Accords Mets & Vins : les grands principes

Comment choisir le vin idal qui accompagnera un plat ?

Sachez qu'un accord est russi lorsque le vin rehausse les saveurs de la nourriture, et semble lui-mme meilleur aprs chaque bouche. Retrouvez les grands principes qui vous donneront les plus belles harmonies entre vos mets et vos vins ainsi que des ides originales d'association signes Emmanuel Delmas.

Les entres :

Charcuterie : Le poivr et la richesse de la charcuterie s'accompagne parfaitement d'un vin lgrement granitique, comme le Ctes du Rhne ou le Beaujolais. L'association originale d'Emmanuel Delmas : "Avec leur caractre et leur trs forte personnalit, les vins de Patrimonio en Corse proposent des profils structurs et droits. Epics et poivrs, leur finale tannique accompagne merveille les charcuteries." Tartes sales : Pour vos pizzas, quiches et autres, prfrez la fracheur d'un Ctes de Provence. La pte sale s'accordant merveilleusement avec des vins ariens. L'association originale d'Emmanuel Delmas : "Les vins blancs ariens, bien tendus, et emplis de fraicheur et d'un fruit croquant, de Juranon, dans le Barn offrent toutes les garanties d'entente avec les quiches et pizzas." Foie gras : Mariez la texture doucereuse et la finesse du foie gras avec un vin liquoreux et doucereux comme un Sauternes par exemple. L'association originale d'Emmanuel Delmas : "Si l'accord avec un vin liquoreux est usuel, il n'en demeure pas moins dstabilisant pour les papilles, alourdies par la sucrosit. Un foie gras pic et poivr se combinera avec complicit en compagnie d'un vin pic, empli de caractre, prsentant un support tannique fondu. Ainsi confortable, ce vin offre un compagnon idal. Par exemple, un Cru Bourgeois du Mdoc 1996, 1997 ou 1998."

Poissons :

Poissons de mer : Les vins blancs secs sont de mise pour les poissons de mer et leurs saveurs marines. Choisissez un Bordeaux blanc pour accompagner les armes iods du poisson. L'association originale d'Emmanuel Delmas : "Le sous-sol crayeux et labor d'anciens sdiments du Chablis confrent aux vins chablisiens des tonalits minrales lgrement salines et iodes. Pointes aromatiques de coquillages, notamment, les vins de Chablis ont une typicit bien propre convenant merveille sur les poissons de mer. Jeunes, les vins de Chablis grce leur acidit, et leur fruit, conviennent sur les poissons en papillotte. Avec l'ge, ces vins proposent plus de caractre, de complexit et de minralit, ce qui conviendra merveille avec des poissons en sauce." Poissons d'eau douce : Privilgiez les vins blancs lgers et fruits pour relever la douceur de la chair du poisson. Un Sauvignon constitue un choix judicieux. L'association originale d'Emmanuel Delmas : "Le cpage chenin blanc, en Loire, opulent et d'une belle densit, associ un sous-sol calcaire offre une belle tension en fin de bouche. Volume et fracheur pour ces vins pleins d'identit." Crustacs : Accompagnez les saveurs iodes et grasses des crustacs par des vins blancs nerveux et bien charpents, comme le Riesling. L'association originale d'Emmanuel Delmas : "Les crustacs rclament des vins nerveux et vifs en acidit. Associs aux pointes aromatiques salines du vin, les crustacs trouvent l une compagnie de valeur. Vins blancs de Loire, Muscadet, ou cpage Chasselas de Pouilly-sur-Loire."

Viandes rouges :

Gibier : Pour le gibier, veillez prendre un vin trs puissant voire cors qui saura tenir tte son got prononc. L'association originale d'Emmanuel Delmas : "Combinant des armes viandes et giboyeuses une ossature muscle, les vins rouges du Sud-Ouest (Madiran, Cahors) ont tous les arguments requis pour tenir tte aux plats de gibier. Sans oublier les vins ensoleills du Sud de la France..." Agneau : Un rouge aussi puissant que l'arme de la viande et bien charpent comme le Pauillac est conseill. L'association originale d'Emmanuel Delmas : "Une ossature muscle, associe une silhouette bien charnue, et des tonalits aromatiques sauvages et giboyeuses sont la marque des grands vins rouges de Bandol. Le cpage Mourvdre y dlivre toute sa tenue, et sa puissance, soutenu par des tanins fourrs."

Buf: Prfrez un vin rouge aux tanins effacs pour les carpaccios et autres tartares. Pour vos grillades, privilgiez un vin rouge puissant comme un Saint-Estphe. L'association originale d'Emmanuel Delmas : "La maturit du vin est dterminante ici : volu, celui-ci offrira lgance et tanins fondus pour les viandes crues. Jeune, donc plus austre, aux tanins plus serrs, il aimera les grillades et les viandes saignantes. Le sang aimant le tanin du vin. Songez aux vins de Chinon, vins de chasse et de grande garde par excellence. Jeunes, ils restent durs et austres, se reposant sur un profil droit et des tanins fermes. Aprs 10 ans, une fois patins, ils se rvlent gourmands et complexes, aux tanins fondus." Volailles rouges : La chair serre du pigeon et du canard rclame des vins plus concentrs et nerveux du type Mdoc ou Chteauneuf. L'association originale d'Emmanuel Delmas : "Savoureuses et goteuses, ces volailles attirent des vins charnus et euxmmes giboyeux dont la Valle du Rhne nord est bien pourvue. Puissance et chair pour les vins d'Hermitage et de Cte Rtie. La Syrah sait se rendre sduisante, lorsque ses armes de violette, de fum et d'pices se combinent avec des tonalits de fruits bien mrs."

Viandes blanches :

Lapin : Le lapin prsente une chair serre et fine qu'il est recommand de mettre en valeur avec des vins rouges sans trop de tanins ou des vins blancs secs. Un Ctes du Rhne reste une valeur sre. L'association originale d'Emmanuel Delmas : "Un vin blanc associant rondeur et fracheur s'imbriquera parfaitement avec la texture du lapin. La vivacit apporte par la jeunesse associe un vin blanc du sud du pays rpondra aux attentes. Un vin blanc du Languedoc conviendra merveille, surtout s'il est dgust sur un jeune millsime." Veau : Le veau est une viande particulirement dlicate qui ncessite un vin rouge lger, pas trop charpent du type Graves, pour un vin blanc retenez la finesse du Pouilly. L'association originale d'Emmanuel Delmas : "Orientez-vous sur un vin rouge tendre, l'idal serait de proposer un vin volu, sur un vin d'Alsace, tel un Pinot noir. Aprs 4 ou 5 annes, les vins sont patins par le temps, et donc plus lgants." Volaille : Selon le type de prparation et les textures, les accords varient. Sur un poulet fermier, choisissez un vin vif et gai, type Bordeaux ou Anjou. L'association originale d'Emmanuel Delmas : "Laissez-vous sduire par des vins tendres et encore sur le fruit. Le cpage Gamay, plein de gourmandise, rvle toute sa sincrit et sa fracheur. Les vins de Brouilly, tout simplement, se rvlent des compagnons idaux." Porc : La subtilit de la viande de porc se marie difficilement aux tanins ; prfrez un vin cors sans trop de tanins, comme un Cte de Beaune. L'association originale d'Emmanuel Delmas : "Les silhouettes lances et longilignes qu'offrent les vins issus du cpage Pinot noir, en Cteaux Champenois, se glissent aisment sous la viande afin de la rehausser. Laissant exprimer la finesse de la chair et les saveurs du porc, les vins rouges trop mconnus de cette rgion champenoise (Bouzy, Ros des Riceys) sont des compagnons de valeur, avec leurs tonalits de fruits frais et de baies sauvages. Ils ont en outre l'avantage non ngligeable d'voluer assez vite (3 5 ans)."

Desserts :

Desserts au chocolat : Liquoreux souhait les Banyuls et Tokay font d'excellents accompagnements. L'association originale d'Emmanuel Delmas : "Associ un vin doux naturel volu (Porto, Maury, Banyuls 10 ans d'ge minimum), le chocolat prend toute sa dimension. Les tonalits aromatiques orientes elles aussi sur le cacao, la caf et le grille offrent un grand moment d'accord parfait. Autre alternative, un vin liquoreux tel le Grand Roussillon." Les tartes : Gnralement, les tartes vont parfaitement avec le vin rouge qui aura t servi avec les fromages. Un vin rouge lger comme le Bourgueil sera agrable en bouche mais aussi un blanc de type Vouvray de Touraine. L'association originale d'Emmanuel Delmas : " noter : si le vin rouge est bien souvent plbiscit avec le fromage, le vin blanc se rvle un compagnon surprenant et remarquable avec celui-ci. Un dessert sucr crasera tout vin qui ne le serait pas. Avec les tartes, un vin liquoreux, tel le Juranon, saura apporter lgance, persistance et gourmandise." Gteaux de noix : Originaire de Dordogne rendez hommage ce dessert en l'accompagnant d'un vin de sa rgion, un Bergerac. L'association originale d'Emmanuel Delmas : "Le Macvin du Jura est un vin de liqueur admirable, au mme titre que le sont le Pommeau de Normandie, le Pineau des Charentes ou le Floc de Gascogne. Liquoreux et pic, ce breuvage est un dlice avec les gteaux de noix : un superbe toucher de bouche, de la fracheur et une superbe sucrosit finale soutenue par des notes aromatiques d'pices et de noix. Autre accord cohrent, un Vin de Paille du Jura." Tag : Accords mets et vins , Gastronomie , Oenologie