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MICOLOGIA

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2012
Catlogo resumido de algumas espcies de fungos comestveis e desenvolvidas em Portugal com interesse na gastronomia nacional. Algas na alimentao. Este catlogo fornecido com o material de apoio em imagem PowerPoint Micologia Fitologia em anexo.

EHTP GHRB A1 Controlo de Custos Inserido no Trabalho de Ervas Aromticas, Flores Comestiveis,Fungos e Algas

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NDICE
Reino Funghi Resumo Como identificar cogumelos Varias maneiras de conservar Algumas espcies silvestres Cogumelos de cultura Produo de Pleuroto em substrato pasteurizado Produo de Shiitake em sacos de plsticos Produo de Orelhas-de-Pau em substrato esterilizado O que uma Trufa ou Tbera Itlia e Frana - Trufas Reino Protista Os principais grupos de algas Algas e coloides Anexo Cogumelos Quadros e Imagens 4 5 7 8 10 24 25 26 26 28 30 31 32 35 38

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O que so cogumelos?

So corpos frutferos de alguns fungos.

O que so fungos?

So organismos vivos que constituem o Reino Funghi, distinto do das Plantas e dos Animais, caracterizado por dois factores: - Organizao estrutural - Filamentosa

Hifas

Miclio

- Modo de nutrio Absoro

Micorrzico

Saprbio

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Reino Funghi

Vem conhecer os cogumelos uma riqueza do Alentejo

Algumas espcies so produzidas em cultura (Agaricus bisporus, Agaricus campestris, Auricularia auricula-judae, Lentinus edodes, Pleurotus ostreatus), mas a maioria dos cogumelos mais valorizados ainda no se consegue obter desta forma e por isso so recolhidos no campo e depois comercializados (Amanita caesarea, Boletus edulis, Cantharellus cibarius, Lactarius deliciosus, Fistulina hepatina). Em Portugal, existe uma tradio de recolha de cogumelos silvestres, que difere entre cada regio, que passa de gerao em gerao, e que se destina, quase exclusivamente, a um consumo prprio. No Alentejo, as espcies mais apreciadas so a silarca (Amanita ponderosa), as pucarinhas (Macrolepiota procera), a laranja (Amanita caesarea) e algumas trufas ou tberas (espcies do gnero Tuber e Terfezia).

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Resumo

O cogumelo o nome comum dado s frutificaes de alguns fungos das divises Basidiomycota e Ascomycota, pertencendo a uma famlia prpria os fungos. O consumo de cogumelos antiqussimo. Na antiga Grcia j se conheciam as suas propriedades gastronmicas e colhiam-se numerosas espcies deste fungo. Os Romanos eram tambm bons conhecedores das suas propriedades gastronmicas, medicinais e txicas. Na Idade Mdia havia j certos cogumelos cujo consumo apenas era atribudo como privilgio aos cavaleiros. O Homem aprendeu a cultivar os cogumelos e dominar as tcnicas de produo. Nas ltimas dcadas, a sua produo sofreu uma evoluo extraordinria e utilizam-se actualmente modernos sistemas de cultura. A nvel mundial os maiores produtores de cogumelos so a China, os Estados Unidos da Amrica e, na Europa, Espanha, Frana e Pases Baixos. Em Portugal, as regies produtoras mais importantes so Trs-os-Montes, a Beira Litoral e o Ribatejo e Oeste e Alentejo. Calcula-se que existam aproximadamente cerca de 4500 espcies de cogumelos no mundo, estando apenas 300 identificadas no nosso pas. Destas, pouco mais de uma dezena so comestveis. Os principais tipos comercializados no nosso pas so o cogumelo branco, conhecido por champignon de Paris, o shiitake, cogumelo preto do Japo, o cogumelo castanho Portobello e cogumelo silvestre. O cultivo do cogumelo simples, bastando tomar alguns cuidados com relao temperatura, humidade e ventilao. Como muito sensvel, o cogumelo cresce bem com uma temperatura entre 20C e 24C, com humidade de 70% a 80%. Necessitam tambm de ventilao para no haver acumulao de gases venenosos que o prprio fungo liberta. Alm de serem alimentos de alto valor nutritivo, com quantidade de protenas quase equivalente da carne e superior a alguns vegetais e frutas, ricos em vitaminas e com baixo teor de gordura e hidratos de carbono, os cogumelos estimulam o sistema imunolgico e tm-se se mostrado importantes aliados no tratamento complementar de doenas que afectam a populao mundial, como cancro, lpus, hepatite, HPV (Vrus do Papiloma Humano) e SIDA, entre outras.

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Os cogumelos podem preparar-se de inmeras maneiras, desde assados, cozidos a vapor, salteados, em saladas, em cremes, molhos, sopas ou pizzas. Antes de serem cozinhados, deve-se adicionar-lhes sumo de limo para obter um sabor mais suave e evitar que escuream por oxidao. Os cogumelos silvestres desenvolvem-se no interior de pinhais e bosques, onde existam folhas secas e manta morta em decomposio. De um modo geral, so apanhados logo de manh, passam pelo arrefecimento, so embalados, chegando ao circuito de distribuio ao fim da tarde. O consumidor usufrui, deste modo, de um produto de qualidade, pois encontra-se disponvel no prprio dia. A maior parte dos cogumelos so comercializados em fresco, mas outros so: Secos conservao por desidratao Congelados conservao, por baixas temperaturas Esterilizados conservao por altas temperaturas Salmoura conservao em sal ou em vinagre. A comercializao dos cogumelos silvestres efectua-se durante os meses de Maro, Abril, Maio, Outubro e Novembro, altura em que existe precipitao e, simultaneamente, as temperaturas so amenas. O escoamento no mercado nacional est garantido, sendo as transaces efectuadas atravs de hipermercados, mercados abastecedores, hotis e restaurantes. Cerca de metade da produo escoada para fora do pas, nomeadamente para os mercados espanhol e francs. No caso dos cogumelos de cultura, as sementes (esporos) so recolhidas durante o crescimento do cogumelo e inoculadas em laboratrio Nas grandes empresas existe uma tecnologia de ponta na produo, uma seleco rigorosa, um controlo permanente em todo o processo, conservao no frio adequado e um embalamento perfeito, para que o produto se mantenha tal como foi colhido. Praticamente toda a produo efectuada de acordo com as condies de Agricultura Biolgica. Os cogumelos de cultura so produzidos e comercializados durante todo o ano, permitindo-nos, h j vrios anos, manter, com larga vantagem, um saldo positivo na balana comercial. Os principais compradores so a Frana, a Espanha, que juntas absorvem 74% das exportaes deste tipo de cogumelos, a Itlia e a Alemanha

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Como identificar os cogumelos

Forma e estrutura - Chapu Aspecto e tamanho (presena de laminas na parte interior) - P Anel na Base Cor Apresentam se na natureza em grande variedade de cores que depende de factores geogrficos e ambientais. Textura - Rijo, compacto, fibroso, cartilagneo, gelatinoso ou ainda em relao ao revestimento, aveludado, piloso, tormentoso, viscoso. Cheiro Odor fngico semelhante ao de bolor, misturado com o cheiro de roupa molhada e com ligeira nota de aroma a farinha. Esta caracterstica varia com a idade do cogumelo, mas sempre bastante intenso na ocasio da colheita. Alm desta caracterstica outros aromas podem ser encontrados como o caso do Agaricus Arvensis que exala notas anisadas ou do Boletus Aereus envolto em aromas de almscar e do Cantharellus Intesceus ao qual se reconhece o cheiro frutado a lembrar pimentos. Sabor Adocicados ou acres, sabor a nozes ou suave, interessa ao Chef saber se casa bem com outros componentes ou se pode valer por si s.

Preparao culinria

Cozeduras rpidas a lume forte param expelirem o excesso de gua e preservar o sabor, a textura e o volume. Recomenda-se o branqueamento de algumas espcies de sabor muito forte ou com algum grau de toxicidade como o caso da Morchela que requer uma cozedura de 20 minutos. Em geral no deve de ultrapassar os 8 a 10 minutos. Tambm no devero ser consumidos aps a colheita pelo que se dever conservar no frio. Isabel Freitas GHRB A1 FITOLOGIA

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Cuidados a ter Na apanha, cortar o p em vez de arrancar para no danificar a espcie e a sua proliferao. No devem de ser demolhados, caso necessrio, lavar em fio de gua corrente agitando-os e de seguida secar em pano ou papel absorvente. Depois mergulhar em gua fria para provocar o choque trmico Recomenda-se a aquisio de espcies mais jovens. Branquear em gua a ferver 3 a 4 minutos acidulada com sumo de limo, depois mergulhar em gua fria provocando o choque trmico de forma a suavizar o sabor.

Vrias maneiras de conservar cogumelos silvestres

Secagem ou Desidratao Adapta-se a todos os cogumelos desde que jovens. No entanto h que observar o tratamento especfico de cada espcie. A forma mais simples exp-los ao ar, ao sol ou enfiar num fio espaadamente como o caso dos Boletos, Craterelos e Cantarelos. Depois vo ao forno a 90 graus, com a porta do forno aberta, durante 10 a 20 minutos. Depois de secos, guardam-se em frasco hermeticamente fechado e abrigado da luz. Tambm se pode secar atravs do secador eltrico para alimentos. Quando for para usar, demolham-se durante 20 minutos, caso sejam usados em guisados ou molhos, ou 2 horas caso seja para usar em salteados ou ovos mexidos ou omeletas.

Em Azeite Recomenda-se para exemplares jovens, rijos e inteiros. Se pequenos, partidos em bocados ou laminados. Fervem-se em gua com vinagre, escorrem-se bem e guarda-se em frascos. Aromatizam-se com ervas e cobrem-se com azeite virgem.

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No Frio Cerca de 2 a 3 dias em recipientes hermticos ou cobertos com pano hmido.

Congelados directamente As Trufas, os Hidnos e os Boletos. As espcies menos robustas como os Cantarelos, devem passar previamente pelo calor salteados sem gordura.

Em Vinagre Fervem 5 minutos em gua com sal antes de incorporar no vinagre. Aromatiza-se com especiarias (cravinho e cidra) e com ervas aromticas.

Em Sal No se recomenda para espcies mais delicadas com os Cantarelos. Pode ser atravs de salmoura ou pelo mtodo utilizado no Alentejo que consiste em fazer-se camadas cobertas por sal grosso, especiarias e ervas aromticas e de seguida regadas com fio de azeite. Requer fervura prvia de 2 a 3 minutos. Este mtodo recomendado para cozinhados em que os cogumelos depois de passar por gua so fritos ou grelhados em altas temperaturas.

Esterilizao Levam-se apenas as cabeas do cogumelos a lume brando para retirar o mximo da gua contida no cogumelo. Esta agua depois aproveitada para cobrir os cogumelos dentro dos frascos. Depois esterilizam se os frascos em agua e deixa-se ferver 30 minutos. Tambm pode ser feito na panela de presso ou no forno aquecido a 165 graus durante uma hora. Para usar, cozinham-se como cogumelos frescos. Este mtodo clssico serve para todos os cogumelos.

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Algumas espcies silvestres

AGARICOS
Difceis de encontrar no comrcio urbano, existem em todo Portugal. Esto na origem dos cogumelos de cultura Champignon de Paris. Apresentao de alguns exemplos Agaricus Agaricus Agaricus Agaricus Agaricus Agaricus Campestres - Cor branca Arvensis - Branco Bisporus Esbranquiado, acastanhado, rosado Bitorquis Bege plido a rosado Silvaticas Castanho arruivado Silvicolas Esbranquiado, amarelo-laranja

Preparao Sacudir bem a terra ou sujidade. Nunca demolhar; se necessrio lavar, dever ser em fio de gua corrente, sacudido e seco com papel absorvente. Preservar da luz ou regar com limo para evitar a oxidao. Cozinhar Todos os mtodos de cozedura so lhes favorveis. Delicioso consumido cru. Optimo para rechear, quando grandes, ou grelhar. Recomenda-se salteado com pouca manteiga ou azeite. Conservao Depois de branqueados, esterilizao em salmoura leve de vinagre ou azeite. No se prestam nem a secagem nem a congelao caseira.

Nome comum Bola de Neve Comestibilidade Bom comestvel Distribuio Frequente Habitat Prados e pastagens Modo de Nutrio Saprbio Perodo de Frutificao Primavera e Outono

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AGROCIBE

Apresentao Agrocibe Aegerita Cor bege esbranquiado, com tons de ferrugem no centro do chapu. Preparao Limpeza com pano hmido ou rapidamente em gua corrente

Cozinhar Branquear durante 5 minutos para libertar o aroma a vinagre balsmico que neste caso no nada agradvel. Salteados com manteiga ou azeite, alho, sal e pimenta, so optimos para combinar com outros cogumelos de colheitas mais pequenas em sopas, guisados. Casam na perfeio com ovos ou omeletas.

Conservao No frigorfico at 5 dias envoltos em pano ligeiramente hmido. Aceita todas as formas de conservao desde a secagem esterilizao, conserva em azeite ou vinagre.

Alguns exemplos Agrocibe Aegerita

Nome popular Repolga, Pilongos, Seta dos Olmos Comestibilidade Jovem a carne firme com odor e sabor agradvel Habitat Cepos e troncos mortos Perodo de frutificao Primavera e Outono

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AMANITAS

Apresentao Tricolor de laranja vivo Preparao Amanita Caesarea, direcionada para o mercado internacional a melhor da espcie com epiteto imperial. Requer cuidados redobrados na sua preparao. Amanita Ponderosa, apreciada no Alentejo muito robusta e de trato menos exigente. Esta necessita de uma lavagem em gua morna corrente. Cozinhar Apreciadas em cru, em saladas misturadas com folhas ou frutas tambm cruas. Grelhadas temperadas s com flor de sal ou salteadas, recheadas. Como entrada ou de acompanhamento. No Alentejo onde so apreciadas no h muitas receitas de pratos tradicionais, reala-se contudo, a sopa de gro ou de feijo da qual exemplo a sopa de Barrancos. Conservao Quando colhidas bem fechadas uma semana no frio. No Alentejo costumase em ano de boa colheita conservar em sal grosso em camadas e regado com azeite. Alguns exemplos. Amanitas Caesarea Nome comum Amanita dos Csares Comestibilidade Excelente Distribuio Frequente Habitat Azinhais e sobreirais Modo de Nutrio Micorrzico Perodo de Frutificao Outono Amanita Ponderosa Nome comum Silarca Comestibilidade Excelente comestvel Distribuio Pouco frequente Habitat Azinhais e sobreirais Modo de Nutrio Micorrzico Perodo de Frutificao Primavera Isabel Freitas GHRB A1 FITOLOGIA

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AURICULRIAIS

Apresentao Forma varivel e imprecisa de consistncia mole, gelatinosa por vezes cartilaginosa. Destaca-se a Auriculria Auricula-Judae. Nome Popular Orelha-de-Judas, Cogumelo Preto Chins. Preparao Convm retirar o p, a parte dura que se encontra agarrada a rvore. Adquiridos em seco, reidratam facilmente com gua morna. Cozinhar Muito usados na cozinha oriental, comeam a ser usados na ocidental como agentes de ligao entre ingredientes devido sua consistncia gelatinosa. Muito usados no Wok, no entanto necessrio muito cuidado pois em contacto com gordura quente provocam exploso. Devem ser cortados em tiras finas e misturados com outros ingredientes para se evitar este risco. Podem tambm ser consumidos em cru. Tambm muito apreciado pela indstria farmacutica devido as suas caractersticas anti-inflamatria e anticoagulantes. Na China e na indonsia conhecido por Mon Lab e no Japo por KIkurage. Nome comum Orelha-de-judas Comestibilidade Comestvel Distribuio Frequente Habitat Azinhais e sobreirais, em troncos Modo de Nutrio Saprbio Perodo de Frutificao Todo o ano

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BOLETUS

Apresentao de alguns exemplos Boletus Aereus Cor castanho-escuro mate Boletus Reticulatus Cor mais clara e espessa B. Appendiculares Cor amarelada. Preparao Como os outros cogumelos, recomenda-se No Lavar Cozinhar Crus, em saladas, fatias finas em carpaccioaceitam todos os mtodos de confeco, guisados, tempura, salteados. Optimos marinados em azeite com ervas aromticas Conservao o mais verstil dos cogumelos e suporta todos os mtodos de conservao, sendo a secagem o seu preferido pois permite-lhe conservar todas as suas caractersticas organolticas. Bom para conserva. Algumas espcies Boletus Aereus Nome comum Tortulho, Boleto negro Comestibilidade Estaladia e perfumada (almscar), sabor a nozes Distribuio Frequente Habitat Azinhais e sobreirais Modo de Nutrio Micorrzico Perodo de Frutificao Outono Boletus Reticulatus Comestibilidade Carne um pouco frivel por vezes ligeiramente adocicada Habitat Espcie termfila matas de folhosas (castanheiros, faia) Perodo de frutificao Outono Boletus Appendidiculates Nome Comum Cogumelo manteiga da Califrnia Comestibilidade Carne plida e espessa de sabor suave e odor fraco. Habitat Espcie termfila, terrenos cidos, matas folhosas e solos hmidos Perodo de frutificao Primavera Isabel Freitas GHRB A1 FITOLOGIA

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CANTHARELLUS

Apresentao Crescem abrigados do sol e caracterizam-se pela tonalidade amarela e interior do chapu laminado. uma espcie relativamente comum no nosso pas mas que j se encontra em rarefao, pelo que so adaptadas medidas de proteco Preparao Devem ser limpos com pincel pois devem de ser manuseados com cuidado. Cozinhar Devido cor e aroma so muito apreciados na cozinha Gourmet. Combinam bem com ovos, trufas, natas e carnes brancas. No misturar com cidos como o limo e o vinagre. Conservao Em geral, no so apropriados para conservao. Algumas espcies aceitam bem a secagem outras conservam bem depois de confecionadas e conservadas em azeite ou ainda congeladas. A Tubaeformis optima para secar e consumir fora de poca Alguns exemplos Cantharellus Cibarius Nome comum Cantarela,Canario,Rapazinhos Comestibilidade Delicioso depois de cozido com odor frutado Distribuio Frequente Habitat Matos, Azinhais e sobreirais, Pinhais e eucaliptais Modo de Nutrio Micorrzico Perodo de Frutificao Primavera e Outono Cantharellus Lutescens Nome comum Bico de Cegonha Comestibilidade Sabor adocicado, odor frutado a lembrar o pimento Habitat Grandes colonias em matas de Pinheiro-Bravo Perodo de frutificao Outono Cantharellus Tubaeformis Comestibilidade Carne de sabor doce e aroma pouco acentuado. Optimo Habitat Matas de folhosas, locais hmidos, solos cidos ou calcrios Isabel Freitas GHRB A1 FITOLOGIA

EHTP 16 MICOLOGIA CRATERELUS CORNUCOPOIDES Apresentao Em forma de trompeta de cor cinza-azulada surgem no Outono tardiamente. Preparao Aconselha-se consumir aps a colheita. Cozinhar Salteados com azeite, alho e salsa picada. Tambm se podem comer crus. Combinam bem com ovos e natas no entanto h que ter cuidado porque soltam tinta preta. Conservao Optimos para secagem. Nome comum Trombelas-dos-Mortos Comestibilidade Carne elstica mas frgil de cheiro agradvel Habitat Matas folhoso em grupos numerosos. Solos argilosos e calcrios

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HYDNUM
Apresentao De cor salmo avermelhada. Ressalta ao paladar notas amargas. Preparao De preferncia devem ser selecionados os mais jovens. Cozinhar Por a carne ser bastante rija e robusta convm estufar ou guisar. Conservao Os mais jovens, 3 dias no frio e os mais velhos convm cozinhar no prprio dia. Pode-se secar ou congelar depois de cozinhados. Alguns exemplos

Hydmun Repandum Nome comum Lingua-de-Gato Comestibilidade Bom comestvel, odor fraco e sabor a acre. Habitat Matas folhoso. Solos calcrios

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LACTRIUS
Apresentao De cor laranja vivo torna-se ao corte laranja-avermelhado ou ainda vermelho-vinoso escuro. Preparao Esta espcie sangra ao corte pelo que se dever eliminar o p. Cozinhar Pelo seu sabor acre combina bem com alimentos adocicados. aplicado na culinria local em sopas, guisados e estufados Conservao Depois de branqueados conserva em azeite ou vinagre. Alguns exemplos Lactarius Deliciosus Nome comum Mscaro, Sanchas, Pinheiras Comestibilidade Bom comestvel Distribuio Muito frequente Habitat Pinhais Modo de Nutrio Micorrzico Perodo de Frutificao Outono Lactarius Semisanguifluus Nome comum Lactrio Comestibilidade Bom comestvel Distribuio Frequente Habitat Pinhais Modo de Nutrio Micorrzico Perodo de Frutificao Outono

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LEPIOTAS
Apresentao Abundante em Portugal de carne branca e cheiro discreto a cogumelo, surgem no Outono em matas abertas e em campos em pousio. Cozinhar Muito verstil pode ser confecionado com carne ou peixe. Em Trs-osMontes muito apreciado guisado com batatas e no Alentejo com migas de po. Bom como petisco, panado ou em polme acompanhar arroz. Ocupa o papel da carne numa refeio. Conservao No tem vocao para a conserva a no ser a secagem. No frio aguenta 3 dias devendo-se consumir muito prximo da apanha.

Macrolepiota Procera Nome comum Parasol, Frades, Pcaras, Marifusa, Gasalho, Roca Comestibilidade Excelente comestvel Distribuio Muito frequente Habitat Prados e pastagens, Matos, Azinhais e sobreirais Modo de Nutrio Saprbio Perodo de Frutificao Outono

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LEPISTAS
Apresentao H 5 variedades comestveis a mais comum a Lepista Nuda que se apresenta hmida e de cor lils-viva. Preparao Idntica a todos os outros cogumelos. Evitar a gua. Cozinhar De aroma forte de difcil definio tanto sabe a farinha como a frutos ou anis. No se come cru mas sim salteados com outras espcies. Casa bem com carnes de sabor forte como o pato ou caa. Deve-se evitar beber vinho em simultneo causa baixa presso arterial. Conservao No frio 3 a 4 dias, aceita bem a congelao. Embora o melhor seja a conservao em azeite ou vinagre.

Lepista Nuda Nome comum P violeta Comestibilidade Bom comestvel Distribuio Muito frequente Habitat Prados e pastagens, Azinhais e sobreirais Modo de Nutrio Saprbio Perodo de Frutificao Outono, Inverno e Primavera

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MORCHELAS

Apresentao Carne ligeiramente cartilaginosa, fina e aromtica. O sabor varia consoante a espcie. Surge na primavera no nordeste transmontano nas margens dos rios ou riachos ou ainda em madeiras apodrecidas. No se encontra nos mercados salvo lojas Gourmet. Preparao So as mais difceis de preparar. Contudo suporta a demolha em agua fria durante 15 minutos. Cozinhar Nunca em cru. Cozedura mais longa, 20 minutos, devido a sua textura elstica e crocante. Tambm serve para soltar a toxicidade de que portadora Conservao Optimas para secagem ao ar livre ou em estufas suspensas num cordo. Convm ter ateno a espcie pois ganham bolor pelo que devem ser logo rejeitadas.

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PLEUROTUS

Apresentao Cor bege ou lils caracteriza-se por nascer em trocos de rvores ou em razes de cardo velhas, em campos ridos e por crescer em tufos. Preparao Os mais pequenos so os melhores para consumo. Os mdios so bons quando frescos e bem cozinhados De fcil preparao deve-se consumir s o chapu. Cozinhar Excelente em sopas e arroz. Aceita bem todos os mtodos de confeo. Ficam bem misturados com outros cogumelos. Casam bem com molho de tomate e alecrim. Conservao No frio 3 dias. A congelao s para os mais pequenos. A conservao em azeite a que lhe melhor assenta depois de tratados com salmoura As espcies pleurotus eryngii e pleurotus ostreatus esto na origem dos seus homlogos de cultura que tm grande presena nos supermercados. Comummente conhecidos como Setos-dos-Cardos, Repolga, Seta-deChoupo.

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TRICHOLOMAS

Apresentao Em Portugal h 50 espcies mas s 5 tm interesse gastronmico. De cor amarela nica, so muito apreciados. Recomenda-se o consumo moderado por estrem em risco de extino. Preparao Preparao trabalhosa e com cuidado devido a quantidade de rea que transportam. Cozinhar Aceitam bem todos os tipos de cozedura, no entanto em guisados, estufados ou em sopas que encontramos o seu melhor. Os pequenos so optimos para omeletas e acompanhar ovos. Em geral casam bem com azeite, alho, salsa e sal. Conservao Aceita todos os mtodos, no entanto a conservao em azeite ou vinagre aromatizados com ervas a que lhes fica melhor. Rejeitar ao menor sinal de bolor.

Tricholoma equestre Nome comum Tortulho, canrio, mscaro-amarelo Comestibilidade Suspeito de toxicidade Distribuio Muito frequente Habitat Pinhais Modo de Nutrio Micorrzico Perodo de Frutificao Outono e Inverno

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Cogumelos de cultura

Alguns dos cogumelos selvagens tm o seu par homologo no cultivo de culturas de cogumelos que tm como principal objectivo o grande abastecimento ou a sustentabilidade da espcie. O cultivo de cogumelos enquadra-se muito bem na agricultura sustentvel e tem vrias vantagens: - Usam-se produtos residuais agrcolas - Podem-se obter altos nveis de produo por rea cultivada - Depois da colheita, o substrato residual ainda serve adequadamente como acondicionador do solo Neste captulo apresento um breve resumo de uma produo de cogumelos de cultura. Realo alguns exemplos de espcies que merecem a nossa ateno

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Produo de pleuroto em substratos pasteurizados ou esterilizados

Chama-se substrato o material no qual o miclio dos cogumelos se desenvolve. Resduos agrcolas, como sejam lascas de madeira /serradura, bagao de cana-de-acar e diferentes tipos de palha, podem ser usados como ingredientes principais do substrato para o cultivo de pleurotos. As propriedades dum substrato determinam os cogumelos e micrbios que podem desenvolver-se no mesmo. Quanto mais selectivo o substrato, tanto mais satisfaz as exigncias dum cogumelo especfico e tanto menos apropriado se torna para outros tipos de cogumelos. Depois de misturar e acrescentar certos suplementos, o substrato sujeito a um tratamento pelo calor para fornecer ao miclio do cogumelo desejado um ambiente que contm poucos competidores.

Colonizao micelial Durante a fase da colonizao micelial, o miclio desenvolve-se atravs do substrato. O perodo da colonizao micelial diferente para cada espcie e depende do tamanho do saco, da quantidade de semente, da estirpe usada e da temperatura. Quando inoculados, dever-se-o colocar os sacos em prateleiras dentro dos recintos de incubao. Dependendo da estirpe e da temperatura, o miclio colonizar o substrato dentro de duas ou trs semanas e, logo, comear a formar pequenos corpos de frutificao.

Frutificao/produo Aplicam-se vrias tcnicas para encher a sala de cogumelos e preparar os sacos para a frutificao. Uma prtica comum construir armaes, de bambu ou de madeira, e empilhar nelas os sacos para formar uma parede de sacos de plstico.

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Produo de shiitake em sacos de plstico

O cultivo de shiitake em sacos de plstico, esterilizados, est a ganhar, rapidamente, popularidade. Em comparao com o cultivo em toros de madeira, os cogumelos em sacos podem ser colhidos mais cedo e fornecem um rendimento mais alto. Contudo, o enchimento e a esterilizao dos sacos um trabalho intensivo e que custa energia. As vantagens principais do cultivo de shiitake em sacos so as seguintes: - Podem-se utilizar muitos tipos de resduos orgnicos. - O perodo total de produo de 6 meses, enquanto no cultivo em toros de madeira de 4 a 6 anos. Se o substrato tiver sido comprimido e se tiver usado apenas uma pequena quantidade de semente, o perodo de incubao de trs a quatro meses.

Produo de orelha-de-pau em substrato esterilizado

Os cogumelos do tipo orelha-de-pau - Auriculria so vulgarmente cultivados na sia. O cultivo em sacos de plstico torna-se mais popular devido escassez de toros apropriados e facilidade de se poderem cultivar diferentes espcies de Auriculria em serradura. Pode-se prever que esta tcnica se disseminar no futuro prximo. Existem muitas espcies de Auriculria, das quais Auriculria Polytricha, Auriculria Fuscosuccinea e Auriculria Auricula so mais correntemente cultivadas.

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O que uma trufa ou tbera?


Trufa designa-se por uns fungos ascomicentes, por vezes cultivados, da famlia das tuberceas, de aparelho esporfero subterrneo, e de constituio tubercular. Em regra aromticos e comestveis. Tambm designados por Tbara ou Tbera. A qual pode ter uma forma arredondada ou irregular, devido ao terreno em que se encontra. A trufa um cogumelo que tem uma germinao hipogeia (frutificao subterrnea). Elas surgem em Portugal na Primavera entre o fim de Fevereiro e o incio de Maio. Tm sua nascena uma forma minscula aberta, no qual as suas extremidades vo-se fechar e formar a tbera. O interior da tbera vai-se organizar em veias estreis, que depois tornar-se-o frteis. Este conjunto de veias j autnomo forma o corpo da tbera, a qual de cor branca e est envolta numa casca adornada por pequenas verrugas ou escamas que tm como objectivos proteg-la, e contribuir para a sua respirao e nutrio.

Desenvolvimento da tbera ao sol


Aps algum tempo de dormncia, os fortes dias de calor que surgem durante os meses de Maro e Abril, juntamente com as chuvas que caiem nessa altura (stress trmico) vo provocar o sbito aumento do seu ciclo. No seu interior o nmero de sacos de esporos vai-se multiplicar. Os seus esporos transparentes vo escurecendo pouco a pouco. Quando o processo de escurecimento estiver concludo a tbera ter um aroma indiscutvel, o qual o indcio de que ela atingiu a sua maturao. Caso elas no sejam apanhadas, comeam a degradar-se, comeando a libertar os esporos. O ciclo continuar atravs da nova germinao de alguns dos esporos e da emisso de hifas (conjunto do filamentos que constituem a parte vegetativa dos fungos) fazendo com que nasam novas micorrizas.

Tbera e a ecologia
A vida e a morte das razes no solo tm um papel permanente e muito importante para muitos seres vivos. A exsudao das razes vivas alimenta os micrbios do solo de carbono. As razes mortas entram no ciclo da matria orgnica e contribuem para a fertilizao do meio necessrio para o desenvolvimento da tbera. A fauna assegura o seu trabalho indispensvel de triturao, digesto, ventilao e nutrio onde a tbera prspera. Isabel Freitas GHRB A1 FITOLOGIA

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Solos propcios para as tberas


As tberas no prosperam em todos os tipos de terrenos. Em Portugal podem ser encontradas em muitas zonas do Ribatejo e do Alentejo. Zonas em que normalmente os terrenos so formados por aluvio, argilosos, os quais tenham areia. Com uma boa capacidade de reteno de gua e que a sua variao do PH seja escassa, e onde existam considerveis variaes do fsforo, potssio e matria orgnica. Normalmente podem ser encontradas junto a sobreiros, azinheiras, oliveiras, pinheiros ou arbustos. Normalmente encontram-se em zonas em que exista a erva que se encontra na figura, a qual fica vermelha quando os terrenos tm excesso de gua, ou exista alterao do PH.

Formas de as apanhar
Embora na Frana as pessoas para as encontrar o faam utilizando um porco, e observando e aguardando que o porco as encontre farejando e remexendo no cho, c no necessrio isso. Basta uma pessoa munir-se com um pau com um bico na ponta ou um pequeno sacho para as retirar da terra. Elas normalmente encontram-se com facilidade, dado que comeam a aparecer ao cimo da terra quando esto no auge da sua maturao, fazendo pequenos montculos de terra muito idnticos aos das toupeiras, mas no to acentuados, como pode ser visto nas imagens que se encontram em baixo. s vezes at j esto praticamente todas fora da terra, o que facilita muito o trabalho das encontrar. Mas existe outro mtodo para as encontrar, no to utilizado, dado geralmente elas ainda no terem atingido a sua maturao atravs dele. Esse mtodo consiste em bater com um pau ou outro objecto do gnero do cho onde se pensa que elas existam, fcil saber onde se encontra uma dado o som ouvido quando ele atinge o cho ser diferente de quando no existe nenhuma. Caso tenhamos dvidas se uma ou no e se ela est muito funda, basta comear a escavar, s existe uma se o terreno por cima dela estiver macio. Em Portugal no existe muita tradio na apanha e comercializao das tberas, sendo mesmo a sua existncia desconhecida para maior parte dos portugueses, o que no acontece na Espanha ou Frana. Onde para alm de serem comercializadas e muito procuradas, so tambm produzidas por muitos truficultores durante praticamente todo o ano. Na Frana existem diversos tipos de tberas mas nenhuma idntica s portuguesas. Tendo aromas diferentes e a sua cor no ser a mesma.

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Itlia e Frana Trufas


A palavra trufa vem do latim tuber, que significa tubrculo. A sua origem, inexplicavelmente, teria sido nas areias da Lbia, em tempos remotos. Sabe-se que os romanos j a utilizavam em seus famosos banquetes. Por no conhecermos exatamente os fatos do acaso que resultam em sua apario, possui uma incrvel virtude aromtica e devido ao seu aroma a trufa parece estar em uma dimenso mgica. Seu perfume animal e vegetal, muito penetrante e invasor de todos os espaos disponveis a volta. Dois tipos de trufas se destacam na gastronomia: - A trufa branca do Piemonte (Itlia) denominada Tuber Magnatum Pico - A trufa negra do Prigord (Frana), Tuber Melanosporum. O processo de caa trufa, utilizando cachorros e outrora porcos farejando e cavando ao p das rvores dos bosques italianos e franceses, tambm lhe confere toda esta aura de mistrio, curiosidade e exceo. As trufas brancas so encontradas entre outubro e dezembro e quando desaparece em Piemonte, surgem as trufas negras do Prigord que atingem sua maturidade em dezembro e janeiro, estendendo-se tambm por poucos meses. Nestes pases, encontram-se no comrcio, vrias preparaes de conservas de trufas que permitem degustar esta iguaria em todas as estaes. Azeite trufado Manteiga de trufa branca e preta Mel trufado Tartu fata: creme de trufas brancas Trufas brancas e pretas, em conserva, a partir de 25 gramas.

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Reino Protista

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EHTP 32 MICOLOGIA Os principais grupos de algas so:

Algas verdes Filo = Clorophyta Podem ser unicelulares, coloniais ou pluricelulares. Exemplos: ulva, alface-do-mar, Acetabularia (unicelular. Assemelha-se um guarda-chuva). Algas pardas Filo = Phaeophyta Maioria pluricelular, geralmente possuem bolsas de ar que permitem flutuao. Exemplo: sargao. Algas vermelhas Filo = Rhodophyta Maioria pluricelular. Diatomcias Filo = Chrysophyta Unicelulares, de cor amarelada ou dourada. Possuem formas distintas com reforo de slica na parede celular (carapaas), formando desenhos. Dinoflagelados Filo = Pyrrophyta Unicelulares, de cor avermelhada e com dois flagelos. Euglenofceas Filo = Euglenophyta Unicelulares, com um nico flagelo. Possuem uma estrutura foto-receptora, que direciona a clula luz.

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As algas marinhas so uma das joias do mar, adornando as guas com vida e cor e fornecendo um recurso que pode melhorar a nossa alimentao, tanto do ponto de vista da nutrio como da culinria e gastronomia. As algas podem ser encontradas tanto em guas marinhas (salgadas), como em guas doces, lagos e rios. comum encontrarmos algas a crescer em recifes de coral ou em paisagens rochosas, podendo se desenvolver a grandes profundidades, desde que a luz solar consiga penetrar atravs da gua onde residem, uma vez que, como as plantas, precisam de luz para sobreviverem. Existem milhares de variedades de algas marinhas, sendo classificadas a partir da sua colorao, podendo ser designadas algas verdes, vermelhas ou castanhas. Cada alga nica na sua forma, sabor e textura. Embora nem todas as algas marinhas existentes sejam consumidas, uma grande parte j includa na alimentao humana. Seguem-se alguns dos tipos de algas mais populares: Nori Cor negra (roxo escuro) e que se transforma em verde fosforescente quando torrada, esta alga conhecida por envolver os famosos rolos de sushi. Kelp A colorao varia entre castanho claro a verde-escuro, encontra-se muitas vezes disponveis no mercado em forma de flocos. Hijiki Semelhante a pequenos arames pastosos de cor negra, tem um sabor muito intenso. Kombu Cor muito escura, e geralmente vendida em tiras ou folhas, esta alga so utilizadas para tempero de sopas. Wakame Semelhante ao Kombu, sendo a sua utilizao mais comum na confeco de sopa de miso japonesa. Arame Esta alga marinha em forma de arame, tem um gosto mais doce e ameno que a grande maioria das algas

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Algas na culinria

Em muitos pases, principalmente no Oriente, as algas fazem parte da alimentao diria. Elas so fonte de protenas, vitaminas e sais minerais. Entre os grupos mais consumidos esto as algas vermelhas (Rhodophyta) e as pardas (Phaeophyta), que podem ser cultivadas em viveiros ou simplesmente coletadas no ambiente marinho.

Fertilizantes e adubos

As algas podem ser utilizadas como uma forma de adubao natural e eficaz. Seus talos so ricos em minerais essenciais ao desenvolvimento das plantas, como o nitrognio e o potssio.

Uso medicinal

O uso medicinal de algas na cura e preveno de doenas faz parte da cultura milenar de muitos pases, como China, Coria e Japo. A eficcia de uma espcie de alga parda j foi reconhecida, pelo meio cientfico, no tratamento do bcio, doena que afeta o metabolismo do iodo.

Alimentao animal

As algas tambm podem ser encontradas entre os ingredientes de raes para animais. Muitos alimentos utilizados na pecuria possuem como base uma farinha feita de algas desidratadas e modas.

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Algas e colides Aplicao na indstria alimentar

O gar, os alginatos e os carragenanos so colides que podem ser extrados de algas marinhas. Um colide uma mistura de substncias com molculas muito pequenas, que pode formar solues viscosas, como gis de diferentes texturas. O gar utilizado em laboratrios para preparar meios de cultura para bactrias e outros organismos. Tambm muito empregado nas reas de biologia molecular e biotecnologia, na fabricao de gis utilizados nos processos de extrao e amplificao de material gentico. Uma soluo de agar-agar em gua forma um gel caracterstico com temperatura de fuso de 85 a 95 C e temperatura de gelificao de 32 a 45 C. Esta propriedade fsica torna-o consideravelmente til como ingrediente aditivo em diversas aplicaes na indstria alimentcia. Produtos Lcteos Sorvetes, Pudins, Flans, Iogurtes, Leite fermentado, Sorbets, Leite gelificado Doces e Confeitaria Balas de goma, Marrom glac, Geleia de mocot, Geleia fantasia, Bananada, Doces em massa, Confeitos, Sobremesa tipo gelatina, Merengues Produtos Crneos Pats, Produtos enlatados de peixe, frango e carne Bebidas Clarificao e refinao de sucos, cervejas, vinhos e vinagres Panificao Cobertura de bolo, Recheio de tortas, Massas de po

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Os alginatos esto presentes na composio de diversos alimentos e bebidas industrializadas, como sorvetes e cervejas. Eles atuam como substncias gelificantes, estabilizantes e emulsificantes. Ganham dimenso na Mixologia Progressiva aplicada a Cocktail ria Moderna Os carragenanos so empregados principalmente na fabricao de alimentos com consistncia gelatinosa ou cremosa, como gelatinas e pats. Tambm so utilizados na produo de tintas e cosmticos, como cremes e pasta de dente.

Isabel Crmen de Faria Freitas

Agradecimentos s colegas que gentilmente ajudaram Com livros e imagens D. Olga, sempre empenhada E ao Meu pai que ficou uns largos dias privado do seu computador!

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Anexo
Cogumelos Quadros e Imagens Pag. 38 A 41

Material e informao de apoio.

Links
http://circunforce.com/clientes/cogumelos/index.php?option=com_content&t ask=view&id=17&Itemid=6 http://pt.scribd.com/%C3%8Dsis_leite_4/d/59398918/5-INTRODUCAO-AOESTUDO-DAS-ALGAS http://www.dogtimes.com.br/trufeiros.htm

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