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IX Brazilian Meeting on chemistry of food and beverages

Curso de extenso:

Sensory Quality of Alcoolic Beverages

Raul Natale Junior

IX Brazilian Meeting on chemistry of food and beverages

Mdulo 1: Cachaa

IX Brazilian Meeting on chemistry of food and beverages

Cachaa
Menos de 1% da bebida exportada, devido a falta de qualidade. O envelhecimento uma maneira de melhorar a qualidade da cachaa. O carvalho a madeira mais utilizada para envelhecimento, devido a qualidade da madeira para o envelhecimento. O alto custo do carvalho faz com que uma alternativa para os produtores brasileiros seja o uso de madeiras nacionais.

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Cachaa
Fatores como o corte, maturao, secagem e queima da madeira influenciam na qualidade da bebida. Reaes aditivas: Ganho de cor, extrao de constituintes, degradao de componentes da madeira. Degradao trmica de lipdios: Gera whisky lactona. Quanto mais tostado for o barril, mais desta substncia extrada.

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Cachaa
Degradao trmica da lignina: da origem aos mais importantes marcadores de envelhecimento da bebida. A cerejeira extrai da madeira mais compostos fenlicos que o carvalho. No geral, o carvalho ainda fornece mais substncias que as outras madeiras avaliadas. O jequitib rosa possui o perfil mais prximo ao carvalho, podendo substitu-lo para a diminuio de custos.

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Cachaa
Hiptese: Elaborar blends com cachaas envelhecidas em diferentes madeiras.

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Mdulo 2: Whisky

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Whisky
Os trs tipos de whisky produzidos so: Malted, Grain e Blended. O Malted feito exclusivamente de malte e destilado em alambique, o grain feito a partir de diversos cereais e destilado em coluna. O blended feito a partir de uma mistura dos dois. Processo de regulamentao similar ao da cachaa. No comeo no se especificou a madeira utilizada para o envelhecimento.

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Whisky
O sabor turfado do whisky vem dos materiais utilizados ("peat", ou turfa) para a etapa de queima (secagem) do processo de maltagem dos gros.

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Whisky

1) MALTAGEM: Os gros so selecionados. Se for usada somente cevada, o usque ser do tipo "Malt" ou "Straight". Se tiver outros gros, ser "Grain". H ainda o "Blended" que mistura os anteriores. 1a) FILTRAGEM: Os gros selecionados passam por um filtro em formato de rede para que todos tenham o mesmo tamanho.

VIANA, B. gua da vida. Disponvel em <http://revistagalileu.globo.com/Galileu/ 0,6993,ECT754776-1716,00.html>. Acesso em 13 fev. 2013

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Whisky

1b) TRITURAO: No final do processo de maltagem, os gros so modos. 1c) LIMPEZA: O prximo passo submergi-los em gua por trs dias para limpar as impurezas. 1d) GERMINAO: Colocados em tanques de germinao, com temperatura e umidade controladas, os gros so ventilados com ar frio e transformados no malte.

VIANA, B. gua da vida. Disponvel em <http://revistagalileu.globo.com/Galileu/ 0,6993,ECT754776-1716,00.html>. Acesso em 13 fev. 2013

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Whisky

1e) SECAGEM: O malte ento colocado em fornos aquecidos com turfa (carvo vegetal tpico da Esccia). Desse modo, o sabor caracterstico desse carvo vegetal aplicado ao malte. 2) EMPASTAGEM: Depois de modo, o malte colocado no Tanque de Decomposio, onde adicionado gua, a temperaturas que variam de 75C a 80C.

VIANA, B. gua da vida. Disponvel em <http://revistagalileu.globo.com/Galileu/ 0,6993,ECT754776-1716,00.html>. Acesso em 13 fev. 2013

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Whisky

3) FERMENTAO: Fermento adicionado ao lquido surgido na empastagem. Depois de dois ou trs dias, a graduao alcolica varia entre 7% e 9%.

VIANA, B. gua da vida. Disponvel em <http://revistagalileu.globo.com/Galileu/ 0,6993,ECT754776-1716,00.html>. Acesso em 13 fev. 2013

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Whisky

4) DESTILAO: Primeiramente, o lcool colocado e aquecido em alambiques de cobre at se tornar vapor, que sobe pelo destilador. Depois, esse vapor passa por um refrigerador - uma espcie de serpentina arrefecida em gua corrente. Desse modo, o vapor se condensa e volta a ser lquido. O processo feito pelo menos duas vezes. 5) ENVELHECIMENTO: O lquido, rico em teor alcolico, fica armazenado em tonis de carvalho por no mnimo trs anos.

VIANA, B. gua da vida. Disponvel em <http://revistagalileu.globo.com/Galileu/ 0,6993,ECT754776-1716,00.html>. Acesso em 13 fev. 2013

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Whisky
Aeneas Coffey still

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Whisky

Legenda :
B) Rectifier; 6) Most volatile components; 7) Condenser. 3) Liquid out; 4) Alcohol vapour; 5) Recycled less volatile components; 1) Wash; 2) Steam;

A) Analyzer;

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Whisky
O conceito fundamental deste tipo de destilador consiste em possibilitar o mximo aproveitamento do mosto fermentado, pois na Esccia o pagamento das taxas de produo da bebida so baseadas na quantidade de matria prima adquirida, no na produo final. A parte menos voltil do mosto devolvida para ser destilada novamente junto com uma frao do novo mosto inserido, de modo a se tentar maximizar a extrao do lcool e compostos volteis. O processo no foi bem aceito na Irlanda, pois os produtores alegavam que a bebida produzida por este processo era fraca e sem gosto. O sistema utilizado principalmente para a produo do Whisky de gros (Grain).

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A histria do Whisky poderia ajudar a resolver os futuros problemas da cachaa?

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Mdulo 3: Cerveja

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Cerveja
Cervejas claras precisam ser feitas com guas leves, para que ocorra a disperso do sabor pela boca como um todo, enquanto cervejas escuras devem ser feitas com guas duras, por questes relacionadas a carbonao. O problema da cerveja escura evitar o gosto de gros torrados e no deixar com que a mesma fique com um gosto doce de xarope.

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Cerveja
A cor das garrafas importante. Garrafas verdes no protegem a cerveja do efeito da luz, o que causa um aroma desagradvel, muito similar a substncia que da odor a urina de gambs e gatos (skunk flavor). A adio de lpulo ao fim do processo evita o efeito de gosto desagradvel causado pela exposio a luz. A variedade de lpulo utilizada tambm resulta em sabores diferentes na cerveja.

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Cerveja
Alm do tipo de cevada, a levedura selecionada tambm influencia no tipo de produto final que ir ser obtido. As cervejas so divididas entre as de alta fermentao e baixa fermentao. Pilsen: Bottom fermentarion / Special Beers: top fermentation. O resultado da combinao entre o malte escolhido, levedura e gua utilizada da origem a um produto com caractersticas bem distintas.

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Cerveja
As cervejas de alta fermentao so aquelas cujas leveduras flutuam durante o processo, que ocorre em uma temperatura entre 10C e 25C. Aps a fermentao do mosto, obtido um produto de cor cobreavermelhada, de sabor forte, ligeiramente cido e com teor alcolico que varia entre 4% e 8%. O tipo de levedura utilizada na alta fermentao e as temperaturas mais elevadas resultam em uma bebida rica em steres.

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Cerveja
A maior parte das cervejas so de baixa fermentao. Estas so fermentadas a temperaturas mais baixas, entre 7C e 15C. Ao fim do processo, a levedura fica depositada no fundo do tanque. Conhecidas como lager, as cervejas de baixa fermentao so as produzidas em larga escala. Os tipos mais conhecidos de lager so Pilsener, Munchener, Vienna, Dortmund, Einbeck, Bock, Export e Munich.

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Cerveja
Atualmente diversas pesquisas mostram que o consumo de cerveja no causa obesidade. O problema est relacionado ao estilo de vida adotado pelo consumidor do produto.

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Cerveja
Assim como no caso da cachaa, muito embora o mercado de cervejas especiais esteja crescendo significativamente, a produo brasileira ainda tem como enfoque a quantidade de litros produzidos, o que geralmente leva a um produto final pobre em sabores, qualidade ou diversidade.

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Bibliograa
WIKI_ANSWERS. Difference between bottom and top fermenting yeast. Disponvel em <http:// wiki.answers.com/Q/Difference_between_bottom_and_top_fermenting_yeast?layout_pref=vertical>. Acesso em 18 fev. 2013; B E V E R A G E A N S W E R S . B e s t Wa t e r f o r B r e w i n g B e e r. D i s p o n v e l e m < h t t p : / / www.beverageanswers.com/beer/water.html>. Acesso em 18 fev. 2013; SINGLE MALT WHISKY CLUB. Destilao. Disponvel em <http://whisky.com.pt/index.php? option=com_content&view=article&id=88&Itemid=136>. Acesso em 14 fev. 2013; CAMPOS, A. Produo-Destilao. Disponvel em <http://www.singlemaltbrasil.com.br/whisky/ producao-destilacao/>. Acesso em 13 fev. 2013; SINDICERV. Tipos de cerveja. Disponvel em <http://www.sindicerv.com.br/tipo-cerveja.php>. Acesso em 17 fev. 2013; BEER PARADISE. Beer Styles. Disponvel em <http://www.beerparadise.be/emc.asp?pageId=727>. Acesso em 18 fev 2013;

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Bibliograa
VIANA, B. gua da vida. Disponvel em <http://revistagalileu.globo.com/Galileu/ 0,6993,ECT754776-1716,00.html>. Acesso em 13 fev. 2013; WIKIPEDIA. Column Still. Disponvel em <http://en.wikipedia.org/wiki/Column_still> Acesso em 18 fev. 2013.