TEMPERATURAS DEL CHOCOLATE

La cobertura, (en francs couverture), es un chocolate especial utilizado en pastelera y bombonera, apreciado por su dureza y brillo. El chocolate cobertura contiene varios componentes: azcar, cacao, y manteca de cacao, este ltimo est formado por cuatro cristales: Alfa, Beta, Beta 2 y Gamma. Todos estos cristales tienen distinta temperatura de fundicin y cristalizacin. Entonces, una vez fundido el chocolate, todos los componentes se disocian entre s, dejando al chocolate veteado, con manchas y poroso. Para evitar esto tenemos hacer un traspaso por distintas temperaturas, logrando as una correcta cristalizacin.

Los cristales se funden a las siguientes temperaturas:

Gamma 17C, Alfa 23C, Beta 33C y Beta` 28C. Es importante que durante proceso de templado o manipulacin del chocolate la temperatura ambiente oscile entre 20-22C, con una humedad relativa inferior al 50%. Todos los utensilios estn limpios y secos, (una mnima cantidad de agua, puede arruinar todo el trabajo de templado). Tanto el tipo de chocolate como sus ingredientes ejercen influencia en la resistencia al calor y el punto de fusin del producto terminado. La fundicin (derretimiento) del chocolate es importante para la sensacin bucal y el sabor que ste producir al ser ingerido. En el chocolate, los compuestos grasos constituyen la fase continua en la cual el resto de ingredientes estn contenidos. Por consiguiente, las caractersticas de derretimiento de la grasa utilizada son importantes en la estabilidad del chocolate en los climas tropicales. Es por ello que el proveedor de chocolates debe ser capaz de brindar la informacin necesaria acerca del punto de fusin y del contenido de grasa slida del producto respecto a un rango de temperaturas dado.

Punto de fusin
El punto de fusin debe hallarse a los 36C o ligeramente por encima de este valor, para asegurarse de que el producto se derrita en la boca. Si es muy alto, se producir una sensacin cerosa en la boca sin lograrse una completa fundicin. En contraste, si ste es muy bajo el producto puede mostrarse inestable durante el almacenamiento en las pocas de verano o en climas clidos. Esto se debe a que las grasas se derriten dentro de un rango de temperaturas, y por lo tanto a cualquier temperatura que se halle por debajo del punto de fusin, la grasa se presentar parcialmente en forma slida y lquida.

Cristalizacin
La manteca de cacao es polimrfica y contiene ms de 6 formas diferentes de cristales, de las cuales slo los de forma V o beta poseen la resistencia trmica y las propiedades de fusin necesarias. Para asegurarse que slo los cristales beta estables sean formados durante la produccin del producto final, la masa de chocolate requiere ser temperada antes de su solidificacin. El correcto atemperamiento asegura un tiempo de vida estable en el anaquel.

Grasa de leche
La adicin de grasa de leche en la fabricacin del chocolate de leche puede producir una textura ms suave en el producto y hacerlo menos resistente al calor. La grasa de leche tiene una forma cristalina diferente a la de la manteca de cacao, y sta incompatibilidad puede producir la desestabilizacin del producto. En estos casos, la grasa de la manteca de cacao puede ser reemplazada ntegra o parcialmente con grasas vegetales a fin de mejorar su resistencia al calor.

Equivalentes de la manteca de cacao

El reemplazo de una fraccin de la manteca de cacao contenida en el chocolate con los equivalentes de sta (CBEs, por sus siglas en ingls) mejora la estabilidad trmica del chocolate. En pases de climas clidos, la adicin de CBEs puede mejorar significativamente la vida en anaquel de los chocolates. Estos productos son grasas vegetales

provenientes de los aceites de palma y de shea, los cuales son qumica y fsicamente muy parecidos a la manteca de cacao. Inclusive, stos pueden ser elaborados con propiedades de resistencia trmica superiores a los de la manteca de cacao.

Sustitutos de la manteca de cacao

El reemplazo de la mayor parte de la manteca de cacao con sus sustitutos (CBRs, por sus siglas en ingls) puede mejorar la resistencia al calor del producto final. Los CBRs son producidos a partir de diferentes aceites como el de soja, el de la semilla de algodn o el de coco. Estos tienen una composicin totalmente distinta a la de la manteca de cacao. Su punto de fusin tiende a ser mayor que el de sta ltima, otorgndole as una mejor resistencia al calor. Sin embargo, los productos que contienen CBRs no siempre pueden ser denominados chocolates. Los procesos de atemperamiento y enfriado tambin son importantes para el mejoramiento de la estabilidad de la manteca de cacao y de los CBEs, y por lo tanto, en el mejoramiento de la resistencia trmica.

Atemperamiento y enfriado
El atemperamiento es una etapa necesaria para asegurar que el chocolate tenga el tiempo de vida en anaquel requerido. Este proceso es llevado a cabo de manera continua, durante el cual el chocolate se enfra y la manteca de cacao forma los ncleos o semillas de cristales estables e inestables. Con el propsito de mantener solamente las formas de cristales beta deseados, el chocolate es calentado a una temperatura intermedia entre los puntos de fusin de las dos formas de cristales, esto es entre 31 y 32 C para el chocolate de leche y entre 32 y 33 C para el chocolate semidulce. El chocolate de leche es atemperado a menores temperaturas debido a que la grasa de la leche inhibe la formacin de los ncleos de los cristales. An ms, las temperaturas de este proceso variarn dependiendo de los ingredientes utilizados y de la calidad de los mismos. En este punto la mayor parte de los cristales inestables son fundidos, quedando solamente unos pocos. El tiempo de atemperamiento tambin es importante debido a que los ncleos de formacin de los cristales necesitan un tiempo determinado para crecer en tamao y madurar. Es por esto que el chocolate debe pasar por un tiempo de residencia antes de ser usado en la planta de moldeado o baado. El perodo de tiempo requerido variar dependiendo de la intencin de uso del chocolate. Finalmente, el chocolate temperado necesita ser enfriado bajo las condiciones apropiadas para promover el crecimiento preferencial de los cristales estables. La mejor temperatura para este proceso es 13-15 C. As mismo es recomendable una velocidad de aire moderada dentro del tnel de enfriamiento con el fin de remover el calor de cristalizacin. La temperatura deber incrementarse gradualmente a lo largo de este tnel, hasta alcanzar finalmente un valor similar al de la temperatura ambiente.