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GASTRONOMIA

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JUEVES • 19 • JULIO • 2007
8a
■ En la colonia San José Insurgentes Las Acamayas se encargan de difundir su sabor “Es que en el DF a veces se
comete el error de occidentali-
zarlas, mediterraneizarlas, y les

La acamaya, exquisito crustáceo cambian el sabor”, agrega, y


relata que la implementación
de cada plato exige traer a una
cocinera de esa zona para que

que es desconocido por la mayoría enseñe a los trabajadores su


manera de guisar.
Variedad marina
■ Tiene la combinación del gusto firme del camarón sin llegar a lo pastoso de la langosta, Partiendo de ese principio, el
lugar ofrece una extensa varie-
afirma su propietario ■ No cometemos el error de occidentalizar su preparación, asegura dad de frutos del mar: 11 entra-
das frías, 15 calientes, 10 arroces
y pastas, nueve caldos y sopas,
PAULA MONACO FELIPE orgullo y resulta difícil desmen- chile chipotle y otros ingredien- “traer las recetas originales de la 13 platillos de camarón, dos de
tirlo porque este y muchos platos tes que se niegan a revelar. costa para replicarlas tal y como langosta y 26 presentaciones de
No es un camarón grande ni una se acompañan con un deep de la El restaurante tiene cinco se preparan en sus lugares de ori- filetes (trucha, mojarra, huachi-
langosta chica, aunque pertenece casa a base de ajo, mayonesa, años de existencia y la tarea de gen”, explica Carpinteyro. nango y robalo).
a esa familia. Se trata de la aca- Es que los mariscos y pesca-
maya, un exquisito crustáceo que dos “tienen un sabor que combi-
abunda en México, pero muchos na con cualquier cosa y con ellos
lo ignoran, excepto los habitan- se pueden hacer cosas muy
tes de Veracruz y la zona del sabrosas…yo no me canso”,
Golfo, donde se pesca y prepara explica el propietario.
desde tiempos prehispánicos. La amplia oferta incluye coc-
Su nombre lo atestigua por- teles y ceviches, callo de hacha,
que el vocablo proviene del abulón, patas de cangrejo, alme-
náhuatl Acatl Maitl (mano jas vivas, hueva de pescado,
de caña) y designa al crustáceo múltiples preparaciones de
robusto que puede llegar a medir camarón y ostiones en su con-
12 centímetros y pesar 160 cha, Bourguinon o Rockefeller.
gramos. También, cola de langosta ter-
Vive en aguas dulces o de midor (horneada con salsa
baja salinidad, principalmente en bechamel y manzanilla), filete
los exuberantes paisajes de Vera- zarandeado con receta de Naya-
cruz, Tamaulipas y la Huasteca rit, pescado a la sal y los exitosos
queretana, pero también tiene su chilpachole de jaiba o marlin.
templo en la colonia San José Conseguir las materias pri-
Insurgentes de esta capital, el mas “sí es complicado”, comen-
restaurante Las Acamayas. ta el gerente, José Morales
Allí, en un ambiente familiar, Rodríguez, porque la política del
los comensales pueden disfrutar lugar es trabajar con insumos
este fruto del mar en variadas frescos y tener la menor cantidad
presentaciones: sopa, crema, ser- posible en bodega.
vida dentro de un pan campesino Así, dos veces por semana
y órdenes de 300 gramos o un concurren a la Central de Abas-
kilo preparadas al mojo de ajo o tos a las cuatro de la mañana
la mantequilla, en salsa de chile para esperar los cargamentos
guajillo o enchiltepinadas, es que llegan de provincia y de la
decir, adobadas con chiltepín, costa. Salen de allí con unos
cebolla y epazote. 300 kilogramos que incluyen 75
de puras acamayas y el resto
Mundo acamaya dividido entre camarones, tru-
“Tiene sabor intenso, pero suave, chas, jaibas, almejas, pulpos,
delicioso y fino”, asegura uno de calamares y “una infinidad” de
los dueños del local, Raúl Car- productos.
pinteyro, y lo describe como la La oferta de Las Acamayas
resultante única de “una combi- sigue expandiéndose para incluir
nación del gusto firme del cama- desayunos regionales campiranos.
rón con el de la langosta, que es “Deben existir miles de luga-
más fuerte, pero sin llegar a lo res donde comer huevos, noso-
pastoso de la langosta”. tros queremos ofrecer algo dis-
Explicarlo resulta necesario tinto y traemos la comida de pro-
porque somos muchos los que vincia respetando sus recetas”,
ignoramos la existencia de tal explica Carpinteyro.
crustáceo y más aún su sabor. Y la oferta vale para los de-
Por ello, la carta del restau- feños como para “los provincia-
rante comienza con una aclara- nos que añoran los platillos de su
ción sobre las acamayas y sigue tierra”.
con un instructivo que, como pri- Las Acamayas, calle Del
mera medida, sugiere tomarlas Angel 11, Col. San José Insur-
con las manos para saborearlas a gentes. Teléfono 5611-3112.
placer. Costo promedio $250-300 con
“Aquí los clientes se chupan Un plato de acamayas, en el restaurante de la colonia San José Insurgentes al que dan nombre ■ Carlos Ramos bebida, entrada, plato fuerte y
los dedos”, dice Carpinteyro con Mamahua postre.