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NDICE

Introduo ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------017
Notas Biogrficas de Maria Henriqueta Leal Sampaio (1871-1960) ----------------023
Uma abordagem ao caderno de receitas de Dona Maria Henriqueta ---------029
Receitas ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------093
Biscoitos --------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------095
1. Bichas, receita do Terreiro (Guimares) -----------------------------------------------------------------------------------------------096
2. Biscoitos -----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------096
3. Biscoitos amarfanhados -----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------096
4. Biscoitos Brasileiros --------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------096
5. Biscoitos de farinha de milho amarelo --------------------------------------------------------------------------------------------------097
6. Biscoitos fidalguinhos ---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------097
7. Biscoitos portugueses --------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------097
8. Charutos, receita do Convento de Vairo (Vila do Conde) ------------------------------------------------------------098
9. Encantos de massa leve -----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------098
10. Juanitos ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------098
11. Pacincias (I) -------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------099

12. Pacincias (II) -----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------099


13. Palitos --------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------099
14. Palitos, receita do Convento de Vairo (Vila do Conde) -----------------------------------------------------------------100
15. Rosquinhas de Vila do Conde ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------100
16. SS -----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------101
17. SS de amndoa ---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------101
18. Tolos de Coimbra, receita do Convento de Vairo (Vila do Conde) --------------------------------------------101

Bolachas ---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------103
19. Bolachas ---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------104
20. Bolachas favos ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------104
21. Bolachinhas ---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------104
22. Cacos bolachinhas ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------105

Bolinhos ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------107
23. Beijos de Margarida -----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------108
24. Bolas de Berlim, receita da Casa do Souto ------------------------------------------------------------------------------------------108
25. Bolinhos ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------108
26. Bolinhos de amndoa, receita do Convento de Vairo (Vila do Conde) -----------------------------------109
27. Bolinhos de ch --------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------109
28. Bolinhos de ouro (Famalico) ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------109
29. Bolinhos de ovos e amndoa, receita do Convento de Vairo (Vila do Conde) -------------------109
30. Bolinhos de ovos ou Velhinhos, receita do Convento de Vairo (Vila do Conde) ----------------110
31. Bolos pressa -----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------110
32. Bolos de areia ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------110
33. Bolos de coco ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------110
34. Bolos de coco -------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------111
35. Bolos de coco amarelos -----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------111
36. Bolos de milho -----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------111
37. Bolos de milho e mel -----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------111
38. Bom bocado (I) ---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------112
39. Bom bocado (II) -------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------112

40. Brioches ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------112


41. Canotas ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------113
42. Castanhas de doce, receita do Convento de Vairo (Vila do Conde) ----------------------------------------113
43. Castanhas do Porto -------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------113
44. Castanhas doces ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------114
45. Chause la crme ---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------114
46. Dedos de mel ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------114
47. Democratas portuenses -----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------114
48. Doce do Convento dos Remdios (Braga) -------------------------------------------------------------------------------------------115
49. Doce seco para ch -------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------115
50. Doces amarelos (Famalico) -------------------------------------------------------------------------------------------------------------------115
51. Doces bolinhos (Famalico) ---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------115
52. Doces de coco (I) -----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------116
53. Doces de coco (II) -----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------116
54. Engano de Senhora (Famalico) ------------------------------------------------------------------------------------------------------------116
55. Esquecidos ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------117
56. Fofos -----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------117
57. Laranjinhas -----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------117
58. Madalenas (I) ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------118
59. Madalenas (II) -----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------118
60. Madrilenos -----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------118
61. Manjar branco da Costa (Guimares) --------------------------------------------------------------------------------------------------119
62. Manuis de coco da Baa --------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------119
63. Massapes -----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------119
64. Ruivos --------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------120
65. Pedreneiras, doces para ch --------------------------------------------------------------------------------------------------------------------120
66. Queijadas de Guimares ---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------121
67. Queijadinhas --------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------121
68. Rosquinhas ou bolinhos de ovos, receita do Convento de Vairo (Vila do Conde) -----------122
69. Scones (I) --------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------122

Formas e forminhas de vrios tamanhos, feitios e materiais


Muitos dos doces confeccionados tm de ir ao forno a cozer. J vimos que para
esse fim se utilizavam peas de barro mas, na maior parte das receitas o mais
recorrente o uso de formas, de vrios tamanhos e feitios, em ao estanhado,
vulgarmente designado como folha-de-flandres. Dona Maria Henriqueta chama-lhes folhetas ou formas. Quer-nos parecer que as duas designaes foram sendo
usadas indiferentemente para designar o mesmo tipo de peas.
H tambm o recurso s formas de papel, utilizadas para servir os doces mesa:
formas prprias de papel, feitas com a mquina (). Servem-se nas mesmas formas de papel (N. 58); depois deitam-se nas formas de papel e metem-se fornalha a cozer (N. 59).
As formas em metal eram usadas para ir ao forno e tinham feitios e tamanhos
variados. Nas receitas explicita-se o modo de as levar ao forno: untam-se as formas com manteiga derretida (mas muito pouco untadas) (N. 1); vo ao forno em
pequenas formas polvilhadas de farinha (N. 40); untam-se as formas com boa
manteiga derretida e polvilham-se com farinha triga (N. 92); pem-se depois
numa folheta polvilhada com farinha triga e metem-se ao forno a secar (N. 8);
pe-se uma folheta forrada de hstia. (). Metem-se depois fornalha a cozer
(N. 18); untam-se as folhetas com manteiga, polvilham-se com farinha triga,
deita-se-lhe a massa com uma colher e metem-se fornalha a cozer (N. 26);
deita-se em folhetas forradas de hstia, unta-se com gemas de ovos e metem-se
fornalha a tostar (N. 30).
De quando em vez d-se informao sobre o feitio das formas: folheta (em forma
de tabuleiro) (N. 14); untam-se pequenas formas covilhetes pequeninos com
manteiga (N. 39); untam-se forminhas de queques com boa manteiga (N. 55);
deita-se dentro de formas de pastis (N. 60); em formas pequenas ou em latas
untadas com manteiga (N. 63); dividem-se em 3 formas iguais redondas ou em
tabuleiros quadrados (N. 77); forra-se a forma comprida, em formato de bolinhol (N. 80); a folheta deve ser em forma de tabuleiro (N. 88); para encher
cada forma das que tenho em forma de corao (N. 92).

083

Concluso
Com este texto d-se a conhecer a estrutura do caderno de receitas de Dona
Maria Henriqueta, situando-o no tempo, e tambm o modo como as receitas foram sendo recolhidas. Indagou-se sobre os locais de origem do receiturio e sobre os informantes de Dona Maria Henriqueta. Deu-se particular nfase ao facto
de no caderno se encontrarem receitas provenientes de vrios conventos, sendo
de particular importncia o receiturio dos conventos de Vairo (Vila do Conde)
e de Santa Clara de Guimares. Este receiturio conventual encontra-se pouco
ou nada divulgado havendo por isso o risco de, no sendo publicado, se perder
para os vindouros.
Reala-se o facto de haver dezasseis receitas oriundas de cinco pases estrangeiros Brasil, Inglaterra, Alemanha, Frana e Espanha, o que denota uma abertura
a outras culturas e a outros sabores.
Analisam-se os ingredientes utilizados, a frequncia com que so usados e o
modo como se preparam.
Termina-se perpassando o olhar sobre os utenslios da cozinha de Dona Maria
Henriqueta, analisando o que so e para que servem, procurando conhecer-lhe
os nomes e os materiais em que so feitos.
A culinria uma arte que, tal como toda a Arte em geral, vai evoluindo ao sabor dos tempos, tomando sempre novos usos e novas qualidades, sendo nossa
obrigao preservar o receiturio de outros tempos o qual memria da nossa
identidade e do nosso patrimnio.

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biscoitos

1BICHAS, RECEITA DO TERREIRO (GUIMARES)


6 ovos inteiros, 1 arrtel de acar pil,
1 arrtel de farinha triga

Bate-se o acar com os ovos durante uma hora e depois junta-se-lhe a farinha e torna-se a bater durante alguns minutos.
Untam-se as formas com manteiga derretida (mas muito pouco untadas) fazem-se os
Ss e metem-se fornalha a cozer.
N.B. leva uma pitada de sal.

2Biscoitos
Quatro ovos, igual peso em farinha, igual poro de acar; perfumam-se com baunilha, erva-doce ou raspas de casca de limo.
Amassam-se e vo ao forno em latas untadas de manteiga.

3Biscoitos amarfanhados
Um arrtel de acar, 10 gemas de ovos, 2 claras,
1 extenso arrtel de farinha, uma pitada de canela,
tudo isto pouco amassado.

Fazem-se os biscoitos e deitam-se em tabuleiros polvilhados com farinha e vo ao forno a cozer.

4Biscoitos Brasileiros
1 quilo de farinha trigo, quilo de farinha araruta,
quilo de acar, 5 ovos, 2 pires rasos de banha
derretida, 2 colheres de manteiga, 1 xcara de leite
em que se dissolve uma pequena colherinha de
bicarbonato de soda e uma pitada de sal.

Deita-se primeiro o acar nos ovos, mexendo bem, depois junta-se a farinha de araruta,
depois vai-se juntando a farinha de trigo e os outros ingredientes at ficar bem amassado, indo em seguida ao forno bem esperto.
Faz-se os biscoitos da forma que se quiser.

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5BISCOITOS DE FARINHA DE MILHO AMARELO


Um arrtel de acar, um arrtel de farinha de
milho amarela peneirada, muito fininha, meio
arrtel de manteiga e 6 ovos, sendo 3 com clara,
canela e raspa de limo.

Amassa-se tudo junto, enche-se a forma de massa e lana-se nas formas que devem estar untadas com manteiga; parte-se aos bocados em torcinhos e vo ao forno a cozer.
So bons bem torradinhos.
receita dada pelas Senhoras de Souto.

6Biscoitos fidalguinhos
de quilo de acar, quilo de farinha triga,
Canela, Raspa de limo, 50 gramas de manteiga
derretida, 4 ovos inteiros

Amassa-se tudo, trabalha-se na tbua muito bem.


Fazem-se os biscoitos muito fininhos e compridos e levam-se ao forno em folhetas untadas com manteiga (ligeiramente untadas).
So muito bons. Receita dada pelas minhas cunhadas.

7Biscoitos portugueses
1 arrtel de acar, seis ovos, um pouco de canela.

Bate-se tudo bem, em estando bem grossa, deita-se-lhe meia quarta de manteiga derretida e torna-se a bater. Ento deita-se-lhe a farinha 2 arrteis, amassa-se bem e fazem--se ento os biscoitos que vo ao forno a cozer.
N.B. a manteiga derretida em banho-maria.

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