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UNIVERSIDADE ANHEMBI MORUMBI

GRADUAÇÃO TECNOLÓGICA ON-LINE

Gastronomia

Uma universidade de fronteiras e mentes abertas.

UNIVERSIDADE ANHEMBI MORUMBI GRADUAÇÃO TECNOLÓGICA ON-LINE Gastronomia Uma universidade de fronteiras e mentes abertas.

GRADUAÇÃO ON-LINE EM GASTRONOMIA

UNIVERSIDADE ANHEMBI MORUMBI

A Universidade Anhembi Morumbi foi criada em 1970 com o intuito de oferecer o primeiro curso superior de Turismo. Na década de 80, amplia sua oferta de cursos em diferentes áreas. Na década de 90, é credenciada co- mo universidade e amplia suas instalações, criando um segundo campus para oferta concentrada de cursos na área da Saúde. Na primeira década do novo milênio continua sua trajetória de expansão e cria dois novos campi.

Ao longo de toda a sua história tornou-se reconhecida pela oferta de alguns cursos inéditos, como Gastro- nomia, Aviação Civil, Design Digital, Quiropraxia, entre outros.

Em 2005, torna-se uma universidade internacionalizada ao fazer parte da Rede Internacional de Universi- dades Laureate, o que dinamizou ainda mais o binômio criatividade e inovação que sempre esteve presente na Anhembi Morumbi. Com a internacionalização passou a oferecer aos alunos a oportunidade de formação e atua- ção mundial por meio de programas exclusivos de intercâmbio para complemento de suas matrizes curriculares, múltipla diplomação, estágio internacional, entre outros.

A Universidade Anhembi Morumbi está sediada em São Paulo e conta, atualmente, com cerca de 25 mil alu-

nos que frequentam cursos de Graduação, Pós-graduação Lato Sensu e Stricto Sensu, além de Cursos de Extensão.

A Anhembi Morumbi tem como missão “contribuir para a construção de um mundo melhor, produzindo

conhecimento e formando talentos criativos e empreendedores, capazes de ter sucesso em sua vida pessoal, social

e profissional”. A visão da Universidade é “ser uma instituição moderna, arrojada e inovadora, com modelos peda- gógicos e administrativos diferenciados e capazes de desenvolver nos alunos, sua competência para empreender

e inovar em sua atuação profissional”.

Estudar na Anhembi Morumbi é ter a oportunidade de vivenciar a experiência de estar em uma universida- de de fronteiras e mentes abertas.

EDUCAÇÃO A DISTÂNCIA

A Universidade Anhembi Morumbi pesquisa desde o início dos anos 80 o uso e a aplicação de tecnolo- gias de comunicação e informação no ensino superior. Na década de 80, o videotexto surgia como uma possibili- dade de desenvolvimento de conteúdos e projetos voltados para a disseminação de aulas via sistema.

GRADUAÇÃO ON-LINE EM GASTRONOMIA

Na década de 90, a Anhembi Morumbi começou a pesquisar o uso da internet no ensino. Antes do

e-learning se disseminar em larga escala, a Universidade lançou um dos primeiros ambientes virtuais de aprendiza-

gem baseado no conceito de “browser instrucional”, conjugando ferramentas e recursos de navegação e interativi-

dade de browsers conhecidos. Nesse mesmo período a Instituição desenvolveu e implantou a “Unidade Web”, um

sistema de autoria no qual o próprio professor disponibilizava suas aulas e conteúdos na web, sem necessitar de

auxílio de equipe de desenvolvimento ou de suporte tecnológico. Essa ação permitiu a intensificação do uso da mí- dia a distância na Universidade.

No início do ano 2000, a Anhembi Morumbi propôs a nove universidades brasileiras a formação do Insti-

tuto Universidade Virtual Brasileira – iuvb.br, visando a otimização de recursos e investimentos para a implantação

de educação a distância.

Em 2002 a Universidade Anhembi Morumbi implantou em seus Cursos Sequenciais o projeto “Sexta-Free”,

cuja proposta é oferecer disciplinas a distância que correspondem a 20% da carga horária total dos cursos. O mo-

delo da “Sexta-Free” foi divulgado e implementado por inúmeras instituições de ensino em todo o Brasil. No mes- mo ano foi iniciada a gestação de projetos de cursos totalmente a distância.

Em 2004, a Universidade Anhembi Morumbi foi credenciada pelo Ministério da Educação para oferta de

educação a distância e, no primeiro semestre de 2005, foi iniciada a oferta dos Cursos Sequenciais autorizados no ato do credenciamento.

Em 2007, a Universidade passou a oferecer cursos de Graduação Tecnológica a distância. No primeiro semes-

tre de 2008 lançou o curso de pós-graduação em Gestão de Empresas totalmente on-line. Em 2009, lançou o curso

de graduação em Administração, semipresencial, com encontros presenciais uma vez por semana, além das disci-

plinas e atividades on-line.

Toda essa experiência acumulada possibilitou à Anhembi Morumbi a consolidação e a institucionalização da

cultura da educação a distância na Universidade e a oferta de cursos de educação a distância nas mais diversas mo-

dalidades ao longo de todo esse período.

Além dos cursos totalmente a distância, a Anhembi Morumbi oferece disciplinas on-line nos cursos pre-

senciais, atingindo um universo de mais de 2 mil alunos no ano de 2009. Em 2009, foi iniciada a oferta do

curso on-line de Administração com uma proposta semipresencial. E, em 2010, iniciou-se a oferta do curso on-

line de Gastronomia, inédito no Brasil.

A Universidade Anhembi Morumbi tem convicção que representa um diferencial para o aluno inseri-lo no

ambiente virtual, cujo domínio fatalmente será objeto de demanda profissional. Os resultados obtidos e a satisfação

dos alunos com os cursos e disciplinas on-line têm mostrado que a Universidade está no caminho certo.

GRADUAÇÃO ON-LINE EM GASTRONOMIA

SOBRE O CURSO

O curso on-line de graduação tecnológica em Gastronomia da Universidade Anhembi Morumbi foi concebi-

do com base na experiência obtida no curso presencial, pioneiro e ministrado há uma década, que contabiliza mui- tos alunos atuando como chefs e em outras posições de destaque no mundo profissional da Gastronomia e da Hos- pitalidade.

O curso on-line de graduação tecnológica em Gastronomia alia um projeto pedagógico moderno e a flexibi-

lidade característica de um curso a distância, sem abandonar o desenvolvimento de habilidades fundamentais a essa formação profissional.

O aspecto diferencial é a oferta integral do curso na modalidade a distância, orientado para alunos cuja

atuação profissional exige ampla flexibilidade e que possuem um perfil destacadamente disciplinado.

A seguir alguns diferenciais do curso:

Riqueza de conteúdo: o material didático é composto por conteúdos exclusivos produzidos por profes- sores e profissionais de o material didático é composto por conteúdos exclusivos produzidos por profes- sores e profissionais de destaque, acompanhados de recursos multimídia variados;

Conhecimento aplicado: as atividades a cumprir têm caráter aplicado; as atividades a cumprir têm caráter aplicado;

Encontros presenciais: para realização das avaliações práticas nos laboratórios do curso de Gastronomia da Universidade Anhembi Morumbi, para realização das avaliações práticas nos laboratórios do curso de Gastronomia da Universidade Anhembi Morumbi, com frequência bimestral, no qual todos os alunos se reúnem com os chefs do curso para verificação prática dos conhecimentos apreendidos.

O curso propõe desenvolver habilidades e competências em cozinha com ênfase em cozinha clássica in-

ternacional. Além disso, se dedica à capacitação gerencial de negócios na área de alimentos e bebidas, marcada por uma visão empreendedora e que visa à viabilização de empreendimentos próprios e a gestão de restauran-

tes, buffets, hotéis e outros segmentos do ramo de alimentos e bebidas.

GRADUAÇÃO ON-LINE EM GASTRONOMIA

OBJETIVO DO CURSO

Geral:

- Desenvolver habilidades e competências em cozinha geral e internacional, com forte componente ge- rencial de alimentos e bebidas, de modo a operar com técnica, criatividade e eficiência, em restaurantes e ou- tras organizações do segmento de hospitalidade e do ramo alimentício.

Específicos:

a) Desenvolver competências em turismo e hospitalidade nos alunos, tornando-os aptos a conhecer os fun-

damentos dos serviços de hospitalidade;

b) Aprimorar a competência de negócios em turismo e hospitalidade, permitindo a compreensão e o

inter-relacionamento das diversas funções gerenciais que suportam a área;

c) Contribuir para o desenvolvimento de práticas e habilidades, valendo-se, sobretudo, de disciplinas de

cunho prático relacionadas aos diversos tipos de cozinha necessários a formação de gestores do ramo de alimen- tos e bebidas.

PÚBLICO-ALVO

Profissionais que necessitem de formação superior ou de atualização em Gastronomia;de gestores do ramo de alimen- tos e bebidas. PÚBLICO-ALVO Profissionais que não têm agenda compatível

Profissionais que não têm agenda compatível para frequentarem um curso superior presencial, motiva- do por questões profissionais ou de ordem pessoal, necessitando da flexibilidade proporcionada pelas metodologias de educação a distância;de formação superior ou de atualização em Gastronomia; Profissionais de maneira geral que possuam disciplina para

Profissionais de maneira geral que possuam disciplina para conduzir seus próprios estudos.ou de ordem pessoal, necessitando da flexibilidade proporcionada pelas metodologias de educação a distância; 5

GRADUAÇÃO ON-LINE EM GASTRONOMIA

MATRIZ CURRICULAR

A matriz curricular do curso foi composta considerando três eixos principais de formação: Eixo de Turismo e Hospitalidade, Eixo de Negócios em Turismo e Hospitalidade e Eixo de Práticas e Habilidades.

GASTRONOMIA

Eixo de Turismo e Hospitalidade

horas

Teoria/Prática

1

Comunicação e Expressão

80

T

2

Comportamento, Cerimonial, Protocolo e Etiqueta

80

T

3

Turismo, Hospitalidade e Competência Profissional

80

T

4

História e Patrimônio

80

T

 

subtotal

320

 
 

Eixo de Negócios em Turismo e Hospitalidade

horas

5

Gestão de Recursos Humanos

40

T

6

Administração em Alimentos e Bebidas

40

T

7

Custos e Controles

40

T

8

Marketing de Serviços

80

T

 

subtotal

200

 
 

Eixo de Práticas e Habilidades

horas

9

Cozinha de Carnes e Aves

80

P

10

Habilidades Básicas de Cozinha

80

P

11

Microbiologia e Higiene Alimentar

40

T

12

Técnicas Dietéticas

40

T

13

Cozinha Clássica

40

P

14

Cozinha de Peixes e Frutos do Mar

40

P

15

Garde Manger

80

P

16

Nutrição

40

T

17

Panificação

80

P

18

Planejamento de Cardápios

40

T

19

Café da Manhã

40

P

20

Confeitaria

80

P

21

Cozinha Asiática

80

P

22

Cozinha Italiana

40

P

23

Enologia e Harmonização

80

P

24

Cozinha da Península Ibérica

40

P

25

Cozinha das Américas

40

P

26

Cozinha de Criação

40

P

27

Cozinha Francesa

40

P

28

Cozinha Mediterrânea

40

P

29

Cozinha Regional Brasileira

80

P

30

Eventos e Buffet

40

P

31

Optativa

80

T

32

Atividades Complementares

120

AC

 

subtotal

1400

 
 

Estágio Curricular

300

 

TOTAL

2220

GRADUAÇÃO ON-LINE EM GASTRONOMIA

A combinação das disciplinas e sua alocação ao longo do curso, de modo a garantir os melhores resultados de aprendizagem, definiram a matriz curricular do curso, apresentada a seguir:

 

GRADUAÇÃO TECNOLÓGICA EM GASTRONOMIA

 

Comportamento, Cerimonial, Protocolo e Etiqueta

80

Comunicação e Expressão

80

1º SEMESTRE

Cozinha de Carnes e Aves

80

Habilidades Básicas de Cozinha

80

Microbiologia e Higiene Alimentar

40

Técnicas Dietéticas

40

Turismo, Hospitalidade e Competência Profissional

80

 

subtotal

480h

 

Gestão de Recursos Humanos

40

Administração em Alimentos e Bebidas

40

2º SEMESTRE

Cozinha Clássica

40

Cozinha de Peixes e Frutos do Mar

40

Custos e Controles

40

Garde Manger

80

 

Nutrição

40

Panificação

80

Planejamento de Cardápios

40

Café da Manhã

40

subtotal

480h

3º SEMESTRE4º

Confeitaria

80

Cozinha Asiática

80

Cozinha Italiana

40

Enologia e Harmonização

80

História e Patrimônio

80

Marketing de Serviços

80

subtotal

380h

SEMESTRE

Cozinha da Península Ibérica

40

Cozinha das Américas

40

Cozinha de Criação

40

Cozinha Francesa

40

Cozinha Mediterrânea

40

Cozinha Regional Brasileira

80

 

Eventos e Buffet

40

Optativa I

80

Atividades Complementares

120

 

subtotal

520h

Estágio Curricular

300

 

TOTAL

2220h

GRADUAÇÃO ON-LINE EM GASTRONOMIA

METODOLOGIA

Perspectiva ampla da metodologia de oferta do curso

O curso on-line de graduação tecnológica em Gastronomia é composto por disciplinas que reúnem conte-

údos multimídia com versão para impressão, além de atividades objetivas, dissertativas e práticas. As disciplinas são conduzidas por professores-tutores com experiência em metodologias de educação a distância e experiência na área de Gastronomia.

A metodologia de oferta baseia-se na disponibilização das disciplinas previstas no modelo semestral.

A interdisciplinaridade das matérias é objeto de avaliação nos encontros presenciais bimestrais.

No decorrer do semestre ocorrerão avaliações teóricas (pelo ambiente on-line) e práticas (encontro pre- sencial previamente agendado) que compõem a Avaliação N1. Ao final de cada semestre é realizada a avaliação presencial N2 que, para as disciplinas teóricas consiste em prova escrita, e para as disciplinas práticas, consiste na avaliação de habilidades específicas. As provas são realizadas presencialmente nos laboratórios de informá- tica e nas cozinhas experimentais da Universidade Anhembi Morumbi.

Perspectiva detalhada da metodologia de oferta do curso

O Eixo de Turismo e Hospitalidade, como o próprio nome evidencia, é composto por disciplinas transver-

sais a diferentes cursos da área de Turismo e Hospitalidade. As disciplinas dorsais deste eixo (Comportamento, Cerimonial, Protocolo e Etiqueta, e Turismo, Hospitalidade e Competência Profissional) têm sua avaliação final (N2) baseada em um mesmo ponto de partida como, por exemplo, um estudo de caso, visando promover dife- rentes perspectivas de análise que evidenciem a interdisciplinaridade.

O Eixo de Negócios em Turismo e Hospitalidade é composto por disciplinas de formação gerencial funda-

mentais na formação em Gastronomia. Algumas disciplinas deste eixo (Gestão de Recursos Humanos, Administra- ção de Alimentos e Bebidas, Custos e Controles) também tem sua avaliação final (N2) conjugada, visando privilegiar a composição dos conhecimentos gerenciais essenciais à função do profissional da área de Turismo e Hospitalida- de, incluindo o profissional de Gastronomia.

O Eixo de Práticas Profissionais é composto por disciplinas de cunho preponderantemente prático e privile-

gia o desenvolvimento de habilidades específicas na formação do aluno com a especificidade do curso. Todas as dis-

ciplinas deste Eixo de formação são objeto de prática em momentos intermediários ao longo de cada semestre e ambém ao seu término, quando são submetidos à avaliação final (N2).

Tendo sido aprovado também em todas as disciplinas dos eixos anteriores e integralizado o currículo, o aluno faz jus ao diploma de graduação tecnológica.

A estrutura do curso resultante da metodologia de oferta pode ser visualizada de maneira geral na figura abaixo.

GRADUAÇÃO ON-LINE EM GASTRONOMIA

ESTRUTURA DO PROGRAMA

DISCIPLINAS PRÁTICAS

 

Semestre

 

Unidade 1

Unidade 2

Unidade 3

Unidade 4

Unidade 5

Unidade 6

Unidade 7

Unidade 8

ATIVIDADE PRÁTICA

PROVA PRESENCIAL

Atividade 1

Atividade 2

Atividade 3

Atividade 4

Atividade 5

Atividade 6

Atividade 7

Atividade 8

Atividades eletrônicas propostas no ambiente Realizadas até Realizadas em Maio Abr. Jun. Nov. Out. Dez.
Atividades eletrônicas propostas no ambiente
Realizadas até
Realizadas em
Maio
Abr.
Jun.
Nov.
Out.
Dez.

DISCIPLINAS TEÓRICAS

 

Semestre

 

Unidade 1

Unidade 2

Unidade 3

Unidade 4

Unidade 5

Unidade 6

Unidade 7

Unidade 8

ATIVIDADE

DISSERTATIVA

PROVA PRESENCIAL

Atividade 1

Atividade 2

Atividade 3

Atividade 4

Atividade 5

Atividade 6

Atividade 7

Atividade 8

Atividades eletrônicas propostas no ambiente Realizadas até Realizadas em Maio Abr. Jun. Nov. Out. Dez.
Atividades eletrônicas propostas no ambiente
Realizadas até
Realizadas em
Maio
Abr.
Jun.
Nov.
Out.
Dez.

GRADUAÇÃO ON-LINE EM GASTRONOMIA

TECNOLOGIA

A Universidade Anhembi Morumbi adota o Blackboard, que é um ambiente de ensino e aprendizado consi-

derado líder mundial em plataforma de e-learning por sua facilidade de uso, larga adoção em instituições de ensi- no, flexibilidade pedagógica, amplitude de funções e características intuitivas para aprendizado a distância. São utilizadas as ferramentas tradicionais de EaD, além de funcionalidades específicas do ambiente Blackboard. As mul-

timídias são desenvolvidas em flash, há vídeos e podcasts.

Para acessar as disciplinas on-line, o aluno deverá acessar o link www.anhembi.br/unidadeweb e inserir seu login e senha, recebidos no ato da matrícula.

O suporte técnico é fornecido pela Central de Atendimento ao Aluno, que esclarece dúvidas em relação à

utilização do ambiente e outras questões, prestando assistência permanente durante todo o período de oferta da

disciplina, por meio do próprio ambiente, e-mail ou telefone.

Para participar do curso, o aluno terá de atentar para os requisitos técnicos:

a) Hardware:

- Microcomputador Pentium (ou similar), 166 Mhz ou superior, com kit multimídia

- Conexão à internet

- Impressora

b) Software:

- Windows 98 ou superior

- Internet Explorer 5.0 ou Mozilla Firefox 1.0

- Pacote Office 97 ou superior

- Editor de Correio Eletrônico

- Plugins: Adobe Reader, Windows Media Player, Flash, disponibilizamos no ambiente Blackboard

GRADUAÇÃO ON-LINE EM GASTRONOMIA

DISCIPLINAS

Eixo de Turismo e Hospitalidade

COMUNICAÇÃO E EXPRESSÃO – 80H

A disciplina aborda a leitura e a interpretação de textos verbais e não verbais, fornece subsídios teóricos

práticos para o domínio da língua e das linguagens como instrumentos de comunicação e promove a reflexão so- bre as estruturas linguísticas e os mecanismos de coesão e coerência, instrumentalizando o aluno para a produção

de textos.

COMPORTAMENTO, CERIMONIAL, PROTOCOLO E ETIQUETA – 80h Esta disciplina discute aspectos de marketing, imagem e relacionamento pessoal e situações do convívio socioprofissional. Estes temas abrangem a vida social e profissional, comunicação oral e corporal, todos os cerimo- niais de negócios e os cerimoniais de eventos sociais. A matéria aborda o multiculturalismo, normas e leis do pro- tocolo, etiqueta pessoal e profissional e todas as ferramentas que auxiliam o organizador na sua atuação com o mercado.

TURISMO, HOSPITALIDADE E COMPETÊNCIA PROFISSIONAL – 80h

A disciplina situa o aluno no panorama do Turismo e da Hospitalidade em sua composição técnico-profis-

sional, permitindo a sua compreensão por meio do exercício da atividade e das competências necessárias.

HISTÓRIA E PATRIMÔNIO – 80h

A disciplina propõe a articulação das Ciências Sociais na compreensão e reflexão crítica do papel crucial da

alimentação, por meio da análise de como o saber e o prazer gastronômico se formaram ao longo da história da alimentação, mediante o desenvolvimento da sociabilidade e da cultura a ela indissoluvelmente ligadas.

Eixo de Negócios em Turismo e Hospitalidade

GESTÃO DE RECURSOS HUMANOS – 40h

A disciplina trata dos princípios e conceitos básicos da Gestão de Recursos Humanos. Discute a abrangên-

cia da Gestão de Recursos Humanos no contexto geral, a utilização das técnicas de gestão de RH, aplicação, manu- tenção, desenvolvimento e controle dos Recursos Humanos, e tendências de futuro.

ADMINISTRAÇÃO DE ALIMENTOS E BEBIDAS – 40h

A disciplina aborda as principais ações gerenciais para o bom andamento do negócio de Alimentos e

Bebidas (A&B). Envolve o desenvolvimento profissional do quadro de funcionários, a supervisão da qualidade de controles financeiros e o relacionamento com os clientes.

GRADUAÇÃO ON-LINE EM GASTRONOMIA

CUSTOS E CONTROLES – 40h

A disciplina propõe o conhecimento mais aprofundado da gestão operacional em empresas de alimentação

por meio da elaboração de fichas técnicas e estudo da atividade financeira e seus métodos de controles de custos.

MARKETING DE SERVIÇOS – 40h

A disciplina trata da importância de Serviços no mundo moderno, nos quais as organizações são exigidas a

atender seus mercados de forma mais completa e competitiva, oferecendo aspectos intangíveis, portanto, em uma dimesão mais abrangente e complexa que produtos. São abordados os conceitos de Serviços, com ênfase no Com- posto de Serviços, diferenças com produtos tangíveis, entendimento da segmentação de mercado em Serviços, a importância do cliente/consumidor no desenvolvimento de marketing de Serviços e modelos de gestão em Serviços.

Eixo de Práticas e Habilidades

HABILIDADES BÁSICAS DE COZINHA – 80h

A disciplina prepara o aluno para o conhecimento básico do setor de cozinha: aborda os conceitos da hie-

rarquia da cozinha e brigada de trabalho por setores, além dos métodos tradicionais de preparo e manipulação da cozinha clássica. São exploradas as bases da cozinha para cocção de molhos clássicos e contemporâneos, sopas e fundos em geral, além do preparo dos espessantes. Tem como pré-requisito a disciplina sobre microbiologia e higie- ne dos alimentos. A disciplina aborda ainda o conhecimento de diversos tipos de vegetais, suas classificações, pro- priedades e técnicas de cocção.

COZINHA DE CARNES E AVES – 80h

A disciplina enfoca as bases de cozinha quanto à manipulação, métodos de cocção e apresentação de car-

nes e aves, complementadas pelas técnicas adquiridas em Habilidades Básicas.

MICROBIOLOGIA E HIGIENE ALIMENTAR – 40h

A disciplina apresenta noções gerais sobre a microbiologia dos alimentos e sua importância na área da gas-

tronomia, fontes de contaminação, fatores intrínsecos e extrínsecos, a fim de que o aluno compreenda os princí- pios do controle higiênico-sanitário nessa área. Abordagem teórica sobre os procedimentos operacionais de higie- ne ambiental, pessoal, boas práticas de manipulação tomando-se como referência a legislação vigente.

TÉCNICAS DIETÉTICAS – 40h Aborda conhecimentos, vivências e habilidades para a aplicação das técnicas de seleção, aquisição, armaze- namento, conservação e preparo dos vários grupos de alimentos além das transformações que os alimentos sofrem pela aplicação de técnicas durante as operações a que são submetidos nos processos culinários para a garantia de um consumo alimentar saudável.

GRADUAÇÃO ON-LINE EM GASTRONOMIA

COZINHA CLÁSSICA – 40h

A disciplina enfoca os princípios básicos da Cozinha Clássica, suas principais atribuições no preparo dos ali-

mentos e a revisão das técnicas culinárias e métodos de cocção da cozinha francesa, adquiridos durante o curso.

COZINHA DE PEIXES E FRUTOS DO MAR – 40h

A disciplina enfoca tanto as bases da cozinha quanto à manipulação, métodos de cocção e apresentação de

peixes e frutos do mar, complementado pelas técnicas adquiridas em habilidades básicas.

GARDE MANGER – 80h

A disciplina fornece ao aluno os princípios básicos das preparações e serviços de Garde Manger ou Cozinha

Fria, em hotéis, restaurantes e similares, contemplando as principais atribuições referentes ao responsável por este

setor, enfocando os conceitos clássicos e preparo de saladas, molhos, terrines, tendo como base as técnicas e crité- rios decorativos e na montagem de pratos.

NUTRIÇÃO – 40h Esta disciplina enfoca a importância de uma alimentação equilibrada para a saúde do indivíduo nos diferen- tes estágios da vida e também em situações patológicas.

PANIFICAÇÃO – 80h

A disciplina enfoca os princípios básicos da panificação, explorando a importância e o papel dos ingredien-

tes nas diversas formulações dos pães, desenvolvendo técnicas e métodos de produção por meio da utilização de equipamentos próprios e específicos da área. Aborda ainda o papel do profissional e as exigências do mercado de trabalho.

PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS – 40h

O enfoque recai sobre a criação e o desenvolvimento de cardápios, analisando os diversos tipos, baseado

nos conhecimentos adquiridos nos módulos de Administração, Marketing e Práticas de Cozinha.

CAFÉ DA MANHÃ – 40h

A disciplina fornece ao aluno o conhecimento das preparações e serviços de café da manhã em hotéis, flats,

restaurantes e similares. A prática de cocção de ovos, bolos e alimentos que constituem o cardápio para um serviço

de café da manhã, brunch, coffee break e similares.

CONFEITARIA – 80h

A disciplina faz uma abordagem histórica da evolução da confeitaria e fornece bases teóricas, princípios e

técnicas da confeitaria clássica internacional, além de fornecer as principais tendências da confeitaria contemporânea.

GRADUAÇÃO ON-LINE EM GASTRONOMIA

COZINHA ASIÁTICA – 80h

A disciplina traz fundamentos e princípios da cozinha asiática, suas características gerais e particularidades

regionais (China, Coréia, Japão, Tailândia, Índia e Vietnã), além de trabalhar com produtos e ingredientes típicos, apresentando os principais cardápios e serviços da gastronomia asiática e seu glossário técnico.

COZINHA ITALIANA – 40h

A disciplina apresenta características históricas, geográficas e climáticas da Itália, com seus reflexos na gas-

tronomia de cada região. Desenvolvimento de habilidades para a produção de um cardápio clássico italiano, com- posto de entradas, primeiros pratos, segundos pratos e sobremesas. Além de abordar a identificação de produtos

específicos e a apresentação de bibliografia.

ENOLOGIA E HARMONIZAÇÃO – 80h

A disciplina enfoca os princípios básicos da vitivinicultura e os principais países produtores de vinho, além da

análise e degustação de vinhos, propondo ao aluno, por meio de fundamentos práticos, a formação de um profis- sional que desenvolva habilidades para compreender, analisar, sugerir e servir vinho.

COZINHA DA PENÍNSULA IBÉRICA – 40h

A disciplina enfoca as cozinhas portuguesa e espanhola com suas características e particularidades regionais,

aspectos culturais, geográficos e históricos, complementado pela manipulação, reprodução dos métodos de cocção

e apresentação de seus produtos típicos.

COZINHA DAS AMÉRICAS – 40h

O enfoque desta disciplina recai sobre a conceituação e as influências históricas e geográficas das cozinhas das

Américas do Norte, Central e do Sul, bem como à manipulação, métodos de cocção e apresentações pertinentes a ela.

COZINHA DE CRIAÇÃO – 40h

O enfoque desta disciplina recai sobre a criação e o desenvolvimento de preparações culinárias internacionais

a partir de um grupo de produtos, utilizando todas as técnicas de manipulação, métodos de cocção e apresentações

adquiridos durante o curso.

COZINHA FRANCESA – 40h Esta disciplina enfoca o universo da cozinha clássica e regional francesa, suas características e particularida- des regionais, aspectos geográficos e históricos que envolvem a cozinha francesa, complementado pela manipula- ção, métodos de cocção e apresentação de seus produtos típicos.

COZINHA MEDITERRÂNEA – 40h Identificação dos processos da história, geografia e culturas gastronômicas européia e mediterrânea.

GRADUAÇÃO ON-LINE EM GASTRONOMIA

COZINHA REGIONAL BRASILEIRA – 80h

O enfoque recai sobre o universo da cozinha brasileira suas características e particularidades regionais com-

plementado pela manipulação, métodos de cocção e apresentação de produtos regionais brasileiros.

EVENTOS E BUFFET – 40h

A disciplina propõe uma abordagem sobre o ambiente que envolve a área de eventos, desde a tipologia es-

pecifica utilizada em restaurantes e buffets, bem como a elabroração de eventos temáticos, em uma perspectiva que

trabalhe com todas as relações existentes para a realização de um evento, como: montagem de salas, decoração, preparo de A & B e a relação com os colaboradores e fornecedores.

OPTATIVA I – 80H

ATIVIDADES COMPLEMENTARES – 120h Atividades práticas e/ou teóricas, relacionadas ao contexto do curso que contribuem na formação profissio- nal mais ampla do aluno, envolvendo alternativa ou simultaneamente, produção, pesquisa, intercâmbio, visitas téc- nicas, participação em eventos e outras consideradas próprias ao curso.

ESTÁGIO CURRICULAR – 300h

A disciplina contempla o desenvolvimento de atividades com o objetivo de familiarizar o aluno com a prática

profissional, em situações reais de trabalho em restauração comercial.

GRADUAÇÃO ON-LINE EM GASTRONOMIA

SISTEMA DE AVALIAÇÃO

A Lei de Diretrizes e Bases da Educação Nacional nº 9394/96, em seu art. 24, inciso V, indica que a avaliação escolar deve ser: "uma avaliação contínua e cumulativa do desempenho do aluno, com prevalência dos aspectos qua- litativos sobre os quantitativos e dos resultados ao longo do período”. A Universidade Anhembi Morumbi segue essa orientação desenvolvendo a avaliação de aprendizagem em duas etapas: N1 e N2.

Nos cursos a distância, a N1 consiste na avaliação continuada composta de atividades desenvolvidas ao longo da disciplina e propostas no ambiente de aprendizagem e que correspondem a 50% da nota final (NF). As disciplinas com 40h de carga horária contam com a proposição de duas atividades e as disciplinas com 80h de carga horária contam com a proposição de quatro atividades distintas. A N2 consiste em uma avaliação de caráter multidisciplinar que consiste em prova presencial objetiva, realizada em computador ao final do semestre letivo. Essa prova é unifica- da e resulta em uma única nota que compõe a NF de cada uma das disciplinas cursadas pelo aluno.

Todas as unidades de conteúdo contam com a proposição de oito atividades distintas, e uma atividade disser- tativa ou prática adicional, conforme caráter da disciplina teórica ou prática. A N2 nas disciplinas teóricas consiste em prova presencial objetiva realizada nos laboratórios de informática da Universidade ao final do semestre letivo. A N2 nas disciplinas práticas consiste em avaliação de habilidades realizadas nas cozinhas experimentais.

ATIVIDADES DAS UNIDADES DE CONTEÚDO PRÁTICAS DE 80H E DE 40H

Unidades

Atividades

Pontos

1

Atividade objetiva on-line

0,5

2

Atividade objetiva on-line

0,5

3

Atividade objetiva on-line

0,5

4

Atividade objetiva on-line

0,5

5

Atividade objetiva on-line

0,5

6

Atividade objetiva on-line

0,5

7

Atividade objetiva on-line

0,5

8

Atividade objetiva on-line

0,5

9

Atividades práticas presenciais

2,0

10

Atividades práticas on-line

4,0

ATIVIDADES DAS UNIDADES DE CONTEÚDO TEÓRICAS DE 80H E DE 40H

Unidades

Atividades

Pontos

1

Atividade objetiva on-line

1,0

2

Atividade objetiva on-line

1,0

3

Atividade objetiva on-line

1,0

4

Atividade objetiva on-line

1,0

5

Atividade objetiva on-line

1,0

6

Atividade objetiva on-line

1,0

7

Atividade objetiva on-line

1,0

8

Atividade objetiva on-line

1,0

9

Atividades dissertativas

2,0

A nota final do aluno (NF) é obtida a partir da média entre N1 e N2. É considerado aprovado o aluno que atingir média igual ou superior a 6,0 (seis). O aluno tem direito a realizar prova de segunda chamada, igualmente de caráter multidisciplinar, no caso de ter perdido a oportunidade de cumprir a prova na data estipulada.

GRADUAÇÃO ON-LINE EM GASTRONOMIA

DETALHAMENTO DAS ATIVIDADES

Disciplinas teóricas São compostas por 8 (oito) atividades objetivas on-line, cada atividade contém 10 questões do tipo quizz.

A atividade dissertativa de disciplinas de cunho teórico é composta por três questões discursivas.

Disciplinas práticas Da mesma forma que nas disciplinas teóricas, as disciplinas práticas também são compostas por 8 (oito) atividades objetivas on-line, cada atividade contém 10 questões do tipo quizz.

Adicionalmente, exigem a produção e envio de fotografias, registrando o passo a passo da produção de quatro pratos à escolha do aluno que devem ser enviados conforme template e modelo fornecido.

Há ainda as atividades práticas presenciais que ocorrem nas cozinhas da Universidade e consistem em assis- tir a preparação por um professor de alguns dos pratos objeto de estudo e reproduzi-los mediante sorteio no mo- mento seguinte. O aluno é avaliado em diversos aspectos, desde asseio, vestimenta adequada, equipamentos ne- cessários e a produção prática dos pratos.

GRADUAÇÃO ON-LINE EM GASTRONOMIA

FREQUÊNCIA

A frequência mínima exigida é de 75% (setenta e cinco por cento) da carga horária total da disciplina.

Nos cursos a distância da Universidade, o apontamento da frequência é realizado por meio da completude das atividades propostas, tanto presenciais quanto a distância, além do comparecimento para realização da prova presen- cial. As Unidades de Conteúdo contam com 8 (oito) atividades pré-definidas e a revisão. O cumprimento de cada ati- vidade concede ao aluno 8h de presença nas disciplinas com carga horária de 80h, e 4h nas disciplinas com carga ho- rária definida em 40h.

 

ATIVIDADES DE UNIDADES DE CONTEÚDO DE 80H

Unidades

Atividades

Pontos

1

Atividade

8

2

Atividade

8

3

Atividade

8

4

Atividade

8

5

Atividade

8

6

Atividade

8

7

Atividade

8

8

Atividade

8

9

Atividade prática/dissertativa

8

10

Prova

8

 

ATIVIDADES DE UNIDADES DE CONTEÚDO DE 40H

Unidades

Atividades

Pontos

1

Atividade

4

2

Atividade

4

3

Atividade

4

4

Atividade

4

5

Atividade

4

6

Atividade

4

7

Atividade

4

8

Atividade

4

9

Atividade prática/dissertativa

4

10

Prova

4

GRADUAÇÃO ON-LINE EM GASTRONOMIA

CALENDÁRIO PERMANENTE

 

PERÍODOS

PRESENÇA OBRIGATÓRIA NA INSTITUIÇÃO

1º ANO

1º Semestre

Atividades práticas presenciais: segunda quinzena de abril/outubro Prova presencial: primeira quinzena de junho/dezembro

2º Semestre

Atividades práticas presenciais: segunda quinzena de abril/outubro Prova presencial: primeira quinzena de junho/dezembro

2º ANO

1º Semestre

Atividades práticas presenciais: segunda quinzena de abril/outubro Prova presencial: primeira quinzena de junho/dezembro

2º Semestre

Atividades práticas presenciais: segunda quinzena de abril/outubro Prova presencial: primeira quinzena de junho/dezembro

No decorrer do semestre, o aluno deverá comparecer para a realização das

atividades das disciplinas práticas

nas cozinhas

experimentais da Universidade Anhembi Morumbi e que compõem a nota N1, em datas específicas considerando o

intervalo da quinzena referida ao calendário acima.

 

Ao final do semestre, o aluno deverá comparecer para a realização da

Prova Presencial

N2 nos laboratórios de

informática/cozinhas experimentais da Universidade Anhembi Morumbi, respeitando calendário previamente definido

pela Instituição.

 

A

Prova Presencial

N2 é composta por questões objetivas nas disciplinas teóricas e atividades práticas nas disciplinas

práticas de todas as disciplinas cumpridas pelo aluno ao longo do semestre em referência.

 

DIPLOMA

A certificação do curso é um diploma de graduação tecnológica e estende ao aluno a possibilidade de continuar seus estudos na pós-graduação, seja Lato Sensu (especialização) ou Stricto Sensu (mestrado e doutorado).

GRADUAÇÃO ON-LINE EM GASTRONOMIA

COORDENAÇÃO

Direção de Educação a Distância: Profa. Dra. Cristiane Alperstedt Doutora em Administração pela FEA/USP, mestre em Administração pela UFSC, administradora pela ESAG/UDESC, economista pela UFSC. Diretora de Educação a Distância da Universidade Anhembi Morumbi. Docen- te e gestora universitária há mais de 10 anos, com experiência à frente da coordenação de cursos de Graduação e Pós-graduação, além de direção de área de Negócios. Avaliadora de cursos da área de Negócios do INEP/MEC e referee dos periódicos RAE/EAESP-FGV, REAd/UFRGS e Forum Empresarial da Universidad de Puerto Rico. Interesse em pesquisa nas áreas de: Gestão Universitária, Ensino e Pesquisa em Administração, Educação Corporativa, Educa- ção a Distância, Empreendedorismo e Estratégia.

Coordenação Acadêmica do curso de Gastronomia: Profa. Ms. Marina de Souza Queiroz Tonete Barbosa

Mestre em Hospitalidade pela Universidade Anhembi Morumbi (2009) e Especialista em Docência em Gas- tronomia pela Hotec (2006). Graduada em Artes Plásticas com Licenciatura em Educação Artística pela Fundação Armando Álvares Penteado (1997) e em Gastronomia pelo SENAC/CIA (1999). Estagiou em Portugal, no Hotel For- taleza do Guincho com o Embaixador da Callebaut em Portugal (Chef Patissière António Marques), e na Espanha, no Restaurante La Broche com o Chef Sergi Arola. Ocupou o cargo de Coordenadora da Pós-graduação do curso Padrões Gastronômicos na Universidade Anhembi Morumbi e é professora há mais de quatro anos nos cursos de Confeitaria e Panificação e de Gastronomia na mesma Universidade.

Coordenação de Educação a Distância: Fernanda Furuno Mestranda em Comunicação, graduada em Comunicação Social, especialista em Design em Multimídia e MBA em Gestão Empresarial pela Universidade Anhembi Morumbi. Atua há 10 anos na área de gestão de projetos de Internet e E-learning, coordena as áreas de Treinamento, Acompanhamento Pedagógico, Atendimento e Produ- ção do Departamento de Educação a Distância da Universidade desde 2005.

GRADUAÇÃO ON-LINE EM GASTRONOMIA

BEM-VINDO A UMA UNIVERSIDADE DE FRONTEIRAS E MENTES ABERTAS

Após realizar sua matrícula na graduação on-line, você passa a integrar a comunidade acadêmica da Univer- sidade Anhembi Morumbi e pode desfrutar de toda infraestrutura que a Universidade oferece aos seus alunos.

São cinco campi com instalações modernas, laboratórios de última geração, bibliotecas com acervo abun- dante, além de academias de ginástica.

- Campus Avenida Paulista – Av. Paulista, 2.000

- Campus Centro - Rua Dr. Almeida Lima, 1.134

- Campus Morumbi - Av. Roque Petroni Jr., 630

- Campus Vale do Anhangabaú - Rua Líbero Badaró, 487/501

- Campus Vila Olímpia - Rua Casa do Ator, 275

Além da infraestrutura, o aluno da Anhembi Morumbi pode participar de todas as atividades acadêmicas, cul- turais e internacionais promovidas dentro e fora da Universidade e divulgadas diariamente no portal www.anhembi.br.