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PRUEBAS DE ANDEN PARA LA LECHE

La leche, est constituida por una mezcla variable, compleja, de varios constituyentes de alto valor nutritivo y por lo tanto de gran importancia para la industria, porque de stos depende la composicin de los productos elaborados

Bajo el punto de vista nutricional e industrial los componentes bsicos ms importantes de la leche son: protenas lactosa grasa

Para la elaboracin de queso conviene que la leche tenga un alto porcentaje de casena y grasa

Durante la recepcin , el control de rutina debe ejercerse especialmente para descubrir los casos de fraude y las leches que se encuentran bajo el estandar.

Aspectos de calidad a evaluar Calidad microbilgica Grado higienico Propiedad de conservacin Composicin qumica

Evaluaciones a realizar en el momento de recpcion.

1. Verificacin de la temperatura y volumen

2. Verificacin de la calidad de la leche para decidir si es o no aceptable

En plataforma o anden de recepcin la verificacin de la calidad considera:

1. Las caractersticas fsicas y qumicas de los componentes de la leche. 2. Caractersticas relacionadas con la conservacin

La verificacin de la calidad es el punto bsico del cual depende el xito de la operacin de toda planta, pues no pueden producir buenos productos con leche de mala calidad.

Toma de muestra

El muestreo debe ser con todo cuidado para no contaminar la leche y no alterar su composicin

La toma de muestra debe ser exacta y representativa de toda la leche del productor

Toma de muestras y pruebas aplicadas a la leche


En tanques enfriadores del productor o centros de acopio. Exmenes a realizar: Resazurina, 10 minutos Acidez Temperatura Prueba de alcohol

PRUEBAS DE ANDEN PARA LA DETERMINACIN DE LA CALIDAD DE HIGIENE Y DE CONSERVACIN Exmen organoleptico de la leche. Prueba de ebullicin Prueba de acidez Prueba de alcohol Prueba de alcohol alizarina Prueba de la resazurina 10 minutos Prueba de lactofiltracin pH

PRUEBA ORGANOLEPTICA
Grado percepcin Sin crtica Simple y ligero a hierba Ligero a hierba y ligeramente a oxidado Fuerte a hierba y/o a rancio oxidado Muy acido putrido Clasificacin 1 Excelente 2Buena 3 Regular 4 Mala se aconseja rechazar 5 Muy mala (inaceptable)

La prueba del olor y sabor depende mucho del factor individual.

El olor anormal aparece cerca de las tres horas antes de que la leche coagule a la prueba de ebullicin( cuando sea conservada a una temperatura cercana a los 18C

PRUEBA DE LA COAGULACION EN LA EBULLICIN

Est prueba esta basada en el hecho que la leche cuaja al punto de ebullicin cuando su acidez es de 24 Dornic o ms.

PRUEBA DE ACIDEZ

La prueba de acidez es usada para determinar la reaccin de la leche. Esta prueba da un nmero que, en realidad expresa la reaccin de la casena en cojunto con la reaccin del cido lctico existente

En la prctica, su utilidad es innegable para apreciar el desarrollo microbiano por el desdoblamiento de lactosa en acido lctico existente.

La acidez de la leche fresca depende de los fosfatos, casena lactoalbmina, cido ctrico y anhidrido carbonico disuelto.

La acidez del calostro es siempre mayor y la acidez de la leche al final de la lactancia es un poca menor

PRUEB DE ACIDEZ AL LIMITE

Esta prueba se usa para determinar , rapidamente si la acidez de una leche es superior o inferior a un determinado grado establecido como limite para la utilizacin de la leche, sugn el destino que se le de a est leche ( se esblece como acidez limite 18 D.)

PRUEBA DE ALCOHOL

L a leche fresca (menos de 18 D) no precipita, generalmente , por la adicin de volumenes iguales de alcohol al 68 % y de leche

La prueba de alcohol es bastante til para determinar la estabilidad de la leche en los tratamientos trmicos