T10// columna

TENDENCIAS | LATERCERA | Sbado 23 de marzo de 2013

Bicilovers
Por Marcelo Con

Es verdad: la comida s entra por la vista

Tonalidades como el rojo, el verde, el amarillo y el azul influyen no slo en las cantidades que comemos, sino que tambin en la forma en que apreciamos los sabores.
TEXTO: Daniela Abarca

n mi onceavo cumpleaos me regalaron una bicicleta. Fue la primera que tuve, era una Mini CIC verde, aro 20 y con asiento blanquito. Ese da de campanilla, lo primero fue enchularla con un naipe en los rayos para que sonara igual que motocicleta y como en aquellos aos toda calle era un veldromo, sin restriccin ni permiso de circulacin me un a la pandilla motorizada del barrio. Parando rueda llegu a recibir la admiracin de mis vecinos y escuch alabanzas, suspiros y palmetazos en mi espalda hasta que el ms bravucn y envidioso de los mocosos dijo: Esas son sper lentas. Nada que ver, le contest con dientes de pin, entonces, el gamberro me ret a una carrera de dos cuadras. Un desafo imposible de rechazar, ya que el respeto de mis parcitos era tan importante como tener vehculo. Con un en sus marcas, listos ya, comenz el duelo. Inmediatamente me hice aerodinmico y a la primera cuadra, ya le haba sacado varios metros de ventaja al villano prepber y como la humillacin puede convertirse en gula, pedale mucho ms fuerte. Cruc la esquina como Evel Knievel saltando el Can del Colorado y tuve la descaminada idea de mirar al rezagado porque cuando volv mi vista al frente, apareci ladrando un perro grande y rabioso. Pude esquivarlo, pero el manubrio se desboc y el frenazo de emergencia slo sirvi para darme una vuelta y media de carnero en el aire para terminar aterrizando de espalda en el pavimento con el honor engrasado y el orgullo fracturado. Fue tan fea la cada que el perro grande y rabioso (por el sentimiento de culpa quizs) huy con la cola entre las piernas. El petizo baladrn celebr su deshonrosa victoria y mi bicicleta nueva ya pareca vieja; varios rayos estaban rotos, la pintura de cabeza a rabo rasmillada y el asiento blanquito se ti de rojo por la sangre que sala de mis codos y rodillas. Estoy bien, dije mintindole a mis amigos mientras aplazaba el llanto hasta llegar a la casa. Desde ese da, no me atrevo a entrar en alguna calle importante en bicicleta y aunque me encantara ir al trabajo en dos rueditas y con caramayola, debo confesarlo, soy un ciclista de paseo, miedoso ms que furioso, pero un prociclista al fin. Por lo mismo, con ojos pisteros veo que, de pronto, Santiago se llen de bicicletas con llantas de colores, asientos bajitos para hacer piruetas y otras plegables que dan risa. Una moda duradera que le ahorra varios pasajeros al Transantiago porque, definitivamente, no existe yogur capaz de mejorar el trnsito lento de esta ciudad (los clculos dicen que en 2013 se vendern, al menos, 350.000 autos nuevos) y la nica forma de poder descongestionar este torrente pasmoso y metlico es con las nietas de los velocpedos. Lamentablemente, muchas veces, el

Gran Santiago piensa como chico, ya que las pocas ciclovas que tenemos estn mal diseadas, incomunicadas, peligrosas y completamente saturadas. Los edificios inteligentes se hacen los tontos a la hora de entregar espacios destinados a estacionar las cletas. Los automovilistas las ven como un cacho en su camino (olvidando que tambin tienen derecho a usar la calle) pero, principalmente, se necesita una verdadera ley de calidad que eduque y fomente este medio de transporte permitiendo, adems, una planificacin del trnsito diseada con una visin moderna, capaz de mejorar la gestin de las vas (cmo es posible que en cada estacin importante del metro an no existan estacionamientos para bicicletas que, incluso, puedan incorporar en el pasaje el valor de la custodia?). Eso s, como todo derecho lleva un deber de copiloto, los ciclistas tienen que entender, de una vez por todas, que no son peatones y que si una bicicleta a 30 kilmetros por hora atropella a un abuelito, el veterano recibe un impacto equivalente a caerse desde un segundo piso y, lo ms importante, recordar que nunca ha sido buena idea pedalear como enaje-

Muchas veces, el Gran Santiago piensa como chico, ya que las pocas ciclovas que tenemos estn mal diseadas, incomunicadas, peligrosas y completamente saturadas. Eso s, como todo derecho lleva un deber de copiloto, los ciclistas tienen que entender, de una vez por todas, que no son peatones.
nado sin escuchar nada ms que el reguetn que sale del mp3 conectado directamente a las orejas (hasta he visto ciclistas mandando mensajes de texto). Y, claro, entiendo a la seora o al cabro chico que ocupan la vereda despacito, dndoles la preferencia a los viandantes. Pero muchos todava corren a toda velocidad creyndose transentes por un paso de cebra y t tienes que frenar en seco el auto para no acriminarte. Sin ir ms lejos, esta semana, mientras caminaba por una calle de Providencia, cruc una esquina con preferencia y entre medio de dos micros apareci un ciclista atravesando con luz roja sin parar, mirar y pasndome a llevar. Me peg en el hombro y aunque no me rompi los codos ni las rodillas, el cretino lanz un rosario de garabatos ladrndome igual que un perro grande y rabioso y, como todo buen cobarde, huyendo con el bombn entre las piernas. T

i se topa con una papa frita verde, en medio de un plato lleno de papas fritas amarillas se la come? No, no cierto? No se la come, aun cuando sabe positivamente que no est mala y que slo est ms verdosa que el resto. Ahora, conoce el dicho ojos que no ven corazn que no siente? Bueno, lo que pasa cuando los ojos ven, es que el cerebro saborea. Es decir, que la vista juega un papel mucho ms importante de lo que se cree y slo por ese factor es que no se come la papa frita verde. Un estudio de los doctores Brian Wansink y Koert van Ittersum, de la Universidad de Cornell, realizado en 2012, demostr que el contraste entre el plato y los alimentos hace que la gente coma menos, mientras que si los colores coinciden, se come ms. Por ejemplo, se come menos pasta con salsa Alfredo en un plato rojo que en un plato blanco; una persona pide con menos frecuencia los tallarines con salsa boloesa cuando viene en un plato blanco, en vez de uno rojo. Esto se debe a que ante el contraste se logra apreciar la cantidad de comida, lo que no pasa cuando el plato y esta combinan. Otra cosa que hace el color -segn otra investigacin realizada por las universidades Politcnica de Valencia y Oxford, adems del Instituto Paul Bocuse- es intensificar la percepcin de sabores. Es decir, mientras ms intenso el color rojo de la manzana, ms intenso ser percibido su sabor. Y la publicidad ha sabido sacar ventaja de esto: camine por donde camine, un anuncio de la nueva hamburguesa lo abordar y sus apetitosos colores sern resaltados para que usted se decida y compre el producto. Charles Spence -siclogo experimental de la U. de Oxford y coautor del reporte- asegura en otra investigacin similar que las cualidades visuales, como el color de los alimentos, pueden modificar la percepcin de los sabores (), influyendo incluso en sus atributos olfativos. Esto vendra a explicar la importancia de la presentacin de los platos en los restaurantes y, adems, justificara esa frase de la comida entra por los ojos.

El factor color
Otra pregunta: Prefiere su carne bien roja o le tinca ms verde? Color es sabor o eso es lo que todos asocian inconscientemente. El estudio Does food color influence taste and flavor perception in humans?, de Charles Spence, Carmel Levitan, Maya Shankar y Massimiliano Zampini, rene varias investigaciones que explican la importancia de los colores en la comida.

Publicista, guionista y director general creativo de Proximity.

b Rojo: los expertos sealan que su presencia en la naturaleza conduce a las personas a asociar este color con las cosas dulces. Por eso, un lquido que sea rojo cambia la percepcin de la comida, incluso si sta es teida de ese color. Por ejemplo, en 1982, J. Johnson y F. Clydesdale descubrieron que el color de las bebidas sabor cereza era percibido como ms dulce cuando se tea de rojo oscuro que de rojo claro. Algo similar ocurre con el aroma: un estudio dirigido por Gil Morrot enga a 54 estudiantes de enologa de la U. de Bordeaux. Estos pasaron de clasificar un vino blanco con las palabras miel y limn a chocolate y tabaco, slo porque el vino haba sido teido rojo. b Verde: a diferencia del anterior, el verde evoca ms bien lo cido, como ocurre con el limn o la manzana verde. En 1960, R. Pangborn describi que mientras ms verde era un jugo de pera, ms cido se perciba. Incluso si se presentaba una bebida dulce con este color su sabor era apreciado como ms cido. El verde tambin evoca frescura, pero slo en las verduras, pues la carne verde no seduce a nadie. b Amarillo: tiende a ser neutro y en muchos experimentos no acentu ningn sabor. Pero en el caso de las bebidas, si esta era de cereza, el amarillo causaba la sensacin de un sabor menos dulce y ms cido, mientras que si la bebida era de pera el amarillo la tornaba ms dulce La explicacin? El amarillo indica el punto medio cuando una fruta madura. b Azul: en general, se asocia al arndano y a un sabor dulce. Si el azul es poco frecuente en la naturaleza, cmo se explica la adhesin a los chocolates recubiertos con una capa de este color? Agradzcales a las empresas y a la publicidad. T