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MICROORGANISMOS MARCADORES
Microorganismos Marcadores
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NDICE
1. MICROORGANISMOS MARCADORES... pg. 3 2. CLASIFICACIN DE MICROORGANISMOS MARCADORES.............. pg. 3
2.1. MICROORGANISMOS INDICADORES. pg. 3 2.2. MICROORGANISMOS NDICES... pg. 4
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Son un grupo de microorganismos de enumeracin fcil cuya presencia indica que los alimentos estuvieron expuestos a condiciones que determinaron la llegada de grmenes peligrosos para la salud o para la calidad comercial del producto. Son fciles de estudiar Crecen ms fcilmente Enumeracin fcil
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2.2. MICROORGANISMOS NDICES:
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Da idea de una contaminacin. Su presencia en alimentos indica la posible presencia simultnea d microorganismos patgenos ecolgicamente relacionados. As, por ejemplo, E. coli ha venido utilizndose como ndice de posible presencia de patgenos de procedencia entrica (entre ellos, Salmonela) en el agua y los alimentos. Se consideran microorganismos marcadores: ndices de contaminacin fecal Rto. Organismos coliformes: Totales Fecales E. coli Rto. Enterobacterias totales Rto. Enterococos Rto. Clostridios suffitoreductores Otros ndices Rto. Staph. Aureus Rto. Clostridium perfringens Un mismo microorganismo puede ser NDICE e INDICADOR.
Tiene un valor limitado en: a) Alimentos fermentados b) Alimentos tratados por el calor No obstante, el R.T tiene un valor limitado en ciertos casos como en aquellos alimentos en que es deseable una activa multiplicacin bacteriana (alimentos fermentados) y en los alimentos tratados por el calor en los que el tratamiento trmico ha destruido los microorganismos y por tanto no nos van a poder indicar la calidad inicial de los mismos.
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Cada uno de ellos tiene una indicacin y un tipo de alimento definido en el que debe utilizarse. De todos ellos el ms utilizado es el recuento total de bacterias aerobias mesfilas que desde un punto de vista conceptual es el conjunto de microorganismos aptos para multiplicarse en condiciones de aerobiosis a temperaturas medias comprendidas entre los rangos de 25 a 40C; desde el punto de vista alimentario, constituye aquellos microorganismos que van a dar lugar a la formacin de colonias visibles despus de 72 horas de incubacin a 30C, sobre un agar de recuento y en condiciones de aerobiosis.
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4.2.1.4. Clostridios sulfitoreductores - Alimentos precocinados - Marcador de esporulacin 4.2.2. NDICES QUE REFLEJAN OTRO TIPO DE CONTAMINACIN: 4.2.2.1. Bsqueda o recuento de Staphylococcus aureus - Deficiente higiene productos frescos - Deficiente manipulacin - Contaminacin origen animal 4.2.2.2. Bsqueda de algunos otros microorganismos especficos en algunos tipos de alimentos.
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http://.scielo.org.ve/scielo.php?pid=So798-22592008000200013&script=sci_arttext http://www.slideshare.net/miranda_col/microorganismos-indicadores-indicadoresde-contaminacin-microbiolgica-en-alimentos