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Processamento de produtos agropecurios Professora Dbora Valente Boas Prticas de Fabricao na industria de alimentos e o APPCC

A implementao das BPF Boas Prticas de Fabricao em Servios de Alimentao, cozinha industrial e refeitrio, alm de ser uma exigncia legal, eleva a qualidade dos produtos, protegem a sade pblica, diminui gastos com internaes hospitalares, d maior segurana e satisfao ao comensal. Deve envolver todas as pessoas, desde os proprietrios at os manipuladores dos estabelecimentos, pois este um trabalho de equipe, implicando em mudanas comportamentais e de cada um estar ciente de sua responsabilidade. Qualidade uma exigncia aceita e obrigatria internacionalmente para todas as modalidades de servios, sendo uma questo de sobrevivncia para todas as empresas. A segurana alimentar um componente vital do perfil de um produto e o Cdigo de Defesa do Consumidor considera como direito bsico do consumidor, a proteo da vida, sade e segurana contra riscos provocados por produtos e servios considerados nocivos ou perigosos. Em 1989 a Organizao Mundial de Sade (OMS) informou que mais de 60% das doenas de origem alimentar so toxinfeces alimentares, ou seja, aos agentes etiolgicos encontram-se entre as bactrias, vrus, fungos e parasitos, principalmente devido s prticas inadequadas de manipulao, matrias-primas contaminadas, faltas de higiene no preparo, alm de equipamentos e estrutura operacional deficiente. Segundo Ribeiro & Pilon (2000), registros epidemiolgicos disponveis mostram que as empresas de refeies coletivas, como restaurantes, representam uma das maiores fontes de surtos de doenas de origem alimentar, estimando-se que eles so responsveis por 50% destes episdios no Brasil. Para esta situao, contribuem as condies ambientais, manipuladores, equipamentos e utenslios nas unidades de processamento de alimentos. No sentido de prevenir a ocorrncia desses quadros de toxinfeces alimentares, muitos pases vm desenvolvendo programas de controle, avaliando as condies de higiene, sanitizao e acompanhamento das etapas de produo, identificando os que constituem riscos de contaminao e proliferao de microrganismos. O Programa de Padres de Alimentos da Food and Agriculture Organization (FAO), define a higiene dos alimentos como um conjunto de medidas necessrias para garantir a segurana, a salubridade e a sanidade do alimento em todos os estgios, desde a produo ou o processamento at o consumo. Em alguns pases este conceito mais amplo, entretanto, em outros no ocorreu mudana de atitude a este respeito, e os servios permanecem restritos a alguns tipos de exames e de avaliao somente nos estgios finais de industrializao ou quando causam toxinfeces hospitalares. O controle de qualidade no Servio de Alimentao muito importante e abrangente. Visando melhorar as condies higinico-sanitrias, envolvendo a preparao de alimentos e adequao da ao da Vigilncia Sanitria, o Ministrio da Sade publicou a Portaria n 1428/93, recomendando que seja elaborado um Manual de Boas Prticas de manipulao de alimentos e em agosto de 1997 foi publicada a Portaria n 326 pelo Ministrio da Sade (MS) definindo melhores condies tcnicas para elaborao desse manual, baseado nas publicaes tcnicas da Sociedade Brasileira de Cincia e Tecnologia de alimentos (SBCTA), OMS e Codex Alimentarius. Como suporte tcnico para melhorar o entendimento e oferecer melhores condies de controle, a legislao recomenda que se aplique em toda a cadeia alimentar o mtodo de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC). Deve ser enfatizado que o APPCC, apenas estuda os perigos e indica os controles dos

pontos crticos prioritrios que tragam segurana aos alimentos, sendo que as condutas e critrios de Boas Prticas de Fabricao configuram os procedimentos que devem ser seguidos para o controle higinico-sanitrio eficaz. Em uma poca em que os parmetros qualidade do alimento e segurana sade do consumidor so decisrios na escolha de um produto, as empresas tm buscado reavaliar seus processos, introduzindo as BPF. A conscientizao e esforo para que seus colaboradores as pratiquem, garantindo produtos saudveis, confiveis e de qualidade reconhecida e, conseqentemente, a sobrevivncia da empresa neste mercado cada vez mais competitivo. No entanto, as empresas que no derem importncia a estes requisitos mnimos de fabricao de alimentos, tero seu nome manchado frente a seus consumidores e, provavelmente no conseguiro sobreviver. Conceito de segurana alimentar O termos segurana alimentar utilizado em portugus, como traduo de dois termos da lngua inglesa, a saber: food secutiry e food safety.Na verdade, food security est relacionado ao abastecimento de alimentos e garantia de que todas as pessoas possam ter acesso fsico e econmico a alimentos nutritivos, seguros e em quantidade suficiente. Segundo a FAO, segurana alimentar pode ser definida como: uma situao que existe quando toda a populao, de uma maneira contnua, tem acesso fsico e econmico a um alimento incuo, em quantidade e valor nutritivo adequado para satisfazer as exigncias alimentares, de forma a garantir uma condio de vida saudvel e segura . Portanto, o conceito de segurana alimentar abrangente, nele so includos aspectos logsticos, que envolvem a distribuio, transporte, armazenamento e uma viso estratgica do problema. O Conceito de food safety ou inocuidade alimentar refere-se ausncia de riscos ao consumo dos alimentos, assegurando que estes estejam livres de perigos de qualquer natureza para os consumidores. Podemos inferir, a partir das definies anteriores, que o conceito de food security engloba tambm o conceito de inocuidade alimentar ou food safety. A qualidade de um alimento pode ser estabelecida com base em diversos atributos, descritos na Tabela 1, sendo que a sua inocuidade , sem dvida, condio primordial. Uma definio simplificada de qualidade, diz respeito adequao utilizao pretendida , e , indubitavelmente, um alimento s se encaixa nesta definio se for incuo sade de quem o consome.

Na pirmide de qualidade, o sistema de garantia de inocuidade alimentar BPF (Boas Prticas de Fabricao) juntamente com o APPCC (Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle), compem a base dos sistemas de controle de qualidade. Devido complexidade dos fatores que afetam a questo de segurana alimentar, esta deve ser analisada em toda a cadeia produtiva, desde a produo dos alimentos at a distribuio ao consumidor final, passando por todos os processos intermedirios que se aplicam aos diversos tipos de alimentos.

Alimentos seguros A contaminao alimentar causada devido entrada de corpos estranhos no alimento, por exemplo microrganismos, partculas de ferro/vidro, etc. Podem acontecer: do ambiente para o alimento; doas manipuladores para o alimento; das superfcies para o alimento; do alimento cru para o pronto para o consumo (contaminao cruzada). A contaminao cruzada pode ocorrer quando: . os alimentos ficam juntos, sem proteo (contato direto); . utilizam-se equipamentos e utenslios com alimentos crus e posteriormente com produtos acabados para o consumo, sem higienizao entre um uso e outro; . o manipulador que trabalha com matrias-primas contaminadas e produtos acabados no higieniza as mos entre as atividades. Quanto maior a contaminao do ambiente e a falha na higiene, maior o nmero de microrganismos; com isso, maior ser a chance de contaminao do alimento ou de provocar uma doena no consumidor. Alimentos seguros so aqueles que no oferecem perigos sade e integridade do consumidor. No preparo dos alimentos, os mesmos podem ser contaminados por perigos biolgicos, perigos qumicos e perigos fsicos, provocando doenas no consumidor e tambm srios prejuzos para o estabelecimento. Estabelecimentos dos setores de alimentaes que no possuem controle de perigos podem ser fechados pela Vigilncia Sanitria. Os perigos presentes nos alimentos podem ser de origem biolgica, qumica ou fsica, de acordo com a sua natureza. Podem ainda, serem relacionados com a composio intrnseca do prprio alimento ou, mais comumente, contaminao destes, que pode ser definida como a presena de qualquer substncia estranha composio natural ou formulao do produto. Bactrias, fungos, vrus, parasitos e prons ( agente etiolgico da encefalopatia espongiforme bovina, ou mal da vaca louca) so exemplos de perigos de natureza biolgica). Os perigos de origem biolgica so, de longe, os responsveis pelo maior nmero de casos e epidemias de doenas transmitidas por alimentos.

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