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Foto: Janice Ribeiro Lima

ISSN 1679-6535 Novembro, 2004 Fortaleza, CE

Processo Agroindustrial: Obteno de um Produto de Manga por Desidratao Osmtica e Complementao de Secagem em Estufa

Manoel Alves de Souza Neto1 Janice Ribeiro Lima2 Men de S Moreira de Souza Filho1 Geraldo Arraes Maia3

Introduo
A manga (Mangifera indica, L.), exemplo tpico de fruta nativa ou plantada nas regies tropicais, apresenta grandes possibilidades de industrializao, mas ainda no devidamente explorada. A viabilizao do aproveitamento racional da manga extremamente importante para o Brasil, o qual se apresenta como um grande produtor mundial de manga (Ribeiro & Sabaa-Srur, 1999). A desidratao osmtica, alternativamente denominada impregnao ou saturao, uma importante tecnologia que permite tanto a remoo de gua do produto, quanto a modificao de suas propriedades pela impregnao de solutos desejados (Mizrahi et al., 2001). A tcnica consiste na imerso do alimento slido, inteiro ou em pedaos, em solues aquosas concentradas de acares ou sais, levando remoo de gua do alimento para a soluo e uma transferncia simultnea de soluto da soluo para o alimento.

A desidratao osmtica, em geral, no fornece um produto com umidade suficientemente baixa para ser considerado estvel em prateleira, o qual deve ser em seguida processado (geralmente por mtodos de secagem a ar, vcuo ou liofilizao) para se obter produtos estveis. A secagem a ar quente, em particular, um processo antigo para preservar alimentos, no qual o slido a ser seco exposto a uma corrente de ar quente que flui continuamente e, assim, a umidade removida. Esse processo d origem a produtos desidratados que podem ter uma vida de prateleira longa. Infelizmente, a qualidade de um produto desidratado de forma convencional drasticamente reduzida em comparao ao alimento original, em termos de sabor e textura, principalmente. A desidratao osmtica como prtratamento contribui para a obteno de produtos desidratados de melhor qualidade (Ratti, 2001). O presente trabalho descreve um processo de obteno de manga, variedade Coit, desidratada, utilizando-se a desidratao osmtica com complementao de secagem em estufa.

Eng. de Alimentos, M.Sc., Embrapa Agroindstria Tropical, Rua Dra. Sara Mesquita 2.270, Pici, Caixa Postal 3761, CEP 60511-510, Fortaleza, CE. E-mail: manoel@cnpat.embrapa.br 2 Eng. de Alimentos, D.Sc., Embrapa Agroindstria Tropical, tel.: (85)299-1800. E-mail: janice@cnpat.embrapa.br 3 Eng. Agrn., Universidade Federal do Cear, Caixa Postal 12168, CEP 60356-000, Fortaleza, CE, tel.: (85)288-9750. E-mail: frutos@ufc.br

Processo Agroindustrial: Obteno de um Produto de Manga por Desidratao Osmtica e Complementao de Secagem em Estufa

Descrio do Processo
O esquema geral do processo de produo de manga desidratada por osmose seguida de secagem em estufa est descrito na Fig. 1. Os frutos em estdio comercial de maturao e isentos de doenas, devem ser selecionados, lavados em gua clorada (50 mg/L de cloro ativo/15 min), descascados,

cortados manualmente ou por equipamento apropriado, em cubos de aproximadamente 3 cm de lado e branqueados com vapor fluente (100C/2 min). O xarope de sacarose, na concentrao de 55 Brix, preparado por dissoluo desse acar em gua, sob aquecimento ( 80 C) para facilitar a dissoluo. O xarope deve conter cido ctrico em quantidade suficiente para obter pH 3,0 e benzoato de sdio (0,1%).

Fruto

Seleo

Descarte

Soluo hipoclorito de sdio (50 mg de cloro ativo/L / 15 min)

Lavagem

Descasque e corte

Casca +caroo

Vapor fluente (100oC/2 min) Xarope de sacarose 65o Brix (benzoato de sdio 0,1% e cido ctrico q.s.p. pH = 3,0)

Branqueamento

Imerso no xarope

Pr-tratamento osmtico (65oC/4 h)

Remoo dos frutos

Xarope

Secagem em estufa (65oC/16 h)

Embalagem e Armazenamento

Fig 1. Fluxograma geral do processo de obteno de manga desidratada por osmose e secagem complementar em estufa.

Processo Agroindustrial: Obteno de um Produto de Manga por Desidratao Osmtica e Complementao de Secagem em Estufa

Para a desidratao osmtica, devem-se imergir os cubos de manga no xarope, em quantidade necessria para se estabelecer a proporo fruto:xarope 1:4, devendo-se manter o sistema a 65 C por quatro horas. Os cubos so ento removidos do meio osmtico, deixandose escorrer o excesso de xarope, sendo dispostos em bandejas metlicas perfuradas e colocados em estufa de circulao de ar a 65 C por 16 horas. Os frutos desidratados so ento acondicionados em embalagens rgidas de polietileno tereftalato (PET), contendo cerca de 200 g do produto cada, podendo tambm ser usadas embalagens flexveis (sacos) de polipropileno biorientado metalizado. O rendimento do processo de aproximadamente 10% em relao ao peso das frutas inteiras. O produto de manga obtido de acordo com o processo descrito pode ser armazenado a temperatura ambiente (~28 C), permanecendo estvel por 120 dias.

Agradecimentos
Os autores agradecem o suporte financeiro do Banco do Nordeste.

Literatura Citada
MIZRAHI, S.; EICHLER, S.; RAMON, O. Osmotic dehydration phenomena in gel systems. Journal of Food Engineering, v. 49, n. 2-3, p. 87-96, 2001. RATTI, C. Hot air and freeze-drying of high-value foods: a review. Journal of Food Engineering, v. 49, n. 4, p. 311319, 2001. RIBEIRO, M.S.; SABAA-SRUR, A.U.O. Saturao de manga var. rosa com acares. Cincia e Tecnologia de Alimentos, v. 19, n. 1, p. 118-122, 1999.

Comunicado Tcnico, 99

Exemplares desta edio podem ser adquiridos na: Embrapa Agroindstria Tropical Endereo: Rua Dra. Sara Mesquita 2270, Pici, CEP 60511-110 Fortaleza, CE Fone: (0xx85) 3299-1800 Fax: (0xx85) 3299-1803 / 3299-1833 E-mail: negocios@cnpat.embrapa.br 1a edio on line: novembro de 2004

Comit de Publicaes

Presidente: Valderi Vieira da Silva Secretrio-Executivo: Marco Aurlio da Rocha Melo Membros: Henriette Monteiro Cordeiro de Azeredo, Marlos Alves Bezerra, Levi de Moura Barros, Jos Ednilson de Oliveira Cabral, Oscarina Maria Silva Andrade e Francisco Nelsieudes Sombra Oliveira. Supervisor editorial: Marco Aurlio da Rocha Melo Reviso de texto: Maria Emlia de Possdio Marques Normalizao bibliogrfica: Rita de Cassia Costa Cid Editorao eletrnica: Arilo Nobre de Oliveira.

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