UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA LECCION RECONOCIMIENTO UNIDAD 1: 202015- QUMICA

A Y ANLISIS DELOS ALIMENTOS -12013.

Lectura 1: el agua El agua es el principal componente de muchos alimentos, teniendo cada alimento su propio y caracterstico contenido de este componente. El agua en la cantidad, localizacin y orientacin apropiadas influye profundamente en la estructura, aspecto y sabor de los alimentos y en su susceptibilidad a la alteracin. Debido a que la mayora de los alimentos frescos contienen grandes cantidades de agua, se necesita modos de conservacin eficaces si se desea su almacenamiento a largo plazo. La eliminacin del agua, tanto por deshidratacin convencional como por separacin local en forma de cristales de hielo puro (congelacin), altera considerablemente las propiedades nativas de los alimentos y materiales biolgicos. Adems, todos los intentos (rehidratacin, descongelacin) para retornar el agua a su estado original nunca han tenido ms que un xito parcial. Existe amplia justificacin, por consiguiente, para estudiar el agua y hielo con la mxima atencin. Actividad: Como primer paso para familiarizarse con el agua, conviene recordar las propiedades fsicas del agua, las cuales, en la siguiente sopa de letras puedes encontrar 13 de dichas propiedades.

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Actividad: Como segundo paso, debe Usted estar en la capacidad de explicar por sus cursos de Termodinmica y Fisicoqumica la siguiente expresin: En el procesado de alimentos es importante comprender las propiedades calorficas del agua Cules son? Los tejidos vegetales y animales se congelan a mayor velocidad que el proceso de descongelacin los responsables de las diferencias de las propiedades calorferos del agua y del hielo son atribuidos a los puentes de hidrogeno formado Resuelva el siguiente crucigrama como ayuda para cuestionamientos anteriores: organizar el debido anlisis de los

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Horizontales: 1. Flujo de calor en un gradiente de temperatura 2. flujo de masa en un gradiente de concentracin a una temperatura dada (invertido) estado del agua que conduce a mayor velocidad la energa calorfica 3. estado del agua que posee menos puentes de hidrogeno 4. fuerzas intermoleculares presentes en el agua Verticales: 1. Porcentaje de puentes de hidrogeno en el hielo 2. Vehculo conductor de energa en el hielo 3. estado del agua en donde se forma una red hexagonal de puentes de H2

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4. vehicul conductor de energa en la descongelacin. (invertido) 5. propiedad fsica que cambia en el agua congelada: densidad Lectura 2: Biomolculas de los alimentos Histricamente el trmino carbohidrato se ha utilizado para identificar a aquellas substancias cuya frmula emprica corresponda a Cn(H2O)n, como los hidratos de carbono. Esta simple definicin se ha extendido hasta incluir generalmente alcoholes, anhidro azcares y desoxiazucares. El nmero de monosacridos libres existentes de forma natural en los alimentos es bajo, estn limitado principalmente a la D-glucosa, la D-fructosa y el L-ascrbico, detectndose cantidades pequeas de D-galactosa, alcohol azcares y mioinositoles. No obstante, el xilitol, manitol y el sorbitol, que no son estrictamente carbohidratos, tiene inters para la ciencia de los alimentos debido a su empleo como humectantes en alimentos de humedad intermedia. En trminos generales, los carbohidratos, hidratos de carbono o glcidos, estn compuestos principalmente de carbono, hidrogeno y oxgeno. Los carbohidratos son compuestos poli funcionales. Contienen dos clases de grupos funcionales: el grupo hidroxilo y el grupo carbonilo (aldehdos y cetonas). Dentro de su clasificacin estn los monosacridos, disacridos, trisacridos, etc, y , polisacridos. Son ejemplos de polisacridos: celulosa, pectina, almidn y glucgeno, que estn constituidos por molculas de glucosa. Son ejemplos de disacridos: sacarosa, maltosa y lactosa. La sacarosa al hidrolizarse general dos monosacridos: fructosa y glucosa. La maltosa genera dos molculas de glucosa. La lactosa es la unin de dos monosacridos, la glucosa y galactosa. Son ejemplos de monosacridos: la glucosa, fructosa, galactosa, ribosa, xilosa, etc. De los monosacridos es importante recordar que estos pueden clasificarse de acuerdo a: Al nmero de carbonos: estos pueden tener seis (hexosas), cinco (pentosas, como ribosa) y tres tomos de carbono (triosas). Al tipo de funcin carbonilo que tenga: si tiene la funcin aldehdo se denomina aldosas, si tienen la funcin cetona se denomina cetosas. Por lo tanto, es comn que Usted los encuentre en estos trminos: aldohexosas si es de seis carbonos y adems tienen la funcin aldehdo como el caso de la glucosa, cetohexosas, como la fructosa, que es de seis carbonos y tiene la funcin cetona.

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En esta unidad, hay un espacio reservado para el tema de los aminocidos y las protenas. Los aminocidos son las unidades estructurales bsicas de las protenas. Un aminocido consta de un grupo amino, un grupo carboxlico, un tomo de hidrogeno y un grupo distinto R, enlazado al tomo de carbono que se llama el carbono (alfa), el grupo R se refiere a la cadena lateral que sern la identificacin del aminocido en la cadena proteica. Veinte tipos de cadenas laterales de aminocidos que varan en tamao, forma, carga, capacidad de enlace de hidrogeno y reactividad qumica, se encuentran comnmente en las protenas. Dentro de la estructura general de los aminocidos se ha dicho que poseen dos funciones qumicas; la funcin carboxilo y la funcin amida. De la funcin carboxilo hay que recordar que son cidos dbiles, esta funcin qumica le confiere el carcter cido al aminocido y lo har comportarse como un cido dbil. Recuerde que los cidos carboxlicos se caracterizan porque siempre tienen presente en su estructura la agrupacin -COOH, llamada grupo carboxlico. El grupo carboxilo, tiene un tomo de oxgeno unido a un carbono por medio de un doble enlace y un hidrogeno unido a un elemento mucho ms electronegativo como es el oxgeno, por lo que se espera que formen puentes de hidrgeno con otras molculas o entre ellos mismos. Dentro de las estructura general de los aminocidos, el grupo carboxilo es de relevante importancia ya que ayuda a la formacin del enlace peptidico y a la estabilizacin de la estructura secundarias de las proteinas y pptidos. De la funcin amina, es necesario recordar que son de carcter bsico, son compuestos polares y pueden formar puentes de hidrogeno intermoleculares cuando se encuentran en un nivel de estructuracin primario o secundario. Se caracterizan porque llevan un tomo de nitrgeno y unido a ste uno dos hidrgenos (RNH2 R2NH), las cuales toman el nombre de aminas secundaria primaria respectivamente. Al igual que la funcin carboxilo, es de importancia en la estructura de protenas y pptidos ya que ayuda a la formacin del enlace Peptidico y a la estabilizacin de la estructura secundarias de las protenas y pptidos. Si se condensan los aminocidos, es decir, se une el grupo carboxilo de un primer aminocido y el grupo amino de un segundo aminocido, se forma un enlace llamado enlace peptdico y el producto ser un dipptido. Si se repite este proceso ciento de veces obtendremos macromolculas, que de acuerdo al nmero de aminocidos unidos recibirn el nombre de pptidos o protenas. Al referirse genricamente a los pptidos, se suele hacer mencin a la unin de 50 hasta 80 aminocidos; si el nmero de aminocidos supera esta cifra, se considera que el compuesto corresponde a una molcula de protena.

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En general se puede considerar a los aminocidos como sustancias con carcter de cido dbil y con carcter de base dbil y la presencia de estas dos funciones le dan un carcter anftero , trminos que relaciona a aquellas sustancias que pueden reaccionar ya sea como un cido o como una base y que pueden amortiguar cambios de pH . Las protenas y pptidos tiene una gran importancia en la vida, casi que junto con los cidos nucleicos son responsables de la conservacin de la vida en el planeta. Esta importancia recae ms sobre las protenas, ya que tienen funciones biolgicas que coordinan todos los procesos celulares, gracias a que muchas de ellas tiene la capacidad de acelerar las reacciones biolgicas; cuando tienen este carcter, se les conoce como enzimas ( los mismos catalizadores biolgicos). Las enzimas son protenas, pero no todas las protenas son enzimas. Las enzimas se caracterizan por disminuir la energa de activacin; se entiende como energa de activacin, la energa necesaria que tienen que tener los reactantes y productos para colisionar y generar los cambios qumicos inter e intramoleculares, las enzimas ocasionan estos eventos en milsimas de segundo. En el tema de ciencia alimentaria, las enzimas son consideradas como auxiliares tecnolgicos en la fabricacin de alimentos, ya que no hay un proceso que no est inmerso el empleo directo o indirecto de las enzimas. El estudiante de qumica de alimentos, adems de conocer las propiedades tcnicas de la enzimas, debe conocer su bioqumica, ya que existen factores que pueden hacer perder la funcin biolgica de una protena, de un pptido de una enzima y estos son la temperatura y los cambios en el potencial de hidrogeno (pH) entre otros. El potencial de hidrgeno (pH), si se recuerda es una medida de la acidez o alcalinidad de una solucin. El pH indica la concentracin de iones hidronio [H3O+] presentes en determinadas sustancias. Si se modifica la concentracin de iones hidronio, se modifica el ambiente de estas Biomolculas y puede no cumplir su funcin biolgica asignada. Otro grupo de Biomolculas que se considera en esta unidad son los lpidos. Cuando se habla de lpidos, se dice que son molculas orgnicas formadas bsicamente por carbono e hidrogeno y generalmente tambin oxigeno; pero en porcentajes mucho ms bajos. Adems pueden contener tambin fosforo, nitrgeno y azufre. Es un grupo de sustancias muy heterogenias que slo tienen en comn estas dos caractersticas Son insolubles en aguay son solubles en disolventes orgnicos, como ter, cloroformo, benceno, etc. Su clasificacin se hace en base a su composicin qumica, la cual es la responsable de que sea saponificable o no. Se entiende por saponificacin a la reaccin qumica entre lpido que reaccione con una base alcalina, cuyo resultado genere una sal de jabn conocido

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como jabn. Dentro de los lpidos saponificables estn aquellos que dentro de su estructura qumica tienen cadenas carbonadas de n tomos de carbono y que terminan en una funcin carboxilo (R-COOH), es decir, cidos grasos. Entonces, dentro de los saponificables tenemos los simples (triglicridos y ceras naturales), los compuestos (fosfolpidos y glicolpidos). Dentro de los no saponificables, tenemos, los terpenos, esteroides (colesterol y hormonas) y las prostaglandinas. Actividad: despus de leer la lectura 2, relacione las palabras de la columna de la izquierda con las definiciones de la derecha:

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