Apostila para Confeitaria Sidney Sem Chocolates Mesmo

CONFEITARIA
CONFEITARIA MODERNA
A histria da Confeitaria comea com os egpcios. Eles faziam uma pasta de farinha e gua para enrolar ao redor da carne, aprisionando os sucos enquanto assava. A pastelaria foi desenvolvida no Oriente Mdio e foi levada Europa pelos muulmanos no sculo VII. Na era medieval, cada rea local tinha seus prprios pudins e tortas. No sculo XVII, tanto as pastelarias elaboradas com massa flocada quanto folhada foram utilizadas, e desenhos intrincados nas tortas eram como obras de arte. Atualmente, a proposta maior dos chefes complementar o sabor dos recheios e fornecer um encapsulamento. Ao aprender a pastelaria, importante conhecer alguns termos. Massa a mistura de pastelaria crua com gordura adicionada. Tem menos gua e mais gordura que as massas utilizadas para pes e pes-de-minuto. Em confeitaria, uma margarina especial utilizada, ao passo que a gordura mais saborosa para usar caseiramente a manteiga. TIPOS DE CONFEITARIA Os dois maiores tipos de pastelaria utilizados de forma geral so massa podre e folhada, embora existam milhares de receitas para estas formulaes e outras como bolos, bolachas, salgadinhos, pes de todos os tipos, etc. A massa flocada uma verso de preparo mais rpida da massa folhada. A massa podre pode ser alterada utilizando banha ou em verso doce. Outros tipos de pastelaria incluem strudel filo e clair. A pastelaria fermentada, tal como a dos croissants, realizada com adio de fermento. O confeiteiro produz diversos tipos de sobremesas a partir de massas variadas e diferentes cremes de base. Ele o responsvel pela decorao artstica dos doces, e para tanto precisa conhecer as tcnicas de trabalho do chocolate, do nougatine, da massa de amndoa, assim como de sobremesas frias, como sorvetes e parfaits, entre outras. Se aceitarmos como confeitaria uma simples mistura de farinha, leite e me, podemos dizer que esta arte existe desde 5.000 anos antes de Cristo!!! O primeiro bolo batizado foi um bolo Grego chamado Oblias, que significa Oferenda. Importncia de qualidade da matria prima: Uma boa sobremesa apenas to boa quanto eram seus ingredientes, por este motivo, como em qualquer rea dentro da cozinha, ingredientes de baixa qualidade nunca se transformaro em boas produes. Por este motivo imprescindvel uma boa escolha de ingredientes e, para isto, preciso conhec-los bem. Laticnios, acar, farinha de trigo e ovos so a base da confeitaria, que complementada com oleaginosas, frutas e chocolate, gerando diferentes nuances de sabor s produes.
PTISSERIE Ptisserie a forma francesa de chamar a arte da confeitaria.
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INGREDIENTES: 1. LATICNIOS a) Leite b) Creme de leite c) Manteiga d) Queijos 2 3 OVOS ACAR E ADOANTES
a) Acar cristal b) Acar refinado c) Acar de confeiteiro d) Acar mascavo e) Mel f) Glucose de milho g) Glicose 4 FARINCEOS E AMIDOS
a) Farinha de trigo b) Amido de milho c) Farinha de mandioca d) Farinhas Especiais 5 OUTROS a) Gelatina b) Fermentos qumicos c) Ervas d) Especiarias e) Essncias f) Fava de Baunilha g) Licores h) Vinhos i) Chocolate j) Oleaginosas k) Frutas l) Frutas secas Apresentao material UTENSLIOS: Facas (chefe, po e frutas) Esptula de inox Esptula de inox com degrau Raspador de massa Carretilha Descascador de legumes Boleador Zester
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Ralador Esptulas plsticas Batedor de arame Chinoix Peneiras Rolos para abrir massa Bowls Medidores Balanas de preciso Silpat Panelas Assadeiras Sacos de confeitar Vazadores EQUIPAMENTOS: Misturador Batedeiras Processador de alimentos Fornos Fogo
ORGANIZAO DA COZINHA
O carto de visitas de uma boa dona de casa a cozinha. Seja ela a sua prpria cozinha, ou tenha a seu servio um ou mais empregados, sua obrigao de manter a ordem e a limpeza, do que resulta o bom desenvolvimento dos trabalhos a serem executados. A importncia deste setor de trabalho na vida familiar ainda cresce mais, quando consideramos a higiene, que garante aos alimentos a condio tima para sade. Numa cozinha bem organizada, os utenslios devem ser guardados de acordo com o uso e as facilidades do manuseio. Deve haver um lugar para cada objeto e tambm para cada atividade. Assim, para o preparo de massas, deve ter uma mesa; para limpeza de legumes deve ter uma pia; para eliminao de resduos, ter latas de lixo. Nos locais mais acessveis, os objetos de uso constante. Nas prateleiras mais altas, os objetos de pouco uso. Nos locais inacessveis para as crianas, os txicos e corrosivos. Utenslios pesados ou difceis de serem removidos, em lugares baixos. Nas prateleiras abertas, onde a limpeza fcil, devem ser guardados os depsitos de mantimentos fechados (de alumnio ou de plstico), sempre com o nome do que h dentro para facilitar seu uso. Para isso, o responsvel pela cozinha, deve observar que o tamanho do depsito esteja de acordo com o consumo de mantimentos a guardar. Os armrios fechados, teis em todas as cozinhas pela vantagem que trazem em matria de proteo contra insetos, poeira, gordura, etc., servem para guardar loua, talheres, formas, bem como alimentos que no vo a geladeira, como os doces em pasta, po, biscoito, dentre outros. O ideal que as prateleiras destes armrios sejam forradas de papel, plstico ou pano, facilitando a limpeza, com a remoo peridica dessas forraes.
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O importante que nos armrios sejam mantidas a ordem e a limpeza. Neles, deve haver lugar determinado para cada coisa, possibilitando assim que diversas pessoas possam trabalhar sem causar transtornos e atrasos umas as outras. Quanto melhor organizada for a cozinha, menos desperdcio de tempo, esforo fsico e intelectual haver. Em pesquisa realizada sobre o trabalho, foi classificado o trabalho caseiro como moderado. A fadiga das donas de casa determinada por falta de planejamento e mtodo.
UTENSLIOS UTILIZADOS NA COZINHA Uma cozinha para ser funcional precisa, alm de preencher os requisitos de espao ideal, boa luminosidade e ventilao e condies de circulao entre as reas de trabalho, ser equipada pelo menos com os utenslios e aparelhos indispensveis para realizao de cada atividade. Desfalcada deste mnimo essencial, ficar a dona de casa obrigada a recorrer a improvisaes, quase sempre desastrosas, quer do ponto de vista dos resultados como quanto segurana do trabalho. Varia muito de uma famlia para outra o conceito de indispensvel, no tocante a utenslios de cozinha. Numa famlia onde haja bebs, indispensvel escova de limpar mamadeiras, que no ter tanta importncia numa cozinha que s atender s necessidades de adultos.
COMO CONSEGUIR MELHORES RESULTADOS COM O TRABALHO NA COZINHA A organizao do trabalho na cozinha muito importante para eficincia. Eficincia conseguir o melhor resultado com o menos gasto de tempo, de energia e de material. Adotando-se as tcnicas corretas, pode se trabalhar mais rapidamente, gastando menos material e cansando menos. Na cozinha podemos e devemos adotar mtodos de trabalho, quer seja no simples preparo de um mingau, quer seja na execuo de um requintado jantar. O preparo de alimentos deve observar esta seqncia: 1. 2. 3. 4. Planejamento Pr-preparo Preparo Avaliao PLANEJAMENTO O planejamento consiste na preparao do trabalho, provendo-se todas as fases do mesmo e procurando evitar possveis falhas. Correspondem as seguintes atividades: 1. 2. 3. 4. 5. Seleo de receitas Programao de compras ou verificao do estoque disponvel Anlise das partes que compe o trabalho Leitura atenta da receita (esta fase realiza-se mentalmente) Estabelecer a ordem da execuo
Assim evitamos abandonar s pressas uma operao por ter esquecido de preparar outra que deveria ser realizada antes.
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PR-PREPARO O pr-preparo ou preparao para a execuo consiste uma srie de atividades intermedirias entre o planejamento e o preparo propriamente dito. Antes de iniciarmos a execuo de uma preparao culinria, precisamos preparar o local, dispondo os utenslios e os ingredientes para serem mais facilmente utilizados. Vejamos algumas atividades do pr-preparo (Mise na Place) 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. reunir os equipamentos necessrios (formas, tigelas, etc.) Reunir os ingredientes Medir, pesar, quebrar os ovos, espremer frutas, etc. Afastar os pacotes, latas, caixas dos ingredientes que no sero mais necessrios Jogar fora as cascas e demais resduos Lavar a loua e deix-la no escorredor Untar as formas, acender o forno, etc. PREPARO Consiste em misturar, bater, amassar, cozinhar, etc. a fase mais importante da preparao culinria. a execuo da receita. AVALIAO Consiste na verificao dos resultados do trabalho. Deve ser analisado sempre, depois de qualquer tipo de trabalho. Na avaliao de preparaes culinrias, vrios aspectos devem ser observados: 1. Aspecto visual: cor, uniformidade, distribuio do alimento no prato, etc. 2. Consistncia: h certas preparaes que devem ter uma consistncia enquanto outras devem ser duras e resistentes. 3. Temperatura: uma salada deve ser fria, quase gelada. Um sufl deve ser servido muito quente. 4. Odor: o odor das preparaes deve ser aquele que se espera dos alimentos, principalmente da base que o compem. 5. Paladar: o item mais importante. De nada adianta uma preparao visualmente perfeita estar na temperatura certa, ter cheiro agradvel, se no for saborosa. Neste item entra o problema dos condimentos. O sal, por exemplo. As vezes basta abusar um pouquinho do sal ou do vinagre para perder todo o trabalho de horas. Em caso de insucesso, importante analisar a causa do erro, critic-lo impessoalmente, reformulando as tcnicas. preciso coragem e humildade para se fazer em pblico a avaliao do nosso trabalho. Mas tambm sinal de amadurecimento e competncia.
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PESOS E MEDIDAS necessrio que se observe com todo cuidado a medida dos ingredientes. S assim haver certeza de se obter produtos com o mesmo grau de excelncia, todas as vezes que os preparamos. O meio mais exato de medir os ingredientes com a balana de preciso, que infelizmente no acessvel a todas as donas de casa devido ao seu alto custo. Assim, o recurso usado a medida por volume. aos poucos, a balana foi sendo substituda por xcaras, colheres de ch, colheres de sopa, etc. Farinha de trigo o ingrediente mais difcil de medir de maneira precisa com a medida de volume. Ao assentar no recipiente, ela acumula-se no fundo, de modo que o peso por volume aumentado; depois de peneirada, torna-se fofa e o peso por volume diminui dependendo da maneira como foi colocada nele. Como a farinha um ingrediente cuja quantidade pode variar muito sem que resultem srias modificaes no produto final, deve ser medida com o mximo cuidado, evitando que seja usada a menos ou a mais. COMO MEDIR INGREDIENTES SECOS O equipamento para medir os ingredientes secos por volume deve ter a capacidade certa da quantidade da receita. Uma esptula com lmina comprida ou uma faca com o lado da lmina reta, deve ser usada para nivelar a medida. Os ingredientes secos devem ser afofados antes de serem medidos. preciso peneirar a farinha de trigo e o acar se este estiver encaroado. Os ingredientes como o fermento em p, bicarbonato de sdio, cremor de trtaro, fub, farinha de trigo, araruta e os polvilhos, devem ser revolvidos no recipiente para afof-los antes de serem medidos. Caso estejam encaroados, pode-se desmanchar com uma colher ou com o rolo de abrir massa, antes de medi-los. Os ingredientes secos devem ser colocados no medidor com uma colher. Nunca retire ingredientes de lata ou pacote diretamente com a xcara de medir, principalmente se a receita exige quantidade determinadas. Um processo muito recomendado para medir farinha de trigo branca com xcara de medir consiste em peneirar a farinha uma vez, segurando a peneira 10 cm acima do recipiente (forma rasa ou papel) evitando que ela seja calcada pelo prprio peso ao cair. Depois colocar a farinha dentro da xcara com uma colher at transbordar, sem sacudir, calcar ou apertar. E retirar o excesso de farinha com uma esptula ou o lado reto da lmina de uma faca. Para medir uma colher, sopa ou ch, de um ingrediente seco, deve-se encher bem e depois retirar o excesso com uma esptula ou o lado de uma faca, tendo o cuidado de no apertar na colher. Para medir meia colher, medir uma colher como foi explicado e depois cortar o ingrediente pela metade no sentido do comprimento da colher e retirar a metade. Para medir um quarto de colher, retirar metade da metade. COMO MEDIR INGREDIENTES LQUIDOS Os medidores de vidro com graduao lateral so muito convenientes para medir lquidos. Tambm so recomendadas xcaras de medir com graduaes correspondentes a (um quarto), (um meio), (trs quartos) da xcara. Para medir ingredientes lquidos, deve-se colocar o medidor numa superfcie plana e encher at que contenha a quantidade de lquidos desejados. No se deve segurar o medidor na mo enquanto se despeja o lquido dentro dela, nem deve levant-lo at o nvel dos olhos para ler as marcaes, pois difcil segur-las em nvel do medidor. COMO MEDIR GORDURAS SLIDAS
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As gorduras slidas devem ser retiradas da geladeira com a devida antecedncia, a fim de que adquiram consistncia pastosa, pois enquanto muito duras, so difceis de medir com xcara ou colher. preciso colocar a gordura na xcara de modo a expulsar o ar. Depois retire o excesso com esptula ou o lado reto da faca. MEDIDAS FORMAS REDONDAS: Forma de 15 cm Forma de 15 cm Forma de 20 cm Forma de 23 cm Forma de 25 cm Forma de 26 cm Forma de 30 cm Forma de 33 cm Forma de 35 cm Forma de 38 cm Forma de 40 cm - 1 de xcara de massa - 1 de xcara de massa - 2 de xcaras de massa - 2 de xcaras de massa - 3 de xcaras de massa - 4 de xcaras de massa - 5 de xcaras de massa - 7 xcaras de massa - 8 xcaras de massa - 9 xcaras de massa - 11 xcaras de massa
FORMAS QUADRADAS: Forma de 15 cm Forma de 20 cm Forma de 25 cm Forma de 30 cm Forma de 35 cm Forma de 40 cm - 2 de xcaras de massa - 3 de xcaras de massa - 6 xcaras de massa - 9 xcaras de massa - 14 xcaras de massa - 17 xcaras de massa
FORMAS COM TUBO CENTRAL: Forma de 23 cm - 5 xcaras de massa Forma de 25 cm - 10 xcaras de massa (para o Bolo Chiffon) OUTRAS FORMAS: Forma de 20 X 33 X 5 cm - 5 xcaras de massa Forma de 20 X 33 X 7 cm - 5 ou 6 xcaras de massa Forma de 23 X 33 X 5 cm - 5 xcaras de massa Forma de 20 X 12 cm - 7 a 8 xcaras de massa (Bolo Livro) Forma de 25 X 25 X 7 cm - 6 xcaras de massa Forma de 20 X 35 cm - 14 a 15 xcaras de massa (bolo livro) Forma de 38 X 10 X 10 cm - 10 a 11 xcaras de massa Forma de 30 X 44 X 7 cm - 11 a 12 xcaras de massa (para tabuleiro ou bolo de uma s camada) XCARAS DE CH Farinha de trigo = 120 gramas Acar = 180 gramas Chocolate em p = 90 gramas Manteiga = 200 gramas Lquidos = 240 mililitros
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COLHERES DE SOPA Farinha de trigo = 7,5 gramas Acar = 12 gramas Chocolate em p = 6 gramas Manteiga = 12 gramas Lquidos = 15 mililitros COLHERES DE CH Farinha de trigo = 2,5 gramas Acar = 4 gramas Chocolate em p = 2 gramas Manteiga = 4 gramas Lquidos = 5 mililitros RECEITAS A receita a formula que indica os ingredientes e suas quantidades para o preparo de um determinado prato ou preparao culinria. E como formula, deve ser em princpio, respeitada e seguida por inteiro. VANTAGENS DE OBSERVAR RIGOROSAMENTE AS RECEITAS So diversas as vantagens em se respeitar as receitas estabelecidas, dentre elas: Economia dos ingredientes: A indicao em peso e volume possibilita a aquisio das substncias nas medidas que sero empregadas, permitindo-se comprar embalagens cujas medidas se aproximam das que sero utilizadas. Isso se aplica principalmente com ingredientes de pouco uso. Economia de dinheiro: resultante da economia de ingredientes. Economia de tempo e movimento: O conhecimento prvio do que se vais realizar de modo a que nada falte durante a execuo, poupando tempo, movimento e evitando, provavelmente, um grande risco representado pela interrupo do trabalho. Economia de combustvel; Reconhecer o tempo exato em que devemos ascender o forno, o grau da temperatura necessrio, o tempo de cozimento da preparao, permitem economizar combustvel (gs), evitando que o forno seja ligado muito cedo, com gasto desnecessrio de gs, ou muito tarde, arriscando o sucesso da preparao. EXECUO DA RECEITA Para melhor garantia do sucesso na execuo de uma receita, convm atender aos seguintes itens: Dispor do tempo e da ateno necessria para realizar o trabalho. Se o trabalho tiver de ser interrompido ou apressado, ser melhor deixar para outro dia, escolhendo uma preparao mais rpida e mais fcil para aquele momento. Dispor de todos os ingredientes em casa. Iniciar um trabalho sem se certificar de que possui tudo o que vai necessitar pode resultar em estrondoso fracasso. Dispor de utenslios e vasilhames adequados preparao. O bom rendimento do trabalho depende muito do emprego do equipamento adequado.
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Entender perfeitamente todos os termos e indicaes da receita. Quando no tiver certeza do significado de um termo ou de uma indicao, melhor antes se certificar. Conhecer todas as tcnicas a empregar. O uso de tcnicas corretas aumenta o rendimento do trabalho e lema a melhores resultados.
Medidas e Equivalncias A confeitaria uma cincia exata, por isso extremamente necessrio a utilizao de instrumentos precisos de medida. Na falta destes instrumentos vocs precisaro de tabelas como estas para se orientar. Capacidade 1 colher (ch) 5ml - 5g (caf,sal e acar) 3g maisena 1 colher (sobremesa) 10ml 1 colher (sopa) 15ml - 5g queijo ralado, 8g caf, cacau em p, farinha de rosca,12g farinha de trigo, arroz, Smola, creme de leite fresco,15g acar e manteiga 1 xcara (caf) - 100ml 1 xcara (ch) 120-150ml 1 tigela pequena 350ml - 225g de farinha de trigo,320 de acar, 260g de passas e chocolate em p 300 de arroz 1 prato (sopa) 250 300ml 1copo (licor) 25 -30 ml 1copo (vinho tinto) 100 -150 ml 1copo ( americano) 250 ml Equivalncia: lquido 1 litro - 4 copos 1 copo - 250 ml 250 ml - 1 copo americano 100 m -l 10 colheres (sobremesa) 50 ml - 5 colheres (sobremesa) 15 ml - 1 colher (sopa) 10 ml - 1 colher (sobremesa) 5 ml - 1 colher (ch) 1 dl - 100 ml 1 cl - 10 ml =1 colher (sobremesa) 10 cl - 100 ml 50 cl - 500ml 1 dose padro = 50 ml ( medida do dosador) Abreviaturas: G = grama H = hora Kcal = quilocaloria Kg = quilograma Min =minuto Ml = mililitro
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Temperaturas de forno A maior parte dos fornos modernos possui termostato para manter a temperatura constante pelo perodo de tempo que se desejar, no entanto, e na falta deste pode utilizar-se um termmetro de forno. conveniente ligar o forno com antecedncia e deixar a porta aberta nos primeiros dois minutos para dissipar qualquer cheiro que tenha ficado do cozinhado anterior. Se o cozinhado j apresenta uma boa cor mas ainda no est no ponto de servir, utiliza-se uma folha de alumnio ou uma folha de papel vegetal untada ou umedecida para cobrir at estar pronto.
TEMPERATURAS IDEAIS TEMPERATURAS DO FORNO Forno muito brando Forno brando Forno mdio Forno pouco quente Forno quente Forno muito quente Forno no mximo TEMPERATURA EM C 100-125 125-175 175-200 200-225 225-250 250-275 275-300 FORNO A GS TERMOSTATO 10 1 2-3 4 5-6 7-8 9 10 FORNO ELTRICO TERMOSTATO 10 1-2 2-4 4-5 5-6 7-8 8-9 9-10
FORNO BRANDO (135 a 163) Merengues, suspiros, macarons, bolos leves, tais como: bolos chiffon, bolos de anjo, bolos esponja.
FORNO MODERADO (163 a 190) Peru, galinha. Frango, peixes, estufados, pudins de carne ou peixe, iguarias cozinhadas em banhomaria, caa, bolos grandes de massa densa de ovos e de amndoa. FORNO MEDIANAMENTE QUENTE (190 a 218) Tortas, queques, bolos pequenos. FORNO QUENTE (218 a 246) Souffls, assados em sangue, ovos para coalhar, biscoitos, bolachas, scones, pastelaria em geral. FORNO MUITO QUENTE (246 a 260) Gratinados e tostados, massas folhadas, pes.
Notas: No conveniente utilizar produtos de cheiro ativo para a limpeza do forno, pois os cheiros podem permanecer neste e assim alterar o aroma dos alimentos. prefervel utilizar um pano mido enquanto o forno est quente, principalmente se tratar de pingos de gordura, que para alm de odores provocam fumos.
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Quadro Indicativo Para 10 temperaturas do Forno ( PARA AUXILIAR NO ASSAR) Termostato Temperatura Calor 1 - 100 -120 bem baixo 2 - 120 - 140 baixo 3 - 140 - 160 ligeiramente morno 4 - 160 - 180 morno 5 - 180 - 200 moderado 6 - 200 - 220 mdio 7 - 220 - 240 suficientemente quente 8 - 240 - 260 quente 9 - 260 - 280 muito quente 10 - 280 - 300 forte
CREMES CREME DE LEITE BATIDO Ao bater o creme de leite fresco os glbulos de gordura se consolidam capacitando ao creme a absoro de ar e assim, deixando-o mais espesso. Seu uso muito extenso, possibilitando diferentes usos, de acordo com o grau de firmeza do creme batido. O creme de leite pode ser batido puro ou adoado e aromatizado, mas essencial que o creme e o bowl onde ele for ser batido estejam bem gelados, pois o creme em temperaturas mais altas tende a quebrar. Para levar o nome de Crme Chantilly o creme deve ser batido com acar e aromatizado com baunilha. Proporo clssica: 480 ml de creme + 5ml de extrato de baunilha + 15g de acar refinado. GANACHE Trata-se da mistura de chocolate com um ingrediente lquido. Na sua forma mais bsica composto de partes iguais de chocolate e creme de leite (por peso). Outros ingredientes como manteiga, gemas, podem ser tambm acrescidos, alm de aromticos para enriquecer a ganache. uma mistura rica que com diferentes usos na confeitaria. Pode ser utilizado morno como cobertura, firme para a confeco de trufas ou como recheio, etc. A proporo entre chocolate e creme ir ditar a firmeza da ganache quando ela esfriar (quanto mais chocolate, mais firme a ganache). CRME ANGLAISE (MOLHO INGLS/CREME INGLS) Um dos preparos mais utilizados na confeitaria e produo de sobremesas o crme anglaise rico e delicado. Composto de leite, creme de leite, acar e gemas, tem uma textura suave e delicada. De simples preparo, este creme ilustra as tcnicas bsicas da confeitaria, a produo de liason e a temperagem. importante que seja preparado na consistncia correta (ponto de napp), o que pode ser observado utilizando-se as costas de uma colher. Quando no completamente cozido torna-se muito fino para ser utilizado como molho, alm de ser um alimento de risco, por ser altamente protico e conter ovos crus. Se cozido alm do ponto, as protenas coagulam e o molho perde a consistncia lisa desejada.
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Desta forma, recomenda-se coar o molho assim que retirado do fogo, removendo-se as pequenas partculas de ovos cozidos. Resfriar sobre um banho-maria de gelo e manter sempre sob refrigerao. Pode ser utilizado como base para um Bavarois, como molho doce, como base para sorvete, etc. Acompanhe na tabela a seguir algumas variaes: Com 1 receita de crme anglaise: (12 gemas, 285g de acar, 480 ml de creme de leite, 480 ml de leite e 1 fava de baunilha) voc pode fazer:
Crme Brle
Crme Caramel Substituir as gemas por ovos inteiros e o creme de leite por leite. Caramelizar as forminhas e assar em banho Maria.
Crme PatissierCreme Bvaro Adicionar um amido, substituir as gemas por ovos inteiros e o creme de leite por leite integral. Adicionar gelatina, substituir as gemas por ovos inteiros e o creme de leite por leite integral. Adicionar creme de leite batido para aerar.
Zabaione
Molho Mousseline
Substituir o leite por creme de leite e assar a mistura em banho maria at firmar.
Substituir o leite e creme de leite por vinho e no usar a baunilha.
Substituir o creme e o leite por gua e adicionar creme de leite batido e um licor no final
CREME BVARO (CRME BAVAROIS) O creme Bvaro firme, de textura mais densa que uma mousse (uma vez que sua aerao devido apenas ao uso de creme batido e no de creme e ovos batidos como a mousse) e deve gerar produes enformadas, podendo ser apenas o creme ou como recheio de bolos estruturados. Estes cremes podem ser base de creme ou frutas, sendo o base de creme composto de Crme Anglaise + gelatina + creme de leite batido e o de base de frutas feito substituindo o Crme Anglais por um pur de frutas cruas ou cozidas. ZABAIONE (SABAYON) Preparao aerada composta de gemas, acar e um lquido, produzida sob calor moderado (banhomaria) e emulso. um creme que pode ser utilizado como (como um molho de sobremesa) ou na composio de outras produes, tais como mousses e recheios. Sua produo consiste em 3 etapas: misturar, aquecer e aerar/esfrias PTE BOMBE Gemas de ovo batidas com calda de acar quente no intuito de cozinhar e aerar as gemas so a caracterstica desta preparao. CREME DE CONFEITEIRO (CRME PATISSIER) Principal base para recheio de preparaes de confeitaria e sobremesas o creme de recheio mais utilizado. Sua origem data do final do sculo XIX, poca de grande desenvolvimento da confeitaria.
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utilizada para rechear doces feitos com pte choux, mil folhas, tortas de frutas, savarins etc, preparado com leite, ovos, acar e um agente espessante (geralmente amido de milho ou farinha de trigo). Tem por caracterstica ser mais pesado que os demais cremes da confeitaria e costuma ser enriquecido com manteiga, creme de leite ou at gelatina para gerar diferentes texturas. Ao contrrio de alguns cremes que levam ovos e que devem ser feitos com cuidado e ateno, no creme de confeiteiro o amido usado como espessante age tambm como estabilizante evitando que os ovos talhem e a mistura se separe. O creme de confeiteiro pode ser utilizado puro ou acrescido de ingredientes de sabor, como chocolate, essncias, licores, etc. Assim como o molho de baunilha (Anglaise) altamente perecvel e deve ser resfriado imediatamente aps cozido. recomendvel que se cubra com filme plstico para que prevenir que a superfcie se resseque e o creme perca o aspecto homogneo quando utilizado.
CRME PARISIENNE (CREME DE CHOCOLATE BATIDO) Muito utilizado como recheio e finalizao de bolos confeitados, este creme aparece sempre que precisamos de um recheio aerado de chocolate. Na necessidade de um recheio mais firme, podemos adicionar gelatina. Sua composio bsica chocolate meio amargo em barra, creme de leite, leite e acar e seu preparo deve ser cuidadoso, uma vez que apenas 12 horas aps a confeco da base o creme pode ser batido, pois ao contrrio ele no ir aerar. CREME CHANTILLY
Ingredientes 250 ml de creme de leite bem gelado 25 g de acar 1 pitada de acar baunilhada Modo de Preparo Coloque o creme e as duas acar em um bol de batedeira e bata at o creme ficar bem firme. CARAMELO Ingredientes 250g de acar 125 ml de gua 1 colher de ch de glucose Algumas gotas de limo Modo de preparo: Deixe a calda atingir uma temperatura de aproximadamente 120C.
MERENGUES Combinao de claras e acar, geralmente na proporo de 2 partes de acar para 1 de claras no intuito de produzir uma preparao leve e aerada.
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Esta preparao utiliza uma caracterstica das claras de crescerem e aumentarem em volume quando batidas. Quando livre de gorduras (gemas) as claras podem aumentar 8 vezes de volume quando batidas, graas combinao de protenas (albumina e ovalbumina) nela contidas. A adio do acar tambm fundamental para o sucesso do merengue, uma vez que ele ajuda a estabiliza-lo, principalmente quando ele assado. A sua adio retarda o processo de formao das bolhas de ar do merengue e, por este motivo, deve ser feita apenas aps as claras aumentarem 4 vezes de volume, e gradualmente. Para auxiliar na estabilidade do merengue pode-se tambm adicionar um cido, que altera o pH da albumina, deixando-a mais estvel. Caso haja necessidade, utilize-se de cremor de trtaro ou cido ctrico em propores adequadas para evitar o sabor residual. Existem 3 tipos de merengue: 1. Merengue francs: claras batidas com acar a frio, comumente assado para ser utilizado em diferentes preparaes, como bases de bolos e recheios. Quando assado deve ter uma textura leve e muito frgil. Deve ser moldado assim que batido pois, ficando parado muito tempo as claras podem se separar do acar. 2. Merengue Suo: as claras e o acar so misturados e aquecidoem banho-maria at atingirem a temperatura aproximada de 60C,quando a acar derrete transformando este merengue numa mistura mais estvel. Esta mistura levada ainda quente batedeira onde ser batida at esfriar, quando ento o merengue j tiver um volume apropriado. 3. Merengue Italiano: claras batidas acrescidas de calda de acar em temperatura aproximada de 115C (na batedeira) que pasteuriza e estabiliza o merengue. Deve ser a escolha no caso do merengue precisar ser armazenado por algumas horas pois mais estvel e seguro. Tem uma consistncia mais densa, devido coco do acar e tende a ficar duro se assado. Para produzir merengues com sucesso, algumas consideraes devem ser observadas, como: - Utilizar apenas claras livres de resduos de gema; - Os utenslios usados na produo de merengues devem estar secos,limpos e livres de resduos de gordura; - Use sempre ovos em temperatura ambiente que aumentam de volume com mais rapidez; - O ponto de aerao do merengue no deve exceder o brilhante e mido ou as claras comearo a separar-se; - Para dar cor e sabor em merengues, adicione as essncias, colorantes ou outros ingredientes segundos antes de terminar de bater o merengue; - Merengues devem ser assados em temperaturas muito baixas, entre 99e 104C e no devem apresentar colorao aps assados; - Quanto mais acar no merengue, maior sua durabilidade, mas importante produzi-los apenas minutos antes da utilizao, com exceo do italiano; - Merengues assados devem ser armazenados em locais livres de umidade e podem durar semanas. Existem ainda algumas variaes clssicas de merengue, conhecidas como Merengue Japons e Merengue Noisette. Ambos tem como caracterstica a adio de amndoas (Japons) ou avels (Noisette) e amido de milho em sua composio bsica e so geralmente preparadas de acordo com a tcnica do Merengue Francs.
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Na tabela abaixo voc encontrar as propores adequadas para o preparo de merengues. . FRANCS 480ml* 910g 0 0 0 0 ITALIANO 480ml* 680g 0 0 0 240 ml SUO 480ml* 680 a 910g 0 0 0 0 JAPONS 480ml* 625g 55g 0 455g 0 NOISETTE 480ml* 910g 55g 0 225g 0
Claras Acar Amido de milho gua Oleaginosas Glucose de milho Outro s
Suco de limo 0
Mtodo de preparo
Juntar s claras o suco de limo, bater at quadruplicar de volume e, ainda batendo, acrescentar o acar aos poucos.
Cozinhar a gua, a glucose e o acar a 115C e adicionar esta mistura s claras ligeiramente batidas e bater at que esfrie.
Aquecer as claras com o acar em banho Maria a 60C, batendo constantement e. Retirar do fogo e bater em batedeira at esfriar.
Moer finamente as amndoas com o amido de milho. Preparar um merengue no mtodo francs e misturar, depois de pronto, as amndoas com o amido cuidadosament e.
Essncia de baunilha Mesmo processo do Japonaise, mas utilizando as avels.
Aproximadamente 16 claras
MASSAS
MASSAS DOCES Existe um grande nmero de receitas de massas doces, mas so apenas trs tipos bsicos, com suas formas especficas. O importante saber qual serve para que. As massas doces so basicamente a juno de farinha, acar, gordura, sal, essncia (se quiser usar), ovos e gua. Suas caractersticas e transformaes se diferem da massa do po, em que o glten trabalhado e desenvolvido ao mximo para conter a expanso das bolhas de CO2, nas massas doces o glten isolado para torn-la mais crocante e quebradia. Isso pode ser alcanado cobrindo-se os gros de farinha ou clulas individuais com manteiga ou outra gordura, evitando assim a penetrao de umidade, que o principal agente de auxlio ao desenvolvimento do glten. A alta concentrao de gordura (seja de manteiga ou de ovos) a principal razo de a massa ser flocada e quebradia. Quanto mais gordura, mais flocada e macia; quanto mais lquido, mais firme. METDOS UTILIZADOS Os mtodos so o da areia (sablage) ou do creme (creaming), para o incio da preparao e, depois, a fresagem para homogeneizar.
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Sablage (sable e brise) Neste mtodo a gordura escolhida e a farinha so misturadas at que se obtenha uma farofa. Tecnicamente, as partculas de farinha so cobertas com a gordura da manteiga, evitando assim a penetrao do lquido e o conseqente desenvolvimento do glten. Uma boa sablage vai resultar em uma massa compacta, porm fcil de trabalhar. Creaming (sucre) Diferente do sablage, neste mtodo os ingredientes lquidos so misturados manteiga, formando um creme. Por se tratar de uma mistura rica em gordura, ser difcil sua absoro pela farinha e conseqentemente, para ativao do glten. Fresagem Neste processo a massa esmagada e espalhada (com a ajuda da palma da mo ou de uma esptula) sobre a superfcie de trabalho em pequenas pores, at que se torne homognea. As massas devem ser feitas, de preferncia, um dia antes. Se no for possvel deixe descansar (para ficar mais firme e fcil de trabalhar) por pelo menos 1 hora. Prefira o acar fino no preparo das massas. O acar refinado, por ser higroscpio, vai dissolver durante o descanso da massa e torn-la grudenta. Tente deixar os ingredientes bem frios para evitar o desenvolvimento do glten. Para pr-assar a massa, coloque um papel-manteiga e cubra com pesos tipo: feijo, milho etc. Para tornar a massa a prova dgua, ou seja, deix-las protegida para receberem cremes etc. sem que fiquem moles e com aparncia de passadas, pincele o interior com claras, quando sarem do forno, e recoloque por alguns minutos para formar uma pelcula fina. Outra opo e pincelar com chocolate temperado, manteiga de cacau derretida ou gelia quente, assim que esfriarem. PAT BRISE (pode ser doce ou salgada) Massa para quiche Por ter grande quantidade de gua deve ser feita com o mtodo sablage para evitar o endurecimento. Originalmente utilizada em aros, recheada crua e levada ao forno. Pode tambm ser pr-assada e recheada. uma massa macia, tenra, feita com farinha, gordura, sal e gua. feita pela mistura de farinha e gordura em conjunto, adicionando gua e depois abrindo a massa. Geralmente assada a 180C. Os diferentes tipos de massa podre so utilizados para diferentes tipos de alimentos. Na sua verso doce, adiciona-se acar e algumas vezes ovos, e usada para fazer tortas de frutas, Chritmas mince pie e outras receitas doces para sobremesas. Massa base de banha usada como uma deliciosa cobertura para cozidos. MASSA PARA TORTAS (Short Dough) Massas produzidas base de gordura (manteiga, margarina, gordura hidrogenada, ou uma combinao de 2 destas gorduras) e farinha de trigo com ou sem adio de aromatizantes e complementos como oleaginosas, farinhas especiais, etc. A manteiga produz uma massa mais saborosa e de melhor qualidade, mas mais difcil de ser trabalhada, enquanto a margarina mais fcil, apesar da diminuio considervel de sabor. A caracterstica desta massa sua crocncia e leveza (proporcionadas pela alta concentrao de gordura) e por este motivo, uma massa que deve ser trabalhada o mnimo possvel, pois no deve apresentar glten desenvolvido e deve levar apenas a quantidade de farinha de trigo necessria, os excessos podem tornar a massa dura e pesada, descaracterizando-a. Pat (Massa) Brise Ingredientes 500 g de farinha de trigo 300 g de manteiga em cubos 10 g de sal 25 g de acar (opcional) 25 g de ovos 150 g de gua fria Misture a manteiga com a farinha e bata na batedeira (com o leque), at se transformar em uma farofa.
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Adicione os outros ingredientes e misture at conseguir uma massa homognea. Abra a massa em um retngulo, cubra com filme plstico e leve geladeira por, no mnimo 30 minutos. * quando utilizamos a batedeira, a fresagem acontece juntamente com a incorporao dos ltimos ingredientes.
MASSA BRISE Uso: Pode ser utilizadas para tortas, salgadinhos, antepastos, mini tortas, etc. Dica: A massa deve ser trabalhada rpido para que a manteiga no aquea. Ingredientes e doses de acordo com a quantidade desejada de massa:
Farinha Sal Manteiga ou margarina cortada em cubinhos e amassada com um garfo gua
100g 1 pitada 50g 1 colher (de ch)
175g 1 pitada 85g
225g de colher (de ch) 110g
1 e colher (de 2 e colheres (de ch) ch)
Modo de preparar: Misture todos os ingredientes, deixando somente a gua para depois. Coloque a gua e trabalhe rapidamente a massa at que esteja homognea. Forme uma bola. No caso de desejar preparar uma massa com farinha integral, substitua uma pela outra acrescentando um pouquinho mais de gua somente para conseguir o ponto certo. Para realizar tortas, doces ou salgadas encontraremos diferentes tipos de massas da mesma famlia, dita ptes brises. So massas fceis de realizar mais que exigem um bom conhecimento dos gestos profissionais bsicos assim como uma ateno para o cozimento. PAT SABLE Delicada (derrete na boca) e quebradia, derivada do pat sucre, utilizando-se o sablage. servida sozinha (biscoitos, petit fours, etc) ou utilizada na elaborao de sobremesas e como base de bolos. 250 g de manteiga em cubos 500 g de farinha de trigo 2 g de sal 250 g de acar 100 g ovos Essncias lquidas opcional Misture a manteiga com a farinha e coloque na batedeira (com o leque), at se transformar em farofa. Adicione os outros ingredientes e misture at conseguir uma massa homognea. Abra a massa em um retngulo, cubra com filme plstico e leve a geladeira por no mnimo 30 minutos.
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Para se obter 20-25g de ovos, coloque 1 ovo (50 g) numa tigela e bata-o levemente com um garfo. Em seguida, use a metade da mistura, que seria equivalente a ovo. Biscoitinhos de Sucre ou Sable Ingredientes Massa sable ou sucre Canela em p Prepare a massa e abra-a em uma superfcie enfarinhada com 5 mm de espessura. Faa uma massa de chocolate, abra e sobreponha as duas, pincele antes com gua para depois colocar a outra (chocolate). Elimine os excessos, deixando as duas massas no mesmo nvel. Enrole as massas como se fosse fazer um rocambole. Corte a massa em rodelas finas e leve para assar. PAT SUCRE (apenas doce) a mais utilizada, sendo a quantidade de acar pelo menos do peso da farinha. basicamente prassada e recheada com vrios tipos de cremes e/ ou frutas. Pode ser usada para bases de bolos, biscoitos e petit-fours. Pat Sucre 400 g de farinha de trigo peneirada 250 g de manteiga 100 g de acar 1 g de sal 50 g de ovos (1 ovo) 1 col. de ch de baunilha Coloque na batedeira a manteiga, o acar e o sal e bata com o leque at emulsionar e ficar esbranquiado. Adicione o ovo (levemente batido com o garfo), aos poucos, para manter a emulso (neste momento, as essncias lquidas podem ser acrescentadas tambm). Acrescente a farinha de uma s vez e misture em baixa velocidade, at que a massa fique homognea. Abra a massa em um retngulo, cubra com filme plstico e leve geladeira por, 30 minutos no mnimo. Se quiser fazer uma massa de chocolate, substitua at 120 g de farinha pela mesma quantidade de cacau em p, dependendo da cor e do sabor que desejar. PTE CHOUX (MASSA CHOW)
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Apesar de considerada uma massa, pode ser definida como uma pasta, cozida no processo de preparo e posteriormente assada. Sua composio bsica gua ou leite, manteiga (gordura), farinha de trigo e ovos (por este motivo comumente conhecida como um roux com adio de ovos). Quando assada deve resultar em uma massa leve e oca. Para se preparar uma boa Pat Choux, importante: Cozinhar corretamente a massa antes de adicionar os ovos; Adicionar o maior nmero possvel de ovos para dar mais leveza massa; Adicionar os ovos aos poucos para poder controlar a quantidade e o ponto correto da massa. Massa de clair uma especialidade francesa usada para bombas de creme, carolinas, Paris -Brest, clair de chocolate e profiteroles. A massa leve como uma pena possui uma grande cavidade, a qual recheada com creme. Para prepar-la, ferve-se gua/leite com manteiga e ento se adiciona farinha. A mistura depois batida e adicionam-se ovos aos poucos. A massa resultante colocada em saco de confeitar, e moldada a gosto em assada antes de ser assada em forno quente. Ao esfriar, a massa perfurada para deixar escapar o vapor. Com freqncia, assada em forno quente. Ao esfriar, a massa perfurada para deixar escapar o vapor. Com freqncia, cortada e recheada com cremes, que podem ser doces ou salgados MASSA ECLAIR, CHOW... (Bomba) 1 kg de trigo 700g de margarina 1 litro de gua 1.2 kg de ovos Modo de Fazer Coloque a gua e a margarina na panela e deixe ferver, adicione o trigo e cozinhe por 5 minutos mexendo sempre. Coloque esta massa na batedeira e na velocidade 3 v adicionando os ovos devagar, aos poucos. Coloque a massa no saco de confeiteiro e v modelando. Leve ao forno 180C pr-aquecido at estejam douradas. MASSA FILO e MASSAS EM FOLHAS So encontradas na maioria dos pases. Todas as massas de folhas (exceto a massa folhada) so feitas de uma folha de massa fina como papel to fina que se pode ver atravs dela. Tradicionalmente, a massa feita mo, abrindo-a com cuidado, esticando-a ou pressionando-a em folhas bem finas. encontrada pronta venda. Antes de assar, a massa deve ser pincelada com manteiga ou leo. utilizada ento de diversas maneiras, dependendo da receita. Pode ser cortada em folhas rocambole grande. Antes de assar, a massa deve ser pincelada com manteiga ou leo. utilizada ento de diversas maneiras, dependendo da receita. Pode ser cortada em folhas e colocada em camadas em assadeiras, para fazer preparaes individuais ou enrolada como um rocambole grande. A traduo literal da palavra grega phyllo folha. uma massa finssima utilisada em doces e salgados, no s da grcia, mas em todos os pases do Oriente Mdio. uma massa bastante semelhante usada no strudel. Por ser fina como um papel esta massa difcil e trabalhosa, sendo mais aconselhvel compr-la pronta nos grandes supermercados. Uma das massas indicadas a da Arosa. De qualquer forma, segue a receita.
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A massa pronta deve ser modelada imediatamente aps pronta e assada ou congelada tambm imediatamente aps o preparo; Iniciar sempre a coco em forno alto (219C) e depois de 10 minutos reduzir a 190C; Rechear a massa apenas algumas horas antes do servio.
MASSA FILO INGREDIENTES 300gr de farinha de trigo; 1 colher (ch) de sal; 40ml de leo vegetal; 200ml de gua morna. MODO DE PREPARO Peneire a farinha e o sal. Junte o leo e a gua. Faa uma bola de massa. Amasse de 5 a 7 minutos at ficar lisa. Cobrir. Deixe descansar por 2 horas. Abra a massa com um rolo e estirar com as mos delicadamente, at a espessura de um papel. Pincele com manteiga derretida. MASSA FLORA Use sua criatividade utilizando a Massa base para torteletas. 2.400 gr. Farinha de Trigo Especial 1.600 gr. Margarina sem Sal 800 gr. Acar Refinado 240 gr. Gema de Ovo 15 gr. Raspas de Limo Modo de Preparo Colocar o acar, a margarina e as raspas de limo sobre a mesa. Amassar com as mos ou na 1 velocidade da masseira. Em seguida, acrescentar as gemas e misturar at homogeneizar. Acrescentar a farinha de trigo e misturar at formar uma farofa. Continuar misturando at formar a massa. Rendimento 01 unidade
MASSA FROLA Ingredientes: 2 Kg - Farinha de trigo 1 Kg - Acar 1 Kg - margarina 8 Und.Ovos inteiros Essncia Baunilha, abacaxi, coco, laranja, limo ou raspa de limo. Modo de Preparo: Misturar bem todos os ingredientes, aproximadamente 5 minutos na velocidade 1. Passar filme e colocar para gelar pelo menos por 3 ou 4 horas. Use em seguida. A massa fica melhor se feita um dia anterior ao uso.
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Utilizao: petit four, cheese cake, tortas doces, dan top, etc. Assar em forno 150 graus, 15 minutos PATE FEUILLETEE (MASSA FOLHADA) Chamada tambm de Thousand leaves ou Puff Pastry COMPOSICO: Formada por uma Massa (Detrempe) e gordura para dobrar (Tournage). A relao de massa e gordura pode variar de 50% a 100% de adio de gordura em relao ao peso de massa. A. adio de gordura que responsvel pelo crescimento da massa. MASSA (DETREMPE): Massa feita com farinha, manteiga, sal e gua (algumas receitas adicionam ovos em sua formulao) Farinha da estrutura ao produto Gordura na massa age como auxiliar no amaciamento Sal adiciona saber a massa gua adicionada fria, confere textura lisa e homognea a massa Esta massa no deve ser excessivamente trabalhada para que no desenvolva muito glten e fique muito elstica. . GORDURA PARA DOBRAR (TOURNAGE): quadrado de manteiga utilizado para dobrar, responsvel pelo efeito folhado da massa. Pode ou no ser misturado com farinha. A gordura utilizada pode ser manteiga ou gordura vegetal hidrogenada. A gordura vegetal possui maior resistncia ao calor e com isto facilita 0 trabalho. Quando utilizamos gordura vegetal, diminumos 0 descanso entre as dobras. 10 minutos de descanso na geladeira a cada 2 dobras. Entretanto, o sabor do produto final inferior ao preparado com manteiga. DOBRAS: Classicamente: 6 dobras de 3 /dobras simples / tour / single turns 4 dobras de 4 /dobras duplas/ tour / double turns Usam tambm 5 dobras de 3 Mas faremos 4 dobras de 3 e uma dobra de 4 POR QUE A MASSA FOLHADA CRESCE? As dobras formam folhas de gordura e massa e so um exemplo de agente de crescimento mecnico. Estas folhas so responsveis pelo crescimento da massa, pela sua crocncia e pela sua leveza. De acordo com o numero de dobras aplicado a massa pode crescer ate 8x 0 seu tamanho sem adiao de fermento. Ao ser assada as folhas de gordura se derretem e liberam vapor. A gordura derretida deixa espaos entre as finas camadas de massa e 0 vapor expande estes espaos, que permanecem quando a massa termina sua coco. Portanto, e importante criar o numero certo de folhas de massa e gordura para que a massa cresa propriamente. CUIDADOS AO PREPARAR MASSA FOLHADA: 1. Trabalhar em local fresco e preferencialmente sobre superfcie de mrmore.
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2. Depois de preparar a massa deixar que ela descanse na geladeira por 20 minutos antes de colocar a manteiga (para relaxar o glten). 3. Manteiga e massa devem ter a mesma consistncia e por isto normalmente se adiciona um pouco de farinha na tournage. 4. Abrir a massa sempre em superfcie enfarinhada para que no grude 5. Retirar o excesso de farinha antes de fazer as dobras 6. Descansar 10 minutos na geladeira entre uma dobra e outra para que a massa perca a elasticidade e fique mais fcil de trabalhar (relaxar o glten) e para resfriar a manteiga (geramos calor quando movimentamos a massa) 7. Marcar a massa a cada dobra. 8. A partir da segunda dobra, ao abrir a massa, posiciona-Ia de forma que o fecho obtido na ultima dobra sempre esteja voltado para a pessoa que esta abrindo. 9. Sempre cobrir a massa com filme plstico antes de levar a geladeira 10. Utilizar a massa de preferncia no dia seguinte ou pelo menos 2 horas depois de prepara-Ia. 11. Conservar em geladeira por no mximo 5 dias e no freezer por 30 dias.
MASSA FOLHADA Massa no fermentada folhada a partir da adio de gordura em camadas produzidas atravs de um mtodo especfico de dobras. A massa folhada feita em duas etapas; primeiramente feita a massa de base (dtrempe) e depois adicionada a gordura para a produo das camadas. fundamental partir de uma base bem feita para o sucesso da massa folhada, o excesso de farinha ou a falta de cuidado ao amass-la podem resultar em uma massa elstica demais que ir encolher arruinando a estrutura folhada. A gordura utilizada deve tambm ser preferencialmente a manteiga, pois ela mais saborosa e leve, evitando o sabor residual e excesso de gordura no paladar. Cuidados essenciais ao se produzir massa folhada; Ao abrir a massa tenha cuidado para no destruir a estrutura de camadas afinando a massa em alguns pontos ou furando-a; Descanse a massa pelo menos 10 minutos entre as dobras; Descanse a massa pronta pelo menos 15 minutos para evitar que ela encolha ao assar; Corte a massa com a faca ou cortador perpendicularmente; Ao pincelar a massa com ovos, tenha cuidado para no deixar cair nas laterais, pois a massa pode grudar e no folhar; Asse produtos com massa folhada em forno alto; Nunca amasse as aparas para reaproveit-las, sempre as disponha em camadas e abra achatando-as, assim voc manter o efeito folhado da massa. Nunca as aparas produziro um efeito folhado to bom como o da massa integral. Refrigera a massa fresca por apenas 4/5 dias, caso seja necessrio, congele-a j cortada de acordo com a produo e asse pores diariamente. leve, flocada e tenra. feita pela mistura de farinha, sal, um pouco de gordura e gua para formar a massa. A massa ento entremeada com gordura, de preferncia manteiga, para formas centenas de camadas de gordura e massa, pelo mtodo de dobrar e abrir. Ao ser assada, a gua da massa evapora
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e levanta a massa para produzir muitas camadas flocadas. A massa flocada feita da mesma forma, mas com menos dobras e aberturas e mais rpida de preparar. A massa folhada utilizada para tortas, vol-au-vents, mil folhas, etc e pode ser recheada tanto com salgados como com frutas, doces e especiarias. Composio da massa folhada: Farinha de trigo fornece estrutura ao produto. Gordura na massa age como auxiliar no amaciamento e na preveno do desenvolvimento excessivo da massa. Sal fortifica as cadeias do glten e adiciona sabor massa. gua adicionada fria, confere textura lisa e homognea a massa. Gordura para folhar responsvel pela laminao do produto atravs da liberao de vapor e a expanso entre as camadas de massa/gordura. Preparo da Massa Primeiramente a massa feita utilizando um pouco de massa gordurosa e ento mais gordura adicionada entre as camadas de massa. A massa e a gordura so ento laminadas, o que envolver dobrar e abrir a massa e a gordura algumas vezes para obter muitas camadas de gordura e massa. A gordura permanece separada em camadas e no se mistura com a massa. Adio de gordura. H 3 maneiras diferentes de adicionar gordura.
1. A maneira mais rpida o mtodo escocs. apropriado ao fazer a massa para tortas, enroladinhos de salsicha e pastis. Farinha, sal, gua fria e massa gordurosa so misturadas juntas em uma tigela. Grumos de gordura do tamanho de uma noz so ento adicionados tigela e misturados um pouquinho, para garantir que grandes grumos de gordura sejam deixados inteiros na massa. A gordura distribuda pela massa em discos chatos, ao invs de folha contnua como nos outros mtodos. Como resultado, esta massa no cresce sempre por igual e assim no apropriada para produtos que devam ter aparncia excepcionalmente boa.
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2. O mtodo ingls: farinha, sal, gua e massa gordurosa so misturadas juntas. Esta massa aberta em formato retangular longo, 3 vezes maior no comprimento que a largura. Dois teros da massa so cobertos por pedacinhos de manteiga. O terceiro sem manteiga dobrado at a metade do primeiro tero e ento a outra ponta dobrada por cima. 3. Mtodo francs: a diferena que um pedao de gordura em formato quadrado embalado na massa bsica. Esta massa preparada pelo amassar de cerca de 10% de gordura macia na farinha, e depois se adiciona gua fria e mistura-se bem para obter uma massa clara. Aps test-la, aberta em um quadrado, fazendo com que cada lado tenha metade da distncia entre os cantos opostos da massa. A gordura colocada no centro da massa como no diagrama e os cantos dobrados para o centro para que se encontrem e cubram a juno. A massa ento dobrada de novo. Assim que a gordura colocada na massa durante a laminao, as camadas so dobradas e abertas numerosas vezes at obter o nmero desejado de camadas. Isto pode variar de 100 a cerca de 700. Se houver mais que 700 camadas, as camadas de massa ficam muito finas e se partem durante o assar, assim a massa no cresce por igual. A massa aberta em retngulo 3 vezes mais longo que largo, em espessura de cerca de 12mm. Ao abrir a massa, mantenha as bordas no. Dobradas perto do seu corpo e paralelas ao rolo de abrir, quando comear a abrir. A massa deve ser ento dobrada como descrito. H 2 modos diferentes de faz-lo e qualquer combinao das duas maneiras pode ser usada: O mtodo de meia-volta; O mtodo de dobra do livro.
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Passo a passo de como dobrar uma massa folhada
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Terminao da massa folhada Quando houver camadas suficientes, a massa aberta em espessura final de cerca de 5 mm e deixa descansar para que no encolha ou se torne sem forma ao assar. A massa ento usada para forrar assadeiras ou cortada no formato desejado. Para forrar assadeiras, abra a massa com cuidado e enrole-a no rolo e desenrole sobre a assadeira. Apare ento o excesso de massa sobrando, cortando ao redor do topo da assadeira com uma faca. Finalmente, adicione o recheio ou cobertura. Massa folhada melhor quando assada a 220C. Altura da massa Os confeiteiros que utilizam os mtodos ingleses ou franceses calculam o nmero de camadas desejadas. Cerca de 130 camadas o ideal para melhor altura da massa, mas algumas vezes se deseja altura menor e mais camadas. O nmero de camadas da massa calculado usando frmulas diferentes para os mtodos diferenciados. O mtodo de 3 dobras d 2 camadas de gordura aps a primeira meia volta. Cada volta subseqente triplica o nmero total de camadas de gordura. Contudo, h sempre uma camada a mais de massa que de gordura. A frmula para o nmero de camadas de massa 2 (3n-1) + 1 onde n o nmero de meias voltas. O mtodo de 4 dobras quadruplica o nmero de camadas de gordura a cada vez que a massa dobrada. Como no mtodo de meia volta, h uma camada a mais de massa que de gordura aps cada meia volta. O nmero de camadas de massa calculado como (4n) + 1, onde n o nmero de dobras em formato de livro. Se o mtodo ingls for usado, adicione a gordura e ento o nmero de camadas de gordura 2 (4n) + 1. Como a massa folhada funciona A massa folhada crua tem muitas camadas alternadas de gordura e massa para torn-la folhada. Quando a massa assa, a gua ferve como vapor do glten nas camadas de massa e se introduz entre as camadas de gordura. Quando a gua se transforma em vapor, se expande, provocando grandes bolhas de ar entre as camadas de massa. Isto infla a massa e ela se torna cerca de 8 vezes mais alta. Aqui vai uma receita de massa folhada para a famosa Torta Saint Honor TORTA SAINT HONOR MASSA FOLHADA Ingredientes: 1 kg de farinha de trigo com maior teor de glten possvel 12g de sal 200 a 300 ml de gua 500g de manteiga Modo de preparo Arrumar a farinha em coroa sobre a mesa ou sobre o mrmore. No centro colocar o sal e a metade da gua. Dissolver o sal agitando com os dedos e depois ir destemperando a farinha progressivamente,
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juntando parte ou toda a gua restante, a fim de obter uma massa de consistncia mdia. A quantidade de gua a ser empregada em funo de: A qualidade da farinha A consistncia da manteiga. A mistura da massa nem mole nem dura, mida em massa homognea, ser embrulhada e reservada em lugar fresco por 20 minutos. Este repouso para perder a elasticidade. Depois do perodo de descanso, coloque a massa na mesa e abra primeiramente com a mo formando uma placa de 3 cm de espessura. Coloque a manteiga no centro em uma camada quadrada e uniforme sobre a superfcie at 4 cm da borda. Depois pegamos as partes sem manteiga dobrando a massa em forma de um quadrado, que chamaremos de PASTO. Quando dobrada corretamente a massa da origem a 729 folhas. Asse em temperatura elevada. Massas fermentadas So produtos deliciosos originrios da Europa, onde so tradicionalmente consumidos pela manh, recm-assados e ainda quentes. um cruzamento entre po e massa folhada e assim deve ser crocante por fora, como massa folhada, e macios e tenros no interior, como po, e devem derreter na boca, no deixando retrogosto. Dois tipos de massas fermentadas so comumente consumidos: croissants e Danish. Croissants Supe-se que so originrios da ustria. Em 1683, quando os turcos estavam construindo tneis abaixo de Viena, para fazer um ataque-surpres na cidade, foram ouvidos pelos padeiros que trabalhavam desde cedo de manh. Os padeiros levantaram o alarme e salvaram Viena de ser conquistada pelos turcos, e ento assaram um po comemorativo especial no formato de meia lua da bandeira turca. Maria Antonieta, princesa francesa, introduziu o po na Frana onde se tornou conhecido como croissant, a palavra francesa para (lua) crescente. Atravs dos anos, o croissant se transformou no produto que conhecemos hoje. Como o preparo dos croissants demorado e caro quando produzido mo, no so consumidos em larga escala. Recentemente novas tecnologias foram desenvolvidas para permitir a produo de massa menos cara, eficiente, desta delcia. Os croissants so feitos de massa doce fermentada (massa crua), com camadas de gordura. Atualmente so consumidos a qualquer hora do dia e podem ser recheados de todos os tipos de recheios salgados e doces. Podem tambm ser pr-recheados com recheios deliciosos como chocolate, frutas ou pasta de amndoas. MASSA DANISH Pouco se conhece a respeito da histria dessa massa. So populares por toda a Europa e EUA. Em outros pases tm nomes diferentes: em Viena so chamados de wienerbrod (po vienense) e os austracos os chamam de Kopenhagener (por conta de capital dinamarquesa, Copenhagen). Foram introduzidos no EUA por padeiros da Dinamarca. Como os croissants, os Danish so preparados com massa doce fermentada com camadas de manteiga ou margarina. No so to amassados, por tanto tempo quanto os croissants, assim possuem uma sensao de mais macios e so mais tenros. Podem ser recheados com todos os tipos ou cobertos.
GENOISE Bolo clssico europeu feito basicamente de ovos batidos com acar at atingir uma consistncia fofa e aerada. Na produo de genoise no se utiliza produtos qumicos, tais como, fermento ou bicarbonato de sdio. O bolo cresce apenas pela consistncia aerada adquirida quando se bate os ovos. Uma pequena quantia de gordura pode ser adicionada, para acrescentar sabor e umidade ao produto final. Por exemplo: manteiga derretida ou leo vegetal. geralmente utilizada como base para preparos de sobremesas, bolos, rocamboles, etc.
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Por ser uma massa de caracterstica seca, normalmente banha-se com um xarope adocicado. O procedimento clssico : 1. Aquecer o forno. 2. Peneirar a farinha. 3. Juntar os ovos e o acar em banho-maria a 50o e bater C at triplicar de volume. 4. Incorporar a farinha suavemente com movimentos rpidos. 5. Acrescentar a gordura caso deseje. 6. Assar imediatamente. TIPOS DE MASSAS Tipos de Massas Tipos de Recheios Derivaes dos Recheios Recheios Doces Recheios Salgados Tipos de Massas 1 Massas Quebradias Mtodos de Preparao: Por Sablage: Farinha e Sal + Manteiga + Gemas e Acar Por Crmage: Manteiga + Acar + Gemas+ Farinha e sal TIPO MTODO CARACTERTICA mais usada, boa BASE SABLAGE conservao e baixo ter de ovos mais crocante, AUCARADA CRMAGE quebra fcil e tem + ovos e acar menos usada, alto SABLE SABLAGE teor de gordura e mais quebradia TORTA LINTZER SABLAGE utilizada para a CRMAGE torta Frola e Lintzer. So adicionadas amndoas ou frutas secas massa 2 Massas Secas TIPO CORTE
EXEMPLO TARTELLETE
TORTINHAS
TARTELLETE
TORTAS FROLA E LINTZER
M TODO CRMAGE
CARACTERSTICA Fcil manuseio. muito utilizada na preparao de biscoitos de cortes. Fcil manuseio. muito utilizada na preparao de biscoitos cortados com cortadores. Fcil manuseio. A massa mais
EXEMPLO Quadriculado, linear, enrolado, acabamento
CORTADOR
CRMAGE
Bem-casados, Lunettes etc
SACO DE CONFEITAR
CRMAGE
Lnguas de Gato, Biscoito de
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lquida. muito utilizada na preparao de biscoitos com saco de confeitar. Amndoa e Canela
3 Massas Lquidas, Semi-lquidas e para Fritar TIPO CARACTERSTICA Lquidas Fcil elaborao. Semi-Lquida cil elaborao. mais aerada, pela adio de claras em neve e bicarbonato de sdio. Fcil elaborao. Muito aerada, pela adio de grande quantidade de claras. Coco termina no forno ou frigideira Fcil elaborao. Ideal para recobrir aves, carnes, peixes, frutas, verduras, legumes Massa cozida, elaborada em duas etapas. Pode ser frita ou assada.
EXEMPLO Panquecas, Crpes Pancake , Waffles
Omelete Souffl
Omeletes doces e salgados
Massa p/ Filh
Cebola dor
Massa de Bomba
Bombas, sonhos
4 Massas Merengadas TIPO Sucesso e Progresso CARACTERSTICA Elaborada a partir do merengue francs (suspiro). Para o Sucesso- avels e amndoas. Para o Progresso, apenas amndoas. Tem adio de farinha de trigo. Difere da massa de Progresso porque no tem adio de farinha de trigo. Elaborada a partir do merengue francs (suspiro), acrescido de amndoas em p. EXEMPLO Discos para preparao de tortas e outras sobremesas
Dacquoise
Sobremesas diversas
Macarrons
Petit four recheado com ganache ou gelia
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5 Massas Batidas TIPO CARACTERSTICA Estrutura Elaborada com acar, manteiga ovos e farinha Cremosa de trigo. A adio de fermento ou bicarbonato de sdio propicia leveza massa. Estrutura Aerada Elaborada com ovos, acar e farinha de trigo. EXEMPLO Bolo Ings, Bolo Mrmore, Bolo de Noiva, etc. Po-de-L, Biscoito Champagne
6 Massas Fermentadas So as massas que utilizamos fermento biolgico fresco ou seco. Ex.: Massa de pes, pizzas. Tipos de Recheios 1 Recheios Frios Ex.: Frutas, Creme de 4 queijos, Creme Chantilly 2 Recheios Quentes Ex.: Gelia de Maa, Strogonoff de Camaro 3 Recheios Doces Ex.: Creme de Confeiteiro 4 Recheios Salgados Ex.: Ricota com Bacon Cremes e Merengues Os cremes e merengues so itens importantes na confeitaria TIPO Aromatizados COMPOSIO/CARACTERRSTICA Creme de Confeiteiro + Baunilha, Chocolate, Caf, Doce de Leite, Caramelo, Licor ou Aguardente etc. Creme de Confeiteiro + Manteiga + Aromatizante Creme de Confeiteiro + Creme Chantilly Creme de Confeiteiro + Gelatina + Merengue Italiano + Baunilha
Mousseline Ligeiro Chiboust ou SaintHonor Frangipane Bavarois Creme de Manteiga Inglesa CM base Merengue Italiano
Creme de Confeiteiro + Creme de Amndoas Creme Ingls + Gelatina + Creme de Leite Batido Creme Ingls + Manteiga
Creme de Manteiga + Merengue Italiano
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Recheios Doces Frutas, cremes, merengues, gelias, doces, compotas etc. Todos estes itens servem como recheios para bolos, biscoitos, sobremesas, tortas... Recheios Salgados Queijos, pat, embutidos, creme salgados, legumes etc.. So indispensveis para enriquecer as nossas preparaaes. Tarteletes Doces: Limo e Maa Composio: Base para Torta Cremes Frutas Gelia de Brilho Merengue Tarteletes Salgados Empada de Camaro Quiche de Calabresa e Requeijo Composio: Base para Torta Recheio
MOLHOS E CALDAS CALDA DE CARAMELO Produzida a partir de acar caramelizado at a colorao desejada com a adio de um lquido para suavizar sua consistncia e caracteriza-la como calda/molho. Para produzir uma calda mais rica manteiga ou creme de leite devem ser adicionados, ou ainda podemos adicionar aromatizantes como essncias e licores. CALDA DE CHOCOLATE Muito utilizada quente ou fria, a tradicional feita com chocolate ou cacau em p, acar e gua cozidos. Verses mais ricas podem ser feitas com adio de leite, manteiga e creme.
COULIS Molho produzido a partir do pur de frutas cru ou cozido, acrescido de acar em propores adequadas sem a adio de espessantes. MOLHOS CREMOSOS (CUSTARD)
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O molho base de todos os cremosos o Sauce Anglaise, por considerado por alguns autores o molho me da confeitaria. Devido sua textura aveludada e sabor cremoso pode gerar inmeros derivados como caf, chocolate pistache, etc, alm de poder ser utilizado puro com a adio de essncias e aromas diversos. Preparado de maneira adequada pode tambm ser base de inmeros preparos na confeitaria como sorvetes, cremes bvaros, etc. MOLHOS AZEDOS BASE DE CREME Creme azedo (sour craeam), crme frache e crme devonshire so muito utilizados na confeitaria como molhos alongados e adoados da maneira adequada produo. Finalizao perfeita para sobremesas e tortas base de frutas, conferem leveza e suavidade ao sabor e textura do produto final. ZABAIONE Quente ou frio, este molho composto de gemas, acar e vinho (tipicamente Marsala) batidos em banho maria para espessar e criar volume. Acompanhamento perfeito para frutas frescas e souffles, o zabaione pode tambm ser sozinho, uma sobremesa. MOLHOS ESPESSADOS COM AMIDO Na maioria dos molhos de fruta comum o uso de amido de milho ou araruta como espessante, pois estes possibilitam um produto final brilhante e de textura aveludada. Ao utilizar o amido de milho necessrio submeter o molho fervura por alguns instantes para que todo o amido gelatinize, espessando o molho, e para que o sabor do amido desaparea. MOUSSES, CHARLOTTES E SOUFFLS A caracterstica principal destas produes a presena dos ovos, utilizados diferentemente em cada produo, como espessantes, na adio de ar (aerao), para conferir sabor e textura, etc. CHARLOTTE O creme bvaro a base desta sobremesa moldada em aros em pores individuais ou no, composta por um creme cercado de biscuits ou po amanteigado. A mais clssica a Charlotte quente de Maa, feita com uma casca de po amanteigado e pedaos de ma assado. MOUSSE Mistura aerada servida crua composta de uma combinao de ovos (claras e gemas separadamente) batidos, creme de leite (batido ou no) e agentes aromatizantes (frutas, chocolate, essncias, etc.). Caracteriza-se por sua maciez e leveza. De acordo com o ingrediente principal e a forma de apresentao, a mousse pode ou no precisar de gelatina como agente estabilizante. Quando servidas em um container (como taas ou recipientes comestveis), por exemplo, no necessrio. Porm quando moldadas ou servidas em fatias fundamental para que mantenha a forma desejada. SOUFFLS
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Originada do verbo francs souffler que significa inchar ou inflar, esta preparao delicada consiste basicamente em claras batidas em ponto de neve incorporadas a uma base que pode ser um creme patissiere (leite, farinha, acar e gemas) ou uma calda de acar na base de pur de frutas. Seja qual for a base escolhida, deve ser imediatamente assado aps a adio das claras em recipientes previamente untados com manteiga e polvilhados com acar. A temperatura deve ser sempre alta (ao redor de 200C) e o tempo de coco coordenado com o servio, para que o produto seja servido logo aps assado. Soufls gelados: espcie de pudim gelatinoso base de frutas, servido gelado. No seu preparo utilizam-se claras de ovos, acar, pur de frutas, creme chantilly e gelatina em folhas. PARFAIT Originalmente tratava-se de uma sobremesa gelada base de creme de caf. Hoje a mistura bsica um creme aromatizado feito com um xarope (com sabor) misturado a gemas de ovos e pur de frutas, acrescidos de creme fresco batido. servido congelado, sozinho ou como base para outras sobremesas. O formato cilndrico, com as pontas levemente arredondadas. BOMBAS Inicialmente apresentada em formato esfrico (da o nome) as bombas, no passado eram feitas apenas com um sorvete comum, modelado mo e disposto em frmas. Hoje se denomina bomba uma sobremesa que consiste em um creme delicado a base de ovos, acar ecreme de leite batido, envolvido por uma camada de sorvete. SORVETES E SORBETS A base para a maioria dos sorvetes consiste em um molho ingls (Sauce Anglaise), ao qual pode-se adicionar uma infinita variedade de ingredientes e aromatizantes. J o sorbet consiste basicamente em uma calda altamente concentrada de acar e aromatizantes, que podem ser frutas em forma de pur, sucos ou ainda chs e ervas. Pode-se adicionar uma pequena quantidade de claras de ovos para conferir ao produto final mais maciez, antes de se congelar ou ainda prximo ao final do processo, em forma de merengue. O fator principal no preparo de um sorbet a densidade da mistura, que pode ser medida atravs de um sacarmetro, na escala Baum (16 a 18 graus a concentrao ideal), ou ainda utilizar-se do mtodo dos ovos flutuantes. No entanto, a receita deve ser sempre ajustada levando -se em considerao o sabor, e mais acar deve ser incorporado quando a mistura for muito cida, assim como mais lquido, se esta estiver muito doce. ACAR
ACAR INVERTIDO
Descrio
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Acar Invertido uma soluo esterilizada de uma mistura de quantidades iguais de Dextrose e Frutose em gua injetvel. Acar Invertido feito atravs da hidrlise da sacarose (Acar C12H11O22) com cido ou a enzima ou Invertase. O acar uma molcula opticamente ativa, ou seja, se passar luz atravs da soluo o raio vira para a direita. Na hidrlise o novo produto, ou seja, Acar Invertido posiciona a luz o sentido inverso. Dai se chamar acar invertido. As vantagens do Acar Invertido baseado em fluidos I.V. relativamente aos fluidos I.V. base de dextrose so derivadas da frutose do acar invertido. A Frutose mais independente de insulina para utilizao celular, simultaneamente mais rapidamente fosforizada e utilizada comparativamente com a dextrose A Frutose tem a capacidade de estimular a insulina quando na presena de Dextrose Insulina adicional benfica no metabolismo da Dextrose A combinao de Dextrose & Frutose produz menos hiperglicmia e glicosria que quantidades idnticas de Dextrose.
Variantes do produto & caractersticas Produto Percentagens Caractersticas Tecnologia : Mais avanado (AFFS) - sem contaminao / contacto humano. Mistura de quantidades iguais de Dextrose e Frutose em gua injectvel Utilizao mais rpida e melhor de Acar Invertido comparativamente coma a dextrose normal. Apresentao 5%, 10% e 10% com NS injeco disponvel em 500 ml PE garrafa s
Fructogen PL Acar Invertido 10% 10%
Fructogen Acar Invertido 10% 10% com NS com NS Fructogen PL 5% Acar Invertido 5%
Indicaes Acar Invertido como infuso intravenosa indicada para condies em que a Dextrose utilizada para administrao for parentrica carbohidratos. utilizada mais rapidamente que a dextrose. Melhor energia e utilizao contriburam para o seu sucesso na medicina. Seguem-se algumas Indicaes para o Acar Invertido.
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Condies pr e ps-operatrias Coma hipoglicmico Diabetes e cetoacidose diabtica Pacientes com disfunes renais Ictercia e cirrose do fgado Trauma, queimaduras e acidentados
Acar invertido Por que o termo invertido para este acar? J ouviu falar do acar invertido? Talvez nunca tenha ouvido falar dele, mas com certeza j o experimentou. Sabe aqueles deliciosos chocolates com recheios cremosos? Quando voc os morde, o doce contido escorre pela boca, temos a o acar invertido. A explicao para o termo se baseia na isomeria da molcula. Vejamos o modo de preparo deste acar: O acar comum, conhecido como sacarose, composto de molculas de glicose e frutose. Se aquecermos o acar na presena de gua ocorrer a reao qumica chamada hidrlise. Equao do processo C12H22O11 (sacarose) + H2O (gua) = C6H12O6 (glicose) + C6H12O6 (frutose) O procedimento provoca a quebra da sacarose em dois acares que formam a sua molcula: glicose e frutose. Quando esta reao ocorre com a adio de um cido, surge uma espcie de xarope que foi batizado de acar invertido. O termo "invertido" decorre de uma caracterstica fsica da sacarose: ela inverte o plano da luz polarizada quando submetida anlise no aparelho polarmetro (aparelho ptico que permite identificar se uma substncia possui poder rotatrio e se dextrgira ou levgira). Anlise de acar no polarmetro O raio de luz polarizada que incide sobre o acar comum gira para a direita, ou seja, a sacarose originalmente uma molcula dextrgira (D,+). Mas aps o procedimento descrito, a luz incidente passa a ser desviada para a esquerda, portanto o acar invertido levgiro (L,-). Utilizao do acar invertido Este acar vastamente utilizado na fabricao de balas e biscoitos. A aplicao em balas previne a cristalizao do acar (fator desagradvel que d ao produto a consistncia arenosa e seca). A funo do acar invertido em biscoitos proporcionar ao produto maciez e colorao caramelada.
ACAR IMPALPVEL Acar de to fino que no se percebe nas mos. O acar impalpvel uma mistura de acar confeiteiro com amido de milho (maisena) na proporo de uma colher para 180g de acar, ou seja, 3 colheres de amido para meio quilo de acar.
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Bata bem no liquidificador. Este acar serve para polvilhar pastis, sonhos e sobremesas. Podes fazer uvas nevadas, assim: passe uma gelatina sem sabor nas uvas, deixe secar um pouco, depois polvilhe este acar sobre o produto desejado.
ACAR EM PEDRA Cozido a 125C, emulsiona-se com clara de ovo, colorido ou no. Utiliza-se, sobretudo para imitar pedestais de arquitetura.
Quais as diferenas entre acar cristal, refinado, demerara e mascavo? As principais diferenas aparecem no gosto, na cor e na composio nutricional de cada tipo. A regra bsica a seguinte: quanto mais escuro o acar, mais vitaminas e sais minerais ele tem, e mais perto do estado bruto ele est. A cor branca significa que o acar recebeu aditivos qumicos no ltimo processo da fabricao, o refinamento, que a gente explica direitinho no fim do texto. Apesar de esses aditivos deixarem o produto bonito, eles tambm "roubam" a maioria dos nutrientes. S para dar um exemplo, em 100 gramas de um acar bem escuro, o mascavo, existem 85 miligramas de clcio, 29 miligramas de magnsio, 22 miligramas de fsforo e 346 miligramas de potssio. Para comparar, na mesma quantidade de acar refinado, aquele tipo branco mais comum, a gente encontra no mximo 2 miligramas de cada um desses nutrientes. A matria-prima do nosso acar, voc sabe, a cana. Antes de chegar nossa mesa, a planta passa por diversas etapas de fabricao. Primeiro, ela moda para extrair o caldo doce. Depois, comea a purificao, em que o caldo aquecido a 105 C e filtrado para barrar as impurezas. Em seguida, o caldo evaporado, vira um xarope e segue para o cozimento, onde aparecem os cristais de acar que a gente conhece. Por ltimo, os tipos mais brancos de acar ainda passam pelo refinamento, quando o produto recebe tratamentos qumicos para melhorar seu gosto e seu aspecto. O resultado final o acar em cristais, mas, se voc moldar e comprimir os cristais com xarope de acar, d para fabricar acar em torres. Alm da cana, h acar nas frutas e no milho (a frutose) e no leite (a lactose). A beterraba outra fonte de acar, mas tem um processo de extrao diferente. Ela popular na Europa: como l no tem cana, a beterraba entrou na dana.
Pontos de Acar A calda de acar uma das partes mais importantes da doaria, quer como base fundamental, quer como elemento de ligao. A calda de acar prepara-se dissolvendo duas partes de acar numa parte de gua e levando ao lume para atingir densidades e espessuras diferentes, conforme a fervura a que for submetida. Como o acar ataca o ferro, no se deve empregar utenslios deste metal. Os diferentes estados que a calda de acar toma pela ao da fervura chamam-se pontos de acar, sendo os principais: ponto de pasta, ponto de fio, ponto de cabelo, ponto de prola, ponto de estrada, ponto de espadana, ponto de rebuado e ponto de areia. Os diferentes pontos de acar conhecem-se do modo seguinte: (Beaume) - Centgrados -- PONTO DE PASTA A calda escorre da colher, deixando uma leve camada aderente. (20 a 24) - 101
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-- PONTO DE FIO Colocando uma gotinha de calda entre o polegar e o indicador umedecidos em gua fria, unindo-os e afastando-os repetidamente, forma-se entre ambos um pequeno fio. (25 a 28) - 103 -- PONTO DE CABELO A calda escorre da colher em fios finssimos. (30) -106 --PONTO DE PROLA Formam-se bolinhas nas pontas dos fios que escorrem da colher. (33) -108 -- PONTO ESTRADA A colher abre estrada rasgando momentaneamente um sulco na calda de maneira a ver-se o fundo do tacho. (35) -110 -- PONTO ASSOPRADO Soprando pelos orifcios da espumadeira molhada na calda, saem bolinhas como pequenas bolhas de sabo, que rebentam imediatamente. (37) -115 -- PONTO DE ESPADANA A calda tomba da colher em largas fitas. (40) -117 --PONTO DE REBUADO Deitando uma colherzinha de calda em gua fria, forma-se uma bola. - 125 --PONTO DE AREIA OU AREADO A calda comea a secar, a agarrar-se s paredes do tacho, e a tomar a forma de areia. - 141 -- PONTO DE CARAMELO Depois de secar, o acar escurece e derrete-se. - 145
RECEITAS FAMOSAS EM COMFEITARIA
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BAVAROISE DE BAUNILHA COM GELATINA DE CACHAA E ABACAXI Ingredientes dacquoise de coco: 10 g de farinha de amndoas (adquira pronta em lojas de alimentos importados) 90 g de coco ralados 30 g de farinha de trigo 40 g de acar de confeiteiro 100g de claras (cerca de 3 claras de ovos grandes) 200 g de acar Ingredientes Bavaroise de baunilha: 85g de merengue italiano (numa frigideira, misture 60g de acar e 20ml de gua at o Acar dissolver. Leve ao fogo e deixe ferver (120C) at obter uma calda espessa. Bata 1 clara de ovo em neve firme, na batedeira. Num fio, coloque a calda ainda quente sobre a clara, na batedeira, continuando a bater em velocidade mxima. (Quando comear a crescer, diminua a velocidade, at o merengue esfriar, ficando espesso e brilhante) 300g de creme de leite fresco 36,5g de gemas (cerca de 2 gemas de ovos pequenos) 65g de acar 1/4 de fava de baunilha 4,5g de gelatina 200g de leite Ingredientes gelatina de cachaa: 200 ml de gua 50g de acar 100 g de abacaxi picado 8 g de gelatina 50 ml de cachaa Finalizao Finas rodelas de abacaxi para forrar a frma Decorao Biscoitos amanteigados Ptalas de abacaxi Modo de preparo: Modo de Fazer a Dacquoise de coco Numa tigela, junte a farinha de amndoas, o coco ralado, a farinha de trigo e o acar de confeiteiro. Reserve. Bata bem as claras e v juntando aos poucos o acar. Adicione os ingredientes secos que estavam reservados e misture bem. Distribua essa massa sobre uma assadeira forrada com papel manteiga. Leve ao forno pr-aquecido a 200C, at dourar. Desenforme fria. Modo de Fazer a Bavaroise de Baunilha Faa o merengue italiano e reserve. Bata o creme de leite e reserve. Bata as gemas e o acar. Reserve. Ferva o leite com a fava de baunilha. Retire do fogo, junte as gemas batidas e volte ao fogo at atingir 82C. Retire do fogo e adicione a gelatina previamente hidratada. Espere esfriar e misture o merengue e o creme de leite batido. Gelatina de Cachaa Numa panela misture 75 ml da gua com 50g de acar e leve ao fogo at ferver, obtendo um xarope. Acrescente o restante da gua e o abacaxi. Espere ferver novamente, retire do fogo e misture a gelatina hidratada. Espere esfriar e junte a cachaa. Leve ao freezer at endurecer. Finalizao Forre uma frma (ou use frmas individuais) com as rodelas
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de abacaxi e cubra com a bavaroise. Corte a gelatina de cachaa em pedaos iguais e distribua-os sobre a bavaroise. Corte a dacquoise e monte-a sobre os pedaos de gelatina. Leve ao freezer para gelar. Desenforme e decore com os biscoitos e as ptalas de abacaxi. CHEESECAKE DE FRAMBOESA E WHISKY Ingredientes massa: 240 g de cream crackers 1 colher (sopa) de whisky 120 g de manteiga Ingredientes recheio: 360 g de cream cheese 100 g de acar cristal 150 ml de creme de leite fresco 1 colher (sopa) de whisky Ingredientes cobertura: 240 g de framboesas 2 colheres (sopa) de mel 60 ml de whisky 1 colher (ch) de acar 3 colheres (ch) de maisena 150 g de creme de leite fresco Decorao Folhas de hortel Modo de preparo: Massa: Quebre as bolachas, junte a manteiga, o whisky e misture bem at obter uma massa. Cubra com a massa o fundo e os lados de uma frma de abrir. Tampe e deixe na geladeira. Recheio: Bata o cream cheese com o acar at homogeneizar. Bata o creme de leite em ponto de chantilly e adicione o whisky. Junte o cream cheese e misture bem. Coloque esse recheio sobre a torta e volte com ela geladeira. Cobertura: Misture as framboesas com o mel e o whisky. Acrescente o acar, coloque a maisena e leve ao fogo brando, mexendo sempre at a gelia ferver e ficar espessa. Finalizao: Cubra a torta com a gelia e, por cima, coloque o creme de leite batido em ponto de chantilly. Decore com folhas de hortel.
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PETIT FOUR 1-2-3 Ingredientes: 1 k de acar 2 k de manteiga 3 k de farinha de trigo Modo de preparo: Misture todos os ingredientes, at formar uma massa homognea. Divida em 5 partes iguais. D a cada parte um sabor diferente. Ex.: coco ralado, chocolate, caramelo, canela, queijo ralado, raspa de 2 laranjas. Assar em forno mdio 180C por 20 min. PETIT FOUR VARIADOS Ingredientes: 500 g de farinha de trigo 300 g de manteiga 200 g de acar 2 ovos Sal 1 pitada Baunilha gotas a gosto 1 colher (ch) de fermento qumico em p Modo de preparo: Em uma batedeira bata a manteiga junto com o acar o sal e a baunilha, at formar um creme branco na consistncia de uma pomada, depois os 2 ovos e bata mais um pouco. Desligue a batedeira, e misture a farinha aos poucos comas mos devidamente esterilizadas ou com uma colher de pau. Caso voc queira acrescentar nozes ou amndoas, diminua, na mesma proporo, a quantidade de farinha de trigo. A farinha de trigo deve ser peneirada junto com o fermento.
GTEAU DE PRA E AVELS Ingredientes massa: 120 g de farinha de trigo 60 g de acar 120 g de manteiga 1 colher (caf) de essncia de baunilha 1 colher (caf) de raspas de limo 1 pitada de sal Ingredientes recheio: Cerca de 6 peras maduras para rechear a torta 200 g de creme de leite fresco 200 g de acar
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6 ovos inteiros 400 g de avels assadas e modas 1 colher (sopa) de fermento em p 1 pitada de canela 1 pitada de sal Acar de confeiteiro para polvilhar a torta (ou gelia de damascos fervente para cobrir) Acompanhamento: Creme chantilly Modo de preparo: Massa: Numa tigela, junte a farinha de trigo, o acar e o sal. Acrescente a manteiga em pequenos pedaos, a baunilha, as raspas de limo, o sal e misture bem at obter uma massa homognea. Deixe a massa descansar por 2 horas e abra-a com um rolo na espessura de 5 mm. Estenda-a no fundo e na borda de uma frma de abrir e asse-a em forno preaquecido a 150 C por cerca de 15 minutos. Retire a frma do forno e deixe a torta esfriar. Recheio: Descasque as pras e corte-as em fatias. Disponha-as de maneira uniforme sobre a massa assada. Aquea o creme de leite at amornar. Retire do fogo e misture o acar. Junte os demais ingredientes, mexendo. Finalizao: Despeje o recheio sobre as pras, dentro da frma. Leve ao forno pr-aquecido a 180 C, por cerca de 15 minutos. Coloque uma assadeira virada ao contrrio, ou uma lata vazia sob a frma, para que ela no receba muito calor, e asse por mais 20 minutos. Desenforme a torta fria e polvilhe-a com acar de confeiteiro (ou cubra-a com gelia de damasco fervente). Sirva em temperatura ambiente, acompanhada de creme chantilly. GAUFRETTE COM CREMEMOKA, CAF E RUM Ingredientes massa: 30 g de manteiga 100 g de acar mascavo 50 g de claras 30 g de farinha de trigo Ingredientes creme de caf: 1 etapa 20 g de acar 15 g de glicose 35 g de creme de leite fresco 3 g de manteiga salgada 2a etapa 20 g de acar
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1 gema 20 ml de leite 3a etapa 160 g de manteiga salgada 5 g de extrato de caf 35 g de merengue italiano; para cada clara use 40 g de acar; bata as claras em neve; numa frigideira, derreta o acar a 121C e misture essa calda quente s clara s, cuidadosamente; bata at o merengue crescer e esfriar). Ingredientes caf rum: Caf o quanto baste Rum envelhecido o quanto baste Chantilly o quanto baste Ingredientes para o preparo do acar mascavo seco: 100 g de acar mascavo 12 g de farinha de amndoas Extrato de caf para pincelar Modo de preparo: GAUFRETTES: Derreta a manteiga com o acar mascavo e junte rapidamente as claras, a farinha, sem misturar demais. Deixe a massa descansar por 24 horas antes de utiliz-la. Faa moldes de cartolina ou plstico com tiras de 2,5 cm x 27 cm. Coloque uma folha antiadesiva (silpat) em uma assadeira e espalhe a massa dos gaufrettes nos moldes. Asse-os em forno ventilado a 170C. Quando estiverem dourados, enrole-os rapidamente em um lpis ou qualquer outro objeto cilndrico de dimetro pequeno. Enrole trs tiras sucessivamente para formar um cilindro. Guarde-os em uma vasilha hermeticamente fechada, evitando qualquer vestgio de umidade. CREME DE CAF 1etapa Em uma panela de fundo grosso, caramelize o acar e a glicose. Deglace com o creme de leite, descolando bem todo o caramelo. Adicione a manteiga. Deixe ferver para homogeneizar. Tire do fogo esse creme de caramelo e reserve. 2 etapa Bata muito bem o acar e a gema. Adicione o leite e cozinhe em banho-maria, batendo com a mo at engrossar, como um sabayon. Cuide para no ferver. Reserve. 3 etapa Corte a manteiga em pedaos e bata na batedeira at obter a consistncia de pomada. Aos poucos, v incorporando o sabayon para a mistura emulsionar. Junte o creme de caramelo e finalize com o extrato de caf. Em seguida, adicione o merengue italiano e bata para misturar. CAF-RUM Prepare um caf conforme seu gosto e adicione o rum. Coloque em cima um pouco de chantilly. ACAR MASCAVO SECO Passe o acar e a farinha de amndoas no processador de alimentos. Peneire para tirar os eventuais grumos que possam sobrar. Seque por cerca de 1 hora em forno baixo (80C). Peneire novamente. MONTAGEM Se achar necessrio, bata novamente o creme de caf para que fique bem liso.
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Disponha os gaufrettes nos pratos, ajeitando um sobre o outro, em trs andares, alternando com um pouco de creme de caf. Coloque uma colherada de creme de caf no fundo dos pratos. Pincele com um filete de extrato de caf e polvilhe com o acar mascavo seco. Acompanhe com o caf-rum. MOUSSE BRANCA em COULIS DE DAMASCOS Ingrediente para mousse: 500 g de chocolate branco picado 100 g de manteiga 150 g de acar peneirado 3 ovos (separe as gemas das claras) 1 clice de Jerez 350 ml de creme de leite fresco batido em chantilly Ingredientes para o Coulis: 300 g de damascos secos 400 ml de gua 2 clices de vinho Sauternes (na falta, use outro vinho de sobremesa) Modo de preparo: MOUSSE: Derreta o chocolate branco em banho-maria e deixe esfriar. Bata a manteiga e o acar at obter um creme. Adicione as gemas uma a uma, batendo. Incorpore o Jerez e misture bem. Bata as claras em neve e junte-as delicadamente s gemas. Acrescente o chantilly e, por ltimo, o chocolate branco. Enforme em pores individuais e leve geladeira por 4 horas. COULIS: Hidrate os damascos com a mistura de gua e vinho Sauternes por 2 horas e passe pelo processador at obter um creme. finalizao Cubra o fundo dos pratos com o coulis, coloque a mousse no centro e decore com os biscoitos de biju e as cerejas. SABAYON LORANGE ET AUX FRAISE DES BOIS Ingredientes para o zabaione: 2 gemas de ovos 50 ml de vinho licoroso Bonnezeaux 100 g de acar 30 ml de creme de leite fresco Frutas: 200 g de morangos 2 laranjas ZABAIONE: 2 gemas de ovos 50 ml de vinho licoroso Bonnezeaux 100 g de acar
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30 ml de creme de leite fresco Modo de preparo: FRUTAS Corte os morangos ao meio e coloque no centro de um prato refratrio. Descasque as laranjas, separe em gomos e disponha em volta dos morangos. ZABAIONE Bata bem as gemas at crescer. Coloque o vinho licoroso, o acar, o creme de leite e misture. Disponha o molho sobre as frutas e leve ao forno mdio, rapidamente, para gratinar. Sirva com as folhas de hortel. SAGU COM CREME INGLS Ingredientes para o sagu: 1 1/2 xcara (ch) de vinho tinto seco 1 1/2 xcara (ch) de gua 65 g de sagu de mandioca 3/4 de xcara (ch) de acar 1 pau de canela pequeno 1 cravo-da-ndia Ingredientes para o creme anglaise: 250 ml de leite 250 ml de creme de leite 6 gemas 1/2 xcara (ch) de acar 2 colheres (ch) de baunilha Modo de preparo: SAGU Numa tigela, misture o vinho e a gua. Ponha o sagu, mexa e deixe de molho por 1 hora. Numa panela, junte o acar, a canela, o cravo e leve ao fogo baixo, mexendo de vez em quando, por cerca de 20 minutos ou at o sagu ficar translcido e cozido. Deixe amornar e distribua em taas. Quando esfriar, cubra com filme plstico ereserve na geladeira. CREME INGLS Numa panela, coloque o leite, o creme de leite e leve ao fogo baixo at quase ferver. Reserve. Com um batedor de arame, bata bem as gemas com o acar. Misture metade do leite s gemas, batendo sempre junte ao leite que sobrou. Leve ao fogo baixo e mexa sem parar at encorpar. No deixe ferver para no talhar. Retire do fogo, misture a baunilha, espere esfriar e guarde na geladeira. Na hora de servir, coloque o creme ingls nas taas sobre o sagu. SUFL DE CHOCOLATE I Ingredientes: 170 g de chocolate meio-amargo
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140 ml de creme de leite fresco 5 gemas 5 claras 2 colheres (sopa) de conhaque 3 colheres (sopa) de acar Acar para polvilhar a tigela Acar de confeiteiro para polvilhar o sufl Modo de Preparo: Derreta o chocolate com o creme de leite em fogo baixo; Acrescente as gemas, uma a uma, misturando bem; Acrescente o conhaque e reserve. Bata as claras em neve e acrescente o acar; Junte o chocolate com as claras, misturando delicadamente; Coloque a mistura em uma frma para sufl, untada e polvilhada com acar; Asse em forno mdio, pr-aquecido, por aproximadamente 10 minutos; Polvilhe com acar de confeiteiro e sirva. CREPE SUZETE Ingredientes crepe: 250 g de farinha de trigo 3 ovos ligeiramente batidos 2,5 copos de leite (ou 1,5 copo de leite + 1 copo de cerveja) 1 pitada de sal 2 colheres (sopa) de manteiga derretida Ingredientes recheio: 2 tangerinas colher (sopa) de Cointreau (ou Curaao ou Grand Marnier) 80 g de manteiga ligeiramente amolecida (consistncia de pomada) 50 g de acar 1 clice de Cointreau (ou Curaao ou Grand Marnier), para flambar Modo de Preparo: MASSA: Peneire a farinha com o sal em uma tigela e acrescente, aos poucos, o leite (ou o leite e a cerveja); Acrescente os ovos e a manteiga e misture bem, at obter uma massa homognea; Deixe descansar por 1 hora em local fresco, coberto com um pano; Aps o descanso, faa crepes bem finos em frigideira antiaderente. RECHEIO: Raspe as cascas das tangerinas (sem chegar parte branca) e esprema uma delas,coando o suco obtido; Misture a manteiga, as raspas, o suco e a colher (sopa) de Cointreau e bata bem comum garfo, at obter um creme homogneo; Recheie os crepes com o creme de manteiga e dobre em 4; Coloque, aos poucos, em uma frigideira antiaderente bem quente e em fogo alto e, quando estiverem bem aquecidas, comece a flamb-las com o clice de Cointreau; Sirva imediatamente. MUFFINS
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Ingredientes: 1 e 3/4 xcaras de farinha de trigo 1/4 xcara de acar 2 colheres (ch) de fermento em p 3/4 xcara de leite 4 colheres (sopa) de manteiga derretida 2 ovos pitada de sal Modo de Preparo: Pr-aquea o forno a 200. Peneire e coloque em uma tigela a farinha, acar, sal e fermento em p. Bata levemente os ovos em outra tigela e acrescente a manteiga derretida e o leite. Misture bem. Despeje a mistura de lquidos sobre os secos e misture muito rapidamente, evitando bater em excesso a mistura. O ponto correto que a massa fique levemente empelotada, nunca lisa. Unte com leo forminhas individuais de 7 cm de dimetro por 7 cm de altura e acrescente com a massa at 2/3 da altura. Coloque as forminhas em uma assadeira e leve ao forno por 20 a 25 minutos, ou at que os muffins estejam bem dourados. Dicas: Pode-se acrescentar massa um dos ingredientes: 2 colheres (ch) de essncia de baunilha, xcara de gotas de chocolate, xcara de frutas cristalizadas, xcara de nozes trituradas. PAIXO DE MARACUJ CHOCOLATE Ingredientes: Disco de chocolate 50 g de farinha de trigo 85 g de cacau em p 125 g de acar 200 g de manteiga derretida 150 g de claras Mousse de chocolate 75 g de chocolate meio-amargo picado 50 g de cacau em p peneirado 4 gemas 125 g de acar 125 g de manteiga 12 ml de cognac 12 ml de rum escuro 250 ml de creme de leite fresco 25 g de acar de confeiteiro Calda de maracuj 250 g de suco de maracuj de garrafa 3 maracujs frescos 100 g de acar 5 g de gelatina em p sem sabor
Acompanha Sorvete de maracuj Para decorar
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Cacau em p Acar de confeiteiro Modo de fazer Disco de chocolate Misture a farinha de trigo, o cacau em p, o acar e as claras. Acrescente a manteiga e mexa. Espalhe essa massa com a ponta dos dedos sobre uma placa antiaderente, fazendo movimentos circulares, e forme discos finos de 10 cm de dimetro. Leve ao forno quente pr-aquecido a 200 at que fiquem crocantes e secos. Retire os discos do forno, colocando-os em lugar seco. Faa 20 discos. Musse de chocolate Derreta o chocolate em banho-maria. Reserve. Derreta a manteiga em fogo baixo. Retire do fogo e adicione, mexendo sempre, o cognac e o rum. Reserve. Bata as gemas com o acar at obter uma mistura leve e espessa. Junte o cacau em p e continue batendo. Adicione o chocolate derretido e mexa bem. Junte a manteiga aos poucos, mexendo sempre, mistura de chocolate. Cubra com papel-alumnio e leve geladeira at esfriar. Bata o creme de leite com o acar de confeiteiro em ponto de chantilly. Junte, mexendo delicadamente, mistura de chocolate. Cubra com papel-alumnio e leve de volta geladeira por 12 horas. Calda de maracuj Retire a polpa dos maracujs e misture-a com o suco de garrafa e o acar. Leve ao fogo e deixe ferver. Retire do fogo e acrescente a gelatina. Mexa at dissolver. Deixe esfriar. Montagem Distribua a calda de maracuj no fundo de pratos individuais. Coloque uma bola de musse de chocolate. Disponha por cima um disco de chocolate, uma bola da musse e uma bola de sorvete de maracuj. Para terminar, cubra com um disco de chocolate. Decore com cacau em p e acar de confeiteiro. Para 6 pessoas. NOUGAT DE FRUTAS CRISTALIZADAS COM CALDA DE PESSGO Ingredientes Nougat de frutas cristalizadas: 200 g de frutas cristalizadas 100 g de uvas passas pretas 100 g de amndoas picadas 4 claras 12 g de gelatina em p sem sabor 2 colheres (sopa) de gua 50 g de acar 150 g de mel 1/2 litro de creme de leite fresco 5 ml de rum 50 g de pistaches picados Ingredientes calda de pssego: 500 g de pssegos em calda 2 doses de licor de pssego Modo de preparo: Nougat de frutas cristalizadas: Coloque as frutas cristalizadas e as uvas passas pretas para macerar no rum por 30 minutos. Escorra e reserve o rum. Bata o creme de leite em ponto de chantilly e reserve. Coloque o acar e o mel em uma panela e leve ao fogo baixo, at obter um caramelo. Bata as claras em neve. Quando comear a ficar firme, acrescente devagar o caramelo, reduzindo a velocidade da batedeira. Por ltimo, junte a gelatina previamente dissolvida na gua.
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Continue a bater at a mistura esfriar. Reserve. Misture o chantilly, as frutas cristalizadas e as uvas passas, os pistaches e as amndoas. Depois, junte cuidadosamente essa mistura s claras batidas com o caramelo. Acrescente o rum das uvas. Forre duas formas retangulares (20 cm de comprimento por 10 de largura) com papel alumnio. Regue com um pouco de rum. Coloque o recheio nas formas e leve ao freezer por 12 horas. Calda de pssego Bata os pssegos com a calda no liquidificador. Retire e acrescente o licor. Montagem Corte o nougat de frutas cristalizadas em fatias. Distribua em pratos individuais. Disponha a calda de pssegos em volta. Para 12 pessoas. PARFAIT GELADO DE FRUTAS SECAS CARAMELADAS Ingredientes do biscuit de amendoas: 2 ovos inteiros 200 g de acar refinado 250 g de amndoas 200 g de farinha de trigo 6 claras 1 pitada de sal Ingredientes crocantes de frutas secas: 250 g de acar 100 g de amndoas cruas com pele e picadas 100 g de avels cruas com pele e picadas 100 g de nozes do tipo pec cruas com pele e picadas Ingredientes para o creme de capuccino: 8 g de gelatina em p 200 ml de caf forte 500 ml de creme de leite Ingrediente para o creme anglaise: 500 ml de leite 1/2 fava de baunilha 6 gemas 150 g de acar Modo de preparo: BISCUIT DE AMNDOAS Numa bacia de inox, bata os ovos com o acar, at obter uma cor esbranquiada. Acrescente as amndoas, a farinha de trigo e continue a bater, para que a massa fique homognea. Reserve. Bata as claras em neve com uma pitada de sal e adicione, com muito cuidado, a massa de amndoas. Espalhe a mistura sobre uma placa antiaderente de 0,5 cm de altura ou sobre uma folha de papel-manteiga. Leve ao forno pr-aquecido a 190C, por cerca de 10 minutos. Retire do forno. CROCANTE DE FRUTAS SECAS Coloque o acar em uma panela e leve ao fogo, mexendo sempre, at ficar com cor de caramelo. Junte todas as frutas secas e coloque sobre uma superfcie de mrmore ou inox. Deixe esfriar e triture.
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CREME DE CAPPUCCINO Dissolva a gelatina em p no caf quente, deixe esfriar e junte ao creme de leite batido em ponto de chantilly. CREME ANGLAISE Leve o leite para ferver, com a fava de baunilha. Enquanto isso, bata bem as gemas com o acar, at obter uma mistura de cor esbranquiada. Acrescente, aos poucos, o leite quente, mexendo sempre com uma colher de pau. Leve essa mistura ao fogo brando, sem parar de mexer, para engrossar ligeiramente. Retire em seguida do fogo, coloque numa vasilha e deixe esfriar. Descarte a fava de baunilha. MONTAGEM Acrescente o crocante de frutas secas (reserve um pouco para polvilhar sobre o parfait) ao creme de cappuccino e mexa delicadamente. Monte em frmas retangulares, individuais, colocando o biscuit na base. Complete com o creme de cappuccino e leve geladeira por 3 horas. Desenforme, polvilhe com um pouco de crocante de frutas secas, e coloque em volta o creme ingls. Sirva com os ingredientes da decorao. CASCA CTRICA CRISTALIZADA Fcil de cristalizar, a casca de fruta ctrica d sabor a sobremesas cremosas e cria uma decorao atrativa. Uma infinidade de frutas ctricas diferentes podem ser usadas, para dar uma mistura de cores. Cortar as cascas em tiras finas a Juliene escalde as cascas ctricas em gua fervendo por 1 minuto, escorra e jogue em gua fria, escorra novamente e deixe secar. Em uma panela caramelizar (cristalizar) o acar, sem gua. Jogar as cascas neste caramelo at que estas fiquem totalmente envolvidas no caramelo, at o ponto de secarem. Coloque num papel manteiga a mistura, e separe estas individualmente. Espere secar, e salpiquem com acar cristal batido no liquidificador, todas as tiras, acondicione em vidros ou recipiente de plstico.
PRALINE DE AMNDOAS Ingredientes: 100 g de amndoas 2 xcaras de acar Modo de preparo: Em uma panela leve o acar para caramelar, mexer sem parar, pois assim conseguiremos uma mistura homognea mais rpida. Chegando a este ponto jogar as amndoas sem casca e torradas, a este calda, em uma superfcie de mrmore, untar com manteiga, uma circunferncia mdia, e jogar esta mistura em cima desta superfcie untada, esperar esfriar, passar esta mistura por um processador ou picar na faca. Guardar em um recipiente limpo e geladeira para no melar. TORTA DE RICOTA Ingredientes:
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1 ricota de 400 a 450 gr 1 lata de leite condensado 1 lata e meia de leite 100 gramas de uvas passas 150 gramas de goiabada derretida 3 ovos inteiros. Modo de fazer: Coloque todos os ingredientes no liquidificador e misture tudo. Em seguida unta a forma e coloque os ingredientes e leve ao forno. Temperatura 180 graus quando for tirar. Coloque a goiabada por cima.
FIOS DE OVOS Ingredientes: 30 gemas ou mais 1 kg de acar 2 litros de gua Baunilha para a calda fria 500 g de acar e 1 litro de gua Modo de Preparo: Coloque 1 kg de acar mais 2 litro de gua no fogo para formar uma calda em ponto de bolha. Faa calda fria com o restante do acar e da gua e coloque em uma bacia (reserve). enquanto a calda esta no fogo passe as gemas pela peneira, cubra com um paro mido e lave a peneira suja de gema em uma bacia com 1 litro de gua. (reserve) faa os fios de ovos na calda com o aparelho, acrescentando a gua suja de gemas sempre que necessrio. Coloque os fios j cozidos na calda fria com gotas de baunilha. FIOS DE OVOS ENFORMADOS Colocar os fios de ovos numa forma e colocar por cima baba de moa. Desenfornar aps 8 horas. Pode tambm ser servida em taas.
Baba ao Run Ingredientes: 2 colhres de sopa de manteiga derretida 1 e xcara de ch de farinha de trigo colher de caf de sal 2 ovos 15 g de fermento biolgico dissolvido em 2 colheres de sobremesa de acar 2 colheres de sopa de gua norma. 2 colheres de sopa de run xcara de uva passa Para untar: 2 colheres de sopa de manteiga 2 colheres de sopa de farinha de trigo Para a calda: 1 e xcara de acar
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2 e xcara de gua 1 pau de canela xcara de ch de run Para servir: 300 g de chantilly (pronto) 1 xcara de frutas cristalizadas bem picadas Modo de preparo da massa: Coloque a manteiga derretida, a farinha de trigo e o sal em uma tigela. Misture e faa um monte com um buraco no meio. Reserve. Em uma vasilha, coloque os ovos e o fermento dissolvido. Misture vigorosamente com um garfo e despeje no centro do monte de farinha junto com o run. Misture aos poucos, at ficar totalmente incorporado mistura de farinha. Ponha essa massa na batedeira e bata (com a p de massa) at obter uma massa elstica ou trabalhe com as mos, em uma superfcie enfarinhada, at que a massa desgrude das mos. Faa uma bola com a massa e, no centro, uma depresso e misture at espalh-las por toda a massa, faa novamente uma bola com a massa e coloque-a em uma vasilha grande e funda coberta com um pano limpo e seco. Deixe crescer por 1 hora. Ponha a massa em uma superfcie lisa e trabalhe um pouco com a palma das mos, para que perca um pouco da elasticidade. Reserve. Unte as forminhas altas de 4 cm de dimetro com a manteiga e polvilhe com a farinha. Distribua a massa pelas forminhas, mas somente at a metade, coloque as forminhas em uma frma retangular e cubra com um pano limpo e seco. Deixe a massa crescer at que atinja a borda das forminhas. Leve para assar em forno alto, pr-aquecido, por 15 minutos (ou at dourar). Retirar do forno e deixe esfriar. Desinforme. Preparando a calda: Coloque o acar, a gua e a canela em uma panela. Leve ao fogo alto para ferver por cerca de 4 minutos. Retire do fogo e acrescente o run, ponha as babs (bolinhos de passas) em uma compoteira grande ou (travessa com tampa) e derrame, por cima, a calda. Leve a geladeira por 30 minutos.
TORTA GELADA DE NOZES Ingredientes biscuit de nozes: 3 ovos inteiros 130 g de acar 130 g de nozes modas 50 g de farinha de trigo 3 claras 1 pitada de sal Uma mistura de caf forte e licor de caf para pincelar o biscuit (montagem) Ingredientes para o creme de caf: 6 gemas 6 claras 150 g de acar 600 ml de creme de leite fresco 1 colher (sopa) de caf solvel 250 ml de caf forte 50 ml de licor de caf
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Ingredientes calda de caf: 6 g de gelatina em p sem sabor 2 colheres (sopa) de gua 450 ml de caf forte Acar a gosto Licor de caf a gosto DECORAO Cacau em p Chocolate meio-amargo derretido em banho-maria Modo de preparo: BISCUIT DE NOZES Numa bacia de inox, bata os ovos inteiros com o acar, at ficarem com uma cor esbranquiada. Acrescente as nozes, a farinha de trigo e continue a bater para a massa ficar lisa e homognea. Reserve. Bata as claras em neve com uma pitada de sal e adicione, com muito cuidado, massa de nozes. Espalhe essa massa sobre uma folha de papel-manteiga ou sobre uma placa antiaderente de 1/2 cm de altura. Leve ao forno pr-aquecido a 190C, por cerca de 10 minutos. Retire do forno e corte o biscuit em dois crculos de 26 cm de dimetro. CREME DE CAF Bata as gemas com 120 g do acar, at obter uma mistura de cor esbranquiada. Reserve. Bata as claras em neve. Acrescente o restante do acar e continue a bater. Junte as gemas e as claras em neve com delicadeza. Acrescente, bem devagar, o creme de leite batido em ponto de chantilly e o caf solvel. Junte, ento, o caf forte, o licor de caf e misture com cuidado. CALDA DE CAF Dissolva a gelatina na gua. Misture o caf quente e a gelatina. Adicione acar e licor de caf a gosto. Deixe esfriar e depois leve geladeira. MONTAGEM Numa frma de aro removvel, de 26 cm de dimetro por 4 cm de altura, coloque um crculo do biscuit de nozes. Pincele o biscuit delicadamente com a mistura de caf e licor e ponha por cima metade do creme de caf. Pincele o segundo biscuit com o resto da mistura de caf e licor e cubra com o creme de caf restante. Leve ao freezer por um perodo de 6 horas, no mnimo. Desenforme a torta de caf. Decore com o cacau em p e o chocolate derretido. Sirva com a calda de caf. BABA DE MOA Ingredientes: 250 g de acar 1 vidro de leite de coco 6 gemas de ovos Cravo e canela a gosto Modo de preparo: Numa panela, misture o acar com o leite de coco. Leve ao fogo e deixe engrossar um pouco at atingir uma calda de espessura mdia. - Numa tigela, bata bem as gemas com um garfo e passe-as na peneira.
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Retire a calda do fogo e deixe esfriar ligeiramente. Junte as gemas s claras e retorne rapidamente ao fogo, adicionando cravo e canela, mexendo sempre. Sirva fria. BABA AO CHAMPAGNE Ingredientes baba e calda de champagne: 125 g de farinha de trigo 12 g de mel de laranjeira 1/2 colher (caf) de baunilha lquida 12 g de fermento fresco Raspas de 1/4 de limo 4 ovos 50 g de manteiga sem sal 500 ml de gua 250 g de acar 1/2 fava de baunilha cortada ao meio 100 ml de champagne Manteiga para untar as frmas Ingredientes creme de morango e coulis de farmboesa: 120 g de morangos 1 colher (sopa) de gua 12 folhas de hortel 150 g de chocolate branco 300 g de creme de leite fresco 125 g de framboesas 30 g de acar DECORAO Frutas vermelhas a gosto (amora, mirtilo, cereja, morango) Chips de morango Folhas de hortel Modo de preparo: BABA E CALDA DE CHAMPAGNE Na tigela da batedeira, coloque a farinha, o mel, a essncia de baunilha, o fermento fresco em migalhas, as raspas de limo e 2 ovos. Bata em velocidade mdia at que a massa se descole das bordas. Acrescente mais 1 ovo e bata at que a massa se descole novamente da tigela. Adicione o outro ovo e bata, ainda, por cerca de 7 minutos. Coloque a manteiga em cubinhos, sem parar de bater at que a massa fique homognea. Deixe-a repousar por cerca de 30 minutos. A massa deve ficar bem lquida. Distribua a massa com o auxlio do saco de confeitar, em frmas individuais, prprias para babas, bem untada com manteiga. No encha mais do que a metade das frmas. Deixe a massa descansar novamente at dobrar de volume e leve as babas ao forno pr-aquecido a 190C por cerca de 15 minutos. Para a calda, ferva a gua com o acar e a fava de baunilha, fazendo uma calda bem rala. Fora do fogo, acrescente o champagne. Desenforme os babas e embeba-os com a calda na temperatura de 60C. CREME DE MORANGOS E COULIS DE FRAMBOESA No liquidificador, bata os morangos com a gua e as folhas de hortel. Passe por peneira fina. Derreta o chocolate em banho-maria, mexa bem at esfriar e adicione o suco de morangos com hortel.
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Bata o creme de leite e incorpore-o mistura anterior. Para o coulis, processe as framboesas com o acar e passe por peneira fina. FINALIZAO Coloque os babas nos pratos e, com a ajuda de um saco de confeitar, preencha as cavidades com o creme de morangos e menta. Disponha as frutas da decorao e as folhas de hortel. Sirva com o coulis de framboesa. BROWNIE CLSSICO Ingredientes: 3 ovos grandes 1 1/3 de xcara de ch de acar 2 colheres de ch de extrato de baunilha 120 g de chocolate meio amargo, picado 1/2 xcara de ch de manteiga sem sal, deixada em temperatura ambiente 1 xcara de ch de nozes quebradas grosseiramente 3/4 de xcara de ch de farinha de trigo 1 pitada de sal 16 a 18 metades de nozes Manteiga derretida ae farinha de trigo para untar e polvilhar a frma
DICAS Para fazer o brownie com sabor cappuccino adicione mistura de chocolate e manteiga uma Colher de ch de p de caf solvel instantneo. Para servir o brownie como sobremesa, aquea-o no microondas, depois de cortado, por meio minuto. Sirva-o quente, com uma bola de sorvete de creme, acompanhado de calda de chocolate ou calda de frutas vermelhas. Para que o brownie fique bem cortado, deixe-o depois de assado, por algumas horas no freezer, dentro da prrpia assadeira. Corte-o, a seguir com uma faca grande, aquecida no fogo. Limpe a lmina da faca todas as vezes que for fazer o corte. Modo de preparo: Adquira ingredientes frescos e de boa qualidade. Em batedeira, bata os ovos com o acar, at obter um composto cremoso e fofo. Misture a baunilha. Derreta o chocolate em banho-maria ou no microondas. Retire e misture a manteiga, at obter um preparado homogneo. Deixe esfriar e junte esse preparado aos ovos batidos. Adicione em seguida as nozes quebradas, a farinha de trigo e o sal, misturando delicadamente. Unte uma assadeira com manteiga derretida, forre com papel manteiga, unte e polvilhe o papel. Despeje a massa. Distribua as nozes sobre a massa, de maneira que cada uma delas fique dentro de um espao que mea aproximadamente 5x5 centmetros. Leve ao forno baixo, pr-aquecido a 150 C , por aproximadamente 40 minutos. Retire a assadeira do forno e deixe o brownie esfriar por no mnimo duas horas, antes de cort-lo. CREME BRULE Ingredientes: 6 gemas 80 g de acar 400 ml de creme de leite fresco 100 ml de leite integral 1 fava de baunilha Acar de confeiteiro para polvilhar
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Modo de preparo: Numa tigela, junte as gemas com o acar e misture at obter um composto homogneo. Reserve. Ferva o creme de leite com o leite e a fava de baunilha. Apague o fogo, misture as gemas cuidadosamente e passe pelo chinois (peneira). Coloque em forminhas e leve ao forno preaquecido a 70C, em banho-maria, por cerca de 45 a 60 minutos, at o creme ficar firme. Retire e deixe esfriar. Na hora de servir, polvilhe com acar cristal e queime com um maarico. Decore com as frutas e a renda de amndoas. CLAFOUTIS DE AMEIXA Ingredientes: 200 g de acar 4 ovos 300 ml de creme de leite 200 g de ameixa seca sem caroo Kirsch para borrifar (opcional) Modo de Preparo Numa tigela, misture o acar e os ovos. Aps o acar ficar totalmente misturado, junte o creme de leite. Em frmas individuais, espalhe as ameixas e cubra com a mistura de ovos. Asse em forno aquecido a 180 C por cerca de 15 minutos. Retire do forno e espere amornar. Se quiser, borrife com um pouco de kirsch. Sirva morno.
MACARONS MACIOS Ingredientes: 135 g de acar de confeiteiro 80 g de farinha de amndoas 2 claras (de ovos mdios) Corante alimentcio lquido a gosto Gelia de frutas, cremes, doce de leite ou outros recheios a gosto Modo de preparo: Peneire o acar de confeiteiro com a farinha de amndoas. Bata as claras em neve e incorpore a mistura peneirada. Adicione o corante alimentcio nesse momento. Coloque uma assadeira dentro de outra para que os macarons fiquem mais macios ao ser assados. A placa dupla vai evitar que a massa interna seque to depressa quanto a externa. Forre a assadeira com uma folha de papel-manteiga. Coloque a massa dentro do saco de confeitar, faa bolinhas de aproximadamente 3 cm de dimetro e deposite-as na assadeira. Deixe descansar por 1 hora e meia e leve ao forno pr-aquecido a 170C. No momento de assar os macarons, abaixe a temperatura para 150C e asse por cerca de 13 minutos. Tire do forno e coloque o papel-manteiga sobre um pouco de gua, para que os macarons descolem mais facilmente do papel. Passe-os para uma grade e deixe esfriar. Espalhe a gelia ou creme e junte-os dois a dois. Sirva com as framboesas
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PETIT GATEAU DE CHOCOLATE Ingredientes: 250 g de chocolate amargo, em barra 250 g de manteiga sem sal 5 gemas de ovos 5 ovos inteiros 165 g de aucar 100 g de farinha de trigo Acar de confeiteiro para polvilhar Manteiga para untar. DECORAO Arabescos feitos com chocolate derretido, sobre o sorvete Folhas de hortel Modo de preparo: Derreta o chocolate com a manteiga, em banho-maria. Reserve. Em uma tigela, misture as gemas, os ovos inteiros, o acar e depois junte a farinha de trigo. Unte com manteiga quatro pequenas formas antiaderentes e reserve-as em lugar fresco Misture o chocolate derretido (que estava reservado) ao composto de gemas, na tigela. Mexa bem, at obter uma massa homognea Distribua a massa nas formas e asse em forno aquecido na temperatura de 170C, durante quatro a cinco minutos, aproximadamente. Desenforme sobre os pratos e polvilhe acar de confeiteiro em cima. Acompanhe com sorvete e decore com arabescos feitos com chocolate e com folhas de hortel. COOKIES Ingredientes: 1/2 xcara (ch) de acar cristal 1/4 xcara (ch) de gordura vegetal 1 ovo 40ml de leite 1 colher (caf) de essncia de baunilha 200g de farinha de trigo 1/2 colher (ch) de fermento em p 1 pitadinha de sal Farinha de trigo para polvilhar Modo de preparo: Na tigela da batedeira, misture o acar, a gordura vegetal, o ovo, o leite e a essncia de baunilha. Bata em velocidade mdia at os ingredientes ficarem bem misturados. Junte o sal, a farinha e o fermento. Bata em velocidade baixa at a massa ficar macia. Reserve na geladeira por 2 horas, at a massa ficar firme. Numa superfcie lisa e enfarinhada, abra a massa com um rolo, na espessura de 3 mm. Recorte a massa em crculos de cerca de 5 cm. Coloque os cookies em assadeiras sem untar e asse-os em forno preaquecido a 190 C (moderadamente quente) por cerca de 10 a 12 minutos, ou at as bordas ficarem ligeiramente douradas. Deixe esfriar.
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TERRINE DE FRUTAS CTRICAS E CARAMELO DE LARANJA Ingredientes para terrine: 20 laranjas 5 grapefruits 6 limes sicilianos 500 ml de suco de laranja 50 g de gelatina sem sabor, em folhas Folhas de hortel picadas Acar a gosto Ingredientes molho: 300 g de acar Suco de 3 laranjas Modo de preparo: TERRINE Descasque as frutas sem deixar polpa branca. Retire os gomos inteiros e comprima-os ligeiramente em uma peneira. Misture esse suco ao de laranja, obtendo 1 litro no total. Adoce o suco, amorne-o e junte a ele gelatina amolecida em gua fria. No fundo de uma terrine, coloque as frutas e a hortel picada. Cubra com a mistura de suco e gelatina e leve geladeira por 24 horas. MOLHO Em fogo baixo, faa um caramelo com o acar. Quando estiver bem dourado, despeje o suco de laranja e deixe dissolver. MONTAGEM Retire a terrine da geladeira e sirva-a com o molho. VACHERIN DE FRUTAS VERMELHAS Igredientes merengue suio:
5 claras 200 g de acar Sorvete de framboesa para rechear Chantilly para rechear Frutas vermelhas a gosto Modo de preparo: Para o merengue suo, misture as claras com o acar numa frigideira e esquente at aproximadamente 60C (a temperatura no pode ser alta, para as claras no cozinharem). Passe as claras para a batedeira e bata at esfriarem, obtendo um merengue bem leve. Coloque o merengue no saco de confeitar e forme dois discos, usando o bico liso. Leve ao forno a 70C por cerca de 4 horas. Sobre o primeiro disco, disponha o sorvete de framboesa em quenelles (formato de colher), completando os intervalos com o chantilly.
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Tampe com o segundo disco de merengue, cubra com quenelles de sorvete de framboesa e coloque no centro uma seleo de frutas vermelhas. Sirva imediatamente. TORTA CROCANTE DE TOMATE CONFIT E BAUNILHA Ingredientes tomates: 8 tomates bem maduros 100 ml de gua 200 g de acar 2 favas de baunilha cortadas ao meio 1 colher (sopa) de leo de oliva 8 tomates-cereja 30 g de estrago fresco 4 ramos de hortel MASSA 1 crculo de massa folhada com 40 cm de dimetro DECORAO Tomates-cereja sem pele Folhas de hortel Fava de baunilha Modo de preparo: TOMATES Tire as hastes dos tomates e, com uma faca afiada, faa uma cruz na parte de baixo. Mergulhe-os por 1 minuto na gua fervente e depois d um banho de gelo. Remova a pele, corte-os em quatro gomos e tire as sementes. Seque-os bem com um pano limpo e reserve. Numa panela, ferva a gua e o acar. Adicione as favas de baunilha e metade do estrago. Apague o fogo e deixe em infuso por 5 minutos. Coloque os tomates em uma assadeira alta, molhe-os com o xarope de baunilha, o leo de oliva e asse em forno pr-aquecido a 80C por cerca de 4 horas. Terminado o cozimento, deixe os tomates descansar ao ar livre por 1 dia. MASSA No dia seguinte, coloque a massa folhada numa frma redonda e leve para assar em forno pr-aquecido a 180C por cerca de 15 minutos. MONTAGEM Retire a massa do forno, arrume em cima os tomates bem escorridos e asse por mais 10 minutos a 150C. Se desejar, acompanhe a torta com o sorvete. Salpique os tomates com um pouco do xarope do cozimento e sirva com os ingredientes da decorao. TALHARIM DE CHOCOLATE
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Ingredientes: Massa 5 ovos 500 g de farinha de trigo 100 g de cacau em p 20 g de gergelim branco 1 colher (sopa) de azeite extra virgem Modo de preparo: Massa Coloque a farinha sobre uma superfcie de mrmore e d a ela a forma de um vulco. Junte o cacau em p e misture. Adicione os ovos, um a um, amassando com as mos at que a massa fique lisa e elstica. Se necessrio, adicione um pouco mais de farinha. Deixe a massa descansar por 1 hora. Divida a massa em duas partes. Abra com um rolo de macarro na espessura de 3 mm. Corte a massa em quadrados de 30 por 30 cm. Polvilhe um pouco de farinha por cima. Enrole com cuidado os quadrados. Com a ajuda de uma faca, corte tiras de 1 cm. Desenrole as tiras com cuidado e deixe secar em lugar arejado por pelo menos meio dia. Cozinhe a massa em gua fervente com sal e um pouco de azeite extra-virgem. Quando estiver al dente, escorra. Coloque o azeite extra-virgem em uma frigideira e frite a massa at ela ficar crocante. Por ltimo, polvilhe com gergelim. MADALEINE Ingredientes: 2 ovos 75 g de acar 10g de acar escura 1 pitada de sal 40 g de farinha 3 g de fermento Zeste de limo 90g de manteiga derretida 10g de me Essencia de baunilha Modo de preparo: Misture os ovos, acar, sal,fermento, zeste e a essncia, misture at que ficar uma massa homognea.Misture a manteiga e o mel. Depois de pronta deixe repousar 30 minutos na geladeira. Unte as forminhas e preencha da mesma. Para assar pr aquea o forno a 220C TORTA DE PERAS AO VINHO Ingredientes: 6 peras 750 ml de vinho tinto 100g de acar 2 pitadas de canela Zeste de limo Zeste de laranja
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1 cravo 25 ml de licor de cassis Ingredientes para a gelia extica: 200 ml de gua 100g de acar 20 folhas de hortel Ingredientes para o creme patissiere: 250 ml de leite 65g de acar 30g de farinha de trigo 1 fava de baunilha 2 ovos Ingredientes para pat sucre: 65g de glacar 60 g de manteiga ovo 125g de farinha de trigo 1 pitada de sal Essncia de baunilha Modo de preparo das peras: Descasque as, corte ao meio e com boleador retire o miolo. Em uma panela coloque o vinho, acar, canela, as zestes, cravo e as peras e deixe cozinhar, mas elas devero ficar ao dente. Retire as peras, passe o vinho no chinois e deixe reduzir junto com o licor de cassis at virar uma calda. Reserve. Modo de preparo do creme patissiere: Coloque o leite para ferver com a baunilha e a do acar. Misture os ovos com a outra do acar e a farinha at clarear. Quando o leite entrar em ebulio, coloque uma concha dele na gemas e mexa, acrescente mais uma concha de leite. O restante do leite que ficou na panela dever entrar novamente em ebulio, quando chegar a este ponto coloque a mistura das gemas na panela e deixe o creme tomar consistncia. Depois de frio misture a reduo de vinho. Deixe a massa gelar o suficiente, forme a forma e volte com ela para o congelador at que a massa volte a ficar bem firme. Asse a massa, coloque o creme e decore com as peras. A gelia pode ser usada para dar brilho ou para acompanhar.
BOLOS
MASSAS DE BOLOS
A QUMICA DO BOLO
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Muitas pessoas no percebem, mas a cozinha e um fantstico laboratrio qumico, um lugar onde ocorrem inmeros fenmenos qumicos e fsicos. Por exemplo, para fazer um simples bolo ocorrem diversas reaes qumicas, tanto na mistura dos ingredientes tanto na ordem de preparo do bolo, a seguir voc ver o porqu de tudo ser feito conforme a ordem descrita nas receitas, este exemplo de um simples bolo. Na maioria das vezes antes de comear-mos a preparar um bolo precisamos acender o forno, isso se chama pr-aquecimento (+- 15min.), pois ao colocar o bolo no forno importante que o mesmo j esteja quente, desse modo, o gs carbnico que ser obtido pela transformao do fermento no ir escapar da massa antes que ela comece a se solidificar. As claras em neve uma espuma usada em vrios tipos de bolo, ela formada pelo movimento de bater e vai introduzindo ar, at que as claras incorporam em grande quantidade (pelo menos 3 vezes o seu volume original). Normalmente bate-se a gema dos ovos com acar e manteiga, mas por qu? A resposta simples, quando batemos a gema o acar e a manteiga, os cristais de acar formam pequenas bolsas de ar que ajudam na sustentao inicial da massa. Agora o ingrediente mais importante em um bolo. O FERMENTO. Quando adicionado na massa o fermento sofre uma transformao qumica liberando gs carbnico, por exemplo, a partir da reao entre bicarbonato de sdio e fosfato monocido (dihidrogenofosfato de clcio) 8 NaHCO3 + 3 Ca(H2PO4)2 --- Ca(PO4)2 + 4 Na2HPO4 + 8 CO2 + 8 H2O
8 NaHCO3___________Bicarbonato de Sdio 3 Ca(H2PO4)2________Dihidrogenofosfato de Ccio Ca(PO4)2____________Fosfato de Calcio 4 Na2HPO4__________Monohidrogenatofosfato de Sdio 8 CO2_______________Gs Carbnico 8 H2O_______________gua o gs carbnico, CO2, que faz o bolo crescer, tornando a massa leve e macia. Essa reao favorecida pelo aquecimento, por isso a utilizao de ingredientes gelados no preparo da massa pode prejudicar o resultado final. Voc nunca deve abrir durante o cozimento do bolo, porque as bolhas de gs carbnico e de vapor de gua que esto dilatadas na massa, devido ao aquecimento, podem se contrair se forem resfriadas bruscamente, fazendo o bolo murchar.
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ENTENDENDO A CINCIA DOS BOLOS PREPARAO Os bolos devem ser assados em fornos pr-aquecidos, por isso, antes de tudo comece acendendo o forno e untando e polvilhando a forma. Se preferir, ao invs de farinha, polvilhe a frma com farelo de aveia ou trigo para adicionar fibras e conferir uma textura diferente crosta do bolo. Ao fazer bolo de chocolate, a forma deve ser polvilhada com chocolate em p. Pr-aquea p forno 15 minutos antes de fazer o bolo. Os ingredientes secos como: farinha, chocolate, fermento, acar etc. devem ser peneirados antes de se agregarem massa. Os ingredientes secos podem ser peneirados juntos. Antes de comear a bater a massa, separe todos os ingredientes da receita e deixe-os prontos para serem agregados. (Chamamos de MIS-EM PLACE). Para que se tenha um melhor resultado final, todos os ingredientes devem estar em temperatura ambiente. Retire-os da geladeira 1 hora antes do incio do preparo. Para no alterar o sabor do recheio, frutas ctricas como abacaxi, tangerina etc. tem que passar por fervura ou escaldamento antes de serem colocadas em preparaes ou coberturas. Depois da etapa da fervura ou escaldamento, pode-se ou no agregar calda de acar a elas. MISTURANDO Ao adicionar os ingredientes secos (farinha, fermento, acar, chocolate, bicarbonato etc.) massa, faa isso aos poucos, alternando com os ingredientes lquidos, misturando delicadamente de cima para baixo, usando preferencialmente o batedor chicote. s vezes, as quantidades de farinha ou lquidos de uma receita variam um pouco, para mais ou para menos, isso acontece por causa da qualidade da farinha, do tamanho dos ovos, da qualidade dos outros ingredientes, etc. se a massa ficar muito espessa, adicione um pouco mais de lquido, se ficar muito mole, junte um pouco mais de farinha. Ao adicionar alternadamente a farinha e os lquidos massa, sempre comece e termine pela farinha (ou pela mistura de farinha, caso tenha peneirado juntos os ingredientes secos). Ao adicionar a farinha e os lquidos massa, sempre diminua velocidade da batedeira.
FARINHA A farinha deve ser peneirada, no apenas para retirar os resduos, mas tambm para que fique aerada e o bolo cresa melhor, o ideal e peneirar duas vezes. Sendo que a segunda vez pode ser peneirada com fermento, bicarbonato, chocolate etc. se constar na receita. S depois de peneirada, que se mede a quantidade a ser utilizada. Ao medir a quantidade de farinha para uma receita, no aperte, nem d pancadinhas na xcara, nivele com a esptula ou com as costas de uma faca. Ao acrescentar farinha, no bata ou misture muito tempo, mas apenas o necessrio para que ela se agregue adequadamente a massa. FERMENTO
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Armazene o fermento em local fresco e seco, mas fora da geladeira, pois a mudana de temperatura faz com que ele se altere. O fermento uma composio de ingredientes que se separam quando em repouso, por isso, antes de usar, agite a embalagem para que se misturem novamente. Para se ter certeza de que o fermento ainda esta em condies de uso, adicione 1 colher de ch em 1/3 de xcara de gua quente. Se borbulhar significa que est bom. O fermento em p de v ser sempre colocado por ltimo. No caso de bater a mistura no liquidificador, prefervel despejar a massa em uma tigela e com a colher misturar o fermento. Se preferir adicionar o fermento diretamente no liquidificador, coloque-o quando a massa j estiver homogenia e bata apenas o necessrio para que ele se agregue adequadamente massa.
OVOS Bata as clara at ficar firme no bata mais que o necessrio, pois pode ressecar a massa do bolo. Se puder bata as claras em neve mesmo que a receita no pea. Sempre deixe para agregar as claras em neve no final da preparao. Para deixar o bolo ainda mais fofo, quando for adicionar as claras em neve, faa-a em duas etapas: agregue metade das claras. Misturando delicadamente e s ento agregue o restante, tambm misturando delicadamente. Sempre que possvel, peneire as gemas uma a uma, antes de usar. Sempre descarte a pelcula presa na peneira, antes de peneirar a prxima gema. No passe acolher na parte de baixo da peneira ao peneirar a gema, pois ela pode acabar puxando parte da pelcula retida. Se preferir e a pelcula das gemas forem firmes, segure-a entre os dedos sobre a peneira e fure em baixo com uma faca, o lquido escorrer e a pelcula ficar em seus dedos, podendo ser descartada mais facilmente. As gemas devem ser bem batidas, o mesmo se aplica aos ovos, quando a receita assim pedir. Ao adicionar ovos ou gemas quando a massa estiver sendo batida, deve-se adicionar um, ovo ou gema de cada vez, batendo um pouco antes que se incorporem massa.
MANTEIGA OU MARGARINA Para que a manteiga (margarina) se misture melhor massa, ela deve ser batida com acar. Comece batendo a manteiga (margarina) em velocidade baixa e v aumentando gradativamente o tempo da batedeira. O tempo batendo pode variar de 5 a 10 minutos. FORMAS Ao untar uma forma, prefira leo, pois alm de ser mais fcil de espalhar, gruda menos na massa. As formas no devem ser untadas nas laterais pela seguinte razo: O bolo cresce quando esta assando e normalmente cede um pouco depois. Se a forma estiver untada nas laterais, isso vai segurar a massa quando ela ceder. Fazendo com que rache. Aps assar passe uma faca nas laterais para decolar. A forma pode ser forrada com papel manteiga untado, assim fica mais fcil desenformar o bolo. A massa deve encher a 2/3 da forma de um bolo para permitir que ele se expanda FORNO No abra a porta do forno nos primeiros 15 minutos.
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Para verificar se o bolo est assado enfie um palito limpo e seco no centro da massa, se sair limpo, o bolo est assado. Se o bolo j estiver muito corado e cru no centro, cubra com papel alumnio, com a parte brilhante voltada para o bolo. BOLO ASSADO Ao retirar o bolo do forno, cubra-o com um pano limpo e seco. Deixe o bolo esfriar em cima de uma grade, para que o ar circule por baixo da assadeira. Evite colocar em bancadas frias. Para desenformar o bolo, espere esfriar ou ao menos amornar, a no ser que o fundo da forma esteja com calda caramelada.
POR QUE OS BOLOS NO DO CERTO
"Vou fazer seus brownies hoje", disse um amigo, empolgado certa vez. "Deram certo?", perguntei, ouvindo um desapontado "no" como resposta. Perguntei-lhe exatamente o que fizera, e explicou-me que ao chegar em casa, descobriu que havia ingredientes apenas para metade da receita. Dividiu tudo por 2, e at a sem problemas. Enquanto sua amiga lia a receita, ele juntava os ingredientes, mas em determinado pedao, percebeu que juntara dois ingredientes no momento errado. Como a massa tinha cara de massa, no entanto, prosseguiu. Untou a assadeira (exatamente igual quela que eu uso para a mesma receita) e derramou nela a massa, para s ento dar-se conta de que a forma era grande demais para apenas metade dos ingredientes. Perdoe-me, meu amigo, por contar esta histria, mas acredito que seja o melhor exemplo dos pequenos erros que cometemos e pelos quais acreditamos sermos cozinheiros incompetentes. Para voc e todas as pessoas que j desistiram dos bolos, seguem algumas regrinhas que, se seguidas risca, garantiro sucesso total sempre: 1. LEIA A RECEITA INTEIRA: antes sequer de separar os ingredientes, leia a receita de cabo a rabo. Muitas no deixam claro na lista de ingredientes que um mesmo elemento deve ser, por exemplo, dividido para ser usado em etapas diferentes. Por isso importante ter certeza de que a receita inteira est bastante clara para voc, antes de come-la. Tambm comum comearmos a cozinhar e apenas no final percebermos que no temos determinado utenslio, forma ou ingrediente que no est listado no comeo. Evite isso. 2. COMECE PELO BSICO: mesmo que voc no seja f dos bolos simples para ch, eles so bsicos, e so timos exemplos de tcnica. Se souber faz-los, fica fcil partir para um marmorizado, de chocolate e depois com cobertura ou mesmo recheio. Um degrau de cada vez. Domine uma tcnica antes de partir para algo mais difcil. 3. A FORMA CERTA: se a receita pede por uma forma redonda de 23 cm, com 15cm de altura e um furo no centro e voc no a tem, das duas uma: ou saia e compre uma ou no faa a receita. A funo da forma no apenas esttica: seu tamanho e formato influenciam na ditribuio de calor e no modo como a massa cresce e assa. A forma errada pode resultar num bolo queimado, meio cru, desigual ou numa baita sujeira no cho do forno. Algumas adaptaes so permitidas: 1cm a mais ou a menos no faz tanta diferena; e se pedem uma forma de 20x10cm e voc tem uma de 21x9cm, claro que o
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comprimento compensa a largura, mas apenas em casos sutis com esse. por isso que sua av tinha um zilho de formas diferentes embaixo da pia (e eu adoro compr-las). 4. UNTE A FORMA: observe as instrues da receita, se pede-se para untar com manteiga e farinha, apenas com manteiga ou leo, se deve-se forrar com papel manteiga e se esse papel deve ser igualmente untado e enfarinhado. Diferentes modos de untar so usados para diferentes tipos de massa. Algumas precisam de superfcies gordurosas para crescerem, outras so pegajosas e precisam da farinha para manterem-nas afastadas da forma; outras necessitam do papel-manteiga para no queimarem e serem desenformadas mais facilmente. 5. QUANTIDADES EXATAS: doces em geral do pouca margem adaptao. Alguns gramas a menos de fermento e seu bolo pode virar um biscoito. Use colheres medida (as de plstico custam menos de 5 reais o conjunto) e uma jarra com graduao para xcaras e mililitros. Recomendo ainda que se tenha uma balana de cozinha (existem modelos de menos de 60 reais). A no ser que se especifique o contrrio, as medidas de colheres e xcaras costumam ser exatas (no caso de ingredientes secos, encha o mais que puder e passe o dedo para nivelar e deixar a superfcie lisa, mas sem apertar o contedo). 6. INGREDIENTES EXATOS: no adianta adaptar. Se a receita pede por acar de confeiteiro, por mais que eu deteste produtos refinados com qumica, voc tem que usar acar de confeiteiro. No entanto, o acar cristal orgnico claro (o da Native mais fininho) funciona maravilhosamente bem no lugar do acar branco comum, at mesmo para bater chantilly. Limes sicilianos devem ser limes sicilianos, acar mascavo acar mascavo, cacau em p cacau em p. No ache que d pr substituir o cacau pelo chocolate em p, o leo de girassol pelo de soja (alis, NUNCA use leo de soja para bolos, pois seu gosto forte demais). 7. PENEIRE: sempre peneire os ingredientes secos. Isso evita que a massa fique empelotada e deixa-a mais leve. De preferncia peneire farinhas, sal e fermentos juntos, para que se misturem uniformemente e espalhem por igual na massa. 8. ADAPTAES: sim, voc mora sozinho e no quer assar um bolo para dez pessoas. A maioria das receitas pode sim ser dividida por dois ou mesmo multiplicada por dois. Mas lembre-se: se diminuir a receita do bolo pela metade, a forma dever ser tambm a metade (NUNCA metade da altura, e sim comprimento e largura), e o tempo de forno dever ser menor. No necessariamente metade. Mas voc ter de ficar de olho no forno de 15 em 15 minutos para ver o que est acontecendo, se preciso diminuir a temperatura, deixar mais tempo ou retirar. Se tiver sucesso, anote exatamente o que fez em seu caderno de receitas ou no livro, ao lado da receita original. 9. TEMPERATURA: manteiga, ovos e leite, a no ser que se especifique o contrrio, devem estar em temperatura ambiente. Ou seja, a manteiga deve afundar se voc enfiar-lhe o dedo. No derreta a manteiga, ou ela no chegar consistncia adequada. Se a receita pedir que se separe gemas de claras, faa isso assim que tirar os ovos da geladeira, pois eles separam mais facilmente se gelados. Mas deixe que as gemas e claras voltem temperatura ambiente antes de comear a receita. Em receitas que se faz creme com a manteiga e acar e depois se incorpora os ovos, se estes estiverem gelados, faro com que o creme de manteiga talhe, criando bolinhas separadas do lquido. Se isso acontecer, pare de acrescentar os ovos e bata bem at que o creme fique homogneo e liso novamente. 10. FORNO: a no ser que especificado o contrrio, sempre pr-aquea o forno. Ligue-o na temperatura pedida e ento comece a preparar o bolo, tendo j a forma untada
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esperando. Quando colocar o bolo no forno, feche a porta com delicadeza. Quase todas as receitas so feitas na grade do meio do forno; e voc deve posicionar a forma bem no centro dela. Coloque um timer ou despertador para 5 minutos antes do tempo pedido para verificar o bolo, j que fornos diferentes de comportam de formas diversas. NO ABRA A PORTA ANTES DE DAR O TEMPO PEDIDO, ou o ar frio de fora pode fazer o bolo afundar. Se o bolo j estiver dourado muito antes do tempo, seu forno forte demais. Diminua a temperatura para o mnimo e espere at dar o tempo certo. Se j deu o tempo e o bolo cresceu bastante mas no comeou a dourar, seu forno mais fraco, ento diminua um pouco a temperatura e verifique de 5 em 5 minutos se ele dourou o suficiente. Quando a cozinha se enche de cheiro de bolo, geralmente ele est perto de estar pronto. Quando der o tempo e ele j estiver com cara de pronto, abra uma fresta do forno suficiente para passar seu brao sem se queimar e espete uma faquinha fina ou um palito de churrasco bem no meio. Se ele sair seco e limpo, pode desligar tudo e retirar o bolo. 11. COBERTURAS E RECHEIOS: a no ser que especificado o contrrio, o bolo deve estar completamente frio. Desenforme-o, prepare a cobertura e derrame sobre ele, espalhando de modo uniforme com uma esptula longa de confeiteiro. Se for reche-lo, use a faca mais comprida que tiver, posicione-a no meio do bolo completamente paralela mesa ou pia, e corte-o em um movimento regular e de uma s vez, sem virar o bolo. Com a ajuda da mesma faca ou uma esptula longa de confeiteiro (ou mesmo com um fundo removvel de forma), retire a parte de cima e deixe num prato ao lado. Passe um pincel na superfcie cortada da parte debaixo do bolo, para tirar migalhas. Espalhe o recheio uniformemente, alisando-o com a esptula para que fique nivelado e volte a parte de cima do bolo. Apertea ligeiramente, para que assente bem e espalhe a cobertura. 12. TCNICAS: existem dois tipos de mtodo para bolos, o creme e a espuma. CREME: bate-se a manteiga em temperatura ambiente com o acar comum ou de confeiteiro at que ele fique amarelo claro quase branco e bem leve em textura. Acrescenta-se os ovos inteiros, um a um, batendo bem at que fique liso. O creme tende a ficar mais fofo nessa parte. Costuma-se acrescentar aromatizantes (baunilha, casca de limo, etc) nesse estgio. Acrescenta-se os ingredientes secos (farinhas, sal, fermentos) previamente peneirados. Se em batedeira, usar a velocidade mais baixa. Se mo, usar uma esptula ou colher e incorporar devagar, at obter uma textura lisa, sem grumos. Bater demais nessa etapa impede o crescimento do bolo. Se houver um ingrediente lquido, como leite, intercale-o com os secos (1/3 do seco, misture at ficar liso, 1/3 do lquido, misture at ficar liso, e assim por diante, comeando sempre com o seco). Se houver qualquer complemento, como frutas frescas ou secas, nozes, sementes, cascas, etc, eles sero delicadamente incorporados com uma esptula agora. Derrame na forma e com as costas de uma colher, espalhe at deixar a superfcie por igual. Coloque no forno. ESPUMA: Ao invs da manteiga, costuma-se comear com as gemas, batendo-as com o acar at virarem um creme espesso e volumoso, amarelo-claro, formando ondas na batedeira. Depois de batidos ovos, gemas ou claras, no pare a receita, pois eles tendem a perder o volume se descansarem. Quando atingir a consistncia desejada, passe para a prxima etapa imediatamente, pois bater em excesso tambm pode fazer com que eles comecem a perder o volume e isso irrecupervel e afetar a estrutura do bolo. Junte os ingredientes secos aos poucos, misturando mo ou na velocidade mais baixa da batedeira. Adicione outros ingredientes, como manteiga e aromatizantes. A manteiga deve estar derretida e morna (no quente!) para ser incorporada mais uniformemente. Misture os aromatizantes (como essncias, cascas ou sucos) na manteiga, leo ou outro ingrediente lquido pedido antes de adicion-la massa. Misture com cuidado at ficar homogneo. Se tiver de misturar as claras em neve, bata-as agora, at ficarem firmes e formarem picos. Junte aos poucos, mexendo com uma esptula em movimentos
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crculares que puxem desde o fundo da tigela at a superfcie, sem pressa. Coloque a massa na forma, alisando a superfcie com uma colher. Coloque no forno. Caso a receita seja feita no processador de alimentos, siga exatamente os passos descritos na receita. Se ele for de liquidificador, misture primeiro os ingredientes lquidos, at ficar homogneo e depois v acrescentando os secos, s colheradas, pulsando, para no sobrecarregar o liquidificador e garantir uma massa uniforme. E, claro, se mesmo depois disso, aquela receita de bolo de chocolate continuar indo para o lixo, desista (agora sim), pois o problema no seu, mas da receita. Infelizmente existem livros mal feitos, com erros de traduo, erros de reviso, ou mesmo cujas receitas no foram testadas. Arranje um livro melhor e bom apetite.
TCNICAS PAREA PREPARAO DE BOLOS
Escolha uma receita de confiana. Trabalhe sempre com ingredientes de boa qualidade. Siga cuidadosamente a receita. Mea bem os ingredientes para que eles entrem na receita em propores corretas.
Em especial, bom lembrar que:
Farinha a mais torna o bolo muito pesado; gorduras (manteiga, margarina, banha, etc.) a mais tambm deixam o bolo pesado e "massudo"; mas se usadas a menos vo torn-lo seco e duro; Acar a mais prejudica a textura final e o crescimento do bolo; fermento a menos resulta num bolo murcho; Retire da geladeira com alguma antecedncia os ovos e as gorduras. Assim, eles estaro temperatura ambiente quando voc for empreg-los no preparo do bolo e isso essencial para bons resultados finais. O acar precisa ser bem batido com a gordura, pois a leveza da massa depender muito disso. As gemas servem para ligar a massa. Peneire o fermento com a farinha, para espalh-lo por igual, misturando bem com uma colher de pau, sem bater. As claras do leveza massa. Por isso, devem ser muito bem batidas e, ao acrescent-las no final da preparao, misture-as delicadamente, sem bater. Desse modo, o ar que nelas havia sido incorporado, quando voc as bateu, no se perder. Unte bem a frma e a enfarinhe, antes de despejar a massa. Pr-aquea o forno durante cerca de 10 minutos, para s ento colocar dentro dele a frma. Cuidado com a temperatura do forno: se for insuficiente ou excessiva, pode fazer com que o bolo fique "solado". Enquanto no se passarem 15 ou 20 minutos de cozimento, no abra o forno, pois o contraste de temperatura, nessa fase, poderia fazer o bolo "afundar". Para saber se o bolo j est pronto, espete um palito na parte mais alta: se ele sair limpo, significa que o bolo j est bem assado. Depois de assegurar que o bolo j est bem assado, deixe-o por mais alguns minutos dentro do forno desligado. Passado esse tempo, retire o bolo e desenforme-o ainda quente (esta regra vale para po-del).
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Se for cort-lo, reche-lo ou cobri-lo, deixe, antes, que ele esfrie completamente. Para cort-lo no sentido longitudinal, use uma faca grande bem afiada, introduzindo-a pela lateral; v girando o bolo, fazendo movimentos de vaivm com a faca at completar todo o crculo. Para orientar o corte, o ideal marcar o meio da lateral do bolo com palitos. Uma alternativa cortar com uma linha de costura, passando-a pelo meio do bolo, como se fosse a faca.
Outro modo de cortar o bolo para rechear Use linha resistente (nmero 24, por exemplo) ou fio dental. Envolva toda a circunferncia do bolo, d um n onde as pontas da linha se encontrarem e v apertando esse n, at que ele chegue ao centro do bolo. Para recortar o bolo conforme modelos Faa os contornos com um palito ou a ponta de uma faca. Depois, com faca bem afiada, corte com firmeza, respeitando os contornos.
Para conservar o bolo pronto Todos os bolos devem ser embalados e armazenados depois de frios, podendo estar fatiado, em camadas ou inteiro. O bolo se conserva por mais tempo quando est sem recheio e cobertura. Por isso, o ideal sugerir que se congele separadamente e deixe apenas a montagem para o dia da festa ou, no mximo, na vspera, desde que no tenha frutas frescas e a consumidora certifique-se de que haver espao suficiente na geladeira. Para bolos simples, embale em papel de alumnio ou filme plstico para uso culinrio e leve ao freezer por at 3 meses ou em geladeira por no mximo 3 dias, para manter as caractersticas. Cuidado para no "empilhar coisas" sobre o bolo.
Como evitar que as frutas do bolo "desam Para preparar bolos com pedaos de frutas secas ou cristalizadas, o ideal escolher uma massa consistente, como a de fub ou os amanteigados. Evite massas tipo po-de-l, por exemplo, para que a massa consiga "sustentar" os pedaos. Dica Passe as frutas (passas, frutas cristalizadas ou secas) na farinha de trigo, deixando-as ligeiramente "empanadas", para evitar que elas afundem e permaneam apenas no fundo do bolo. O mesmo vale para pedacinhos de goiabada.
Rocamboles, dicas para facilitar o preparo Escolha uma assadeira em que a massa crua fique com uma altura de mais ou menos um dedo, pois importante a massa ficar fina para que seja enrolada com facilidade. Forre a assadeira com papel-manteiga, unte-o com manteiga, polvilhe farinha de trigo e despeje a massa. Asse a massa em forno pr-aquecido, em temperatura mdio-alta (200C), at que ela fique levemente dourada (cerca de 15 minutos). No deixe assar demais para que no quebre. Desinforme ainda quente sobre um pano limpo polvilhado com acar. Retire o papel-manteiga e, com cuidado, enrole o rocambole, juntamente com o pano. Assim que esfriar desenrole e retire o pano. Caso as pontas tenham ficado ressecadas, corte-as com uma faca. Espalhe o recheio de sua preferncia e enrole novamente.
Rocambole precisa de fermento? Nem sempre a massa de rocambole precisa de fermento. Geralmente, usa-se a massa de po-de-l. Em algumas receitas, no necessrio, nem desejado o
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acrscimo de fermento em p, para que o bolo no cresa muito e se torne mais fcil para o manuseio. Para rocamboles no necessrio que o bolo fique alto nem fofo demais, o que o torna mais quebradio e difcil de trabalhar.
PROBLEMAS NOS BOLOS Um bolo afundado no meio Excesso de lquido Insuficincia de qualquer dos ingredientes secos Excesso de acar ou fermento (a massa escurece) Temperatura do forno alta demais Porta do forno aberta antes do tempo mnimo de cozimento Mistura leve colocada em frma grande e funda Um bolo "solado" (achatado) Fermento vencido ou em pouca quantidade Lquido em excesso ou ovos em falta Pouca massa para uma frma grande Quantidade insuficiente de acar Mistura muito batida aps incluso da farinha Excesso de farinha Um bolo compacto, pesado. Excesso de gordura O meio mais crescido e a superfcie achatada Frma colocada em grade muito alta Temperatura excessiva, formando rapidamente uma crosta sobre a massa. Po-de-l com superfcie irregular/rachada BOLO CHIFFON E ANGEL CAKE Frma pequena Excesso de fermento Forno quente demais Massa assada em excesso
Imagine um bolo extremamente leve e macio. Crie a maior expectativa possvel em relao leveza, textura e sabor; algo que voc jamais experimentou, mas que todos ns gostaramos de saborear. Imagem nenhuma ser capaz de reproduzir o que vamos aprender nesta aula de confeitaria. Acredito que todos conhecem algodo-doce. Aquela delcia que vem num palito e nos diverte tanto, seja onde e quando for. Agora imaginem algo com essa leveza e textura, porm em formato de um bolo bem alto e no sabor que vocs quiserem. Essa a melhor
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definio que existe para um bolo Chiffon e o Angel Cake. O bolo chiffon leva em sua composio ovos inteiros (sem a casca claro!) e leo, dentre outras coisas. J o Angel Cake no leva nenhum tipo de gordura, sendo preparado apenas com as claras batidas em neve. Como de costume veremos, individualmente, cada preparao, e daremos dicas de como modificar os sabores. No se esqueam de que, como qualquer novidade, no devemos desistir se logo de primeira no sair como desejamos. Abuse da criatividade e tenha sempre em mente que errando que se aprende. No se desespere no primeiro fracasso. Faa vrias vezes at atingir a perfeio. A frma especial desenhada para esses bolos algo bem diferente do que estamos acostumados a ver e utilizar. Porm, tem vrias funes especiais, sem as quais no possvel desenvolver essas receitas. Em primeiro lugar, no podemos, em hiptese alguma, untar as frmas. Elas devem estar muito limpas e isentas de qualquer trao de gordura. Existem duas razes para isso. A primeira porque as duas receitas se utilizam das paredes da frma para se estabilizarem no forno, ou seja, imagine-se tentando subir num pau-de-sebo. Nem todos ns j tentamos fazer isso, porm sabemos o quanto difcil. Com os bolos a mesma coisa. A massa adere parede da frma criando uma espcie de degrau para a massa, que vem logo atrs. O segundo motivo o resfriamento do bolo. Se vocs observarem a foto, vero que a frma tem trs pezinhos na sua borda e um suporte alto. Eles esto l, porque o bolo "sempre" resfriado de cabea para baixo. Se os bolos esfriarem na posio normal, o seu prprio peso vai fazer com que o volume final diminua consideravelmente. Desta forma, os bolos so virados ao sarem do forno e permanecem assim por pelo menos uma hora. Se a frma estivesse untada, o bolo se desprenderia e cairia. Na verdade, o que ns queremos que o bolo "cole" nas paredes da frma. No queremos que fique soltinho como outros bolos. O Chiffon e o Angel Cake precisam "grudar na frma". Por isso, o fundo solto para podermos desenformar com facilidade. Ovos So um elemento estrutural e de volume, uma vez que durante o processo de forneamento, a gua neles contida gera vapor e levanta a massa na assadeira. Suas protenas se coagulam, endurecendo e dando suporte massa, para que ela se mantenha firme. Outro ponto importante que os ovos devem estar em uma temperatura prxima a 23C (temperatura ambiente) para que se consiga o maior volume possvel na batedeira. Ovos gelados resultaro em uma massa com menos volume, conseqentemente mais baixa e pesada. No caso de claras, a tigela da batedeira deve estar isenta de qualquer vestgio de gemas e/ou gordura, pois os lipdios prejudicam o desenvolvimento da albumina, diminuindo consideravelmente o volume final na neve. Acar Deve ser utilizado, preferencialmente, acar refinado ou de confeiteiro, pois dissolve mais facilmente. Deve-se mistur-lo aos ovos, apenas no momento de comear a bater. Caso contrrio, o acar vai
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cozinh-los quimicamente, deixando a massa cheia de pequenos grumos. Lembre-se de que o acar, alm de adicionar sabor e aroma ao bolo, tambm um elemento de colorao, uma vez que durante o forneamento carameliza e deixa aquela aparncia dourada. Farinha de trigo , tambm, um elemento estrutural do bolo. Quando a farinha da massa entra em contato com o calor, seu amido gelatiniza, endurecendo e dando suporte ao restante da massa. A farinha deve, sempre, ser peneirada antes de ser incorporada massa para retirar eventuais partculas estranhas mas, principalmente, para deix-la mais solta e mais fcil de ser misturada. Se for utilizar cacau em p na massa, peneire-o juntamente com a farinha. Amido de milho O amido, diferentemente da farinha, no contm glten; por isso d estrutura massa, sem, contudo deix-la muito dura. leo de canola ideal para bolos que so muito delicados. Qualquer outro deixaria um sabor residual desagradvel. Alm disso, a gordura deixa o produto final mais macio e mido. DIFERENA ENTRE BOLO CHIFFON E ANGEL CAKE O bolo chiffon leva em sua composio ovos inteiros (sem a casca claro!) e leo, dentre outras coisas. J o Angel Cake no leva nenhum tipo de gordura, sendo preparado apenas com as claras batidas em neve. Como de costume veremos, individualmente, cada preparao, e daremos dicas de como modificar os sabores. No se esqueam de que, como qualquer novidade, no devemos desistir se logo de primeira no sair como desejamos. Abuse da criatividade e tenha sempre em mente que errando que se aprende. No se desespere no primeiro fracasso. Faa vrias vezes at atingir a perfeio. A frma especial desenhada para esses bolos algo bem diferente do que estamos acostumados a ver e utilizar. Porm, tem vrias funes especiais, sem as quais no possvel desenvolver essas receitas. Em primeiro lugar, no podemos, em hiptese alguma, untar as frmas. Elas devem estar muito limpas e isentas de qualquer trao de gordura. Existem duas razes para isso. A primeira porque as duas receitas se utilizam das paredes da frma para se estabilizarem no forno, ou seja, imagine-se tentando subir num pau-de-sebo. Nem todos ns j tentamos fazer isso, porm sabemos o quanto difcil. Com os bolos a mesma coisa. A massa adere parede da frma criando uma espcie de degrau para a massa, que vem logo atrs. O segundo motivo o resfriamento do bolo. Se vocs observarem a foto, vero que a frma tem trs pezinhos na sua borda e um suporte alto. Eles esto l, porque o bolo "sempre" resfriado de cabea para baixo. Se os bolos esfriarem na posio normal, o seu prprio peso vai fazer com que o volume final diminua consideravelmente. Desta forma, os bolos so virados ao sarem do forno e permanecem assim por pelo menos uma hora. Se a frma estivesse untada, o bolo se desprenderia e cairia.
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Na verdade, o que ns queremos que o bolo "cole" nas paredes da frma. No queremos que fique soltinho como outros bolos. O Chiffon e o Angel Cake precisam "grudar na frma". Por isso, o fundo solto para podermos desenformar com facilidade. Para garantir o e resultado, todos os detalhes so importantes, a comear pela exatido das medidas. Veja as equivalncias: 1 kg de ovos = 20 ovos mdios (aproximadamente) 1 kg de claras = 30 claras de ovos mdios (aproximadamente) 1 kg de gemas = 55 gemas de ovos mdios (aproximadamente) 1 litro de ovos = 17 ovos mdios (aproximadamente) 1 litro de claras = 34 claras de ovos mdios (aproximadamente) 1 litro de gemas = 50 gemas de ovos mdios (aproximadamente)
Gnoise Branco Ingredientes 6 ovos 200g de farinha de trigo 200g de acar 50g de manteiga sem sal derretida Calda para molhar o Genise branco 1 ma cortada em quatro 1/2 kg de acar 1 e 1/2 xcara de gua 1 pau de canela em casca Brigadeiro Branco 2 latas de leite condensado 4 gemas 1 lata de creme de leite sem soro Brigadeiro Preto 2 latas de leite condensado 6 colheres (sopa) de chocolate em p 2 colheres (sopa) de manteiga 1 lata de creme de leite sem soro Modo de Preparo Aquea os ovos com acar e coloque-os na batedeira. Bata bem at que a mistura fique leve e fofa. Aos poucos, acrescente a farinha de trigo (s envolvendo) e, por ltimo, a manteiga derretida e morna. Asse em frma untada de 22 cm, em forno mdio por mais ou menos 45 minutos. Calda para molhar o Genise branco Leve todos os ingredientes ao fogo e ferva bem. Brigadeiro Branco Coloque o leite condensado com as gemas no fogo baixo at desprender da panela. Quando esfriar, acrescente o creme de leite. Brigadeiro Preto
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Coloque o leite condensado com as gemas, chocolate em p e a manteiga no fogo baixo, at desprender da panela. Quando esfriar coloque o creme de leite.
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Pesos dos produtos mais comuns Produto Acar Acar impalpvel Bicarbonato de sdio Cacau em p Canela em p Cremor trtaro Farinha de trigo Fermento qumico Maisena Manteiga Mel/melao Nescaf Pectina em p Raspas de limo ou de laranja Sal gramas/colher gramas/colher 1/4 de 1/2 1 de ch de sopa xcara xcara xcara 5 3 4 2,5 1,5 2 2,5 4 2,5 5 7 2 3 15 9 12 8 5 6 8 12 8 15 21 6 9 45 36 24 32,5 32,5 57 85 25 90 72 48 65 65 114 170 50 180 144 96 130 130 227 340 100 -
6 5
18 15
45
90
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1 xcara = 16 colheres de sopa 1 colher de sopa = 3 colheres de ch
BOLO CHIFFON DE LIMO Ingredientes: 135 g de farinha de trigo 4 g de fermento qumico 35 g de amido de milho 110 g de gemas 80 g de acar 100 g de leo de canola 100 g de suco de limo 40 g de gua raspas finas de 1 limo 330 g de claras 2 g de sal 1 g de cremor trtaro 120 g de acar Modo de Preparo: Pre-aquea o forno a 180C e separe uma frma de bolo Chiffon de 24 cm bem limpa. Peneire a farinha de trigo, o fermento, o amido e reserve. Bata na batedeira as gemas com os 80 g de acar, at ficar branco e leve. Acrescente o leo, aos poucos, at homogeneizar bem (esse processo similar ao de fazer maionese). Saiba como desenformar o bolo Adicione ento o suco de limo, a gua, as raspas de limo e misture. A seguir, coloque os ingredientes secos peneirados (de uma vez s) e bata por 1 minuto, parando aos 30 segundos para raspar as laterais. Em outra tigela da batedeira, bata as claras com o sal e o cremor trtaro at que comecem a montar e, s ento, acrescente o restante do acar, aos poucos. Quando os picos estiverem ligeiramente firmes, pare de bater e comece a incorporar as claras mistura de gemas. Deposite a massa na frma e puxe um pouco da mistura para as paredes. Leve ao forno preaquecido por cerca de 50 minutos. Retire do forno, encaixe a pea na frma e vire de cabea para baixo. ANGEL CAKE DE CHOCOLATE E CAF Ingredientes: 70 g de farinha de trigo 20 g de amido de milho 25 g de cacau em p 2 g de canela em p 180 g de acar 400 g de claras 2 g de sal 5 g de cremor trtaro 10 g de caf instantneo modo
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185 g de acar Modo de Preparo: Pre-aquea o forno 180C e separe uma frma de Angel Cake de 24 cm bem limpa. Peneire a farinha, o amido, o cacau, a canela, 180 g de acar e reserve. Bata na batedeira as claras com o sal, o cremor trtaro e o caf, at comear a montar. S ento, acrescente o acar, aos poucos, at conseguir picos moles. Incorpore, ento, os ingredientes secos peneirados em trs etapas. Deposite a massa na frma e puxe um pouco da mistura para as paredes. Leve ao forno pr-aquecido por cerca de 50 minutos. Retire do forno, vire a frma de cabea para baixo e deixe esfriar por cerca de uma hora. Passe uma faca na lateral e no miolo, retire da frma e descole do fundo. Vire de cabea para baixo num prato e peneire a superfcie com acar impalpvel. Dicas: Como o Angel Cake no leva gemas, a quantidade de acar bem elevada, pois a responsvel pela estabilizao da albumina das claras. Por esse motivo, tente utilizar produtos mais fortes em sabor, para quebrar um pouco a doura. Se preferir, elimine o caf e o cacau e faa com essncia de baunilha. Nesse caso, sirva com um sorvete de limo ou outro de sabor cido. Pode-se servir, tambm, com uma colherada de creme de leite batido sem acar.
BOLO CHIFFON II Ingredientes da Receita Massa de Bolo Chiffon 2 1/2 xcaras de farinha de trigo; 1 1/2 xcara de acar; 04 ovos; 01 copo de suco de laranja 1/2 xcara de leo; 03 colheres (ch) de p royal
Como Fazer Bolo Chiffon Modo de preparo: Peneirar em um recipiente a farinha junto com o p royal e acar. Aps, colocar as gemas, o suco de laranja e o leo. Misturar tudo muito bem e delicadamente. Bater as claras e acrescentar na massa. Untar uma forma com bico no centro e colocar a massa. Levar ao forno em temperatura mdia e deixar aproximadamente 45 minutos, dependendo do forno. DICA: na realidade este bolo leva 7 ovos, mas fica bem com 04 e querendo fazer um bolo de chocolate, limo (s a raspa da casca), marmolado ou baunilha substituir a laranja pelo copo de leite. BOLO CHIFFON BRANCO Ingredientes Massa: 8 gemas
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xcara (ch) de leo 1 xcara (ch) de gua 1 colher (sobremesa) de essncia de baunilha 2 xcaras (ch) de farinha de trigo 2 e xcaras (ch) de acar 1 xcara (ch) de amido de milho 1 colher (sobremesa) de fermento em p 8 claras
Recheio - Creme de Baunilha: litro de leite Pitada de sal fava de baunilha (ou 1 colher de ch de essncia de baunilha Colocar s no final se usar a essncia) 4 colheres (sopa) de acar 2 colheres (sopa) de amido de milho 2 gemas 1 ovo 2 colheres (sopa) de manteiga Calda: 200 g de acar fava de baunilha 400 ml de gua Ganache de Chocolate: 500 g de chocolate meio amargo 250 g de creme de leite Modo de preparo Massa: Bata as claras em neve com metade do acar, reserve. Bata as gemas com a gua e o leo at espumar, reserve. Junte o restante de todos os secos e peneire sobre a mistura de gemas j batida e por ltimo incorpore as claras em neve. Leve em forno pr-aquecido para assar a 189 graus. Por 50min. aproximadamente. Creme de Baunilha: Ferva o leite com a metade do acar (2 colheres), a pitada de sal e a fava de baunilha. Em um tigela misture as gemas, o ovo, o amido e o restante do acar. Despeje um pouco do lquido quente sobre a mistura da tigela e mexa bem, volte tudo ao fogo e cozinhe at abrir fervura.
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Retire do fogo, adicione a manteiga e passe na peineira. Deixe esfriar para usar. Calda: Ferva os 3 ingredientes e aplique no bolo j frio. Ganache: Ferver o creme de leite de despejar sobre o chocolate. Aplique no bolo. Montagem: Corte o bolo ao meio e umedea com a calda. Espalhe o creme de baunilha em uma camada nica bem farta. Coloque a segunda metade e umedea novamente. Cubra com a ganache
BOLO DAN TOP
Ingredientes Massa 6 unidade(s) de ovo 1 1/2 xcara(s) (ch) de acar 2 xcara(s) (ch) de farinha de trigo Recheio 6 unidade(s) de clara de ovo 2 xcara(s) (ch) de acar de confeiteiro 1 colher(es) (sobremesa) de emulsificante 1 envelope(s) de gelatina incolor sem sabor em p Creme 1 lata(s) de leite condensado 2 lata(s) de creme de leite 2 xcara(s) (ch) de chocolate em p Modo de Preparo Massa Bata bem os ovos junto com o acar durante uns 15 minutos. Junte a farinha peneirada delicadamente. unte uma forma de 25 cm e jogue a massa. Asse em forno pr-aquecido por 30 minutos. Deixe esfriar. Recheio Faa 12 horas antes de rechear o bolo. Bata as claras em neve. Acrescente o acar aos poucos e junte o emulsificante. Bata por mais 10 minutos. Adicione a gelatina preparada com 3 colheres (sopa) de gua. Leve para gelar.
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Creme Misture tudo e leve para gelar. Montagem Corte o bolo em 3 partes. Regue uma calda neutra na massa, uma camada de creme de chocolate e metade do dan-top. Coloque a outra massa do bolo, jogue calda neutra, uma camada de creme de chocolate e o restante do dan-top. Cubra com a ltima massa de bolo, jogue a calda e cubra com o restante do creme de chocolate. Pode enfeitar com chantilly.
Bolo de Rolo
Para a Massa: 4 1/4 xcaras de ch de farinha de trigo 2 3/4 xcaras de ch de acar 2 1/2 xcaras de ch de manteiga com sal 15 ovos (olha o colesterol!) Umas 8 folhas de papel manteiga Para o Recheio: 1/2 xcara de ch de gua 1/2 xcara de ch conhaque, ou de uma bebida que voc ache que combine 1/2 quilo de goiabada em pedaos Na hora de preparar, d trabalho, mas com jeitinho voc acostuma e passa a ficar fcil: Leve a goiabada com a gua ao fogo mdio, mexendo s vezes, at derreter. Deixe esfriar. Distribua as folhas de papel manteiga sobre a mesa e unte-as com leo. Bata a manteiga com o acar por 10 minutos ou at ficar homogneo e de cor clara. Acrescente os ovos, batendo sempre. Junte a farinha de trigo peneirada e misture com uma colher de pau at obter uma massa fcil de espalhar. Aquea o forno em temperatura alta. Vire uma assadeira mdia de cabea para baixo e forre o fundo com papel-manteiga. Com uma esptula ou um pincel, espalhe uma xcara e meia de massa sem deixar falhas. Asse por 3 minutos ou at que, ao tocar com o dedo, a massa no grude. Estenda um pano seco sobre uma superfcie lisa e polvilhe com acar. Ponha a massa ainda quente sobre o pano e retire o papel. Com uma esptula, espalhe um pouco da goiabada. Enrole a massa como se fosse um rocambole, pelo lado mais comprido, apertando ligeiramente. Reserve e libere o pano para receber a prxima camada de massa. Ponha outra poro de massa sobre outra folha de papel e asse
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como a anterior. Polvilhe mais acar sobre o pano e coloque a segunda camada de massa. Cubra com o recheio. Enrole essa segunda camada sobre o primeiro rolo, formando um rolo mais grosso. Repita a operao com as outras camadas, apertando, sempre. Depois de pronto, polvilhe com acar de confeiteiro e sirva em fatias bem finas.
BOLO ESPONJA Ingredientes 3 unidade(s) de ovo 2 copo(s) de acar 2 copo(s) de farinha de trigo 1 copo(s) de leite morno(a) 1 lata(s) de leite condensado Mococa 1 colher(es) (sopa) de fermento qumico em p 1 vidro(s) de leite de coco 100 gr de coco ralado(s) Modo de Preparo Bata as claras em neve depois junte as gemas, o acar e por ltimo a farinha misturada com o fermento e o leite. Leve para assar em forma untada e polvilhada. Calda: Bata o leite condensado com o leite de coco no liquidificador , jogando no bolo ainda quente medida que o vai furando com a ponta de uma faca, para que a calda incorpore bem e o bolo fique mido. Por fim salpique coco ralado por cima.
CHARLOTTE
INGREDIENTES Um pote de sorvete de creme
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Amndoas trituradas o quanto baste 500 ml de leite 15 colheres (sopa) chocolate em p (ou achocolatado) 10 colheres (sopa) de acar MODO DE PREPARO Para a calda, cozinhe lentamente os ingredientes, com exceo do sorvete e das amndoas, at a calda escurecer e adquirir espessura mdia. Esta receita no leva manteiga para no endurecer ao esfriar. Endurea bem o sorvete de creme no congelador. Retire e corte, com ajuda de uma face bem afiada, 4 quadrados de cerca de 5 centmetros. Pegue cuidadosamente cada quadrado de sorvete e passe as lareais sobre as amndoas bem trituradas. Disponha cada quadrado de sorvete em um prato de sobremesa. Regue o quadrado de sorvete enfeitado, a gosto, com a cobertura de chocolate. Sirva imediatamente
Como fazer um bolo sem ovos, sem manteiga e nem leite.
Bolo de chocolate sem ovos Ingredientes 1 xcara de gua morna 1/2 xcara de cacau em p sem acar 1 1/2 xcaras de farinha de trigo 1 xcara de acar 3/4 colher de ch de bicarbonato de sdio 1/2 colher de ch de sal 1/2 xcara de leo de girassol (eu usei de milho) 1 colher de ch de essncia de baunilha 2 colheres de ch de vinagre branco Modo de Preparo
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Pre-aquea o forno a 180C. Unte com leo e polvilhe com um pouco de cacau uma forma redonda de 20 cm. Misture a gua morna e o cacau numa tigela pequena at dissolver. Numa tigela grande, misture a farinha, o acar, o bicarbonato e o sal. Faa uma cova no centro dessa mistura e deite o leo, a mistura de cacau e a baunilha. Mexa bem at ficar homogneo. Por ltimo, misture o vinagre e misture bem. Coloque na forma e leve ao forno imediatamente. Asse at que um palito saia seco ao ser espetado no centro do bolo, mais ou menos 30 a 35 minutos. Deixe esfriar por uns 20 minutos e desenforme. Calda Hot Fudge Ingredientes 50g (4 c. sopa) de manteiga, cortada em 8 pedaos 170g de chocolate meio amargo picado bem fininho 3/4 de xcara de creme de leite 3 colheres de sopa de glucose de milho (usei karo) 2 colheres de sopa de acar 1/4 colher de ch de sal BOLO BRANCO Para ser recheado Ingredientes 5 claras 5 gemas 2 xcaras ch de acar 1 xcara ch de leite morno 2 xcaras ch de farinha de trigo 1 colher sopa de fermento em p 1 colher ch de essncia de sua preferncia. Preparao Bata as claras em neve at o ponto de picos firmes. Adicione as gemas uma por vez. Acrescente o acar aos poucos e bata at virar um creme. Misture o fermento e a farinha. Adicione essa mistura ao creme e mexa devagar. Adicionando o leite aos poucos. BOLO NEGRO Para ser recheado
Ingredientes 5 claras 5 gemas 2 xcaras ch de acar 1 xcara ch de manteiga 1 xcara ch de chocolate em p 1 xcara ch de leite morno 3 xcaras ch de farinha de trigo 1 colher sopa de fermento em p 1 colher ch de essncia de baunilha
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Preparao Em uma vasilha, bata as claras em neve. Adicione aos poucos, 5 colheres de acar. Bata at o ponto de picos firmes. Reserve. Em outra vasilha, coloque o acar restante, as gemas e a manteiga. Bata por 10 minutos, at dobrar de volume e virar um creme.
Modo de Preparo Em banho-maria, derreta o chocolate e a manteiga, mexendo at ficar homogneo. No deixe Esquentar demais, seno o chocolate acaba separando da manteiga. Reserve. Numa panela pequena, misture o creme de leite, o acar, a glucose e o sal. Leve ao fogo mdio at levantar fervura. Deixe ferver por 1 minuto e retire do fogo. Derrame aproximadamente 1/4 da mistura de creme de leite sobre o chocolate, misture bem at ficar homogneo. Acrescente o restante do creme de leite em duas adies, sempre misturando completamente a cada vez. Deixe a calda esfriar por uns 10 minutos antes de usar.
O bolo ingls veio com a chegada de D.Joo para o Brasil. Em 1808, D.Joo veio para o Brasil fugindo de Napoleo Bonaparte. Ao chegar, abriu os portos brasileiros para outros pases, alm de Portugal. O nico pas que no estava dominado por Napoleo era a Inglaterra. Foram os ingleses que construram a malha ferroviria da Estrada Real e trouxeram o bolo ingls. Ingredientes:
50 gramas de passas sem sementes 1/2 copo de rum 150 gramas de frutas cristalizadas 1 limo 150 gramas de manteiga 1 e 1/2 xcara (de ch) de acar 4 ovos 2 e 1/2 xcaras (de ch) de farinha de trigo 1 e 1/2 colher (de sopa) de fermento 100 gramas de amndoas torradas e sem pele
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Modo de preparo: Coloque as passas no rum e leve ao fogo bem baixo, sem deixar ferver. Incline a panela de maneira que o rum se inflame e flambe as passas. Passe as frutas cristalizadas pela gua fervente e pique em pedaos. Retire as raspas do limo e junte tudo s passas. Passe gua fervente numa tigela funda para aquecer. Bata a a manteiga com o acar at obter um creme homogneo Acrescente os ovos um a um, batendo bem aps cada adio. Junte as frutas cristalizadas e a farinha peneirada com o fermento (obtenha uma massa de consistncia bem firme de forma que quando erguida com a colher de pau caia numa s bola). Unte uma frma de bolo ingls e forre com papel manteiga tambm untado. Coloque a massa at quase 3/4 da altura da frma. Disponha por cima as amndoas e leve ao forno quente (200C) por 20 minutos; a seguir, diminua bem a chama e deixe assar por cerca de 30 minutos ou at que enfiando um palito, este saia seco. Retire o papel quando o bolo estiver frio.
Dicas: Sirva no lanche ou acompanhando o ch. Frutas cristalizadas: abacaxi, laranja, mamo, cidra e cereja.
BOLO DE CENOURA: Ingredientes: 2 xcaras de acar 4 cenouras mdias cruas picadas 4 ovos xcara de leo de milho 1 colher de sopa de fermento em p 2 xcaras de farinha de trigo Modo de fazer: Bata no liquidificador as cenouras, o acar, os ovos e o leo at ficar um creme bem liso. Passe para uma tigela e peneire a farinha com o fermento aos poucos, mexendo delicadamente. Leve assar em forma untada e polvilhada, em forno mdio, por cerca de 25 minutos. Cubra com a cobertura de chocolate imediatamente.
ROCAMBOLE DE LARANJA Tpico da doaria portuguesa, simples e prtico de fazer, e fica deliciosa. Ingredientes: kg de acar 600g de ovos pesados com a casca (cerca de 10 ovos) 1 colher de sopa de amido de milho 1 colher de sopa de fermento em p Raspas e sumo de 2 laranjas mdias de sabor forte (bahia, seleta ou pra)
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Modo de fazer: Misture bem os ovos, batendo-os ligeiramente mo, junte aos poucos o acar e as raspas de laranja. Misture bem. Dissolva o fermento e o amido de milho no suco de laranja e misture tudo. Unte levemente um tabuleiro de 50cm X 25 cm aproximadamente, forre com papel manteiga, untando tambm o papel. Leve ao forno mdio at assar (cerca de 25 minutos). Retire do forno e desenforme sobre uma folha de papel manteiga polvilhada de acar cristal, enrole e deixe esfriar, retirando o papel quando estiver completamente frio.
Po-de-l Ingredientes: 4 gemas 1 xcara de gua 1 xcara de acar 2 de xcara de farinha de trigo 1 colher de sobremesa de fermente em p 4 claras em neve Essncia de baunilha Modo de Preparar: Bata as gemas com a gua at dobrar de volume, acrescente o acar, bata at abrir bolhas, retire da batedeira e acrescente o trigo misturando com o fermento qumico, incorpore as claras em neve misturando com delicadeza, coloque para assar.
Bolos Vienenses Ricota Chantilly (Sahne Torte) Base de massa de po de l branco Recheio de creme de ricota e chantilly com raspas de limo Cobertura de massa de po de l branca e acar de confeiteiro
Sacher (Sacher Torte) Massa Sacher (massa especial de chocolate) Recheio de duas camadas de gelia de damasco Cobertura de fondant de chocolate
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Esterhazy (por encomenda) Cinco camadas de fina massa de farelode avel intercaladas com creme de baunilha. Cobertura de fondant branco
Malakoff (Malakoff Torte) (por encomenda) Massa de po de l branco umedecido em rum.Recheio de creme chantilly intercalado com biscoito champagne previamente embebido em rum.Cobertura de creme chantilly e pedaos de biscoito champagne com ponta de chocolate meio amargo e farelo de massa folhado na lateral do bolo. Choco Rum (Ruhm Torte) Massa especial de chocolate embebida em calda aucarada e rum Recheio de duas camadas de creme amanteigado de chocolate Cobertura de po de l de chocolate embebido em rum e creme amanteigado e sob camada de fondant de chocolate e granulado
Saint Honor (por encomenda ) Base de massa folhada. Recheio da primeira camada: creme baunilha Massa folhada,recheio da segunda camada: creme chantilly.Cobertura de creme chantilly , carolinas carameladas recheadas de creme baunilha e fios de caramelo.
Punsch (Punsch Torte) Massa de po de l picado, embebido em rum e creme amanteigado , cobertura de fondant rosa.
Picada de Abelha (Bienenstich) Massa de fermento recheado de creme baunilha e cobertura de castanha de caj picado e mel.
Dobosch (Dobosch Torte) Finas camadas de massa de biscuit, intercaladas com creme de gianduia; cobertura caramelo. Opo de creme de chocolate (por encomenda)
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SAVARIN
Ingredientes: Calda e cobertura 1 xcara (ch) de acar 1 pedao pequeno de canela em pau 4 cravos-da-ndia 2 colheres (ch) de essncia de baunilha 10 folhas de hortel 4 colheres (sopa) de rum 5 colheres (sopa) de gelia de damasco 2 xcaras (ch) de morango em calda Massa 3 e 1/2 xcaras (ch) de farinha de trigo 1 colher (ch) de sal 1 colher (sopa) de acar 3 ovos batidos 1 tablete de fermento biolgico 5 colheres (sopa) de leite morno 7 colheres (sopa) de manteiga sem sal Modo de Preparar Massa: Peneire em uma tigela a farinha, o sal e o acar. Faa uma cavidade no centro e junte os ovos. Misture e, aos poucos, adicione o fermento dissolvido no leite. Trabalhe a massa at ficar espessa e transfira-a para uma superfcie enfarinhada at ficar lisa e soltar das mos. Volte para a tigela, cubra e deixe crescer por 30 minutos. Incorpore 4 colheres (sopa) de manteiga batidas parte e sove por 5 minutos. Pincele com 1 colher (sopa) de manteiga e deixe descansar na geladeira por 30 minutos. A seguir, sove a massa por mais 5 minutos, pincele mais 1 colher (sopa) de manteiga e volte geladeira por mais 30 minutos. Retire a massa e sove por mais 5 minutos. Com a manteiga restante, unte uma frma com furo no meio, com capacidade para 1 1/2 litro, e enfarinhe. Distribua a massa e cubra a frma. Deixe crescer por 20 minutos. Ligue o forno temperatura mdia por 15 minutos. Leve ao forno por 40 minutos, ou at dourar. Retire do forno e reserve. Calda: Misture em uma panela o acar, 200 ml de gua, a canela, o cravo, a baunilha e a hortel. Leve ao fogo por 20 minutos, ou at obter uma calda rala. Retire do fogo, misture o rum e regue o bolo ainda quente com a calda tambm quente. Em seguida, pincele a gelia de damasco em toda a superfcie do bolo. No centro, distribua os morangos. Se preferir, sirva o bolo acompanhado com chantilly.
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SAVARIN COM AMNDOAS
Ingredientes: (8/10 pessoas) Para a massa: 1 xcara de ch de acar 3 ovos 2 1/2 colheres de sopa de manteiga derretida 2 xcaras de ch cheias de farinha de trigo 1/2 xcara de ch de leite cru 1 colher de sopa de fermento em p Para a calda: 2 xcaras de ch de gua 1 xcara de ch de acar 1 pedao de casca de laranja sem nada da parte branca 1/2 xcara de ch de rum claro Finalizao:
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200 g de gelia de pssegos Chantilly para confeitar, amndoas tostadas em metades para decorar e calda de chocolate (veja em Sobremesas - Pera com calda de Chocolate)
Preparo do bolo: Pr-aquea o forno e mantenha-o em temperatura mdia. Bata os ovos com o acar at obter uma mistura homognea, clara e fofa. Acrescente a farinha aos poucos, juntamente com a manteiga derretida e o leite. Bata bem e junte o fermento, misturando delicadamente. Unte (com manteiga ou margarina) e enfarinhe (farinha de trigo) uma forma com buraco. Leve o bolo ao forno e deixe por 40 minutos. Retire do forno e desenforme, ainda quente, sobre o prato em que ser servido. Preparo da calda e da cobertura: Em uma panela, coloque a gua, o acar e a casca de laranja. Aps levantar fervura, deixe por mais 15 minutos. Retire do fogo e, ainda na panela, acrescente o rum e mexa devagar. Logo que o bolo sair do forno, regue com a calda, tomando o cuidado de distribuir por igual e delicadamente. Aquea a gelia em uma panela, at que ela fique mais lquida. Cubra o bolo e leve geladeira e deixe at que esteja bem frio. Retire da geladeira e cubra com o chantilly, regue com a calda de chocolate e decore com as amndoas em lminas. Conversa ao p do fogo: Esta sobremesa homenageia o francs Brillat-Savarin, um dos maiores estudiosos da gastronomia de todos os tempos. Aps a publicao do livro "A Fisiologia do Gosto" (veja mais na seo Literatura), a obra e os ensinamentos de BrillatSavarin ficaram mundialmente conhecidos. Voc pode variar a gelia, usando a de laranjas ou de damascos. Trata-se de uma sobremesa requintada, cuja grande caracterstica a umidade, que empresta massa, muito fofa, uma leveza peculiar, muito apreciada. Na receita original, a calda de chocolate no faz parte, mas nossa cozinha experimental substituiu as frutas cristalizadas por ela. J o chantilly faz parte da primeira concepo da sobremesa. Portanto, se voc quiser seguir o preparo como manda o figurino, faa o passo a passo como descrito na recita e finalize salpicando as frutas sobre o chantilly
MUFFINS
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Ingredientes 1 3/4 xic de farinha de trigo 2 CS de fermento em p 1/2 cc de bicarbonato 2 CSde chocolate em p 3/4 de xic de acar 1 pitada de sal 3/4 de xic de gotas de chocolate meio-amargo, mais 1/4 de xcara para decorar 1 xic de leite 1/3 xic mais 2 cc de leo 1 ovo 1 cc de extrato de baunilha Modo de Preparo Pr-aquea o forno a 200 graus. Em uma tigela, misture a farinha, o fermento, o bicarbonato, o chocolate em p, o acar e o sal. Em outra, misture o leite, o leo, o ovo e a baunilha. Junto lquidos aos secos de uma s vez. Mistura, mas fica meio empelotado mesmo. massa de muffin, no de bolo. Agora as gotas ou pedaos de chocolate. Forminhas untadas, forno por uns 20 minutos e teste do palito.
MUFFIN SALGADO INGREDIENTES:
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- 600g de farinha - 30g de acar - 36g de fermento em p royal - 1.25g de sal - 120g de ovo batido - 475g de leite - 180g de manteiga derretida MODO DE FAZER: Misturar todos os ingredientes secos. Depois misture todos os molhados, inclusive a manteiga derretida. Incorpore devagar os ingredientes misturados secos nos molhados. Asse em forno em 200C por aproximadamente 35 minutos. Usar o recheio salgado de sua preferncia, ou sugesto: Provolone com ervilha ou Seleta de legumes com provolone.
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Ingredientes 2 xcaras (ch) de farinha de trigo 3/4 de xcara (ch) de acar mascavo 3/4 de xcara (ch) de acar cristal 2 ovos grandes 2 colheres (sopa) de margarina 1 colher (ch) de fermento em p 1 colher (ch) de essncia de baunilha 1 pitada de sal 1 barra de chocolate meio amargo picada (180 g) Modo de Preparo Numa vasilha, misture 2 xcaras (ch) de farinha de trigo, 3/4 de xcara (ch) de acar mascavo, 3/4 de xcara (ch) de acar cristal, 2 ovos grandes, 2 colheres (sopa) de margarina, 1 colher (ch) de fermento em p, 1 colher (ch) de essncia de baunilha e 1 pitada de sal. Misture bem at ficar uma massa homognea. Acrescente 1 barra de chocolate meio amargo picada (180 g) e misture novamente. Numa forma untada e enfarinhada, coloque 1 colher (sopa) da massa (cerca de 50 g) para cada cookie e leve para assar a 180C por mais ou menos 25 min
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Gaufrettes Biscoito Leque Crocante
Ingredientes: 500g de acar refinado 100g de amido de milho 1 colher (ch) de sal 1 colher (sopa) de bicarbonato de sdio 1 kg de farinha de trigo 2 ovos inteiros 2 colheres (sopa) de essncia de baunilha 1 litro de gua Modo de preparo: Bata no liquidificador (o copo deve estar bem seco) por 30 segundos o acar. Desligue, acrescente o amido, tampe, e bata por mais 30 segundos. Acrescente agora o sal e bicarbonato e bata por mais 30 segundo. Em uma tigela grande peneire a farinha de trigo e acrescente o resultado do preparo do liquidificador. Bata bem levemente os ovos e a baunilha e acrescente metade da gua. V colocando a mistura de ovos aos poucos na mistura seca e misturando com batedor. Acrescente o restante da gua aos poucos at a consistncia da massa ficar pouco mais grossa que a de panqueca. Deixe na geladeira por duas horas. Em uma chapa antiaderente aquecida disponha uma camada bem fina de massa e frite os biscoitos. Imediatamente, com a massa ainda quente, dobre a massa em formato de leque e deixe esfriar sobre uma tela metlica para no dar vapor e amolecer os biscoitos.
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PTISSERIE Ptisserie a forma francesa de chamar a arte da confeitaria.

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Substituir o leite e creme de leite por vinho e no usar a baunilha.

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Claras Acar Amido de milho gua Oleaginosas Glucose de milho Outro s

Essncia de baunilha Mesmo processo do Japonaise, mas utilizando as avels.

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100g 1 pitada 50g 1 colher (de ch)

175g 1 pitada 85g

225g de colher (de ch) 110g

1 e colher (de 2 e colheres (de ch) ch)

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Passo a passo de como dobrar uma massa folhada

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