El Huevo y sus Caractersticas

Subttulos
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Composicin General Conservacin Proceso de limpieza Control de calidad Alteraciones Clasificacin comercial Derivados del huevo

El huevo es un cuerpo orgnico producido por las hembras de numerosos animales llamados vparos, y gracias a ellos se pueden reproducir.

Con esta designacin comprendemos solamente los huevos de gallina. Los huevos de otras aves se designan indicando la especie de la que proceden. El huevo est constituido por Cutcula: cubierta proteica que recubre la cscara. Cscara: formada por carbonato clcico. Membrana. Clara. Chalaza: cordones que fijan la yema. Membrana vitelina: recubre la yema. Yema.

Composicin porcentual
Protenas .................... 13% Lpidos ...................... 12% Glcidos ..................... 1%

Agua ......................... 75% Colesterol ................... 500 mg Sales minerales .............. calcio, fsforo, hierro Vitaminas .................... vit.A, D, E, B1, B2 Valor calrico ............... 160 Kcal/100g. Composicion de las Partes Principales del Huevo Vamos a ver ahora la composicin de las partes principales del huevo; suponemos que un huevo pesa aproximadamente 60 g: Cscara Es el recubrimiento calcreo que lo asla del exterior, constituye el 10% del huevo. Est constituida mayoritariamente por carbonato clcico. La superficie externa de la cscara est cubierta por una cutcula de protenas (queratina) que la protege. Si se daa existe mayor riesgo de contaminacin. El efecto de resistencia de la cutcula dura unos cuatro das, luego disminuye, por la formacin de grietas debidas a la desecacin. Clara Representa el 60% del peso del huevo. Est constituida por agua (90%) y un 10% de protenas de alto valor biolgico (ovoalbmina, ovoglobulina, ovomucina, etc). Es una sustancia viscosa, transparente y se coagula a 65 C adquiriendo un color blanco. Estas protenas tambin son responsables de la espuma al montar las claras. Yema La yema o vitelo, supone aproximadamente un 30% del huevo completo. Contiene un 30% de grasas. Tambin contiene protenas 15%, agua 45%, sales minerales (calcio, fsforo, hierro) y vitaminas liposolubles (A, D, E), hidrosolubles (B1, B2). Las grasas estn constituidas por cidos grasos saturados, poliinsaturados (como el Linolico), colesterol (250 mg) y lecitina. La lecitina es un fosfolpido, es el agente emulsionante ms utilizado en tecnologa alimentaria (E 322). Proviene de la yema de huevo y del aceite de soja. El color de la yema, es ms o menos fuerte segn la cantidad de pigmentos que se aadan a los piensos, no influye sobre la calidad nutritiva.

Conservacin
Externamente los huevos frescos se reconocen por su cscara brillante, con aspecto de cera, que con el tiempo pasa a ser mate. Los huevos frescos tienen olor y sabor agradables. Al romperlos y depositar su contenido sobre un plato, es ms fresco cuanto ms abultada y circular es la yema y cunto ms consistente y menos lquida sea la clara. La yema se podr separar con facilidad de la clara.

Los huevos comercializados sufren un proceso de limpieza que consiste en:

Limpieza en seco mediante cepillo p papel de lija.

Lavado con un agente detergente. Nebulizado con cloro. Recubrimiento con parafina. TERMOESTABILIZACIN: se realiza con la inmersin en agua a una temperatura de 100 C durante 5 segundos seguido de un enfriamiento rpido. Este tratamiento provoca una coagulacin de las protenas formando una membrana impermeable inmediatamente debajo de la cscara, as se reduce la evaporacin y el riesgo de penetracin de microorganismos.

Control de calidad
Aunque actualmente los huevos comercializados estn frescos, debemos conocer el grado de frescura de un huevo, para evitar estropear otras valiosas materias primas. Ensayo del olor: se realiza antes de su utilizacin, si tienen un olor desagradable hay que tirarlos. Ensayo de la iluminacin: consiste en mirarlos al trasluz de una bombilla potente, debe verse completamente difano, sin ningn tipo de manchas. Manchas rojas o negras indican descomposicin. Completamente oscuros son huevos podridos. Ensayo de la sacudida: se coge entre los dedos y se agita suavemente. Cuanto ms alto sea el ruido, significa que es ms viejo por el aumento de la cmara de aire, que le hace "bailar" dentro de su cscara. Un ltimo ensayo se realiza sumergiendo los huevos en una solucin de agua y sal comn al 10%; los huevos frescos se van al fondo mientras que los viejos flotan. Esto se debe a que al ir envejeciendo, pierden agua a travs de la cscara, aumentando su cmara de aire y pesan menos.

Alteraciones
Conforme aumenta el tiempo de almacenamiento el contenido del huevo se hace lquido y de olor desagradable; yema y clara se entremezclan, esto ocurre en parte, por las propias enzimas que contiene el huevo, y en parte por los microorganismos (hongos y bacterias de putrefaccin) que durante el almacenamiento penetran en el huevo con el aire a travs de los poros de la cscara, produciendo la descomposicin. Salmonella: es el nico microorganismo realmente patgeno para el hombre. Vive en el intestino del hombre y de los animales. Lo ms natural es que penetre a travs de la cscara si est hmeda durante el enfriamiento del huevo. A temperatura ambiente penetra y se desarrolla con facilidad. Salmonella se inactiva por el calor a 65 C. No consumir huevos crudos.

Clasificacin comercial
Se establecen tres grandes categoras segn las caractersticas del huevo: Categora A: con cmara de aire no superior a 6mm.

Categora B: con cmara de aire no superior a 9mm. Categora C: no se comercializan para consumo directo, siendo utilizados para la industria. La categora A corresponde a huevos frescos. Las categoras B y C pueden ser frescos, refrigerados o conservados. Los huevos frescos no han sido sometidos a ningn proceso de conservacin, se pueden conservar en el frigorfico hasta tres semanas, aunque es conveniente comprarlos ms a menudo. Los huevos refrigerados, han estado sometido a un proceso de refrigeracin entre 0-2 C por un periodo mximo de 30 das. Los huevos conservados son huevos refrigerados en atmsfera inerte por periodos superiores a 30 das. Segn el peso tendrn la siguiente clasificacin: Clase I: peso igual o superior a 70 g. Clase II: peso igual o superior a 65 g. Clase III: peso igual o superior a 60 g. Clase VIII: peso inferior a 45 g son considerados de desecho.

Derivados del huevo

Sirven como materia prima para la industria alimentaria, hay distintas formas de comercializacin: Derivados lquidos: puede ser del contenido total del huevo o bien la clara y yema por separado. Los huevos se examinan cuidadosamente, despus se rompen a mano o a mquina, se filtran, se homogenizan y por ltimo se pasteurizan para conseguir una mezcla homognea libre de microorganismos. Derivados secos: huevos deshidratados o en polvo, obtenidos por desecacin de los anteriores. Derivados congelados: obtenidos por congelacin a -40 C de los huevos lquidos, para su conservacin necesitan solo -18 C.