MODULO A, CAPITULO 1

DIGESTION Y ABSORCION DE LOS PRINCIPALES NUTRIENTES Alfonso Valenzuela B, Centro de Lpidos, INTA, Universidad de Chile
1.1 INTRODUCCCION Cualquier anlisis que se realice sobre la importancia nutricional de los alimentos, tiene que ser visualizado desde el punto de vista de cmo utilizamos metablicamente los principales componentes de nuestra alimentacin. Por lo cual, en este primer Captulo realizaremos una revisin de los aspectos ms fundamentales de la digestin y absorcin de los nutrientes habituales en nuestra alimentacin; los carbohidratos, los lpidos, y las protenas. Qu es lo que comemos? En trminos generales, nuestra dieta debera estar compuesta idealmente en un 58% por carbohidratos (entre complejos y refinados), un 30% de lpidos y un 12% de protenas, considerados como los macro nutrientes. Adems, la dieta debera aportar cantidades mnimas de minerales y vitaminas, considerados como los micronutrientes. Para una mejor comprensin de este Captulo, se sugiere revisar aspectos bsicos sobre la estructura de los carbohidratos, lpidos y protenas. 1.2 LA DIGESTION Y ABSORCION DE LOS CARBOHIDRATOS Los carbohidratos, o hidratos de carbono, o polisacridos, o glcidos, o azcares, que son las denominaciones que se utilizan habitualmente (con mayor frecuencia carbohidratos e hidratos de carbono, y en forma ms indefinida, polisacridos, glcidos, y azcares), constituyen la fuente primaria de energa en nuestra alimentacin, y por esta razn estn contenidos en casi todos los alimentos, con la excepcin de las materias grasas (grasas y aceites). Carbohidratos o hidratos de carbono significa formas hidratadas del carbono y que corresponden a la frmula Cx(H2O)y, por lo cual cuando los carbohidratos nos aporten energa como nutrientes se transformarn en dixido de carbono (CO2) y agua. Comer carbohidratos significa el consumo de una mezcla compleja de diferentes componentes, tanto de origen vegetal como animal. Cuando consumimos carbohidratos simples, los identificamos como monosacridos, este es el caso de la glucosa, de la fructosa, o de la galactosa. Si consumimos sacarosa (azcar de caa o de remolacha), lactosa (leche y derivados lcteos no fermentados), o maltosa (azcar de malta o cebada), estaremos recibiendo disacridos. En cambio, si consumimos almidones vegetales en sus diferentes tipos (mezclas con diferente proporcin de amilosa y amilopectina), o glucgeno de origen animal, estaremos recibiendo polisacridos. La unin entre los diferentes monosacridos para formar di o polisacridos ocurre a travs de un enlace alfa-glicosdico. En general, los polisacridos que encontramos en nuestros alimentos estn casi todos formados por la polimerizacin de la glucosa, la que constituye ms del 95% de nuestra ingesta de carbohidratos. La celulosa, que tambin esta formada solo por glucosa, no es digerible por los animales monogstricos, como es nuestro caso, porque est estructurada

por enlaces beta-glicosdicos, los que no son hidrolizados por las enzimas digestivas. La figura 1.1 muestra el contenido de carbohidratos de diferentes alimentos.

FIGURA 1.1

Modificado de Mataix, 2005

1.2.1 La digestin de los carbohidratos La saliva, adems del efecto lubricante que ejerce sobre los alimentos, contiene una gran variedad de enzimas con poder para degradar a los carbohidratos, an los ms complejos. Estas enzimas se conocen como amilasas salivales y actan sobre los enlaces alfaglicosdicos de los polisacridos como los almidones y el glucgeno, pero no sobre los disacridos. Aunque son muy activas, debido a que el tiempo de residencia del alimento en la boca no es prolongado (y para algunos, muy corto, porque tragan muy rpido), no pueden convertir a todos los polisacridos totalmente en disacridos y monosacridos. As, se forman estructuras de tamao intermedio que se conocen como dextrinas (tambin denominadas dextrinas lmite u oligosacridos), las que siguen su curso hacia el estmago despus de la deglucin. En el estmago, debido a su alta acidez (pH 1-1,5) se desactivan las amilasas salivales, por lo cual no ocurren cambios importantes con las dextrinas. Adems, el estmago no produce enzimas capaces de degradar a las dextrinas. Despus de permanecer aproximadamente tres a cuatro horas en la cavidad gstrica el alimento, ya parcialmente digerido, pasa al intestino delgado.

En el intestino delgado, especficamente en el duodeno, el alimento convertido en una masa semi-lquida, recibe la secrecin del pncreas (jugo pancretico), la que contiene amilasas tan activas como las secretadas por la saliva. Estas amilasas pancreticas, cuya accin se ejerce durante un tiempo mucho ms prolongado, degradan casi totalmente las dextrinas, u oligosacridos, para formar una mezcla de monosacridos y disacridos. Finalmente, es el propio intestino delgado el que produce un grupo de enzimas denominadas disacaridasas e isomaltasas, las que finalizan el proceso de hidrlisis de los carbohidratos. Las disacaridasas ms importantes son la maltasa (degrada maltosa a glucosa), la sacarasa (degrada sacarosa a glucosa + fructosa), y la lactasa (degrada lactosa a glucosa + galactosa). Las isomaltasas degradan las dextrinas lmite u oligosacridos remanentes a la hidrlisis por parte de las enzimas pancreticas, transformndolos totalmente a glucosa. Una disacaridasa que es importante destacar es la lactasa. Esta enzima hidroliza especficamente a la lactosa (cuyo enlace de unin es beta-glicosdico). Con relativa frecuencia se presenta lo que se conoce como intolerancia a lactosa, la que se caracteriza por dolores abdominales, meteorismo (hinchamiento), diarrea, y otras molestias, razn por la cual la lactosa, incluso, puede ser utilizada como un laxante. La intolerancia a la lactosa se debe a que algunas personas, particularmente las de origen asitico y africano, no producen la enzima lactasa o dejan de producirla en cantidad suficiente para hidrolizar la lactosa contenida en un vaso de leche o en otro producto lcteo que la contenga. La lactosa no hidrolizada abandona el intestino delgado y en el intestino grueso es fermentada por las bacterias que habitan en este segmento del tubo digestivo, las que producen gases, como el hidrgeno y el dixido de carbono (CO2), causantes del meteorismo, adems de producir la prdida de agua desde el epitelio del intestino, lo cual origina la diarrea osmtica que caracteriza a la intolerancia a la lactosa. Este trastorno nutricional se presenta generalmente en gente de la edad adulta. Se ha propuesto que la tolerancia a la lactosa es lo que se conoce como una mutacin con efecto positivo. Los humanos, como todos los mamferos, deberamos consumir leche materna solo hasta el destete, por lo cual durante esa etapa produciramos una abundante cantidad de enzima lactasa. Con posterioridad al destete, no deberamos necesitar consumir leche, al menos desde el punto de vista de nuestro proceso evolutivo, con lo cual la lactasa debera dejar de ser producida. Esto podra parecer aberrante, ya que la mayora de la poblacin adulta puede consumir leche de vaca (no materna) sin problemas. Entonces, lo que ocurri es que una mutacin, provocada por un proceso de adaptacin, nos permiti seguir produciendo lactasa a la mayora de la poblacin. Los intolerantes a la lactosa seran aquellos que se mantuvieron ms prximos a la lnea evolutiva de nuestros antepasados. Hay oligosacridos que no son degradados por las enzimas pancreticas y por la isomaltasa, y que pasan al intestino grueso donde se degradan por accin de las bacterias intestinales (microbiota intestinal), por lo cual son considerados como parte de la fibra alimentaria. Es el caso de los fructooligosacridos y galactooligosacridos como la rafinosa (un trisacrido), la estaquiosa (un tetrasacrido) y la verbascosa (un pentasacrido), que se hayan en diversas leguminosas (arvejas, porotos, lentejas). Las llamadas maltodextrinas, molculas que contienen hasta 9 unidades de glucosa, no se encuentran en forma natural en

los alimentos, sino que se obtienen por hidrlisis qumica o enzimtica del almidn, y se utilizan en la preparacin de frmulas lcteas infantiles de inicio y tambin en frmulas para uso enteral. De todos los almidones que se ingieren, una cantidad no despreciable, que puede oscilar entre el 2% y el 5%, no es atacado por las enzimas digestivas del intestino delgado. Esto ocurre cuando el alimento que contiene almidn se calienta y luego se enfra, como ocurre con las papas, el arroz, o en la fabricacin del pan. Parte de este almidn, que con el calentamiento se gelatiniza, al enfriarse se transforma estructuralmente (proceso conocido como retrogradacin) lo que impide que sea degradado por las enzimas digestivas. Esta fraccin, que no es degradada por las enzimas del intestino delgado y que se denomina almidn resistente, pasa al intestino grueso donde es degradada por la flora bacteriana, comportndose as como una fibra soluble. Durante la degradacin del almidn resistente, se producen gases (hidrgeno, dixido de carbono y metano) y cidos grasos de cadena corta (acetato, propionato y butirato) los que se absorben rpidamente en los colonocitos o clulas del colon. La figura 1.2 esquematiza el proceso de digestin de los carbohidratos.

FIGURA 1.2

1.2.2 La absorcin de los monosacridos La capacidad del intestino delgado para absorber monosacridos es enorme y se estima en 120 gr por hora. La absorcin de los monosacridos en el tubo digestivo ocurre inicialmente en el duodeno (primer segmento del intestino delgado), y con mucho mayor eficiencia en el yeyuno e leon (segundo y tercer segmento, respectivamente, del intestino delgado). Las clulas del intestino delgado tienen una gran superficie de absorcin, comparable a la mitad de un campo de ftbol, aproximadamente, debido a que en su superficie cada una de las clulas intestinales (enterocitos) tiene cientos de prolongaciones denominadas microvellosidades, las que en conjunto constituyen el llamado ribete en cepillo. Desde el lumen del intestino los monosacridos (principalmente la glucosa) pasan al interior de las clulas intestinales mediante un proceso de difusin facilitada que opera a travs de transportadores, identificados genricamente como GLUT1, y que funcionan aprovechando la mayor concentracin de monosacridos en el tubo digestivo con respecto a las clulas intestinales. Este proceso de transporte ocurre principalmente en el duodeno. Sin embargo, en la medida que el proceso absortivo avanza, la cantidad de monosacridos en el intestino delgado va disminuyendo, a tal punto que la concentracin de estos en el tubo digestivo, a nivel del yeyuno-leon, pasa a ser menor que en las clulas de estos segmentos intestinales. Aqu, entonces, comienza a operar otro proceso identificado como transporte activo, donde el sodio del tubo digestivo arrastra a la glucosa y a la galactosa (el mecanismo es similar para ambos monosacridos) al interior de las clulas intestinales, es lo que fisiolgicamente se conoce como un co-transporte. La estructura que realiza este co-transporte se conoce como simportador sodio/glucosa o sodio/galactosa, el que por cada dos iones de sodio que ingresan a los enterocitos permite la entrada de una molcula de glucosa o galactosa. El sodio que entra al enterocito es re-transportado hacia la sangre a travs de un transportador conocido como bomba de sodio o Na/K ATPasa. La glucosa y la galactosa, a su vez, son transportadas desde el enterocito a la sangre por un transportador identificado como GLUT2 y cuyas caractersticas son muy similares a las del GLUT1. Estos mecanismos permiten una absorcin muy eficiente de la glucosa y de la galactosa. La absorcin de la fructosa es menos eficiente que la absorcin de la glucosa y de la galactosa. Solo opera un mecanismo de difusin facilitada a travs de un transportador de caractersticas similares al GLUT1, el GLUT5 ubicado en el segmento yeyuno-leon, pero no exite un co-transporte en los segmentos ms distales del intestino como ocurre con la glucosa y la galactosa. La salida de la fructosa desde la clula intestinal al torrente sanguneo ocurre tambin por difusin facilitada a travs de un transportador similar al GLUT2 (GLUT5?). De esta manera, la absorcin de la fructosa es menos eficiente que la absorcin de la glucosa y de la galactosa, algo que ha motivado al desarrollo de dietas con alto contenido de fructosa, ya que adems de ser ms dulce que la sacarosa tendra un menor efecto calrico por menor consumo (mayor efecto edulcorante) y menor absorcin (menor eficiencia de transporte). La figura 1.3 resume los mecanismos de absorcin a nivel intestinal de los monosacridos.

FIGURA 1.3

Existe una condicin gentica rara identificada como intolerancia a la fructosa y se debe no a un problema de absorcin sino a un bloqueo en la transformacin de la fructosa en glucosa en el hgado. La fructosa plasmtica es transformada en fructosa-1-fosfato en el hgado, la que posteriormente se transforma en glucosa-1-fosfato y glucosa-6-fosfato entrando as a la va glicoltica. En la intolerancia a la fructosa, esta no se transforma en glucosa-1-fosfato, con lo cual se acumulan grandes cantidades de fructosa-1-fosfato produciendo una disminucin de la disponibilidad de fosfato a nivel heptico, lo cual inhibe el mecanismo de produccin de energa de este tejido. Durante un tiempo se pens que la administracin de fructosa por va intravenosa tendra ms ventajas que la administracin de glucosa intravenosa. Sin embargo, una alta concentracin de fructosa sangunea lleva a la formacin de una alta cantidad de fructosa-1-fosfato en el hgado, produciendo una deficiencia de la disponibilidad de fosfato, lo cual acelera la degradacin glicoltica de las reservas de glucosa almacenadas como glicgeno, produciendo una alta cantidad de lactato, este baja el pH plasmtico a tal punto que puede constituir un riesgo para la vida. Como ya se coment, la galactosa se absorbe tan eficientemente como la glucosa, sin embargo existe una enfermedad gentica denominada galactosemia, en la cual no se produce la transformacin de la galactosa a glucosa en el hgado. Sus sntomas son anormalidades en el desarrollo, retardo mental y dao heptico que puede producir la muerte. El exceso de galactosa en el plasma acelera su transformacin en un alcohol, el

galactitol, el que al acumularse en el cristalino del ojo produce cataratas y posteriormente ceguera. Mediante los mecanismos ya analizados, los monosacridos alcanzan el torrente sanguneo, cuya presencia, mayoritariamente determinada por la glucosa, se conoce como glucemia o glicemia. Este parmetro es bajo en ayuno (70-90 mg/dL) y sube inmediatamente despus de las comidas (glucemia post prandial), para luego de algunas horas sin ingerir alimentos, retornar al nivel basal. Un aspecto importante, referente a la digestin y absorcin de los carbohidratos, es el ndice glucmico. Los alimentos que contienen carbohidratos y que son hidrolizados y absorbidos muy rpidamente (carbohidratos rpidos) producen un rpido aumento de la glucemia, con lo cual constituyen alimentos de alto ndice glucmico, produciendo una importante secrecin de insulina. Este el caso de alimentos a los cuales se les ha adicionado sacarosa, por ejemplo. Por el contrario, aquellos que se hidrolizan y absorben lentamente (carbohidratos lentos), producen un aumento mucho menos significativo de la glucemia y menores descargas de insulina, estos son los alimentos de bajo ndice glucmico. Es el caso de alimentos con alto contenido de almidones complejos (mayor proporcin de amilopectina que de amilosa). De esta forma, ha cambiado la clsica visin sobre la digestin y absorcin de los carbohidratos que solo consideraba el tamao molecular de estos, clasificndolos solamente como simples y complejos. Un ejemplo de esto es la observacin que las pastas producen un menor ndice glucmico que el pan, efecto derivado de los diferentes procedimientos de fabricacin de ambos alimentos. La figura 1.4 muestra el ndice glucmico de algunos alimentos comunes. La visin actual sobre el rol de los carbohidratos en la alimentacin tambin ha cambiado sustancialmente. Antes se les consideraba de relativa poca importancia y casi nunca se determinaban analticamente como parte del contenido de nutrientes de un alimento, sino que se obtenan por diferencia de los otros macronutrientes y del agua. Hoy da existe un creciente inters por conocer la composicin y tipo de carbohidratos de un alimento, para lo cual se han implementado tcnicas especficas para la medicin de cada uno de sus componentes (el llamado perfil de azcares y que se realiza por cromatografa liquida de alta presin, HPLC). Es as como interesa la composicin de oligosacridos, de disacridos, de fibra dietaria soluble y de almidn resistente de un alimento. Ahora sabemos ms sobre la biosntesis de los diferentes carbohidratos, de sus propiedades fsicas, qumicas, y fisiolgicas, de cmo son absorbidos y fermentados en el intestino grueso. Muchos de ellos, antes no considerados de valor nutricional, tienen propiedades funcionales. Valorizamos la funcionalidad de la inulina, antes considerada como no nutricional, de los fructanos smiles de inulina, de la oligofructosa, de la lactulosa, etc. Son muchos los ejemplos en los cuales los carbohidratos han encontrado una nueva valorizacin.

FIGURA 1.4

1.3 DIGESTION Y ABSORCION DE LOS LIPIDOS La digestin y la absorcin de los lpidos es un proceso mucho ms complejo que la digestin de los carbohidratos y tambin de las protenas. En trminos de consumo, nuestra alimentacin aporta una variedad de lpidos mucho mayor que de carbohidratos. Consumimos triglicridos y fosfolpidos que contienen diferentes tipos de cidos grasos (saturados, monoinsaturados, y poliinsaturados) y de diferente tamao de cadena (de cadena corta, media, larga, y muy larga), consumimos adems esteroles de origen animal, como el colesterol, o de origen vegetal, como los fitoesteroles. Adems, algunos alimentos vegetales aportan ceras, que son cidos grasos unidos a alcoholes de gran tamao, y que habitualmente no son absorbidas. Sin embargo, porcentualmente el mayor consumo es el de triglicridos (95% aproximadamente de los lpidos de la dieta) provenientes de aceites y grasas de origen vegetal y/o animal. Por esta razn se analizar principalmente la digestin y absorcin de los triglicridos, posteriormente la de los fosfolpidos y del colesterol y esteroles en general. La figura 1.5 muestra el contenido de cidos grasos de distintas materias grasas, y la figura 1.6 el contenido de lpidos de alimentos de consumo habitual. 1.3.1 Digestin de los triglicridos La digestin de los triglicridos se inicia en la cavidad bucal. Unas glndulas identificadas como glndulas de von Ebner, que se ubican detrs de las glndulas partidas que producen

la saliva, incorporan al contenido salival una enzima identificada como lipasa lingual. Esta enzima comienza de inmediato a liberar solo los cidos grasos unidos al carbono 3 del glicerol (identificada como posicin sn-3), formando principalmente diglicridos y cidos grasos libres. Al igual que en el caso de los carbohidratos, el tiempo de accin de la enzima est limitado por la permanencia del alimento en la boca. De esta manera, al producirse la deglucin, llega al estmago una mezcla de triglicridos no hidrolizados, diglicridos y cidos grasos libres. El proceso contina en el estmago, el que secreta una lipasa muy similar a la lipasa lingual, identificada como lipasa gstrica. La enzima acta en la misma posicin (sn-3) que la lipasa lingual. Debido a que el tiempo de permanencia en el estmago es mucho ms prolongado, la lipasa puede actuar con mayor eficiencia, produciendo una mezcla de diglicridos y de cidos grasos libres. A este nivel digestivo prcticamente ya no quedan triglicridos. Los cidos grasos de cadena corta liberados desde los triglicridos (en la boca y estmago), y en menor proporcin los de cadena media, pueden ser absorbidos directamente en el estmago y transportados al hgado por va portal unidos a la albmina plasmtica, constituyendose as una fuente de energa de rpida disponibilidad. Este aspecto es muy importante, ya que ha permitido el desarrollo de los llamados triglicridos de cadena corta y media, productos de sntesis que aportan rpidamente energa y que son muy tiles en tratamientos nutricionales de pacientes con problemas de absorcin a nivel del intestino.

FIGURA 1.5

Modificado de Mataix, 2005

El contenido gstrico es posteriormente vaciado al intestino delgado, donde se mezcla con el jugo pancretico y con la bilis secretada desde la vescula biliar y producida por el hgado. El jugo pancretico, contiene una lipasa de alta efectividad (lipasa pancretica), la que contina la hidrlisis de los triglicridos y diglicridos remanentes de la hidrlisis bucal y gstrica. La lipasa pancretica puede liberar tanto cidos grasos unidos al carbono 3 como al carbono 1 (posicin sn-1) del glicerol, con lo cual la hidrlisis finaliza con la formacin de monoglicridos cuyo cido graso est unido al carbono 2 del glicerol (posicin sn-2) y de cidos grasos libres. La accin de esta lipasa es estimulada por diversas protenas provenientes del pncreas (colipasa que activa a la lipasa) y tambin del propio intestino (colecistoquinina), la que estimula la secrecin de la bilis. La bilis, que contiene las sales biliares, fosfolpidos, y colesterol, ejerce un efecto detergente y emulsionante de los monoglicridos y de los cidos grasos libres, atrapndolos en unas microgotitas de composicin compleja identificadas como micelas mixtas.

FIGURA 1.6

Modificado de Mataix, 2005

10

1.3.2 Hidrlisis de la grasa lctea La leche humana contiene una lipasa, la lipasa lctea, que puede hidrolizar indistintamente las posiciones sn-1, sn-2 y sn-3 de los triglicridos que componenen el glbulo graso de la grasa lctea, lo cual permite que los recin nacidos y los lactantes puedan hidrolizar casi totalmente la grasa lctea a glicerol y cidos grasos libres, an en ausencia de las lipasas lingual/gstrica y pancretica. La accin de la lipasa lctea, cuya actividad es estimulada por las sales biliares, y que no requiere de la presencia de la colipasa para su activacin, es muy importante en el beb recin nacido y particularmente en el prematuro, ya que en ellos la secrecin de las enzimas digestivas es an muy incipiente. Sin embargo, a las pocas semanas post-nacimiento se inicia la actividad lipoltica digestiva, por lo cual despus de este perodo la lipasa lctea solo adquiere importancia en la hidrlisis de los sn-2 monoacilglicridos formados a partir de la actividad de las lipasas lingual/gstrica y pancretica. La actividad lipoltica de la lipasa lctea es muy baja en la leche de vaca y se desactiva totalmente durante la pasteurizacin o el tratamiento UHT (ultra high temperature) que prolonga su vida til. Esta es una de las muchas razones por las cuales la leche de vaca no reemplaza a la leche materna, produciendo trastornos digestivos al lactante (clicos, estreimiento, meteorismo). La figura 1.7 resume el proceso hidroltico de los triglicridos dietarios. FIGURA 1.7

11

1.3.3 Digestin de los fosfolpidos La mayor fuente de fosfolpidos en el proceso digestivo proviene de las sales biliares y solo una pequea proporcin proviene de la dieta. Estos ltimos pueden ser de origen natural (estructuras de membranas celulares, por ejemplo, la lecitina del huevo) o provenientes de la preparacin de los alimentos (utilizados como emulsionantes, dispersantes o estabilizantes). Los fosfolpidos contenidos en algunos alimentos, cualquiera que sea su origen, solo son hidrolizados en el intestino delgado por enzimas pancreticas denominadas fosfolipasas A2, las que liberan el cidos graso desde el carbono 2 del glicerol (sn-2), formando as lisofosfolpidos, esto es molculas que solo contienen un cido graso unido al carbono 1 (sn-1) del glicerol. Hay que recordar que el carbono 3 del glicerol (sn-3) mantiene unido un fosfato, el que a su vez une a la colina (en el caso de la fosfatidilcolina, o lecitina), o a la serina (fosfatidilserina), o a la etanolamina (fosfatidiletanolamina).

3.3.4 Digestin del colesterol El 95% del colesterol proveniente de los alimentos de origen animal generalmente se presenta unido a un cido graso, es lo que se llama colesterol esterificado. Solo un 5% se ingiere en forma libre. El colesterol dietario no sufre ninguna modificacin ni en la boca ni en el estmago, ya que estas cavidades no cuentan con enzimas capaces de romper la unin del colesterol con el cido graso. Es el jugo pancretico el que contiene una enzima identificada como colesterol esterasa, la que libera al colesterol del cido graso en el intestino delgado. Este colesterol se mezcla con el colesterol aportado por la bilis, el cual no es esterificado, incorporndose tambin a las micelas mixtas, y absorbindose aproximadamente en un 50% en las clulas intestinales. El 50% restante se elimina con las deposiciones. La dieta aporta en promedio unos 300 mg de colesterol y las sales biliares pueden aportar hasta 1000 - 1500 mg de colesterol, con lo cual el colesterol que se absorbe en el tubo digestivo es mayoritariamente de origen endgeno, lo cual significa que existe un importante reciclaje del colesterol endgeno. La figura 1.8 resume el proceso general de hidrlisis de los lpidos en el sistema digestivo.

1.3.5 Absorcin de los monoglicridos, cidos grasos y del colesterol La absorcin de los sn-2 monoglicridos se produce en todo el intestino delgado, con una eficacia de aproximadamente el 95% en los adultos y de 85% a 90% en los lactantes (grasa de la leche humana) en condiciones normales. Los cidos grasos insaturados tienden a ser absorbidos con mayor eficiencia que los saturados. Los de 12 o ms tomos de carbono son absorbidos hacia el sistema linftico, incorporados en los quilomicrones. Los de 10 o menos tomos de carbono se absorben directamente hacia la circulacin portal, ya sea en el estmago, como ya se coment, o en el intestino siendo el hgado el primer tejido que los recibe.

12

FIGURA 1.8

La absorcin de los productos de la hidrlisis enzimtica en el lumen intestinal, con la excepcin de los cidos grasos de cadena corta que siguen otro conducto metablico, como ya se discuti, ocurre a travs de las micelas mixtas. Estas estructuras macromoleculares en forma de micro gotas de 0,5 m de dimetro en promedio, estn formadas por una monocapa molecular de fosfolpidos que estructuran una partcula de forma relativamente esfrica y que en su interior contiene cidos grasos libres, monoglicridos y colesterol libre. La proporcin de monoglicridos en relacin a los fosfolpidos en las micelas mixtas es de

13

30:1. Los lisofosfolpidos formados a partir de la hidrlsis de los fosfolpidos dietarios y tambin biliares, por su carcter anfiptico, similar al de los fosfolpidos, se ubican mayoritariamente en la superficie de la micela mixta. Los fosfolpidos que estructuran la capa externa de la micela mixta provienen en su gran mayora de la secrecin biliar. La micela mixta se estructura, principalmente, en la regin anatmica del intestino delgado identificada como de zona de baja turbulencia. Esta zona es la que se encuentra adyacente a las vellosidades intestinales, ya que en las regiones mas centrales del lumen intestinal se produce una zona de alta turbulencia derivada del movimiento peristltico intestinal y debido, adems, al alto contenido de agua del material digestivo en degradacin. En la zona de baja turbulencia las micelas mixtas toman contacto con las microvellosidades de las clulas intestinales. La eficacia de la absorcin de los cidos grasos disminuye a medida que aumenta la longitud de la cadena. Los productos de la digestin lipdica que se incorporan a las micelas mixtas se absorben por difusin a travs de diferentes mecanismos. En condiciones normales estos componentes estn en equilibrio dinmico con el medio circundante y se intercambian espontneamente de una partcula a otra debido a la accin peristltica del intestino delgado, que permanentemente mezcla el contenido intestinal. La absorcin de los componentes micelares hacia las clulas de la mucosa intestinal depende de que las micelas penetren a travs de la capa acuosa no mezclada (zona de baja turbulencia) que separa el contenido intestinal del ribete en cepillo del intestino. Las micelas, a diferencia de otros componentes del contenido intestinal, atraviezan esta capa acuosa no miscible debido a su pequeo tamao y a su naturaleza hidrfila (conferida por las sales biliares y los fosfolpidos). Como ocurre en el resto del intestino delgado, los componentes de las micelas estn en equilibrio constante con el medio que las rodea. La concentracin de los componentes inmersos en la capa acuosa no miscible y en el interior de la clula intestinal es ms baja que la del medio circundante, en consecuencia, los productos de la hidrlisis fluyen a favor de la gradiente y por lo tanto hacia la clula intestinal. Las protenas que en el intestino se unen a los cidos grasos, facilitan el desplazamiento de los productos de la digestin a travs de la membrana de las clulas intestinales. La concentracin de tales protenas se ha correlacionado con la tasa de absorcin lipdica. La variacin de la respuesta metablica a la dieta entre un individuo y otro ha sido atribuida, en parte, al polimorfismo de una protena que liga cidos grasos. Las microvellocidades estn recubiertas externamente por estructuras de polisacridos los que unidos a los lpidos y a las protenas que forman parte de la estructura de la membrana constituyen el glicoclix. El contacto de las micelas mixtas con el glicoclix desensambla la micela mixta, debido al microambiente cido que se crea en el entorno de las microvellocidades, y que permite que los componentes internos de la micela mixta fluyan a travs de la membrana plasmtica. Para los cidos grasos se han descrito transportadores especficos (identificados genricamente como FATP4) que actan a travs de una gradiente de concentracin favorable: lumen intestinal enterocito. Este proceso corresponde a una difusin facilitada. Aunque no est del todo establecido, la selectividad de los diferentes transportadores estara determinada por el tamao de la cadena hidrocarbonada del cido graso. No est an claro como ocurre la absorcin de los

14

monoglicridos, aunque se postula que al igual que los cidos grasos, opera para ellos un mecanismo de difusin facilitada mediada por un transportador. Aunque generalmente se aceptaba que el proceso de absorcin del colesterol es un proceso enteramente pasivo, la rapidez con que ocurre permiti a algunos investigadores identificar un transportador especfico de alta eficiencia para los esteroles (no solo para el colesterol), identificado como Transportador Niemann-Pick C1 tipo L1. Este transportador es el blanco de uno de los medicamentos que se utilizan para el tratamiento de las hipercolesterolemias, el ezetimibe, droga diseada para inhibir a este transportador. El proceso de digestin y de absorcin de los lpidos dietarios es altamente eficiente si se cuenta con una adecuada secrecin de bilis y una alta actividad de las enzimas pancreticas involucradas en la hidrlisis. Solo una pequea porcin de las grasas y aceites no es hidrolizada y/o absorbida, por lo cual la aparicin de lpidos en las deposiciones (esteatorrea) es una seal de un mal funcionamiento heptico y/o pancretico. Esta condicin puede provenir de muchas situaciones patolgicas, como la pancreatitis, la obstruccin biliar, la fibrosis cstica, o el sndrome del intestino corto. Algunos aceites estn formados por triglicridos que poseen cidos grasos hidroxilados en su cadena hidrocarbonada. Estos grupos qumicos impiden la accin de las lipasas, por lo cual los triglicridos no son hidrolizados y por ende no son absorbidos. Por el contrario, forman una capa aislante entre las vellosidades intestinales y el contenido luminal, por lo cual su efecto ser laxante ya que no solo impiden la absorcin de los nutrientes, tambin impiden la reabsorcin del agua en el intestino grueso y aceleran el trnsito intestinal. Es el caso del aceite de ricino (castor oil) por su alto contenido de cido ricinoleico (cido graso hidroxilado) o la grasa del ruvettus, un pez oriental cuyo consumo produce un fuerte efecto laxante. Se han desarrollado algunos medicamentos para el tratamiento de la obesidad que basan su efectividad en la inhibicin de la actividad hidroltica de la lipasa pancretica, por lo cual se produce una absorcin reducida de las grasas dietarias. Es el caso del medicamento Orlistat (Xenical). El Orlistat es un derivado sinttico hidrogenado de la lipstatina (hidroxilipstatina), un inhibidor natural de las lipasas pancreticas, producido por el hongo Streptomyces toxytricini, que bloquea la hidrlisis de los triglicridos al unirse covalentemente a un residuo de serina en el sitio activo de las lipasas. El consumo de Orlistat en dosis de 120 mg, tres veces al da, puede disminuir hasta en un 30% la digestin de los triglicridos dietarios. Algunos productos que se utilizan como sustitutos de grasas dietarias, pero que son de bajo o nulo efecto energtico, basan su efectividad en el hecho que aunque poseen muchas caractersticas similares a las grasas dietarias (apariencia, color, plasticidad, en algunos casos sabor, etc), su estructura qumica les impide ser hidrolizados por las lipasas intestinales. El Olestra es un producto que fue desarrollado por Procter & Gamble (USA) y que se trata de una molcula de sacarosa cuyos grupos hidroxilos estn sustituidos por cidos grasos de diferente tamao de cadena. Esta unin no es hidrolizada por las lipasas, por lo cual el Olestra no se absorbe y su aporte energtico es equivalente a 0 cal. Aunque no ha sido un xito como se esperaba, se le utiliza en la preparacin de diferentes snacks y de productos de confitera, para lo cual cuenta con la aprobacin de la FDA (USA).

15

En la clula intestinal, los monoglicridos, los lisofosfolpidos y el colesterol son reconvertidos en triglicridos, fosfolpidos y colesterol esterificado, respectivamente, e incorporados en la formacin de un quilomicrn (proceso conocido como reesterificacin). El quilomicrn abandona la clula intestinal y despus de un trayecto por vasos linfticos es vaciado al torrente circulatorio para proveer de cidos grasos, que se liberan desde los triglicridos que transporta el quilomicrn, a los diferentes tejidos del organismo. En forma similar a la glicemia, el nivel de quilomicrones en la sangre se denomina quilomicronemia, la que aumentar en la condicin postprandial, sobre todo si el alimento consumido es rico en materias grasas. Las sales biliares de las micelas no se absorben junto con los productos de la digestin de los lpidos, sino en forma independiente por medio de mecanismos pasivos y activos de alta eficiencia ya que aproximadamente un 97% a 98% de las sales biliares son reabsorbidas en el leon y retornadas al hgado, a travs del circuito identificado como circulacin enteroheptica. 1.4 DIGESTION Y ABSORCION DE LAS PROTEINAS Las protenas son nutrientes que cumplen una gran variedad de funciones: estructurales, reguladoras, defensivas, de transporte, y energticas. Debido a estas importantes funciones, es que nuestro organismo cuida mucho a las protenas, regulando de tal forma su metabolismo de modo que solo una pequea cantidad sea utilizada en forma normal con fines energticos. Solo en condiciones de deficiencia de carbohidratos, y principalmente de lpidos, es cuando se realiza un proceso ms activo de degradacin de protenas tisulares con la finalidad de producir glucosa y energa en desmedro de sus otras funciones. La necesidad de ingerir protenas deriva del requisito nutricional de contar con sus elementos estructurales, los aminocidos. No necesitamos de todos los aminocidos provenientes de las protenas, ya que varios de ellos los puede biosintetizar nuestro organismo (son los aminocidos no esenciales). Sin embargo, dado que no podemos formar un grupo de ellos (aminocidos esenciales), es que se justifica la necesidad de consumir protenas en nuestra dieta. La figura 1.9 muestra el contenido de protenas de algunos alimentos. 3.4.1 Digestin de las protenas Las protenas no sufren ninguna modificacin en la cavidad bucal, ya que a diferencia de los carbohidratos y de los lpidos, no existen enzimas que puedan degradar a las protenas en la cavidad bucal, por lo cual su digestin comienza en el estmago. El proceso se inicia con la secrecin de cido clorhdrico, la que se produce en respuesta a estmulos visuales y/o olfatorios (por ejemplo, ver u oler un rico asado) llamada fase ceflica del proceso digestivo. En forma casi simultnea a la secrecin del cido clorhdrico, las clulas gstricas secretan una enzima en forma inactiva (zimgeno), el pepsingeno, el que es activado a pepsina por el cido clorhdrico.

16

FIGURA 1.9

Modificado de Mataix, 2005

Una vez iniciado el proceso digestivo, es la propia pepsina la que transforma a las molculas de pepsingeno en ms molculas de pepsina. La accin conjunta del cido clorhdrico y de la pepsina, transforma a las protenas en estructuras de menor tamao (pptidos) que posteriormente pasan al intestino delgado. En esta cavidad, el jugo pancretico, que cuenta con una gran variedad de enzimas proteolticas, contina el proceso (endopeptidasas y exopeptidasas). Las enzimas pancreticas tambin son secretadas en forma inactiva, transformndose en sus formas activas, inicialmente por efecto de una enzima secretada por el propio intestino (enteroquinasa) y posteriormente en una cadena de activaciones iniciada por una de las enzimas pancreticas ya activada (la tripsina). El proceso ocurre de la siguiente manera: el tripsingeno es transformado a tripsina activa por efecto de la enzima enteroquinasa, que es secretada por las clulas intestinales. Posteriormente, la tripsina realiza la activacin en cadena del quimotripsingeno a quimotripsina, de la procarboxipeptidasa a carboxipeptidasa, de la procolagenasa a colagenasa y de la proelastasa a elastasa. La accin conjunta de todas estas enzimas transforma a las protenas y pptidos de mayor tamao, en pequeos pptidos de dos a

17

cuatro aminocidos (di, tri y tetrapptidos). Posteriormente, son enzimas secretadas por las clulas intestinales las que finalizan el proceso. Estas son di y tripeptidasas, capaces de transformar a los pptidos pequeos en aminocidos libres y fracciones menores de di y tripptidos. La figura 1.10 esquematiza el proceso de activacin de los zimgenos, y la figura 1.11 el proceso general de digestin de las protenas.

FIGURA 1.10

1.4.2 Absorcin de los aminocidos Los aminocidos formados por el proceso hidroltico realizado por las exo y endopeptidasas y que constituyen el 70-80% del producto de la hidrlisis de las protenas dietarias, son absorbidos por las clulas intestinales a travs de transportadores especficos de acuerdo a la estructura de los diferentes grupos de aminocidos. Esta absorcin ocurre principalmente en el leon en la que participan co-transportadores que dependen de sodio (simportadores sodio/aminocidos). Tambin se absorbe una cierta proporcin de dipptidos y tripptidos (20-30% de los productos de hidrlisis), proceso que ocurre principalmente en el yeyuno y que opera por mecanismos menos especficos que los utilizados para los aminocidos libres, ya que dada la gran variedad de di y tripptidos que se pueden formar a partir de la

18

digestin de las protenas, es poco probable que existan transportadores especficos para cada uno de ellos. Los di y tripptidos absorbidos son posteriormente hidrolizados a sus respectivos aminocidos en el interior de las clulas intestinales y transportados a la sangre. Por lo tanto, en el perodo post prandial tambin se observar un aumento del nivel de aminocidos en la sangre, el que se conoce como aminoacidemia post prandial. Es destacable que ciertos dipptidos y tripptidos no son hidrolizados en las clulas intestinales pudiendo alcanzar la circulacin sangunea, especialmente aquellos que contienen prolina e hidroxiprolina debido a que estos aminocidos no son hidrolizados por las exopeptidasas intestinales. Se ha establecido que la presencia de estos di y tripptidos en la sangre produce importantes efectos hipotensores, aspecto que los ha llevado a ser incorporados en algunos alimentos con la finalidad de producir efectos benficos en la presin vascular. Un excelente ejemplo para el desarrollo de alimentos funcionales.

FIGURA 1.11

19

1.5 DIGESTION Y ABSORCION DE LOS MICRONUTRIENTES Los micronutrientes, vitaminas y minerales no sufren un proceso de digestin propiamente tal ya que la mayora de ellos, referido a las vitaminas, no sufren cambios estructurales diferentes a los ocasionados por los procesos de coccin, calentamiento o fritura al que haya sido sometido el alimento. Las enzimas digestivas no afectan la estructura y/o biodisponibilidad de los micronutrientes, salvo que el propio alimento tenga componentes, como la fibra, la que puede retener el colesterol (aunque esto puede ser ms bien positivo) o los fitatos que afectan la absorcin de minerales como el hierro, calcio, magnesio, etc. Los diferentes segmentos del intestino delgado y del intestino grueso presentan caractersticas especiales para la absorcin de algunos micronutrientes. Duodeno: Absorcin de las vitaminas A y E, cido flico, riboflavina y tiamina. Absorcin de hierro, calcio, zinc y magnesio. Yeyuno: Absorcin de sodio, potasio y cloruros. En este segmento tambin se absorbe agua. leon: Absorcin de vitaminas B12 y K. Tambin se absorbe sodio, potasio y cloruros. Adems en este segmento se absorben en forma muy selectiva y eficiente las sales biliares, adems de agua. Colon: En los diferentes segmentos del colon se absorbe la vitamina K (originada por la microbiota intestinal), sodio y potasio. Es posible que la biotina se absorba a este nivel. El agua es absorbida, aunque en mucha menor cantidad que en el intestino delgado. 1.6 CONTROL ENDOCRINO DEL PROCESO DIGESTIVO La secrecin pancretica de las enzimas digestivas que secreta esta glndula, est sujeta a un fino control hormonal. Las clulas del duodeno distal y del yeyuno proximal producen por estimulacin nerviosa una pequea hormona peptdica, la colecistoquinina (antes llamada pancreozimina) frente a la presencia de los lpidos y de las protenas parcialmente digeridas que alcanzan estas regiones del intestino delgado. La colecistoquinina acta sobre la vescula biliar, produciendo su contraccin y la liberacin de la bilis, y sobre las clulas exocrinas del pncreas, causando la liberacin de las enzimas digestivas. La hormona tambin reduce la motilidad gstrica, con lo cual disminuye el flujo del contenido gstrico (el quimo) desde el estmago al intestino delgado, permitiendo as una mejor digestin gstrica de los alimentos por un mayor tiempo de permanencia de estos en el estmago. Otras clulas intestinales producen otro pequeo pptido, la secretina en repuesta al bajo pH del quimo que proviene del estmago. La secretina causa que el pncreas y el hgado, este ltimo va el conducto biliar, secreten una solucin acuosa rica en bicarbonato que tiene como finalidad neutralizar el contenido gstrico, generando as el pH adecuado para la accin de las enzimas pancreticas. La figura 1.12 resume el control del proceso digestivo.

20

FIGURA 1.12

1.- Las clulas endocrinas del intestino producen colescistoquinina y secretina. 2.- La colecistoquinina inhibe la motilidad gstrica. 3.- La colecistoquinina estimula la secrecin de enzimas pancreticas y la secrecin de bilis por el hgado. 4.- La secretina estimula la secrecin de bicarbonato por el pncreas.

21

1.7 EL PROCESO DIGESTIVO EN EL ORIGEN DE LA FUNCIONALIDAD DE ALGUNOS ALIMENTOS Las particulares caractersticas del sistema digestivo y de los productos de degradacin de los alimentos, han permitido visualizar la funcionalidad de algunos componentes alimentarios y/o el carcter nutracutico de otros. Los ejemplos son varios, oligosacridos que se transforman en fibra soluble en el intestino debido a que no son totalmente hidrolizados. Productos de la digestin de diferentes nutrientes que son utilizados por las bacterias intestinales para su desarrollo (prebiticos), o bacterias que no son destruidas por el sistema digestivo y que permiten recolonizar en forma benfica el intestino grueso (probiticos). Esteroles vegetales que pueden competir con la absorcin del colesterol, disminuyendo su absorcin (fitoesteroles y fitoestanoles). Acidos grasos poliinsaturados de cadena larga que pueden ejercer importantes efectos en la proteccin de la salud cardiovascular o del sistema nervioso. Pptidos que ejercen efectos hipotensores, protenas que aumentan la disponibilidad de calcio en el intestino, cidos grasos de estructura muy particular que pueden disminuir la cantidad de tejido adiposo, etc. Son muchos los ejemplos y muchos de ellos sern analizados en los diferentes Captulos del Diploma.

1.8 REFERENCIAS GENERALES Bracco, U. (1994). Effect of triglyceride structure on fat absorption. Am. J. Clin. Nut. 60, 1002S-1009S. Kubow, S. (1996). The influence of positional distribution of fatty acids in native, interesterified and structure-specific lipids on lipoprotein metabolism and atherogenesis. Nut. Biochem. 7, 530-541. Nutricin para Educadores, Jos Mataix, Editor General. Fundacin Universitaria Iberoamericana, segunda edicin, Madrid, 2005. Ros, E. (2000). Intestinal absorption of triglyceride and cholesterol. Dietary and pharmacological inhibition to reduce cardiovascular risk. Atherosclerosis 151, 357-379. Stahl, A., Hirsch, DJ., Gimena, RE., et al. (1999). Identification of the major intestinal fatty acid transport protein. Mol. Cell. 4, 299-308. Valenzuela, A., Sanhueza, J., Nieto, S. (1997). Digestin, absorcin y transporte de los cidos grasos: una perspectiva diferente en la interpretacin de sus efectos nutricionales. Aceites & Grasas X, 582-588. Valenzuela, A., Sanhueza, J., Nieto, S. (2002). El uso de lpidos estructurados en la nutricin: una tecnologa que abre nuevas perspectivas en el desarrollo de productos innovadores. Rev. Chil. Nutr. 29, 106-114.

22

Wilson, MD., Rudel, L. (1994). Review of cholesterol absorption with emphasis on dietary and biliary cholesterol. J. Lipid Res. 35, 943-955.

23