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HISTRIA DO BACALHAU

A histria do bacalhau remonta aos Vikings, os primeiros a descobrir, pescar e secar ao sol esta espcie. Foram, porm os portugueses que disseminaram no mundo a utilizao culinria do bacalhau no sculo XV, quando se lanaram na aventura das descobertas uma vez que necessitavam de produtos alimentares que no se estragassem no decurso das suas longas travessias martimas. O Porto a capital culinria do bacalhau e foi o primeiro a receb-lo e prepar-lo quando proveniente da Terra Nova, Islndia e Groenlndia. A fama da capital nortenha associada ao bacalhau estendeu-se ao Brasil onde, durante muito tempo a expresso "Bacalhau Porto" designou as peas da melhor qualidade e sabor, normalmente acima de trs quilos, importadas da cidade do Porto. A principal explicao para a popularidade do bacalhau reside no fato de at h muito pouco tempo, o seu preo ser muito acessvel, da a expresso "para quem bacalhau basta" e de ser cuidadosamente tratado pelo nosso povo como o fiel amigo. Hoje, porm, e principalmente nas alturas do Natal e da Pscoa, atinge preos muito elevados. Se at metade do Sculo XX eram os prprios portugueses que se aventuravam na pesca do bacalhau no perigoso mar da Terra Nova, hoje importamos praticamente tudo o que consumimos, quer salgado, quer fresco, para depois ser curado e salgado pela indstria bacalhoeira. Foram tambm os portugueses que popularizaram esta especialidade culinria em todo o mundo, nomeadamente no Brasil onde foi introduzido no sculo XVI, salientando-se o fato de o consumo ter disparado no sculo XIX, quando a corte portuguesa ali se sediou. Data de 1843 a primeira exportao de bacalhau para o Brasil. Desde ento, o seu consumo no mais parou e hoje, o pas irmo, j o maior importador mundial deste pitu.

DO ARMAZM AT AO PONTO DE VENDA

TRANSPORTE O transporte do bacalhau entre a origem e o Brasil feito em containeres secos e refrigerados, entre +2 e +5 graus centgrados. Ao chegar ao porto, e aps o desembarque, o bacalhau mantm a mesma temperatura.

CUIDADOS NA ARMAZENAGEM Jamais armazenar o bacalhau ao sol; o calor e a unidade podem chegar, praticamente, a cozinhar o bacalhau. A exposio direta pode, inclusive, queim-lo em pouco tempo. muito importante para a manuteno da qualidade original do produto, que a refrigerao seja continuamente controlada entre +2 e +5 graus centgrados, que a armazenagem das caixas seja feita com certa elevao do solo, a fim de evitar a unidade nas caixas inferiores e que no haja um excesso de caixas de papelo empilhadas umas sobre as outras (devido ao excesso de peso sobre as caixas inferiores). Com estes cuidados, o bacalhau manter a sua excepcional qualidade.

CUIDADOS NA ARMAZENAGEM APS A COLOCAO NOS PONTOS-DEVENDA O bacalhau um produto nobre e, portanto deve ser apresentado em bancadas exclusivas. Quando de sua colocao nos pontos-de-venda, muito importante no "empilhar" muito os peixes, pois isto poder estragar as peas de bacalhau que esto em baixo da pilha.

COMO PRESERVAR A QUALIDADE E OBTER MAIOR DURABILIDADE DO PRODUTO ARMAZENADO Recomenda-se que o bacalhau seja acondicionado em cmaras frigorficas com temperatura mdia de +2 a +5c, e que no haja umidade no local. Sabe-se que, quanto menor a temperatura da cmara frigorfica, maior a durabilidade e conservao do produto. + 2 a + 5C + 8 a +10C +12 a +14C +18 a +20C - mais de um ano - de 3 a 6 meses - at 2 meses - at 1 ms

Aconselha-se aos clientes que no possuam cmara frigorfica e que tenham costume de fazer suas compras mensais, que mudem para compras semanais ou quinzenais, evitando desta maneira prejuzos que possam ocorrer, devido ao armazenamento inadequado do produto. DO PONTO DE VENDA SUA MESA

PREPARO Dessalgar, embalar e congelar. A forma prtica de armazenar o bacalhau.

PARA DESSALGAR Deixe o bacalhau sob a gua corrente durante 10 minutos, para extrar o excesso de sal. Depois coloque em bastante gua fria, na geladeira. Quanto maior o peixe, mais tempo dever ficar de molho, dessalgando. Para limpar, escalde em gua quente (evite ferver). Deixe esfriar e limpe. Um ingrediente precioso como o bacalhau, merece a nossa ateno ainda antes de confeccion-lo, por isso seguem algumas dicas que podero ser teis.

1. Comece por retirar o excesso de sal, passando o bacalhau sob um fio de gua corrente. 2. Demolhe o bacalhau seguindo um destes processos: 24 horas - Coloque-o de molho em gua fria durante um dia, trocando a gua 8 vezes. 48 horas - Coloque-o de molho em gua no frigorfico, trocando de gua de 6 em 6 horas. Demolha rpida - Leve-o ao lume at levantar fervura, escorra e passe por gua fria. Repita a operao at estar do seu agrado. 3. Depois poder congelar o bacalhau. Enxugue bem as postas com um pano limpo, pincele com azeite e guarde no congelador.

DESSALGUE RPIDO

Cubra o bacalhau com leite fervente e deixe em fogo baixssimo por 10 minutos. Retire e deixe esfriar. Ateno: utilize esta forma de dessalge somente quando no dispuser de tempo. CONGELAMENTO Dessalge, enxge com um pano, aperte levemente. Pincele com azeite para evitar o ressecamento. Depois, divida em pores, embale em filme plstico e congele.

TRUQUES - Pergunte qual o tipo de bacalhau que est a ser vendido e a sua classificao. - Verifique se est bem escovado e bem curado; deve apresentar-se limpo, sem manchas escuras e completamente secas. - Guarde o bacalhau seco dentro de um saco plstico com um limo, na parte menos fria da geladeira, ver que no libertar odor. - Cubra o bacalhau com o leite a ferver e deixe-o neste preparado durante alguns minutos, ver que consegue deix-lo com a rapidez que precisa. - No deixe nunca cozer o bacalhau com gua a ferver. RENDIMENTO / VALOR NUTRITIVO

RENDIMENTO Para se ter uma ideia do seu rendimento, basta saber que: 1 kg de bacalhau equivale a 3 kg de peixe fresco Depois de dessalgado, 1 kg de bacalhau suficiente para alimentar 6 a 8 pessoas, enquanto 1 kg de peixe fresco suficiente para no mximo 4 pessoas. O rendimento do bacalhau excelente tambm porque dele tudo se aproveita. Alm das postas, lombo e abas, at mesmo as aparas, pele e espinhas podem ser utilizadas para fazer um delicioso caldo. Com um pouco de tempero, voc prepara arroz, batatas, piro, etc., com um sabor todo especial. Seguindo os cortes dos bacalhaus ao lado, voc ter um maior rendimento.

VALOR NUTRITIVO Todos os tipos de bacalhau so processados da mesma maneira, sem nenhum aditivo qumico. Por isso um alimento saudvel, rico em sais minerais, vitaminas e proteinas, alm de ter baixssimos teores de colesterol e gordura.

CONTEDOS DE NUTRIENTES POR 1 KG DE BACALHAU SECO/SALGADO (PARTE COMESTVEL) Protenas Gordura Clcio de 365 a 380g 10g de 3,1 a 4,0g

Ferro Vitamina B2 Vitamina Energia/cal QUALIDADE DO BACALHAU

0,16g 0,23kg B12 0,04g 1600

COMO DISTINGUIR O VERDADEIRO BACALHAU O verdadeiro bacalhau (Gadus Morhua) largo e permite o corte em lombos. O rabo do peixe deve ser quase recto ou ligeiramente curvo para dentro, com uma cor uniforme. A sua cor "palha" e nunca excessivamente branco. Deve ficar bem seco, isto , pegando o bacalhau firmemente pela "cabea", ao soltar a cauda, dever ficar quase recto, sem dobrar. A humidade dar com que ele se dobre "caindo" para baixo.

IMPERIAL - So os peixes processados perfeitamente, sem defeitos (rebarbas, cortes malfeitos, etc.) UNIVERSAL - So peixes processados com pequenas imperfeies (rebarbas, cortes malfeitos, etc.

importante salientar que ambos os peixes (imperial/universal) so iguais em tudo, menos esteticamente. Na importao como tambm na distribuo (vendas) ficam acondicionados nas propores abaixo descritas:

BACALHAUS TIPO Porto Cod Zarbo Ling Saithe IMPERIAL 80% 80% 80% 90% 70% UNIVERSAL 20% 20% 20% 10% 30%

APRESENTAO DO PRODUTO Existem actualmente 2 tipos de embalagens de consumo, para acondicionamento dos seguintes tipos de bacalhaus: Caixas de carto de 25 kg o Cod o Zarbo o Saithe o Linguinho

Caixas de Madeira de 50 Kg o Cod o Ling

O BACALHAU Tipos de bacalhau salgado e seco, respectivos cortes e espcies de peixe.

O bacalhau tem sua origem em um peixe nobre que vive nos mares limpos e frios do Atlntico Norte cuja carne, seca e salgada, muito apreciada na culinria internacional, h centenas de anos. O peixe se transforma em bacalhau aps passar por um processo de salga e cura, onde retirada em mdia 50% da sua umidade. O nome cientfico do peixe Gadus Morhua. Tambm conhecido internacionalmente como Cod. Com o passar do tempo, outros peixes salgados e secos tambm passaram a ser comercializados como o Saithe, o Ling, o Zarbo e, mais recentemente, o Cod Gadus Macrocephalus, mas ateno! apenas o Cod - Gadus Morhua o Legtimo.

O bacalhau pescado no Atlntico Norte e processado em indstrias de vrios pases. Os maiores produtores so: Noruega, Islndia, Portugal, Espanha, Itlia, Frana e Canad. O maior exportador de bacalhau para o Brasil a Noruega. BACALHAU - O Rei dos Mares do Norte

Alimento milenar, consumido por todo o planeta, o bacalhau um peixe elegante, ativo, robusto e resistente, cuja carne branca, de textura firme e paladar inigualvel, ganha

diferentes nuances de sabor de acordo com a forma como preparado e a combinao de ingredientes de cada receita. Um peixe ou um processo de cura? Alguns autores afirmam que foi na Espanha, no comeo do sculo 16, que surgiu o termo "bacalao" para batizar o peixe do gnero Gadus e da ordem dos Gadiformes, pertencente famlia Gadidae - cientificamente designado de Gadus morhua L. Em portugus, lngua com a qual, na verdade, ele acabou ganhando o mundo a bordo das caravelas portuguesas que cruzaram os oceanos, ele virou "bacalhau". E assim foi por sculos - bacalhau era o Gadus morhua salgado e seco e ponto final. Da mesma forma, por sculos, esse peixe majestoso, que muitas lendas apresentam como "rei dos mares", abundou nas guas geladas do Atlntico Norte e parecia que seus enormes cardumes jamais teriam fim. Existia em tal quantidade, que se tornou um alimento popular, barato e acessvel a uma parcela da populao que raramente podia comprar peixe fresco. Alm disso, seu sabor era mais agradvel do que o de outros peixes salgados. Mas o tempo passou e muita coisa mudou. A pesca indiscriminada acabou por provocar o que parecia impossvel - a reduo dramtica dos estoques do Gadus morhua nos oceanos, a ponto de hoje ele constar da "Lista Vermelha" de animais ameaados de extino como "vulnervel", e sua populao ter chegado aos nveis quantitativos mais baixos da Histria. Com isso, o preo do velho e bom bacalhau foi aumentando muito ao longo do tempo, restringindo o consumo popular. Vrios outros peixes, parecidos, mas muito diferentes, gastronomicamente inferiores, tambm comearam a ser chamados de bacalhau por serem vendidos salgados e curados. Assim, embora continue, por direito, a pertencer ao Gadus morhua, hoje o nome "bacalhau" muito mais associado do processo de beneficiamento do que ao peixe em si. Seja como for, mesmo com tantos "fakes", j no em tanta quantidade, nem mesmo to grandes como costumavam ser j que a pesca sistemtica no permite que cresam tanto, o legtimo bacalhau Gadus Morhua continua uma iguaria nobre, amada e desejada nos mais de 200 pases que o importam da Noruega, seu mais tradicional e maior produtor. Produto de terroir O termo "produto de terroir", de uma forma geral, bem familiar aos amantes da boa mesa - refere-se a produtos que so o que so por um conjunto de fatores muito especficos de sua regio de origem, como clima, solo, localizao, cultura e tecnologia cultura e tecnologia, nesse caso, relacionadas, sobretudo, aos hbitos, tradies e saberes do homem que ali vive. O conceito nos foi passado pelos franceses que, mais do que ningum, souberam e sabem valorizar as peculiaridades do seu territrio e de seus frutos, principalmente no que tange gastronomia. Como "produto de terroir", -nos familiar pensar em vinho, champagne - esse, ento, um exemplo clssico -, em destilados, no foie gras, nas trufas, queijos. Mas, alguma vez voc pensou no bacalhau como um "produto de terroir"? Provavelmente, no. Mas . Um produto muito especfico, cuja existncia resulta de circunstncias, tambm, muito especficas (e muito interessantes) como veremos a seguir. Por isso, sempre que se vir diante de uma bela posta de bacalhau, tenha em mente estar, decididamente, frente a uma iguaria muito, mas muito especial, uma jia gastronmica com que nos presenteou a natureza e a inventividade humana. O peixe O Gadus morhua L encontrado nos lmpidos e gelados mares do Crculo Polar rtico, com a maior parte da sua populao mundial distribuindo-se pelos mares atlnticos da Noruega, Islndia, Rssia, Groenlndia e Canad (Terra Nova e pennsula do Labrador) (clique aqui e veja no mapa). Supe-se que o bacalhau evoluiu para suas formas atuais h cerca de 120 milhes de anos,

no mar de Ttis, um mar tropical que corria ao redor da Terra de Leste para Oeste e conectava todos os outros oceanos. O Ttis acabou por fundir-se com um mar do norte, e o bacalhau tornou-se um peixe do Atlntico Norte. Mais tarde, quando a ligao terrestre entre a sia e a Amrica do Norte se rompeu, o bacalhau chegou at o Pacfico Norte. Peixe ostectio (dotado de esqueleto sseo), o bacalhau tem o corpo comprimido lateralmente, com trs barbatanas dorsais arredondadas e duas ventrais. A barbatana caudal ligeiramente cncava ou chanfrada. Durante a poca de reproduo, os machos galanteiam as fmeas atravs da exibio das barbatanas e da emisso de rudos - um tipo de comunicao rudimentar, que inclui alguns sons que atraem as parceiras e as mantm afastadas dos machos rivais. Vive em grandes profundidades (de 60 a 500 metros) e ascende de forma peridica, apesar de nunca se aproximar muito da superfcie. Apesar dos dois grandes olhos, o bacalhau quase no enxerga, como acontece com todos os seres que vivem em guas profundas. Mesmo assim, ele um exmio caador, j que a natureza o dotou de mecanismos compensatrios. O primeiro deles o barbilho, um apndice carnudo, tctil e gustativo, localizado na sua proeminente mandbula inferior, que til na deteco de presas. Outro, uma linha lateral bem perceptvel, que se estende ao longo do corpo, que um rgo sensorial, constitudo por clulas que se comunicam com o exterior atravs de pequenos poros. Funciona como uma espcie de tato distncia, proporcionando informaes sobre o que se passa sua volta. Sua cor varia consideravelmente, do amarelo ao marrom ou do verde ao cinza, pois o bacalhau se adapta s condies das reas em que vive: no mar escuro prximo a Islndia, eles so marrons com manchas amarelas; mas em apenas dois dias nadando em um oceano iluminado, eles ficam to claros que at parecem albinos. Nas zonas costeiras e de algas, so avermelhados ou ligeiramente pardos; em zonas de ervas marinhas, esverdeados, e cinza claro ou acastanhados nos fundos de areia e zonas rochosas muito profundas. O dorso e os lados do corpo tm numerosas e pequenas manchas arredondadas, acastanhadas avermelhadas e o ventre plido. Forma cardumes numerosos e, dono de um apetite voraz, nada de boca aberta, engolindo tudo o que encontra pela frente - moluscos de concha e polvos, peixes, larvas crustceos e, inclusive, os seus prprios filhotes. Por outro lado, ele um dos alimentos preferidos dos tubares. Carter migratrio Uma das principais caractersticas do bacalhau ser um animal estenotermo, que no suporta grandes variaes de temperatura, precisando viver, sempre, entre 2 e 10C. Por isso, conforme a gua de onde ele esteja esquente ou esfrie alm dessas temperaturas, ele migra em busca de outras guas que lhes sejam propcias, chegando a percorrer 5 km por dia. Essa caracterstica define no s o seu carter migratrio, como influi diretamente na forma como ele se reproduz - sendo essa, a sua grande capacidade reprodutiva e as peculiaridades em que isso se d, outra das fundamentais caractersticas desse peixe fabuloso. Fertilidade excepcional A fertilidade excepcional e o crescimento rpido so duas caractersticas que destacam o bacalhau entre as outras espcies de peixe. A desova acontece uma vez por ano, entre janeiro e abril - e cada fmea, conforme seu tamanho, chega a colocar de 500 mil a 10 milhes de ovos por vez, embora poucos escapem dos ataques de aves e peixes (estima-se que em torno de 1% sobreviva). O desenvolvimento embrionrio de duas a quatro semanas, dependendo da temperatura da gua e nascem com cinco milmetros. Os filhotes vivem na superfcie algumas semanas, antes de procurarem o fundo. Os que sobrevivem alcanam 40cm de comprimento em dois anos; aos 10 anos j medem mais de 1 metro e pesam acima de 15 quilos; aos 20, passam de 1,50m e dos 20 quilos. Pode viver de 15 a 30 anos, chega a medir dois metros e pesar at 50 quilos. Os exemplares comerciais do Gadus morua variam entre 1 e 13 quilos. O peixe atinge a idade adulta aos quatro anos, mas, s a partir dos seis, a fmea chega maturidade reprodutiva e passa a, anualmente, migrar em busca de guas mais quentes,

com temperaturas entre 4 e 6C, para procriar. Arquiplago de Lofoten Todos os anos, no final do outono no Hemisfrio Norte, quando o gelo comea a tomar conta dos mares do rtico, os bacalhaus Gadus morhua adultos, em idade de procriao migram em direo a um nico destino - o Arquiplago de Lofoten, na regio Noroeste do Mar da Noruega. Ali, a natureza, talvez por capricho, faz acontecer a maior anomalia trmica planetria em relao latitude e, mesmo a um grau acima do Crculo Polar rtico, acontece um clima ameno, muito diferente de outros locais que lhe esto paralelos no Globo, como o Alaska e a Groenlndia. O "milagre" do clima das Lofoten se d pela Corrente do Golfo ( Gulf Stream), uma gigantesca e potente circulao de gua quente que se desloca rapidamente por milhares de quilmetros, indo do Golfo do Mxico, zona do Equador, em direo ao Plo Norte, transportando o calor para toda a Europa ocidental. Chegando ao Mar da Noruega, a gua da Corrente do Golfo, mais quente e mais salgada, encontra as guas frias e menos salgadas vindas do plo; sendo mais densa devido sua maior salinidade, ela desce em direo s profundezas do oceano e em busca dela que os bacalhaus rumam para o arquiplago. Por mais de 1000 anos, as ilhas tm sido um grande centro pesqueiro de bacalhau, particularmente no inverno, quando a chegada dos primeiros cardumes ao arquiplago, em meados de dezembro, aguardada com ansiedade e festejada por toda a populao local que chega a quintuplicar com a vinda de pescadores profissionais e amadores, tambm em levas, como os peixes. Noruega o pas do bacalhau A Noruega o principal e mais tradicional produtor de bacalhau do mundo e, como pudemos ver acima, no bem porque tenha escolhido isso, mas por ter sido eleita por eles, os peixes, como terra, ou melhor dizendo nesse caso, acqua mater. O bacalhau da Noruega, tambm conhecido como bacalhau-do-Atlntico, representa 50% do bacalhau venda no mercado mundial hoje. Textura, sabor, aroma prolongado, entre outras propriedades, fazem dele um produto altamente apreciado e utilizado nas confeces culinrias de diversas culturas. A exportao do bacalhau a segunda maior atividade econmica da Noruega, ficando atrs apenas da explorao e comercializao do petrleo. Para representar essa ativa indstria pesqueira no resto do mundo, o Ministrio Noruegus da Pesca criou, em 1 de julho de 1991, o Conselho Noruegus da Pesca (CNP). O rgo, financiado pela indstria pesqueira norueguesa, conta com escritrios de representao em 10 pases - o Brasil um deles (1993) - e responsvel por todo o trabalho de marketing dos produtos do mar da Noruega. Os noruegueses correspondem preferncia do peixe pelas suas guas consumindo-o tanto fresco quanto em qualquer forma de beneficiamento. Apreciam, principalmente, o lombo, de carne espessa e firme (e quem no aprecia, no mesmo?). Adoram e utilizam muitas receitas portuguesas, povo com quem possuem um longo lao de convivncia e ao qual, inclusive, se atribui a origem de noruegueses com traos ibricos em algumas regies pesqueiras muito freqentadas pelos pescadores lusos de antigamente. A cidade norueguesa de Aalesund conhecida como a capital mundial do bacalhau - esto l as maiores indstrias de transformao e um dos principais portos de exportao. Essas empresas fazem a seleo e o manuseio de sua preciosa carne e dos valiosos subprodutos, entre eles fgado e ovas, e, tambm, dos nem to caros, como a cabea. O Processamento do Peixe A carne do Gadus mohrua chega aos mercados consumidores em quatro condies: fresca (codfish), seca sem salga (stokfish), seca e salgada (bacalhau), salgada sem cura (verde) e defumada. Dependendo da condio em que ser vendida, existe uma tcnica para o seu

processamento. Muitas das tcnicas utilizadas no seu processamento so milenares. O peixe fresco O peixe fresco s distribudo para a Europa, primeiramente para a Noruega, Dinamarca, Sucia e Holanda, pases que esto prximos das reas de produo, e, depois, e isso coisa recente, para os restantes. O mais aguardado o que eles chamam de Skrei, que o Gadus Mohrua j adulto, pescado em Lofoten depois de migrarem do rtico para o mar da Noruega para se procriarem. O Bacalhau verde Duas horas depois de pescado, o bacalhau descarregado nas fbricas situadas nos cais dos portos. Segue-se a degola e limpeza das tripas. J sem cabea e vsceras, o peixe lavado e segue para uma mquina de escalar, que o espalma, retirando dois teros da espinha central. empilhado em grandes fardos com sal entre cada camada. Estes fardos permanecem assim durante oito dias. Est pronto o bacalhau verde (com pelo menos 16% de sal e 51 a 58% de umidade), que exportado, sobretudo para Portugal, onde ser submetido ao processo de secagem. Stockfish - o peixe seco no rtico O mais nobre bacalhau produzido no arquiplago de Lofoten o stockfish. Seco ao vento frio do rtico por trs meses, no tem seu corpo aberto nem recebe sal, tal como o conhecemos no Brasil. Descartadas cabea e vsceras, os peixes so amarrados dois a dois pelo rabo e pendurados em estruturas de madeira, os jellers (pronuncia-se ylers), espalhadas por toda parte em Lofoten. Chamado tambm de torfisk, chega a perder at 77% de seu peso ao longo do perodo em que permanece exposto ao vento. Por esse motivo, seu preo vai s alturas. Considerado pelos noruegueses um must, seu consumo acaba restrito aos pases europeus de alto poder aquisitivo, sendo a Itlia seu maior importador. Em Roma, o quilo do stockfish (ali denominado stocafisso ou pesce bastone) de primeira classe pode ultrapassar os 50 euros. Mesmo depois de seco ao ar livre, o bacalhau no perde o teor de protenas, em torno de 18%. Ao contrrio, aumenta-o, uma vez que a gua se evapora e o peso diminui. Assim, o peixe pode ser estocado por at trs anos sem que suas qualidades nutricionais se alterem. O bacalhau salgado e seco A salga uma mais antigas tcnicas de conservao de alimentos utilizados pelo homem. O mtodo se baseia na utilizao do sal que, em concentrao adequada, diminui, ou at mesmo impede, a decomposio do alimento pela ao de microrganismos. Na salga a ao do sal dupla - desidratar o pescado por diferena de presso osmtica entre o meio externo e interno, e penetrar na carne, baixando a atividade de gua. O tempo em que os pescados so mantidos em contacto com o sal ou salmoura conhecido como tempo de salga. A secagem natural, aps a salga, tambm um dos mais primitivos mtodos de preservao de alimentos, tendo, desde a Antiguidade, sido um dos recursos econmicos mais importantes das populaes, incrementando as trocas comerciais, proporcionando o aumento da produo alimentar a partir de economias de escala e, obviamente para o caso do pescado, sustentando o desenvolvimento da pesca. Os procedimentos so simples e rotineiros. Desde a exposio do peixe ao ar, depositado sobre o solo pedregoso ou com coberto vegetal rasteiro, exposio solar sobre tabuleiros ou sobre estacaria de madeira, vrias foram as opes para idnticos resultados. A secagem , genericamente, a srie de operaes necessrias para extrair uma grande parte de gua de constituio dos tecidos, num nvel que a salga ainda no conseguiu, aumentando por isso a conservao do bacalhau. A desidratao do pescado, to rpida quanto possvel, o aspecto fundamental a ser conseguido, fato para o qual se utilizava em primeiro lugar a salga. O bacalhau, quando fresco, tem cerca de 80 a 83% de gua. Seco, ter cerca de 45% de teor em gua, com um teor de sal at 20%.

A salga do bacalhau Dizem os portugueses que "bacalhau no peixe nem carne; bacalhau bacalhau". E, de certo modo est correto, porque, como j vimos, bacalhau passou a ser a designao genrica para diversos peixes submetidos ao processo de conservao de salga e cura (secagem). O Gadus mohrua o mais famoso e, indubitavelmente, o melhor peixe para ser submetido ao processo de salga e cura e, a, virar um bacalhau. Mas, no o nico. Outros peixes, aparentados com ele, tambm se prestam ao processo - os mais conhecidos so o Cod Gadus Macrocephalus, chamado no mercado de bacalhau do Pacfico, o parente mais prximo do mohrua; o Saithe (o escamudo dos portugueses), o Ling e o Zarbo. O Pirarucu, peixe tpico da Amaznia, tambm se presta muito bem ao processo e vendido salgado e seco no Norte do Brasil e por isso, muitas vezes chamado, equivocadamente, j que no tem o menor parentesco com o legtimo Cod, de bacalhau brasileiro. O peixe que, por justia, pode ser chamado de "bacalhau brasileiro", por ser, realmente, um aparentado do Gadus morhua, mesmo que distante, a Abrota. Mas, essa, normalmente, vendida fresca por aqui; portanto, a menos que seja salgada e seca, nem ela pode ser chamada de bacalhau. Ainda no Norte e Nordeste brasileiros, o peixe conhecido como Tarpo (ou Pirapema, ou Camarupim - o tarpon atlanticus) apreciado e sua carne tem sido salgada e exportada, a exemplo do pirarucu amaznico. de grande porte, podendo pesar mais de 50 Kg. Pela legislao, apenas o Cod Gadus Morhua, o Legtimo Bacalhau, e o Cod Gadus Macrocephalus, o bacalhau do Pacfico, ainda que a semelhana com o primo nobre seja apenas na aparncia, podem utilizar a designao Bacalhau. Os demais devero receber a designao "peixe salgado seco" ou "peixe tipo bacalhau". O procedimento O processo de salga do bacalhau dura, aproximadamente, um ms. Inclui as seguintes fases: 1- remoo da cabea, das vsceras, da coluna vertebral e a abertura do corpo, dando ao peixe o aspecto triangular, j familiar entre os brasileiros. 2- lavagem para eliminar resduos de sangue, em tanques com gua do mar, num trabalho totalmente manual. 3- empilhamento do peixe em sal grosso, dentro de grandes recipientes, onde ficam semisubmersos na gua que a prpria carne vai soltando, por cinco a sete dias. 4- retirada dos peixes dos tanques e, depois de bem escorridos, empilhamento dos mesmos sobre pallets de madeira, intercalados com camadas de sal grosso - dessa vez, menos do que na primeira etapa, onde descansaro por mais 20 dias. Conforme o tamanho e a espessura do peixe chegam-se a trocar o sal mais de uma vez. 5- aps esses dois processos de salga, o peixe desidratado. Hoje, praticamente, o processo de secagem passou a ser feito em estufa mais do que ao sol. Diz-se que a secagem ao sol permite uma seca mais regular. No entanto, so poucos os industriais que concordam com essa situao. A secagem ao sol eficaz at primavera quando o sol ainda no intenso, pois expor o bacalhau a temperaturas superiores a 24C correr o risco de queimar as partes da carne e da pele. Para uma secagem de sol eficaz, so necessrias cerca de 10 a 15 semanas. Na estufa consegue-se uma secagem perfeita no espao de trs a cinco dias, uma vez que a passagem do ar contnua e a temperatura sem oscilaes. A higiene um outro fator favorvel nas estufas, j que o bacalhau no est exposto poluio, aves, insetos e outras intempries. A mo-de-obra necessria em estufa tambm consideravelmente menor. Entretanto, alguns apreciadores do peixe alegam que a secagem em estufa deixa a cor do Gadus Morhua mais clara e com o sabor

nem to concentrado. Em muitos casos, essa etapa de secagem acontece no pas comprador. 6. Seco o peixe, ele segue para o controle de qualidade onde pesado, embalado e exportado em containers refrigerados entre 2 e 4 graus, que, no caso do Brasil, levam 3 semanas de navio para chegar aqui. Todo o processo de transformao natural, no utilizando nenhum produto qumico ou conservante, o que permite a conservao integral de seus nutrientes. A salga permite conservar o bacalhau muito tempo a uma temperatura ambiente. Antes de cozinhar o bacalhau, preciso demolhar o peixe em gua para retirar o sal e hidratar a carne novamente. Espanha, Portugal, Grcia, Estados Unidos, Brasil e Nigria o consomem dessa forma. Aproveitamento total Do bacalhau, como do porco, praticamente, tudo se aproveita. Por isso, na gria, ele conhecido como "porco do mar". E, realmente, ele faz jus ao apelido: a carne consumida fresca, seca - com salga ou sem salga, ou defumada. A lngua e as ovas, tambm, so consideradas iguarias; do fgado se extrai um leo, amplamente utilizado como fonte das vitaminas A e D, e da bexiga se faz alguns tipos de cola. ' As ovas A temporada de pesca coincide com a da desova e, por isso, muitas fmeas, so capturadas antes de desovar. Nesse caso, separam-se e lavam-se as ovas em gua doce, em seguida, so dispostas dentro de barricas de madeira, intercaladas com uma salga composta de 70% de sal e 30% de acar. Permanecem ali curtindo por um a dois anos. Os pases escandinavos as consomem cozidas, freqentemente como recheio em pratos base de peixe. As ovas tambm so processadas na forma de caviar e exportadas para o Japo. O fgado Apesar de possuir valor bem inferior ao das ovas, o fgado de bacalhau sempre encontrou mercado garantido para a produo do notrio (e odiadssimo pelas crianas obrigadas a tom-lo) leo de fgado de bacalhau, ao qual se atribui qualidades benficas sade. Alm do leo, vende-se o fgado enlatado, conservado em azeite, e exportado para diversos pases, principalmente os asiticos. Tambm largamente utilizado na culinria norueguesa, em diferentes combinaes e usos, como molhos para pratos de peixe. At h pouco tempo, os islandeses comiam a vescula seminal e o esperma do bacalhau. Ainda hoje tm o costume de cozinhar o peixe com o estmago recheado com o prprio fgado, para sabore-lo como embutido. A cabea A cabea segue para vrios destinos. Uma parcela nfima vai para restaurantes, onde a serve assada aos clientes, que a quebram com um martelinho. Porm, quase todas as cabeas de bacalhau em Lofoten so penduradas para secar ao ar livre, e dali seguir para pases pobres da frica. Trituradas, transformam-se em farinha de peixe para enriquecer alimentos. O que se encontra no mercado Do ponto de vista tcnico, entende-se por peixe salgado e seco o produto elaborado com peixe limpo, eviscerado, com ou sem cabea e convenientemente tratado pelo sal (cloreto de sdio), devidamente seco, no podendo conter mais de 40% de umidade para as espcies consideradas gordas, tolerando-se 5% a mais para as espcies consideradas magras. Dentro destas caractersticas, existem 5 tipos diferentes de peixes salgados secos no mercado: Cod Gadus Morhua, Cod Gadus Macrocephalus, Saithe, Ling e Zarbo. Saiba mais sobre cada um deles:

BACALHAU COD GADUS MORHUA (Gadus morhua L.) - ordem dos Gadiformes, famlia Gadidae, gnero Pollachius O legitimo Cod - conhecido tambm como bacalhau do Porto ou Imperial Pescado no Atlntico Norte, habita as costas da Noruega, Islndia, Groelndia, Mar de Barents, Labrador, Terra Nova, Nova Esccia e tambm as costas americanas. o Cod Gadus Morhua considerado o legtimo e mais nobre bacalhau, sendo, normalmente, o maior deles. Tem postas altas, largas e colorao palha e uniforme, quando salgado e seco. Depois de cozido, sua carne se desfaz em lascas claras e tenras de sabor inconfundvel e sublime. o bacalhau recomendado em todos os pratos da cozinha internacional. Caractersticas do peixe processado: Tem linha lateral branca Peritoneu prateado Barbatana caudal ligeiramente cncava ou chanfrada. BACALHAU COD GADUS MACROCEPHALUS (Gadus Gadiformes, famlia Gadidae, gnero Pollachius macrocephalus) ordem dos

Conhecido como "Bacalhau do Pacfico", o Cod Gadus Macrocephalus, distribui-se extensamente nas regies mais frescas dos mares do Pacfico e adjacncias - do Japo ao mar de Bering, at o Norte da Califrnia. O peixe fresco tem o corpo escuro sem manchas, a cabea relativamente grande e o maxilar superior maior que o inferior. No aspecto, depois de processado, muito semelhante ao Cod Gadus Morhua, o que confunde boa parte dos compradores. preciso, portanto, ficar bem atento pois as diferenas da carne dos dois, depois de cozidas, bem grande: o Macrocephalus no se desmancha em lascas (mas pode ser facilmente desfiada), fibroso e no tem o mesmo paladar - o que faz dele um peixe mais barato. Procurar sempre por fornecedores confiveis a melhor maneira de evitar ser enganado, pois no muito fcil diferencilos. Caractersticas do peixe processado: Zona ventral mais escura que o bacalhau Gadus morhua Zona das nadadeiras muito larga Peritoneu muito preto. Distinguindo o legtimo Bacalhau do Atlntico 1- A forma do peixe - o legtimo bacalhau largo e permite o corte em lombos. 2- O rabo do peixe - deve ser quase reto ou ligeiramente curvado para dentro, de cor uniforme. Se tiver uma espcie de "bordado" branco na extremidade, no o legtimo, o Macrocephalus. 3- A cor "palha": se o bacalhau branquinho, no o legtimo. 4- A pele: se solta com facilidade; puxe um pouquinho para verificar. PEIXE TIPO BACALHAU SAITHE (Pollachius virens)- ordem dos Gadiformes, famlia Gadidae, gnero Pollachius Saithe o nome pelo qual conhecido internacionalmente o peixe escamudo, to tradicional em Portugal. Tem uma colorao esverdeada mais ou menos escura na regio dorsal, amarela ou esverdeada nos lados do corpo, prateada na regio ventral e ausncia de malhas. O maxilar superior menos saliente do que o inferior. Encontra-se em guas de . Vive nas mesmas guas que o Gadus morhua (entre 100 e 300 metros de profundidade) e atinge idnticas dimenses, sendo, tambm, rico em vitamina B12, selnio, potssio e sdio. Entretanto, no um peixe migratrio, vive nas reas onde nasce e cresce, no se deslocando propositadamente para desovar. uma das espcies comercialmente mais importantes na Noruega, sendo pescado desde as Ilhas Lofoten at o Mar do Norte.

apresentado para consumo da mesma maneira que o seu primo nobre: fresco, seco ou salgado seco. No Brasil, s encontrado salgado e seco. Seu sabor mais intenso e a cor da sua carne um pouco mais escura. Quando cozido, sua carne macia desfia com facilidade. perfeito para preparar bolinhos, saladas e ensopados. Seu preo muito menor que o do Cod. Caractersticas do peixe processado: Ausncia de malhas Barbatana caudal bifurcada, com o vrtice bem definido Barbatanas ventrais muito pequenas e finas Escamas grossas PEIXE TIPO BACALHAU LING ou lingue (Molva molva) - ordem dos Gadiformes, famlia Lotidae, gnero Molva O peixe fresco tem cor castanho avermelhada no dorso e branca na face ventral, barbatanas com uma linha escura com as pontas brancas. Maxilar superior maior que o inferior, cabea pequena e apenas duas barbatanas dorsais. Depois de processado, o Ling bem claro e mais estreito que os demais. Tem um bom corte e muito apreciado no Brasil. Sua carne clara, bonita e por isso atrai muitos compradores. perfeita para assados, cozidos e grelhados. Caractersticas do peixe processado: Apenas duas barbatanas dorsais Barbatana caudal arredondada Corpo alongado aproximadamente retangular. PEIXE TIPO BACALHAU ZARBO (Brosme brosme)- ordem dos Gadiformes, famlia Lotinae, gnero Brosme Zarbo o nome pelo qual conhecido internacionalmente o peixe bolota, tambm, muito tradicional em Portugal. So peixes, geralmente, menores que os dos outros tipos. A cor varia desde o castanho avermelhado ao castanho esverdeado ou amarelo. O corpo alongado e as escamas so muito pequenas em todo o corpo. O maxilar superior levemente mais saliente do que o inferior. Encontra-se entre os 100 e os 400 metros de profundidade, podendo ir at aos 1000 metros. o mais popular entre os peixes tipo bacalhau. Mais rolio do que o Ling, possui barbatana dorsal contnua. To saboroso quanto o Ling, s muda o preo e o tamanho, timo para a preparao de pratos desfiados, caldos, pires e bolinhos. Caractersticas do peixe processado: Uma s barbatana dorsal confluente com a caudal Barbatana caudal arredondada A barbatana anal inicia-se no meio do corpo e tambm confluente com a caudal. Classificao qualitativa de peixe salgado e seco Durante a pesca e o processamento, o peixe pode ser danificado, sofrer corte e machucados. A partir do aspecto apresentado, todos os tipos de bacalhau oferecidos no mercado, so classificados em uma das trs categorias: Imperial, Universal ou Popular. Imperial - a melhor classificao. O bacalhau est bem cortado, bem escovado e bem curado. O Porto Imperial o exemplo do melhor dos melhores. Nesta categoria, o produto advm de peixes que so inteiramente sangrados, bem lavados e enxaguados at a remoo total dos resduos intestinais e de sangue, e com a pele da nuca incorporada. O peixe deve estar habilmente cortado e uniformemente salgado e bem prensado, bem como possuir colorao clara, estar slido e sem manchas.

Universal - Classificao que identifica o bacalhau que apresenta algumas manchas e pequenos defeitos, que no chegam a comprometer sua qualidade. Nesta categoria, o peixe no deve possuir colorao amarelada e deve manter o seu formato natural. Marcas de desfigurao, cogulos de sangue seco e resduo das entranhas devem ser removidos. Em geral, o pescado que no possuir os requisitos de Imperial/Superior dever ser classificado como Universal. Popular - o bacalhau que apresenta manchas e do qual faltam pequenos pedaos, extirpados pelo arpo na hora da pesca. O pescado que no satisfaz os requisitos de Universal, mas que, todavia adequado ao consumo humano, deve ser classificado como Popular. Contudo, esta categoria no incorpora peixe deteriorado, que tenha sido exposto contaminao, possua barriga spera, contedo de blis ou intestinal, ou que esteja muito rachado ou com a carne mole. Propriedades Nutricionais O bacalhau salgado seco, conserva todas as propriedades do peixe fresco. nutritivo, saboroso, de fcil digesto, rico em minerais (ferro, fsforo, magnsio) e vitaminas (A, E, D, niacina), apresentando uma baixa taxa de colesterol e gorduras. Deve, entretanto, ser consumido com moderao e em pequenas quantidades por que tem problemas de hipertenso arterial, pois bastante rico em sdio (cerca de 1400mg/100g de bacalhau). O bacalhau tambm possui protenas de alto valor biolgico em sua composio, e, como um alimento seco, as protenas esto presentes em maior quantidade se comparada a um peixe fresco. O bacalhau, tambm, considerado uma boa fonte de cidos graxos do tipo mega-3, um cido graxo poliinsaturado que favorece o desenvolvimento do sistema imunolgico e contribui para a reduo dos nveis de colesterol e triglicerdes, atuando favoravelmente na coagulao sangunea. O mega-3 est relacionado com a reduo do risco de doenas cardiovasculares e das dislipidemias. Um quilo de bacalhau tem o valor nutritivo equivalente a 3,2 kg de peixe, mais nutritivo do que a carne de vaca e de frango, com 38g de protenas por cada 100 g. tambm o animal com a maior porcentagem de partes comestveis, com 85%. saudvel e totalmente natural. Tabela Nutricional do Bacalhau (100g)
Protena gua Gordura Carboidratos Clcio . Fsforo Ferro Magnsio Iodo Vitamina PP Vitamina B1 ... Vitamina B2 ... Zinco Sdio Potssio Tiamina Riboflavina1 Niacina 38 % 41 % 0,6 % 0 60 mg 225 mg 2 mg 42 mg 100 mg 1,2 mg 6 mg 42 mg 1700 mg 9168 mg 612 mg 0,01mg 0,20mg 2,4mg

Fibras Calorias

0 170 kcal

Na culinria Graas a sua versatilidade, o bacalhau pode ser preparado de diversas formas e se adapta a uma infinidade de receitas. Como Comprar - O ideal comprar bacalhau inteiro e, no caso de optar pelo pr-embalado, no comprar quantidade inferior a meio peixe. Para saber quanto comprar, calcule entre 150g e 250g de bacalhau por pessoa. - Verifique o aspecto do peixe. Rejeite-o quando tiver cor avermelhada ou cheiro desagradvel. - Procure sempre os peixes mais secos, que, em regra, so os mais bem curados. Alguns comerciantes inescrupulosos umedecem o bacalhau para que fique mais pesado. Essa atitude, alm de lesiva ao bolso do consumidor, pode estragar o produto. O bacalhau com umidade igual ou superior a 50% considerado meia cura, devendo por isso ser vendido a preo inferior. Quanto aos teores de sal, num bom bacalhau, devem estar compreendidos entre os 16 e os 20%. - Para identificar se o bacalhau est bem curado, pegue o peixe firmemente pela "cabea" e solte a cauda. Se o bacalhau ficar reto - ou quase reto - significa que a cura est boa e o rendimento no dessalgue ficar em torno de 20% do peso do bacalhau salgado e seco, sem contar que o seu sabor caracterstico estar garantido. Se o bacalhau envergar muito, "caindo" para baixo, est mal curado e mido. - Repare se o peixe est bem escovado: sua aparncia deve ser limpa, sem manchas escuras. Manchas (pretas, marrons ) podem ser resduos do peixe como sangue, blis, etc., significando que o mesmo no foi bem trabalhado. - Repare, tambm, se h cortes estranhos no lombo central do bacalhau. Este pormenor essencial para saber se o bacalhau foi limpo e salgado fresco ou teve congelamento prvio em alto mar. Quando processado fresco, o peixe seca harmoniosamente; quando o processamento se faz depois do congelamento em alto mar, resulta, geralmente, num desprender de pedaos da carne ao longo da espinha central. O tradicional corte em trs bicos na parte mais larga do bacalhau seco mostra que ele foi processado mal acabou de ser pescado, pois assim que o peixe descarregado na fbrica de transformao, -lhe retirada a cabea - o corte feito faca ao longo da abertura das guelras, mantendo o lombo que termina junto parte posterior da cabea. Quando o bacalhau capturado por "navios-fbrica", congelado de imediato e s possvel separar a cabea com um corte feito com serra. - Se optar pelo bacalhau embalado, verifique o rtulo, que deve conter a indicao do tipo comercial, a data de durabilidade mnima, o peso lquido e a denominao de venda. - O bacalhau pr-embalado ter, obrigatoriamente, a indicao do tipo comercial quando a embalagem contiver um peixe inteiro, meio peixe, ou postas provenientes de um nico peixe que, depois de juntas, o permitam reconstituir. - Confira se o preo e peso correspondem ao tipo de peixe que voc est levando. Como armazenar Quanto melhor for a cura (feita depois da salga), mais tempo ficar conservado. Ainda assim, o peixe deve sempre ser colocado num local seco e frio. Entre 2 e 5, poder conservar-se por 12 meses; entre 5 e 15, a validade cair pela metade. O mais garantido colocar o bacalhau dentro de um saco plstico bem fechado (o que vai evitar que o cheiro exale) e guard-lo na gaveta de legumes da geladeira, a parte menos fria.

Como Preparar Segundo os portugueses, de 1001 maneiras. H quem defenda que o bacalhau no deve ser fervido, exceto se indicado na receita, pois a fervura prejudica o paladar e seca o peixe. Todos so unnimes em dizer que carne pra ser preparada em fogo brando. Se a receita for de bacalhau no forno ou na brasa, pode pr-cozer o peixe durante cinco minutos. Para apurar o paladar, pode temper-lo com azeite e ervas ou submergi-lo em leite duas horas antes. O preparo do bacalhau: Assado: grelhe-o, virando-o de todos os lados numa frigideira com um pouco de azeite. Na brasa: disponha-o diretamente sobre as brasas, natural que sua superfcie fique levemente chamuscada. Cozido: leve-o ao fogo em gua prestes a entrar em ebulio, nunca fervendo. Para acompanhar, use batatas cozidas, po, cebola e alhos dourados. Sempre regado com azeite. A Dessalga O bacalhau seco e salgado, ento necessrio dessalg-lo e hidrat-lo novamente para se poder consumi-lo. Aps esta operao, o bacalhau dever ter readquirido sua maciez, tendo ganhado uma consistncia e um gosto que o peixe fresco jamais ter. O bacalhau pode ganhar at 20% peso se for corretamente dessalgado. Veja como simples dessalgar e aproveitar o melhor do peixe, o fazendo render e ficar com um sabor excepcional: 1- Depois de cortar o bacalhau em postas, lave-bem em gua corrente para tirar o sal que recobre o peixe. 2- Coloque o bacalhau num recipiente fundo, sobrepondo as partes de modo que a pele fique em contato com a carne (isso no caso da pele no ter sido toda retirada, ou se ainda restarem pedaos. Cubra o bacalhau com gua. 3- Guarde o vasilhame dentro da geladeira - a dessalga do bacalhau dentro da geladeira faz com que ele ir fique tenro e consistente. Na gua gelada o bacalhau no ir exalar cheiro algum. Se dessalgado fora da geladeira, alm de exalar cheiro forte, o bacalhau pode prcozinhar e at estragar, principalmente nos dias mais quentes. 4- preciso trocar a gua do bacalhau de trs a quatro vezes por dia. 5- O tempo mdio para dessalgue depende da altura das postas ( ou lombos) do bacalhau: Postas normais: 24 horas Postas grossas: 40 horas Postas muito grossas: 48 horas Bacalhau desfiado: 6 horas O ponto certo de sua carne quando o sal j foi praticamente eliminado. Para perceb-lo, no comeo, basta provar a gua para verificar a diminuio do sal. Depois, com uma faquinha delicada, ou mesmo com as mos, pode-se tirar uma lasquinha da carne de dentro do lombo para ver se o sal j foi eliminado.

Dicas

O bacalhau salgado e seco no deve ser congelado, nem mantido a temperaturas altas, que lhe conferem uma cor avermelhada e alteram o seu sabor original. Para congelar, depois de dessalgar, enxugue o bacalhau em papel toalha no reciclado de boa qualidade, apertando-o levemente para secar um pouco. Pincele com um bom azeite portugus toda a superfcie, para impedir o ressecamento provocado pelo gelo. Guarde no freezer em um vasilhame bem fechado. O melhor momento para retirar a pele do bacalhau quando ele ainda est salgado e seco: levante a pele numa das extremidades e retire-a com puxadas firmes. Depois de cozinhar, a pele tambm sai com facilidade. O melhor momento para retirar as espinhas quando se desfia o bacalhau ainda salgado e seco ou depois de cozinhar. O bacalhau no deve ser fervido, a no ser que a receita ou a preparao o indiquem. A fervura prejudica o paladar e resseca o peixe. Deve ser sempre preparado em gua sem ferver, ou seja, em fogo baixo, sem borbulhar; voc pode reservar o caldo do bacalhau (a gua do cozimento) para cozinhar as batatas ou o arroz. Em receitas de bacalhau ao forno ou bacalhau na brasa, faa um pr-cozimento no bacalhau, colocando-o em uma panela imerso em gua em fogo baixo, sem ferver, durante 10 minutos. Se quiser apurar o paladar do bacalhau, de acordo com a receita, deixe-o temperado com azeite e ervas (coentro ou salsa, por exemplo) ou submerso no leite durante pelo menos 2 horas antes da preparao do prato. Se o bacalhau ficou mais salgado do que o esperado, cubra-o com leite fervente e deixe por 30 minutos. Se necessrio, repita a operao. As postas que saem da grelha j assadas devem, sem perda de tempo, ser picadas com um garfo e regadas com azeite, de modo a que este penetre no bacalhau tornando-o macio. Para cozinhar, o bacalhau deve ser colocado no fogo em gua fria; esta deve apenas cobrir a posta e ferver ligeiramente, durante aproximadamente 15 minutos. Se ferver demasiadamente o bacalhau, derrete a gordura que envolvem as suas fibras, retirando-lhe o sabor e tornando-as rijas, secas e escuras. Se quiser pode misturar um pouco de leite na gua do cozimento. O cozimento em leite torna as fibras mais macias. Uma vez cozido, retire o bacalhau do fogo e deixe-o repousar cerca de 20 minutos, escorrendo em seguida.

Atualmente, existem cinco tipos de peixes salgados e secos no mercado brasileiro, importados da Noruega e de outros pases, mas apenas os dois primeiros podem tecnicamente receber a denominao "bacalhau"; os demais deveriam ser classificados como peixes salgados e secos, mas tambm recebem no comrcio a denominao de bacalhau: Bacalhau Cod Gadus Morhua ou Legtimo Bacalhau Porto Bacalhau Cod Gadus Macrocephalus ou Bacalhau do Pacfico (um "clone" do legtimo; o macrocephalus pescado no Pacfico Norte e muito parecido com o legtimo quando salgado e seco, mas completamente diferente quando preparado, porque mais fibroso, no se desmancha em lascas e seu sabor totalmente diferente.) Saithe Ling Zarbo Bacalhau o nome comum para os peixes do gnero Gadus, pertencente famlia Gadidae. A origem do vocbulo designativo ainda pouco clara. Talvez assente nas formas franceses cab(e)liau ou cabillaud. O bacalhau foi introduzido na alimentao inicialmente pelos portugueses, que j o pescavam desde o sculo XIV, poca das grandes navegaes. O peixe foi descoberto e era adequado s necessidades da poca, como produto no perecvel (pelo fato de poder ser salgado, e manter suas caractersticas gustativas) que agentava longas jornadas. As longas travessias pelo Oceano Atlntico duravam mais de trs meses e aps diversas tentativas com os peixes da costa local os portugueses encontraram o bacalhau perto do Oceano rtico. Iniciaram tempos depois sua pesca na costa do Canad, descoberta em 1497.

muito comum que se encontre para vender nos mercados brasileiros peixes semelhantes ao Bacalhau, que, porm no o so. O bacalhau verdadeiro largo e alto, com lombos bem grossos. Seu rabo possui cor uniforme e bordas brancas indicam que o peixe no o verdadeiro Bacalhau do Porto. A cor de seu corpo puramente branca, sendo os peixes mais amarelados de outra espcie. O tamanho do bacalhau est relacionado com o tamanho do peixe no momento da pesca. O preo tambm varia com o tamanho, embora a qualidade do produto seja a mesma: peixes maiores so mais caros porque mais raros de serem capturados. Encontramos no mercado bacalhaus de vrios tamanhos, que esto identificados na embalagem original. As embalagens podem ser cartes de 25 kg ou caixas de 50 kg e a Adega do Bacalhau trabalha com os seguintes tamanhos: Cartes de 25 kg com: 4 a 6 peixes - cada peixe tem em mdia 5 kg 7 a 9 peixes - cada peixe tem em mdia 3,125 kg Caixas de 50 kg com: 16 a 20 peixes - cada peixe tem em mdia 2,777 kg 11 a 15 peixes - cada peixe tem em mdia 3,840 kg 8 a 10 peixes - cada peixe tem em mdia 5,555 kg Quanto maior o peixe, maior o lombo. Quanto maior o lombo, maior o tempo necessrio para o dessalgue Por que o melhor o Porto mais fcil entender analisando cada palavra da expresso "Legtimo Porto Imperial": Legtimo - refere-se ao bacalhau tipo Cod Gadus Morhua. Porto - uma denominao que identifica peixes com peso acima de 2,5 kg; o peixe com peso menor identificado comercialmente como "Codinho"., Imperial - o bacalhau pode ser imperial, universal ou popular; o imperial o peixe de melhor aparncia, que foi bem limpo, bem escovado e bem curado. normal encontrarmos o Legtimo Porto Universal, porque nas importaes do produto 80% so classificados como Imperial e 20% como Universal. Mas a diferena entre Imperial e Universal s na aparncia: o sabor o mesmo. OBS: Muitos supermercados identificam o Cod - Gadus Macrocephalus ou Bacalhau do Pacfico ( o "clone" do legtimo ) como "Bacalhau Porto Imperial". O macrocephalus entre 10 a 20% mais barato que o legtimo, por isso tem sido importado em larga escala no Brasil, inclusive porque sua oferta bem maior que a do Legtimo Cod - Gadus Morhua. Do ponto de vista tcnico, os supermercados esto corretos, porque so peixes tipo "cod", com mais de 2,5 kg e na categoria Imperial. Mas com isto confundem o consumidor, que induzido ao erro ao pensar que est comprando o melhor, visto que o bacalhau est identificado como Porto Imperial, quando na verdade est levando um produto inferior. um assunto delicado, e s ser resolvido quando houver uma legislao especfica sobre a nomeclatura do bacalhau no ponto de venda, o que est sendo realizado pelo Ministrio da Agricultura. O Legtimo Bacalhau pode ser identificado pela forma, cor e pele. Mas no tarefa fcil. Na Homepage do Bacalhau, na seo "Tipos", temos fotografias onde diversos tipos podem ser comparados e as diferenas visualizadas. Veja o Legtimo Bacalhau e as dicas de identificao ao lado: A cor do Legtimo "palha", ou seja, meio amarelada. Desconfie do bacalhau "branquinho". A pele do Legtimo sai com facilidade, descolando-se da carne assim que puxada, ao contrrio do macrocephalus; A cor do rabo e barbatanas uniforme; no macrocephalus, existe uma espcie de "bordado"

branco nas extremidades.

Existem dois tipos de expresses utilizadas: "Bacalhau do Porto" e "Bacalhau Tipo Porto". Bacalhau do Porto - Este o bacalhau que tem origem na Cidade do Porto, em Portugal. Foram os portugueses que introduziram o costume alimentar do bacalhau no Brasil; no passado, o principal porto em Portugal era na Cidade do Porto, que enviava para o Brasil o bacalhau que era salgado e seco em Aveiro. A produo atual em Aveiro pequena e est praticamente destinada a abastecer o mercado interno portugus. Mas existem empresas que produzem e exportam o "Bacalhau do Porto". Bacalhau Tipo Porto - Por influncia dos portugueses, e devido ao surgimento de outros tipos de bacalhau, passou-se a identificar o legtimo bacalhau como "tipo porto". Atualmente, todo Bacalhau Cod acima de 3 kg identificado como Bacalhau tipo Porto, seja ele originrio de Portugal, da Noruega, da Islndia ou de outro pas exportador de bacalhau para o Brasil. A cura o processo de secagem do bacalhau em cmaras onde o ar quente retira a umidade do peixe, com respectiva perda de peso. O bacalhau curado depois de salgado; quanto mais tempo destinado ao processo de salga, e quanto melhor a cura, melhor ser o sabor do bacalhau. No passado, quando no eram utilizados no comrcio e nas residncias refrigeradores e freezers, o bacalhau tinha uma cura excepcional, de cerca de 35%, parecendo uma tbua rija. Isso garantia sua preservao por muito mais tempo temperatura ambiente. Com isso, ao se devolver a umidade do bacalhau ao dessalgar (ou demolhar, como dizem os portugueses), o peixe recuperava cerca de 30% de seu peso. Atualmente, a cura est em torno dos 45%, mas no raro encontramos bacalhaus com at 50% de umidade, o que prejudica o sabor e tambm o rendimento do produto, visto que o ganho de peso aps o dessalgue bem menor. Para identificar se o bacalhau est bem curado, se pega o peixe pela extremidade e levantase o mesmo da superfcie onde est apoiado. Se o bacalhau envergar muito, a cura est acima dos 45%; se o bacalhau ficar quase reto, a cura est boa, o rendimento no dessalgue ficar em torno de 20% do peso do bacalhau salgado e seco e o sabor caracterstico do bacalhau estar garantido. prazo de validade do bacalhau est relacionado cura: quanto mais curado maior a validade. Mas podemos estabelecer com certa margem de segurana que o bacalhau salgado e seco, corretamente armazenado ( refrigerado entre 2 e 5 C ), tem prazo de validade de 12 meses; Se armazenado em refrigeradores entre 5 e 15 C, prazo de validade de 6 meses; E depois de dessalgado e congelado, prazo de validade de 12 meses. O bacalhau da Adega do Bacalhau fica armazenado nas cmaras de refrigerao e de congelamento de nossa fbrica, localizada no Mercado So Sebastio - Penha, garantindo assim os melhores padres de higiene e armazenagem e, conseqentemente, a qualidade de nossos produtos. O bacalhau faz bem sade. um alimento saudvel, rico em sais minerais, vitaminas e protenas, alm de ter baixssimos teores de colesterol e gordura. Alm disso, processado sem nenhum aditivo qumico. muito nutritivo e indicado na maioria das dietas. Restrio apenas para pessoas que tm hipertenso: para estas o bacalhau tem que ser dessalgado ao mximo, at ficar praticamente sem sal. Contedo de Nutrientes por 1 kg de bacalhau salgado e seco:

Protenas Gordura Clcio Ferro Vitamina B2 Vitamina B12 Energia/cal

de 365 a 380g 10g de 3,1 a 4,0g 0,16g 0,23g 0,04g 1600

Adega do Bacalhau faz dois tipos de corte no bacalhau: Lombos e Meio Peixe. Corte "Lombos" - este corte utilizado para produzirmos o "Lombo Filet Salgado e Seco" e para o "Lombo Filet Dessalgado"; o corte ao meio dos lombos tambm produz as "Postas de Lombo"

Corte "Meio Peixe" - este corte utilizado, normalmente, para o bacalhau vendido inteiro no balco, mas o cliente pode solicitar o corte de balco do tipo "Lombos".

O bacalhau desfiado da seguinte forma: Retira-se a pele atravs de puxadas firmes a partir de uma das extremidades; Separa-se a carne em lascas; Atravs de suave manipulao so retiradas as espinhas. Neste estgio, o bacalhau encontra-se desfiado em lascas. Para obter o bacalhau desfiadinho, utilizado em bolinhos e saladas, so utilizados dois processos: Utilizao de um processador de alimentos ou Desfiar com o auxlio de panos de prato limpos, com movimentos para frente e para trs. Para garantir seu sabor, o bacalhau dessalgado pelo processo tradicional: Inicialmente o bacalhau cortado em lombos e realizada uma limpeza das espinhas superficiais e barbatanas; Os lombos so colocados em bandejas especiais e depois em tanques de dessalgue; Os tanques recebem gua gelada e filtrada, de modo a ficarem completos com todo o bacalhau submerso; A gua trocada de 8h em 8h; dependendo do tamanho do lombo, pode levar at 70 horas no processo de dessalgue; Depois de dessalgado, a gua escorrida, os lombos congelados e, posteriormente, embalados individualmente. .

O bacalhau embalado em equipamentos apropriados atravs de dois processos: Seladora vcuo Seladora de termo encolhimento Escolha o tipo de corte de acordo com a receita que ir preparar. Se a receita , por exemplo, um bacalhau na brasa, ou um bacalhau espanhola, a opo pelos lombos; Se a receita de um bacalhau Gomes de S ou Brs, a melhor opo pelo bacalhau desfiado; Se pretende fazer pratos com bacalhau em postas e outros com bacalhau desfiado, a melhor opo pode ser comprar o peixe inteiro. Se estiver em dvida quanto receita, pode consultar nosso livro de receitas, clicando na seo de Receitas. A quantidade por pessoa varia tambm de acordo com a receita. Receitas com lombos: entre 200g-250g por pessoa Receitas com desfiado: entre 150g-200g por pessoa O Bacalhau dessalgado deve ser guardado no congelador ou freezer e pode ficar congelado por at 8 meses; consulte a data de validade antes.

. Retire o excesso do sal no incio do dessalgue. Coloque o bacalhau em postas ou desfiado dentro de um vasilhame sob um fio de gua corrente durante 10 minutos, para retirar o excesso do sal. 2. Dessalgue o bacalhau dentro da geladeira. muito importante dessalgar o bacalhau dentro da geladeira. No se preocupe, pois o bacalhau no exala cheiro quando est imerso em gua gelada. Dessa forma, o bacalhau vai ficar tenro e consistente. Se dessalgado fora da geladeira, o bacalhau vai exalar forte cheiro, podendo pr-cozinhar e at estragar, principalmente nos dias mais quentes. 3. Verifique o tamanho das postas para saber o tempo de dessalgue. Abaixo voc encontra as trocas de gua que so necessrias para cada tamanho. Mas para ter certeza do ponto certo de sal que voc deseja obter, prove o bacalhau durante as duas ltimas trocas de gua. Postas pequenas - trocar a gua de 6h em 6h, durante 24-30h Postas mdias - trocar a gua de 6h em 6h, durante 30-36h Postas largas - trocar a gua de 6h em 6h, durante 36-42h Bacalhau desfiado (lascas grandes) - trocar a gua de 3h em 3h, durante 6h-9h (cuidado, porque o bacalhau desfiado dessalga muito rapidamente, dependendo do tamanho da lasca e da quantidade de gua ). OBS: Se o bacalhau ficou mais salgado do que o esperado, cubra-o com leite fervente e deixe-o de molho por 20 a 30 minutos.

Dicas de Preparo: O melhor momento para retirar a pele do bacalhau quando ele ainda est salgado e seco: levante a pele em uma das extremidades e retire-a com puxadas firmes. Depois do cozimento, a pele tambm sai com facilidade. O melhor momento para retirar as espinhas quando se desfia o bacalhau ainda salgado e seco ou depois do cozimento; O bacalhau no deve ser fervido, a no ser que a receita ou o preparo indiquem. A fervura prejudica o paladar e resseca o peixe. Deve ser sempre preparado em gua a ferver, ou seja, em fogo brando, sem borbulhar; voc pode reservar o caldo do bacalhau ( a gua do cozimento ) para cozinhar as batatas ou o arroz. Em receitas de bacalhau ao forno ou bacalhau na brasa, faa um pr-cozimento no

bacalhau, colocando-o em um tabuleiro imerso em gua em fogo brando, sem ferver, durante 5 minutos; Se quiser apurar o paladar do bacalhau, de acordo com a receita, deixe-o temperado com azeite e ervas ( p.ex. coentro ou salsa ) ou submerso no leite durante pelo menos 2 horas antes do preparo; A qualidade da refeio com bacalhau tambm depende da qualidade dos complementos: o azeite de oliva deve ser extra-virgem, de preferncia portugus; as batatas, do tipo HBT; as azeitonas pretas, portuguesas, e as verdes, portuguesas, argentinas ou espanholas. Do bacalhau tudo se aproveita: Aparas laterais e cauda - desfiar para bolinhos, saladas ou outro prato com bacalhau desfiado Pele e espinhas - podem servir de ingredientes para um delicioso piro Sobras de uma refeio - podem ser reaproveitadas numa receita conhecida como "Roupa Velha" , que temos em nosso livro, e fica delicioso ( alis, muitos acham que o bacalhau no dia seguinte sempre melhor Como no poderia deixar de ser, consideramos o azeite virgem portugus como o mais indicado para acompanhar o bacalhau. A qualidade do azeite varia em funo da qualidade dos frutos, do gosto, da acidez e do modo de extrao. Tradicionalmente existem 3 grandes categorias: Os azeites virgens - que resultam de uma primeira presso a frio. Nesta categoria distinguem-se trs qualidades: extra ( de gosto e qualidade perfeitos ), fino ou corrente; Os azeites refinados - que so obtidos pela refinao de azeites virgens que no apresentem as qualidades exigidas; Os azeites (ex-puros) - que so obtidos da mistura de azeite virgem e de azeite refinado. Dizem os portugueses que "bacalhau no peixe nem carne; bacalhau bacalhau". Por isso, ao escolhermos o vinho para acompanhar os pratos de bacalhau, no podemos aplicar as regras clssicas, devido s suas caractersticas exclusivas e porque a escolha depende muito do modo como o bacalhau preparado. Transcrevemos a seguir um trecho do livro "Comer e Beber Bem com Ea de Queiroz", da Editora Index: "Em Portugal tradicional acompanhar os pratos de bacalhau com vinho tinto. Este "casamento" feliz explica-se pela ao do tipo de sabores frutados presentes nos vinhos tintos que, dando-nos uma sensao gustativa indireta da doura, amenizam o gosto "oposto" salgado do bacalhau. Para receitas mais condimentadas de bacalhau, tambm vantajosa a existncia dos aromas que se formam durante o envelhecimento em garrafa, que se ligam com outros temperos. (...) vinhos alentejanos de boa estrutura e com um envelhecimento curto em garrafa apresentam estas caractersticas." Outros pratos mais leves, especialmente os que so compostos por legumes onde o bacalhau moderadamente salgado, podem sem acompanhados por um vinho branco estruturado, como alguns do Do envelhecidos e o tradicional Cova da Ursa, elaborado com a uva Chardonnay. Vinhos verdes s os tintos, e mesmo assim acompanhando os famosos "bolinhos de bacalhau": "Com esta escolha pretendemos que o dominante gosto salgado e os sabores do bacalhau e cebola fritos desta receita sejam equilibrados pela elevada acidez e os aromas florais do vinho". Algumas indicaes de vinhos tintos do Do e do Alentejo, que podem ser encontrados na Adega do Bacalhau

TINTOS DO DO

TINTOS DO ALENTEJO

Duque de Viseu Borba Reserva Gro Vasco Quinta do Carmo Gro Vasco Garrafeira Cartuxa Accio Garrafeira Tapada dos Chaves So Domingos Esporo Reserva Terras Altas Monte Velho Sogrape Reserva Monte do Pintor Aliana Garrafeira Santa Marta Herdade Quinta dos Carvalhais Tinto da nfora

ESPCIES / TIPOS

ORIGEM

O bacalhau, cujo nome cientfico Gadus Morhua, surgiu nos pases nrdicos, nas guas frias do Norte da Europa e pensava-se que os Vikings foram os pioneiros da sua descoberta. Sem sal, estes secavam o peixe ao ar livre, para ser consumido nas longas viagens que faziam pelos oceanos. Mais tarde tambm os Romanos se habituaram a consumir o bacalhau.

TIPOS DE BACALHAU So 4 os tipos de peixes usados na produo do bacalhau: o Cod (Porto ou Codinho), o Saithe, o Ling e o Zarbo. Diferentes na aparncia, porm muito semelhantes na utilizao, no sabor e nos resultados culinrios. Entre outras diferenas, como cor, tamanho, etc, as caudas permitem identificar mais facilmente cada um dos peixes.

PORTO/COD Existem 2 famlias distintas do peixe com que produzido o bacalhau Porto/Cod, que so: Gadus Morhua e Gadus Macrocephalus. GADUS MORHUA So peixes pescados no Oceno Atlntico Norte, de carne consistente e firme, que proporcionam um maior rendimento ao cort-los em postas. Apesar da carne ter tonalidade areia, considerada a mais saborosa de todas as carnes de peixe.

GADUS MACROCEPHALUS So peixes pescados no Oceno Pacfico Norte, de carne menos consistente, que proporcionam um menor rendimento ao cort-los em postas, pois desmancham-se mais facilmente. A tonalidade da carne branca, dando assim uma aparncia melhor ao produto. Tambm possui uma carne saborosa.

CLASSIFICAO

CLASSIFICAO POR TAMANHOS (CALIBRES)

Os bacalhaus so classificados em 2 tipos diferentes de tamanhos (calibre), 1 tipo para cada embalagem, conforme discriminao abaixo:

CAIXAS DE CARTO DE 25 kg CALIBRES: 04/06 07/09 10/12 13/15 16/20 21/30 31/40

CAIXAS DE MADEIRA DE 50 kg CALIBRES: 08/10 11/15 16/20 21/25 26/30

O tamanho (calibre) do bacalhau a quantidade de bacalhaus contidos na embalagem, conforme exemplos abaixo:

Ex: Porto 08/10 cx de 50 kg. A caixa contm de 8 a 10 bacalhaus (pesando no mnimo 5kg cada) que totalizam o peso de 50 kg. Ex: Zarbo 16/20 cx de 25 kg. A caixa contm de 16 a 20 bacalhaus (pesando no mnimo 1,25kg cada) que totalizam o peso de 25kg. OBS.: Os pesos das embalagens so liquidos. Bacalhau o nome comum para os peixes do gnero Gadus , pertencente famlia Gadidae. A origem do vocbulo designativo ainda pouco clara. Talvez assente nas formas franceses cab(e)liau ou cabillaud. O bacalhau foi introduzido na alimentao inicialmente pelos portugueses, que j o pescavam desde o sculo XIV, poca das grandes navegaes. O peixe foi descoberto e era adequado s necessidades da poca, como produto no perecvel (pelo fato de poder ser salgado, e manter suas caractersticas gustativas) que agentava longas jornadas. As longas travessias pelo Oceano Atlntico duravam mais de trs meses e aps diversas tentativas com os peixes da costa local os portugueses encontraram o bacalhau perto do Oceano rtico. Iniciaram tempos depois sua pesca na costa do Canad, descoberta em 1497. muito comum que se encontre para vender nos mercados brasileiros peixes semelhantes ao Bacalhau, que, porm no o so. O bacalhau verdadeiro largo e alto, com lombos bem grossos. Seu rabo possui cor uniforme e bordas brancas indicam que o peixe no o

verdadeiro Bacalhau do Porto. A cor de seu corpo puramente branca, sendo os peixes mais amarelados de outra espcie. Bacalhau tradues Ingls: cod Francs: morue Alemo: Kabeljau Holands: kabeljauw Italiano: merluzzo Espanhol: bacalao Russo : Japons: Chins: Coreano: SKREI Descubra um bacalhau como nunca viu. Bacalhau fresco no seu melhor, capturado antes da desova, que lhe chega direitinho da Noruega. De Fevereiro a Abril, o Skrei migra contra as fortes correntes das guas frias e cristalinas do Mar de Barents, at chegar s zonas costeiras da Noruega, onde capturado em quantidade limitada e controlada. por isso que o Skrei apenas est disponvel nesses meses, de Fevereiro a Abril, altura em que a sua composio est mais musculada e saborosa, destacando-se pela qualidade superior e composio nica. Smbolo de riqueza e vida, este bacalhau fresco de carne firme, branca e delicada combina na perfeio com os melhores ingredientes da cozinha mediterrnea, sendo ideal para inspiradas receitas. COMO NOS CHEGA ESTE PEIXE

Depois de apanhado, o Skrei limpo ainda a bordo e guardado em cubas com gua, de modo a que a sua carne fique sempre branca. Menos de 12 horas depois examinado, catalogado e embalado, seguindo para os consumidores em refrigerao controlada entre os 0 e os 4 graus.

Chegado aos restaurantes, este bacalhau fresco no seu melhor torna-se grande desafio dos Chefes que, para manterem a sua frescura, o devem servir de imediato aos seus clientes, para que estes se possam deliciar com a textura fina das suas lascas brancas e suculentas.

ASSIM QUE O SKREI VAI A SUA MESA

Recepo Quando o bacalhau recepcionado, d-se incio ao controlo de qualidade, analisando-se as quantidades e tamanhos, temperaturas, bem como ndices de salubridade. Armazenamento Todo o pescado armazenado em cmaras frigorficas a uma temperatura de 18C. Posteriormente, efetuado um controlo qualitativo, para que o processo possa continuar. Determina-se a percentagem de vidragem, analisa-se a textura, cor e cheiros, parmetros microbiolgicos, e outros ndices de relevo. Descongelao O peixe inteiro , ento, colocado em tinas com gua devidamente tratada, temperatura ambiente. Nesta fase, so controlados o tempo e a temperatura de descongelao, eliminando o risco de perder a pigmentao e o sabor, mantendo as condies ideais para as fases seguintes. Escala Aps a descongelao do peixe, este escalado mecanicamente (a sua espinha dorsal retirada). Lavagem Nesta fase procede-se lavagem do peixe, seguida da eliminao por suco de todos os vestgios de sangue e vsceras que eventualmente existam. Salga Livre Logo aps a lavagem, o peixe colocado em tinas e mergulhado numa soluo de salmoura durante um perodo mnimo de 8 dias, a uma temperatura de 10C. Salga Presa Passados 8 dias de salga livre, os peixes so removidos das tinas e empilhados de forma a permitir que a salmoura residual escorra, permanecendo assim pelo menos durante 13 dias, numa cmara de refrigerao temperatura de 2 a 4C. O tempo e a temperatura so controlados para que o peixe adquira as caractersticas organolpticas prprias do produto e no haja risco de haver contaminao. Secagem Aps a salga presa, o peixe seco por circulao de ar forada, cuja velocidade, temperatura e umidade so eletronicamente controladas. Alm desde parmetros, so controlados os nveis de umidade e salinidade do bacalhau. Separao e Embalamento Esta a ltima etapa da produo do bacalhau salgado seco. Aps a secagem, separado pelo peso e tamanho, atravs de sensores localizados em esteiras rolantes, os quais indicam o flap ou braadeira que dever ser acionada para separar cada peixe. Posteriormente, cada grupo embalado de modo a proteger as caractersticas do produto durante a armazenagem e transporte, sempre com uma temperatura de conservao de 2 a 4C.As embalagens so de 25 kg e podem variar de classificao, conforme a quantidade de bacalhau, podendo conter entre 7/9, 10/12, 13/15, 16/20 unidades, etc. H ainda embalagens de Madeira de 50kg (Bacalhau Porto Imperial), cujas quantidades variam entre 8/10 ou 11/15 unidades.

PARA FAZER UM BACALHAU PERFEITO

O bacalhau impecvel pede gua gelada no dessalgue e temperatura controlada durante a coco Depois dos ovos de chocolate, o alimento que melhor representa a Pscoa , sem dvida, o bacalhau. Herana da colonizao portuguesa, o peixe salgado e seco torna ainda mais apetitosa a grande mesa de almoo dominical. Mas, ateno, esse ingrediente tambm tem seus segredos. Encher a assadeira de azeite para conseguir um produto molhadinho e tenro est longe de ser um truque eficiente. Muita gente no sabe, mas bacalhau o nome que se d ao preparo de salga e secagem do peixe e no sua espcie. Portanto, o que encontramos no mercado como bacalhau uma variedade de peixes - em alguns casos de espcies diferentes. Os tipos de bacalhau variam conforme peso, cor e textura da carne. O mais nobre o Cod Gadus Morhua (Gadus morhua). o verdadeiro bacalhau da Noruega, que vive nas guas geladas do Atlntico Norte. Sua carne clara (branco palha), muito macia e suculenta -perfeita para qualquer receita. As peas que chegam ao Brasil variam de 5 quilos a 8 quilos, sendo 55% de lombo, 25% aparas das laterais e 20% de pele. Depois, vem o Ling (Molva molva), que tem postas altas e bonitas, uma carne muito branca que se separa em lascas macias e midas. Ideal para receitas de forno, panela ou frigideira. Sua pea estreita e comprida (quando aberta forma um tringulo) sendo 60% lombo e 15% aparas.

Em seguida, vem o Saithe (Gadus virens ou Pollachius virens). inferior ao Ling em todos os aspectos. Sua carne mais escura e amarelada e se desfaz bem em lascas, por isso ideal para refogados e preparaes rpidas que pedem pedainhos. O quarto o Zarbo (Brosmius brosme). O menos nobre dos bacalhaus tem carne no to clara e mais firme. ideal para recheios, saladas e bolinhos. Por ltimo, o Gadus macrocephalus. Lembra o Cod, mas apenas no formato. Como sua carne branqussima e muito firme no se desfaz em lascas, ele pode ser usado em ensopados de cozimento prolongado, mas o sabor e a consistncia no so to bons, por isso o ideal cozinhar o lombo e us-lo desfiado tambm em recheios e bolinhos.

Antes at de escolher a melhor receita para o ingrediente, preciso tirar seu sal e hidrat-lo. Assim, o risco de ele chegar mesa ressecado sempre grande. Mas nada de pnico.

Descobrimos tcnicas infalveis para valorizar o produto e fazer com que se ele desfaa em lascas de to mido. Seu prato ser o centro das atenes. O cuidado comea no pr-preparo, um dessalgue correto o primeiro passo para o sucesso da receita. Muita gente acha que basta deixar o bacalhau de molho e trocar a gua de vez em quando, mas no bem assim. O choque trmico interrompe a eliminao do sal. O melhor jeito de deix-lo no ponto, ento, fazer a dessalga na geladeira e nunca variar a temperatura da gua, que, muita calma nessa hora, deve ser pouca (o suficiente para cobrilo e s). Segundo Walter Mancini, a providncia garante seu frescor e consistncia. Na gua gelada o bacalhau no exala odor algum. Se ficar fora da geladeira, ele pode ficar com cheiro forte e at estragar, afirma o restauranter.

Posta de bacalhau grelhado com fettuccine

Outra coisa importante ficar atento ao tempo do dessalgue que diretamente proporcional espessura do bacalhau . O perigo no s deixar o peixe muito salgado, mas levar seu sabor gua abaixo se a demolha for muito longa. Para no errar, basta acertar seu timer com o de Mancini: So 24 horas para postas mdias, 40 para as grossas e 48 para as muito grossas. Tudo resolvido, hora de aferventar o bichinho. Aqui, a ateno no ponto de ebulio. O bacalhau nunca pode ser fervido, diz Anselmo Neves, proprietrio do restaurante Bacalhoeiro, em So Paulo. As altas temperaturas deixam ele borrachudo como chiclete. Quem for utilizar a gua de cozimento deve levar o peixe ao fogo em gua fria, retirar quando levantar fervura e deix-lo descansar na panela por 15 minutos, com a chama do fogo desligada. Se a opo for servi-lo com batatas, por exemplo, elas ganharo sabor especial preparadas nesse lquido. Se a ideia, porm, descartar a gua, a dica levar o ingrediente panela assim que ela ferver, cozinhar por quatro minutos e deix-lo descansando por mais dez, longe do fogo. Aprenda a escolher o azeite: veja tudo o que voc precisa saber antes de comprar Na hora de assar, o perigo iminente: como fazer para o peixe no ressecar? Tem um jeito simples de resolver esse problema. Para evitar servir um bacalhau palha, a temperatura da coco, seja do forno ou da gua de cozimento, no deve ultrapassar os 150 graus centgrados.

E tem mais: nada de tirar espinhas e peles antes do preparo . Sem a pele ele perde a umidade e tirando a espinha o sabor todo vai embora, afirma Vitor Sobral, chef do Tasca da Esquina, em Lisboa, Portugal. O especialista garante que um bom leo de azeitonas maduras dar o toque final que seu prato precisa. Com tanto capricho o risco ser exagerar na dose e comer mais do que devia. No se preocupe. A data, afinal, prev excessos calricos. S guarde um espacinho para os chocolates da sobremesa.

OS 10 MANDAMEBNTOS DO BACALHAU Dez passos importantes, do mercado mesa, para preparar um bacalhau impecvel. E mais: dez receitas diferentes e bem portuguesas

Na dvida, sirva o bacalhau com batatas cozidas. Elas acompanham bem qualquer receita 1. No comprars bacalhau gordo O bom bacalhau aquele que foi pecado na poca mais fria do ano, com um corpo robusto, mas sem muita gordura. Alm de ele estar com sua carne mais prpria para o preparo e o consumo, certamente ter sido bem conservado antes de chegar em terra para ser curado. Isso acontece porque no frio as redes dos pecadores costumam chegar carregadas no s de peixes, mas tambm de pedras de gelo. Como no d para identificar a data da pesca, o importante escolher peas magras, que, provalmente, foram coletadas no inverno.

Bacalhau com gema de ovo e creme de cebola Bacalhau alla Vicentina 2. No escolhers o bacalhau errado Na hora de comprar o bacalhau, procure uma posta que esteja bem seca e tenha um tom quase branco ou amarelo desmaiado, bem clarinho. Se houver sinais de umidade

ou manchas de bolor (que podem ser avermelhadas, marrons, amarelo forte ou cinza plmbeo), sinal de que a cura no foi feita propriamente e que, depois de salgado, o peixe foi mal conservado. Uma camada de sal fina e como que vitrificada deve recobrir a carne, sempre. Existem vrios tipos de bacalhau. O mais nobre o Gadus morhua, que tem carne clara, macia e suculenta, ideal para receitas que exijem uma pea inteiria, como um lombo de bacalhau lagareiro. De qualidade um pouco inferior o Ling (Molva molva), com postas altas e bonitas e carne muito branca -- este se separa em lascas macias e midas, e ideal para receitas de forno, panela ou frigideira. O Saithe (Gadus virens ou Pollachius virens), o Zarbo e o Gadus macrocephalus tm carne mais escura e amarelada e se desfazem bem em lascas. Assim, so mais indicados para refogados e preparaes rpidas, que pedem o ingrediente em pedaos ou desfiado, como recheios, saladas e bolinhos. Desnecessrio dizer que o Gadus morhua o mais caro e os trs ltimos (Saithe, Zarbo e Gadus macrocephalus), os mais baratos.

3. No tratars todas as partes da mesma forma

Na hiptese remota de voc comprar um peixe inteiro, corte-o em pedaos separando os fils em que a carne tem mais ou menos a mesma espessura. Repare que, prximo espinha dorsal, os lombos so mais altos, e medida que vai chegando barriga, eles vo ficando mais finos. Cada um desses pedaos recebero um tratamento diferente, por isso devem ser separados.

Bacalhau Braz: receita clssica, feita com lascas, que agrada sempre 4. No dessalgars as lascas

A carne das extremidades (os pedaos mais prximos da barriga e mais distantes da espinha dorsal) no prpria para ser consumida em postas. Depois de separada em lascas, no se preocupe em dessalg-la. Basta lav-la em gua farta trs ou quatro vezes antes de comear a cozinhar, seja l qual for a receita. ideal para o preparo de bolinhos, recheios e saladas.

5. No dessalgars fora da geladeira

Para dessalgar e reidratar os pedaos de lombo de bacalhau coloque-os em uma bacia

relativamente funda e cubra-os com gua a uma temperatura de mais ou menos 5C (fria). O ideal tentar manter a temperatura constante durante todo o processo, para no interromper a dissoluo do sal. Em Portugal, que um pas mais frio, as pessoas podem fazer isso em temperatura ambiente, mas aqui no Brasil o mais correto utilizar a geladeira. Cubra o bacalhau inteiramente, isso vai evitar a ao de bactrias e o aparecimento de odores desagradveis. Troque a gua uma vez a cada 6 ou 8 horas, por outra com a mesma temperatura. As postas mais altas (de 3 a 4 dedos) devem ficar de molho por trs dias, trs e meio; as mais finas (de 1 a 2 dedos), por apenas dois. No errado dessalgar o bacalhau no leite, mas o melhor usar gua mesmo. Se no for devidamente hidratado, sua carne pode ter a textura prejudicada, ficando dura e borrachuda. E nesse quesito a gua pura melhor do que o leite. Para saber se a carne j est suficientemente dessalgada, o mais indicado arrancar uma lasquinha e provar. Se achar esquisito morder o peixe cru, d uma rpida ferventada nesse pedao antes de testar o seu sabor.

Bacalahu espiritual: difcil sobrar para o enterro de ossos do dia seguinte 6. No preparars pratos sem sabor

Na hora de cozinhar (ou assar ou grelhar...), as espinhas e pele do peixe devem ser mantidas. Quando retiramos as espinhas, boa parte da gelatina do peixe, fundamental no sabor, vai embora. J a pele funciona como uma proteo ao calor excessivo. Durante o cozimento, para que o ingrediente no resseque, importante a presena de algum tipo de gordura. Ela atua como condutor de calor e catalisador de sabores. por isso que tantas receitas cobrem o peixe de azeite de oliva. Outra dica enrolar o pedao de lombo de bacalhau em uma tira de bacon ou toucinho de porco -- a gordura suna derrete e penetra no peixe, deixando-o mais macio e saboroso. 7. No fars mais de uma coco

O bacalhau pode parecer um bicho duro, mas sensvel, delicado. E no resiste a mais de uma coco. Assim, se for servido grelhado, deve ser apenas grelhado; se frito que seja frito e pronto. Se ele for cozido e depois frito, por exemplo, ficar borrachudo; se cozido e depois levado ao forno, uma palha. E no exagere nas temperaturas: nunca deixe ferver a gua de cozimento e, no forno, o calor no pode ultrapassar os 150C.

8. No servirs bacalhau sem sal

Se, ao final do preparo, voc perceber que a carne do bacalhau foi exageradamente dessalgada, salpique floquinhos de flor de sal sobre a posta. Esta a melhor maneira de corrigir a mancada. No prepare molhos fortes, isso s vai encobrir e esconder ainda mais o enfraquecido sabor do peixe. 9. No servirs pratos sem molho com arroz

Evite servir bacalhau grelhado ou sem muito molho com arroz soltinho. As postas de bacalhau, na maioria das receitas, so um tanto secas, portanto devem ser guarnecidas por batatas cozidas (que tm umidade) ou legumes no vapor. Gros e farofas s com pratos mais caldosos ou ensopados.

10. No tomars vinhos encorpados

Para acompanhar um prato de bacalhau, a melhor pedida um bom vinho verde, de preferncia aveludado, untuoso e aromtico, para se equiparar potncia do peixe. Se voc preferir harmonizar com um branco comum, escolha uma variedade que no tenha envelhecido em barricas de madeira, pois seus sabores e aromas, em geral, brigam com o bacalhau. Prefira tipos jovens e de boa acidez. Se voc no abre mo dos tintos, evite os muito encorpados e tente escolher uma bebida frutada, com taninos redondos e equilibrados. Por fim, os espumantes tambm so uma excelente opo de harmonizao, principalmente os secos e com notas de amndoas torradas.

Quinze respostas sobre o bacalhau O bacalhau foi introduzido em nossa cultura pelos portugueses. Antes deles, os vikings j tinham o hbito de consumi-lo. Salgado artesanalmente e seco (desidratado), era alimento de viajantes e de camponeses que moravam longe do mar e no tinham como conseguir pescados frescos. Salgar o peixe era uma tcnica de conservao para obter um alimento que resistisse ao tempo. Eram dias sem refrigeradores, afinal, e isso ajudava a atravessar invernos rigorosos e tempos difceis de guerra. Como era fcil de preparar qualquer um podia deixar umas lascas de molho por algumas horas para preparar um cozido o bacalhau consolidou-se como alimento ideal para o jejum religioso, quando s entravam nas panelas carnes de animais de sangue frio. Alm da Quaresma, um perodo com 52 sextas-feiras, ainda existia nessa poca um bom tanto de dias santos, viglias e preces. O que somava mais ou menos 100 dias em que, sobretudo povos como portugueses, espanhis e italianos, comeriam s... Peixe. E mesmo salgando outras espcies (anchova e sardinha, por exemplo) o bacalhau era o que mais resistia ao tempo sem estragar. Passado tantos sculos, a tradio permanece. Atualmente O processo de secagem e salga comea ainda no

navio pesqueiro, geralmente na Noruega. Os prprios pescadores j abrem e limpam o peixe e na sequncia mergulham-no em salmora e penduram para secar. Apesar do hbito milenar, raro encontrar quem no hesite na hora de decidir como preparar. difcil, por exemplo, fugir dos pratos que so os mesmos supeitos de sempre. E sempre existem dvidas aparentemente prosaicas, mas legtimas, como: o dessalgue deve sempre ser feito no leite? As lascas so mesmo feitas com carne menos nobre? O bacalhau congelado ruim?

Papelotes de bacalhau: antes de ser envolvido por envelopes de papel manteiga, o peixe regado com azeite aromatizado Quais os tipos de bacalhau?

Os tipos de bacalhau variam conforme peso, cor e textura da carne. O mais nobre o Cod Gadus Morhua (Gadus morhua), o verdadeiro bacalhau da Noruega, que vive nas guas geladas do Atlntico Norte. Sua carne clara (branco palha), muito macia e suculenta perfeita para qualquer receita. As peas que chegam ao Brasil variam de 5 quilos a 8 quilos, sendo 55% de lombo, 25% aparas das laterais e 20% de pele. Depois vem o Ling (Molva molva), que tem postas altas e bonitas, uma carne muito branca que se separa em lascas macias e midas. Ideal para receitas de forno, panela ou frigideira. Sua pea estreita e comprida (quando aberta forma um tringulo) sendo 60% lombo e 15% aparas. Em seguida, vem o Saithe (Gadus virens ou Pollachius virens). inferior ao Ling em todos os aspectos. Sua carne mais escura e amarelada e se desfaz bem em lascas, por isso ideal para refogados e preparaes rpidas que pedem pedainhos. O quarto o Zarbo (Brosmius brosme). O menos nobre dos bacalhaus tem carne no to clara e mais firme. ideal para recheios, saladas e bolinhos. Por ltimo, o Gadus macrocephalus. Lembra o Cod, mas apenas no formato. Como sua carne branqussima e muito firme no se desfaz em lascas, ele pode ser usado em ensopados de cozimento prolongado, mas o sabor e a consistncia no so to bons, por isso o ideal cozinhar o lombo e us-lo desfiado tambm em recheios e bolinhos. preciso hidratar o bacalhau? Sim. O grande erro das pessoas acreditar que o bacalhau s precisa ser dessalgado. Mas o molho tambm serve para hidratar a carne e deix-la mais macia. um recurso para que ela no fique seca.

Qual o tempo ideal para deixar o peixe de molho? O tempo do molho no processo de retirada do sal varia de acordo com o tamanho da pea. Um lombo de 2, 3 at 5 centmetros de altura pode levar de 48 a 72 horas para perder todo o sal. Postas de 1 a 2 centmetros e lascas mais grossas dessalgam em at 24 horas, e as bem fininhas, quase em fiapos, levam umas 12 horas. errado dessalgar com leite? No errado, mas como o molho no serve apenas para dessalgar, usar o leite pode no dar a carne o tempo necessrio para a hidratao, comprometendo assim, a textura. Como saber se j est dessalgado? A nica maneira de saber se o sal da carne saiu provando um pedao. Quem tem receio com a carne crua pode retirar um pedao, aferventar e provar. Qual o jeito mais barato de se comprar bacalhau? No caso peixe inteiro, o preo do quilo acaba sendo mais barato, pois possvel separar as carnes e aproveitar tambm as partes menos nobres. Comprar somente o lombo como comprar o fil mignon do boi. O que observar na hora da compra? importante verificar se o peixe est bem seco, duro e firme. A pea no pode dobrar, ter sinais de umidade, nem parte moles. O cheiro deve ser forte, mas no ruim. A pea deve estar coberta por uma camada cristalizada de sal, quase vitrificada. No pode ter manchas escuras, marrons, vermelhas ou pretas, nem buracos ou rachaduras. Por que as lascas so mais baratas? A lasca feita de partes menos nobres do peixe, j que o lombo vendido separadamente, por isso custa menos. ruim comprar bacalhau em bandejas fechadas? No, desde que o estabelecimento seja confivel, as bandejas com postas limpas ou lascas podem facilitar a vida. O importante confiar no fornecedor.

Pastis com recheio de bacalhau e ma. Todas as receitas so da chef Heloisa Bacellar

Existe bacalhau fresco? No Brasil muito raro encontrar bacalhau fresco devido origem do peixe que vem do Atlntico Norte. Alguns restaurantes conseguem importar, mas nos mercados sempre sero os salgados ou os j dessalgados, que custam mais caro, mas isso no interfere na qualidade da carne. Quanto tempo dura um bacalhau salgado?

Se o peixe passou por um bom processo de salga e secagem ele pode durar at trs anos. Mas nesse caso deve-se reidratar bem a carne e dessalg-la at que ela perca todo o sal da conservao. S assim ela recuperar o sabor e a textura original. Precisa aferventar a carne antes de preparar a carne? As pessoas costumam aferventar o bacalhau antes de preparar a receita. Isso um erro. Se a carne ser cozida ou assada no necessrio aferventar. A no ser que o objetivo seja separar a pea em lascas. Qual a melhor maneira de preparar? No existe uma receita mais adequada, depende do gosto de quem for fazer. Mas, ao assar, o calor se distribui de maneira mais uniforme no peixe e o deixa mais saboroso. Deve-se por sal no preparo da receita? Receitas com lascas ou pedaos mais midos geralmente dispensam o ajuste do sal na receita. Mas no caso de lombos ou postas maiores, que ficam muito tempo no molho para dessalgar de vez, pede um pouquinho de sal para no perde a graa. Mas para no errar na quantidade necessrio experimentar. Dica da chef: fuja do bvio. O bacalhau pode e deve ser consumido no s nas festas, mas tambm no dia a dia em receitas mais simples e criativas de massas, tortas e saladas. Alm de saboroso muito nutritivo.

RECEITAS

Punheta de Bacalhau Para 4 pessoas INGREDIENTES: 600g de Bacalhau Desfiado Dessalgado ( ou 500g de Bacalhau Desfiado Salgado e Seco ) 3 cebolas grandes bem picadas azeite extra-virgem pitada de pimenta pitada de noz moscada vinagre Salada de agrio 150g de azeitonas verdes MODO DE PREPARAR: ( Se o bacalhau salgado e seco, deve antes ser dessalgado conforme as instrues. ) Deitar o bacalhau desfiado dessalgado (cru) em uma travessa. Com um pano limpo, envolver o bacalhau e fazer movimentos para a frente e para trs, para ficar bem desfiado. Picar bem as cebolas. Misturar com o bacalhau desfiado, com movimentos fortes dos punhos e colocar uma pitada de pimenta e de noz moscada. Regar com azeite extra-virgem portugus e umas gotas de vinagre. Servir frio acompanhado de salada de agrio e azeitonas.