Oxidao

A Oxidao pode ocorrer em trs circunstncias: quando se adiciona oxignio substncia, quando uma substncia perde hidrognio ou quando a substncia perde eltrons. Exemplo: as saladas de frutas tendem a se escurecer quando entra em contato com o ar, isso porque o oxignio age promovendo a oxidao das frutas. Uma dica para que isso no ocorra adicionar suco de limo ou laranja, pois a vitamina C presente nas frutas ctricas impede a ao oxidante do oxignio sobre a salada.

Teoria da Oxidao
Reaes em que os elementos ganham ou perdem eltrons so chamadas de reaes de xido-reduo. Obs.: Apesar das aparncias, no s as reaes envolvendo substncias inicas implicam em troca de eltrons. 1. Nmero de oxidao (nox): o nmero de eltrons que um tomo ganha ou perde em uma reao de xido-reduo. Se o tomo ganha eltrons seu nox ser negativo; se perde ser positivo. 2. Regras para determinao do nox: essas regras ajudam a entender as relaes de ganhos e perdas de eltrons em uma reao de xido-reduo. A. o nox de um ction ou de um nion igual prpria carga. B. a soma dos nox de um composto sempre igual a zero. C. substncias simples apresentam nox igual a zero.

Ao dos metais na autoxidao

A oxidao e a reduo so processos qumicos complementares, que envolvem a perd a de eletres por um dos reagentes (oxidao) e o correspondenteganho de eletres por outro reagente (reduo). Devido s suas caractersticas, estes processos, tambm conhecidos por r eaes redox, decorrem emsimultneo e de tal forma que o nmero de eletres libertados na oxidao idntico ao nmero necessrio na reduo. A espcie qumica que perde eletres oxidada e atua como agente redutor (dador eletres) e a espcie qumica que aceita eletres reduzida e atuacomo agente oxidante (aceitador de el etres). Alguns processos de oxidao comuns so a oxidao de metais (que inclui a formao da "ferrugem", ou xido de ferro) e as combustes. Entre osprocessos de reduo comuns est o, por exemplo, os mtodos de extrao de metais a partir de minrios. A eletronegatividade, que indica a capacidade de um elemento para captar eletres, proporc ional ao potencial oxidante de um elemento. Os elementosmais eletronegativos tm um grand e potencial oxidante, pois tm grande tendncia para formar ies negativos. Da mesma forma, os elementos comeletronegatividades baixas tm um elevado potencial redutor, pois formam f acilmente ies positivos. O flor o oxidante mais forte, sendo agentesoxidantes comuns o pe rxido de hidrognio (gua oxigenada) e os ies hipocloritos contidos nas lixvias. O ltio o ele

mento redutor mais forte, sendo ohidrognio um dos agentes redutores mais comuns.Todos os seres vivos dependem de reaes de oxidaoreduo para se manterem vivos. Quer na sn tese de compostos ricos em energia, na fotossntese,quer na obteno da energia necessria p ara o metabolismo do organismo, na respirao celular, decorre um complexo conjunto de rea es que envolvema transferncia de eletres entre diversos compostos intermdios, que alte rnam entre uma forma oxidada e uma forma reduzida. Esta cadeia de transportede eletres te rmina no oxignio, que tem uma grande importncia como aceitador final dos eletres, ou, no caso dos microrganismos anaerbios, no enxofreou noutros compostos que tomam o papel do oxignio.

Entre as principais reaes qumicas no enzimticas temos o rano oxidativo e o escurecimento qumico dos alimentos. A oxidao a principal causa da deteriorao de vrios produtos biologicamente importantes, alterando diversas propriedades, como qualidade sensorial (sabor, aroma, textura e cor), valor nutricional, funcionalidade e toxidez. Tais mudanas podem ter sua origem durante a produo, o processamento, a preservao, o armazenamento e o preparo do alimento. Muito embora a oxidao em geral se inicie na frao lipdica, eventualmente outros componentes so afetados: protenas, vitaminas e pigmentos.

Rano Oxidativo
Est diretamente relacionado com cidos graxos insaturados. As cadeias insaturadas dos cidos graxos rompem-se. Os perxidos so os primeiros produtos formados da oxidao de leos e gorduras insaturados. Do ponto de vista da deteriorao do sabor do alimento, os perxidos no so importantes e sim os produtos oriundos de sua decomposio: aldedos, cetonas, lcoois, hidrocarbonetos e cidos de peso molecular mais baixo e responsvel pelo odor desagradvel dos produtos ranosos. A reao do rano oxidativo acelerada pelo oxignio, luz (especialmente ultravioleta), temperatura, metais (especialmente cobre e ferro), enzimas (lipoxidase) e

presena de oxidantes naturais.A reao de fotooxidao um mecanismo alternativo para formao de radicais livres. A presena de sensores nos tecidos animal e vegetal, como a riboflavina, clorofila e mioglobina na presena de luz e oxignio, d incio ao processo de transferncia de energia para a reao de formao do perxido. ons metlicos no ocorrem na forma livre in vivo, mas ligados a protenas, DNA e ATP. Compostos de heme (Fe++) e hemina (Fe+++) so largamente encontrados em alimentos. A oxidao de lipdios no tecido animal acelerada pela hemoglobina, mioglobina e pelo citocromo C. Reaes dessa natureza so frequentemente responsveis pela rancidez durante o armazenamento de aves e peixes e em carne cozida.

Oxidao catalisa por lipoxigenase

A enzima lipoxigenase atravs da farinha integral de soja amplamente utilizada na panificao com objetivos de branqueamento e melhora da reologia. Com base nesse pressuposto, o objetivo inicial deste estudo foi de observar a ao oxidante dessa enzima na presena de dois outros oxidantes (cido ascrbico e perxido de benzola) nas propriedades reolgicas e sensoriais de pes. Sete misturas com diferentes combinaes dos trs compostos foram elaboradas utilizando-se um delineamento experimental do tipo "centroide-simplex", sendo aplicadas farinha de trigo para o preparo de pes. A enzima apresentou sinergia com o cido ascrbico na elasticidade da massa, sugerindo uma inter-relao bioqumica entre os dois compostos no fortalecimento da matriz protica do glten. A mesma sinergia entre a lipoxigenase da soja e o acido ascrbico foi observada na reduo da tonalidade amarela dos pes medida instrumentalmente. A partir desses resultados, buscou-se avaliar a ao da enzima frente a variaes tanto na fora da farinha como no tempo de fermentao, reproduzindo as condies reais de processamento. Desta vez, um planejamento experimental do tipo Box-Behnken com trs fatores (atividade da enzima, fora da farinha e tempo de fermentao) em trs nveis de variao, foi aplicado no preparo das amostras. Os resultados mostraram que a lipoxigenase da soja (frao 1) uma enzima oxidante de ao rpida e seu efeito no branqueamento dos carotenides da farinha de trigo exibiu interao positiva tanto com a fora da farinha como o tempo de fermentao. Respostas reolgicas e sensoriais decorrentes da ao conjunta de diferentes oxidantes e condies de processamento em pes foram pela primeira vez descritas atravs de modelos polinomiais com capacidade preditiva. Decomposio dos hidroperxidos A aquicultura uma atividade destinada a produzir alimentos de alto valor nutritivo, porm suas condies ambientais e seu manejo aumentam as reaes de estresse nos peixes, prejudicando a qualidade de seus produtos. A oxidao lipdica uma das principais causas de deteriorao do pescado, devido ao alto grau de insaturao dos cidos graxos dos organismos aquticos. Esta reviso descreve os principais mecanismos desencadeadores da oxidao lipdica, seus mtodos de anlise e algumas medidas preventivas, dando enfase utilizao in vivo da vitamina E como substncia antioxidante em peixes.

Fatores que afetam a oxidao dos lipdios

So diversas as conseqncias nutricionais da oxidao lipdica (KIRK, 1984; KANNER, 1994): destruio parcial dos cidos graxos insaturados essenciais linolico e linolnico; destruio parcial de outros lipdios insaturados como as vitaminas A, carotenides e tocoferis; destruio parcial da vitamina C (co-oxidao); formao de produtos secundrios da oxidao lipdica (malonaldedo e outros compostos) e compostos de Maillard, capazes de reagir com biomolculas (especialmente protenas), diminuindo a absoro destas; irritao da mucosa intestinal por perxidos, que provoca diarria e diminui a capacidade de absoro; e formao de lipdios oxidados que so antagonistas de diversos nutrientes, como tiamina, pantotenato de clcio, riboflavina, cido ascrbico, vitamina B12, tocoferis, vitamina A, protenas, lisina e aminocidos sulfurados.

Os antioxidantes
As clulas do nosso corpo esto constantemente sujeitas a danos txicos pela formao de radicais livres. Esses radicais livres so provenientes da oxidao da membrana celular, responsveis pela ocorrncia de diversas enfermidades e processos degenerativos do organismo humano. O termo antioxidante utilizado para denominar a funo de proteo celular contra os efeitos danosos dos radicais livres. Sendo que alguns nutrientes, naturalmente presentes ou adicionados nos alimentos, possuem propriedade antioxidante. So vrios os nutrientes que tm essa ao no organismo. Entre eles esto as vitaminas C e E, carotenides e isoflavona. A eficincia da funo dos antioxidantes derivados da alimentao depende da sua biodisponibilidade e da ingesto de quantidades adequadas do nutriente. Entretanto, o consumo excessivo de algumas vitaminas antioxidantes pode causar hipervitaminose, que nada mais do que uma quantidade exagerada de vitamina no organismo. Alguns estudos provaram que alimentao rica em hortalias e frutas est associada com a baixa incidncia de doenas crnico-degenerativas, como alguns tipos de cncer (pulmo, mama, prstata) e doenas cardiovasculares, efeitos fotoprotetores, como tambm efeitos de substituio hormonal. Um exemplo: o consumo de soja eficaz na reduo do risco de doena cardaca coronariana e na reduo dos nveis de LDL (mau colesterol) e aumento de HDL (o bom colesterol). Embora ainda no se tenha certeza dos quais componentes bioativos presentes na soja sejam responsveis por essa funo antioxidante, acredita-se que a isoflavona, que tambm tem similaridade com o hormnio estrognico, entre outros compostos presentes no alimento so responsveis por esse efeito protetor. Nmero de Oxidao (Nox) indica o nmero de eltrons que um tomo ou on perde ou ganha para adquirir estabilidade qumica. Quando o tomo ou o on perde eltrons, seu nox aumenta, quando ganha eltrons, seu Nox diminui.

A soma dos Nox de todos os tomos de uma molcula sempre igual zero. Substncias simples apresentam NOX igual a 0; ons simples apresentam NOX igual a sua carga; A soma dos NOX de um on composto ou complexo igual a sua carga. O Estado de Oxidao de todos os elementos puros em qualquer forma igual zero Apesar de haver uma relao direta entre o estado de oxidao (NOX) e a carga das espcies monoatmicas, a extenso deste conceito para as espcies poliatmicas no simples. Por exemplo, podemos nos perguntar quais so os nmeros ou estados de oxidao de cada tomo presente na gua (H2O) ou no Trixido de Nitrognio (NO3)? Portanto para molculas Poliatmicas, ou seja, para substncias compostas temos algumas regras para determinar o nmero de oxidao (NOX): O estado de oxidao do Oxignio igual a -2 em todos os seus compostos exceto nos Perxidos e Superxidos tais como H2O2. O estado de oxidao do Hidrognio igual a +1 em todos os seus compostos, exceto quando o hidrognio estiver diretamente ligado a metais (Hidreto Metlico).Nestes casos, o nmero de oxidao igual a -1. Obs:Podemos perceber que Hidrognio Oxignio no possuem apenas um NOX,o estado de oxidao dos mesmos muda dependendo do composto que formam. NOX FIXO: Os elementos que sempre apresentam o mesmo nmero de oxidao ou estado de oxidao so os: Metais Alcalinos (Li,Na,Fr,K,Cs,Rb),Prata(Ag) NOX = +1 Metais Alcalinos Terrosos (Sr,Ca,Ra,Be,Ba,Mg) Zinco(Zn) e Cdmio(Cd) possuem: NOX = +2 Calcognios (S,Se,Te,Po) NOX = -2quando no esto ligados a Oxignio. Halognios (Cl,Br,I,At) NOX = -1quando no esto ligados a Oxignio.

Oxidao
Se tratando de oxidao, podemos dizer que ela considerada a transformao onde ocorre um aumento do nmero de oxidao das espcies qumicas. A oxidao relacionada com um fenmeno qumico (combinar com o oxignio), portanto toda espcie que combinar com o oxignio, ir sofrer uma oxidao. J se um tomo se combinar com o oxignio, ele ter a tendncia de perder eltrons, aumentando assim o nmero de oxidao no carbono. Na As ligaes entre os tomos ocorrem por transferncia ou compartilhamento de eltrons. formao de uma ligao inica um dos tomos cede definitivamente eltrons para o outro. Os fenmenos de oxidao e reduo so sempre simultneos e constituem a chamada Reao de Oxi-Reduo ou Redox. O significado primitivo da palavra oxidao foi o de reao com o oxignio. Primitivamente, a palavra reduo significou volta ao estado inicial. Oxidao a perda de eltrons. Reduo o ganho de eltrons. Reao de Oxi-Reduo quando h transferncia de eltrons. Teoria da Oxidao O cloro e o oxignio so chamados oxidantes porque provocarem oxidao com do sdio com o ferro, respectivamente. Ao contrario, o sdio e o ferro so chamados redutores porque provocam reduo do cloro e do oxignio. Oxidante o elemento ou substancia que provoca oxidaes: ele prprio se reduzindo. Redutor o elemento ou substancia que provoca reduo. Ele prprio se oxidando.

Ao dos metais na autoxidao

Dois tomos de hidrognio, um de cada molcula (H2O), recebem esses eltrons e se transformam em gs hidrognio (H2). O restante da molcula de gua forma ons OH-. Os ons de ferro ainda sofrem mais uma oxidao pelo oxignio do ar e se transformam na substncia castanha [Fe (OH) 3.nH2O", conhecida como ferrugem. Pense num modo de prevenir o enferruja mento. O mais bvio e o mais eficiente de todos pintar a superfcie, desde que a pintura no seja danificada. Se isso acontecer, o ar e a umidade penetraro por a, e o metal comear a enferrujar. Outra maneira de proteger o ferro (ou o ao) a galvanizao, processo no qual a superfcie do metal coberta por uma camada de zinco metlico. A pea a ser galvanizada mergulhada num banho de zinco fundido. Isso fcil porque o zinco funde a 420C, temperatura relativamente baixa, que se consegue com facilidade no laboratrio. A superfcie coberta com zinco fica com aspecto cinza-claro, parecendo ter cristais irregulares que brilham. Por que o zinco protege o ferro? Esse metal, como o alumnio, tem uma pelcula muito fina, transparente e impermevel de xido de zinco que no deixa nem o ar nem a gua passarem.

H outra vantagem. No caso de a superfcie do zinco ser arranhada e o ferro exposto ao ar e umidade, no h problema porque o zinco oxidado preferencialmente, e o ferro permanece na forma de metal. O zinco transforma-se em ons de zinco positivos. Os eltrons que saem dessa transformao passam para o ferro. Assim, o ferro fica protegido porque, carregado negativamente, dificulta a oxidao (perda de eltrons dos tomos). A galvanizao um processo mais caro que a pintura, mas mais eficiente. Processo semelhante muito usado para proteger os cascos de navios e as estacas das plataformas de petrleo, feitas de ao. O casco do navio e as estacas das plataformas no so galvanizadas. So colocados blocos de magnsio metlico, que fazem o mesmo papel do zinco. O magnsio em contato com a gua do mar sofre oxidao e liberta eltrons que protegem o ao.

Oxidao catalisa por Lipoxigenase O consumo de leo de semente de linhaa vem crescendo pela sua incluso na dieta alimentar da populao, sendo incentivado pelos efeitos metablicos dos seus principais componentes: cido alfa-linolnico, fibra solvel e ligninas. Estudos comprovam que o consumo de produtos de linhaa pode auxiliar na preveno de doenas cardiovasculares, cncer e doenas renais. Em comparao com outros leos vegetais, o leo de linhaa possui alto teor de cido alfa-linolnico, que representa cerca de 55% da frao lipdica da semente. A linhaa contm a lipoxigenase, enzima responsvel pela oxidao da semente, provocando perdas de sabor, aroma, textura, cor, nutrientes, e gerando radicais livres. Objetivo: O presente trabalho teve como objetivo estudar metodologias analticas para avaliao de reaes de oxidao de lipdeos em linhaa e para avaliao da atividade de lipoxigenase nestas sementes.

Mtodo:Para avaliar algumas das metodologias pesquisadas, alguns experimentos foram realizados na tentativa de inativar termicamente a lipoxigenase na farinha de linhaa e avaliar a posterior oxidao da farinha com o armazenamento. A farinha de linhaa foi submetida a dois tratamentos trmicos diferentes: 120C por 225 segundos e 160C por 75 segundos. As amostras tratadas e embaladas foram armazenadas a temperatura ambiente, junto com amostras controle (sem tratamento). Realizaram-se anlises de ndice de perxidos, teste de Kreis e compostos polares totais, para a anlise da rancidez oxidativa durante quatorze semanas. Resultados: O tratamento trmico de 160C por 75 s foi o mais efetivo, reduzindo em uma semana o incio da deteco de perxidos nas amostras, tanto com relao amostra controle quanto ao tratamento a 120C. Ao final de 14 semanas, os dois tratamentos trmicos demonstraram ser efetivos na desacelerao das reaes oxidativas. As amostras tratadas termicamente apresentaram reao positiva no teste de Kreis uma semana aps a amostra controle. Concluso: Os resultados mostraram que o tratamento trmico pode interferir na estabilidade oxidativa da linhaa, pois retardou o incio da rancificao das sementes armazenadas a temperatura ambiente. Decomposio dos hidroperxidos a transformao em lipdeos que contm cidos graxos insaturados (como os triacilgliceris e os fosfolipdeos), ou em cidos graxos insaturados livres. A oxidao lipdica a principal causa de deteriorao dos lipdios nos alimentos, alterando diversas propriedades, como a qualidade sensorial, valor nutricional, depreciao do produto e toxicidade (grande formao de radicais livres). As gorduras so muito instveis quando conservadas em condies desfavorveis a sua preservao. So afetadas pela presena de ar (oxignio), luz, umidade e calor. O produto resultante das reaes implica no aparecimento de odores e sabores estranhos (o rano).

Fatores que afetam a oxidao dos lipdios

Quando os lipdeos so conservados de maneira inadequada as duplas ligaes dos cidos graxos insaturados podem formar radicais livres, estes reagem com o oxignio do ar (oxidao) e formam produtos que alteram as caractersticas dos lipdeos. Do processo de oxidao dos lipdeos por oxignio (O2 o agente oxidante) resultam aldedos, cetonas, cidos, alcois e perxidos; estes compostos so responsveis pelas caractersticas organolpticas e fsico-qumicas associadas rancificao oxidativa. A reao em cadeia de radicais livres (rancificao oxidativa) pode ser dividida em trs etapas. ETAPAS: Iniciao; Propagao; Terminao.

1 fase: Iniciao

 nesta fase comea a absoro de O2 por parte dos cidos graxos insaturados, que para ocorrer precisa da presena de radicais livres; Divide-se em 2 etapas: Iniciao primria; Iniciao secundria. Oxidao lipdica Iniciao primria: I-a - - - - - - - -RH R + H+ RH = cido graxo insaturado. R = radical alquil (radical livre). Iniciao secundria: na iniciao secundria o radical livre (R) formado na iniciao primria, reage com o O2 formando o radical perxi. Oxidao lipdica I-b - - - - - - - -R + O2 ROO ROO = radical perxi (radical livre). 2 fase: Propagao na segunda fase os radicais livres formados na iniciao continuam se combinando com o O2, formando mais radicais perxi. R + O2 ROO Oxidao lipdica estes radicais perxi podem subtrair hidrognio de outro cido graxo insaturado (RH), produzindo perxido (ROOH) e um novo radical livre (R). II- - - - - - - - ROO + RH ROOH + R os perxidos resultantes so altamente instveis e sofrem decomposio formando produtos como aldedos, cetonas, alcois, hidrocarbonetos e cidos. Estes, ocasionam o cheiro e o sabor desagradvel e indesejvel, o rano. Oxidao lipdica 3 fase: Terminao nesta fase os radicais livres reagem entre si, formando novos compostos no reativos.

III- - - - - - - -ROO + R ROOR R + R R-R O consumo de O2 tende a diminuir, e a partir do momento que no existam mais radicais livres para reagir com o O2 cessa-se a reao. Portanto, os produtos resultantes da decomposio do perxido formado na oxidao dos cidos graxos insaturados so os responsveis pela deteriorao das gorduras (lipdeos), alterando odor, sabor, cor, viscosidade e composio das mesmas. O ovo conhecido como um dos alimentos mais completos, pois possui uma rica fonte de nutrientes, ou seja, um excelente balano de gorduras, carboidratos, minerais e vitaminas, e principalmente protenas. Porm, muitas transformaes ocorrem desde sua formao, durante seu armazenamento at o consumo. No processo de armazenamento, as reaes enzimticas so de extrema importncia, entre as quais, a oxidao lipdica um fenmeno espontneo e inevitvel, sendo um dos principais fatores que contribuem para a perda da qualidade. Nos ltimos anos, a preocupao constante de proporcionar aos consumidores produtos de alta qualidade levou adoo de medidas que permitem limitar o fenmeno de oxidao durante as fases de processamento e armazenagem dos produtos, pois esta no s diminui o tempo de vida, como tambm o valor nutritivo dos alimentos. Assim, este trabalho est sendo proposto com o objetivo de avaliar a oxidao lipdica de ovos armazenados em diferentes embalagens sob condies ambiente. A metodologia adotada para verificar tal oxidao lipdica ser baseada nos valores de TBARS (VYNCKE, 1970). Os resultados obtidos sero submetidos anlise de varincia e as mdias comparadas pelo teste de Tukey a 5% de significncia. (AU) Um antioxidante uma molcula capaz de inibir a oxidao de outras molculas. A oxidao uma relao qumica que transfere eltrons ou hidrognio de uma substncia para um agente oxidante. As relaes de oxidao podem produzir radicais livres. Por sua vez, estes radicais podem dar incio a relaes em cadeia que, quando ocorrem em clulas, podem danific-las ou causar a sua morte. Os antioxidantes interrompem estas relaes em cadeia eliminando os radicais livres intermedirios e inibindo outras relaes de oxidao. Isto conseguido atravs da sua prpria oxidao, pelo que os antioxidantes so frequentemente agentes de reduo, como os tiis, o cido ascrbico ou polifenis. Derivados da p-fenilenodiamina so antioxidantes comuns para prevenir a formao de gomas na gasolina. Embora as relaes de oxidao sejam fundamentais para a vida, podem tambm ser prejudiciais. As plantas e os animais sustentam sistemas complexos de vrios tipos de antioxidantes, como glutationa, vitamina C e vitamina E, e ainda enzimas como a catalase, dismutase e vrias peroxidases. Baixos nveis de antioxidantes, ou inibio das enzimas antioxidantes, causam stress oxidativo e podem danificar ou matar as clulas.

Como o stress oxidativo mostra ser um componente fundamental de muitas doenas humanas, o uso de antioxidantes na farmacologia estudado de forma intensiva, sobretudo em tratamentos para os enfartes ou doenas neurodegenerativas. Contudo, ainda se desconhece se o stress oxidativo uma causa ou consequncia da prpria doena.

Os antioxidantes
Os antioxidantes so amplamente usados no fabrico de suplementos dietticos e tm sido amplamente estudados no mbito da investigao de doenas como o cancro, doenas coronrias e at mesmo no mal de montanha. Embora alguns estudos iniciais tenham sugerido que os suplementos de antioxidantes podiam ter benefcios na sade, ensaios clnicos realizados mais tarde no detectaram qualquer benefcio, tendo sugerido, pelo contrrio, que suplementos em excesso podem ser nocivos. Para alm do seu uso no campo da medicina, estes compostos tm imensas aplicaes industriais, como conservantes alimentares, cosmtica, e na preveno da degradao da borracha. So importantes aditivos na gasolina, prevenindo a formao de gomas que interferem com a atividade dos motores de combusto interna.

Oxidao
A Oxidao pode ocorrer em trs circunstncias: quando se adiciona oxignio substncia, quando uma substncia perde hidrognio ou quando a substncia perde eltrons. Exemplo: as saladas de frutas tendem a se escurecer quando entra em contato com o ar, isso porque o oxignio age promovendo a oxidao das frutas. Uma dica para que isso no ocorra adicionar suco de limo ou laranja, pois a vitamina C presente nas frutas ctricas impede a ao oxidante do oxignio sobre a salada. Teoria da Oxidao O cloro e o oxignio so chamados oxidantes porque provocarem oxidao com do sdio com o ferro, respectivamente. Ao contrario, o sdio e o ferro so chamados redutores porque provocam reduo do cloro e do oxignio. Oxidante o elemento ou substancia que provoca oxidaes: ele prprio se reduzindo. Redutor o elemento ou substancia que provoca reduo. Ele prprio se oxidando.

Ao dos Metais na Autoxidao

A oxidao e a reduo so processos qumicos complementares, que envolvem a perd a de eletres por um dos reagentes (oxidao) e o correspondenteganho de eletres por outro reagente (reduo). Devido s suas caractersticas, estes processos, tambm conhecidos por r eaes redox, decorrem emsimultneo e de tal forma que o nmero de eletres libertados na oxidao idntico ao nmero necessrio na reduo. A espcie qumica que perde eletres oxidada e atua como agente redutor (dador eletres) e a espcie qumica que aceita eletres reduzida e atuacomo agente oxidante (aceitador de el etres). Oxidao catalisa por Lipoxigenase O consumo de leo de semente de linhaa vem crescendo pela sua incluso na dieta alimentar da populao, sendo incentivado pelos efeitos metablicos dos seus principais componentes: cido alfa-linolnico, fibra solvel e ligninas. Estudos comprovam que o consumo de produtos de linhaa pode auxiliar na preveno de doenas cardiovasculares, cncer e doenas renais. Em comparao com outros leos vegetais, o leo de linhaa possui alto teor de cido alfa-linolnico, que representa cerca de 55% da frao lipdica da semente. A linhaa contm a lipoxigenase, enzima responsvel pela oxidao da semente, provocando perdas de sabor, aroma, textura, cor, nutrientes, e gerando radicais livres. Objetivo: O presente trabalho teve como objetivo estudar metodologias analticas para avaliao de reaes de oxidao de lipdeos em linhaa e para avaliao da atividade de lipoxigenase nestas sementes.

Rano Oxidativo

Est diretamente relacionado com cidos graxos insaturados. As cadeias insaturadas dos cidos graxos rompem-se. Os perxidos so os primeiros produtos formados da oxidao de leos e gorduras insaturados. Do ponto de vista da deteriorao do sabor do alimento, os perxidos no so importantes e sim os produtos oriundos de sua decomposio: aldedos, cetonas, lcoois, hidrocarbonetos e cidos de peso molecular mais baixo e responsvel pelo odor desagradvel dos produtos ranosos. A reao do rano oxidativo acelerada pelo oxignio, luz (especialmente ultravioleta), temperatura, metais (especialmente cobre e ferro), enzimas (lipoxidase) e presena de oxidantes naturais. A reao de fotooxidao um mecanismo alternativo para formao de radicais livres.

Oxidao catalisa por Lipoxigenase

Assim como na oxidao de colesteris, as reaes oxidativas de cidos graxos tambm do origem a uma srie de conseqncias adversas. A formao de aldedos e outros compostos volteis, confere odores desagradveis a diversos tipos de carnes e derivados, especialmente em carnes pr-cozidas que, aps dias de armazenagem, apresentam aroma/sabor de requentado, segundo a descrio original de TIMS & WATTS (1958). Essas transformaes tm sido estudadas a fim de se buscar seu controle e garantir a qualidade sensorial dos alimentos (HWANG, et al., 1990; TORRES & SHIMOKOMAKI, 1994). Alm disso, a oxidao lipdica promove a modificao da cor de carnes, pela transformao do pigmento oximioglobina, de colorao vermelho brilhante, em metamioglobina, tornando a carne marrom-acinzentada, aspecto que o consumidor rejeita. E finalmente, a oxidao de gorduras tambm altera a textura de carnes. Assim, lipdios oxidados e produtos da oxidao lipdica podem formar complexos protena-lipdio ou provocar ciso de protenas. Tambm so formados complexos protena-protena e aldedos-grupamentos amino de bases de Schiff, formando polmeros, levando desnaturao protica, inibio da atividade enzimtica e diminuio da solubilidade (MOREY et al., 1973; KANNER, 1994). Decomposio dos hidroperxidos a transformao em lipdeos que contm cidos graxos insaturados (como os triacilgliceris e os fosfolipdeos), ou em cidos graxos insaturados livres. A oxidao lipdica a principal causa de deteriorao dos lipdios nos alimentos, alterando diversas propriedades, como a qualidade sensorial, valor nutricional, depreciao do produto e toxicidade (grande formao de radicais livres). As gorduras so muito instveis quando conservadas em condies desfavorveis a sua preservao. So afetadas pela presena de ar (oxignio), luz, umidade e calor. O produto resultante das reaes implica no aparecimento de odores e sabores estranhos (o rano).

Fatores que afetam a oxidao dos lipdios

Um tomo que perde total, ou parcialmente, eltrons est oxidado relativamente ao seu estado elementar.Um tomo que ganha eltrons est reduzido em relao ao mesmo estado elementar.Um dado tomo pode, assim, aparecer em vrios estados de oxidao referenciados pelo chamado nmero de oxidao.Nmero de oxidao de um elemento, num dado estado, a carga que um tomo desse elemento adquire se os eltrons, em cada ligao, forem atribudos aos tomos mais electronegativos. O nmero de oxidao positivo se corresponde a eltrons perdidos e negativo se corresponde a eltrons ganhos.Regras para determinar o nmero de oxidao ( n.o. ) dos elementos.O n de oxidao de um elemento no estado livre sempre 0, qualquer que seja a forma em que se apresenta. He, H2, O, O2, Na, Ca, P4. Nos compostos inicos binrios, os ns de oxidao coincidem com a carga do io.

Os antioxidantes

Nome: Nedson Nunes

Turma: 2 C ano 2012.2 Agroindstria Professor: Jacqueline Nascimento

Deteriorao dos Lipdeos

Murici - AL 08 de Maro de 2013