Instituto Tcnico de Capacitacin y Productividad INTECAP Carrera: Repostero Profesional Modulo: Operaciones de Preparacin Programa: 1161

Casos detectados de un microorganismo que afecta por contaminacin el rea de repostera, as como las medidas de seguridad para evitarlo.

Jocelyne Donado Dolly Hernandez Alexander Leiva Erika Lima Christian Mrquez Carmen Montenegro Lilly Valiente Guatemala, Marzo 7 del 2013

Introduccin
Quien no se ha enfermado alguna vez por comer un alimento posiblemente contaminado y mas aun, un alimento que resulta a la vista tan apetitoso como los manufacturados en una pastelera. Los microorganismos de ndole patgeno son elementos de contaminacin biolgica, este tipo de contaminacin puede ser una de las mas peligrosas, ya que es la causa mas comn de las toxiinfecciones alimentaras, debido que para el consumidor es mas fcil detectar que un alimento esta contaminado por agente fsico, que recordar como evitar una intoxicacin que a simple vista, no se percibe. Un gran nmero de personas cree que este tipo de contaminacin nunca ocurre, siendo las bacterias las responsables de intoxicaciones, las ms predominantes son los virus, hongos y parsitos En este trabajo se describen algunos casos de estudio en donde se describen como ocurri la contaminacin, los estragos que produjo, as como un anlisis de las posibles causas que pudieron generar este tipo de evento y como evitarlas. Adems se pretende informar de la mayora de medidas de seguridad para evitar las intoxicaciones alimentaras por productos manufacturados en las pasteleras.

Objetivos

General Determinar las causantes de la contaminacin por microorganismos que afectan el rea de repostera y las medidas de seguridad que prevengan este tipo de eventos.

Especficos

Determinar las consecuencias que se pueden derivar del incorrecto uso de material y equipo que provoque la proliferacin de bacterias. Enumerar los factores de riesgo en la industria pastelera para evitar contaminacin de ndole biolgica. Explicar tcnicas que mejoren la seguridad e higiene en el rea de trabajo.

La intoxicacin alimentara producidas por parsitos, hongos, virus, etc. se presentan da a da debido a que son microorganismos que el ojo humano es incapaz de ver salvo con un microscopio. Ah radica el problema: al no verse, cuesta detectarlos. Se debe tomar conciencia y saber cmo manipular de forma adecuada los alimentos con el fin de eliminar los posibles microorganismos o evitar su multiplicacin. Son varios los factores que intervienen en la presentacin de brotes toxicolgicos, se han realizado estudios a nivel mundial y se ha determinado que las causas son diferentes y estn determinadas por el tipo de costumbre o tradicin, as como cultura de higiene, solo como ejemplo los alimentos involucrados en brotes de estafilococos en Mxico se pueden determinar de la siguiente forma: Lcteos (29%) Pasteles rellenos (16%) y leche en polvo (14%) y el resto es por mala practica en la higiene de los alimentos al momento de prepararlos. Aunque son muchos los factores que intervienen en la presentacin de brotes toxicolgicos podemos mencionar los principales. En primer lugar la mala practica de higiene. Las temperaturas de conservacin, por negligencia o descuido debido a fallas en los sistemas de refrigeracin o congelacin. Equipo contaminado, este representa un peligro cuando hay deficiencias de limpieza y desinfeccin. Por ello se describen a continuacin algunos casos de estudio para dar una idea de las diversas situaciones que con llevan las intoxicaciones por microorganismos.

Caso de Estudio #1
Descripcin: 27 de Septiembre del 2002 en Espaa. Una intoxicacin alimentara afecta a ms de cuarenta personas. Unas 44 personas se han visto afectadas por una intoxicacin alimentara en Llan, Girona, tras el consumo de dulces elaborados en una pastelera del municipio, segn ha informado la Consejera de Sanidad de Girona. Del total de personas, cinco permanecan hasta ltima hora de ayer ingresadas en el Hospital de Figueres, aunque su evolucin es favorable. Se trata de dos nias de 10 aos, una de 12, otra de 13 y una mujer de 71 aos que se presentaron en el centro hospitalario el pasado 23 de septiembre. Todos los afectados han presentado los mismos sntomas, tpicos de una infeccin por salmonela: fiebre alta, dolores abdominales y vmitos. Las acciones preventivas han establecido el cese de la actividad, desde el 25 de septiembre, del obrador donde se elaboraron los dulces que, supuestamente, causaron la infeccin. Anlisis: Salmonella es una bacteria de la familia de las entero bacterias, Se transmite por contacto directo o contaminacin cruzada durante la manipulacin, en el proceso de alimentos de origen animal. La salmonella habita normalmente en la superficie de los huevos, la piel de

tomates y de aquellos frutos y verduras que tienen contacto con la tierra. En este caso se puede considerar una deficiente norma de seguridad al no tener una apropiada manipulacin de los elementos de origen animal ya que se puede evitar la proliferacin de este gnero en los alimentos, por ejemplo, destruir la bacteria en los alimentos mediante la coccin, evitar la contaminacin cruzada durante la manipulacin de los mismos y almacenar los alimentos a bajas o altas temperaturas para evitar su crecimiento.

Caso de Estudio #2
Descripcin: En Agosto del 2005 en Espaa, dos pasteles de boda en mal estado causan al menos 75 intoxicaciones entre los invitados. La nata en mal estado que recubra el pastel nupcial fue, al parecer, la causante de dos brotes de gastroenteritis aguda durante el fin de semana en sendos restaurantes de la provincia de Zamora. Seis de los afectados siguen hospitalizados como consecuencia de la infeccin. Segn las primeras investigaciones, el origen de las dos intoxicaciones alimentaras pudiera estar en la pastelera que elabor y sirvi el pastel nupcial a los dos restaurantes de Villalpando y Camarzana de Tera (Zamora), segn inform hoy el responsable del servicio territorial de Sanidad de la Junta en Zamora, Emilio Antn. Por el momento, Sanidad ha procedido a la suspensin cautelar de la actividad de la pastelera donde supuestamente se elaboraron y vendieron los dos pasteles nupciales a los restaurantes, situados a unos 30 kilmetros de Benavente. En el brote de Villalpando fueron expuestas aproximadamente un centenar de personas de las que cuarenta se vieron afectadas y seis de ellas tuvieron que ser ingresadas en un centro hospitalario. El establecimiento donde se produjo el brote tiene autorizacin de funcionamiento en regla y se le han realizado las inspecciones habituales sin encontrar defectos. Respecto al brote de Camarzana de Tera fueron aproximadamente 165 personas las que estuvieron expuestas resultando afectadas 35, y al igual que el local de Villalpando, ste establecimiento cumple con la normativa actual. Emilio Antn explic que los servicios sanitarios tienen controladas a todas las personas que asistieron a las dos bodas, que estn siendo sometidas al tratamiento necesario, y afirm que el estado de los afectados por los brotes de gastroenteritis aguda no reviste gravedad. Los resultados sobre salmonellas se conocern maana mircoles y los de estafilococos el jueves. Por otro lado, el Servicio territorial de Sanidad de Zamora est realizando las preceptivas investigaciones, encuestas epidemiolgicas, las analticas tanto de muestras de los alimentos consumidos como de las heces de los afectados as como las inspecciones de los establecimientos donde se han producido dichas intoxicaciones alimentarias.

Anlisis: En este caso se han verificado que las instalaciones cumplan las normativas de seguridad de higiene, sin embargo se menciona que se cree que la nata o betn que recubra el pastel fuera la causante al encontrarse en mal estado, sus posibles causas un manejo inadecuado en la elaboracin de este producto o no se tomaron las medidas correctas a la hora de mantener en conservacin el producto tanto en la pastelera que la elaboro como en el lugar donde se tuvieron a disposicin los pasteles.

Caso de Estudio #3
Descripcin: 20 de Marzo del 2007, Mxico. Pastel Envenenado causa una muerte y 80 personas intoxicadas. La tarde del 20 de Marzo al celebrarse el cumpleaos de la cuada del ahora fallecido, se presentaron a la prestigiosa Pastelera Vivaldi en Morelia a comprar un Chocoflan, luego de la celebracin al da siguiente los asistentes que comieron del producto se encontraban enfermos con un cuadro de diarrea y vmitos, pero el fallecido no respiraba, para cuando lo asisti un medico ya haba fallecido. Las autoridades remitieron a los asistentes a la fiesta a los centros asistenciales pertinentes, al hacer la necroscopia se determino despus de algunas semanas que fue a causa de Bronco aspiracin originada por una intoxicacin alimenticia y que la causa de la intoxicacin era una sepa de la bacteria conocida como Estafilococo Dorado. Aunque las autoridades se reservan este diagnostico se cree que por la sintomatologa del fallecido era por Botulismo, salmonella o clera. La prestigiosa pastelera esta clausurada temporalmente, as como sus 7 sucursales y retirados todos sus productos del mercado. El representante de la pastelera indica que el nico producto envasado que se utiliza en la elaboracin de este tipo de pastel es la leche condensada, la cual advierte que pudo haber sido la causante, pero evito dar ms informacin. Anlisis: El Botulismo es muy peligroso y muy grave si no es identificado a tiempo pues provoca deshidratacin y prdida de sales, situacin que posteriormente ocasiona problemas cardiacos; es anaerbico, es decir, no necesita aire para existir y suele almacenarse en latas de comida. Los productos donde se deposita este microorganismo pueden ser cocidos u horneados (como en el caso de los pasteles), la bacteria s es eliminada mediante este proceso, pero el veneno, extremadamente peligroso, permanece en el alimento. Por ello debe tenerse en cuenta que al ser productos envasados, debern ser lavados y si es posible hervidos por 10 minutos para evitar el riesgo de contaminar el alimento.

Caso de Estudio #4
Descripcin: 14 de Octubre del 2012 Alemania, brote de norovirus por fresas congeladas. Jefes de seguridad alimentaria afirman que el brote de norovirus que afect a ms de 11.000 personas ha terminado a causa de unas fresas congeladas importadas de China, las cuales fueron distribuidas entre el 25 y el 27 de septiembre, y al parecer dio lugar a que ms de 30 personas quedaran hospitalizadas. Las autoridades dijeron que han logrado sistemticamente sacar del mercado el origen del brote. Tres agencias investigaron el brote, y el Instituto Federal de Evaluacin de Riesgos (BfR) contina investigando en qu momento se produjo la contaminacin y cmo se desarroll el brote. Los estudios epidemiolgicos del Instituto Robert Koch mostraron que con toda probabilidad, los platos a base de fresas congeladas fueron la causa del brote. La Oficina Federal de Proteccin del Consumidor y Seguridad Alimentaria redujo su investigacin a las rutas de entrega de un lote especfico de fresas congeladas, y encontr que algunas de estas bayas se haban servido sin calentarse antes del consumo. El brote de gastroenteritis aguda en cinco estados federales de Alemania del Este, Berln, Brandeburgo, Turingia Sajonia y Sajonia-Anhalt, en su mayora afect a nios en edad escolar. A los cinco estados federales se les suministr alimentos de por lo menos diez cocinas regionales de una empresa de catering identificada como distribuidora de Sodexo, empresa privada que proporciona alimentos y bebidas a las escuelas. La Oficina Federal de Proteccin del Consumidor y Seguridad asegura que muchas agencias trabajaron en el brote, apuntando a reas diferentes, y que Investigaron para despejar todas las cocinas donde los nios haban comido y que haban ofrecido comidas de fresas congeladas que venan del mismo lote importado de China. Anlisis: El virus norovirus se transmite por contaminacin de alimentos por aguas fecales y de persona a persona, una manera de resolver la transmisin de este tipo de contaminacin es en el apropiado manejo de higiene, es decir, desinfectar de manera eficiente los productos de origen vegetal y mejor aun evitar productos frescos, este virus puede ser eliminado en su totalidad con una eficiente coccin de los alimentos o con el uso de desinfectantes con base de cloro. Utilizar agua tratada de manera adecuada, las bajas temperaturas no la afectan por lo que se debe tener cuidado de las contaminacin cruzada.

Caso de Estudio # 5
Descripcin: 4 de Marzo del 2013, Chile. Alerta por altas temperaturas aumenta casos de intoxicacin alimentaria, especialmente en productos de reposteria. Se despierta brote de Clera, Salmonella, debido a la ingesta de productos como huevos leches, as como productos de repostera como postres de leche, macedonia de frutas frescas, postres con salsas o preparaciones con crema y pasteleras con rellenos de crema pastelera. Se alerta a la poblacin para evitar la proliferacin de brotes epidemiologicos. Anlisis: El inadecuado manejo de los productos alimentarios causan constantemente alertas ya que la temperatura entre 10 y 60 grados o temperatura ambiente es una de las principales causas de proliferacin de bacterias, para erradicarlas cocinar de manera adecuada los alimentos, as como lavarlos y desinfectarlos antes de su utilizacin y un muy buen sistema de almacenaje en fro proveen de una mayor seguridad alimentara. Casos de Estudio Anexos. 10 de Marzo 2005, Filipinas. 28 nios muertos y 60 graves por intoxicacin alimentara a provocada al comer mandioca (yuca) frita con un alto nivel de Cianuro, las autoridades sanitarias consideran que la mala preparacin no elimino el cianuro de potasio que contiene la mandioca, aunque otra hiptesis que se maneja es que esta estaba contaminada con el pesticida llamado Carbonato, el cual se emplea para eliminar plagas. 8 de Agosto del 2012, Espaa. Un total del 22 jvenes universitarios resultaron intoxicados debido al consumo de productos de repostera en cuya elaboracin se utilizaron ingredientes derivados del cannabis (marihuana) .

Medidas de Seguridad e Higiene para evitar causantes de intoxicacin alimentara por microorganismos.
1. Limpieza y desinfeccin de instalaciones y equipo material y humano. Estas dos palabras poseen conceptos muy distintitos pero deben estar unidos. Limpiar: es quitar la suciedad de una cosa, al igual que un lugar quede libre de lo que es perjudicial en l. Desinfectar: es quitar la infeccin o la posibilidad de causarla, destruyendo los grmenes nocivos o evitando su desarrollo. Para evitar es imprescindible tener un programa especfico de limpieza en las instalaciones y en el personal que maneja estas reas. Se puede decir que un protocolo eficiente debera contener lo siguiente: Limpieza de equipos y superficies, la cual deber llevar un seguimiento en una ficha u hoja de control en la que se tendrn en cuenta adems de la observacin visual otros controles tcnicos microbiolgicos o fsico-qumicos. Todas estas operaciones estn destinadas a reducir el nmero de microorganismos y as evitar la contaminacin de alimentos. La limpieza se tiene que hacer de forma hmeda es decir nunca se debe barrer en seco o se deber usar una aspiradora para evitar levantar polvo, porque puede ser soporte de microorganismos y contaminar alimentos. La utilizacin de detergentes proveen la modificacin fsica y qumica del agua y le permiten eliminar grasas y suciedad, el uso de desinfectantes destruyen los microorganismos y permiten reducir el numero de bacterias en superficies y en utensilios que ya se encuentran limpios. Cualquier proceso de higienizacin y mantenimiento peridico juegan un papel importante, no solo para mantener la vida til, sino para elevar la eficiencia y a inocuidad de los mismos. Por ejemplo las batidoras y utensilios similares se tienen que desmontar, limpiar y desinfectar cada vez despus de su uso, lo equipo como hornos freidora se den limpiar diariamente y de forma meticulosa por lo menos una vez por semana y siempre utilizar agua potable y caliente. Como parte de la limpieza esta el proceso de higienizacin que conforma los siguientes aspectos: - Retirada de residuos gruesos - Aplicacin de agentes qumicos - Enjuague o aclarado, es muy importante para que no queden residuos y as garantizar la calidad final del alimento. - Desinfeccin, para eliminar microorganismos contaminantes. - Enjuague o aclarado. Un elemento que no podemos olvidar por su riqueza orgnica es el bote o recipiente de basura, el cual es un perfecto lugar para que proliferen los millones de microorganismos causantes de enfermedades, debemos tener claro que el ser humano es el transporte ideal de estos microorganismos haciendo muchas veces que

la infeccin llegue a todo el rea, contaminando superficies, utensilios y alimentos. Para neutralizar este riesgo se debe mantener el recipiente tapado, limpio y desinfectado y el armario donde se ubica se debe mantener limpio y desinfectado. L recipiente se debe colocar una bola plstica de un solo uso y una vez lleno ser retirado. Despus de manipularlo o sacar la basura se deben lavar las manos. Este proceso se debe realizar ya que la basura puede fermentarse y podrirse lo que permite la multiplicacin de microorganismos se convierte un foco de alimentacin de alimentos. Se deben lavar con agua caliente y detergente y despus se debe desinfectar. Limpieza del personal, el mejor vehculo de las bacterias es el ser humano, ya que es el elemento con la mayor manipulacin de alimentos. Los microorganismos se alojan en: - Las manos y uas sucias - La saliva de los humanos - El cabello - Las heridas infectadas - La piel - Utensilios de cocina contaminados - Excremento humanos - El aire - Agua - Basura y restos de comida - Moscas, cucarachas y roedores. Se pueden prevenir en gran manera la contaminacin con solo lavarse las manos, el lavarse las manos correctamente consiste en una serie de pasos. Se deben enjuagar las manos con agua, luego jabonarse cuidadosamente por 20 segundo, enjuagarse bien para eliminar el jabn y finalmente con una toalla limpia o una toalla de papel. Aunque el aseo personal en general debe ser esencial, as como el uso de gorras o cofias que garanticen higiene a la hora de manipular alimentos. Se debe recordar lo siguiente para as evitar ser causante de transmisin de microorganismos: - Lavarse las manos frecuentemente - Los anillos, pulseras y relojes pueden almacenar y transportar residuos de alimentos causantes de infecciones - Evitar estornudar o toser sobre la comida. - Cubrir boca y cabeza, para evitar que saliva o cabellos caigan a los alimentos - Los utensilios se deben agarrar por el mango para evitar que se contaminen. 2. Controles de temperatura. Una de las medidas indispensables en la manipulacin de alimentos es la utilizacin adecuada de temperaturas ya que esto reduce el nmero de microorganismos e impedir la reproduccin indeseable de los mismos. Los alimentos pueden contaminarse y ser vehculo de enfermedades. Los agentes contaminantes pueden llegar a los alimentos por diversas

vas como son: las personas, el agua no potable, el polvo, los utensilios y los equipos sucios. Muchas de estas vas pueden entrar en contacto con los alimentos en las distintas fases que constituyen su proceso de elaboracin y consumo: seleccin de ingredientes, preparacin, conservacin, distribucin e ingestin. Cuando los microorganismos llegan a un alimento encuentran en el los nutrientes necesarios para su desarrollo, por ello, es importante tener presente que como seres vivos que son, necesitan de una temperatura apropiada y un tiempo de reproduccin. El efecto de la temperatura sobre los microorganismos es el siguiente:

70C a 100C

65C

Zona Caliente Los tratamientos por calor destruyen las bacterias Zona de peligro Las bacterias se multiplican rpidamente a la temperatura corporal. Zona fra Las bacteria dejan de multiplicarse, pero no mueren

10C a 60C

37C

0C a -20C

(-4C )

La temperatura y el tiempo en los procedimientos culinarios son parte de las prcticas higinicas en la manipulacin de alimentos por eso se debe tomar en cuenta lo siguiente: - Se deben cocer los alimentos a temperatura suficiente, 70C, para asegurar la destruccin de los microorganismos. - Evitar mantener los alimentos a temperaturas entre 10 y 60 en la cuales se produce la una multiplicacin rpida y progresiva de los microorganismos. - Hay que comprobar la temperatura de coccin. - Si el alimento se ha de conservar caliente, hay que mantenerlo a una temperatura de 65C. - Si el alimento se ha de conservar fro, el tiempo de enfriamiento desde el final de la coccin hasta llegar a 10C no ha de ser superior a dos horas; a continuacin el producto deber mantenerse fro a 3C. - El recalentamiento de los alimentos deber ser efectuado de forma rpida, debemos asegurarnos de alcanzar una temperatura de 70C, en el centro del producto, en un tiempo de una hora desde que se retira del refrigerador. 3. Contaminacin cruzada. La contaminacin cruzada ocurre cuando lo contaminantes pasan de un alimento a otro mediante utensilios, equipos, superficies manos sucias. Los alimentos crudos pueden contener microorganismos que por contacto directo mediante manos o por la utilizacin de superficies y utensilios pueden contaminar los alimentos cocinados. Se debe tener en cuenta las siguientes recomendaciones: - Evitar el contacto entre alimentos crudos y cocinados.

Limpiar las superficies y los utensilios despus de haberlos utilizado con alimentos crudos. Lavarse las manos despus de manipular alimentos crudos Los alimentos crudos pueden llevar cierta carga de microorganismos. Una limpieza y coccin correctas disminuir el nmero de los mismos. La separacin fsica evita el peligro de contaminacin. La limpieza de utensilios contribuye a la eliminacin de microorganismos que pueden haber dejado el alimento crudo Las manos pueden transportar microorganismos de un alimento crudo a uno cocinado. Se debe limpiar con agua potable todas las superficies despus que hayan estado en contacto con los alimentos crudos y antes de utilizarlas con alimentos cocinados. Se debe lavar la verdura y fruta con agua potable a presin y despus desinfectarla sumergindola en agua con unas gotas de leja. A continuacin hay que acararla con agua potable a presin. Se deben lavar las manos con agua caliente despus de manipular productos de origen animal y enjuagarnos bien.

4. Aprovisionamiento de agua Se debe tener en cuenta que cualquier rea en donde se preparen alimentos debe disponer de un suministro abundante de agua potable a presin adecuada y temperatura conveniente. En el caso de necesitar depsitos, deben de estar debidamente protegidos de posibles contaminaciones y el agua se debe tratar con desinfectantes autorizados para asegurar su potabilidad. Se debe considerar lo siguiente: - Utilizar nicamente agua potable para cocinar, para la preparacin de cubitos, helados, bebidas acuosas, etc. - Utilizar agua potable en la limpieza de los utensilios y las instalaciones. - Utilizar agua potable para la higiene corporal. - Confirmar la potabilidad del agua. - Hay que vigilar depsitos, limpiarlos y desinfectarlos peridicamente. - Utilizar agua de suministro de la red publica que haya sido debidamente tratada. - Instalar dosificadores automticos de cloro y comprobar su eficacia diariamente. 5. Almacenamiento de los alimentos Los alimentos que no necesitan fro han de ser almacenados en lugres limpios, secos, ventilados y protegidos de la luz solar, para evitar el crecimiento de hongos y otro tipo de bacterias, por ello se recomienda lo siguiente: - Los alimentos que por sus caractersticas sean favorables al crecimiento bacteriano hay que consrvalos en rgimen fro.

Los alimentos se deben colocar en estanteras y no se deben poner nunca en el suelo o en contacto con paredes. Los alimentos se deben ordenar segn las distintas clases y tipos: lcteos, huevos, fruta y verdura, adems de separar los alimentos crudos de los cocidos. No se debe sobrepasar nunca la capacidad de los frigorficos. Se debe comprobar la temperatura de las instalaciones de enfriamiento. El exceso de luz y humedad favorece la reproduccin de bacterias y hongos. Las bajas temperaturas reducen la actividad de microorganismos. La sobrecarga de alimentos en una instalacin retrasa el enfriamiento del producto y puede producir una multiplicacin de microorganismos El suelo y las paredes deben estar libres para facilitar su limpieza Si la temperatura sube por encima de los 10C, aunque sea por poco tiempo, los microorganismos se pueden reproducir.

Cuadro de conservacin de los alimentos.

Conservas, especie, harinas, legumbres, etc.

A temperatura ambiente

Frutas y verduras Pescado, marisco, carne, pollo, leche y derivados, queso fresco, embutidos, etc.

8C a 10C

0C a +4C

Productos congelados

(-18 C) o mas

Conclusiones

1. La mayora de los casos de intoxicaciones alimentaras son producidas por bacterias patgenas, virus o parsitos, estas contaminaciones suelen surgir por manipulaciones, preparacin o conservacin inadecuadas de los alimentos.

2. Unas buenas prcticas higinicas antes, durante y tras la preparacin de los alimentos pueden reducir las posibilidades de sufrir una intoxicacin por microorganismos.

3. Un gran nmero de estos problemas se pueden evitar por parte de quienes manejan o preparan alimentos, simplemente siguiendo un protocolo de seguridad que incluye: limpieza integral, que incluye equipo, personal y productos, conservacin de alimentos, as como evitar la contaminacin cruzada.

4. En general se puede decir que no basta con tener los recursos econmicos y materiales, si los individuos que tienen bajo su responsabilidad la elaboracin de alimentos no logran entender el papel relevante que juegan al tener en sus manos la salud del consumidor.

Referencias Bibliograficas Pastelera Manual del Docente, Centro de estudios para la capacitacin laboral y desarrollo. Lima, Per. 2011. Pgs. 42-53.
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