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REVISTA VERDE DE AGROECOLOGIA E DESENVOLVIMENTO SUSTENTVEL GRUPO VERDE DE AGRICULTURA ALTERNATIVA (GVAA) ISSN 1981-8203 Reviso de Literatura

BACTERIOCINAS COMO ALTERNATIVA NA CONSERVAO DE ALIMENTOS


Cybelle Pereira de Oliveira Prof. Assistente da UFCG/CCTA - Campus Pombal, Pb. Doutoranda no Programa de Ps-graduao em Cincia e Tecnologia de Alimentos da UFPB, Campus Joo Pessoa, Pb. E-mail: cybelleoliveira@ccta.ufcg.edu.br Jos Pinto de Siqueira Jnior Prof. Associado da UFPB/DBM - Campus Joo Pessoa, Pb. E-mail: jpsiq@uol.com.br Joo Andrade da Silva Prof. Associado da UFPB/CTDR - Campus Joo Pessoa, Pb. E-mail: joaoandrade@ctdr.ufpb.br

Resumo - A contaminao de alimentos um srio problema que resulta em grandes ndices de morbidade. Apesar de existem diversas tecnologias de conservao j disponveis, nenhuma delas assegura completamente a qualidade microbiolgica dos alimentos. Com isso, fica evidente a necessidade de se desenvolver alternativas de conservao para que, aliadas s tecnologias existentes, possibilite disponibilizar alimentos de qualidade microbiolgica e toxicolgica seguras populao. Com esse intuito, a biopreservao uma alternativa bastante promissora. Trata-se de uma tcnica utilizada para estender a vida til dos alimentos e aumentar a sua segurana por meio da aplicao de uma microbiota protetora, a exemplo das bactrias lticas e das suas propriedades antibacterianas, com nfase a produo das bacteriocinas. Bacteriocinas so peptdios ou protenas antimicrobianas que apresentam ao bactericida ou bacteriosttica sobre microrganismos relacionados, sem promover alterao na qualidade sensorial dos alimentos. Grande parte dos estudos dos ltimos anos sobre biopreservao est baseada nas bacteriocinas, enfatizando-se sua deteco, produo, purificao, mecanismo de ao, caracterizao bioqumica, propriedades bactericidas, microrganismos inibidores ou sensveis e aplicao com xito na bioconservao de alimentos, como o caso da nisina. Palavras-chave: peptdeos antimicrobianos; bactrias cido lticas; bioconservao

BACTERIOCINS AS A FOOD PRESERVATION ALTERNATIVE


Abstract - Food contamination is a serious problem that results in substantial morbidity. Although there are several conservation technologies already available, none of them completely ensures the microbiological quality of food. Thus, it is evident the need to develop alternatives for the conservation of which, together with existing technologies, enables providing quality food microbiological and toxicological secure to the population. To that end, the biopreservacion is a promising alternative. This is a technique used to extend the useful life of foods and increase security by applying a protective microflora, the example of lactic acid bacteria and their antibacterial properties, with emphasis on the production of bacteriocins. Bacteriocins are antimicrobial peptides or proteins that have bactericidal or bacteriostatic action of microorganisms involved, without changes in sensory quality of foods. Most studies in recent years on biopreservacion is based on bacteriocins, with emphasis on detection, production, purification, mechanism of action, biochemical characterization, antibacterial properties, inhibiting or microorganisms sensitive and successful application in bioconservacion of food, as is the case of nisin. Key words: antimicrobial peptides; lactic acid bacteria; bioconservacion

INTRODUO
A contaminao de alimentos um srio problema que resulta em grandes ndices de morbidade. Apesar de existem diversas tecnologias de conservao j disponveis, nenhuma delas assegura completamente a qualidade microbiolgica dos alimentos. Com isso, fica evidente a necessidade de se desenvolver alternativas de conservao para que, aliadas s tecnologias existentes, possibilite disponibilizar alimentos de qualidade

microbiolgica e toxicolgica seguras populao. Com esse intuito, os bioconservadores ou biopreservadores so uma alternativa bastante promissora (SCHULZ; BONELLI; BATISTA, 2005; VSQUEZ et al., 2009). A biopreservao uma tcnica utilizada para estender a vida til dos alimentos e aumentar a sua segurana por meio da aplicao de uma microbiota protetora como das bactrias cido-lticas, utilizando-se de suas propriedades antibacterianas, atribudas aos produtos finais do seu metabolismo como cidos

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orgnicos, perxido de hidrognio, diacetaldedos, reuterina e seus peptdeos antimicrobianos, as bacteriocinas (SCHULZ et al., 2003; VSQUEZ et al., 2009). Bacteriocinas so peptdios ou protenas antimicrobianas sintetizadas nos ribossomos das clulas bacterianas e liberadas no meio extracelular que apresentam ao bactericida ou bacteriosttica sobre microrganismos taxonomicamente relacionados. Alm disso, no promovem alterao na qualidade sensorial do produto, observando-se o crescente interesse da indstria de alimentos sobre o potencial de utilizao destes compostos em substituio aos conservantes qumicos (NASCIMENTO; MORENO; KUAYE, 2008). Grande parte dos estudos sobre biopreservao dos ltimos anos est concentrada sobre as bacteriocinas, enfatizando-se sua deteco, produo, purificao, mecanismo de ao, caracterizao bioqumica, propriedades bactericidas, microrganismos inibidores ou sensveis e aplicao com xito na bioconservao de alimentos, como o caso da nisina (VSQUEZ et al., 2009 ). Pesquisas com bacteriocinas de bactrias lticas tm-se expandido nos ltimos anos. Suas propriedades antagonistas sobre outros microrganismos aliadas histria de seu uso em produtos fermentados tradicionais as tornam muito atrativas para serem utilizadas como bioconservantes. Como as bactrias lticas ocorrem naturalmente em muitos alimentos fermentados, suas bacteriocinas podem ser mais facilmente aceitas como aditivos alimentares pelas autoridades de sade e pelos consumidores (ROSA& FRANCO, 2002). Uma vez que a adio de antibiticos no permitida em alimentos, as bacteriocinas tornam-se um interessante grupo de biomolculas com propriedades microbianas que representam uma boa alternativa. O interesse por esses compostos tem estimulado o isolamento e a caracterizao de peptdios antimicrobianos produzidos por bactrias lticas (PARADA et al., 2007). Desta forma, a busca por bacteriocinas de microrganismos considerados seguros como biopreservativos, como as bactrias lticas, ser de grande valia como potencial inibidor de patgenos e deterioradores alimentares. BACTERIOCINAS: CONCEITO E HISTRICO Bacteriocinas so peptdios ou protenas antimicrobianas sintetizadas nos ribossomos das clulas bacterianas e liberadas no meio extracelular. Essa produo ocorre de forma natural durante a fase logartmica do crescimento microbiano ou ao final desta, possuindo relao direta com a biomassa produzida. As bacteriocinas apresentam ao bactericida ou bacteriosttica sobre microrganismos relacionados cujo espectro de ao dependente da espcie alvo. A clula produtora sintetiza uma molcula que a torna imune contra sua prpria bacteriocina. O crescente interesse da pesquisa e da indstria de alimentos sobre o tema d-se devido ao potencial de aplicao das bacteriocinas na preservao de alimentos, uma vez que poder substituir ou reduzir a adio de conservantes qumicos, sem interferir na qualidade sensorial e nutricional do alimento (VSQUEZ et al., 2009; KAUR et al., 2011; ACUA et al., 2012). Para que o potencial bioconservador de uma bacteriocina possa vir a ser aproveitado na indstria de alimentos, a mesma dever cumprir alguns requisitos prestabelecidos, como ser termoestvel, no apresentar risco sade do consumidor, apresentar amplo espectro de inibio sobre os principais patgenos de alimentos ou ser altamente especfica sobre algum deles, ter efeito benfico sobre o produto aumentando sua segurana e ser resultante de uma linhagem microbiana produtora com o status Generally Recognized As Safe (GRAS) (NASCIMENTO et al., 2008; AGRAWAL & DHARMESH, 2012). Segundo histrico apresentado por Nascimento et al. (2008), os primeiros registros sobre bacteriocinas datam de 1925, quando Andr Gratia publicou um estudo referente ao antagonismo promovido por uma linhagem de Escherichia coli sobre outras linhagens da mesma espcie. As substncias responsveis por esse efeito inibitrio foram denominadas de colicinas em referncia ao microrganismo produtor original. Com a descoberta de que a produo desses compostos no se limitava ao grupo dos coliformes, Jacob et al. em 1953 propuseram o termo bacteriocina para as protenas antimicrobianas produzidas por microrganismos Gram-negativos e Grampositivos. Em 1928, Rogers evidenciou a capacidade de certas linhagens de Lactococcus de promover a inibio de outras bactrias lcticas. Somente em 1947, Mattick e Hirsch concentraram uma substncia inibidora produzida por uma linhagem de Lc. lactis subsp. lactis, que apresentava um amplo espectro de atividade, denominando-a de nisina. Esta bacteriocina foi inicialmente purificada e comercializada na Inglaterra em 1953, sendo considerada segura para uso em alimentos pela Organizao de Alimentos e Agricultura/Organizao Mundial de Sade (FAO/OMS) em 1969, com o limite mximo de ingesto de 33.000 Unidades Internacionais/kg de peso corpreo (SCHULZ et al., 2003). Na Europa, em 1983, a nisina foi adicionada lista de aditivos alimentares e, em 1988, nos EUA, o Food and Drug Administration (FDA) autorizou seu uso em queijos processados. No Brasil, em 1996, o Ministrio da Sade autorizado seu emprego em queijos na concentrao de at 12,5mg.kg- (NASCIMENTO et al., 2008). Na natureza, a produo de bacteriocinas pode ser detectada tanto em diferentes microrganismos Grampositivos quanto em Gram-negativos, porm os Grampositivos esto relacionados com uma maior diversidade e abundncia de produo que as bactrias Gram-negativas. Contudo, as bacteriocinas produzidas por bactrias cidolticas (BAL) tm concentrado ateno considervel por parte dos pesquisadores e da indstria devido ao seu potencial como biopreservativo em alimentos, decorrente

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da ao inibitria sobre patgenos e deterioradores de alimentos, e tambm como potencial de aplicao na teraputica (KAUR et al., 2011). Parada et al. (2007) mencionam que as bacteriocinas formam um grupo bastante heterogneo considerando seu espectro antibacteriano de ao, espcies produtoras, peso molecular, estabilidade, propriedades fsico-qumicas e modo de ao. H um tipo mais clssico, onde o espectro de ao antimicrobiano efetivo apenas contra espcies homlogas, e um segundo tipo, menos comum, que possuem um amplo espectro de ao contra microrganismos Gram-positivos. Bacteriocinas ativas contra bactrias Gram-negativas no so frequentes, pois a membrana externa dessas bactrias funciona como uma barreira permevel para a clula, dificultando e/ou impedindo que essas molculas alcancem membrana citoplasmtica microbiana. Todavia Parada et al. (2007) cita alguns estudos que mencionaram atividade bacteriocinognica contra bactrias Gram-negativas, como plantaricin 35d produzida por Lactobacillus plantarum e ativo contra Aeromonas hydrophila, a inibio de Escherichia coli por uma bacteriocina produzida por Lactobacillus paracasei subsp. Paracasei e algumas outras. BACTERIOCINAS DE BACTRIAS CIDOLTICAS: CLASSIFICAO E BIOSSNTESE Bactrias lticas so microrganismos anaerbios, anaerbios facultativos ou microaerfilos, Grampositivos, sem motilidade e se apresentam na forma de cocos ou de bacilos no esporulados (MATA et al., 2008). Despertam interesse devido ao seu potencial de utilizao no biocontrole em alimentos. Elas podem exercer a atividade inibitria frente a outras bactrias devido competio direta por nutrientes e/ou pela produo de compostos antagonsticos como cidos orgnicos, perxido de hidrognio, diacetil e bacteriocinas (SARIKA et al., 2010). As bacteriocinas de bactrias lcticas so geralmente estveis ao calor, so degradadas pela ao de enzimas proteolticas do trato intestinal humano e no induzem alteraes nas propriedades organolpticas dos alimentos. Essas caractersticas conferem a essas bacteriocinas interesse especial, devido ao seu potencial biopreservativo em alimentos e representa uma opo atrativa para a indstria, podendo contribuir para o aumento da vida de prateleira dos alimentos. Alm disso, a ao combinada do cido lctico e da bacteriocina tambm pode ser efetiva contra bactrias oportunistas indesejveis em alimentos fermentados (DELBONI, 2009) As bacteriocinas de BAL investigadas at o momento diferem em seus espectros de atividade, caractersticas bioqumicas e determinantes genticos. A maioria delas possui baixa massa molecular (3 a 10 kDa), alto ponto isoeltrico e contm regies hidroflicas e hidrofbicas (CARRIM, 2005). Segundo Schulz et al. (2003), Carrim (2005) e Rajaram et al. (2010) estas bacteriocinas podem ser subdivididas em 4 classes, baseadas na sua estrutura primria, peso molecular, estabilidade ao calor e organizao molecular. Em funo das semelhanas observadas nas suas caractersticas, essa classificao acabou sendo adotada tambm para substncias produzidas por outras bactrias Grampositivas. A Classe I a dos lantibiticos, caracterizados pela presena de lantionina e -metil lantionina, com peso molecular inferior a 5 kDa, sendo alguns representantes desse grupo a nisina, lacticina 481, carnocina UI49, lactocina S. Na Classe II esto agrupados pequenos peptdeos (<10 kDa) relativamente estveis ao calor, que no contm lantionina, como a pediocina pA-1, sakacinas A e P, curvacina A e outras. A Classe III encontra-se associada a grandes protenas termolbeis (>30 kDA) que podem ser representadas pelas helveticinas J, acidophilucina A e lactacinas A e B. J na classe IV, encontramos bacteriocinas complexas que contm pores lipdicas ou de carboidratos, alm da poro protica, como a plantaricina S, leuconocina S, lactocina 27, pediocina SJ 1 (CLEVELAND et al (2001); RAJARAM et al., 2010). Os aspectos bioqumicos e genticos envolvidos na biossntese de bacteriocinas das classes I e II tm sido extensivamente investigados, dada sua conhecida atividade letal contra patgenos alimentares. A sntese de bacteriocinas envolve quatro diferentes genes: o responsvel pela produo do pr-peptdio ou prbacteriocina; aquele responsvel pela produo da protena que confere imunidade clula produtora; o da produo das protenas do transporte ABC que externalizam a bacteriocina e, por fim, o gene que codifica uma protena acessrio, no pertencente ao transporte ABC, mas necessria para a excreo da bacteriocina. A especfica funo dessa protena acessrio no conhecida (ROSA & FRANCO, 2002). As bacteriocinas so sintetizadas, primeiramente, na forma de pr-peptdios ou pr-bacteriocinas biologicamente inativos. Esses pr-peptdios contm uma seqncia de 18 a 27 aminocidos, apresentando 2 glicinas na regio N-terminal. As funes dessa seqncia de aminocidos so evitar que a bacteriocina seja biologicamente ativa dentro da clula produtora e servir como sinal de reconhecimento para o sistema de transporte que envolve as protenas do transporte ABC e uma protena acessria. As duas glicinas presentes na seqncia de aminocidos so as responsveis pelo reconhecimento da pr-bacteriocina no sistema de transporte. Aps o reconhecimento do pr-peptdio, a seqncia de aminocidos removida e a bacteriocina excretada da clula (ROSA & FRANCO, 2002). As bacteriocinas so sintetizadas, primeiramente, na forma de pr-peptdios ou pr-bacteriocinas biologicamente inativos. Esses pr-peptdios contm uma seqncia de 18 a 27 aminocidos, apresentando 2 glicinas na regio N-terminal. As funes dessa seqncia de aminocidos so evitar que a bacteriocina seja

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biologicamente ativa dentro da clula produtora e servir como sinal de reconhecimento para o sistema de transporte que envolve as protenas do transporte ABC e uma protena acessria. As duas glicinas presentes na seqncia de aminocidos so as responsveis pelo reconhecimento da pr-bacteriocina no sistema de transporte. Aps o reconhecimento do pr-peptdio, a seqncia de aminocidos removida, e a bacteriocina, excretada da clula (ROSA & FRANCO, 2002). MECANISMO DE AO DAS BACTERIOCINAS O mecanismo de ao das bacteriocinas pode ocorrer de diferentes formas, sendo mais depende dos fatores relacionados espcie bacteriana e de suas condies de crescimento do que uma caracterstica relacionada sua prpria molcula. A ao pode promover um efeito letal bactericida, sem lise ou com lise celular, ou ainda inibir a multiplicao microbiana, com efeito bacteriosttico (SCHULZ et al., 2003). A maioria das bacteriocinas de BAL caracterizadas aparenta ter um mecanismo de ao comum, no qual se ligam receptores na membrana celular da bactria alvo. Em seguida ocorre insero das bacteriocinas na membrana causando dissipao da fora prton-motriz e agregao de monmeros, com modificaes no potencial de membrana e no gradiente de concentrao de H+. Tais efeitos, em microrganismo vivo, levam formao de poros na membrana citoplasmtica provocando a sada de compostos pequenos ou altera a fora prton-motora necessria para a produo de energia e sntese de protenas, o que pode acarretar na perda de viabilidade da clula-alvo (MARTINS et al., 2006; DELBONI, 2009). At o presente, a nisina consiste na nica bacteriocina utilizada comercialmente como agente natural de conservao de alimentos. De um modo geral, a ao da nisina sobre clulas de microrganismos Grampositivos ocorre em duas etapas. A primeira envolve a adsoro no-especfica da nisina sobre a parede celular de microrganismos Gram-positivos, fenmeno reversvel e dependente do pH (3,0-6,5), da composio fosfolipdica da membrana citoplasmtica dos microrganismos sensveis, da presena de ctions divalentes e trivalentes (Mg+2, Ca+2 e Gd3+) e da concentrao utilizada. Em uma segunda etapa, a nisina torna-se insensvel s proteases e as clulas sofrem mudanas irreversveis. Ela seria fortemente atrada aos fosfolipdios na membrana, formando poros ou canais de 0,2-1,0nm de dimetro. A simultnea despolarizao da membrana causaria um rpido efluxo de molculas essenciais (ons K+, aminocidos e ATP), levando a uma srie de alteraes que resultariam na lise celular (MORENO et al, 1999).

Figura 1 Mecanismo de ao da nisina Fonte: SCHULZ et al. (2003).

DETECO DA PRODUO, EXTRAO E PURIFICAO DE BACTERIOCINAS O estudo das bacteriocinas inicia-se com a deteco de linhagens microbianas produtoras. Para isso, existem vrias metodologias relacionadas, incluindo sua produo e purificao, uma vez que a natureza qumica das bacteriocinas extremamente heterognea (CARRIM, 2005). Segundo Carrim (2005), existem mtodos simples de identificar diferentes agentes causadores de

efeitos inibitrios. Estes devem ser aplicados antes que o antagonismo seja atribudo s bacteriocinas. Tais mtodos incluem principalmente o uso de catalase no meio onde ser detectada a atividade ou a incubao da cepa produtora, em anaerobiose, para eliminar a atividade do perxido de hidrognio, bem como a neutralizao do pH do sobrenadante que contm o agente antimicrobiano, evitando desta forma a ao inibitria por cidos orgnicos. Para a extrao de substncias semelhantes bacteriocinas, a maioria dos mtodos utiliza-se do

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crescimento da cepa produtora no meio de cultura apropriado, seguido da retirada dessas clulas do meio quer seja por filtrao ou por centrifugao, e posterior precipitao das bacteriocinas por ao do sulfato de amnio (0 a 20%). Entretanto, essa tcnica utilizada isoladamente no proporciona um bom produto final, uma vez que muitas outras protenas do meio podem tambm ser precipitadas e o rendimento no muito alto. Para purificao adicional de bacteriocinas precipitadas, especialmente na determinao de composio e seqncia de aminocidos, tm-se utilizado tcnicas de cromatografia (CARRIM, 2005). Geralmente, o processo de purificao inicia-se com a centrifugao da cultura com o intuito de separar as clulas microbianas do sobrenadante, que posteriormente concentrado atravs da precipitao com sulfato de amnio. Em etapas sucessivas, so utilizados mtodos cromatogrficos como cromatografia em gel, de troca-inica, de interao hidrofbica e de fase reversa. A extrao com solventes orgnicos tambm pode ser realizada. Apesar destas tcnicas resultarem em compostos altamente puros, o rendimento final baixo e geralmente inferior a 20%, funcionando bem para pequenas quantidades de sobrenadantes, mas tornando-se invivel para uma produo em escala semi-industrial. Alguns pesquisadores tm utilizado a propriedade de adsoro das bacteriocinas nas clulas produtoras para purificar essas substncias. Um exemplo consiste em aquecer a cultura aps a produo da bacteriocina (para matar as bactrias) sendo previamente ajustado o pH (a adsoro da bacteriocina pH dependente), deixando-a posteriormente uma noite 4C sob agitao magntica, a fim de permitir a adsoro da bacteriocina s clulas mortas. Aps a separao das clulas do sobrenadante, estas so lavadas e re-suspendidas em tampo adequado e agitadas novamente sob refrigerao para permitir a liberao da bacteriocina adsorvida, obtendo-a assim do sobrenadante (OLIVEIRA, 2004). FATORES QUE INFLUENCIAM NA PRODUO DE BACTERIOCINAS A produo das bacteriocinas ativas pode ser influenciada pelas condies de incubao como a temperatura, o pH e o tempo. A composio do meio de crescimento tambm afeta grandemente essa produo e em geral os meios complexos, que contm uma rica fonte de nitrognio, ou o aumento de nutrientes, so timos para uma maior produo bacteriocinognica. Entretanto, o acrscimo de outras substncias como tween 80, pode no s inibir a produo das bacteriocinas como prejudicar a posterior purificao destas (CARRIM, 2005). Conforme Schulz et al. (2005) e Nascimento et al. (2008), a atividade das bacteriocinas no alimento no uniforme e constante e depende da composio qumica e das condies fsicas dos alimentos, como a mudana na solubilidade e na carga eletrosttica, a sua ligao aos componentes do alimento, ao do pH, inativao por proteases e mudanas na parede ou na membrana celular dos microrganismos-alvo como resposta a fatores ambientais. A eficincia inibitria das bacteriocinas tambm est relacionada ao nvel de contaminao do alimento pelo microrganismo-alvo. Se a contaminao inicial for muito elevada, a atividade da bacteriocina restrita, no impedindo o desenvolvimento do microrganismo. Sakira et al. (2010) avaliando a produo de bacteriocinas por um novo isolado de Lactobacillus rhamnosus GP1 sobre diferentes condies de cultivo, obtiveram uma melhor atividade antagonstica da suspenso de bacteriocinas com um amplo espectro de ao ao utilizar o meio MRS como caldo de crescimento, enfatizando a influncia da composio do meio na produo do composto antimicrobiano. NISINA E BACTERIOCINAS EM ALIMENTOS As bacteriocinas podem ser introduzidas nos alimentos por trs diferentes maneiras: em alimentos fermentados, podem ser produzidas in situ pela adio de culturas lticas bacteriocinognicas no lugar das tradicionais culturas iniciadoras; pela adio destas culturas como adjuntas; ou pela adio direta de bacteriocinas purificadas ao alimento (NASCIMENTO et al., 2008). A eficcia da ao de diferentes bacteriocinas j foi testada em vrios alimentos, principalmente em produtos crneos e laticnios, com relativo sucesso. No entanto, a autorizao para que uma dada bacteriocina seja regulamentada para uso em alimentos depende dos alimentos nos quais ela ser adicionada e seu propsito nos mesmos. O uso de bacteriocinas purificadas, microrganismos produtores de bacteriocinas ou expresso gentica de bacteriocinas em microrganismos produtores de alimentos nos Estados Unidos est sob jurisdio da Food and Drug Administration (FDA) e so regulamentados como ingredientes alimentares sob o Federal Food, Drug and Cosmetic Act (FFDCA). No FFDCA, as substncias so reconhecidas como seguras (substances generally recognaized as safe - GRAS) por especialistas qualificados (SCHULZ et al., 2003). De acordo com Glvez et al. (2007) muitas bacteriocinas de BAL oferecem aplicao potencial na preservao de alimentos e o uso de bacteriocinas na industrial alimentar pode ajudar a reduzir a adio de conservantes qumicos bem como a intensidade dos tratamentos qumicos, resultando em alimentos mais naturalmente preservados e ricos em propriedades organolpticas e nutricionais. A aplicao de uma bacteriocina como um aditivo em alimentos demanda uma exaustiva avaliao dos seus efeitos txicos anterior a sua aceitao legal. Por esse motivo, a nisina a nica bacteriocina utilizada comercialmente, at o momento, como agente natural de conservao de alimentos (SOBRINO-LPEZ & BELLOSO, 2008), sendo estudada desde meados de 1950

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(NASCIMENTO et al., 2008). Estudos de toxicidade aguda, sub-crnica, crnica, de resistncia cruzada e sensibilidade alrgica indicaram que a nisina segura para o consumo humano com uma dose diria aceitvel de 2,9 mg/pessoa/dia (SCHULZ et al., 2003), sendo sua DL50 (dose letal capaz de matar 50% da populao de animais testados) similar do cloreto de sdio, 3.330.000 UI.kg- (NASCIMENTO et al., 2008). Esta bacteriocina produzida por certas linhagens de Lactococcus lactis, cujo nome derivado do termo "N-inhibitory substances" (NiS) adicionado ao sufixo INA (SCHULZ et al., 2003). um peptdio composto por 34 resduos de aminocidos, com massa molecular de 3,5 KDa e classificada como bacteriocina classe-Ia ou lantibiotic (NASCIMENTO et al., 2008). Diversos pases permitem o uso de nisina em produtos como leite, queijo, produtos lcteos, tomates e outros vegetais enlatados, sopas enlatadas, maionese e alimentos infantis (SCHULZ et al., 2005; NASCIMENTO et al., 2008). No Brasil, a nisina aprovada para uso em todos os tipos de queijo no limite mximo de 12,5 mg/kg, sendo este pas o pioneiro na utilizao desta bacteriocina em produtos crneos, como a sua aplicao na superfcie externa de salsichas de diferentes tipos. O produto pode ser aplicado como soluo comercial de nisina a 0,02% em soluo de cido fosfrico grau alimentcio (SCHULZ et al., 2005). De modo geral, a nisina possue um amplo espectro de ao. Atua sobre Clostridium, Actinomyces, Bacillus, Corynebacterium, Enterococcus, Lactococcus, Listeria, Micrococcus, Propionibacterium, Streptococcus e Staphylococcus. ativa frente a bactrias Grampositivas e seus esporos e apenas contra alguns microrganismos Gram-negativos. Isto se d porque a parede celular das bactrias Gram-negativas atua como uma barreira de permeabilidade celular, impedindo que a nisina atinja a membrana citoplasmtica. Contudo, a presena de agentes quelantes, presso hidrosttica ou injria celular podem desestruturar a parede, deixando a membrana celular exposta ao da bacteriocina (CARRIM, 2005; SCHULZ et al., 2005). Outras bacteriocinas, alm da nisina, vm sendo estudadas com um futuro promissor na rea de alimentos. Provavelmente, a pediocina ser a segunda bacteriocina a ser utilizada pela indstria de alimentar (RAJARAM et al., 2010). Outras bacteriocinas com perspetivas promissoras so a lacticin 3147, enterocin AS-48 e a variacin (GLVEZ et al., 2007). Glvez et al. (2007) enfatizam que as bactericinas podero ser utilizadas no desenvolvimento de embalagens bioativas em alimentos. Alm disso, o autor refora que muitas bacteriocinas demonstraram efeitos aditivos e sigernsticos em combinao com outros agentes antimicrobianos, incluindo preservativos qumicos, compostos fenlicos naturais, bem como outras protenas antimicrobianas, dados relevantes quando a resistncia microbiana ressaltada.

CONSIDERAES FINAIS
Diante do exposto, enfatiza-se que a busca por biopreservativos de relevante importncia para a rea de alimentos como novas alternativas no controle do crescimento microbiano e que as bacteriocinas so potencialmente promissoras aos moldes da nisina, que a anos tem sido aplicada com eficcia e segurana.

REFERNCIAS
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Recebido em 05/01/2012 Aprovado em 22/03/2012

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