UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA

INFORME DE PRACTICAS PRE-PROFESIONALES PARA OPTAR EL GRADO DE BACHILLER EN INGENIERIA PESQUERA Congelado de argopecten purpuratus (Lamarck 1819) CONCHA DE ABANICO en la empresa Ricamar S.A.C. durante los meses de octubre-diciembre del 2011. PRESENTADO POR : RICARDO ANTONIO CHIRA SILVA ASESOR : JUAN JULCAHUANGA DOMINGUEZ

PIURA PERU 2011

__________________________________________ ING. CSAR AUGUSTO RAMOS CHUNGA MSc. JEFE DEL DEPARTAMENTO ACADEMICO DE INGENIERIA PESQUERA

______________________________________ ING. JUAN JULCAHUANGA DOMINGUEZ ASESOR

__________________________________ RICARDO ANTONIO CHIRA SILVA EJECUTOR

I.

OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL Obtener conocimientos prcticos en las etapas del congelado de concha de abanico Argopecten Purpuratus durante los meses de octubre diciembre del 2011..

OBJETIVOS ESPECIFICOS Verificar y controlar cada una de las etapas del proceso. Determinar y describir los posibles peligros durante el procesamiento de la concha de abanico. Conocer los principales mtodos de aseguramiento de calidad, para brindar un producto de excelente calidad y que cumpla con los estndares que piden los organismos internacionales para exportacin.

II.

RESUMEN

En el presente informe de prcticas pre profesionales se describe el proceso de congelado de concha de abanico en la empresa PERUVIAN SEA FOOD S.A., se detalla cada etapa del proceso y aspectos relacionados al proceso y al producto. Para poder congelar la concha de abanico, necesita haber pasado por etapas previas que le den una presentacin adecuada al producto (tallo coral, tallo solo, tallo en media valva, tallo coral en media valva, etc ), y sobre todo que garanticen la inocuidad del producto mediante lavados de desinfeccin. Las practicas pre profesionales fueron desarrolladas en nombre de RICAMAR S.A.C., esta es una service que ofrece servicios de mano de obra; pero esta service opera en PERUVIAN SEA FOOD S.A.; juntos se encargan de lograr la conversin de materia prima a producto. Se cuenta con tres proveedores: NEDIX S.A, SEACORP PERU S.A.C y SEA PROTEIN S.A; SEACORP PERU S.A.C y SEA PROTEIN cuentan con sus

propios cultivos por lo que contactan a PERUVIAN SEA FOOD S.A para que procese y congele su cosecha, y este contacta con RICAMAR S.A.C y otras service para que brinden la mano de obra, es decir PERUVIAN SEA FOOD S.A presta la instalaciones de proceso, congelado y almacenado, mientras que RICAMAR S.A.C brinda el personal para la mano de obra. Una vez empacado y almacenado el producto, estos recogen su producto y se encargan de su comercializacin. La presentacin de la concha de abanico es en forma individual, por eso se usa tecnologa IQF, aunque tambin puede lograrse esa presentacin mediante el congelado en placas, y en congelado en tneles estticos.

III.

INTRODUCCION

Durante los ltimos aos, hay un notable crecimiento de las exportaciones del Per, siendo la concha de abanico el recurso que mas crecimiento obtuvo en exportaciones, seguido de la pota, langostino, perico y merluza. Hoy en da, las plantas de procesamiento, en su mayora, se dedican al congelado de productos, debido a la menor inversin y la mayor rentabilidad que esta genera en relacin al procesamiento de harina, aceite de pescado o conservas. El congelamiento de los alimentos es una manera ptima de conservar los alimentos, siempre que se realice de una manera adecuada; es as que la industria del congelado tiene un lugar muy importante en la industria alimentaria, ya que permite conservar las caractersticas de los alimentos hasta su consumo. Pero para lograr el congelamiento del producto, este necesita haber sido sometido a etapas previas que logren una adecuada presentacin y que garanticen que se congelara un producto sin peligros fsicos, qumicos ni microbiolgicos. Por lo tanto en el presente informe de prcticas pre profesionales, se describirn cada una de las etapas previas para lograr el congelado del producto y como asegurar su inocuidad.

IV.

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

4.1.

DATOS GENERALES DE LA CONCHA DE ABANICO

Rosario Cisneros, Jorge Bautista y Juan Argelles (2008), en su publicacin describen que La concha de abanico peruana Argopecten purpuratus (Lamarck 1819), es una de las doce especies de pectnidos que se comercializan en el mercado internacional, de alto valor nutritivo y gran aceptacin en los Estados Unidos, Japn y Europa particularmente Francia (De Franssu, 1990). Se distribuye en bahas someras desde Paita, Per (5S,81W) a Coquimbo, Chile (Alamo & Valdivieso,1987), incluso puede llegar hasta Valparaiso, Chile (33S, 71W) (Pacheco & Stotz, 2006; Cantillanez et al., 2005). Es una de las principales

especies de invertebrados marinos, que por dcadas se ha extraido mediante pesca de buceo y desde 1982 se ha cultivado con xito (Wolff, 1988). En el Per, su poblacin esta distribuida entre 5-40 m de profundidad a lo largo de toda la costa, pero los bancos naturales ms grandes y las pesqueras estan concentradas en solo dos reas : la Baha de Sechura en el Norte y Baha Independencia en el Sur (Wolff et al., 2007). Mientras que el Anuario cientfico tecnolgico IMARPE(2009) describe que En el 2009 se desembarcaron 61.681.257 Kg de concha de abanico, argopecten purpuratus (97.7% en Parachique), y los promedios mensuales de CPUE fluctuaron entre 5.0 y 4.727,3 Kg/ viaje. Los mayores valores de desembarque y CPUE se registraron en Parachique y El Chaco. Las tallas promedio mensuales estuvieron comprendidas entre 49.6 y 77.4 mm de altura valvar con

preponderancia(15.3 a 94.9%) de ejemplares menores a la talla mnima de extraccin (TME, 65 mm) es casi toss los puertos a excepcin de Parachique. El anlisis de cicloreproductivo mostro la presencia de ejemplares desovantes durante el ao, alcanzando los mayores valores en otoo y primavera.

4.1.1

COMPOSICION QUIMICA PROXIMAL

Este molusco no solo es de exquisito sabor, si no que tambin es una buena fuente de nutrientes: COMPONENTE HUMEDAD GRASA PROTEINA SALES MINERALES CALORIAS(100 gr.) PROMEDIO (%) 78.2 1.8 15.9 2.2 96

Fuente : Apuntes a tener en cuenta durante el proceso de conchas de abanico (argopecten purpuratus) , castillo W. 4.1.2 COMPOSICION FISICA Con fines de poder evaluar los rendimientos obtenidos en un proceso de Concha de abanico, Alonso N. Maeda (2002) en su publicacin hace mencin a los siguientes resultados: PARTE DE LA CONCHA DE ABANICO Musculo abductor Gnada vsceras valvas Segn lvarez et. Al. 1989 17% 4% 5% 71% PORCENTAJE (PESO TOTAL)

4.1.3 CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS La publicacin Manual indicadores o criterios de seguridad alimentaria e higiene para alimentos y piensos de origen pesquero y acucola(2002), menciona las caractersticas organolpticas de los moluscos bivalvos y acuerdo a la viabilidad y frescura : Concha de abanico (Argropecten purpuratus), Palabritas ( Donax spp), Navajas ( Ensis sp, Ensis macha), Choros (Aulacomya ater), Almeja piojosa (Tivela hians), Almeja ( Gari sp), Caracoles ( Thais chocolata), Chanque concholepas), Lapa (Fisurella asperilla). (Concholepas gasterpodos de

4.2.

CARACTERISTICAS DEL PROCESO

4.2.1. CARACTERISTICAS DEL PRODUCTO EN EL PROCESO PRIMARIO.

Segn Carlos H. Herrera R.(2003), en su publicacin menciona que La frescura de los moluscos depende de la vitalidad del musculo y de la cantidad de agua contenida en el interior de sus valvas(conchas). Las pruebas de control de calidad consisten en la determinacion de los indices de moluscos abiertos, del liquido escurrido, del ph y de la evaluacion sensorial. Segn Carlos H. Herrera (2003) en su publicacin menciona que Los moluscos frescos presentan un pH entre 6.3 y 6.9. Un pH menor o igual a 5.8 indica perdida de frescura en el molusco. La disminucin de pH se debe a diversos tipos de reacciones fermentativas y anaerbicas que se llevan a cabo en el interior de las

valvas del animal. Si los moluscos van a ser congelados, deben de tener un Ph mayor o igual que 6.0. 4.2.2 CARACTERISTICAS CONGELADO Segn Alonso N. Maeda Martnez(2002) en su publicacin menciona que La congelacin de los productos de la concha de abanico argopecten purpuratus se hacen en forma individual o IQF,la temperatura de congelacin debe ser de -38C o menor.Se debe garantizar que la temperatura en el centro del producto no exceda los -18 C. Una vez congelado, el producto se somete a un glaseado por inmersin en agua fra, la cual puede contener glucosa y/o acido ctrico en condiciones que no excedan 0.1-0.2%. La glucosa le da un brillo al producto, mientras que el acido ctrico lo protege durante la congelacin. El glaseado no debe exceder el 5-6% del peso total del producto, para cumplir con la disposiciones del mercado internacional, principalmente el europeo DEL PRODUCTO EN LA OPERACIN DE

4.2.3 MONITOREO DE LIMPIEZA Y SANITIZACION PRE OPERACIONAL Los lugares donde se realiza el proceso de sanitizacion operacional, pueden tener contacto directo con los productos marinos, contacto indirecto; o bien, sin contacto. La sanitizacion operacional debe tener como resultado un ambiente limpio para la preparacin, manipulacin y almacenamiento de cualquier producto pesquero. El monitoreo de la limpieza y sanitizacion pre-operacional debe incluir la evaluacin y documetacion de la eficacia de los procedimientos de limpieza y sanitizacion de todas las instalaciones, equipos y/o utensilios en contacto con el producto que sern utilizados al comenzar la produccin. Segn la publicacin de Leyton H. y Gonzales F.(2005)

4.3.

EXPORTACION DEL PRODUCTO

Segn el informe anual 2010 Desenvolvimiento del comercio exterior pesquero, En el 2010 se ha exportado productos congelados por el valor de US $ 542149,334 que representan el 86% del rubro CHD y el 21% del total exportado por el sector. En trminos de cantidad, se embarcaron 270,940 toneladas que representaron el 16% de las exportaciones pesqueras. Con respecto a las principales especies exportadas en este rubro, destaca la pota con un 41% de participacin, seguida por las conchas de abanico, langostino y perico con una participacin de 22%, 13% y 9% respectivamente; la merluza completa las primeras 5 especies en importancia con un 3% de participacin. Es importante indicar que de las 5 principales especies exportadas en este rubro, la pota aument en 66%, el langostino y perico aumentaron en 10% y 7% respectivamente; pero el aumento ms importante se registr en las exportaciones de concha de abanico, que crecieron 91% con respecto al 2009. Con respecto a la merluza hubo una disminucin de 18% en el valor exportado. Los principales destinos de los productos congelados durante el 2010 fueron Estados Unidos, Espaa, Francia, China y Corea del Sur con una participacin del 22%, 16%, 14%, 13% y 6%, respectivamente. Destacando el incremento de envos a Francia que desplaz a China al cuarto lugar como principal destino. En la publicacin, Manual de cultivo suspendido de concha de abanico (2007) , se menciona que los principales exportadores mundiales son Canada, Reino Unido, Chile y Peru, que envan casi todo su producto a Estados Unidos y ala Union Europea, Execepto China, cuyas exportaciones se dirigen a otros mercados. Sin embargo, puesto que se trata de diferentes especies y calidades, el ranking por el valor de las exportaciones esta encabezando por Chile, seguido de Peru y Canada. De manera mas concreta, los pectinidos que alcanzan mayor cotizacin por kilo son las de Canada, y las de mayor cotizacin las de Argentina y Uruguay, estasd e pequeo y sin coral.

V.

DESARROLLO DE LA PRACTICA

5.1.

ASPECTOS GENERALES DE LA EMPRESA

5.1.1. ACTIVIDAD DE LA EMPRESA RICAMAR S.A.C, es una empresa que presta servicios de procesamiento a diferentes empresas procesadoras de productos hidrobiolgicos en la ciudad de Paita, principalmente al proceso de concha de abanico, pota, calamar, perico, entre otros. En el presente informe, nos referimos al servicio que ofrece RICAMAR S.A.C a la empresa PERUVIAN SEA FOOD S.A. en el congelado de concha de abanico.

5.1.2. ESTRUCTURA Y ORGANIZACIN DE LA EMPRESA PERUVIAN SEA FOOD S.A 5.1.2.1 CARGOS Y RESPONSABILIDADES GERENTE GENERAL: Es la persona encargada de coordinar la relacin de los trabajos en el rea de proceso, con el jefe de planta, jefe de produccin, jefe de control de calidad, jefe de mantenimiento. Convoca y programa reuniones con los miembros encargados del aseguramiento de la calidad cada vez sea necesario para verificar o mejorar la calidad de los productos.

JEFE DE PLANTA: Es la persona encargada de coordinar con las jefaturas de planta la planificacin de los procesos a realizarse, as como la supervisin de los rendimientos

obtenidos durante el proceso y la calidad del producto manteniendo un control de los parmetros del proceso para optimizar las funciones.

JEFE DE PROCESO: Es la persona responsable de todas las operaciones de procesamiento de la planta. Conjuntamente con el jefe de aseguramiento de la calidad y

almacenamiento de productos terminados verifica el cumplimiento de las normas de calidad para obtener productos ptimos y satisfacer los requerimientos de los clientes y cumplir as con las normas impuestas para este tipo de producto.

JEFE DE CMARA: Lleva el control del producto terminado almacenado, en la cmara de almacenamiento y tambin est a cargo del control de la salida del producto para su comercializacin ya sea al mercado nacional e internacional.

JEFE DE MANTENIMIENTO: Es la persona Responsable de proporcionar los servicios tcnicos para la buena operacin y eficiencia de las maquinarias y equipos de la planta, para que no ocurran fallas durante el proceso y no dae la calidad del producto.

JEFE DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD: Acta como coordinador de las normas de calidad y es el responsable de la inocuidad de los productos. Supervisa a los tcnicos de aseguramiento de la calidad, su misin es garantizar la calidad sanitaria de los productos y que se cumpla con la descripcin hecha para los mismos en la etiqueta. Adicionalmente es el responsable de atender las quejas de los clientes as como de llevar a cabo el programa de capacitacin del personal. Reporta peridicamente los resultados al gerente general.

TCNICOS DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD: Son los responsables de la aplicacin prcticas del plan HACCP, mantiene al da registros establecidos en plan, en especial los puntos crticos identificados durante el proceso.

OPERADOR: Se encarga del manejo y mantenimiento de las maquinas y equipos de la planta.

SUPERVISOR DE CMARA: Se encarga del normal funcionamiento de cmara en especial del control de las temperaturas dentro de ella.

5.1.2.2. ORGANIGRAMA

GERENTE GENERAL

JEFE DE PLANTA

JEFE DE PROCESO

JEFE DE CAMARA

JEFE DE MANTENIMIENT O

JEFE DE CONTROL DE CALIDAD

SUPERVISOR DE PROCESO

SUPERVISOR DE CAMARA

OPERADOR

TECNICO DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD

5.1.3

TAMAO

PERUVIAN SEA FOOD S.A ubicada en Paita, Piura; tiene capacidad para congelar 70 TM por dia y tiene la capacidad para almacenar 200 TM. 5.1.4 LOCALIZACION PERUVIAN SEA FOOD S.A., con RUC: 20206228815; se ubica en la Zona Industrial Isabel Barreto II etapa Mzna. D LT 27 Paita; Departamento de Piura.

5.1.5. FACTORES DE LA EMPRESA PERUVIAN SEA FOOD S.A 5.1.5.1 MATERIA PRIMA los principales

Se obtiene la materia prima de proveedores autorizados;

proveedores de concha de abanico son Seacorp , Sea Protein y Nedix.; donde al momento de la recepcin la materia prima tiene que llegar con su respectivo Documento de extraccin y/o recoleccin (DER). La materia prima debe cumplir con ciertos parmetros de control de calidad. PERUVIAN SEA FOOD S.A se encarga de procesar la materia prima de los proveedores, previa coordinacin con RICAMAR E.I.R.L para el

abastecimiento de personal.

5.1.5.2

ENERGIA ELECTRICA

La energa elctrica en PERUVIAN SEA FOOD S.A se obtiene por medio de ENOSA - PAITA; pero adems cuenta con su grupo electrgeno y un generador elctrico para el caso de emergencias que puede significar prdida de tiempo o demora en el proceso lo cual generara prdidas econmicas para la empresa.

5.1.5.3

AGUA

Se realiza a travs del servicio de agua potable y alcantarillado que presenta la empresa EPS GRAU, el cual adems es constante, contando la planta con

conexiones de mayor dimetro con la finalidad de tener una mayor eficiencia en las operaciones de limpieza de la planta; los residuos slidos son conducidos por gravedad hacia canaletas de declive.

5.1.6. INFRAESTRUCTURA FISICA

5.1.6.1

AREA DE LA PLANTA

La planta cuenta con un rea de 9750 m, distribuidas en sus respectivas reas de proceso.

5.1.6.2

TECHOS Y PAREDES INTERNAS

Los techos son de material metlico, de aleacin de aluminio con zinc; las paredes son aproximadamente de 8 metros de altura pintadas totalmente lisas y con terminaciones a media agua para su fcil limpieza y evitar focos de contaminacin microbiana.

5.1.6.3

PISOS

Los pisos en planta cuentan con una ligera pendiente, que permite el escurrimiento de los lquidos residuales hacia las canaletas. Las unin piso-pared cuenta con una unin redondeada que evita la posible acumulacin de materia orgnica.

5.1.6.4

VENTILACION

Para evitar la proliferacin de microorganismos en el aire se usa ventilacin artificial, as se usan diferentes formas de ventilacin. En el rea de proceso se cuenta con un extractor de aire y un ventilador de cuatro escapes de aire en la zona de procesamiento primario; y en lugares como los baos se cuenta con sistemas de corte transversal mediante un ventilador cerca al techo.

5.1.6.5.

ILUMINACION

Por el da la luz utilizada es la solar la cual penetra por las ventanas de vidrio de la planta que son amplias apoyndose por la luz artificial proporcionada por Enosa Paita. Haciendo uso de fluorescentes debidamente protegidos e instalados por todo el largo de la planta de tal manera que permita buena visualidad para el buen trabajo y detectar defectos en el producto.

5.1.6.6.

INSTALACIONES PARA EL LAVADO

Para el lavado de calzado se realiza en un pediluvio de 5 m de rea en la entrada a la sala de proceso el cual es llenado con agua mezclada con desinfectante industrial .la profundidad del pediluvio es de 12 cm aproximadamente est revestido con maylica y en la parte del centro tiene una salida de agua .el pediluvio est provista de escobilla que deben ser utilizadas antes de ingresar a la zona de proceso. Mientras que para el lavado de manos cuenta con 6 lavadores.

5.2.

DESCRIPCION DEL PROCESO

5.2.1. DIAGRAMA DE FLUJO

5.2.2. FUNDAMENTO DEL PROCESO

El proceso consiste en congelar el producto para poder conservar sus caractersticas organolpticas hasta su consumo, pero para poder congelar se necesitan de etapas previas que logren una determinada presentacin del producto, y fundamentalmente, garantizar su inocuidad.

5.2.3. SALAS DE PROCESAMIENTO

Previo al congelado se procesa en dos salas: 5.2.3.1. SALA 1 : ZONA DE BAJO RIESGO

Tambin denominada zona sucia, donde se realiza el procesamiento primario. En esta sala se encuentra el personal encargado de desvalvar y eviscerar la concha de abanico. Esta sala cuenta con 5 mesas largas de acero inoxidable, donde se encuentran distribuidas aproximadamente 150 personas encargadas del desvalve eviscerado. 5.2.3.2. SALA 2 : ZONA DE ALTO RIESGO y

Tambien denominada zona limpia, donde se realiza el procesamiento secundario. En esta sala se encuentra el personal encargado de seleccionar, pesar, codificar y envasar. Esta sala cuenta con 4 mesas de acero inoxidable, donde se encuentra el personal distribuido de la siguiente manera: Mesa1: Aproximadamente 8 personas(mujeres) encargadas del seleccionado 1 persona encargado del pesado por canastillas

Mesa 2: Aproximadamente 5 personas encargadas del segundo lavado y retiro de impurezas. Mesa 3: 3 o 4 personas encargadas de codificar el producto Mesa 4:1 persona encargada del pesado por cubeta de plstico 4 personas encargadas del tercer lavado y envasado del producto.

5.2.4. ETAPAS DEL PROCESO

5.2.4.1.

RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA

La materia prima, lista para el proceso, debe ser de buena calidad y presentar las siguientes caractersticas:

Encontrarse viva. Cuando las valvas estn abiertas, deben reaccionar cerrndose ante el menor estimulo externo. Deben estar entera sin ningn dao y limpia. Presentar olor caracterstico propio de las algas. Los msculos hmedos y bien adheridos a la valva. Presencia del lquido nter valvar (agua cristalina).

El Tcnico de Aseguramiento de la Calidad (TAC), recepciona la materia prima y evalundolo de acuerdo a la siguiente tabla:

TABLA DE EVALUACIN FSICO ORGANOLPTICO DEL MOLUSCO BIVALVO

1.- valvas Valvas cerradas o se cierran al golpearlas Valvas al golpearlas dan sonido seco Valvas abiertas con olor caracterstico Valvas cerradas llenas de barro y con olor ptrido Puntaje 5 4 3 0

2.- liquido Valvas al abrirlas llenas de lquido claro Valvas al abrirlas poco liquido claro Valvas al abrirlas con liquido amarillento Valvas sin liquido o liquido oscuro

Puntaje 5 4 3 0

3.- retraccin Retraccin del manto al tocarlas Retraccin del manto lento Retraccin del manto no existe pero es de color claro Retraccin del manto es nulo y color oscuro

Puntaje 5 4 3 0

4.- olor Agradable a marisco Poco agradable Amoniacal Ptrido o desagradable

Puntaje 5 4 3 0

PUNTUACIN Calidad excelente Calidad buena Mala calidad 20 18 puntos 17 15 puntos menor de 14 puntos

5.2.4.2.

DESVALVADO Y EVISCERADO

El personal cuenta con una cuchara, en algunos casos plana ya que facilita el desvalvado; con la cual separan el tallo y coral de las valvas y vsceras; colocndolos en canastillas previamente desinfectadas. Las valvas se acumulan en una caja de plstico para su posterior evacuacin. Los rendimientos de la concha de abanico son los siguientes:

PARTE DE LA CONCHA DE ABANICO Musculo abductor Gnada vsceras valvas Segn lvarez et. Al. 1989

PORCENTAJE (PESO TOTAL)

17% 4% 5% 71%

5.2.4.3.

PRE LAVADO

Los tallos-corales en las canastillas son lavados por aspersin en una ducha, con agua refrigerada a 5 C y clorada a 1-2 ppm, donde las canastillas son sacudidas fuertemente con el fin de retirar los residuos extraos y reducir gran parte de la flora microbiana.

5.2.4.4.

REVISADO Y SELECCIONADO

En esta etapa el personal se encarga de separar las impurezas del producto, asi como tambin de retirar aquellos productos que no cumplen con las especificaciones pedidas (broken,gonada desovada,tallo solo,etc), es en esta etapa del proceso donde el flujo continuo del proceso se ve afectado, debido al poco personal en esta area y a la cantidad de personal procedente del desvalve llegando a formarse largas filas. 5.2.4.5. PESADO Se realiza con fin de controlar el destajo 5.2.4.6. LAVADO

Se realiza por aspersin mediante duchas con agua clorada a 1-2 ppm con agua refrigerada a 5 C y se busca desinfectar y limpiar el producto despus de su seleccionado en las mesas de acero acero inoxidable. 5.2.4.7 AFINADO

El afinado es el segundo control de limpieza en el cual el producto debe quedar libre de hasta la mas mnima materia extraa. 5.2.4.8. CODIFICADO

Realizado por 3 o 4 personas, que se encargan de separar el producto segn su tamao, tomando como referencia el nmero de piezas por libra de peso.Luego con el producto se van llenando las cajas de plstico para su posterior pesado. Para poder codificar, se toma como base la siguiente tabla:

CODIGO

PIEZAS/LIBRA Mnimo Mximo 20 30 40 60 80

10-20 20-30 30-40 40-60 60-80

21 31 41 61

5.2.4.9. PESADO Se realiza con el fin de obtener rendimientos y poder obtener el porcentaje de cada uno de los cdigos. 5.2.4.10. LAVADO El producto se encuentra sucio debido al drenado de su propia agua, y al contacto con otras superficies, por lo que se lava de forma manual con agua refrigerada a 5C, con una concentracin de cloro de 5 ppm utilizando depsitos. 5.2.4.11. EMBOLSADO El producto lavado se embolsa en bolsas de polietileno en pesos aproximados de 2.5 Kg. 5.2.4.12. PRE-ALMACENAMIENTO Se refiere a la etapa de refrigerado donde el producto se almacena en dinos de 500 litros de capacidad, previamente limpiados, siguiendo la secuencia de una capa de hielo en cremolada, una capa de producto y una lamina de polipropileno. En cada dino habr solo un cdigo para evitar confusiones. Con esto se busca tener la suficiente cantidad de producto para completar la capacidad del tnel de congelamiento. 5.2.4.13. CONGELADO El congelado del producto se realiza en un tnel de congelamiento continuo IQF, donde el producto pasara a travs del tnel por 20 minutos, lo que permitir la formacin de solo pequeos cristales que no rompern los tejidos y evitaran la perdida de lquidos celulares. El producto ingresa al tnel con una temperatura de aproximadamente 5 C y sale con una temperatura de -18 C a 22 C; mientras la temperatura del tnel se mantendr entre -28 C y 33 C. La capacidad del tnel es de 400 Kg/h

El producto embolsado llega en los dinos donde se mantiene refrigerado, y en la faja transportadora del tnel se colocan las piezas. Hay personal a cada lado de la faja que se encarga de separar las piezas para evitar que al momento del congelado estas se junten. Luego de pasados los 20 minutos, las piezas congeladas llegan al final del tnel donde se reciben en bandejas de plastico. El tiempo de congelado depender de muchos factores como es el cdigo del producto, el tipo de compresor, el estado del equipo, etc. 5.2.4.14. GLASEADO Esta etapa tiene la finalidad evitar que el producto se deshidrate ni sufra alteraciones organolpticas durante su almacenamiento mediante la formacin de una capa de hielo protectora que evita la perdida de lquidos celulares del producto. El glaseado se realiza por inmersion segn las especificaciones del cliente , generalmente 1 a 3 segundos sumergido en agua y cloro a 5 C Con esto se logra que el producto tenga una vida til de 12 meses. 5.2.4.15. PESADO Y EMPAQUE Se almacena el producto en bolsas de polipropileno en pesos dependiendo del pedido del cliente con un mximo de 10 Kg por bolsa mas un adicional de peso, Es decir el peso neto mas un plus; se pesa el producto y luego se ingresa la bolsa en cajas las cuales deben debidamente rotuladas. Es asi que un producto tan delicado como la concha de abanico queda protegido por un glaseado, una bolsa de polipropileno y una caja. 5.2.4.16. ALMACENAMIENTO El producto se almacena en una cmara de almacenamiento de 2000 TM de capacidad. La cmara tendr una temperatura mnima de - 18C hasta -24 C para poder mantener al producto con una temperatura minima de - 18 C.

Las cajas conteniendo el producto se encuentran en pallets, y estos a su vez en andamios dentro de la cmara. El producto se almacena aqu hasta antes de su transporte para el embarque, respetndose el sistema FIFO ( lo primero que entra es lo primero que sale.) 5.2.4.17. EMBARQUE Se realiza en contenedores de 20 TM, cada contenedor con su propio sistema de frio para poder mantener el producto en - 18 C

5.2.5. CARACTERISTICAS DEL PRODUCTO 5.2.5.1. PRESENTACIONES DEL PRODUCTO

La presentacin del producto final es de acuerdo a lo requerido por el cliente, esto es: tallo con coral, tallo sin coral (tallo solo), tallo hidratado con coral, tallo con media valva, solo coral, concha de abanico entera. PERUVIAN SEA FOOD S.A en el periodo setiembre - noviembre trabajo esencialmente con la presentacin tallo con coral, las presentaciones tallo solo y solo coral se consegua cuando la gnada se desprenda del tallo debido a las etapas de proceso, aunque tambin se elaboro la presentacin de tallo con media valva. Estos productos son congelados por mtodo IQF (congelamiento individual rpido), donde la formacin de micro cristales no daaran los tejidos.

5.2.5.2 RENDIMIENTOS 1 manojo = 96 conchas 1 malla = 2.5 a 3 manojos 1 malla = 240 a 288 conchas Ejemplo : Proveedor: NEDIX S.A. Fecha: 05 de octubre del 2011 Turno: Noche DER II: 040854 Recepcin de materia prima: 864 mallas 2376 manojos

Producto por cdigos : Tallo - Coral 10-20: 1169 Kg 20-30: 1410.1 Kg 30-40: 140 Kg

Tallo solo 10-20: 0.9 Kg 20-30: 7.5 Kg 30-40: 5.7 Kg 40-60: 2 Kg

Broken: 1.9 Kg Coral: 4.5 Kg

Por lo tanto: Producto Tallo - Coral: 2719.6 Kg Producto Tallo solo: 16.1 Kg Peso total : 2742 Kg. Por lo tanto : Rendimiento Tallo - Coral por malla: Rendimiento Tallo solo por malla: 3.1 Kg. 19 gr.

Rendimiento Tallo - coral por manojo: 1.13 Kg

5.2.5.3.

CARACTERISTICAS FISICO QUIMICAS PARAMETROS TEMPERATURA Ph HUMEDAD TVN H/P LIMITES <18 C 6.5 6.8 < 78.5 % 27 mg / 100 gr < 5.0

5.2.5.4.

ANALISIS QUIMICO PROXIMAL

COMPONENTE HUMEDAD GRASA PROTEINA SALES MINERALES CALORIAS(100 gr.)

PROMEDIO (%) 78.2 1.8 15.9 2.2 96

5.2.6. ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD Las exigencias de calidad requeridas para el mercado internacional, son hoy el motivo de que muchas empresas procesadoras cuenten con eficaces sistemas y mtodos que garanticen la seguridad alimentaria de su producto. La planta tiene su HACCP, estableciendo para el proceso las respectivas medidas preventivas y las acciones correctivas, a fin de evitar cualquier tipo de contaminacin. 5.2.6.1 PUNTOS CRITICOS DE CONTROL (PCC)

El proceso de congelado de concha de abanico cuenta con un solo punto critico de control (PCC) que es la recepcin de la materia prima. Esta operacin la ejecuta el tcnico de aseguramiento de calidad, con el de un termmetro y la tabla de evaluacin fsico organolptico del molusco bivalvo.

5.2.7. REQUERIMIENTO DE MATERIALES E INSUMOS

5.2.7.1.

CLORINACIN DEL AGUA

Hipoclorito de sodio Hipoclorito de Calcio al 67% de cloro, en una concentracin de 5%. Agua potable.

5.2.7.2.

MATERIALES

Cajas plsticas de 25 kg. c/u. Dinos. Canastillas de 15 kg. C/u. Balanza. Termmetro (T). Manguera de 1 de dimetro.

Stocka para transporte.

Hielo en escamas.

5.2.7.3.

ENVASADO

Mesas de acero inoxidable Paneras plsticas de 2 kg. Bandejas de plstico de diferentes tamaos. Cajas de cartn

5.2.7.4.

EMPAQUE

Mesas de acero inoxidable Balanza electrnica Cintas adhesivas Porta cintas plsticos. Cajas mster con distintas capacidades. Bolsas de polietileno de diferentes tamaos Carritos para el transporte de las bandejas y cajas con producto. 5.2.7.5. MATERIALES DE LIMPIEZA

Soda custica. Detergentes. Escobillones. Recogedores plsticos. Rastrillos de jebe para agua. Escobillas esponjas. Aspersores a presion

5.2.7.6.

VESTUARIO

Mandiles blancos Botas de jebe. Guantes. Tocas. Tapabocas. Delantales impermeables.

5.2.8. ASPECTOS SANITARIOS Y MANTENIMIENTO DE LA PLANTA

5.2.8.1.

CLORINACION DEL AGUA

Este es uno de los aspectos fundamentales del proceso, debido q que no solo el producto necesita desinfectarse, si no que tambin deben hacerlo los equipos y materiales, con el fin de elaborar un producto inocuo, la empresa utiliza cloro en forma granulada que antes de agregarlo se diluye en agua. El agua con que se lava el producto tiene una concentracin de cloro de 1-2 ppm, esta es la cantidad adecuada debido a que una menor cantidad no lograra el efecto desinfectante, mientras que si hay un exceso de concentracin aparecern olores y sabores extraos e incluso el producto se puede volver toxico. Mientras que el agua destinada para la limpieza de materiales y equipos cuenta con una concentracin de 30 50 ppm.

5.2.8.2.

DESINFECCION

DE

EQUIPOS,

INSTRUMENTOS,

MATERIALES Y PISOS La limpieza de los pisos se da durante el proceso, mientras que la desinfeccin se da luego del proceso. Peruvian Sea Food S.A. desinfecta mediante compuestos qumicos. El objetivo de la desinfeccin es la eliminacin o reduccin de una suciedad invisible representada por microorganismos sean estas bacterias, hongos, virus e inclusive protozoarios. La desinfeccin tiene por microorganismos patgenos de una superficie u que no signifique riesgo para la salud objetivo eliminar

objeto o llevarlos a un nivel

La eficiencia de los compuestos de desinfeccin es afectada por factores fsicos qumicos como: tiempo de exposicin, temperatura de aplicacin, concentracin de la solucin, pH, interferencia con material orgnico, fijacin de las bacterias. dureza del agua o

5.2.8.3.

CONTAMINACION DEL AIRE

Se toman muestras del aire con un agar para crecimiento en general, normalmente utilizan agar nutritivo; asi como tambin se utilizan medios de cultivo revivificables que permitan que ciertas bacterias vuelvan su estado normal para obtener resultados precisos. Los resultados de ese anlisis nos dara la referencia sobre la eficacio de la limpieza y la desinfeccin. NORTPACIFIC S.A en su documento menciona que El aire es un medio fluctuante y heterogneo, que contiene en suspensin partculas de dimetro, masa y velocidad variable; por consecuencia, no es previsible colectar el 100% de los microorganismos presentes en el aire. Por lo mismo, las fluctuaciones entre varios muestreos consecutivos pueden ser muy importantes

5.2.8.4.

RETIRO DE RESIDUOS

El retiro de residuos es una actividad continua durante el proceso, el personal exclusivo para esta actividad estn recolectando la cajas de plstico que contienen las valvas y vsceras que quedan despus del desvalvado y eviscerado.

5.2.8.5.

CONTROL SANITARIO DEL PERSONAL

Todo el personal debe contar con impermeable, botas, guantes, toca y tabapoca para evitar que tenga el menor contacto con el producto. En algunas ocasiones llegan entidades a realizar cortos anlisis al personal. El personal no debe presentar gripe, o alguna enfermedad que pueda poner en riesgo la inocuidad del producto.

VI.

CONCLUSIONES

La calidad del producto depende de la calidad de la materia prima. El abastecimiento de la materia prima hace que el proceso se realice en horarios nocturnos. El producto a elaborar va a depender de las especificaciones del cliente. El rendimiento del producto va desde 2.5 Kg a 3.5 Kg por malla dependiendo del cdigo.

VII.

RECOMENDACIONES Evitar que el personal de una zona de bajo riesgo ingrese a la zona de alto riesgo con sus implementos sucios. Establecer controles para que el personal no lave su producto con agua destinada al lavado de materiales. Para un flujo mas continuo se debe establecer ms personal en la etapa de revisado y clasificado. Supervisar al personal encargado de desvalve para que llenen sus canastillas a solo un 50 a 70% de su capacidad.

VIII.

BIBLIOGRAFIA

1. Cisneros R., Bautista J., Argelles J. Crecimiento comparativo de la concha

de abanico (Argopecten purpuratus) en sistemas suspendidos Departamento Acadmico de Biologa, Universidad Nacional Agraria La Molina, Lima Per.(2008) pp. 02

2. Aguilar P.,Romero L.,Valdiviezo V. Anuario cientfico tecnolgico IMARPE

Vol. 9 (2009) Instituto del mar del Peru (IMARPE) pp 26.

3. Espinoza W. Apuntes a tener en cuenta durante el proceso de conchas de

abanico(Argopecten purpuratus). pp. 06

4. Maeda A.- Martnez Los moluscos pectnidos de Iberoamrica: ciencia y

acuicultura Editorial Limusa S.A de C.V Grupo NORIEGA EDITORES. Balderas 95, Mxico D.F, 2002. pp. 447

5. Direccin del servicio nacional de sanidad pesquera,Manual indicadores o

criterios de seguridad alimentaria e higiene para alimentos y piensos de origen pesquero y acucola (2002) pp 12

6. Herrera C., Bolaos N., Lutz G. Qumica de alimentos: Manual de

laboratorio 1 edicin. Editorial universidad de costa rica. Costa rica 2003. pp.89

7. Leyton H., Gonzales F. Procesamiento y aseguramiento de la calidad de los

moluscos bivalvos XIII PROGRAMA DE ACTUALIZACION PARA LA TITULACION PROFESIONAL, Universidad Nacional de Piura (2005) pp. 51

8. Informe anual 2010 Desenvolvimiento del comercio exterior pesquero

servicios al exportador PROM PERU.pp. 15

9. Bermudez P., Maidana J., Aquino H., Palomino A. Manual de cultivo

suspendido de concha de abanico (2007) 1 Edicion, Programa de transferencia de tecnologa en acuicultura para pescadores artesanales y comunidades campesinas. pp 91

IX.

ANEXOS

RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA

Fig.(1) vehiculo en la planta con las mallas

Fig. (2) Descarga de la mallas

Fig. (3) Descarga de mallas

Fig. (4) Anlisis fsico organoleptico

DESVALVADO Y EVISCERADO, PRELAVADO

Fig. (5) Zona de bajo riesgo

Fig. (6) Zona de bajo riesgo

Fig (7) Operacin desvalve Fig.(8) Llenado de canastillas al 70 % de su capacidad

Fig. (9) producto recin eviscerado producto.

Fig. (10) Materias extraas en el

Fig. (11) REVISADO Y SELECCIONADO

Fig. (12) PESADO

Fig. (13) LAVADO

Fig (14) AFINADO

Fig (15) CODIFICADO

Fig (16) CODIFICADO

Fig (18) Primero se pesa y luego se embolsa

Fig. (19) Pre almacenamiento o refrigerado

Fig.(20) Pre almacenamiento o refrigerado

CONGELADO

Fig. (21) Antes del ingreso al tnel las piezas se separan las piezas.

Fig.(22) Separado de piezas

Fig.(23) Glaseado

Fig. (24) Producto terminado

Fig (25) Embolsado.

Fig. (26) Se pesa y luego se empaca

Fig. (27) Camara de almacenamientto

Fig (28) almacenamiento

Fig. (29) Embarque

OTRAS IMAGENES

Fig (30) Media valva Tallo coral

Fig (31) Tallo solo 10-20