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I.

INTRODUCCIN

Hoy en da nuestro ritmo de vida, las necesidades de alimentos y su suministro hacen de la maduracin de las frutas una necesidad para satisfacer al cliente. Para lograrlo, el uso de procesos de refrigeracin y embalaje es de vital importancia. Al entrar a un centro comercial donde venden frutas y verduras automticamente buscamos aquellas con mejor punto de maduracin o que estn cercanas a esta condicin. Sin embargo, no siempre consideramos todo el proceso y tecnologa que implica poder obtener productos en su punto. El Etileno es un gas no txico, altamente inflamable, incoloro y con caracterstico olor y sabor dulce, es tambin, una hormona natural de las plantas, la cual cumple activamente con el crecimiento, desarrollo, maduracin y envejecimiento de las mismas y a su vez, es muy importante para la maduracin de algunos frutos como pltanos, tomates, papayas, melones, pias y ctricos. A pesar de ello, puede tambin resultar muy daino ya que acelera de forma inmediata el proceso de envejecimiento, disminuyendo as la calidad del producto y por tanto su vida de anaquel. Es importante conocer en primer lugar la naturaleza del fruto para considerar su contenido de Etileno, su ruta metablica, cmo se sintetiza y dnde acta.

II.

OBJETIVOS Cuantificar y evaluar los efectos del uso del frio y embalaje sobre la deshidratacin de frutos. Comparar la deshidratacin de frutas y hortalizas.

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III. FUNDAMENTO TERICO Los fenmenos que se destacan durante la maduracin son: respiracin, endulzamiento debido a la medida en que el almidn es convertido en azcar, cambios en la textura; reduccin de la firmeza y ablandamiento, cambios en el aroma; produccin de compuestos voltiles frecuentemente aromticos, cambios en la coloracin; generalmente prdida de color verde y aumento de los colores amarillo y rojo y disminucin del valor nutritivo (Pantastico, 1979). Tomate fresco en la conservacin busca disminuir la prdida en la postrecoleccin, que pueden alcanzar hasta el 50% de la cosecha, incluso en pases industrializados. Arts (1999), destaca que esa prdida se debe a: su actividad respiratoria, su sensibilidad a la deshidratacin (por las caractersticas de sus tejidos y el 94% de contenido en agua), la accin del etileno, las podredumbres, los daos mecnicos y fisiolgicos

La conservacin bajo condiciones de refrigeracin hace posible disminuir el metabolismo, la prdida de agua y el desarrollo de enfermedades. Sin embargo, como el tomate es una especie de origen tropical, es susceptible a dao por enfriamiento, a temperaturas inferiores a un mnimo crtico 12C (Krarup, 2001). Las temperaturas inferiores producen el dao por enfriamiento que es una disfuncin fisiolgica que ocurre en ciertas clulas vegetales al estar sometidas a temperaturas entre 0 y 12C por perodos ms o menos prolongados, lo que resulta en alteraciones a nivel fsico-qumico y en un conjunto de sntomas caractersticos del fenmeno (Vergara, 2002 )

IV.

MATERIALES Y MTODOS

FILM

BANDEJAS

TOMATES

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V. PROCEDIMIENTO:

Seleccionar los TOMATES segn calibre y estadio

Pesar las bandejas y luego colocar los tomates a ser controlados

Pesar cada una de las bandejas de acuerdo a los tratamientos a realizarse

A TEMPERATURA AMBIENTE:

BANDEJA CON FILM

BANDEJA CON FILM PERFORADO

BANDEJA SIN FILM

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A TEMPERATURA DE REFRIGERACIN:

BANDEJA CON FILM

BANDEJA CON FILM PERFORADO

BANDEJA SIN FILM

VI.

RESULTADOS

Cuando controlamos por 8 das los tomates en diferentes muestras, estos son los pesos que obtuvimos

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VII. DISCUSIONES:

Jean-Claude CHEFTEL Henri CHEFTEL, Introduccin a la bioqumica y tecnologa de los alimentos, Volumen I, Editorial ACRIBIA, ZARAGOZA (Espaa o), pag.145: En el aire y a la temperatura ordinaria, numerosas frutas rebasan rpidamente de la madurez ptima y entran en una fase de vejez. Para prolongar la conservacin al estado fresco, se recurre a la refrigeracin y a las atmosferas llamadas controladas, aunque sera ms correcto denominarlas condicionadas dirigidas. Jean-Claude CHEFTEL Henri CHEFTEL, Introduccin a la bioqumica y tecnologa de los alimentos, Volumen I, Editorial ACRIBIA, ZARAGOZA (Espaa), pag.146: La refrigeracin, tal como hemos sealados, retarda y modera la maduracin y ms correctamente las reacciones ligadas a la respiracin. Este efecto es ms acusado si la maduracin esta menos avanzado; sin embargo, no siempre se debe recoger la fruta en un estado de maduracin poco avanzado, porque puede ser difcil conseguirla despus de la maduracin. Jean-Claude CHEFTEL Henri CHEFTEL, Introduccin a la bioqumica y tecnologa de los alimentos, Volumen I , Editorial ACRIBIA, ZARAGOZA (Espaa), pag.147: En general, cuando la temperatura es baja, el peligro de desarrollo de mohos es menor, pero puede aumentar enfermedades fisiolgicas, en efecto, si algunas frutas se exponen mucho tiempo a muy bajas temperaturas (aunque superiores al punto de congelacin) presentan pardeamiento superficiales no internos de naturaleza enzimtica no parasitaria. El tomate tiene una temperatura de almacenamiento de 0C duracin aproximada de conservacin 1-3 semanas. http://ww1.nestle.es/cocina/alimentacion-equilibrada-monograficosarticulo.aspx?name=consejos-basicos-sobre-la-congelacion-y-refrigeracion-de-losalimentos-ii&id=2639:La mejor forma de consumir hortalizas, verduras y legumbres es al poco tiempo de ser recogidas, evitando de esta manera que el proceso de maduracin acabe con sus vitaminas y minerales. Con la refrigeracin conseguimos detener este proceso y mantenemos su frescura.

VIII. CONCLUSIONES Se comprob en la prctica que las hortalizas que se encontraban a temperatura ambiente sufran deterioro ms rpido que las que estaban a temperatura bajo cero. Se prob que las hortalizas que estaban a bajas temperaturas, su deterioro no se inhabilitaba por el frio, si no que se retardaba.

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Se observ la prdida de peso en los productos utilizados en el laboratorio, perdida de la apariencia se sabe que depende de factores internos y externos. Las verduras congeladas constituyen una opcin saludable y cmoda de incluir los vegetales en nuestra dieta, alimentos que no pueden faltar debido a su importante papel en el mantenimiento de la salud. Este mtodo presenta las siguientes ventajas: se reduce al mnimo la alteracin fsica de las hortalizas, mejora las caractersticas de reconstitucin y reduce al mnimo las reacciones de oxidacin y del tratamiento trmico. En las plantas, es la prdida de agua en forma de vapor a travs de las estomas, cutcula, y la epidermis (superficie suberizada con lenticelas) Casi toda el agua que se pierde por la hoja lo hace a travs de los poros del aparato estomtico, que son ms abundantes en el envs de la hoja Los productos frutcolas, tienen agua entre el 80 y 95%, y por lo tanto estn expuesto a prdida de agua en sus tejidos. por transpiracin implica la prdida de peso vendible, apariencia y textura. para controlar la humedad ambiental se utilizan recubrimientos y envolturas plsticas, control de la humedad en cmaras de almacenamiento y control de la velocidad de aire, el movimiento excesivo de aire favorece la deshidratacin. El almacenamiento en frio es la tcnica ms ampliamente utilizada para la conservacin de frutas y hortalizas. Esta se basa generalmente en la aplicacin de ciertas temperaturas constantes alos frutos a conservar, siempre por encima del punto crtico para poder mantener sus cualidades organolpticas, nutritivas, etc.

IX.

RECOMENDACIONES

El proceso de congelacin no altera marcadamente el aroma de las frutas, salvo si la operacin dura un tiempo muy prolongado. En un almacenamiento prolongado la primera modificacin es la prdida de aroma caracterstico de la fruta fresca, tambin pueden desarrollarse aromas desagradables. En el caso de las hortalizas, stas deben ser escaldadas para conservar un aroma aceptable y adems para inactivar las enzimas responsables de la formacin de aromas desagradables.

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Se debe conserva el alimento slo a corto plazo, ya que la humedad favorece la proliferacin de hongos y bacterias. Mantener el alimento por debajo de la temperatura de multiplicacin bacteriana. (entre 2 y 5 C en frigorficos industriales, y entre 8 y 15C en frigorficos domsticos.) X. BIBLIOGRAFA

Parikh, H.R., Nair G.M. and Modi, V.V. 1990. Some Structural Changes during Ripening of Mangoes (Mangiferaindica var. Alphonso) byAbscisicAcidTreatment. Annals of Botany 65:121-127. Guerra, F. 1996. Tecnologa post-cosecha de frutos ctricos. Curso integral de citricultura. Instituto de Investigaciones de Fruticultura Tropical. p:242-257. www.fao.org/docs/eims/upload/cuba/5012/cuf0127s.pdf http://www.slideshare.net/raquelcorro17/frutas-y-hortalizas-1737903 www.revista.unam.mx/vol.6/num9/art88/conservacion.ppt