Clasificacin

chefxavier

 Con

este trmino se designan a los alimentos lquidos que se sirven al comienzo de una comida o excepcionalmente como manjar nico. Se preparan a partir de hortalizas, caldos sencillos, granos, pastas, carnes, pescados.

chefxavier

Consom.

POTAJES

Sopas.

Cremas

A base de fondos
chefxavier

A Base Pur

Es un caldo de carne transparente, sustancioso, sin grasa, concentrado mediante una coccin lenta y prolongada de sus ingredientes. Su componente principal es un fondo claro al que se le agrega una mezcla de ingredientes para clarificarlo.

chefxavier

CLARIFICACION

Carne y recortes de res molidos sin grasa. Celery, ajo porro, zanahoria cortados en paisana. Claras de huevos. Agua fra. Cebolla (quemada). Laurel tomillo y pimienta en grano. Caldo de carne fro. Sazonamiento.

chefxavier

PREPARACIN DEL CONSOM

Para preparar consom, se debe seguir el procedimiento siguiente: Mezclar bien en una olla todos los ingredientes menos el caldo. Tapar y reposar una hora en el frigorfico. Aadir luego el caldo fro y poner sobre el fuego hasta ebullicin, mezclando de vez en cuando. Lograda la primera ebullicin bajar la llama a fuego mnimo para evitar que el consom se enturbie debido a los movimientos bruscos de la clarificacin. Continuar la coccin a fuego lento durante dos horas. Dejar reposar el consom hasta que la clarificacin baje al fondo del recipiente. Desgrasar completamente y colar poco a poco con una estamea o servilleta humedecida en agua Rectificar sazonamiento.

chefxavier

Los principales consom son:

Consom simple. Consom doble. Consom fro (gelatina). Consom de aves.

chefxavier

Consom Simple
Es similar al caldo de carne, del cual se diferencia por su mayor transparencia y por el hecho de no contener grasa.

chefxavier

Consom Doble
Es similar al consom simple, doblando en su preparacin, la cantidad de carne de la clarificacin.

En el que se ha partido de un consom simple clarificado al que se le aaden algunos alimentos para continuar la coccin.
chefxavier

Consom Fro
Es un consom doble que se presenta gelatinoso debido a que se sirve fro.

Los consoms fros suelen tener una textura gelatinosa (similar al Aspic) debido a la coagulacin de la protena presente en el caldo, por regla general suelen estar ms concentrados en sabor que los que son servidos calientes chefxavier

10

Ingredientes: Para 4 personas 1/2 gallina 100 gr. de zancarrn

1 hueso 1 ramillete de perejil 2 puerros (parte blanca) 2 zanahorias 2 cebolletas 1 Cebolla 10 hojas de Gelatina neutra 3 litros de Agua sal 2 Huevos cocidos Preparacin: Limpia la gallina y las verduras y trocalo todo excepto la cebolla. Ponlo en una cazuela con agua y sal a fuego suave. Corta la cebolla pelada en tres rodajas y gratnalas hasta dorarlas. Adeselas al caldo para darle un color oscuro. Djalo reducir a fuego lento, durante una hora u hora y media, hasta que quede mas o menos 1 litro y medio. Cuela el caldo sin enturbiarlo, reservando la gallina y el zancarrn. Cuando este templado, adele la gelatina. Djalo enfriar en el frigorfico durante dos horas aproximadamente. Trocea el caldo ya duro y srvelo en tazas o platos acompaado de huevo duro picado y la gallina y el zancarrn tambin picados. chefxavier Este caldo tambin puedes tomarlo caliente. 11

Consom de Aves
Se prepara de forma similar al consom simple, aadiendo a la clarificacin huesos de aves ligeramente coloreados al horno.

chefxavier

12

Guarniciones de los Consom:

Los consom se pueden guarnecer con fideos, pastas italianas, arroz, smola, hortalizas. Las principales guarniciones de los consom son: Brunoise: Guarnecer en consom con una brunoise de: ajo porro, celery, zanahoria, nabos y repollo; todo estofado en mantequilla. Celestina: Guarnecer el consom con una fina juliana de creps con finas hierbas. Madrilea: Perfumar el consom con madeira y cognac. Guarnecer con dados de tomate y una juliana de celery. Juliana: Guarnecer el consom con una juliana de ajo porro, zanahoria, celery y nabos; todo estofado en mantequilla. Diablotn: Guarnecer el consom con pequeas tajadas de pan gratinadas con queso, paprika y cayena. Paisana: Guarnecer el consom con una paisana de hortalizas estofada en mantequilla.
chefxavier

13

SOPAS
Son potajes caldosos, preparados generalmente a base de carne, aves, pescados, hortalizas, tubrculos, granos. Se guarnecen con pastas, arroz, pan tostado, hierbas finas.

chefxavier

14

Las principales sopas son:

Hervido de pollo. Hervido de res. Sopa de rabo. Sancocho de pescado. Sopa de cebolla. Sopa de ajo porro. Sopa de hortalizas. Minestrone.

chefxavier

15

Hervido de pollo.
Ingredientes: Agua. Pollo. Pimentn. Ajo porro. Cebolla. Apio. Papas.. Ocumo. Yuca. ame. Condimentos: sal, ajo, pimienta, cilantro, apio espaa, hierba buena.

chefxavier

16

Preparacin: Corta el pollo en porciones regulares. Pela, lava y corta las hortalizas y tubrculos en trocitos. Pon a cocinar porciones de pollo con la cebolla, el ajo porro y los condimentos, hasta que ablanden. Agrega los dems ingredientes y termina la coccin. Rectifica sazonamiento.

chefxavier

17

HERVIDO DE RES Ingredientes Agua Lagarto de res Pltanos amarillos Jojotos Repollo Papas Yuca ame Apio Condimentos (Ajo, puerro, cilantro, perejil, sal, pimienta, aj dulce) Cebolla Pimentn
chefxavier

18

Preparacin: Corta la carne en trocitos y llvala a hervir con el agua, la cebolla picada, el jojoto troceado y los condimentos. Una vez blanda la carne aade los dems ingredientes lavados, pelados y cortados en trocitos, menos la auyama que se aade finalizando la coccin. Rectifica sazonamiento.

chefxavier

19

Sopa de Rabo Ingredientes Rabos Agua Ajo Porro Zanahoria Cebolla Papas Yuca Apio Arroz Condimentos (Ajo, sal, Pimienta, Celery, cilantro, comino)
chefxavier

20

Preparacin: Corta los rabos en trozos. Pela, lava y corta las hortalizas y tubrculos. Cocina los trozos de rabo en el agua, con los condimentos. Al ablandarse la carne, aade las hortalizas y los tubrculos. Por ltimo incorpora el arroz, termina la coccin y rectifica sazonamiento.

chefxavier

21

Sancocho de Pescado Ingredientes Pescado Agua Auyama Ocumo Pltanos Pintones Tomates Aj dulce Aj Picante Ajo porro Cebolla Pimentn Condimentos (ajo, perejil, cilantro, sal, pimienta)

chefxavier

22

Preparacin: Pela, lava y corta las hortalizas y tubrculos. Corta los pescados por la mitad (dependiendo del tamao). Sofre la cebolla, tomate, ajo y pimentn. En una olla aparte cocina las verduras y una vez blandas, aade el sofrito, los ajes y el pescado. Termina la coccin y rectifica sazonamiento.

chefxavier

23

Sopa de Cebolla Ingredientes Fondo o caldo de res Julianas de Cebolla Harina tostada Mantequilla Condimentos (Sal, Pimienta, Laurel)

chefxavier

24

Preparacin: Sofre lentamente la cebolla en la grasa hasta tomar un color marrn (Caramelizar). Aade la harina tostada, mezcla bien y moja con el caldo de carne. Diluye y sazonar con sal, pimienta y una hoja de laurel. Cocina aproximadamente durante una hora. Rectifica sazonamiento. Esta sopa se puede acompaar con costrones y queso parmesano rallado.

chefxavier

25

Sopa de Ajo Porro Ingredientes Ajo Porro Mantequilla Papas Fondo de carne Sazonamiento

chefxavier

26

Preparacin: Lava el ajo porro y pcalo en paisana. Procede igual con las papas. Suda el ajo porro en la mantequilla, moja con el caldo de carne, sazona y cocina durante media hora. Aade las papas y cocina otros 20 minutos. Rectifica el sazonamiento.

chefxavier

27

Sopa de Hortalizas Ingredientes Mantequilla Cebolla Zanahoria Ajo porro Celery Nabos Repollo Papas Fondo de res Sazonamiento
chefxavier

28

Preparacin: Limpia, lava y corta todas las hortalizas y las papas en paisana. Suda la cebolla y el ajo porro en mantequilla. Aade los dems ingredientes menos las papas y sdalos bien. Moja con el caldo de carne. Sazona y cocina durante media hora. Aade las papas y cocina otros 20 minutos aproximadamente. Rectifica sazonamiento.

chefxavier

29

Minestrone: Ingredientes Mantequilla Tocineta Mirepoix Repollo Papas Pasta de tomates Tomate concasse Pasta corta Caraotas rojas Arroz Fondo de carne Parmesano rallado Pesto Tocino Ajo Mejorana y albahaca
chefxavier

30

Preparacin: Limpia, pela, lava y corta en paisana todas las hortalizas y las papas. Machaca en el mortero todos los ingredientes del pesto. En una olla, fre la tocineta finamente picada en la grasa, aade las cebollas, el ajo porro y sdalos. Aade la zanahoria, el repollo, el apio Espaa, la pasta de tomate y continua la operacin. Moja con el caldo de carne, sazona y cocina aproximadamente durante una hora. Aade luego las papas, el arroz, la pasta, el tomate concass y las caraotas previamente cocidas. Continua la coccin durante aproximadamente media hora. Rectifica el sazonamiento y termina con el pesto.
chefxavier

31

PROCEDIMIENTO PARA LA PREPARACIN DE CREMAS Cremas a base de velout: Son potajes a base de un fondo de aves o en casos especiales de un fondo de pescado. Se ligan con Roux Harina de arroz con cebada. Las cremas se terminan con crema de leche o ligazn de crema de leche con yema de huevo, Ejemplo: crema a la reina, bisque de camarones, langostinos, cangrejos, crema de arroz, se denominan tambin velout.
chefxavier

32

Las principales cremas a base de velout son: Crema argenteuil. Crema la reina. Crema andaluza. Crema derby. Crema dubarry. Bisque de mariscos.

chefxavier

33

Crema Argenteuil: Prepara un Roux dorado y moja con proporciones iguales de fondo blanco y el fondo de la coccin de esprragos. Sazona y cocinar aproximadamente media hora, pasa por el colador chino, termina con la ligazn y guarnecer con puntas de esprragos.
chefxavier

34

Crema a la Reina:
Prepara un Roux dorado, moja con un fondo de aves, sazona y cocina durante media hora. Cuela con el chino, termina con la ligazn y guarnece con pollo cocido cortado en cuadritos.

chefxavier

35

Crema Andaluza: Haz un Roux dorado, moja con fondo blanco, aade un poco de pasta de tomate. Mezcla bien, sazona y cocina durante media hora. Cuela con el chino, termina con la ligazn, guarnece con tomates concass, arroz blando y una juliana de pimentn estofado en mantequilla.
chefxavier

36

Crema Derby Haz un Roux dorado. Moja con fondo de ave, y aade un poco de curry. Mezcla bien, sazona y cocina durante media hora. Termina con la ligazn y guarnece con una juliana de pechuga de pollo y arroz blanco.
chefxavier

37

Crema Dubarry

Prepara un Roux dorado. Moja con fondo blanco y el fondo de la coccin de coliflores. Sazona y cocina durante media hora. Cuela con el chino, termina con una ligazn y guarnece con ramilletes de coliflor.

chefxavier

38

Bisque de mariscos Prepara el fondo de mariscos, condimenta con estragn, hinojo, agrega arroz, cocina, cuela. Prepara un Roux, mojar con el fondo y vino blanco. Cocina y cuela. Termina con pedazos de crustceos, previamente salteados, flameados al brandy, aade crema de leche.
chefxavier

39

Cremas a base de pur

Potajes cuyo ingrediente principal, una vez cocido y pasado se convierte en pur, que sirve de ligazn y se terminan con crema de leche. Las principales cremas a base de pur son: Crema de auyama. Crema de apio criollo. Crema parmentier. Crema garbure. Crema crecy. Crema san german. Crema esa. Crema de caraotas (bretonne)
chefxavier

40

Crema de Auyama: Pela y corta la auyama en trocitos, cocina en un fondo blanco hasta ablandar. Licuar, colar, sazonar y terminar con una ligazn.

chefxavier

41

Crema de Apio Criollo: Pela y corta el apio en trocitos, cocina en un fondo blanco hasta ablandar. Licuar, colar, sazonar y terminar con una ligazn. Decora con cilantro
chefxavier

42

Crema Parmentier
Ingredientes:

Mantequilla o Margarina Cebolla y ajo porro. Papas. Caldo de carne. Sazonamiento.

Preparacin: Lava, pela y corta los ingredientes en trozos irregulares. Suda la cebolla y el ajo porro en la mantequilla o margarina. Moja con el fondo de carne, aade las papas, sazona y cocina lentamente, removiendo de vez en cuando, durante una hora, pasa por el pasapur y rectifica sazonamiento.
chefxavier

43

Crema Garbure Ingredientes: Mantequilla o Margarina Cebolla. Ajo porro. Tocineta., Nabos. Zanahorias. Papas. Caldo de carne.

Preparacin: Lava, pela y corta los ingredientes en trozos irregulares. Suda la tocineta en la mantequilla o margarina. Aade todos los ingredientes continua la operacin. Moja con el caldo de carne, sazona y cocina a fuego lento durante una hora, removiendo de vez en cuando. Pasa por el pasapur y rectifica sazonamiento.
chefxavier

44

Crema Crecy Ingredientes: Mantequilla o Margarina Cebolla y ajo porro. Zanahorias. Papas. Caldo de carne.
Preparacin: Lava, pela y corta los ingredientes. Suda la cebolla y el ajo porro en la grasa. Aade la zanahoria y continua la operacin. Moja con el caldo de carne. Aade las papas. Sazona y cocina a fuego lento durante una hora, removiendo de vez en cuando, luego lica y pasa por un chino, adiciona arroz blanco cocido y rectifica sazonamiento.
chefxavier

45

Crema San Germn Ingredientes: Mantequilla o Margarina Cebolla y ajo porro. Tocineta. Arvejas verdes. Papas. Caldo de carne.
Preparacin: Remoja las arvejas, lava, pela y corta los ingredientes. Suda la tocineta, la cebolla, el ajo porro en la mantequilla o margarina. Aade las arvejas y las papas. Moja con el caldo de carne, sazona y cocina lentamente durante una o dos horas, removiendo de vez en cuando. Pasa por el pasapur y rectifica el sazonamiento. Guarnece con costrones dorados en mantequilla.
chefxavier

46

Crema de Lentejas (Esa): Proceder como en el potaje San Germn, reemplazando las arvejas por lentejas.

chefxavier

47

Crema de Caraotas Blancas (Bretona): Proceder como en el potaje San Germn, reemplazando las arvejas por caraotas blancas.

chefxavier

48