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Carla Marina Pereira Lameiras

Licenciada em Engenharia Alimentar

Levantamento dos Principais Perigos/Riscos na Segurana Alimentar numa Rede de Hipermercados da Regio de Lisboa

Dissertao para Obteno do Grau de Mestre em Tecnologia e Segurana Alimentar

Orientador: Professora Doutora Benilde Mendes Co-orientador: Professora Doutora Ana Lusa Fernando

Jri:

Presidente: Professora Doutora Benilde Mendes, FCT/UNL Arguente: Professora Doutora Maria Paula Amaro de Castilho Duarte, FCT/UNL Vogal: Professora Doutora Ana Lusa Fernando, FCT/UNL

Novembro 2011

Carla Marina Pereira Lameiras


Licenciada em Engenharia Alimentar

Levantamento dos Principais Perigos/Riscos na Segurana Alimentar numa Rede de Hipermercados da Regio de Lisboa

Dissertao para Obteno do Grau de Mestre em Tecnologia e Segurana Alimentar

Orientador: Professora Doutora Benilde Mendes Co-orientador: Professora Doutora Ana Lusa Fernando

Jri:

Presidente: Professora Doutora Benilde Mendes, FCT/UNL Arguente: Professora Doutora Maria Paula Amaro de Castilho Duarte, FCT/UNL Vogal: Professora Doutora Ana Lusa Fernando, FCT/UNL

Novembro 2011

Levantamento dos Principais Perigos/Riscos na Segurana Alimentar numa Rede de Hipermercados da Regio de Lisboa

Copyright em nome de Carla Marina Pereira Lameiras, da FCT/UNL e da UNL

A Faculdade de Cincias e Tecnologia e a Universidade Nova de Lisboa tm o direito, perptuo e sem limites geogrficos, de arquivar e publicar esta dissertao atravs de exemplares impressos reproduzidos em papel ou de forma digital, ou por qualquer outro meio conhecido ou que venha a ser inventado, e de a divulgar atravs de repositrios cientficos e de admitir a sua cpia e distribuio com objetivos educacionais ou de investigao, no comerciais, desde que seja dado crdito ao a utor e editor.

RESUMO

Este trabalho tem por base o levantamento dos riscos na segurana alimentar na grande distribuio, comparando dois hipermercados da zona da grande Lisboa, no perodo de Janeiro a Dezembro de 2008. Para este levantamento teve-se em conta os pr-requisitos e HACCP implementados nas lojas, e avaliao das condies de higiene e controlo microbiolgico. Comparando as duas lojas pode-se concluir que a loja A, com 11 anos de funcionamento, no cumpre alguns dos pr-requisitos e, necessita de um plano de investimentos para melhoria das instalaes de modo a cumprir todos os pr-requisitos de segurana alimentar. A loja B sendo uma loja com menos tempo de existncia, apenas 4 anos, possui uma estrutura que cumpre os pr-requisitos de segurana alimentar. Quanto verificao do sistema verificou-se que este deve ser revisto pois tanto na loja A como na loja B obtiveram-se resultados de anlises no conformes ao nvel de higiene de manipuladores, superfcies, utenslios e nos gneros alimentcios.

TERMOS CHAVE: riscos, segurana alimentar, HACCP, higiene

iii

ABSTRACT

This work is based on a survey of hazards in food safety in supermarkets, comparing two of them situated on Lisbon area, in the period January to December 2008.

For this survey i took into account the prerequisites and HACCP implemented in stores, and evaluation of hygiene and microbiological control. Comparing the two stores can be concluded that the store A, with 11 years of existence, does not meet some of the prerequisites, and requires an investment plan for improving facilities in order to meet all the prerequisites for food security. The store B, a store with a shorter time of existence, only four years, has a structure that meets the prerequisites of food security. The system verification showed that HACCP system should be reviewed in both stores, because both stores A and B obtained analysis results not conform to the standard of hygiene in food handlers, surfaces, utensils and foodstuffs.

KEY WORDS: risk, food safety, HACCP, hygiene

iv

LISTA DE ABREVIATURAS

APED Associao Portuguesa de Empresas de Distribuio ASAE Autoridade de Segurana Alimentar e Econmica BPM Boas Prticas de Manufactura ECDC - European Centre for Disease Prevention and Control EFSA - European Food Safety Authority (Autoridade Europeia para a Segurana dos Alimentos) FAO - Food and Agriculture Organization HACCP Hazard Analysis and Critical Control Points (Anlise de Pontos Crticos de Controlo) ICMSF - International Commission of Microbiological specifications for Foods N.A.C.M.C.F. - National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods OMS Organizao Mundial de Sade

SHU - sndroma hemolticaurmica


STEC / VTEC - Escherichia coli produtora de toxina Shiga ou verotoxina

NDICE GERAL

Resumo Abstract Lista de Abreviaturas ndice Geral ndice Figuras ndice Quadros 1. Introduo 1.1. Caracterizao do Grupo E_Leclerc 2. Segurana alimentar na grande distribuio 2.1. Tipos de perigos nos alimentos 2.1.1. Perigos Qumicos 2.1.2. Perigos Fsicos 2.1.3. Perigos Biolgicos 2.2. Anlise de Perigos 2.3. Doenas de Origem Alimentar 2.3.1. Processo de infeco 2.3.2. Dose infectante 2.3.3. Processos de intoxicao

iii iv v vi viii x 1 3 5 7 8 10 11 12 16 18 19 19

2.3.4. Factores que contribuem para as doenas de origem alimentar 20 2.3.5. Surtos de origem alimentar na Europa 2.3.6. Distribuio e localizao dos surtos 2.3.7. Principais agentes envolvidos nos surtos 2.3.8. Alimentos responsveis pelos surtos 2.4. Controlo de qualidade e segurana microbiolgica dos alimentos 2.4.1. Microrganismos indicadores de qualidade 2.4.1.1. Bactrias aerbias mesfilas 21 23 24 24 25 26 26

vi

2.4.1.2. Bolores e leveduras 2.4.2. Microrganismos indicadores de qualidade higio-sanitria 2.4.2.1. Bactrias do grupo coliforme 2.4.2.2. Escherichia coli 2.4.3. Microrganismos indicadores de segurana 2.4.3.1. Salmonella spp 2.4.3.2. Staphylococcus coagulase positivo 2.4.3.3. Listeria monocytogenes 3. Sistema HACCP (Sistema de anlise de pontos crticos de controlo) 3.1. Pr-requisitos 3.2. Sistema HACCP 4. Metodologia e Apresentao de Resultados 4.1. Metodologia 4.2. Apresentao de resultados 4.2.1. Pr-requisitos 4.2.1.1. Comparao de instalaes 4.2.2. Sistema HACCP 4.2.3. Verificao do Sistema 5. Concluso Bibliografia Anexo I Anexo II

27 28 28 29 30 30 31 31 33 33 36 44 44 44 44 45 51 83 91 92

vii

NDICE DE FIGURAS

Figura 2.1 Distribuio dos alimentos envolvidos (em %) dos surtos relatados em 2007 em 22 Estados Membros da UE 21

Figura 2.2 - Alimentos responsveis por toxinfeces alimentares em Portugal 1992 2001 22 Figura 2.3 - Alimentos responsveis por toxinfeces alimentares em Portugal 2001 - 2005 23 Figura 2.4 - Distribuio e localizao (em %) dos surtos individualmente relatados em 2007 em 22 Estados Membros da UE Figura 3.1 rvore de Deciso Figura 3.2 - Modelo Bidiomensional para Avaliao de Perigo Figura 4.1 Cais de recepo de frescos da loja A Figura 4.2 Via area com bscula, para recepo de carnes penduradas da loja A Figura 4.3 Corredor tcnico da loja A Figura 4.4 Tecto da zona atendimento loja A Figura 4.5 Laboratrio de pastelaria da loja A Figura 4.6 Cais recepo de frescos da loja B Figura 4.7 Cais de secos e no alimentar da loja B Figura 4.8 Corredor tcnico da loja B Figura 4.9 Ficha Produto Po de gua Figura 4.10 Fluxograma Recepo de matria-prima Figura 4.11 Fluxograma Fabrico Po Figura 4.12 Ficha Produto da Pizza Figura 4.13 Fluxograma Recepo de matria-prima Figura 4.14 Fluxograma Fabrico Pizza Figura 4.15 Fluxograma Recepo de matria-prima Figura 4.16 Fluxograma Exposio de pescado Figura 4.17 Resultados das anlises realizadas s mos dos colaboradores da loja A 24 40 41 46 46 47 47 48 49 49 50 52 53 54 66 67 68 77 78 84

viii

Figura 4.18 Resultados das anlises realizadas s superfcies da loja A Figura 4.19 Resultados das anlises realizadas aos utenslios da loja A Figura 4.20 Resultado das anlises realizadas aos produtos da loja A

84 85 85

Figura 4.21 Incidncia de microrganismos nos produtos analisados nas seces de frescos da loja A no ano 2008 Figura 4.22 - Resultados das anlises realizadas s mos dos colaboradores da loja B Figura 4.23 - Resultados das anlises realizadas s superfcies da loja B Figura 4.24 - Resultados das anlises realizadas aos utenslios da loja B Figura 4.25 - Resultado das anlises realizadas aos produtos da loja B 86 87 88 88 88

Figura 4.26 - Incidncia de microrganismos nos produtos analisados nas seces de frescos da loja B no ano 2008 89

ix

NDICE DE QUADROS

Quadro 2.1 Exemplos de perigos qumicos Quadro 2.2 Perigos fsicos: materiais e origens principais Quadro 2.3 Exemplos de perigos biolgicos

11 12 15

Quadro 2.4 Classificao dos (Micro) organismos de acordo com o seu perigo e difuso 16 Quadro 2.5 Doenas de origem alimentar 18

Quadro 2.6 - Nmero de casos de doenas de origem alimentar em Portugal nos anos de 1999 e 2000 Quadro 2.7 Distribuio de surtos Quadro 2.8 - Factores que contribuem para contaminao dos alimentos em Portugal Quadro 4.1 Quadro HACCP Recepo de matria-prima Quadro 4.2 Quadro HACCP Fabrico Po Quadro 4.3 Quadro de Bordo PCCs Recepo de matria-prima Quadro 4.4 Quadro de Bordo PCCs Fabrico Po Quadro 4.5 Quadro HACCP Recepo de matria-prima Quadro 4.6 Quadro HACCP Fabrico Pizza Quadro 4.7 Quadro de Bordo PCCs Recepo de matria-prima Quadro 4.8 Quadro de Bordo PCCs Fabrico Pizza Quadro 4.9 Quadro HACCP Recepo de matria-prima Quadro 4.10 Quadro HACCP Exposio de pescado Quadro 4.11 Controlo microbiolgico efectuado em 2008 na loja A Quadro 4.12 Controlo microbiolgico efectuado em 2008 na loja B 20 20 23

55,56,57 58,59,60,61 63 64 69,70 71,72,73,74 75 76 80 81 83 87

Dissertao para obteno do grau de Mestre em Tecnologia e Segurana Alimentar 1. INTRODUO

A segurana alimentar assume nos dias de hoje uma enorme importncia. No sendo um tema recente, uma vez que faz parte integrante da evoluo do ser humano no que concerne aos seus hbitos e costumes, sem dvida um assunto que sempre assumiu uma importncia primordial, antigamente um pouco dissimulada, sendo actualmente um assunto que se assume perante toda uma sociedade, cada vez mais interessada e conhecedora (Comisso de Produtos Alimentares e Segurana Alimentar APED) Neste sentido, a publicao de regulamentos em matria de higiene dos gneros alimentcios, com particular destaque para o Regulamento n 852/2004 do Parlamento Europeu e do Concelho em 29 de Abril, que veio revogar o Directiva n 93/43/CEE, do Concelho de 14 de Junho de 1993, introduzida na ordem interna portuguesa pelo Decreto-Lei n 67/98, de 18 de Maro, com as alteraes que vieram a ser posteriormente a ser introduzidas pelo Decreto-Lei 425/99 de 21 de Outubro, vieram reforar as obrigaes dos operadores das empresas do sector alimentar, pelo que a elaborao e a implementao do Cdigo de Boas Prticas, apesar do seu carcter voluntrio, se tornam essenciais como pr-requisitos implementao dos princpios HACCP Hazard Analisis Critical and Control Points (Anlises do Risco e Pontos de Controlo Crtico (Comisso de Produtos Alimentares e Segurana Alimentar APED). Para alm das regras gerais de higiene aplicveis aos gneros alimentcios encontram-se igualmente fixadas, no Regulamento (CE) n 853/2004, do Parlamento Europeu e do Conselho, de 29 de Abril, as regras especficas de higiene aplicveis aos gneros alimentcios de origem animal. No obstante a obrigatoriedade da aplicabilidade directa dos Regulamentos (CE) ns 852/2004 e 853/2004 em todos os Estados membros, torna-se necessrio tipificar as infraces e respectivas sanes, que devem ser efectivas, proporcionadas e dissuasivas, em caso de violao das normas dos referidos regulamentos comunitrios. Foi neste sentido que, ao nvel nacional, foi estabelecido o Decreto-Lei n 113/2006 de 12 de Junho, que visa assegurar a execuo e garantir o cumprimento dos regulamentos referidos anteriormente, e o regime sancionatrio para o no cumprimento. De modo a assegurar a segurana alimentar foi tambm estabelecido o Regulamento (CE) n 178/2002, que estabelece procedimentos em matria de segurana dos gneros alimentcios, e no qual est referido que deve ser garantida a rastreabilidade dos gneros alimentcios, ou seja, todos os aspectos da cadeia alimentar devem ser considerados, desde a produo primria e a produo de alimentos para animais at venda ou fornecimento de gneros alimentcios ao consumidor, uma vez que cada elemento pode ter um impacto potencial na segurana dos gneros alimentcios.

Dissertao para obteno do grau de Mestre em Tecnologia e Segurana Alimentar Assim os operadores da rea alimentar, e nesta categoria esto includas as grandes superfcies, tm que adoptar boas prticas de higiene, de modo a cumprir com a legislao em vigor com o objectivo de garantir a comercializao de alimentos seguros preservando a sade dos consumidores, e alcanarem os objectivos a que se propem no mbito da segurana alimentar. As grandes superfcies so estabelecimentos constitudos por seces alimentares e no alimentares. As seces alimentares so constitudas por seces de venda de livre servio, alimentos embalados, de conservao em ambiente fresco e seco, em refrigerao e em congelao e por seces de venda assistida, apelidadas de seces de frescos. So elas as seces de frutas e legumes, de talho, peixaria, charcutaria e padaria/pastelaria. nas seces de frescos das grandes superfcies que existe um conjunto de aces que envolvem os gneros alimentcios, e estas devem ser efectuadas de acordo com a legislao em vigor, no que respeita segurana alimentar. As aces que envolvem a manipulao de alimentos e as prprias instalaes, equipamentos e utenslios podem ser um perigo/risco de eventual contaminao, tornando os alimentos inseguros para o consumo. Os possveis perigos/riscos nos alimentos devem-se a microrganismos infecciosos, a substncias qumicas (p. ex. detergentes de limpeza) ou a agentes fsicos (p. ex. vidro). Embora sejam feitos todos os esforos para minimizar os perigos a segurana alimentar no absoluta e os perigos podem ocorrer. Esta dissertao tem como objectivo o levantamento dos factores de perigo/risco nas seces de frescos (padaria/pastelaria, charcutaria, peixaria, talho e frutas e legumes) de um grupo de hipermercados na rea de Lisboa. O estudo das condies estruturais e de boas prticas de manipulao foi efectuado nas seces de frescos de duas lojas do grupo E. Leclerc na regio de Lisboa, uma loja que se encontra aberta desde o ano de 1999 e a outra aberta no ano de 2007, e foi efectuado no perodo de Janeiro a Dezembro de 2008.

Dissertao para obteno do grau de Mestre em Tecnologia e Segurana Alimentar 1.1. CARACTERIZAO DO GRUPO E. LECLERC

A organizao E. Leclerc nasceu em Frana no ano de 1949, merc do pioneirismo de douard Leclerc e expandiu-se atravs da Europa. Hoje os hipermercados E. Leclerc esto presentes em Espanha, Polnia, Portugal, Itlia, Eslovnia (www.e-leclerc.pt). A organizao E. Leclerc teve sempre o mesmo objectivo, a saber, democratizar o consumo, permitindo ao maior nmero de pessoas aceder aos bens correntes, bem como a produtos distribudos em circuitos fechados (www.e-leclerc.pt). A frmula de douard Leclerc, Comprar o mais barato possvel para vender o mais barato possvel, o conceito fundador do movimento (www.e-leclerc.pt). Um conceito que tem sido posto em prtica graas aplicao de regras simples, como por exemplo, comprar directamente aos produtores e evitar, tanto quanto possvel, os intermedirios, diversificando as fontes de aprovisionamento, tanto no que concerne aos grandes grupos como s Pequenas e Mdias Empresas (PME) locais, praticando margens de lucro reduzidas. A prtica desta poltica de preos baixos permite levar a marca a bater-se, obstinadamente, em todas as esferas, poltica, jurdica e mediaticamente, h mais de 50 anos (www.e-leclerc.pt). A acessibilidade aos produtos depende tambm da informao. Dar aos consumidores uma melhor perspectiva sobre o universo do consumo, da sua evoluo e inovaes o objectivo de comunicao da marca. As campanhas de sensibilizao lanadas antes da introduo do euro so um bom exemplo da ateno dada ao consumidor. Antes de 1996, os franceses no sabiam nada da nova moeda. O grupo E. Leclerc lana ento a primeira operao nacional de aprendizagem do euro, em parceria com a Comisso Europeia, e os consumidores puderam assim encontrar nas lojas, pela primeira vez, os preos expressos em euros e organizar as suas compras com euros simulados (www.e-leclerc.pt). Impulsionadas pelos aderentes, as centrais regionais do grupo tm por vocao afinar as condies de compra definidas pelo Galec (Sociedade Cooperativa de grupos de capital varivel das centrais E_Leclerc), tendo em conta as circunstncias locais. Estas centrais asseguram, em mdia, 75 % dos aprovisionamentos, sendo o restante comprado directamente pelas lojas. Beneficiando de uma grande autonomia de negociao, as centrais regionais podem tambm adaptar perfeitamente as suas compras s caractersticas do consumo da regio e colaborar estreitamente com os fornecedores locais, cujos produtos no tenham sido submetidos ao procedimento de referenciao nacional (www.e-leclerc.pt). Em Portugal o grupo est presente h 16 anos, e conta neste momento com 23 lojas. Hoje, o mercado portugus tem um peso considervel nas contas do Grupo, sendo inclusive o primeiro mercado internacional a deter uma central de compras organizada (www.e-leclerc.pt).

Dissertao para obteno do grau de Mestre em Tecnologia e Segurana Alimentar Em Portugal detm 3% de quota de mercado nacional, e tm duas marcas prprias - co+ e Guia - cuja gesto feita pela Scamark Ibrica. Esta marca segue os princpios impostos pela casa me: uma criteriosa seleco dos fornecedores, um rigoroso controlo da qualidade e dos preos baixos. A nvel global, as marcas eco+ e Guia possibilitam uma poupana mdia entre 15 a 20% no oramento de compras do consumidor (www.e-leclerc.pt). Cerca de 80% dos produtos de marca prpria, venda nas lojas Leclerc em Portugal, so de fornecedores portugueses. Naturalmente que existem produtos de marca prpria importados de Frana, mas a maioria de produo portuguesa (www.e-leclerc.pt).

Dissertao para obteno do grau de Mestre em Tecnologia e Segurana Alimentar 2. SEGURANA ALIMENTAR NA GRANDE DISTRIBUIO

Os alimentos constituem uma necessidade bsica para o Homem e, no faz qualquer sentido falar-se em qualidade de vida se no for preservada a sua condio higinica. O conceito de higiene, embora tenha tido a sua origem na Grcia Antiga, s comeou a adquirir uma maior importncia nos finais do sculo XIX, aps o reconhecimento de que os microrganismos podem ser agentes de inmeras doenas. Desde ento, o seu papel na garantia da segurana alimentar tem vindo a ganhar cada vez mais destaque, sendo actualmente considerada como a pedra angular da produo de alimentos seguros e de boa qualidade (Notermans & Powell, 2005). A higiene alimentar pode ser definida como o conjunto das medidas necessrias para garantir a segurana e a salubridade dos alimentos em todas as fases da produo, transformao, fabrico, acondicionamento, armazenagem, transporte, distribuio, manuteno e consumo (Sprenger, 2008). Por conseguinte, a higiene deve ser entendida como um modo de estar e no apenas como um conjunto de regras e obrigaes que necessrio cumprir. Nos primeiros dois milhes de anos de existncia do Homem, grande parte do seu esforo fsico e mental era direccionado para a procura e recolha de alimentos, que se encontravam sua disposio na natureza, aprendendo por tentativa -erro a distinguir os comestveis. A evoluo demogrfica que se foi verificando nos ltimos oito mil anos, imps a procura de novas estratgias para a obteno e abastecimento de alimentos, tais como, racionalizar as formas de produzir, conservar, transformar e distribuir os alimentos de modo a aumentar os volumes de produo (Bernardo, 2006b). O conceito de Segurana Alimentar tambm evoluiu ao longo dessa evoluo do Homem, da alimentao humana e da cincia. Enquanto, numa viso mais primitiva, a Segurana Alimentar pode significar to-somente a disponibilidade de alimentos para garantir a vida, a perspectiva mais recente de segurana dos alimentos implica que os gneros alimentcios ingeridos pelo Homem sejam controlados ao longo de toda a cadeia alimentar da explorao agrcola at mesa - continuamente, desde a produo primria e a produo de alimentos at venda ou fornecimento de gneros alimentcios, uma vez que cada elemento pode ter um impacto potencial nessa segurana. A transmisso de agentes patognicos, atravs do consumo de alimentos, pode constituir um problema srio de sade pblica. Segundo dados de Centers for Disease Control and Prevention (2004), no mundo e por ano, as toxinfeces alimentares afectam 76 milhes de pessoas, das quais 300 mil so hospitalizadas e 5 mil morrem. S na Unio Europeia (UE), durante o ano de 2006, foram registados 5.710 surtos de toxinfeces alimentares (dos quais 13 foram em

Dissertao para obteno do grau de Mestre em Tecnologia e Segurana Alimentar Portugal), que afectaram um total de 53.568 pessoas (177 portugueses), resultando em 5.525 hospitalizaes (69 s em Portugal) e 50 mortes (nenhum dos casos mortais ocorreu em Portugal) (EFSA, 2007). A higiene pessoal, ainda que seja uma condio necessria em todas as pessoas, assume uma importncia muito particular no caso dos manipuladores de alimentos, visto que est literalmente nas suas mos a sade e o bem-estar de centenas ou milhares de pessoas. Os manipuladores de alimentos, ou seja, os indivduos que tocam os alimentos, materiais e utenslios utilizados na actividade de Restaurao, so uma pea chave na garantia da segurana dos alimentos ao longo de toda a cadeia alimentar, constituindo um dos principais veculos de contaminao das matrias-primas, dos produtos intermdios e dos produtos finais (Antich & Roberto, 2006). Segundo Silva (2006) a higiene pessoal dos factores mais relevantes no que se refere higiene dos gneros alimentcios. Uma higiene pessoal inadequada, ao nvel dos funcionrios do sector alimentar, uma das causas mais comumente relatada para a ocorrncia de doenas transmitidas pelos alimentos, que continuam a ser um problema de sade pblica na generalidade dos pases, apesar da melhoria nos padres de higiene, nas prticas de transformao dos alimentos, na educao dos manipuladores de alimentos e na sensibilizao dos consumidores (Lues & Van Tonder, 2007). Um dos grandes desafios do sector alimentar o de restabelecer a confiana dos consumidores. Esta uma preocupao partilhada por todos os estados membros da Unio Europeia, tendo sido publicada legislao comunitria mais exigente e rigorosa, relativa higiene dos gneros alimentcios (MSHA E_Leclerc, 2008) O Regulamento (CE) 852/2004, em vigor desde 1 de Janeiro de 2006, pretende garantir um elevado nvel de proteco do consumidor em matria de segurana dos gneros alimentcios. Este Regulamento refere a obrigatoriedade dos operadores de empresas do sector alimentar criarem e aplicarem programas de segurana dos gneros alimentcios e processos baseados nos princpios HACCP (Anlise de Perigos e Controlo dos Pontos Crticos). A implementao deste tipo de programa requer a plena cooperao e empenho do pessoal envolvido e auxilia os operadores de empresas do sector alimentar a alcanar padres mais elevados de segurana dos gneros alimentcios. Ao abrigo da legislao j referenciada, todos os manipuladores de alimentos devem dispor de formao adequada para o desempenho das suas funes. Os responsveis pelo desenvolvimento e manuteno do sistema de HACCP ou pela aplicao de orientaes pertinentes devem ter formao adequada na aplicao dos princpios HACCP. A Higiene e Segurana Alimentar deve ser entendida, como um compromisso e um objectivo vital para todas as empresas do sector alimentar, tendo como resultados previstos inmeras vantagens. Destas podemos destacar a diminuio da ocorrncia de falhas nos processos, a

Dissertao para obteno do grau de Mestre em Tecnologia e Segurana Alimentar melhoria da qualidade higinica dos produtos, o cumprimento da legislao em vigor, a racionalizao e optimizao dos recursos tcnicos e humanos, o aumento da confiana por parte dos consumidores e o consequente reforo da posio no mercado por parte destas empresas. (MSHA E_Leclerc, 2008) O Manual de Higiene e Segurana Alimentar uma ferramenta que auxilia na implementao do HACCP e no cumprimento da legislao nacional e comunitria em vigor. Este Manual aplicvel aos produtos preparados e comercializados perecveis, desde a recepo at venda ao consumidor final. A principal caracterstica dos produtos perecveis o facto de se deteriorarem facilmente. A sua deteriorao pode ter incio no acto da sua aquisio, ou mesmo antes, no prescindindo geralmente estes produtos de serem conservados a baixas temperaturas. A facilidade com que se deterioram deve-se, em grande parte, ao seu alto teor de gua e inexistncia de quaisquer outros factores intrnsecos a estes alimentos que sejam inibidores do crescimento microbiano.

2.1. TIPOS DE PERIGOS NOS ALIMENTOS

O conceito de perigo foi definido, pela Comisso do Codex Alimentarius, como qualquer propriedade biolgica, fsica ou qumica que possa tornar um alimento prejudicial para consumo humano (Batista et al., 2005). A International Commission of Microbiological specifications for Foods (ICMSF) detalhou um pouco este conceito, definindo como perigo uma qualquer contaminao ou crescimento inaceitvel, ou sobrevivncia de bactrias em alimentos que possam afectar a sua inocuidade ou qualidade, ou a produo ou persistncia de toxinas, enzimas ou produtos resultantes do metabolismo microbiolgico nos alimentos. (Batista et al., 2005). Os perigos podem-se considerar em trs famlias de acordo com a sua natureza: perigos fsicos, perigos qumicos, perigos biolgicos. Os perigos mais frequentes so os de origem biolgica (Batista et al., 2005). Os perigos associados grande distribuio so semelhantes aos detectados noutros ramos do sector alimentar, existindo uma maior ou menor incidncia dependente da seco e/ou das condies de manipulao dos alimentos (Batista et al, 2005).

Dissertao para obteno do grau de Mestre em Tecnologia e Segurana Alimentar 2.1.1. PERIGOS QUMICOS

O perigo qumico pode estar presente desde a matria-prima (como por exemplo: pesticidas, medicamentos veterinrios, metais pesados, alergenos) ou pode ocorrer durante a manipulao do produto (como por exemplo: lubrificantes, agentes qumicos utilizados na higienizao das superfcies, equipamentos e utenslios) (CAC, 2003). Nesta categoria inclui-se um vasto conjunto de perigos de origens diversas, desde perigos associados directamente s caractersticas das prprias matrias-primas at perigos criados ou introduzidos durante a confeco dos alimentos, passando por aqueles que resultam da contaminao das matrias-primas utilizadas (Batista et al., 2005). Deste conjunto de perigos destacam-se: Aditivos alimentares (quando utilizados em concentraes indevidas); Pesticidas quimicos (insecticidas, rodenticidas, fungicidas, herbicidas); Medicamentos veterinrios (antibiticos, hormonas); Metais pesados (cdmio, chumbo, mercrio); Txinas naturais (toxinas associadas a mariscos, cogumelos); Alergnos (glten, lactose); Dioxinas; Qumicos criados pelo processo de confeco; Qumicos introduzidos nos alimentos (produtos de limpeza e desinfeco, lubrificantes).

No quadro 2.1 encontram-se alguns exemplos de perigos qumicos, alimentos associados e potenciais doenas (www.asae.pt).

Dissertao para obteno do grau de Mestre em Tecnologia e Segurana Alimentar


Quadro 2.1 Exemplos de perigos qumicos (www.asae.pt)

Perigos Qumicos

Exemplos de perigos

Exemplos alimentos associados Frutos secos, milho, leite e derivados Batata Bivalves, marisco

Potenciais doenas

Toxinas naturais

Aflatoxinas Solanina Toxinas marinhas

Toxinfeco alimentar

Alteraes no sistema

Poluentes de origem industrial

Mercrio, cdmio e chumbo Dioxinas, PCBs

Peixe

imunolgico,

Peixe, gorduras animal reprodutor e endcrino


e em maiores concentraes so cancergenas, danos no sistema nervoso

Contaminantes resultantes do processamento alimentar

Acrilamida Hidrocarbonetos aromticos policclicos

Batatas fritas, caf, biscoitos, po Fumados, leos vegetais, grelhados


Cancro

Pesticidas

Legumes, frutas e Insecticidas, herbicidas, fungicidas Carne de aves, porco, vaca derivados

Alergias, cancro, alteraes genticas

Medicamentos veterinrios

Anabolizantes, antibiticos

Doenas gastrointestinais e respiratrias

Aditivos no autorizados

Sudan I-IV, Para Red (corantes)

Molhos, especiarias
Alergias

Materiais em contacto com alimentos

Alumnio, estanho, plstico

Alimentos enlatados ou embalados em plstico Nuseas, vmitos,


diarreia, cancro

Produtos de limpeza, Outros lubrificantes

Dissertao para obteno do grau de Mestre em Tecnologia e Segurana Alimentar 2.1.2. PERIGOS FSICOS

O perigo fsico pode tambm estar presente desde a matria-prima (pedras, pedaos de plstico), ou pode ser introduzido durante a manipulao por parte dos colaboradores (objectos pessoais do colaboradores, objectos pessoais que se podem soltar dos equipamentos) (CAC, 2003) Os objectos introduzidos no decorrer dos processos podem ter origem diversa. No quadro 2.2 esto descritas as origens e os materiais mais frequentes (Baptista e Venncio, 2003).

Quadro 2003)

2.2

Perigos

fsicos:

materiais

origens

principais

(Baptista

Venncio,

Os perigos fsicos, numa seco de frescos podem ocorrer durante a manipulao dos produtos atravs dos operadores (objectos pessoais, utensilios e material de embalagem principalmente).

10

Dissertao para obteno do grau de Mestre em Tecnologia e Segurana Alimentar 2.1.3. PERIGOS BIOLGICOS

O perigo biolgico , de entre os trs tipos de perigos, o que representa maior risco inocuidade dos alimentos. Nesta famlia de perigos incluem-se as bactrias, os fungos, os parasitas patognicos e as toxinas microbianas (Batista et al., 2005). A presena destes organismos est muitas vezes associada manipulao por parte dos operadores e, tambm, a alimentos crus j contaminados que sejam usados como matria-prima. Muitos destes microrganismos podem ser eliminados atravs de processos trmicos (confeco), e outros podem ser controlados atravs de boas prticas de manipulao, armazenamento, atravs de um controlo do tempo e temperatura dos processos, boas prticas de higiene. De entre os vrios tipos de microrganismos as bactrias patognicas so as responsveis pelo maior nmero de casos intoxicaes alimentares. Estes microrganismos encontram-se em determinados nveis no alimento cru e quando acontece um armazenamento ou manipulao inadequados o seu nvel pode crescer, tornando o alimento perigoso. Os fungos incluem bolores e leveduras. Embora existam fungos que so benficos e so inclusivamente utilizados no fabrico de alimentos, como por exemplo em queijos, vinhos, iogurtes, existem outros que so prejudiciais, pois produzem micotoxinas, que so txicas para o Homem (Batista et al., 2005). Os vrus podem ser transmitidos ao Homem por diversas vias, uma delas atravs da ingesto de alimentos e de gua. Estes microrganismos so incapazes de se reproduzir fora da clula viva, no se reproduzem nem sobrevivem durante longos perodos de tempo nos alimentos, utilizamnos apenas como veculo de transporte. Entre os vrus que podem ser introduzidos pelos alimentos, e provocar doenas nos consumidores podem-se destacar os vrus da hepatite, os vrus tipo Norwalk, os rotavrus, os astrovrus, os calicivrus e os adenovrus entricos. As fontes de viroses transmitidas por alimentos so as fezes e urina de individuos infectados e a gua contaminada, pelo que os alimentos mais frequentemente envolvidos em surtos virais so os pescados crs, incluindo mariscos, os vegetais crs, as saladas e a gua contaminada com fezes humanas. A higiene Pessoal dos manipuladores, com destaque para a higiene das mos, muito importante na preveno da transmisso destes virs atravs dos alimentos. (Batista et al, 2005). Os parasitas so especficos para cada tipo de hospedeiro animal e podem incluir o Homem no seu ciclo de vida. As infeces causadas por parasitas esto normalmente associadas a alimentos mal confeccionados ou a alimentos prontos a consumir contaminados. A congelao pode matar os parasitas presentes em alimentos tradicionalmente consumidos crus, parcialmente cozinhados ou marinados. De entre os parasitas que podem ser encontrados no Homem, podem-se enumerar os seguintes: Anisakis simplex, Ascaris lumbricoides, Contracaecum spp, Cryptosporidium

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Dissertao para obteno do grau de Mestre em Tecnologia e Segurana Alimentar parvum, Cyclospora cayetenensis, Diphyllobothrium spp, Entamoeba histolyca, Eustrongylides spp, Fasciola heptica, Giardia lamblia, Hysterothylacium spp, Taenia saginata,

Pseudoterranova decipiens, Taenia solium, Toxoplasma gondii, Trichinella spiralis, Trichuris trichiura (Batista et al., 2005). No quadro 2.3 encontram-se alguns exemplos de perigos, exemplos de alimentos associados e potenciais doenas (www.asae.pt).

Quadro 2.3 Exemplo de perigos biolgicos (www.asae.pt)

Perigos Biolgicos

Exemplos perigos Salmonella

de Exemplos associados

alimentos Potenciais doenas Salmonelose Campilobacteriose

Bactrias

Ovos, aves, leite cru e

Campylobacter jejuni derivados Leite cru, queijos, gelados, saladas

Vrus

Rotavrus Vrus da Hepatite A

Saladas, frutas e entradas Peixe, marisco, vegetais, gua, frutos, leite Diarreia Hepatite A

Parasitas

Toxoplasma Giardia

Carne de porco, borrego gua, saladas

Toxoplasmose Giardose

Pries

Agente da BSE

Materiais de risco especificado de bovino

2.2 ANLISE DE PERIGOS

Estima-se que cerca de 90% das doenas transmitidas por alimentos sejam provocadas por microrganismos, que podem-se encontrar em quase todos os alimentos, mas a sua transmisso resulta, na maioria dos casos, da utilizao de metodologias erradas nas ltimas etapas da sua confeco ou distribuio. Embora se conheam mais de 250 tipos diferentes de bactrias, vrus e parasitas causadores de Doenas de Origem Alimentar, apenas alguns aparecem

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Dissertao para obteno do grau de Mestre em Tecnologia e Segurana Alimentar frequentemente (www.asae.pt). De acordo com a National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods (N.A.C.M.C.F.) EUA (2004), estes organismos podem-se classificar segundo o seu perigo e difuso (www.asae.pt).

Quadro 2.4 Classificao dos (Micro) Organismos de acordo com o seu perigo e difuso (www.asae.pt)

Risco severo

Risco difuso

Moderado

Alta Risco moderado / Difuso limitada Bacillus cereus

Clostridium botulinum tipos A, Listeria monocytogenes B, E, F Shigella disenteriae Salmonella spp.

Campylobacter jejuni Clostridium perfrigens

Salmonella typhi Salmonella Shigella spp . paratyphi A , B Virus das hepatites A e E Escherichia enteropatognica (EEC) Brucella abortus Streptococcus pyogenes

coli Staphylococcus aureus

Vibrio Cholerae non-01

Brucella suis Vibrio cholerae 01 Vibrio vulnificus Taenia solium Trichinella spiralis

Rotavirus Virus Norwalk Entamoebea histolytica Diphyllobothrium latum Ascaris lumbricoides Cryptosporidium parvum

Vibrio parahaemolyticus Yersinia enterocolitica Giardia lamblia Taenia saginata Trichinella spiralis Diphyllobothrium latum

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Dissertao para obteno do grau de Mestre em Tecnologia e Segurana Alimentar O espectro das doenas infecciosas provocadas por alimentos est em permanente modificao, observando-se que a prevalncia de determinadas doenas varia de poca para poca. H um sculo, a febre tifide, a tuberculose e a clera eram doenas muito frequentes. No entanto as melhorias introduzidas na elaborao e manipulao dos alimentos, nomeadamente a pasteurizao do leite, a confeco de conservas seguras e a desinfeco da gua, permitiram controlar estas doenas, contribuindo para um aumento da segurana alimentar (www.asae.pt). Actualmente, outras infeces de origem alimentar tomaram os seus lugares, incluindo algumas que s recentemente foram descobertas. So os casos das diarreias relacionadas com o consumo de framboesas contaminadas com o parasita Cyclospora, que surgiram em 1996 na Guatemala, ou com ostras cruas contaminadas com uma nova estirpe da bactria Vibrio parahaemolyticus, em 1998 em Galveston Bay. Recentemente, em maio de 2011, a Alemanha sofreu um surto grave de STEC / VTEC (Escherichia coli produtora de toxina Shiga ou verotoxina) atravs do consumo de vegetais crus. At 31 de maio de 2011 na Alemanha tinham falecido 9 pacientes de SHU e 6 de infeco por EHEC. Tambm ocorreu uma morte na Sucia. Foram muitos pacientes hospitalizados, alguns dos quais necessitam de cuidados intensivos e dilise. (www.who.com) Na Alemanha ocorreram 470 pacientes com SHU e diarreia sanguinolenta por STEC, 97 mais que no dia anterior, e 1064 com infeco por EHEC. Em toda Europa foram notificados 499 casos de SHU e 1115 de infeco por EHEC, que somam 1614. (www.who.com) Tambm foram notificados casos na ustria (0 de SHU e 2 de EHEC), Dinamarca (7 e 7), Espanha (1 e 0), Frana (0 e 6), Noruega (0 e 1), Pases Baixos (4 e 4), Reino Unido (2 e 1), Sucia (15 e 28) e Sua (0 e 2). Excepto dois, todos estes casos foram registados em pessoas que tinham estado recentemente no norte da Alemanha, e um tinha estado em contacto com um visitante procedente desta zona. (www.who.com) Esta sndrome, que pode levar insuficincia renal uma complicao da infeco por um tipo especfico de Escherichia coli. A maioria destas bactrias inofensiva, mas h um grupo chamado E. coli (EHEC), que podem produzir algumas toxinas (toxinas Shiga ou verotoxinas) que danificam as glbulos vermelhos do sangue e rins. A EHEC produzem estas toxinas so conhecidas como STEC (E. coli produtora de toxina Shiga) ou VTEC (verocitotoxina produtoras de E.coli). Muitos pacientes foram hospitalizados, vrios necessitaram de cuidados intensivos, e novos casos continuaram a ocorrer. (www.who.com) O surto incomum e o seu rpido desenvolvimento afecta um elevado nmero de adultos (86% dos casos tm mais de 18 anos), na sua maioria mulheres (67%), e no os habituais grupos de alto risco, crianas e idosos. No entanto, houve casos em crianas em idade escolar.

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Dissertao para obteno do grau de Mestre em Tecnologia e Segurana Alimentar Este surto est relacionado com E. coli O104:H4, presente em legumes frescos, um sorotipo incomum. (www.who.com)

A infeco por STEC pode causar diarreia sanguinolenta e pode levar a casos de sndroma hemolticaurmica (SHU) em seres humanos, uma doena sistmica que pode, em alguns casos, resultar em insuficincia renal aguda e morte. Geralmente no
recomendado o tratamento antidiarreico ou antibiticos, pois pode piorar a situao. Recomendou-se lavar as mos frequentemente, especialmente antes de preparar ou comer alimentos e aps a defecao, especialmente para aqueles que cuidam de crianas ou jovens imunodeficientes, pois a bactria pode se espalhar de pessoa para pessoa, bem como atravs de alimentos, gua e contato directo com os animais. (www.who.com) OMS chegou mesmo a recomendar restries a viagens Alemanha ou ao comrcio com aquele pas. O aparecimento destes ou outros novos microrganismos pode ser justificado por diversos factores. Por um lado, os microrganismos difundem pelo mundo com alguma facilidade e o ambiente e a ecologia esto-se a modificar, assim como os hbitos de produo de alimentos e de consumo. Por outro, a tecnologia est-se a desenvolver de tal modo que esto disponveis melhores testes laboratoriais que permitem identificar microrganismos que anteriormente no eram detectveis. (www.asae.pt). Assim, actualmente existem doenas infecciosas de origem alimentar novas, outras reaparecem aps muitos anos de ausncia (re-emergentes), algumas tm um aparecimento espordico e h ainda as que so consideradas j erradicadas. O quadro 2.5. refere doenas cuja prevalncia tem vindo a aumentar e aquelas que se encontram praticamente erradicadas ao nvel da Europa. (www.asae.pt).

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Dissertao para obteno do grau de Mestre em Tecnologia e Segurana Alimentar

Quadro 2.5 Doenas de origem alimentar (www.asae.pt)

Doenas de Origem Alimentar Prevalncia crescente Listeriose (Listeria monocytogenes) Campilobacteriose (Campylobacter jejuni) Intoxicaes por Escherichia coli ou por Yersinia enterocolitica Prevalncia baixa ou nula Clera (Vibrio cholerae) Tenase (Taenia saginata)

Triquinose (Trichinella spiralis)

2.3. DOENAS DE ORIGEM ALIMENTAR

As doenas de origem alimentar constituem um grupo de patologias que se definem como "qualquer entidade nosolgica de natureza infecciosa ou txica que seja causada pelo consumo de alimentos ou gua" (Soares, 2007). Associam-se maioritariamente a um conjunto de sintomas como vmitos, diarreia, nuseas, dores abdominais, sendo vulgarmente conhecidas por gastroenterites ou doenas diarreicas. Estes sintomas ocorrem quando as funes do aparelho gastrointestinal so perturbadas (Soares, 2007). A expresso surto de doena de origem alimentar refere-se a um incidente onde duas ou mais pessoas apresentam os mesmos sintomas de doena e/ou infeco, ou uma situao em que o nmero de casos humanos excede o esperado, havendo uma ligao comum entre eles com um determinado alimento (Directiva 2003/99/CE). As diarreias provocadas pelo consumo de alimentos contaminados e de gua imprpria para consumo so, actualmente, as principais causas de doena e morte nos pases em desenvolvimento, matando cerca de 1,8 milhes de pessoas em 2005, principalmente crianas (WHO, 2008). Numa listagem das doenas com maior prevalncia no mundo as gastroenterites ocupam o primeiro lugar. De acordo com as estimativas da Organizao Mundial de Sade (OMS), as doenas de origem alimentar so 300 a 350 vezes mais frequentes do que indicam os casos declarados, afectando anualmente uma em cada trs pessoas.

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Dissertao para obteno do grau de Mestre em Tecnologia e Segurana Alimentar Estas doenas so na sua maioria toxinfeces alimentares, termo frequentemente utilizado para englobar as infeces alimentares, que ocorrem quando se ingere um alimento contaminado com um microrganismo patognico que capaz de crescer no tracto gastrointestinal, e as intoxicaes alimentares que resultam da ingesto de alimentos onde previamente cresceram bactrias ou outros microrganismos que produziram toxinas que acabam por ser ingeridas juntamente com o alimento (WHO, 2008). A prevalncia destas doenas (toxinfeces/intoxicaes alimentares) influenciada por diversos factores, nomeadamente por alteraes ambientais, nvel de industrializao, estilos de vida, urbanizao, mudanas de hbitos, comrcio internacional, alongamento da cadeia alimentar, conhecimentos, atitudes e comportamentos dos manipuladores de alimentos quer profissionais quer domsticos e pela prpria informao do consumidor (WHO, 2008). S nos Estados Unidos estima-se que ocorram, anualmente, cerca de 5 milhes de casos de doena resultante directamente da ingesto de alimentos contendo perigos sanitrios. Os prejuzos econmicos directos dessas doenas de origem alimentar cifram-se em cerca de 25 mil milhes de dlares (Bernardo, 2006c). Em Portugal, nos anos de 1999 e de 2000 (Quadro 2.6) foram notificados 2.924 e 2.224 casos de doena de origem alimentar, respectivamente, sendo a brucelose responsvel por 23% destes casos, nos dois anos, e a salmonelose por 21% e 20% dos casos, respectivamente (WHO, 2005).

Quadro 2.6 - Nmero de casos de doenas de origem alimentar em Portugal nos anos de 1999 e 2000 (Adaptado de WHO Surveillance Programme for Control of Foodborne Infections and Intoxications in Europe, 8th Report 1999-2000).

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Dissertao para obteno do grau de Mestre em Tecnologia e Segurana Alimentar Foi nos restaurantes que ocorreu o maior nmero de surtos e casos tanto no ano de 1999 como em 2000 (Quadro 2.7), embora no ano de 2000 tenham tido um decrscimo acentuado. De seguida encontram-se os locais desconhecidos.

Quadro 2.7 - Distribuio dos surtos de acordo com o local de contaminao do alimento em Portugal 1999-2000 (Adaptado de WHO Surveillance Programme for Control of Foodborne Infections and Intoxications in Europe, 8th Report 1999-2000)

2.3.1.

PROCESSO DE INFECO

A infeco um processo resultante da ingesto de alimentos contaminados com bactrias patognicas vivas. O inoculo tem de ser suficiente para que consigam ultrapassar a barreira gstrica, j que a acidez do estmago tem um papel protector. Passada esta barreira os microrganismos sobreviventes chegam ao intestino delgado, onde se multiplicam e desenvolvem originando o aparecimento de sintomas (Soares, 2007). Os microrganismos em contacto com o interior do intestino podem actuar de vrias formas: fixando-se ao epitlio intestinal, onde se multiplicam colonizando a superfcie do lmen e causando alteraes de absoro ou excreo de fluidos (Escherichia coli), ou produzindo substncias, enterotoxinas, que actuam sobre as clulas epiteliais causando grandes excrees de gua e electrlitos que so arrastados provocando diarreias aquosas. Outros microrganismos invadem o intestino passando para a corrente sangunea e vo originar outro tipo de sintomas consoante o orgo atingido. As parasitoses e patologias causadas por vrus, cuja origem se deve ingesto de alimentos ou gua, actuam de modo semelhante (Soares, 2007).

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Dissertao para obteno do grau de Mestre em Tecnologia e Segurana Alimentar 2.3.2. DOSE INFECTANTE

As infeces de origem alimentar ocorrem pela conjugao de vrios factores, tais como a capacidade de produzir doena (virulncia do microrganismo, que varivel consoante os serotipos) e a vulnerabilidade especfica de cada indivduo, ou seja de acordo com as suas caractersticas fisiolgicas, considerando-se que existem grupos de maior susceptibilidade para o desenvolvimento de doenas alimentares (Sprenger, 2008). Como anteriormente referido, os agentes patognicos podem ser inoculados a partir das mais diversas fontes. Os alimentos podem constituir uma via de contaminao assim como a gua. Contudo, a doena ocorre apenas quando um nmero suficiente de bactrias consumido, designando-se este por dose infecciosa (Murray, 2005). A dose infecciosa varia com o tipo de microrganismo e com o hospedeiro. Assim, o aparecimento de infeco deve-se interaco entre a capacidade do microrganismo causar doena (ou seja a sua virulncia) e a vulnerabilidade do hospedeiro (ou seja a capacidade em cada momento que a pessoa tem de debelar ou no a infeco de acordo com o seu sistema imunitrio). Esta susceptibilidade varia ao longo da vida de acordo com o estdio fisiolgico e o estado de sade. Todavia acresce que, para alm destas variveis, o prprio alimento veiculador de microrganismos patognicos pode influenciar o desenvolvimento da doena j que, nalguns casos, mesmo pequenas doses de microrganismos podem causar doena se o alimento actuar como protector do agente patognico e impedir a aco do cido clordrico do estmago de neutralizar o microrganismo (Soares, 2007).

2.3.3.

PROCESSO DE INTOXICAO

Nos processos de intoxicao alimentar no so os microrganismos que originam os sintomas mas sim a suas toxinas. Isto pressupe que, anteriormente, houve no alimento o crescimento microbiano e a produo de toxinas que so ingeridas conjuntamente com os alimentos. A grande diferena entre as duas entidades nosolgicas deve-se ao perodo de incubao, que habitualmente muito mais reduzido nas intoxicaes, uma vez que as toxinas quando chegam ao aparelho gastrointestinal iniciam a sua aco, no necessitando de tempo para se desenvolverem. Geralmente o perodo que medeia entre a ingesto de alimentos e o aparecimento de sintomas pode ser de uma a duas horas (por vezes bastam 30 minutos) (Soares, 2007).

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Dissertao para obteno do grau de Mestre em Tecnologia e Segurana Alimentar 2.3.4. FACTORES QUE CONTRIBUEM PARA AS DOENAS DE ORGEM ALIMENTAR

No Quadro 2.8 encontram-se os factores que mais contribuem para contaminaes dos alimentos em Portugal.

Quadro 2.8 - Factores que contribuem para contaminao dos alimentos em Portugal (Adaptado de WHO Surveillance Programme for Control of Foodborne Infections and Intoxications in Europe 8th Report, 1999-2000)

Doena
Pessoal Infectado Uso de Ingredientes Contaminados Alimentos obtidos de fontes no seguras Confeco inadequada Arrefecimento inadequado Refrigerao inadequada Preparao com antecedncia TOTAL

1999 N Surtos
5 1 2 7 1 1 1 18

2000 %
27,78 5,56 11,11 38,89 5,56 5,56 5,56 100

N Surtos
0 0 0 2 0 3 2 7

%
0,00 0,00 0,00 28,57 0,00 42,86 28,57 100

Verifica-se que no ano de 1999 o factor com maior contribuio para a contaminao dos alimentos (38,89%) a confeco inadequada, seguindo se o pessoal infectado (27,78%). No ano 2000 houve um decrscimo acentuado de surtos com alimentos contaminados, sendo a refrigerao inadequada o factor principal de contaminao de alimentos. Apenas ocorreram mais 2 factores, a confeco inadequada (28,57%) e a preparao com antecedncia (28,57%).

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Dissertao para obteno do grau de Mestre em Tecnologia e Segurana Alimentar 2.3.5. SURTOS DE ORIGEM ALIMENTAR NA EUROPA

Em todo o mundo as toxinfeces alimentares causadas por agentes bacterianos zoonticos tm sido a principal causa de doena intestinal em humanos. Obedecendo Directiva 2003/99/CE, relativa vigilncia das zoonoses e dos agentes zoonticos, a EFSA, juntamente com o Centro Europeu de Controlo e Preveno de Doenas (ECDC - European Centre for Disease Prevention and Control) elaborou um relatrio intitulado The Community Summary Report on Foodborne Outbreaks in the European Union in 2007, no qual vem reunida informao de vinte e dois Estados Membros, acerca da ocorrncia de zoonoses, surtos de toxinfeces alimentares e alguns dados sobre resistncia microbiana (EFSA, 2009). De acordo com o relatrio supracitado, em 2007, os 22 Estados Membros comunicaram um total de 5.609 surtos, que envolveram 39.727 pessoas, de que resultaram 3.291 hospitalizaes e 19 mortes (EFSA, 2009). Os principais alimentos envolvidos foram os ovos e ovoprodutos (14,6% dos casos), a carne (13,2% dos casos), o peixe e produtos base de peixe (6,4% dos casos) e os produtos de pastelaria (4,8% dos casos) (Figura 2.1).

Figura 2.1 - Distribuio dos alimentos envolvidos (em %) dos surtos relatados em 2007 em 22 Estados Membros da UE (The Community Summary Report on Foodborne Outbreaks in European Union in 2007, The EFSA Journal, 2009)

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Dissertao para obteno do grau de Mestre em Tecnologia e Segurana Alimentar Em Portugal, entre os anos 1992 e 2001, as refeies cozinhadas (34%) e os bolos com creme (33%) foram os alimentos mais envolvidos em doenas de origem alimentar (Novais, 2003) (Figura 2.2). Entre os anos 2001 e 2005 os bolos festivos (36%) e o bacalhau Brs (23%) foram os alimentos mais causadores de toxinfeces alimentares (INSA, 2006) (Figura 2.3).

Figura 2.2 - Alimentos responsveis por toxinfeces alimentares em Portugal 1992 - 2001 (Adaptado de Novais, 2003)

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Figura 2.3 - Alimentos responsveis por toxinfeces alimentares em Portugal 2001 - 2005 (INSA, 2006)

2.3.6.

DISTRIBUIO E LOCALIZAO DE SURTOS

Segundo o Relatrio de Zoonoses da EFSA (Figura 2.4), publicado em 30 de Abril de 2009 (The Community Summary Report, 2009), 37% dos surtos resultou do consumo de refeies preparadas em casa. Seguindo-se as refeies consumidas em restaurantes, cafs, bares (28,6%), outros (piquenique, comida pronta/levar para casa), transportes, catering temporrio, etc. (11,6%), escolas e creches (8%), hospitais e centros de sade (4,5%), cantinas e cafetarias dos locais de trabalho (5%), locais desconhecidos (3,4%) (The Community Summary Report, 2009). Estas contaminaes podem ter origem em alimentos j contaminados ou devido a m higiene por parte dos manipuladores.

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1,8 4,5

Comidas preparadas em casa Outros locais (catering, transportes)


Refeitrios e cantinas de locais de trabalho Desconhecidos Restaurantes, cafs, pub, bar, hoteis 11,6

8
37

28,6

5 3,4

Escolas e creches

Figura 2.4 - Distribuio e localizao (em %) dos surtos individualmente relatados em 2007 em 22 Estados Membros da UE (Community Summary Report on Foodborne Outbreaks in European Union in 2007, The EFSA Journal, 2009).

2.3.7. PRINCIPAIS AGENTES ENVOLVIDOS NOS SURTOS

O Relatrio de Zoonoses da EFSA, publicado em 30 de Abril de 2009 (The Community Summary Report, 2009), relata que em 2007, tal como nos anos anteriores, a Salmonella foi a bactria responsvel pelo maior nmero de surtos alimentares. Esteve implicada em 39,2 % dos casos que correspondem a 2201 casos verificados dos quais 10 pessoas morreram seguindo-se o Campylobacter com 8,2 % dos casos. A Listeria esteve, em mdia, envolvida nos surtos mais severos (74,2% de hospitalizaes e 17 mortes). Seguiram-se Staphylococcus com 4,1% dos casos (2 mortes), Yersinia com 0,4 %, Clostridium 1,4 % e Klebsiella 0,1 %.

2.3.8.

ALIMENTOS RESPONSVEIS PELOS SURTOS

De acordo com o Relatrio de Zoonoses da EFSA, publicado em 30 de Abril de 2009 (The Community Summary Report, 2009), em quase metade dos surtos (44,8 %) o alimento responsvel no foi relatado. Nos casos em que foi maior a informao disponvel observou-se

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Dissertao para obteno do grau de Mestre em Tecnologia e Segurana Alimentar que em 60,7 % dos casos em que o surto foi provocado por Salmonella o alimento consistia em ovos e ovoprodutos. Os casos mais severos provocados por Salmonella foram associados a alimentos misturados (mixed food) ou a Buffets e grandes percentagens de casos de hospitalizao tambm foram relatados em infeces por Salmonella resultantes do consumo de frangos ou produtos de carne de frango (32,3%), queijo (26,7%), e produtos de padaria (19,0 %). Outros alimentos, com menos expresso, implicados em surtos associados a esta bactria foram gelados, iogurte, pato, vegetais, salame, queijo de pasta mole (The Community Summary Report, 2009). A maioria dos surtos provocados por Campylobacter resultou de alimentos consumidos em casa (71,0%), nomeadamente de carne no especificada (a maioria) e de produtos de carne de frango e peru (The Community Summary Report, 2009). Em 50,1% dos surtos em que Escherichia coli esteve envolvida, no se conhece o alimento que esteve na sua origem. Nos restantes, realamse os casos do leite ou lacticnios (12,5%), carne de vaca, gua, sanduches de carne assada servidas num piquenique de uma escola em Portugal (afectou 25 pessoas), enchido (surto na Noruega), queijo de leite de vaca servido numa creche (Romnia) (The Community Summary Report, 2009).

2.4. CONTROLO DE QUALIDADE E SEGURANA MICROBIOLGICA DOS ALIMENTOS

O termo microrganismos indicadores pode ser aplicado a qualquer grupo taxonmico, fisiolgico ou ecolgico de organismos cuja presena ou ausncia fornece evidncia indirecta no que diz respeito a um aspecto particular no histrico da amostra (Forssythe, 2000). A presena de microrganismos indicadores nos alimentos no significa necessariamente um perigo para o consumidor ou uma qualidade inferior destes produtos. Na realidade, exceptuando o reduzido nmero nos produtos esterilizados, cada poro de um alimento contm leveduras incuas, fungos, bactrias e outros microrganismos. A maior parte dos alimentos tornam-se potencialmente perigosos para o consumidor aps terem sido violados os princpios de higiene, limpeza e desinfeco. Se os alimentos forem submetidos a condies que possam permitir a chegada, aos mesmos, e/ou multiplicao de agentes infecciosos ou txicos, podem constituir um veculo de transmisso de doenas, tais, como a solmonelose ou a toxinfeco estafiloccica (Moreno et al., 2000).

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Dissertao para obteno do grau de Mestre em Tecnologia e Segurana Alimentar O principal objectivo da utilizao de bactrias como indicadores de prticas no sanitrias revelar as deficincias do tratamento que se traduzem num perigo potencial. Perigo esse que no est necessariamente presente na amostra examinada, mas que provvel que se encontre em amostras paralelas (Moreno et al., 2000). Cada tipo de contagem de microrganismos viveis potencialmente til para fins especficos, mas a contagem de bactrias aerbias mesfilas o mais utilizado para indicar a qualidade sanitria dos alimentos (Moreno et al., 2000). Os critrios microbiolgicos podem ser utilizados para monitorizar as boas prticas de manufactura (BPM). Os alimentos produzidos sob as BPM apresentam um perfil microbiolgico diferente daqueles produzidos e armazenados sob baixas condies de segurana. O uso de material de baixa qualidade, manipulao indevida, baixas condies sanitrias, podem acarretar elevadas contagens microbianas no produto final. No entanto, baixos nveis microbianos no produto final no significam necessariamente que houve BPM. Alguns produtos, como a carne, por exemplo, podem conter normalmente elevadas contagens microbianas, mesmo tratadas sob as melhores condies de manipulao, devido ao crescimento de bactrias psicrotroficas durante a refrigerao.

2.4.1. MICRORGANISMOS INDICADORES DE QUALIDADE 2.4.1.1. BACTRIAS AERBIAS MESFILAS

Os microrganismos mesofilos tm uma temperatura ptima de crescimento entre 20 e 45C e toleram temperaturas mnimas de 15 a 20C e mximas de 45C. Todas as bactrias patognicas conhecidas veiculadas para os alimentos so mesfilas (Moreno et al., 2000). Elevadas contagens de bactrias mesfilas em alimentos estveis, indicam matrias-primas contaminadas ou tratamentos no satisfatrios do ponto de vista sanitrio. A presena de um nmero elevado destas bactrias, que crescem bem temperatura corporal ou prximo dela, significa que podem ter-se dado condies favorveis para a multiplicao de microrganismos patognicos de origem humana ou animal (Moreno et al., 2000). As bactrias aerbias mesfilas, como grupo, podem ser consideradas, geralmente, como indicadores, ainda que representem uma medida muito menos precisa e fivel de perigo de intoxicao alimentar que outros indicadores. Nveis elevados destes microrganismos, por exemplo em produtos crus ou no tratados, so devidos constituio normal do produto ou a uma alterao incipiente do prprio alimento e no so consideradas como um perigo potencial para a sade do consumidor, reflectindo-se na sua qualidade (Moreno et al., 2000).

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Dissertao para obteno do grau de Mestre em Tecnologia e Segurana Alimentar As contagens de bactrias mesfilas so de escasso valor no momento de dizer o tempo de vida til de um alimento conservado em refrigerao, j que muitos microrganismos mesofilos no crescem a temperaturas abaixo dos 5C (Moreno et al., 2000). No entanto existem microrganismos capazes de crescer a 0C e a sua temperatura ptima de crescimento situa-se entre os 15C e 20C. Estes microrganismos so designados de psicrfilos. As suas membranas celulares tm nveis elevados de cidos gordos insaturados que permanecem num estado semifluido a baixas temperaturas e os seus sistemas enzimticos, de transporte e sntese proteica esto adaptados a estas condies. A temperatura mxima que toleram de 20C, a partir deste valor as membranas celulares sofrem disfuno e as clulas perdem o seu contedo (Jay, 2002). Os psicrotrficos caracterizam-se por um desenvolvimento lento num longo espao de tempo. Por esta razo, estes microrganismos so capazes de degradar vrios alimentos por um perodo de tempo alargado (Bourgeois et al., 1988).

2.4.1.2. BOLORES E LEVEDURAS

Os bolores e leveduras crescem mais lentamente que as bactrias nos alimentos no cidos que conservam humidade e por, poucas vezes, determinam problemas em tais alimentos. Pelo contrrio, nos alimentos cidos e nos de baixa actividade da gua, crescem com maior rapidez que as bactrias, determinando assim importantes perdas por alterao de frutas e sumos, vegetais, produtos derivados de cereais, alimentos salgados e fumados, assim como em alimentos congelados e nos desidratados, cujo armazenamento se realiza em condies inadequadas. Para alm do mais, existe o perigo potencial de produo de micotoxinas por parte dos bolores. Segundo Moreno (2000), para eliminar ou reduzir tais problemas, os manipuladores de alimentos susceptveis de deteriorao devero: Reduzir a carga de esporos, observando boas prticas de higiene; Reduzir os tempos de armazenamento e vender os alimentos o mais cedo possvel; Armazenar os alimentos congelados a temperaturas inferiores a -12C; Eliminar ou reduzir o contacto com ar (com vcuo ou outro tipo de procedimento); Aquecer o alimento at ebulio para destruir as clulas vegetativas e os esporos;

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Dissertao para obteno do grau de Mestre em Tecnologia e Segurana Alimentar Adicionar cidos para retardar o crescimento ou adicionar conservantes qumicos, tais como sorbatos e benzoatos.

As leveduras crescem mais rapidamente que os bolores, mas frequentemente junto a eles. Os bolores so quase sempre aerbios restritos; as leveduras geralmente crescem tanto na presena como na ausncia de oxignio, ainda que com maior rapidez e com probabilidade mais elevada em presena deste gs (Moreno et al., 2000). Nos alimentos secos e nos congelados, podem encontrar-se nmeros reduzidos de esporos e clulas vegetativas de leveduras, mas a sua ausncia nestes alimentos de escasso significado. S quando um alimento contm nveis elevados de bolores e leveduras visveis ao consumidor se dar conta das alteraes. A alterao por leveduras no constitui perigo para a sade (Moreno et al., 2000).

2.4.2.

MICRORGANISMOS SANITRIA

INDICADORES

DE

QUALIDADE

HIGIO-

Como indicadores higio-sanitrios so, normalmente, utilizados microrganismos de origem fecal (coliformes, Escherichia coli). A pesquisa e contagem destes microrganismos so essenciais para apreciar a qualidade higinica de um alimento, considerando a sua origem. Assim, quando presentes num alimento existe um risco de presena de microrganismos patognicos cujo habitat tambm o intestino (Anderson, 1989).

2.4.2.1. BACTRIAS DO GRUPO COLIFORME

A designao no taxonmica de coliformes compreende as bactrias Escherichia coli e diversas espcies pertencentes a outros gneros da famlia Enterobacteriaceae. Nos alimentos frescos ou naturais de origem animal, a maior parte das enterobacteriaceas procede de contaminaes de origem fecal e a sua presena em elevado nmero pode indicar uma manipulao no higinica e/ou armazenamento inadequado. Segundo Anderson (1989), nos alimentos que recebem um tratamento para garantir a sua sanidade, a presena de elevados nveis de coliformes indica:

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Dissertao para obteno do grau de Mestre em Tecnologia e Segurana Alimentar Tratamento inadequado e/ou contaminao posterior ao tratamento, mais frequentemente a partir de matrias-primas, equipamentos sujos ou

manipulao no higinica; Contaminao microbiana que poderia ter permitido o crescimento de toda uma srie de microrganismos.

2.4.2.2. Escherichia coli

Bactria aerbia-anaerbia facultativa englobada nos coliformes, espcie da famlia das Enterobacteriaceae (Arajo, 1989). Esta espcie bacteriana no forma esporos e termosensvel, sendo destruda pela fervura a 100C. Por ser uma enterobacteria, a presena de Escherichia coli num alimento indica que este sofreu uma contaminao microbiana fecal, e encontra-se em condies higinicas insatisfatrias (Soares, 2003). Escherichia coli um indicador clssico da possvel presena de patognicos entricos na gua, moluscos, nos produtos lcteos e noutros alimentos. Mas a presena deste microrganismo num alimento no constitui uma ligao directa com a presena de um patognico, implica unicamente um certo risco de que este poder estar presente. Por outras palavras, a presena de Escherichia coli nos alimentos no est estritamente relacionada com a presena de salmonelas ou de outros microrganismos patognicos (Moreno et al., 2000). So conhecidas cinco estirpes de Escherichia coli patognicas para o Homem e os animais, agrupadas de acordo com a natureza da infeco que podem provocar (Soares, 2003). A maior parte das referidas estirpes est na origem das gastroenterites pouco graves para o adulto. Mas nos pases em desenvolvimento (onde as condies de saneamento so precrias e frequente a ingesto de gua e/ou alimentos contaminados) as aludidas estirpes entre os principais agentes enteropatognicos, atingindo pessoas de todas as idades, mas em especial os lactentes, que, em parte por isso sofrem, no raro, ndices de mortalidade bastante elevados (Soares, 2003). Esta bactria est muito distribuda pelo ambiente, mas a principal reserva o intestino do Homem e animais pelo que atravs de deficiente higiene chega gua e alimentos. A preservao dos alimentos consta, sobretudo, da implementao de normas de higiene rigorosas e, naturalmente, do seu cumprimento, de cozinhar bem os alimentos proteicos de natureza animal, e de uma forma que comum preveno com os outros microrganismos utilizao de guas potveis para beber, cozinhar e lavar (Arajo, 1989).

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Dissertao para obteno do grau de Mestre em Tecnologia e Segurana Alimentar

2.4.3. MICRORGANISMOS INDICADORES DE SEGURANA

Como indicadores de segurana so frequentemente usados a Salmonella, a Listeria monocytogenes e Staphylococcus. Segundo Forssythe (2000), idealmente, um indicador alimentar deve obedecer a importantes critrios, tais como: Ser fcil e rapidamente detectvel; Ser facilmente distinguido de outros membros da flora microbiana do alimento; Ter um historial de constante associao com o patognico; Estar presente quando o patognico a que diz respeito est presente; Ser um microrganismo cujos nmeros, idealmente se devem correlacionar com os do patognico em causa; Possuir requisitos de crescimento e taxa de crescimento semelhantes aos do patognico; Ter uma taxa de morte pelo menos paralela ao do patognico, e idealmente persistir ligeiramente mais do que o patognico; Estar ausente do alimento que no apresente patognicos, excepto talvez at um certo nmero mnimo.

2.4.3.1. Salmonella spp

So bactrias da famlia das Enterobacteriaceae, aerbias facultativas (Arajo, 1989), mveis (S. pulloum e S. gallinarum so excepes), no esporoladas e termosensveis (na generalidade morrem em 2-3 minutos a 80C e instantaneamente a 100C) (Soares, 2003). A temperatura de desenvolvimento situa-se entre 4,4 e 46C, sendo ptima de 35 a 37C e o pH entre 4 e 9, sendo estes valores extremos j ligeiramente bactericidas. O pH ptimo est compreendido entre 6,6 e 8,2 (Arajo, 1989). O seu habitat de excelncia o trato intestinal do Homem, de animais domsticos, de aves, de rpteis e de insectos que se mantm frequentemente assintomticos. A eliminao pelas fezes

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Dissertao para obteno do grau de Mestre em Tecnologia e Segurana Alimentar contamina solo e guas acabando por ser espalhada pelo ambiente, contaminando alimentos dos animais e do Homem (Arajo, 1989). O frango e o peru cru contm frequentemente salmonela, estando na origem de intoxicaoes sobretudo quando assados inteiros o que dificulta que se atinjam temperaturas adequadas que permitam a eliminao da bactria (Arajo, 1989). Nos alimentos frescos ou naturais de origem animal, a maior parte das Enterobacteriaceae procedem de contaminaes de origem fecal e a sua presena em grande nmero pode indicar uma manipulao no higinica e/ou um armazenamento inadequado (Moreno et al., 2000).

2.4.3.2. Staphylococcus coagulase positiva

O gnero Staphylococcus inclui mais de 30 espcies. Sendo umas de coagulase positiva e outras de coagulas negativa. Entre as espcies copagulase positivas encontram-se S.aureus, S.intermedius, S.hyicus, S.delphini e S.schleiferi (Jay, 2002). Relativamente espcie Staphylococcus aureus, pode-se dizer que uma bactria gram positiva, esfrica (cocos), que aprece aos pares, pequenas cadeias ou em cachos, e que um anarobio facultativo (Forssythe, 2000). A presena de Staphylococcus aureus num alimento interpreta-se, geralmente, como indicativo de contaminao a partir da pele, da boca ou das fossas nasais dos manipuladores de alimentos, se bem que o material e equipamentos sujos e as matrias-primas de origem animal pode ser assim mesmo uma fonte de contaminao. Quando se encontra um grande nmero de estafilococos no alimento, significa, geralmente, que as prticas de limpeza e desinfeco e, o controlo da temperatura no foi adequado (Moreno et al., 2000).

2.4.3.3. Listeria monocytogenes

So bactrias aerbia-anaerbia facultativas. Desenvolvem-se a temperaturas compreendidas entre 1 e 45C e os valores de pH esto compreendidos entre 4,1 e 9,6, sendo ptimos entre 6 e 8. Abaixo do pH 4 no foi verificado crescimento (Arajo, 1989). uma espcie de grande importncia em termos de sade pblica uma vez que causadora de importantes infeces (listeriose), quer nos humanos quer nos outros animais. Em meados da dcada de 1980, em Frana o nmero de casos fatais era cerca de 200 por ano. Entretanto, este nmero diminuiu drasticamente (ca. 10 morte por ano) devido a melhor conhecimento da

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Dissertao para obteno do grau de Mestre em Tecnologia e Segurana Alimentar doena e aplicao de estritas medidas de higiene na cadeia alimentar, nomeadamente no fabrico de queijo, e em especial, nos de pasta mole produzidos com leite cru (a no utilizao de leite pasteurizado gerou uma acesa polmica entre higienistas e gastrnomos) e curados com bolores (e.g., Camembert e outros semelhantes), devido ao pH prximo da neutralidade que os referidos queijos apresentam, especialmente junto da superfcie (Soares, 2003). A Listeria monocytogenes est amplamente distribuda pela natureza, solo, gua, fezes de animais e produtos vegetais. Sendo uma bactria saprfita dos vegetais, as hortalias murchas sem turgescncia ou em decomposio so um bom meio para este microrganismo. Devido a esta ampla destruio pode existir quase em todos os alimentos de charcutaria, mariscos, saladas, peas de carne de porco, salames, pats, frangos, perus e carne de vaca. Os animais infectados podem excretar a bactria no leite, no sangue e nas fezes, mas a contaminao mais frequente processa-se via ambiente, muitas vezes aps os tratamentos trmicos de descontaminao, como por exemplo a pasteurizao (Soares, 2003). Segundo Arajo (1989), as regras bsicas para preveno da listeriose transmitida atravs dos alimentos so a higiene adequada dos frigorficos, a utilizao de vegetais que no hajam perdido a turgescncia, a desinfeco dos vegetais para a consumo em cru e assar os frangos e patos com a carcaa espalmada (para permitir a chegada de temperaturas elevadas a todo o interior).

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Dissertao para obteno do grau de Mestre em Tecnologia e Segurana Alimentar 3. SISTEMA HACCP (SISTEMA ANLISE DE PERIGOS E PONTOS CRTICOS DE

CONTROLO) 3.1. PR-REQUISITOS

Antes da aplicao do HACCP a qualquer sector da cadeia alimentar devem-se estabelecer programas de pr-requisitos, como as boas prticas de higiene de acordo com Princpios Gerais de Higiene Alimentar do Codex, os Cdigos de Prticas adequados do Codex, e os apropriados requisitos de segurana alimentar (CAC, 2003). Os pr-requisitos a implementar so: Construo das instalaes: as superfcies do solo e das paredes devem ser mantidas em boas condies e poder ser facilmente limpas e, sempre que necessrio, desinfectadas. Para o efeito, devero ser utilizados materiais impermeveis, no absorventes, lavveis e no txicos. As superfcies do solo devem ainda permitir um escoamento adequado. Os tectos (ou caso no haja tectos, a superfcie interna do telhado) e equipamentos neles montados devem ser construdos e preparados de forma a evitar a acumulao de sujidade e reduzir a condensao, o desenvolvimento de bolores indesejveis e o desprendimento de partculas (Regulamento CE 852/2004) Manuteno das instalaes: as instalaes devem ser mantidas em bom estado de higiene de modo a no constiturem um perigo para os alimentos nela manipulados. (CAC, 2003) Ventilao: a ventilao deve ser capaz de promover a adequada remoo do ar e de humidade, quando necessrio, evitando a circulao de ar de reas sujas para reas limpas, de modo a evitar por conseguinte contaminaes cruzadas. (CAC, 2003) Iluminao: a iluminao em cada rea deve ser adequada s actividades ai realizadas. (CAC, 2003) Todas as lmpadas devem ser protegidas. Qualificao e avaliao de fornecedores: todas as empresas do sector agro-alimentar devem garantir que os seus fornecedores tm implementado um sistema de HACCP, de forma a garantirem a segurana dos alimentos que fornecem (CAC, 2003) Equipamento: todo o equipamento deve ser concebido e instalado de acordo com os princpios do desenho higinico, devendo-se estabelecer e documentar programas de manuteno preventiva. Os equipamentos de inspeco, medio e ensaio devem ser verificados e calibrados (CAC, 2003)

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Dissertao para obteno do grau de Mestre em Tecnologia e Segurana Alimentar Higienizao: todos os procedimentos de limpeza e desinfeco dos equipamentos e instalaes devem ser documentados e cumpridos. Deve ser estabelecido um plano de higienizao. Os agentes de limpeza e desinfeco devem ser apropriados para o uso nas empresas do sector agro-alimentar. Devem existir instrues relativas ao modo de preparao e utilizao destes produtos, incluindo os aspectos de segurana. A empresa deve dispor de fichas tcnicas e de segurana dos produtos (CAC, 2003) Higiene pessoal: Qualquer pessoa que trabalhe num local em que sejam manuseados alimentos deve manter um elevado grau de higiene pessoal e dever usar vesturio adequado, limpo e, sempre que necessrio, que confira proteco (Regulamento 852/2004). Este fardamento normalmente constitudo por touca camisola ou casaco, calas, avental e calado anti-derrapante. A touca dever ser 1 pea a ser colocada e deve cobrir completamente o cabelo que deve estar limpo e penteado. As mos como fonte de contaminao que so, devem ser lavadas e desinfectadas varias vezes ao dia conforme os procedimentos de higienizao estabelecidos, e as unhas curtas, limpas e sem verniz. Qualquer pessoa que sofra ou seja portadora de uma doena facilmente transmissvel atravs dos alimentos ou que esteja afectada, por exemplo, por feridas infectadas, infeces cutneas, inflamaes ou diarreia ser proibida de manipular gneros alimentcios e entrar em locais onde se manuseiem alimentos, seja a que ttulo for, se houver probabilidades de contaminao directa ou indirecta. Qualquer pessoa afectada deste modo e empregada no sector alimentar e que possa entrar em contacto com gneros alimentcios dever informar imediatamente o operador do sector alimentar de tal doena ou sintomas e, se possvel, das suas causas (Regulamento 852/2004). Formao: O pessoal que manuseia alimentos deve ser supervisionado e dispor de instruo e/ou formao adequadas para o desempenho das funes. Os responsveis pelo processo de segurana alimentar devem receber formao adequada na aplicao dos princpios do sistema. A legislao em vigor, responsabiliza os proprietrios das empresas alimentares pela formao dos seus funcionrios em matria de higiene de acordo com as actividades que desenvolvem. Controlo de produtos qumicos: Os produtos de limpeza e os desinfectantes no devem ser armazenados em reas onde so manuseados gneros alimentcios (CAC, 2003) Recepo, armazenamento: A recepo das matrias-primas a primeira fase onde o operador pode eliminar as matrias primas no conformes, garantindo partida que no processo no vo ser incorporados ingredientes ou matrias-primas imprprios que tornariam o produto num alimento no seguro aps os processos normais de preparao

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Dissertao para obteno do grau de Mestre em Tecnologia e Segurana Alimentar ou transformao. Deste modo, o operador responsvel pela recepo das matriasprimas, ingredientes e material de embalagem dever efectuar, no acto da recepo, um controlo da qualidade e segurana dos itens recebidos e das condies em que foram transportados e entregues, tendo por base uma lista de verificao. Esta lista depender do tipo de produtos, mas de uma forma geral, dever considerar as seguintes situaes: caractersticas organolpticas, estado de integridade das embalagens, adequao da forma de acondicionamento, rotulagem e prazos de validade, condies de transporte, higiene, temperatura, motorista, adequao s notas de encomenda, anlise de certificados de conformidade, boletins de anlise e fichas tcnicas, rastreabilidade do produto, sempre que aplicvel. Um adequado armazenamento essencial para garantir a manuteno das condies de higiene e segurana dos produtos alimentares. Factores como a temperatura, a humidade relativa, a renovao de ar, condies de higiene, controlo de pragas, integridade das embalagens, proteco do produto, rotao de stocks e possibilidade de ocorrncia de contaminaes cruzadas tm de ser controlados por forma a manter a qualidade e segurana dos produtos, bem como prolongar o seu perodo de validade. Rastreabilidade: um procedimento que permite seguir e localizar os produtos, desde a sua produo ao longo da cadeia de comercializao, mediante o registo, identificao e transmisso de informao. Controlo de pragas: Em todos os locais onde se manipulam, confeccionam, conservam, armazenam, expem e comercializam alimentos, deve-se possuir um programa de preveno e eliminao de pragas (roedores, insectos e pssaros), normalmente feito por contratao de uma empresa externa. A adopo de medidas rigorosas sobre proteco de roedores e insectos num estabelecimento pode reduzir, significativamente, os riscos de contaminao das matrias-primas e produtos alimentares. Remoo de resduos: Os resduos alimentares, os subprodutos no comestveis e os outros resduos devero ser retirados das salas em que se encontrem alimentos, o mais depressa possvel de forma a evitar a sua acumulao. Devem ser depositados em contentores que se possam fechar. Esses contentores devem ser de fabrico conveniente, ser mantidos em boas condies e ser fceis de limpar e, sempre que necessrio, de desinfectar. Abastecimento de gua: Deve ser providenciado um abastecimento adequado de gua potvel, a qual deve ser utilizada sempre que necessrio para garantir a no contaminao dos gneros alimentcios. O gelo que entre em contacto com alimentos ou que possa contaminar os alimentos deve ser fabricado com gua potvel ou, quando

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Dissertao para obteno do grau de Mestre em Tecnologia e Segurana Alimentar utilizado para refrigerar produtos da pesca inteiros, com gua limpa. Esse gelo deve ser fabricado, manuseado e armazenado em condies que o protejam de qualquer contaminao. Instalaes sanitrias: Devem existir instalaes sanitrias em nmero suficiente, munidas de autoclismo e ligadas a um sistema de esgoto eficaz. As instalaes sanitrias no devem dar directamente para os locais onde se manuseiam os alimentos.

3.2. SISTEMA HACCP

As pessoas tm o direito de confiar que os alimentos que comem so seguros e adequados ao consumo. As doenas e as leses causadas por alimentos so, no mnimo, desagradveis e, nos piores casos, podem ser fatais. Mas existem tambm outras consequncias. Os surtos de doenas com origem nos alimentos podem causar prejuzos ao comrcio e ao turismo, e do origem a perdas de rendimento, desemprego e litgio. A deteriorao dos alimentos representa um desperdcio, dispendiosa e pode prejudicar o comrcio e a confiana dos consumidores (CAC, 2003) O controlo higinico eficaz fundamental para evitar as consequncias nefastas, para a sade humana e para a economia, das doenas e leses causadas por alimentos e da deteriorao de alimentos. Todos os intervenientes, incluindo agricultores e criadores, fabricantes e processadores, manipuladores de alimentos e consumidores, tm a responsabilidade de assegurar que os alimentos so seguros e adequados ao consumo (CAC, 2003) Estes Princpios Gerais estabelecem uma base estvel para garantir a higiene alimentar e devem ser utilizados em conjunto com cada cdigo especfico de prticas de higiene, sempre que seja apropriado, bem como com as orientaes sobre critrios microbiolgicos (CAC, 2003) De modo a garantir um elevado nvel de proteco do consumidor no que diz respeito a segurana alimentar devem ser implementados programas de se segurana alimentar baseada no sistema Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controlo (Hazard Analysis and Critical Control Point - HACCP) para melhorar a segurana alimentar. O sistema HACCP, que assenta em bases cientficas e tem um carcter sistemtico, identifica os perigos especficos e as medidas para o seu controlo, de forma a garantir a segurana dos alimentos. O HACCP uma ferramenta para avaliar perigos e estabelecer sistemas de controlo que visam a preveno em vez de confiar nos testes ao produto final. Qualquer sistema HACCP capaz de integrar a mudana, nomeadamente, as inovaes na concepo de equipamento, procedimentos de processamento ou desenvolvimentos tecnolgicos (CAC, 2003).

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Dissertao para obteno do grau de Mestre em Tecnologia e Segurana Alimentar O sistema HACCP pode ser aplicado ao longo da cadeia alimentar, desde a produo primria at ao consumo final, e a sua implementao deve ser orientada pela evidncia cientfica de riscos para a sade humana. Para alm da melhoria da segurana alimentar, a implementao do HACCP pode representar outros benefcios significativos. Adicionalmente, a aplicao de sistemas HACCP pode auxiliar a inspeco por autoridades reguladoras e promover o comrcio internacional atravs do aumento da confiana na segurana dos alimentos (CAC, 2003). De acordo com o Codex Alimentarius o sistema HACCP consiste em sete princpios (CAC, 2003): Principio 1 - Proceder a uma anlise de riscos. Preparar um fluxograma com todas as etapas do processo e identificar e listar os perigos potenciais, e especificar medidas preventivas para o seu controlo. Princpio 2 - Determinar os Pontos Crticos de Controlo (PCCs). Principio 3 - Estabelecer limite(s) crtico(s). Estes limites devem ser respeitados para garantir que cada PCC est sob controlo. Princpio 4- Estabelecer um sistema para monitorizar o controlo dos PCCs atravs de observaes e teste peridicos programados. Princpio 5 - Estabelecer a aco correctiva a tomar quando a monitorizao indique que um CCP em concreto no est sob controlo. Princpio 6 - Estabelecer procedimentos de verificao para confirmar que o sistema HACCP funciona eficazmente. Princpio 7 - Estabelecer documentao relativa a todos os procedimentos e registos adequados a estes princpios e sua aplicao.

A aplicao dos princpios do HACCP consiste nas seguintes tarefas, tal como so identificadas na Sequncia Lgica para Aplicao do HACCP:

Constituir a equipa HACCP A operao alimentar deve garantir que os conhecimentos e especialidades especficos aos produtos estejam disponveis para o desenvolvimento de um plano HACCP eficaz. Na melhor soluo, isto poder ser conseguido criando uma equipa multidisciplinar. Quando esses conhecimentos no estejam disponveis no local, deve-se obter aconselhamento especializado a partir de outras fontes, como as associaes de comrcio e indstria, os especialistas independentes, as autoridades reguladoras, a literatura sobre HACCP e a orientao em HACCP

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Dissertao para obteno do grau de Mestre em Tecnologia e Segurana Alimentar (incluindo os guias HACCP especficos por sector). Pode ser possvel que um indivduo bem treinado com acesso a tal orientao seja capaz de implementar autonomamente o HACCP (CAC, 2003). O mbito do plano HACCP deve ser identificado. O mbito deve descrever qual o segmento da cadeia alimentar envolvido e as categorias gerais de perigos a enfrentar (por exemplo se abrange todas as classes de perigo ou apenas classes seleccionadas) (CAC, 2003)

Descrever o produto Deve-se estabelecer uma descrio completa do produto, incluindo a informao de segurana relevante, tal como: a composio, a estrutura fsica/qumica (incluindo a aw, o pH, etc.), os tratamentos microbicidas/estticos (tratamento por calor, congelamento, salmoura, defumao, etc.), a embalagem, a durabilidade e as condies de armazenamento e o mtodo de distribuio. Em empreendimentos com diversos produtos como, por exemplo, operaes de catering, poder ser eficaz o agrupamento de produtos com caractersticas ou passos de processamento similares, para efeitos do desenvolvimento do plano HACCP (CAC, 2003)

Identificar a utilizao prevista A utilizao prevista deve ser baseada na utilizao esperada do produto pelo utilizador final ou consumidor. Em casos especficos, podem ter de ser considerados grupos populacionais vulnerveis.

Construir um diagrama de fluxo O diagrama de fluxo deve ser construdo pela equipa HACCP. O diagrama de fluxo deve abranger todos os passos da operao para um produto especfico. O mesmo diagrama de fluxo pode ser utilizado para diversos produtos que sejam fabricados utilizando passos de processamento semelhantes. Ao aplicar o HACCP a uma dada operao, deve ter-se em considerao os passos anteriores e posteriores operao especificada (Codex Aliemntarius, 2003).

Conferir no local o diagrama de fluxo Devem ser executados os passos para confrontar a operao de processamento com o diagrama de fluxo em todas as fases e perodos de operao, devendo corrigir-se o diagrama de fluxo quando seja adequado. A confirmao do diagrama de fluxo deve ser executada por uma pessoa ou pessoas com conhecimentos suficientes da operao de processamento. (CAC, 2003).

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Dissertao para obteno do grau de Mestre em Tecnologia e Segurana Alimentar Listar todos os potenciais perigos associados a cada passo, realizar uma anlise de perigos, e considerar quaisquer medidas para controlo dos perigos identificados A equipa HACCP deve listar todos os perigos que possam razoavelmente prever-se em cada passo, de acordo com o seu mbito, desde a produo primria, processamento, fabrico e distribuio, at ao ponto de consumo. (CAC, 2003). A equipa HACCP deve, em seguida, efectuar uma anlise de riscos para identificar, no plano HACCP, quais os perigos cuja eliminao ou reduo para nveis aceitveis essencial para a produo de alimentos seguros. Na realizao da anlise de riscos, e sempre que possvel, deve incluir-se o seguinte: a ocorrncia provvel de perigos e a gravidade dos seus efeitos adversos para a sade; a avaliao qualitativa e/ou quantitativa da presena de perigos; a sobrevivncia ou multiplicao de microrganismos perigosos; a produo ou persistncia nos alimentos de toxinas, agentes qumicos ou fsicos; e as condies que determinam as circunstncias acima referidas.

Devem ser avaliadas as medidas de controlo, caso existam, que possam ser aplicadas a cada perigo. Poder ser necessria mais que uma medida de controlo para controlar um perigo especfico, e mais que um perigo pode ser controlado por uma medida especfica de controlo (CAC, 2003). A anlise dos perigos pressupe a identificao dos potenciais perigos associados a todas as fases do processamento, desde a matria-prima at ao consumidor final. Inerente anlise de perigos est a anlise de risco, em funo a probabilidade de ocorrncia e a severidade do perigo identificado, bem como a anlise de medidas preventivas estabelecidas para o seu controlo, no sentido de determinar a significncia dos mesmos. Apenas os perigos considerados significativos so levados rvore de deciso para identificao dos pontos crticos de controlo (CAC, 2003)

Determinar os Pontos Crticos de Controlo Pode existir mais que um PCC no qual um controlo deva ser aplicado visando o mesmo perigo. A determinao de um PCC no sistema HACCP pode ser facilitada pela aplicao de uma rvore de decises, que indica uma abordagem fundamentada pela lgica. A aplicao de uma rvore de decises deve ser flexvel, dependendo se a operao de produo, abate, processamento, armazenamento, distribuio ou outra. Esta deve ser utilizada como orientao na determinao dos PCCs. (CAC, 2003). Se tiver sido identificado um perigo num passo em que necessrio controlo para efeitos de segurana, e no existir nenhuma medida de controlo

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Dissertao para obteno do grau de Mestre em Tecnologia e Segurana Alimentar nesse passo, ou em qualquer outro, ento o produto ou o processo dever ser modificado nesse passo, ou em qualquer fase anterior ou posterior, de modo a permitir incluir uma medida de controlo.

Figura 3.1 rvore de deciso (CAC, 2003)

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Dissertao para obteno do grau de Mestre em Tecnologia e Segurana Alimentar Para a Avaliao do Perigo pode-se utilizar um mtodo proposto pela FAO/OMS (Figura 3.2). Tendo em considerao a probabilidade de ocorrncia do perigo e a severidade dos seus efeitos, este pode ser classificado em Satisfatrio (S), Baixo (B), Elevado (E) e Critico (C).

Figura 3.2 Modelo Bidimensional para a Avaliao do Perigo

Estabelecer limites crticos para cada PCC Os limites crticos devem ser especificados e validados para cada Ponto Crtico de Controlo. Em alguns casos, ser determinado mais que um limite crtico para um dado passo. Os critrios frequentemente utilizados incluem medies de temperatura, de tempo, de nvel de humidade, de pH, de Aw, de cloro disponvel, e parmetros sensoriais como a aparncia visual e a textura. Quando tenha sido utilizada a orientao HACCP desenvolvida por especialistas para estabelecer os limites crticos, deve-se ter especial ateno em garantir que esses limites so plenamente aplicveis operao, produto ou grupo de produtos em concreto e em questo. Estes limites crticos devem ser mensurveis (Codex Alimentariius, 2003).

Estabelecer um sistema de monitorizao para cada PCC A monitorizao a medio ou observao programada de um PCC em funo dos seus limites crticos. Os procedimentos de monitorizao devem permitir detectar a perda de controlo do PCC. Adicionalmente, a monitorizao deve idealmente fornecer esta informao a tempo de efectuar ajustamentos de forma a garantir o controlo do processo, para impedir a violao dos limites crticos. Quando tal seja possvel, os ajustamentos aos processos devem ter lugar quando os resultados da monitorizao indicarem uma tendncia para a perda de controlo do PCC. Os ajustamentos devem ser efectuados antes de ocorrer um desvio. (CAC, 2003).

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Dissertao para obteno do grau de Mestre em Tecnologia e Segurana Alimentar Os dados resultantes da monitorizao devem ser avaliados por uma pessoa designada, com conhecimentos e autoridade para executar aces correctivas quando tal seja indicado. Se a monitorizao no for contnua, ento a frequncia da monitorizao deve ser a suficiente para garantir que o PCC est sob controlo. A maioria dos procedimentos de monitorizao de PCCs necessitar de ser executada com rapidez, uma vez que se referem a processos contnuos, no havendo possibilidade para efectuar testes analticos demorados. As medies fsicas e qumicas so frequentemente preferveis aos testes microbiolgicos uma vez que podem ser efectuadas rapidamente e podem frequentemente indicar o controlo microbiolgico do produto. (CAC, 2003). Todos os registos e documentos associados monitorizao de PCCs devem ser assinados pela (s) pessoa (s) que executam a monitorizao e por um funcionrio da empresa responsvel pela sua verificao (CAC, 2003).

Estabelecer aces correctivas As aces correctivas especficas devem ser desenvolvidas para cada PCC no sistema HACCP, de forma a lidar com os desvios que possam ocorrer. As aces devem garantir que o PCC foi colocado sob controlo. As aces adoptadas devem tambm incluir o destino adequado dado ao produto afectado. Os procedimentos de desvio e de destinao do produto devem ser documentados nos registos do HACCP (CAC, 2003).

Estabelecer procedimentos de verificao Estabelecer procedimentos de verificao. Podem ser utilizados mtodos, procedimentos e testes de verificao e auditoria, incluindo amostragem aleatria e anlises, para determinar se o sistema HACCP funciona correctamente. A frequncia da verificao deve ser a suficiente para confirmar que o sistema HACCP funciona eficazmente. (CAC, 2003). A verificao deve ser executada por pessoa diferente da responsvel pela realizao da monitorizao e das aces correctivas. Quando determinadas actividades de verificao no possam ser executadas no local, a verificao deve ser realizada em nome do empreendimento por especialistas externos ou por terceiros qualificados. Entre os exemplos de actividades de verificao, contam-se: A reviso do sistema e do plano HACCP, bem como dos seus registos; A reviso dos desvios e do destino dado aos produtos; A confirmao de que os PCCs so mantidos sob controlo.

Quando seja possvel, as actividades de validao devem incluir aces para confirmao da eficcia de todos os elementos do sistema HACCP (CAC, 2003).

42

Dissertao para obteno do grau de Mestre em Tecnologia e Segurana Alimentar Estabelecer Documentao e Manter os Registos A manuteno de registos eficazes e rigorosos essencial para a aplicao de um sistema HACCP. Os procedimentos do HACCP devem ser documentados. A documentao e a manuteno dos registos devem ser adequada natureza e s dimenses da operao, bem como suficiente para assistir o empreendimento na verificao de que os controlos do HACCP esto eficazmente estabelecidos e sujeitos a manuteno. A orientao em HACCP por materiais especializados (por exemplo guias HACCP especficos do sector) pode ser utilizada como parte da documentao, desde que tais materiais reflictam as operaes alimentares -concretas do empreendimento. (CAC, 2003). Entre os exemplos de documentao, contam-se a anlise dos perigos, a determinao dos PCCs e a determinao dos limites crticos. Entre os exemplos de registos, contam-se as actividades de monitorizao dos PCCs, os desvios e as aces correctivas associadas, os procedimentos de verificao executados e as modificaes ao plano HACCP (CAC, 2003). Um sistema simples de manuteno de registos pode ser eficaz e facilmente comunicado aos trabalhadores e ser integrado nas operaes existentes e poder utilizar documentos preexistentes, tais como guias de entrega ou listas de verificao, por exemplo, de temperaturas de produtos (CAC, 2003).

43

Dissertao para obteno do grau de Mestre em Tecnologia e Segurana Alimentar 4. METODOLOGIA E APRESENTAO DE RESULTADOS 4.1. METODOLOGIA

O objectivo deste trabalho foi o levantamento dos riscos na segurana alimentar na grande distribuio. As lojas da grande distribuio em estudo so duas lojas do grupo E_Leclerc, da zona da grande Lisboa, no perodo de Janeiro a Dezembro de 2008. Estes foram classificados como Loja A e Loja B. A loja A foi inaugurada no ano de 1999 e a Loja B foi inaugurada no ano de 2007. Os pontos considerados neste estudo foram os pr-requisitos, a implementao do sistema HACCP, e a verificao do sistema HACCP onde so avaliadas as condies de higiene e controlo microbiolgico dos alimentos.

4.2. APRESENTAO DE RESULTADOS 4.2.1. PR-REQUISITOS

Por forma a cumprir o programa de pr-requisitos, e a facilitar a aplicao do sistema HACCP foram criados registos para ambas lojas. No Anexo I apresentam-se os registos criados, que contemplam: Registos de manuteno: o cadastro dos equipamentos registado na ficha de equipamento; todas manutenes internas ou externas so registadas em fichas de manuteno; Qualificao de fornecedores: para cada fornecedor enviada uma carta de garantia de fornecedores. A documentao de cada fornecedor arquivada em formato digital e em papel, por seco e por fornecedor. Recepo: so efectuados registos de todas as recepes efectuadas. Armazenagem: de modo a verificar a temperatura dos equipamentos de armazenagem e exposio em refrigerao e congelao so efectuados registos de temperatura. Tanto na loja A como na loja B so efectuados registos automticos, atravs de programas especficos de controlo de temperaturas. Programas esses que so munidos de um sistema de alerta para casos de equipamentos com anomalias ao nvel do funcionamento, ou seja sempre a que a temperatura de determinado equipamento sai do

44

Dissertao para obteno do grau de Mestre em Tecnologia e Segurana Alimentar limite estabelecido o alerta (sonoro, visual, aviso via e-mail ou sms para telemvel). Para equipamentos temporrios foi criado um registo manual. Higienizao: todas as aces de higiene so registadas. So arquivadas as fichas tcnicas e de segurana dos produtos qumicos utilizados na limpeza. Apenas os produtos de limpeza homologados so utilizados na limpeza das seces de frescos da loja. Rastreabilidade: foram criados registos de consumo para os produtos utilizados nas seces. Foram ainda criadas folhas de produo para a preparao de preparados de carne. Controlo de pragas: existe um contrato com uma empresa de controlo de pragas. efectuado um controlo mensal para ratos e bimestral para baratas. Os servios so registados. Formao: anualmente efectuado um plano de formao e para cada formao realizada elaborado uma folha de sumrios e preenchida uma folha de presenas. Sempre que so detectadas no conformidades, estas so tambm registadas e so tomadas as devidas aces correctivas e/ou preventivas. Quando considerado necessrio so criados novos registos e/ou actualizados os registos existentes.

4.2.1.1. COMPARAO DAS INSTALAES

As instalaes das duas lojas so bastante diferentes. Como j foi dito anteriormente a loja A foi construda em 1999 e a loja B no ano 2003. A estrutura da loja B mais recente, apresentando melhores condies estruturais. De modo a cumprir a legislao em vigor, e manter a segurana dos alimentos foram criadas as melhores condies de trabalho possveis. As principais diferenas entre elas so ao nvel do cais de recepo e do corredor tcnico, dos laboratrios de talho e padaria, do tecto da zona de atendimento.

45

Dissertao para obteno do grau de Mestre em Tecnologia e Segurana Alimentar Loja A Nas Figuras 4.1, 4.2, 4.3, 4.4 e 4.5 so apresentadas as instalaes da loja A.

Figura 4.1 Cais de recepo de frescos da loja A

Figura 4.2 Via area, com bscula, para recepo de carnes penduradas da Loja A

Como se pode verificar a recepo dos produtos frescos efectuada em cais aberto, sem proteco contra contaminaes exteriores, temperatura ambiente.

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Dissertao para obteno do grau de Mestre em Tecnologia e Segurana Alimentar

Figura 4.3 Corredor tcnico da Loja A

Aps a recepo os produtos passam por um corredor (Figura 4.3) at ao seu local de armazenagem e/ou exposio. Este corredor no refrigerado, pelo que todos os produtos que nele circulam so armazenados num menor espao de tempo possvel. As paredes so de fcil higienizao, mas o tecto no, pois apresenta calhas com cablagem elctrica que dificulta a limpeza e acumula poeiras sendo um foco de contaminao.

Figura 4.4 Zona atendimento loja A

O tecto da zona de atendimento desta loja constitudo por quadrculas. Este tipo de superfcie no liso nem de fcil limpeza, pelo contrrio. No tecto desta zona encontram-se ainda calhas com lmpadas completamente desprotegidas. Para alm disso estas calhas encontram-se muito

47

Dissertao para obteno do grau de Mestre em Tecnologia e Segurana Alimentar envelhecidas, tendo zonas oxidadas, levando queda de partculas sobre os equipamentos de exposio, ou sobre mesas de trabalho, sendo por isso um foco de contaminao.

Figura 4.5 Laboratrio de pastelaria da loja A

Como se pode verificar no laboratrio da pastelaria existe um forno de lares que funciona diariamente. Este forno deveria estar numa sala separada de modo a no provocar o aumento de temperatura da sala. A sala possui refrigeradores programados para uma temperatura de 12C, mas devido ao funcionamento do forno a temperatura deste laboratrio por muitas vezes superior. Neste laboratrio trabalha-se, entre outros, com produtos perecveis que no devem ficar sujeitos a elevadas temperaturas, neste sentido essencial que este tipo de temperatura permanea neste local menor espao de tempo possvel. Na sala de desmancha desta loja no existe uma zona separada e exclusiva para a preparao de preparados de carne, tal como exigido no Decreto-Lei 147/2007 e suas alteraes. Quanto aos equipamentos das vrias seces de frescos, alguns encontram-se oxidados e outros obsoletos, necessitando de manuteno ou mesmo substituio. Os utenslios e superfcies necessitam tambm de reparao e/ou substituio devido. Tanto os equipamentos como as superfcies e utenslios necessitam de reparao e/ou substituio devido ao desgaste derivado do tempo de existncia.

Loja B Nas figuras 4.6, 4.7, 4.8 so apresentados alguns pontos das instalaes da loja B.

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Figura 4.6 Cais de recepo de frescos Loja B

O cais de frescos da loja B fechado com porta automtica, que s aberta aquando a acostagem dos veculos de distribuio. Este local refrigerado a uma temperatura de 12C. O cais de secos ao lado deste com uma zona de acostagem.

Figura 4.7 Cais de secos e no alimentar da Loja B

49

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Figura 4.8 Corredor tcnico loja B

Como se pode verificar o corredor tcnico da loja B todo revestido a painel frigorfico e possui um ambiente refrigerado a 12C. por este corredor que passam todos os produtos alimentares. Toda a sua estrutura de fcil higienizao (pavimento, paredes, tecto). O tecto da zona de atendimento liso e de cor clara, sendo de fcil higienizao. No laboratrio de pastelaria existe uma sala fechada equipada com um sistema de extraco de fumos. Neste local encontra-se um forno e uma mesa com um fogo e uma fritadeira. O laboratrio de pastelaria encontra-se munido de um sistema de refrigerao de modo a manter este local a 12C. Quanto sala de desmancha esta possui uma pequena sala separada e de uso exclusivo para a preparao de preparados de carne. Os equipamentos desta loja apresentam-se em bom estado de conservao. Os utenslios e superfcies em alguns casos necessitam de reparao ou mesmo substituio, pois embora esta loja seja muito mais recente que a loja A j apresenta algum desgaste a este nvel. A elevada rotao de pessoal e o mau uso so os principais responsveis.

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Dissertao para obteno do grau de Mestre em Tecnologia e Segurana Alimentar 4.2.2. SISTEMA HACCP

O sistema HACCP em ambas as lojas foi implementado de acordo com os 7 princpios. Foi tambm tido em conta o Manual de higiene e segurana alimentar elaborado pela SGS. Foi elaborado um plano para cada seco de frescos. De modo a demonstrar a implementao do HACCP nestas lojas escolheu-se o fabrico de po de gua da seco de padaria/pastelaria, o fabrico de pizza na seco charcutaria, e da peixaria a exposio de pescado. A alnea a igual para todas as seces, assim ser apresentada uma nica vez no incio. As alneas f, g, h tambm so iguais para todas as seces e sero apresentadas no final. Seguindo os 7 princpios e a sequncia de tarefas para a aplicao do HACCP:

a) Equipa HACCP A equipa constituda por: Administrao Responsvel da Qualidade Responsvel da Seco Manuteno

Padaria/Pastelaria

b) Descrio do produto Foi elaborada uma ficha de produto com a sua descrio, caractersticas microbiolgicas, organolpticas e de alergneos, ingredientes, e o seu destino, bem como informaes de rotulagem, entre outros (Figura 4.9).

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FICHA PRODUTO PRODUTO: PO DE GUA
CDIGO DO PRODUTO APRESENTAO DO PRODUTO
PA003 Edio: 01/10 Reviso: 2

DESCRIO DO PRODUTO
Massa base de farinhas de trigo, milho e centeio cozidas. Codea estaladia. Formato de bola.

LISTA INGREDIENTES
Farinha trigo, milho e centeio, gluten de trigo, farinha de malte torrado, gua, enzimas, antioxidante (E300), sal, melhorante (farinha de trigo, emulsionante (E471, lecitina de soja), matodextrinas, caseinato de sdio, regulador de acidez (E170), sal, agente tratamento da farinha (c. ascrbico) e enzimas).

LISTA ALERGNIOS
Contm cereais com gluten.

CARACTERSTICAS ORGANOLTICAS
Cor Odor Sabor Acastanhado Caracteristico Caracteristico

CARACTERSTICAS MICROBIOLGICAS
Parmetro Contagem de microrganismos a 30C Contagem de Coliformes Contagem de E. coli N colnias de Bolores N colnias de Leveduras Contagem de Staphylococcus coagulase positiva Pesquisa de Salmonella Pesquisa Listeria monocytogenes Limite <=1x10^5 <=1x10^3 <=1x10^1 <=1x10^2 <=1x10^4 <=1x10^2 Neg.25g Neg.25g

PBLICO ALVO
Destina-se ao pblico em geral

ACONDICIONAMENTO E EMBALAGEM
EMBALAGEM PESO CONSERVAO Saco PP microperfurado varivel Comercializado ao kg ou unidade

Conservar em local fresco e seco

PRAZO DE VALIDADE
O produto tem a validade de 1 dia.

ROTULAGEM
Nome da empresa Denominao de venda: Nome do produto Ingredientes: Data de embalagem: dia/ms/ano Cons. Antes de: dia/ms/ano Lote: Preo:

CDIGO DE BARRAS

Figura 4.9 Ficha de produto Po de gua

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Dissertao para obteno do grau de Mestre em Tecnologia e Segurana Alimentar c) Elaborao do fluxograma Consideramos 2 fluxogramas, o de recepo (Figura 4.10) e o de fabrico (Figura 4.11).

Figura 4.10 Fluxograma Recepo de matria-prima1

FLPA02 a FLPA09 Fluxogramas de padaria/pastelaria do n 2 ao n 9.

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Figura 4.11 Fluxograma Fabrico po

Ambos os fluxogramas foram confirmados in loco e durante as horas de produo, de modo a que o fluxograma retrata-se a realidade.

d) Identificao dos perigos e das suas medidas preventivas bem como a identificao dos pontos crticos de controlo (PCCs) Foram elaborados dois quadros, um com a recepo (Quadro 4.1) e outro com o fabrico do po (4.2)

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RISCO ETAPA DO PROCESSO PERIGOS INTRODUZIDOS, CONTROLADOS NESTA FASE Q F PROBABILIDADE ( R) SEVERIDADE (S) SIGNIFICNCIA PEDIGO (R*S)

Q1 EXISTEM MEDIDAS PREVENTIVAS?

Q2 ESTA ETAPA ELIMINA OU REDUZ Q3 Q4 ESXISTE UMA O PERIGO PARA UM NVEL O PERIGO PODE AUMENTAR ETAPA SEGUINTE QUE ELIMINA OU REDUZ ACEITVEL? PARA NVEIS INACEITVEIS? O PERIGO PARA NVEIS ACEITVEIS?

PCC?

No identificado. No identificado. Perigo Potenciado: Aumento da susceptibilidade do crescimento microbiano (bactrias patognicas e/ou fungos) nos produtos que devem ser mantidos no frio, visto a descarga ser efectuada temperatura ambiente e na rua. MDIA

MDIA

ELEVADO

SIM.

No.

SIM.

SIM.

NO.

ACOSTAGEM / DESCARGA

Assegurar a rpida transfega das mercadorias para o frio (refrigerao ou congelao).

Se as mercadorias no forem colocadas o mais rpido possvel no seu local devido pode ocorrer o aumento da contaminao da mesma levando sua deteriorao.

Existem etapas posteriores capazes de eliminar o perigo.

VERIFICAO DA DOCUMENTAO E MERCADORIA

Q F M

No identificado. No identificado. No identificado.

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Dissertao para obteno do grau de Mestre em Tecnologia e Segurana Alimentar

RISCO ETAPA DO PROCESSO PERIGOS INTRODUZIDOS, CONTROLADOS NESTA FASE PROBABILIDADE ( R) SEVERIDADE (S) SIGNIFICNCIA PEDIGO (R*S)

Q1 EXISTEM MEDIDAS PREVENTIVAS?

Q2 ESTA ETAPA ELIMINA OU REDUZ O PERIGO PARA UM NVEL ACEITVEL?

Q3 O PERIGO PODE AUMENTAR PARA NVEIS INACEITVEIS?

Q4 ESXISTE UMA ETAPA SEGUINTE QUE ELIMINA OU REDUZ O PERIGO PARA NVEIS ACEITVEIS?

PCC?

Q F
ARMAZENAGEM

No identificado. No identificado. Perigo Potenciado: Contaminao/ desenvolvimento microbiano (bactrias e/ou fungos).

SIM.

NO.

SIM.

NO. SIM. Para os produtos prontos a consumir.

MDIA

MDIA

ELEVADA

Seguir as boas prticas de acondicionamento e o plano de higiene.

SIM para as matrias primas. Se as mercadorias no forem armazenadas No para o produto acabado. temperatura adequada pode ocorrer o Os produtos prontos a consumir aumento da j no vo sofrer qualquer contaminao. tratamento que elimine ou reduza a contaminao.

Q
DESEMBALAMENTO / DESCARTONAGEM

No identificado.

SIM.

SIM.

SIM.

SIM.

NO.

Corpos estranhos.

MEDIA

MDIA

ELEVADA

Perigo Potenciado: M Contaminao/ desenvolvimento microbiano (bactrias e/ou fungos). MDIA MDIA ELEVADA

Eliminao completa dos materias de embalagem de transporte. Rejeio das embalagens que apresentem caracetrsticas que no permitam o seu consumo.

Existem etapas posteriores capazes de eliminar o perigo.

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RISCO ETAPA DO PROCESSO PERIGOS INTRODUZIDOS, CONTROLADOS NESTA FASE SIGNIFICNCIA PEDIGO (R*S) Q1 EXISTEM MEDIDAS PREVENTIVAS?

PROBABILIDADE ( R)

SEVERIDADE (S)

Q2 ESTA ETAPA ELIMINA OU REDUZ O PERIGO PARA UM NVEL ACEITVEL?

Q3 O PERIGO PODE AUMENTAR PARA NVEIS INACEITVEIS?

Q4 ESXISTE UMA ETAPA SEGUINTE QUE ELIMINA OU REDUZ O PERIGO PARA NVEIS ACEITVEIS?

PCC?

TRANSFERNCIA PARA O LOCAL DE FABRICO

Q F

No identificado. No identificado. Perigo Potenciado: BAIXA Contaminao/ desenvolvimento microbiano (bactrias e/ou fungos).

MDIA

BAIXA

SIM

NO.

SIM.

SIM.

NO.

Os produtos devem estar na zona de trabalho o menor tempo possvel. Cumprimento das boas prticas de higiene.

Existem etapas posteriores capazes de eliminar o perigo.

Quadro 4.1 Quadro HACCP Recepo de matria-prima

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ETAPA DO PROCESSO

PERIGOS INTRODUZIDOS, CONTROLADOS NESTA FASE

RISCO
PROBABILIDADE ( R) SEVERIDADE (S)

SIGNIFICNCIA PEDIGO (R*S)

Q1 EXISTEM MEDIDAS PREVENTIVAS?

Q2 ESTA ETAPA ELIMINA OU REDUZ O PERIGO PARA UM NVEL ACEITVEL?

Q3 Q4 ESXISTE UMA O PERIGO PODE AUMENTAR ETAPA SEGUINTE QUE ELIMINA OU REDUZ PARA NVEIS INACEITVEIS? O PERIGO PARA NVEIS ACEITVEIS?

PCC?

PESAGEM / MEDIO INGREDIENTES

Q F

Resduos de detergentes/ desinfectantes. No identificado. Contaminao/ desenvolvimento microbiano (bactrias patognicas e/ou fungos). Resduos de detergentes/desin fectantes.

BAIXA

BAIXA

BAIXA SIM.

NO. Cumprimento das boas prticas de higiene do manipulador e de fabrico.

NO.

SIM.

NO.

BAIXA

MDIA

BAIXA

Q
MISTURA INGREDIENTES / AMASSADURA

BAIXA

BAIXA

BAIXA

Corpos estranhos. Perigo Potenciado: Aumento da susceptibilidade do crescimento microbiano (bactrias patognicas e/ou fungos)

BAIXA

BAIXA

BAIXA SIM.

NO.

SIM.

SIM.

NO.

MDIA

MDIA

ELEVADA

Cumprimento das boas prticas de higiene do manipulador e de fabrico. Cumprimento do plano de higienizao dos equipamentos e utenslios.

Se no forem cumpridas as boas prticas a contaminao microbiana pode passar para nveis inaceitveis.

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RISCO ETAPA DO PROCESSO PERIGOS INTRODUZIDOS, CONTROLADOS NESTA FASE


PROBABILIDADE ( R) SEVERIDADE (S)

SIGNIFICNCIA PEDIGO (R*S)

Q1 EXISTEM MEDIDAS PREVENTIVAS?

Q2 Q3 Q4 ESXISTE UMA ESTA ETAPA ELIMINA OU REDUZ O PERIGO PODE AUMENTAR ETAPA SEGUINTE QUE ELIMINA OU REDUZ O PERIGO PARA UM NVEL PARA NVEIS INACEITVEIS? O PERIGO PARA NVEIS ACEITVEIS? ACEITVEL?

PCC?

Q F
PESAGEM DA MASSA

Resduos de detergentes/desin fectantes. Corpos estranhos. Contaminao/ desenvolvimento microbiano (bactrias patognicas e/ou fungos).

BAIXA BAIXA

BAIXA BAIXA.

BAIXA BAIXA SIM.

NO. Cumprimento das boas prticas de higiene do manipulador e de fabrico.

SIM.

SIM. Se no forem cumpridas as boas prticas a contaminao microbiana pode passar para nveis inaceitveis.

NO.

BAIXA

MDIA

BAIXA Cumprimento do plano de higienizao dos equipamentos e utenslios.

M Q
TENDURA / MOLDAGEM

No identificado. Corpos estranhos.

BAIXA

BAIXA

BAIXA SIM.

NO.

SIM.

Se no forem cumpridas as boas prticas a contaminao microbiana pode passar para nveis inaceitveis

SIM. NO.

...

Contaminao/ desenvolvimento microbiano (bactrias patognicas e/ou fungos).

BAIXA

MDIA

BAIXA

Cumprimento das boas prticas de higiene do manipulador e de fabrico.

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Dissertao para obteno do grau de Mestre em Tecnologia e Segurana Alimentar

ETAPA DO PROCESSO

PERIGOS INTRODUZIDOS, CONTROLADOS NESTA FASE

RISCO
PROBABILIDADE ( R) SEVERIDADE (S)

SIGNIFICNCIA PEDIGO (R*S)

Q1 EXISTEM MEDIDAS PREVENTIVAS?

Q2 Q3 Q4 ESXISTE UMA ESTA ETAPA ELIMINA OU REDUZ O PERIGO PODE AUMENTAR ETAPA SEGUINTE QUE ELIMINA OU REDUZ O PERIGO PARA UM NVEL PARA NVEIS INACEITVEIS? O PERIGO PARA NVEIS ACEITVEIS? ACEITVEL?

PCC?

Q F

No identificado. Corpos estranhos

BAIXA

BAIXA

BAIXA SIM.

NO.

SIM.

SIM. Se no forem cumpridas as boas prticas a contaminao microbiana pode passar para nveis inaceitveis.

NO.

...

LEVEDAO

BAIXA Contaminao/ desenvolvimento microbiano (bactrias patognicas e/ou fungos). No identificado. No identificado. Perigo Potenciado: Contaminao/ desenvolvimento microbiano (bactrias e/ou fungos).

MDIA

BAIXA

M Q F
ARMAZENAGEM

Cumprimento das boas prticas de higiene do manipulador e de fabrico. Cumprimento do plano de higienizao dos equipamentos e utenslios. SIM. Seguir as boas prticas de acondicionamento e o plano de higiene. NO.

SIM. Se as mercadorias no forem armazenadas temperatura adequada pode ocorrer o aumento da contaminao. SIM.

NO.

MDIA

MDIA

ELEVADA

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Dissertao para obteno do grau de Mestre em Tecnologia e Segurana Alimentar

RISCO ETAPA DO PROCESSO PERIGOS INTRODUZIDOS, CONTROLADOS NESTA FASE


PROBABILIDADE ( R) SEVERIDADE (S)

SIGNIFICNCIA PEDIGO (R*S)

Q1 EXISTEM MEDIDAS PREVENTIVAS?

Q2 ESTA ETAPA ELIMINA OU REDUZ O PERIGO PARA UM NVEL ACEITVEL?

Q3 O PERIGO PODE AUMENTAR PARA NVEIS INACEITVEIS?

Q4 ESXISTE UMA ETAPA SEGUINTE QUE ELIMINA OU REDUZ O PERIGO PARA NVEIS ACEITVEIS?

PCC?

Q F

No identificado. Corpos estranhos. Sobrevivncia microbiana (bactrias patognicas e/ou esporos)

BAIXA

BAIXA

BAIXA SIM.

SIM. PCC6

COZEDURA EM FORNO

SIM.

MDIA

ELEVADA

ELEVADA

Cumprimento das boas prticas de higiene do manipulador e de fabrico. Equipamento em bom estado de conservao. SIM. NO. NO.

ARREFECIMENTO

Q F M Q F M Q

No identificado. No identificado. No identificado. No identificado. No identificado. No identificado. No identificado. No identificado. Perigo Potenciado: Contaminao/ desenvolvimento microbiano (bactrias patogenicas e/ou fungos).

NO.

PESAGEM / ROTULAGEM

EXPOSIO / VENDA

F M

BAIXA

MDIA

BAIXA

Quadro 4.2 Quadro HACCP fabrico de po

61

Dissertao para obteno do grau de Mestre em Tecnologia e Segurana Alimentar e) Apresentao do mapa de controlo Nestes mapas encontram-se definidos os limites crticos, o sistema de monotorizao, as aces correctivas e a documentao associada. Nos Quadros 4.3 e 4.4 apresentam-se os quadros de bordo dos PCCs da recepo de matrias-primas e do fabrico de po, respectivamente.

62

Dissertao para obteno do grau de Mestre em Tecnologia e Segurana Alimentar

Etapa do Processo

Monitorizao PCC N. Descrio Limites Crticos Como Quando Quem

Aces Correctivas Responsvel 1. Departamento Qualidade 2. Responsvel da Seco

ARMAZENAGEM

1. Temperatura de armazenamento dos Perigo Biolgico alimentos deve estar: (Microrganismos - Refrigerao 0 e 5C por contaminao cruzada, e por - Congelao -18C contaminao/mu ltiplicao de 2. Verificar os 3. Responsvel bactrias e/ou 2. Correcta Manuteno limites de 3. Diriamente de Seco produo de do equipamento carga. txinas) 3. Verificar as datas de validade dos produtos

Aco 1. Sensibilizar os manipuladores para o 1. Controlo da 1. Permanncia cumprimento das medidas temperatura. 1. Diriamente de loja preventivas. 2. Contactar servios de manuteno. 3. Transferir os produtos para outro equipamento (refrigerado ou de conservao de congelados, conforme o caso) 4. Eliminar produtos se a sua temperatura for superior ou igual a 10C (refrigerados ou congelados). 5. Eliminar produtos fora do prazo de validade.

Doc. Associada

MQ01/1

3. Responsvel da seco MP04/0 4. Responsvel da seco 5. Responsvel da seco

3. Datas de validade dos produtos

4. Rotao dos produtos


Quadro 4.3 Quadro de Bordo de PCCs Recepo de matria-prima

63

Dissertao para obteno do grau de Mestre em Tecnologia e Segurana Alimentar

Etapa do Processo

PCC N.

Descrio

Limites Crticos

COZEDURA EM FORNO

Perigo Biolgico Sobrevivncia microbiana (bactrias patognicas e/ou esporos) 6 Temperatura interna do produto deve ser superior a 75C

Verificar a temperatura interna aps a confeco por (esta frequncia pode ser reduzida se existirem dados que assegurem o cumprimento 1. Sempre. dos limites definidos pela confeco num determinado equipamento e por um periodo de tempo definido.

Como

Monitorizao Quando

Quem

Aces Correctivas Aco Responsvel


Continuar a confeccionar at ao limite critico ser atingido.

Doc. Associada
(estudo temp. confeco)

1. Responsvel de seco.

Eliminar os produtos. Investigar a causa e agir em conformidade.

Responsvel de seco. MP04 MQ17

Quadro 4.4 Quadro de Bordo PCCs fabrico de po

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Dissertao para obteno do grau de Mestre em Tecnologia e Segurana Alimentar Charcutaria

b) Descrio do produto Foi elaborada uma ficha de produto com a sua descrio, caractersticas microbiolgicas, organolpticas e de alergnios, ingredientes, bem como informaes de rotulagem, entre outros (Figura 4.12).

65

Dissertao para obteno do grau de Mestre em Tecnologia e Segurana Alimentar

FICHA PRODUTO PIZZA


Apresentao

FPCH01 Edio: 1/07 Reviso: 0

Descrio

Disco de massa fermentada de farinha de trigo, regado com molho de tomate e coberto com ingredientes variados que normalmente incluem algum tipo de queijo, carnes preparadas ou defumadas e ervas, tudo cozido em forno. Sabor e cheiro caracterstico. Base:Farinha de trigo, gua, sal. Cobertura: tomate, queijo, fiambre (p ou perna de suno, gua, dextrose, sal, emulsionante (polifosfatos de sdio e potssio), gelificante (carragenina), protenas lcteas, especiarias, antioxidante (ascorbato de sdio e

Caractersticas Organolpticas Lista Ingredientes

Alergnios Caractersticas Microbiolgicas

Contm cereais com glten, protenas lcteas. Contagem microrganismos a 30C <=3x10^5; Contagem de coliformes <=1x10^3 Contagem de E. coli <=1x10^1 Pesquisa Salmonella Neg.25g Contagem Staphylococcus coagulase positiva <=1x10^2

Caractersticas Quimcas Embalagem Peso Liqudo Conservao Prazo Validade Indicaes Fornecidas na Rotulagem
cuvete 14M --Conservar entre 0 e 5C 3 dia Nome da empresa Denominao de venda: Nome do produto Data de embalagem: dia/ms/ano Cons. Antes de: dia/ms/ano Lote: Preo: 26 23781 Cdigo de Barras Aprovado Por: Direco Loja

Elaborado Por: Departamento Qualidade

Data: 27-06-2007

Data: 27-06-2007

Figura 4.12 Ficha Produto da Pizza

66

Dissertao para obteno do grau de Mestre em Tecnologia e Segurana Alimentar c) Elaborao do fluxograma Consideramos 2 fluxogramas, o de recepo (Figura 4.13) e o de fabrico de pizza (Figura 4.14).

Figura 4.13 Fluxograma de recepo de matria-prima2

FLCH02 a FLCH07 Fluxogramas de Charcutaria de 02 a 07.

67

Dissertao para obteno do grau de Mestre em Tecnologia e Segurana Alimentar

Figura 4.14 Fluxograma fabrico de pizza

Ambos os fluxogramas foram confirmados in loco e durante as horas de produo, de modo a que o fluxograma retrata-se a realidade.

d) Identificao dos perigos e das medidas preventivas bem como a identificao dos pontos crticos de controlo (PCCs)

68

Dissertao para obteno do grau de Mestre em Tecnologia e Segurana Alimentar Foram elaborados 2 quadros, um com a recepo de matria-prima (Quadro 4.5) e outro com o fabrico da pizza (Quadro 4.6).

69

Dissertao para obteno do grau de Mestre em Tecnologia e Segurana Alimentar

RISCO ETAPA DO PROCESSO PERIGOS INTRODUZIDOS, CONTROLADOS NESTA FASE PROBABILIDADE ( R) SEVERIDADE (S) SIGNIFICNCIA PEDIGO (R*S)

Q1 EXISTEM MEDIDAS PREVENTIVAS?

Q2 ESTA ETAPA ELIMINA OU REDUZ O PERIGO PARA UM NVEL ACEITVEL?

Q3 O PERIGO PODE AUMENTAR PARA NVEIS INACEITVEIS?

Q4 ESXISTE UMA ETAPA SEGUINTE QUE ELIMINA OU REDUZ O PERIGO PARA NVEIS ACEITVEIS?

PCC?

Q F

No identificado. No identificado. Perigo MDIA Potenciado: Aumento da susceptibilidade do crescimento microbiano (bactrias patognicas e/ou fungos) nos produtos que devem ser mantidos no frio, visto a descarga ser efectuada temperatura ambiente e na rua.

MDIA

ELEVADO

SIM.

No.

SIM.

SIM (Pizza e e Frango assado). NO.

ACOSTAGEM / DESCARGA

Assegurar a rpida transfega das mercadorias para o frio (refrigerao ou congelao). Efectuar o controlo de rotulagem dos produtos.

Se as mercadorias no forem armazenadas o mais rpido possvel em local apropriado pode ocorrer o aumento da contaminao da mesma levando sua deteriorao. NO (restantes).

Existem etapas posteriores capazes de eliminar o perigo.

SIM. PCC1

VERIFICAO DE DOCUMENTA OE MERCADORIA

Q F M Q F

No identificado. No identificado. No identificado. No identificado. No identificado. Perigo Potenciado: Contaminao/ desenvolvimento microbiano (bactrias e/ou fungos).

SIM.

NO.

SIM.

SIM para as matrias primas. No para o produto acabado. Os produtos prontos a consumir j no vo sofrer qualquer tratamento que elimine ou reduza a contaminao.

ARMAZENAGEM

MDIA

MDIA

ELEVADA

Seguir as boas prticas de acondicionamento e o plano de higiene.

Se as mercadorias no forem armazenadas temperatura adequada pode ocorrer o aumento da contaminao.

NO. SIM. PCC2 Para os produtos prontos a consumir

70

Dissertao para obteno do grau de Mestre em Tecnologia e Segurana Alimentar

RISCO ETAPA DO PROCESSO PERIGOS INTRODUZIDOS, CONTROLADOS NESTA FASE PROBABILIDADE ( R) SEVERIDADE (S) SIGNIFICNCIA PEDIGO (R*S)

Q1 EXISTEM MEDIDAS PREVENTIVAS?

Q2 ESTA ETAPA ELIMINA OU REDUZ O PERIGO PARA UM NVEL ACEITVEL?

Q3 Q4 ESXISTE UMA O PERIGO PODE ETAPA SEGUINTE QUE ELIMINA OU REDUZ AUMENTAR PARA O PERIGO PARA NVEIS ACEITVEIS? NVEIS INACEITVEIS?

PCC?

DESEMBALAMENTO / DESCARTONAGEM

Q F

No identificado. Corpos estranhos. Perigo Potenciado: Contaminao/ desenvolvimento microbiano (bactrias e/ou fungos).

MEDIA

MDIA

ELEVADA SIM.

SIM.

SIM.

SIM.

NO.

MDIA

MDIA

ELEVADA

Eliminao completa dos materias de embalagem de transporte. Rejeio das embalagens que apresentem caracetrsticas que no permitam o seu consumo.

Existem etapas posteriores capazes de eliminar o perigo.

Quadro 4.5 Quadro HACCP recepo de matria-prima

71

Dissertao para obteno do grau de Mestre em Tecnologia e Segurana Alimentar

RISCO ETAPA DO PROCESSO PERIGOS INTRODUZIDOS, CONTROLADOS NESTA FASE PROBABILIDADE ( R) SEVERIDADE (S) SIGNIFICNCIA PEDIGO (R*S)

Q1 EXISTEM MEDIDAS PREVENTIVAS?

Q2 ESTA ETAPA ELIMINA OU REDUZ O PERIGO PARA UM NVEL ACEITVEL?

Q3 Q4 ESXISTE UMA O PERIGO PODE ETAPA SEGUINTE QUE ELIMINA OU REDUZ AUMENTAR PARA O PERIGO PARA NVEIS ACEITVEIS? NVEIS INACEITVEIS?

PCC?

PREPARAO DA MASSA

No identificado. Corpos Estranhos. Perigo Potenciado: Aumento da susceptibilidade do crescimento microbiano (bactrias e/ou produo de toxinas).

NULA BAIXA

BAIXA MDIA

SATISFATRIA BAIXA SIM.

NO.

SIM.

SIM.

NO.

Cumprimento das boas prticas de higiene do manipulador e de fabrico.

Se no forem cumpridas as boas prticas a contaminao microbiana pode passar para nveis inaceitveis.

PREPARAO DOS INGREDIENTES

Q F

Resduos de detergentes/desi nfectantes. Corpos estranhos. Perigo Potenciado:

NULA

BAIXA

SATISFATRIA NO. SIM. Se no forem cumpridas as boas prticas a contaminao microbiana pode passar para nveis inaceitveis. SIM. SIM. NO.

NULA

BAIXA

SATISFATRIA

Aumento da susceptibilidade do crescimento microbiano (bactrias patognicas e/ou fungos)

BAIXA

MDIA

BAIXA

Cumprimento das boas prticas de higiene do manipulador e do plano de higiene.

72

Dissertao para obteno do grau de Mestre em Tecnologia e Segurana Alimentar

RISCO ETAPA DO PROCESSO PERIGOS INTRODUZIDOS, CONTROLADOS NESTA FASE SIGNIFICNCIA PEDIGO (R*S) Q1 EXISTEM MEDIDAS PREVENTIVAS?

PROBABILIDADE ( R)

SEVERIDADE (S)

Q2 ESTA ETAPA ELIMINA OU REDUZ O PERIGO PARA UM NVEL ACEITVEL?

Q3 Q4 ESXISTE UMA O PERIGO PODE ETAPA SEGUINTE QUE ELIMINA OU REDUZ AUMENTAR PARA O PERIGO PARA NVEIS ACEITVEIS? NVEIS INACEITVEIS?

PCC?

DISPOSIO DOS INGREDIENTES SOBRE A MASSA

Q F

No identificado. Corpos estranhos. Perigo Potenciado: Contaminao/ desenvolvimento microbiano (bactrias patognicas e/ou fungos).

NULA

BAIXA

SATISFATRIA SIM.

NO.

SIM.

SIM.

NO.

BAIXA

BAIXA

BAIXA

Seguir as boas prticas de higiene do manipulador e de fabrico.

Se no forem cumpridas as boas prticas a contaminao microbiana pode passar para nveis inaceitveis.

Q F

No identificado. No identificado. Sobrevivncia de bactrias e/ou esporos.

SIM.

SIM.

SIM. PCC3

...

CONFECO

MDIA

ELEVADA

ELEVADA

Assegurar que as temperaturas adequadas para a confeco so atingidas.

73

Dissertao para obteno do grau de Mestre em Tecnologia e Segurana Alimentar

RISCO ETAPA DO PROCESSO PERIGOS INTRODUZIDOS, CONTROLADOS NESTA FASE SIGNIFICNCIA PEDIGO (R*S)

PROBABILIDADE ( R)

SEVERIDADE (S)

Q1 EXISTEM MEDIDAS PREVENTIVAS?

Q2 ESTA ETAPA ELIMINA OU REDUZ O PERIGO PARA UM NVEL ACEITVEL?

Q3 Q4 ESXISTE UMA O PERIGO PODE ETAPA SEGUINTE QUE ELIMINA OU REDUZ AUMENTAR PARA O PERIGO PARA NVEIS ACEITVEIS? NVEIS INACEITVEIS?

PCC?

Q F

No identificado. No identificado. Perigo Potenciado: Multiplicao de bactrias e/ou produo de toxinas.

SIM.

NO.

SIM.

SIM.

NO.

...

ARREFECIMENTO

MDIA

ELEVADA

ELEVADA

Arrefecer os alimentos o mais rpido possvel.

Se no forem Reaquecimento. cumpridas as boas prticas a contaminao pode passar para nveis inaceitveis.

Q F

No identificado. No identificado. Perigo Potenciado:

SIM.

NO.

SIM.

NO.

SIM. PCC4

...

EMBALAMENTO

M Contaminao/ desenvolvimento microbiano (bactrias patogenicas e/ou fungos).

MDIA

MDIA

ELEVADA

Seguir as boas prticas de acondicionamento e plano de higiene. O material de embalagem deve estar armazenado em local adequado.

Se no forem cumpridas as boas prticas a contaminao pode passar para nveis inaceitveis.

74

Dissertao para obteno do grau de Mestre em Tecnologia e Segurana Alimentar

RISCO ETAPA DO PROCESSO PERIGOS INTRODUZIDOS, CONTROLADOS NESTA FASE PROBABILIDADE ( R) SEVERIDADE (S) SIGNIFICNCIA PEDIGO (R*S)

Q1 EXISTEM MEDIDAS PREVENTIVAS?

Q2 ESTA ETAPA ELIMINA OU REDUZ O PERIGO PARA UM NVEL ACEITVEL?

Q3 Q4 ESXISTE UMA O PERIGO PODE ETAPA SEGUINTE QUE ELIMINA OU REDUZ AUMENTAR PARA O PERIGO PARA NVEIS ACEITVEIS? NVEIS INACEITVEIS?

PCC?

PESAGEM / ROTULAGEM

Q F M Q F

No identificado. No identificado. No identificado. No identificado. No identificado. Perigo Potenciado: Contaminao/ desenvolvimento microbiano (bactrias patogenicas e/ou txinas).

SIM.

NO

SIM.

NO.

SIM. PCC5

EXPOSIO / VENDA

MDIA

ELEVADA

ELEVADA

Assegurar que a temperatura para a exposio do produto a adequada (a quente: superior a 63C; a frio: entre 0 e 5C)

Se o equipamento expositor no estiver a funcionar correctamente os niveis de contaminao podem aumentar .

Quadro 4.6 Quadro HACCP Fabrico de Pizza

e) Apresentao do mapa de controlo

Na Quadro 4.7 e 4.8 apresentam-se os quadros de bordo dos PCCs da recepo de matria-prima e do fabrico de pizza, respectivamente.

75

Dissertao para obteno do grau de Mestre em Tecnologia e Segurana Alimentar

Monitorizao Etapa do Processo PCC N. Descrio Limites Crticos Como Quando Quem

Aces Correctivas Doc. Associada Aco Responsvel

1. Tempo de descarga deve ser o menor possvel de modo Aumento da a minimizar a sustetibilidade de permanncia dos crescimento produtos microbiano temperatura (bactrias ambiente e s patognicas e /ou agresses do fungos) nos exterior. produtos perecveis, vista a descarga ser efectuada 2. Temperatua temperatura ambiente e na rua. adequada de transporte e do produto. 3. Rotulagem correcta

ACOSTAGEM / DESCARGA

2. Registo de temperatura 2. descarga de do produto e produtos do perecveis. transporte.

2. Devolver produtos se a temperatura superior adequada Responsvel da (refrigerados congelados). recepo

os sua for ou Responsvel de recepo.

MQ02

3. Verificar a rotulagem dos produtos.

3. descarga dos produtos.

3. Devolver os produtos cuja rotulagem no se encontra em conformidade com a exigida por lei.

Guia de devoluo

Quadro 4.7 Quadro de Bordo de PCCs Recepo de matria-prima

76

Dissertao para obteno do grau de Mestre em Tecnologia e Segurana Alimentar

Monitorizao Etapa do Processo PCC N. Descrio Limites Crticos Como Quando Quem Aco

Aces Correctivas Doc. Associada Responsvel

1. Preparao e manipulao do produto durante 1.Cumprir as 1. Responsvel Perigo Biolgico o menor tempo boas prticas de manipulao. 1. Sempre. de seco. (multiplicao de possvel. bactrias e/ou produo de 2. Manipulao txinas) do produto em 2. Controlo de 2. Quatro vezes 2. Permanncia sala a uma temperatura ao dia de Loja teperatura mxima de 12C.

MQ01 Eliminar o produto se a sua Responsvel temperatura for seco. igual ou superior a 10C.

EMBALAMENTO

de

MP04

Perigo Biolgico

(Microrganismos por contaminao cruzada, e por contaminao/mul tiplicao de bactrias e/ou produo de txinas)

1. Sensibilizar os 1. Temperatura manipuladores de exposio dos para o alimentos deve cumprimento das ser entre 0 e 1. Controlo da 1. Quatro vezes 1. Permanncia medidas 5C. temperatura. ao dia de loja preventivas. 2. Correcta 2. Contactar 2. Verificar os Manuteno do servios de limites de carga. equipamento manuteno. 3. Verificar as 3. Transferir os 3. Datas de datas de para 3. Responsvel produtos validade dos 3. Diriamente validade dos outro de Seco produtos produtos equipamento 4. Eliminar produtos se a sua 4. Rotao dos temperatura for produtos superior ou igual a 10C . 5. Eliminar produtos fora do prazo de validade.

Departamento Qualidade Responsvel da Seco

MQ01 MP04

EXPOSIO / VENDA

Quadro 4.8 Quadro de Bordo PCCs Fabrico Pizza

77

Dissertao para obteno do grau de Mestre em Tecnologia e Segurana Alimentar Peixaria

b) Descrio do produto No foi elaborada uma ficha de produto pois neste caso no se aplica.

c) Elaborao do fluxograma

Consideramos 2 fluxogramas, o de recepo de matria-prima (Figura 4.15) e o de exposio de pescado (Figura 4.16).

Figura 4.15 Fluxograma de recepo de matria-prima3

FLPE02, FLPE03, FLPE04 Fluxogramas de Peixaria 02, 03 e 04

78

Dissertao para obteno do grau de Mestre em Tecnologia e Segurana Alimentar

Figura 4.16 Fluxograma Exposio de pescado

79

Dissertao para obteno do grau de Mestre em Tecnologia e Segurana Alimentar

Ambos os fluxogramas foram confirmados in loco e durante as horas de produo, de modo a que o fluxograma retrata-se a realidade.

d) Identificao dos perigos e das suas medidas preventivas bem como a identificao dos pontos crticos de controlo (PCCs)

Foram elaborados dois quadros, um com a recepo de matria-prima (Quadro 4.9) e outro com a exposio de pescado (4.10).

80

Dissertao para obteno do grau de Mestre em Tecnologia e Segurana Alimentar

RISCO ETAPA DO PROCESSO PERIGOS INTRODUZIDOS, CONTROLADOS NESTA FASE SIGNIFICNCIA PEDIGO (R*S) Q1 EXISTEM MEDIDAS PREVENTIVAS?

PROBABILIDADE

( R)

SEVERIDADE (S)

Q2 ESTA ETAPA ELIMINA OU REDUZ O PERIGO PARA UM NVEL ACEITVEL?

Q3 O PERIGO PODE AUMENTAR PARA NVEIS INACEITVEIS?

Q4 ESXISTE UMA ETAPA SEGUINTE QUE ELIMINA OU REDUZ O PERIGO PARA NVEIS ACEITVEIS?

PCC?

Q F

No identificado. No identificado. Perigo Potenciado: Aumento da susceptibilidade do crescimento microbiano (bactrias patognicas e/ou fungos) nos produtos que MDIA devem ser mantidos no frio, visto a descarga ser efectuada temperatura ambiente e na rua. No identificado. No identificado. No identificado. No identificado. No identificado. Perigo Potenciado: Contaminao/ desenvolviment o microbiano (bactrias e/ou fungos).

SIM.

No.

SIM.

SIM.

NO.

ACOSTAGEM / DESCARGA

Assegurar a rpida transfega das mercadorias para o frio (refrigerao ou congelao).

MDIA

ELEVADO

Se as mercadorias no forem colocadas o mais rpido possvel no seu local devido pode ocorrer o aumento da contaminao da mesma levando sua deteriorao.

Existem etapas posteriores capazes de eliminar o perigo.

VERIFICAO DE DOCUMENTA OE MERCADORIA

Q F M Q F

SIM.

NO.

SIM.

SIM.

NO.

ARMAZENAGEM

MDIA

MDIA

ELEVADA

Seguir as boas prticas de acondicionamento e o plano de higiene.

Se as mercadorias no forem armazenadas temperatura adequada pode ocorrer o aumento da contaminao.

Quadro 4.9 Quadro HACCP de recepo de matria-prima

81

Dissertao para obteno do grau de Mestre em Tecnologia e Segurana Alimentar

RISCO ETAPA DO PROCESSO PERIGOS INTRODUZIDOS, CONTROLADOS NESTA FASE SIGNIFICNCIA PEDIGO (R*S)

PROBABILIDADE

( R)

SEVERIDADE (S)

Q1 EXISTEM MEDIDAS PREVENTIVAS?

Q2 ESTA ETAPA ELIMINA OU REDUZ O PERIGO PARA UM NVEL ACEITVEL?

Q3 O PERIGO PODE AUMENTAR PARA NVEIS INACEITVEIS?

Q4 ESXISTE UMA ETAPA SEGUINTE QUE ELIMINA OU REDUZ O PERIGO PARA NVEIS ACEITVEIS?

PCC?

DESEMBALAMENTO / DESCARTONAGEM

Q F

No identificado. No identificado. Perigo Potenciado: BAIXA Contaminao/ desenvolvimento microbiano (bactrias e/ou fungos). MDIA BAIXA SIM NO. Os produtos devem estar na zona de trabalho o menor tempo possvel. Cumprimento das boas prticas de higiene. SIM. SIM. NO. Existem etapas posteriores capazes de eliminar o perigo.

Q F

No identificado. No identificado. Perigo Potenciado: MDIA Aumento da susceptibilidade do crescimento microbiano (bactrias e/ou produo de toxinas). No identificado. No identificado. Perigo Potenciado: Contaminao/ desenvolvimento microbiano (bactrias patogenicas e/ou fungos).

MDIA

ELEVADO SIM.

NO.

SIM.

SIM.

NO. .

DESCONGELAO

Descongelar os alimentos numa rea refrigerada.

Se a temperatura interna do produto for superior a 5C.

Q F

SIM.

NO

SIM. SIM. Se o equipamento expositor no estiver a funcionar correctamente (T 0 e 5C ou -18 C) os niveis de contaminao podem aumentar.

NO.

EXPOSIO / VENDA

MDIA

ELEVADA

ELEVADA

Quadro 4.10 Quadro HACCP exposio de pescado.

82

Dissertao para obteno do grau de Mestre em Tecnologia e Segurana Alimentar e) Apresentao do mapa de controlo

Neste caso no foram efectuados quadros de bordo dos PCCs visto que no foram considerados quaisquer PCCs nos dois fluxogramas estudados.

f) Verificao do sistema Para a verificao do sistema so efectuadas autorias bimensais por uma empresa externa, e atravs de controlo interno.

g) Estabelecimento de registos e documentao Todos os casos obtidos pela monotorizao dos PCCs, das situaes anmalas ocorridas, assim como as possveis causas e aces correctivas, so devidamente registadas.

h) Reviso do sistema A equipa HACCP rene-se anualmente para proceder reviso do plano, baseando-se nos relatrios das auditorias internas e externas, nos registos das aces correctivas, e nas reclamaes dos clientes.

4.2.3. VERIFICAO DO SISTEMA

No Grupo E_Leclerc para a verificao do sistema so efectuadas autorias bimensais por uma empresa externa, e atravs de controlo interno efectuado pelo departamento de qualidade da loja (auditorias internas). Em cada auditoria externa, para alm de um levantamento de dados sobre o estado de conservao e higiene das instalaes e equipamentos, bem como observaes sobre as condies de manipulao dos alimentos, so realizadas recolhas amostras para anlise. Estas amostras contemplam: (a) 3 produtos das seces de frescos, dos quais dois so fixos, ou seja so sempre levantadas amostras das seces de padaria e talho. A terceira amostra aleatria, fazendo rodar todas as seces; (b) 1 zaragatoa a uma superfcie de trabalho; (c) 1 zaragatoa a um utenslio; (d) 2 zaragatoas s mos dos colaboradores.

83

Dissertao para obteno do grau de Mestre em Tecnologia e Segurana Alimentar Nas zaragatoas s mos, s superfcies e aos utenslios foram efectuadas contagens de microrganismos a 30C e contagem de enterobactereaceas. Nas anlises microbiolgicas realizadas aos produtos so efectuados controlos ao nvel da segurana alimentar e ao nvel de higiene dos processos de preparao dos produtos. As anlises realizadas so as seguintes: 1- contagem de microganismos a 30C; 2- n de colnias de bolores; 3- n colnias de leveduras; 4- contagem de coliformes; 5- contagem de Escherichia coli, 6- pesquisa de Salmonella, 7- contagem de Staphilococcus coagulase positiva, 8- contagem de bactrias Clostridios sulfito redutores, 9- pesquisa de Listeria monocytogenes. No anexo II encontra-se o planeamento de anlises a realizar no ano 2008 para a loja A e para a loja B.

Loja A No Quadro 4.11. so apresentados os controlos microbiolgicos efectuados na loja A, no ano 2008 na seco dos frescos. Os resultados da conformidade so apresentados nas Figuras 4.17, 4.18, 4.19 e 4.20. A Figura 4.21 apresenta a incidncia de microrganismos nos produtos analisados nas seces de frescos da loja A no ano de 2008

Quadro 4.11 Controlo microbiolgico efectuado em 2008 na loja A nas seces de frescos

Flv Peixaria Talho Charcutaria Padaria

Zaragatoas mos 2 2 2 2 4

Zaragatoas Superfcies 0 2 2 2 1

Zaragatoas Utenslios 1 1 1 1 1

Produtos 0 3 6 3 6

84

Dissertao para obteno do grau de Mestre em Tecnologia e Segurana Alimentar

R esult ad o ( %)

100,00% 90,00% 80,00% 70,00% 60,00% 50,00% 40,00% 30,00% 20,00% 10,00% 0,00% Flv Peixaria Talho CharcutariaPadaria Sec es d e F r esco s

Conforme No conforme

Figura 4.17 Resultados das anlises realizados s mos dos colaboradores na loja A

R esult ad o s ( %)

100,00% 90,00% 80,00% 70,00% 60,00% 50,00% 40,00% 30,00% 20,00% 10,00% 0,00% Flv Peixaria Talho CharcutariaPadaria Sec es d e F r esco s

Conforme No conforme

Figura 4.18 Resultados das anlises realizados s superfcies na loja A

1 00,00% 90,00% 80,00% 70,00% 60,00% 50,00% 40,00% 30,00% 20,00% 1 0,00% 0,00% Flv Peixaria Talho Charcut ariaPadaria Sec es d e f r esco s

R esul t ad o s ( %)

Conf orme No conf orme

Figura 4.19 Resultados das anlises realizados aos utenslios na loja A

85

Dissertao para obteno do grau de Mestre em Tecnologia e Segurana Alimentar

100,00% 80,00% 60,00% Resultados (%) 40,00% 20,00% 0,00% Flv Peixaria Talho Charcutaria Padaria Seces de Frescos Conforme No conforme

Figura 4.20 Resultados das anlises realizados aos produtos na loja A

Como se pode verificar na Figura 4.21 os microrganismos com maior incidncia nos produtos desta loja so os microrganismos a 30C e os coliformes, embora exista uma presena tambm bastante acentuada de Escherichia coli e teor micolgico, ambos com 30% de incidncia.

100,00% 90,00% 80,00% 70,00% 60,00% Presena 50,00% Microrganismos (%) 40,00% 30,00% 20,00% 10,00% 0,00% Peixaria Talho Charcutaria Padaria Seces de Frescos

Microrganismos a 30C Coliformes Teor micolgico Escherichia coli

Figura 4.21 Incidncia de microrganismos nos produtos analisados nas seces de frescos da loja A no ano de 2008.

Foi nas seces de peixaria e talho que houve a maior incidncia de microrganismos, sendo a seco de charcutaria a seco com melhores resultados 100% das anlises apresentaram-se conformes. Todas as anlises efectuadas aos produtos da peixaria deram no conformes e com presena de bactrias coliformes acima do limite estabelecido. Na seco de talho a presena

86

Dissertao para obteno do grau de Mestre em Tecnologia e Segurana Alimentar deste microrganismo teve uma incidncia de 50%. As bactrias coliformes so microrganismos indicadores de qualidade higio-sanitria dos alimentos. A presena deste microrganismo indica que houve uma contaminao fecal ou a presena de microrganismos patognicos. Em 30% dos casos na seco de talho os produtos apresentavam uma contaminao com microrganismo patognico, uma vez que foi detectada a presena de Escherichia coli. A presena destes microrganismos indica falta de higiene no decorrer dos processos de preparao, transporte e exposio, encontrando-se os produtos em condies higio-sanitrias insatisfatrias. A seco de padaria pastelaria apresentou uma incidncia de teor micolgico acentuado, com 30%. O teor micolgico, soma das contagens de colnias de bolores e de leveduras, indica ms prticas de higiene na manipulao dos produtos e na sua conservao. A presena de contaminao por microrganismos a 30C indica falta de qualidade dos produtos e/ou matriasprimas, ms condies de armazenagem, exposio ou transporte.

Loja B No Quadro 4.12. so apresentados os controlos microbiolgicos efectuados na loja B, no ano 2008 nas seces de frescos. Os resultados da conformidade so apresentados nas Figuras 4.22, 4.23, 4.24, 4.25. A Figura 4.26 apresenta a incidncia de microrganismos nos produtos analisados nas seces de fresc-os da loja B no ano de 2008.

Quadro 4.12 - Controlo microbiolgico efectuado em 2008 na loja B nas seces de frescos

Flv Peixaria Talho Charcutaria Padaria

Zaragatoas mos 2 4 1 2 3

Zaragatoas Superfcies 1 0 3 1 1

Zaragatoas Utenslios 1 2 1 1 1

Produtos 0 3 6 3 6

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Dissertao para obteno do grau de Mestre em Tecnologia e Segurana Alimentar

100,00% 90,00% 80,00% 70,00% 60,00% Resultado (%) 50,00% 40,00% 30,00% 20,00% 10,00% 0,00% Flv Peixaria TalhoCharcutaria Padaria Seces de Frescos

Conforme No conforme

Figura 4.22 Resultados das anlises realizados s mos dos colaboradores na loja B

100,00% 90,00% 80,00% 70,00% 60,00% Resultados (%) 50,00% 40,00% 30,00% 20,00% 10,00% 0,00% Flv Peixaria Talho Charcutaria Padaria Seces de Frescos

Conforme No conforme

Figura 4.23 Resultados das anlises realizados s superfcies na loja B

100,00% 90,00% 80,00% 70,00% 60,00% 50,00% 40,00% 30,00% 20,00% 10,00% 0,00% Flv Peixaria Talho CharcutariaPadaria Sec es d e f r esco s

R esult ad o s ( %)

Conforme No conforme

Figura 4.24 Resultados das anlises realizados aos utenslios na loja B

88

Dissertao para obteno do grau de Mestre em Tecnologia e Segurana Alimentar

Figura 4.25 Resultados das anlises realizados aos produtos na loja B

Como se pode constatar na Figura 4.25 no ano de 2008 no foram realizadas anlises a produtos da seco de frutas e legumes pelo que esta seco no far parte da anlise efectuada na Figura 4.26.

100,00% 90,00% 80,00% 70,00% 60,00% Presena 50,00% Microrganismos (%) 40,00% 30,00% 20,00% 10,00% 0,00% Peixaria Talho Charcutaria Padaria Seces de Frescos

Microrganismos a 30C Coliformes Teor micolgico Escherichia coli

Figura 4.26 Incidncia de microrganismos nos produtos analisados nas seces de frescos da loja B no ano de 2008.

Como se pode verificar na Figura 4.26 os microrganismos com maior incidncia nos produtos desta loja so os microrganismos a 30C e os coliformes. Nas seces de peixaria e charcutaria todas as anlises com resultados no conformes, apresentavam microrganismos a 30 e coliformes fora dos limites estabelecidos. Na seco de talho a presena destes microrganismos, numa das anlises com resultados no conformes ocorreu simultaneamente com a presena de Escherichia coli. A presena destes

89

Dissertao para obteno do grau de Mestre em Tecnologia e Segurana Alimentar microrganismos indica falta de higiene no decorrer dos processos de preparao, transporte, exposio e os produtos no se encontram em condies higio-sanitrias satisfatrias. Analisando as Figuras 4.21 e 4.26 pode-se verificar que os microrganismos com maior incidncia tanto na loja A como na loja B so os mesmos, ou seja, os microrganismos a 30C e as bactrias coliformes. Embora existam algumas diferenas nas seces: Peixaria Ambas as lojas apresentaram uma incidncia elevada de bactrias coliformes e de microrganismos a 30C, mas na loja B ocorreu ainda a presena de teor micolgico elevado em 67% das anlises no conformes. Talho Tal como na peixaria, ambas as lojas tiveram uma incidncia elevada de bactrias coliformes e microrganismos a 30C, houve anda a presena de Escherichia coli em 25 e 33% das anlises no conformes. Charcutaria Na loja A todas as anlises efectuadas nesta seco deram conformes, enquanto na loja B houve uma incidncia de bactrias coliformes e microrganismos a 30C em 100% das anlises no conformes. Padaria/Pastelaria Na loja A houve a incidncia de microrganismos a 30C e de bactrias coliformes, enquanto que na loja B no. Tm ambas em comum a presena de teor micolgico elevado a loja B em 100% das anlises no conformes e na loja A em 33%

90

Dissertao para obteno do grau de Mestre em Tecnologia e Segurana Alimentar 5. CONCLUSO Comparando as duas lojas pode-se concluir que a loja A no cumpre alguns dos pr-requisitos, tais como a construo das instalaes (zona de recepo, tecto zona de atendimento, tecto corredor tcnico), condies dos equipamentos e falta de proteco na iluminao na zona de atendimento. A loja A tem j 11 anos e necessita de investimentos para melhoria das instalaes de modo a cumprir todos os pr-requisitos de segurana alimentar. Neste momento a loja tem nova administrao, que j tem um plano de investimentos para a renovao da loja. A loja B sendo uma loja com menos tempo de existncia, apenas 4 anos, possui uma estrutura que cumpre os pr-requisitos de segurana alimentar, embora apresente algum sinal de desgaste, devido a mau uso por parte dos colaboradores. Quanto verificao do sistema verificou-se que este deve ser revisto pois tanto na loja A como na loja B obtiveram-se resultados de anlises no conformes ao nvel de higiene de manipuladores, superfcies, utenslios e nos gneros alimentcios. De modo a melhorar os resultados de higiene das superfcies e utenslios e dos gneros alimentcios deve-se comear por rever o plano de limpeza por forma a torna-los mais eficaz. Deve-se ainda efectuar uma melhor avaliao de fornecedores. Devem ser utilizados fornecedores de boa reputao na aquisio de matrias-primas, alimentos, materiais de acondicionamento ou materiais que entrem em contacto com os gneros alimentcios. Qualquer fornecedor deve demonstrar que cumpre com os requisitos legais para o produto e/ou material fornecido, com o objectivo de garantir a sua segurana e salubridade. Existe ainda necessidade de formao sobre boas prticas de higiene, instalaes, equipamentos e de manipulao.

91

Dissertao para obteno do grau de Mestre em Tecnologia e Segurana Alimentar BIBLIOGRAFIA

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Batista, P.; Antunes, C. (2005) Higiene e Segurana Alimentar na restaurao Volume II Avanado. Forviso Consultoria em Formao integrada, S.A. (Ed.), 1 Edio,

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92

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93

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SGS Portugal - Sociedade Geral de Superintendencia SA (2008) Manual de higiene e segurana Alimentar HACCP Grupo Leclerc

Soares, Manuel Chaveiro (2003); Segurana Alimentar Perigos Biolgicos e Qumicos; Coleco veterinria XXI N9; Publicaes Cincia e Vida, Lda

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Endereos na internet <http://www.asae.pt> <http://www.bvsde.paho.org/bvsacd/eco/002826/02826-15.pdf> <http://www.efsa.europa.eu> <http://www.e-leclerc.pt/client/skins/portuguese/compromisso.html> http://www.who.int/csr/don/2011_05_27/es/

Legislao Consultada

REGULAMENTO (CE) N. 852/2004 DO PARLAMENTO EUROPEU E DO CONSELHO de 29 de Abril de 2004 relativo higiene dos gneros alimentcios

DIRECTIVA 2003/99/CE - Relativa vigilncia das zoonoses e dos agentes zoonticos.

94

Dissertao para obteno do grau de Mestre em Tecnologia e Segurana Alimentar

ANEXO I

95

Dissertao para obteno do grau de Mestre em Tecnologia e Segurana Alimentar

FICHA IDENTIFICAO EQUIPAMENTO

EQUIP. N: _______

DESIGNAO

FORNECEDOR

FABRICANTE

MARCA

MODELO

N SRIE

LOCALIZAO

DATA RECEPO DATA ENTRADA AO SERVIO ESTADO DA RECEPO

GARANTIA VALIDADE

CONTACTO EM CASO DE AVARIA PERIOCIDADE DAS VERIFICAES/CALIBRAES RESPONSLIDADE PELAS VERIFICAES/CALIBRAES

INDICAES FABRICANTE

DESCRIO DE ACESSRIOS

MM01

96

Dissertao para obteno do grau de Mestre em Tecnologia e Segurana Alimentar

REGISTO DE MANUTENO
Equipamento Marca Modelo N Eq. N Srie

REG. N___/__

Descrio da actividade realizada

Periodicidade Data de execuo

Executado por

Resultado da interveno

MM02

97

Dissertao para obteno do grau de Mestre em Tecnologia e Segurana Alimentar

98

Dissertao para obteno do grau de Mestre em Tecnologia e Segurana Alimentar

REG. N ____ / ___

DATA: _______/ _______ / _______

N ENTRADA

N NOTA RECEPO

DOCUMENTO FORNECEDOR TIPO N

TEMP PRODUTO

TICKET TEMPERATURA SIM NO

CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS PRODUTO C NC

ROTULAGEM

HIGIENE VECULO E MOTORISTA C NC

OBSERVAES

RUBRICA MOTORISTA

RUBRICA RESP. RECEPO

NC

NOTA: C - Conforme

NC - No Conforme

MQ01

99

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Reg.n: ______/___

REGISTO DE HIGIENIZAO DA PASTELARIA


RBRICA EQUIPAMENTO/SUPERFCIE 1 BATEDEIRA LAMINADORA FOGO FRITADEIRA BALANA PAVIMENTO LABORATRIO PAVIMENTO CMARAS MESAS TRABALHO E DE APOIO RALOS LOIAS /TABULEIROS CMARA PRODUTO ACABADO CMARA PRODUTO SEMI-ACABADO ARMAZM FARINHAS ARMAZM CONSUMIVEIS FORNOS ESTERILIZADOR PORTAS, PAREDES E TECTO TUBAGENS DO GS MESAS TRABALHO (POR DENTRO RBRICA EQUIPAMENTO/SUPERFCIE 16 BATEDEIRA LAMINADORA FOGO FRITADEIRA BALANA PAVIMENTO LABORATRIO PAVIMENTO CMARAS MESAS TRABALHO E DE APOIO RALOS LOIAS /TABULEIROS CMARA PRODUTO ACABADO CMARA PRODUTO SEMI-ACABADO ARMAZM MATRIA PRIMA ARMAZM CONSUMIVEIS FORNOS ESTERILIZADOR PORTAS, PAREDES E TECTO TUBAGENS DO GS MESAS TRABALHO (POR DENTRO) HOTTE CMARA CONGELAO DATA: _____/______/_______ DATA: _____/______/_______ RUBRICA: __________________________ RUBRICA: __________________________
NO FIM DO FABRICO / ABERTURA / FECHO NO FIM DO FABRICO / ABERTURA / FECHO

Ms: ___________________

10

11

12

13

14

15

1 VEZ POR SEMANA

17

18

19

20

21

22

23

24

25

26

27

28

29

30

31

NOTA: 1 VEZ POR MS COLOCAR "CHEMZYME GREASE L" NOS RALOS DATA: ___/____/____ VERIFICADO POR: _____________________________

1 VEZ / MS

1 VEZ POR SEMANA

100

MQ05

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Reg.n: ______/___

REGISTO DE HIGIENIZAO DA PADARIA


EQUIPAMENTO/SUPERFCIE 1 AMASSADEIRAS PESADORA ESTUFAS PAVIMENTO PADARIA PAVIMENTO CORREDOR UTENSLIOS MESAS TRABALHO DIVISORA FORNOS ESTUFAS PESADORA TUBAGENS DE GS PAREDES, PORTAS E TECTO RBRICA EQUIPAMENTO/SUPERFCIE 16 AMASSADEIRAS BALANCEL PESADORA ESTUFAS PAVIMENTO PADARIA PAVIMENTO CORREDOR MESAS TRABALHO EXPOSITOR DE PO DIVISORA FORNOS ESTUFAS PESADORA TUBAGENS DE GS PAREDES, PORTAS E TECTO CAIXAS PO ARMRIO PRODUTOS DE LIMPEZA DATA: _____/______/_______ DATA: _____/______/_______ RUBRICA: ___________________ RUBRICA: ___________________
NO FIM DO FABRICO / ABERTURA / FECHO NO FIM DO FABRICO / ABERTURA / FECHO

Ms: _________________

RBRICA 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15

1 VEZ POR SEMANA

17

18

19

20

21

22

23

24

25

26

27

28

29

30

31

NOTA: 1 VEZ POR MS COLOCAR "CHEMZYME GREASE" NOS ESGOTOS DATA: ___/____/____ VERIFICADO POR: _____________________________

1 VEZ / MS

1 VEZ POR SEMANA

101

MQ06

Dissertao para obteno do grau de Mestre em Tecnologia e Segurana Alimentar

Reg.n: ______/___

REGISTO DE HIGIENIZAO DA CHARCUTARIA


EQUIPAMENTO/SUPERFCIE 1 VIDROS DOS EXPOSITORES BALCO ATENDIMENTO
ZONA ATENDIMENTO

Ms: ___________________________

RBRICA 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15

PAVIMENTO DA ZONA ATENDIMENTO GRELHAS DO ASSADOR DE FRANGOS ASSADOR FRANGOS MESA APOIO (FRANGO ASSADO) FATIADORAS BALANAS EMBALADORA ARMRIO INOX ARCAS EXPOSITORAS QUEIJOS E ENCHIDOS

DURANTE O DIA

LABORATRIO

PAVIMENTO DO LABORATRIO BANCADAS TRABALHO (LAB) LOIAS FRITADEIRAS CARRINHO DE APOIO PAVIMENTO DA CMARA FRANGOS ESTERILIZADOR

1 VEZ / SEMANA

ANTE-CMARA DOS FRANGOS CMARA FRANGOS CMARA CHARCUTARIA RBRICA EQUIPAMENTO/SUPERFCIE 16 VIDROS DOS EXPOSITORES BALCO ATENDIMENTO 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31

ZONA ATENDIMENTO LABORATRIO 1 VEZ / MS

PAVIMENTO DA ZONA ATENDIMENTO GRELHAS DO ASSADOR DE FRANGOS ASSADOR FRANGOS MESA APOIO (FRANGO ASSADO) FATIADORAS BALANAS EMBALADORA ARMRIO INOX ARCAS EXPOSITORAS QUEIJOS E ENCHIDOS PAVIMENTO DO LABORATRIO BANCADAS TRABALHO (LAB) LOIAS FRITADEIRAS CARRINHO DE APOIO PAVIMENTO DA CMARA FRANGOS ESTERILIZADOR

DURANTE O DIA

1 VEZ / SEMANA

ANTE-CMARA DOS FRANGOS CMARA FRANGOS CMARA CHARCUTARIA EXAUSTOR RBRICA: _________________ DATA: _____/______/_______ NOTA: 1 VEZ POR MS COLOCAR "CHEMZYME GREASE" NOS ESGOTOS

DATA: ___/____/____

VERIFICADO POR :_____________________

102

MQ07

Dissertao para obteno do grau de Mestre em Tecnologia e Segurana Alimentar

Reg.n: ______/___

REGISTO DE HIGIENIZAO DA PEIXARIA


EQUIPAMENTO/SUPERFCIE 1 CMARA PEIXE FRESCO ILHAS DE CONGELADOS BALANAS SERRAS DE CORTE UTENSILIOS DE CORTE BANCAS (POR FORA) BANCADAS DE TRABALHO PAREDES DA ZONA ATENDIMENTO PAVIMENTO DA ZONA ATENDIMENTO GRELHAS DOS ESGOTOS BANCA (MUDANA DE GELO) ESTERILIZADOR CMARA BACALHAU RBRICA EQUIPAMENTO/SUPERFCIE 16 CMARA PEIXE FRESCO ILHAS DE CONGELADOS BALANAS SERRAS DE CORTE UTENSILIOS DE CORTE BANCAS (POR FORA) BANCADAS DE TRABALHO PAREDES DA ZONA ATENDIMENTO PAVIMENTO DA ZONA ATENDIMENTO BANCA (MUDANA DE GELO) ESTERILIZADOR CMARA BACALHAU 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 2 3 4 5 6 RBRICA 7 8 9 10 11 12

Ms: __________________

13

14

15

1 VEZ/ SEMANA

AO FECHO

28

29

30

31

1 VEZ/ SEMANA

AO FECHO

EQUIPAMENTO
1 VEZ / MS

RBRICA

DATA NOTA: 1 VEZ POR MS COLOCAR "CHEMZYME GREASE LD" NOS ESGOTOS

CMARA DE BACALHAU CMARA DE PESCADO CONGELADO CMARA DE MARICO CONGELADO ILHAS DE CONGELADOS BANCA DO BACALHAU VERIFICADO POR :_____________________

DATA: ___/____/____

103

MQ08

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Reg.n: ______/___

REGISTO DE HIGIENIZAO DA TALHO


EQUIPAMENTO/SUPERFCIE 1
ZONA ATENDIMENTO

Ms: __________________________

RBRICA 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15

VIDROS DOS EXPOSITORES BALCO ATENDIMENTO PICADORA MESAS CORTE BALANA EXPOSITORES VERTICAIS LS EXPOSITORES HORIZONTAIS LS TABULEIROS

DURANTE O DIA E FECHO

SALA DESMANCHA 2 VEZ / SEMANA

UTENSLIOS DE CORTE PRANCHAS DE CORTE CARRINHOS DE APOIO EMBALADORA/PESADORA MQUINA ENCHIMENTO PAVIMENTO DAS CMARAS PAVIMENTO, PAREDES E TECTOS CMARA SUBPRODUTOS CMARA PENDURADOS CMARA EMBALADOS CMARA AVES ESTERILIZADOR RBRICA EQUIPAMENTO/SUPERFCIE 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31

ZONA ATENDIMENTO SALA DESMANCHA 2 VEZ / SEMANA

VIDROS DOS EXPOSITORES BALCO ATENDIMENTO PICADORA MESAS CORTE BALANA EXPOSITORES VERTICAIS LS EXPOSITORES HORIZONTAIS LS TABULEIROS UTENSLIOS DE CORTE PRANCHAS DE CORTE CARRINHOS DE APOIO EMBALADORA/PESADORA MQUINA ENCHIMENTO PAVIMENTO DAS CMARAS PAVIMENTO, PAREDES E TECTOS CMARA SUBPRODUTOS CMARA PENDURADOS CMARA EMBALADOS CMARA AVES ESTERILIZADOR

DURANTE O DIA E FECHO

EQUIPAMENTO CMARA CONGELAO


1 VEZ / MS

RBRICA

DATA

CMARAS REFRIGERAO DA DESMANCHA EMBALADORA COUVETTES BALCO ATENDIMENTO EXPOSITORES LS ILHA DE CONGELADOS

NOTA: 1 VEZ POR MS COLOCAR "CHEMZYME GREASE LD" NOS ESGOTOS

DATA: ___/____/____

VERIFICADO POR :_____________________

104

MQ09

Dissertao para obteno do grau de Mestre em Tecnologia e Segurana Alimentar

Reg.n: ______/___

REGISTO HIGIENIZAO SECO FRUTAS E LEGUMES


EQUIPAMENTO/SUPERFCIE 1 BALANAS UTENSILIOS DE CORTE
DURANTE O DIA

Ms: ______________

RBRICA 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15

BALCO ATENDIMENTO ARMRIO DO BALCO EXPOSITOR AZEITONAS EXPOSITOR DE FRUTOS SECOS E GOMAS CAIXAS DE EXPOSIO DE FRUTAS E LEGUMES PAVIMENTO DA CMARA

1 VEZ/ SEMANA

EXPOSITOR 4 GAMA EXPOSITOR REFRIGERADO DE LEGUMES CMARA (PAVIMENTO/PAREDE/TECTO) RBRICA EQUIPAMENTO/SUPERFCIE 16 BALANAS UTENSILIOS DE CORTE 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31

DURANTE O DIA 1 VEZ/ SEMANA

BALCO ATENDIMENTO ARMRIO DO BALCO EXPOSITOR AZEITONAS EXPOSITOR DE FRUTOS SECOS E GOMAS CAIXAS DE EXPOSIO DE FRUTAS E LEGUMES PAVIMENTO DA CMARA EXPOSITOR 4 GAMA EXPOSITOR REFRIGERADO DE LEGUMES CMARA (PAVIMENTO/PAREDE/TECTO)

DATA: ___/____/____

VERIFICADO POR :_____________________

105

MQ10

Dissertao para obteno do grau de Mestre em Tecnologia e Segurana Alimentar


REG. N: _________/_____ DATA: _____/____/____

REGISTO CONSUMO MP

PRODUTO

QUANTIDADE

LOTE / N FACTURA

DATA INICIO CONSUMO

DATA FIM DE CONSUMO

OBSERVAES

RBRICA

DATA: ___/____/____

VERIFICADO POR :_____________________________

MQ03

106

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REG. N: _________/_____ ANO: _________

MAPA DESINFESTAES

DIA 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31

Jan.

Fev.

Mar.

Abr.

Mai.

Jun.

Jul.

Agt.

Set.

Out.

Nov.

Dez.

DATA: ___/____/____

VERIFICADO POR :_____________________

MQ13

107

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REG. N: _____/___ DATA: ___/___/___

LISTA PRESENAS

FORMAO EM: EMPRESA: FORMADOR:

DATA:

____/____/______

NOME FORMANDOS

RBRICA

Formador

MF01

108

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REG. N: _____/___ DATA: ___/___/___

FOLHA SUMRIOS

FORMAO EM: GRUPO EM FORMAO LOCAL

DIA

HORA

CONTEDO

RBRICA FORMADOR

OBSERVAES: _____________________________________________________________________

FORMADOR

MF02

109

Dissertao para obteno do grau de Mestre em Tecnologia e Segurana Alimentar


REG. N: _____/____ DATA: ____/___/___

REGISTO NO CONFORMIDADE
SECO: NO CONFORMIDADE DETECTADA:

NO CONFORMIDADE DETECTADA POR:

ANLISE DA NO CONFORMIDADE:

ACO CORRECTIVA:

PRAZO IMPLEMENTAO: DATA INCIO ACO CORRECTIVA: RESPONSVEL PELA IMPLEMENTAO: RESPONSVEL PELA VERIFICAO: AC EFICAZ? SIM ____ /___/___ DATA FECHO AC:

NO

OBSERVAES :

ASS. RESP. VERIFICAO

____________________________________________

MQ17

110

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REGISTO QUEBRAS DE FRESCOS

REG. N: _____/____

SECO:

DATA:

DESCRIMINAO PRODUTO

COD. ARTIGO

QUANTIDADE

OBSERVAES

DATA: ____/____/____

ASS. PERMANNCIA LOJA: _________________________

DATA: ___/____/____

ASS. CHEFE SECO :_____________________________

MP04/0

111

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ANEXO II

112

Dissertao para obteno do grau de Mestre em Tecnologia e Segurana Alimentar

ANLISES 2008

MS

SECO Pastelaria

PRODUTO Bolo c/ Chantilly Carne Suno Pizza Bolo c/ creme de Chocolate Borrego Produto descongelado Bolo c/ creme Manteiga Frango ProdutoTake away

MOS Padaria Pastelaria

SUPERFCIE Mesa trabalho Pastelaria

UTENSLIO Esptula Higienizada

JANEIRO

Talho Charcutaria Pastelaria Talho Peixaria Pastelaria Talho Charcutaria Peixaria Pastelaria Talho Peixaria Pastelaria Talho Charcutaria Pastelaria

MARO

Sala Desmancha Atendimento

Mesa corte Higienizada

Faca Higienizada

MAIO

Atendimento Peixe F. Atendimento Peixe C. Bolo c/ creme de Ovo Carne Novilho Peixe descong. Bolo c/ Chantilly Per Sandes Bolo c/ creme Chocolate Preparado de carne Espetadas de peixe Atendimento Atendimento Atendimento Laboratrio Atendimento Peixe F. Atendimento Peixe C.

Mesa corte Higienizada

Faca Higienizada

JULHO

Mesa corte Higienizada

Faca Higienizada

SETEMBRO

Mesa corte Higienizada

Faca Higienizada

NOVEMBRO

Talho Peixaria FLV

Mesa corte Higienizada

Faca Higienizada

Planeamento de anlises da loja A.

113

Dissertao para obteno do grau de Mestre em Tecnologia e Segurana Alimentar

PLANO RECOLHAS 2008

Seces
JANEIRO
Padaria/ Pastelaria Peixaria Talho Padaria/Pastelaria Talho Charcutaria Padaria/Pastelaria Peixaria Talho Padaria/Pastelaria

Produtos
Bolo c/ chantilly Perca descongelado Bife Lombo Novilho Bolo c/ doce ovo Perna Frango Sandes Bolo c/ creme chocolate Espetada peixe Carne Borrego Bolo c/ creme manteiga Salada Orelha Carne Suno

Mos
Padaria Pastelaria

Superfcies
Mesa trabalho higienizada

Utenslios
Esptula higienizada

MARO

Atendimento Sala Desmancha

Mesa corte higienizada

Faca Higienizada

MAIO

Atendimento Atendimento

Mesa corte higienizada

Faca Higienizada

JULHO

Charcutaria Talho FLV

Mesa preparao higienizada Atendimento Atendimento

Faca Higienizada

SETEMBRO

Padaria/Pastelaria Talho Charcutaria Padaria/ Pastelaria Peixaria Talho

Bolo c/ chantilly Carne Novilho Pizza Leclerc Bolo c/ creme ovo Pescado fresco Frango Atendimento Atendimento Padaria Pastelaria Mesa trabalho higienizada Mesa trabalho higienizada Tabuleiro Higienizada Faca Higienizada

Planeamento de anlises da loja B.

NOVEMBRO

114