ANEXO I REGULAMENTO TCNICO PARA FIXAO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE CARNE MECANICAMENTE SEPARADA (CMS) DE AVES, BOVINOS E SUNOS. 1.

Alcance 1.1. Objetivo: Estabelecer a identidade e requisitos mnimos de qualidade que dever obedecer o produto Carne Mecanicamente Separada (CMS) para utilizao em produtos crneos. 1.2. mbito de Aplicao: O presente Regulamento Tcnico de Identidade e Qualidade, descreve os procedimentos utilizados para a separao mecnica da carne crua de aves, bovinos e sunos, de ossos, carcaas ou partes de carcaas e indica ainda as condies de estocagem e manipulao das matrias primas, bem como da carne mecanicamente separada. Indica-se ainda a composio bsica da carne mecanicamente separada que ser destinada a elaborao de produtos crneos industrializados cozidos especficos. 2. Descrio 2.1. Definio: Entende-se por Carne Mecanicamente Separada (CMS) a carne obtida por processo mecnico de moagem e separao de ossos de animais de aougue, destinada a elaborao de produtos crneos especficos. 2.2. Classificao: Trata-se de um Produto Resfriado ou Congelado. 2.3. Designao: (Denominao de Venda): O produto ser designado de Carne Mecanicamente Separada (CMS), seguido do nome da espcie animal que o caracterize. Exemplo: Carne Mecanicamente Separada de Ave Carne Mecanicamente Separada de Bovino Carne Mecanicamente Separada de Suno 3. Referncias - Regulamento da Inspeo Industrial e Sanitria de Produtos de Origem Animal - RIISPOA Decreto n 30.691 de 29/03/52. - Codex Alimentarius, Vol. 10, Programa Conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentarias, Comisin del Codex Alimentarius, Roma, 1994. - Code of Federal Regulations, Part 200 to end, USA, 1982. - Portaria n 368 , de 04/09/97 Regulamento Tcnico sobre Condies Higinico-Sanitrias e de Boas Prticas de Elaborao para Estabelecimentos Elaboradores / Industrializadores de Alimentos Ministrio da Agricultura e do Abastecimento, Brasil. - Portaria 371/97 de 04 /09/97 Regulamento Tcnico para Rotulagem de Alimentos- Ministrio da Agricultura e Abastecimento, Brasil - Instruo Normativa n. 20 de 21.07.99, publicada no DOU de 09.09.99 Mtodos Analticos Fsico-qumicos para Controle de Produtos Crneos e seus Ingredientes Sal e Salmoura SDA Ministrio da Agricultura e Abastecimento, Brasil. - Normas ABNT (Associao Brasileira de Normas Tcnicas): Planos de Amostragem e Procedimentos na Inspeo por Atributos, Ref. 03.011- NBR 5426 jan/1985. 4. Composio e Requisitos

4.1. Composio: sero utilizadas unicamente ossos, carcaas ou partes de carcaas de animais de aougue (Aves, Bovinos e Sunos), que tenham sido aprovados para consumo humano pelo SIF (Servio de Inspeo Federal). No podero ser utilizadas cabeas, ps e patas. 4.1.1. Ingrediente Obrigatrio: Carne 4.1.2. Ingredientes Opcionais: No tem. 4.2. Requisitos: 4.2.1. Tratamento dos Ossos antes da Separao Mecnica: para a conservao e ou transporte de ossos, carcaas ou partes de carcaas, sero adotadas relaes de tempo/temperatura que assegurem as caractersticas de qualidade para posterior utilizao na separao mecnica. 4.2.2. Conservao dos Ossos, Carcaas e Partes de Carcaas: - Manter os ossos, carcaas e partes de carcaas em temperatura at 10C e separar mecanicamente em um prazo no superior a 5 horas - Manter os ossos, carcaas e partes de carcaas em temperatura de at + 4C e separar mecanicamente em um prazo no superior a 24 horas - Manter os ossos, carcaas e partes de carcaas em temperaturas de at 0C e separar mecanicamente em um prazo no superior a 48 horas Nota: Deve-se monitorar a temperatura ao longo do tempo de armazenagem antes da separao. 4.2.3. Processo de Separao Mecnica: O processo de separao mecnica se efetuar de maneira que os ossos, as carcaas e partes de carcaas, no se acumulem na sala de separao. A carne mecanicamente separada dever seguir imediatamente para refrigerao ou congelamento. A sala de separao mecnica dever ser exclusiva para tal finalidade. A temperatura da sala no dever ser superior a +10C. 4.2.4. Conservao da Carne Mecanicamente Separada: a) Se a carne mecanicamente separada no for utilizada diretamente como ingrediente de um produto crneo logo aps o processo de separao mecnica, a mesma dever ser refrigerada a uma temperatura no superior a + 4C por no mximo de 24 horas b) Se a carne mecanicamente separada for armazenada no mximo at 0C poder ser utilizada em at 72 horas aps sua obteno. c) A carne mecanicamente separada que for congelada, dever ser em blocos com espessura mxima de 15 cm e conservada em temperatura no superior a -18C no prazo mximo de 90 dias. d) Em todos os casos, devero ser rigorosamente observados os padres microbiolgicos e probe-se o congelamento da CMS Carne Mecanicamente Separada, resfriada, se vencido o seu prazo de conservao conforme descritos nas letras a e b 4.2.5. Transporte da Carne Mecanicamente Separada: a) A Carne Mecanicamente Separada poder ser transportada Resfriada em temperatura no superior a + 4C e tempo no superior a 24 horas b) A Carne Mecanicamente Separada poder alternativamente ser transportada Resfriada em temperatura no superior a 0C e por um tempo no superior a 72 horas, devendo-se avaliar criteriosamente os padres microbianos e a oxidao da CMS O Sistema de transporte dever seguir os princpios de boas prticas de manufatura, sendo que o material em contato com a carne mecanicamente separada, poder ser plstico ou ao inox, previamente limpos e desinfetados. 4.2.6. Limpeza do Equipamento de Separao: A limpeza e desinfeco dos equipamentos e instalaes da separao mecnica deve-se efetuar em intervalo

suficiente para garantir a higiene em cada turno de operao segundo as boas prticas de manufatura. 4.2.7. Caractersticas Sensoriais: Cor : Caracterstica Odor : Caracterstico Textura: Pastosa 4.2.8. Caractersticas Fsico-Qumicas Protena (Mnima): 12% Gordura (Mximo): 30% Teor de Clcio ( Mximo): 1,5% (Base Seca) Dimetro dos Ossos: 98% devero ter Tamanho (mx.) de 0,5 mm Largura (mx.) de 0,85 mm ndice de perxido (mximo): 1 mEq KOH por kg de gordura 4.2.9. Acondicionamento: A carne mecanicamente separada dever ser acondicionada em recipientes/embalagens adequados que garantam as condies de armazenamento e estocagem e, confiram uma proteo adequada contra contaminao microbiana e de materiais txicos. 5. Contaminantes 5.1.1. Sugere-se que as prticas de higiene para a elaborao do produto, estejam de acordo com o estabelecido no: "Cdigo Internacional Recomendado de Prticas de Higiene para os Produtos Crnicos Elaborados" (Ref. CAC/RCP 13 - 1976 (rev. 1, 1985). "Cdigo Internacional Recomendado de Prticas de Higiene para a Carne Fresca" (CAC/RCP 11-1976 (rev. 1, 1993). "Cdigo Internacional Recomendado de Prticas - Princpios Gerais de Higiene dos Alimentos" (Ref.: CAC/RCP 1 - 1969 (rev. 2 - 1985)) - Ref. Codex Alimentarius, vol. 10, 1994). 5.1.2. Toda a carne mecanicamente separada usada para elaborao de produtos crneos dever ter sido submetida aos processos de inspeo prescritos no RIISPOA - "Regulamento de Inspeo Industrial e Sanitria de Produtos de Origem Animal" . 5.1.3. Os produtos cozidos e/ou esterilizados nos quais a CMS fizer parte da formulao quer como carne ou ingrediente opcional dever estar em conformidade com as sees 7.5 e 7.6.1 7.6.7. do "Cdigo Internacional Recomendado de Prticas de Higiene para Alimento pouco cidos e Alimentos cidos Envasados". 5.2. Critrios Macroscpicos: Dever atender a regulamentao especifica. 5.3. Critrios Microscpicos: Dever atender a regulamentao especifica 5.4. Critrios Microbiolgicos: Tendo-se em vista as caractersticas distintas de elaborao, a Carne Mecanicamente Separada, dever obedecer as seguintes caractersticas: Microrganismo Salmonella S. aureus (UFC/g) Categoria 10 07 Critrio Aceitao n=5, c=2 25g n=5, c=2 m= 5x102 M= 5x10 n=5, c=2 Mtodo do anlises APHA- 1992, ou FDA 7th Ed., 1992. ISO APHA- 1992, ou FDA 7th Ed., 1992.

Clostridium

07

FDA 7th Ed., 1992.

perfringens (UFC/g)

m=1x102 M= 1x10

6. Pesos e Medidas Aplica-se o regulamento vigente. 7. Rotulagem O produto dever ser devidamente rotulado com aprovao em rgo competente (DIPOA), de acordo com o que se dispe a legislao vigente. 8. Mtodos de Anlise Instruo Normativa n. 20 de 21.07.99, publicada no DOU de 09.09.99 Mtodos Analticos Fsico-qumicos para Controle de Produtos Crneos e seus Ingredientes Sal e Salmoura SDA Ministrio da Agricultura e Abastecimento, Brasil. 9. Amostragem Seguem os procedimentos recomendados na norma vigente. Meat and Meat Products Sampling and preparation of test samples ISO 3100-2:1988 (E) ISO 3100-1:1991 (E)