EL YOGUR

El yogur es un producto lcteo obtenido mediante la fermentacin bacteriana de la leche. Si bien se puede emplear cualquier tipo de leche, la produccin actual usa predominantemente leche de vaca. La fermentacin de la lactosa (el azcar de la leche) en cido lctico es lo que da al yogur su textura y sabor tan distintivo. A menudo, se le aade fruta, vainilla, chocolate y otros saborizantes, pero tambin puede elaborarse sin aadirlos; en algunos pases se conoce al de sabor natural como Kumis LA HISTORIA DEL YOGUR Existen pruebas de la elaboracin de productos lcteos en culturas que existieron hace 4500 aos. Los primeros yogures fueron probablemente de fermentacin espontnea, quiz por la accin de alguna bacteria del interior de las bolsas de piel de cabra usadas como recipientes de transporte. Las bacterias Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus,responsables de la fermentacin de la leche, ya eran conocidas por los antiguos tracios que vivan en el territorio de la Bulgaria moderna desde 6000 -7000 a. C. Fueron ellos quienes las utilizaron para inducir la fermentacin de la leche de oveja y de esa forma obtener yogur, queso, etc. Dichos productos son los primeros alimentos probiticos en el mundo. Bulgaria est considerada como la Patria del Yogur. Existen estudios cientficos que acreditan que hace 4000 aos, los Tracios (los antiguos Blgaros) estaban ya familiarizados con el yogur. Desde Tracia, el producto se introdujo en Turqua, y luego en Asia Menor y en la totalidad de la Pennsula Balcnica. El Premio Nobel, reconocido cientfico ruso y fundador de la ciencia de la inmunologa, Ilia Mechnikov, describe al yogur Blgaro como un excelente agente antienvejecimiento. La bacteria que contiene ste, ataca, bloquea y neutraliza las toxinas, depurando el organismo. La bacteria causante de la fermentacin lctea fue descubierta en 1903 por el doctor Blgaro Stamen Grigoroff, quien public y present su trabajo cientfico dedicado al yogur Blgaro ante el Instituto Pasteur de Pars, Francia. En su honor, la nueva bacteria descubierta fue llamada inicialmente Bacterium Bulgaricum Grigoroff, aunque despus pas a denominarse Lactobabilus Bulgaricus. La bacteria, como afirmaba el cientfico, bloquea la proliferacin de bacterias patgenas, con lo que retrasa el proceso de envejecimiento del organismo humano. Lo ms sorprendente es que la Lactobabilus Bulgaricus, desarrolla las citadas cualidades y caractersticas slo en el territorio de Bulgaria. Trasladada a otras latitudes, la bacteria se transforma y, aunque el yogur obtenido con esa misma bacteria tiene un sabor similar al del yogur blgaro original, sus propiedades no son las mismas perdiendo incluso su capacidad para retrasar el proceso de envejecimiento. Por consiguiente, se hace necesaria la adquisicin del agente fermentador Blgaro original. Hay 21 pases de todo el mundo que compran este agente a Bulgaria. El principal consumidor de yogur Blgaro (exceptuando por supuesto a la propia Bulgaria), es Japn. En 1972, la corporacin Japonesa Meidji Group compr la licencia para producir yogur Blgaro. En 2002 esa licencia se ha renovado por 20 aos ms. Los japoneses consideran al yogur Blgaro como uno de los tesoros ms grandes de Bulgaria, y consumen anualmente 200.000 toneladas de este producto, realizando la fermentacin con el agente original comprado en Bulgaria. Kuup Schweiz consigui en 1997 la e xclusividad para el mercado suizo. Otros pases a los que se exporta el agente fermentador original, son Francia, Alemania, Corea del Sur, etc. El descubridor de la bacteria, el doctor Stamen Grigoroff, trabaj en distintos pases Europeos antes de regresar a Bulgaria, donde comenz a trabajar en la investigacin del clera. Combati las enfermedades de sus pacientes, hacindoles comer rebanadas de pan enmohecido cubiertas con el hongo de la penicilina. Sin

embargo, no fue l quien descubri la penicilina; lo hizo el Britnico Alexander Flaming no mucho despus. Luego, el doctor Grigoroff trabaj en un hospital de Miln en Italia. Finalmente, falleci en Bulgaria en 1945. La palabra procede del trmino turco yourt que a su vez deriva del verbo yourmak, mezclar, en referencia al mtodo de preparacin del yogur. La letra es sorda entre vocales posteriores en el turco moderno, pero antiguamente se pronunciaba como una. El yogur permaneci durante muchos aos como comida propia de India, Asia Central, Sudeste Asitico, Europa Central y del Este hasta los aos 1900, cuando un bilogo ruso llamado Ilya Ilyich Mechnikov expuso su teora de que el gran consumo de yogur era el responsable de la alta esperanza de vida de los campesinos blgaros. Considerando que los lactobacilos eran esenciales para una buena salud, Mechnikov trabaj para popularizar el yogur por toda Europa. Otros investigadores tambin realizaron estudios que contribuyeron a la extensin del consumo de yogur COMPOSICIN El proceso de elaboracin del yogur data de hace miles de aos, sin embargo hasta el siglo XIX se conocan muy pocas fases del proceso productivo. El arte de produccin era transmitido de generacin en generacin; sin embargo en las ltimas dcadas, este proceso se ha racionalizado, principalmente por los descubrimientos en diversas disciplinas, como la fsica e ingeniera qumica, la bioqumica y enzimologa; y sobre todo la tecnologa industrial. La elaboracin de yogur requiere la introduccin de bacterias benignas especficas en la leche bajo una temperatura y condiciones ambientales controladas (muy cuidadosamente en el entorno industrial). El yogur natural o de sabores de textura firme, requiere de una temperatura de envasado de aproximadamente 43 grados centgrados, y pasar por un proceso de fermentacin en cmaras calientes a la temperatura de 43 grados para obtener el grado ptimo de acidez; este proceso puede llegar a durar aproximadamente cuatro horas. Una vez obtenida la acidez ptima, debe enfriarse el yogur hasta los 5 grados para detener la fermentacin. En los yogures batidos, los de textura cremosa, con o sin frutas, el proceso es diferente, en cuanto la fermentacin se realiza en depsitos, previo al proceso de envasado, que se realiza en fro, por lo que no necesita de fermentacin posterior. Las bacterias utilizan como fuente de energa la lactosa o azcar de la leche, y liberan cido lctico como producto de desecho; este provoca un incremento de la acidez que hace a su vez que las protenas de la leche precipiten, formando un gel. La mayor acidez (pH 4-5) tambin evita la proliferacin de otras bacterias potencialmente patgenas. El primer estudio bacteriolgico acerca del yogur fue realizado por Grigoroff, quien detect la presencia de tres distintos microorganismos, "diplostreptococcus". Generalmente en un cultivo se incluyen dos o ms bacterias diferentes para conseguir una fermentacin ms completa, principalmente Streptococcus thermophilus subsp. salivarius, y miembros del gnero Lactobacillus, tales como L. casei, L. bifidus y L. bulgaricus; quien gracias a Metchnikoff,el yogur alcanz gran popularidad por el postulado de que el L. bulgaricus prolongaba la vida. Para muchos pases en sus normativas, el yogur como tal solo puede contener St. thermophilus subsp. salivarius y Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus; si se agregan otras bacterias, algunas legislaciones, no permiten utilizar la denominacin de yogur. Si el yogur no se calienta hasta matar a las bacterias despus de la fermentacin, se vende bajo la denominacin de cultivo activo vivo, que algunos consideran nutricionalmente superior. En Espaa, los productores de yogur se dividan entre los que queran reservar la denominacin yogur para el yogur vivo y los que deseaban introducir el yogur pasteurizado bajo esa etiqueta. La vida comercial del yogur estando en refrigeracin es de 3 semanas, con la finalidad de mejorar la capacidad de conservacin del mismo se crea el yogur pasteurizado o de larga duracin, que tiene un

periodo de conservacin de meses y no necesita refrigeracin. Ambas partes enviaron estudios cientficos a las autoridades esgrimiendo las diferencias o las similitudes (segn los intereses de cada parte) entre las dos variedades. Finalmente el gobierno espaol permiti la etiqueta yogur pasteurizado a esta clase de yogur en lugar del antiguo postre lcteo. Debido a que las bacterias fermentan la lactosa contenida en la leche durante el proceso de elaboracin del yogur, los individuos que presentan intolerancia a la lactosa pueden disfrutar del yogur sin verse afectados. Nutricionalmente, el yogur es rico en protenas procedentes de la leche. Tambin contiene la grasa de la leche con la que se produjo. Pueden ser desnatados o con nata aadida como en el caso del yogur griego. En el proceso de fermentacin, los microorganismos producen Vitamina B necesarias para su metabolismo, aunque reducen el contenido de algunas ya presentes en la leche como la cianocobalamina (vitamina b12) y vitamina C. Contiene minerales esenciales, de los que destaca el calcio, como en cualquier seba lcteo. COMO HACER YOGURT CASERO Comenzamos por colocar un litro de leche en una ollita, y la llevamos a fuego lento hasta calentar a una temperatura que permita introducir un dedo por 5 segundos sin quemarnos. En ese momento, retiramos la leche del fuego, e incorporamos gilmente el pote o la porcin de yogurt. Si queremos una consistencia mas untuosa y cremosa, podemos agregarle una cucharada de leche en polvo. Pasamos esta mezcla a un recipiente adecuado. Si contamos con yogurtera de plstico mejor (la lnea de Tupperware dispone de unas muy bonitas y tiles), sino podemos colocarlo en un contenedor plstico comn, que cuente con tapa y cierre hermtico. Dejaremos nuestro yogurt casero all dentro, cubierto por un repasador y en un lugar clido y seco, durante aproximadamente un da. Pasado este tiempo, llevamos el producto a la heladera, no sin antes reservar una porcin en un contenedor pequeo, para usar la prxima vez que hagamos nuestro propio yogurt casero. Si no conseguimos yogurt natural, podemos hacerlo con yogurt de vainilla o de otro sabor, aunque para lograr un producto bien saborizado requeriremos de algn aditamento, como algn saborizante, o jugo y pulpa de frutas. Para ello, en nuestro artculo "Cmo saborizar los yogures caseros", encontraremos muchas ideas para enriquecer el sabor del mismo. Recordemos que de no agregar aditivos o saborizantes, con cada tanda de elaboracin este sabor se ir perdiendo, hasta lograr un yogurt de sabor natural apto para utilizar en nuestras prximas preparaciones.