REPUBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACION CENTRO EDUCATIVO GASTRONMICO ANTOINE PARMENTIER CEGAP

MODULO: Ayudante de Cocina

Clase No.9: Cortes de Carnes

INSTRUCTORES:

Chef. Jose Hugo Rojas Chef. Yini Bracho

MARACAIBO, 2011

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CORTE DE CARNES

CARNE DE RES

Todo el mundo cree que al decir carne de res se est hablando de vacas, pero en realidad se trata de carne de buey. Como las vacas se destinan a la reproduccin de cras y a la produccin de leche, su carne no suave ni apetitosa. El buey es el macho de la vaca; un toro, pero castrado. Es fcil reconocer la calidad de su carne: cuando est recin cortada debe ser de color rojo brillante, pero si ha sido

expuesta al aires libre se torna marrn rojizo. En cambio, si se llega a rosado significa que la proporcin de grasa es muy elevada. Para saber si es suave y blanda, al palparla con los dedos debe retomar su grosor fcilmente. La carne de res es muy verstil y acepta todo tipo de preparacin: asada, a la parrilla, guisada, frita, en sopas, a la plancha, fra en ensaladas y hasta cruda.

Estos son algunos de los cortes que ms comnmente se piden en las carniceras para la preparacin de las recetas que usted encontrar en nuestra seccin de recetas. En la imagen al final de la lista podrn ver de qu parte de la res son tomados los cortes de carne. Chocozuela: pieza de carne magra tomada de la articulacin entre la pierna y cadera de la res. Se

utiliza para bistecs y para asados. Ganso: Pieza de carne blanda a la vista y al tacto. Se utiliza para bistecs, asados y guisos.

Punta trasera: Corte de carne utilizado para asados y es excelente para parrillas. Su grasa le da mucho sabor al resto de la pieza.

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Muchacho redondo y muchacho cuadrado: Son piezas tomadas de la parte trasera de la res. El redondo es una poco ms blando pero el cuadrado es ms fcil de dividir luego de cocido. Ambos se emplean para preparar asados al horno. Pulpa Negra: es una pieza de gran tamao, libre de grasa, ideal para milanesa. Se utiliza para asados, bistecs y cocidos. Lomito: Corte de carne que se extrae del interior de la res. Es de aspecto a la vista y al tacto muy blando y jugoso. Se utiliza en asados, frituras. Aunque no sea costumbre, hecha a la parrilla, como medallones es excelente. Es una pieza noble que permite platos exquisitos a la pimienta verde, con championes, en salsas, etc. Solomo Cuerito o de Cuerito : proviene de la espalda de la res, se usa para preparar asados, bistecs, guisos, roast beef y es muy bueno para parrillas. Costillas: Se usan en asados, guisos, sopas, en preparacin de granos. Lagarto: Corte de carne que proviene de las extremidades de la res. Se utiliza en asados. Lagarto con Hueso: este corte tiene forma circular y contiene altos valores calricos y grasos. Se utiliza en sopas y es excelente con verduras y hierbas. Paleta: Es un corte voluminoso, proviene del frente de la res, muy jugoso y magro. Se utiliza para preparar bistecs y asados. Solomo abierto: Con esta pieza se preparan asados, guisos, sopas, mechados y molidos. Pecho: Corte de carne de forma semejante a la quilla de un barco se utiliza generalmente en cocidos. Falda de costillas: Un conjunto de msculos extrados de la parte de abajo del costillar que se utiliza en sopas, carne desmechada y guisos. T-bone steak y el strip steak denominado tambin porterhouse - Es un pedazo de carne tierna, conectado con un hueso de la espalda que al cortarse transversalmente tiene forma de T. Se distinguen dos tipos de lomos por el tamao y el corte. Los T-bones tienen pequeas secciones de carne, mientras que el Porterhouse, es generalmente ms grande que el strip, y tienen por lo tanto ms carne. CEGAP 2011 Rif: J31729419-0 | Manual del Alumno 3

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CORTES DE LA RES

5 PAPELN

1 SOLOMO ABIERTO

2 SOLOMO DE CUERITO

Es una pieza pequea, Es un corte fibroso, muy Es una carne bastante blanda y semiblanda. Se utiliza para utilizado para guisar y moler especialmente gustosa, hacer asados o rellenar recubierta por una capa de grasa compacta: el cuerito: Suele prepararse en churrascos, bistecs y parrillas 6 PECHO Es un corte de carme dura, con grasa. Suele desmecharse o utilizarse como base para sopas. 7 PALETA O CODILLO Es una pieza fibrosa que suele asarse prepararse en bistecs

8 LAGARTO DELANTERO O LAGARTO CON HUESO Tambin llamado osobuco, es un corte pequeo, de textura muy venosa, con un hueso al centro, del cual se aprecia el tutano. Se utiliza en consoms, sopas, guisos y risottos.

9 COSTILLA Se extrae del costillar de la res. Es una pieza gustosa, de carne dura y cubierta de grasa. Ideal para hervidos, parrillas o asadas en vara.

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3 GANSO Muy suave y jugosa, esta pieza. Se utiliza en forma muy Variada: para guisar, moler, desmechar o asar, y especialmente para medallones, rosbif o milanesas.

4 PUNTA TRASERA La carne blanda de este corte ideal para bistecs, churrasco y parrillas, Al asarla, se sugiere conservar la grasa que la que la rodea.

14 PULPA NEGRA Es un corte compacto, con muy poca grasa. La carne es pulposa y jugosa, perfecta para molerla y preparar hamburguesas o albndigas. En cuadro pequeos es utilizada para guisar o pinchos. Tambin se preparara asada o en milanesas

10 LOMITO Es la carne ms blanda de la res. No tiene grasa y es muy jugosa. Perfecta para preparar medallones, rosbif y carpachos.

11 FALDA Por sus fibras, es un corte excelente para desmechar. La pieza es delgada y dura se encuentra adherida a las costillas.

12 POLLO DE RES Es conocido tambin como punta de pollo. Se trata de una carne muy fibrosa, recomendable para desmechar o cortar en bistecs

15 MUCHACHO REDONDO Como su nombre lo sugiere, este corte es como compacto y de forma cilndrica, Tiene poca grasa. Se utiliza para preparar el asado negro o el muchacho relleno, Suele marinarse para darle sabor. 16 MUCHACHO CUADRADO Es una carne con poca grasa. Similar al muchacho redondo pero ms dura. Se prepara asado, horneado o en milanesas, suele marinarse o someterse a largas cocciones para ablandarlo. 13 CHOCOZUELA Se trata de un corte redondo y limpio. Es suave y no tiene grasa ni venas. Se utiliza para bistecs, milanesas, rosbif o como carne molida.

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Otras piezas de provecho: LENGUA: Es una carne musculosa y tierna que, sin embargo, debe hervirse primero para poder quitarle el cuerito que la recubre. Se prepara en salsa o a la vinagreta. CORAZN: De carne mu fibrosa y dura. Se corta en cuadritos y se prepara guisado. SESOS: Son suaves, esponjosos. Se preparan fritos, en mantequilla, rebosados con perejil o guisados. PANZA: De textura. Se utiliza cortada en trozos para sopas (como el mondongo) o en guisos (como callos). RABO: Pieza firme muy preciada, con huesos y carne en el centro. Ideal para obtener sopas o caldos con mucho sabor, o rellenarlo. PATA DE RES: Tambin se utiliza para sopas como el mondongo. VSCERAS: o o Hgado: Es una de las vsceras ms grandes. Contiene mucho hierro. Es de textura pulposa y suele prepararse frito, guisado, encebollado o como base para pats. Riones, criadillas, bofe: Se preparan guisados o hervidos GRAMAJE DE LOS CORTES Churrasco es de 300 grs a 500grs Churrasquito es 180 grs a 200 grs Churrasco santa barbar es de 500 grs El corte grasa adentro la grasa se encuentra a un lado del borde gramaje es de 250 a 300grs. El corte grasa a fuera es corte tipo mariposa su gramaje es de 300 grs a 350 grs. El corte tibn es de 600 grs a 650 grs. Americano es de 800 grs a 900 grs la coccin de medallones es sellado o termino a la plancha grill. Un tiempo de 2 a 3 minutos por cada lado el churrasco santa barbar es de 5 minutos por cada lado. Segn el comensal. Un bistec segn el corte de la pieza de carne para definir el tamao y gramaje. Un medalln es segn el tamao de la pieza del lomito de su gramaje, por lo general CEGAP 2011 Rif: J31729419-0 | Manual del Alumno 6

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son unos cortes de unos 50 a 80 grs aproximadamente pero puede haber ms grandes. Filet de mignon 150 grs a 180 grs Tormedo de 300 grs para un comensal. aproximadamente CORTES DEL LOMO DE RES

El lomo es el ms lujoso de los cortes de carne vacuna. Utilizar un cuchillo de cocina filoso y trabajar con cuidado el lomo. Sellar en a fuego fuerte los tourneds hasta dorar. Completar su coccin en horno a temperatura moderada.

1 El lomo est compuesto por cuatro partes, cabeza, centro, cola y cordn. Con un cuchillo de cocinero, recortar todos los excesos de grasa y fibras que rodean el lomo. Retirar el msculo cadena o cordn y la membrana blanca que rodea la carne. 2 Hacer un corte para separar la cabeza del lomo. Utilizarla junto con el msculo cadena en estofados, salteado, rag o picadas.

3 Hacer otro corte para separar la cola o extremo del lomo.

4 Cortar el centro del lomo en tourneds: comenzar con el extremo grueso del lomo y cortar en rodajas gruesas

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1 CABEZA Las orejas, sesos y lengua suelen guisarse. Tambin se elaboran pats o terrines de cabeza. 4 LOMO Es un corte redondo, ubicado en la espalda. Es la carne ms suave del cerdo, particularmente gustosa y considerada muy saludable. Se prepara al horno y a veces relleno.

2 CUELLO Corte compacto que aprovecha para chuletas.

3 PAPADA se Es la base de la cara o parte anterior del cuello. Se prepara frita. 5 6 PALETA BARRIGA Extremidad delantera, cuya En esta zona se encuentran carne resulta muy tierna y todas las vsceras: hgado, jugosa. riones, corazn y bofe. Todo junto se conoce como rionada, que se consume frita 10 PATICAS Su carne es 90% gelatinosa, pero la piel es muy dura, por lo que suelen cocinarse primero en una olla de presin, para ablandarlas. Pueden prepararse solas con salsas blancas cremosas. Combinan con caraotas rojas o negras. Tambin se utilizan para preparar el mondongo.

7 CHULETAS Se extraen de todo el lomo del cerdo, en forma de filetes con hueso y algo de grasa. Su carne es un poco ms seca y dura que la del pernil. Se comercializan tambin ahumadas. Suelen prepararse fritas o con alguna salsa.

8 PERNIL Es una pieza de carne muy jugosa y gustosa, que tiene la particularidad de absorber las salsas y aderezos con los que se cocina. Su grasa es compacta y rodea el corte. Generalmente se prepara al horno o guisado, cortado en cuadros

9 RODILLA Su carne es un poco gelatinosa y muy blanda. Se preparan al horno, ahumada, hervida o guisada.

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CARNES NO HABITUALES CONEJO Pertenece a la familia de los roedores, como lo evidencian sus grandes incisivos. Existen dos tipos de conejo: de granja y de monte. Su carne es rosada, tierna y gustosa. Hay que cuidar que est muy fresca, porque se descompone fcilmente. Como su tamao no sobrepasa los 40 cm, se cocina con frecuencia entero o apenas troceado. Se puede preparar guisado, asado o frito. TERNERA Se trata de la cra de la vaca, cuando se ha alimentado slo con leche y pasto. Como es un animal joven, su carne es suave y tierna (no por casualidad es una de las ms apreciadas en el arte culinario). Se le llama ternera virgen o lechal cuando slo se ha alimentado de leche (generalmente no sobrepasan los 3 meses de nacidas). Por su color rosa plido, muchos chefs catalogan su carne como blanca y no roja. Cuando est fresca, debe ser consistente y jugosa (pero nunca hmeda); y sus huesos, de un blanco-rosado, algo traslcidos. Si se trata de ternera alimentada con pasto, la carne ser ms oscura, sin llegar a ser roja. Un tono marrn o grisceo en alguna pieza indica que est descompuesta. La grasa en la ternera es escasa y difcil de detectar, porque suele ser blanca o del mismo color de la carne. Se prepara asada o guisada. Es muy popular en las celebraciones del llano venezolano, donde se asa en varas sobre brasas. CHIVO Es la cra de la cabra cuando tiene ms de ocho semanas. Su carne es menos gustosa que la del cabrito. Bastante fibrosa y de color rojo oscuro. Necesita mucho tiempo de coccin porque es algo seca y dura. A diferencia de otros animales, el cuerpo del chivo no se vende por piezas, sino picado en pequeos trozos o entero. Se consume guisado o asado, y con frecuencia preparado con salsas fuertes: son populares el tarcar de chivo (cocinado con curry en Oriente) y el chivo en coco (en Falcn).

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CABRITO Es la cra de la cabra, de unas cuatro semanas de vida, que solo ha sido alimentada con leche (no ha probado el pasto). Su carne es tierna y muy gustosa, y puede prepararse al horno o a la lea. CORDERO Es la cra de la oveja, con menos de un ao de vida. Como durante ese tiempo slo se ha alimentado con leche materna, su carne es bastante ms blanda que la del ovejo y tiene poca grasa, por lo que resulta muy sana y digerible. Se recomienda cocinarla muy fresca, porque se descompone fcilmente. El color de su carne debe ser rosado, y la grasa, blanca o marfil (si la carne es oscura y la grasa quebradiza y amarilla, quiere decir que el animal es viejo). Las partes ms solicitada son la pierna, las chuletas, el costillar y el lomo. Se preparan asadas, a la parrilla, guisadas, fritas o al horno. OVEJO O CARNERO Es el macho adulto de la oveja. Posee cuernos huecos, arrugados y en forma de espiral. Es muy apreciado por su lana. Su carne es de color rojo brillante y usualmente est rodeada por una capa de grasa blanca. En la regin andina suele prepararse guisado. Al comprarlo, hay que tratar de escoger la pieza con la menor cantidad posible de grasa. CHIGIRE Se trata del roedor ms grande del mundo: mide alrededor de un metro de longitud. Como vive en las orillas de ros y laguna y se alimenta de peces, al aroma y sabor de su carne con frecuencia son asociados con los del pescado. Generalmente se le sala, porque se descompone fcilmente. Su carne es bastante dura, por lo que necesita de cocciones prolongadas. Su caza est permitida desde el 1ro de noviembre hasta el 30 de junio, exceptuando dos das antes y dos despus de semana santa (pues es la poca de mayor demanda). Se consume desmechado y con un guiso de aj dulce, pimentn, tomate y cebolla.

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CERDO Bien gordito y macizo, el cerdo es un animal valorado por su carne y por su cuero. El cuerpo se consume en tu totalidad, aunque slo 30% de su carne se comercializa fresca. Con el resto se preparan una gran variedad de embutidos: salchichas, chorizos, jamones, salchichones,

mortadelas, lomos embuchados. La sangre de color negro de las morcillas y la grasa se utiliza como manteca. Una buena pieza tiene mayor proporcin de carne que de grasa (que, a diferencia de lo que ocurre con otros animales, debe ser bien visible, blanca, firme y densa). Cuando la carne es fresca, su color es rosado (plido o intenso, dependiendo de la pieza) y no tiene olor. No se recomienda cuando esta roja, seca o algo viscosa, y mucho menos si presenta manchas en la piel. El cerdo es muy gustoso y suele cocinarse asado, guisado, horneado o frito (en la carretera hacia oriente son numerosas las ventas de cochino frito). Al prepararlo, slo hay que tener una precaucin: debe estar muy bien cocido. El pernil al horno es uno de los platos preferidos de la mesa navidea.

LECHN Es un cerdito con poco tiempo de nacido, sacrificado entre las 3 y 8 semanas de vida. Tiene poca carne, pero es ms suave y dulce que la de cerdo, de consistencia tierna y color rosado plido. Por lo general, se cocina entero en el horno, a la brasa o con lea, y se puede rellenar con carne de cerdo molida, condimentos y especias.

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