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UNIVERSIDADE FEDERAL DE CAMPINA GRANDE UFCG CENTRO DE EDUCAO E SADE CES CURSO: LICENCIATURA EM QUIMICA DISCIPLINA: QUIMICA ANALTICA

CA ALUNO: FELIPE ANTNIO DA COSTA SANTOS PROFESSORA: CLUDIA MATRCULA: 511110209

ANLISES QUMICAS NO PROCESSO DE FABRICAO DO CHOCOLATE

CUIT, 2012.

1 - Fabricao do Chocolate e Controle de Qualidade


Chocolate o produto preparado com cacau obtido por processo tecnolgico adequado e acar, podendo conter outras substncias alimentcias aprovadas. O nome de chocolate provm da palavra original dos astecas: Xocoatl, contudo o seu nome nos dias atuais Theobroma Cacao, que traduzido significa, alimento ou manjar dos deuses. Este nome foi criado por um botnico sueco, Carlos Lineus, o qual no sculo XVIII tornou-se conhecedor da histria do chocolate entre os povos antigos, revelando-se um cientista sueco apreciador da bebida feita a partir dessa planta proveniente do Novo Mundo. Relativamente ao cacaueiro, este precisa de chuvas regulares, solos profundos e frteis. uma arvore frgil, delicada, sensvel a extremos climticos, 5 a 10 metros de altura, e os primeiros frutos podem ser colhidos mais ou menos 5 anos aps a plantao. O tamanho da fruta madura varia entre 15 a 30 centmetros de comprimento por 8 a 13 cm de largura e tem um formato de um ovo, pesando entre 300 a 600 g e cada fruto contm entre 20 a 50 sementes envolvidas numa polpa macia de cor branca, com cerca de 80% de umidade e 15% de monossacardeos. Os principais componentes do cacau so: acares, amido, lipdios (manteiga de cacau), protdeos, teobromina, cafena, taninos, corantes naturais (antocianinas) e substncias inorgnicas (sais de potssio e fsforo). Existem 16 espcies de cacaueiro, sendo as mais utilizadas as Theobroma Cacao L. (criollo venezuelano) e Theobroma leiocarpun Bem. Relativamente legislao o chocolate obtido a partir da mistura de derivados de cacau, massa de cacau, cacau em p e/ou manteiga de cacau, com outros ingredientes, contendo no mnimo 25% de slidos totais de cacau. O produto pode apresentar recheio, cobertura, formato e consistncia variados. 1.1 Etapas de processamento do Cacau A garantia da qualidade dos chocolates parte de uma matria-prima de primeira qualidade, efetuando os controles adequados, durante todo o processo de elaborao. Existem numerosos fatores que influenciam a qualidade e o sabor do chocolate, tais como: a escolha da variedade gentica do cacau, o clima e as condies do solo onde cultivado, bem como as tcnicas de fabricao empregadas. Antes de iniciar o processo de fabricao, seguem-se as seguintes etapas: Quebra separao e armazenamento: A quebra do fruto deve ser processada 2 a 3 dias aps a colheita, sendo as amndoas depositadas em caixas de madeiras ou montes. Na tcnica dos montes, a massa de amndoas revolvida periodicamente. No processo de caixas, as amndoas so transferidas periodicamente de uma caixa para outra. Estes processos dependem, em parte, da variedade de cacau processada, do tamanho da caixa ou monto, e ainda, de fatores como temperatura e umidade do ambiente. Limpeza e Classificao: Nesta etapa, consiste na limpeza a fundo das favas de cacau atravs de peneiras. Por forma a eliminar os ltimos resduos de madeiras, fibras de juta, areia e o p mais fino. Fermentao: um processo bioqumico que consiste na morte do embrio e cura das sementes. A fermentao propriamente dita ocorre na polpa, onde acontece o

desenvolvimento de microorganismos atravs do processo de fermentao alcolica acompanhada de aumento de temperatura (45-50C) e a queda do valor de pH da massa, ocorrendo morte da semente (perda da capacidade de germinao). A durao do processo total de 2 a 6 dias, dependendo do tipo. A fermentao promove a formao de aroma e sabor do produto. Assim o processo de fermentao se divide em duas fases principais: Biofermentao multiplicao de leveduras e produo de lcool etlico (fase alcolica); multiplicao de acetobactrias e produo de cido actico (fase actica); difuso do cido actico nas amndoas (permeabilizao do tegumento) e autlise de clulas dos microorganismos. Quimiofermentao ao findar-se a biofermentao, as amndoas apresentam teor de umidade entre 50 e 60% e so levadas para secagem, onde ocorre a quimiofermentao. As enzimas produzidas na biofermentao atuam sobre os compostos qumicos presentes nas amndoas, nas quais ocorrem modificaes que resultam na obteno do sabor de chocolate. A temperatura tima de secagem deve ser 34-40 C por ar corrente, obtendo-se porcentagem maior de cacau de boa qualidade quando os limites dessa temperatura so observados, visto que esse intervalo de temperatura timo para ao enzimtica. As amndoas do cacau aps fermentao e secagem devem apresentar algumas caractersticas internas e externas que indicam sua qualidade. O problema mais grave da qualidade de amndoa de cacau a contaminao por mofos (tipo Aspergillius). As amndoas atacadas por mofos contem cidos graxos livres resultantes de ao enzimtica sobre os triacilgliceris. O chocolate produzido de amndoas contaminadas internamente com mofos est sujeito a mofar quando as condies de armazenamento se tornam propcias ao desenvolvimento do fungo. O desenvolvimento de fungos pode reduzir em at 40% a quantidade de matria graxa nas amndoas. Assim, o desenvolvimento do aroma caracterstico do chocolate depende da fermentao, secagem e armazenamento das amndoas. O processamento do cacau est representado no fluxograma a seguir.

Fluxograma de pr-processamento do cacau Figura I

1.2 Etapas para obteno do Chocolate Aps o pr-processamento do cacau, seguem-se as seguintes etapas: Torrao: livres de impurezas como pedaos de madeira, pedras, cascas e p, as amndoas de cacau so levadas aos torradores, visando a realar seu sabor, reduzir a umidade e facilitar a retirada da casca. O cacau chega aos torradores com 7 a 8% de umidade e sai com 1,5 a 2%. A retirada de quase toda a gua existente nas amndoas fundamental para um bom desempenho nas etapas seguintes. Moagem: torradas e com a umidade bem reduzida, as amndoas passam pelo quebrador e descascador, recebendo a denominao nibs, que o cacau limpo, torrado, quebrado e descascado. Segue-se ento a primeira moagem, em moinhos de rolos, tornando-se uma pasta com alto teor de gordura (manteiga de cacau), numa concentrao de 53 a 55%. A pasta de cacau ento esterilizada temperatura de 120C, processo que tambm retira grande parte da acidez, fazendo sobressair o sabor do cacau. Esterilizada, a pasta sofre a segunda moagem, em moinhos de esferas; peneirada e a parte ainda grossa novamente moda. Tem-se ento o lquor ou massa de cacau. Parte deste prensada para se retirar a manteiga de cacau, ficando ainda de 10 a 12% de manteiga na torta, que usada na fabricao de chocolate e cacau em p. Aps a sada da prensa, a manteiga de cacau filtrada e desodorizada, ficando assim livre de sabores indesejveis. Essa filtragem feita temperatura de 160C, em equipamento sob presso reduzida. O beneficiamento do cacau est agora completo, gerando trs subprodutos: massa, manteiga e torta de cacau. Mistura: para produzir o chocolate so misturados acar, leite em p integral, leite desnatado, massa e manteiga de cacau. As quantidades desses ingredientes dependem do tipo do chocolate desejado para o produto final. Essa mistura chamada tecnicamente de balanceamento e particular de cada fabricante. Refinao: esses ingredientes passam por refinadeiras de rolos e quanto mais finos a massa, melhor se torna o chocolate. Conching: bem refinado, o chocolate segue por correias transportadoras para grandes conchas, onde batido durante 24 horas, em trs etapas: concheamento a seco, pastoso e lquido. Na primeira etapa, o produto fica livre de umidade e acidez; na segunda, torna-se pastoso, homogneo e uniforme; e na terceira, recebe o restante da manteiga de cacau exigida pela formulao, sendo finalmente armazenado em tanques, com agitao constante temperatura de 40C. Temperagem: uma etapa muito importante na fabricao do chocolate, sendo o seu propsito produzir formas polimrficas estveis na manteiga de cacau, fornecendo massa estrutura estvel e homognea durante o resfriamento. A temperagem envolve a formao de um nmero suficiente de cristais . As temperaturas usuais de temperagem e moldagem, que podem ser 33C para chocolate, somente uma parte muito pequena de manteiga de cacau pode existir no estado slido. O grau de tmpera da massa do chocolate ou cobertura pode ser obtido simplesmente pela construo da curva de resfriamento (cooling curve), onde medida a velocidade de cristalizao. Vibrao: chocolate ou massas de coberturas bem temperadas so armazenados em tanque com agitador termostaticamente controlado e temperatura tima de processamento, aproximadamente 34C.

Se o chocolate solidificado sem nenhuma ateno na cristalizao da fase gordurosa, ele apresentar textura granular, falta de brilho e manchas. Poder, ainda, formar cristais instveis facilitando o fat-blom (desenvolvimento de uma nova fase na gordura do chocolate, que se manifesta em diversos pontos da superfcie). A microscopia eletrnica mostra que esses cristais so idnticos aos da forma 1-3 formados na superfcie da manteiga de cacau. O fat Bloom pode ser causado por: Chocolate mal temperado; Mtodos de resfriamento incorreto; Presena de gordura mole em recheios; Condies inadequadas de armazenagem (calor). Adio ao chocolate de gorduras incompatveis com a manteiga de cacau.

Cada fabricante utiliza condies particulares que produzem sabor e textura desejados para seu produto, envolvendo as variveis: tempo, temperatura, aerao e agitao. Outros fatores que devem ser levado em considerao so o tipo de amndoa de cacau usada e a maneira como foi torrada. As caractersticas de textura do chocolate so consideravelmente influenciadas pela quantidade e tipo de matrias-primas usadas. A porcentagem de manteiga de cacau de especial importncia. Freqentemente, as gorduras sucedneas so avaliadas pela sua habilidade de melhorar a fluidez do chocolate fundido. A textura um dos principais fatores de qualidade que influencia a aceitao de produtos comestveis, sendo o mtodo preferido para quantificar aspectos que so de grande importncia na determinao da aceitabilidade pelo consumidor. A comparao entre testes sensoriais e instrumentais efetuados em chocolates mostram a boa correlao entre essas caractersticas de textura. Isto demonstra que a medio instrumental pode ser usada em estudos de rotina e avaliao de qualidade. As propriedades fsicas do chocolate tambm so alteradas devido adio de emulsificante, que diminuem a viscosidade. Tambm no armazenamento, as mudanas bruscas de temperatura, das reas frias para reas quentes, fazem com que haja condensao de umidade na superfcie do chocolate. As molculas de gua formadas durante a condensao dissolvem o acar do chocolate formando um xarope e, posteriormente quando so novamente evaporadas pelo aquecimento (aumento da temperatura ambiente), deixam o acar depositado na superfcie na forma de cristais grossos e irregulares, que conferem ao produto um aspecto desagradvel. Este defeito, conhecido como sugar-bloom, facilmente identificada, pois se caracterizam pela apresentao de uma camada de cor acinzentada, rugosa, e irregular na superfcie do chocolate. Portanto, para garantir sua qualidade, padronizao e a conservao de suas caractersticas, o produto precisa ser armazenado sob rigoroso controle de temperatura, entre 18C e 25C, e umidade relativa do ar no mximo 70%. Por tratar-se de um produto perecvel quando exposto a altas temperaturas, as empresas desenvolvem embalagens com proteo de isopor, visando proporcionar praticidade para o transporte dos produtos. Alm disso, utilizam-se transportes areos que so mais geis e, portanto, reduzem o tempo de exposio ambientes inapropriados ao produto.

2 - Anlises que determinam os fatores de qualidade do Chocolate Como em vrios outros tipos de indstria, na de chocolates a Qumica tambm fundamental para o controle da qualidade. Tanto as matrias-primas como o produto final passam por testes qumicos que avaliam, por exemplo: teor de gordura, umidade, cinzas, glicdios redutores em glicose, glicdios no redutores em sacarose, fibra alimentar, lipdios, protdeos, analise cromatogrfica em fase gasosa dos lipdios extrados, para a pesquisa de gorduras estranhas a manteiga de cacau. Sem elas, as indstrias teriam problemas na padronizao e identificao de insumos e produtos finais. Com essas anlises feitas internamente em um laboratrio qumico, o tempo de resposta aos problemas de produo de insumos bem menor, favorecendo assim a agilidade das decises e possveis aes corretivas a serem tomadas. Algumas no conformidades que podem ser evitadas so: irregularidade no ponto de quebra, falta de consistncia, perda de sabor e brilho, crescimento microbiano, reduo da vida de prateleira do chocolate, entre outros. Algumas determinaes: Determinao de lipdios com hidrlise prvia: este mtodo refere-se determinao dos ldios em produtos base de chocolate com alto teor de sacarose, tais como: chocolate em p, mistura achocolatada e bombons. O principio do mtodo baseia-se na hidrolise previa da amostra, extrao e quantificao do resduo obtido aps a remoo do solvente. Pesquisa de gorduras estranhas em chocolate: A composio dos lipdios do chocolate pode indicar a adio de gorduras estranhas manteiga de cacau. A alterao na composio de cidos graxos ou a presena de determinados cidos graxos, ausentes na manteiga de cacau, pode evidenciar uma adulterao. Por exemplo, a presena de cidos graxos trans pode indicar adio de gordura vegetal parcialmente hidrogenada ao chocolate. Por este mtodo, parte dos lipdios da amostra extrados pelo mtodo de Soxhlet so transformados em steres metlicos de cidos graxos, separados e quantificados por cromatografia em fase gasosa. Reologia: relaes fora-tenso dos materiais que mostram o comportamento intermedirio entre slidos e liquidos. As foras podem ser de compresso, tenso ou cisalhamento. O tempo freqentemente introduzido em taxas de medio de trocas de foras e deformaes. As trocas qumicas em alimentos freqentemente ocorrem com o tempo e podem ser estudadas por mtodos reolgicos. Modelos reolgicos: so usados porque eles representam, de maneira facilmente compreensvel, o comportamento mecnico de materiais e facilitam a descrio de seu comportamento. Viscosidade: usada para descrever o aspecto de qualidade do produto. Tambm utilizada para dimensionar tubulaes e bombas que so utilizadas no transporte de chocolate fundido na planta de fabricao. FINCKE & HEINZ (1960) concluram que possvel calcular fluxo e dimenso de tubulao para plantas de produtos que possuem propriedades reolgicas complexas, como no caso do chocolate. Em aspectos prticos o chocolate precisa fluir de acordo com sua utilizao, por exemplo, chocolate utilizado como cobertura de bombons precisa fluir mais que aquele utilizado para produo de tabletes.

Textura: as propriedades de textura de um alimento so aquele grupo de caractersticas fsicas que provem de elementos estruturais do alimento, so sentidas pelo tato, so relatadas pela deformao, desintegrao e fluxo do alimento sob uma fora e so medidas objetivamente pelas funes massa, tempo e distancia. A anlise do perfil de textura descreve o procedimento de submeter alimentos compresso por algum sistema mecnico e de analisar a curva fora-tempo resultante desta mastigao simulada.

As caractersticas mecnicas so manifestadas pela reao do alimento ao stress(fora/tenso). As caractersticas mecnicas podem ser divididas nos seguintes parmetros bsicos: Dureza: fora necessria para atingir uma dada deformao; Coesividade: resistncia das ligaes internas que formam o produto; Viscosidade: taxa de fluxo por unidade de fora; Elasticidade: taxa na qual o material deformado volta sua condio normal aps a fora de deformao ser removida; Adesividade: trabalho necessrio para superar as foras de atrao entre a superfcie do alimento e a superfcie de outros materiais com a qual o alimento toma contato. Alem desses parmetros bsicos, a textura pode ser caracterizada em termos de parmetros secundrios: Fraturabilidade: fora pela qual o material fratura. Est relacionado aos parmetros primrios de dureza e coesividade. Em materiais fraturveis, a coesividade baixa e a dureza por variar de baixa para alta; Mastigabilidade: energia requerida para mastigar um alimento slido at a deglutio. Esta relacionada com os parmetros primrios de coesividade, elasticidade e dureza. Gomosidade: energia requerida para desintegrar um alimento semi-slido at estar pronto para deglutio. Est relacionada com os parmetros primrios de dureza e coesividade. A gomosidade caracterstica de alimentos semi-slidos com baixo grau de dureza e alto grau de coesividade. Esterificao de cidos graxos: refere-se metilao dos cidos graxos visando a anlise por cromatografia gasosa. Determinao de teobromina: realizada atravs de tcnicas espectrofotomtricas. partir da porcentagem de teobromina existente no chocolate pode-se calcular o contedo de massa de cacau.

O chocolate, como todo alimento, sujeito modificao de sabor durante o tempo. Com o chocolate ao leite este processo inicia-se 6 meses aps a fabricao. Aps 15-18 meses temperatura ambiente, este j no apresenta boas propriedades degustativas. Esta curta vida de prateleira do chocolate ao leite deve-se ao processo de rancificao da gordura do leite.

REFERNCIAS A Qumica do chocolate. Disponvel em: <http://quimicatrajano.blogspot.com.br/2009/08/quimica-do-chocolate.html >. Acesso em: 03 dez. 2012. MARSIGLIA, D. A. P.; FLORA, M. L. G.; PIMENTEL, S.A.. CACAU E CHOCOLATE. IAL - Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio 1 Edio Digital. Chocolate e manteiga de cacau: composio, qualidade e utilizao. Disponvel em: <http://www.ebah.com.br/content/ABAAAAzuoAI/chocolate>. Acesso em: 04 dez. 2012. LANNES, S. C. S. Estudo das propriedades fsico-qumicas de textura de chocolates. 1997. 99 f. Tese (Doutorado em Tecnologia Bioqumico-Farmacutica rea de Tecnologia de Alimentos) - Faculdade de Cincias Farmacuticas, Universidade de So Paulo, So Paulo. 1997. Planejamento industrial na produo do chocolate. Disponvel em: <http://www.ebah.com.br/content/ABAAABKMoAC/planejamento-industrial-producaochocolate# >. Acesso em: 04 dez. 2012.