Você está na página 1de 17

MINISTRIO DO DESENVOLVIMENTO SOCIAL E COMBATE FOME SECRETARIA NACIONAL DE SEGURANA ALIMENTAR E NUTRICIONAL

Manual de Implantao

UNIDADES DE APOIO DISTRIBUIO DE ALIMENTOS DA AGRICULTURA FAMILIAR

Braslia, maro de 2011


1

MINISTRIO DO DESENVOLVIMENTO SOCIAL E COMBATE FOME SECRETARIA NACIONAL DE SEGURANA ALIMENTAR E NUTRICIONAL 1. INTRODUO Este Manual apresenta parmetros para que a Equipe Tcnica Local de Segurana Alimentar e Nutricional composta por nutricionistas, profissionais da rea social, arquitetos e engenheiros possa planejar estruturas adequadas para realizao das atividades inerentes a Equipamentos Pblicos de Segurana Alimentar e Nutricional (EPSAN). Este documento discorre sobre o funcionamento ideal de uma Unidade de Apoio Distribuio de Alimentos da Agricultura Familiar atravs da abordagem dos seguintes tpicos: programa de necessidades, fluxograma, relao entre as atividades realizadas em cada ambiente, dimensionamento de ambientes e superfcies de trabalho, parmetros bsicos de conforto trmico, acstico e luminoso, especificaes de materiais e instrues para elaborao dos projetos de instalaes prediais. Os parmetros aqui apresentados devem ser adaptados realidade local e ao tipo de obra a ser executada (reforma, ampliao, concluso ou construo nova).

2.

CONCEITO As Unidades de Apoio Distribuio de Alimentos da Agricultura Familiar UAD so espaos fsicos estruturados e equipados com a finalidade de auxiliar o desenvolvimento de atividades de distribuio dos gneros alimentcios oriundos da agricultura familiar, em especial os adquiridos por meio do Programa de Aquisio de Alimentos (PAA), e de apoio comercializao direta da produo de alimentos da agricultura familiar nos mercados locais e regionais visando o desenvolvimento de projetos de incluso social e produtiva e o fortalecimento de sistemas agroalimentares de base agrocolgica e solidria. Nas Unidades de Apoio Distribuio de Alimentos da Agricultura Familiar, os gneros alimentcios passam pelas etapas de triagem, higienizao, separao, processamento (opcional) e acondicionamento, e s ento so distribudos, sendo destinados preferencialmente ao abastecimento da Rede de Equipamentos Pblicos de Segurana Alimentar e Nutricional (Cozinhas Comunitrias e Restaurantes Populares) e da Rede Pblica de Ensino, alm de outros Programas Sociais geridos pelo Poder Pblico e entidades scio-assistenciais.

3.

LOCAL DE IMPLANTAO As Unidades de Apoio Distribuio de Alimentos da Agricultura Familiar devem localizar-se, preferencialmente, em reas prximas aos locais de captao e/ou de distribuio de alimentos. A localizao deste equipamento deve propiciar facilidade de acesso para os carros de transporte de alimentos. A Unidade de Apoio Distribuio de Alimentos da Agricultura Familiar deve situar-se em zonas livres de focos de insalubridade, odores indesejveis, fumaa, p ou outros contaminantes; estar longe de lixo, objetos em desuso, animais, insetos, roedores e no deve estar exposto a inundaes. O terreno deve possuir infra-estrutura urbana bsica: redes pblicas de abastecimento de gua e de fornecimento de energia eltrica e, tambm, redes de captao para guas pluviais e esgotamento sanitrio (ou construo de fossa sptica). Alm disso, os acessos tanto de pedestres, quanto de veculos e seu entorno imediato devem ser pavimentados. 2

MINISTRIO DO DESENVOLVIMENTO SOCIAL E COMBATE FOME SECRETARIA NACIONAL DE SEGURANA ALIMENTAR E NUTRICIONAL 4. PROGRAMA DE NECESSIDADES Para comportar o funcionamento da Unidade de Apoio a Distribuio de Alimentos da Agricultura Familiar, levando em considerao as principais atividades desempenhadas, so necessrios os ambientes elencados abaixo, podendo, no entanto, serem acrescidos outros ambientes ao projeto de acordo com a necessidade: 1. rea de manipulao de alimentos 1.1. rea de recebimento e pesagem 1.2. rea de triagem e higienizao 1.3. rea de processamento (opcional) 1.4. rea de acondicionamento 1.5. rea de expedio 2. rea de armazenamento de alimentos 2.1. Estoque de alimentos no perecveis 2.2. Cmara(s) fria(s) 3. rea de higienizao e armazenamento de monoblocos e pallets 4. Depsito da Feira Popular (opcional) 5. Cozinha experimental/Sala de reunies (opcional) 6. Central de Gs Liquefeito de Petrleo (em caso de existncia de Cozinha Experimental) 7. Sala de administrao/Nutricionista 8. Vestirios/sanitrios - masculino e feminino 9. Sanitrios acessveis - masculino e feminino 10. Depsito de material de limpeza 11. Depsito de lixo Para a definio da planta baixa, o projetista poder utilizar como base o organograma funcional sugerido a seguir, que apresenta a relao de proximidade entre os ambientes a serem projetados:

MINISTRIO DO DESENVOLVIMENTO SOCIAL E COMBATE FOME SECRETARIA NACIONAL DE SEGURANA ALIMENTAR E NUTRICIONAL No dimensionamento dos diferentes setores devem ser levadas em considerao as atividades e a fluxos previstos para cada setor, alm da adequada disposio dos equipamentos em seus respectivos ambientes. Os espaos devem ser flexveis, modulares e simples; as circulaes e os fluxos (alimentos, funcionrios, usurios e lixo) devem ser bem definidos; e os ambientes devem facilitar a superviso e a integrao1.

5.

AMBIENTES QUE COMPEM UMA UNIDADE DE APOIO DISTRIBUIO DE ALIMENTOS DA AGRICULTURA FAMILIAR REA DE MANIPULAO DE ALIMENTOS

5.1

5.1.1 REA DE RECEBIMENTO E PESAGEM Local de recebimento dos alimentos provenientes da agricultura familiar, onde so realizadas tambm as atividades de pr-higienizao, pesagem e separao de gneros por categoria (no perecveis e perecveis - hortalias, frutas, carnes, etc.). Aspectos a serem observados em relao a esta rea: a) A rea de carga e descarga deve ser coberta, com altura suficiente para entrada de caminho ba (de preferncia com docas); b) A rea de carga e descarga deve dispor de iluminao suficiente para permitir a verificao da limpeza e higiene dos veculos transportadores dos gneros; c) A rea de carga e descarga deve dispor de local amplo para verificao do peso e/ou da quantidade dos gneros; d) O piso deve atender ao disposto no item 6 deste documento e ser de alta resistncia (PEI 5), pois deve suportar trfego pesado e intenso. 5.1.2 REA DE TRIAGEM E HIGIENIZAO Local destinado remoo das matrias primas imprprias2 e higienizao dos produtos, etapa na qual ocorrer tanto a limpeza quanto a desinfeco dos gneros selecionados3. No poder haver cruzamento de fluxo entre os produtos para higienizao e os j repassados e autorizados para distribuio. O espao para estas atividades no precisa ser confinado, devendo ser bastante amplo para poder adaptar-se a diferentes quantidades e tipos de alimentos a serem manipulados, e, alm disso, comportarem adequadamente os fluxos previstos. Para o suporte s atividades, devem-se dispor bancadas de trabalho em ao inox (com cubas fundas), com altura entre 85 cm e 90 cm.

1 2

[SILVA, 1998] Portaria SVS/MS n. 326/1997 3 RDC ANVISA n. 275/2002

MINISTRIO DO DESENVOLVIMENTO SOCIAL E COMBATE FOME SECRETARIA NACIONAL DE SEGURANA ALIMENTAR E NUTRICIONAL 5.1.3 REA DE PROCESSAMENTO Neste local so realizadas atividades de transformao dos alimentos recebidos pela Unidade de Apoio a Distribuio de Alimentos da Agricultura Familiar, tais como: desidratao, processamento mnimo (descascar, cortar, fatiar, etc.), elaborao de doces, compotas e polpas de frutas, confeco de pes e bolos, alm do acondicionamento dos produtos processados em embalagens adequadas. Os equipamentos a serem instalados nesta rea devero ser adequados de acordo com o tipo de gnero alimentcio e o tipo de processamento a ser realizado. Caso a proposta da Unidade de Apoio a Distribuio de Alimentos da Agricultura Familiar contemple atividades de coco neste ambiente, deve-se prever a instalao de uma Central de Gs, para a correta alimentao dos equipamentos. Este ambiente pode ser considerado como uma rea crtica, pois h grande risco de contaminao. Portanto, deve ser uma sala fechada, climatizada e com fluxo completamente separado dos demais setores. 5.1.4 REA DE ACONDICIONAMENTO Nesta rea os gneros no processados so separados em pores menores para pesagem e acondicionamento em embalagens, e posteriormente sero armazenados ou distribudos aos beneficirios. O espao para estas atividades no precisa ser confinado, devendo ser bastante amplo para poder adaptar-se a diferentes quantidades e tipos de alimentos a serem manipulados, e, alm disso, comportarem adequadamente os fluxos previstos. Para o suporte s atividades, devem-se dispor bancadas de trabalho em ao inox (com cubas), com altura entre 85 cm e 90 cm. 5.1.5 REA DE EXPEDIO onde ocorre o processo de carregamento dos veculos que faro a distribuio dos alimentos da Unidade de Apoio a Distribuio de Alimentos da Agricultura Familiar. Para definio desta area devem ser observados os aspectos apontados no item 5.1.1 rea de Recebimento e Pesagem. 5.2 REA DE ARMAZENAMENTO DE ALIMENTOS

5.2.1 ESTOQUE DE ALIMENTOS NO PERECVEIS Aspectos a serem observados em relao a esta rea: a) O ambiente deve ser bem iluminado, no entanto deve-se evitar a incidncia de luz natural direta sobre os produtos armazenados; b) A temperatura interna no deve superar os 27C4; c) Em locais de clima mido deve-se prover o ambiente com ventilao cruzada, para permitir a circulao de ar entre as mercadorias5;

4 5

[TEIXEIRA et al., 2003] [TEIXEIRA et al., 2003]

MINISTRIO DO DESENVOLVIMENTO SOCIAL E COMBATE FOME SECRETARIA NACIONAL DE SEGURANA ALIMENTAR E NUTRICIONAL d) No devem existir ralos para o escoamento de gua6; e) Os gneros alimentcios no podem ser armazenados junto aos produtos de limpeza. Tambm no podem entrar em contato com pisos e paredes, para tanto, as prateleiras e estrados de polietileno (pallets) devem manter uma distncia mnima, de cerca de 30 cm, destes elementos7. 5.2.2 CMARA(S) FRIA(S) A(s) cmaras fria(s) ser(o) instalada(s) em local previamente determinado pelo projetista da Unidade de Apoio a Distribuio de Alimentos da Agricultura Familiar, podendo ser executada de duas formas: a) Execuo pela construtora dentro do escopo da obra, situao para a qual dever ser elaborado projeto sob medida para a cmara fria, considerando as dimenses e caractersticas dos painis frigorficos e dos equipamentos existentes no mercado local; b) Montagem de cmara fria de dimenses padronizadas feita por empresa especializada em local definido pelo projetista. necessrio avaliar a demanda local para a definio do nmero de cmaras frias a serem instaladas, levando em considerao o tipo e a quantidade de gneros alimentcios a serem armazenados na Unidade. Em geral, as cmaras resfriadas so utilizadas para armazenamento de hortalias, frutas e laticnios, enquanto as cmaras congeladas so utilizadas para armazenamento de carnes e polpas de frutas. Independentemente da quantidade e da forma de execuo, o fornecimento e a instalao da cmara fria sero executados de acordo com as instrues bsicas e as especificaes tcnicas do projeto elaborado pelo profissional ou empresa contratada para o fornecimento. 5.3 REA DE HIGIENIZAO MONOBLOCOS E PALLETS E ARMAZENAMENTO DE

o local onde se armazenam os monoblocos e pallets aps higieniz-los com esguichos de presso. As atividades de higienizao e armazenamento, embora possam ocorrer no mesmo ambiente, devem ser realizadas de forma separada, a fim de evitar a contaminao. Ou seja, deve haver a setorizao destas atividades dentro do espao destinado a elas. 5.4 DEPSITO DA FEIRA POPULAR o local onde se armazenam as barracas e equipamentos da Feira Popular. Este ambiente dever ser dimensionado de acordo com o nmero de elementos a serem armazenados, considerando ainda as dimenses dos mesmos. O acesso a este depsito dever ser, preferencialmente, pela rea externa da edificao, para evitar a contaminao da rea de manipulao de alimentos da Unidade.

6 7

[TEIXEIRA et al., 2003] [CVS n. 06/1999] e [TEIXEIRA et al., 2003]

MINISTRIO DO DESENVOLVIMENTO SOCIAL E COMBATE FOME SECRETARIA NACIONAL DE SEGURANA ALIMENTAR E NUTRICIONAL 5.5 COZINHA EXPERIMENTAL / SALA DE REUNIES Ambiente destinado a cursos, palestras, ensaios e experimentaes relacionadas s reas de alimentao e nutrio, gastronomia, sade pblica, entre outros. Pode ser usado para a capacitao dos funcionrios da Unidade, para a formao profissional de beneficirios da comunidade e para a realizao de reunies de Assistncia Tcnica e Extenso Rural aos agricultores familiares. Este espao deve ser projetado de forma que as diversas atividades se realizem de forma integrada e contnua, no entanto seu fluxo deve ser separado do fluxo interno da Unidade. aconselhvel que as divisrias deste ambiente permitam a visibilidade das atividades que se realizam em seu interior. Caso a proposta da Unidade de Apoio a Distribuio de Alimentos da Agricultura Familiar contemple atividades de coco neste ambiente, deve-se prever a instalao de uma Central de Gs GLP, para a correta alimentao dos equipamentos. 5.6 CENTRAL DE GS LIQUEFEITO DE PETRLEO (GLP) Ambiente destinado armazenagem dos recipientes transportveis de gs liquefeito de petrleo que iro alimentar os equipamentos da Unidade. A Central de GLP dever ser executada em acordo com as disposies da NBR 13523/1995, devendo ser instalada no exterior da edificao, em ambiente ventilado, de tal forma que impea a aproximao de veculos e pessoas no autorizadas, e permita o acesso dos veculos de abastecimento dos recipientes, assegurando a proteo integridade destes. 5.7 SALA DE ADMINISTRAO / NUTRICIONISTA Esta sala deve ser dimensionada para acomodar adequadamente os diversos profissionais que formaro a equipe de coordenao, como nutricionistas, engenheiros de alimentos, gestores, estagirios, entre outros. Ser localizada de modo a permitir, do seu interior, ampla viso das reas internas da Unidade de Apoio a Distribuio de Alimentos da Agricultura Familiar, atravs de painis de vidro. Para melhor superviso das atividades aconselhvel que o piso seja elevado. 5.8 VESTIRIOS / SANITRIOS - MASCULINO E FEMININO Existem normas tcnicas que disciplinam o projeto desta rea8. Deve ser uma rea isolada, ou seja, no deve ter comunicao direta com os demais setores da Unidade de Apoio a Distribuio de Alimentos da Agricultura Familiar9. Devem localizar-se de tal forma a permitir que todos os funcionrios tenham que, obrigatoriamente, passar por eles antes de ingressar na rea de produo. Cada conjunto de vestirios e banheiros deve dispor de trs reas distintas: vestirios com armrios individuais, boxes pra banho e vasos sanitrios (no caso do vestirio masculino tambm devem existir mictrios). As privadas devem ter o mximo de isolamento possvel10. A higienizao das mos deve ser feita segundo normas sanitrias existentes11.

8 9

[Portaria CVS n. 06/1999] [TEIXEIRA et al., 2003] 10 [TEIXEIRA et al., 2003] 11 [CVS n. 06/1999]

MINISTRIO DO DESENVOLVIMENTO SOCIAL E COMBATE FOME SECRETARIA NACIONAL DE SEGURANA ALIMENTAR E NUTRICIONAL 5.9 SANITRIOS ACESSVEIS - MASCULINO E FEMININO Os sanitrios acessveis destinados ao uso por pessoa portadora de deficincia ou com mobilidade reduzida devem ser projetados em acordo com as disposies do Decreto Federal n 5296/2004 e da NBR 9050/2004. Deve haver minimamente uma cabine para cada sexo em cada pavimento da edificao, munidas com barras de apoio, e com entrada independente dos sanitrios coletivos. 5.10 DEPSITO DE MATERIAL DE LIMPEZA Deve ser uma sala fechada e, necessariamente, separada de todo o fluxo referente aos alimentos (armazenamento, manipulao e processamento). 5.11 DEPSITO DE LIXO O descarte dos produtos imprprios para o consumo deve ser realizado simultaneamente s atividades de recebimento, triagem e higienizao. Esta sala, que deve ser fechada e climatizada12, deve ser disposta de forma a facilitar o fluxo de sada do lixo dos ambientes de recebimento/pesagem e triagem/higienizao. Alm disso, deve existir um acesso direto para a parte externa da edificao, por onde o lixo ser retirado para a coleta. Deve ser um ambiente revestido, de forma que suas superfcies sejam lavveis e impermeveis. A diretriz mais importante para este espao que ele seja disposto de forma que o fluxo do descarte (lixo) no tenha contato, em momento algum, com os gneros que foram selecionados para as etapas posteriores, evitando-se assim o fluxo cruzado.

12

[SILVA, 1998] e [TEIXEIRA et al., 2003]

MINISTRIO DO DESENVOLVIMENTO SOCIAL E COMBATE FOME SECRETARIA NACIONAL DE SEGURANA ALIMENTAR E NUTRICIONAL 6. PLANTA BAIXA DE LAYOUT REFERENCIAL

MINISTRIO DO DESENVOLVIMENTO SOCIAL E COMBATE FOME SECRETARIA NACIONAL DE SEGURANA ALIMENTAR E NUTRICIONAL 7. LISTA DE EQUIPAMENTOS POR AMBIENTE

10

MINISTRIO DO DESENVOLVIMENTO SOCIAL E COMBATE FOME SECRETARIA NACIONAL DE SEGURANA ALIMENTAR E NUTRICIONAL 8. PRINCIPAIS FLUXOS INTERNOS DA UNIDADE DE APOIO DISTRIBUIO DE ALIMENTOS DA AGRICULTURA FAMILIAR FLUXO DE GNEROS ALIMENTCIOS

8.1

11

MINISTRIO DO DESENVOLVIMENTO SOCIAL E COMBATE FOME SECRETARIA NACIONAL DE SEGURANA ALIMENTAR E NUTRICIONAL 8.2 FLUXO DE FUNCIONRIOS

12

MINISTRIO DO DESENVOLVIMENTO SOCIAL E COMBATE FOME SECRETARIA NACIONAL DE SEGURANA ALIMENTAR E NUTRICIONAL 8.3 FLUXO DE DESCARTE

13

MINISTRIO DO DESENVOLVIMENTO SOCIAL E COMBATE FOME SECRETARIA NACIONAL DE SEGURANA ALIMENTAR E NUTRICIONAL 9. ITENS A SEREM ATENDIDOS EM TODOS OS AMBIENTES DA UNIDADE DE APOIO DISTRIBUIO DE ALIMENTOS DA AGRICULTURA FAMILIAR Os mdulos de produo devero ser projetados no sentido de evitar contaminao e proporcionar ao manipulador segurana e conforto em relao temperatura, ventilao, umidade, iluminao e rudos. A principal diretriz do projeto deve ser evitar o fluxo cruzado entre gneros alimentcios, carros de transporte, manipuladores e lixo. Alm disso, as reas de produo/manipulao de alimentos devem apresentar as seguintes caractersticas: a) Piso de material liso de alta resistncia, impermevel, lavvel, antiderrapante, anticido, de cores claras, em bom estado de conservao (sem frestas que permitam o acmulo de alimentos e sujidades), devendo ser de fcil higienizao (lavagem e desinfeco), tendo inclinao suficiente em direo aos ralos e grelhas de inox (tipo sifonado e com barreira contra insetos), no permitindo a estagnao de gua; b) Paredes revestidas de material liso, impermevel, lavvel, resistente, de cor clara, sem frestas, isentas de bolores e fungos e de fcil limpeza e desinfeco, respeitando a altura mnima de 2 metros, considerando que os ngulos entre as paredes e o piso e entre as paredes e o teto devem ser arredondados; ou no caso da existncia de rodap e rodateto, estes devem ser executados nivelados com a superfcie da parede (cermica ou pintura), de forma a evitar quinas que possam acumular sujeiras; c) Teto ou forro com acabamento liso, impermevel, lavvel, de cores claras e em bom estado de conservao, isentos de goteiras, vazamentos, trincas, rachaduras e descascamento, considerando que o p direito deve ser de, no mnimo, 3 metros no andar trreo e 2,7 metros em andares superiores; d) Janelas e portas com superfcie lisa, de fcil limpeza, de material no absorvente, ajustadas ao batente e com protetor de rodap; devendo as portas ter no mnimo, 1 metro de largura por 2,10 metros de altura; e) Janelas e outras aberturas (inclusive sistema de exausto, quando existente) providas de proteo anti-pragas, com telas milimtricas (malha de 2 mm) instaladas pelo lado de fora da edificao, removveis para limpeza, devendo tambm estar localizadas de forma a impedir a incidncia dos raios solares diretamente sobre os alimentos; f) Instalaes sanitrias separadas dos locais de manipulao dos alimentos, no havendo acesso ou comunicao direta entre estes locais; g) Nas instalaes sanitrias as paredes e pisos devem ser de cores claras, material liso, resistente e impermevel e devem ser iluminadas e ventiladas, de acordo com a legislao, e apresentarem lavatrios, com saboneteiras com sabonete anti-sptico e porta-papel toalha com papel no reciclado; h) As reas de manipulao dos alimentos devem apresentar lavatrios exclusivos para a higienizao das mos, estrategicamente posicionados, contendo saboneteiras com sabonete anti-sptico e porta-papel toalha com papel no reciclado; i) As luminrias das reas de manipulao de alimentos devem ser protegidas contra exploses, quebras e quedas acidentais; j) Os equipamentos devem ser de material resistente, de fcil limpeza e 14

MINISTRIO DO DESENVOLVIMENTO SOCIAL E COMBATE FOME SECRETARIA NACIONAL DE SEGURANA ALIMENTAR E NUTRICIONAL desinfeco, confeccionados em material impermevel, que no transmitam substncias txicas e odores e resistentes corroso e repetidas operaes de higienizao; k) O uso de madeira em esquadrias, pisos ou superfcies de trabalho no recomendado.

10.

RECOMENDAES A REFERENTES S INSTALAES PREDIAIS DAS UNIDADES DE APOIO DISTRIBUIO DE ALIMENTOS DA AGRICULTURA FAMILIAR

10.1

INSTALAES HIDRULICAS Recomenda-se adotar descidas individuais de gua do barrilete, para que a necessidade de manuteno de um ponto hidrulico no interfira no funcionamento dos demais. O projeto de instalaes hidrulicas deve ser elaborado de acordo com as seguintes normas tcnicas: NBR 5626/98 e NBR 5648/99. 10.2 INSTALAES SANITRIAS Posicionar as caixas de gordura e as caixas de passagem na parte externa da edificao ou, caso no seja possvel, em reas onde no existam fluxos de alimentos, como vestirios ou depsitos de material de limpeza13. Recomenda-se a instalao de tubulaes independentes para cada ponto de esgoto para facilitar a deteco e a manuteno de vazamentos ou obstrues das tubulaes. Posicionar calhas com grelhas metlicas dotadas de retentores de resduos que bloqueiam a entrada de insetos e roedores nas reas molhadas e em pontos estratgicos para a limpeza, adotando uma inclinao do piso de 0,5% a 1,0% e direcionando o fluxo da gua para estes pontos. Nos pontos de esgoto das pias e demais pontos coletores de gordura e/ou detritos slidos, recomenda-se a utilizao de joelhos de 90 com visita, para possibilitar a desobstruo da canalizao e evitar problemas com entupimentos. O projeto de instalaes sanitrias deve ser elaborado de acordo com a NBR 8160/99. 10.3 INSTALAES ELTRICAS A distribuio eltrica deve basear-se na disposio do layout. necessrio o levantamento de todos os equipamentos e a identificao dos seus consumos para a especificao das tomadas. As instalaes eltricas devem estar embutidas ou protegidas em tubulaes externas em bom estado, de forma a permitir a higienizao dos ambientes sem oferecer riscos de contato com os condutores eltricos. Recomenda-se adotar, para o dimensionamento da iluminao artificial, as seguintes propores:
13

[RDC ANVISA n. 216/2004]

15

MINISTRIO DO DESENVOLVIMENTO SOCIAL E COMBATE FOME SECRETARIA NACIONAL DE SEGURANA ALIMENTAR E NUTRICIONAL reas de recebimento/pesagem e expedio de alimentos, e rea de higienizao e armazenamento de monoblocos e pallets O nvel de iluminao artificial recomendado para estas reas de 150W/6m, com lmpadas incandescentes, para um p-direito mximo de 3,00m14. Para lmpadas fluorescentes recomenda-se a proporo de 40W/6m (para p-direito de, no mximo, 3 metros); reas de triagem/higienizao, separao/acondicionamento e processamento de alimentos, e cozinha experimental/sala de reunies O nvel de iluminao artificial recomendado para estes ambientes, com lmpadas incandescentes, de 150W/4m, para um p-direito mximo de 3,00m15. Para lmpadas fluorescentes recomenda-se a proporo de 40W/4m (para p-direito de, no mximo, 3 metros). O projeto de instalaes eltricas deve ser elaborado de acordo com as seguintes normas tcnicas: NBR 5410/2004, NBR 5413/1982 e NBR 5473/1986. 10.4 INSTALAES DE GS LIQUEFEITO DE PETRLEO (GLP)

O fornecimento e instalao da Central de Gs, bem como das tubulaes de abastecimento at os pontos solicitados, sero executados de acordo com a previso de pontos indicados no projeto de arquitetura e de acordo com as demandas, dimensionamento e especificaes tcnicas do projeto elaborado pelo projetista. O projeto de instalaes de gs deve ser elaborado de acordo com as seguintes normas tcnicas: NBR 13523/2006, NBR 13932/1997 e NBR 13933/1997.

11. a) b) c) d) e) f) g)

LEGISLAO RECOMENDADA PARA CONSULTA Lei Federal n. 5.194/1966 Regula o exerccio das profisses de Engenheiro, Arquiteto e Engenheiro-Agrnomo, e d outras providncias; Lei Federal n. 8.666/1993 Regulamenta o art. 37, inciso XXI, da Constituio Federal, institui normas para licitaes e contratos da Administrao Pblica e d outras providncias; Lei Federal n. 6.496/2000 Institui a Anotao de Responsabilidade Tcnica (ART) na prestao de servios de Engenharia, Arquitetura e Agronomia; Resoluo n. 361/1991 CONFEA Dispe sobre a conceituao de Projeto Bsico em Consultoria de Engenharia, Arquitetura e Agronomia; Resoluo n. 425/1998 CONFEA Dispe sobre a Anotao de Responsabilidade Tcnica e d outras providncias; Portaria SVS/MS n. 326/1997 Ministrio da Sade Aprova o Regulamento Tcnico sobre Condies Higinico-Sanitrias e de Boas Prticas de Fabricao para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos; Portaria CVS n. 06/1999 Centro de Vigilncia Sanitria da Secretaria de Sade do Estado de So Paulo Aprova o Regulamento Tcnico que estabelece

14 15

[TEIXEIRA et al., 2003] [TEIXEIRA et al., 2003]

16

MINISTRIO DO DESENVOLVIMENTO SOCIAL E COMBATE FOME SECRETARIA NACIONAL DE SEGURANA ALIMENTAR E NUTRICIONAL os parmetros e critrios para o controle higinico-sanitrio em estabelecimentos de alimentos; Resoluo de Diretoria Colegiada RDC n. 275/2002 Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (ANVISA) Dispe sobre o Regulamento Tcnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificao das Boas Prticas de Fabricao em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos; Resoluo de Diretoria Colegiada RDC n. 216/2004 Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (ANVISA) Dispe sobre o Regulamento Tcnico de Boas Prticas para Servios de Alimentao; Norma Brasileira ABNT NBR 5413/1982 Iluminncia de Interiores; Norma Brasileira ABNT NBR 5473/1986 Instalaes Eltricas Prediais; Norma Brasileira ABNT NBR 10582/1988 Apresentao da folha para desenho tcnico; Norma Brasileira ABNT NBR 13932/1997 Instalaes Internas de Gs Liquefeito de Petrleo (GLP) Projeto e Execuo; Norma Brasileira ABNT NBR 6492/1994 Representao de projetos de arquitetura; Norma Brasileira ABNT NBR 13933/1997 Instalaes Internas de Gs Natural (GN) Projeto e Execuo; Norma Brasileira ABNT NBR 5626/1998 Instalaes Prediais de gua Fria; Norma Brasileira ABNT NBR 5648/1999 Sistemas Prediais de gua Fria Tubos, conexes de PVC 6,3, PN 750 kPa, com junta soldvel - Requisitos; Norma Brasileira ABNT NBR 8160/1999 Instalaes Prediais de Esgoto Sanitrio; Norma Brasileira ABNT NBR 8196/1999 Desenho tcnico emprego de escalas; Norma Brasileira ABNT NBR 9050/2004 Acessibilidade a edificaes, mobilirio, espaos e equipamentos urbanos; Norma Brasileira ABNT NBR 5410/2004 Instalaes Eltricas de Baixa Tenso; Norma Brasileira ABNT NBR 13523/2006 Central Predial de GLP.

h)

i) j) k) l) m) n) o) p) q) r) s) t) u) v)

12.

REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS 1. SILVA, Enos Arneiro Nogueira da. Cozinha Industrial: Um Projeto Complexo. 1998. 277p. Tese (Doutorado em Arquitetura e Urbanismo) Faculdade de Arquitetura e Urbanismo Universidade de So Paulo, So Paulo. 2. TEIXEIRA, Suzana Maria Ferreira Gomes ... [et al.]. Administrao Aplicada s Unidades de Alimentao e Nutrio. So Paulo: Atheneu, 2003. 219p.

17