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A gua ferve normalmente a 100 C, ao nvel do mar e num recipiente aberto.

Qualquer que seja o tempo que a gua demore para ferver nessas condies, a temperatura continuar a mesma. Se voc mantiver alta a chama de gs, depois que a gua j estiver fervendo, estar apenas desperdiando gs. O que estiver dentro da gua levar o mesmo tempo para cozinhar. O excesso de calor produzir apenas a evaporao mais rpida da gua. possvel, entretanto, tornar a gua mais quente que 100 C, aumentando a presso. o que fazem as panelas de presso. Como so recipientes fechados, conservam o calor e a presso aumenta. Nessas panelas, em vez de ferver a 100 C, a gua (e o vapor) atinge temperaturas mais altas, cerca de 120 C. Evidentemente a carne, batata e feijo ou qualquer outro alimento cozinham muito mais depressa. Como o vapor exerce uma presso considervel, as panelas possuem vlvulas de segurana que funcionam quando a presso atingir um ponto perigoso.

Na figura acima voc tem um esquema de uma panela de presso: ela tem uma tampa, vedada com uma argola de borracha; no centro da tampa h uma vlvula, que mantida fechada por um pino relativamente pesado, mas que pode movimentar-se para cima, permitindo a abertura da vlvula; h tambm uma vlvula de segurana, que s abre em situaes extremas, quando a vlvula central estiver entupida e houver perigo de exploso. O alimento colocado na panela, como uma certa quantidade de gua. A panela fechada e levada ao fogo. O calor da chama aquece toda a panela, elevando a temperatura da gua at que ela ferva. Como a panela totalmente fechada, o vapor dgua que se vai formando no pode dispersar e a presso interna da panela aumenta: torna-se maior que a presso atmosfrica. O aumento da presso faz com que a gua no interior da panela entre em ebulio, a uma temperatura acima de 100 C. A presso do vapor dgua, porm, aumenta at certo limite. Superado esse limite, ela se torna suficientemente elevada para que o vapor levante o pino da vlvula central e comece a sair da panela. A partir desse momento, a presso do vapor se estabiliza porque controlada pelo escapamento do vapor atravs da vlvula. Em conseqncia, a temperatura no interior da panela tambm no aumenta mais.

A panela de presso foi inventada pelo fsico francs Denis Papin, que publicou em 1861 uma descrio do equipamento, denominando-o digestor. Numa reunio de cientistas da Royal Society, Papin demonstrou que o seu invento era capaz de reduzir ossos a gelatina comestvel. Atualmente, esse recipiente empregado no s nas tarefas domsticas, mas tambm nos hospitais (sob a forma de autoclaves para esterilizar material cirrgico), na industria de papel (como digestor para cozer polpa de madeira) e nas fbricas de conservas alimentcias. No cozimento da polpa de madeira, por exemplo, a presso obtida por um digestor possibilita reduzir as lascas at que as fibras se soltem o suficiente para fabricar o papel. Nos hospitais, as altas temperaturas das autoclaves permitem esterilizao mais segura. Nas fbricas de conservas, o cozimento sob presso garante melhor preservao dos alimentos, eliminando maior nmero de bactrias.