Microorganismos Marcadores

Pgina 1 de 7

MICROORGANISMOS MARCADORES

Autora: Virginia Bardales

Fecha de creacin: 17/02/13

Microorganismos Marcadores

Pgina 2 de 7

NDICE
1. MICROORGANISMOS MARCADORES... pg. 3 2. CLASIFICACIN DE MICROORGANISMOS MARCADORES.............. pg. 3
2.1. MICROORGANISMOS INDICADORES. pg. 3 2.2. MICROORGANISMOS NDICES... pg. 4

3. MICROORGANISMOS MARCADORES INDICADORES. pg. 4

3.1. RECUENTO TOTAL DE BACTERIAS... pg. 4

4. MICROORGANISMOS MARCADORES NDICES................................... pg. 5

4.1. CRITERIOS PARA ELEGIR LOS MICROORGANISMOS NDICES... pg. 5 4.2. GRUPOS DENTRO DE LOS MICROORGANISMOS MARCADORES NDICES pg. 5 4.2.1. NDICES DE CONTAMINACIN FECAL... pg. 5 4.2.1.1. Coliformes. pg. 5 4.2.1.2. Enterobacterias. pg. 5 4.2.1.3. Enterococos. pg. 5 4.2.1.4. Clostridios sulfitoreductores... pg. 6 4.2.2. NDICES QUE REFLEJAN OTRO TIPO DE CONTAMINACIN. pg. 6 4.2.2.1. Bsqueda o recuento de Staphylococcus aureus.. pg. 6 4.2.2.2. Bsqueda de otros microorganismos especficos en algunos tipos de alimentos pg. 6

5. RECUENTO DE HONGOS Y LEVADURAS.. pg. 6 6. BIBLIOGRAFA. pg. 7

Autora: Virginia Bardales

Fecha de creacin: 17/02/13

Microorganismos Marcadores 1. MICROORGANISMOS MARCADORES:

Pgina 3 de 7

Son un grupo de microorganismos de enumeracin fcil cuya presencia indica que los alimentos estuvieron expuestos a condiciones que determinaron la llegada de grmenes peligrosos para la salud o para la calidad comercial del producto. Son fciles de estudiar Crecen ms fcilmente Enumeracin fcil

2. CLASIFICACIN DE MICROORGANISMOS MARCADORES

2.1. MICROORGANISMOS INDICADORES
No marca nada en concreto, da una idea general de los microorganismos presentes. Ponen de manifiesto deficiencias en la calidad microbiolgica de un determinado alimento en trminos ms generales. Por ejemplo, presencia de bacterias del grupo coliformes en la leche pasteurizada, en nmero que exceda a un valor de referencia experimentalmente establecido, puede advertir diversas deficiencias de este producto: a) Un tratamiento trmico insuficiente b) Una contaminacin posterior al tratamiento c) Un almacenamiento del producto final a una temperatura demasiado elevada Se consideran microorganismos indicadores: Recuento Total de bacterias: R.T de aerobios mesfilos R.T de anaerobios mesfilos R.T de organismos sicrfilos R.T de termfilos (aerobios y anaerobios) R.T de otros (halfilos, lipolticos, proteolticos) Recuento total hongos y levaduras

Autora: Virginia Bardales

Fecha de creacin: 17/02/13

Microorganismos Marcadores
2.2. MICROORGANISMOS NDICES:

Pgina 4 de 7

Da idea de una contaminacin. Su presencia en alimentos indica la posible presencia simultnea d microorganismos patgenos ecolgicamente relacionados. As, por ejemplo, E. coli ha venido utilizndose como ndice de posible presencia de patgenos de procedencia entrica (entre ellos, Salmonela) en el agua y los alimentos. Se consideran microorganismos marcadores: ndices de contaminacin fecal Rto. Organismos coliformes: Totales Fecales E. coli Rto. Enterobacterias totales Rto. Enterococos Rto. Clostridios suffitoreductores Otros ndices Rto. Staph. Aureus Rto. Clostridium perfringens Un mismo microorganismo puede ser NDICE e INDICADOR.

3. MICROORGANISMOS MARCADORES INDICADORES

3.1. RECUENTO TOTAL DE BACTERIAS
El recuento total de bacterias es un reflejo de: De las condiciones de manipulacin Del estado de alteracin o frescura De la calidad comercial del alimento De la valoracin vida til De la posibilidad de crecimiento de patgenos

Tiene un valor limitado en: a) Alimentos fermentados b) Alimentos tratados por el calor No obstante, el R.T tiene un valor limitado en ciertos casos como en aquellos alimentos en que es deseable una activa multiplicacin bacteriana (alimentos fermentados) y en los alimentos tratados por el calor en los que el tratamiento trmico ha destruido los microorganismos y por tanto no nos van a poder indicar la calidad inicial de los mismos.

Autora: Virginia Bardales

Fecha de creacin: 17/02/13

Microorganismos Marcadores

Pgina 5 de 7

Cada uno de ellos tiene una indicacin y un tipo de alimento definido en el que debe utilizarse. De todos ellos el ms utilizado es el recuento total de bacterias aerobias mesfilas que desde un punto de vista conceptual es el conjunto de microorganismos aptos para multiplicarse en condiciones de aerobiosis a temperaturas medias comprendidas entre los rangos de 25 a 40C; desde el punto de vista alimentario, constituye aquellos microorganismos que van a dar lugar a la formacin de colonias visibles despus de 72 horas de incubacin a 30C, sobre un agar de recuento y en condiciones de aerobiosis.

4. MICROORGANISMOS MARCADORES NDICES

4.1. CRITERIOS PARA ELEGIR LOS MICROORGANISMOS NDICES
Especificidad, el microorganismo ndice debe estar asociado con el patgeno o con el medio o con el medio contaminante que debe indicar. No debe ser un contaminante natural del alimento. Debe crecer y diferenciarse fcilmente. Para determinarlo deben existir pruebas simples, precisas, rpidas y normalizadas. Deben ser muy resistentes a las condiciones ambientales y multiplicarse lentamente a las temperaturas de almacenamiento. Deben resistir el proceso de tratamiento igual que el patgeno que sealan.

4.2. GRUPOS DENTRO DE LOS MICROORGANISMOS MARCADORES NDICES

4.2.1. NDICES DE CONTAMINACIN FECAL: 4.2.1.1. Coliformes ( Constituyen un grupo de microorganismos que inicialmente se utilizaron como indicadores de una contamiacin presumiblemente de procedencia fecal en aguas de consumo y ms tarde fueron aceptados como aceptables marcadores en otros alimentos, como por ejemplo, la leche) - Indicador de limpieza y desinfeccin - Tratamientos conservacin inadecuados - Contaminaciones posttratamiento - Posibilidad presencia patgenos 4.2.1.2. Enterobacterias - Indicador de limpieza y desinfeccin - Tratamientos trmicos inadecuados - Temperaturas conservacin inadecuadas - Deficientes prcticas manejo 4.2.1.3. Enterococos - Indicado para alimentos congelados - Indicados para alimentos con tratamientos bactericidas

Autora: Virginia Bardales

Fecha de creacin: 17/02/13

Microorganismos Marcadores

Pgina 6 de 7

4.2.1.4. Clostridios sulfitoreductores - Alimentos precocinados - Marcador de esporulacin 4.2.2. NDICES QUE REFLEJAN OTRO TIPO DE CONTAMINACIN: 4.2.2.1. Bsqueda o recuento de Staphylococcus aureus - Deficiente higiene productos frescos - Deficiente manipulacin - Contaminacin origen animal 4.2.2.2. Bsqueda de algunos otros microorganismos especficos en algunos tipos de alimentos.

5. RECUENTO DE HONGOS Y LEVADURAS

Los mohos y levaduras crecen bien a valores de pH iguales o inferiores a 5 por lo que generalmente sustituyen a las bacterias en los alimentos cidos. Tambin hay que sealar que muchos hongos y algunas levaduras toleran bajas aW (aproximadamente 0,95) mucho mejor que las bacterias pudiendo llegar a valores de 0,75. Por tanto los hongos y levaduras van a ser agentes alterantes de un nmero importante de alimentos y van a indicar contaminaciones externas en los alimentos en cuestin.

Autora: Virginia Bardales

Fecha de creacin: 17/02/13

Microorganismos Marcadores 6. BIBLIOGRAFA

Pgina 7 de 7

http://.scielo.org.ve/scielo.php?pid=So798-22592008000200013&script=sci_arttext http://www.slideshare.net/miranda_col/microorganismos-indicadores-indicadoresde-contaminacin-microbiolgica-en-alimentos

Autora: Virginia Bardales

Fecha de creacin: 17/02/13