TRABAJO DE LABORATORIO NUMERO 1 VOLUMETRIA ACIDA EN ACEITE DE OLIVA

OBJETIVO:
Determinar la acidez de un aceite de oliva y verificar si los datos de origen estn dentro de los mrgenes especificados por la norma que rige. Esto lo llevaremos a cavo mediante una titulacin, a continuacin se desarrollan en detalle los pasos a seguir en la experiencia

ACIDEZ
Es el contenido de cidos grasos libres de una sustancia grasa, expresado como gramos de cido Oleico, en 100 [g] de dicha sustancia. El mtodo consiste en neutralizar los cidos grasos libres de la muestra, disuelta en un solvente apropiado con solucin alcalina valorada.

Materiales y equipos:
Balanza analtica Erlenmeyers de 250 [ml] Probeta de 100 [ml] Bureta de capacidad adecuada, graduada al 0,1 [ml].

Procedimiento:
Homogeneizar la muestra de aceite por agitacin. Si no est completamente lquida a la temperatura ambiente, calentar en bao de agua apenas lo necesario para que pueda homogeneizarse por agitacin. En un Erlenmeyer pesar 10 [g] de muestra. Agregar 30 [ml] de la mezcla de solvente (Etanol-ter Di etlico) ya neutralizada y 2 gotas de Fenolftalena. Valorar con la solucin de Hidrxido de Sodio hasta que aparezca una coloracin rosada que persiste durante 30 segundos.

Clculos:
A = V x N x 28.2 P Siendo: A : acidez en gramos de cido Oleico por 100 gramos de muestra. V : volumen de la solucin de Hidrxido de Sodio, [ml] CRUZ, Walter; OGANDO, Pablo; LUCERO, Pablo; VEGA, Mauricio Pgina 1

NORMA DE CALIDAD QUE REGULA Y CONTROLA LA PRODUCCION DE ACEITES DE OLIVA:

La Norma que se utiliza para la acidez de aceites y grasas comestibles son las dadas por CITEF ( Centro de investigacin tcnologia de frutas y hortalizas del sistema INTI) Fuente: Codigo Bromatologico Argentino Tomo II. Metodologia Analitica oficial. capitulo VIII pag 5. C.A.A Artculo 535 (Res Conj. SPRyRS y SAGyPA N 40/2006 y N 640/2006) Se entiende por Aceite de oliva, el obtenido de los frutos de Olea europaea L. Se denominan Aceites de oliva vrgenes, a los obtenidos a partir del fruto del olivo exclusivamente por procedimientos mecnicos y tcnicos adecuados y purificado solamente por lavado, sedimentacin, filtracin y/o centrifugacin (excluida la extraccin por disolventes). El aceite de oliva obtenido por presin y sometido a proceso de refinacin se designar como Aceite de oliva refinado. Con la designacin de Aceite de Oliva (sin otra denominacin) se entiende a una mezcla de aceite de oliva virgen con aceite de oliva refinado. Se comercializarn segn las denominaciones y definiciones siguientes: - Aceite de oliva virgen: es el aceite obtenido del fruto del olivo nicamente por procedimientos mecnicos o por otros medios fsicos en condiciones, especialmente trmicas, que no produzcan la alteracin del aceite, y que no haya tenido ms tratamientos que el lavado, la decantacin, la centrifugacin y el filtrado. Se lo clasifica en los siguientes tipos: Aceite de oliva virgen extra: es el aceite de oliva virgen cuya acidez libre mxima expresada en cido oleico es 0,8 gr. cada 100 gr., y sus caractersticas fsicas, qumicas y organolpticas corresponden a las establecidas en el presente artculo. Aceite de oliva virgen: es el aceite de oliva virgen cuya acidez libre mxima expresada en cido oleico es 2 gr. cada 100 gr., y sus caractersticas fsicas, qumicas y organolpticas corresponden a las establecidas en el presente artculo. Aceite de oliva virgen corriente: es el aceite de oliva virgen cuya acidez libre mxima expresada en cido oleico es 3,3 gr. cada 100 gr., y sus caractersticas fsicas, qumicas y organolpticas corresponden a las establecidas en el presente artculo. - Aceite de oliva lampante: es el aceite de oliva virgen cuya acidez libre expresada en cido oleico es superior a 3,3 gr. cada 100 gr. Este tipo de aceite de oliva virgen no es apto para el consumo humano. Se lo destinar en su totalidad a la industria del refinado de oliva. - Aceite de oliva refinado: es el aceite de oliva obtenido de aceites de oliva vrgenes mediante procesos de refinacin que no provoquen ninguna modificacin de la estructura glicerdica inicial. La acidez libre mxima expresada en cido oleico es 0,3 gr. cada 100 gr., y las caractersticas fsicas y qumicas corresponden a las establecidas en el presente artculo.

CRUZ, Walter; OGANDO, Pablo; LUCERO, Pablo; VEGA, Mauricio

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- Aceite de oliva: es el aceite de oliva compuesto por aceite de oliva refinado y por aceite de oliva virgen apto para el consumo humano, y cuya acidez libre mxima, expresada en cido oleico, es 1,0 gr. por 100 gr., y las caractersticas fsicas, qumicas y organolpticas corresponden a las establecidas en el presente artculo.

Acidez libre: Aceite de oliva virgen Extra, Mx: 0,8 gr. cada 100 gr. como cido oleico Aceite de oliva virgen, Mx: 2 gr. cada 100 gr. como cido oleico Aceite de oliva virgen corriente, Mx: 3,30 gr. cada 100 gr. como c. oleico Aceite de oliva Refinado, Mx: 0,30gr. cada 100 gr. como c. oleico Aceite de oliva, Mx: 1,0 gr. cada 100 gr. como c. Oleico DIAGRAMA DE FLUJO:

PESAR LA MUESTRA ( 10 gr aceite oliva)

AGREGAR 30 ml DE MEZCLA SOLVENTE ( etanol ter dietlico)

AGREGAR EL INDICADOR (fenoftaleina)

TITULACION CON BASE (NaOH)

CRUZ, Walter; OGANDO, Pablo; LUCERO, Pablo; VEGA, Mauricio

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DATOS DE LA MUESTRA: Marca: MELO WHITE OIL Envasada: diciembre 2010 Vencimiento: diciembre 2012 Fraccionado por Vctor MELO Procedencia: Lujan de Cuyo, Mendoza Argentina ACEITE EXTRA VIRGEN (acidez mxima de 0,8 gr/%gr) DATOS OBTENIDOS EN LA EXPERIENCIA:
Analito: 10 gramos de aceite de oliva Volumen de titulante (NaOH): 1,5 ml 0,1 N Clculos: Acidez=

SE VERIFICA QUE SE TRATA DE UN ACEITE EXTRA VIRGEN AL CONTENER UNA ACIDEZ INFERIOR A 0,8 gr/ % gr

CRUZ, Walter; OGANDO, Pablo; LUCERO, Pablo; VEGA, Mauricio

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