CAPITOLO I

Storia della cooperativa.

Leconomia del Goceano basata, da sempre, su agricoltura e pastorizia; la superficie agraria utilizzabile, che costituisce l80% dellintero territorio quasi interamente sfruttata dagli allevamenti ovini, bovini e suini condotti in prevalenza allo stato brado. Il 95% della superficie agraria adibita a pascolo e ad attivit pastorali. Si pu quindi capire che nel Goceano un ruolo importante svolto dal comparto zootecnico che conta su un patrimonio ovino consistente: 80.000 capi, pi della met di propriet di allevatori di Benettutti, Nule e Bono; a Bultei, Benettutti e Illorai invece concentrato l80% dei quasi 10.000 bovini. Lallevamento si basa quasi esclusivamente sul pascolo naturale poich nel Goceano la riforma agro-pastorale non ha prodotto grossi mutamenti.

Nonostante tutto, nel mondo agropastorale non mancano esempi di capacit imprenditoriale come testimonia il caseificio di Anela. La Latteria Sociale Sa Costera ha comunque avuto un avvio difficile: come in altre circostanze, burocrazia e diffidenza verso la forma associazionistica ne hanno bloccato il decollo (Oppes, 1990). La Latteria Sociale Sa Costera, societ cooperativa a responsabilit limitata, stata costituita il 12 luglio 1966 con sede in agro di Anela, regione Torra Ischizzarolu. Alla Cooperativa aderirono soci provenienti da tutti i paesi del Goceano: Illorai, Esporlatu, Burgos, Bottida, Bono, Anela, Bultei, Benettutti e Nule. Per la costituzione della Cooperativa si benefici di un finanziamento della Cassa per il Mezzogiorno per il 50% del costo dimpianto, pi un ulteriore 30% finanziato dalla Regione dopo alcuni anni. Il restante 20% fu conferito dai soci.

La Cassa per il Mezzogiorno, istituita nel 1950, aveva infatti come obiettivo lesecuzione di opere straordinarie dirette al progresso economico e sociale dellItalia meridionale. Nellambito di questi obiettivi rientravano i finanziamenti agli impianti per la valorizzazione dei prodotti agricoli e, quindi, anche il finanziamento di cui ha beneficiato la Cooperativa da noi esaminata. Per quanto riguarda il finanziamento ottenuto dalla Regione dobbiamo ricordare che in quegli anni era attivo il Piano di Rinascita per la Sardegna, che tra i vari obiettivi annoverava quello di modernizzare il mondo agro-pastorale. In particolar modo il Goceano rientrava nella quarta zona omogenea, che comprendeva anche il Logudoro e il Meilogu. Per capire le ragioni che spinsero il Governo ad attuare una politica di sostegno in favore delleconomia sarda, occorre analizzare la situazione socio-economica di quegli anni. Nella met degli anni 60 la Sardegna fu interessata da grossi fatti malavitosi, a seguito dei quali sorse una commissione consiliare dindagine che port, daccordo col Governo e con la Cassa del

Mezzogiorno, ad individuare una particolare area di malessere sociale caratterizzata da uneconomia prevalentemente agrozootecnica e con particolari carenze. Il primo Piano di Rinascita inizi ad operare nei primi anni 60 mentre il secondo, meglio conosciuto come Piano per le zone interne a prevalente economia pastorale, fu approvato nel 1964. In attesa della commissione parlamentare dinchiesta e della legge per il secondo Piano di Rinascita, Regione e Stato (tramite CASMEZ) finanziarono uno stanziamento straordinario, come anticipazione dei provvedimenti del Piano per le zone interne. Furono assunti tecnici agricoli (agronomi e periti agrari) e tecnici amministrativi (ragionieri) per dare supporto tecnicoamministrativo alle cooperative per la trasformazione del latte ovino. Il Piano per le zone interne individu alcune aree prive di strutture per la trasformazione del latte ovino; in questi siti il sistema cooperativistico poteva assumere un ruolo importante nel dare impulso ad uneconomia ancora arretrata. Le zone individuate furono Anela, Pattada, Carbonia e Buddus.

Per vari motivi, tra cui spicca la preesistenza di una struttura casearia privata, larea di Buddus perse dinteresse, mentre a Carbonia il progetto del caseificio cooperativo decoll. Le aree di Pattada e di Anela, pur essendo territorialmente abbastanza vicine, sono state protagoniste di percorsi dissimili. A Pattada si ebbe la fusione di due cooperative preesistenti diverse fra loro; questa fusione fu imposta dai funzionari della Cassa del Mezzogiorno come condizione per poter ottenere i finanziamenti. La cooperativa derivante dallaccorpamento venne chiamata La Concordia a ricordo del gesto di unificazione. Nel Goceano la compagine degli allevatori era caratterizzata da orientamenti politici differenti; pi precisamente erano presenti due frange: una bianca, dominante (il cui principale rappresentante era Sebastiano Fenu) ed una, molto pi vicina al mondo della sinistra, il cui esponente di spicco era Salvatore Campagnani. Una tale situazione comportava grossi ostacoli per la creazione di unattivit cooperativa; comunque tali impedimenti politici furono superati grazie allintervento dellETFAS (lattuale ERSAT) e delle centrali cooperative: la lega delle cooperative (rossa),

lunione delle cooperative (bianca) e lACG (rosso-verde, cio repubblicano). Si arriva dunque alla costituzione della cooperativa di Anela. In ogni caso i problemi presenti nel Goceano non erano soltanto di natura politica, ma consistevano anche nelleccessivo campanilismo e nellindividualismo del pastore.

Ed proprio lesistenza di questi problemi che spinge la Cassa del Mezzogiorno ad imporre, sia a Pattada che ad Anela il tutoraggio dellETFAS, tutoraggio che a Pattada sfoci nella gi menzionata fusione delle cooperative preesistenti. Tutto questo per quanto riguarda i fatti di politica regionale. Come abbiamo gi detto, la cooperativa di Anela e quella di Pattada sono territorialmente vicine, quindi riteniamo sia utile un confronto dei rispettivi percorsi, anche perch i loro periodi di attivit sono sostanzialmente contestuali. Esaminiamo dunque i fatti salienti che hanno interessato la Cooperativa La Concordia, al fine di individuare i punti dincontro e quelli di divergenza con lesperienza della Cooperativa Sa Costera.

La Cooperativa La Concordia si costitu il 18 agosto 1970 ed inizi ad operare nel 1979, proprio come la cooperativa di Anela; inizialmente i soci aderenti furono 72, ma raddoppiarono durante il primo anno dattivit. Attualmente si contano circa 312 soci. La costruzione degli impianti ha avuto inizio nel 1975 ma, come gi detto, il caseificio divent operativo solo nel 1979 a causa di una lunga serie di problemi di natura burocratica. Questultimo aspetto ha caratterizzato la fase davvio anche nella Cooperativa di Anela a sottolineare, ancora una volta, il fatto che la burocrazia rappresenta, molto spesso, un freno alliniziativa imprenditoriale sia essa di natura cooperativistica o privata. Per quanto riguarda Anela, la scelta del sito in cui ubicare lazienda e la realizzazione del progetto furono curate dallETFAS. Lesperienza della Cooperativa di Anela ha sicuramente radici diverse rispetto a quella vissuta a Pattada, poich, questultima aveva maggiore confidenza con le esperienze cooperativistiche seppur in tempi lontani; curioso il fatto che dopo la scomparsa di una struttura cooperativa era sorta nella zona unimpresa capitalistica che i pattadesi continuavano a chiamare sa cooperativa.

Per il vero, esperienze cooperative dato di riscontrare in passato anche nel Goceano, ma hanno prodotto conseguenze negative nellimmaginario collettivo dei goceanini. Infatti, nel corso degli anni 50, era sorta a Nule una cooperativa a base pastorale che non decoll mai, e questa esperienza negativa ha pesato a lungo nel Goceano. Ritornando alla cooperativa da noi studiata, dobbiamo rilevare che la scelta dellarea sulla quale impiantarla fu dettata da ragioni diverse, prima fra tutte il fatto che questarea si trova in posizione centrale, dal punto di vista logistico e dei servizi rispetto agli altri paesi del Goceano. Questa centralit si accentu in seguito alla realizzazione della strada a scorrimento veloce Abbasanta-Olbia, disposta quasi parallelamente al corso del Tirso e tracciata seguendo lantico percorso Caminu de sos Romanos, che collega in modo pi agevole i nove paesi del Goceano tra loro. Tale area, inoltre, rappresentava anche una sorta di baricentro politico, in quanto metteva daccordo lorgoglio individuale di ciascuno dei nove paesi del Goceano.

Del nucleo fondatore facevano parte Sebastiano Fenu come presidente e Salvatore Campagnani come vicepresidente; entrambi restarono in carica fino al 1981. Tale configurazione ha sicuramente senso di mediazione politica sia durante tutta la fase preparatoria che durante linizio della produzione, infatti, bisognava dare delle garanzie sia di corretta gestione ma anche garanzie di parte. Per questo motivo sono importanti la presidenza di Fenu e la vice presidenza di Campagnani che offrono unimmagine di completezza e garantiscono che i gruppi politici siano rappresentati alla pari. Un dosaggio di questo tipo ci fu anche a Pattada: il presidente, come uomo super partes, fu trovato, infatti, in un liberale storico, i due vice presidenti espressione dopposte vedute politiche ed un consiglio damministrazione fatto in modo da dare rappresentanza ai soci di Pattada, di Ozieri e di Nughedu. Detto questo interessante approfondire lanalisi delle motivazioni locali che hanno dato impulso alla nascita della

cooperativa, che costituisce la pi importante presenza industriale nel territorio in questione. Se quelle che abbiamo visto finora possono essere classificate come ragioni di carattere politico sia a livello regionale che statale per combattere il banditismo attraverso il miglioramento economico, vediamo di enucleare quali erano le spinte originate dalla classe pastorale che aveva interesse ad innalzare il livello del proprio tornaconto. In quel periodo, la met degli anni Sessanta, si assisteva ad una situazione nella quale gli allevatori del Goceano erano ostaggio degli industriali. Il bacino latte si divideva, infatti, tra diversi industriali della zona: i Tanda di Burgos, i Pinna di Thiesi, i Pericu e altri minori. Daltra parte, la nascita delle cooperative in Sardegna ha sempre avuto, come impulso, il riscatto e la conquista dellautonomia rispetto al monopolio imposto dagli industriali. Nel nostro caso la nascita della cooperativa aveva come obiettivo principale il conseguimento da parte degli allevatori, di una

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maggiore libert e di unadeguata remunerazione della materia prima da loro prodotta rispetto alle condizioni imposte dagli industriali. E importante segnalare la presenza delle cosiddette caciare prima della costituzione della cooperativa. Le caciare erano dei centri di raccolta e di salagione del formaggio che aveva subito una prima lavorazione da parte degli stessi pastori. Il prodotto finito veniva poi acquistato interamente dagli industriali, in questo caso dal caseificio Pinna di Thiesi. Bisogna osservare che solitamente la nascita delle cooperative incentivata da figure particolari presenti nei vari contesti agropastorali. I primi esempi di latterie sociali in Sardegna risalgono agli inizi del secolo; la prima fior nel 1907 a Bortigali, col nome di Latteria Sociale cooperativa, ad opera del medico condotto dr. Pietro Solinas e di un gruppo di allevatori come reazione ad un settore industriale privato divenuto nel tempo troppo oppressivo. La seconda cooperativa sarebbe sorta ad Aidomaggiore sotto la guida del medico condotto dr. Giovanni Sias (Bussa, 1978).

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La cooperativa Sa Costera benefici di unimportante spinta propulsiva da parte del suo primo presidente Sebastiano Fenu, sindaco di Bultei e assessore provinciale negli anni 60. Questi, negli stessi anni, era anche presidente della commissione agricoltura allinterno del Piano di Rinascita per la Sardegna e spinse per la creazione di una cooperativa che doveva avere carattere intercomunale, in altre parole doveva fondarsi sulla compartecipazione di pi paesi. Tutto ci era motivato dal fatto che, come avevano dimostrato precedenti esperienze, le cooperative comunali si rivelavano fallimentari. Dunque la cooperazione non nasce, come in altri contesti, da spinte di base o di classe ma un fatto sporadico incoraggiato da personaggi appartenenti alla classe borghese, spesso proprietari di terre e di bestiame (Bussa, 1978). Tutto ci nonostante il potere finanziario degli industriali caseari che, attraverso il sistema delle anticipazioni e delle caparre date allinizio della campagna casearia, erano in grado di monopolizzare la domanda e di frantumare lofferta.

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Tuttavia, soltanto nel secondo dopoguerra che la cooperazione lattiero-casearia prese piede nellIsola, in ci favorita da precise scelte di politica economica regionale. Lautorit pubblica, infatti, individu nella cooperazione lo strumento per consentire, da un lato, la partecipazione degli operatori agricoli anche alle fasi successive del processo di trasformazione e valorizzazione del prodotto da essi ottenuto - in ci perseguendo un obiettivo di promozione socio imprenditoriale della categoria, ancor prima che di elevazione reddituale - e, dallaltro, per conseguire un maggiore equilibrio sui mercati dei prodotti agro-industriali al momento dominati dalla componente privata (Nuvoli, Benedetto, Deiana, 1999). Analiticamente, la storia della cooperativa pu essere suddivisa in quattro periodi abbastanza definiti.

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Primo periodo: 1966-1978 Il primo periodo che va dal 1966, anno della fondazione, al 1978 rappresenta lintervallo durante il quale, pur essendosi costituita, la cooperativa non svolgeva attivit produttiva. Questo lungo periodo di stasi dovuto essenzialmente a problemi burocratici e ai ritardi nellarrivo dei fondi necessari. Comunque importante sottolineare che al fine di mantenere la coesione tra coloro che avevano aderito alla cooperativa si decise di raccogliere il latte da tutti i soci e versarlo alla Cooperativa casearia di Orune. In pratica la cooperativa Sa Costera era diventata socio della Cooperativa di Orune.

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Secondo periodo: 1979-1985 Il 12 gennaio del 1979, circa tredici anni dopo la sua fondazione, la cooperativa inizia effettivamente lattivit di

trasformazione del latte. I litri di latte lavorati durante il primo anno di attivit furono 491.000. Continuando il confronto parallelo con la cooperativa La Concordia notiamo che nello stesso anno, il 1979, la cooperativa di Pattada lavor un numero doppio di litri di latte, vale a dire ben 890.000. Come risulta dallo Statuto, la societ cooperativa Sa Costera si propone, senza finalit speculative, di valorizzare il latte di produzione degli associati. A tal fine la societ svolge diverse attivit tra le quali spiccano per importanza: - la raccolta, la lavorazione, la trasformazione ed eventualmente la vendita del latte di produzione dei soci; - la vendita di formaggi e sottoprodotti ottenuti dalla lavorazione;

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- leventuale preparazione, per uso alimentare, del latte vaccino conferito dai soci; - la distribuzione ai soci, dedotti oneri e spese, del ricavo delle gestioni sociali, in rapporto alla quantit e alla qualit dei prodotti da ciascuno conferiti. Nei primi anni 80 il prezzo che i privati pagavano allallevatore per un litro di latte, era di circa 420 lire; linizio della produzione della cooperativa vide un innalzamento del prezzo di 120 lire al litro. Questo vantaggio monetario di cui godevano i soci serv ad attirare quegli allevatori che si erano mostrati scettici nei confronti della cooperazione e che in un primo momento non avevano aderito. Durante questo periodo la commercializzazione dei prodotti della cooperativa era affidata al Consorzio Sardegna che contava 33 imprese cooperative aderenti. Il Consorzio Sardegna, fu costituito, con sede a Macomer nel 1966, ad opera di sedici cooperative (di cui una buona parte costituitesi nello stesso momento e mai operanti).

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Il consorzio inizi lattivit solamente nove anni dopo, nel 1975, con cinque cooperative. In base allarticolo 3 dello Statuto, questo aggregato si occupava, tra laltro, di commercializzare, in Italia e allestero, i prodotti delle cooperative aderenti; di incrementare, migliorare, sviluppare la produzione lattiero-casearia delle associate; di costruire, se necessario, dei magazzini zonali, regionali e provinciali per le operazioni di raccolta, stoccaggio, salagione, selezione e vendita dei prodotti. Il motivo della sua scomparsa, sulla base delle informazioni raccolte, probabilmente dovuto al fatto che i prezzi di trasferimento del formaggio dalle cooperative al consorzio erano troppo elevati. Di conseguenza, il consorzio non riusciva a vendere, le produzioni casearie, successivamente, ad un prezzo che gli permettesse di avere margini di realizzo sufficienti a coprire le spese di gestione. Dobbiamo ricordare che i consorzi di commercializzazione caseari non sono in grado di realizzare i propri scopi sociali fino a quando il Piano per le zone interne a prevalente economia pastorale

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approvato sul finire del 1973, non crea uno strumento finanziario (fondo di commercializzazione), in grado di ribaltare i rapporti di forza con gli industriali: in pratica le cooperative hanno il mezzo per resistere sul mercato fino alla vendita del prodotto. E cos possibile, alle cooperative, dopo quasi mezzo secolo, penetrare nuovamente col pecorino romano, nel mercato statunitense e canadese oltre che attestarsi negli altri mercati tradizionali. Con i consorzi si ha un vistoso fenomeno di concentrazione dellofferta che porta al controllo del mercato e che, di riflesso, ha determinato sensibili rialzi del prezzo del latte ai quali gli industriali si sono dovuti adeguare. Per la prima volta quindi, dopo decenni, i produttori sardi, riuniti nelle cooperative, sembrano in grado di sconfiggere il monopolio privato (Bussa, 1978). Negli anni 80 emerge il problema dellinquinamento derivante dalle attivit di trasformazione, che impone alle aziende del settore di dotarsi di impianti di depurazione in conformit della direttiva CEE 46/42, oppure adeguare limpianto preesistente se depura in modo non sufficiente.

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Proprio per questo nel 1981 la Cooperativa benefici del primo finanziamento per lacquisto degli impianti di depurazione e di trattamento dei residui di lavorazione.

Terzo periodo: 1986-1995 Nel 1987 si ha il secondo finanziamento per ladeguamento dellimpianto di depurazione. Fino al 1990 i maggiori conferitori sono Benettutti e Nule in eguale misura e Bono. In questi anni la Cooperativa conta circa 350 soci e 4 miliardi e mezzo di fatturato; garantisce inoltre lassistenza veterinaria alle aziende associate grazie allattivit svolta dallARA. LARA, associazione regionale allevatori della Sardegna, mette a disposizione i suoi veterinari ai quali i soci corrispondono una quota commisurata al numero di capi di bestiame.

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Quarto periodo: 1996-2001 Inizia nel 1996 con la costituzione di un consorzio di 15 cooperative: Sardinia Coop Direct. Questo Consorzio si occupa della commercializzazione del pecorino romano, che rappresenta il 90% dellintera produzione della cooperativa, destinato ai mercati Nord Americani ed Europei. Dobbiamo sottolineare che oggi soprattutto il mercato Nord Americano risulta vantaggioso allexport a causa della svalutazione dellEuro nei confronti del Dollaro. Lesportazione di formaggi nei paesi extra europei ha beneficiato, per diversi anni, di forme di sostegno e di sussidi finanziari. Tuttavia, al fine di soddisfare gli accordi sottoscritti nellambito del WTO (World Trade Organization), lUnione Europea tenuta a ridurre progressivamente tali sovvenzioni allexport (Ferrucci, 1998). Il Comitato di gestione latte della Commissione UE ha stabilito, nel settembre 1996, un provvedimento dapplicazione

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immediata che prevede tagli dellordine del 30% agli aiuti alle esportazioni di alcuni formaggi nei mercati extra comunitari. In particolare questa misura colpisce i produttori italiani di pecorino che esportano in gran parte fuori dalla UE. Questi ultimi, hanno subito lannullamento dei premi allexport verso mercati come il Canada e la riduzione del 30% verso tutte le altre destinazioni. Dal 16 settembre 1996 lesportatore ricava cio circa 2.050 lire per ogni chilo esportato verso il mercato USA contro le 2.900 precedenti. La situazione notevolmente peggiorata se si tiene conto che circa un anno prima di tale data il premio, anche per la svalutazione della lira verde, aveva raggiunto le 4.800 lire. Questa progressiva caduta del premio allexport proseguita anche nei mesi immediatamente successivi. Il secondo taglio al premio export giunto alla fine di febbraio 1997, seguito da un nuovo intervento normativo di tale segno ai primi di giugno del medesimo anno.

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La restituzione comunitaria calata dal luglio 1995 al febbraio 1997 da 4.800 a 1.470 lire il chilogrammo, provocando il crollo del prezzo del latte da 1.400 a 1.000 lire al litro. Ai primi di giugno 1997 il premio di nuovo sceso a 1.394 lire al chilogrammo, per essere destinato a scomparire entro due anni. Il restante portafoglio prodotti, rappresentante il 10% circa dellintera produzione, comprende, oltre al Sandalio e al Pecorino Sardo formaggi spalmabili e ricotta destinati ai mercati locali; verso questi ultimi indirizzata anche la produzione di formaggi vaccini tipo peretta. Attualmente il numero dei soci oscilla tra 400 e 450 provenienti da tutti e nove i paesi del Goceano, ma anche da Sarule, Osidda e Fonni che allevano le proprie greggi nei territori della zona. Una parte degli allevatori del Goceano non insensibile allattrazione esercitata dallindustria privata e dovuta, principalmente, a due motivi: gli anticipi corrisposti agli allevatori allinizio del periodo di produzione e le sempre presenti influenze clientelari.

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Gli anticipi rivestono unimportanza notevole dal punto di vista dellallevatore, poich costituiscono una fonte finanziaria immediata e di facile accesso. Al contrario dellindustria privata, le cooperative non possono erogare tali finanziamenti giacch sono sottocapitalizzate. Quindi, non avendo i capitali necessari, non possono fare anticipazioni; proprio per questo gli industriali si trovano in una posizione avvantaggiata. Eimportante dire che in seguito ad una direttiva CEE, recepita nel 1997, la Cooperativa beneficia di un finanziamento per il rimodernamento o sostituzione dimpianti obsoleti al fine di avere i necessari requisiti igienicosanitari per la manipolazione e la trasformazione del latte. La Regione Sardegna, insieme alla Ue, ha, infatti, previsto specifici interventi di sostegno finanziario per sostenere gli oneri di ammodernamento e adeguamento tecnologico a carico delle diverse imprese della filiera casearia.

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Lavvento della cooperativa ha indubbiamente modificato lassetto economico del Goceano, che risulta oggi pi moderno e competitivo di quanto non fosse trentanni fa. Tutto ci grazie anche ai rigidi controlli igienico-sanitari imposti dalla cooperativa e svolti da un laboratorio di analisi dellARA. Tali controlli sono a campione ed effettuati senza preavviso. Questo spinge il pastore ad avere una maggiore cura nei confronti del proprio prodotto la cui retribuzione direttamente proporzionale al grado di pulizia e sanit riscontrato durante i controlli. Leventuale rifiuto da parte dellallevatore di far compiere allincaricato dellARA le analisi del prodotto o i prelievi dei campioni punito con le sanzioni stabilite dal regolamento interno. In particolare il regolamento interno prevede sanzioni penali per i soci che non curano ligiene del prodotto o che apportano adulterazioni. In questultimo caso, alla terza infrazione, il C.d.A. delibera automaticamente lesclusione del socio recidivo, al quale verr

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comminata, in aggiunta, una penale e non verr computato il latte conferito nei trenta giorni precedenti. Un altro rinnovamento conseguente allavvento della

cooperativa riguarda la predisposizione di una rete elettrica nelle campagne, che permette agli allevatori di avere unimpresa dotata di macchinari per la mungitura e la refrigerazione del latte, nonch di tutte le altre comodit derivanti dallenergia elettrica.

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CAPITOLO II

2.1 Lorganizzazione della Cooperativa.

Lart. 45 della Costituzione italiana recita: la Repubblica riconosce la funzione sociale della cooperazione a carattere di mutualit e senza fini di speculazione privata. La legge ne promuove e favorisce lincremento con i mezzi pi idonei e ne assicura, con gli opportuni controlli, il carattere e le finalit. A sua volta il codice civile delinea i caratteri strutturali omogenei delle societ cooperative e detta norme di carattere generale (art. 2511-2545) destinate a trovare applicazione in assenza di diverse disposizioni delle leggi speciali (art. 2517). La disciplina a carattere generale del codice integrata e completata in pi punti dal d.l.c.p.s. 14-12-1947, n. 1577 (cosiddetta legge Basevi), a sua volta modificato in pi riprese ed in particolare dalla legge 17-2-1971, n. 127.

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 stata inoltre modificata dalla legge 31/1/1992, n. 59, con disposizioni che mirano, fra laltro, ad agevolare la raccolta di capitale di rischio da parte delle cooperative (Campobasso, 1999).

Come si pu vedere dallorganigramma in figura 2.1 lorganizzazione interna della Cooperativa Sa Costera ricalca uno schema comune alla maggior parte delle cooperative di trasformazione del latte operanti in Sardegna.

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Figura 2.1 Organigramma della Cooperativa.

S N

E d

M e i

L s o

E A c i 4

D 0

E 0

O 2

L 3

L E G I O S I N C D O A LC L A E L G E I O D E e f f e t t i v i 1 ) c a p o d e l l 'i s p e t t o s u p p l e n t i 2 ) r a p p r e s e n t a n t e d 3 ) r a p p r e s e n t a n t e d C O N S I G L 1 5 c o I O D I A M n s i g l i e r i M I N

I S

I R 2

Z i m

I O N E G p i e g a t i

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2.2 Organi sociali della Cooperativa

Sono organi della Societ: a) lassemblea dei Soci; b) il Consiglio di Amministrazione; c) il Collegio Sindacale; d) il Collegio dei Probiviri.

Gli organi della societ cooperativa sono dunque gli stessi della societ per azioni (assemblea, amministratori e collegio sindacale) ed identico il riparto di funzioni fra gli stessi. Comunque alcune significative deviazioni sono state introdotte nella disciplina dellassemblea, un esempio per tutti che il peso di ciascun socio cooperatore in assemblea del tutto svincolato dallammontare della partecipazione sociale. Infatti, per i soci persone fisiche trova rigida applicazione il principio una testa, un voto (art. 2532-2534).

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LASSEMBLEA DEI SOCI Larticolo 33 dello statuto espone i compiti di questorgano: lassemblea ordinaria ha luogo ogni anno entro 4 mesi dalla chiusura dellesercizio sociale e quante altre volte il Consiglio di

Amministrazione lo ritenga necessario o ne sia fatta richiesta per iscritto, con lindicazione della materia da trattare, dal Collegio dei sindaci o da almeno 1/5 dei Soci. In questultimo caso se gli amministratori, o in loro vece i sindaci, non provvedono, la convocazione ordinata a norma dellultimo comma dellart. 2367 del c.c. E di competenza dellassemblea ordinaria: a) lapprovazione del bilancio dellesercizio precedente; b) la nomina dei membri del Consiglio di Amministrazione, dei sindaci, avuto riguardo a quanto previsto dai successivi articoli 39 e 44; c) lapprovazione dei regolamenti interni;

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d) deliberare su tutti gli altri oggetti attinenti alla gestione sociale riservati alla sua competenza dalla legge, dal presente Statuto o sottoposti al suo esame dagli amministratori. Lassemblea straordinaria convocata dal Presidente su decisione del Consiglio di Amministrazione, o su richiesta scritta dal Collegio dei sindaci ovvero su richiesta di almeno 1/5 dei Soci. Delibera sulle modificazioni dellatto costitutivo, sulla proroga della durata della Societ, sul cambiamento delloggetto sociale, sullo scioglimento anticipato, sulla nomina e poteri dei liquidatori. Ogni Socio persona fisica ha un solo voto qualunque sia lammontare della quota sociale da lui sottoscritta ed ha diritto al voto sempre che sia iscritto nel libro dei soci da almeno tre mesi. Si evita, cos, che gli amministratori possano manipolare le maggioranze ammettendo un numero massiccio di soci allultimo momento (art. 2532 comma 3 del c.c.). Le Cooperative socie hanno diritto a tre voti (art. 2532 comma 3 del c.c.).

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Agli enti di diritto pubblico, nel caso che si associno, spettano cinque voti (art. 2532 comma 3 del c.c.). In caso di malattia o daltro legittimo impedimento il Socio assente pu farsi rappresentare nelle assemblee da altro Socio non Amministratore, mediante una delega scritta; ogni mandatario pu rappresentare pi di un Socio (articolo 36 statuto). In ogni caso, ciascun socio non pu rappresentarne pi di cinque (art. 2534), per evitare uneccessiva concentrazione di voti in testa alla stessa persona. Lassemblea ordinaria e straordinaria di norma presieduta dal Presidente del Consiglio dAmministrazione o in sua assenza dal Vice Presidente, salvo che lassemblea non deliberi diversamente scegliendo fra i Soci intervenuti (articolo 37 statuto). Il numero dei Soci illimitato, ma non inferiore a quello stabilito dalla legge. Possono essere soci tutti i produttori di latte ovino e vaccino, o loro Cooperative della zona dattivit della Societ. Possono essere soci gli Enti che per loro natura siano interessati ai problemi zootecnici e lattiero - caseari.

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Sullaccoglimento della domanda di ammissione decide il Consiglio di Amministrazione; contro la deliberazione di rigetto della domanda ammesso il ricorso al Collegio dei Probiviri (art. 9 Statuto).

IL CONSIGLIO DI AMMINISTRAZIONE Il Consiglio di Amministrazione composto da 15

Consiglieri eletti dallAssemblea. Gli amministratori di cooperativa possono essere solo soci o mandatari di persone giuridiche socie e tale regola inderogabile. Si vuole cos assicurare che la direzione degli affari sociali sia nelle mani di persone specificamente interessate allo svolgimento dellattivit mutualistica (Campobasso, 1999). Ad ogni Ente di Diritto Pubblico ed ad ogni cooperativa che si associano sar riservata la nomina di un consigliere. In ogni caso il complessivo di Consiglieri nominati dalle societ cooperative associate ad Enti di Diritto Pubblico non potr superare il numero di cinque.

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La nomina dei Consiglieri degli enti avr efficacia in occasione del rinnovo delle cariche sociali, oppure via via che gli Amministratori eletti dallAssemblea vengano a mancare per qualsiasi causa, seguendo lordine di ammissione delle persone giuridiche citate. Il Consiglio dAmministrazione, nella prima riunione,

elegge, nel proprio seno, il Presidente, con la maggioranza dei 2/3 dei presenti. Gli Amministratori durano in carica tre anni, sono rieleggibili e sono dispensati dal prestare cauzione (articolo 39 statuto).

Al Consiglio di Amministrazione spetta: a) curare lesecuzione di tutti i deliberati dellassemblea; b) formulare i bilanci; c) redigere i regolamenti interni che dovranno essere sottoposti allapprovazione della prossima Assemblea salva leccezione prevista dallart. 52; d) contrarre prestiti, aprire conti correnti con privati e con Istituti di Credito;

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e) assumere e licenziare impiegati ed operai, fissarne la retribuzione e le mansioni e nominare il direttore, il segretario e il cassiere; f) deliberare sulla locazione dimmobili e sullacquisto di macchinari, strumenti, attrezzi, mezzi dopera e quantaltro occorrente per il conseguimento degli scopi sociali; g) deliberare sulla stipulazione dei contratti, sullassunzione degli appalti e sullimpiego dei fondi sociali; h) deliberare sulla nomina dei procuratori ad lites o ad negotia; i) costituire comitati tecnici, chiamando a farne parte anche estranei, stabilendone la composizione e le attribuzioni nonch gli eventuali compensi; l) deliberare su tutte le operazioni finanziarie, commerciali ed immobiliari necessarie per il raggiungimento degli scopi della Societ, comprese quelle ipotecarie, con la facolt di assentire alliscrizione e alle cancellazioni ipotecarie, esonerando il conservatore delle ipoteche da ogni responsabilit; m) deliberare ladesione della Societ ad organizzazioni consortili e ad associazioni di rappresentanza, assistenza e tutela nonch di categoria;

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n) deliberare circa lammissione, il recesso, la decadenza, e lesclusione dei Soci; o) vigilare sulla tenuta dei libri speciali obbligatori e di quelli sussidiari di contabilit; p) fare quantaltro ad esso demandato per legge e che non sia espressamente, per disposizione di legge e dello statuto, riservato allassemblea; q) nominare un comitato esecutivo che agisca nei limiti dei poteri espressamente conferitogli dallo stesso Consiglio (articolo 42 statuto).

Il

Presidente del Consiglio dAmministrazione rappresenta

legalmente la Societ in tutti gli affari, pratiche e vertenze di qualunque genere presso qualsiasi autorit, Ente o persona, con facolt di transigere e conciliare, anche in materia di imposte e tasse, di rilasciare quietanze liberatorie anche ad Enti pubblici e di provvedere a quanto altro occorra per lesecuzione delle deliberazioni del Consiglio di Amministrazione.

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Il

Presidente, per i casi dassenza o impedimento, viene

sostituito dal Vice Presidente eletto dal Consiglio a maggioranza dei presenti.

IL COLLEGIO SINDACALE Il Collegio Sindacale si compone di tre membri effettivi

nominati dallassemblea. Qualora della Societ facciano parte Enti di diritto pubblico, questi concorderanno fra di loro la nomina di uno dei tre membri ai sensi dellart. 2535 del c.c., il quale assumer la presidenza del Collegio. I Sindaci durano in carica tre anni e sono rieleggibili. Oltre i Sindaci effettivi, membri del Collegio, sono nominati due Sindaci supplenti, di cui uno eletto dallassemblea e uno nominato dagli enti di diritto pubblico soci, secondo il criterio previsto nel primo comma.

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IL COLLEGIO DEI PROBIVIRI ormai prassi consolidata la previsione negli statuti delle cooperative di un ulteriore organo sociale: il Collegio dei Probiviri. Questo composto di tre membri nelle persone di: - il Capo dellIspettorato Provinciale dellAgricoltura di Sassari o un suo delegato; - un rappresentante dellE.R.S.A.T.; - un rappresentante dei Soci eletto dallassemblea ordinaria al momento del rinnovo delle cariche sociali. Il Presidente sar designato al loro interno. Essi durano in carica tre anni e possono essere riconfermati. La Societ ed i Soci sono obbligati a rimettere alla decisione del Collegio dei Probiviri tutte le controversie che comunque riguardino linterpretazione e lapplicazione delle disposizioni statuarie e derivanti prese legalmente dagli organi sociali competenti.

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2.3 La tecnostruttura

Lesame della tecnostruttura sar effettuata tenendo conto di come i vari soggetti sono distribuiti allinterno delle varie attivit della Cooperativa. Queste ultime possono essere raggruppate in tre grandi rami:
1) LATTIVITA PRODUTTIVA; 2) LATTIVITA COMMERCIALE-AMMINISTRATIVA; 3) LA GESTIONE
DELLO SPACCIO ANNESSO ALLA COOPERATIVA.

La funzione produttiva sincentra nella figura del casaro che, tra laltro, rappresenta lunico soggetto di questa funzione ad avere un contratto di lavoro a tempo indeterminato. Il casaro, formatosi alla scuola di Santa Maria la Palma, svolge la sua attivit nella Cooperativa Sa Costera da ben 22 anni. , perci, normale che dopo tutti questi anni sia una figura importante in azienda, in quanto depositario di ampie conoscenze in materia di trasformazione del latte ovino. Per questo motivo , senza dubbio, portatore di un know-how difficilmente reperibile, ed di conseguenza difficilmente sostituibile;

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inoltre abbiamo potuto riscontrare nelle sue parole la voglia di migliorarsi costantemente in modo da produrre un formaggio sempre migliore (disse: qua ogni anno c sempre da imparare qualcosa di nuovo). Il casaro dirige una squadra di lavoratori a tempo determinato che, nei mesi di maggiore produzione di latte, raggiunge le 25 unit. Egli effettua le analisi del pH sul latte giunto in azienda e decide se destinarlo alla produzione o scartarlo nel caso non raggiunga il livello qualitativo necessario per essere destinato alla

trasformazione. Decide, inoltre, come gestire le scorte di latte e, di riflesso, i ritmi produttivi giornalieri. La funzione amministrativo-contabile affidata a due impiegati, anchessi presenti in azienda da lungo tempo. Lattivit di questi soggetti non si esaurisce solamente nel tenere la contabilit dellazienda, ma ben pi complessa. Non essendo, infatti, presente nella Cooperativa un ufficio vendite, queste funzioni sono svolte dai due impiegati.

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Poich, formalmente, non mai stato nominato un direttore della Societ (nonostante questa figura sia stata prevista dallo Statuto), le decisioni in materia di acquisto della materia prima e della vendita del prodotto finito seguono una procedura abbastanza particolare. Infatti, chi conosce i grossisti e i mercati di sbocco extraeuropei sono i due impiegati. Loro svolgono le contrattazioni sul prezzo, sono informati sullandamento dei mercati, conoscono i clienti e, in qualche modo, elaborano strategie di vendita. Non possono, per, prendere decisioni e, quindi, comunicano le loro informazioni allAmministratore che ha ricevuto dagli altri membri del Consiglio di Amministrazione la delega a compiere le vendite entro un prezzo massimo e un prezzo minimo. La spiegazione di questo iter decisionale presto chiarita. Gli Amministratori sono nominati tra i soci della Cooperativa e, quindi, si tratta di soggetti che in linea di massima non hanno competenze in materia di gestione delle imprese.

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E, poich, non esiste una figura appositamente preposta a svolgere la gestione commerciale si capisce la spiegazione di una tale situazione. In ragione di ci non del tutto azzardato pensare che la produzione della Cooperativa sia condizionata dallassenza di un ufficio vendite sviluppato. Si predilige, quindi, produrre per lo pi prodotti come il Pecorino Romano, che rappresenta pur sempre un prodotto base, buono per essere esportato in grossi quantitativi in mercati che lo utilizzano per una funzione di consumo che si discosta dal prodotto originario: cio come grattugiato. A questo proposito, utile sottolineare che la Cooperativa Sa Costera, pur aderendo a Consorzi di commercializzazione che in qualche modo possono essere fonte di informazioni in materia di vendite, ha sempre preferito commercializzare la quasi totalit dei suoi prodotti indipendentemente. Allinterno della Cooperativa opera uno spaccio grazie al quale vengono esitati tutti i formaggi prodotti dallazienda escluso il Pecorino Romano.

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Lattivit dello spaccio viene portata avanti da un operatore addetto alla salagione che si rende flessibile e si adopera affinch possa svolgere entrambe le mansioni.

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CAPITOLO III

Il bacino di approvvigionamento.

3.1 Evoluzione del patrimonio ovino nellIsola.

Il bacino dapprovvigionamento di unimpresa casearia costituito dalle imprese appartenenti al settore a monte dellintera filiera; si tratta in sostanza dimprese dallevamento dalle quali proviene la materia prima, cio il latte. E proprio questo settore che costituisce il motivo principale dellimportanza dellindustria casearia in Sardegna. Iniziamo, quindi, con lesporre alcuni dati riguardanti il comparto dellallevamento ovino: in Sardegna esistono oltre 20.000 aziende dallevamento che offrono un contributo allintero prodotto agricolo stimabile intorno al 23-25%. Inoltre, il patrimonio ovino e la relativa produzione di latte costituiscono il 40% del valore nazionale.

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Dopo aver letto questi dati naturale chiedersi perch in Sardegna lallevamento della pecora riveste questa straordinaria importanza. I motivi principali sono da ricondurre alle favorevoli condizioni geografico-climatologiche che da sempre hanno orientato luomo in Sardegna a preferire questo tipo di attivit piuttosto che altre. E noto come nellagricoltura della Sardegna prevalgano forme di utilizzazione del territorio che sono comunemente definite di tipo estensivo, poich incentrate su tecniche produttive a bassa intensit di lavoro (Idda, 1995). La causa dellutilizzo estensivo del territorio, trova origine nelle caratteristiche orografiche, pedoclilimatiche e della vegetazione naturale che lasciano poco spazio alla libera scelta nella pianificazione aziendale. Sono proprio queste condizioni che impongono

lallevamento ovino in vaste aree dellIsola, escludendo la possibilit di intraprendere qualsiasi altra produzione agricola.

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E addirittura il caso di affermare che lambiente naturale ha condizionato sia le scelte riguardanti le attivit produttive, sia le caratteristiche socio-culturali; non a caso Sardegna, molto spesso, sinonimo di pastorizia. Possiamo inoltre affermare che quella pastorale abbia rappresentato una sorta di attivit rifugio per quei sardi che, negli anni delle grandi emigrazioni, decisero che quella isolana sarebbe stata lunica terra che avrebbe consentito loro di sopravvivere. Per capire meglio limportanza dellallevamento ovino necessario compiere un veloce excursus nella storia di

questimportante attivit. La civilt nuragica, anteriore al I millennio a.C., era una civilt prettamente pastorale, da cui lecito pensare sia derivato luso del tipico capanno (sa pinnetta) costituito da un muro a secco di forma circolare coperto da frasche, che rappresenta il tipico modello di proto-caseificio, in altre parole di luogo in cui si accentravano tutte le attivit che consentono di ottenere il formaggio (Nuvoli, Benedetto, Deiana, 1999).

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In epoca punica i barbaricini erano forti produttori di formaggio pecorino, produzione che registr un incremento in relazione alla dominazione romana. Nel XIII secolo la piazza di Oristano fu protagonista di vivaci scambi commerciali incentrati nel formaggio pecorino. Nel corso della seconda met del XVII secolo lattivit di trasformazione del latte trov ampia diffusione nelle aree della Gallura, Anglona, e Monte Acuto. I formaggi prodotti in Sardegna in quel periodo, anche se di mediocre qualit, potevano essere facilmente piazzati nei vari mercati di sbocco grazie ad una loro peculiare caratteristica: lelevato contenuto in sale che rappresentava un bene di facile reperibilit in Sardegna, contrariamente a quanto avveniva in altri contesti geografici. Grazie a questa peculiarit i formaggi sardi conquistarono, a partire dal XVIII secolo, i mercati di Barcellona, Marsiglia, Nizza, Genova, Livorno, Civitavecchia, e Napoli (Nuvoli, Benedetto, Deiana, 1999).

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Le

esportazioni

di

formaggio

mostrano

una

crescita

consistente anche durante tutto l800, periodo in cui si assistette allavvio del processo dindustrializzazione dellattivit di

trasformazione del latte. Nel 1897 furono organizzati dei corsi di caseificio per linsegnamento delle tecniche di produzione di formaggi di tipo svizzero e olandese (Nuvoli, Benedetto, Deiana, 1999). Il primo si svolse presso lazienda agraria Surigheddu. Altri corsi si svolsero a Pozzomaggiore, Padria, Thiesi, Bonorva e Villanova Monteleone, luoghi che tuttora rappresentano un importante polo per lattivit trasformativa (Nuvoli, Benedetto, Deiana, 1999). Tutto ci al fine di introdurre nuove competenze e conoscenze in un mondo dominato dalla cultura del monoprodotto, vale a dire il Fiore Sardo. E proprio in questo periodo che lassetto tradizionale dellattivit agropastorale subisce una profonda rottura col passato, in seguito alla venuta dindustriali laziali, che impiantarono i primi caseifici per la produzione di pecorino sardo di tipo romano.

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Questa circostanza determin il manifestarsi di due eventi concatenati: laumento del prezzo del latte acquistato dagli industriali e la conseguente crescita numerica del patrimonio zootecnico. Non basta, infatti, in quel periodo lagricoltura italiana (e quella sarda in particolare) attravers una profonda crisi a seguito della brusca caduta del prezzo del frumento. Questultimo veniva, infatti, importato dallestero in quantit massicce ed a prezzi molto pi bassi rispetto alla produzione italiana, quindi, come facile immaginare, quella del frumento si dimostr in Italia unattivit, non solo poco remunerativa, ma addirittura antieconomica. In Sardegna tutto ci, ancora una volta, si tradusse in un incremento della zootecnia ovina a causa della sostituzione delle terre destinate alla cerealicoltura con le terre destinate al pascolo. Questa tendenza fu rafforzata dalla rottura dei rapporti commerciali con la Francia, che rappresentava un importante mercato di sbocco di molte produzioni sarde, quali la carne bovina.

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Detto questo, possiamo vedere come lovinicoltura nellIsola funge da paracadute quando le altre produzioni si dimostrano fallimentari. Forse possiamo azzardare lipotesi che lallevamento della pecora in Sardegna gode di un vantaggio competitivo che nessun altro settore economico riesce a mostrare. Sicuramente la sollecitazione pi forte per lespansione della zootecnia ovina, rinvenibile nellavvio della trasformazione industriale del latte di pecora (Idda, 1995). Continuando il nostro percorso diacronico, possiamo notare unulteriore espansione numerica dei capi allevati tra gli anni 30 e gli anni 50. Anche in quegli anni di debolezza economica a causa del secondo conflitto mondiale, lovinicoltura si mostr unattivit in grado di esprimere tutta la sua importanza economica grazie alle sue caratteristiche pi importanti, e cio: la relativa facilit di esecuzione del processo produttivo e la ricettivit dei mercati finali dei prodotti (Idda, 1995).

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3.2 Il bacino di riferimento della Cooperativa Sa Costera.

Per quanto riguarda il bacino di approvvigionamento, necessario porre in risalto il profondo legame che questa Cooperativa mantiene con il suo territorio, legame che traspare dalla costanza numerica dei suoi soci negli anni. Geograficamente tale bacino evidenziato nella cartina 3.1. La spiegazione pu trovarsi, forse, nel fatto che il Goceano rappresenta unentit territoriale molto definita, con una forte caratterizzazione.

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Cartina 3.1- Bacino di riferimento

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Lesistenza di questa realt produttiva, unica nel suo genere, non passa certo inosservata; il suo peso e la sua importanza calamitano gli allevatori di tutto il territorio. La Cooperativa Sa Costera lavora il latte ovino proveniente da ogni angolo del Goceano; lattaccamento degli allevatori ad essa pu essere visto come un punto di forza, ma potrebbe rivelarsi un segno di eccessiva chiusura nei confronti di aree esterne al Goceano stesso. La sub-regione del Goceano ubicata al centro della Sardegna settentrionale, con i confini, orientale ed occidentale, pressoch

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equidistanti dalle rispettive linee di costa dellisola, come si pu vedere dalla cartina 3.2. Essa circondata da altre sub-regioni altrettanto note ed importanti dal punto di vista storico-geografico come il Marghine, a sud-est e, procedendo in senso orario, il Logudoro, le ultime propaggini del Monte Acuto, gli altopiani di Al e Buddus, la Barbagia di Bitti ed il Nuorese.

Cartina 3.2 Il Goceano. Area complessiva e distribuzione delle superfici comunali

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Territorialmente compresa interamente nella provincia di Sassari anche se, per un buon tratto, il limite del Goceano segna anche il confine tra la provincia di Sassari e quella di Nuoro.

Dal punto di visto geografico il Goceano si divide in tre parti: quella nord-occidentale, dallaspetto prevalentemente montuoso,

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comprende le cime della catena del Marghine; quella centrale che costituisce lalta valle del Tirso, rappresenta una valle di riempimento alluvionale e quella orientale che rappresenta una sorta di vasto terrazzo morfologico, con altitudini mediamente comprese tra i 500 e i 700 metri (Scanu, 1984). Logicamente, la presenza di questi tre ambienti naturali esercita profonde differenze sulle attivit economiche praticabili in ciascuno di essi. Tale diversit morfologica influenza anche lattivit pastorale; noto, infatti, che i pascoli montani sono ben diversi da quelli della valle (3% di produzione di latte in meno dalla montagna alla pianura). Gli sviluppi recenti della politica territoriale in Sardegna hanno portato allidentificazione della vecchia regione Goceano con la settima Comunit Montana, sostituendo in pratica alle delimitazioni di carattere storico e geografico un fatto puramente amministrativo. I 481,86 kmq del Goceano risultano ripartiti tra i nove comuni che ne fanno parte come si pu osservare nella seguente tabella:

Tab. 3.1. - Ampiezza territoriale dei comuni del Goceano

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Comune Anela Benetutti Bono Bottida Bultei Burgos Esporlatu Illorai Nule Totale Goceano

Superficie in kmq 36,96 94,59 74,47 33,83 96,61 18,25 18,31 57,04 51,80 481,86

Superficie (in %) 7,67 19,60 15,47 7,03 20,00 3,79 3,80 11,84 10,17 100

Come si pu notare i comuni di Benetutti e Bultei, da soli abbracciano il 40% circa dellintera sub-regione. Il fiume principale del Goceano il Tirso che lattraversa in

direzione nord-est, sud-ovest; il rio Mannu di Benetutti rappresenta, invece, laffluente di sinistra pi importante.

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Come si detto, il territorio del Goceano caratterizzato dalla presenza di terreni di propriet demaniale che occupano, come estensione, quasi 1/6 della superficie complessiva della sub-regione. Le vicende che hanno portato allistituzione delle propriet demaniali sono risalenti in pratica alla seconda met del secolo scorso; pi recente invece il passaggio al demanio regionale dei territori gi di propriet del demanio statale. Al riguardo nella tabella 3.2 sono riportate le superfici demaniali di ogni singolo comune espresse in ettari.

Tab. 3.2. - Aree di propriet demaniale per singolo comune in ettari

Comune

Sup. Demanio Regionale

Sup. Demanio Comunale

Sup. totale Demanio

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Anela Bono Bottidda Bultei Burgos Esporlatu Illorai Benetutti Nule Tot.Goceano 5.760 2.150 7.910 910 1.046 1.370 429 1.571 434 476 242 1.203 229 1.046 1.370 658 1.571 910 242 2.113

Come si pu notare, la superficie complessiva di propriet del demanio di ben 7.910 ettari di cui oltre due terzi appartengono alla Regione ed il resto ai comuni. In percentuale, il comune di Burgos evidenzia la maggiore estensione di superficie demaniale mentre Esporlatu, con solo 242 ettari di terreni del Demanio Comunale, ha poco pi del 10% della superficie complessiva.

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E interessante notare come i comuni di Benetutti e di Nule sono i soli a non avere propriet demaniali (Scanu, 1984).

Perch parliamo cos diffusamente dellarea in cui immersa la Cooperativa? Perch lambiente, di cui fa parte ogni distinta organizzazione, specifico ed differente dallambiente di ogni altra organizzazione; inoltre, ogni impresa interiorizza il proprio ambiente selezionando i vincoli e le opportunit al fine di adattarsi. Gli elementi caratterizzanti lambiente sono di varia natura: - elementi di tipo geo-territoriale (posizione geografica,

caratteristiche orografiche, idrografiche, climatiche ecc.); - elementi sociali ed economici; - elementi politici; - elementi culturali degli individui che operano nellambiente (Usai, 2000). Il primo e lultimo aspetto, rispettivamente gli elementi geoterritoriali e culturali degli individui che operano nellambiente della

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Cooperativa, si rivelano di fondamentale importanza per una buona gestione dellazienda nella sua globalit. Gli individui che compongono la base sociale di una cooperativa rivestono la duplice veste di interessati al successo della gestione cooperativistica e, contemporaneamente, titolari dellazienda pastorale che direttamente gestiscono. Il grado dinterrelazione tra questi due aspetti determina il successo di entrambe. Lintegrazione a livello di filiera delle rispettive attivit sicuramente utopistico, ma plausibile ricercare un sempre maggiore grado di consapevolezza della base sociale nellessere lattore principale del miglioramento della performance della Cooperativa. Invero, lautorit pubblica individu nella cooperazione lo strumento per consentire la partecipazione degli operatori agricoli anche alle fasi successive del processo di trasformazione e valorizzazione del prodotto da loro ottenuto (Nuvoli, Benedetto, Deiana, 1999).

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Tutto ci al fine di superare due ostacoli che costringono le cooperative di trasformazione del latte a recitare un ruolo di secondaria importanza nel panorama economico regionale e cio: - la scarsit quantitativa della materia prima; - la qualit della materia prima. Per quanto riguarda il primo aspetto ci implica due ordini di problemi: il primo legato alla sottoutilizzazione degli impianti di trasformazione; infatti, quelli della Cooperativa Sa Costera potrebbero trasformare fino a 8.000.000 di litri di latte invece ne trattano circa 6.000.000; inoltre, dallanalisi della curva di lattazione si deriva un insoddisfacente sfruttamento degli impianti che non ottengono materia prima nei mesi compresi tra agosto e novembre. Tutto ci pu essere compreso meglio osservando i coefficienti dutilizzazione degli impianti espressi nella tabella 3.3 relativi rispettivamente allutilizzo durante lintera stagione, nei 180 giorni e nel mese di massima produzione, che risulta marzo. Per quanto riguarda, invece, laspetto qualitativo della materia prima avremo modo di analizzarlo pi avanti; per ora concentriamoci su quello quantitativo.

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Si potrebbe affermare che, allatto di dotarsi degli impianti di trasformazione, la Cooperativa avesse dovuto valutare con maggiore oculatezza le reali possibilit del bacino dapprovvigionamento, in ordine al suo potenziale di conferimento.

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Tab. 3.3 Coefficiente di utilizzazione degli impianti cooperativi (annata 2000-2001)

Latte trasformato (litri)

Latte trasformato in 180 giorni (litri)

Latte trasformato nel mese di punta (litri)

Capacit Coefficiente dutilizzazione degli degli impianti impianti riferito a: per 6 h e 40 di lavoro Durata della 180 Mese di giornaliero stagione di giorni di punta (litri) lavorazione lavorazione

6.293.894

5.554.40 7 2

1.164.65

54.000

48.56%

57.14%

71.89%

Fonte: nostra elaborazione su dati aziendali

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Per questo motivo oggi, che gli impianti ci sono e sono sovradimensionati, lunica strada percorribile quella dellampliamento del bacino al fine di utilizzare a pieno la capacit trasformativa dellimpianto e di abbattere i costi fissi. Se nel passato la responsabilit di tali problemi poteva essere addossata alla stagionalit della produzione lattea, nella fase attuale, tale vincolo stato superato in virt di calendari di lattazione sempre pi ampi (Idda, 1995), come si pu notare dal grafico 3.1. Ad essere pi precisi, possiamo aggiungere che lineguale distribuzione annuale della produzione di latte costringeva le imprese di trasformazione a dotarsi di impianti dimensionati in relazione ai picchi di produzione lattea (Nuvoli, Benedetto, Deiana, 1999). La situazione attuale vede una compagine sociale composta di 350 soci che, nella campagna 2000-2001, ha conferito 6.293.000 litri di latte a fronte di una capacit trasformativa di 8.000.000 di litri. La variazione numerica dei soci negli anni evidenziata nel grafico 3.2.

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Graf. 3.1 Conferimenti (1998-2001)

1.400.000 1.200.000 1.000.000 800.000 600.000 400.000 200.000 0 dicembre gennaio febbraio marzo 98/99 aprile 98/00 maggio 00/01 giugno luglio

Fonte: nostra elaborazione su dati aziendali

Tab. 3.4 - Conferimenti 1998/2001

Mese Dicembre Gennaio Febbraio Marzo Aprile Maggio Giugno Luglio Totale 1998/1999 309.981 731.398 698.757 919.154 1.109.033 932.521 509.247 218.849 5.419.940 1999/2000 352.446 816.186 873.468 1.102.807 1.152.216 973.156 533.327 229.074 6.037.680 2000/2001 459.127 851.442 837.796 1.074.034 1.164.652 1.029.002 598.481 280.360 6.293.894

Fonte: nostra elaborazione su dati aziendali

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Come si pu facilmente notare dal grafico 3.3, relativo alla relazione tra il numero dei soci e il prezzo pagato per litro di latte, non mai esistito nessun legame tra le due variabili1. Sembrerebbe, quindi, che la leva del prezzo non abbia mai funzionato al fine di attrarre nuovi soci. Addirittura, periodi caratterizzati da consistenti aumenti di prezzo (per esempio il 1994 e il 2000) sono stati testimoni di una stasi della compagine sociale o addirittura di un restringimento della stessa.

I dati relativi al numero dei soci sono soggetti ad una certa imprecisione derivante dalloscillazione numerica degli stessi durante lannata.

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Graf. 3.2: variazione numerica dei soci negli anni

500 450 400 350 300 250 200 150 100 50 0
4 7 0 3 6 9 79 81 80 -8 -8 -9 -9 -9 -9 81 84 87 96 90 93 99 -0 2

soci

Fonte: nostra elaborazione su dati aziendali

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Graf. 3.3: relazione tra soci conferitori e prezzo del latte

1800 1600 1400 1200 1000 800 600 400 200 0 93 94 95 96 prezzo 97 soci 98 99 00

Fonte: nostra elaborazione su dati aziendali

In realt la possibilit di ampliare la base sociale basata su una rete di relazioni tra i soci e gli altri allevatori. In pratica, i soci rappresentano un vero e proprio sistema di informazioni, cio comunicano tra loro e anche con gli allevatori non soci al fine di comunicare loro i vantaggi di cui usufruirebbero se aderissero alla Cooperativa.

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I soci che fanno parte del consiglio di amministrazione riportano alla Cooperativa tutte le notizie provenienti dal territorio in cui essa agisce. Per quanto riguarda il 1999, la Cooperativa ha subito un decremento numerico di circa 50 soci, con una perdita di materia prima stimabile in circa 800.000 litri. Questo stato sicuramente un fatto grave, che ha avuto origine in seguito alla mancata elezione di un candidato alla presidenza, sfociata con la defezione di allevatori che lo sostenevano. Da tutto ci deduciamo che la forma cooperativistica soffre troppo delle ragioni politiche, e che la base sociale non si sente appieno responsabile delle sorti di quella che la loro azienda. Addirittura i problemi delle cooperative possono essere assimilati a quelli delle grandi societ per azioni, dove difficile concertare le decisioni, e dove sono sempre troppo forti i contrasti che animano i vari gruppi di interesse.

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Una cooperativa per, ha solo i problemi della suddetta forma societaria per azioni, e non ne condivide di certo i vantaggi di natura finanziaria. Comunque, nonostante la perdita di 50 soci, il grafico 3.4 relativo al latte lavorato indica chiaramente che il quantitativo di latte in costante crescita, e questo sicuramente dipeso dalle buone annate che hanno caratterizzato le ultime campagne agricole. Infatti, come si pu notare, al picco negativo registrato nel 1998 seguito un costante aumento che ha consentito di arrivare ai 6.037.000 di litri della campagna 1999/2000, e ai 6.293.000 di litri di quella 2000/2001 (vedi tabella 3.5).

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Tabella 3.5 Latte lavorato negli anni (milioni di litri)

Anni 1979 Litri di latte 491.000 Anni 1984 Litri di latte 2.400.000 Anni 1989 Litri di latte 6.120.000 Anni 1994 Litri di latte 6.545.000 Anni 1999 Litri di latte 6.037.000 1980 1.200.000 1985 3.100.000 1990 6.060.000 1995 6.303.000 2000 6.293.000 1981 471.000 1986 4.500.000 1991 6.280.000 1996 5.651.000 1982 675.000 1987 5.500.000 1992 6.406.000 1997 5.596.000 1983 1.100.000 1988 6.000.000 1993 6.480.000 1998 5.419.000

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Graf. 3.4: latte lavorato (milioni di litri)

7.000.000

6.000.000

5.000.000

4.000.000

3.000.000

2.000.000

1.000.000

0 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 0

litri latte

Fonte: nostra elaborazione su dati aziendali

In realt, le vie percorribili per ottenere un aumento della materia prima da lavorare sono molteplici, e tutte coinvolgono direttamente il settore a monte della filiera del formaggio, e cio le aziende di allevamento.

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A questo punto utile fare una panoramica sulle condizioni in cui queste operano nel Goceano, anticipando che quasi tutte le innovazioni o i miglioramenti sono stati stimolati da sovvenzioni di legge. La situazione vede le aziende di allevamento in costante fase di ammodernamento, anche se molto dovr essere fatto per sottrarre la quasi totalit di esse da forme di conduzione troppo arretrate. La tabella 3.6 ci mostra una fotografia delle dotazioni delle aziende dallevamento del Goceano per quanto riguarda le linee elettriche, lacqua potabile, le strade daccesso, i ricoveri per il bestiame, gli impianti di mungitura e i tanks refrigeranti.

Tabella 3.6 Strutture delle aziende dallevamento Linea elettrica 30% Acqua potabile 24% Strada Ricoveri Mungitrice Tanks refrigeranti 45%

camionabile razionali 71% 41%

50%

Fonte: nostra elaborazione su dati ARA

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Per quanto riguarda questi ultimi due tipi di impianto, possiamo notare che la met delle aziende ne dotata; coloro che ancora non ne sono muniti sono allevatori che pascolano in terreni non di propriet oppure sono troppo anziani o, pi semplicemente, sono proprietari di greggi talmente piccoli che non giustificherebbero linvestimento. Dunque, come si vede, la mancanza di terra di propriet si ripropone come un problema annoso, la cui soluzione consentirebbe agli allevatori un salto di qualit. Detto questo, normale parlare degli strumenti che si potrebbero utilizzare per agevolare lallevatore e spingerlo ad acquistare la terra. Il mezzo pi efficace sarebbe quello del finanziamento che la Cooperativa agevolerebbe allallevatore e, a tal proposito, occorre dire che Sa Costera ha varato un fondo che in capo ad alcuni anni dovrebbe essere abbastanza consistente da permettere di erogare prestiti come gi fanno le imprese private. Limplementazione di questa leva porterebbe sicuramente al raggiungimento di due importanti risultati: il primo quello del

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miglioramento dellattivit dallevamento e, il secondo, non meno importante, il richiamo di nuovi soci, e quindi lampliamento della base sociale. Per completare listantanea sullallevamento ovino in Goceano, ci sembra opportuno far notare che le aziende hanno una dotazione media di capi che si aggira intorno alle 220 unit. Il miglioramento della produzione di latte passa, come confermato dallARA (che tra i suoi servizi fornisce anche una consulenza di tipo nutrizionale), attraverso un attento programma di alimentazione dellanimale. Per quanto riguarda lalimentazione, non essendoci nel Goceano zone irrigue, preclusa la coltivazione del mais (solo un paio di aziende la eseguono, ma destinano tutto il prodotto allalimentazione dei bovini); si seminano, quindi, prevalentemente cereali autunno-vernini e si piantano gli erbai anche per la produzione di scorte (fieno). Altre colture sono i prati di leguminose miste a graminacee sia per il pascolo diretto sia per le scorte.

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Per quanto riguarda il pascolo diretto necessario che non sia indiscriminato ma piuttosto che segua un programma bilanciato (cio si fa pascolare solo per tempi studiati) in modo da evitare leccessiva assunzione di cibo che comporta minor produzione di latte e lassoggettamento del bestiame a malattie. La dieta viene inoltre completata e quindi bilanciata attraverso lacquisto sul mercato di prodotti quali il favino, i piselli (alimenti proteici) e il mais che risulta lalimento pi acquistato tra i vari disponibili.

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3.3. Qualit della materia prima.

Per quanto riguarda la qualit della materia prima dobbiamo innanzitutto sottolineare che uno dei maggiori problemi del comparto caseario riguarda proprio le condizioni igienico-sanitarie inadeguate; nello specifico, lostacolo pi grosso da superare senzaltro lelevata carica batterica presente nel latte. Tale problema ha origine nelle precarie condizioni igienicosanitarie degli ambienti di mungitura, nella mancanza di adeguate tecnologie per la mungitura e la refrigerazione. La risoluzione di tutto ci consiste nellintraprendere la via della modernizzazione delle aziende dallevamento che dovrebbero disporre di: impianti di refrigerazione; sale di mungitura adeguate; acqua; corrente elettrica;

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ricoveri per il bestiame. Come abbiamo gi visto nella tabella 3.5 le aziende dallevamento dotate di tanks refrigeranti sono nel Goceano quasi il 50% della totalit delle realt operanti. I camion della Cooperativa che effettuano la raccolta del latte sono tutti dotati di sistemi di refrigerazione che garantiscono adeguate condizioni igienico-sanitarie impedendo il proliferare delleventuale carica batterica. In base ad una direttiva Ce, recepita con il Dpr 14 gennaio 1997 n. 54 Regolamento recante attuazione delle Direttive 92/46 e 92/47/CEE in materia di produzione e immissione sul mercato di latte e di prodotti lattiero-caseari, sono stati introdotti specifici requisiti igienico-sanitari per la manipolazione e trasformazione del latte. Queste disposizioni legislative impattano in modo diretto le aziende pastorali, le attivit di trasporto e stoccaggio del latte e gli impianti produttivi di trasformazione casearia.

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Si tratta cio di un insieme di disposizioni normative che vanno a condizionare gli standard e le tecniche produttive adottate storicamente dai vari comparti della filiera casearia, imponendo un necessario adeguamento tecnologico. La Regione Sardegna, insieme alla UE, hanno previsto specifici interventi di sostegno finanziario per sostenere g1i oneri di

ammodernamento e adeguamento tecnologico a carico delle diverse imprese della filiera casearia. Di nuovo, queste disposizioni legislative richiedono una sostanziale trasformazione del sistema zootecnico, non solo materiale ma anche in senso culturale (Ferrucci, 1998) Nello specifico la direttiva CEE 92/46 stabilisce: - le condizioni per gli allevamenti che producono latte; - i requisiti microbiologici che il latte crudo deve possedere per poter essere immesso negli stabilimenti di trasformazione;

- le condizioni igienico-sanitarie per il riconoscimento dei caseifici;

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- i requisiti igienico-sanitari dei formaggi e degli altri prodotti a base di latte (Reginato, 2000). Il Regolamento Interno della Cooperativa Sa Costera prevede che possano essere effettuati, saltuariamente e senza preavviso, dei controlli a campione del latte versato giornalmente dai soci. Questi controlli sono fatti da un preposto laboratorio di analisi dellARA, lassociazione regionale degli allevatori sardi. Il latte costituisce un composto organico che contiene tutti i principi nutritivi essenziali. Esso , infatti, una miscela complessa, il cui componente pi importante l'acqua, e nella quale si trovano lipidi, proteine, sali minerali solubili, carboidrati, sostanze azotate non proteiche, vitamine

idrosolubili, enzimi. La sua composizione varia in rapporto alla specie, razza, et dell'animale, come si pu osservare dalla tabella; inoltre influenzata da alimentazione, stato di salute, stadio di lattazione del soggetto, dalle variazioni stagionali del clima, dalla tecnica e numero delle mungiture.

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Chimicamente il latte un liquido tamponato il cui pH varia fra 6,5 e 6,7; la sua densit, a 15 C, oscilla tra 1,029 e 1,033 e dipende dalla temperatura; il punto di congelamento ha un valore medio di -0,55 C; il punto di ebollizione leggermente superiore a 100 C. Le propriet organolettiche del latte riguardano il colore, l'odore e il sapore. Il colore naturale pu essere influenzato dall'azione microbica, dal riscaldamento e dall'alimentazione dell'animale. Il latte di pecora presenta maggiore densit di quello di vacca, colore giallognolo, odore caratteristico e un contenuto lipidico praticamente doppio rispetto al latte vaccino come evidenziato dalla tabella 3.7.

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Tabella 3.7 - Composizione e valore calorico di alcuni tipi di latte (per 100 g. di prodotto) Tipi di latte di mucca Proteine (g.) 3,5 Grassi (g.) 3,5 Carboidrati(g.) 4,63 Calcio (mg.) 119 Fosforo (mg.) 93 Ferro (mg.) 0,1 Vit. A (U.I.) 140 Vit. B1 (mg.) 40 Vit. B2 (mg.) 180 Vit. C (mg.) 2 Val. Cal. (Kcal) 65 di pecora 6,5 6,86 5,00 180 0,1 200 60 250 3 109 di capra 3,9 4,30 4,50 141 106 0,1 160 50 110 2 74 di asina 2,1 1,50 6,2 80 60 30 10 46

Il latte contiene tre proteine molto importanti: la caseina, la lattoalbumina e la lattoglobulina. Alle prime due il latte deve il suo elevato valore biologico, dato che le suddette proteine contengono tutti gli amminoacidi indispensabili per la crescita. I carboidrati sono rappresentati essenzialmente dal lattosio.

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I componenti lipidici sono trigliceridi, colesterolo, esteri del colesterolo, fosfolipidi e carotenoidi; questi si trovano sotto forma di globuli sferici in numero di 2-6 milioni/cm3. Nel latte fresco lasciato riposare essi tendono a separarsi e a portarsi in superficie, costituendo un sottile strato giallastro detto panna o crema. Tra i sali minerali hanno particolare importanza i fosfati di calcio e di magnesio, i quali, nel soggetto in accrescimento, favoriscono il consolidamento delle ossa e prevengono il rachitismo. Le vitamine sono armonicamente rappresentate, con prevalenza della vitamina A, della B1 e B2 e della vitamina C. Le verifiche periodiche effettuate dallARA prevedono il controllo della percentuale di grassi, proteine e lattosio; lesame della carica batterica e delle cellule somatiche per ml di latte e la verifica del pH e dellindice crioscopico.

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I valori riscontrati devono essere nella norma in quanto un eccessivo scostamento dai valori caratteristici potrebbe indicare adulterazioni. Il latte, infatti, pu essere modificato a seguito di sofisticazioni successive alla mungitura, le pi comuni delle quali sono

l'annacquamento e la scrematura, evidenziate da un abbassamento della percentuale di grassi presenti. Non rara pure l'aggiunta, al latte scremato, dolio di cocco o di altri grassi di basso valore commerciale e di sostanze destinate a mascherare la scrematura come l'amido, le destrine o la gelatina. Luso di conservanti pericolosi per tamponare l'acidit prodotta dalla fermentazione unaltra forma di sofisticazione utilizzata per mantenere il pH ad un valore neutro. Per questo motivo larticolo 7 del Regolamento Interno della Cooperativa stabilisce che il latte oggetto di conferimento dovr essere immune da ogni e qualsiasi alterazione, sia che essa derivi da malattia o cattiva alimentazione del bestiame o da cattiva conservazione del

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prodotto sia che lalterazione stessa venga dolosamente compiuta, a scopo di frode, mediante la scrematura o lannacquamento o miscela di latte. La valutazione della carica batterica viene effettuata al fine di controllare che il latte sia trattato con le dovute precauzioni di natura igienica. Ad esempio abbastanza comune l'infezione purulenta della mammella (mastite), che conferisce al latte colore giallastro, sapore nauseante e lo altera per la presenza di sangue, di leucociti e di germi. Per l'igiene alimentare hanno pure importanza le possibili contaminazioni microbiche, a seguito delle quali il latte pu diventare vettore di diverse malattie trasmissibili sia dall'animale produttore malato, sia dagli addetti alla mungitura e alla vendita del latte. A questo proposito il Regolamento Interno stabilisce allarticolo 8 che nella fase di mungitura dovr esser presa ogni possibile precauzione a salvaguardia delle norme igieniche e sanitarie.

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A tale scopo i recipienti della mungitura e del trasporto debbono essere tenuti accuratamente puliti ed inodori. Il latte appena munto sar versato nei bidoni usati per il trasporto, previo filtraggio. Sono previste, infatti, delle penalit per chi conferisce latte non filtrato. Oltre a questi controlli di natura qualitativa, ne sono previsti altri di tipo quantitativo. Gli articoli 10 e 11 del Regolamento Interno prevedono, a questo proposito, che allinizio della campagna di conferimento tutti i recipienti di trasporto del latte dovranno essere sottoposti al controllo della capacit il cui valore sar riportato in modo visibile e con vernici adeguate sullesterno degli stessi. Il controllo sar fatto ogni anno a cura degli addetti al ritiro del latte ed ogniqualvolta essi ritengano di notare anomalie nei recipienti stessi.

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I soci che rifiuteranno di sottoporre al controllo i propri recipienti saranno espulsi dalla Cooperativa. Allatto del conferimento i quantitativi raccolti dai camion o consegnati direttamente allo stabilimento saranno indicati su apposito libretto personale e sul brogliaccio in uso sui mezzi di trasporto e in caseificio esclusivamente a cura del dipendente addetto alla raccolta. I soci hanno il dovere di pretendere la regolarizzazione giornaliera dei libretti personali e dei brogliacci. Gli autisti non devono raccogliere il latte dei soci che abbandonano i propri recipienti a bordo strada incustoditi. Tutti gli addetti alla raccolta sono responsabili delle quantit di latte conferito e riconosciuto ai soci e rispondono in proprio degli ammanchi che potranno essere riscontrati con i controlli che il C.d.A. far nei modi e nei tempi che riterr pi opportuni. La tabella 3.8 rappresenta la griglia di pagamento del latte con relative penalit e premi in relazione a parametri igienico-sanitari e valori prettamente qualitativi come la percentuale di grasso e di proteine.

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Lintroduzione del pagamento del latte in rapporto alla sua qualit ha sicuramente stimolato gli allevatori a porre maggiore attenzione nelle varie fasi che costituiscono il loro lavoro. Infatti, spinti dalla possibilit di ottenere una maggiore remunerazione (anche di +20 lire al litro nel caso di una carica microbica inferiore a 500.000 unit per ml, cfr. tab. 3.8), gli allevatori hanno elevato la qualit della materia prima da loro fornita alla Cooperativa Sa Costera. Dunque il caso di affermare che anche in campo qualitativo lassociazionismo ha portato una ventata dammodernamento nella gestione dellazienda armentizia.

Tab.3.8 Griglia per il pagamento del latte secondo parametri qualitativi

CONTENUTO IN GRASSO PREMI/PENALIZZAZIONI

Fino a 5,90% Da 5,91% a 6,10%

-10/litro -5/litro

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Da 6,11% a 7,00% Da 7,01% a 7,20% Da 7,21% a 9,99%

CONTENUTO IN PROTEINE

franchigia +5/litro +10/litro

PREMI/PENALIZZAZIONI

Fino a 5,40% Da 5,41% a 5,60% Da 5,61% a 6,10% Da 6,11% a 6,30% Da 6,31% a 9,99%
CELLULE SOMATICHE (ml)

-10/litro -5/litro franchigia +5/litro +10/litro

PREMI/PENALIZZAZIONI

Inferiori a 1.000.000 Da 1.000.001 a 2.500.000 Oltre 2.500.001

CARICA MICROBICA (per ml)

+0,5/litro franchigia -0,5/litro

PREMI/PENALIZZAZIONI

Tra 0 e 500.000 Tra 500.001 e 1.000.000 Tra 1.000.001 e 3.000.000 Tra 3.000.001 e 4.000.000 Tra 4.000.001 e 5.000.000 Tra 5.000.001 e 7.000.000 Tra 7.000.001 e 17.000.000

+20/litro +10/litro franchigia -0,5/litro -10/litro -15/litro -20/litro

CAPITOLO IV

4.1 Struttura fisica del caseificio

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La Cooperativa Sa Costera si sviluppa su unarea di circa un ettaro; la struttura fisica dello stabilimento quella mostrata nella figura 4.1. Nella figura la sala n1 (sala di lavorazione) rappresenta il luogo in cui si effettua il trattamento termico del latte e la produzione dei formaggi. Infatti qui sono alloggiati il pastorizzatore, due macchine polivalenti e la porzionatrice, come si pu notare nella figura 4.2. Aggiungiamo, inoltre, che tale sala funge da luogo di sosta dei formaggi in attesa di passare alla fase successiva, cio quella della salagione. Qui i formaggi vengono collocati su carrelli in acciaio inox, dove continuano a sgrondare il siero in essi contenuto. La salagione viene invece eseguita nella sala n2 che un luogo costantemente climatizzato a 6C. Inoltre sono presenti delle ampie vasche dove le grosse forme di Pecorino Romano vengono immerse nella soluzione di acqua e sale.

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La sala n3 invece il magazzino in cui il Pecorino Romano completa la sua maturazione. E nel piazzale antistante ledificio della Cooperativa che trovano la loro collocazione i due tanks in acciaio inox per lo stoccaggio del latte refrigerato che i camion raccolgono dai soci. Questi tanks hanno una capacit di 40.000 litri ognuno. La sala n 4 quella in cui si effettua il taglio dei formaggi e il confezionamento sotto vuoto. La sala n5 costituisce lo spaccio aziendale che consente la commercializzazione del Costera e del Sandalio oltre che delle perette ottenute grazie alla lavorazione del latte vaccino.

4.2 Il ciclo di lavorazione

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La trasformazione del latte ovino in formaggio avviene attraverso un processo operato sul latte dallazione enzimatica del caglio e da quella fermentante dei microrganismi lattici. Il processo di caseificazione fondamentalmente unico ed i componenti principali sono sempre gli stessi, cio acqua, protidi, lipidi e sale; per il prodotto finale, nelle sue molteplici variet, differisce per le diverse percentuali di questi composti, per laspetto, la tessitura, il sapore, lodore che il prodotto acquisisce in seguito alle diverse tecnologie di preparazione (Cappelli, Vannucchi, 1994). Se le fasi per la produzione dei formaggi sono sostanzialmente simili, diverse sono le tecnologie di produzione, che nel caso del Pecorino Romano e del Pecorino Sardo prevedono lutilizzo di un innesto naturale detto scotta-innesto. Nel settore dei formaggi tipici della Sardegna le tecnologie tradizionali che prevedevano lutilizzo di latte non refrigerato sono state modificate con lintroduzione del trattamento di termizzazione.

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In seguito a questo, la flora microbica, rappresentata soprattutto da specie eucasearie aventi un rilevante significato nel conferire peculiari caratteri organolettici al prodotto, subisce una notevole riduzione. Per questo motivo si rende necessario limpiego di colture starter, naturali e selezionate, che apportano flora lattica. Le fasi del processo di caseificazione sono le seguenti: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. RICEVIMENTO LATTE REFRIGERAZIONE TRATTAMENTO TERMICO COAGULAZIONE TAGLIO - COTTURA CAGLIATA STUFATURA SALATURA TRATTAMENTO ANTIMUFFA MATURAZIONE

10. CONFEZIONAMENTO E VENDITA 1. RICEVIMENTO LATTE

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E il responsabile di produzione che stabilisce lidoneit del latte alla trasformazione. Il latte portato in stabilimento viene sottoposto, per la sua accettazione, a diverse analisi che hanno lo scopo di individuare la presenza di sostanze inibenti e dannose (microrganismi patogeni o loro spore, indicatori di scarsa igiene). Il latte pu essere cos accettato o respinto.

2. REFRIGERAZIONE Tutto il latte in entrata, destinato alla refrigerazione nei tanks di stoccaggio che mantengono la temperatura del latte fra i 4 e gli 8C. Tale raffreddamento ha lo scopo di conservare il latte in condizioni ottimali e senza alterazioni in attesa della sua lavorazione. La filtrazione dello stesso consente di eliminare eventuali presenze estranee che possono trovarsi nel latte.

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A tal proposito lart. 8 del Regolamento Interno stabilisce quanto segue: Il latte appena munto sar versato nei bidoni usati per il trasporto, previo filtraggio. Sono previste, al capitolo sanzioni, delle penalit per chi conferisce latte non filtrato.

3. TRATTAMENTO TERMICO Il trattamento termico cui viene sottoposto il latte serve ad eliminare la maggior parte dei germi patogeni. La direttiva comunitaria 46/92 impone la termizzazione ad una temperatura di 68C per 15 secondi, solo cos il latte pu essere destinato alla produzione di Pecorino Romano.

4. COAGULAZIONE Il latte, sottoposto a trattamento termico, viene pesato in due

grosse cisterne dotate di bilancia; dopodich raggiunge la caldaia polivalente.

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Qui il latte viene addizionato a fermenti lattici naturali (starter). Questi ultimi vengono ottenuti dalla Cooperativa stessa attraverso la macinazione dei caglioli preventivamente acquistati. Il caglio un enzima contenuto nel succo gastrico che coagula il latte precipitandone la caseina e sulla cui azione basata la preparazione dei formaggi. Il caglio secreto dalle ghiandole della mucosa gastrica di animali lattanti. Normalmente viene estratto dal quarto stomaco (abomaso o ventriglio) degli agnelli. I ventrigli vengono essiccati ed in questa forma che vengono acquistati dalla Cooperativa. Facendo macerare le pellette cos ottenute in acqua salata alla temperatura di 30-35 C, si ottiene un caglio liquido che deve essere conservato al fresco entro recipienti scuri.

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Il titolo o potere coagulante del caglio espresso dal numero di centimetri cubici di latte scaldato a 35 C che vengono coagulati da 1 cm di caglio. Il caglio liquido ha un titolo medio di 2.000-3.000 con massimi fino a 10.000. Si produce anche un caglio in pasta (con titolo variabile tra i 20 e i 60 g. per Hl) generalmente utilizzato per la produzione del Pecorino Romano. In caldaia il latte viene portato alla temperatura di coagulazione ideale, cio 38C per tutti i formaggi prodotti dalla Cooperativa, il Pecorino Romano, il Sandalio e il Costera. Le dosi di caglio da aggiungere al latte variano secondo il tipo di formaggio che sintende produrre; il caglio (che pu essere aggiunto in pasta o in forma liquida) provoca la coagulazione, che consiste nella gelificazione della frazione caseinica per precipitazione delle micelle. Al primo segno della coagulazione (presa), che di solito si verifica tra i cinque e gli otto minuti, il casaro interviene lasciando

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coagulare il latte per gli stessi minuti necessari per ottenere la presa e generalmente aggiunge altri due minuti.

5. TAGLIO E COTTURA CAGLIATA Per ottenere la completa retrattilit della cagliata e lo spurgo del siero, la cagliata viene rotta, direttamente nelle caldaie, in frammenti della dimensione di un chicco di riso. In questo modo aumenta enormemente la superficie di fuoriuscita del siero Il taglio della cagliata viene effettuato con appositi macchinari regolabili in velocit. Dopo la rottura, la cagliata viene nuovamente scaldata a temperatura e tempi diversi a seconda del tipo di formaggio da produrre. In particolare il Pecorino Romano viene riscaldato a 45-46C, il Costera a 41C e il Sandalio a 42-43C. La cottura, effettuata sulla massa in agitazione, completa la contrazione e lo spurgo dei grumi paracaseinici.

99

Ultimata la cottura, la cagliata viene estratta e convogliata sul porzionatore. Nel porzionatore la cagliata estratta viene tagliata a seconda del tipo di formaggio in produzione e posta in stampi o fascere che conferiscono i marchi e la forma finale al prodotto.

6. STUFATURA La stufatura una particolare stagionatura a temperatura di circa 20 C, superiore cio a quella cui si ricorre normalmente, a cui vengono sottoposti alcuni formaggi affinch assumano determinate caratteristiche. Con la stufatura, che viene eseguita in ambiente riscaldato e particolarmente umido, prosegue la spurgatura del siero per effetto del calore. Questa fase interessa solo il Costera e il Sandalio e non il Pecorino Romano.

7. SALATURA

100

La salatura un metodo di conservazione degli alimenti consistente nell'impregnare pi o meno profondamente di cloruro sodico gli alimenti per prolungarne la conservazione e per conferire loro particolari caratteristiche organolettiche. L'azione conservante della salatura si basa, oltre che sulle propriet antisettiche del sale, che inibiscono la crescita microbica rallentando lo sviluppo dellacidit, sulla disidratazione che esso provoca nell'alimento. Il sale inoltre permette di rimuovere ulteriormente il siero rimasto e impartisce al formaggio il gusto desiderato. Questa operazione pu svolgersi in due modi: a secco e in salamoia. La salatura pu essere fatta a secco sfregando il sale sulla superficie del formaggio oppure immergendolo in salamoie (NaCl 1824%).

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I tempi di salagione variano da prodotto a prodotto, a seconda delle dimensioni del formaggio, della temperatura, della percentuale di acqua e del grado di sapidit che si vuole ottenere.

8. TRATTAMENTO ANTIMUFFA Le muffe sono funghi, sistematicamente molto diversi, che hanno in comune la caratteristica di ricoprire i substrati pi vari con il proprio micelio feltroso e superficiale. Il problema delle muffe viene risolto con lapplicazione sulla superficie dei formaggi di sostanze che ne inibiscono lo sviluppo come stabilito dal Decreto Ministeriale 209/96. Anche questa fase, come la stufatura, interessa solo il Costera e il Sandalio.

102

9. MATURAZIONE E il periodo che segue la salatura e che perdura fino a che il formaggio non ha acquisito le caratteristiche ottimali tipiche della sua variet. La maturazione, che pu essere di durata variabile, avviene in celle di stagionatura con temperature e umidit controllate, variabili a seconda del prodotto.

10. CONFEZIONAMENTO E VENDITA I formaggi, dopo la stagionatura, vengono confezionati per essere immessi sul mercato. Alcune tipologie di formaggi vengono vendute a spicchi, quindi necessitano del confezionamento sottovuoto. Con questo trattamento si pu prolungare la conservabilit del prodotto attraverso leliminazione dellossigeno o la riduzione della sua pressione parziale, con conseguente inibizione di microrganismi aerobi e rallentamento delle reazioni di ossidazione.

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TECNOLOGIA DI PRODUZIONE DEL PECORINO ROMANO Latte: Ingredienti: Fermenti: Macchinario: di pecora, intero fresco termizzato a 68C per 15 caglio in pasta dagnello (20-60 g/HI); sale propri naturali (scotta fermento); acidit 24-28 SH. Dosi 400 cc/Hl polivalenti, porzionatore manuale, fascere

Fasi del processo:

a) b) c) d) e) Latte in caldaia; Aggiunta scotta fermento; Aggiunta caglio in pasta, 35-40g/hl, a 38C; Taglio meccanico della cagliata alla grossezza chicco di riso; Inizio cottura; Fine cottura, temperatura 45-46C; Travaso della cagliata sul porzionatore; Taglio della cagliata in blocchi; Messa in fascere della cagliata, lasciata a spurgare in fascere; Salatura a immersione e a secco manuale;

f)
g) h) i) j)

k) Terminata la salatura i formaggi vengono messi su scaffali in locali di cura a circolazione forzata di aria; l) Stagionatura su scaffali, in locali a circolazione forzata daria.

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DIAGRAMMA DI FLUSSO DEL PECORINO ROMANO

Latte termizzato Fermenti lattici naturali selezionati Latte in caldaia polivalente Caglio in pasta

Coagulazione

Taglio cagliata a chicco di riso

Cottura a 45-46C

Convoglio della cagliata sul porzionatore

Taglio della cagliata

Messa in fascere della cagliata e spurgo

Salatura

Stagionatura

105

Confezionamento e vendita

TECNOLOGIA DI PRODUZIONE DEL SANDALIO Latte: Ingredienti: Fermenti: di pecora fresco termizzato a 68-69C per 15; latte, caglio in pasta (25 g/Hl), sale; propri naturali (scotta fermento) 400 cc/Hl

Macchinario: polivalenti, porzionatore manuale, stampi. Fasi del processo: a) b) c) d) e) f) g) h) i) Latte in caldaia; Aggiunta scotta fermento; Aggiunta caglio in pasta; Taglio meccanico della cagliata a chicco di riso; Inizio cottura; Fine cottura 42-43C; Porzionatura; Messa in stampi; Camera calda: stufatura di 3 ore (pH 5.5-5.10);

106

j) k)

Salatura: salamoia per 48 ore; Stagionatura: breve (gusto dolce) o lunga (gusto piccante).

DIAGRAMMA DI FLUSSO DEL SANDALIO

Latte termizzato Fermenti lattici naturali selezionati Latte in caldaia polivalente Caglio in pasta

Coagulazione

Taglio cagliata a chicco di riso

Cottura a 42-43C

Convoglio della cagliata sul porzionatore Taglio della cagliata

Messa in stampi

Stufatura di 3 ore

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Salatura per 48 ore Confezionamento e vendita Stagionatura breve o lunga

TECNOLOGIA DI PRODUZIONE DEL COSTERA Latte: di pecora fresco termizzato a 68-69C per 15;

Ingredienti: latte, caglio in pasta (25 g/Hl), sale; Fermenti: propri naturali (scotta fermento) 400 cc/Hl

Macchinario: polivalenti, porzionatore manuale, stampi. Fasi del processo: a) b) c) d) e) f) g) h) Latte in caldaia; Aggiunta scotta fermento; Aggiunta caglio liquido; Taglio meccanico della cagliata a chicco di riso; Inizio cottura; Fine cottura 41C; Porzionatura; Messa in stampi;

108

i) j)

Camera calda: stufatura di 3 ore (pH 5.5-5.10); Salatura: salamoia per 48 ore;

k) Stagionatura: breve 20/60 gg. (Costera dolce) o lunga (Costera maturo). DIAGRAMMA DI FLUSSO DEL COSTERA
Latte termizzato Fermenti lattici naturali selezionati Latte in caldaia polivalente Caglio liquido

Coagulazione

Taglio cagliata a chicco di riso

Cottura a 41C

Convoglio della cagliata sul porzionatore Taglio della cagliata

Messa in stampi

Stufatura di 3 ore

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Salatura per 48 ore Confezionamento e vendita Stagionatura breve o lunga

TECNOLOGIA DI PRODUZIONE DELLA RICOTTA Ingredienti: siero di latte di pecora; Macchinari: doppio fondo, cestelli; Fasi del processo: a) Raccolta del siero residuo della lavorazione del formaggio; b) Immissione nel doppio fondo e cottura; c) Affioramento e pescaggio dei coaguli; d) Formatura; e) Sgocciolamento sui carrelli; f) Raffreddamento; g) Confezionamento e conservazione a temperature minori di 4C; h) Vendita. Per ottenere la cosiddetta ricotta musthia (salata) si deve procedere alla salatura dopo lo sgocciolamento.

110

La maturazione si ha con un minimo di 10 giorni di stagionatura che possono protrarsi ulteriormente a seconda della consistenza desiderata.

DIAGRAMMA DI FLUSSO DELLA RICOTTA

Ricevimento siero Immissione e cottura nel doppio fondo

Affioramento e pescaggio dei coaguli

Formatura

Sgocciolamento

Raffreddamento

Confezionamento

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Conservazione a meno di 4C

Vendita

TECNOLOGIA DI PRODUZIONE DELLO SPALMABILE Formaggi: pecorino sardo (38,6%), pecorino romano (5,5%), ricotta gentile (22,1%), ricotta forte (6,0%), siero (27,7%) Fasi del processo: a) b) Grattugia dei formaggi duri; Miscelazione dei formaggi grattugiati;

c) Aggiunta di ricotta e siero alla miscela di formaggi grattugiati; d) e) f) g) Omogeneizzazione per 30-35 minuti a 72C; Verifica dellimpasto; Confezionamento in vaschette; Conservazione in cella frigo a 4C fino alla vendita.

112

DIAGRAMMA DI FLUSSO DELLO SPALMABILE

Raccolta dei formaggi duri Grattugiatura meccanica

Aggiunta di ricotta e siero ai grattugiati

Omogeneizzazione per 30-35 minuti a 72C

Verifica dellimpasto

Confezionamento

Conservazione in cella frigo (4C)

113

Vendita

4.3 Il portafoglio prodotti della Cooperativa Sa Costera.

Pecorino Romano D.O.P.

Il Pecorino Romano uno squisito formaggio a pasta dura preparato esclusivamente con latte fresco di pecora dei pascoli aromatici del Lazio e della Sardegna. La sua nascita risale ad antica data, apprezzato in Italia e allestero, il Pecorino Romano per riconoscimento unanime il re dei formaggi ovini. Alla Cooperativa Sa Costera si produce ancora rispettando le antiche tecniche dei pastori con lutilizzo della moderna tecnologia. Ha forma cilindrica, crosta sottile di colore avorio chiaro o paglierino naturale; la pasta compatta o leggermente occhiata da1 colore bianco e o paglierino, dallaroma intenso, dato dai pascoli verdi delle

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montagne del Goceano e dal caratteristico sapore piccante gradevolmente deciso. Stagionato in locali adeguati per cinque/otto mesi, viene prodotto in forme da 23-30 kg, viene anche porzionato a spicchi e conservato sotto vuoto. Questo formaggio pu essere grattugiato, mangiato a scaglie o utilizzato come ingrediente per la preparazione di tanti piatti. La sua assoluta genuinit e la facile digeribilit lo rendono particolarmente indicato per le esigenze della moderna alimentazione. Ben equilibrato nellapporto di calorie, ricco di preziose vitamine, il Pecorino Romano soddisfa il nostro fabbisogno energetico quotidiano nel modo pi salutare. VALORI NUTRITIVI DEL PECORINO ROMANO (PER 100 GRAMMI): 24,6 di proteine 31,87 di lipidi vitamine A, B2, E e C 932 mg di calcio

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 350 mg di fosforo 390,918 Kcal/100 di valore energetico Dal 1951 il Pecorino Romano riconosciuto internazionalmente come una Denominazione di Origine Tutelata e nel 1996 ha ricevuto il riconoscimento europeo di Denominazione di Origine Protetta. Il Consorzio per la Tutela del Formaggio Pecorino Romano viene costituito nel novembre del 1979 per volont di un gruppo di operatori del Lazio e della Sardegna, ed ottiene il 14 gennaio 1981, dal Ministero dellAgricoltura, di concerto con il Ministero dellIndustria,

laffidamento dellincarico di vigilanza sulla produzione e sul commercio del Pecorino Romano, la cui denominazione dorigine sancita dal D.P.R. 30.10.1955 n 1269 e dal Reg. Ce. 1107/96. Il Consorzio nasce con lo scopo di tutelare la produzione ed il commercio del Pecorino Romano, contrastare quindi il commercio dei formaggi di imitazione attraverso listituzione del Marchio dOrigine a fresco, la promozione del prodotto sui mercati nazionali ed internazionali e la vigilanza sul rispetto delle norme sulla produzione e sul commercio;

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inoltre per salvaguardare le caratteristiche di origine del formaggio e migliorarne la qualit. Nel 1982 ha inizio la marchiatura del formaggio a fresco e nel 1983, dopo aver dato inizio allattivit di vigilanza, ottiene i primi riconoscimenti con lassegnazione dellaiuto allo stoccaggio privato al solo Pecorino Romano marchiato dal Consorzio. Nel maggio del 1989 tutti i caseifici produttori di Pecorino Romano del Lazio e della Sardegna confluiscono nel Consorzio che diventa il maggior organismo di rappresentanza del settore. Oggi il Consorzio ha tra i suoi principali compiti quello di garantire ai consumatori le preziose caratteristiche di questo formaggio DOP. La tutela inizia dalle zone di origine e abbraccia tutte le fasi di lavorazione, che devono avvenire nel pieno rispetto delle norme stabilite dalla legge. Questo grande impegno a difesa della qualit riportato bene in evidenza su ogni forma di Pecorino Romano: sotto il marchio del

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Consorzio viene riportata la firma del produttore consociato che garantisce personalmente le caratteristiche qualitative del prodotto (vedi figura 4.2). Da diversi anni ormai la maggior parte della produzione di Pecorino Romano destinata ai mercati esteri, fra i quali spiccano gli USA che da soli ne assorbono oltre il 60%.

Figura 4.2. Marchio DOP

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Tuttavia il Consorzio si sta attivando per far crescere i consumi anche sul mercato europeo e creare un canale commerciale alternativo a quello nordamericano. Nel giugno del 1995 il Ministero delle Risorse Agricole ha firmato il decreto daggiornamento del disciplinare di produzione del Pecorino Romano, proposto diversi anni prima dal Consorzio per adeguare lo standard di legge al processo di ammodernamento degli stabilimenti e delle tecniche di produzione intervenuto nel corso degli ultimi 40 anni. Risale al 30 ottobre 1955, infatti il D.P.R. n 1296 col quale stata riconosciuta la Denominazione dOrigine del Pecorino Romano ed il relativo standard di produzione. Grazie a questo aggiornamento, il Pecorino Romano potr essere consumato non pi dopo i tradizionali 8 mesi minimi di stagionatura, che lo rendevano un formaggio prevalentemente da grattugia, ma anche dopo soli 5 mesi, periodo che permette al formaggio di completare il ciclo di

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maturazione ideale per allinearsi al tempo stesso ai gusti delle nuove generazioni.

Pecorino Sardo D.O.P.

Il Pecorino Sardo tra i formaggi ovini della Sardegna tutelati, quello che ha ottenuto pi di recente la denominazione di origine. La sua produzione, stimata intorno a 90-100 mila quintali, destinata al mercato regionale e nazionale. E un formaggio a pasta dura semicotta prodotto con latte ovino coagulato con caglio di vitello. In base alle peculiarit organolettiche e merceologiche sono previste due tipologie: - Dolce: dal sapore dolce e delicato; dopo 20-60 giorni di maturazione, deve avere una percentuale in grasso sulla sostanza secca non inferiore al 45%

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- Maturo: dal sapore gradevolmente piccante; dopo un periodo di maturazione superiore a due mesi, caratterizzato da una percentuale in grasso sulla sostanza secca non inferiore al 35%. Le forme sono cilindriche a facce piane con scalzo diritto o leggermente convesso dal peso variabile da 1 a 4 Kg in funzione delle condizioni tecniche di produzione e delle esigenze di mercato. La crosta liscia talora rigata: di colore paglierino tenue nelle forme giovani, diventa bruno in quelle stagionate. La pasta compatta o con occhiatura rada e minuta si presenta bianca, tendente al paglierino con il progredire della stagionatura. Morbida o tenera nelle forme giovani pi dura e talora con qualche granulosit in quelle pi stagionate. A difesa della denominazione stata richiesta da parte degli industriali del settore, listituzione del Consorzio di Tutela con il principale obiettivo di salvaguardare la tipicit, agevolare il commercio interno e lesportazione del prodotto.

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Le denominazioni dorigine hanno costituito un importante strumento a difesa delle nostre produzioni sui mercati internazionali, ed una garanzia per il consumatore. A tal fine la Comunit Europea ha emanato due regolamenti: n 2081/92 e n 2082/92. Il primo stabilisce norme relative alla protezione della denominazione di origine protetta (DOP) o dellindividuazione geografica protetta (IGP); potranno beneficiare di tali riconoscimenti i prodotti conformi ad un disciplinare di produzione e contenenti alcuni elementi obbligatori riportati nellarticolo 4 del regolamento. Il secondo riguarda la promozione della qualit dei prodotti attraverso leventuale apposizione di un marchio che sancisce il riconoscimento da parte della Comunit della specificit di un prodotto, intesa come linsieme delle caratteristiche che lo distinguono da prodotti analoghi della stessa categoria. I formaggi ovini della Sardegna risultano essere molto apprezzati da determinate categorie di consumatori, nazionali ed estere, che li

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considerano prodotti di qualit superiore, la cui immagine strettamente legata alla tradizione ed alle caratteristiche naturali dellisola. Limportante quota di mercato conquistata da questi prodotti dorigine pu risentire della comparsa di prodotti dimportazione similari di minor pregio, che operano una forte concorrenza basata sulla competitivit del prezzo pi basso. Questi, oltre a mettere in pericolo una quota di mercato dei formaggi isolani, potrebbero creare, nei confronti del consumatore, unimmagine distorta delle caratteristiche originali del prodotto con la conseguenza di un allontanamento dei potenziali clienti che diventano cos difficilmente recuperabili.

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Costera dolce E un formaggio dolce a breve periodo di maturazione, a pasta compatta e leggermente occhiata, morbida, dal sapore dolce aromatico. Prodotto esclusivamente con latte di pecora intero proveniente dai pascoli del Goceano. Con 20/60 giorni di stagionatura, si presta ad essere arrostito ed ha un sapore gentile. E prodotto in forme da 1,5/2,3 kg.

Costera maturo. E un formaggio maturo, stagionato, dal sapore pieno; col progredire della stagionatura acquista un sapore gradevolmente piccante ed una struttura consistente. Prodotto secondo antiche tradizioni utilizzando moderne tecnologie, ottimo da tavola o grattugiato.

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Sandalio. A pasta semicotta, ottimo sia molle che maturo.

A breve stagionatura il gusto dolce e aromatico, a lunga stagionatura piccante e marcato. La struttura della pasta occhiata, con un colore paglierino.

Ricotta

La ricotta rappresenta, dopo il formaggio, il secondo grande prodotto del caseificio ovino in Sardegna. Il siero, residuo della lavorazione del formaggio viene sottoposto a un processo di ricottura; si ottiene laffioramento fioccoso di un delicato impasto delle proteine seriche con il grasso. La ricotta risulta, in questo modo, avere consistenza cremosa, colorito bianco e sapore delicato. La superficie bianca, di forma tronco-concava.

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Essendo un prodotto fresco e altamente deperibile va consumato rapidamente e conservato a temperature tra 1 e 5C. Un aroma dolcissimo, determinato da ci che le pecore del Goceano mangiano, conferisce alla ricotta un elevato valore nutritivo e di altissimo livello gastronomico e dietetico. , infatti, adatta al consumo per tutte le categorie di persone, bambini, adulti e anziani. Oltre che come prodotto da tavola, pu essere utilizzata anche in ambito dolciario o pasticciero o come ripieno di diversi tipi di pasta.

Crema spalmabile La crema di formaggio caratterizzata da un colore biancopaglierino, un odore gradevole e aromatico, marcato nella forma piccante e pi delicato in quella dolce. Questo prodotto non sottoposto a maturazione poich viene prodotto, confezionato e, immediatamente, avviato alla vendita.

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 adatto al consumo da parte di qualsiasi categoria di persone, a tavola come spalmabile o come condimento sulle pietanze cotte. Dopo lacquisto la confezione deve essere conservata in frigo e, una volta aperta, consumata entro dieci giorni.

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CAPITOLO V
Analisi della situazione patrimoniale ed economica

5.1 Introduzione Le conoscenze sullattivit gestionale, sulle strutture patrimoniali e sugli andamenti economici e finanziari, ottenibili dal sistema di informazione esterna dellimpresa, vale a dire dallinsieme di notizie e di dati forniti dalla stessa azienda, sulla base di obblighi normativi, di vincoli contrattuali o della sua politica dellinformazione, trovano un valido supporto nelle tecniche di analisi dei bilanci. In particolare, nelle societ di capitali ed in quelle cooperative la documentazione del bilancio desercizio destinata a pubblicazione, stato patrimoniale, conto economico, relazione degli amministratori e, se previste, del collegio dei sindaci e della societ di certificazione, gli eventuali allegati e note esplicative, nonch il verbale dellassemblea dei soci che approva il bilancio stesso, costituisce il riferimento istituzionale delle cosiddette analisi esterne di bilancio.

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Sul piano metodologico le tecniche di analisi esterne dei bilanci si sviluppano con una preliminare riclassificazione delle poste dello stato patrimoniale e del conto economico al fine di evidenziare gli aspetti patrimoniali, finanziari ed economici pi utili per la disamina. Con riferimento ai bilanci riclassificati, si determina un sistema di indici segnaletici degli equilibri finanziari e dei risultati reddituali (analisi per indici). Con un diverso approccio, le analisi dei flussi finanziari pongono in rilievo, invece, i movimenti nelle varie classi degli impieghi e delle fonti di capitale verificatisi durante il periodo amministrativo considerato.

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Tab. 5.1 Stato patrimoniale riclassificato della Coop. Sa Costera (attivo) ATTIVO
Immobilizzazioni immateriali Immobilizzazioni materiali Immobilizzazioni finanziarie
ATTIVO IMMOBILIZZATO

1995 0 65.630.457

1996 666.667 67.430.457

1997 333.334 72.430.457

1998 0 72.125.724

1999 0 75.125.724

2000 0 25.066.000

3.482.535.798 4.313.555.633 4.326.323.585 4.478.182.687 4.189.890.916 3.988.129.833 3.548.166.255 4.381.652.757 4.399.087.376 4.550.308.411 4.265.016.640 4.013.195.833 5.253.101.801 6.339.853.022 2.125.923.705 3.142.031.427 2.685.366.707 2.398.262.768 4.755.758.952 2.265.325.218 2.288.854.225 3.181.885.014 2.432.790.487 3.755.492.626 1.030.679.127 1.472.641.253 1.025.888.462 1.206.617.333 19.718.640 5.616.000 223.072.824 19.718.640 5.616.000 367.413.836 19.718.640 5.616.000 455.589.609 19.718.640 5.616.000 963.922.037 823.556.268 1.676.146.115 19.718.640 5.916.000 684.573.503 19.718.640 5.916.000 883.628.218

Magazzino Crediti v/clienti Crediti v/altri Att. Fin. non immobilizzate Immob. fin. entro 12 mesi Disponibilit liquide Crediti v/ soci per versamenti

attivo circolante
TOTALE IMPIEGHI

355.000 355.000 355.000 355.000 355.000 0 11.288.302.34 10.470.922.96 5.921.945.641 8.520.145.451 6.652.276.605 8.739.164.367 4 9 14.836.468.59 14.852.575.72 10.321.033.01 13.070.453.86 10.917.293.24 12.752.360.200 9 6 7 2 5

Fonte: nostra elaborazione su dati contabili di impresa

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Tab. 5.2 Stato patrimoniale riclassificato della Cooperativa Sa Costera (passivo) PASSIVO
Fondi per rischi e oneri <12 Tratt. Fine rapporto <12 Debiti a breve termine 1995 0 0 1996 0 2.546.043 1997 0 0 1998 0 0 1999 0 23.442.635 2000 0 0

9.941.552.284 9.860.242.070 5.581.391.032 7.964.419.565 6.004.098.127 7.736.251.781

Ratei e risconti esclusi aggi 1.687.022.638 1.488.412.885 1.289.803.132 1.568.682.268 1.317.018.194 1.132.854.120 11.628.574.92 11.351.200.99 6.871.194.164 9.533.101.833 7.344.558.956 8.869.105.901 TOT. PASSIVO CORRENTE 2 8 Fondi per rischi e oneri >12 0 0 0 0 0 266.143.562 Tratt. Fine rapporto >12 Debiti a lungo termine Risconti passivi; solo aggio TOT.
PASSIVIT CONSOL.

45.953.977 597.764.996 0

63.136.014 541.972.328 0

63.136.014 483.994.085 0

71.741.000 421.970.988 0

57.594.790 359.352.609 0

57.594.790 294.272.192 0

643.718.973 605.108.342 547.130.099 493.711.988 416.947.399 618.010.544 12.272.293.89 11.956.309.00 10.026.813.82 Mezzi di terzi 7.418.324.263 7.761.506.355 9.487.116.445 0 0 0 Patrimonio netto 2.564.175.404 2.896.266.386 2.902.708.754 3.043.640.023 3.155.786.890 3.268.243.755 14.836.469.29 14.852.575.38 10.321.033.01 13.070.453.84 10.917.293.24 12.755.360.200 TOTALE FONTI 4 6 7 3 5 Fonte: nostra elaborazione su dati contabili di impresa

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5.2 Il margine di struttura Dopo aver riclassificato il bilancio, occorre vedere qual la situazione aziendale, utilizzando una serie di margini. Inizieremo, dunque, con losservare che tipo di relazioni esiste fra lattivo fisso e le sue fonti di finanziamento. In altre parole, si tratta di vedere come viene finanziato lattivo fisso: in che proporzioni fra mezzi propri, passivit consolidate e passivit correnti. Spesso la dinamica economica influenzata negativamente da errori effettuati nella scelta del modo di finanziamento dellattivo fisso: una tale analisi risulta, per tanto, estremamente necessaria (Caramiello, 1986). Lindice necessario per attuare una tale analisi il margine di struttura. Nella prassi si conoscono due versioni: 1) 2) il margine primario di struttura; il margine secondario di struttura.

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Il margine primario di struttura dato dalla differenza fra i mezzi propri e 1attivo fisso:

Mp-Af = Ms

Il margine secondario di struttura dato dalla differenza fra il passivo permanente (mezzi propri + passivit consolidate) e lattivo fisso:

(Mp-Pcons) = Ms

Pi spesso, per, con la dizione margine di struttura ci si riferisce al secondo dei due. Ovviamente possono aversi 3 casi. 1 caso: margine positivo Ci significa che limporto del passivo permanente superiore allimporto dellattivo fisso.

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Si pu anche dire che il margine di struttura positivo quando il passivo permanente finanzia completamente lattivo fisso e, in parte, quello circolante. 2 caso: margine negativo Ci significa che limporto del passivo permanente inferiore allimporto dellattivo fisso. Si pu anche dire che il margine di struttura negativo quando il passivo permanente finanzia soltanto parzialmente lattivo fisso. 3 caso: margine nullo Ci significa che limporto del passivo permanente uguale allimporto dellattivo fisso. Si pu anche dire che il margine di struttura nullo quando il passivo permanente finanzia esclusivamente e completamente lattivo fisso. Un margine di struttura negativo significa che lattivo fisso finanziato in parte con il passivo corrente; tale situazione provocherebbe stati di liquidit difficilmente superabili in modo spontaneo.

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Essa pu essere accettata in via, temporanea, in particolari condizioni della gestione; deve essere assolutamente respinta in via definitiva la situazione di margine nullo rappresenta una posizione instabile di non facile governabilit. Lipotesi da preferirsi, dunque, quella del margine positivo. Essa, infatti, significa che lattivo fisso completamente finanziato dal passivo permanente, tale situazione assicura la liquidit della gestione qualora vi sia armonia fra lammortamento industriale e lammortamento finanziario. Il margine positivo rappresenta una posizione da accogliere favorevolmente, ovviamente non senza rinunciare allinterpretazione del suo valore assoluto. Non sufficiente cio che il margine di struttura abbia segno positivo; necessario anche che esso abbia un importo che non sia n troppo alto n troppo basso. Un importo pi alto del necessario, infatti, attribuirebbe tranquillit sul piano della gestione della liquidit per costerebbe troppo: per il carico degli oneri finanziari collegati alle passivit consolidate.

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Un importo pi basso del necessario, invece, provocherebbe gli effetti opposti: costerebbe di meno ma non darebbe la tranquillit sufficiente sul piano della liquidit. In definitiva, il margine di struttura, dovrebbe essere tale da finanziare quella parte dellattivo circolante che pu essere considerata stabilmente presente nel capitale investito. In altre parole, il passivo permanente dovrebbe essere tale da finanziare completamente lattivo fisso e da lasciare un margine per il finanziamento della parte fissa dellattivo circolante. Tutto ci, non sufficiente: lattenzione deve essere rivolta anche alla composizione. Infatti, il diverso peso, nellambito del passivo permanente, delle sue due componenti (mezzi propri e passivit consolidate), non pu non riflettersi in diversa misura sul margine di struttura. Un margine in cui predominano i mezzi propri cosa diversa da un margine in cui predominano le passivit consolidate. Infatti i mezzi propri determinano liquidit da ammortamento e rendono possibile il rinnovo automatico dellattivo fisso; invece le

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passivit consolidate non lasciano liquidit alla gestione e rendono necessario il rifinanziamento per il rinnovo dellattivo fisso. Lanalisi, pertanto, se vuole essere completa non pu prescindere da considerazioni di questo genere (Caramiello, 1986). Vediamo, ora, di calcolare i margini di struttura primario e secondario riferiti al caso della Cooperativa Sa Costera.

Mp: mezzi propri; Af: attivo fisso; Ms: margine di struttura.

Margine di struttura
PRIMARIO

1995

1996

1997

1998

1999

2000

Mp-Af=Ms
SECONDARIO

-984

-1.485

-1.497

-1.507

-1.110

-745

-341
(Mp+Pc)-Ap=Mss

-880

-950

-1.014

-694

-127

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Come si pu facilmente notare, esiste una differenza di risultati tra il margine di struttura primario e quello secondario. Nel secondo, esercitano il loro peso le passivit consolidate, che consentono di rendere meno negativo il margine, che evidenzia comunque una situazione difficile.

5.3 Riclassificazione del conto economico Quando si effettua la riclassificazione del conto economico di una cooperativa, il problema pi importante da affrontare riguarda le modalit con cui si deve trattare la voce dei costi della produzione, che altro non sono i costi per lacquisto della materia prima dai soci. Questo perch i conferimenti dei soci vengono pagati a prezzi diversi da quelli di mercato (per intenderci da quelli che pagherebbe un industriale). Nel riclassificare il conto economico abbiamo seguito due strade:

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- la prima presenta un conto economico in cui i costi operativi non comprendono i conferimenti dei soci, che vengono quindi esposti dopo le imposte sul reddito (quasi fosse lutile netto); - la seconda presenta un conto economico in cui i costi operativi sono comprensivi dei conferimenti dei soci, ma questi ultimi sono una spesa a prezzi di mercato, poich ottenuta moltiplicando i litri di latte conferiti nellesercizio dai soci per i prezzi di mercato di quellannata.

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Tab. 5.3 Conto Economico riclassificato (con costi operativi non comprensivi dei conferimenti dei soci) della Cooperativa Sa Costera. C.E. riclassificato Valore della produzione - Costi operativi (esclusi conf. soci) Risultato operativo lordo +/- oneri e proventi finanziari RISULTATO LORDO GESTIONE CORRENTE +/- oneri e proventi straordinari RISULTATO PRIMA DELLE IMPOSTE - imposte sul reddito Risultato - Conferimento soci RISULTATO DI BILANCIO 1995 11.472 1.530 - 9.942 -332 9.610 +21 9.631 0 0 9.631 0 1999 9.541 1.570 -7.971 -605 7.366 +20 7.386 0 0 7.386 0 1997 8.887 1.581 -7.306 -216 7.090 +15 7.105 1 0 7.104 0 1998 8.618 1.611 -7.007 -203 6.804 +27 6.831 19 0 6.818 0 1999 8.513 1.520 - 6.993 -288 6.705 +20 6.625 18 0 6.707 0 2000 11.262 1.694 -9.568 -397 9.171 -318 8.853 -30 0 8.823 0

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Fonte: nostra elaborazione su dati contabili di impresa.

Tab. 5.4 Conto Economico riclassificato a prezzi di mercato della Cooperativa Sa Costera.

Conto economico riclassificato Valore della produzione - costi operativi (con conferimenti soci) Risultato operativo lordo -/+ oneri e proventi finanziari RISULTATO LORDO DELLA GESTIONE CORRENTE -/+ oneri e proventi finanziari Risultato prima delle imposte - imposte sul reddito RISULTATO NETTO

1995 11.472 -9.914 1.158 -332 1.226 -21 141 1.205 0 1.205

1996 9.541 -8.572 969 -605 364 -20 344 0 344

1997 8.887 -8.009 878 -216 662 -15 647 0 647

1998 8.618 -7.546 1.072 -203 869 -27 842 0 842

1999 8.513 -8.330 183 -288 -105 +20 -85 -18 -103

2000 11.262 -9.085 2.177 -397 1.780 -318 1.462 -29 1.433

Fonte: nostra elaborazione su dati contabili di impresa

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5.4 Analisi della situazione economica

Consideriamo ora il problema della redditivit del capitale di rischio immesso nella gestione. Il primo indice che utilizzeremo il R.O.E., che mette a confronto il reddito ottenuto con la gestione dellesercizio con il capitale di rischio immesso nella stessa. Da una parte, dunque, si dovr considerare il reddito netto di esercizio, dallaltra il capitale di rischio investito nellesercizio stesso. R.O.E., in linguaggio anglosassone lacronimo di return on equity, ed esprime il tasso di ritorno sul capitale di rischio investito nella gestione. Con il calcolo del R.O.E. lazienda verifica il grado di soddisfacimento del capitale di rischio, cio il potere di attrazione nei riguardi di tale capitale.

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R.O.E. = (reddito netto/capitale netto) della Coop. Sa Costera Anni R.O.E. 1995 46,99% 1996 11,87% 1997 22,3% 1998 27,67% 1999 2000 43,85%

Fonte: nostra elaborazione su dati di bilancio

Per capire meglio il significato del R.O.E., possiamo dire che il risultato del 2000 (R.O.E. = 43,85%) significa che ogni 100 lire che vengono immesse nella gestione, la gestione ne restituisce, sotto forma di reddito desercizio, 43,85 (Caramiello, 1986). Il secondo indice che utilizzeremo il cosiddetto R.O.I., che mette a confronto il reddito relativo allarea caratteristica della gestione con il capitale investito nellarea stessa. Da una parte, dunque, si dovr considerare il reddito operativo, in quanto relativo allarea caratteristica della gestione; dallaltra, invece, il capitale investito nellarea stessa. R.O.I., deriva dalle iniziali della locuzione return on iuvestment, ad esprimere appunto il tasso di ritorno sul capitale investito nella gestione caratteristica.

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In ogni caso con questa formula si esprime quanto rende, in percentuale, il capitale investito nellarea caratteristica della gestione da tutti i finanziatori (di rischio e di credito). Il calcolo di questo tasso prescinde dalla considerazione

delle fonti di finanziamento: esso si limita a considerare il ritorno che la gestione caratteristica d al capitale immesso in essa (indipendentemente dal modo di finanziamento).

R.O.I. = (reddito netto/ capitale investito nella gestione tipica) della Coop. Sa Costera Anni R.O.I. 1995 8,12% 1996 2,32% 1997 6,27% 1998 6,44% 1999 2000 11,23%

Fonte: nostra elaborazione su dati contabili di impresa

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CAPITOLO VI

6.1 Le modalit di commercializzazione

Le modalit con le quali i prodotti caseari arrivano al consumatore dipendono evidentemente dalle caratteristiche

merceologiche delle diverse categorie di formaggi. I prodotti freschi e a pasta molle devono avvalersi di canali commerciali corti a causa della loro forte deperibilit. La forma di vendita pu coincidere con il tradizionale negozio al dettaglio, rappresentato ad esempio da salumerie, gastronomie o case del formaggio, allinterno delle quali limpresa pu provvedere alla vendita per via diretta con mezzo proprio coibentato; o per via indiretta, attraverso lulteriore rapporto di intermediazione svolto dalla figura del grossista. Oppure pu trattarsi di catene distributive di medie e grandi dimensioni; nel primo caso, il produttore pu entrare in contatto con

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essa attraverso proprie reti di vendita, come spesso accade nel caso del dettaglio organizzato. Invece, per quanto riguarda i formaggi a pasta dura e semi dura, sebbene possano essere venduti anche tramite il canale corto prima descritto, pi spesso si avvalgono dei canali lunghi, dove tra produttore e consumatore si interpongono una serie pi o meno ampie, di figure intermedie. Data la particolare composizione merceologica, in Sardegna, prevale il circuito di vendita lungo. Un esempio per tutti pu essere dato dal Pecorino Romano, che risulta il formaggio a pasta dura pi venduto tra quelli prodotti dallindustria casearia sarda. Un canale, peraltro, utilizzato anche dagli altri formaggi a lunga stagionatura che, tuttavia, hanno dimensioni quantitative inferiori e diversa destinazione geografica. Infatti, il Pecorino Romano ha come principale mercato di destinazione il Nord America. I dati relativi alle esportazioni di Pecorino Romano nel mondo si possono leggere nella tabella 6.1.

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Tab. 6.1 lexport di pecorino (tonnellate) Paesi USA Svizzera Paesi UE Paesi extra-UE Totale export 1994 8.979 234 12.460 9.374 21.834 1995 10.334 254 11.241 10.897 22.138 1996 13.923 285 8.373 14.447 22.820 1996/1994 55,1 21,8 -32,8 54,2 4,5

Fonte: Ferrucci in Ghilardi et al. (1998)

Il

circuito distributivo conta su unorganizzazione che si

basa su un insieme di relazioni commerciali storicamente e strutturalmente consolidate. Circa il 60-65 per cento del prodotto attualmente realizzato in Sardegna passa per questo canale, mentre la restante quota viene inviata in alcune regioni dellItalia centrale e meridionale, come Lazio, Campania e Puglia, nonostante vada diffondendosi a livello nazionale attraverso la Grande Distribuzione (G.D.) (soprattutto reti distributive organizzate come il gruppo Standa) come prodotto da grattugia.

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Altri tentativi sono stati compiuti al fine di diversificare geograficamente le esportazioni, indirizzando il prodotto nei mercati tedesco e francese, al fine di soddisfare le esigenze dei consumatori italiani emigrati. Il mercato del Pecorino Romano a livello regionale , invece, praticamente inesistente essendo circoscritto alla sola vendita di piccole quantit esitate direttamente presso lo stabilimento di produzione. Lorganizzazione commerciale del Pecorino Romano, si avvale di due figure entrambe operanti nel canale indiretto lungo. La prima tipologia di commerciante rappresentata dal produttore-esportatore, che si avvale di un intermediario, per mezzo del quale il Pecorino Romano giunge agli industriali grattugiatori americani. La seconda figura che caratterizza tale circuito distributivo quella del commerciante puro rappresentata sia da imprenditori singoli, che vendono direttamente il prodotto agli industriali grattugiatori, sia da una compartecipazione italo-americana di grossisti che provvedono ad inserire il prodotto negli Stati Uniti.

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Attraverso questo secondo canale viene venduto circa 180 per cento del prodotto realizzato dalle cooperative, che non possedendo una propria struttura di vendita si affidano a questa categoria di commercianti. Esiste una certa differenza nel percorso praticato da questi due canali: mentre i produttori-esportatori fanno scalo diretto in America, i commercianti puri passano per il Nord Europa, in Olanda dove la liquidazione delle restituzioni allesportazione risulta pi rapida e a condizioni di cambio vantaggiose. Infatti, passando per il canale olandese le restituzioni vengono liquidate dopo 20 giorni, mentre invece il canale americano prevede tempi di attesa di 70 giorni.

6.2 Le modalit di commercializzazione della Coop. di Anela

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La cooperativa di Anela ricorre a tre canali distributivi per la vendita dei suoi prodotti (due lunghi e uno corto): 1) La vendita nel mercato nord americano direttamente o attraverso i grossisti; 2) Il ricorso al consorzio di commercializzazione Sardinian Coop Direct; 3) La vendita diretta attraverso lo spaccio aziendale. Diciamo subito che i primi due canali vengono utilizzati per la vendita del Pecorino Romano; il terzo per la vendita del Pecorino Sardo, delle perette e dei formaggi spalmabili. Le vendite presso lo spaccio rappresentano poco pi del 4% del totale del fatturato. Inoltre la quota di Pecorino Romano che la Cooperativa affida al consorzio, per la commercializzazione, contenuto, oscilla, infatti, tra il 20 e il 25%. Questo dato fa s che le politiche di commercializzazione de Sa Costera si discostino in misura evidente da quelle adottate dalla vicina Cooperativa di Pattada che, in seguito alladesione al Consorzio Agriexport, affida gran parte del suo prodotto a questa organizzazione.

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Dallintervista agli impiegati che svolgono anche funzioni consultive alla funzione di commercializzazione, emersa

linesistenza di vincoli di conferimento al consorzio Sardinian Coop Direct. In virt di questindipendenza le vendite di Pecorino Romano seguono sentieri diversi dettati dalla convenienza del momento. In altre parole, alla fine del periodo di stagionatura del Pecorino Romano (cinque mesi), a seconda delle offerte provenienti dal mercato e dal Consorzio, si decide se vendere a questultimo o al primo in base a chi offre il prezzo migliore. Dunque, volta per volta, o come dicono gli addetti ai lavori, contenitore per contenitore, si confrontano i prezzi e si sceglie il canale di commercializzazione pi conveniente. Un contenitore equivale a 250 quintali di formaggio, ovvero mille forme di formaggio. Il Pecorino Romano viene prodotto da dicembre a luglio, ma non necessariamente viene venduto tutto alla fine dei cinque mesi di stagionatura.

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Infatti, se la Cooperativa non trova il cliente che offre un prezzo soddisfacente, adotta una logica attendista e, di conseguenza, occorre bloccare la maturazione del formaggio, mettendolo

sottovuoto. Quindi, nel caso si decida di vendere il pecorino senza coinvolgere il Consorzio, ci si affida a pratiche di

commercializzazione e conoscenze degli acquirenti nord americani o dei grossisti olandesi sedimentate in tanti anni di attivit. In tema di commercializzazione, utile ricordare come la Cooperativa si sia orientata negli ultimi venti anni di attivit. Gli impiegati della contabilit ci hanno riferito che allinizio dellattivit, e per un lasso di tempo di circa dieci anni, tutto il Pecorino Romano prodotto dalla Cooperativa veniva venduto al Consorzio Sardegna, che svolgeva la sua attivit di consorzio di commercializzazione in modo puntuale ed efficace. In seguito sorsero grossi conflitti fra gli amministratori del Consorzio Sardegna che ostacolarono enormemente la normale attivit dellorganizzazione.

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Dunque dal 1990 al 1996 la Cooperativa Sa Costera provvedeva autonomamente a vendere il suo Pecorino Romano, e non pare improbabile che in questo periodo si siano intrecciati forti legami con industriali grattugiatori americani e con grossisti olandesi. Si arriv, poi, al 1995, anno in cui la Cooperativa partecip alla fondazione del Consorzio Sardinian Coop Direct1. Per quanto riguarda lo spaccio, pu sorprendere che una realt aziendale come la Cooperativa di Anela, possa contare su di un solo punto vendita, soprattutto se la si confronta con una cooperativa come quella di Onifai che lavora latte in quantitativi tre volte minori, ma possiede tre punti vendita. Le spiegazioni sono diverse.

Il Consorzio Sardinian Coop stato costituito nel 1995, con sede legale a Nuoro e

amministrativa a Birori (NU). Si occupa esclusivamente della vendita dei prodotti delle associate, che sono tutte imprese cooperative. Questo aggregato pu essere considerato come un consorzio di primo grado, in quanto lultima unit del cosiddetto gruppo cooperativo, ossia le aziende facenti parte di questo gruppo si caratterizzano per dar vita ad una catena di conferimenti, partendo dai soci che conferiscono la loro produzione alla cooperativa, la quale subordina la remunerazione del conferimento medesimo alla vendita del prodotto da parte del consorzio (di primo grado).

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Innanzitutto la Cooperativa di Onifai, avendo forti problemi di commercializzazione, ha preferito avere punti vendita propri in modo da crearsi valide alternative al grossista. Inoltre, i loro punti vendita sono localizzati in aree a forte vocazione turistica nei mesi estivi.

6.3 Le caratteristiche del mercato Nord-Americano

Perch i prodotti caseari sardi trovano un fiorente mercato di sbocco nel Nord-America? Innanzitutto rilevante la presenza massiccia dimportatori e distributori di italian food nelle citt della costa est degli Stati Uniti, in relazione alla massiccia presenza di italo/americani abitanti in questo luogo geografico. Naturalmente, questo fatto determina un alto tasso di punti vendita della GDO specializzati nella vendita di prodotti made in Italy, oltre alla nascita di un gran numero di ristoranti, pizzerie e piccoli punti vendita che offrono prodotti italiani, tra i quali spiccano i prodotti caseari dellindustria sarda.

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Lanalisi della domanda dei prodotti agroalimentari negli Stati Uniti di questi ultimi dieci anni, non pu prescindere dal considerare limportante effetto traino che la crescita economica degli USA (iniziata nel 1994) ha avuto nei confronti di tutti gli esportatori di prodotti in questo mercato. LItalia, inoltre, ha potuto beneficiare di unulteriore opportunit rappresentata dal favorevole rapporto lira/dollaro che in qualche modo riuscito ad attenuare lo shock derivante dalla progressiva riduzione dei premi allexport pianificata nellambito degli accordi WTO di cui avremo modo di parlare pi tardi. Adesso, per, ci preme descrivere le caratteristiche dei consumatori statunitensi che contribuiscono al successo dei prodotti caseari sardi. Il 94% del Pecorino Romano destinato al mercato USA sbarca nel porto di New York; a poche miglia da questo luogo, lungo le coste del New Jersey, trovano collocazione i magazzini ed i centri di raccolta e distribuzione nazionale dei maggiori importatori e distributori americani del Pecorino Romano.

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Ci si chiede, insomma, quali funzioni duso soddisfa il Pecorino Romano. Innanzitutto, il dettaglio specializzato rappresenta il pi importante e antico mercato di sbocco del Pecorino Romano negli Stati Uniti. Alcuni produttori sardi intrattengono relazioni commerciali dirette con tali forme di distribuzione e riescono a vendere i loro formaggi con un premium price in virt di tale rapporto privilegiato per la fiducia che i negozianti americani riconoscono loro. Dobbiamo, comunque, sottolineare che attraverso questo canale di vendita, il Pecorino Romano, risulta un prodotto rivolto a un segmento di domanda maturo con scarsa possibilit di crescita. Questo poich gli italo-americani stanno via via perdendo linteresse a mantenere la loro identit di italiani (anche sotto il profilo alimentare) e le motivazioni che spingono i primi emigrati e alcune generazioni successive si va naturalmente affievolendo. A sua volta la grande distribuzione assorbe circa il 20% del Pecorino Romano importata negli USA.

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In questi grandi punti vendita il Pecorino Romano viene offerto in spicchi preconfezionati, oppure gia grattugiato. Un ulteriore mezzo di diffusione del Pecorino Romano costituito dalla ristorazione, che comunque assorbe una quota limitata ma in crescita del formaggio in questione. Questo canale pu essere suddiviso in tre categorie: 1. La ristorazione italiana di alto livello; 2. La ristorazione italiana di medio livello; 3. Le pizzerie e le catene di pizzerie. Queste ultime costituiscono un elemento di grande interesse in relazione allesplosiva crescita dei consumi di pizza negli usa, pizza che per singolare abitudine americana viene cosparsa di formaggio pecorino, soprattutto romano. Addirittura, alcune pizzerie comprendono nel loro menu pizze al Pecorino Romano. Lultimo e pi importante canale distributivo del Pecorino Romano rappresentato dagli industriali grattugiatori, che utilizzano il pecorino come insaporente per cibi scatolati e precotti e per la preparazione di grattugiati disidratati.

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Tutto ci, comunque, non deve trarci in inganno circa la possibile esistenza di una fidelizzazione di un segmento della domanda USA al Pecorino Romano. Infatti, il consumatore americano non riconosce il Pecorino Romano e la marca non assolutamente sviluppata. In realt, il successo del formaggio prodotto in Sardegna deve essere ricercato nellalto rapporto sapidit/prezzo che riesce a garantire agli industriali grattugiatori doltreoceano. Inoltre, tale rapporto (negli ultimi dieci anni) stato garantito dalle cospicue restituzioni CE. Si tratta quindi di un risultato in larga misura immeritato. Per giunta, ora che le restituzioni si stanno azzerando, il Pecorino Romano, deve sgomitare sul mercato con prodotti abbastanza competitivi come il formaggio sardo-romano e il Reggianito, prodotti in Argentina da latte vaccino e il pecorino Besnier, prodotto in Francia da latte ovino. Questi formaggi, infatti, sono altamente sostituibili nella funzione duso rispetto al Pecorino Romano e, cosa ancor pi preoccupante riescono a essere molto competitivi in termini di prezzo.

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Anche i formaggi provenienti dai paesi dellEuropa orientatale sono temibili concorrenti. Da tutto ci capiamo che il Pecorino Romano un prodotto che mostra unestrema elasticit rispetto al prezzo, e che non pu far valere il peso del suo marchio DOP in quanto nel mercato americano non ha valore e viene apprezzato per altre qualit (il gi citato rapporto sapidit/prezzo). Neanche la riduzione del periodo di stagionatura (da otto mesi a cinque mesi) ammissibile ai sensi del disciplinare di produzione servito a far apprezzare il Pecorino Romano come un prodotto da tavola, come per esempio il Parmigiano Reggiano o il Grana Padano. Come abbia avuto modo di ripetere pi volte le esportazioni di formaggi nei paesi extra-UE, hanno beneficiato per diversi anni di politiche industriali di sostegno e di sussidi finanziari. Tuttavia, al fine di soddisfare gli accordi sottoscritti nellambito del Wto (World Trade Organization), lUnione Europea tenuta a ridurre progressivamente tali sovvenzioni allexport (Ferrucci, 1998).

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Si tratta, in definitiva, di una politica di liberalizzazione degli scambi commerciali a livello internazionale, che interessa, tra gli altri anche il settore caseario. Il 16 settembre 1996, il Comitato di gestione latte della Commissione UE ha stabilito un provvedimento di applicazione immediata che prevede tagli dellordine del 30% agli aiuti alle esportazioni di alcuni formaggi nei mercati extra comunitari, tra questi il Pecorino Romano. In particolare i premi allexport verso mercati come il Canada sono stati completamente annullati In seguito a questo provvedimento lesportatore ottiene circa 2.050 lire per ogni chilo esportato verso il mercato USA contro le 2.900 precedenti. La situazione decisamente peggiorata se si tiene conto che circa un anno prima di tale data tale premio, anche per la svalutazione della lira verde, aveva raggiunto le 4.800 lire (pertanto, la riduzione sarebbe di circa il 55% in un solo anno).

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Il secondo taglio al premio export giunto alla fine di febbraio 1997 seguito da un nuovo intervento normativo di tale segno ai primi di giugno del medesimo anno. Di fatto, dal settembre 1996 al marzo 1997 c stato un taglio di circa 65% dei premi export per il pecorino romano destinato alla commercializzazione sui paesi extraUE. La restituzione comunitaria calata dal luglio 1995 al febbraio 1997 da 4.800 a 1.470 lire il chilogrammo. Ai primi di giugno 1997 il premio di nuovo sceso a 1394 lire al chilogrammo, per essere destinato a scomparire entro due anni. Nella tabella 6.2 riportiamo le date e lentit delle riduzioni delle restituzioni. Tab. 6.2 Riduzioni restituzioni DATE 16/09/1996 28/02/1997 01/06/1997 RIDUZIONI -30% PERCENTUALI -17% -18% PREMIO 2.050 1.470 1.394

Fonte: Ferrucci in Ghilardi et al. (1998)

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Nel periodo antecedente al settembre 1996, si registrato un impressionante tasso di crescita del mercato statunitense, e si passati, infatti, dal 41,1% del 1994 al 61,0% del 1996. Si quindi in presenza di una vera e propria dipendenza commerciale nei confronti del mercato statunitense che costituisce un fattore di vulnerabilit strategica per i produttori italiani di pecorino, specie alla luce delle modifiche sui premi allexport nei paesi extraUE (Ferrucci, 1998). E possibile pertanto teorizzare che i premi allexport, offerti dalla UE, abbiano sostenuto la penetrazione commerciale del pecorino negli USA ma che il premio allexport sia andato soprattutto, dal punto di vista economico, a beneficio dellimportatore americano. Laffermazione, frequentemente riportata dalle associazioni a consorzi e produttori di pecorino in base alla quale stata questa tipologia di formaggio, rispetto allinsieme dei formaggi italiani, ad essere particolarmente penalizzata dal venire meno dei premi allexport, sembra dunque condivisibile. A questo punto, facile ipotizzare che la cancellazione dei sussidi allexport e la conseguente impossibilit di praticare prezzi di

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vendita sul mercato USA pari a quelli caratterizzanti i mercati europei, porter alla contrazione dei volumi di produzione coerentemente con i nuovi volumi complessivi della domanda di mercato. Ma a questo proposito interessante vedere come sono andate la vendite della Cooperativa nel periodo interessato dalle riduzioni dei premi allexport. I dati relativi ai ricavi delle vendite, che bene dirlo sono per l80% costituiti dalle vendite di Pecorino Romano sul mercato USA, sono riportati nella tabella 6.3.

Tab.6.3 Ricavi delle vendite

Fonte: Bilanci aziendali

ANNI 1996 1997 1998 1999 2000

RICAVI DELLE VENDITE 8.071.484.384 12.717.484.384 7.151.379.707 8.509.402.948 11.043.043.113

Come si pu vedere dalla tabella 6.3 le vendite di Pecorino Romano negli USA, nel periodo delle riduzioni dei premi, non ha denunciato particolari arretramenti.

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Come si pu notare dal grafico 6.1, le vendite di Pecorino Romano hanno registrato una flessione solo nellesercizio 1998, ma poi andata sempre crescendo, il che ci fa capire che la Cooperativa ha reagito bene alla riduzione dei sussidi allexport. Questo in virt dei consolidati rapporti commerciali con gli operatori americani, ma anche in virt della svalutazione della lira nei confronti del dollaro. Tutto ci trova unulteriore conferma, dallespansione quantitativa della fetta occupata dalla produzione di Pecorino Romano rispetto allintera produzione della Cooperativa di Anela.

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Graf. 6.1: Ricavi delle vendite (x100)

12.000.000

8.000.000 Ricavi delle vendite 4.000.000

96

97

98

99

00

Fonte: nostra elaborazione su dati aziendali

Infatti a pagina xx si possono osservare i grafici relativi allandamento del portafoglio prodotti dellazienda goceanina.

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Lespansione della produzione di Pecorino Romano evidente, e pu essere spiegata prendendo in considerazione alcuni fatti. Innanzitutto alcuni studi hanno evidenziato lesistenza di fenomeni di specializzazione produttiva nellambito del Pecorino Romano per le cooperative di produzione; In particolare appare immediato pensare, soprattutto con riferimento al comparto caseario, ad una relazione forte tra assetto organizzativo dimpresa (condizionato dal modello istituzionale dimpresa), rapporti con la filiera della distribuzione commerciale e composizione del portafoglio prodotti (Porcheddu Sferlazzo, 1999). Sorvolando per brevit su alcuni nessi di circolarit tra le variabili in gioco, evidente che il carattre pi o meno precario e saltuario del relazionamento con la filiera della distribuzione commerciale incide pesantemente sulla composizione del portafoglio prodotti (nella misura in cui si tende ad assegnare maggiore peso a prodotti caseari caratterizzati da tempi di commercializzazione meno stringenti, cfr. Benedetto et al., cit.).

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Tutto ci aiuta a spiegare la forte incidenza del Pecorino romano sul portafoglio prodotti delle imprese cooperative, le quali incontrano tradizionalmente notevoli difficolt nelle fasi di

commercializzazione dei prodotti (caratterizzate spesso da un certo grado di improvvisazione e precariet) e da vere e proprie barriere strategiche allentrata legate alla differenziazione di prodotto. Il Pecorino romano, con i suoi tempi di stagionatura mediolunghi, tende, in definitiva, a rendere meno stringenti le deficienze dal lato della commercializzazione dei prodotti. Ribaltando il discorso possibile comprendere il minore peso di questo prodotto sul fatturato delle imprese private, le quali sono spesso in grado di inserire i rispettivi prodotti in strutture di mercato definite a ragione di tipo oligopolistico. (Porcheddu, 1999) Per quanto riguarda la produzione di formaggi freschi da vendere tramite il canale della piccola e grande distribuzione, abbiamo registrato una netta reticenza verso questi prodotti da parte della Cooperativa. Questo rifiuto stato giustificato affermando che tali prodotti abbisognano di una consistente domanda, che loro non riuscirebbero a

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garantirsi anche in relazione alle scarse capacit di marketing di cui dispongono. Inoltre, affermano che il ricorso alla distribuzione organizzata comporta oneri di trasporto del formaggio al punto vendita e costi espositivi troppo elevati.

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Evoluzione portafoglio prodotti 1997/2001.

composizione portafoglio prodotti 1997

composizione portafoglio prodotti 1998

pecorino romano sandalio panna

pecorino romano sandalio panna

composizione portafoglio prodotti 1999

composizione portafoglio prodotti 2000

pecorino romano sandalio ricottone

pecorino romano sandalio ricottone

panna

composizione portafoglio prodotti 2001

pecorino romano sandalio ricottone panna

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