PLAN DE NEGOCIO

ndice 1. Proyecto y Objetivos. a. La Idea b. Por qu? c. Los Promotores. d. Misin. e. Objetivos 2. Producto y Mercado a. Productos: Visin General. b. Puntos Fuertes y Ventajas. c. El cliente. d. Targets. e. El Mercado Potencial. f. Claves de Futuro. 3. Competitividad. a. La Competencia. b. Principales competidores. c. Anlisis comparativo. d. Competitividad: Anlisis. 4. Plan de Marketing a. DAFO b. Poltica de Producto. c. Poltica de Servicio y Atencin al cliente. d. Poltica de Precios. e. Poltica de Promociones y descuentos. f. Comunicacin. g. Publicidad y Promocin. h. Plan de Acciones de Marketing. i. Estimaciones de Venta. 5. Plan de Ventas. a. Estrategia de Ventas. b. Fuerza de Ventas. c. Condiciones de Venta. d. Canales de Distribucin. e. Plan de Ventas Anual. f. Estimaciones de Venta.

6. Recursos Humanos a. Organizacin Funcional. b. Condiciones de trabajo y remunerativas. c. Plan de Recursos Humanos. d. Previsin de Recursos Humanos. 7. Aspectos legales y societarios. a. La sociedad. b. Licencias y derechos. c. Obligaciones Legales. d. Permisos y limitaciones. 8. Planes Operativos. a. Plan de Establecimiento. b. Plan de Lanzamiento. 9. Resultados Previstos. a. Premisas Importantes. b. Indicadores. c. Resultados Primer ao. i. Umbral de rentabilidad. ii. Cuenta de Explotacin. iii. Cuentas de Resultados. iv. Tesorera. v. Balances previsionales. d. Resultados a 3 aos. i. Resultados. ii. Balances Previsionales. iii. Tesorera. iv. Valor y Rentabilidad de la inversin. v. Principales Ratios 10. Plan de Inversiones y Financiacin. a. Plan de Inversiones y establecimiento. b. Necesidades Financieras. c. Plan de Financiacin.. 11. Conclusiones finales. a. Oportunidad. b. Riesgo. c. Puntos Fuertes. d. Rentabilidad.

ANEXOS: Presupuestos Resumen Ejecutivo

QUIENES SOMOS Modelo de plan de negocio bar cafeteria Page history last edited by gloriasodepal 4 months ago i. PRESENTACIN ii. NORMATIVA LEGAL QUE AFECTA AL NEGOCIO iii. ANLISIS DEL MERCADO iv. PLAN DE MARKETING v. PRODUCCIN Y OPERACIONES vi. ORGANIZACIN Y RECURSOS HUMANOS vii. INNOVACIN, INVESTIGACIN, DESARROLLO Y TICS viii. CALIDAD , MEDIO AMBIENTE Y RESPONSABILIDAD SOCIAL CORPORATIVA ix. PLAN ECONMICO Y FINANCIERO x. ASOCIACIONES EMPRESARIALES Y PROFESIONALES DEL SECTOR xi. ENLACES EXTERNOS Y DOCUMENTOS DE INTERS xii. RED EMPRENDE EN LA PALMA | Este documento es un modelo de plan de negocio. No introducir datos confidenciales del emprendedor. PRESENTACIN -Descripcin de la actividad de la empresa: En este proyecto se describe la creacin de un negocio dentro del sector de la Restauracin, cuya actividad consistir en ofrecer servicios de bar- cafetera. Definicin Bar en Wikipedia: Un bar (del ingls bar, barra) es un establecimiento comercial donde se sirven bebidas alcohlicas y no alcohlicas y aperitivos, generalmente para ser consumidos de inmediato en el mismo establecimiento en un servicio de barra. Definicin Cafetera en Wikipedia: Una cafetera es un despacho de caf y otras bebidas, donde a veces se sirven aperitivos y comidas. Una cafetera comparte algunas caractersticas con un bar y otras con un restaurante. Segn la normativa que regula restaurantes y cafeteras en Canarias (Decreto 90/2010): Un bar-cafetera es aquel establecimiento que sirve ininterrumpidamente durante el horario de apertura, bebidas acompaadas o no de comidas, de elaboracin rpida, precocinada o sencilla, para su consumicin rpida en el propio establecimiento o para reparto a domicilio. Se considerarn incluidos en este grupo los establecimientos que tengan sistemas de autoservicio de comidas y bebidas, as como todos aquellos que no estn incluidos en el grupo de restaurantes. -Epgrafe IAE: En el listado de epgrafes del IAE existen muchos tipos posibles de bares y cafeteras, debemos elegir el que mejor describa nuestro negocio: Un aspecto a tener en cuenta, tambin a la hora de elegir, desde el punto de vista fiscal, es que hay epgrafes que admiten mdulos ( estimacin objetiva) y otros no. En 2.011, entran dentro de las actividades permitidas en mdulos las que marcamos en AZUL: 672 Servicios en cafeteras 672.1 de tres tazas 672.2 de dos tazas 672.3 de una taza

673 Servicios en cafs y bares, con y sin comida 673.1 de categora especial 673.2 Otros cafs y bares 674 Servicios especiales de restaurante, cafetera y cafe-bar 674.1 Servicios en vehculos de traccin mecnica 674.3 Servicios en barco 674.4 Servicios en aeronaves 674.5 Servicios que se presten en sociedades, crculos, casinos, clubes y establecimientos anlogos 674.6 Servicios establecidos en teatros y dems espectculos que nicamente permanecen abiertos durante horas de espectculo, excepto los bailes y similares 674.7 Servicios que se prestan en parques o recintos feriales clasificados en el epgrafe 989.3 675 Servicios en quioscos, cajones, barracas u otros locales anlogos, situados en mercados o plazas de abasto, al aire libre en la va pblica o jardines 676 Servicios de chocolateras, heladeras y horchateras 677 Servicios prestados por los establecimientos clasificados en los grupos 671, 672, 673, 681 y 682 realizados fuera de dichos establecimientos. Otros servicios de alimentacin 677.1 Servicios prestados por los establecimientos clasificados en los grupos 671, 672, 673, 681 y 682 realizados fuera de dichos establecimientos. 677.9 Otros servicios de alimentacin propios de la restauracin Consultar la relacin de todas las actividades incluidas en la modalidad de estimacin objetiva en la Cmara de Comercio de S/C de Tenerife: http://www.creacionempresas.com/index.php?option=com_content&task=view&id=972&It emid=882&limit=1&limitstart=0 -Productos y/o servicios: Este negocio deber disponer de una amplia variedad de productos que permitan adaptarse a los distintos tipos de horario y de pblico. Para ello se ofrecern desayunos, aperitivos y meriendas. Los productos que se comercializan en el establecimiento se dividirn en: * Bebidas: caf, t, infusiones, zumos, refrescos, cerveza y otras bebidas alcohlicas, etc. * Bollera, pastelera y helados. * Tostadas, aperitivos, etc. Este surtido puede ser modificado segn estaciones, por ejemplo, en verano ampliar el surtido de helados con granizadas, etc. Existen multitud de productos y servicios que puede ofrecer un bar - cafetera adems existen diferentes tipos de establecimientos especializados en determinados productos y servicios, a continuacin enlazamos a modelos de plan de negocio en otras webs que dan las claves de cada tipo de negocio: * Cafetera * Taberna de vinos * Bar de tapas * Bar de copas * Heladera * Discotecas Salas de Fiestas * Pizzera * Hamburgesera

* Tetera * Chocolatera * Bocatera * Asador de pollos * Comida Rpida - Perfil del emprendedor: El perfil ms idneo para la persona que desee poner este tipo de negocio en marcha, es el de un profesional con experiencia o formacin en el sector, con voluntad de servicio y mucho entusiasmo. - Claves del xito: Gua General: Presentacin del proyecto NORMATIVA LEGAL QUE AFECTA AL NEGOCIO * Trmites administrativos de creacin de empresa de carcter general En Espaa, el 65% de los bares, cafeteras y restaurantes son empresarios individuales, el 24% son SL y el resto cooperativas, sociedades colectivas o comanditarias. * Trmites de creacin de empresa especficos de la actividad: Tramites especificos bares restaurantes y cafeterias Artculo: CUESTIONES A TENER EN CUENTA ANTE EL TRASPASO DE UN LOCAL DE NEGOCIO DE HOSTELERA (25-02-2011) Cesion del contrato de arrendamiento En el portal www.eugo.es se obtiene la informacin sobre los trmites necesarios para prestar un servicio en Espaa * Requisitos legales relacionados con la normativa territorial: Normativa territorial de La Palma * Legislacin aplicable a la empresa (una vez constituida): * De carcter general ( todas las empresas): Inicio de la actividad y generacin de obligaciones * De carcter especfico del sector o actividad Obligaciones de un bar restaurante o cafeteria ANLISIS DEL MERCADO Segn la Federacin Espaola de Industrias de la Alimentacin y Bebidas (FIAB), el consumo fuera del hogar supone alrededor de 1/3 del consumo alimentario espaol. La gran acogida de este tipo de restauracin responde a un hbito muy apegado a la cultura social de Espaa, el tapeo, la misma que ha convertido a bares y cafeteras en una forma de ocio consolidada, rentable y popular. Espaa es un pas de bares. Ningn pas europeo ostente una cifra tan elevada de bares y cafeteras por nmero de habitantes ( cerca de 1 por cada 200). Segn el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentacin (datos de 2003), la media de consumo per cpita de caf y otras infusiones en Espaa es de unos 3,93 kg. por ao. En los hogares se consume el 43,64% del total y ms del 54% de ese consumo se hace fuera de casa. A pesar de que Espaa ha estado a la cola del consumo de caf en Europa, ltimamente, el sector cafetero espaol, esta teniendo una mayor actividad, debido al aumento del consumo de caf en el canal de la hostelera. Ello ha motivado la gran proliferacin de cafeteras y

tiendas especializadas. Dentro de la hostelera, las cafeteras y los cafs-bar acaparan buena parte del consumo de caf del sector. La clara tendencia al crecimiento de coffee shops y cafeteras franquiciadas vinculadas con tostadores y comerciales de caf, dan una idea de la aceptacin que stos formatos estn teniendo. Esto es porque en un mismo local, el pblico encuentra un lugar en el que tomar una taza de caf, y una tienda, donde encuentra una gran variedad tanto nacional como de importacin. Adems, cabe destacar el gran desarrollo que estn teniendo los cybercafs, tiendas en las que los consumidores pueden navegar por la red al mismo tiempo que disfrutan de cualquier tipo de caf. Todo ello, nos corrobora lo atractivo que es este tipo de negocio. En este proyecto, el enfoque que se pretende para un inicio es, un local que adems de ofrecer un gran surtido de cafs, en un buen ambiente, existan otros productos complementarios a ste para acaparar a mayor clientela. * Delimitacin del mercado: Estadisticas de La Palma * Factores de competitividad: * Factores del entorno: * Factores del sector: Existe una fuerte demanda, pero tambin cierta saturacin de la oferta. Los nuevos proyectos sin diferenciacin, originalidad y creatividad tienen dificultades para consolidarse, especialmente en poca de crisis. * Caracterizacin de la Demanda: El negocio se dirigir al pblico general, distinguiendo varios tipos: trabajadores, estudiantes, amas de casa, pblico de fin de semana, etc. Con ello, se trata no slo de dirigirse al mayor nmero de personas posible, sino de atender a pblicos que tienen distintos horarios para lograr reducir los tiempos ociosos. Respecto al perfil del consumidor, segn estudios del sector, parece ser que en los ncleos de poblacin existe una correspondencia directa entre el tamao de habitantes y el consumo de caf. As, el mayor nivel de consumo se da en las grandes ciudades, mientras que en reas metropolitanas intermedias, y pequeos municipios rurales este producto tiene menos xito. El tamao de las familias se encuentra en relacin inversamente proporcional con el consumo de caf. Cuanto mayor es el tamao de la familia, menores son los ndices de consumo. Por otra parte, las personas de mayores ingresos, ostentan unos promedios de consumo ms elevado. * Segmentacin: perfil del consumidor * Demanda potencial y tendencias * Pblico objetivo o mercado meta * Caracterizacin de la Oferta: En el anlisis de la competencia, encontramos diversos tipos de competidores: * Cualquier negocio de cafetera, ya sea de 3, 2 1 taza. * Las grandes cadenas de cafeteras que se expanden a travs de franquicias. * Restaurantes y bares en los que sirven caf. * Kiosco - bar, tpico de barriadas. * Caf bar de sociedades recreativas.

* Confiteras en las que tambin se ofrece caf y otras bebidas. * Grandes superficies que tienen una zona reservada a cafetera. * Estructura de la competencia: Listado de Bares y Cafs en LA PALMA EN RED Franquicias de cafeteras * Dinmica competitiva: * Anlisis DAFO: * Oportunidades del entorno * Amenazas del entorno * Puntos fuertes para una empresa modelo * Punto dbiles habituales de este tipo de empresas Gua General: Estudio de mercado PLAN DE MARKETING

Fuente: Servicio andaluz de empleo. 300 planes de negocio: http://www.juntadeandalucia.es/servicioandaluzdeempleo/web/opnegocio/web/guest/300planes-denegocio?p_p_id=PlanesNegocio_WAR_PlanesNegocioportlet&p_p_lifecycle=0&p_p_state =normal&p_p_mode=view&p_p_col_id=column2&p_p_col_pos=3&p_p_col_count=5&_PlanesNegocio_WAR_PlanesNegocioportlet_strut s.portlet.action=%2Fview%2Fview%2Fpublic&_PlanesNegocio_WAR_PlanesNegocioport let_articleId=72818 Gua General: Plan de Marketing PRODUCCIN Y OPERACIONES * Estrategia de operaciones * Descripcin del proceso productivo * Descripcin tcnica de los productos/servicios * Descripcin de procesos * Planificacin de la actividad * Infraestructuras: Ubicacin y local: * Ubicacin recomendada: la ubicacin del local es importante, la proximidad al mercado potencial y la visibilidad. La ubicacin ideal para una cafetera es una zona comercial o muy transitada, en calles peatonales y preferiblemente cercanos a lugares pblicos (organismos oficiales, oficinas, bancos, parques, institutos, colegios, barrios populares, etc.) que permitan la rotacin constante de clientes. * Arrendamiento, Compra o Cesion del contrato de arrendamiento (antiguo Traspaso de negocio) : Son frecuentes los traspasos de bares y cafeteras. * Costes de produccin * Medidas de ahorro energetico en el sector restauracion * Elaboracion de menus rentables en restaurantes Gua General: Produccin y operaciones ORGANIZACIN Y RECURSOS HUMANOS Personal y Tareas

Para iniciar el negocio, en la cafetera deben operar un mnimo de tres personas por turnos, de modo que cada uno pueda tomar su da de descanso y en el establecimiento permanezcan, al menos, dos personas. Por este motivo, para la puesta en marcha del negocio, el personal estar compuesto por un supervisor o encargado y, como mnimo, dos empleados. El supervisor o encargado ser el que gestione el negocio siendo el responsable de la actividad de la cafetera, suministros, pedidos, produccin, control de inventarios y de gastos, gestin del personal, etc. Esta persona puede ser el propietario del negocio en Rgimen de la Seguridad Social de autnomo. Los empleados sern los que se encarguen de atender, preparar los pedidos y servir a los clientes, as como de la limpieza y mantenimiento bsico del equipamiento y del local. Horarios La persona encargada deber estar a tiempo completo. Los empleados podrn estar contratados a tiempo completo o parcial, dependiendo de la demanda del establecimiento, pudindose contar con un refuerzo en las horas puntas del negocio donde la afluencia de pblico es mayor (desayunos, meriendas...). El horario de apertura al pblico debe ser el mximo de horas posibles y durante los siete das de la semana. * Perfiles Profesionales - FORMACIN Para el correcto funcionamiento de un negocio como el que se propone se requieren conocimientos de dos tipos: Gestin de un negocio de cafetera: * Organizacin y gestin del establecimiento. * Poltica de precios, estudios de costes, marketing, promociones y merchandising. * Informtica de gestin. Formacin terica y prctica relativa a tareas productivas: * Procesos de manipulacin de los productos (se requiere el carn de manipulacin de alimentos). * Funcionamiento y mantenimiento del equipamiento (cafeteras, plancha, vitrinas frigorficas...). * Atencin al cliente. Es muy importante que la cualificacin del personal est encaminada al conocimiento del producto, as como el mejor trato al cliente. El perfil ms adecuado para este tipo de negocio, tanto para el supervisor como para el resto de los empleados, suele ser una persona joven, educada y con formacin hostelera. Para adquirir esta formacin se puede recurrir a cursos de restauracin y hostelera que imparten entidades del sector y cursos de Formacin Profesional Ocupacional. Certificados profesionales de hostelera y turismo: Los certificados acreditan con carcter oficial las competencias profesionales que capacitan para el desarrollo de una actividad laboral con significacin en el empleo. https://www.redtrabaja.es/es/redtrabaja/static/Redirect.do?page=cf050211 Fuente: Servicio andaluz de empleo. 300 planes de negocio: http://www.juntadeandalucia.es/servicioandaluzdeempleo/web/opnegocio/web/guest/300planes-denegocio?p_p_id=PlanesNegocio_WAR_PlanesNegocioportlet&p_p_lifecycle=0&p_p_state =normal&p_p_mode=view&p_p_col_id=column-

2&p_p_col_pos=3&p_p_col_count=5&_PlanesNegocio_WAR_PlanesNegocioportlet_strut s.portlet.action=%2Fview%2Fview%2Fpublic&_PlanesNegocio_WAR_PlanesNegocioport let_articleId=72818 * Retribucin habitual El salario medio anual bruto es de 12.760 A los trabajadores ocasionales se les paga alrededor de 10 /hora * Polticas de motivacin La elevada rotacin de los empleados en el sector de la restauracin se ha convertido en un obstculo a la hora de fidelizar a los clientes y marcar diferencias con la competencia. Una adecuada poltica de motivacin contribuir a mantener a los buenos empleados en tu empresa. * Externalizacin de funciones * Seguridad e higiene: * Carn de manipulador de alimentos Gua General: Organizacin y Recursos Humanos INNOVACIN, INVESTIGACIN, DESARROLLO Y TICS * Innovacin: Para acertar hay que estar atentos a los cambios sociales y a las tendencias. * Comida rpida y saludable (casual food) * El after work (unin de restaurante y bar de copas en el mismo local) * Servicio a domicilio * Comida para llevar * Conexin wifi a Internet * Vinotecas * Bares de tapas temticos * Ambientes lounge, que reflejan una cultura dedicada al placer, con msica suave y decoracin minimalista. * Locales de ambiente relajado, modelo Starbucks. Tambin hay que innovar en los aspectos de imagen y ambiente del local, pocos cuidados hasta ahora. * TICs: * Programas de gestin especficos * Ejemplos de Webs del sector * Investigacin y Desarrollo (I+D) * Vigilancia Tecnolgica * Subvenciones I+D+i: Resmenes en la RED CIDE + asesoramiento personalizado * Generales * Especficas Gua General: I D i y Tecnologas de la Informacin y la Comunicacin CALIDAD , MEDIO AMBIENTE Y RESPONSABILIDAD SOCIAL CORPORATIVA * CALIDAD: Web recomendada: http://www.hosteleriatcs.com/ Tcnicas y Calidad del Servicio Buenas prcticas: * Buenos hbitos I

* Buenos hbitos II * Normas de calidad especficas: Gua General: Calidad * MEDIO AMBIENTE: Medidas de ahorro energetico en el sector restauracion Gua General: Medio Ambiente * RESPONSABILIDAD SOCIAL CORPORATIVA: Gua General: Responsabilidad Social Corporativa PLAN ECONMICO Y FINANCIERO INVERSIN ORIENTATIVA: Segn se ha observado en el sector, el tamao del local puede ser muy variado. Depender de la inversin que el emprendedor este dispuesto a realizar. Consideramos en este proyecto, para no elevar demasiado el desembolso inicial, que el local ser de unos 80 m 2. Adems, es conveniente que el local cuente con una amplia fachada, y permita la posibilidad de disponer de una parte al aire libre o zona de terraza. Para lograr sacar el mximo partido a las instalaciones deben tenerse en cuenta una serie de aspectos: * Escaparates amplios para que los peatones, posibles clientes, vean el interior del local y se sientan atrados. * Modernidad e innovacin en el interior del local, adaptado a las ltimas tendencias, a los gustos de los clientes. * Clara vocacin del servicio al cliente: espacios cmodos y ambiente agradable donde el color y la luz trabajan en armona para que los clientes se sientan a gusto. * Decoracin y disposicin, es ms que la simple colocacin de sillas y mesas. * Zona de trabajo, se divide en el espacio que queda detrs de la barra y otra zona reservada de la vista del pblico para la plancha y almacn. Costes por Acondicionamiento del local Aqu se incluyen los conceptos relativos a: * Acondicionamiento externo: Rtulos, lunas del escaparate, cierres... * Acondicionamiento interno: Hay que adecuar el local para que se encuentre en perfectas condiciones para el desarrollo de la actividad. Habr que considerar aspectos tales como: * Aseos para el personal y aseos para los clientes. * Instalacin de potencia elctrica. * Instalacin elctrica para la iluminacin general. * Instalacin de agua (para el lavavajillas, fregadero, aseos...), alimentacin y desages. * Instalacin de aire acondicionado. Para el acondicionamiento del local habr que realizar una serie de obras que dependern del estado en el cul se encuentre el mismo. De este modo tambin supondrn un coste, a la hora de iniciar la actividad, la licencia de obra, la obra y los costes del proyecto. Estos costes pueden rondar los 24.040 euros, aunque esta cifra vara mucho en funcin del estado en el que se encuentre el local. De este modo, la cantidad anterior puede reducirse en gran medida si el local ya ha sido acondicionado previamente. Mobiliario y Decoracin El mobiliario bsico estar compuesto por:

* Equipamiento de barra y frente mostrador. * Mesas y sillas. Respecto a la decoracin, hay que sealar que en este tipo de negocios es aspecto muy importante a tener en cuenta. Es necesario crear un espacio clido y acogedor con rincones agradables, para que el cliente se sienta a gusto. Hay que tener en consideracin que parte del mobiliario puede ser cedido por los proveedores, con la compra de artculos (botelleros, juego de mesas y sillas para terrazas, sombrillas, pizarras, relojes, servilleteros, ceniceros, vasos, dispensadores y tiradores de bebidas...). El coste por estos elemento se ha estimado en 6.010 (IGIC incluido) para un mobiliario bsico. Esta cantidad ser muy superior si los elementos anteriores son de diseo o de materiales especiales. Stock Inicial y Materiales de Consumo La primera compra de existencias segn empresas especializadas en el sector, tendr que ser como mnimo la siguiente: CONCEPTO CUANTA Primera Compra Mercanca 3.000 Otros Materiales (bolsas, materiales oficina...) 600 Equipamiento El coste del equipamiento bsico necesario para este negocio se muestra a continuacin: DESCRIPCIN DE LOS ARTCULOS CUANTA Aire Acondicionado 5.180 Extractor 500 Fregadero 270 Frigorfico 1.000 Vitrina Frigorfica 1.552 Lavavajillas 1.050 Mquina de Hacer Hielo 1.100 Cafetera 1.593 2 molinos de Caf 360 Tostador Elctrico 125 Exprimidor de Zumo 190 Freiduria y Plancha 220 ____________________________________________________________________ TOTAL 13.140 (IGIC no incluido) ____________________________________________________________________ Utensilios y Otros Materiales Incluye la compra de utensilios como: * Menaje y utensilios de cocina. * Vajilla, cubertera, cristalera, cubiertos especiales de servicio. * Bandejas. * Saleros, aceiteros, palilleros, etc. * Sacacorchos, abrebotellas, abrelatas. * Ceniceros, servilleteros... El coste estimado de estos elementos es de 3.596 (IGIC incluido). Aqu hay que tener en consideracin que parte de estos elementos puede ser cedido por los proveedores con la compra de artculos (botelleros, servilleteros, ceniceros, relojes, vasos...).

Equipo Informtico Es recomendable disponer de TPV compuesto por ordenador, cajn portamonedas y mquina de impresin de tickets y facturas, con un software especfico para cafeteras. El coste de este equipo informtico es de, al menos, 1.615 ms IGIC Gastos Iniciales Dentro de los gastos iniciales vamos a incluir: * los gastos de constitucin y puesta en marcha * las fianzas depositadas. Gastos de constitucin y puesta en marcha Se incluyen aqu las cantidades que hay que desembolsar para constituir el negocio. Entre estas cantidades se encuentran: proyecto tcnico, tasas del Ayuntamiento (licencia de apertura); contratacin del alta de luz, agua y telfono; gastos notariales, de gestora y dems documentacin necesaria para iniciar la actividad. Estos gastos de constitucin y puesta en marcha, en el caso de iniciar el negocio como autnomo, sern de aproximadamente 1.856 euros (incluye IGIC). Esta cuanta es muy variable de un caso a otro pues depender del coste del proyecto tcnico, etc. adems aumentar en el caso de que se decida crear una sociedad. Fianzas depositadas Es frecuente que se pida una garanta o fianza de arrendamiento equivalente a dos meses de alquiler del local, lo que puede rondar los 1.600 (este coste va a depender mucho de las condiciones del local y sobre todo de la ubicacin del mismo). Fondo de Maniobra A la hora de estimar el fondo de maniobra se ha considerado una cantidad suficiente para hacer frente a los pagos durante los 3 primeros meses, esto es: Alquiler, sueldos, seguridad social, suministros, asesora, publicidad, etc. Adems habra que incluir la cuota prstamo en caso de que la inversin se realizase mediante financiacin ajena. PAGOS MENSUALES | CUANTA | Alquiler | 800 | Suministros | 200 | Gastos Comerciales | 90 | Gastos por Servicios Externos | 90 | Gastos de Personal | 3.226 | Otros Gastos | 200 | Total pago en 1 mes | 4.606 | Meses a Cubrir Fondo Maniobra | 3 | Fondo Maniobra 3 meses (aprox) | 13.818 | CONCEPTO TOTAL (IGIC no incl) Adecuacin del Local 20.724 Mobiliario y Enseres 5.181 Equipo Informtico y Software 1.615 Equipamiento 13.140 Stock Inicial y Consumibles 3.600 Gastos de Establecimiento 1.600 Fianzas 1.600 Fondo de Maniobra 13.818 Utensilios y Herramientas 3.100

Otras Inversiones 0 Total 64.378 FINANCIACIN: * Fuentes de Financiacin * Generales * Especficas: Es prctica habitual en este sector que la maquinaria industrial necesaria, una de las partidas ms importantes de la inversin (el equipamiento), se financie a travs de la frmula de arrendamiento financiero (leasing) o incluso comentan algunos proveedores del sector, por renting. * Ayudas y Subvenciones: * Generales * Especficas INGRESOS Y COSTES ORIENTATIVOS: Mrgenes Hay que sealar que existen una gran variedad de formas de montar un negocio de cafetera influyendo esta cuestin considerablemente en los ingresos, la estructura de costes y como consecuencia en los resultados de la empresa. Los mrgenes con los que se trabaja en este sector varan, en gran medida, de un negocio a otro en funcin de aspectos tales como la ubicacin y la competencia. As, hay empresas donde las compras slo suponen el 25% de la facturacin, lo que equivale a un margen sobre las compras del 300%, y otras donde este margen es mucho menor, adems hay que considerar la rebaja del margen ocasionada por posibles mermas en las existencias (alimentos que se desechan por pasar su fecha de caducidad o por estar en mal estado, etc.). Para realizar este estudio hemos utilizado el margen bruto mnimo recomendado por el sector del 60% sobre las ventas. Estructura de Costes La estimacin de los principales costes mensuales es la siguiente: * Consumo de materia prima: El consumo mensual de materia prima se estima en un 40% del volumen de las ventas del mes. * Alquiler : Para este negocio es necesario contar con un local de unos 80 m 2. El precio medio va a depender en gran medida de la ubicacin y condiciones del local, para el estudio se ha estimado un precio de 800 . * Suministros, servicios y otros gastos: Aqu se consideran los gastos relativos a suministros tales como: luz, agua, telfono... Tambin se incluyen servicios y otros gastos (limpieza, consumo de material de oficina, etc.). Estos gastos se estiman en unos 200 mensuales. * Gastos comerciales: Para dar a conocer el negocio y atraer a clientes, tendremos que soportar ciertos gastos comerciales y de publicidad de unos 90 mensuales. * Gastos por servicios externos: En los gastos por servicios externos se recogen los gastos de asesora. Estos gastos sern de unos 90 mensuales. * Gastos de personal: El gasto de personal estar compuesto por: * Un sueldo para el gerente. Sera conveniente que el gerente fuera el propio emprendedor que adems de encargarse de tareas administrativas y comerciales, atender el negocio. * Sueldo de dos camareros. El coste bruto mensual considerado incluye prorrateadas las pagas extraordinarias en doce meses. Este coste de personal se distribuir mensualmente del modo siguiente:

CONCEPTO CUANTA S.S. A CARGO EMPRESA Gerente (Emprendedor Autnomo) 1.125 0 2 Camareros 1.600 501 (*) Cotizacin a la Seguridad Social en rgimen de autnomo (**) Seguridad Social a cargo de la empresa por los dos camareros en Rgimen General contratados a tiempo completo. * Otros gastos: Contemplamos aqu una partida para otros posibles gastos no incluidos en las partidas anteriores (posibles reparaciones, seguros...). La cuanta estimada anual ser de 2.400 anuales por lo que su cuanta mensual ser de 200 . * Amortizacin: La amortizacin anual del inmovilizado material se ha estimado del modo siguiente: CONCEPTO INVERSIN % AMORTIZACIN CUOTA ANUAL AMORTIZACIN Adecuacin del Local 20.724 10 % 2.072,40 Mobiliario y Enseres 5.181 20 % 1.036,20 Equipo Informtico y Software 1.615 25 % 403,75 Equipamiento 13.140 20 % 2.628,00 Utensilios y Herramientas 3.100 20 % 620,00 Otras Inversiones 0 20 % 0 Total 6,760.35 (*) La amortizacin de la adecuacin del local se ha realizado en 10 aos. El plazo de amortizacin de la adecuacin del local sera el correspondiente a su vida til pudindose aplicar las tablas fiscales existentes para ello. No obstante, dado que se ha supuesto que el local ser en rgimen de alquiler, dicha vida til queda condicionada al plazo de vigencia del contrato de alquiler si este fuera inferior a aquella. Adems habra que incluir la amortizacin de los gastos a distribuir en varios ejercicios (gastos de constitucin y puesta en marcha): ( antiguo PGC, en el nuevo ya no se amortizan estos gastos) CONCEPTO INVERSION % AMORTIZACIN CUOTA ANUAL AMORTIZACIN Gastos de Establecimiento 1.600 33.33% 533,33 Total Anual 533,33 Clculo del Umbral de Rentabilidad El umbral de rentabilidad es el punto donde los ingresos son iguales a los gastos, a partir de este punto el negocio comienza a dar beneficio. Este umbral se ha calculado del modo siguiente: Ingresos: estos ingresos vendrn dados por las ventas. Gastos: estarn compuestos por el consumo de mercaderas (se ha supuesto un consumo del 40% de los ingresos por ventas) y la suma de: alquiler, suministros, servicios y otros, gastos comerciales, servicios externos, gastos de personal, amortizacin y otros gastos. GASTOS CUANTA MES CUANTA ANUAL Alquiler 800,00 9.600,00 Suministros 200,00 2.400,00 Publicidad 90,00 1.080,00 Asesora 90,00 1.080,00 Otros Gastos 200,00 2.400,00 Sueldos 2.725,00 32.700,00 Seguridad Social 501,00 6.012,00 Amort Inmovilizado Material 563,36 6.760,35

Gastos a Distribuir varios Ejerc 44,44 533,33 Total gastos fijos Estimados 5.213,81 62.565,68 Margen bruto medio sobre ventas 60 % 60 % Umbral de Rentabilidad 8.689,68 104.276,14 Esto supondra una facturacin anual de 104.275 euros. Por tanto, la facturacin media mensual para mantener el negocio es de 8.690. euros. Balance Situacin Actual El balance de situacin inicial sera el que se muestra a continuacin: ACTIVO | EUROS | PASIVO | EUROS | Adecuacin del Local | 20.724,00 | Financiacin Propia | 0 | Mobiliario y Enseres | 5.181,00 | Prstamo | 73.684,69 | Equipo Informtico y Software | 1.615,00 | Crdito de Proveedores | 0 | Equipamiento | 13.140,00 | | | Stock Inicial y Consumibles | 3.600,00 | | | Utensilios y Herramientas | 3,.100,00 | | | Otras Inversiones | 0 | | | Gastos de Establecimiento | 1.600,00 | | | Fianzas | 1.600,00 | | | Fondo de Maniobra | 13.818,00 | | | IGIC Soportado | 7.833,00 | | | Comisin de Apertura | 1.473,69 | | | Total Activo | 73.684,69 | Total Pasivo | 73.684,69 | (*) Se consideran 13.818 como fondo de maniobra. Estimacin de Resultados Para realizar la previsin de ingresos se ha supuesto los siguientes niveles de venta: PREVISIN DE RESULTADOS | PREVISIN AO1 | PREVISIN AO2 | PREVISIN AO3 | Ingresos | 90.000,00 | 109.800,00 | 149.328,00 | Coste Variable | 36.000,00 | 43.920,00 | 59.731,20 | Margen Bruto | 54.000,00 | 65.880,00 | 89.596,80 | Gastos de Explotacin Alquiler | 9.600,00 | 9.936,00 | 10.283,76 | Suministros | 2.400,00 | 2.484,00 | 2.570,94 | Publicidad | 1.080,00 | 1.117,80 | 1.156,92 | Asesora | 1.080,00 | 1.117,80 | 1.156,92 | Otros Gastos | 2.400,00 | 2.484,00 | 2.570,94 | Sueldos | 32.700,00 | 33.844,50 | 35.029,06 | Seguridad Social | 6.012,00 | 6.222,42 | 6.440,20 | Amortizacin Inmovilizado Material | 6,760.35 | 6,760.35 | 6,760.35 | Amortizacin de Gastos de Establecimiento | 533,33 | 533,33 | 533,33 | Total Gastos de Explotacin | 62.565,68 | 64.500,20 | 66.502,43 | Resultados antes de Intereses e Impuestos | -8.565,68 | 1.379,80 | 23.094,37 | Intereses | | | | Resultados antes de Impuestos | | | | (1) El gasto de personal estar integrado por el sueldo para la persona que gestione el negocio y el sueldo de dos trabajadores a tiempo completo, a lo que se le suma la cuota de

autnomo y la Seguridad Social a cargo de la empresa. (2) Si la inversin se afronta mediante financiacin ajena, habr que sumar a los costes los intereses de dicha financiacin. Estos intereses no han sido introducidos en la cuenta de resultados puesto que dependern de los recursos de los que dispongan las personas concretas que vayan a emprender el negocio.

INTRODUCCIN AL PROYECTO 1.1. ANTECEDENTES Una cafetera o simplemente caf es un despacho de Caf y otras bebidas, donde a veces se sirven aperitivos y comidas. Una cafetera comparte algunas caractersticas de un bar y algunas caractersticas de un restaurante. La tradicin del caf como lugar de reunin, para discutir, pasar el tiempo, y no solo un sitio para consumir, es representativa de algunas ciudades del mundo. A esa tradicin pertenecen en la cultura occidental ciudades como Pars, Viena, Madrid, Buenos Aires, donde con la excusa del caf se pasa el tiempo. En la ciudad de Santa Cruz de la sierra a medida que han pasado los aos el tomar un cafecito en la Avenida Monseor Rivero se esta volviendo una gran tradicin en estos ltimos aos, la creacin del Alexander Caf o Mr. Caf entre otros, son muy asistidos por las personas que quieren ir pasar el tiempo. Ante la crecida de las personas que asisten cada vez con ms frecuencia a estos lugares y en vista de una gran oportunidad decidimos hacer este proyecto, porque la tendencia de asistir y consumir en estos lugares cada vez se acenta en las personas y pensamos que con la innovacin de un caf altamente completivo y atractivo podemos abarcar mucho mercado y satisfacer esas necesidades que la personas hoy en da las exigen. VISION Liderar el mercado local de cafetera tradicionales de Santa Cruz En funcin de la visin, se tiene como propsito ser lderes en el mercado local de bares. Se cuenta con una importante ventaja competitiva que es la calidad, la cual estar presente en toda relacin de la organizacin con los clientes, empleados y proveedores, actuando como punta para lograr diferenciarnos del resto de los bares. Maxs Coff servir a los clientes de manera nica, generar un mbito singular para sus empleados y mantendr una reputacin de calidad y responsabilidad con toda la sociedad. Se pretende llegar a aquellas personas que buscan sofisticacin, esparcimiento, conocimiento, diversin, es un grupo selecto de personas que valoran lo mencionado por su calidad. MISION Ser el espacio referente que difunda y refleja la cultura tradicional, generador de encuentros y buenos momentos. La razn de existir de nuestro caf es para lograr crear un espacio que refleje y difunda la cultura, la costumbre y tradiciones tpicas cruceas. Se quiere ser el espacio referente e innovador en nuestra ciudad, que revele secretos, historias, mitos, leyendas, costumbres sabores, olores, sonidos, sintonas, melodas de lo cambas de santa cruz y de gente de

afuera del pas. Se busca que la gente se lleve un pedacito en su corazn, que cuando piense en nosotros lo asocie con la mejor alternativa para pasar un buen momento, original, distinto y agradable. A donde se sienta cmodo y a gusto. VALORES A lo largo de la senda que conducir al logro de la misin, hay valores que definen el actuar. Perfeccionamiento, cortesa, humildad, gratitud. Nuestras creencias Clientes: los clientes son los consumidores y merecen constante satisfaccin. Son la verdadera gua. Es una regla su creciente preferencia por los servicios y productos que se brindan. Comunicacin: se estimula la participacin, la integracin y la comunicacin gil entre todos. tica: la tica y la integridad orientan todas las acciones y actividades desarrolladas, en la relacin con los empleados, clientes, consumidores, proveedores, distribuidores y el gobierno. Lucro: el lucro es la garanta del crecimiento continuo de la organizacin y del sistema de meritocracia, as como de la remuneracin exigida por los inversores y accionistas. Nombre: el nombre es el mayor patrimonio. Es la reputacin y sustento. Protegerlo es responsabilidad de cada uno del os trabajadores. Se defiende siempre nuestro nombre, luchando por su crecimiento. Medio ambiente y comunidad: se respeta y se cuida el medio ambiente en el desarrollo de las actividades, productos y servicios, como tambin las leyes y costumbres de la comunidad. Calidad: se incorpora, desarrolla e implementa tecnologa para que los productos, procesos y servicios se ejecuten con calidad. ANALISIS DE LA SITUCION Factor Poltico En este aspecto cabe sealar que actualmente en el pas se vive un ambiente de incertidumbre poltica al desconocer el futuro que puede venir a consecuencia del caos poltico al que es sometida la poblacin; terminando en la recientemente aprobacin de la constitucin poltica del estado que ha sido muy cuestionada y rechazada por el 40% de los bolivianos. Dejando en claro que el accionar de las polticas del gobierno actual est generando un grado considerable de inseguridad jurdica en los distintos sectores econmicos, sobre todo en los sectores estratgicos ahuyentando en cierta medida las inversiones privadas nacionales y extranjeras. Pero an as se evidencian oportunidades y cambios profundos en los esquemas empresariales para lograr espacios. Ya sea a travs del lanzamiento de productos o estrategias que tomen las organizaciones para penetrar nuevos mercados o nichos de mercado. Mientras que en el aspecto legal se puede sealar que en nuestro pas existen condiciones mnimas para poder incurrir en la apertura de una empresa o un negocio, cualquiera que sea el rubro donde vaya a realizar sus actividades; estas condiciones son promulgadas por el gobierno central. Entre los principales factores legales que regularizan el sector econmico de nuestro proyecto tenemos la CPE como primer elemento, las leyes en materia civil, el cdigo de comercio, cdigo tributario y la ley 843; que brindan el marco jurdico - legal necesario para realizar los actos de comercio.

Factor Econmico La inestabilidad econmica mundial que se vive hoy en da, desafortunadamente para los pases ms bajos tiene un impacto mucho mayor que en las grandes potencias mundiales, la economa de nuestro pas desde hace mucho tiempo no ha podido encontrar un comportamiento regular entre un ao y otro respecto a una estabilidad econmica para los bolivianos, se habla hoy en da mucho de una recesin econmica por la cual tendr que pasar el pas dentro de un tiempo no mayor a un ao, esto debido a la contraccin de las exportaciones que se sufrir en el presente ao, para contrarrestar dicho fenmeno es mejor no frenar las importaciones. De esta manera todas las dems actividades econmicas que atienden al mercado interno podran seguir expandindose y, as poder, paliar los efectos negativos de la drstica reduccin de la demanda externa. A continuacin se plantean algunos datos sobre los ndices econmicos ms notorios dentro de la economa del pas: El crecimiento del PIB para final del ao 2008 fue de 6.53%; pese a la expectativa del Ejecutivo de lograr un crecimiento del 5,05% del PIB boliviano para este ao, para los economistas no pasar del 3,5%; lo cual tendr un efecto notorio en el sistema econmico del pas, es ah donde se da la incertidumbre econmica del pas. El ingreso Per Cpita hace referencia a todas las entradas econmicas que recibe una persona, una familia, una empresa, una organizacin, etc. Este ingreso es un clculo que se realiza para determinar el ingreso que recibe, en promedio, cada uno de los habitantes de un pas; es decir, en promedio, cunto es el ingreso que recibe una persona para subsistir. Este clculo se obtiene dividiendo el ingreso nacional entre la poblacin total de un pas. Segn el INE de Bolivia, es muy evidente el aumento del ingreso en los ltimos aos. Esto es que del ao 2004 de 2.400 dlares americanos anuales por persona al ao 2007 fue de 3.100 dlares americanos, lo cual refleja un mayor nivel de adquisicin de bienes como de servicios. El ao 2008 se cerr con una inflacin de 11.6%; para este ao se pronostica que la inflacin alcanzar un 9.5%; es un porcentaje menor al del ao pasado pero que se sentir de manera notoria es por esto que segn el gobierno est preparando un plan econmico de contingencia para que no se tenga un mayor impacto en la economa del pas. Este efecto inflacionario se produjo por varios motivos, como ser; el alto ingreso por los hidrocarburos y las materias primas, el flujo de remesas, las recaudaciones impositivas, la poltica cambiaria del gobierno y el factor climtico en el sector agrcola con los desastres naturales. El Desempleo en Bolivia se ha incrementado rpidamente en los dos ltimos aos, y hoy en da el porcentaje de desempleo tiende a aumentar debido a la cantidad de emigrantes que vuelven al pas da a da, los datos que se manejan nos indican de que mensualmente al menos 240 Bolivianos regresan al pas por desempleo en el exterior; esto disminuye de manera contundente la oportunidad de empleo en el pas. La presencia de un elevado desempleo es un problema tanto econmico como social. Durante los perodos de elevado desempleo, las dificultades econmicas tambin afectan a sus emociones y a la vida familiar. Factor Social Cultural

Este es un aspecto de mucha importancia porque por medio del entorno social se analizan los rasgos principales, caractersticas y diversidad de la sociedad en la que opera el Ente en marcha. As mismo, hay que tomar en cuenta ciertos parmetros sociales como las presiones sociales y populares generan una vulnerabilidad e inseguridad jurdica que afecta la actividad econmica en cuanto a continuidad e inversiones desembocando en problemas de desarrollo humano. Entre los indicadores sociales tenemos: Pobreza.- La pobreza es un sntoma fuerte de preocupacin porque segn fuentes del INE el 59% de la poblacin en Bolivia vive en extrema pobreza. Educacin.- La educacin es un factor fundamental para el desarrollo de los pases sin embargo en Bolivia existe una latente falta de atencin y grandes problemas, el INE nos da a conocer que el 13.28% es la tasa de analfabetismo en nuestro pas. Esperanza de Vida.- En el pas el promedio es de 68 aos para los hombres y para las mujeres de 75 aos; en Santa Cruz de la Sierra el promedio es de 75 aos para hombres y de 80 aos para las mujeres. Factor Tecnolgico El factor tecnolgico es muy importante en el Caf-Bar porque la gran diferencia va ser una atencin ms directa al consumidor con la nueva tecnologa implementada y as poderse diferenciar de los dems Cafs que existen en la ciudad de Santa Cruz. Unas de las principales atracciones son el timbre de solicitud electrnico que van estar instalado en cada mesa, desde ah el cliente va a poder ordenar, llamar al mesero y poder solicitar la cuenta para luego cancelar. Tambin se ofrece el servicio de internet Wi-Fi en nuestras instalaciones para poder brindarles un mejor ambiente y comodidad a nuestros clientes del Caf-bar. Factor Ambiental o Ecolgico Se denomina ambiente ecolgico, aquel lugar donde opera la empresa y las consecuencias que se tienen y afectan de manera directa o indirecta al medio ambiente. En la actualidad el factor ambiental est muy presente en todos los proyectos a realizarse tanto a corto como a largo plazo, esto es debido a que mediante la industrializacin o el nacimiento de empresas nuevas el ambienta ha sido daado y deteriorado constantemente; es por eso que incluso el gobierno central maneja artculos dentro de la constitucin poltica del estado donde rige la obligacin de los empresarios y los derechos de los ciudadanos con respecto al medio ambiente. Como por ejemplo en los artculos 33 y 34 respectivamente. Para esto el gobierno, las alcaldas, las prefecturas y los entes que supervisan el bienestar del medio ambiente obligan a todas las empresas a que tengan un determinado compromiso con el hbitat que les rodea como por ejemplo: Reciclar de manera adecuada sus desechos Conservar la biodiversidad biolgica logrando un equilibrio en los ecosistemas Optimizar el uso de carburantes que daen el medio ambiente No utilizar aerosoles txicos Evitar la tala excesiva de rboles No contaminar el aire con la quema innecesaria

Tomando en cuenta, estos y muchos parmetros ms, se afirma que antes que nada toda empresa que quiera incurrir en cualquier sector tiene que tener un compromiso con el medio ambiente en el cual su principal objetivo sea la preservacin de este mismo. Anlisis de competitividad segn las Cinco Fuerzas de Potter Rivalidad entre los competidores Ya que nuestro caf va estar situado en la Av. Monseor Rivero nuestros principales competidores va a ser todos los Caf que se encuentran en dicho bulevar como ser Mr. Caff, Alexandre Coff, Fridolin, Bonaparte, entro otros. Tambin otros de nuestros competidores serian como el caf Kabba, Toby, los Caf que se encuentran alrededor de la plaza principal 24 de septiembre. Nuevos Competidores Los competidores potenciales estn representados por empresas que pueden ingresar al sector y convertirse en competidores. stas ingresan al mercado con un producto o servicio similar, o igual al que proponemos. Lo interesante de sta fuerza es tratar de prever cmo ingresar el competidor al mercado, con qu estrategia, cuando, con qu precios, con qu publicidad, con qu producto etc. Para ello se debe proyectar, tener capacidad de anticiparse a los hechos y no solo reaccionar a ellos. Se debe llevar adelante una actitud proactiva ms que una reactiva y as poder imaginar distintos escenarios que puedan presentarse. En el tipo de negocio que se encara en el presente proyecto es muy importante anticiparse ya que segn los datos a los que se tiene acceso, el ritmo al que acceden nuevos competidores al mercado es bastante acelerado. Sin embargo no todos sobreviven. Las propuestas son muchas y siempre se trata de innovar y sorprender al cliente, pero en ocasiones la estrategia est mal planteada. Las zonas que se sealan Cine Center, Av. Monseor Rivero, Calle 24 de Septiembre, etc.). Tienen un ritmo de crecimiento vertiginoso. Por todas las razones expuestas se cree que esta fuerza no debe ser subestimada ni librada al azar, siempre se tiene que intentar anticiparnos a los hechos que se estn por suceder. Barreras de entrada La principal barrera de entrada que existe es la inversin inicial en un local y su puesta a punto para comenzar a operar. En un caf-bar la ambientacin es sumamente importante y tiene que estar coordinada con el resto de las propuestas del bar. No puede ofrecer lo que un caf-bar tradicional ofrece, tiene que disponer de servicios y elementos que lo distingan del resto, sobre todo si se espera que la concurrencia sienta el impulso de visitar el bar y al mismo tiempo percibir que se pone en contacto con la cultura regional. Adems se debe tener en cuenta que muchos de los caf-bares que se encuentran en actual

funcionamiento y que son ampliamente concurridos han realizado importantes inversiones para tener a punto la puesta en marcha del negocio. Muchos de ellos debieron restaurar viejas casonas y comercios para darles un aire de nostalgia. ste tipo de refacciones es bastante costoso, pero los rditos que otorga son bastante altos si se ha sabido encarar correctamente la actividad comercial. No se debe descuidar el hecho de que los precios de los inmuebles en las zonas mencionadas son muy elevados, aprovechando la creciente demanda de los mismos y haciendo uso del beneficio representado por el hecho de que la ubicacin es estratgica ya que estas zonas se encuentran en constante expansin y son visitadas asiduamente por los consumidores, puesto que se trata de zonas en las que se renen varias propuestas, similares y distintas, que son las preferidas a la hora de salir con amigos, compaeros de trabajo, pareja etc. Otra barrera de entrada que pudimos encontrar al analizar este tipo de mercado fueron aspectos legales referidos a las habilitaciones y permisos municipales. Barreras de salida Las barreras de salida son aquellos elementos que le dificultan a una empresa el abandono de un mercado determinado. Las mismas barreras de entrada incluso, cuando son demasiado estticas pueden convertirse en barreras de salida. En este caso se considera que las principales barreras de entrada se puedan llegar a convertir en barreras de salida. Si bien la inversin inicial sera bastante importante no se cree que llegado el caso el local y las instalaciones seran de difcil liquidacin ya que se encuentra ubicado en una zona estratgica y contara con los elementos requeridos para la implementacin de otro recinto de similares caractersticas y la misma explotacin. Poder Negociador de los Proveedores Esta fuerza est representada por aquellas organizaciones que proveen de los insumos necesarios para llevar adelante el proyecto. En este caso se puede encontrar que esta fuerza est representada por dos grandes grupos: Los proveedores de insumos, ya sean de caf, azcar, entre otros. Los proveedores de bebidas Los proveedores de insumos tienen un poder de negociacin bajo ya que cuentan con una gran variedad de competidores y productos sustitutos, lo cual ocasiona que no puedan implementar el precio que deseen a sus demandantes. Los proveedores de bebidas tienen un poder de negociacin alto en algunos casos y bajos en otros, como por ejemplo: Los proveedores de bebidas exclusivas y de alta calidad como: Coca Cola Companys,

Opal, Pepsi Companys, entre otros tienen un nivel alto de negociacin. Los proveedores de bebidas como jugos, agua mineral, leche, entre otros mantienen un poder de negociacin bajo ya que existen muchos ofertantes en su rubro y con caractersticas semejantes. Poder negociador de los Compradores Los compradores son los consumidores finales, que se dividen a su vez en dos grandes grupos. Uno de ellos est representado por los consumidores vespertinos y de la hora del t, y el otro por los asistentes a la versin nocturna de nuestro bar. En ambos casos los clientes tienen el poder en tanto y en cuanto deciden a qu pub o bar concurren. La oferta de caf-bares actualmente es bastante amplia y por ello se debe tener en cuenta innovar siempre para que la propuesta que realizamos no pase de moda o su ciclo de vida sea demasiado corto. El cliente buscar una diferenciacin y un estilo que no se pueda reproducir en otro recinto similar, desde esa ptica esta fuerza juega un papel importante. Amenazas de Sustitutos sta fuerza est integrada por aquellos comercios que pueden llegar a desempear, en mayor o menor medida, funciones parecidas a las que se pretende llevar adelante con el proyecto. Tienden a satisfacer la misma necesidad que se intenta complacer desde el cafbar. En el caso del este proyecto no se encuentran propuestas que sustituyan totalmente el servicio que se brinda, pero s existen aquellas que se apoderan de una parte de la masa que conforman los consumidores. As es el caso de bares, casas de t como tambin de discotecas y boliches. Cabe sealar que este tipo de comercios no ofrece el de diferenciacin que est dispuesto a brindar Maxs Coff. MATRIZ BCG

Nuestro Caf en la matriz BCG estara situado en el cuadrante de vaca lechera ya que hoy en da existe una gran rivalidad competitiva pero a su vez existe una alta participacin del mercado ya que en este ltimo tiempo la tendencia por ir a pasar un rato agradable entre familia o amigos cada vez es ms frecuente. Pensamos que con la innovacin de tecnologa, productos, atencin al cliente llegaremos a brindar un servicio estrella. ANALISIS FODA FORTALEZAS Nuestra tecnologa que usaremos La atencin al cliente Nuestros precios

 Nuestra Instalaciones y Ubicacin. OPORTUNIDADES La alta participacin del mercado. Las personas jvenes que siempre estn dispuestos a probar cosas nuevas e innovadoras. DEBILIDADES Los caf que ya estan posicionados en la ciudad de Santa Cruz Como Mr Caffe, Alexander coffe, Irish pub, Kabba entre otros. Los clientes fieles a dichos lugares. Parqueo en el lugar. AMENAZAS La apertura de nuevos caf. Apertura de sucursales de los caf ya establecidos en nuestra ciudad. ANALISIS DEL CLIENTE Los clientes que va tener el Maxs Coff son personas de 18 aos en adelante, y se espera tener personas de clase media-alta.

OBJETIVO GENERAL Realizar un plan de marketing la apertura de un caf-bar en la ciudad de Santa Cruz de la Sierra. OBJETIVOS ESPECFICOS Realizar un Anlisis del Macro Entorno para determinar las variables que afectan de manera directa al rubro donde se va a incurrir. Realizar un Anlisis del Micro Entorno para determinar las fuerzas presentes en el rubro de la empresa. Realizar un matriz BCG Definir la Clasificacin del uso del Servicio. Analizar las Caractersticas de los Consumidores. Describir la Estrategia de Comercializacin. Presentar el Tamao y Localizacin del Servicio. Realizar la mezcla del marketing (7ps) Realizar un cronograma de acciones Efectuar un presupuesto ESTRATEGIA DE DIFERENCIACIN La diferenciacin proporciona un aislamiento contra la rivalidad competitiva, debido a la lealtad de los clientes a la marca y a la menor sensibilidad al precio resultante. La diferenciacin mitiga el poder de los compradores ya que carecen de alternativas

comparables. Con el objetivo de desarrollar esta estrategia de diferenciacin Maxs Coff deber brindar a sus clientes una gran diversidad de productos, a travs de un servicio especializado y de calidad total que permitir a los clientes disfrutar de los productos de Maxs Coff. Adems de ofrecer productos garantizados y un servicio al cliente de alta calidad, Maxs Coff deber ofrecer ante todo innovacin, al introducir un nuevo concepto de cafs en la ciudad de santa cruz, que comprenda un conjunto de actividades de entretenimiento y desarrollo artstico - cultural en todos los mbitos. Es decir, que al mismo tiempo que el cliente est degustando los productos de Maxs Coff, pueda disfrutar de una infraestructura moderna y amplios ambientes con exposiciones de arte y cultura, tambin Maxs Coff se debera enfocar en satisfacer la amplia necesidad de informacin, por esta razn, el caf contara con una red wifi en todo el establecimiento y a la vez, el cliente encontrar un espacio dedicado a la literatura con los ltimos lanzamientos bibliogrficos y revistas especializadas. Maxs Coff, deber contar con msica al vivo en un ambiente externo dotado de un equipo de sonido y retroproyector de ltima generacin como soporte de los distintos eventos y grupos musicales que se presenten en el lugar. Todos los servicios anteriormente nombrados se deberan desarrollar para satisfacer todas las necesidades y expectativas del cliente y con el objetivo final de alcanzar ventajas competitivas en el mercado.

Bogot, D.C., agosto de 2009 Trabajo de Grado Seores BIBLIOTECA GENERAL Cuidad Estimados Seores: Los suscritos DIANA MARIA PEALOSA TIBAQUIRA , con C.C. No. 52869001 autor(es) del trabajo de grado titulado PLAN DE NEGOCIO PARA LA CREACION DE UN RESTAURANTE BAR TEMATICO DE FUTBOL presentado y aprobado en el ao 2008 como requisito para optar al ttulo de ADMINISTRADOR DE EMPRESAS; autorizo (amos) a la Biblioteca General de la Universidad Javeriana para que con fines acadmicos, muestre al mundo la produccin intelectual de la Universidad Javeriana, a travs de la visibilidad de su contenido de la siguiente manera: Los usuarios puedan consultar el contenido de este trabajo de grado en Biblos, en los sitios web que administra la Universidad, en Bases de Datos, en otros Catlogos y en otros sitios web, Redes y Sistemas de Informacin nacionales e internacionales Open Access y en las redes de informacin del pas y del exterior, con las cuales tenga convenio la Universidad Javeriana. Permita la consulta, la reproduccin, a los usuarios interesados en el contenido de este trabajo, para todos los usos que tengan finalidad acadmica, ya sea en formato CD-ROM o digital desde Internet, Intranet, etc., y en general para cualquier formato conocido o por conocer. Contino

conservando los correspondientes derechos sin modificacin o restriccin alguna; puesto que de acuerdo con la legislacin colombiana aplicable, el presente es un acuerdo jurdico que en ningn caso conlleva la enajenacin del derecho de autor y sus conexos. De conformidad con lo establecido en el artculo 30 de la Ley 23 de 1982 y el artculo 11 de la Decisin Andina 351 de 1993, Los derechos morales sobre el trabajo son propiedad de los autores, los cuales son irrenunciables, imprescriptibles, inembargables e inalienables. DIANA MARIA PEALOSA TIBAQUIRA Documento 52869001 NOTA IMPORTANTE: El autor y o autores certifican que conocen las derivadas jurdicas que se generan en aplicacin de los principios del derecho de autor. C. C. FACULTAD DE CIENCIAS ECONOMICAS Y ADMINSITRATIVAS CARRERA DE ADMINISTRACION DE EMPRESAS

ANEXO 2 FORMULARIO DE LA DESCRIPCIN DE LA TESIS DOCTORAL O DEL TRABAJO DE GRADO TTULO COMPLETO DE LA TESIS DOCTORAL O TRABAJO DE GRADO: PLAN DE NEGOCIO PARA LA CREACION DE UN RESTAURANTE BAR TEMATICO DE FUTBOL SUBTTULO, SI LO TIENE: ________________________________________________________ ____________________________________________________________ ___________________ AUTOR O AUTORES Apellidos Completos PEALOSA TIBAQUIRA Nombres Completos DIANA MARIA DIRECTOR (ES) TESIS DOCTORAL O DEL TRABAJO DE GRADO Apellidos Completos Nombres Completos ZAPATA ANDRES ASESOR (ES) O CODIRECTOR Apellidos Completos MORALES MONICA Nombres Completos TRABAJO PARA OPTAR AL TTULO DE: ADMINISTRADOR DE EMPRESAS FACULTAD: CIENCIAS ECONOMICAS Y ADMINISTRATIVAS PROGRAMA: Carrera X Licenciatura ___ Especializacin ____ Maestra ____ Doctorado ____ NOMBRE DEL PROGRAMA: CARRERA DE ADMINISTRACION DE EMPRESAS NOMBRES Y APELLIDOS DEL DIRECTOR DEL PROGRAMA: MARGARITA MARA CASTILLO MENDOZA CIUDAD: BOGOTA AO DE PRESENTACIN DEL TRABAJO DE GRADO: 2008 NMERO DE PGINAS 149 PAGINAS

TIPO DE ILUSTRACIONES: Ilustraciones X Mapas X Retratos Tablas, grficos y diagramas X Planos X Lminas Fotografas

SOFTWARE requerido y/o especializado para la lectura del documento N/A MATERIAL ANEXO (Vdeo, audio, multimedia o produccin electrnica): Duracin del audiovisual: ___________ minutos. Nmero de casetes de vdeo: ______ Otro. Cual? _____ Sistema: Americano NTSC ______ Europeo PAL _____ SECAM ______ Nmero de casetes de audio: ________________ Nmero de archivos dentro del CD (En caso de incluirse un CD-ROM diferente al trabajo de grado): ____________________________________________________________ _____________ PREMIO O DISTINCIN (En caso de ser LAUREADAS o tener una mencin especial): N/A Formato: VHS ___ Beta Max ___ ___ Beta Cam ____ Mini DV ____ DV Cam ____ DVC Pro ____ Vdeo 8 ____ Hi 8 ____ DESCRIPTORES O PALABRAS CLAVES EN ESPAOL E INGLS: Son los trminos que definen los temas que identifican el contenido. (En caso de duda para designar estos descriptores, se recomienda consultar con la Unidad de Procesos Tcnicos de la Biblioteca General en el correo biblioteca@javeriana.edu.co, donde se les orientar). ESPAOL RESTAURANTE NEGOCIO FUTBOL TEMA PRINCIPAL INGLS RESTAURANT BUSINESS SOCCER MAIN THEME RESUMEN DEL CONTENIDO EN ESPAOL E INGLS: (Mximo 250 palabras 1530 caracteres): 4

BUSINESS PLAN FOR THE CREATION OF A RESTAURANT/BAR WITH ITS MAIN THEME IS SOCCER. SUCCESS FACTIBILITY DESCRIPTION OF THIS KIND OF BUSINESS. THE OBJECTIVE IS TO ANALYZE DIFFERENT FACTORS THAT SURROUND THE ENVIRONMENT OF THE FOOD BUSINESS IN OUR COUNTRY BY MEANS OF RESEARCH IN ORDER TO ASSERT THE NEED OF CREATING A BUSINESS. A THEMED RESTAURANT/BAR THAT MANAGES TO BRING TOGETHER SOCCER FANS, PEOPLE THAT LIKE GOOD FOOD, QUALITY SERVICE, AND A FRIENDLY ENVIRONMENT. FROM THIS MARKET STUDY USED TO PREPARE A BUSINESS PLAN, IT COULD BE OBSERVED THE TRENDS PEOPLE HAVE WHEN THEY HAVE TO CHOOSE A RESTAURANT. IT ALSO REVEALED THAT PEOPLE PREFER TO EAT IN PLACES WHERE THE ENVIRONMENT GOES ACCORDING TO THEIR PERSONALITY, AGE, AND SOCIAL STATUS. PLAN DE NEGOCIOS PARA LA CREACION DE UN RESTAURANTE BAR TEMATICO CUYO TEMA PRINCIPAL DE DECORACION ES EL FUTBOL. DESCRIPCION DE LA FACTIBILIDAD DE XITO ESTA CLASE DE NEGOCIOS. EL OBJETIVO ES ANALIZAR LOS DIFERENTES FACTORES QUE RODEAN EL ENTORNO DEL NEGOCIO DE LOS ALIMENTOS EN NUESTRO PAS MEDIANTE LA INVESTIGACIN DE LOS MISMOS, Y AS AFIRMAR LA NECESIDAD DE HACER UNA EMPRESA. UN RESTAURANTE BAR TEMTICO QUE LOGRE REUNIR TANTO A LOS AFICIONADOS AL DEPORTE COMO A LAS PERSONAS QUE LES GUSTE LA BUENA COMIDA, EL BUEN SERVICIO, UN BUEN AMBIENTE. A PARTIR DE ESTE ESTUDIO DE MERCADOS PARA ELABORAR UN PLAN DE NEGOCIOS, SE PUDO OBSERVAR LA TENDENCIA DE LAS PERSONAS EN CUANTO A SUS GUSTOS A LA HORA DE ESCOGER UN RESTAURANTE, TAMBIN SE DESCUBRI QUE LAS PERSONAS CADA VEZ MS PREFIEREN COMER EN LUGARES DONDE EXISTA UN AMBIENTE ACORDE CON SU PERSONALIDAD, SU EDAD Y SU ESTATUS SOCIAL 5

PLAN DE NEGOCIOS PARA LA CREACION DE UN RESTAURANTE BAR TEMATICO DE FUTBOL EN BOGOTA DIANA MARIA PEALOSA TIBAQUIRA TUTOR: ANDRES ZAPATA ADMINISTRACIN DE EMPRESAS PONTIFICIA UNIVERSIDAD JAVERIANA DICIEMBRE 26 DE 2007 6

INTRODUCCION.................................................................................................................... ....... 10 1. PLANTEAMIENTO ................................................................................................................ 11 1.1 1.2 1.3 1.4 Justificacin ............................................................................................................ 17 Marco terico ......................................................................................................... 19 Objetivo general ..................................................................................................... 25 Objetivos especficos ........................................................................................... 25 2. ANLISIS DEL MERCADO ......................................................................................................... 27 2.1 Anlisis del sector y la compaa ........................................................................... 27 2.1.1 Encuesta y resultados ................................................................................. 29 2.2 Anlisis del mercado propiamente dicho (Producto o servicio) .................... 39 2.2.1 2.2.2 Descripcin del producto o servicio......................................................... 40 Anlisis DOFA................................................................................................. 41 2.3 clientes ........................................................................................................................... 44 2.3.1 Mercado Objetivo ........................................................................................... 44 2.4 Competencia................................................................................................................. 45 2.4.1 Competencia global (indirecta) ........................................................................ 45 2.4.2 Competencia directa ........................................................................................... 48 3. PLAN DE MERCADEO............................................................................................................... 52 3.1 Estrategia de precio.................................................................................................... 53 3.2 Estrategia de venta ..................................................................................................... 54 3.3 Estrategia promocional.............................................................................................. 54 3.4 Polticas de servicio y producto.............................................................................. 55 3.5 Men ............................................................................................................................... 56 3.5.1 4. Happy Hour ...................................................................................................... 58 ANLISIS TCNICO............................................................................................................... 59 4.1 Anlisis del producto............................................................................................ 59 Proveedores de insumos ............................................................................ 60 Desperdicios ................................................................................................... 60 4.1.1 4.1.2 4.2 Servicio ..................................................................................................................... 61 4.3 Equipos y maquinaria ................................................................................................ 62 7

4.4 4.5 Accesorios ............................................................................................................... 63 Distribucin de planta........................................................................................... 64 Localizacin del proyecto............................................................................ 64 Ubicacin ......................................................................................................... 65 4.5.1 4.5.2 4.5.3 rea.......................................................................................................................... 66 4.5.4 4.6 Distribucin fsica del restaurante ............................................................ 67 Proceso de produccin ........................................................................................ 68 Plano rutina de servicio................................................................................ 69 Capacidad de produccin........................................................................... 70 4.6.1 4.6.2 4.7 5. Sistemas de control............................................................................................... 70 ANLISIS ADMINISTRATIVO ............................................................................................... 72 5.1 Organizacin................................................................................................................. 72 5.1.1 Misin y Visin ..................................................................................................... 72 5.1.2 Organigrama.......................................................................................................... 73 5.1.3 5.1.4 5.1.5 5.2 Descripcin de cargos.................................................................................. 73 Nmina.............................................................................................................. 74 Contratacin de personal ............................................................................ 75 Empleados ............................................................................................................... 75 Seleccin de personal .................................................................................. 75 Capacitacin.................................................................................................... 76 5.2.1 5.2.2 5.2.3 Turnos ..................................................................................................................... 76 5.2.4 6. Vacaciones ..................................................................................................... 77 ANALISIS LEGAL Y SOCIAL................................................................................................... 78 6.1 Aspectos legales.................................................................................................... 78 Pasos para la creacin de una empresa como persona jurdica ...... 78 6.1.1 6.1.2 Control de calidad............................................................................................... 80

6.1.3 Sanidad ................................................................................................................... 81 6.1.4 Legislacin urbana .............................................................................................. 82 6.1.5 Funciones del personal ...................................................................................... 82 7. Anlisis financiero ................................................................................................................... 84 7.1 Presupuesto de ventas .............................................................................................. 85 8

7.3 Inversin en activos fijos .......................................................................................... 89 7.2 Presupuesto de compras de materia prima e insumos .................................... 90 7.3 Inversin en capital de trabajo ................................................................................ 93 7.4 Presupuesto de ingresos .......................................................................................... 94 7.5 Presupuesto de personal .......................................................................................... 95 7.6 Deducciones tributarias ............................................................................................ 95 7.7 Anlisis de costos....................................................................................................... 96 7.7.1 Costos Directos .................................................................................................... 96 7.7.2 Costos Indirectos................................................................................................. 96 7.8 Flujo de caja.................................................................................................................. 97 7.9 Estado de resultados ................................................................................................. 97 7.10 Balance general ......................................................................................................... 99 7.11 Conclusin financiera ............................................................................................ 101 CONCLUSIN......................................................................................................................... .... 102 Conclusin general ......................................................................................................... 102 Conclusiones especficas............................................................................................. 102 BIBLIOGRAFIA....................................................................................................................... ..... 106 ANEXOS ..................................................................................................................................... 107 ANEXO 1............................................................................................................................. 107 ANEXO 2............................................................................................................................. 109 ANEXO 3 ............................................................................................................................. 116 ANEXO 4 ............................................................................................................................. 119 ANEXO 5............................................................................................................................. 127 9

INTRODUCCION Con este trabajo se pretende establecer un plan de negocios para la creacin de un restaurante bar temtico de ftbol, que permita el esparcimiento de las personas mediante un lugar donde adems de un gran diseo y decoracin, puedan disfrutar de un servicio de alta calidad. El objetivo inmediato es analizar los diferentes factores que rodean el entorno del negocio de los alimentos en nuestro pas mediante la investigacin de los mismos, y as afirmar la necesidad de hacer una empresa. Un restaurante bar temtico que logre reunir tanto a los aficionados al deporte como a las personas que les guste la buena comida, el buen servicio, un buen ambiente. 10

1.PLANTEAMIENTO La tendencia mundial hoy en da esta enfocada hacia el cambio, la innovacin, los nuevos retos, es por esto que las personas cada da se vuelven mas criticas y mas exigentes a la hora de escoger un sitio de esparcimiento, diversin, distraccin. Ya no solo buscan mejores precios sino un mayor valor agregado que les brinde ms beneficios y satisfacciones. Hoy en da ya no solo los hombres son quienes trabajan, tambin lo hacen las mujeres por lo cual no hay tiempo para preparar la comida y comer en casa, el tiempo por lo tanto se ha convertido en un factor importante y limitante. De acuerdo con el DANE, hoy (Bogot, Viernes 11 de mayo de 2007) el 6,71 por ciento de la canasta familiar de los colombianos corresponde a comida fuera del hogar y el 4,98 por ciento a comida en restaurantes. Los servicios de restaurantes y hoteles mostraron el ao pasado un crecimiento del 7,57 por ciento.1 Es as, como la gente diariamente se ve en la necesidad de salir a conseguir un lugar que les brinde la satisfaccin de una buena alimentacin a un precio que se acomode a las necesidades econmicas y alimenticias de cada persona ya que es una actividad que se realizara diariamente, en un ambiente propicio para pasar un buen rato durante su estada. Si bien es muy importante los espacios, la decoracin y el ambiente de un restaurante y, por su puesto la calidad de sus platos, un buen restaurante debe tener algo que lo distinga de los dems, que le d una identidad particular.2 La Gente en la actualidad, busca la comodidad, lo ligero, lo actual y sobretodo algo con lo cual identificarse. No solo hablamos de las tendencias en cuanto a la 1 ropa, zapatos, accesorios, carros o apartamentos, hablamos de http://www.portafolio.com.co/port_secc_online/porta_econ_online/2007-0511/ARTICULO-WEBNOTA_INTERIOR_PORTA-3505975.html 2 http://www.elheraldo.com.co/revistas/informe7deabril/noti7.htm 11

alimentacin. Esto esta especficamente ligado al sector de la economa en la que se encuentren las personas. En los estratos mas bajos (1,2 y 3) las personas tienen la tendencia todava marcada a la alimentacin casera, la comida que puedan llevar a sus trabajos desde sus hogares ya que la economa no es muy flexible para este tipo de lujos. En los estratos 4,5 y 6 se ve mas marcada la tendencia de salir a restaurantes. Muchos buscan una mayor economa durante la semana, y en el fin de semana es ms flexible, puesto que la gente quiere distraerse, conocer y probar diferentes sitios, comidas, ambientes, experiencias. Muchos buscan experimentar nuevos placeres mediante un alimento que contenga innovacin de ingredientes, que sean bajos en caloras, o que sean mas saludables y no encontrar tanta comida chatarra comer bien sin que sea un restaurante caro o muy elegante. La globalizacin se vive tambin en los restaurantes, en los platos, cada vez mas vemos como el men de restaurantes se va agrandando con especialidades en mens diferentes. Ahora hay mucha competencia. Colombia se ha convertido en un pas en el que el negocio de la gastronoma esta en crecimiento, cada vez hay mas restaurantes de diferentes tipos de comida, nacional e internacional, que prestan el servicio de restaurante y a la vez de bar. Salir a comer o almorzar se volvi cotidiano, dej de ser algo para celebrar. En las grandes ciudades del pas, la gente trabaja lejos de sus casas y encuentra en el restaurante un espacio para socializar y hacer negocios, manifest Francisco Silva, propietario de Panerolli, una cadena de restaurantes de comida casual en todo el pas.3 AUMENTO EN LA DEMANDA DE ALIMENTOS 3 http://www.portafolio.com.co/port_secc_online/porta_econ_online/2007-0511/ARTICULO-WEBNOTA_INTERIOR_PORTA-3505975.html 12

Existen distintos factores que hacen que la demanda de alimentos aumente, algunos de estos factores son:4 El aumento de la poblacin y las modificaciones en la estructura por edad. El aumento del sedentarismo. Los cambios en los patrones de alimentacin y los aumentos de la demanda de alimentos Todas las condiciones de cambio en la sociedad humana tocan factores claves que no solamente afectan sino que son afectados por la alimentacin y el ambiente. Los cambios ocasionados en los estilos de vida por la urbanizacin, la industrializacin (alimentacin, actividad fsica) Se puede observar en los ANEXOS 1 Y 2 el crecimiento en la industria gastronomica para el ao 2006, que ha sido constante durante los ltimos aos. Este crecimiento, ha sido muy importante para el pas, ya que muestra el aumento en la economa y la generacin de empleo. Muestra tambin la tendencia del mercado a innovar y crear lugares y productos ms llamativos y cautivadores para toda clase de pblico y toda clase de gustos. Los restaurantes tambin reciben una clasificacin basada en varios conceptos: Instalaciones, servicios, men, etc., siendo el servicio de los meseros en las mesas uno de los criterios ms valorados. Se pueden clasificar segn los servicios que se presten, las instalaciones que tengan, la calidad de alimentos que se sirvan, etc. como: Restaurantes lujosos: Los alimentos y las bebidas tienen obligatoriamente que ser de la ms lata calidad, la higiene debe reinar 4 http://colombiamedica.univalle.edu.co/VOL26NO3/interaccion.html 13

en todas las reas: frente, sal, cocina, baos y, por ltimo, el personal debe estar debidamente uniformado. 5 Grill Tipo de restaurante orientado a la cocina americana donde se sirve carnes, pescados y mariscos a la plancha y a la parrilla. El servicio debe ser rpido y eficiente en estos establecimientos, y la decoracin muchas veces de orientada al estilo Oeste Americano. Restaurante Buffet A mediados de la dcada de los 70s apareci en los hoteles la tendencia de los restaurantes exclusivos para buffets. Esta modalidad ha servido de gran ayuda para poder alimentar agrades grupos de turistas en los hoteles con servicios de Todo Incluido. Estos comedores, en los hoteles de playa son de gran dimensin y para colocar las bandejas con los diferentes tipos de alimentos constan de varios dis-plays especiales con calentadores y refrigeradores integrados para mantener los alimentos a la temperatura adecuada. Restaurantes de especialidades (temticos) Son restaurantes que se especializan en un tipo de comida como los de Mariscos, Los Vegetarianos, Los Steak Houses o Asaderos, cuya especialidad es la carne. Estos incluyen tambin los de nacionalidades, que se especializan en la cocina de un pas o regin determinada. Los de cocina nacional (comida tpica regional: costea, valluna, paisa, bogotana, etc.) y cocina internacional (japons, tailandesa, peruana, italiana, etc.) 6 www.maitresdearagon.com/.../include/download/index.php?download_file=apuntes_10_00 000 00476.pdf&idtipo=4 6 www.maitresdearagon.com/.../include/download/index.php?download_file=apuntes_10_00 000 00476.pdf&idtipo=4 5 14

En estos ltimos, los restaurantes temticos, no solo se clasifican segn el tipo de comida, tambin pueden clasificarse por un tema de decoracin especial como por ejemplo de msica (Hard Rock Caf, alrededor del mundo incluyendo Bogota, Colombia), estrellas de cine (Planet Hollywood, en Orlando), deportes (ESPN Zone, en las Vegas) o de carros (NASCAR Caf, en las Vegas), entre otros temas y partes del mundo. Estos tienen la ventaja de tener una gran variedad en la carta de comidas y bebidas puesto que como ya se menciono, son temas de decoracin. La tendencia de estos sitios es relacionar los nombres de los platos y de las bebidas con el tema, por ejemplo en un restaurante de deportes pueden ponerle al nombre de un plato, el nombre de un jugador de besibol, o en un restaurante de carros pueden ponerle a un coctel el nombre de un corredor de carros. Este es el atractivo de estos lugares, se pude disfrutar de un tema especfico en todo momento. Dentro de esta categora de restaurantes temticos, estn los de deportes en los cuales se encuentran los de ftbol. El ftbol es uno de los deportes ms practicado a nivel mundial, tanto a nivel popular como a nivel profesional. Pero la historia del ftbol, lejos de estar ligada siempre a la grandeza de un deporte popular, ha estado sujeta a los avatares de la historia de la humanidad y adaptndose a cada cultura hasta llegar a convertirse en lo que hoy conocemos por ftbol.7 Segn una encuesta realizada por la FIFA en el ao 2000, aproximadamente 250 millones de personas juegan al ftbol regularmente en el mundo de manera profesional, semi-profesional o amateur, considerando tanto a hombres, mujeres, jvenes y nios. Dicha cifra representa el 4,1% de la poblacin mundial. La confederacin con mayor porcentaje de futbolistas por habitante es la CONCACAF, donde el 8,4% de los habitantes juegan al ftbol. Su contraparte se da en la zona de la Confederacin Africana de Ftbol, donde el porcentaje es de solo 2,9%. La UEFA tiene un porcentaje de participacin del 7 http://www.elfutbolin.com/historiadelfutbol/ 15

6,7%, la Conmebol 6,5%, la OFC 4,4%, y la AFC 3%. Existen ms de 1,5 millones de equipos en el mundo, que pertenecen a aproximadamente 300.000 clubes. El pas con ms futbolistas que se desempean regularmente (excepto nios) es Estados Unidos, que posee casi 18 millones de futbolistas. Otros pases que lo siguen son: Indonesia (10 millones), Mxico (7,4m), China (7,2m), Brasil (7m) y Alemania (6,3m). Por otro lado, el pas con menor cantidad de futbolistas regulares (excepto nios) es Montserrat, con apenas 300 futbolistas, seguido por las Islas Vrgenes Britnicas (658), Anguila (760) y las Islas Turcas y Caicos (950).8 Por estos datos, se puede dar cuenta que el ftbol, es el deporte ms conocido y seguido por multitudes. Este deporte, debido a la cantidad de torneos que se juegan anualmente en el mundo hace que cada partido sea un motivo de encuentro para los fanticos. Las personas buscan lugares donde poder ver estos partidos, solos o acompaados por amigos, familiares, etc. Con quin ver el ftbol es una experiencia individual y colectiva, una vivencia en la que a veces cabe y a veces no cabe la razn, que nos llena de ancdotas para enriquecer da a da las crnicas del ftbol. Cuando empez la magia de los partidos televisados se acrecent la telmana, ver el ftbol acompaado de amigos y conocidos, unido a comida y bebida es todo un programa en la casa o en los sitios pblicos, seguir las secuencias del juego es casi imposible, los gritos, los comentarios alrededor de una buena o mala jugada, la inminencia de un gol, o el cobro de un penalti; por supuesto al final del encuentro pocas jugadas se recordaban y casi que ni el marcador.9 En Bogota, existen muy pocos lugares en los que se involucre el ftbol como deporte masivo, el entretenimiento y la oferta de alimentacin. Que ofrezca 89 http://es.wikipedia.org/wiki/F%C3%BAtbol http://www.enlajugada.com/principal/ver_nota.php?idn=9435 16

como valor agregado innovacin en cuanto al servicio al cliente, decoracin acorde con el tema y calidad en los productos. Cmo desarrollar un Plan de Negocios que permita analizar y definir la creacin de una empresa de servicio de alimentos enfocado en un restaurante bar temtico, dirigido a los amantes del ftbol? 1.1Justificacin La sociedad, cada da, tiende a ser mas afanada por el tiempo, todo pasa ms rpido y ya el tiempo no alcanza, puesto que se ha convertido en un factor limitante. Las familias, los trabajadores y hasta los mismos nios, comen cada vez menos en sus casas. La tendencia esta en alimentarse fuera del hogar, as que recurren a restaurantes, algo que les haga mas fcil la vida, donde puedan socializar a la vez y donde se les ahorre tiempo. Las personas cada da buscan en estos sitios un factor que los diferencie de los dems, que les brinde un mejor servicio, mejor calidad e innovacin en la preparacin de los alimentos. Durante aos, el crecimiento econmico ha permitido que aumente la tendencia a crear empresa y los empresarios ven la gastronoma como una gran oportunidad puesto que es un negocio que genera empleo y a la vez utilidades. El secreto del xito en este tipo de negocio esta en la innovacin, tanto en la gastronoma y en el servicio al cliente, como en una ambientacin diferente del lugar. El 2006, segn las estadsticas de la Asociacin Colombiana de las Micros, Pequeas y Medianos Empresas, Acopi, fue un ao exitoso para las pymes ya que se generaron 400.000 nuevos puestos de trabajo el cual representa el 45 por ciento del total del empleo que gener el pas. Pinto Saavedra (presidente nacional de Acopi) indic que a diciembre se haban registrado 7.000 pymes exportadoras. Los Sectores ms destacados de la pequea y mediana empresa en el perodo anterior fueron el de 17

metalmecnica, artes grficas, manufacturas de cuero, alimentos procesados y muebles.10 El 49 por ciento de las compaas aument su inversin en maquinaria y equipos y 47 por ciento increment el nmero de trabajadores, aunque hubo quejas del aumento en los costos de las materias primas. El negocio de los alimentos es importante, como muchos otros negocios, ya que genera empleo y ayuda a la disminucin en la tasa de desempleo y al crecimiento de la economa.11 Segn el cuadro de ANEXO 3, los ndices de: productividad laboral, ndice de remuneracin por horas y el ndice de costo laboral unitario en Colombia aumentan ao tras ao, lo cual nos indica que el mercado del servicio de alimentos esta creciendo constantemente y que es rentable, adems de que genera empleo y ayuda al crecimiento econmico. La innovacin en los negocios se consigue de diferentes maneras prestando ahora mucha atencin a la investigacin y desarrollo para innovaciones rompedoras. Pero las innovaciones pueden ser desarrolladas por meras modificaciones realizadas en la prctica del trabajo, por intercambios y combinaciones de experiencia profesional y de muchas otras maneras. Las innovaciones ms radicales y revolucionarias suelen provenir de I+D (innovacin y desarrollo) mientras que las ms incrementales suelen emerger de la prctica pero existen excepciones a cualquiera de estas dos tendencias. En ambos casos, las innovaciones son documentadas y protegidas mediante patentes u otro esquema de propiedad intelectual. De hecho, segn Michael Porter el nivel de innovacin de una regin puede estimarse con la cantidad de patentes generadas. La innovacin no necesita ser tecnolgica. Por ejemplo cuando McDonalds aplic el concepto de lnea de produccin para crear un restaurante, pudo 10 11 www.mincomercio.gov.co/eContent/Documentos/Prensa/PrensaNacional/Marzo27-28.doc http://www.cinset.org.co/m_novedad.php?IdCat=17&IdSub=419 18

utilizar trabajadores con poca experiencia para fabricar grandes cantidades de alimento en una calidad estndar y de forma muy rpida inventando la industria del fast food. Hoy podra haberse protegido por una patente americana del Mtodo de Negocio aunque no se produjo ninguna novedad tecnolgica12 Entonces, es importante crear un restaurante que se consolide como uno de los puntos indicados de moda para visitar y disfrutar en la ciudad, tanto para turistas nacionales y extranjeros como para los mismos habitantes de la ciudad que aman el ftbol y buscan un plan delicioso y distinto en Bogota, y obviamente para las mejores estrellas del ftbol que visitan nuestra ciudad durante torneos y partidos. 1.2 Marco terico Plan de negocios: Es una gua para la construccin de una compaa que contiene la misin, las oportunidades identificadas, los objetivos, las estrategias, los planes de accin y las medidas de control y evaluacin.13 Es necesario elaborar un PLAN DE NEGOCIO para crear un restaurante temtico de ftbol para as saber el entorno en el que nos vamos a meter, el mercado al que vamos a entrar. Descripcin del negocio: Proporciona una descripcin detallada del mismo. Para describir un negocio, es importante hacerse la pregunta: En qu negocio estoy ? Describir los productos, servicios y mercado. Asegurarse de incluir una descripcin completa de lo que distingue a su negocio de otros. La descripcin del negocio debera identificar en forma clara las metas y objetivos. Deber explicar por qu usted tiene o va a tener este negocio.14 Ventas y mercadeo: Una de las claves para tener buenas ventas es conocer a sus clientes, lo que les gusta, disgusta, sus necesidades y expectativas. Cuando se identifican estos factores, se puede desarrollar una 12 13 http://es.wikipedia.org/wiki/Innovaci%C3%B3n http://www.buzoneo.info/diccionario_marketing/diccionario_marketing_p.php 14 http://www.sba.gov/espanol/Biblioteca_en_Linea/plandenegocios.html 19

estrategia de ventas que le permitir entender y satisfacer sus necesidades. Es importante conocer la competencia. Considerar las estrategias de ventas y precios. Planificar la estrategia de precios. Antes que nada, establecer una poltica, ya sean con precios ms caros o mas baratos que su competencia. Luego, se podr controlar los precios y costos y hacer los ajustes necesarios para garantizar una ganancia.15 Requisitos de operacin: Explicar la forma en que se maneja la empresa da a da. Hablar sobre las polticas de contratacin y de personal. Hablar sobre el seguro, acuerdos de alquiler o renta, requisitos legales que debe cumplir, y otros requisitos operativos para hacer funcionar la empresa. Tomar en cuenta todo el equipo necesario para fabricar el producto o brindar el servicio. Describir el proceso de produccin y entrega de los productos y / o servicios. Administracin financiera: Una de las mejores formas de que el negocio se mantenga solvente y lucrativo es con una administracin financiera slida. Para administrar sus finanzas en forma efectiva, es necesario escribir un presupuesto slido y realista determinando la cantidad de dinero real que va a necesitar para abrir el negocio (costos iniciales) y la cantidad necesaria para mantenerlo abierto (costos de operacin). Preparar una proyeccin de ventas, de flujo de efectivo, declaracin de ingresos, anlisis de punto de equilibrio y una hoja de balance. Hacer un estado financiero, escribir los informes de ingresos y flujos de efectivo y balance. Entender las herramientas financieras lo suficiente que pueda sacarles provecho.16 Perfil del personal administrativo: El capital ms importante de un negocio es su gente. Es importante identificar las habilidades que renecesitan segn los cargos, as mismo se identifica a los empleados clave. Explica las habilidades y experiencia que aportaran al negocio.17 Anlisis de mercado: Tiene como objetivo central determinar, con un buen nivel de confianza los siguientes aspectos: La existencia real de clientes 15 16 http://www.cietec.org/negocio/negocio9.htm http://www.sba.gov/espanol/Biblioteca_en_Linea/plandenegocios.html 17 http://www.sba.gov/espanol/Biblioteca_en_Linea/plandenegocios.html 20

con pedidos para los productos o servicios que van a producirse, la dispocision de ellos para pagar el precio establecido, la determinacin de la cantidad elaborar una proyeccin de ventas, la demandada en trminos de poder aceptacin de las formas de pago, la validez de los mecanismos de mercadeo y venta previstos, la identificacin de los canales de distribucin que se van a usar, la identificacin de las ventajas y desventajas competitivas, etctera.18 Anlisis administrativo: Tiene como objetivo definir las necesidades de perfil del grupo empresarial y de personal que el negocio exige, las estructuras y los estilos de direccin, los mecanismos de control, las polticas de administracin personal y de participacin del grupo empresarial en la gestin y en los resultados y la posibilidad de contar con todo los elementos.19 que Anlisis legal y social: Define la posibilidad legal y social que existe, para el negocio se entre establezca otros, y opere. Temas como permisos, para reglamentaciones, leyes, obligaciones, efectos sociales, tipos de sociedad, responsabilidades, deben estudiarse detalladamente visualizar la factibilidad de cumplir estos requerimientos legales y evitar las incidencias negativas sobre la comunidad.20 Anlisis econmico: Determinas las caractersticas econmicas del proyecto, para ellos hay necesidad de identificar las necesidades de inversin, los ingresos, los costos, los gastos, la utilidad, los puntos de equilibrio contable y econmico y determinar la posibilidad de que al vender el producto al precio establecido, el negocio deje un excelente adecuado.21 De acuerdo con el libro de Philip Kotler, Gary Armstrong, FUNDAMENTOS DE MARKETING, se pueden clasificar el producto en 3 partes: Real, Central y Aumentado: 18 19 Libro: innovacin empresarial, Rodrigo Varela : Colorado School of Elnora (Prentice Hall) Libro: innovacin empresarial, Rodrigo Varela : Colorado School of Elnora (Prentice Hall) 20 Libro: innovacin empresarial, Rodrigo Varela : Colorado School of Elnora (Prentice Hall) 21 Libro: innovacin empresarial, Rodrigo Varela : Colorado School of Elnora (Prentice Hall) 21

PRODUCTO CENTRAL PRODUCTO REAL PRODUCTO AUMENTADO Producto central: En este, podemos clasificar el tipo de beneficio que el cliente va obtener a partir del servicio como tal, es decir el servicio del restaurante temtico, un lugar decorado de acuerdo al tema escogido. Producto real: En este caso ser la calidad del servicio, la calidad de los alimentos, la calidad de la decoracin, es decir todo en general del restaurante para que el cliente que completamente satisfecho y genere fidelidad al restaurante. Producto aumentado: Se trata del servicio posterior, la experiencia y recordacin que va tener el cliente no solo durante su estada en el restaurante, sino tambin despus, como atencin de quejas y reclamos. Desarrollo de estrategias de marketing: Disear una estrategia inicial de marketing para el servicio de restaurante bar temtico con base en el concepto del servicio. Cadena de utilidades del servicio: Esta cadena vincula las utilidades de la empresa/ negocio con la satisfaccin de los clientes y de los empleados. Calidad interna del servicio: Seleccin y capacitacin cuidadosa de los empleados, ambiente de trabajo de calidad, fuerte apoyo para quienes tratan con los clientes. Empleados de servicios productivos y satisfechos: Empleados ms satisfechos, leales y trabajadores. Mayor valor del servicio: Creacin de valor para el cliente y entrega del servicio mas eficaces y eficientes. 22

 Clientes satisfechos y leales: Clientes satisfechos que se mantienen leales, repiten compras y recomiendan el servicio a otros clientes. Utilidades y crecimiento saludables: Un desempeo superior de la empresa de servicios. Marco conceptual Conceptos importantes: Restaurante: Cubre una gran variedad de modalidades de servicio y tipos de cocina.22 2- Establecimiento pblico donde se sirven comidas y bebidas mediante precio, para ser consumidas en el mismo local.23 Restaurante bar: Es un lugar en el cual se sirven comida y bebidas tanto alcohlicas como sin alcohol, tiene un horario de atencin de dia entre semana y de noche los fines de semana Restaurante temtico: Establecimiento publico donde se sirven comidas y bebidas mediante precio, para ser consumidas en el mismo local cuya ambientacin tiene un tema especifico que lo caracteriza Servicio al cliente: Consiste en asegurarse de que el cliente quede satisfecho y siga comprando un producto y siga usando un servicio Innovacin: intencin de ser tiles para el incremento de la productividad por hectrea, por unidad de trabajo hombre o por unidad bovina adulta, o cualquier medida de aquella (aunque algunas no lo consiguen vistas con perspectiva). Un elemento esencial de la innovacin es su aplicacin exitosa de forma comercial. Es decir, no solo hay que inventar algo, si 1- es la aplicacin de nuevas ideas, productos, servicios y prcticas con la 1- es un comercio donde se presta un servicio, dependiendo del local. 22 23 http://es.wikipedia.org/wiki/Restaurante http://www.arabe.cl/chile/restaurantes.html 23

no, por ejemplo introducirlo en el mercado para que la gente pueda disfrutar de ello.24 2transformacin de una idea en un producto nuevo o mejorado que es introducido en el mercado, o en un proceso de fabricacin nuevo o significativamente mejorado que es utilizado en la industria o en el comercio. La novedad que define la innovacin debe serlo para el mercado en el que se desenvuelve la empresa, independientemente de si ste es local, regional, nacional o internacional.25 Oferta turstica: Universo de bienes tangibles (atractivos naturales o creados), bienes intangibles (clima, cultura, eventos) y servicios tursticos (restaurantes, alojamiento, transporte, animacin) que son ofrecidos efectivamente al turista.26 Ftbol: conocido popularmente como ftbol, aunque tambin llamado balompi, ftbol o soccer, es un deporte de equipo jugado entre dos bandos de 11 jugadores cada uno. Es ampliamente considerado como el deporte ms popular del mundo. Se juega en un campo rectangular de csped, con una meta o portera a cada lado del campo. El objetivo del juego es mover una pelota a travs del campo e intentar ubicarla dentro de la meta contraria, acto que se conoce como gol. El equipo que marque ms goles al cabo del partido es el que resulta ganador.27 Productos y servicios: Se describe lo que desea vender o el servicio que se quiere ofrecer, por qu beneficiar al cliente y lo que lo hace especial o nico (valor agregado). Tratar de describir los beneficios de sus productos y servicios desde la perspectiva del cliente. Los empresarios que tienen xito entienden las necesidades y expectativas de los clientes. Entender al cliente es lo ms importante para ganarse la satisfaccin del cliente y para obtener ganancias.28 24 25 http://es.wikipedia.org/wiki/Innovaci%C3%B3n http://es.wikipedia.org/wiki/Innovaci%C3%B3n 26 http://clasesdeturismo.galeon.com/ 27 http://es.wikipedia.org/wiki/F%C3%BAtbol 28 http://www.cietec.org/negocio/negocio9.htm 24

 Servicio: conjunto de actividades que buscan responder a una o ms necesidades de un cliente. Se define un marco en donde las actividades se desarrollarn con la idea de fijar una expectativa en el resultado de stas. Es el equivalente no material de un bien. La presentacin de un servicio no resulta en posesin, y as es como un servicio se diferencia de proveer un bien fsico.29 1.3 Objetivo general Plantear, analizar y desarrollar un plan de negocios que permita definir la creacin de un restaurante donde se involucren la oferta de alimentacin, el ftbol y el entretenimiento como valor agregado. 1.4 Objetivos especficos Analizar las caractersticas de los restaurantes temticos mediante una investigacin de mercados, en cuanto al entorno, el sector, el servicio a prestar, el producto a ofrecer para conocer al cliente, a la competencia, que importancia tienen, en que se diferencian estos de los dems restaurantes y que valor agregado se puede ofrecer en un restaurante de este tipo Identificar las estrategias que se deben seguir para elaborar el plan de negocio para un restaurante temtico de ftbol mediante un plan de mercadeo a partir de la recopilacin de informacin, para elaborar una estrategia de precios de venta de promociones, polticas de servicio y de calidad Determinar las necesidades del personal a contratar, la manera de reclutamiento, recursos econmicos, infraestructura, recursos materiales, para montar un restaurante temtico de ftbol. Elaboracin de un 29 http://es.wikipedia.org/wiki/Servicio 25

organigrama para la descripcin de los cargos, pago de nomina, seleccin del personal, creacin de cargos segn la necesidad, prestaciones vacaciones Determinar que factibilidad tiene montar un negocio de alimentos a nivel social, cultural, econmico, y poltico 26

2. ANLISIS DEL MERCADO 2.1 Anlisis del sector y la compaa El Sector de los Restaurantes en Colombia se encuentra en el Sector terciario o de Servicios, el cual incluye todas aquellas actividades que no producen una mercanca en s, pero que son necesarias para el funcionamiento de la economa. A diferencia de los sectores primario y secundario, el primario aunque se considera no productivo, contribuye con el ingreso nacional. 30 El anlisis de mercados es muy importante puesto que se considera una herramienta para saber que percepcin tiene el cliente, para saber sus necesidades y expectativas acerca del nuevo producto o servicio, conocer el perfil del usuario, definir las tendencias en cuanto a la alimentacin del nicho de mercado escogido, etc. Para esto se utilizar una investigacin cualitativa31 que ayudara a saber todos los aspectos anteriormente nombrados. Este tipo de investigacin consiste en escuchar a los clientes con sus Percepciones, seleccionando muestras representativas de poblacin para Realizar sondeos de opinin mediante grupos de discusin, con el fin de crear Un clima idneo que da como resultado puntos de vista del cliente o usuario.32 Este restaurante-bar EL 10 posee Fortalezas gracias a la diferenciacin que produce con respecto a otros restaurantes. De igual manera posee un gran reto para adentrarse en el mercado de los restaurantes temticos de Bogota, ya que existen otros consolidados dentro este sector, con gran infraestructura, excelente calidad y servicio y variedad de productos. La diferenciacin con respecto a otros restaurantes temticos de ftbol situados en Bogot, radica en que la decoracin es mas elaborada y global, no centrada 30 31 32 http://www.lablaa.org/blaavirtual/ayudadetareas/economia/econo53.htm aquella en la que se recogen y analizan datos cuantitativos sobre variables www.icc-marketing.com ; Marketing comunicacin y ventas, Investigacin Cualitativa 27

en un solo equipo, sino dejando ver las distintas perspectivas que se tienen del ftbol segn su nacionalidad. EL 10proporcionar un ambiente agradable y excitante para aquellos que sienten pasin por este deporte y tambin para quienes quieren vivir un experiencia diferente. El negocio de los restaurantes en el mundo representa un mercado de enorme magnitud. En Colombia los Restaurantes junto al Comercio, Reparacin y hoteles representaron en el 2004 un aporte al PIB del 10,95% traducido en cifras en 28,030,192 Millones de pesos, segn el DANE. La industria de los restaurantes es entonces smbolo de crecimiento econmico del pas, ofrece miles de empleos, adems de rentabilidad a sus propietarios. Por lo que abrir un restaurante siempre resultar atractivo, pues hay un amplio mercado lleno de opciones y novedades.33 Podemos ver en el ANEXO 4, el mercado en el sector de los alimentos ha ido creciendo y ha sido de gran ayuda para la economa del pas, ya que se generan muchos empleos. El sector de los restaurantes y hoteles es el que mas crecimiento ha tenido los ltimos aos ya que las personas cada vez buscan ms actividades de esparcimiento y diversin. En este anexo se puede ver segn la ltima encuesta anual de servicios del DANE, el sector de los restaurantes ocup una gran cantidad de personas (32.816) comparando con el ao anterior que se ocuparon 30.000, lo que representa un crecimiento del 9,4 por ciento y quiere decir que a medida que pasa el tiempo el sector de los restaurantes va reclutando ms personas lo cual ayuda al crecimiento econmico del pas al disminuir el desempleo. En cuestin de ventas, esta encuesta realizada por el DANE dice que el total de las ventas del sector en Colombia fue del 78% en los restaurantes en Bogot, lo que se puede deducir que Bogot siendo la capital del pas se ha convertido en el mayor productor de este servicio. 33 www.dane.gov.co 28

2.1.1 Encuesta y resultados Para la aplicacin de la encuesta se hizo un muestreo aleatorio simple con los siguientes datos: Nivel de confianza: 75%. FORMULA: N: tamao de la poblacin o universo (nmero de posibles encuestados). e: error muestral. k: constante que depende del nivel de confianza asignado. El nivel de confianza indica la probabilidad de que los resultados de una investigacin sean ciertos: es decir que el 95,5 % de confianza tiene una probabilidad de equivocacin de 4,5%. K 1,15 Nivel de 75% confianza 1,28 80% 1,44 85% 1,65 90% 1,96 95% 2 95,5% 2,58 99% p: proporcin de individuos que estn en la poblacin con las caracterstica que requiere el estudio. Este dato es generalmente desconocido y se suele suponer que p=q=0.5 que es la opcin ms segura. q: es la proporcin de individuos que no poseen esa caracterstica, es decir, es 1-p. 0.5 n: es el tamao de la muestra (nmero de encuestas que vamos a hacer). N: 5438 e: 5% k: 1,15 p: 0.5 29

q: 1-0.5 = 0.5 n: 133 personas a encuestar La capacidad del restaurante es para 95 personas, (este nmero de personas se escogi es aleatorio ya que el restaurante es un negocio nuevo y lo que se quiere hacer es empezar con un lugar para menos de cien personas, en la planta del lugar que se puede ver ms adelante, se adecua un espacio para esta cantidad de personas segn la cantidad de mesas y puestos que estas tengan, para hacer de este restaurante un lugar ms cmodo tanto para los clientes como para el personal que se desplaza por todo el lugar) para saber los gustos y preferencias de las personas a la hora de escoger un restaurante, se hizo una encuesta a 150 personas a travs de un muestreo aleatorio simple que arroj este nmero. El perfil del encuestado es una persona joven, estudiante o ejecutivo, familias, que frecuenten restaurantes, ambiente de los restaurantes. La segmentacin del mercado es una segmentacin psicogrfica, ya que se basa en dividir el mercado en grupos basados en la clase social, estilo de vida o caractersticas de la personalidad, y estas caractersticas definen el tipo de cliente para el restaurante EL 10, porque se trata de atender a personas de estratos sociales altos, con gustos y necesidades parecidas debido a su estilo de vida. que les guste la buena comida y el buen A continuacin las preguntas formuladas, y resultados arrojados por las 84 personas encuestadas: OBJETIVO: Conocer los gustos de hombres y mujeres entre los 18 y 33 aos de edad, que viven en Bogot, de estratos 4,5 y 6 en cuanto a su preferencia a la hora de escoger un restaurante-bar. 30

LUGAR: Bogota 1) Su edad esta entre: a) 18-25 aos b) 26-33 aos c) 34-41 aos d) 42-50 aos Resultado: edad promedio entre 26 a 33 aos, el 48% de las personas encuestadas, lo quiere decir que este rango de personas son ejecutivos con ingresos suficientes para adquirir un buen producto y servicio de alta calidad y a un precio razonable, estn dispuestos a pagar por la satisfaccin. El siguiente rango de edades ms alto es el de personas entre los 18 y los 25 aos, estudiantes con una vida social activa que les gusta frecuentar restaurantes. edad 11% 13% 18-25 26-33 34-41 42-50 29% 47% 2)Frecuenta restaurantes a) si b) no Resultado: El 83% de las personas encuestadas frecuenta los restaurantes, quiere decir que las preferencias de la mayora de estas personas encuestadas son de comer por fuera de su casa. 31

fecuencia 17% si no 83% 3) Con que frecuencia va a restaurantes a) 1 vez a la semana b) 2 o mas veces a la semana c) los fines de semana d) 1 vez al mes e) 2 o mas veces al mes Resultado: El 38% de las personas encuestadas frecuenta los restaurantes 2 o ms veces a la semana, lo que quiere decir que son personas que dedican de su tiempo y sus ingresos a ir a restaurantes varios das a la semana. 32

frecuencia 16% 0% 2 o mas veces a la semana 2 o mas veces al mes 1 vez a la semana 1 vez al mes los fines de semana 28% 38% 18% 4) De 1 a 7 califique en orden de importancia los anteriores aspectos a la hora de escoger un restaurante-bar, siendo 1 el de menor importancia y 7 el de mayor importancia: a) ambiente b) precio c) ubicacin d) decoracin e) comida f) servicio e) comodidad Resultado: Se puede notar que la tendencia de las personas en cuanto a la bsqueda y escogencia de un restaurante lo primero es la comida y los dos siguientes aspectos son el precio y la decoracin. 33

preferencias 25% 20% 20% ambiente precio ubicacin decoracion comida servicio comodidad 5% 10% 15% 14% 15% 11% 15% 12% 13% 0% 1 5) Entre que horas prefiere ir al restaurante: a) 12pm a 2pm b) 2pm a 4 pm c) 6pm a 8pm d) 8pm a 10 pm e) despus de las 10pm Resultado: La hora promedio en la que la gente prefiere ir a comer es entre 8 y 10, ya que es un horario cmodo debido a que la mayora trabaja. a q hora prefiere ir 4% 1% 7% 17% 12-2 2-4 6-8 8-10 despues de las 10 71% 34

6) Le gusta el ftbol a) si b) no Resultado: Se debe tener en cuenta que la encuesta se realiz tanto a mujeres como a hombres, el resultado es el porcentaje de las respuestas de ambos gneros: le gusta el futbol 18% si no 82% 7)frecuenta bares nocturnos los fines de semana a) si b) no Resultado: El 83% de las personas que se encuestaron, frecuentan bares nocturnos, al ser personas jvenes, con buenos ingresos tienen la posibilidad de frecuentar este tipo de lugares ya que son de esparcimiento y diversin. 35

frecuenta bares nocturnos los fines de semana 17% si no 83% 8) A la hora de escoger un restaurante, entre sus opciones estara uno cuyo tema principal fuera el ftbol a) si b) no Resultado: La diversificacin es uno de los factores ms importantes a la hora de una decisin, a las personas les gusta cambiar y probar cosas diferentes, es por esto que a la mayora le gustara ir a un restaurante de ftbol. escogera un restaurante temtico 37% si no 63% 36

9) Le gustara encontrar otro tipo de restaurantes temticos a) si b) no Cual Resultado: El 79% de las personas encuestadas dice que si le gustara encontrar otro tipo de restaurantes temticos como: lugares del mundo, automovilismo (deportes en general) cultura, moda, arte, magia, aos 80, naturaleza, cine o fotografa. le gustara encontrar otro tipo de restaurantes temticos 21% si no 79% 10) Cuanto estara dispuesto a pagar por un plato en un restaurante-bar a) entre 10.00015.000 b) 15.000-25.000 c) mas de 25.000 Resultado: El 57% de los encuestados est dispuesto a pagar por un plato dentro de un restaurante entre $15.000 y $25.000. 37

cuanto pagaria 24% 19% 10.000-15.000 15.000-25.000 mas de 25.000 57% 11) Conoce ud algn restaurante temtico en Bogot a) si b) no Cual Resultado: El 63% de los encuestados respondieron que no conocen ningn restaurante temtico en Bogot. Aquellos que s conocan alguno dijeron: La juguetera, Andrs carne de res (no est ubicado en Bogot), la bombonera, el techo, food ball bar, y Hard Rock Caf. conoce restaurantes temticos en Bogot 37% si no 63% 12) Que otros temas le gustara encontrar en un restaurante temtico 38

a) ms deportes b) pelculas c) regionales d) otras Cuales Respuesta: El 58% de los encuestados, respondieron que les gustara encontrar un restaurante temtico de deportes en general, lo que se podra analizar para que en un futuro el restaurante bar EL 10 no slo fuera de ftbol sino que abarcara ms deportes. otros temas de restaurante temtico 70% 60% 50% 40% 30% 20% 10% 1% 0% regionales deportes peliculas cultura, moda y arte 19% 20% 58% 2.2 Anlisis del mercado propiamente dicho (Producto o servicio) Dentro del mercado de los restaurantes temticos en Bogota, se manejan distintas clases de decoraciones que los hagan distintos de los dems. En este caso como ya existen restaurantes cuyo tema principal es el ftbol segn la encuesta como la bombonera y food ball bar, el factor diferenciador es la calidad de decoracin, la variedad de platos segn las nacionalidades de diferentes equipos de distintos pases, la presentacin de los productos, y un servicio mejorado. 39

A partir de una investigacin cualitativa, mediante encuestas personales a gente entre los 18 y 33 aos de edad, se pudo definir por medio de las preguntas, que a la hora de escoger un restaurante, un gran porcentaje de la poblacin encuestada escogera un restaurante cuyo tema principal es el ftbol, porque les parece innovador, tambin se pudo saber que estas personas les gustara que ms adelante este restaurante tambin fuera de distintos deportes. As de esta manera podra ser un restaurante para personas de distintos gustos. El mercado meta al que se quiere llegar es a hombres y mujeres en edades entre 18 y 33 aos de estratos 4,5 y 6. 2.2.1Descripcin del producto o servicio El restaurante-bar.EL 10 Es un lugar de esparcimiento donde sus clientes van a encontrar comida, bebida y diversin. Teniendo en cuenta que el tema principal del restaurante es el ftbol, la decoracin del lugar ser completamente de este deporte. Su infraestructura ser moderna y amplia para que los clientes se sientan cmodos. Los productos que se van a ofrecer dentro del restaurantes, son alimentos y bebidas. Lo que se quiere es servir en el men son: Entradas: platos ligeros que se sirven antes de las comidas principales platos fuertes: platos principales, tendrn dos tamaos diferentes para adultos y porcin pequea para nios/men infantil picadas: conjuntos de diferentes carnes y acompaamientos en una menor porcin ensaladas: variedad de verduras acompaadas con salsas y vinagretas postres bebidas alcohlicas: cocteles o tragos fuertes bebidas no alcohlicas: jugos, aguas, gaseosas, caf, etc. 40

 un almacn donde se vendan objetos relacionados con el tema principal como: balones, camisetas, fotos, afiches, en general recuerdos del lugar y de los equipos favoritos de cada persona que visita el restaurante. El tipo de comida que se preparar y servir ser comida elaborada con ingredientes comunes, pero preparados de formas distintas, combinando sabores, ser una comida descomplicada, de fcil y rpida preparacin. Ms adelante se muestra la carta donde estn los distintos platos de comidas, entradas, postres, ensaladas y bebidas con sus nombres caratersticos al tema principal del restaurante. 2.2.2Anlisis DOFA Mediante el siguiente anlisis DOFA se muestra el resultado en cuanto a las debilidades y amenazas del producto y el mercado frente a la competencia y las fortalezas y oportunidades de entrar a competir directamente. DOFA ANALISIS INTERNO FORTALEZAS *manejo de proveedores de buena calidad y bajos costos *produccin de platos frescos y de alta calidad *alternativa diferente de ambiente y decoracin *servicio de alta calidad, y alta imaginacin al atender a los clientes *ubicacin geogrfica de fcil acceso y en un lugar de gran afluencia de pblico *pgina WEB con acceso a los servicios del restaurante y con oportunidades de reservas e informacin general DEBILIDADES *cambio en los estilos de vida, gustos, necesidades, etc. de los consumidores *no ser reconocido por los clientes *no todos gustan del ftbol solamente, tambin esperaran encontrar otros deportes *falta de fuerza competitiva *manejo de desperdicios 41

OPORTUNIDADES ANALISIS EXTERNO *las personas buscan lugares innovadores en cuanto al ambiente y servicio *a partir del tema principal se funcionan diferentes culturas tanto del pas como de fuera de l *vulnerabilidad de los competidores *nuevas propuestas de ventas *desarrollo de nuevos productos y servicios *influencias de tendencias AMENAZAS *la competencia con otros restaurantes *situacin econmica del pas *Intenciones de los dems competidores *demanda del mercado *ausencia de personal clave *Respaldo financiero sostenible Estrategias FO A partir de las fortalezas que tiene EL 10 antes mencionadas en la tabla de DOFA, se hace provecho de las oportunidades que se dan externamente. Es importante aprovechar las tendencias como la moda y los estilos de vida de las personas que es la parte que las influencia a asistir a un lugar de esparcimiento como se le llama a este tipo de lugares como los restaurantes para poder usar las fuerzas internas de la compaa. Cuando una empresa tiene debilidades importantes, luchar por superarlas y convertirlas en fuerzas. Cuando una organizacin enfrenta amenazas importantes, tratar de evitarlas para concentrarse en las oportunidades34 Estrategias DO Para poder superar las debilidades de la empresa es necesario aprovechar las oportunidades externas, es decir, que se debe ver el entorno en el que se 34 http://www.joseacontreras.net/direstr/cap82d.htm 42

trabaja y tratar de que afecte de manera positiva el ambiente y el trabajo dentro del restaurante. Estrategias FA Es importante Aprovechar las fortalezas para evitar o disminuir las amenazas externas. Aunque no siempre deba enfrentar las amenazas del entorno externo. Estrategias DA Aprovechar y aplicar tcticas defensivas para disminuir las debilidades internas y evitar las amenazas del entorno. En cuanto al servicio, se pretende que este est a cargo de jvenes (mujeres y hombres) entre los 20 y 30 aos de edad, con ganas de trabajar, con buena actitud y nimo, que estn enterados de ftbol, para que as puedan dar informacin a los clientes. Este perfil de trabajadores del restaurante-bar. Est dado ya que es necesario contar con personal joven y dinmico. El entretenimiento del restaurante bar, est a cargo de pantallas para ver las transmisiones de ftbol bien sea directamente o repeticiones, noticieros y dems programas relacionados con el deporte. Tambin durantes los partidos ms importantes (mundial, copa libertadores de Amrica, entre otras)35 se harn promociones, pollas juego de azar en que se apuesta a acertar los resultados de un torneo de ftbol36, hora feliz y todos estos con descuentos en sus platos, en sus bebidas o descuentos en la cuenta final. Esto con el fin de que el cliente se sienta bien yendo a un lugar donde su gusto por el ftbol tiene alguna recompensa. Habr tambin espacios para eventos especiales como lo es el mundial de ftbol, para esas fechas importantes se harn reservas previas para que las 35 36 http://www.geocities.com/clubesdefutbol/torneos/index.html http://es.wikipedia.org/wiki/Polla_%28apuesta%29 43

personas ms interesadas asistan a ver sus partidos favoritos cmodamente, con un men y eventos especiales. 2.3 clientes El mercado meta del restaurante bar son las personas entre los 18 y 33 aos de edad, de estratos 4,5 y 6 que tengan las siguientes caractersticas: Gente que busca un lugar exclusivo donde comer y pasa un buen rato con familiares y amigos Personas con ingresos que permitan pagar platos entre 15.000 y 25.000 pesos Buscan un excelente servicio Quieren un lugar que a parte de la buena comida y del buen servicio, tenga un momento de diversin y distraccin Familias y parejas jvenes, grupos de amigos Clientes que buscan rapidez y buena calidad Buena ubicacin Personas que les guste los deportes y tengan alguna admiracin especial por el ftbol. 2.3.1Mercado Objetivo RANGO DE EDAD 18 a 24 aos 25 a 33 aos 34 a 44 aos 45 a 54 aos Total TOTAL 869.480 1.195.866 993.438 615.893 3.664.677 % 23 33 27 17 100 HOMBRES 413.370 573.234 465.881 280.254 1.732.739 MUJERES 446.110 622.632 627.557 335.639 1.931.938 FUENTE: DANE- DABS Informe de Gestin vigencia 2001 44

La poblacin de Bogot es 6776. 009 habitantes segn el ltimo censo 37 y segn la tabla del rango de edad, el promedio de personas que estaran en el mercado objetivo sera el 56% de la poblacin. (23%+33%) Estratos de Bogot* 1 (Bajo - bajo) 2 (Bajo) 3 (Medio - bajo) 4 (Medio) 5 (Medio - alto) 6 (Alto) 38 Ingreso percpita Porcentaje Menos de un SML** Entre 1 y 3 SML Entre 3 y 5 SML Entre 5 y 8 SML Entre 8 y 16 SML Mas de 16 SML 9,3 42,7 30,2 9,1 3,7 1,7 En los estratos 4,5 y 6 el porcentaje de personas es de 14,5% que aunque no es un porcentaje muy alto frente a los estratos 2 y 3, es una porcin de la poblacin a la que se quiere llegar por medio de los precios, el valor agregado, la calidad y ubicacin. 2.4 Competencia La competencia en los restaurantes, se ve dado por el tipo de restaurante, la diferenciacin de estos, el valor agregado, el precio, la ubicacin, entre otros factores. Existen 2 tipos de competencia: la competencia global que se definira como el conjunto de competidores no directos y la competencia directa que estara dada por los principales competidores a nivel de precios y especialidad. 2.4.1 Competencia global (indirecta) Esta competencia estara dada por los restaurantes que tienen una especialidad tanto en la comida como en la decoracin de sus instalaciones el 37 38 http://www.presidencia.gov.co/prensa_new/sne/2006/junio/21/14212006.htm http://www.metrocuadrado.com/contenidom2/ciudyprec_m2/inforbog_m2/informacin generalbogot/ARTICULO-WEB-PL_DET_NOT_REDI_M2-2026901.html 45

siguiente listado est dado por los restaurantes que se encuentran en las zonas de mayor inters para los estratos anteriormente mencionados como lo son: La macarena, La candelaria, Parque de la 93, Usaqun, Zona G y Zona T. El patio La monapizza Urbano Gato Negro Salto del Angel T G I Fridays Dinner Oma El Corral Gourmet Pesquera Jaramillo Wok Crepes & Waffles Katmand La Bombonera La hamburguesera Balsmico Osaka Carpaccio Le Sigale Nazca Asia de cuba 1492 Balzac Dixies Enoteca Harry Sasson Mink 46

 Taurus The Pub Se podra decir que estos restaurantes seran la competencia indirecta ya que estos se podran incluir en el grupo de restaurantes por especialidad, por tipo de comida ms no por la decoracin como tema principal. 47

2.4.2 Competencia directa En Bogota existen distintos restaurantes de comida especializada, los competidores directos del restaurante bar son: La juguetera La bombonera Hard Rock caf Estos restaurantes se caracterizan por su tema principal. Cada uno tiene fortalezas en cuanto a su servicio y calidad de sus productos, adems de la recordacin que generan en los clientes. La Bombonera a diferencia de Hard Rock Caf y La juguetera es reconocido en el medio como un restaurante cuyo tema principal es el ftbol. Por otro lado Hard Rock Caf tiene como tema principal la msica, es un restaurante dirigido a los amantes del rock. Maneja precios ms elevados que La Bombonera, pero es un lugar reconocido ya que es una franquicia que se maneja a nivel internacional. La juguetera, es un restaurante cuyo tema central son los juguetes, tambin maneja precios altos, tienen un buen servicio y buena calidad en sus productos. Estos dos ltimos restaurantes se caracterizan adems de su tema central, por su reconocimiento, ya que son lugares exclusivos para gente que les gusta tanto el buen servicio, la buena calidad de los productos y su decoracin que los hace diferentes a los dems. 48

Ubicacin de su restaurante: C.C. Atlantis, Cl. 81 # 13-05 El Hard Rock Cafe de Bogot es un restaurante bar de estilo americano, ubicado en el centro comercial Atlantis Plaza en la Zona Rosa. Forma parte de la cadena internacional de restaurantes Hard Rock Caf.39 El tema principal y lo que hace que este restaurante sea especial, muy reconocida y muy visitado por gente no slo en Bogot sino en los dems restaurantes de esta cadena a nivel mundial es la msica, en especial el ROCK. Dentro de estos restaurantes, como experiencia propia, se ve que la decoracin es de acuerdo a su tema como guitarras autografiadas, camisas y ropa usada por las grandes estrellas del rock, est ambientado por la misma msica y tienen varias pantallas de televisin en las cuales se transmiten continuamente videos musicales. Dentro de estos restaurantes, existen tiendas donde estn a la venta articulos relacionados al restaurante. LA JUGUETERA Ubicacin del restaurante: Calle 27 No. 4A-03 La idea de La Juguetera es desestresar al visitante y que este se vaya con el recuerdo de haber participado en algo divertido. Un Pato Donald de caucho es 39 http://bogowiki.org/hard%20rock%20cafe 49

el picaporte de la puerta de La Juguetera. Advierte de un mundo poco comn que comienza una vez adentro en este establecimiento de La Macarena. En el interior, los ms vistosos anfitriones son una gallina gigante de latn sobre la barra, un caballito de carrusel de parque y las muecas que viven suspendidas en el techo. Todos tienen huellas de haber sobrevivido a los juegos de unos nios que hace tiempo debieron haber crecido.40 Este restaurante est dentro de los temticos puesto que su tema principal como dice la anterior descripcin son los juguetes, las mesas, las sillas, la decoracin en general tienen que ver con juguetes de toda clase. Es una mezcla de estos artculos que cuelgan del techo o se encuentran en los baos o el mismo men. LA BOMBONERA Ubicacin de su restaurante: Carrera 7 No 117-30 La bombonera es la cristalizacin de un sueo, desde hace muchos aos el ftbol inspiro este proyecto y comparten con sus clientes los afectos entre el Once Caldas de Manizales y el Boca Juniors de Argentina. Sin embargo el ftbol simplemente es el complemento de la parrilla bar, pensando que es un buen pretexto para disfrutar de la carta basada en deliciosas carnes y obviamente de la rumba que se construye siendo este el principal ingrediente.41 Este restaurante como dice la descripcin, tiene 2 equipos de ftbol que son su tema principal, el Boca Juniors de Argentina y el Once Caldas de Manizales, no 40 41 http://www.terra.com.co/bogota/restaurantes/20-01-2006/nota272051.html http://www.eskpe.com/secc_eskpe/rumb_eskpe/rumbael/SITIORUMBA-WEBNOTA_INT_RUMBA2009370.html 50

es un restaurante de ftbol general sino que se ve ms el gusto hacia los dos equipos. 51

3. PLAN DE MERCADEO La planificacin del marketing consiste en la recopilacin de hechos internos y externos que reflejan la situacin que la empresa deber afrontar en el campo del marketing, enunciar los objetivos y obtener unas lneas de accin que supongan una combinacin de los medios disponibles y de las polticas establecidas para la consecucin de aquellos objetivos.42 El restaurante bar EL 10 manejara un ambiente totalmente divertido que disfrutarn los amantes del ftbol y de compartir con familiares y amigos. Se pretende que los clientes se sientan a gusto dentro del lugar viendo los partidos de su preferencia segn la temporada o fechas de ftbol del momento, as como tambin se informen del deporte a travs de los noticieros nacionales e internacionales. Los empleados como meseros y acomodadores darn motivacin a los clientes mediante su buen servicio y conocimiento del tema, adems de sus uniformes relacionados con el ftbol. Los precios que se manejarn de acuerdo con el segmento, varan dependiendo del plato e ingredientes necesarios para su elaboracin. Se manejar un portafolio de productos amplio ya que se pretende satisfacer las necesidades de los clientes. El restaurante contar con diferentes atracciones para que los clientes se sientan cmodos y distrados. Los nios tambin tendrn su espacio de distraccin mediante una mini cancha de patear, as los padres estarn tranquilos a la hora de comer. El servicio al cliente ser el enfoque primordial del restaurante los meseros y todos los empleados estarn pendientes de las necesidades de los clientes en todo momento para solucionar cualquier problema que se pueda presentar. 42 http://www.monografias.com/trabajos15/plan-negocio/plan-negocio.shtml 52

3.1 Estrategia de precio Esta estrategia de precios est directamente relacionada tanto con el mercado objetivo como con el valor agregado del restaurante. Esto quiere decir que para que el cliente est satisfecho se debe tener en cuenta que el negocio se diferencie de los dems sin bajar la calidad de los productos, sino que al contrario, superarla o en el peor de los casos igualarla. Al ser un negocio exclusivo dirigido a los estratos 4, 5 y 6, la calidad de los productos y servicios debe ser igual se alta a los estratos, tener en cuenta que estos son clientes acostumbrados a probar buena comida y buenos sitios y dispuestos a pagar por su satisfaccin. El cliente debe percibir que paga por lo que est acostumbrado: la buena experiencia en un lugar, el buen servicio y los buenos productos, de esta manera el negocio ser un xito. As mismo es muy importante tener una excelente relacin con los proveedores, ya que de esto tambin depende que el precio de los productos que se ofrezcan sea justo y que a la vez se tengan utilidades sin perjudicar el precio del producto y del servicio. El precio promedio de un plato que el cliente pagar en su visita ser de: $18.000 teniendo en cuenta que el rango en el que las personas encuestadas estaran dispuestas a pagar est entre $15.000 y $25.0000. Estos precios dependen de: Composicin del plato Servicio (mano de obra) infraestructura Servicios 53

3.2 Estrategia de venta Se pretende hacer que el cliente no encuentre un servicio ni un producto igual en ningn otro restaurante. Para que el cliente conozca la idea del restaurante bar temtico de ftbol, se puede Ofrecer los productos y servicios por medios masivos tales como revistas, peridicos y TV, se busca impactar directamente a los amantes del ftbol e incita a que vayan a conocer el lugar. La estrategia promocional en un restaurante donde los precios oscilan entre los $15.000 y $30.000 el porcentaje de los gastos de mercadeo es de 1,6% sobre los ingresos. Segn los resultados de la encuesta hecha, la mayora de los posibles compradores estn en edades entre 26 y 33 aos, su perfil es el de estudiantes de postgrados, ejecutivos con alto poder de compra que les gusta la buena comida y los buenos sitios, este sera el nicho de mercado al que se har mayor esfuerzo de venta sin dejar a un lado los dems clientes. 3.3 Estrategia promocional Es importante romper tendencias e incitar a los consumidores de restaurantes a disfrutar de un ambiente distinto, donde pueda disfrutar de sus pasiones: comida y ftbol y que sus clientes cuando piensen en ftbol piensen en el restaurante bar temtico. El nombre del restaurante bar es EL 10 ya que dentro del juego, quien tiene en la camiseta el nmero 10 es el capitn del equipo, quien tiene el mando y quien sabe como se deben mover los jugadores en la cancha. Es un nombre relacionado con el tema del restaurante y resulta muy familiar para los amantes del este deporte. A partir del tema principal: el ftbol, se pretende hacer que las personas frecuenten el restaurante a ver los partidos de la temporada y en stas se harn distintas promociones como por ejemplo los que lleven camisetas del equipo ganador su cuenta saldr a mitad de precio. Esto se har 54

para incentivar a las personas a que vayan y consuman y hagan fuerza a su equipo. 43 3.4 Polticas de servicio y producto solo o en compaa ftbol en cualquier momento del da Este Slogan se quiere hacer conocer para que la gente sepa que as como la comida el ftbol tambin esta presente a toda hora y que aunque es un deporte de equipo, se puede disfrutar solo o en compaa. Para diseo del men, lo principal fue ponerle a los platos, nombres relaciones con el tema principal del restaurante: el ftbol. Para que de esta manera las personas sientan una relacin entre las dos cosas que van a buscar en el restaurante: la comida y el mismo ftbol. El objetivo del men adems de nombrar los platos originalmente, era elaborar platos de buen sabor, buenas combinaciones y que estuvieran a la vez relacionados con los diferentes orgenes de sus mismos nombres. 43 http://images.google.com.co/images?q=futbol+comics&svnum=10&um=1&hl=es&start=1 8&sa=N&nd sp=18 55

3.5 Men Se puede observar en el siguiente men una muestra de la comida y de su presentacin en el men: precio normal ENTRADAS precio happy hour costo x plato VEINTIUNA Calamares apanados con salsa rosada *$15.000 CHILENITAS Empanaditas de carne $ 10.000 $ 7.000 $ 1.000 GAMBETA Championes al ajillo *$17.000 TAQUITO Quesadillas de queso $ 10.000 $ 7.000 2.548 GLOBITO Anillos de cebolla $ 8.000 $ 6.000 $ 1.476 ENSALADAS CESPED Variedad de vegetales y acompaamientos, salsas, vinagretas $ 12.000

$ 9.000 $ 850 PLATOS FUERTES ARGENTINA 78 Finos cortes de carne de res al estilo gaucho con papa al horno *$23.500 $ 4.568 ESPAA 82 Paella personal con ingredientes al gusto *$18.500 $ 3.220 MEXICO 86 Fajitas de pollo, carne o mixtas con verduras y aj al gusto *$17.000 $ 2.547 ITALIA 90 Variedad de pastas (spaghetti, lasagna, raviolis, canelones, tallarines) y salsas al gusto *$20.000 $ 3.469 ESTADOS UNIDOS 94 Hamburguesa con papas $ 15.000 $ 8.000 $ 2.340 56

PICADAS PICABARRA Picada mixta de carnes, arepitas de queso y papas a la francesa $ 25.000 $ 18.000 $ 6.780 POSTRES ARAA NEGRA Postre de oreo $ 6.000 $ 4.000 $ 1.500 BATISTUTA Helado batido ( Fresa, Vainilla y Chocolate) $ 6.000 $ 4.000 $ 850 COCTELES BATISTUTA Mojito $ 15.000 $ 12.000 $ 5.000 ROMARIO Martn $ 15.000 $ 12.000 $ 3.800 BEBETO Tequila zuirse

$ 15.000 $ 12.000 $ 3.700 RONALDO Daiquiri $ 15.000 $ 12.000 $ 3.500 ETOO Long island $ 15.000 $ 12.000 $ 5.000 ASPRILLA Cabeza de jabal $ 15.000 $ 12.000 $ 5.000 BEBIDAS Jugos Naturales Gaseosas Cerveza nacional Cerveza Importada $ 4.000 *$2.000 $ 4.000 $ 6.000 $ 2.500 $ 2.000 $ 4.000 $ 1.000 $ 800 $ 800 $ 1.500 *Estos productos no tienen precio especial de happy hour 57

3.5.1 Happy Hour Durante la semana (martes a sbado) se cuenta con un horario especial llamado Happy Hour (hora feliz) en el que los precios de ciertos productos (tanto comida como bebida) sern ms bajos, esto para incentivar al cliente a que consuma los mismo platos y bebidas en horario diferente. El horario de este Happy Hour es: martes y mircoles de 4pm a 7pm, jueves a sbado de 4pm a 7pm y de 9pm a 11pm (este ltimo ser nicamente para bebidas alcohlicas). 58

4. ANLISIS TCNICO 4.1 Anlisis del producto Para saber la materia primas e insumos requeridos se elabor el siguiente supuesto en los costos: AZUCAR BLANCA BULTO X 100 LIBRA CALDO DE GALLINA MAGGY X UNIDAD CODIMENTO AJO SAL X LIBRA HARINA DE TRIGO HAZ DE ORO X LIBRA HARINA BLANCA PROMASA X LIBRA HARINA DE TRIGO AMERICANA X LIBRA PASTA FIDEOS DORIA PASTA FIDEOS SAN REMO PASTA SPAGUETTI SAN REMO CAF AGUILA ROJA X LIBRA CAF SELLO ROJO X LIBRA SAL REFISAL X KILOGRAMO CANELA X LIBRA MERMELADA GALON X 3000 GRAMOS PANELA X UNIDAD DE 500 GRAMOS ATUN LATA SOBERANA X 170 GRAMOS ARVEJA VERDE SECA X LIBRA FRIJOL BOLA ROJA X LIBRA ACEITE ARO DE VALLE BIDON X 20 LITROS MANTEQUILLA MANTEPAN CAJA X 15 KILOS MAYONESA GALON CASINO X 3000 GRAMOS SALSA DE TOMATE CASINO GALON X 4000 GR MARGARINA LA BUENA DE COCINA X LIBRA ACEITE RIQUISIMO X 1000 c.c ACEITE Z X 500 CC SALSAS GALON ACOMER X 3000 GRAMOS MARGARINA RAMA MESA X 250 GRAMOS ACEITE RIOSOL X 1000 CC ACEITE RIOSOL GARRAFA X 5 LITROS SALSA NEGRA GALON X 3000 GRAMOS SALSA DE TOMATE A COMER GALON X 4000 GR HUEVO ROJO AA x bandeja PASTA DORIA PAQUETE X 12 LIBRAS LECHE EN POLVO PROLECHE CAJA X 30 BOLSAS DE 380 GRAMOS MAZORCA x BULTO CHORIZO $ 67.000 $ 200 $ 2.800 $ 920 $ 958 $ 800 $ 1.500 $ 550 $ 550 $ 5.900 $ 5.900 $ 550 $ 16.500 $ 13.500 $ 750 $ 1.700 $ 680 $ 2.150 $ 53.000 $ 32.000 $ 14.500 $ 9.000 $ 2.800 $ 3.500 $ 1.500 $ 9.500 $ 2.600 $ 3.300 $ 17.500 $ 6.000 $ 8.000 $ 4.800 $ 17.250 $ 12.600 $ 60.000 $ 500 Fuente: Recoleccin de datos 59

4.1.1 Proveedores de insumos El Frigorfico Guadalupe en Soacha, es un proveedor importante de carnes por sus bajos precios, buena calidad44 es una muy buena opcin ya que lo se busca es disminuir costos y tener un buen proveedor con buenos precios es elemental. Los proveedores de frutas y verduras se pueden encontrar en la plaza de mercado ms grande de Bogot, Paloquemao donde son mayoristas que llevan a la planta y entregan los pedidos de acuerdo con las especificaciones45 Para conseguir las diferentes frutas que se necesiten para hacer tanto los jugos como los cocteles y los platos es necesario contactar un proveedor exclusivo que surta a EL10 con frutas frescas.46 Para los productos de uso industrial Catering es un mayorista que provee de productos para el sector de los alimentos como la salsas, maicenas aceites, arroz, bombillos, bolsas, leche detergentes, etc.47 al por mayor. 4.1.2 Desperdicios Se busca minimizar los desperdicios ya que estos representan altos costos, entonces estos se pueden vender como subproductos, abono de tierra o para animales.48 Estos subproductos se pueden utilizar por ejemplo los desecho de las aves, o sea lo que no se puede utilizar de este animal se puede convertir en harina49 para la alimentacin de otros animales o de las mismas aves. As tambin como con otros desperdicios no slo de aves sino dems carnes, 44 45 http://efege.com/contenidos/02-efege.htm http://paloquemao.com/ 46 http://www.frutasdemicolombia.com/ 47 http://www.catering.com.co/BusquedaProductosyPrecios.asp 48 http://209.85.165.104/search?q=cache:jFfTgj9xIAJ:www.cipav.org.co/RevCubana/fullart/1 101/110101.doc+desperdicios+alimenticios&hl=es&c t=clnk&cd=3&gl=co 49 http://www.sian.info.ve/porcinos/publicaciones/segencuentr/Alvarezr.htm 60

verduras, etc. Con estos se pueden obtener subproductos como son las harinas, aceites, productos farmacuticos, abonos, colas, gelatinas y pieles50 4.2 Servicio Restaurante temtico cuyo tema y atractivo principal es el ftbol. De da ser un restaurante de martes a domingo, de jueves a sbado a partir de las 10 de la noche se prestar el servicio de bar. Es importante tener en cuenta que para estar por encima de la competencia se debe prestar un servicio superior de calidad y tener una mayor participacin en el mercado de los restaurantes en Bogot. En el restaurante bar temtico de ftbol, lo que se pretende es preparar y vender alimentos y bebidas que se consumen en el mismo lugar y adems se cobra por el servicio que se presta. Los alimentos que se servirn, ser la llamada comida rpida que se caracteriza por la rapidez de su preparacin, la presentacin no formal y los precios accesibles al nicho de mercado al que se quiere llegar. Entre semana el servicio normal ser de restaurante, para que de acuerdo a la ubicacin pensada en la Zona T en la calle 83 con 14, las personas que trabajan, estudian o simplemente pasan por el lugar entren a tomar alguna de sus comidas en los horarios establecidos. Los fines de semana a partir del jueves hasta el sbado, el horario se extender hasta altas horas de la madrugada y se prestar un servicio diferente, en el que el mercado meta sern personas jvenes entre los 18 y 33 aos de edad que les guste en la vida nocturna disfrutar de bebidas alcohlicas en compaa de familiares y/o amigos. 50 http://www.casaartiguet.com.ar/subproductos.htm 61

Se quiere ofrecer los productos en una carta en la cual se ven presentados tantos los platos de comida como las bebidas con nombres referentes a jugadores segn el tipo de comida. Los platos sern presentados en la carta con nombres de jugadores, mundiales o palabras alusivas al ftbol y a la procedencia de cada uno de ellos. Los empleados debern usar uniformes relacionados tambin con este tema para que este acorde con la decoracin. 4.3 Equipos y maquinaria Para el desarrollo de este negocio es fundamental contar con todos los utensilios necesarios para la preparacin de los distintos tipos de comida tanto tpica colombiana como comida internacional. Es necesario por lo tanto contar con los siguientes implementos: 1 Cocina integrales con mesn de acero inoxidable 2 Estufas industriales 2 Campanas extractoras 2 Parrillas circulares 2 fogones por cada mesn 1 Refrigeradores y 1 cuarto fro 1 Lavamanos de acero inoxidable 2 Lavaplatos de acero inoxidable 2 Computadoras registradoras Vajillas, Utensilios de Cocina, Mesas, Sillas, Luces y Sonido 3 Televisores de pantalla plana Decoracin de ftbol como afiches, cuadros, camisetas, y en general objetos tpicos de futbolistas del mundo y de aquellos que visiten el lugar. 62

 Objetos para la venta al pblico como camisetas, balones, afiches, boleara para partidos, videos y en general recuerdos para los visitantes del restaurante. En el siguiente cuadro se muestran los costos de los diferentes implementos que se necesitar comprar para el funcionamiento del negocio: Meson de trabajo Refrigerador 2 Puertas Horno gas Estufa a gas Horno Microondas Licuadora Dispensador de bebidas Olla Arroz Presin Freidora Sarten Grande Cafetera Paila grande Tabla para picar Cuchillos Profesionales Cucharas para servir Cucharones sopa Coladores Jugos Televisores Mesas Equipo de sonido Vajillas Vasos $ 1.500.000,00 $ 900.000,00 $ 750.000,00 $ 825.000,00 $ 546.000,00 $ 153.000,00 $ 2.800.000,00 $ 160.000,00 $ 200.000,00 $ 65.000,00 $ 58.000,00 $ 60.000,00 $ 85.000,00 $ 65.000,00 $ 50.000,00 $ 14.000,00 $ 35.000,00 $ 26.000,00 $ 3.000.000,00 $ 4.000.000,00 $ 1.500.000,00 $ 2.500.000,00 $ 8.017.000,00 4.4 Accesorios Los accesorios que debe tener el restaurante, deben ser consecuentes con la estructura del restaurante estn basados en un estilo deportivo, algo casual pero a la vez cmodo y exclusivo, con materiales frescos y colores vivos que sobresalgan haciendo sentir al cliente en un lugar moderno. La fachada debe ser amplia y que incite a la gente a entrar, con una terraza grande para que en das soleados la gente pueda sentarse y disfrutar del clima. Ventanas amplias que dejen entrar la luz del da y el lugar se vea fresco y limpio. Y que la gente que camine por el lugar sienta ganas de entrar. 63

4.5 Distribucin de planta De la adecuada distribucin de la planta depende la comodidad tanto de los clientes como de los meseros y dems trabajadores del lugar. 4.5.1 Localizacin del proyecto Se pretende localizar el restaurante cerca de la zona T, en la calle 83 con 14, ya que es una zona que atrae a muchas personas y tiene una gran cantidad de restaurantes que se destacan por la variedad de estilos de comida y de mens lo que es adecuado para la presentacin de nuestro restaurante. Adems es una zona que se frecuenta mucho en las noches, puesto que la gente sale a pasar ratos acompaados de familia o amigos. Esta zona de la ciudad es una de las indicadas para situar el restaurante, ya que es un lugar activo donde la gente busca sitios de esparcimiento, rodeado por edificios tanto de vivienda como de oficinas, centros comerciales, colegios, etc. Tienen una gran afluencia de personas y tienen fcil acceso. Zona rosa: Situada al norte de la ciudad, entre las calles 79 y 85 y las carreras 11 y 15, cerca del Centro Comercial Andino. En las noches el sector se convierte en el lugar de encuentro, diversin y rumba ms exclusivo de Bogot. Sus discotecas, bares y restaurantes son lugares ideales para el baile, las tertulias de amigos, las citas romnticas o las reuniones de negocios. Hay locales comerciales que ofrecen toda clase de objetos decorativos, antigedades, ropa de marca e informal y bisutera artesanal. Frente a la salida del parqueadero del Centro Andino est la Zona T, pasaje peatonal adoquinado donde hay restaurantes, cafs, almacenes y joyeras con atractivas vitrinas y una galera ambulante donde se llevan a cabo exposiciones de 64

fotografa. En la carrera siguiente est la Calle de la Moda o Calle del Sol, donde los grandes diseadores colombianos tienen sus almacenes.51 4.5.2 Ubicacin El lugar donde se pretende localizar el proyecto es la mitad de una cuadra, puesto que se espera contar con una fachada amplia y atractiva para los cliente y transentes. Se espera encontrar un local con las medidas suficientes para montar all el negocio. 51 http://www.bogotaturismo.gov.co/ciudad/sectores/norte.php 65

4.5.3 rea Para que el restaurante pueda prestar un excelente servicio debe ser un lugar amplio, en el que tanto los clientes como los empleados tengan comodidad de transitar por el lugar sin tropezar ni molestar a los dems, pero sin desaprovechar ningn lugar. La cocina debe ser un lugar amplio, bien iluminado y con buena ventilacin, apartado del lugar donde esta el comedor, para de esta manera no molestar a los clientes con olores o humo que salga de las cocina. Un lugar importante para las personas son los baos, estos deben tener un rea adecuada donde no se sientan incmodos y sea agradable entrar. rea del local: 15,49 X 10,83= 167,7567 mts2 Segn averiguaciones, el local que se ha visto en la direccin anteriormente dada es de $3500.000. Es un lugar donde funciona un bar, pero que van a cerrar por mal funcionamiento, est disponible para el arriendo. 66

4.5.4 Distribucin fsica del restaurante En el plano se pretende explicar la manera en que se van a distribuir las mesas de acuerdo si es zona de fumadores o no fumadores, si estn cerca o no de los televisores, si estn cerca de la entrada o a la cocina o si estn en la terraza. Se muestra el movimiento de los meseros que van a transitar por pasillos donde no se incomoden a los clientes y sea fcil el movimiento para llevar y recoger los platos. 67

4.6 Proceso de produccin El proceso de produccin del bar restaurante comienza con las compras necesarias para la produccin de los bienes de consumo mediante un proveedor o directamente tiene dos opciones: la primera es entre semana cuando la persona va a consumir los productos del restaurante como tal en horarios habituales de almuerzo y cena y la segunda cuando las personas van a hacer uso del restaurante. En las dos opciones, el cliente es atendido por el personal que trabaja en el restaurante, quien toma el pedido del cliente y lo lleva a la cocina para que los cocineros preparen la comida, la bebida o el pedido hecho por el cliente segn el men presentado con los utensilios necesarios, Es indispensable que los cocineros estn capacitados no solamente en la preparacin de los alimentos sino que tambin en el manejo del personal que trabaja con l y la atencin al cliente puesto que su funcin es satisfacer al cliente por medio de su comida. Es importante tener en cuenta las normas de sanidad que se necesitan para el manejo y la preparacin de los alimentos. Podemos ver en el ANEXO 5, la definicin de los productos que se sirven en el restaurante y como tener cuidado con ellas para poder prestar muy buen servicio y productos de calidad. En este mismo anexo se habla de los cuidados que se debe tener con los aliemtnos ya que existen muchas enfermedades por la mala conservacin de los mismos y posdra traer muchas consecuencias para el restaurante. Los alimentos se clasifican en los de mayor y menor riesgo y a partir de esto se tienen las precauciones necesarias. Despus de preparado, el pedido es llevado a la mesa para que el cliente lo consuma. Los meseros tambin deben ser personas preparadas y con experiencia, puesto que el cliente es lo primordial y debe ser atendido de la mejor forma posible. 68

4.6.1 Plano rutina de servicio A partir del plano de la rutina de servicio, se pretende mostrar los procesos que se siguen a partir del pedido de los insumos hasta finalmente el consumo de los alimentos procesados, mediante recursos tangibles e intangibles, siguiendo la cadena de valor. ACTIVIDADES Cocina Pedido y compra de insumos a los proveedores Pago y acuerdo en fecha de entrega Recibimiento de la materia prima Inventario de la materia prima Colocacin de la materia prima en el lugar indicado para mantenerla limpia y en la temperatura adecuada Cliente Bar Recibimiento del cliente Acomodacin del cliente en la mesa de su preferencia y segn disponibilidad Ofrecimiento del men Se le toma el pedido de bebidas Se lleva la orden del pedido de bebidas Se elabora el jugo, coctel o se sirve la bebida ordenada por el cliente Se lleva a la mesa el pedido del bebidas Se toma el pedido de comida Se lleva la orden del pedido del cliente Se procesan de los alimentos segn el pedido/especificaciones del cliente Se sirve la orden del pedido al cliente segn su pedido El mesero se asegura de que todo est bien y si necesita algo ms Al terminar la comida, el mesero se acerca y retira los platos sucios, limpia la mesa y ofrece los postres Si el cliente ordena postre, se toma el pedido El mesero lleva el pedido a la cocina Se procesan de los alimentos segn el pedido/especificaciones del cliente Se lleva el pedido de postre a la mesa Al terminar, el mesero se acerca y retira los platos sucios y limpia nuevamente la mesa Se asegura de que todo haya estado bien ylleva la cuenta segn el cliente la haya pedido Al cliente haber hecho el pago, el mesero le acompaa hasta la puerta para darle su respectiva despedida Se asegura de que todo haya estado bien ylleva la cuenta segn el cliente la haya pedido Al cliente haber hecho el pago, el mesero le acompaa hasta la puerta para darle su respectiva despedida Se sirve la orden del pedido al cliente segn su pedido El mesero se asegura de que todo est bien y si necesita algo ms Al terminar la comida, el mesero se acerca y retira los platos sucios, limpia la mesa y ofrece los postres 69

4.6.2 Capacidad de produccin El restaurante cuenta con 20 mesas divididas de la siguiente forma: rea para fumadores y rea para no fumadores. El rea de no fumadores est localizada en la parte de la terraza que cuenta con: 5 mesas circulares cada una con capacidad para 5 personas El rea de no fumadores, es ms amplia puesto que queda en la parte cerrada del restaurante y cuenta con 15 mesas: 5 mesas cuadradas con capacidad para 4 personas 5 mesas circulares con capacidad para 5 personas 5 mesas rectangulares con capacidad para 2 personas Tambin la barra cuenta con sillas individuales para 15 personas. En total son 95 personas. 4.7 Sistemas de control La parte de atrs del restaurante contar con la entrada y la salida de los insumos, las neveras y cuarto fro, Cuarto de bodegaje (donde se guardan los productos no perecederos). Habr una segunda puerta que ser por donde se saquen los residuos, esto con el fin de no contaminar los productos, ni el camino o lugar por donde sern almacenados o transportados. Los alimentos o productos perecederos, se almacenarn en el cuarto fro, ya que cada alimento requiere una temperatura, grado de humedad, ventilacin, tiempo de refrigeracin y congelacin determinado. Los dems productos o alimentos que tienen una fecha de vencimiento ms amplia y que no necesiten una refrigeracin para su conservacin podrn almacenarse en la bodega o alacenas ubicadas en la cocina segn su necesidad. 70

La rotacin del inventario de estos alimentos perecederos ser cada 3 da, ya que se quiere preparar y servir alimentos frescos, que no tengan ningn problemas para la salud de los clientes. 71

5. ANLISIS ADMINISTRATIVO Para que un negocio, no solamente en restaurantes, sino tambin en toda clase de industria, lo ms importante e indispensable es el recurso humano. Las personas a parte de hacer su trabajo, son el alma de toda organizacin, puesto que hacen lo que no puede hacer cualquier mquina: darle vida a la compaa. Por eso es necesario e indispensable, mantener el equilibrio entre las diferentes reas de la organizacin, hacer que el trabajador se sienta a gusto con su trabajo, para que preste un mejor servicio y esto se vea reflejado en su trabajo y en la satisfaccin del cliente. Los proveedores, tambin son un recurso importante dentro de toda organizacin y su buen trato y manejo hacen que se sienta bien y de esta forma tambin conseguir precios ms bajos, mejor calidad y fidelidad. 5.1 Organizacin 5.1.1 Misin y Visin Misin Ofrecer en Bogot un servicio y una ambientacin innovadores con unos variados, saludables, de excelente calidad proporcionando al cliente un ambiente a la vez innovador en cuanto a la decoracin y brindar la mejor atencin y servicio. Visin Para el ao 2010 el restaurante bar. EL 10 ser reconocido y preferido por su excelente decoracin de ftbol, su servicio y productos de alta calidad. Estarn brindando su servicio y excelente productos en algunas de las principales ciudades de Colombia. 72

5.1.2 Organigrama GERENTE (1) CONTADOR (1) COCINEROS (4) MESEROS (10) BAR TENDER (1) AYUDANTES DE COCINA (4) ASEADORES (4) Total personas: 25 personas Los cocineros sern 2 en el primer turno y 2 en el segundo turno Los ayudantes de cocina sern 2 en el primer turno y 2 en el segundo turno Los aseadores sern 2 en el primer turno y 2 en el segundo turno Los meseros sern 5 en el primer turno y 5 en el segundo turno 5.1.3Descripcin de cargos Para las operaciones dentro de la empresa es necesario contar con recursos humanos capacitados e informados en calidad de servicio y productos ya que sin ellos no funcionaria este negocio. Estos son: 73

Gerente general Tiene la responsabilidad de manejar y distribuir todos los recursos existentes dentro del negocio, liderar y motivar por medio de ptimas tomas de decisiones a los empleados, elabora estrategias para el mejor funcionamiento del restaurante Contador Cocineros Ayudantes de cocina Meseros La persona encargada de llevar las cuentas, de lo que entra y sale de la empresa Especializados en platos gourmet y todo tipo de comida Colaborar en tareas complejas, bajo supervisin del cocinero Reciben a las personas que llegan y buscan el lugar donde acomodarlas, atienden a los clientes toman el pedido, lo llevan a la mesa y recogen los platos sucios y los llevan a la cocina, dan informacin a cerca de los productos y servicios que se ofrecen y hacen las cuentas en la caja Bar tender Persona que atiende en el bar, hace cocteles, jugos, sirve gaseosas, cervezas, tragos, etc. Preparar y bebidas con o sin alcohol, simples o combinadas, incluyendo coctelera internacional Personas de aseo Encargadas de lavar la loza, limpiar la cocina, barrer, trapear todo el establecimiento, sacar la basura, limpiar los baos 5.1.4 Nmina El pago de la nmina est a cargo del gerente general, con la ayuda del contador que lleva las cuentas de los activos y pasivos de la empresa. El pago de la nmina ser de la siguiente manera: *El Bar Tender, trabajar de jueves a sbado en horario nocturno para preparar las bebidas alcohlicas o no alcohlicas, los dems das, se prepararn y servirn las bebidas en la cocina. 74

Total pago cargo Gerente general Contador Cocineros Ayudantes de cocina pago Quincenal Bimensual Quincenal Quincenal 650.000 Meseros *Bar tender Personas de aseo Quincenal Por noche Quincenal 650.000 60.000 650.000 4 10 1 4 2600.000 6500.000 720.000 2600.000 Sueldo 3000.000 150.000 1.000.000 # personas 1 1 4 sueldos 3000.000 150.000 4000.000 5.1.5Contratacin de personal La contratacin del personal del restaurante estar a cargo del gerente general, quien es la persona que define los perfiles de cada cargo, determina los cargos segn las necesidades de la compaa. Habr dos tipos de contrato para el personal: Contrato a 4 meses trmino fijo, este tipo de contratacin se har para probar las capacidades y aptitudes de los empleados Pasados los 4 meses, se renovar el contrato a trmino fijo de un ao. 5.2 Empleados 5.2.1 Seleccin de personal Seleccionar el personal que va a trabajar en el restaurante bar es muy importante, ya que se necesitan las personas indicadas con las aptitudes, actitudes y competencias necesarias para los cargos especificados. El reclutamiento iniciar con indagacin en las bases de datos en empresas especializadas en contratacin de personal (agencias de empleo). Se pondrn anuncios publicitarios en peridicos y pginas de Internet tambin 75

especializadas. Las instituciones educativas, tambin sern de gran ayuda, ya que por medio de estas las personas que estn estudiando tienen la oportunidad de practicar lo que estn o han aprendido. A partir del momento en que las personas interesadas en los diferentes puestos, lleguen a la empresa con su hoja de vida, ya sea que hayan visto el anuncio por Internet, por el peridico, por voz a voz o por cualquier medio, se les har una entrevista y una prueba segn las aptitudes que tengan y el puesto al que apliquen. 5.2.2 Capacitacin Debido a que los puestos de trabajo son especficos y se necesitan capacidades, habilidades, aptitudes y conocimientos especficos, es necesario que se haga una capacitacin para que los empleados se adapten al trabajo que deben realizar en el restaurante bar. Esta Capacitacin se hace con el fin de dejar claras las tareas de cada empleado, se les ensear el modo en el que el dueo/os del restaurante quieren que traten a sus clientes, porten con altura el nombre del establecimiento, la manera de hablar, la preparacin de los platos, la disminucin de residuos, el horario de trabajo. 5.2.3 Turnos El horario de atencin de restaurante ser de martes a domingo, el horario de atencin de martes y mircoles ser de 12 M a 10 PM por lo cual habrn 2 turnos para empleados en este horario, ya que son muchas las horas de trabajo y el personal no estar satisfecho. El horario de entrada de los empleados a organizar sus labores comenzar una hora antes de abrir el 76

restaurante, y se cerrar una hora despus para hacer limpieza, esta poltica se aplicar para toda la semana. Los turnos se dividirn as: Lunes, Martes y Domingo: 11AM a 5:30PM y de 5:30PM a 11PM Jueves a Sbado: 11AM a 6PM y de 7PM a 2AM El valor de los turnos nocturnos es del 25% de recargo sobre el sueldo. Este turno es a partir de las 10 de la noche a las 6 de la maana. 5.2.4 Vacaciones Las vacaciones se darn un ao despus de firmar el contrato, todo el personal de la Compaa debe tomarlas en el tiempo debido. El valor de las vacaciones es el sueldo completo ms el pago de 15 das hbiles incluyendo los dominicales que se estn dentro de esos quince das. 77

6. ANALISIS LEGAL Y SOCIAL 6.1 Aspectos legales Para el claro y buen funcionamiento del restaurante bar. Es necesario cumplir con los requisitos legales que la ley impone. Se deben desarrollar los respectivos controles de calidad para as prestar el mejor servicio y brindar los mejores productos. Es necesario tener claro que tipo de sociedad se va formar, si es una en la que solo existe un inversionista, responsable ser unipersonal, de lo contrario puede tener mnimo dos personas y un mximo de veinticinco siendo una sociedad limitada. 6.1.1 Pasos para la creacin de una empresa como persona jurdica52 Consultar el nombre Consultar la Clasificacin por Actividad Econmica Cdigo CIIU Consultar el uso de suelo Departamento administrativo de Planeacin Distrital Trmitar ante la DIAN de acuerdo con la normatividad tributaria de la DIAN, a partir del 1 de febrero de 2005 para matricularse en el Registro mercantil de la Cmara de Comercio de Bogot, deber inscribirse previamente en el Registro nico Tributario - RUT. Las gestiones a seguir son i. Diligenciar el formulario que encontrar en http://bochica.dian.gov.co/WebRut/ Imprimir el formulario de la DIAN, que saldr con la frase Para Tramitar en Cmara. Si el formulario sale con la frase Para Asistir deber presentarse personalmente en las oficinas del DIAN para la aclarar la informacin 52 http://cae.ccb.org.co/gestiones/persona_juridica.htm 78

presentada. iii. El representante legal deber firmar el documento. Elaborar el documento de constitucin de la sociedad Formularios de Matrcula Mercantil Formulario adicional de registro con otras entidades Presentar los anteriores documentos en cualquier sede de la CCB i. Sedes Cmara de Comercio de Bogot ii. Lista de chequeo de documentos para crear y formalizar su empresa ante la Cmara de Comercio de Bogota. No. Documento *1. Formulario RUT Persona Natural 2. Formulario Adicional de Registro con otras entidades Formularios de matrcula mercantil con la Cmara de Comercio de Bogot: Cartula nica y Anexos. Documento Original de Identidad de quien se matrcula Segn el caso: segunda copia de la escritura pblica o documento privado. 3. 4. 5. (*) En caso de enviar a un tercero a realizar la matrcula mercantil, este formulario deber estar con reconocimiento notarial de contenido y firma. i. ii. Cancelar los derechos de matrcula en la Cmara de Comercio de Bogot. Tarifas para la matrcula de comerciante. Tarifa para el registro de matrcula de establecimientos. Elaborar de la escritura pblica de constitucin. 79

6.1.2 Control de calidad Desde el inicio de esta era las organizaciones han buscado mejorar su competitividad implantando programas y tcnicas para el mejoramiento de la calidad de sus productos y servicios, y la productividad de su operacin.53 La calidad es un servicio intangible, es decir que los clientes no lo pueden tocar pero si percibir, es por esto que es tan importante trabajar en beneficio de los mismos clientes brindndoles una excelente calidad, es por esta razn que es necesario que el restaurante bar. Se personalice de cada una de las tcnicas, leyes, programas para tener bajo control la buena calidad tanto del servicio como de los productos, como de la higiene, el ambiente y dems factores internos y externos que tienen que ver con la organizacin y con la satisfaccin del cliente. Este control de la calidad debe estar en constante cambio y mejoramiento, ya que las necesidades y deseos de los clientes tambin cambian, debe estar presente en las diferentes etapas y operaciones de la organizacin. Las personas necesitan saber que el lugar al que van o el que producto que adquieren estn en condiciones de satisfacer su necesidad de acuerdo con los requisitos fitosanitarios, ambientales, de sanidad, etc. Para garantizar que los controles se cumplan, existe un sistema llamado HACCP, es una herramienta de administracin utilizada para garantizar la seguridad de los alimentos durante los procesos de recibo, produccin, empaque, almacenaje y distribucin de los productos. Est diseado para incluir todos los factores necesarios para prevenir la presencia de posibles agentes causantes del riesgo al consumidor.54 53 54 http://www.monografias.com/trabajos/ctrolcali/ctrolcali.shtml http://www.cegesti.org/services/haccp.htm 80

Mediante esta herramienta el restaurante Bar. Podr cumplir con los estndares de calidad necesarios para que sea una empresa encaminada al xito. Esta herramienta genera un valor agregado a la empresa puesto que con ella se est al tanto de las precauciones necesarias a la hora de tratar con alimentos, ya que cuando se trata de estos es imprescindible tener cierto cuidado porque se trata con la salud de los clientes. Este sistema se conforma de ingenieros industriales, qumicos y tecnlogos de alimentos que capacitan a las empresas con normas, auditoras y asesoras en gestin de calidad. 55 6.1.3 Sanidad 55 http://www.cegesti.org/services/haccp.htm 81

Se entiende por sanidad al conjunto de servicios encaminados a preservar y proteger la salud de los ciudadanos.56 Para el caso del restaurante Bar. Es importante y necesario contar con las normas requeridas de sanidad, ya que se trabaja con personas y se trabaja para personas. Se debe tener cuidado con los procesos de los alimentos, ya que cada uno de ellos debe cumplir con las especificaciones para que las personas puedan consumirlos preservando la salud de cada persona. En el restaurante Bar se debern tener en cuenta los siguientes aspectos: La cocina que es el lugar en el que se reciben y procesan los alimentos, deber ser limpio, los trabajadores deben usar cofias gorros, uniforme y tapabocas limpios, no deben usar maquillaje, no usar joyas o cualquier objeto que pueda daar los alimentos. Debe hacerse la limpieza constantemente y debe haber un proceso constante de lavado de los utensilios. Los baos deben revisarse y limpiarse constantemente, sacar la basura y limpiar sanitarios debidamente cada cierto tiempo. La materia prima debe tener un proceso de inspeccin que asegure que est en perfectas condiciones para su almacenaje Los utensilios de cocina y cubiertos y utensilios en general para el consumo de los alimentos y bebidas debe ser lavadas y esterilizadas para su uso posterior. 6.1.4 Legislacin urbana Es importante cumplir con los requerimientos, normas y leyes establecidas para el debido funcionamiento del restaurante en la zona que se establezca y las personas que estn involucradas con este negocio. 6.1.5 Funciones del personal 56 http://es.wikipedia.org/wiki/Sanidad 82

El restaurante contar con funciones para los diferentes servicios que se prestarn: Recepcin: En la recepcin habrn sillas de espera, para que las personas esperen su turno, a la salida esperen su transporte, existe un buzn de quejas y sugerencias. Se recibirn las llamadas, se atender al cliente tan pronto como llegue, se manejar la parte de reservaciones, etc. En esta zona los mismos meseros atendern a los clientes. Los meseros: Recibirn y atendern a los clientes, debern portar con ellos una identificacin que haga que las personas puedan llamarla por su nombre para de esta manera saber quin los atiende y tenerlo en cuenta a la hora de alguna queja o de una propina. Deben usar el uniforme segn la temporada de ftbol y de acuerdo con los equipos involucrados en el torneo. Deben tambin hablar ingls ya que este es un restaurante que tendr atractivo para las personas de otros pases. El Bar man: Servir las bebidas alcohlicas en horas de la noche durante los fines de semana, preparar cocteles. Deber usar el uniforme segn la temporada de ftbol y de acuerdo con los equipos involucrados en el torneo. Los cocineros: Prepararn los platos elegidos por los clientes, recibirn y verificarn los pedidos de los insumos. Su uniforme ser blanco. 83

7. Anlisis financiero Estimacin de ventas En la operacin de una empresa o negocio, la principal fuente de ingresos son las ventas, y los ingresos son lo que permite a la empresa no solamente subsistir, sino producir riqueza y con ello dar empleos y prestar un servicio a la comunidad. Por su importancia dentro del modelo operativo de un negocio, es importante conocer el comportamiento o variacin de las ventas para poder hacer un estimacin de las mismas y poder evaluar la situacin econmica de un negocio. Las ventas son el pago que se recibe a cambio de un bien o servicio y se obtienen al multiplicar el nmero de unidades vendidas de un producto por su precio. El nmero de unidades vendidas es una cantidad que se puede contar y que en s constituye un grupo determinado, por lo cual puede ser considerado una poblacin. Como se estudi en la unidad de modelos de crecimiento poblacional, las poblaciones pueden aumentar o disminuir de maneras diferentes. De igual forma, el nmero de unidades vendidas puede aumentar o disminuir de acuerdo a reglas sociales y econmicas. Las ventas pueden presentar diferentes cambios. La manera ms simple en que las ventas pueden variar es si el nmero de unidades sigue el modelo de un crecimiento poblacional simple, es decir que se incrementa en una cantidad fija por perodo. El nmero de unidades tambin puede presentar un crecimiento compuesto, en el que la cantidad se incrementa en un porcentaje cada perodo. Otro aspecto que puede variar en las ventas es el precio, sobre todo cuando se hacen cotizaciones en moneda extranjera. Hay algunos productos, como los chocolates, los adornos navideos y los helados, que se 84

venden ms en ciertas temporadas o perodos que en otros y a veces siguen un comportamiento que se repite cada ao o mes. Este tipo de comportamiento temporal tambin se debe analizar al hacer una estimacin de las ventas. La mayora de las empresas manejan ms de un producto o servicio, por lo cual es importante saber manejar una lnea de productos y poder evaluar su correspondiente mezcla de ventas. Finalmente, se puede determinar el precio de un producto a partir de un nivel de ventas deseado. Todos estos cambios se deben tomar en cuenta al estimar las ventas y poder con este conocimiento planear la operacin de un negocio.57 7.1 Presupuesto de ventas Basados en la encuesta que se llev a cabo en Bogota a 133 personas encuestadas el 83% de ellas frecuenta restaurantes, el 38% frecuenta 2 o mas veces restaurantes a la semana, el 83% de las personas frecuentan bares nocturnos y teniendo en cuenta que el 63% tendra entre sus opciones visitar un restaurante-bar temtico de ftbol la investigacin arroja las siguiente estimaciones: Frecuentan restaurantes..110 Personas Frecuentan 2 veces o mas50 Personas Frecuentan Bares Nocturnos..110 Personas Frecuentaran el Restaurante EL 1083 Personas No conocen un Restaurante temtico. 83 Personas Vemos que una publicidad bien dirigida motivara a 83 personas de cada 110 a tener entre sus opciones el frecuentar EL 10, tomando una poblacin de 5438 personas tenemos que 3425 de ellas tomaran entre sus opciones visitar EL 57 http://www.cca.org.mx/dds/cursos/matematicas/cerrada/administrativos/ventas/intro.ht m 85

10. Se pretende que para el primer ao como estrategia en la estimacin de ventas acceder tan solo al 2% diario de esta poblacin teniendo en cuenta que de cada 133 personas 50 de ellas visitan 2 o mas veces restaurantes a la semana, la idea es prestar un servicio impecable con el fin que su motivacin por volver sea estimulada. Teniendo en cuenta que el 57% de los encuestados est dispuesto a pagar por un plato dentro de un restaurante entre $15.000 y $25.000, el valor del plato promedio con el que iniciara operaciones EL10 ser de $18.000 pesos para el primer ao. A continuacin el cuadro que explica las ventas anuales para los primero 3 aos, en los cuales se espera recuperar la inversin inicial. Se analizan los datos del promedio de platos vendidos, dato que es un supuesto, para ver la cantidad de platos que se vendern en el da en el restaurante y las bebidas que se servirn en las noches en el bar. Tambin se ve el incremento anual teniendo en cuenta que los costos suben ao tras ao a medida que aumenta tanto el IVA como otros impuestos. 86

Ao Ventas Anuales Ventas Mensuales Ventas Diarias INCREMENTO ESTIMADO VENTAS (2008) 2008 2009 2010 AO 2008 RUBRO PLATOS VENDIDOS VALOR PLATO PROMEDIO INGRESOS POR CONCEPTO RESTAURANTE INGRESOS POR CONCEPTO BAR TOTAL INGRESO CANTIDADES PROMEDIO DE PLATOS VENDIDOS DIARIO TOTAL INGRESO SEMANAL TOTAL INGRESO MENSUAL TOTAL INGRESO ANUAL AO 2009 RUBRO PLATOS VENDIDOS VALOR PLATO PROMEDIO INGRESOS POR CONCEPTO RESTAURANTE INGRESOS POR CONCEPTO BAR TOTAL INGRESO $ 1.050.720.000,00 $ 1.242.000.000,00 $ 1.565.280.000,00 MARTES 80 $ $ $ $ 18.000,00 1.440.000,00 1.440.000,00 $ 87.560.000 $ 1.818.000 $ 2.299.000 $ 3.220.000 JUEVES 15,40% 32,87% VIERNES 95 $ $ $ $ 18.000,00 1.710.000,00 3.000.000,00 4.710.000,00 $ $ $ $ 105 $ 18.000,00 18.000,00 $ 1.890.000,00 2.700.000,00 $ 4.000.000,00 4.000.000,00 $ 5.890.000,00 6.700.000,00 VALOR PLATO PROMEDIO NUMERO DE PLATOS DIARIOS PROMEDIO $ 18.000 101 SBADO 150 $ $ $ $ DOMINGO 95 18.000,00 1.710.000,00 1.710.000,00 $ 103.500.000,00 $ 130.440.000,00 MIERCOLES 80 $ $ $ $ 18.000,00 1.440.000,00 1.440.000,00 101 $ 21.890.000,00 $ 87.560.000,00 $ 1.050.720.000,00 MARTES 100 $ $ $ $ 19.000,00 1.900.000,00 1.900.000,00 $ $ $ $ MIERCOLES 100 19.000,00 1.900.000,00 1.900.000,00 $ $ $ $ JUEVES 115 19.000,00 2.185.000,00 3.300.000,00 5.485.000,00 $ $ $ $ VIERNES 125 SBADO 170 $ $ $ $

DOMINGO 115 19.000,00 2.185.000,00 2.185.000,00 $ 19.000,00 19.000,00 $ 2.375.000,00 3.230.000,00 $ 4.400.000,00 4.400.000,00 $ 6.775.000,00 7.630.000,00 87

CANTIDADES PROMEDIO DE PLATOS VENDIDOS DIARIO TOTAL INGRESO SEMANAL TOTAL INGRESO MENSUAL TOTAL INGRESO ANUAL $ $ 121 25.875.000,00 103.500.000,00 VALOR PLATO PROMEDIO NUMERO DE PLATOS DIARIOS PROMEDIO $ 19.000 121 $ 1.242.000.000,00 AO 2010 RUBRO PLATOS VENDIDOS VALOR PLATO PROMEDIO INGRESOS POR CONCEPTO RESTAURANTE INGRESOS POR CONCEPTO BAR TOTAL INGRESO $ $ $ $ MARTES 140 20.000,00 2.800.000,00 2.800.000,00 $ $ $ $ MIERCOLES 140 20.000,00 2.800.000,00 2.800.000,00 $ $ $ $ JUEVES 155 20.000,00 3.100.000,00 3.630.000,00 6.730.000,00 $ $ $ $ VIERNES 165 $ 20.000,00 20.000,00 $ 3.300.000,00 4.200.000,00 $ 4.840.000,00 4.840.000,00 $ 8.140.000,00 9.040.000,00 SBADO 210 $ $ $ $ DOMINGO 155 20.000,00 3.100.000,00 3.100.000,00 CANTIDADES PROMEDIO DE PLATOS VENDIDOS DIARIO TOTAL INGRESO SEMANAL TOTAL INGRESO MENSUAL TOTAL INGRESO ANUAL $ $ 161 32.610.000,00 130.440.000,00 VALOR PLATO PROMEDIO NUMERO DE PLATOS DIARIOS PROMEDIO $ 20.000 161 $ 1.565.280.000,00 88

7.3 Inversin en activos fijos El local de EL 10 restaurante Bar, ser arrendado ya que todava no se cuenta con un terreno o local propio, tambin por esta razn no se espera hacer inversiones muy costosos en cuanto a infraestructura. El valor del arriendo del local mensualmente es de $3500.00 89

7.2 Presupuesto de compras de materia prima e insumos AO 2008 CONCEPTO LICOR Aguardiente Antioqueo botella Ron Santa fe botella Cerveza Costea Cerveza Club Colombia Cerveza Importada Heineken Cerveza Importada Budweiser Whiskey Johnny Walker Sello rojo Whiskey Johny Walker Sello negro Whiskey Buchananas 12 aos Whiskey Buchananas 18 aos Tequila Jos cuervo Vodka Absolut Vino Dubonet CARNES ROJAS Carne en Posta libra Goulash Libra Carne Molida libra Milanesa libra Costillas libra Lomo libra CARNES BLANCAS $ 7.000 $ 6.300 $ 5.800 $ 7.100 $ 6.700 $ 6.500 $ 15.000 $ 17.000 $ 700 $ 800 $ 3.000 $ 3.000 $ 30.000 $ 45.000 $ 43.000 $ 55.000 $ 30.000 $ 38.000 $ 29.000 Valor Por Unidad CONSUMO DIARIO CONSUMO MENSUAL CONSUMO ANUAL $ 120.000 $ 136.000 $ 35.000 $ 40.000 $ 75.000 $ 45.000 $ 90.000 $ 90.000 $ 86.000 $ 110.000 $ 90.000 $ 228.000 $ 58.000 $ 1.203.000 $ 14.000 $ 12.600 $ 11.600 $ 14.200 $ 13.400 $ 13.000 $ 78.800 $ 1.440.000 $ 1.632.000 $ 420.000 $ 480.000 $ 900.000 $ 540.000 $ 1.080.000 $ 1.080.000 $ 1.032.000 $ 1.320.000 $ 1.080.000 $ 2.736.000 $ 696.000 $ 14.436.000 $ 336.000 $ 302.400 $ 278.400 $ 340.800 $ 321.600 $ 312.000 $ 1.891.200 $ 17.280.000 $ 19.584.000 $ 5.040.000 $ 5.760.000 $ 10.800.000 $ 6.480.000 $ 12.960.000 $ 12.960.000 $ 12.384.000 $ 15.840.000 $ 12.960.000 $ 32.832.000 $ 8.352.000 $ 173.232.000 $ 4.032.000 $ 3.628.800 $ 3.340.800 $ 4.089.600 $ 3.859.200 $ 3.744.000 $ 22.694.400 90

Pechuga libra Alitas de pollo libra Pernilitos de pollo libra Colombinitas de pollo libra Camarones libra Calamares libra Langostinos libra $ 4.200 $ 3.800 $ 3.800 $ 4.000 $ 7.800 $ 7.800 $ 8.400 $ 8.400 $ 7.600 $ 7.600 $ 8.000 $ 15.600 $ 15.600 $ 16.800 $ 79.600 $ 3.600 $ 2.874 $ 3.200 $ 8.333 $ 2.700 $ 3.600 $ 19.200 $ 43.507 $ 7.500 $ 4.800 $ 13.185 $ 5.900 $ 3.800 $ 7.600 $ 550 $ 5.600 $ 6.000 $ 7.250 $ 4.500 $ 66.685 $ 201.600 $ 182.400 $ 182.400 $ 192.000 $ 374.400 $ 374.400 $ 403.200 $ 1.910.400 $ 86.400 $ 68.976 $ 76.800 $ 200.000 $ 64.800 $ 86.400 $ 460.800 $ 1.044.176 $ 180.000 $ 115.200 $ 316.440 $ 141.600 $ 91.200 $ 182.400 $ 13.200 $ 134.400 $ 144.000 $ 174.000 $ 108.000 $ 1.600.440 $ 2.419.200 $ 2.188.800 $ 2.188.800 $ 2.304.000 $ 4.492.800 $ 4.492.800 $ 4.838.400 $ 22.924.800 $ 1.036.800 $ 827.712 $ 921.600 $ 2.400.000 $ 777.600 $ 1.036.800 $ 5.529.600 $ 12.530.112 $ 2.160.000 $ 1.382.400 $ 3.797.280 $ 1.699.200 $ 1.094.400 $ 2.188.800 $ 158.400 $ 1.612.800 $ 1.728.000 $ 2.088.000 $ 1.296.000 $ 19.205.280 HARINAS Harina de trigo Haz de oro Harina blanca promasa Arroz Granel (Libra) Bulto de Papa Platano Yuca/libra Pasta 1Lb FRUTAS, VEGETALES, SALSA Y OTROS Bulto Azucar 50 kilos Caldo maggui 240 tabletas Chocolate especial Caf sello rojo por libra Color rojo rey por libra Color amarillo rey por libra Sal refisal kilo Frijol Rojo por libra Aceite por litro Mayonesa 3 kilos Salsa de tomate 3 Kilos $ 1.200 $ 958 $ 800 $ 25.000 $ 300 $ 600 $ 1.600 $ 75.000 $ 48.000 $ 2.637 $ 5.900 $ 3.800 $ 3.800 $ 550 $ 1.400 $ 3.000 $ 14.500 $ 9.000 91

OTROS Huevo rojo AA x bandeja 30 Unds LACTEOS Y BEBIDAS NO ALCOHOLICAS Leche lt Queso Blanco lb Queso Amarillo Mantequilla 15 kilos Margariana la buena por libra Crema de leche kg Gaseosas Lt vegetales y frutas $ 1.400 $ 3.800 $ 5.000 $ 32.000 $ 2.800 $ 1.500 $ 2.400 $ 4.800 $ 9.600 $ 14.000 $ 7.600 $ 10.000 $ 6.400 $ 16.800 $ 7.500 $ 96.000 $ 158.300 $ 75.000 $ 230.400 $ 336.000 $ 182.400 $ 240.000 $ 153.600 $ 403.200 $ 180.000 $ 2.304.000 $ 3.799.200 $ 1.800.000 $ 2.764.800 $ 4.032.000 $ 2.188.800 $ 2.880.000 $ 1.843.200 $ 4.838.400 $ 2.160.000 $ 27.648.000 $ 45.590.400 $ 21.600.000 $ 1.714.492 $ 26.711.816 2008 $ 320.541.792 $ 320.541.792 2009 $ 352.595.971 2010 $ 387.855.568 92

7.3 Inversin en capital de trabajo ARRIENDO MENSUAL AUMENTO SALARIAL AUMENTO ARRIENDO ANUAL *El precio del arriendo se sac tras hacer una investigacin de precios por la zona $ 3.500.000 7% 8% Meson de trabajo Refrigerador 2 Puertas Horno gas Estufa a gas $$$ 1.500.000,00 900.000,00 750.000,00 Paila grande Tabla para picar Cuchillos Profesionales Cucharas servir para $ $ $ 14.000,00 35.000,00 26.000,00 $ $ 85.000,00 65.000,00 $ Horno Microondas $ Licuadora Dispensador de bebidas Olla Arroz Presin freidora $ $ $ $$ 825.000,00 $ 50.000,00 546.000,00 153.000,00 2.800.000,00 160.000,00 200.000,00 65.000,00 Cucharones sopa Coladores Jugos Televisores Mesas Equipo de sonido $ 3.000.000,00 $ 4.000.000,00 $ 93

1.500.000,00 Sartenes Grande Cafetera ARRIENDO MENSUAL AUMENTO SALARIAL AUMENTO ARRIENDO ANUAL *El precio del arriendo se sac tras hacer una investigacin de precios por la zona $ $ 58.000,00 60.000,00 $ 3.500.000 10% 10% Vajillas Vasos $ 2.500.000,00 $ 8.017.000,00 7.4 Presupuesto de ingresos CONCEPTO RECURSOS PROPIOS PRIMER AO $ SEGUNDO AO $ TERCER AO $ CRDITO FINANCIERA CRDITO PARTICULARES VENTAS ENTIDAD $$$$$ 80.000.000,00 890.880.000,00 970.880.000,00 $$$$$ 1.018.560.000,00 1.018.560.000,00 $$$$$ 1.166.880.000,00 1.166.880.000,00 OTROS RECURSOS TOTAL INGRESOS 94

7.5 Presupuesto de personal cargo Gerente general Contador Cocineros Ayudantes de cocina Meseros Bar tender Vigilante Personas de aseo TOTAL S.M.L.V pago Quincenal Bimensual Quincenal Quincenal Quincenal Por noche Quincenal Quincenal Sueldo 3000000 150.000 1.000.000 654.000 654.000 60.000 654.000 654.000 # personas 1 1 4 4 10 1 1 4 26 Total Nomina (2008) 36000000 1800000 12000000 7848000 7848000 720000 7848000 7848000 81912000 Total Nomina (2009) 37440000 1872000 12480000 8161920 8161920 748800 8161920 8161920 85188480 Total Nomina (2010) 38937600 1946880 12979200 8488396,8 8488396,8 778752 8488396,8 8488396,8 88596019,2 $ 654.000,00 0,07 INCREMENTO SALARIAL ANUAL 7.6 Deducciones tributarias CONCEPTO PRIMER AO SEGUNDO AO TERCER AO IMPUESTOS SOBRE LA RENTA (30%) $ 4.800.000 $ 4.800.000 $ 4.800.000 95

7.7 Anlisis de costos 7.7.1 Costos Directos CONCEPTO Nomina Servicios Pblicos Mantenimiento Insumos TOTAL Costos Directos $ PRIMER AO $ $ $ 81.912.000,00 2.508.000,00 1.200.000,00 $ 320.541.792 406.161.792,00 $ SEGUNDO AO $ $ $ 5.733.840,00 2.508.000,00 1.200.000,00 $ 320.541.792 329.983.632,00 $ TERCER AO $ $ $ 401.368,80 2.508.000,00 1.200.000,00 $ 320.541.792 324.651.160,80 SERVICIOS Mensual Anual Agua Luz Gas Telefono TOTAL $$$$$ 52.000,00 120.000,00 7.000,00 30.000,00 157.000,00 $$$$$ 624.000,00 1.440.000,00 84.000,00 360.000,00 2.508.000,00 7.7.2 Costos Indirectos CONCEPTO Arriendo Vigilancia Imprevistos TOTAL $ $ $ $ 2008 42.000.000,00 7.848.000,00 400.000,00 50.248.000,00 $ $ $ $ 2009 46.200.000,00 549.360,00 400.000,00 47.149.360,00 $ $ $ $ 2010 50.820.000,00 38.455,20 400.000,00 51.258.455,20 96

7.8 Flujo de caja CONCEPTO PRIMER AO 2008 SEGUNDO AO 2009 TERCER AO 2010 RECURSOS PROPIOS CRDITO ENTIDAD FINANCIERA CRDITO PARTICULARES VENTAS OTROS RECURSOS (1) TOTAL INGRESOS COSTOS DIRECTOS COSTOS INDIRECTOS PAGO DEL CRDITO PUBLICIDAD OTROS PAGOS COMPRA EQUIPO Y MAQUINARIA TOTAL EGRESOS TOTAL $$$$$$$$$$$$$$ 80.000.000,00 890.880.000,00 970.880.000,00 406.161.792,00 50.248.000,00 6.400.000,00 12.000.000,00 20.792.000,00 495.601.792,00 475.278.208,00 $$$$$$$$$$$$$ 1.018.560.000,00 1.018.560.000,00 329.983.632,00 47.149.360,00 6.400.000,00 12.000.000,00 395.532.992,00 623.027.008,00 $$$$$$$$$$$$$ 1.166.880.000,00 1.166.880.000,00 324.651.160,80 51.258.455,20 6.400.000,00 12.000.000,00 394.309.616,00 772.570.384,00 7.9 Estado de resultados ESTADO DE RESULTADOS AL 1 DE ENERO DE 2009 INGRESOS Ventas Crdito Aporte de Socios INGRESOS TOTALES GASTOS $ $ $ $ 890.880.000,00 80.000.000,00 100.000.000,00 1.070.880.000,00 97

Compras primas Salarios Arriendo Servicios Publicidad de materias $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ 320.541.792 81.912.000,00 42.000.000,00 2.508.000,00 12.000.000,00 1.628.760,00 1.000.000,00 400.000,00 20.792.000,00 461.990.552,00 608.889.448,00 182.666.834,40 279.323.717,60 Depreciacin Pagos, Gastos Contables y Legales Otros Gastos Compras de Maquinaria y equipo GASTOS TOTALES UTILIDAD ANTES DE IMPUESTOS Impuesto de renta (30%) UTILIDAD Gastos Contables y legales Libro de actas 60000 Constitucion empresa 340000 Registros sanitarios 600000 TOTAL 1000000 98

7.10 Balance general ACTIVO Activo Corriente Caja Menor caja-bancos Cuentas por Cobrar Inventario de Mercanca TOTAL ACTIVO CORRIENTE Activo Fijo Edificios Equipos y Maquinaria Vehiculos Depreciacin Acumulada TOTAL ACTIVO FIJO Cargos Diferidos Gastos de constitucin Marcas TOTAL CARGOS DIFERIDOS TOTAL ACTIVOS $ $ $ $ 340.000,00 340.000,00 499.038.968,00 $ $ $ $ $ 20.792.000,00 1.628.760,00 22.420.760,00 $ $ $ $ 1.000.000 474.278.208,00 $ 1.000.000 476.278.208,00 (Primer mes) PASIVO Pasivo corriente Sobregiros Cuentas por Pagar Alquiler $ $ 99

Impuesto sobre la renta Nomina Utilidades por pagar(15%) Prestamos por pagar TOTAL PASIVO CORRIENTE Largo plazo Deudas a Largo Plazo TOTAL PASIVO PATRIMONIO Aporte de Socios TOTAL PATRIMONIO $$$$$$$ 152.666.834,40 73.600.000,00 226.266.834,40 226.266.834,40 $$ 272.772.133,60 100

7.11 Conclusin financiera Luego de realizar un anlisis financiero para determinar la factibilidad de crear un Restaurante tematico de Futbol en la ciudad de Bogota, se llego a la conclusin que es viable y rentable. 101

CONCLUSIN Conclusin general Se plante, analiz y desarroll un plan de negocios para la creacin de un restaurante donde se involucran la oferta de alimentacin, el ftbol y el entretenimiento como valor agregado. A partir de este estudio de mercados para elaborar un plan de negocios, se pudo observar la tendencia de las personas en cuanto a sus gustos a la hora de escoger un restaurante, tambin se descubri que las personas cada vez ms prefieren comer en lugares donde exista un ambiente acorde con su personalidad, su edad y su estatus social. La comodidad, el precio y la decoracin son factores que pesan en las decisiones teniendo en cuenta que la idea de este negocio, tambin es que la gente de altos estratos sociales frecuente el restaurante bar El 10 Conclusiones especficas Al hacer una investigacin de mercados, se pudo saber que no hay muchos restaurantes temticos en Bogot y que la gente no diferencia estos restaurantes de los de especialidades. Los restaurantes temticos se caracterizan por tener un tema principal y todo lo relacionado al restaurante tiene que ver con el tema escogido. En el caso del restaurante bar El 10 su decoracin es del ftbol, el uniforme de sus empleados es de ftbol tanto de jugadores como de arbitros, los nombres de los platos se relacionan directamente con jugadores nacionales e internacionales reconocidos, jugadas importantes o ganadores de mundiales. Se escogi el ftbol, porque segn el anlisis del planteamiento, es el deporte que ms siguen las personas alrededor del mundo y en Colombia las personas se ha visto que son seguidoras de este deporte. El valor agregado de este restaurante bar El 10 es el brindar un excelente servicio como unos excelentes productos de alta calidad con un ambiente familiar y deportivo, donde las personas pueden ir tanto solas o acompaadas a consumir alimentos de 102

excelente calidad y presentacin o tambin ir en compaa de amigos a ver un partido, celebrar ocasiones especiales, etc. Se identific tambin que la competencia directa son aquellos restaurantes temticos que existen como el HARD ROCK CAF o LA JUGUETERA, cuyos temas principales son la msica y los juguetes. Esta es una competencia en cuanto al ambiente y tal vez en cierto punto en cuanto a la trayectoria y experiencia, ya que el HARD ROCK CAF es un restaurante reconocido a nivel mundial y lleva aos en el mercado. Se Identificaron las estrategias que se deben seguir como la estrategia de precios, cuyo objetivo es el de competir con los mismos precios de la competencia ya que este negocio est enfocado a estratos 4, 5 y 6 cuyos ingresos o poder de adquisicin es alto y la tendencia es la de poder satisfacer sus gustos y necesidades. Tambin se investig a cerca de los proveedores, para encontrar los mejores en cuanto a calidad y precio, ya que es un factor muy importante a la hora de elaborar la lista de precios y tener una ganancia que permita el pago de los costos (mano de obra, insumos, servicios, etc.). En cuanto a la estrategia de venta se pretende que el 1,6% de las ventas se destine a publicad, este porcentaje se sac ya que en un restaurante donde los precios oscilan entre los $15.000 y $30.000 ese es el porcentaje para tener una publicidad acorde con el estatus del lugar. Para la estrategia promocional se harn distintas promociones para que las personas acudan al restaurante a apoyar a sus equipos, a ver los partidos y a consumir, pues en la mitad de los tiempos se harn concursos o se harn promociones para los que tengan la camiseta del equipo ganador. Estas estrategias se elaboraron con el fin de hacer que las personas se sientan atrados y quieran ir al restaurante. La poltica de servicio hace referencia al slogan slo o en compaa, ftbol en cualquier momento del da lo que refiere a que las personas pueden ir no slo a comer o almorzar, sino que tambin pueden ir a ver sus partidos favoritos acompandolos de alguna bebida o picada solos o en compaa. El diseo del men, la decoracin y 103

en general todo lo relacionado al restaurante tambin est ligado al ftbol como nombres de jugadores, jugadas famosas, lugares de la cancha, etc. Se har un Happy Hour o en espaol Hora Feliz, que ser en das y horarios especficos, en donde algunos platos y algunas bebidas sern a un precio especial, para de esta manera incentivar a los clientes a que asistan y consuman sus platos a un menor precio. Haciendo las encuestas y el estudio de mercados se pudo establecer que esta estrategia la utilizan en muchos restaurantes, porque aunque los platos que se venden dan utilidad, su precio es ms bajo que de costumbre y as las personas pueden consumir ms a un menor precio y de esta manera se puede en cierta medida alcanzar las ventas esperadas. Se determinaron las necesidades del personal desde la persona que hace los pedidos de materia prima, como los chefs, ayudantes de cocina, ayudantes de aseo, meseros, barman, etc. Todos estos, son personas que ayudan a que la empresa funcione ptimamente, y se satisfagan las necesidades de los clientes y de los dems stakeholders relacionados. Los cargos que se crearon, todos son necesarios, ya que cada uno satisface una necesidad dentro de la empresa. En conclusin, a partir de este plan de negocios se puede concluir que en Bogot las personas de estratos 4,5 y 6 estn buscando constantemente lugares donde se sientan cmodos y en un buen ambiente para pasar sus ratos libres, para dedicar momentos importantes de su vida como son las comidas. Los lugares de esparcimiento se han convertido en espacios importantes para que las personas socialicen, la creacin de un restaurante bar. Aunque ya es una idea que existe, tiene la posibilidad de ser una propuesta innovadora puesto que tiene varios campos de realizacin, como los tipos de comida, la diferente decoracin, la ubicacin estratgica, los precios, etc. 104

El sector de los servicios, como se vi en los datos tanto del proyecto como de los anexos, los hoteles y los restaurantes, estn representando en el pas los mayores ndices de crecimiento, lo cual ayuda al crecimiento econmico del pas por sus utilidades y por la disminucin del desempleo. Para que un restaurante sea un lugar diferente de los dems (ya que en estos lugares prestadores de servicios la competencia es muy grande) debe tener ciertos patrones de calidad y valor agregado. Es importante con idea de negocio como sta, hacer que las personas comiencen a identificar los llamados restaurantes temticos ya que a partir de las encuestas fue evidente que las personas todava clasifican los restaurantes segn su comida y no su ambientacin o decoracin. 105

BIBLIOGRAFIA 1. www.dane.gov.co 2. http://www.elmundo.es/accesible/restaurantes/opcion_restaurantes.html ?opcion=comida&cadena=&municipio=79&nombre_municipio=Madrid&n ombre_comida=Todos&tipo_comida=&zona=&offset=0 3. http://translate.google.com/translate?hl=es&sl=en&u=http://www.hardroc k.com/locations/cafes3/cafes.aspx%3FLocationID%3D33%26MIBEnumI D%3D3%26MenuID%3D15&sa=X&oi=translate&resnum=1&ct=result&pr ev=/search%3Fq%3Dhard%2Brock%2Bcafe%2Bcolombia%26hl%3Des %26lr%3Dlang_es%26sa%3DG http://www.terra.com.co/bogota/restaurantes/20-012006/nota272051.html 4. http://procesos.univalle.edu.co/ARCHIVOS_PDF/CARACTERI/Car_rest. pdf 5. http://www.eskpe.com/secc_eskpe/rumb_eskpe/rumbael/SITIORUMBAWEBNOTA_INT_RUMBA-2009370.html 6. http://www.monografias.com/trabajos15/plannegocio/plan-negocio.shtml 7. http://efege.com/contenidos/02-efege.htm http://paloquemao.com/ 8. http://www.catering.com.co/BusquedaProductosyPrecios.asp http://209.85.165.104/search?q=cache:jFfTgj9xIAJ:www.cipav.org.co/RevCubana/fullart/1 101/110101.doc+desperdic ios+alimenticios&hl=es&ct=clnk&cd=3&gl=co http://www.bogotaturismo.gov.co/ciudad/sectores/norte.php http://www.dane.gov.co/files/investigaciones/boletines/eas/bolet_EAS_hotrestagviaje_2005.doc 9. Metodologa de la investigacin para administracin y economa, CESAR AUGUSTO BERNAL T., Prentice Hall, 2000 http://www.saludcapital.gov.co/secsalud/seguridad/alimentos.html 106

ANEXOS ANEXO 158 A $5.2 Billones ascendieron las ventas de la industria gastronmica en 2006, estima Acodrs ndices de empleo en el sector aumentaron 6,92 por ciento en el 2006 Se prev un crecimiento de la Industria Gastronmica del 9 por ciento para el presente ao El sector registr un crecimiento constante de 6,06 por ciento en los ltimos 5 aos La industria gastronmica registr un crecimiento constante de 6,06 por ciento durante los ltimos cinco aos, alcanzando en el 2006 ventas por 5,23 billones de pesos aproximadamente, segn informes basados en estudios desarrollados por el Centro Nacional de Consultora. As lo afirm en rueda de prensa el Presidente Nacional de la Asociacin Colombiana de la Industria Gastronmica, ACODRS, Gustavo Adolfo Toro Velsquez, quien indic que el sector tendr un especial crecimiento en el 2007 gracias a los diferentes congresos y actividades internacionales programadas en todo el pas. El 2007 ser un ao prometedor para la industria gastronmica debido a los importantes compromisos internacionales de Colombia, como la XVII Reunin de la Organizacin Mundial del Turismo, OMT en Cartagena, los Congresos de la Lengua Espaola en Medelln y Cartagena, la Feria Internacional del Libro en Bogot, el Congreso Internacional de robtica CARS & FOF 2007 en la capital del pas, entre otros grandes encuentros tursticos, culturales y deportivos que incidirn de forma positiva en el sector, indic el dirigente gremial. 58 http://www.primeraplana.com.co/acodres.html 107

El Dr. Toro Velsquez estim as mismo, que la previsin de crecimiento de la industria gastronmica para el presente ao ser del 9 por ciento si se tiene en cuenta la tendencia de los aos anteriores. VENTAS EN RESTAURANTES Y SIMILARES Las ventas en restaurantes y similares han presentado un crecimiento sostenido de 6,06 por ciento en los ltimos cinco aos, alcanzando ventas por 19,05 billones de pesos aproximadamente durante este perodo. Siguiendo la tendencia al alza registrada en investigaciones del Departamento Nacional de Estadstica, Dane, en el 2006 el sector vendi 298.000 millones ms que en el ao inmediatamente anterior, con lo que alcanz ventas superiores a los 5,23 billones de pesos (ver presentacin adjunta). El promedio mensual de ventas por restaurantes incluido IVA, se ubic en 15.520.909 pesos, superior en 886.825 pesos incluido IVA a las ventas registradas en el 2005. La ciudad con mayor venta promedio mensual por restaurante fue San Andrs con un monto de 26,6 millones de pesos, seguida de Cartagena con 16,05 millones de pesos, Pereira con 14,3 millones de pesos, Medelln con 13,7 millones de pesos y Cali con 13.6 millones de pesos (incluido IVA). Venta mensual Ciudad promedio por Restaurante Bogot Medelln Cali $ 13.089.740,11 $ 13.786.314,61 $ 13.627.578,44 108

Barranquilla Cartagena San Andrs Santa Marta Villavicencio Pasto Bucaramanga Pereira EMPLEO $ 13.119.041,53 $ 16.054.752,47 $ 26.641.280,19 $ 13.417.625,34 $ 8.449.825,11 $11.813.796,79 $ 13.103.180,02 $ 14.323.789,69 La industria de restaurantes es una de las actividades que ms genera empleo en el pas. Siguiendo la tendencia de crecimiento del ltimo informe del Dane, a lo largo del 2006 la industria gastronmica registr 221.497 personas ocupadas aproximadamente, 6,92 por ciento ms que en el 2005 (ver presentacin adjunta). ANEXO 259 Restaurantes en Bogot. La expansin La alta cocina en la capital est viviendo una transformacin sin precedentes. Este sector es objeto de millonarias inversiones por la entrada de competidores nuevos y proyectos ambiciosos que adelantan los jugadores tradicionales. Habr mercado para todos? La Barra, uno de los restaurantes ms tradicionales de Bogot, cerr sus puertas este ao, despus de dcadas de funcionar en el centro de la ciudad y convertirse en un icono de la zona. Paradjicamente, mientras este restaurante clsico espaol sala del mercado, hoy en la ciudad las inversiones en nuevos establecimientos y ambiciosos proyectos crecen, y el mercado vive un poderoso auge. http://www.tormo.com.co/actualidad/resumen/resumen.asp?id=363 59 109

En los ltimos dos aos se han abierto ms de 11 grandes restaurantes en Bogot, y las inversiones que vienen superan los $20.000 millones, transformando en variedad y calidad la oferta, no solo gastronmica sino tambin de vida nocturna para la capital. Qu hay detrs de este auge? Varias razones pueden explicar esta situacin. Por una parte, las mejoras en seguridad y una tendencia creciente del bogotano a consumir en esparcimiento y diversin; y por otra, un mercado cada vez ms cosmopolita y conocedor de la buena cocina. Para llegar a ese pblico, la oferta se est segmentando en ubicacin y pblico objetivo. El mercado de restaurantes e, incluso, de rumba en la ciudad se est transformando y ya estn las cartas sobre la mesa. En todas las zonas de restaurantes se est cocinando algn proyecto de gran magnitud o uno abri sus puertas al pblico, con inversiones no solo locales sino del exterior. En este sentido, la entrada al mercado de Astrid y Gastn -uno de los ms reconocidos restaurantes de Per- es uno de los ms claros ejemplos. El sector se est concentrando en empresarios y chefs profesionales que dedican su vida al negocio y ninguno de los jugadores de esta industria est quieto. Todos saben que luego del boom, el mercado se quedar en las mesas de los mejores. Quines son estos empresarios y cules son sus estrategias? Alcanzar el mercado para todos? El mercado objetivo En 2003, el sector de restaurantes y hoteles represent el 4% del total de empresas constituidas en Bogot. La estrategia ha sido crear zonas en las que se facilite desarrollar nuevos restaurantes ms cerca de su mercado objetivo. Su nicho est conformado por los estratos 5 y 6 de la ciudad, que si bien solo representan el 5,2% de la poblacin, tienen el mayor ingreso y constituyen un mercado potencial de ms de 208.000 personas entre los 20 y 59 aos. Para llegar al pblico con mayor poder adquisitivo, tambin tienen que presentarle nuevos productos. As, en los ltimos 10 aos, las propuestas de comida oriental y comida fusin han complementado la oferta. Esto obliga a los restaurantes a 110

enfrentar una actualizacin permanente en su men de productos, porque el consumidor est atento a descubrir nuevas opciones. La carta En el pasado, los restaurantes se establecan por oportunidad de ubicacin sin importar que el sitio tuviera influencia comercial. As sucedi con restaurantes como Pajares Salinas, Villa dEste y Piccolo Caf. Sin embargo, en la ltima dcada, la recuperacin de ciertas zonas de la ciudad ha servido para que los restaurantes afiancen su crecimiento. La Zona T, el Parque de la 93, la reciente Zona G -calle 69 entre 5 y 7-, Usaqun, el parque del Carpaccio y la Macarena son los lugares en que se concentran los restaurantes. Entre ellos, la Zona G y el Parque de la 93 son los sitios en que se estn realizando las mayores inversiones, como Criterin, el nuevo de Harry Sasson, una tienda Juan Valdez y Astrid y Gastn en la zona G, y el Salto del ngel, Winners, Palos de Moguer y la ampliacin de Caf Atlntico, en el Parque de la 93. En el desarrollo de los nuevos centros de oferta de restaurantes y rumba han influido personajes como Leo Katz, Harry Sasson y la familia Zalta. Tambin Andrs Jaramillo, de Andrs Carne de Res, que en su estilo fue fundamental para crear la cultura de visitar restaurantes. Katz, por ejemplo, gener espacios para la alta cocina en la ciudad. Ha estado inmerso en la industria de los alimentos desde su niez en la panadera El Cometa, el negocio de su familia. El perfil de Katz es una combinacin ideal para el sector: gente con compromiso de tiempo completo, trayectoria y el nimo de hacer las cosas con calidad, pues se estima que ms del 80% de los restaurantes muere en su primer ao de funcionamiento. En restaurantes de alto nivel, Katz es uno de los ms grandes. Inici con lo que fue el Fridays de la calle 82 (cambi su nombre a Dinner cuando entr la multinacional TGI Fridays), y en la actualidad es dueo o socio de restaurantes premium como Luna, Il Pomeriggio, Caf Renault, Dinner, Watakushi, Albalonga, Amarti, Il Pannino y Pravda, entre otros, en los que genera ms de 600 empleos. 111

La nueva generacin El desarrollo de la Zona G es el movimiento que ms ha transformado la industria. Las primeras en esta calle fueron Ana Pieres y Clara Mara Ochoa, ex productoras de cine, con el restaurante Clarooscuro. Esta zona ha sido propicia para desarrollar de tendencias como la cocina fusin y la cocina de autor, esta ltima tan en boga en pases como Espaa, donde el tema est muy avanzado. Ejemplo de ello es el restaurante El Bulli con su chef Ferran Adri. La cocina fusin junta dos tendencias de comida, como la mediterrnea y la oriental, etc. Y la cocina de autor es cuando el chef es el gran artista para el cual cada plato es una creacin sin tendencia definida, explica Ana Pieres. Luego de Clarooscuro, otros restaurantes premium ampliaron la oferta de la Zona G, entre ellos Circa, Distrito, N y Albalonga. Faltan otros por ingresar, el nuevo restaurante de Harry Sasson, Criterin y una tienda Juan Valdez. De esta forma, la Zona G compite con la Zona T como lugar predilecto de los restaurantes en la ciudad. Ambas tienen sus fortalezas. El xito de la Zona G es su ubicacin: muy cerca del centro financiero y de abogados, uno de los ejes de los negocios en la ciudad. Y la Zona T lleva 4 aos como va peatonal y ha desarrollado un ambiente especial. Por su parte, el restaurante Astrid y Gastn -de comida peruana, catalogada como una de las 10 mejores del mundo- es el que ms expectativa ha generado en la industria. Gastn Acurio y su mujer Astrid, reconocidos por la revista The Economist como unos de los mejores restauranteros de Per, ya han replicado su xito con un restaurante Astrid y Gastn en Chile y ahora vienen al mercado colombiano. El restaurante quedar en una casa cerca de la Zona G, en la carrera 7 con calle 67. El chef de este nuevo restaurante explica que la cocina de Astrid y Gastn es una fusin entre la comida francesa y la latinoamericana. El proyecto, que ha tomado ms de dos aos y ha significado inversiones millonarias, abrira sus puertas a finales de septiembre. El restaurante tendr una cocina de exhibicin con 18 personas, un sommelier y una cafetera gourmet. Una generacin de chefs y empresarios de restaurantes menores de 30 aos entra 112

en la competencia. Entre los chefs estn Toms Rueda (Donostia) con su concepto de cocina de mercado y Camilo Rodrguez (Clarooscuro y N), entre muchos otros. En los empresarios se destacan Nicols Santos y Felipe Vsquez con sus restaurantes Takami y Osaki. Estos jvenes empezaron hace cuatro aos y han tenido un gran xito con su comida japonesa tradicional (Takami) y una interpretacin de la comida asitica (Osaki). Hoy, luego de tener tres restaurantes, estn conscientes de que el mercado es muy distinto a cuando ellos entraron. El mercado est viviendo una gran expansin. Es el momento para sostenerse porque no hay espacio para tantos jugadores y solo quedarn los que tengan una propuesta ms innovadora y de mayor calidad, afirma Vsquez. El Parque de la 93, por su parte, est recibiendo las mayores inversiones de la ciudad. Adems de la entrada de restaurantes de alta cocina como Matiz, concentra proyectos de gran magnitud. El Salto del ngel -antiguo San ngel- es el proyecto ms ambicioso del sector. Con cuatro inversionistas distintos, este restaurante bar le apunta a ofrecer la mejor rumba y la mejor comida en el mismo lugar, como asegura Camilo Giraldo, su administrador. La capacidad del Salto del ngel, entre 2.000 y 2.500 personas para la rumba y 300 para comer, evidencia el enfoque del lugar. Fernando Gaitn, con el recin inaugurado Punto G, explica esta tendencia. En este proyecto, Gaitn tambin se la jug con grandes espacios, restaurante y su propuesta de valor es la msica en vivo. A su vez, la compaa Palos de Moguer le apunt con fuerza al Parque. Con su nuevo restaurante bar, esta cadena consolida sus ambiciosos planes de expansin en todo el pas. Acaba de abrir una sucursal en Medelln, con gran xito. La empresa, conocida por ser la primera microcervecera del pas, ahora le apunta a la comida y piensa abrir 100 nuevos restaurantes en los prximos 5 aos. Desarroll una cocina mediterrnea con base en su cerveza, con la que espera apoyar su expansin nacional e internacional. Guillermo lvarez, gerente de la cadena, explica que en este negocio el que no tiene estructura no crece. Las estrategias 113

Para desarrollar y crecer en el negocio de restaurantes hay varios caminos. Por ejemplo, la estrategia de Leo Katz no es trabajar en cadenas: define una tendencia en cada uno de sus restaurantes. A la gente le gusta probar cosas nuevas, pero al final siempre regresa a lo bsico, argumenta el empresario. En este mismo sentido, Harry Sasson, un chef de formacin, lleva 10 aos con su clsico restaurante en la calle 83 y es dueo de los restaurantes H&B. Sin embargo, est cambiando su estrategia. En alianza con Katz, abrir en los prximos meses un restaurante de cocina tpica colombiana en la esquina de la calle 82 con carrera 9, uno de los sitios ms exclusivos de Bogot. Para ello, remodelaron la casa de la familia Mallarino y, con el proyecto, desean llevar la cocina tradicional a los estratos ms altos. Es la primera vez que ellos incursionan en la cocina tpica del pas con los criterios de calidad con que trabajan. Adems, Sasson publicar en el segundo semestre un libro, lanzar al mercado una marca de salsas con su nombre y abrir un restaurante nuevo en la Zona G. Otros empresarios de gran tamao, como Jaime Escobar, tambin trabajan con restaurante de conceptos (Di Lucca, Niko Caf, La Taquera y Va Mara). Esto demuestra que el negocio de los mejores restaurantes est concentrado en pocos jugadores. De la experiencia de Katz y Sasson queda claro que el negocio de las cadenas es distinto al de los restaurantes de alto nivel. Sin embargo, algunos jugadores les apuestan a las dos estrategias y a trabajar en estos dos conceptos. Los ms emblemticos son Max Zalta y su socio, quienes junto con cadenas de restaurantes en como Mister Lee y Tony Romas, crearon conceptos como Houstons, Mister Ribs y Tinaja & Tizn. Hay que tener la habilidad para crecer y diferenciar los distintos conceptos de las cadenas y los restaurantes, explica Zalta. Este ao, mientras expanden con franquicias Mister Lee en los centros comerciales, montaron Taurus en la Zona T, un restaurante cuyas especialidades son parilla, pescados, pizzas y carnes en cortes colombianos, americanos y argentinos. En el otro extremo estn compaas como Crepes & Waffles e Inversiones el Corral -las ms grandes con facturaciones cercanas a los $36.000 y $56.000 millones 114

anuales- optaron por conformar cadenas de restaurantes. Estas empresas son un buen ejemplo de que as como la comida est mejorando, la evolucin y la sofisticacin en la administracin de los negocios es mayor. La responsabilidad social de una empresa como Crepes & Waffles y su estructura organizacional evidencian la importancia de concebir estos negocios con las mejores prcticas gerenciales. As mismo, es un ejemplo de cmo masificar productos de calidad a precios asequibles. Por su parte, Inversiones el Corral ha complementado su oferta tradicional con una cadena de restaurantes gourmet y ha ampliado su presencia en nuevos segmentos. Todos estos jugadores estn compitiendo por un mercado reducido y necesitarn mucha creatividad para crecer. Pero tambin enfrentan problemas estructurales, como afirma Juan Manuel Moreno, administrador del restaurante bar Cbala en el Parque de la 93. En este negocio, no solo hacen falta administradores. Se requiere gente preparada y apasionada por estos temas. Todava es muy difcil conseguirla. Prueba de ello es que la rotacin es muy grande, asegura. Esto y los problemas de formalizacin de la industria dificultan las operaciones. Vale la pena estar pendiente de estos temas. En ltimas, como sucede con la cultura y el arte, del desarrollo de la comida y el entretenimiento de una ciudad depende gran parte de su competitividad. Dinero 115

ANEXO 3 60 Colombia, indicadores laborales de Alimentos* 2001 - 2006 (Trimestre IV) IPL 96,38 97,63 IRH 96,56 100,48 ICLU 102,15 101,75 97,02 99,08 106,27 104,94 90,11 82,06 82,86 88,82 83,51 87,23 91,49 99,98 98,41 101,93 113,40 116,41 Ao 2001 Trimestre I II III IV Indice 2001 = 100 102,78 100,08 103,21 102,88 102,52 108,13 102,18 107,87 104,82 108,28 110,68 110,23 106,39 112,80 104,61 116,03 107,46 111,47 109,81 118,46 112,35 121,29 108,26 126,74 110,89 123,50 114,42 127,22 110,77 128,55 105,97 125,59 2002 I II III IV 2003 I II III IV 2004 I II III IV 2005 I II 60 http://www.dane.gov.co/indicadores/indicadores.htm, en el link indicadores laborales 116

III IV 2006 I II III IV 109,43 124,84 110,97 131,98 113,55 132,32 112,86 139,10 120,03 135,92 119,07 141,48 113,62 119,71 118,32 116,52 106,97 118,48 *Clasificacin CIIU revisin 2 IPL: IRH: ICLU: Fuente: ndice ndice ndice de de de costo productividad laboral remuneracin por horas laboral unitario DANE-Temtica Econmica Nota: A partir de 2001, los indicadores se ven afectados por el cambio metodolgico en la Muestra Mensual Manufacturera -MMM-, de all que no sea posible obtener datos para periodos posteriores. Los indicadores que se construan basados en la antigua MMM pueden ser consultados en: http://www.dane.gov.co/indicadores/indicadores.htm, en el link indicadores laborales 117

Colombia, indicadores laborales de Bebidas* 2001 - 2006 (Trimestre IV) IPL 83,73 97,95 104,98 113,34 102,04 105,28 108,20 125,48 104,29 106,31 108,67 135,97 98,23 108,38 120,46 145,71 116,25 120,47 133,31 147,04 125,92 136,78 149,06 170,79 IRH 99,58 102,71 100,91 96,80 106,73 103,05 102,19 107,57 110,01 113,71 106,53 111,27 113,41 116,83 118,90 122,83 127,82 125,19 122,72 125,80 130,56 131,61 129,91 133,65 ICLU 119,60 102,23 94,44 83,73 103,95 95,96 81,25 69,66 81,30 84,47 77,83 65,26 96,49 90,79 86,01 76,22 105,96 100,67 90,42 84,93 103,82 89,71 81,19 76,95 Ao 2001 Trimestre I II III IV ndice 2001 = 100 2002 I II III IV 2003 I II III IV 2004 I II III IV 2005 I II III IV 2006 I II III IV 118

*Clasificacin CIIU revisin 2 IPL: laboral IRH: ndice de remuneracin por horas ICLU: ndice de costo laboral unitario Fuente: Econmica Nota: A partir de 2001, los indicadores se ven afectados por el cambio metodolgico en la Muestra Mensual Manufacturera MMM-, de all que no sea posible obtener datos para periodos posteriores. Los indicadores que se construan basados en la antigua MMM pueden ser consultados en: http://www.dane.gov.co/indicadores/indicadores.htm, en el link indicadores laborales DANE-Temtica ndice de productividad ANEXO 4 De acuerdo con los resultados en junio de 2005 de la ltima Encuesta Anual de Servicios del DANE realizada en el 2003, el sector de los restaurantes del pas ocup a 32.816 personas en el 2003, lo que represent un crecimiento del 9,4 por ciento en comparacin con el 2002, cuando emple a 30.000 personas. En el 2003, este sector obtuvo ingresos reales a precios constantes de 1995 por 490,7 miles de millones de pesos, valor superior en 4,9 por ciento respecto al 2002, cuando este valor ascendi a 468,0 miles de millones de pesos. Por su parte, el valor agregado de los restaurantes ascendi a 159,5 de miles de millones de pesos en el 2003. 119

P ro d u c c i n b ru t a re a l 1 e n r e s t a u r a n t e s y s im ila r e s 19 9 5 - 2 0 0 3 Miles de millones de 600 pesos reales 1 500 474,7 463,1 453,6 423,0 397,2 300 200 10 0 19 9 5 19 9 6 19 9 7 19 9 8 19 9 9 2000 411,0 2001 424,7 2002 468,0 400 2003

A o s Del total las ventas del sector en el pas, el 78% se produjeron en restaurantes ubicados en Bogot D.C.. Los restaurantes y expendios similares de alimentos demandaron para su funcionamiento bienes y servicios por valor de 331,2 miles de millones de pesos, representados en alimentos y bebidas, lencera, utensilios de mesa y cocina, empaques, arrendamientos, seguros, servicios pblicos, publicidad, combustibles, regalas y otros propios de la actividad. Este resultado signific un crecimiento del 8,8% respecto al 2002. Los restaurantes ubicados en Bogot D.C-Soacha, Cali-Yumbo y Medelln-Valle de Aburr registraron los mayores gastos en consumo intermedio, con el 78%. En el 2003, la productividad total de los restaurantes y expendios similares de alimentos, entendida como la relacin entre los ingresos y el consumo intermedio ms los costos y gastos del personal ocupado, fue de 1,12. Es decir, que dada la combinacin de factores productivos, las empresas del sector obtuvieron 0,12 pesos adicionales por cada peso invertido. En el 2002, este indicador fue de 1,13.61 61 http://www.segobdis.gov.co/documentos/relaciones_concejo/proyectos/proyectos2005/2 48.doc 120 490,7

En el ao 2005, el sector de restaurantes ocup 38 623 personas en 710 empresas; la produccin bruta de la actividad fue de $1 140,2 miles de millones de pesos reales, de los cuales el 43,6% correspondi a las empresas con ingresos superiores a $18 000 millones de pesos reales (valores a precios constantes de 2000). El 32,1% de la produccin bruta de los restaurantes se gener en aquellos con ms de 649 empleados, mientras que organizados como sociedad annima participaron con el 50,1% de la produccin bruta del sector. RESTAURANTES Y SIMILARES La Encuesta Anual de Servicios en 2005, investig un total de 710 empresas que ocuparon 20 o ms personas o registraron ingresos nominales iguales o superiores a 130 millones de pesos, dedicadas exclusiva o principalmente al expendio de alimentos preparados en el sitio de venta (restaurantes, cafeteras y similares). Segn su organizacin jurdica, el 47,5% de los restaurantes y similares de alimentos desarrollaron sus actividades como propiedad individual y unipersonal, el 33,5% como sociedad limitada, el 12,3% como sociedad annima y, el restante 6,8%, bajo otras formas de asociacin como sociedades en comandita simple, por acciones y sociedades de hecho (grfico 2.1). Grfico 2.1 Distribucin del nmero de restaurantes y similares, por organizacin jurdica Total nacional 2005 121

Annima 12,3% Otras 1 6,8% Individual y unipersonal 47,5% Limitada 33,5% Fuente: DANE. Encuesta Anual de Servicios. 1 otros tipos de organizaciones jurdicas como en comandita simple, comandita por acciones y sociedad de hecho. Produccin bruta La produccin bruta de los restaurantes y similares est constituida por el total de las ventas provenientes de sta actividad; en 2005, alcanz un monto de $1 140,2 miles de millones (precios constantes de 2000), superior en 7,7% respecto a 2004. Las sociedades annimas participaron con el 50,1% de la produccin bruta total de restaurantes y similares, mientras que las sociedades limitadas concentraron el 30,9% de la misma; al agrupar las empresas investigadas segn el nmero de personas ocupadas, aquellas con ms de 649 empleados, concentraron el 32,1% de la produccin total del sector. Segn los ingresos obtenidos, aquellas que devengaron ms de 18 000 millones de pesos reales (precios constantes de 2000) participaron con el 43,6% de la produccin bruta real. Grfico 2.3 Produccin bruta en restaurantes y similares, segn escala de ingresos Total nacional 2005 122

500 450 1 Miles de millones de pesos 497,3 400 350 300 250 200 1 50 1 00 50 0 M eno r de 425 De 425 a 11 49 De 11 50 a 2 449 De 2 450 a 4 499 De 4 500 a 7 999 De 8 000 a 1 999 7 M s de 1 000 8 141,3 74,0 104,4 98,1 82,2 142,9 Escala de ingreso s en millo nes de peso s reales 1 Fuente: DANE. Encuesta Anual de Servicios. 1 Valores a precios constantes de 2000. Grfico 2.4 Curva de Lorenz de la produccin bruta real1 de restaurantes Total nacional 2005 1 00 100 Porcentaje acumulado de produccin bruta 90 80 70 60 50 40 30 20 1 0 0 0 0 10 1 20 2 30 3 40 5 7 10

15 25 50 60 70 80 90 1 00 Porcentaje acumulado del nmero de empresas Fuente: DANE. Encuesta Anual de Servicios. 1 Valores a precios constantes de 2000. Consumo intermedio Los restaurantes y similares demandaron para su funcionamiento bienes y servicios por valor de 751,3 miles de millones de pesos reales (precios 123

constantes de 2000), representados en alimentos y bebidas, lencera, utensilios de mesa y cocina, empaques, arrendamientos, seguros, servicios pblicos, publicidad, combustibles, regalas y otros propios de la actividad. Esta cifra presento un incremento un 7,1% con respecto al ao 2004, cuando el consumo intermedio se ubic en 701,3 millones de pesos reales (precios constantes de 2000). Grfico 2.5 Consumo intermedio real1 en restaurantes y similares, por organizacin jurdica Total nacional 2004 - 2005 400 350 Miles de millones de pesos 1 300 250 200 1 50 1 00 50 0 Individual y uniperso nal 71 ,7 86,6 So cidad limitada 229,4 236,6 So cidad an nima 327,2 358,0 Otras2 Otras2 73,0 70,1 2004 2005 Organizacin jurdica Fuente: DANE. Encuesta Anual de Servicios. 12 Valores a precios constantes de 2000. Otras como sociedades en comandita simple, por acciones y sociedades de hecho. El coeficiente tcnico de los restaurantes y similares, entendido como la relacin porcentual entre el consumo intermedio y la produccin bruta, fue para 2005 de 65,9%; es decir que por cada peso de ingresos, fueron necesarios 0,66 pesos de bienes y servicios provenientes de otros sectores de la 124

economa. Esta proporcin fue inferior a la registrada en el 2004, donde el indicador se registro en 66,2%. Los mayores coeficientes se presentaron en aquellas empresas que funcionaron bajo otro tipo de organizacin jurdica como sociedades en comandita simple, por acciones y sociedades de hecho (73,0%), en las que ocuparon entre 270 y 649 personas (69,3%) y en aquellas que obtuvieron ingresos anuales reales entre $4 500 y $7 999 millones (67,0%). Los menores coeficientes tcnicos se presentaron en las empresas que ocuparon ms de 649 personas (61,6%) en las sociedades annimas (62,7%) y en aquellas cuyos ingresos en 2005 estuvieron entre $2 450 y $4 499 millones (64,1%) (cuadros 2.1, 2.2 y 2.3). Valor agregado El valor agregado real generado por la actividad gastronmica en 2005 ascendi a $388,9 miles de millones reales, superior en 8,8% al valor registrado en el ao 2004. Los restaurantes ubicados en las ciudades de Bogot, D. C. -Soacha, Cali-Yumbo, y Medelln-Valle de Aburr, generaron los mayores valores agregados del sector, en conjunto 79,7%; $177,7 miles de millones en Bogot). El valor agregado se concentr en las sociedades annimas (54,7%) y limitadas (29,7); el 36,2% en los restaurantes que ocuparon ms de 649 personas y 17,9% en los que ocuparon entre 110 y 269 personas. Segn la escala de ingresos, las empresas con ms de $18 000 millones reales en ingresos anuales, participaron con el 43,3%, mientras que aquellas con ingresos entre $8 000 y $17 999 millones, participaron con el 12,6%. Grfico 2.6 Distribucin del valor agregado real1 de restaurantes, por escala de personal ocupado Total nacional 125

2005 Menos de 15 6,4% De 650 y ms 36,2% De 15 a 44 11,2% De 45 a 109 12,2% De 270 a 649 16,2% De 110 a 269 17,9% Fuente: DANE. Encuesta Anual de Servicios. 1 Valores a precios constantes de 2000. Bajo la metodologa de la curva de Lorenz, se tiene que el 90% de los restaurantes generan el 25% del valor agregado del sector (grfico 2.7). El coeficiente de Giini precisa que el grado de concentracin en restaurantes y similares para el valor agregado es de 76,3%. Grfico 2.7 Curva de Lorenz del valor agregado real1 de restaurantes Total nacional 10 0 90 100 Porcentaje acumulado del 80 valor agregado 70 60 50 40 30 20 10 0 0 0 10 1 20 2 30 3 40 5 7 10 15

25 50 60 70 80 90 10 0 2005 P o r c e n t a je a c u m u la d o d e l n m e r o d e e m p r e s a s Fuente: DANE. Encuesta Anual de Servicios. 1 Valores a precios constantes de 2000. Productividad La productividad total de los restaurantes y similares, entendida sta como la relacin entre los ingresos y el consumo intermedio ms los costos y gastos del personal ocupado, fue en 2005 de 1,10. Es decir, que dada la combinacin de 126

factores productivos, se obtuvieron 0,10 pesos adicionales por cada peso invertido. Este indicador, en el ao 2004, fue de 1,10. Las productividades ms altas del sector se registraron en los restaurantes que obtuvieron ingresos anuales reales entre $1 150 y $2 449 millones (1,14), al igual que en las empresas que ocuparon menos de 45 personas. As mismo, segn su organizacin jurdica, los restaurantes y similares de propiedad individual y unipersonal y las sociedades limitadas registraron las ms alta productividad (1,12). Los indicadores ms bajos en productividad total se registraron en las empresas organizadas bajo otros tipos de asociacin como comandita simple, por acciones y sociedades de hecho (1,03), en las empresas que ocupan entre 270 y 649 personas (1,08) y en aquellas con ingresos reales anuales superiores a $18 000 millones (1,09). ANEXO 5 INTRODUCCION La ocurrencia de enfermedades transmitidas a travs de los alimentos (ETA) en el Distrito Capital ha demostrado incremento en los ltimos aos. Entre 1991 y 1998 se han reportado 21443 casos individuales de ETA. Los factores de riesgo del consumo se definen como todos los elementos, agentes o circunstancias capaces de alterar la seguridad o inocuidad de los alimentos, bebidas alcohlicas y productos farmacuticos. Se define como Alimento a todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al organismo humano los nutrientes y la energa necesarios para su crecimiento y desarrollo. Se incluyen las bebidas no alcohlicas, y aquellas sustancias con el cual se sazonan algunos comestibles y que se conocen con el nombre genrico de especia. 127

Teniendo en cuenta el riesgo para la salud, los alimentos los podemos clasificar en Alimentos de Mayor Riesgo y Alimentos de Menor riesgo en salud pblica. Los alimentos de mayor riesgo en salud pblica son aquellos que por sus caractersticas de composicin especialmente en sus contenidos de nutrientes, necesitan en su elaboracin, manipulacin, conservacin, transporte, distribucin y comercializacin un manejo muy especial o de lo contrario pueden deteriorarsen rpidamente y ocasionar trastornos a la salud del consumidor. Entre estos alimentos estn: la leche, Derivados lcteos, Carne de bovinos, Porcinos, aves y otras especies, derivados crnicos, Productos de la pesca y sus derivados, alimentos de baja acidez empacados en envases sellados hermticamente, alimentos o comidas preparados de origen animal listos para el consumo, agua envasada, alimentos infantiles Alimentos de menor riesgo en salud pblica: son definidos como aquellos que por sus caractersticas de composicin no necesitan un manejo ni conservacin especial. Entre ellos se encuentran: Grasas y aceites, Cereales y Derivados, Bebidas no alcohlicas, Azcar, confites, ,Otros dulces, miel y chocolate; mixtos Condimentos, Salsas alimentos Alimentos de Control Especial: definidos como aquellos que han sido seleccionados para ser adicionados o fortificados con micronutrientes como hierro, yodo, vitaminas y flor. En Colombia estos alimentos son: Sal y Harina de trigo. Tambin se incluye en este grupo a la Panela, para evitar que se agregue sustancias blanqueadoras o colorantes, que son perjudiciales para la salud del consumidor Bebidas Alcohlicas: definidas como el producto apto para consumo humano que contiene una concentracin determinada de alcohol y que no tienen indicaciones teraputicas. Se agrupan as: bebidas fermentadas como el vino y 128

la cerveza y las bebidas destiladas dentro de las cuales encontramos el Aguardiente, whisky, brandy, ron, vodka, ginebra entre otras. Este documento, elaborado por la Secretara Distrital de Salud de Bogot D.C., se constituye en una herramienta para que la comunidad conozca y enfrente el problema 1. Aspectos de las Enfermedades Y Transmitidas por Alimentos ETA. LECHE DERIVADOS LACTEOS generales Dentro de los alimentos de alto valor nutricional se encuentra la leche, por el gran contenido de aminocidos, protenas, carbohidratos, vitaminas y minerales requeridos por la dieta humana. Una de las principales azucares que contiene es la lactosa, la cual no se encuentra en ningn otro alimento y favorece el desarrollo en el intestino de bacterias formadoras de cido lo que inhibe la proliferacin de organismos indeseables, y facilita la absorcin de calcio y la utilizacin de vitamina D. En cuanto a los minerales, la presencia y cuanta de stos hace que la leche sea considerada como muy buena fuente de estos nutrientes, principalmente de Calcio que con excepcin de algunos vegetales, ningn otro alimento posee cantidades suficientes de este mineral para llenar los requerimientos diarios recomendados La leche pasteurizada es el producto ideal para consumo porque se ha sometido como leche cruda entera a una adecuada relacin de temperatura y tiempo para destruir su flora patgena, sin alterar su valor nutritivo. Se consideran derivados lcteos a aquellos productos elaborados a partir de 129

leche, mediante procesos tecnolgicos especficos para cada uno de ellos. Como derivados lcteos se contemplan y definen los siguientes: Helado de crema: Producto higienizado preparado a partir de leche y crema de leche cuya nica fuente de grasa es la lctea con un contenido mnimo de 8% Helado de leche: Producto higienizado preparado a partir de leche y cuya nica fuente de protena es la lctea con un contenido mnimo de 3% Helado de leche con grasa vegetal: Producto higienizado preparado a base de grasa mezcla vegetal y cuya de nica fuente leche de protena y es la lctea. azcares Arequipe: Producto higienizado obtenido por la concentracin trmica de una Manjar blanco: Producto higienizado obtenido por la concentracin trmica de una mezcla de leche y azcar con el agregado de harina o almidones Postre de leche: Producto higienizado obtenido por la mezcla de la leche con otros ingredientes especficos para su manufactura y presentando al consumidor a baja en presin de forma una slida mezcla de o leche y semislida azcares Leche condensada: Producto higienizado obtenido por deshidratacin parcial, Queso: Producto obtenido por coagulacin de la leche, crema de leche, crema de suero, del suero de la mantequilla o de la mezcla de algunos o todos estos productos por la accin del cuajo u otras sustancias coagulantes adecuadas Crema de leche: Producto higienizado, obtenido por reposo o centrifugacin de la leche, adicionando o no cultivos lcticos especficos Mantequilla: Producto graso higienizado obtenido a partir de la crema de leche adicionado o no cultivos lcticos especficos y sometida a proceso de batido Yoghurt: Producto obtenido a partir de la leche higienizada, coagulada por la accin microorganismos no dainos los cuales deben ser abundantes y viables en el producto final Kumis: Producto obtenido a partir de la leche higienizada, coagulada por la accin de microorganismos los cuales deben ser abundantes y viables en el 130

producto agua Riesgos de constitucin derivados de del la final leche. consumo: Leche en polvo: Producto que se obtiene por eliminacin parcial o total del Consumir leche cruda en una ciudad como la nuestra implica riesgos para la salud, debido a que el producto en estas condiciones puede estar muy contaminada, o estar adulterada con agua o sustancias alcalinas. En caso de poseer una alta contaminacin generada por la mala manipulacin, por mantenerla al medio ambiente, o provenir de animales enfermos, se pueden producir enfermedades tales como Tuberculosis, brucelosis, y listeriosis, colibacilosis u otras enfermedades especialmente gastrointestinales. . En los casos anteriores los microorganismos responsables pueden ser excretados con la leche de los animales infectados. La leche cruda puede contener peligros adicionales debido a la contaminacin por bacterias patgenas, procedentes de fuentes externas o del medio ambiente. Por otro lado cuando la leche es adulterada con agua, se corre el riesgo de que el agua utilizada no sea potable, contribuyendo a aumentar de esta forma la contaminacin. La adulteracin con agua se facilita ya que se mezcla muy bien con la leche, complicando su reconocimiento. Tambin es frecuente la adulteracin de la leche con sustancias alcalinas. Este procedimiento se utiliza cuando la leche se mantiene al medio ambiente, favoreciendo como se dijo anteriormente el crecimiento bacteriano. 131

Al ocurrir el crecimiento bacteriano, la leche tiende a descomponerse rpidamente; Para evitar este inconveniente, el vendedor recurre a mtodos que le sirvan para disminuir la acidez. Dentro de los mtodos se encuentras la adicin de agua o de sustancias qumicas como carbonatos, soda custica o bicarbonatos. De esa forma se disminuye la acidez pero la contaminacin de bacterias continua. Al hervir la leche, algunas bacterias se destruyen pero otras permanecen, frecuentemente son las ms patgenas. Por otra parte cuando la leche es sometida a ebullicin, las sustancias alcalinas se mezclan con la grasa generando un proceso de saponificacin, (formacin de jabones), que dan a la leche un sabor a detergente, y como de todas maneras quedan residuos de esas sustancias, estas atacan la fllora microbiana. Los derivados lcteos pueden producir problemas gastrointestinales cuando: no estn bien conservados, hubo fallas en el proceso de elaboracin, estn vencidos o proceden de fbricas clandestinas; por tanto es importante que la comunidad informe sobre irregularidades relacionadas con el manejo de este tipo de productos en algunos puntos de comercializacin. Recomendaciones Al momento de compra: La leche que se vende en bolsas o cajas (higienizada), debe tener fecha de vencimiento No Debe debe presentar estar goteos de refrigerada ningn tipo Procure no comprar leche cruda, pues generalmente est muy contaminada. 132

Con En Los Verificar El No la envase las deben Verificar que los los fechas casa productos en productos estar de o se el presentar derivados se no y de mantener tiempo encuentren presentar el ni lcteos: refrigerados perforaciones sanitario abolladuras debe intacto, vencimiento sitio deben menor registro abombamientos almacenamiento: refrigerados posible Consumir Si la leche es higienizada (pasteurizada o Ultra pasterizada o tambin llamada larga vida), NO se recomienda hervirla pues al hacerlo, se pueden destruir algunos 2. Aspectos de los elementos que contiene como las vitaminas. CARNES generales La carne y sus derivados son considerados alimentos de mayor riesgo en salud pblica, debido a que necesitan de un manejo especial en su proceso de transformacin, trastornos manipulacin, a la conservacin, salud transporte, del distribucin y comercializacin, o de lo contrario se pueden alterar rpidamente y ocasionar consumidor. La carne se obtiene de los animales de abasto o para consumo humano que como son: los bovinos, equinos, ovinos, porcinos, caprinos, aves de corral, conejos, animales de caza y pesca y otras especies que se utilizan para el consumo. Los equinos han sido autorizados para el consumo en el territorio nacional siempre y cuando sean animales sanos, que se hayan sacrificado en mataderos Carne autorizados aquella y que vigilados mantiene por la autoridad las sanitaria. y Fresca: inalterable condiciones 133

caractersticas, que la hacen apta para el consumo humano y que, salvo la refrigeracin, no ha sido sometida a ningn tratamiento para asegurar su conservacin. Carne para consumo humano: son las partes comestibles de todo animal de abasto pblico sacrificado en un matadero que llene los requisitos mnimos establecidas en las normas sanitarias vigentes. Por extensin se considera como carne las vsceras y otras partes comestibles de los animales de consumo humano Carne en canal: el cuerpo de cualquier animal de abasto pblico o para consumo humano, despus de haber sido sacrificado y eviscerado. En aves, la canal se denomina al cuerpo entero. Menudencias de las aves: son el hgado, el corazn, la molleja, el bazo, las patas sin uas, el pescuezo y la cabeza sin pico. Carne Aprobada Condicionalmente: aquella que ha sido inspeccionada y aprobada para consumo humano, a condicin de que, con anterioridad a la distribucin para su distribucin, sea sometida a tratamiento bajo supervisin oficial, con el objeto de volverla inocua para los fines sealados y evitar as riesgos para la salud humana, por eso al comprar carnes que desconocemos su origen o procedencia, estamos expuestos a enfermarnos o intoxicarnos. Riesgos derivados del consumo: Carne Contaminada: es aquella que tiene sustancias o elementos naturales o artificiales, u organismos vivos o extraos a su composicin normal, adquiridos durante su sacrificio, almacenamiento y transporte, en tal magnitud o concentracin que alteren el producto o puedan ocasionar enfermedad al que la consume. 134

Son carnes clandestinas, aquellas de las que no sabemos su procedencia ni de que clase de animales son. A travs de la carne se pueden adquirir enfermedades gastrointestinales y otras ms graves como la tuberculosis, brucelosis, etc. Recomendaciones: La carne que se compre debe ser Carne Aprobada Para Consumo Humano, es decir, aquella que ha sido inspeccionada por la autoridad sanitaria competente, aceptada sin limitacin alguna y marcada con un sello que diga inspeccionada y aprobada. Estas carnes deben provenir de un matadero autorizado supermercados malos olores pues es indicativo por el Ministerio de de descomposicin y de Salud cadena. putrefaccin. Las carnes se deben adquirir en establecimientos de confianza, o Al comprar las carnes estas no deben presentar color negruzco, o verdoso ni Las carnes deben estar bien sangradas, es decir no deben estar demasiado coloradas o congestionadas pues indican que el animal no fue bien sangrado y probablemente sea una carne clandestina Las carnes que provienen de animales sacrificados en los frigorficos o mataderos autorizados en el D.C., salen selladas. Exija el sello del matadero de origen. Para el almacenamiento y conservacin de la carne destinada para el consumo, se debe mantener a una temperatura de refrigeracin (0 a 8 si el C), tiempo de conservacin no es mayor de 72 horas. Si el tiempo de almacenamiento es mayor que 72 horas, las carnes se almacenarn a una temperatura de 20 es decir, temperatura de congelacin. No se aconseja C., la nueva congelacin de las carnes que han sido descongeladas. La carne se debe consumir siempre bien asada o cocinada, pues el calor 135

destruye 3. Aspectos mucha de la contaminacin CARNICOS que pueda tener. PRODUCTOS PROCESADOS generales Son aquellos productos elaborados a partir de carne, grasa, vsceras y subproductos (parte del animal que puede ser aprovechable para consumo humano o para uso industrial) comestibles de animales de abasto autorizados para el consumo humano y adicionados o no con ingredientes y aditivos de uso permitido Clasificacin y sometidos de los a procesos productos tecnolgicos crnicos adecuados. procesados: 1. Procesados cocidos: son aquellos productos que son sometidos a un tratamiento trmico de acuerdo con sus caractersticas, sean o no embutidos. Tenemos entre ellos: la salchicha, el cbano, el salchichn, mortadela, jamonada, jamn cocido, morcilla o rellena, pasta o pat de hgado, carne de diablo, tocineta, pernil, queso de cabeza y albndiga sometida a tratamiento trmico. 2. Procesados, crudos, frescos: son los elaborados a partir de carne y grasa de animales de abasto, embutidos o no y de durabilidad limitada, por lo que para su conservacin prolongada, necesitan congelacin (-18 C). Tenemos entre ellos: chorizo fresco y longaniza, hamburguesa y albndiga. 3. Procesados, crudos, madurados: aquellos que son sometidos a un proceso de maduracin de un mnimo de treinta (30) das, con humedad relativa baja para favorecer su conservacin. Estos productos pueden ser embutidos y ahumados o no y son: salami y jamn crudo madurado. 4. Procesados enlatados: son los elaborados sobre la base de carne y grasa de animales de abasto pblico, con la adicin de ingredientes y aditivos permitidos, sometidos a esterilizacin comercial, que para su comercializacin se envasan en latas de cierre hermtico. Entre ellos tenemos: albndiga 136

enlatada, carne curada enlatada, carne de diablo o jamn endiablado enlatado, jamn cocido enlatado, carne almuerzo y pasta de hgado enlatada. Riesgos derivados del consumo Aquellos productos de los cuales no sabemos su procedencia ni en qu condiciones fueron elaborado se consideran clandestinos, NO poseen registro sanitario y generalmente son ms baratos. Por consiguiente la posibilidad de adquirir una infeccin, intoxicacin o enfermedades como la brucelosis, tuberculosis, ntrax, etc. transmitidas por esta clase de productos es alta. Recomendaciones: En la compra: antes que el precio debe mirarse la calidad del producto. A veces lo barato sale caro. Prefiera comprar los alimentos en mercados reconocidamente honestos; ojal que los alimentos provengan de mataderos, fbricas con concepto sanitario vigente o que hayan sido inspeccionados por la autoridad sanitaria. No compre alimentos sucios o deteriorados Los derivados crnicos se deben adquirir en establecimientos de confianza, o supermercados de cadena. Evite comprar estos productos en establecimientos que no le generen confianza. Al comprar derivados crnicos estos no deben presentar colores anormales ni malos olores pues es indicativo de descomposicin y putrefaccin o de colorantes de uso no permitido los cuales enmascaran problemas del alimento. Los derivados crnicos deben estar bien conservados, es decir deben estar en refrigeracin. Todo producto debe tener el registro sanitario y la fecha de vencimiento. A travs de los derivados crnicos se pueden adquirir enfermedades graves como la tuberculosis, brucelosis, etc., si estos son clandestinos y estn contaminados. En su residencia, almacene estos productos en refrigeracin. 137

 Sea un buen manipulador de alimentos: cuerpo limpio, manos y uas limpias, ropa 4. Aspectos limpia y buenos DE hbitos LA higinicos. PESCA Generales: PRODUCTOS Son todas y cada una de las especies, comestibles hidrobiolgicas, marinas o de agua dulce, tales como pescados, crustceos, moluscos, batracios, anfibios, reptiles y mamferos. Se incluyen las algas marinas y las distintas especies que constituyen la flora acutica destinadas a la alimentacin humana. Los productos de la pesca se clasifican en Frescos y Procesados. Productos de la pesca frescos: son aquellos aptos para el consumo humano que no han sido sometidos desde el momento de su captura, hasta el de su venta, a algn procesamiento.. No se considera procesamiento al desangrado, descabezado, eviscerado, ni la adicin preventiva de hielo o al enfriamiento por otro mtodo. Productos de la Pesca Procesados: los que despus de la pesca o captura son sometidos a diferentes procesos como salado, deshidratacin, ahumado, prensado etc., lo que nos da como productos los salados, desecados, deshidratados, ahumados, prensados, camarn seco, pescados en salmuera, anchoas Riesgos y derivados aletas del de tiburn. consumo A travs de los productos de la pesca se pueden transmitir infecciones o intoxicaciones, si estos estn contaminados o alterados. Una de las principales enfermedades transmitidas por el consumo de este tipo de alimentos es el 138

Clera, lo cual ocurre cuando los productos estn contaminados con esta bacteria Estos y productos se si pueden se consumen contaminar fcilmente crudos. por: Mala calidad del agua utilizadas en cualquiera de las etapas de su produccin. Moscas, cucarachas o roedores que puedan transportar microbios en sus patas las y manos contaminar sucias o los estn alimentos. enfermas. Personas que contaminan a travs de la tos, estornudos, o manipulacin con El no observar hbitos correctos de higiene como son el aseo personal diario, lavado correcto de las manos especialmente despus de ir al bao y luego de tocar Revolver alimentos objetos crudos con alimentos sucios. cocidos Recomendaciones: Se considera como pescado fresco, todo pescado que no tenga olor desagradable, con ojos brillantes y salientes, branquias brillantes y rosceas, firmeza y rigidez. No se debe comprar ni consumir pescado seco, salado o no, que presente manchas rojizas o verdosas o en el que aparezcan regiones o zonas con formaciones de hongos. Cuando compre pescado, tenga en cuenta las caractersticas que a continuacin se enuncian y que disminuyen el riesgo a que usted se enferme o a que compre pescados del de deficiente pescado calidad: fresco: Caractersticas Externas 1. Consistencia: carnes duras, resistentes a la presin, color de las branquias, aspecto del ojo y el olor 139

2. Rigor Mortis: Cuerpo arqueado y rgido 3. Escamas: Brillantes, bien unidas entre s y adheridas fuertemente a la piel, conservando su brillo metlico y lucidez. No debe haber viscosidad. Aletas hmedas, generalmente intactas y que se desprenden con dificultad 4. Piel: Coloracin variada, atrayente y brillante. Color plateado y reflejo metlico que son los primeros que se empaan y oscurecen al contacto prolongado con el aire y desaparecen antes de la alteracin. La piel debe ser hmeda, tersa, sin laceraciones ni arrugas, conservando los colores y los tejidos propios de cada especie, excepto las especies que se decoloran 5. Mucosidad: En las especies que la poseen debe ser acuosa y transparente 6. Ojos: Deben ocupar toda la cavidad orbitaria, ser transparentes, brillantes y salientes. El iris no debe estar manchado de rojo. Debe mostrar viveza, claridad y brillo, llenando toda la rbita. La crnea debe ser clara, transparente y lustrosa. El iris rojizo amarillento y el cristalino transparente 7. Oprculo: es esa estructura que cubre las agallas o branquias. Debe estar rgido, ofreciendo resistencia a su apertura, cara interna nacarada, vasos sanguneos llenos y firmes que no deben romperse a la presin digital 8. Branquias o agallas: la coloracin de las branquias se aprecia levantando el oprculo con un color que va del rosado al rojo intenso. Son hmedas y brillantes, las laminillas branquiales son perfectamente visibles y diferenciadas, con un olor caracterstico suave que recuerda el olor a mar 9. Abdomen: Terso, sin diferencia externa. Al corte los tejidos deben ofrecer resistencia. El poro anal debe estar cerrado, Las paredes interiores son brillantes 10. Olor: El olor del pescado es caracterstico. Se percibe fcil y recuerda al mar y a Internas en cuenta las las del vsceras plantas pescado y los marinas fresco: msculos Caractersticas Se tienen 140

1. Vsceras: En el pescado fresco son limpias y perfectamente diferenciadas unas de otras 2. Msculos: Firmes, de color homogneo, blancos o ligeramente rosados. Elasticidad marcada, firmemente adheridos a los huesos y no se desprenden al ejercer Caractersticas presin de los digital. productos de Olor la pesca caracterstico. procesados: Productos de la pesca salados: los que son sometidos a la accin de la sal en forma masiva, previa descamacin y evisceracin. Productos de la pesca desecados: los que despus de la pesca o captura son deshidratados al sol, al aire o en estufa, previa escamacin y evisceracin, salados o no. Productos de la pesca deshidratados: los que despus de la pesca o captura son sometidos a deshidratacin profunda (secado) previa evisceracin y descamacin. Productos de la pesca ahumados: el que despus de eviscerado, salado y desecado total o parcialmente, es sometido a la accin del humo. Productos de la pesca prensados: el que despus de la pesca o captura previa evisceracin es curado con sal y prensado. Camarn seco: el producto fresco, limpio, hervido, salado y desecado. Producto de la pesca seco salado: el que es sometido a la accin de la sal comn envasado y del sin aire seco. esterilizar. Pescado en salmuera: el producto conservado preparado con salmuera y Aletas de tiburn: son las aletas saladas o espolvoreadas con sal, desecadas al sol o en estufas. Se clasifican en blancas y negras, pero pueden ser mezcladas para su venta. De igual manera tenga en cuenta caractersticas que indican la descomposicin de producto como son: 141

-. -. -. -. Escamas: Branquias: opacas de color Ojos: y verde, fciles gris. de pardo arrancar sucio hundidos turbia Crnea: conservan Vientre: Vsceras: Olor: parcial hedor ALIMENTOS o ligero EN totalmente a la impresin -. Msculos: fcil su desprendimiento de los huesos o espinas. Turbios, blandos, -. -. -. 5. Aspectos digital. hinchado confusas fuerte CONSERVAS generales: Las conservas son productos de origen vegetal o animal que se han sometido a una preparacin y a la accin del calor o esterilizacin y se venden envasados en recipientes de hojalata o vidrio, con cierre hermtico para prevenir su contaminacin. Una Riesgos conserva puede derivados durar hasta del 4 aos. consumo: El Botulismo es la enfermedades transmitidas por este tipo de alimentos, cuando no son sometidos a un adecuado tratamiento trmico de esterilizacin. La bacteria que causa la enfermedad se llama Clostridium botulinum, Esta enfermedad presenta sintomatologa como: vrtigo, visin doble o borrosa, sequedad de la boca, es importante resaltar que de los sntomas gastrointestinales pueden preceder a los neurolgicos. Con frecuencia es mortal. Recomendaciones: 142

Al momento de la compra se debe revisar los siguiente: 1. Toda conserva debe tener una identificacin: indicaciones comerciales, rtulo, 2. El Que contenido, estado no peso, de las fecha tapas de y vencimiento fondos, roturas o y registro sanitario dobleces. de oxido. soldaduras, presencia presente abolladuras, En el caso de los enlatados el recipiente es una hoja de acero recubierta de estao ms una capa de resina o esmalte especial para prevenir la corrosin o cambio de color, por consiguiente la presencia de daos como los mencionados anteriormente pueden ocasionar que haya contacto directo entre el alimento y el material del envase originando el deterioro del producto. 3. Se debe palpar: es la forma de apreciar anormalidades al tacto. 4. La superficie debe ser seca. Toda humedad es sospechosa de resumamiento. 5. Las paredes deben estar sin puntos blancos (sospecha de gases). La presencia de gas indica la contaminacin bacteriana del producto y por consiguiente el deterioro del mismo. Si se tiene sospecha, se debe hacer la Inmersin: Consiste en sumergir la conserva en agua caliente y observar: si flota es que hay gases. Si se producen burbujas es que hay salida de gases por ranuras, poros o soldaduras 6. La percusin: Consiste en golpear con los dedos o un masito las paredes y los fondos para apreciar los sonidos. El sonido debe ser mate o grueso en conservas secas y sanas. Sonido claro en los jugos. Cuando hay gases, el sonido es difuso o con eco. 6. Aspectos

ALIMENTOS DE CONTROL ESPECIAL generales: Se consideran alimentos de control especial aquellos que han sido 143

seleccionados para ser fortificados con micronutrientes como hierro, yodo, vitaminas y flor. En Colombia estos alimentos son: sal y harina de trigo. La fortificacin de alimentos es una medida de salud pblica que tiene como propsito prevenir y controlar la deficiencia de micronutrientes, lo cual conlleva a diversas alteraciones tanto de tipo fsico como del aprendizaje as como la presencia de enfermedades como la anemia por deficiencia de hierro, el bocio por deficiencia de yodo, caries dental por deficiencia de flor. Por esto la vigilancia y el control de estos alimentos se realiza desde la mirada de FACTOR PROTECTOR. En el Distrito Capital se ha incluido dentro del grupo de control especial la panela, por ser un producto de elevado consumo en la poblacin colombiana y especialmente porque a la panela se le adiciona frecuentemente sustancias qumicas con propiedades blanqueadoras (hidrosulfito e hiposulfito de sodio comercialmente conocidos como clarol) y colorantes con el fin de mejorar su aspecto. Estas sustancias han sido consideradas FACTORES DE RIESGO porque son potencialmente nocivas para la salud por sus efectos carcingenos. Adems de lo anterior, a Bogot llega aproximadamente el 80% de la panela producida Riesgos en el pas (Estudio del INVIMA, 1998). consumo derivados Consumir panela que ha sido adicionada con colorantes como anilinas o blanqueadores como clarol, puede producir cncer en el consumidor. El consumo de sal sin flor o yodo puede hacer que se presente bocio o coto en las personas, adems que estaramos ms expuestos a la presencia de problemas dentales. La harina de trigo debe estar fortalecida con hierro y vitaminas. Si no posee estos nutrientes, se pierde la oportunidad de mejorar la nutricin del consumidor. Recomendaciones: 1. Al momento de comprarlos: 144

Panela: La panela debe estar limpia, libre de materias olores y sabores extraos, de zonas verdes o ablandamientos excesivos y de polvo y mugre en general. Los colores de Sal: La sal debe estar almacenada en lugares secos, lejos del calor que le hace perder el yodo. La sal de buena calidad es muy blanca y de grano fino o refinada No debe estar en contacto con detergentes, insecticidas y otros productos qumicos Sal Marca Contenido Registro Lote Procesada Reempacada Peso. Harina El El El empaque producto empaque debe debe debe ser contener de tener polvo fino la cierre de siguiente color trigo: hermtico blanco. informacin: por por de yodo y flor en La En harina el de trigo se debe tener observar fecha los para de vencimiento aspectos: humano comercial p.p.m. sanitario El producto debe estar en su empaque original con cierre hermtico. empaque deben y siguientes consumo refinada yodada fluorizada rojizos denotan insecticidas y la otros presencia productos de qumicos colorantes. peligrosos. La panela debe estar almacenada en lugares secos lejos del calor y separada detergentes, 145

Nombre Nombre Registro Nmero Debe Tabla Vitamina Vitamina Acido Niacina Hierro 2. Panela: En tener de la B1 B2 flico 55 44 la leyenda o o contenido de harina con los tiamina riboflavina 1.54 de trigo siguientes 6 4 del comercial fabricante sanitario lote fortificada datos: mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg casa: La panela se debe mantener en un recipiente tapado y libre de humedad, con el fin de evitar el ataque de insectos y roedores, a la vez que se evita la presencia de mohos y contaminacin con polvo. Una panela humedecida presenta requerida. Los alimentos deben ser ubicados lejos de sustancias txicas. Se debe vigilar en forma permanente que no haya presencia de roedores. Sal: Debe dejarse en el empaque original y guardarse en un recipiente con tapa, con el fin de evitar humedad o que le caigan partculas extraas. En lo posible se debe dejar dentro del recipiente una cuchara plstica con el fin de utilizarla siempre, evitando que se moje y vaya a deteriorar el producto. Harina El producto debe de mantenerse en su empaque trigo: original ablandamiento por fermentacin. Se debe cerrar muy bien el empaque una vez se haya utilizado la cantidad 146

 Debe guardarse en recipientes hermticos para evitar la contaminacin con otros hongos Debe almacenarse lejos de productos de aseo, insecticidas o plaguicidas. 7.- ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL LISTOS PARA EL CONSUMO Aspectos generales: productos Debe mantenerse libre de humedad para evitar la contaminacin con mohos y Los alimentos de origen animal listos para el consumo, en funcin de las actividades de vigilancia y control sanitario, son aquellos caracterizados por altos contenidos de protena animal y agua; especialmente carne, leche y sus derivados. Se resaltan productos como empanadas, tamales, lechona, arepa de Riesgos huevo, del entre otros. consumo Para este tipo de alimentos es necesario controlar las condiciones de conservacin y almacenamiento haciendo nfasis en el aislamiento del producto del medio ambiente, manejo de temperaturas y asegurando que su consumo sea lo ms rpido posible una vez ha finalizado el tratamiento trmico como la coccin, el asado o la fritura. Se debe evitar el recalentamiento puesto que de esta manera est propiciando que el alimento se altere a travs de varias vas como la qumica, enzimtica o microbiana. Recomendaciones: Caractersticas como el color, sabor, aroma y textura de este tipo de productos son muy variadas, sin embargo se pueden tener como parmetros las caractersticas propias de cada uno de los alimentos que los componen, sin embargo Recomendaciones verdosos. se bsicas para el tienen momento del algunas consumo: El alimento no debe presentar coloraciones anormales como, grises o 147

Su aroma ser caracterstico dependiendo de los ingredientes del producto, sin embargo no deben haber sabores ni aromas cidos, avinagrados, rancios, ni tampoco olores relacionados con azufre, conocido popularmente como olor a huevo duro, pues ste es indicador de un estado de descomposicin elevado, a menos que sea un componente de dicho producto. Para este tipo de productos es indispensable que usted como consumidor evite al mximo comprar en ventas ambulantes, cuando usted no pueda verificar las condiciones 8.AGUA Aspectos mineral de manipulacin de estos productos. ENVASADA generales: natural. Las aguas envasadas pueden ser de dos tipos; agua potable tratada y agua Se entiende por agua potable tratada la que se obtiene al someter el agua de cualquier sistema de abastecimiento a los tratamientos fsicos y qumicos necesarios para su purificacin. AGUA TRATADA se entiende como el elemento que se obtiene al someter el agua de cualquier sistema de abastecimiento a los tratamientos fsicos y qumicos necesarios para su purificacin. AGUA ENVASADA: agua potable tratada envasada para consumo humano considerada como un alimento de alto riesgo epidemiolgico AGUA POTABLE TRATADA : elemento que se obtiene al someter el agua de cualquier sistema de abastecimiento a los tratamientos fsicos y qumicos necesarios para su purificacin. Es importante establecer las condiciones sanitarias para la obtencin y comercializacin de agua potable tratada envasada con destino al consumo humano, como medida de proteccin de la salud. Recomendaciones: a. Compra: Las aguas envasadas se pueden adquirir en una gran variedad de 148

establecimientos. Lo importante en el momento de la compra es observar que las condiciones de almacenamiento sean buenas, si bien esta agua no requiere refrigeracin, debe mantenerse en un sitio fresco y alejado de posibles contaminantes qumicos, principalmente lquidos y detergentes. En los envases es importante verificar la marca del producto y que tenga Registro Sanitario; as mismo verificar el cierre hermtico del vaso o botella. En caso de que aparezca impreso la fecha de produccin buscar un producto con b. Hbitos fecha de reciente. Consumo Para las presentaciones personales, despus de abierto consumir en el menor tiempo posible. No deje remanentes de agua para consumir das despus, este liquido que permanece en la botella o frasco es susceptible de contaminarse. En las presentaciones de botelln o garrafones tenga en cuenta dar cumplimiento a la leyenda Despus de abierto consumir en un tiempo no mayor tiempo. Es necesario manejar con precaucin y mnimas normas de higiene los dispositivos Riesgos principalmente consumos dos 9Aspectos posteriores, despus de de unas abierto el 12 para dispensar derivados el agua de del estos botellones. consumo: por: horas. botellon. Generales: a 15 das. Despus de este plazo desechar sobrantes. Tampoco se debe almacenar este tipo de agua en otros recipientes por largo Los mayores riesgos se asocian con un manejo inadecuado del producto, - En el caso de las presentaciones personales, dejar remanentes del agua para - En presentaciones superiores a 10 litros, el consumo en un tiempo superior a semanas despus BEBIDAS ALCOHLICAS Se denomina bebida alcohlica al producto apto para consumo humano, que contiene una concentracin de alcohol etlico no inferior a 2,5 grados 149

alcoholimtricos Bebida por causa y Alcohlica de no tiene Alterada fsicos, o no, de indicaciones es qumicos por sustancias o otras no teraputicas. aquella: biolgicos. sustancias. autorizadas. originales. A. Que ha sufrido transformaciones totales o parciales en sus caractersticas agentes B. A la cual se le han sustituido total o parcialmente sus componentes principales, C. Que reemplazndolos ha sido adicionada D. Que ha sido sometida a tratamientos que simulen, oculten o modifiquen sus caractersticas E. Que ha sido adicionada de sustancias extraas a su composicin. Bebida Alcohlica Fraudulenta, es aquella: A. Con la apariencia y caractersticas generales de la oficialmente aprobada y que no procede de los verdaderos fabricantes. B. Que se designa o expide con nombre o calificativo distinto al que le corresponde. C. Que se denomina como el producto oficialmente aprobado, sin serlo. D. Cuyo envase, empaque o rotulo contiene diseo o declaraciones, que puedan de F. de Salud para cada tipo de Que no posea Registro inducir a engao respecto de su composicin u origen. E. Elaborada por un establecimiento que no haya obtenido Licencia Sanitaria Funcionamiento. Sanitario. Salud. producto. G. Que sea importada, sin el lleno de los requisitos sealados por el Ministerio H. Que no cumpla con los requisitos tcnicos exigidos por el Ministerio de Se denomina Registro Sanitario a la autorizacin que expide el Ministerio de Salud a travs del INVIMA, a una persona natural o jurdica, pblica o privada, para elaborar, hidratar, envasar, importar, exportar y vender bebidas 150

alcohlicas, que cumplan con las caractersticas de composicin, requisitos fisico-qumicos y microbiolgicos y que sean aptas para el consumo humano. Riesgos derivados del consumo: Los riesgos asociados con el consumo de bebidas alcohlicas se pueden agrupar en: A. Consumo de bebidas autenticas. Por el consumo de etanol hay riesgo, si se hace en exceso. B. Consumo de bebidas falsificadas: El riesgo para la salud es menor. Normalmente se trata de bebidas de menor calidad a la bebida original. Constituyen engao para el consumidor. C. Bebidas alteradas: Se trata de bebidas en las que parte de su contenido ha sido reemplazado con agua, bajando su grado alcohlico original y calidad. Por ser bebidas intervenidas fraudulentamente ofrecen riesgo para la salud. D. Bebidas adulteradas o preparadas con Metanol: Se puede presentar el caso de que una bebida alcohlica se haya preparado o adulterado utilizando metanol, tambin llamado alcohol industrial. Este alcohol es muy txico para el organismo. Su ingestin puede llevar a la ceguera o incluso producir la muerte si no hay un rpido tratamiento. Recomendaciones: Al adquirir una bebida alcohlica: Se debe estar seguro de su procedencia, y este punto puede estar asociado con el lugar en que se compra la bebida. Los puntos de venta de bebidas alcohlicas varan en una gama amplia: - Directamente en fabrica o distribuidores autorizados. Por ejemplo: Vinos que se pueden adquirir directamente en bodega (Fbrica) o distribuidores autorizados. - Grandes almacenes de cadena: Generalmente compran a distribuidores 151

autorizados y cumplen con los requisitos de legalidad y procedencia. Expendios mayores: Corresponde a las denominadas licoreras, supermercados pequeos, cigarreras. Estos puntos son de relativa confianza para la adquisicin de bebidas; es necesario verificar aspectos externos del licor al momento de hacer la compra. - Expendios menores: Se incluyen las llamadas tienda de barrio. Solo se deben adquirir bebidas alcohlicas en los que ofrezcan absoluta confianza al usuario. En estos expendios aumenta la probabilidad de encontrar bebidas adulteradas o fraudulentas. - Expendios Especiales: Existen determinados puntos de la ciudad donde el expendio de bebidas alcohlicas ofrece mayor riesgo de encontrar productos adulterados fraudulentos. Se ubican en pequeos negocios de zonas perifricas, especialmente en las localidades de Kennedy, Bosa, Ciudad Bolvar, Usme, adems de algunos lugares donde se expende licor importado o de contrabando y con frecuencia se vende licor adulterado o falsificado (San Andresitos). - Por ningn motivo adquirir bebidas alcohlicas a vendedores ambulantes u ocasionales. Adems debe sospecharse de bebidas ofrecidas con precios muy bajos respecto a los costos normales en el mercado. - Establecimientos de venta y consumo: En estos sitios el consumo de bebidas alcohlicas ofrece algn riesgo, dependiendo del tipo especifico de actividad. Solo debe consumirse en sitios de absoluta confianza y en lo posible solicitar verificar las caractersticas externas de la botella antes de ser abierta.62 62 http://www.saludcapital.gov.co/secsalud/seguridad/alimentos.html 152

Ciudad, Diciembre 26 de 2007 Seores COMIT DE CARRERA ADIMINISTRACION DE EMPRESAS PONTIFICIA UNIVERSIDAD JAVERIANA Seores Comit de Carrera: La presente comunicacin con el fin de manifestar mi conocimiento y aprobacin de la propuesta de trabajo de grado titulada Restaurante bar temtico de ftbol, elaborada por el estudiante Diana Maria Pealosa Tibaquir, C.C.52869001, en mi calidad de Profesor de la asignatura Proyecto de Grado. Declaro conocer y aceptar el reglamento y disposiciones de los trabajos de grado en la Carrera de Administracin de empresas, de la Pontificia Universidad Javeriana. Cordialmente, Andrs Zapata Profesor de la asignatura Proyecto de Grado 153

154 BAR INTRODUCCION Una organizacin que quiere realmente destacar en el mercado, debe de tomar en cuenta no solo principios bsicos de produccin de bienes, motivacin de trabajadores o de precios competitivos; sino tambin aquellos que tienen que ver con un sin nmero de tareas y responsabilidades de administracin. Para triunfar en un contexto empresarial, complejo y cambiante, se debe tener ahora ms conocimiento sobre contabilidad, recursos humanos, produccin y mercadeo y una identificacin con el tipo de compaa que se pretende establecer. El presente proyecto tiene como objetivo el proponer la implementacin de un bar(..) en la ciudad de Mercedes. El concepto que se quiere representar en este negocio es la creacin de un establecimiento que brinda un diferente tipo de entretenimiento; el bar (..) por su parte propone un ambiente relajado, amigable y dinmico con una decoracin de la costa para crear una mezcla moderna y natural para un pblico adulto. Para poder demostrar la factibilidad del proyecto propuesto se ha realizado un extenso estudio compuesto de un anlisis del sitio, anlisis de mercado el cual incluye anlisis de oferta y demanda, porcentaje de mercado y estudio de penetracin de mercado; as mismo se realiz un anlisis de rentabilidad del proyecto y un plan de marketing. DESCRIPCION DEL NEGOCIO (.)es un bar-lounge ubicado en una de las calles centricas por Espaa al 1055 entre Chacabuco y Mitre de nuestra ciudad ,el lugar ms estratgico de la zona. El concepto de un bar-lounge propone un ambiente acogedor, agradable y confortable en donde uno puede relajarse, disfrutar de la compaa entre amigos junto con bebidas alcohlicas y no alcohlicas y excelente msica. (nombre del bar.)cuenta con un concepto exclusivo al integrar... JUSTIFICACION En busca de lugar de diversin para personas mayores de los 30 aos , para compartir momentos con amigos y familiares con buena msica y un ambiente acogedor y viendo las infraestructura de lugares de recreacin que presenta nuestra cuidad llegamos a la conclusin de que lo que le hace falta es la presencia de un bar que sirva como esparcimiento para personas mayores de edad . Objetivos Generales: Que los ciudadanos de Mercedes cuenten con un lugar de esparcimiento y diversin. Ofrecer un servicio distinto de lo habitual. Contar con una opcin de reunin de persona de la misma edad. Especifico: Creacin de en bar-pack.

METAS: Crear un Bar-Pack en la cuidad de mercedes en el termino de dos meses desde 21 de noviembre de 2011 al 21 de Enero del 2012. para prestar sus servicios a la comunidad, los mismos sern ofrecidos por dos Tcnicas en Turismo. BENIFICIARIOS: Directos: ciudadanos mercedeos turistas mayores de 25 aos en busca de un lugar de esparcimiento. Y las emprendedoras del proyecto en si. Indirectos: proveedores de los servicios necesarios para habilitacin y puesta en marcha del bar. LOCALIZACION FISICA: El bar estar ubicado dentro del casco cntrico sobre la calle Espaa al 1055 entre Chacabuco y Mitre en la ciudad de Mercedes Corrientes. ACTIVIDADES Y TAREAS: 1 Preparacin y motivacin : Cartel ilustrativo con el nombre del bar. Pasacalles distribuidos por las calles principales de la ciudad. Distribucin de invitaciones a instituciones . 2 Preparacin del local: Alquiler del lugar. Adecuacin y acondicionamiento. Colocacin de lmparas, cortinas, etc. Colocacin de cuadros 3 Compra y colocacin de materiales: Compra de muebles : mesas, sillas, banquetas, Compra de computadora. Compra de caja registradora, exhibidores de bebidas, freezer. Consola de sonido y amplificadores, juego de luces, pantalla gigante, proyector. Compra de bebidas, copas, vasos, balde para bebidas, licuadoras, conservadoras de cervezas, hielo, recipiente preparador de tragos. 4 Contratacin de personal: Avisos en el peridico. Entrevistas con posibles candidatos Eleccin del personal. Contratacin del personal. METODOS Y TECNICAS: La metodologa que se utilizara en la creacin del negocio tratara de ser lo mas participativa posible, pretendiendo una rentabilidad viable y sostenible en el tiempo. CALENDARIO DE ACTIVIDADES O CRONOGRAMAS: |ACTIVIDADES |NOVIEMBRE

|DICIEMBRE

|ENERO | | | | | | | | | |4 |3 |2 |1

| |1 |2 |3 |4 | | | | | | |x |x | | | | | |x |x | | | | |x | | | | | | | | | | | | | | | | | | | |1 |2 |3 |4

| | |1 Preparacion y Motivacion | | | | | | | | | |x | | | | |2Prepacion del Local | | | | | | | | | | | | | | |3 Compra y Colocacin de materiales | | | | | | | | | | | | | |4 Contratacin del Personal | | | | | | | |

| | | |

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RECURSOS NECESARIOS: 1. Recueros Humanos Un encargado. Dos personas para la barra. Un personal de sonido: DJ Un personal de seguridad. Un personal de limpieza. 2. Recursos Materiales: Local Diez Lmparas Seis Cortinas. Diez mesa y cuarenta sillas. Seis banquetas. Una computadora. Una maquina registradora. Dos exhibidores de bebidas. Un freezer grande. Una consola de sonido, un amplificador, y cuatro bafles. Juego de luces. Una pantalla gigante y un proyector. Cinco docenas de cada uno: copas, y vasos. Veinticinco balde para bebidas. Cuarenta conservadoras de cervezas. Cuatro recipientes preparador de tragos. Una Licuadora. 3. Tcnicos: Internet. Sistema Excel de stock de productos y proveedores. Manejo de Proyector. 4. Financieros: Presentacin al banco de Corrientes en busca de un Abal financiero. Capital de los socios participes. Crdito bancario. 5. impuestos: Luz. Agua. Afip. CALCULOS DE LOS COSTOS Y ELABORACION DEL PROYECTO. |MATERIALES |COSTOS

| |Alquiler |Personal | | | | | | | | | | | | | | | | | |$ 1.500 |$4.600 |$ |$ |$ |$ |$ |$ |$ |$ |$ |$ |$ |$ |$ |$ |$ |$ |$ | | | | | | | | | | | | | | | | | | |