PROCEDIMIENTOS Y ESTABILIDAD DE LAS GRASAS Y LOS ACEITES EN ALIMENTOS

Equipo 1

18/03/2013

UNIVERSIDAD AUTONOMA DE YUCATAN FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA

LICENCIATURA EN INGENIERIA EN ALIMENTOS CUARTO SEMESTRE

MAESTRO D en C. SANTIAGO GALLEGOS TINTOR Reporte: PROCEDIMIENTOS Y ESTABILIDAD DE LAS GRASAS Y LOS ACEITES EN ALIMENTOS

EQUIPO 1: DIEGO GMEZ ALDANA ALETSE MONSERRAT CASTILLO FUENTES MIRYAN RODRGUEZ RUZ ILEANA MUGARTE FARFN MAYRA CORTEZ GUTIRREZ

18 DE MARZO DE 2013

PROCEDIMIENTOS Y ESTABILIDAD DE LAS GRASAS Y LOS ACEITES EN ALIMENTOS 1. MANUFACTURA DE GRASAS Y ACEITES Las grasas y los aceites de uso comercial en alimentos provienen de diversas fuentes, unas ms tradicionales que otras, pero existen muchas materias primas de donde se pueden extraer estos lpidos. [1] Las grasas provienen de los animales sacrificados, cuyo tejido adiposo se somete a un proceso trmico para romper las clulas y liberar su contenido los aceites vegetales se producen a partir de las semillas oleaginosas, por prensado o con diferentes disolventes como el hexano o por una combinacin de ambos. En la primera extraccin se obtienen grasas y aceites llamados crudos, que contienen una cierta cantidad de impurezas tales como cidos grasos libres, protenas, hidratos de carbono, agua, fosftidos y otros que contribuyen al color, sabor, olor, inestabilidad, espumado y otras caractersticas indeseables. Sin embargo, cabe aclarar que algunas de ellas son deseables, como los tocoferoles. [1] A continuacin se describen genricamente los pasos ms importantes de la refinacin o purificacin de los aceites de origen vegetal, como el de la soya (Ver el cuadro. 1). Para cada caso particular, varan las condiciones y en ocasiones se puede incluso eliminar algunas etapas de este proceso. [1]
Cuadro 1. Obtencin industrial del aceite de soya. [1]

El aceite crudo contiene una gran cantidad de impurezas que se eliminan en los procesos que a continuacin se describen y que en su conjunto integran la refinacin. Despus de esta purificacin los aceites presentan una composicin diferente a la del aceite crudo (ver el cuadro 2). [1]
Cuadro 2. Composicin promedio de los aceites crudo y refinado de soya. [1]

1.1 SEDIMENTACIN Y DESGOMADO Para la sedimentacin, se calienta la grasa y se deja en reposo, hasta que se separa la fase acuosa, que luego se retira. Este proceso libera la grasa de agua, materiales proteicos, fosfolpidos e hidratos de carbono. En ocasiones, especialmente si los aceites contienen cantidades sustanciales de fosfolpidos (ejemplo el aceite de soya), se aplica un tratamiento preliminar, conocido como desgomado, que consiste en la adicin de un 2-3% de agua, agitacin de la mezcla, a unos 50C, y separacin de los fosfolpidos hidratados, por sedimentacin o centrifugacin. [2] 1.2 NEUTRALIZACIN Para eliminar los cidos grasos libres, se mezcla con la grasa caliente sosa custica en la cantidad adecuada y se deja la mezcla en reposo hasta que sedimente la fase acuosa. La fase acuosa resultante se utiliza para la elaboracin de jabn. Las cantidades residuales de sales sdicas de los cidos grasos que permanecen en la grasa tras la retirada de la fase acuosa se eliminan del aceite neutralizado por lavado con agua caliente, seguido de sedimentacin o centrifugacin. Aunque el objetivo perseguido por el tratamiento alcalino sea la eliminacin de los cidos grasos libres, este proceso reduce tambin significativamente el contenido del aceite o la grasa en fosfolpidos y productos pigmentados. [2] 1.3 DECOLORACIN Se pueden eliminar casi la totalidad de los pigmentos calentando el aceite a unos 85C y tratndolo con adsorbentes, como carbn activo o tierra de diatomeas. Hay que evitar la oxidacin durante el proceso de decoloracin. Junto a los pigmentos, se adsorben otros

materiales, como fosfolpidos, jabones y algunos productos de oxidacin. El material adsorbente utilizado para la decoloracin se elimina por filtracin. [2] 1.4 DESODORIZACIN Para eliminar los compuestos voltiles que imparten a la grasa o al aceite aromas indeseables (en la mayor parte de los casos productos generados durante la oxidacin), se eliminan mediante destilacin en corriente de vapor, a presin reducida. Frecuentemente, se aade cido ctrico, para secuestrar las trazas de metales prooxidantes presentes. Este tratamiento parece destruir las sustancias no voltiles responsables de los flavores anmalos y eliminar, mediante la destilacin, los voltiles resultantes de su degradacin. [2] El refino suele aumentar la estabilidad de los aceites frente a la oxidacin, pero no siempre sucede as. Por ejemplo, el aceite de semillas de algodn no refinado resiste mejor a la oxidacin que su homlogo refinado, debido a su mayor contenido en gosipol y tocoferoles. Si se excepta este hecho, es indudable que el refino de los aceites comestibles mejora considerablemente su calidad. Un buen ejemplo de este hecho es el de la revalorizacin del aceite de palma durante los ltimos aos. Mediante el refino, se eliminan adems algunas sustancias muy txicas (por ej., las aflatoxinas que puedan hallarse presentes en al aceite de cacahuete y el gosipol que pueda contener el aceite de Algodn). [2] 1.5 HIBERNACIN O WINTERIZACION Este proceso tambin conocido como enfriamiento o "winterizacin" es opcional y es una forma muy especializada de cristalizacin fraccionada cuya finalidad es eliminar los triglicridos saturados de punto de fusin alto y evitar que el lpido se enturbie al enfriarse. Las fracciones con cidos grasos saturados y algunas otras que llegan a cristalizar en la refrigeracin, causan una apariencia indeseable en los productos a1imenticios que contienen aceites y que requieren de almacenamiento a baja temperatura. [1] Tradicionalmente, la hibernacin se efecta mediante: a) enfriamiento rpido hasta 15 C que va acompaado de una agitacin para favorecer la produccin de cristales pequeos; b) cristalizacin controlada en tanques a 5-7C en los que el aceite permanece inmvil de 24 a 36 horas, y c) eliminacin de los cristales mediante un filtro prensa. La hibernacin es de mucha importancia en aceites cuyo contenido de triacilglicridos saturados es alto, como son los de oliva, algodn y pepita de uva. Debido a que normalmente la porcin cristalizada contiene una gran proporcin del cido esterico, se conoce como estearina. [1] 1.6 PROCESOS DE MODIFICACIN DE GRASAS Y ACEITES Los aceites que se obtienen comercialmente mediante los procesos ya descritos pueden someterse a ciertas transformaciones qumicas que modifican sus propiedades originales en otras ms funcionales y apropiadas para la fabricacin de alimentos. [1]

1.7 HIDROGENACIN La hidrogenacin de las grasas consiste en la adicin de hidrgeno a los dobles enlaces de las cadenas de los cidos grasos. Tiene gran importancia en la industria olecola. Persigue dos objetivos bsicos. En primer lugar, permite la conversin de los aceites lquidos en grasas semislidas o plsticas, ms adecuadas para determinados usos, como el de su empleo con fines plastificantes o para la elaboracin de margarinas; en segundo lugar, aumenta la estabilidad del aceite frente a la oxidacin. En la prctica, el aceite se mezcla con un catalizador adecuado (habitualmente nquel), se calienta a la temperatura apropiada (140-225C) y se expone a presiones de hidrgeno de hasta unos 450 kN/m2, mientras se agita. La agitacin es necesaria para facilitar la disolucin del hidrgeno, para lograr una mezcla uniforme del catalizador con la grasa y para disipar el calor de la reaccin. El aceite debe haber sido previamente decolorado, ser pobre en jabones y estar exento de agua. El hidrgeno debe hallarse seco y libre de azufre, C02 y amonaco. El catalizador debe mantener su actividad durante largo tiempo y ofrecer el grado de selectividad en la hidrogenacin y formacin de ismeros deseada y ser fcil de eliminar por filtracin. El progreso de la reaccin de hidrogenacin suele seguirse determinando los cambios experimentados por el ndice de refraccin, que est relacionado con el grado de saturacin de la grasa. Alcanzado el grado de hidrogenacin deseado, el aceite se enfra y se retira el catalizador por filtracin.

2. DETERMINACIN DE LA ESTABILIDAD DE LAS GRASAS Existen varios tipos de anlisis de grasas para predecir su estabilidad a la oxidacin en el almacenamiento, entre los cuales los ms comunes son. [1] 2.1 MTODO DEL OXIGENO ACTIVO La muestra se calienta a 100 C en un tubo de ensayo y se le hace pasar una corriente de aire a una velocidad controlada; se determina el ndice de perxido continuamente y el valor del oxigeno activo se expresa como el tiempo requerido para que la grasa alcance un ndice de 100 mEq/kg. El valor Swift es el tiempo necesario para llegar a 20 mEq de ndice de perxido por kilogramo de muestra analizada. [1] 2.2 MTODO DE LA BOMBA DE OXIGENO El aceite se somete a una presin de oxigeno de 3.5 kg/cm en un recipiente metlico o bomba que se sumerge en agua en ebullicin; al iniciarse la oxidacin se produce un consumo de oxigeno, lo que trae como consecuencia la cada de presin del gas. El resultado se expresa como el tiempo que tarda en reducirse la presin hasta 2 lb/in. [1]

2.3 MTODO DE INCUBACIN EN ESTUFA Se coloca la muestra en un recipiente plano, el cual a su vez se pone en una estufa a temperatura constante (generalmente 65C) y se determina peridicamente su ndice de perxido o sus propiedades sensoriales; el tiempo necesario para llegar a un lmite de rancidez establecido es el resultado de este anlisis. [1]

BIBLIOGRAFA [1].- Badui Salvador, (1999), Qumica de los alimentos. Mxico, D.F. Editorial Logman de Mxico, S.A. DE C.V, pp. 358, 359 y 360. [2].- Fennema O. R, (1996), Qumica de los alimentos. New York, USA Editorial Marcel Dekker, pp. 233, 234, 235 y 238.