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OVOS

Processo de formao Dia a dia, quase a um ritmo cadencial, a galinha vai formando e moldando estruturas variadas cujo produto final o ovo, verdadeira maravilha bioqumica pluridimensional. O processo de formao do ovo, ainda dentro da sua complexidade, segue os passos que, esquematicamente, se representam na figura seguinte. De modo que num perodo de aproximadamente 24 horas, o vulo, que a gema, prepara-se e protege-se para a sua sada para o meio exterior.

Estrutura O corte transversal de um ovo de galinha permite diferenciar com nitidez as partes fundamentais que o constituem e outras tambm com alguma importncia.

Corte transversal de um ovo e diferenciao das suas partes No ovo de galinha, a clara representa 57,3% do peso total, a gema 30,9% e a casca 11,5%. Ao separar cada uma destas partes, perde-se aproximadamente 0,3% do peso total de um ovo. A clara ou albumen Aproximadamente 88% do albmen gua. O restante basicamente constitudo por protenas. A principal protena da clara a ovoalbmina, que representa 54% do total proteico. A ovoalbmina, por aco do calor, adquire uma estrutura gelatinosa, cujas propriedades so to importantes que, apesar das frequentes tentativas em a substituir nalguns gneros alimentcios, ainda no se encontrou um substituto ideal e equiparado. A gema A gema contm aproximadamente 50% de slidos, nos quais a protena e os lpidos se repartem em quantidades iguais. Os minerais e as vitaminas provm dos alimentos ingeridos. Por isso, a su

riqueza no ovo relativamente varivel, sobretudo nos ovos produzidos em sistemas alternativos. A cor da gema, que antigamente era um factor importante para o consumidor, depende do contedo de carotenoides (carotenos e xantofilas) dos alimentos, assim como outros (sintticos ou naturais) que se adicionam rao comercial. Os carotenoides, actualmente, gozam de especial interesse devido ao facto de serem importantes na preveno de determinados tipos de cancro. A csca uma matriz clcica, separada do albumen ou clara por uma membrana. Entre os seus componentes minerais o clcio o mais importante, encontrando-se tambm, mas em propores muito menores, o sdio, magnsio, zinco, mangans, ferro, cobre, alumnio e boro. Junto a pequenssimas quantidades de mucopolissacridos e protenas, que colaboram de alguma maneira para a formao da matriz, e a certos pigmentos responsveis pela colorao. A quantidade de casca depende bsicamente do metabolismo mineral. Por ltimo, a casca o produto resultante da combinao de ies clcio e bicarbonato, de acordo com a seguinte reaco: Ca2 + HCO3 ---> CaCO3 + H+. A pigmentao e a resistncia da casca diminuem com a idade da galinha.

Composio Ovos de Galinha (composio por 100 g de poro comestvel) gua Energia Energia Azoto total Azoto proteico Hidratos de Carbono Lpidos totais cidos gordos saturados cidos gordos monoinsaturados cidos gordos poliinsaturados Colesterol Fibra Clcio Magnsio Ferro Iodo Zinco Vitamina B1 (tiamina) 75,2 g 160 kcal 669 kj 2,03 1,93 g 0,68 g 12,1 g 3,3 g 4,9 g 1,8 g 410 mg 0g 56,2 mg 12,1 mg 2,2 mg 12,7 mcg 2,0 mg 0,11 mg

Vitamina B2 (riboflavina) Niacina (cido nicotnico) cido flico Vitamina B12 (cianocobalamina) Vitamina B6 (piridoxina) Vitamina C (cido ascrbico) Vitamina A (equivalentes retinol) Vitamina D3 Vitamina E

0,37 mg 0,08 mg 51,2 mcg 2,1 mcg 0,12 mg 0 mg 227 mcg 1,8 mcg 2,0 mg

Outros componentes Para alm dos nutrientes, existem no ovo outras substncias, que, mesmo sem terem carcter nutritivo, so tambm importantes para a sade. O ovo na alimentao Um ovo, ou mais precisamente, a sua gema, contm 213mg de colesterol. O colesterol uma substncia complexa semelhante gordura (lquido composto por lcoois esterlicos), sintetizado nas quantidades necessrias pelo organismo e encontra-se em todos os tecido animais, mas especialmente concentrado no fgado, nos rins, nas glndulas supra-renais e no crebro. Trata-se de um composto vital para o organismo, essencial na formao das membranas das clulas, na produo das hormonas sexuais, da vitamina D e de sucos digestivos. Nos tecidos nervosos, desempenha papel isolante, semelhante ao da capa de fios elctricos. Dele tm origem tambm os sais biliares. Alm de ser produzido naturalmente pelas prprias clulas, o colesterol presente na corrente sangunea pode provir da ingesto de alimentos, sabendo-se que est presente em todos os produtos de origem animal. De modo geral, o organismo contrabalana o colesterol ingerido, sintetizando-o no fgado em quantidades menores e excretando-o mais ou absorvendo-o menos. Assim, a quantidade ingerida por meio da alimentao no eleva automaticamente os nveis de colesterol sanguneo. A substncia encontra-se presente em quantidades apreciveis no s na gema do ovo (a clara desprovida dele) mas tambm na carne, na nata do leite e na manteiga, por exemplo. Pode ser encontrado em grandes quantidades nos depsitos que se formam no revestimento interno das artrias e est associado arteriosclerose e s doenas cardiovasculares. Nessa situao, a taxa de colesterol sanguneo apresenta-se habitualmente elevada, mas nem sempre a falta prova cabal de que tal excesso seja a causa do problema. A ingesto excessiva de gordura, mais especialmente de gordura saturada, contribui para a elevao do nvel de colesterol sanguneo, taxas altas deste no sangue fazem aumentar o risco de acidentes cardacos. Vrias pesquisas tm permitido aos cientistas mostrar que uma pessoa sadia capaz de conservar o colesterol em nveis baixos na corrente sangunea, mesmo quando o consome em quantidade elevada, pela ingesto de alimentos ricos nele. Isso deve-se ao facto de o organismo saudvel apresentar nveis elevados de lipoprotena de alta densidade (HDL), o chamado colesterol bom, que tem por virtude transportar o colesterol dos tecidos para o fgado, onde desintegrado. Ao contrrio, a pessoa doente, com deficincia no metabolismo de

colesterol, apresenta altos nveis de lipoprotena de baixa densidade (LDL), e o excesso pode dar incio formao de placas nas paredes internas das coronrias. Com o passar do tempo, essas placas endurecidas e cheias de sedimentos estreitece a artria e permite a formao de um cogulo, capaz de bloquear gravemente o fluxo sanguneo. Em dieta orientada para a reduo do colesterol, considera-se como a medida mais importante cortar a gordura total e, em especial, a gordura saturada. Embora o consumo de gemas de ovo em geral seja restringido, raramente se torna necessrio evita-lo completamente e as claras podem ser consumidas vontade e sem problemas. H estudos que evidenciam que, em adultos sadios, o consumo dirio de ovos eleva os nveis do chamado colesterol bom na corrente sangunea, que ajuda a manter os vasos sanguneos livres de depsitos de colesterol. Considerando que apenas 30% da populao, segundo cientistas de um programa de pesquisas mdicas norte-americano, o Lipid Research Clinics Program, no apresentam adaptao metablica ao colesterol diettico e que a mdia de aumento do colesterol no sangue dessas pessoas muito pequena (2 a 5%), levando reduo de 4 a 10% no factor de risco para doenas da famlia das arterioscleroses, alguns autores questionam qual seria o benefcio da restrio do consumo de alimentos ricos em colesterol e protenas de alto valor biolgico, como o ovo. A investigao cientfica estuda tambm a influncia de outros factores condicionantes na origem do endurecimento arterial, alm da presena do colesterol. Por exemplo, a proporo dessa substncia em relao a protenas e fosfatos na corrente sangunea, a capacidade de o organismo metabolizar o colesterol, o tamanho e o nmero dessas molculas e ainda o efeito do exerccio na reduo de certos tipos de colesterol circulante. A combinao desses factores com determinadas condies fsicas, como excesso de peso, presso arterial elevada, tabagismo, diabetes e o alto nvel de colesterol no sangue acima de 150mg por 100mg favorece a ocorrncia de doenas graves e at mesmo letais. De um modo geral, os especialistas concordam em que o nvel de colesterol no sangue pode ser reduzido ou aumentado, de acordo com o tipo de alimentos ingeridos. Os alimentos contm trs tipos de cido gordos: os saturados, os insaturados simples e os poliinsaturados. Acredita-se que esses cidos afectam, de formas diferentes, o nvel de colesterol no sangue. Assim, os cidos gordos saturados tendem a aumentar o nvel de colesterol; os poliinsaturados reduzem-no e os insaturados simples no alteram seu nvel. As gorduras animais slidas tm alto teor de cidos gordos saturados, enquanto os leos vegetais e os leos de peixes so na sua maioria, ricos em cidos gordos pollinsaturados. Quando aos leos vegetais so submetidos a processos qumicos para adquirirem consistncia slida, geralmente perdem grande parte de seus cidos gordos pollinsaturados. Tais processos aumentam, portanto, a aco esclerognica de tais produtos. Certos tipos de margarina so submetidos a processos especiais, que permitem a conservao de grande parte dos cidos gordos poliinsaturados. Segundo o mdico Daniel Yam, especialista em endocrinologia e nutrio, o consumo de cidos gordos deve-se conservar na proporo de 1:1:1; o total consumido deve ser inferior a 30% da energia total consumida e a proporo entre cidos gordos mega-6 e mega-3 ser de 5:1. Sobre a presena desses diferentes cidos gordos nos diversos alimentos consulte o Quadro I. Quadro I - Diferentes cidos gordos e sua presena em alimentos cidos gordos saturados: esto presentes nos produtos de origem animal, na palma) e no coco. O seu alto consumo pode elevar os nveis de colesterol do sangue. Insaturados simples ou monoinsaturados - Presentes na azeitona, azeite, abacate, nozes, cacau, peixes, etc. Fazem bem ao funcionamento do corao. Poliinsaturados mega-6: presentes no milho, soja, girassol, algodo. So essenciais sade,

mas quando consumidos em grandes propores, acima de 10% da energia total consumida, podem reduzir o colesterol de alta densidade, o HDL, e causar diabetes. Poliinsaturados mega-3: presentes no peixe, semente de linho, algas e, em menor quantidade, em quase todas as plantas; so essenciais sade e, quando consumidos em grande quantidade, exercem boa influncia no metabolismo do colesterol e da insulina.

Depois de acompanhar casos de pacientes com tendncias hereditrias e hbitos alimentares diversos, o doutor Yam constatou que o consumo de ovos (que contm o cido gordo mega-3) combate as doenas cardacas, a aterosclerose, a diabetes, a artrite reumtica e a psorase. Segundo esse especialista, um prolongado e alto consumo de gorduras do tipo mega-3 tambm melhora o funcionamento do crebro e da retina e aumenta a capacidade de estudo. HISTORIA O Ovo , por excelncia, um smbolo de vida. Desde sempre, o ser humano atribuiu intuitivamente ao Ovo a noo de fonte geradora de vida e de origem do mundo. Se, por um lado, foi parte integrante do imaginrio mitolgico de Celtas, Gregos, Egpcios, Fencios, Tibetanos, Hindus, Chineses ou Japoneses, por outro, as suas qualidades nutritivas incluiram-no nos hbitos alimentares dos mais variados povos. O simbolismo do Ovo liga-o formao essencial do mundo e do homem. visto como um elemento primordial, considerado pelos egpcios como a origem dos seres diferenciados, tendo sido o ponto de partida da organizao do caos. Na tradio chinesa, antes da distino entre cu e terra, o caos tinha a aparncia de um Ovo de galinha. Para o povo Licuba, do Congo, o Ovo uma imagem do mundo e da perfeio, em que a gema associada fertilidade feminina e a clara ao vigor masculino. As fases de postura e de incubao do Ovo tm tambm vrios aspectos simblicos interessantes. Nas seitas de meditao budista, a galinha choca considerada como smbolo da concentrao do esprito e do seu poder espiritualmnete fecundo. O Ovo tambm visto como smbolo de prosperidade: o povo A-kha, do norte do Laos, acredita que sonhar com uma galinha que pe vrios ovos uma promessa de riqueza para breve. Um pouco por todos os continentes, aos rituais simblicos estavam ligados os banquetes e os festins, havendo assim uma complementaridade entre espiritualidade e gastronomia, em que o Ovo acabava por ser uma simbiose de ambas. Baseando a sua subsistncia na agricultura, os povos que dependiam da regularidade das colheitas enfrentavam com temor a possibilidade de intempries, pelo que, os cultos fertilidade envolviam veneraes s entidades divinas. O Ovo possua, portanto, uma funo bastante importante no quotidiano dos povos ancestrais, vindo a enquadrar-se gradualmente numa actividade econmica especfica, por intermdio da avicultura. Inicialmente com um carcter domstico e destinada ao consumo local, a produo de ovos evoluiu em escala atravs dos sculos. Na medida em que o seu valor alimentar era cada vez mais apreciado e divulgado, os mtodos de produo acompanharam uma procura crescente. A partir do sculo XX, tal como em todos os restantes sectores econmicos, a avicultura assimilou os princpios dados produo industrial. Actualmente, o Ovo continua presente em rituais de carcter mais ou menos religioso, como o caso da Pscoa. No entanto, a importncia que hoje possui deve-se, acima de tudo, sua versatilidade e adequao ao ritmo imposto pelas tarefas da rotina diria: refeies rpidas, um

correcto equilbrio nutritivo e uma gesto horria exigente.

APLICAES Alm de mexido, escalfado, quente, cozido, estrelado, em tortilha ou em omoleta; ao pequenoalmoo, ao almoo, ao lanche ou ao jantar, o Ovo possui caractersticas orgnicas to diversificadas que o tornam num ingrediente fundamental no plano gastronmico. Na maioria dos casos, a clara e a gema so utilizadas em separado devido s suas propriedades distintas. A qualidade espumante da clara permite obter estruturas tais como a dos bolos, soufls, merengues e mousses. Em pastelaria tambm se recorre clara devido sua capacidade anticristalizante, impedindo a granulao do acar. Uma das principais virtudes da clara do Ovo a sua capacidade ligante. , por isso, bastante usada em fatias de carne, croquetes e pats. A gema, por seu turno, utilizada como emulsionante ou espessante de molhos e maionese. Esta capacidade deve-se sua viscosidade e presena da lecitina na sua composio. Os pigmentos que atribuem gema o seu peculiar tom de amarelo, actuam tambm como corante em diversas receitas. Gema e clara juntas demonstram ainda caractersticas coagulantes, teis na confeco de pudins.

VIRTUDES O valor calrico de um Ovo mdio ronda as 80 kcal, ou seja, no se trata de um alimento que provoque condies de desenvolvimento da obesidade. Por outro lado, a sua riqueza nutricional torna-o especialmente indicado nas dietas alimentares de crianas e idosos, para os quais imprescindvel um regime que reponha as principais carncias ou necessidades nutricionais. De facto, no perodo de crescimento celular as necessidades especficas de determinados nutrientes so perfeitamente preenchidas pela incluso de Ovo na dieta regular. Atravs do seu consumo, no s so obtidas vitaminas, minerais e protenas fundamentais, como a respectiva absoro se processa de modo fcil. Nos idosos, a colina presente no ovo fundamental para auxiliar os mecanismos metablicos nesta fase da vida: regenerao celular e reposio de neurotransmissores. A tendncia para problemas de ordem cardiovascular reduzida pela ingesto de Ovo devido ao facto de 2/3 das gorduras que contm serem saturadas e monosaturadas. VALOR NUTRITIVO Valor nutritivo do ovo sem casca Peso da amostra (g) 100 gua (%) 75.2 Energia (Kcal) 183 Protenas (g) 12.3

Vitaminas A(UI) 227 B1 (mg) 0.11 B2 (mg) 0.37 B12 (UI) 2.1 B6 (UI) 0.12

cidos gordos saturados totais (g) 3.3 Colestrol (mg) 410 Hidratos de carbono (g) 0.68 monoinsaturados totais (g) 4.9 Clcio (mg) 56.2 Ferro (mg) 2.2 Fsforo (mg) 102.5 polinsaturados totais (g) 1.8 Magnsio (mg) 12.1 Zinco (mg) 2.1

Apesar das suas prprias defesas naturais, o Ovo, tal como qualquer outro alimento, susceptvel de deteriorar-se se no forem seguidos alguns procedimentos bsicos, que so habituais na manipulao de alimentos. Assim, desde a compra no ponto de venda at ao momento em que cozinhado, passando pela sua conservao em casa, deve dar-se especial ateno a um conjunto de cuidados. Deve evitar-se que os Ovos sejam sujeitos quer a variaes repentinas de temperatura, quer a temperaturas elevadas durante o seu acondicionamento. Aps a compra, os Ovos devem ser colocados logo que possvel no frigorfico, concretamente na rea definida para esse efeito. A casca, por ser porosa, possui uma pelcula que protege o interior de agentes nocivos, pelo que no se recomenda a lavagem do Ovo, seno imediatamente antes da sua utilizao. Quando so cozinhados, o contedo do Ovo no se deve misturar ou contactar com a casca, apesar de qualquer elemento contaminante ser removido pela aco do aquecimento. Nas situaes em que empregue o Ovo cru deve, portanto, ter-se o maior cuidado na sua manipulao, tal como impedir que entre em contacto com alimentos j confeccionados. Seguindo estas simples recomendaes obter do Ovo o seu melhor, recebendo em troca todos os benefcios que advm do seu consumo. CONSELHOS PRTICOS: 1. Para descascar Ovos cozidos sem dificuldade, coloque-os em gua fria para arrefecerem e descasque-os sob gua fria para que a cutcula saia mais facilmente. 2. Para conservar melhor os Ovos cozidos, sem que fiquem escuros, guarde-os num recipiente com gua fria, dentro do frigorfico. 3. Para estrelar ou mexer ovos importante que a frigideira utilizada tenha uma base pesada e paredes baixas. Os Ovos mexidos devem ser cozinhados em lume brando. 4. Antes de bater claras em castelo, coloque-as num recipiente e deixe que atinjam a temperatura ambiente. Ficaro mais macias e volumosas. 5. Para verificar a frescura do Ovo, mergulhe-o num copo com gua. Se subir superfcie porque provavelmente no estar em condies para consumo; se permanecer no fundo, significa que est fresco. 6. Para melhor conservao, os Ovos devem ser guardados com a ponta para baixo. 7. O Ovo s deve ser lavado no preciso momento que antecede a sua utilizao. A casca possui

uma fina camada que o protege das bactrias. Se for lavado, essa camada desaparece. 8. No deixe os Ovos, nem os alimentos que contenham Ovo, mais de duas horas temperatura ambiente. 9. Aps abrir um Ovo pode manter no frigorfico a gema e a clara durante 24 horas, mas no mais que isso, numa embalagem adequada. CURIOSIDADES Ao longo da histria, constatam-se diversas presunes usualmente associadas ao Ovo, tais como a fertilidade e a revitalizao. Comprova-se que, em vrios momentos na histria o Ovo foi includo no s em receitas de carcter afrodisaco, como tambm era visto como revigorante especialmente indicado no contexto amoroso No fundo, o Ovo representa um novo ciclo de vida e, neste aspecto, existem inmeras situaes em que esse tempo virtual se faz assinalar. O nascimento, o casamento ou a primavera assumemse como momentos nos quais o Ovo se encontra presente de forma simblica ou como iguaria. Na Frana nobre do Sc. XVIII, relatam-se hbitos nos quais o Ovo marcava a sua presena. As noivas, por exemplo, quebravam um ovo antes de entrar no seu novo lar, como forma de garantir a felicidade conjugal. A carismtica Madame de Pompadour, admirada dama de corte do rei Lus XV, no dispensava as secretas receitas afrodisacas feitas com Ovo, antes de uma noite passada com o rei. Se Cristvo Colombo deve bastante ao Ovo, ser justo reconhecer que o Ovo tambm lhe deve algum prestgio. O episdio que envolveu ambos sobejamente conhecido, pelo que o mais importante ser reter no o desperdcio causado por Colombo ao quebrar um Ovo, mas a valorizao de quem atinge solues prticas e inovadoras. GLOASSRIO ALBUMINA Protena simples presenta no ovo sob vrios tipos. solvel em gua e coagula por aco do calor. AMINOCIDO Composto orgnico cuja estrutura formada por um elemento cido e outro amino. parte essencial das protenas. BIOTINA uma das vitaminas do complexo B. Pode tambm denominar-se por Vitamina H. COLINA Composto solvel em gua que constitui parte do complexo vitamnico B. essencial para o metabolismo das gorduras, prevenindo que se acumulem no fgado. ENZIMA Protenas altamente especficas que catalisam muitos processos biolgicos. FSFORO Mineral essencial para o organismo humano. Juntamente com o clcio parte da composio dos ossos e dentes. HIDRATOS DE CARBONO

Tambm designados por carbohidratos, os mais representativos so a glucose e a sacarose. A par das protenas e das gorduras formam o grupo dos chamados macro-nutrientes. LECITINA Fosfolpido que existe nas membranas celulares e no sistema nervoso. MINERAIS Substncias inorgnicas, algumas delas fundamentais para o metabolismo humano e animal. OVOALBUMINA Protena presente na clara do ovo. PROTENAS Compostos nitrogenados que constituem os tecidos e lquidos orgnicos. RIBOFLAVINA Vitamina B2. parte do complexo B. SALMONELA Bactria patognica que afecta tanto humanos como animais. a principal causa da infeco toxicoalimentar designada por salmonelase. VITAMINAS Substncias orgnicas complexas, imprescindveis para o bom funcionamento do organismo. ZINCO Mineral essencial. um dos elementos que constitui vrias enzimas. Frisa Yam que o ovo contm: Protena: a seu ver, a melhor que um alimento pode oferecer. Colesterol: o seu teor (que pode chegar a 270mg) no deve ser ignorado e a principal razo do receio do consumir, contudo nos ltimos vinte anos todos os estudos tenham comprovado que no h nenhuma relao entre o consumo de ovos e o colesterol sanguneo. Triglicerdeos: esto presentes nos cidos gordos dos trs tipos referidos. Fosfolipdios: presentes em aprecivel quantidade (1,8g/unidade). A composio dessas substncias idntica das existentes na membrana celular humana, recomendando-se especialmente o produto nas dietas infantis. Alguns pesquisadores sugerem que tais fosfolipdios aumentam a produo da lipoprotena de alta densidade. Vitaminas: est presente uma grande variedade delas, inclusive a B12 inexistente nas plantas. O mdico Daniel Yam observa ainda que, tomando por base a lgica de que o colesterol constituiria a causa principal da hipertenso arterial, obesidade, diabetes, aterosclerose e doenas cardiovasculares, se tentou, em princpio, nos pases desenvolvidos, reduzir o consumo de ovos, dado o seu teor de colesterol. Anos mais tarde, a tendncia foi de reduzir o consumo de cidos gordos saturados e aumentar o de pollinsaturados mega-6. Ele diz que, apesar da reduo do consumo de ovos (de cinco para dois ou trs por semana) e da troca de cidos gordos, no foi registada reduo na alta taxa de colesterol e de outras doenas. Pergunta ainda, para argumentar, como se explica o facto de, nos pases onde se consome muito colesterol, porm acompanhados dos cidos mega-3, no se registarem altas taxas de colesterol e doenas relacionadas (caso do Japo, Filipinas, Tailndia, Gronelndia e entre os esquims, que

consomem em abundncia frutos do mar e pescados, ricos em colesterol). O mdico diz que, no Japo, por exemplo, cada pessoa consome 1 a 2 ovo por dia e indaga se os seus habitantes seriam todos resistentes elevao do colesterol na corrente sangunea. Diz que a resposta negativa, por se saber que, aps emigrarem para o Ocidente, chegam a padecer daquelas mesmas doenas. Em resposta questo inicial, o especialista Daniel Yam recorre a concluses de vrios estudos cientficos, conduzidos nos ltimos 25 anos, sobre a relao entre o consumo de ovos e o colesterol sanguneo: Entre 1976 e 1982, seis pesquisas distintas, com participantes que consumiram de um a quatro ovos por dia mostraram no ter havido mudana significativa nos nveis de colesterol na corrente sangunea, Idnticos resultados foram obtidos em 912 participantes ao longo de dezoito anos de durao de uma pesquisa, conhecida como Estudo Framingham. Oh e Muller observaram 31 participantes, que consumiram trs ovos diariamente, por um perodo de quatro semanas. Em dezoito deles, registou-se o aumento do nvel de colesterol, enquanto noutros treze observou-se uma reaco de queda da substncia. Noutro estudo, com a participao de 116 homens, que consumiram dois ovos por dia durante trs meses, tambm no se registaram mudanas significativas na corrente sangunea. Um exagerado consumo de seis ovos dirios durante dez dias causou um aumento de 27% no nvel de colesterol de um dos participantes, que apresentava deficincia no metabolismo da substncia. Num estudo mais recente, que se prolongou por seis meses, 51 pessoas sadias, e vinte outras com altos nveis de colesterol consumiram dois ovos por dia, acompanhados com margarina ou manteiga. Verificou-se um aumento do colesterol no sangue das pessoas ss, que consumiram margarina, e a sua reduo nos indivduos que comeram ovos com manteiga. Numa pesquisa de McNamara participaram 35 homens adultos, que consumiram trs ovos dia. Paralelamente, foi determinada a absoro de colesterol no intestino e a sua sntese no organismo. Nenhuma mudana significativa foi registada durante o estudo. Num asilo para idosos, em Israel, participaram 92 pessoas, que consumiram dois ovos por dia, e outras 97, que consumiram um ovo diariamente. O nvel mdio de colesterol na corrente sangunea, no final do estudo, foi inferior ao registado no incio. Entre os idosos, cujo colesterol era muito elevado (330-320mg/dl) observou-se uma reduo do mesmo, embora em dois deles tenha sido registrado um ligeiro aumento. Mudanas significativas foram registadas no colesterol e em fraces de lipoprotenas em trs grupos de jovens (de 18-19 anos) consumindo entre 214 e 960mg de colesterol proveniente de ovos, num perodo de cinco meses. As mudanas foram de magnitude similar nos trs grupos. Noutro estudo, na frica do Sul, observou-se que o consumo de dois ovos por dia alterou menos o colesterol na corrente sangunea do que o de trs por semana. O caso mais impressionante foi relatado por Kern Fred Jr. Uma mulher de 88 anos consumiu 25 ovos por dia durante quinze anos e o seu nvel de colesterol permaneceu o mesmo (200mg/dl). Tendo por referncia tais casos, natural perguntar como pode o organismo humano manter nveis normais de colesterol na corrente sangunea. Especialistas concluem que o organismo das pessoas faz variar a absoro de colesterol no intestino, regula a biossntese dele no fgado, de acordo com as suas necessidades; e modular as actividades dos receptores de lipoprotenas de baixa densidade (LDL), a secreo do colesterol na blis e a sua converso em cidos biliares.

Qualidade do ovo
Para impedir a entrada no ovo de bactrias bem como a perda excessiva de gua, a par da embalagem, a natureza dotou-se de uma pelcula, capaz de lhe vedar os poros. Mas, de novo, convm lembrar que essa proteco a mais no dispensa a adopo de cuidados no seu manuseamento. Nos avirios, uma vez recolhidos, os ovos no podem ser lavados, porque se lhes remove a pelcula natural de cobertura e proteco da casca. Com o produto em casa, o consumidor pode complementar os cuidados, comeando por armazen-lo no frigorfico, mantendo-o na faixa de 0.C a 4.C. A ponta mais fina deve ficar voltada para baixo, para que a cmara-de-ar no interior do ovo se mantenha no seu lugar e a gema no centro. Quanto conservao dos seus componentes em separado, a clara pode ser guardada em embalagem com vcuo, no frigorfico, at dez dias. J a gema no dura mais do que trs dias, mesmo assim s quando imersa em gua, leite ou leo. Ainda em relao conservao do produto, como regra geral, recomenda-se de que tanto s claras como as gemas e os ovos inteiros, uma vez congelados, devem ser utilizados logo aps o descongelamento. Mais uma regra bsica no congelamento: no recongelar.

O ovo na cozinha e na gastronomia O ovo comparece mesa sob mltiplas formas e talvez nenhum outro alimento lhe seja superior em versatilidade. S ou acompanhado, bem recebido em qualquer refeio, seja no quotidiano caf da manh ou num banquete festivo. Pode comparecer como a figura principal de uma refeio, como um aditivo coadjuvante, figurante ou at mesmo oculto, na forma de outro alimento, que ajudou a compor. No local oportuno, apresentam-se saborosas e nutritivas receitas de pratos confeccionados com ovos, que faro com que todos se deliciem. E que ningum tenha medo de ser feliz mesa, diante de um apetitoso prato preparado com ovos. O receio entre a presena de colesterol na gema do ovo e o seu presumido efeito negativo sobre a sade das pessoas tem inibido o consumo. Algumas dessas verdades, supostamente cientficas, esto a ser contestadas e desmentidas por alguns investigadores, apoiados em dados sob rigoroso controlo experimental. A seguir, alinham-se as principais aplicaes que tm os ovos na cozinha. Insistir no facto de serem versteis pouco: Revestimento de preparaes para fritar - Aqui os ovos no tm concorrentes, graas sua propriedade de coagular em altas temperaturas, retendo, assim a forma que se deseja dar ao alimento. So insubstituveis nos bifes recheados, croquetes, etc. Elementos de unio - So os ovos tambm muito utilizados por fazerem boa liga. Assim, tm uma incomparvel capacidade de deixar no ponto associaes entre leite e farinhas. Reteno de slidos - Partculas slidas unem-se aos ovos batidos, podendo ser filtrados num pano fino para a remoo daquelas. Obtm-se assim, caldos de carne, sopas e gelatinas lmpidas. Vedao A clara de ovo batida deixa qualquer assado mais apetitoso. Em tortas e empadas, para que a humidade do recheio no amolea a massa, pincela-se com clara de ovo a sua crosta ou aplica-se ovo em spray. Emulsionante - Existem dois tipos de emulses: as transitrias, caso do azeite na gua ou no lcool, e as estveis, que tm na maionese o melhor exemplo. A gema do ovo usada na preparao desta possui a particularidade de incorporar a gordura em emulso. Devido ao seu

contedo proteico, a gema aumenta a tenso superficial da gordura, permitindo, com isso, a incorporao de um aglomerado maior. Essa incorporao em forma de emulso obtm-se batendo-a, sabido que uma gema chega a reter uma tigela de azeite. Ao usar o ovo inteiro (clara e gema), aumenta-se a proporo de azeite, j que a clara do ovo tambm um eficaz agente estabilizador. Alm do ovo, tambm tem aco estabilizadora a batata cozida, o amido gelatinoso e a gelatina. Para decorar - Ovos cozidos revelam-se excepcionais na ornamentao de entradas e petiscos. Para dar colorao - A concentrao de pigmentos na gema tem a ver com a qualidade geral do ovo e tambm com a alimentao proporcionada poedeira. A pigmentao forte do ovo muito apreciada por dar colorao agradvel e apetitosa s preparaes. Para dar sabor - A gema bem fresca confere excepcional sabor aos pratos em que est presente. Evite usar ovos passados com este objectivo.

No processo de envelhecimento do ovo, o ar penetra atravs da casca, atingindo a clara. Esta perde o seu espessamento, permitindo que a gema se desloque para o lado. Por fim, a membrana vitelina, que separa a gema da clara rompe-se, fazendo com que se misturem. Alm disso, a entrada de ar acaba por favorecer a proliferao de germes, responsveis pelo apodrecimento do ovo. H um modo simples e prtico de avaliar a idade do ovo, mesmo sem quebr-lo. Basta imergi-los em gua. Os velhos flutuam, justamente porque internamente aumentou a quantidade de ar. Vale tambm notar que o ovo velho tem sua casca mais lisa e com certo brilho, diferente da casca de ovo novo, que a possui spera e fosca. A frescura dos ovos

A frescura do ovo factor muito importante. Um ovo castanho pode aparentar ser mais saudvel do que um branco, ou vice-versa. Contudo, a cor da casca no determinante para avaliar a sua frescura. Um ovo preparado para ser ingerido quente, frito, ou escalfado tem de ser mais fresco do que outro que seja misturado com outros ingredientes. Um ovo fresco no possui, praticamente, cheiro quando aberto. A clara, num ovo fresco, surge translcida, espessa e de forma firme; a gema saliente, lisa e redonda. Se a gema for achatada e a clara fluda, provvel que o ovo no seja fresco. Estranhe, tambm, o aparecimento de manchas de sangue tanto no interior como no seu exterior. Nunca deve lavar o ovo em casca antes de o confeccionar. Antes de o juntar a qualquer cozinhado, deve parti-lo para um prato: se o ovo sair da sua casca com a gema desfeita no deve ser utilizado, pois j est retardado. Contudo, para reconhecer a frescura de um ovo antes de quebrar a casca, pode avaliar o tamanho da cmara-de-ar. Nos ovos existe sempre um pequeno espao com ar no seu interior que vai crescendo medida que este envelhece. Quanto mais fresco for o ovo, menos ser o seu tamanho.

Desta forma pode realizar um simples teste para verificar a frescura do ovo. Basta mergulh-lo num recipiente (por exemplo um copo fundo) cheio de gua salgada e fria (100-120 gr de sal por um litro de gua). Observao O ovo permanece no fundo A parte mais larga do ovo levanta ligeiramente O ovo levanta at atingir a posio vertical O ovo eleva-se at superfcie como se estivesse vazio Resultado O ovo est fresco O ovo tem 3 a 5 dias O ovo tem cerca de 3 semanas Ovo muito retardado

Outro elemento que pode atestar a frescura de um ovo a casca. Quando fresco o ovo tem a casca opaca. Ao envelhecer fica com a casca ligeiramente brilhante.

Dicas e Conservao de Ovos Ao comprar ovos, verifique sempre o interior das caixas para certificar-se de que no existe nenhum quebrado. Compre sempre os maiores, pois oferecem maior rendimento; O tamanho do ovo depende da idade da galinha. Galinhas mais jovens pem ovos menores que as mais velhas; Um ovo igual a 1/2 colher (ch) de fermento em p; Um ovo engrossa a mesma quantidade de lquido que 1 colher (sopa) de farinha de trigo; O ovo, quando quebrado num prato, deve apresentar forma arredondada, a gema abaulada, bem centralizada e completamente recoberta pela clara espessa. Se a clara estiver aguada e rala, o ovo no estar fresco; No lave os ovos antes de guard-los na geladeira e, podendo, guarde-os em recipiente fechado. Dessa forma eles duraro por muito mais tempo; Os ovos devem ser retirados da geladeira uma meia hora antes de serem usados; As claras, depois de batidas, tm que ser usadas em seguida, pois do contrrio comeam a ficar lquidas e no voltaro sua forma anterior; Para bater as claras de ovo em ponto de neve, observe que estas estejam na temperatura ambiente (nem quentes, nem geladas). Desse modo, elas absorvem mais ar e ganham mais volume; Estando em temperatura ambiente, os ovos batidos ficam mais fofos e crescem mais; O sal, na clara em neve, produz espuma mais firme, porm faz com que a clara perca a elasticidade; Ao juntar a clara em neve a outros ingredientes, faa-o com delicadeza, para que ela no caia de uma s vez e, conseqentemente, se torne lquida; Quando os ovos ficarem grudados na caixa de papelo, molhe a caixa e os ovos sairo com facilidade; Para que as claras dem um bom suspiro, observe: Se na vasilha no existe qualquer vestgio de gordura; No deixa cair qualquer partcula de gema; As ps da batedeira ou o batedor devem estar absolutamente limpos e enxutos;

Para evitar que um suspiro sobre uma torta encolha: Use o acar na proporo exata - 2 colheres (sopa) para cada clara; Faa com que o suspiro, ao ser espalhado, chegue bem at as bordas da torta; Asse em forno lento moderado.

Pequena quantidade de acar ou de cido como o limo, cremor de trtaro ou vinagre, acrescentado clara batida em neve, d a esta maior firmeza e elasticidade, dilatando-se mais quando aquecida e aderindo melhor aos demais ingredientes; As gemas sero mais facilmente separadas das claras dos ovos se estes estiverem gelados; Gemas de ovos podem ser guardadas na geladeira at 5 dias, desde que estejam inteiras e num recipiente cobertas com gua fria; As gemas que no foram usadas podem ser batidas com um pouco de gua e conservadas na geladeira por uma semana;

Algumas dicas para melhor cozinhar ovos. De acordo com a Le Cordon Bleu, a Academia de Artes Culinrias de Paris para aprender a fazer a dzia de formas diferentes de preparar ovos que apresento aqui. As receitas a seguir foram livremente adaptadas do excelente livro disponvel nas melhores livrarias do Brasil. Ovos cozidos Para poder calcular adequadamente o tempo de cozimento, recomenda-se cozinhar os ovos em gua quente. Uma dica importante usar ovos frescos na temperatura ambiente, pois a casca daqueles que so levados ao fogo diretamente da geladeira tendem a quebrar mais facilmente. 1 Coloque os ovos numa panela com gua fervendo levemente e junte uma pitada de sal. Comece a contar o tempo quando a gua voltar a ferver 2 Para obter ovos quentes, deixe cozinhar lentamente por 3 a 4 minutos. Retire-os com uma colher com furos e corte a parte superior com uma faca. 3 Retire o tampo e qualquer pedao da casca que possa ter cado no ovo. A clara deve estar levemente firme e a gema mole. 4 Para fazer o ovo duro, cozinhe o ovo lentamente por 6 a 10 minutos. Mergulhe-os diretamente na gua fria para no escurecer em volta da gema, em seguida retire a casca

Bater ovos Muitas receitas utilizam os ovos com a funo de fazer crescer um determinado preparado. Para tal, bate-se um ovo cru, misturando-o com os outros ingredientes e de seguida cozinham-se. O ar que se encontra insuflado no ovo batido, dilata, medida que o preparado vai aquecendo, fazendo-o, desta forma, crescer. Para que as claras obtenham um bom volume devem-se manter os ovos temperatura ambiente. Se estiverem no frigorfico devem retirar-se 45 minutos antes de serem confeccionados. Para bater ovos levemente, por exemplo para uma omeleta, utiliza-se um garfo numa tigela pequena. Para volumes maiores o aconselhvel uma batedeira. Tenha em ateno que um pequeno vestgio de gema na clara impedir o seu crescimento. Tambm a gordura na tigela pode impedir o crescimento das claras. Conselhos para Cozinhar e Manipular ovos Separar as claras das gemas torna-se uma tarefa mais simples quando os ovos se esto frios. Para evitar estragar uma tigela cheia de ovos deve partir cada ovo, separadamente, para uma tigela mais pequena e s depois de verificar o seu estado que se deve misturar s restantes. Esta prtica evita misturar um ovo estragado com os que foram anteriormente partidos e se encontram em bom estado. Ovos para engrossar

Para engrossar um molho, com ovos, necessrio mant-lo ao lume sem nunca o deixar ferver o que o levaria a deslassar. Para evitar que o molho deslasse, deve acrescentar, aos ovos, um pouco do preparado quente, aumentando-lhes a temperatura antes de os levar ao lume. O lume deve ser brando e o preparado continuamente mexido. Tratando-se de receita com ovos, bom seguir risca a recomendao de cozinhar em banhomaria, em fogo brando ou ainda em forno baixa temperatura e com o recipiente noutro com gua. Ocorre que, em caso de se exceder a temperatura indicada, os glbulos (ou micelas) proticos podem aglomerar-se em demasia, resultando uma massa spera e granulada. Dez minutos de cozedura, em fogo brando, so suficientes para que se obtenha um ovo cozido duro. Para evitar que se forme camada escura (de sulfeto de ferro) entre a clara e a gema, basta, a seguir, coloca-lo rapidamente sob gua corrente fria. Um ovo gelado colocado directamente na gua em ebulio racha, pela diferena de presso. O correcto colocar o ovo em gua temperatura ambiente e aquec-lo lentamente. Como referncia, sabe-se que, no instante em a gua entra ebulio, um tero da clara j estar coagulada. Se o leo estiver excessivamente quente, ao fritar o ovo, este com certeza que se cola no fundo da frigideira. O ovo frito mais facilmente digerido se a sua clara estiver coagulada e a gema mole. Quando o creme for pouco e se necessitar de maior quantidade dele, uma boa alternativa acrescentar-lhe claras bem batidas. H tambm a hiptese de substituir o creme chantilly por outro, preparado com bananas cortadas em fatias bem finas e batidas com claras, at que aquelas estejam completamente amassadas e estas bem firmes. Utiliza-se o creme imediatamente. As tortas ganharo uma atraente colorao castanho-dourada se forem com a mistura de um ovo batido e um pouco de leite ou gua. E se a maionese deu problemas? Para tudo h uma soluo e nesse caso a melhor agregarlhe uma gema qual se tenha juntado uma colher (das de ch) de sumo de limo. Para esse acrscimo usa-se outra tigela, juntando lentamente a mistura maionese com problemas. O ponto ideal das claras batidas quando a massa se apresenta branca, leve e porosa. Percebe-se facilmente quando esta passou do ponto, porque fica quebradia. Para dar maior estabilidade clara, acrescentam-se pequenas pores de sal. Pode-se obter o mesmo resultado com o acar, mas tem que se bater por mais tempo. Quando se aquece uma preparao na qual se tenham incorporado claras batidas, deve-se prestar ateno. A massa aumenta de volume devido expanso do ar retido. Contudo, tambm facilmente esse mesmo volume se reduz, uma vez que a pelcula de protena que circunda cada bolha de ar, ao coagular, se torna frgil a ponto de romper, deixando escapar o ar. Adicionar as claras batidas s preparaes com suavidade e uniformidade, como ltima etapa do processo de preparao da massa. Impede-se assim que o efeito das claras batidas perca com a eliminao do ar. No convm aplicar temperaturas acima de 65.C por muito tempo, quando se esto a preparar ovos. Estes tendem a ficar engrumados, devido perda de gua. Temperaturas elevadas por tempo prolongado tambm so desaconselhadas quando houver mistura de ovos com vinagre ou limo. Tendem a liquefazer-se.

O uso de vinagre ou limo faz com que a temperatura de coagulao do ovo se reduza. Com isso, formam-se cogulos mais espessos. O inverso acontece com uso do acar. Este aumenta o tempo de coagulao, na proporo directa da quantidade de acar adicionada. No demais insistir na ideia de que o ovo constitui um alimento fresco. Deve, por essa razo, merecer todos os cuidados especiais que necessita um produto dessa natureza. E isso desde o avirio de postura at mesa do consumidor. A propsito, a natureza, sbia, conferiu-lhe at mesmo uma embalagem original, resistente o suficiente para assegurar a sua qualidade nutritiva, mas tambm vulnervel o bastante, para que nos lembremos da sua condio de produto biolgico, obrigando desta forma a cuidados que preservem a sua integridade. Assim, ao comprar e consumir ovos, certos cuidados devem ser obrigatoriamente tomados para uma utilizao proveitosa e segura, a comear pela atenta observao no sentido de verificar a integridade do produto. Os ovos devem ter a sua casca limpa e inteira. Jamais se devem utilizar ovos que estejam quebrados ou com o seu contedo esvaziado. importante igualmente recordar que o ovo, um produto orgnico, est sujeito perda rpida da sua qualidade, quando mantido temperatura ambiente. Por essa razo, em pases, todo o percurso do ovo, desde a produo at ao ponto de venda, se faz com controlo de temperatura, mantendo-o refrigerado. Dessa forma prolonga-se o prazo para a sua utilizao, permanecendo intactas a qualidade e as propriedades nutritivas do produto. No nosso pas j estamos prximos de atingir tal estdio e o produto chega aos pontos de venda em carros isotrmicos e/ou refrigerados. No obstante isso, a sua conservao ser bastante favorecida, se o ovo sair do ponto de venda directamente para o frigorfico, mantendo-o na faixa de 0C a 4C. Mediante este simples procedimento, o consumidor fica garantindo para si e para a sua famlia de um produto saudvel, nutritivo e saboroso, que poder ser consumido com toda a segurana. Os Ovos destinados ao mercado para consumo humano, so submetidos a uma classificao por categoria de qualidade e por classes de peso.

Planejamento das refeies Os ovos ocupam lugar importante numa refeio. A ementa o incio do planejamento dos trabalhos de um cozinheiro. a partir dele que se estabelecem o qu, quando e quanto comprar e a distribuio das tarefas das equipas do restaurante. Ao planear refeies, preciso considerar uma srie de variveis, tais como o preenchimento das exigncias nutritivas, a boa qualidade dos alimentos, os hbitos alimentares dos clientes, a variedade e harmonia de cores, texturas e consistncias, aceitao da ementa, critrios econmicos, caractersticas organolpticas e fsicas e de adequao ao clima e a disposio da mo-de-obra, de instalaes e utenslios. Nessas refeies os ovos tm o seu papel, destacando-se a versatilidade do seu uso. Diz-se at que cada uma das pregas do chapu do cozinheiro corresponde a uma maneira diferente de preparar os ovos. Os nutricionistas fazem preparaes mistas de ovo e leite ou de ovo e outro alimento qualquer, deve-se tomar cuidado para que no haja separao de parte do lquido. A gema e a clara tm capacidade de reter gua, mas para evitar essa separao seguem-se rigorosamente as propores indicadas dos ingredientes. Fritos, cozidos ou preparados com outros ingredientes, os ovos esto sempre presentes na mesa, como alimento principal ou para complementar e acompanhar outros pratos. Crianas e adultos, independentemente da idade, beneficiam das suas qualidades nutritivas, porque os ovos

constituem um alimento completo, rico em protenas, vitaminas e sais minerais. A tudo isto se
acrescenta a vantagem de serem os ovos extremamente versteis na culinria. Em dietas, que por alguma razo tenham de ser pobres em carne, os ovos podem compor um bom prato feito com arroz e feijo. Os ovos podem estar presente tambm na forma de uma torta de legumes, dada a sua virtude de se confeccionar com outros ingredientes no preparo das mais diversas receitas. Nos ltimos anos, formaram-se vrias correntes de opinio acerca dos supostos efeitos da presena de taxas elevadas de colesterol no ovo e da sua livre ingesto sobre a sade das pessoas. Abriu-se uma ampla polmica em torno da questo. As pesquisas sob controlo experimental tratam de esclarecer em definitivo essa questo. Alguns desses trabalhos tm apontado para o facto de que a ingesto de colesterol, quando dentro dos padres dietticos, como no caso do consumo de ovos, tem pouco efeito sobre a taxa de colesterol do sangue, tendendo as pesquisas a evidenciar que essa relao varia de pessoa para pessoa. Controvrsias parte, pessoas sadias tm no ovo uma ptima fonte de sade: natural, saborosa, atraente e econmica. uma valiosa fonte de protenas, com mais de 50% de vitamina B2 e rico em vitamina E, o ovo importante e bsico elemento nas novas dietas das protenas para emagrecimento, recomendadas pelos mdicos especialistas americanos Robert Atkins e Arthur Agatston. Segundo Atkins e Agatston, o ovo um dos alimentos com maior quantidade de protenas, capaz de suprir deficincias orgnicas, normalmente provocadas pelas dietas de emagrecimento. As dietas de protenas dos dois mdicos recomendam a ingesto de grandes quantidades de ovos, facto que pode animar os produtores do sector avcola. "Existe uma tendncia mundial de elevao do consumo de ovos, inclusive em razo das descobertas relativas ao colesterol e s dietas de protenas. As receitas das dietas de Atkins e Agatston visam justamente minimizar um dos efeitos colaterais do excesso de peso, que a deteriorao da capacidade da hormona insulina de processar combustvel ou seja, as gorduras e acares de forma adequada. As dietas de protenas dos americanos sugerem a eliminao dos hidratos de carbono (po, batata, massas, arroz, bolos, biscoitos e acar) quer seja parcialmente ou radicalmente por um perodo, para evitar que o organismo ganhe resistncia insulina, armazenando mais gordura do que deveria, sobretudo na regio do abdmen. Assim, o ovo nessas dietas exerce efeito favorvel sobre o equilbrio do colesterol bom e mau do organismo. A gema contm vitamina E, que um importante antioxidante que ajuda a prevenir o cancro e as doenas cardacas, segundo Agatston, no seu livro A Dieta de South Beach. Ao eliminar o consumo dos hidratos de carbono, a resistncia insulina comea a diminuir naturalmente. O peso diminui com razovel rapidez e o prprio desejo de comer hidratos de carbono desaparece depois do seu consumo ser eliminado. Alm disso, a menor ingesto de hidratos de carbono processados melhora a qualidade do sangue, resultando na diminuio dos nveis de triglicerdos e de colesterol.

A qualidade da casca do ovo A principal funo biolgica da casca do ovo a de formar uma cmara para o desenvolvimento embrionrio. Do ponto de vista de produo comercial de ovos, no entanto, a casca poderia ser vista como uma embalagem que envolve o contedo nobre gema e albmen contra perdas e agresses do meio exterior. Mas a sua formao de modo algum pode ser encarada como um processo simples, tipo industrial. De acordo com especialistas, a deposio e formao da casca um processo biolgico dinmico, concludo cerca de 20 horas aps o ovo atingir o tero da ave. Depois de finalizado este processo, a ovoposio revela uma "embalagem" mal ou bem formada. O produto no pode ser re-processado e a m qualidade da casca resulta em perdas econmicas significativas para o avicultor produtor de ovos.

A nutrio adequada da galinha poedeira, relacionada com os minerais envolvidos na formao da casca, destaca-se como um dos factores que devem ser observados criteriosamente para a manuteno da sua integridade. O principal mineral a ser considerado na alimentao das galinhas poedeiras o Clcio (Ca), seguido do Fsforo (P) e do delicado balano de electrlitos para a manuteno da homeostase desses minerais. Vou ensinar uma experincia, simples de ser feita e muito interessante. Voc vai precisar de um pote (vazio) com tampa ou at mesmo um copo, de vinagre (acido actico) e um ovo. Coloque o vinagre no pote ou copo at meio. Coloque o ovo no seu interior e no caso de no ficar submerso em vinagre, coloque mais algum at que tal situao se verifique. Deixe o ovo l dentro durante quatro dias sem lhe mexer... Observe as bolhas de gs a formarem-se na superfcie da casca do ovo ou pote. Observe periodicamente o que acontece nas prximas horas. Agora retire o ovo, veja como ele est e experimente apert-lo com os dedos, vai poder constatar que o ovo est completamente nu e que este est maior do que inicialmente. Que tal atirar com ele em cima da mesa, veja que interessante, o ovo no quebra e pula como uma bola! Isso acontece por que a casca do ovo formada por minerais. So eles que deixam a estrutura slida e resistente. Quando o ovo fica submerso no vinagre, o vinagre reage com a casca e retira os minerais da casca do ovo. Deixando-a malevel como uma bola de borracha. O porqu cientifico? Agora j sabem como remover a casca de um ovo cru sem o partir. A casca do ovo constituda por um composto qumico chamado carbonato de clcio. Relativamente ao vinagre, este uma soluo diluda de cido actico. Na presente experincia, o cido actico reage com o carbonato de clcio contido na casca do ovo, originando como produto de reao o dixido de carbono. A reao d-se mais depressa nos instantes iniciais porque os reagentes esto na sua mxima concentrao. No final da experincia, o ovo sem casca permaneceu integro. Isso devido existncia de uma membrana que no reage com o vinagre. No entanto, esta membrana tem a capacidade de permitir a migrao do vinagre do exterior para o interior do ovo atravs desta. O mesmo no se pode afirmar para a gema e com a clara. O fato de o ovo estar maior no final da experincia devido migrao do vinagre para o interior do ovo e inexistncia de migrao de gema e clara para o exterior. Ou seja, estamos na presena de uma membrana seletiva de origem natural. Agora que j entendeste esta experincia j sabes como tirar a roupa a um ovo e como o engordar artificialmente. O impossvel torna-se possvel! Experimente e confirme os fatos! O que fazer para que os ovos no quebrem ao ser cozidos
Por vezes, no final do processo de cozedura dos ovos, a casca aparece quebrada porque o aquecimento no uniforme em toda a superfcie. Uma determinada regio dilata-se mais ou menos que outra e, ento, a casca do ovo quebra. Para ultrapassar este problema, podemos usar vinagre, pelo que este deve ser colocado antes de a gua ferver. O vinagre impede que a casca do ovo se quebre, porque o cido actico do vinagre (H3CCOOH) reage com o carbonato de clcio que forma a casca do ovo (CaCO3).

Nesta reaco a casca parcialmente diluda, fica mais fina e consequentemente mais elstica. Outra vantagem oferecida pelo vinagre evitar que a panela de alumnio fique preta, pois o vinagre impede os sais de se acumularem nas laterais da mesma

Porque que os galos cantam de madrugada?


O galo canta para demarcar o seu territrio. Os galos iniciam o canto logo que acordam, entre as 3 e as 5 horas, antes que as fmeas deixem os seus ninhos e iniciem a busca diria de alimento. Ao longo do dia eles tambm cantam, s param quando dormem, ou seja, quando esto todos a dormir e no h disputa pelo territrio.

Nossa senhora dos ovos


Na Provena, margem esquerda do rio Verdor, existe a capela de Nossa Senhora dos Ovos. Na representao da Virgem, esta tem os ps sobre a lua crescente e a cabea coroada de estrelas. Com um gesto de beatitude ela oferece ao mundo regenerado pelo filho a mensagem dos Ovos, de paz e felicidade.

Ovo de Colombo uma expresso usada corretamente para exprimir uma coisa fcil de realizar, mas em que no se pensou antes de v-la efetivamente realizada. A expresso deve-se ao facto de Cristvo Colombo ter provado, para espanto de todos os presentes, que seria possvel equilibrar um ovo em p, valendo-se de uma soluo to simples quanto a de o colocar na posio, esmagando uma das extremidades. O arrojado navegador teria recorrido a esse artifcio para enfrentar a inveja e a maledicncia de seus adversrios. Estes costumavam alegar que a Amrica seria descoberta mais cedo ou mais tarde, que era uma questo de tempo e, para isso, bastaria reflectir. Esse argumento mal escondia a inteno de diminuir o mrito de Cristvo Colombo. Conta-se que, certo dia, estando Colombo mesa de um nobre espanhol, interrompeu a discusso, travada em torno da sua descoberta e, pedindo um ovo, disse: Qual de vs, senhores, ser capaz de manter este ovo em p sobre uma das suas extremidades? O ovo circulou, de mo em mo, e foi novamente entregue a Cristvo Colombo, sem que ningum tivesse resolvido o problema. O navegador genovs, segurando o ovo calmamente, bateu-o sobre a mesa, esmagando uma das pontas, ficando desta forma em equilbrio. No difcil, disse um dos convivas, ao que Colombo retorquiu com ironia: Sem dvida, basta reflectir. A histria boa, mas subsistem controvrsias sobre a primazia do recurso do ovo, enquanto este se tenha prestado para provar coisas diversas. Assim, h quem garanta no ter sido nada original a demonstrao de Colombo. Um sculo antes, o arquitecto e ourives florentino Felippo Brunelleschi (1377-1444), considerado na histria da arquitectura, como o primeiro dos renascentistas, teria utilizado o mesmo recurso, quando disputou com outros a construo da cpula da Catedral de Florena. Os planos apresentados pelos demais baseavam-se em processos gticos, projectando a construo da cpula sobre pilares e arcos, apoiando-a em suportes internos. Brunelleschi, que havia estudado em Roma as obras da antiguidade libertandose dos velhos moldes da arte gtica, assegurava que a cpula seria fixada sem auxlio de suportes e que, por si mesma, se manteria na mais perfeita solidez e equilbrio. A proposta provocou indignada reaco da assembleia de arquitectos e engenheiros, que afrontados pela imaginao revolucionria do florentino, trataram de conden-la como inexequvel e extravagante. Mas Brunelleschi no desistiu do seu projecto, porque havia idealizado sobre slidas bases que a prpria Natureza sustentava. E para provar que o seu plano poderia ser realizado, pegou num ovo e, quebrando uma das extremidades, colocou-o de p. Assim demonstrou plateia de arquitectos que uma cpula poderia ser mantida sem apoio interno, mesmo que a sua base tivesse circunferncia inferior da parte central, como acontece no ovo. Vitorioso, dedicou-se a construir a enorme cpula auto-sustentada, de tecto duplo, no alto da

imensa catedral de Santa Maria del Fiore, o Duomo. Como era tambm ourives soube adaptar engrenagens de relgios s mquinas que ergueram as paredes do Duomo. Ovo de Orfeu
Na mitologia grega, Orfeu nasceu nas vizinhanas do monte Olimpo, frequentado pelas Musas, onde passeava e cantava ao som da sua lira. Era, poeta, cantor e msico, sendo considerado o inventor da ctara. O seu canto era to melodioso, que os homens mais brutais se tornavam afveis, as feras seguiam-no mansamente e as plantas curvavam-se sua passagem. Fundador dos mistrios de Elusis, inspirou uma rica literatura esotrica, de que faz parte o smbolo misterioso do ovo de Orfeu, que designava a fonte da vida e o princpio de todos os seres. Dizem que Orfeu no se alimentava de carne nem de ovo, por acreditar que este encerrava o prprio dogma cosmognico que defendeu, o do princpio vital. Segundo a cosmogonia rfica, a Noite envolve um Ovo csmico, confeccionado no ter p Cronos, o Tempo. Desse Ovo saiu Eros, o Amor, que representa tambm a Luz, sendo o primeiro que nasceu dos deuses. Como gerador de Vida, Eros, nascido do Ovo, deu origem ao nascimento aos deuses e do mundo, antes de ser engolido por Zeus e renascer dele, sob a forma de Dionsio.

Ovo de Osris
O deus cultivador dos egpcios, a quem foi atribuda a fundao do Egipto, seu primeiro rei, pai de todas as colnias e a maior divindade daquele povo. Casado com a prpria irm, sis, uma das interpretaes do mito conta que, uma vez, Osris colocou dentro de um ovo duas figuras brancas, smbolo dos benefcios com que contemplaria a humanidade. Ocorre que Osris era perseguido pelos seus irmos Set e Tfon, apesar dos estreitos laos consanguneos que os ligavam. Foi Tfon quem secretamente introduziu doze pirmides negras no mesmo invlucro que embalava as Graas, que seriam concedidas ao mundo pelo deus. Desde ento, as pirmides de Tfon representam o Mal, companheiro inseparvel do Bem. E as duas foras concorrem o cumprimento da lei das compensaes, conforme o credo egpcio.

Ovo de ouro do mundo


O Cdigo das Leis de Manu, representao simblica da criao do mundo segundo os hindus, mencionava que um ser preexistente, Svayambhu, produziu as guas pelo poder do pensamento, onde depositou uma semente na forma de um ovo de ouro. Essa semente continha o esprito de Brahma, que permaneceu nesse ovo por um ano de Brahma (o equivalente a 3.110.400.000.000 de anos humanos). Dividindo o ovo em duas partes, Brahma formou o cu e a terra. Na cosmogonia hindu, Brahma, a divindade suprema, criou todos os seres e os demais deuses a partir da sua prpria substncia. O mito do ovo de ouro remete tambm ao do nascimento do Sol, levantando-se sobre as guas e soprando vida com os seus raios a todos os seres e a todas as coisas.

Ovo filosfico
O ovo participa tambm do simbolismo de todas as transmutao. A tradio alqumica refere-se ao ovo filosfico como ideia de germe de uma vida espiritual. Ncleo do universo, ele encerra na sua casca os elementos vitais, assim como o vaso hermeticamente fechado contm o composto da obra. (Art et Alchimie; Van Lennep). Um antigo manuscrito hermtico annimo traz o seguinte registo, referente ao ovo filosfico: Eis o que os antigos dizem sobre o ovo: uns chamam-no de pedra de cobre, a pedra da Armnia, outros de pedra enceflica, outros de pedra que no uma pedra, outros de pedra egpcia, outros de imagem do mundo. O atanor, forno dos alquimistas, era tradicionalmente comparado ao ovo csmico. O ovo simboliza a sede, o lugar e o sujeito das transmutaes alqumicas.

Ovo psquico
A expresso saindo da casca do ovo remete vida psquica e participao do ovo no simbolismo dos valores de repouso, como a casa, a concha, o seio da me. Jean Chevalier e Alain Gheerbrant, no

Dicionrio de Smbolos, afirmam que, no interior da concha, como no seio simblico da me, funciona a dialctica do ser livre e do aprisionado. Dessa doce segurana o ser novo aspira sair: o pintor quebra sua casca macia e quente. O ovo, tal como a me, torna-se no smbolo dos conflitos interiores entre o burgus vido de conforto e o aventureiro apaixonado pelos desafios, que existem, ambos, adormecidos no homem, assim como entre as tendncias extroverso e introverso. O ovo psquico refere-se, portanto, ao desabrochar da personalidade, quele momento em que o indivduo, sentindo-se fechado no seu universo, decide sair dele, quebrando a sua casca. Aceita o desafio de vive

Ovos de Pscoa

Antigamente os ovos eram coloridos e bentos. As pessoas trocavam-nos umas com as outras e depois comiam-nos como parte do ritual da primavera, muito antes do advento do cristianismo. As civilizaes mais antigas realizavam festivais na poca da primavera para comemorar a chegada do sol aps o longo sono do Inverno. Eles consideravam a volta do sol depois do Inverno sombrio como um milagre anual e julgavam que o ovo, maravilha da natureza, fosse uma prova da renovao da vida. medida que o Cristianismo se foi difundindo, o ovo passou a ser visto tambm como smbolo da ressurreio de Cristo. Durante sculos, foi visto pela Igreja como um dos alimentos proibidos na Quaresma. Nos pases eslavos, cestos de comida, como a incluso de ovos, so tradicionalmente levados Igreja, antes da missa da meia-noite da Pscoa, para serem abenoados. Depois, levados de volta para casa, fazem parte do caf da manh de Pscoa. Nos pases europeus h uma longa tradio de decorao de ovos de Pscoa. Poloneses, ucranianos e outros povos do leste da Europa criam desenhos complexos para os seus ovos de Pscoa. Traam linhas com lpis de cera ou caneta, mergulham o ovo na cor e repetem o processo muitas vezes at realizar verdadeiras obras de arte. Cada ponto ou linha do desenho possui um significado. Os ovos de Pscoa jugoslavos trazem as iniciais XV (significa que Cristo ressuscitou), uma saudao tradicional da Pscoa. Durante o czarismo, os russos celebravam a Pscoa de modo muito mais expressivo que o Natal, com pes e outros alimentos especiais e uma quantidade de ovos decorados, que eram dados como presente. A famlia real russa tradicionalmente presenteava com jias em forma de ovo de extraordinria beleza. Na Alemanha e em outros pases da Europa central, os ovos usados como decorao da Pscoa no so ovos duros, mas esvaziados de seu contedo. Tais ovos tm sua casca pintada e decorada com pedacinhos de renda, tecidos ou fita, e depois so pendurados com fitas em pinheiros ou pequenas rvores sem folhas. Nas aldeias da Moravia, no terceiro domingo antes da Pscoa, as moas costumavam levar, de casa, uma rvore decorada com cascas de ovos e flores para desejar boa sorte s famlias. A rvore dos ovos uma das vrias tradies pascais levadas para os Estados Unidos pelos colonizadores alemes. Eles tambm levaram a tradio do coelhinho da Pscoa, que entrega ovos coloridos para crianas de bom comportamento. A Pscoa uma poca particularmente feliz para as crianas e muitas das suas tradies prestam-se para a recreao das mesmas. Assim, por exemplo, procurar ovos de Pscoa, escondidos pela casa ou no quintal, um costume universal, assim como as corridas segurando ovos. Recolha dos ovos da Pscoa - Nas aldeias inglesas at os tempos modernos, as crianas dedicavam-se a essa brincadeira muito antiga de recolher ovos de Pscoa. Pace egging, o nome do jogo tradicional ingls, deriva da Pasch, a palavra que significa Pscoa na maior parte dos pases europeus. Esta, por sua vez, deveria de Pesach, passagem, para os judeus, que acontecia na mesma poca do ano. Os que participam da brincadeira vestem-se como na festa de Halloween. Vo de casa em casa, com as suas fantasias, serpentinas e fitas presas na roupa, o rosto pintado de preto ou com mscara, e cantam ou representam pantominas, pedindo ovos de Pscoa coloridos ou doces e moedas.

Ovo de vento

Os alemes costumam designar com esse nome os ovos anos, ou seja, os pequenos demais e geralmente desprovidos de gema. provvel que o defeito seja consequncia de alguma forma de irritao nervosa da ave, o que provoca a secreo no oviduto das glndulas produtoras da clara e da casca sem a presena da gema.

Ovos decorados
A forma do ovo sempre inspirou os artistas. A casca dele constitui a tela de uma das mais atraentes modalidades de arte popular em muitas culturas. So literalmente inumerveis as possibilidades de expresso artstica nessa superfcie. Os ovos podem ser pintados ou coloridos com lpis ou canetas, transformar-se de maneira simples, em carinhas engraadas, enfeitadas com chapus fantsticos, ornamentados com penas ou com lantejoulas ou ainda simplesmente tingidos em uma infinita variedade de nuances. Seja como for, a decorao de ovos um divertimento tanto para as crianas como para os adultos. Os ovos para decorar podem ser completos ou sem contedo. Os completos so os mais adequados para as crianas por se mostrarem mais resistentes, enquanto as cascas vazias so mais apropriadas para se fazer uma rvore de ovos ou para um enfeite mais duradouro. Pintadas, as cascas podem conservar-se indefinidamente, sem alteraes. fcil esvaziar um ovo. Em primeiro lugar, deve ser limpo e seco. Depois com uma agulha comum bate-se algumas vezes em ambas extremidades at produzir um pequeno orifcio. O furo na extremidade mais larga deve ser maior. Introduzida no ovo, a agulha orientada para romper a membrana e a gema. Depois, soprando no orifcio da extremidade menor, o contedo do ovo sair pelo buraco maior e poder ser recolhido. Lava-se, ento, a casca com gua fria de deixa-se secar por escorrimento. Todo o cuidado pouco para decorar o ovo vazio, porque a casca se torna extremamente frgil. Para tingir os ovos, primeiro lavam-se com uma soluo com detergente para a remoo da camada oleosa, de modo que a tinta possa aderir mais uniformemente. As tintas comerciais para ovos so fceis de encontrar principalmente na poca da Pscoa. Os ovos so fervidos durante cerca de vinte minutos com 1 colher (sopa) de vinagre branco para cada tigela de gua e qualquer um dos materiais corantes a seguir seleccionados, obtendo-se uma ampla diversidade de cores e nuances. As quantidades ficam a critrio de cada um. Para se obter um tingimento vermelho da casca, usar beterraba, amora ou rabanete. O alaranjado consegue-se com cascas de cebola; amarelo claro, com laranja ou limo (casca), a tampa da cenoura, cominho ou semente de aipo; o verde-claro, com folhas de espinafre, o verde dourado, com cascas de ma amarela; o azul. Com amora em geleia ou folhas de repolho roxo; o bege ou castanho, com caf forte, o castanho alaranjado, com p de chili; o cinza, com caldo de uva vermelha ou de beterraba. Seja qual for a cor escolhida, convm tomar cuidados higinicos no manuseamento dos ovos inteiros, se se pretende posteriormente com-los. Se os ovos no vo ser pintados logo depois do cozimento, devem ser guardados no frigorfico. Na hora de pintar, usar gua mais morna do que os ovos. Depois de coloridos, devem ser guardados de novo no frigorfico. Se, no uso para ornamentao, os ovos ficarem fora do frigorfico durante muitas horas ou dias, prefervel no os comer. Quando ao contedo dos ovos esvaziados, no caso do sua armazenamento, devem ser colocados num recipiente, tomando o cuidado de especificar numa etiqueta o nmero de ovos. De preferncia, devem-se cozinhar esses ovos de imediato.

Ovos A designao de ovos aplica-se aos ovos de galinha. Quando so provenientes de outras aves devero ser designados como tal, ou seja, ovos de pata, de ganso, de perdiz, codorniz, faiso, etc. O ovo de galinha normal, tem o peso mdio de 56g, podendo por vezes encontrar-se ovos de 35 a 80g.

No caso de se utilizar uma grande quantidade de ovos para uma receita, as diferenas de peso dos ovos tm influncia na sua composio, principalmente nas receitas de pastelaria. por esta razo, que os ovos se medem da seguinte forma: Para um Litro: 23 a 24 35 44 Ovos inteiros Claras de ovo Gemas de ovo

Peso das diferentes partes do Ovo: Conquilha Clara Gema Ovo 6g 36 g 18 g 56 a 60 g

Valor Nutritivo: Amido Protenas Gorduras Fibra Sais Minerais Humidade Confeces de Base Ovos a La Coque Ingredientes: 1l de gua 2 Ovos Q.B. de Sal Preparao: Introduzir os ovos na gua em ebulio (no pode ser violenta). Deixar cozer 2 a 5 minutos e servir imediatamente. O tempo de cozedura dever ser exacto. Ovos Mollets Ingredientes: 2 l de gua 10 Ovos Preparao: Introduzir delicadamente os ovos em gua a ferver, regulando seguidamente a fervura. Deixar cozer durante 6 minutos. Arrefecer em gua fria, descascar, guardar num recipiente, no momento de servir mergulham-se em gua quente temperada. Ovos Escalfados 70 80 % 67% 0,4 0,5 % 0,4 0,5 % 0,3 0,4 % 15 %

Ingredientes: 2 l de gua 10 Ovos 2 dl de Vinagre Preparao: Partir os ovos frescos para dentro da gua vinagrada em ebulio (um a um). Deixar escalfar durante 4 minutos. Retirar uma vez cozida a clara, mas com a gema em estado lquido. Arrefecer e aparar o ovo se necessrio guardar em recipiente com gua avinagrada e fria. Na altura de servir aquecem-se em gua temperada. Nota: a acidez do vinagre torna o ovo lquido mais compacto. O sal tem influncia contrria e esta a razo que no se deve utilizar a gua da cozedura. Ovos Mexidos Ingredientes: 2 Ovos 1 Noz de Manteiga 3 C.S. de Natas Q.B. de Sal e Pimenta Preparao: Derreter lentamente a manteiga num saut, juntar os ovos batidos e temperados. Mexer continuamente com uma esptula de plstico at atingir a coagulao. Adicionar as natas no fim e rectificar os temperos. Nota: os ovos mexidos no devem ser lquidos, nem demasiadamente compactos, mas sim cremosos. A cozedura interrompe-se, juntando as natas. Ovos Estrelados Ingredientes: 2 Ovos 1 de Noz de Manteiga Q.B. de Sal e Pimenta Preparao: Deixar derreter a manteiga, partir os ovos delicadamente de modo a que as gemas se mantenham intactas. Temperar e levar ao forno ou salamandra para que corem por cima. A gema deve ficar mole e lquida e as claras completamente cozidas. Nota: deve-se ter ateno ao colocar o sal no ovo, porque a gema com o contacto directo deste fica com manchas. Ovos em Cocotte Preparao: Untar com manteiga uma pequena tigela de porcelana. Deitar no interior uma colher de sopa de natas. Temperar com sal e pimenta. Partir o ovo dispondo-o na tigela. Cozer em banho-maria num saut tapado. Nota: A cozedura dos ovos cocotte exige uma ateno constante. A clara deve ficar coagulada, mas a gema deve ficar lquida. As natas, por vezes podem ser substitudas por um molho escuro. Ovos Fritos Preparao: partir delicadamente o ovo para uma tigela. Aquecer o leo. Deitar o ovo na fritura e com a ajuda de esptulas, rene-se a clara em volta da gema, formando uma bola quando a clara estiver suficientemente rija para conter a gema ainda lquida, retira-se o ovo e escorre-se muito bem. Omelete Ingredientes:

1 de Noz de Manteiga 3 Ovos Q.B. de Sal e Pimenta Preparao: Partir os ovos para dentro de uma tigela, temperar e bater muito bem com um garfo, incorporando depois a guarnio indicada. Aquecer a manteiga no saut e juntar os ovos batidos. Em fogo forte, mexe-se com uma esptula, misturando e deixa-se coagular os ovos numa massa mole e irregular, o que demora alguns segundos. Dar a omelete a forma caracterstica. O interior desta, deve ficar mal passada. Podem-se guarnecer omeletes de diversas formas: Misturando a guarnio aos ovos batidos; Recheando a omelete na altura de a formar; Fazendo uma inciso no sentido do comprimento e recheando-a com a guarnio; Colocando a guarnio em volta da omelete (ou em cima). Tortilha A tortilha como uma omelete, mas em forma redonda ou quadrada e no enrolada. Para alm dos ovos, comporta guarnies diversas, segundo as receitas das especialidades escolhidas. Tortilha Camponesa - ovos misturados com presunto, crotes fritos, batata cozida cortada em paisana e alho picado. Leva tambm estrago e coentros picados. Ovos Verdes (Beira baixa) Ingredientes (4 pax): 8 Ovos Cozidos 1 C.S de Manteiga 2 C.S de Salsa picada Q. B. de Sal e Pimenta 1/2 Cebola picada 2 Dentes de Alho picados 4 C.S. de Vinagre 4 C.S. de Azeite 1 Ovo Inteiro Q.B. de leo Q.B. de Farinha Preparao: Cozer os ovos durante 8 minutos, a partir da fervura. Arrefecer completamente os ovos. Depois de frios descascam-se e cortam-se ao meio, no sentido do comprimento. Reservar as gemas. Esmagar as gemas com um garfo e misturar os restantes ingredientes. Rectificar os temperos. Com uma colher de ch, rechear as meias claras com o preparado. Passam-se por farinha e pelo ovo batido. Frita-se em leo quente e abundante. Ovos ao forno A parte difcil do processo fazer com que s claras fiquem firmes e as gemas moles ao mesmo tempo. Na forma francesa Ouefs em cocotte, coloque os ovos em tigelinhas untadas e junte 2 colheres de sopa de creme de leite e temperos sobre cada ovo. Tampe e asse em banho-maria a 180 graus

por 6 a 8 minutos. No se esquea de colocar as tigelas de porcelana sobre papel-toalha quando assar em banho-maria para evitar que assem demais e trinquem.

Huevos rancheros, Na forma mexicana, coloque tiras de pimento e cebola cozida em pratos individuais. Sobre cada prato coloque um ovo. Tampe e asse a 180 graus por 8 a 12 minutos. Polvilhe com salsa. Ovos mexidos Se voc quiser fazer ovos mexidos cremosos e perfeitos, o segredo est em cozinh-los em fogo baixo e mexer pacientemente sem parar. Se tentar faz-los depressa ficar duros e borrachudos. Para duas pores, use 4 ovos, 2 colheres de sopa de leite ou de creme de leite e temperos a gosto. Siga os passos: 1 Ponha os ovos em um recipiente com o leite ou o creme de leite e tempere com sal e pimenta a gosto. Bata com um garfo por 1 minuto. Os temperos evitam que fiquem raiados. 2 Derreta manteiga o suficiente para cobrir o fundo da frigideira. Quando a manteiga estiver espumando, despeje a mistura de ovos. 3 Mexa sem parar com uma colher pau em fogo baixo por 5 a 8 minutos, e por mais 1 a 2 minutos fora do fogo. Sirva imediatamente. Ovos mexidos com outros ingredientes No prato basco piprade, fritam-se cebola, pimento e cogumelo, depois se juntam os ovos, mexendo. Como alternativa tambm se pode usar presunto ou peso. Um prato famoso, Hangtown Fry, teve origem em 1849 durante a busca do ouro na Califrnia. uma mistura de ostras fritas com ovos mexidos. Os chineses fazem um prato que se chama vermelho, verde e amarelo- composto de cubos de tomate e pepino misturados aos ovos mexidos.

Como fritar ovos com pouca gordura

Para muitas pessoas, o ovo frito perfeito deve ter a gema mole e a clara firme. H duas maneiras

de conseguir isso conservando o lado amarelo da gema para cima durante a fritura enquanto se joga gordura quente sobre ele, ou virando-o para baixo, na metade da fritura, o que no to usado, pois a gema pode desfazer-se facilmente e perder sua brilhante cor amarela. O lado amarelo para cima: esquente um pouco de leo numa frigideira at aquecer, mas sem sair fumaa. Junte os ovos e frite em fogo moderado, regando vrias vezes com o leo, por 3 a 4 minutos. Regue apenas a clara para que a gema fique mole ou ambos, se preferir. Ovos modelados: cubra o fundo da frigideira com leo. Ponha uma forminha de metal (melhor inoxidvel) na frigideira e deixe esquentar. Coloque o ovo na forminha e frite do mesmo modo que o ovo amarelo. Retire a forminha da frigideira com cuidado antes de tirar o ovo. Fritando ovos com muita gordura

Esta tcnica francesa geralmente usada quando os ovos so servidos com torradas. O azeite de oliva d um sabor especial. A manteiga no indicada, pois queima fcil. Aquea cerca de 2 cm de leo numa frigideira funda at ficar bem quente, mas sem sair fumaa. Coloque 1 ovo, jogue o leo quente em cima e dobre a clara sobre a gema. Frite por 1 minuto. Retire o ovo com uma escumadeira e escorra em papel-toalha. Repita com mais ovos.

Ovos Escoffier

4 tomates cortados ao meio sal e pimenta moda na hora 4 colheres (sopa) de pedacinhos de po branco 1 colher (sopa) de salsa picada 1 cebola mida finamente picada 4 ovos Coloque os tomates com o miolo para cima em uma travessa refratria e tempere bem. Misture o po, a salsinha e a cebola e espalhe sobre o tomate. Asse a 180 graus por 10 minutos. Frite os ovos em bastante leo e sirva em pratos aquecidos com tomate ao lado. Rende 4 pores.

Segredos do ovo perfeito

Omelete, do 210 Diner: a receita clssica no frita dos dois lados e deve ser pouco dourada No sabe nem fazer ovo frito. Logo se v que quem criou o dito popular pode at ter sido cozinheiro, mas no era um perfeccionista. E mais: foi injusto com o ovo, um ingrediente cheio de segredinhos, mas que por ser to trivial nem sempre foi digno de ateno. Considerado primeiro passo pelo ditado e por muita gente, tem receita desprezada e feito de qualquer maneira com resultados, em geral, muito aqum dos possveis. Fato que, com uma matria prima bem escolhida e alguma tcnica, comer ovo frito mexido, cozido ou poch - um deleite. Quando a fome no caf da manh est brava, ele o grande salvador. Quando a mistura acabou, tambm. O artifcio vale para qualquer pessoa no Brasil, o ovo est entre as protenas mais democrticas em termos de preo. Inclusive para a presidente Dilma Rousseff, que na ltima tera (1 de maro) revelou certa intimidade com a frigideira ao demonstrar sua receita de omelete no programa matutino Mais Voc, da Rede Globo. Sua receita sim, porque Dilma cozinhou com particularidades: refogou a cebola pouco antes de incorpor-la aos ovos integralmente, fritou em (muito) leo e fez a omelete dobradinha com capricho, deixando a apresentadora Ana Maria Braga curiosa com o mise en scne. Foram poucos minutos de preparo, mas com pormenores suficientes para que a omelete da presidente se mostrasse diferente (melhor? pior? s Ana Maria pode saber) de muitas por a, inclusive das clssicas. Pequenos detalhes so importantes em um prato de poucos ingredientes ou um s, no caso do ovo frito. O mais importante deles escolher o produto fresco. Ovos recentes apresentam clara mais firme, que no espalha na frigideira de forma desgovernada e que sustenta bem a gema na superfcie. Para testar, agite levemente o ovo. Caso a gema se mova de maneira perceptvel no interior da casca, sinal de que a clara no est mais to firme.

Outro ponto importantssimo o tempo de cozimento. Segundo a bblia do Instituto Americano de Culinria, Profissional Chef (Editora Senac), no importa como os ovos so feitos: quando so cozidos demais, a coagulao excessiva das protenas fora a gua para fora e os ovos ficam ressecados. Mtodos de Coco

Cozido: leve ao fogo e conte os minutos a partir do momento que a gua ferver Cozidos Eles podem ser duros, moles ou quentes. Podem ser oferecidos puros, ainda na casca, ou servir de guarnio para saladas. Mas os ovos fervidos na casca precisam de alguns cuidados: usar gua o suficiente para cobr-los totalmente (de forma que o cozimento seja uniforme) e cozinh-los no fogo baixo so duas dicas preciosas. Coloque os ovos, temperatura ambiente, na panela com gua fria. Leve ao fogo e conte os minutos a partir do momento que a gua ferver (e ento abaixe a chama do fogo): 4 minutos para ovos moles (a gema fica quente, mas ainda lquida), 6 minutos para os meio cozidos (a gema est parcialmente coagulada) e 12 minutos para os ovos duros. Para evitar a colorao esverdeada que pode se formar em volta da gema (reao entre o enxofre e o ferro presentes nos ovos), fique atento ao tempo do cozimento e resfrie rapidamente depois da coco.

Frite em uma panela com superfcie antiaderente e tempere com sal e pimenta Fritos So os mais fceis, mesmo assim podem ter aspectos variados. O que influencia: 1) o tipo de gordura usada (que vai emprestar parte de seu sabor); 2) se a gordura vai ser jogada sobre o ovo; 3) se ele vai ser servido com a gema para cima (no virado) ou com a gema para baixo (virado uma vez). Seja como for, frite em uma panela para saut ou em uma chapa, preferencialmente com superfcie antiaderente e tempere com sal e pimenta do reino enquanto ele cozinha. Para os perfeccionistas, a vai um desafio: a temperatura ideal para fritar um ovo vai de 124 a 138 C (aquela que a manteiga faz barulho, mas no escurece).

A cada trs ovos, acrescente uma colher de creme de leite e um pedao de manteiga fria Mexidos Se for seguir a tcnica francesa clssica, o ovo mexido feito em banho-maria, explica o chef Benny Novak, do Ici Bistr. Esse preparo consiste em colocar o ovo em uma tigela dentro de uma

panela com gua fervente e ir mexendo delicadamente. Demora uns 15 minutos ou mais, alerta. Mas para fazer um ovo mexido mais prtico, com resultado cremoso semelhante, Benny d o caminho das pedras: A cada trs ovos, acrescente uma colher de sopa de creme de leite e um pedacinho de manteiga fria, ainda fora do fogo. Ento leve ao fogo e, quando comear a coagular, retire, depois coloque de novo. A ideia fazer isso at que fique mido e ao ponto, diz. Ao ponto? Ovo tambm tem ponto, o que as pessoas ignoram. A maioria faz ovo seco. Apesar de vrios ingredientes figurarem nas receitas caseiras, a clssica leva s sal e pimenta-do-reino.

S podem ser feitos com ovos frescos, do contrrio, se espalham pela frigideira Poch Sem dvida, o mais difcil dos ovos triviais mesmo sabendo a tcnica possvel que voc gaste algumas dzias antes de acertar a mo. Sem gordura extra adicionada e base para receitas consagradas, como os ovos beneditinos, ou ainda complementos de sopas e caldos, eles s podem ser feitos com ovos frescos. Caso contrrio, se espalham pela frigideira como um trapo, diz o captulo de ovos do Professional Chef. Uma dica para acelerar o cozimento adicionar um pouco de vinagre (10ml para cada litro) e sal gua em uma panela funda o suficiente para submergir o ovo. Quebre o ovo, previamente mantido em temperatura ambiente, em um recipiente e, quando a gua estiver levemente fervente, coloque o ovo na panela (fogo baixo, lembre-se!). Ele deve afundar e depois retornar superfcie. Depois de 3 a 4 minutos, j pode ser retirado com uma escumadeira.

Ovo Poch

Eu nunca soube fazer ovos pochs. Mesmo com meu super-mega-ultra livro de tcnicas, com fotos do passo-a-passo e explicaes cientficas, eu nunca soube fazer ovos pochs. As claras estouravam em mil pedacinhos e, ao fim do cozimento, as gemas estavam duras e as claras pareciam um grave acidente numa fbrica de rendas. Tudo mudou em minha primeira manh em Los Angeles, na casa de minha tia, quando ela me acordou com caf espresso quentinho e a pergunta: "Quer um ovo poch com aquele pozinho de alecrim e queijo de cabra?" Voc seria louco de dizer "no"? Disse-lhe que era absoluta e irremediavelmente incapaz de preparar um ovo poch, ao que ela respondeu me chamando para observ-la. "Foi assim que minha me me ensinou", disse, e notei uma foto esmaecida de minha av materna, falecida h mais de 10 anos, pregada na geladeira, com um sorriso simples e culos fundo-de-garrafa. No haveria melhor lugar para deixar uma foto sua, pensei.

OVO POCH PARA NUNCA MAIS ERRAR Ingredientes: 1 ovo extra-grande orgnico ou, no mnimo, capiria, de uma granja confivel Vinagre branco Sal Pimenta-do-reino moda na hora Preparo: Leve a ferver cerca de 1 litro de gua em uma panelinha pequena. Abaixe o fogo para o mnimo. Junte uma colherinha de vinagre e uma pitada de sal. O vinagre e o sal no vo temperar o ovo, mas ajudaro a mant-lo inteiro. Com uma colher, mexa o centro da panela, eliminando as bolhas no fundo da panela, como que para criar um bolso protetor para o ovo. Quebre o ovo diretamente na panela, o mais perto possvel da gua, de uma vez. Com a colher, delicadamente empurre as pontas soltas da clara para o centro do ovo. Deixe cozinhando em fogo mnimo por 3 minutos para uma gema molinha e 5 para uma mais ao ponto. Retire com uma escumadeira, com cuidado, escorra e coloque sobre papel absorvente, dando leves tapinhas com o papel para retirar o excesso de gua. Transfira para o prato, tempere com sal e pimenta e sirva com fatias de po, queijo, manteiga ou gelia, se for caf-da-manh. O ovo poch bem feito precisa ter formato arredondado, ter a clara firme e brilhante e a gema parcialmente cozida por fora e ainda lquida por dentro.

Gema Mole com Segurana

Como comer ovos sem cozinhar demais a gema e, ao mesmo tempo, evitar riscos para a sade

No servimos ovo com gema mole. Por favor, no insista. O aviso pendurado na parede de um botequim popular, com a proibio da ANVISA (Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria) anexada, chama a ateno. Menos para os freqentadores do dia a dia, mais para os sazonais que esto ali apenas para renovar o estoque de bebidas. Para quem est acostumado a visitar casas onde o caldinho amarelo deve, por princpio, escorrer pelo prato, a regra soa realmente estranha. Mas o que os restaurantes bacanas fazem de diferente para servir o ovo mole com segurana? O risco grande, afirma Renato Carioni, do Cos, em So Paulo. que os ovos mal cozidos podem ser transmissores de salmonelose, intoxicao causada pela bactria salmonela, transmitida principalmente pela alimentao. Carioni foi um dos primeiros a incluir o festejado ovo mollet -- que servido semi-cru, em cardpios brasileiros --, em 2006, no tambm paulistano Cantaloup, restaurante que comandava na poca. A acolhida do pblico foi to grande que at hoje ele identificado pela receita adorada por gourmands de todo canto. Muitas vezes me chamam para fazer eventos, pedem esse prato e nem querem saber o resto do menu, diz. Para no frustrar os comensais e garantir que as lembranas do dia seguinte sejam felizes, o chef tem cuidados rigorosos com sua matria-prima. O principal que ela esteja fresca, afirma. Seu fornecedor, evidentemente, credenciado. O jeito domstico para fugir, ento, da maldita bactria confiar na data de validade impressa na embalagem. Uma caixa de ovos dura, em geral, 90 dias. Mas para consumir a gema mole, deve-se passar, no mximo, uma semana do dia de fabricao. A produo do ovo mollet, assim como a do ravili com gema crua que Carioni oferece no Cos, diria. Caso no seja consumida, vai inteira para o lixo. Parecido com o que acontece no restaurante Spadaccino, em So Paulo. Compro direto da granja e semanalmente, afirma a chef e proprietria da casa Paula Lazzarini.

A vantagem de adquirir o ingrediente "direto da granja" (leia-se "direto do produtor") real. No mnimo, elimina o risco de o produto no ser fresco -- uma das maiores causas de salmonelose, no custa repetir. Agora, quem pensa que o ovo caipira mais seguro, muito se engana. "Por melhor que seja o tratamento que as galinhas recebem, a higiene do espao e o controle de doenas, elas pisam em fezes e podem levar bactrias para o ninho", afirma Jos Roberto Bottura, diretor executivo do Instituto Ovos Brasil, entidade responsvel pela divulgao do produto. Diferente, claro, dos ovos "chocados" por mquinas, em ambiente estril. Felipe Grecco, do paulistano BottaGallo, tambm tem fornecedor especial e recebe o ingrediente dia sim, dia no. Nem por isso ele relaxa com os cuidados: a gema que coroa seu tonnarelli alla carbonara usada assim que chega em sua cozinha. O ovo que eu uso no restaurante hoje foi colhido ontem. O produto fica armazenado em cmara fria e s sai de l para ir ao prato. Uma maneira de evitar problemas em casa, ele ensina, quebrar os ovos, um a um, em um recipiente, antes de us-los na receita. Ele no pode ter cheiro, a gema tem que brilhar e a clara deve estar bem transparente, diz. Caso contrrio, seu melhor destino ser mesmo a lata de lixo. A velha frmula de botar na gua para ver se bia, segundo ele, conto da carochinha. J fiz esse teste e deu errado. O ovo afundou e estava estragado. Mais uma dica guard-los fora da caixa, Quando mal armazenada, a embalagem pode atrair patinhas de roedores ou coisa que o valha. Tambm bom deixar o produto quietinho, na prateleira da geladeira, para evitar microfissuras imperceptveis vista humana. "Mas se eles estiverem bem encaixados no recipiente, podem ficar na porta sem problema nenhum", diz Bottura. Usar ovos crus na finalizao de receitas muito mais do que capricho. A gordura da gema condutora de sabor e d liga aos ingredientes, afirma Marc Le Dantec, do Bistr Charl, em So Paulo. O que muitos restaurantes fazem para usar o produto com segurana optar por sua verso pasteurizada. o caso do paulistano Burdog, que produz maionese diariamente. Ela dura at trs dias se bem armazenada, mas preferimos no arriscar, afirma Joel Mendes, assistente administrativo da lanchonete. Como em casa no d para usar a mistura de clara e gema pasteurizada, vendida para estabelecimentos especializados em grandes sacos plsticos, o jeito eliminar os riscos. Melhor dispensar a casca ou lavar bem, antes de encost-la na comida, afirma Le Dantec. Claro que o ovo quebradinho em cima, por exemplo, de um steak tartar de cor viva ou de uma bela pasta carbonara tem charme extra, mas convm evitar o perigo. Afinal, ningum merece ter pesadelos amarelo ovo.

O ovo como protagonista Ainda que ovo tenha se institudo como prato rpido, para fazer na correria ou comear o caf da

manh bem, o ingrediente d margem para verses caprichadas ainda que de preparo simples. Alguns chefs esto dando mais espao ao ovo como protagonista de pratos, no mero coadjuvante de receitas. No 210 Diner, Benny Novak destinou uma parte do menu s para eles. H sugestes de ovos fritos ou mexidos, que podem ser acompanhados por salmo defumado, bacon ou salsicho, e boas opes de omeletes, com recheios a escolher ou com haddock defumado e molho mornay (veja a receita bsica da casa abaixo). A omelete feita risca da tcnica francesa para deixar qualquer aprendiz de cozinha um tanto desesperado. Nesse mtodo, o ovo, previamente batido, colocado em uma frigideira, bem quente, que vai ser agitada freneticamente muitas vezes, at que o prato fique pronto e dobrado sem a ajuda de uma esptula e em cerca de 20 segundos. Para quem quer ter uma idia do que se trata, vale ver o vdeo da gourmet Julia Child demonstrando com maestria . Mas nem todo mundo precisa estudar no Le Cordon Bleu para fazer uma boa omelete (ufa!). O importante saber que a omelete no frita dos dois lados e que deve ser pouco dourada, alerta Benny, que ensina a receita que voc v abaixo. Ela um prato tpico de bistr, que figura ao lado de croques e crepes como opes simples e rpidas para comer bem, descomplicadamente. Omelete clssico Rendimento: 1 poro Ingredientes 4 ovos Sal a gosto Pimenta do reino preta moda Manteiga a gosto Modo de fazer Com um fuet misture os ovos e tempere com sal e pimenta do reino preta moda. Em uma frigideira, aquea a manteiga e coloque os ovos. Conforme a parte de baixo for coagulando, v dobrando levemente com a ajuda de uma esptula, de forma que o liquido v para o fundo da panela. Quando sobrar s uma pequena camada mais lquida sobre o ovo coagulado no fundo, coloque o recheio (se desejar) e faa uma dobra de cada lado. Na hora de empratar, vire a borda para baixo e sirva com torradas.

Branca de neve
Desvendamos os mistrios da volumosa clara em neve, base da confeitaria. E mais: receita de merengue e ovos nevados

Ovos nevados: as claras em neve esto no creme e na finalizao da receita Cremosa e cheia de volume, a clara em neve tem mesmo aparncia de pedacinhos de gua gelificada. Desde sempre usada na confeitaria e, em menor proporo, na cozinha. Sua preparao requer o cuidado de descartar qualquer indcio de gema do ovo e bater, bater, bater... At atingir o ponto certo. O resultado so receitas aeradas e muito mais leves. Claras em neve podem virar sufls, bolos, musses. Mas sua preparao mais conhecida mesmo o merengue. Usado como base na doaria do mundo todo, o doce pode ser tipo francs, italiano ou suo. No francs, o acar entra na mistura, na batedeira, quando a clara est quase em ponto de neve, para estabilizar sua espuma. Com a ajuda de um bico de confeitar, pores de merengue so dispostas em uma forma e secas no forno. Esse tipo chamado tambm de dry (seco) merengue e nada mais que o nosso suspiro sucesso como cobertura de bolos e tortas ou na forma de docinhos individuais. O merengue italiano diferente. Ao invs da adio direta de acar, leva uma calda fina e transparente feita de gua com acar e no precisa de forno. O trabalho de cozinhar o ovo fica por conta do calor da calda. timo para misturas frias e pode, muitas vezes, substituir o creme de leite para dar cremosidade a musses. J no merengue suo as claras em neve so cozidas, s que tem que ser batidas em uma tigela refratria com um fouet, em banho-maria. Justamente por isso a receita no muito usada: pouca gente tem muque para dispensar a batedeira. Qualquer que seja o preparo, existem macetes para fazer os picos nevado. Anote as dicas da chef confeiteira Mara Mello, da ptisserie Mara Mello, em So Paulo, e aproveite as receitas que ela fez para o iG Comida.

Foto: Tricia Vieira/Foto Arena Ponto perfeito de clara em neve Ponto de neve perfeito: Use o ovo em temperatura ambiente. Ele absorver melhor o ar e produzir uma espuma mais volumosa e elstica. Claras e gemas devem estar bem separadas. A gordura da gema inibe a expanso do preparo. A tigela, assim como os outros utenslios empregados, deve estar bem limpa e sem vestgios de gua ou outro resduo. aconselhvel usar a batedeira. Se preferir bater a clara com um fouet, h que se manter movimento contnuo ou a receita desanda. A velocidade inicial deve ser lenta e aumentar progressivamente. A velocidade inicial da batedeira deve se manter baixa por cerca de cinco minutos. Isso faz com que as bolhas de ar sejam menores. As maiores criam maior resistncia e tendem a "abaixar" a clara. Depois, importante aumentar a potncia do eletrodomstico. H duas maneiras de testar o ponto da clara em neve (que deve ser firme): vire a tigela com cuidado e certifique-se que as claras no vo cair; introduza um garfo na receita e observe se as claras que grudaro no talher tm pontas consistentes. Cuidado para no bater demais. Se a clara passar do ponto ela perde o brilho e fica seca. A clara em neve deve ser usada imediatamente. Para acertar o merengue:

Gotas de limo, vinagre, pitada de sal e cremor de trtaro (espcie de sal cido que garante a firmeza do preparo) ajudam a estabilizar a espuma da clara em neve e do mais consistncia ao merengue. O cremor trtaro auxilia na liberao do gs carbnico quando o merengue est no forno, e produz um creme mais seco e leve. D para fazer merengues aromatizados, coloridos artificialmente ou ainda com adio de amndoas e chocolate. Basta acrescentar o ingrediente desejado na batedeira (sempre pela borda da tigela) quando a clara estiver quase em ponto de merengue. Chocolates em p e corantes pedem o auxlio de peneiras. Esses merengues enriquecidos so timos para decorar bolos e tortas. Use um bico de confeiteiro para montar os suspiros que vo ao forno (merengue francs). Voc sabia que... os merengues figuram no cardpio do homem desde o sculo 16, mas at o comeo do sculo 19 eram montados com colheres comuns? Foi Marie-Antoine Carme, importante chef de cozinha francs da poca, que passou a usar o saco de confeitar, dando um formato mais esttico ao doce. a clara 85% gua? por isso que a clara em neve desanda se no se for usada imediatamente. a protena contida na clara, a albumina, que estabiliza as bolhas de ar e permite que a espuma se forme?