Guias Qca y A-Alim 1 2011

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA GUIA COMPONENTE PRCTICO DEL CURSO:
: 202015-QUMICA Y ANLISIS DE ALIMENTOS
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA

ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA
GUA COMPONENTE PRCTICO
202015 QUMICA Y ANLISIS DE ALIMENTOS GOLDA MEYER TORRES VARGAS (Director Nacional)
RUTH ISABEL RMIREZ Acreditador
DUITAMA ENERO 2011
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2. ASPECTOS DE PROPIEDAD INTELECTUAL Y VERSIONAMIENTO
El presente material en primera instancia fue diseado por la Ingeniera Ruth Isabel Ramrez en el 2006, quien en ese entonces era el director de curso, era y es docente de la UNAD Cead Duitama.
Este material ha tenido varias actualizaciones, la primera en el 2007, la segunda en el 2008, la tercera en el 2009 y en agosto de 2010 por Q.A de alimentos Golda Meyer Torres, tutor de la UNAD del Cead de Duitama, y quien se desempea actualmente como directora del curso. Esta misma actualizacin tiene vigencia para el 2011.
El proceso de revisin de estilo del material y aportes disciplinares, didcticos y pedaggicos en el proceso de acreditacin de material didctico desarrollado en el mes de diciembre de 2011 se hizo por parte de la Ingeniera de alimentos Ruth Isabel Ramrez
3. INDICE DE CONTENIDO INTRODUCCIN JUSTIFICACIN CARACTERSTICAS GENERALES 3 3 8
PRACTICA No. 1. ESTRUCTURA Y COMPOSICIN DE LOS ALIMENTOS: 12 ESTRUCUTRA CELULAR, CONTENIDO DE HMEDAD, PROTENAS, CARBOHIDRATOS Y LPIDOS PRESENTES EN LOS SISTEMAS ALIMENTARIOS Experiencia 1: alimentos con estructura celular: estructura del grano del cereales Experiencia 2: Determinacin del contenido de agua en un alimento Experiencia 3: Caracterizacin cualitativa de carbohidratos
Experiencia 4: Caracterizacin cualitativa de aminocidos y protenas
19 20 21 23 24
Experiencia 5: Pruebas cualitativas y cuantitativa para lpidos
PRCTICA No. 2PROPIEDADES FUNCIONALES DE LOS ALIMENTOS: 29 GELATINIZACIN DEL ALMIDN, EMULSIONES, PROPIEDADES DEL GLUTEN DE TRIGO, PROPIEDADES DE ALBMINA DEL HUEVO Y CAPACIDAD DIASTSICA DE CEREALES. Experiencia 1: cambios en el grano por el proceso de gelatinizacin del almidn. Experiencia 2: extraccin del gluten, propiedades funcionales del gluten del trigo Experiencia 3: propiedades funcionales de las proteinas del huevo. Experiencia 4: Estado coloidal de los alimentos elaboracin de mayonesa. (Formacin de una emulsin). Experiencia 5: capacidad diastsica de cereales germinados 34 35 37 41
43
PRACTICA No. 3. HIDROLISIS DE ALGUNAS PROTEASAS Y REACCIONES DE 47 PARDEAMIENTO Experiencia 1: Accin enzimtica sobre complejos proteicos de la carne y efectos del tratamiento trmico de las carnes Reacciones de maillard en la carne (efectos de la coccin) 51
52
Experiencia 2: Pardeamiento enzimtico. Efecto del calor sobre la reaccin de pardeamiento Efecto del pH sobre la reaccin del pardeamiento Control qumico del pardeamiento sustancias causantes del pardeamiento Experiencia 3: Pardeamiento no enzimtico. Elaboracin de Arequipe REACCIONES DE IMPORTANCIA EN EL PROCESADO DE ALIMENTOS
54 55 56 57 58 58 58 62
Experiencia 1: determinacin de vitamina c en frutos como guayaba y brcoli antes 66 y despus de escaldado en lquido y al vapor. Experiencia 2: degradacin de las clorofilas por efecto del calor y degradacin de antocianinas por efecto del pH. Experiencia 3: determinacin de betacarotenos en espinacas antes y despus de escaldar en lquido y al vapor FUENTES DOCUMENTALES ANEXOS Anexo A: PROTOCOLO PARA LA DETERMINACION DE CAROTENOS, curva patrn. Anexo B: ASPECTOS DE SEGURIDAD EN EL LABORATORIO Y PREPARACIN DE REACTIVOS. 68
71
74 76 76
78
4. LISTADO DE TABLAS Tabla 1: reactivos prctica 1. Tabla 2: tabla de resultados estructura celular de los alimentos. Tabla 3: marcha caracterizacin cualitativa de carbohidratos. Tabla 4: marcha caracterizacin cualitativa de aminocidos. Tabla 5: rubrica de evaluacin prctica 1. Tabla 6: reactivos prctica 2. Tabla 7: tabla de resultados gelatinizacin del almidn. Tabla 8: tabla de resultados elongacin del gluten 15 19 23 24 28 32 35 36
Tabla 9: tabla de resultados prdida de las propiedades del gluten por tratamientos 37 trmicos. Tabla 10: prueba de goteo para espumas. Tabla 11: resultados formacin de una emulsin. Tabla 12: resultados estabilidad trmica de la emulsin. Tabla 13: marcha de la prctica capacidad diastsica de cereales germinados. Tabla 14: marcha de la prctica prueba de azucares reductores. Tabla 15: rbrica de evaluacin prctica 2. Tabla 16: tabla de reactivo prctica Tabla 17: resultados prueba accin de proteasas Tabla 18: resultados reacciones de maillard en filetes de carne Tabla 19: resultados reacciones de coccin en filetes de carne Tabla 20: resultados reacciones de coccin en filetes de carne, prueba del horno. Tabla 21: reporte de datos filetes de carne sometidas a tratamientos trmicos. Tabla 22: reporte de datos pardeamiento enzimtico. 37 42 42 43 44 46 49 52 53 53 53 54 55
Tabla 23: reporte de datos pardeamiento enzimtico, efecto de la temperatura. Tabla 24: reporte de resultados pardeamiento enzimtico, efecto del pH. Tabla 25: reporte de resultados pardeamiento enzimtico, control qumico.
56 56 57
Tabla 26: reporte de resultados pardeamiento enzimtico, sustancias causantes de 58 pardeamiento. Tabla 27: reporte de resultados pardeamiento no enzimtico. Tabla 28: Rbrica de evaluacin prctica 3. Tabla 29: reactivos prctica 4. Tabla 30: determinacin de vitamina C. Tabla 31: Batera de tubos determinacin de vitamina C. Tabla 32: Marcha de la prctica determinacin de clorofilas. Tabla 33: Marcha de la prctica determinacin de antocianinas. Tabla 34: resultados cambios de pH antocianinas. Tabla 35: marcha de la prctica determinacin de betacarotenos. Tabla 36: rbrica de evaluacin prctica 4. 59 60 64 66 67 69 69 70 71 72
4.1 LISTADO DE GRFICOS Y FIGURAS
Figura 1: isoterma de sorcin Figura 2: equipo de extraccin soxhlet Figura 3: formula porcentaje de grasa. Figura 4: estabilidad de espumas por prueba de goteo.
21 25 38
5. CARACTERSTICAS GENERALES Introduccin Uno de los cursos fundamentales en la ingeniera de alimentos es la Qumica de alimentos, el cual permite comprender los mecanismos de formacin y transformacin de los nutrientes que componen un determinado alimento. La presente gua de prcticas de laboratorio contiene una serie de experimentos bsicos que complementan los conceptos fundamentales. El trabajo de laboratorio utiliza como materiales de experimentacin, materias primas de uso comn como harinas de cereales y leguminosas, fculas, frutas y verduras, tejidos de origen animal, que ayudan al estudiante a asimilar las tcnicas de uso comn en la investigacin de ciencia alimentaria con fuentes alimenticias o potencialmente alimenticias. La investigacin no es completa sino se divulgan los resultados obtenidos en la experiencia. Es importante que el estudiante aprenda la forma de reportar sus datos y a saber interpretar las conclusiones obtenidas por otros investigadores, con el fin de evaluar su propia investigacin. Esto hace necesario que elabore un informe donde presente sus datos, resultados y conclusiones obtenidos durante el trabajo experimental. En esta gua de prcticas de laboratorio, se presentan 4 sesiones. Para el porcentaje dentro del 100% del curso equivalen al 30%, de las Cada sesin viene compuesta por varios experimentos ( de acuerdo a los temas de las unidades), que bien disponiendo de los recursos de cada Cead, pueden desarrollarla y ponderarla a libertad del tutor que oriente el laboratorio. Justificacin El curso de qumica de alimentos sin experiencia prctica es un curso incompleto, slo con el desarrollo de laboratorios, los estudiantes asimilan los complejos conceptos que encierra una varios cursos del a formacin de la ingeniera de alimentos. EL desarrollo de los laboratorios, conlleva a los estudiantes adquirir competencias acadmicas al argumentar en los anlisis de resultados, al interpretar los resultados y a proponer aplicacin de dichas experiencias en los contextos regionales. Intencionalidades PROPSITOS
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formativas
Reconocer mediante el uso de reacciones coloreadas y cualitativas la presencia de aminocidos, protenas, carbohidratos, y lpidos, como constituyentes de los alimentos. Identificar en forma cualitativa fracciones proteicas y glcidos mediante las reacciones generales coloreadas. Interpretar los resultados obtenidos en cada observacin para argumentar los resultados en el anlisis de resultados y proponer posibles aplicaciones en los contextos regionales. Reconocer a los componentes de los alimentos como unidades fundamentales y su importancia en los diferentes procesos de transformacin y almacenamiento. Identificar los componentes estructurales de los alimentos responsables de las propiedades funcionales presentes en los alimentos y sus cambios durante los procesos de transformacin y almacenamiento. Complementar con cada prctica los conceptos fundamentales de las 45 lecciones del mdulo. OBJETIVOS Que el estudiante reconozca mediante el uso de reacciones coloreadas y cualitativas la presencia de aminocidos, protenas, carbohidratos, y lpidos, como constituyentes de los alimentos. Que el estudiante identifique en forma cualitativa fracciones proteicas y glcidos mediante las reacciones generales coloreadas. Que el estudiante interprete los resultados obtenidos en cada observacin para argumentar los resultados en el anlisis de resultados y proponer posibles aplicaciones en los contextos regionales. Que el estudiante reconozca a los componentes de los alimentos como unidades fundamentales y su importancia en los diferentes procesos de transformacin y almacenamiento. que el estudiante identifique los componentes estructurales de los alimentos responsables de las propiedades funcionales presentes en los alimentos y sus cambios durante los procesos de transformacin y almacenamiento.
Que el estudiante complemente con cada prctica los conceptos fundamentales de las 45 lecciones del mdulo. COMPETENCIAS El estudiante reconoce mediante el uso de reacciones coloreadas y cualitativas la presencia de aminocidos, protenas, carbohidratos, y lpidos, como constituyentes de los alimentos. El estudiante identifica en forma cualitativa fracciones proteicas y glcidos mediante las reacciones generales coloreadas. El estudiante interpreta los resultados obtenidos en cada observacin para argumentar los resultados en el anlisis de resultados y proponer posibles aplicaciones en los contextos regionales. EL estudiante reconoce a los componentes de los alimentos como unidades fundamentales y su importancia en los diferentes procesos de transformacin y almacenamiento. El estudiante identifica los componentes estructurales de los alimentos responsables de las propiedades funcionales presentes en los alimentos y sus cambios durante los procesos de transformacin y almacenamiento. El estudiante complemente con cada prctica fundamentales de las 45 lecciones del mdulo. METAS El estudiante presentar y sustentar un informe personal (pre informe) y un trabajo grupal (informe de laboratorio) como resultado del estudio, aplicacin y anlisis sistemtico del desarrollo de cada prctica de laboratorio, presentando un anlisis de resultados utilizando un lenguaje amplio relacionado con la temtica. El estudiante describir los diferentes componentes de los alimentos identificados en las pruebas cualitativas y las propiedades funcionales que le otorgan al alimento bajo ciertas condiciones de procesamiento. El estudiante resolver los cuestionarios planteados en cada una de las prcticas de laboratorio. El estudiante aprender el manejo de las principales tcnicas generales
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los
conceptos
para la identificacin de los componentes de alimentos.. Denominacin de practicas Practica no. 1. Estructura y composicin de los alimentos: estructura celular, contenido de Hmedad, protenas, carbohidratos y lpidos presentes en los sistemas alimentarios Prctica no. 2- Propiedades funcionales de los alimentos: gelatinizacin del almidn, emulsiones, propiedades del gluten de trigo, propiedades de albmina del huevo y capacidad diastsica de Cereales. Practica no. 3. Hidrolisis de algunas proteasas y reacciones de pardeamiento. Practica no. 4. Reacciones de importancia en el procesado de alimentos Nmero de horas Porcentaje Curso Evaluado por proyecto Seguridad industrial
16H 30%
SI___
NO_X_
Aunque el desarrollo de los laboratorios no hay eventos de peligrosidad, es necesario que el estudiante sepa que en todo laboratorio requiere la observacin de una serie de normas de de seguridad que eviten posibles accidentes debido a desconocimiento de lo que se est haciendo. (Ver Anexo B).
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6. DESCRIPCIN DE PRCTICAS PRACTICA No. 1. ESTRUCTURA Y COMPOSICIN DE LOS ALIMENTOS: ESTRUCUTRA CELULAR, CONTENIDO DE HMEDAD, PROTENAS, CARBOHIDRATOS Y LPIDOS PRESENTES EN LOS SISTEMAS ALIMENTARIOS Tipo de practica Presencial X Autodirigida Otra Cul Remota
Porcentaje de evaluacin Horas de la practica Temticas de la prctica
7.5 % 16 H
Unidad 1. Capitulo 1: Estructura Celular de los Alimentos, Captulo 2: componentes estructurales no nutricionales, captulo 3: componentes nutricionales estructurales.
Intencionalidades formativas
Propsitos Reconocer a los aminocidos como las unidades estructurales de las protenas, a los carbohidratos como las unidades estructurales de los polisacridos y relacionar su importancia con el procesado y conservacin de alimentos. Analizar las reacciones de las protenas y monosacridos en solucin y el resultado en los sistemas alimentarios. Analizar el comportamiento de los lpidos en diferentes solventes polares y apolares y argumentar el comportamiento de miscibilidad y prdida de solubilidad. Analizar, mediante reacciones cualitativas coloreadas la presencia de aminocidos y enlaces peptdicos, carbohidratos y enlaces glucosdicos en las muestras. Establecer diferencias entre el contenido de humedad den base seca, en base humedad y actividad acuosa. Determinar y analizar cuantitativamente el el contenido de humedad den base seca, Determinar el contenido d grasa de una muestra por el
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mtodo de extraccin soxhlet. OBJETIVOS Que el estudiante reconozca a los aminocidos como las unidades estructurales de las protenas, a los carbohidratos como las unidades estructurales de los polisacridos y relacionar su importancia con el procesado y conservacin de alimentos. Que el estudiante analice las reacciones de las protenas y monosacridos en solucin y el resultado en los sistemas alimentarios. Que el estudiante analice el comportamiento de los lpidos en diferentes solventes polares y apolares y argumentar el comportamiento de miscibilidad y prdida de solubilidad. Que el estudiante analice mediante reacciones cualitativas coloreadas la presencia de aminocidos y enlaces peptdicos, carbohidratos y enlaces glucosdicos en las muestras. Que el estudiante establezca diferencias entre el contenido de humedad den base seca, en base humedad y actividad acuosa. Que el estudiante determine y analice cuantitativamente el contenido de humedad den base seca, Que el estudiante determine el contenido d grasa de una muestra por el mtodo de extraccin soxhlet. COMPETENCIAS El estudiante describe y analiza de manera eficiente los resultados observados en cada prueba cualitativa y cuantitativa para relacionar as el marco terico y los resultados y emitir el respectivo anlisis de resultados. El estudiante comprender la importancia de identificar en los sistemas alimentarios los aminocidos y carbohidratos sirvindose para ello de las pruebas cualitativas coloreadas.
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El estudiante analiza del porque de la insolubilidad y miscibilidad de varios tipos de lpidos y la relacin que tiene la naturaleza de los enlaces C-C y C-H y la solubilidad en solventes apolares. El estudiante conceptualiza la diferencia entre el contenido de humedad den base seca, en base humedad y actividad acuosa. El estudiante interpreta el resultado cuantitativo del extracto etreo de una muestra de alimento. METAS Al finalizar la prctica #1: El estudiante obtendr su calificacin del respectivo pre informe personal como resultado del estudio independiente. El estudiante resolver los respectivos cuestionarios dados. El estudiante presentar en forma escrita el informe del respectivo laboratorio en forma grupal en donde sobresalga el anlisis de resultados.
Fundamentacin Terica
El estudiante como parte de su autogestin en el desarrollo de su aprendizaje autnomo, se servir investigar antes de la prctica y a manera de pre informe los siguientes temas: 1. Unidad 1, Capitulo 1: Estructura Celular de los Alimentos 2. Unidad 1, Capitulo 2: Componentes Estructurales no Nutricionales 3. Unidad 1, Capitulo 3: Componentes Nutricionales Estructurales Haciendo nfasis en: 2. Esquemas de la estructura celular del grano de trigo y ubicacin de sus partes principales. 3. Ubicacin de la celulosa, almidn , lpidos y enzimas en granos de cereales y funcin 4. Actividad Acuosa (Aw)
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5. Contenido de Humedad. 6. Carbohidratos: estructura de haworth de monosacridos, azucares reductores, estructuras de Haworth de disacridos y enlaces implicados, disacridos reductores. 7. Protenas: las estructuras de los siguientes aminocidos: tirosina, metionina y cisteina, triptfano, fenilalanina. 8. Lpidos: cidos grasos, reaccin de esterificacin para la formacin de triglicridos, estructura de una cido insaturado y saturado.
Descripcin de la practica
En esta prctica mediante pruebas coloreadas y mediante observaciones microscpicas, el estudiante identifica la ubicacin celular de los compuestos estructurales de alimentos vegetales y animales, interpreta mediante las pruebas de solubilidad, las propiedades de los lpidos y cuantifica la cantidad de extracto etreo presente en una muestra por el mtodo de soxhlet, analiza mediante los resultados de las pruebas cualitativas el reconocimiento de azcares y aminocidos y calcula el contenido de agua de varios alimentos por el mtodo tradicional de cpsula abierta y establece la diferencia con el concepto de Aw. Esta prctica corresponde a los temas que se tratan en la Unidad 1. Capitulo 1: Estructura Celular de los Alimentos, Captulo 2: componentes estructurales no nutricionales, captulo 3: componentes nutricionales estructurales. Es de vital importancia para los estudiantes del programa de ingeniera de alimentos el desarrollo de estas prcticas, ya que profundizan y analizan la relacin e importancia que la ubicacin celular de los compuestos estructurales de alimentos vegetales y animales, el contenido de agua de un alimento en base hmeda y en base seca y su Aw, la clase de carbohidratos, protenas y lpidos que contienen, para comprender sus cambios en el procesado y almacenamiento.
Recursos a utilizar en la prctica (Equipos / instrumentos)
MATERIALES LABORATORIO (por grupo ) Cpsulas o crisol de porcelana Pinzas para crisol MATERALES QUE DEBEN TRAER LOS ESTUDIANTES REACTIVOS ( por grupos) Leche en polvo, 100 gramos HCL 0.5 N o al 3.5 % Balanza analtica ( 3) Rallador, cuchillos, solucin de glucosa y sacarosa al 5% solucin de fructosa Estufas ( 3) con mallas Desecador EQUIPOS
mortero
Margarina, aceite vegetal,
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UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA GUIA COMPONENTE PRCTICO DEL CURSO: 202015-QUMICA Y ANLISIS DE ALIMENTOS manteca de cerdo. agitador Tubos de ensayo de tela o lienzo limpio Marcador de vidrio Solucin de Ca(OH)2 cido sulfrico concentrado pHmetro Equipo de calentamiento Termmetros (4) Varios papel filtro
Papel filtro Vasos de precipitado ,200,600,1000 ml Pipetas 10 y 5 ml
Toallas o limpiones para manos Reactivo de milln Leche de cantina cruda 500 ml Reactivo de Fehling( solucin A y solucin B) Cristales de sacarosa
Manzana (1), papa(1), carne (100 g) Espinaca ( 100g) y ahuyama ( 100g)
Mangueras
Probetas 100 ml
NH4 (OH) 2 N o solucin de amoniaco diluida Solucin de CuSO4. 1 % NaOH al 30%., 40% y 5% Acido actico glacial Benceno, tolueno y teracloruo. HCl concentrado
Deshidratador.
mecheros
Cinta para rotular
pinzas para tubos de ensayo Esptulas Equipo de extraccin soxhlet Equipo de destilacin simple Erlenmeyers de 50 y 250 y 500 ml Embudos con soporte Gradillas Vidrio reloj esptula
Acetona
Alcohol etlico ter benceno HNO 3 concentrado
Vaso de precipitado 600 y 1000 ml plsticos
Acetato de plomo
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UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA GUIA COMPONENTE PRCTICO DEL CURSO: 202015-QUMICA Y ANLISIS DE ALIMENTOS Vidrios reloj Capsula de porcelana grande (morteros sin mango) Probetas de 100 ml agitadores ter de petrleo Reactivo de seliwanoff
AgNO3 5 % 500 g de harina de trigo molida lugol en casa Etanol al 97% Estufas ( 1)
Probeta de 1000 o 500 g de harina para galletera. 500 ml
Mallas (1)
500 g de harina de trigo Solucin sudan III comercial (de panadera). Vasos de precipitado Moldes (10) para la jalea Solucin diluida de 250 ml resistentes al calor ( ver gua) azul de metileno
Balanza (2)
de Corchos con orificios que se ajusten a las probetas de 1000 o 500 ml Pesas de 5 g (6)
Vasos de precipitado de lienzo de 1000 ml de vidrio Hojas de afeitar minora Portaobjetos ( 200) con sus cubreobjetos Granos en remojo por 24 horas de: trigo, cebada, arroz, lenteja. Si es posible cmara digital de fotografas. Papas mediana crudas cscara. cuchillos con
Solucin de yodo (KI).
Estufa desecadora balanza
Papel filtro
Microscopios (4)
Papel filtro (2)
Tabla de diseccin (2) calibrador Termmetro de mercurio o digital en buen funcionamiento.
Tabla 1: reactivos prctica 1.
Software a utilizar en la prctica u otro tipo de requerimiento para el desarrollo de la prctica
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Objetos de Aprendizaje (OA): 1. Presentacin: determinacin del contenido de humedad 2. Estructura cclica de los carbohidratos: hemiacetales 2. Caracterizacin cualitativa de aminocidos y protenas parte 1 3. Caracterizacin cualitativa de aminocidos y protenas parte 2 Ubicacin: Pgina principal del curso, campus Virtual, tpico Unidad 1.
Seguridad Industrial
REACTIVO cidos inorgnicos concentrados PROTECCION Gafas de seguridad, tapabocas. RIESGO
Sustancias inflamables( ter de petrleo)
Gafas de seguridad, tapabocas.
Metodologa Forma de trabajo:
Estimado estudiante a continuacin encontrar los pasos a seguir para el desarrollo de la prctica #1 del curso. La metodologa es la siguiente: Trabajo individual: el estudiante obtiene las guas de laboratorio, prepara un pre informe que contenga: resumen conocimientos previos, diagrama de flujo de la marcha de la prctica y tabla de resultados en blanco. Trabajo grupal: En grupo de trabajo, todos los estudiantes realizan la prctica #1 de laboratorio, para ello previamente deben identificar los materiales que se requiere. Tenga presente que el desempeo individual como grupal, sern tenidos en cuenta en la rbrica de evaluacin del informe de laboratorio. Producto a entregar: Informe escrito de laboratorio mediante entrega personal al tutor.
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Procedimiento: Experiencia 1: alimentos con estructura celular: estructura del grano del cereales Cortar secciones muy delgadas de granos de trigo, unas en direccin transversal y otras de direccin longitudinal con una hoja minora con mucho cuidado. Las secciones debern tan delgadas que casi sean transparentes. Colocar cada corte en el centro y colocar una gota de agua, cubrir cuidadosamente con el cubreobjetos, observar al microscopio y dibujar las caractersticas estructurales principales. Si es posible, tomar fotografas digitales. Colocar ahora secciones muy delgadas de trigo en el c entro de otros portaobjetos de forma longitudinal y transversal y en el centro colocar en el centro una gota de azul de metileno y mantener durante 1 minuto, con el borde de una servilleta secar los excesos de colorante y aadir una gota de agua, secar los escasos y cubrir con un cubreobjetos y observar al microscopio, OBSERVAR LAS ZONAS TEIDAS DE COLOR AZUL, ESTO INDICA LA PRESENCIA DE: _________???? Repita el procedimiento anterior pero adicione una gota de solucin de yodo. Observar las zonas teidas de negro azulado ESTO INDICA LA PRESENCIA DE _________???? Repita el procedimiento anterior pero adicione una gota de solucin de etanol, deje secar y adicione una gota de sudan III, no enjuague con agua. Observar las zonas teidas de rojo ESTO INDICA LA PRESENCIA DE _________???? Realice este procedimiento son los granos de lenteja, cebada y arroz. Llene la tabla de resultados y exponga los resultados para los dems integrantes del grupo:
MUESTRA AZUL DE METILEO ( colocar el grafico de lo observado longitudinal transversal AZUL DE METILEO ( colocar el grafico de lo observado longitudinal transversal AZUL DE METILEO ( colocar el grafico de lo observado longitudinal transversal observaciones
Tabla 2: tabla de resultados estructura celular de los alimentos. Anlisis de resultados
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UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA GUIA COMPONENTE PRCTICO DEL CURSO: 202015-QUMICA Y ANLISIS DE ALIMENTOS Que anlisis se derivan de las observaciones microcopias de la estructura de los granos observados, que estructuras observo y cul es su localizacin celular?
Experiencia 2: Determinacin del contenido de agua en un alimento Determinacin de la humedad por secado en capsula abierta -determinacin de la actividad acuosa. COLOCAR LA ESTUFA INICIALMENTE A 120C PESE LAS CAPSULAS. OJONO TOME LA CAPTULA CON LA MANO, UTILICE LAS PINZAS. Pese de 10-20 gramos del alimento sobre un vidrio reloj previamente desmenuzado, rallado o picado. Introduzca la cpsula en la estufa calentada previamente (no tome la cpsula con las manos, utilizar pinzas), deje secar la muestra por un tiempo de de 2- 2.5 horas. Pase la cpsula a un desecador hasta que se enfre y pese el conjunto (crisol + residuos seco). Coloque nuevamente el conjunto de la estufa por media hora, enfre en desecador y pese. Realice este procedimiento 6 veces hasta peso constante. RESULTADOS: 1. Tabule los resultados obtenidos incluyendo los resultados de los otros grupos de trabajo. 2. Exprese los resultados obtenidos utilizando las ecuaciones 1 y 2. Con este valor y sobre la isoterma de desorcin, calcule la actividad de agua para cada uno de los alimentos analizados. CUESTIONARIO: 1. Realice una comparacin de los resultados obtenidos y el de los dems grupos y explique a profundidad la variabilidad de los resultados. 2. Realice un anlisis de la estabilidad del alimento a dicha actividad acuosa. 3. Prediga las reacciones de alteracin que podran presentar dichos alimentos actividad acuosa establecida. al variar la
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ISOTERMA DE DESORCION
h um ed ad ( g r ag u a / g r d e alim en to ) 3 2,5 2 1,5 1 0,5 0 0 0,2 0,4 0,6 0,8 1 1,2 1,4 Actividad acuosa (Aw )
Figura 1: isoterma de sorcin
Experiencia 3: Caracterizacin cualitativa de carbohidratos:

Prueba EXTRACCION DE AZUCARES DE LA LECHE VOLUMEN RESULTADO PRUEBA POSITIVA PARA:
Retire la crema si tiene.
OBTENCION DEL SUERO
Tome 200 hervir ,
ml de leche de cantina sin
Caliente a 30C y mantngala constante. ajuste su pH a 4.6 - 4.8 agregando despacio HCl, 0.5N con la ayuda de un pH-metro Agite durante 2 minutos Deje quieta la solucin durante 10 minutos Filtre cuidadosamente a travs de lienzo limpio y lave varias veces la cuajada con agua destilada. Guarde la cuajada para la prueba de proteinas Trabaje con el suero obtenido
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UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA GUIA COMPONENTE PRCTICO DEL CURSO: 202015-QUMICA Y ANLISIS DE ALIMENTOS Adicionar al suero obtenido agitando suavemente hasta obtener un pH de 6.2 OBTENCION DE LOS AZUCARES DEL SUERO Ca (OH)2, al 5%. Calentando subsecuentemente hasta ebullicin, con suave y continua agitacin.
Decante y filtre en papel filtro PRUEBAS COLOREADAS

Pruebas PROCEDIMIENTO en un tubo de ensayo colocar: BENEDICT suero Reactivo de benedict Agitar y calentar durante 5 minutos Observar la aparicin de un precipitado rojizo, amarillo rojizo o coloracin verde. Solucin A de Fehling Solucin B de Fehling Agua destilada FEHLING Suero Colocar el tubo en una solucin de agua hirviendo por 5- 10 minutos Repita el procedimiento, usando una solucin de glucosa y sacarosa Observar si hay formacin de un precipitado rojo indicativo de los azcares reductores. 5 ml Extracto problema Reactivo de seliwanoff Caliente a bao Mara 5ml 1 ml 1 ml 5 ml 5 ml 2 ml 3ml VOLUMEN RESULTADO PRUEBA POSITIVA PARA:
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UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA GUIA COMPONENTE PRCTICO DEL CURSO: 202015-QUMICA Y ANLISIS DE ALIMENTOS Repetir el procedimiento pero reemplazando el suero por con fructosa al 5% Observar en los dos tubos si hay formacin de un color rojo intenso indicativo de cetosas como fructosa. NaOH AL 5% TOLLENS AgNO3 al 50%, agitar NH4 (OH) 2 N o solucin de amoniaco diluida gota a gota hasta disolver el precipitado. extracto problema repetir con una solucin de glucosa
Tabla 3: marcha caracterizacin cualitativa de carbohidratos.
5 ml
SELIWANOFF
10 gotas 4 ml
5 ml
Experiencia 4: Caracterizacin cualitativa de aminocidos y protenas
1. PROCEDIMIENTO Nota: Rotule con suma atencin los tubos de ensayo y dems recipientes que contengan las muestras a analizar. Tome una pequea porcin de casena en un tubo de ensayo, disulvala en 10 ml de agua destilada y realice:
Prueba PROCEDIMIENTO en un tubo de ensayo colocar: Biuret extracto problema NaOH al 30% Mezclar e ir aadiendo gota a gota el sulfato cprico al 1% (CuSO4), agitando despus de cada adicin, hasta la aparicin de un color violeta, azul o amarillo. El color violeta indica la reaccin positiva. extracto problema 2 ml 2 ml 2 ml VOLUMEN RESULTADO PRUEBA POSITIVA PARA:
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UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA GUIA COMPONENTE PRCTICO DEL CURSO: 202015-QUMICA Y ANLISIS DE ALIMENTOS MILLON Reactivo de millon extracto problema HNO3 concentrado XANTOPROTEICA ( observar ) Mezclar bien, calentar a la llama y observar. extracto problema Cristales de sacarosa HCl concentrado Calentar a ebullicin por 5 a 7 min. extracto problema GRUPOS SH Hidrxido de sodio al 40 % (NaOH) Acetato de Plomo al 0.5 % Mezclar bien, calentar a la llama por 4 min , mezclando continuamente y observar REACCIN DEL CIDO GLIOXLICO extracto problema Agua destilada cido actico glacial HSO4 concentrado, dejar caer lentamente por las paredes del tubo inclinado, hasta que se formen dos capas. Observe el cambio de color en la interfase. Si se forma un anillo violeta en la interfase de los dos lquidos, la reaccin se considera positiva
Tabla 4: marcha caracterizacin cualitativa de aminocidos.
0.5 ml 2 ml 1ml
LIEBERMAN
2 ml Una pizca 5 ml
1 ml 1ml 1 ml
2 ml 2 ml 2 ml 2 ml
Experiencia 5: Pruebas cualitativas y cuantitativa para lpidos
5.1 Procedimiento para determinar materia grasa en leche en polvo por el mtodo soxhlet: Fundamento: Slo los aceites y las grasas slidas o viscosas presentes se separan de las muestras lquidas por filtracin. Despus de la extraccin en un aparato Soxhlet con hexano, se pesa el
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residuo que queda despus de la evaporacin del disolvente para determinar el contenido en aceite y grasa. Procedimiento: Pesar con anterioridad el baln soxhlet! a) b) c) d) e) f) g) h) Pesar de 5 a 10 gramos de leche en polvo, aparte pesar un papel filtro y darle la forma de cono. Incorporar la muestra en el cono de papal filtro Colocar el cono con muestra en el tubo de extraccin y adicionar el solvente 300 ml (ter de petrleo o benceno) al matraz Previamente tarado. Extraer la muestra con solvente por 2 horas. Cuando se completa la extraccin recuperar el solvente por destilacin simple. Secar el matraz en estufa a 103 2C por 30 min, enfriar en desecador y pesar. Sacar el residuo del tubo extracto y desecar en estufa. Pesar el residuo de la muestra del tubo extractor
Figura 2: equipo de extraccin soxhlet
clculos y expresin de resultados:
Figura 3: formula porcentaje de grasa.
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5.2 Solubilidad de los lpidos.

SUSTANCIA MARGARINA FUNDIDA) ( 1 ML ACEITE VEGETAL MANTECA CERDO( 1 FUNDIDA) DE ML
SOLVENTE AGUA ( 3 ML) ACETONA ( 3 ML) ALCOHOL ( 3 ML) ETER ( 3 ML) BENCENO ( 3 ML) Tetracloruro ( 3ml)
CUESTIONARIO: 1. Diga cules son los fundamentos qumicos de las pruebas estudiadas para el reconocimiento de carbohidratos, protenas y aminocidos. En esta parte Ud tiene que analizar el fundamento terico de la prueba y el resultado obtenido ( de donde se obtiene el color obtenido, que indica cada prueba?) 2. Realice los clculos y exprese el % de grasa en la leche en polvo, compare los resultados a partir de la diferencia de pesos de la muestra inicial y los residuos en el tubo extractor., el resultado obtenido debe comparase con los resultados reportados en la teora. ( empaque) 3. Analice qumicamente el porqu del comportamiento de los lpidos frente a las diferentes pruebas y explique de que forma interviene la composicin qumica, la naturaleza de los enlaces qumicos y la polaridad de los lpidos estudiados para mezclarse con los solventes orgnicos. Para la realizacin del informe puede consultar la siguiente bibliografa: Sistema de Evaluacin Evaluacin individual: cada estudiante debe presentar en forma escrita u oral lo solicitado en el pre informe. desempeo y desenvolvimiento durante la sesin de laboratorio Evaluacin grupal: el grupo de trabajo debe presentar un informe escrito en la fecha acordada por el tutor, que
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contenga: portada, introduccin, objetivos, tabla de resultados, anlisis y confrontacin de resultados, desarrollo de cuestionarios. Conclusiones y bibliografa.
Informe o productos a entregar Pre informe antes de la prctica e Informe de laboratorio finaliza da la prctica. Rbrica de evaluacin
tem Evaluado
Valoracin Baja
Valoracin Media
Valoracin Alta
Mximo Puntaje
Asisti y particip activamente del desarrollo de la prctica
El estudiante no asisti. (Puntos = 0)
El estudiante asisti pero su desempeo no fue en la habilidad del trabajo en grupo y desempeo de la prctica no fu excelente. (Puntos =3.0 )
El estudiante particip de manera pertinente con la actividad durante el desarrollo del laboratorio (Puntos = 7.0)
Estructura del Informe( portada, introduccin, objetivos, desarrollo( resultados y anlisis) , conclusiones y referencias) mximo de hojas 8
El informe no presenta una excelente estructura. (Puntos = 0)
Aunque el informe presenta una estructura base, la misma carece de algunos elementos del cuerpo solicitado. (Puntos = 0.5 )
El informe presenta una excelente estructura y presentacin. 1 (Puntos =1.0)
Redaccin y ortografa
El informe presenta deficiencias en redaccin y errores ortogrficos (Puntos = 0)
No hay errores de ortografa y el documento presenta una mediana articulacin de las ideas y la estructura de los prrafos (Puntos = 0.5 )
La redaccin es excelente, las ideas estn correlacionadas, y el cuerpo del texto es coherente en su totalidad (Puntos 1.0) El informe presenta una excelente articulacin entre los resultados y el anlisis de resultados. Se evidencia la profundidad de los
Fines del trabajo
El informe no da respuesta a los lineamientos de las prcticas de laboratorio.
Aunque presenta resultados y anlisis de resultados estos no son pertinentes. Se evidencia la ausencia de anlisis y deduccin. (Puntos =4)
12.5
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(Puntos = 0) anlisis. (Puntos = 8) Se maneja de manera inadecuada el uso de citas y referencias (Puntos = 0) Aunque presenta referencias, estas no se articulan adecuadamente con el trabajo (Puntos = 0.5) El manejo de citas y referencias es satisfactorio (Puntos = 1.0)
Referencias
TOTAL DE PUNTOS POSIBLES Tabla 5: rubrica de evaluacin prctica 1.
22.5
Nota: La puntuacin anterior puede ser ponderada de acuerdo al # de sesiones en cada Cead, de acuerdo a los recursos disponibles, para lo cual dicha ponderacin debe guardar relacin proporcional con los tems de la rbrica general que se presenta. Retroalimentacin El tutor de la prctica tendr diez (10) das hbiles para enva o entregar la respectiva retroalimentacin del informe de laboratorio siguiendo lo estipulado en la rbrica de evaluacin.
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PRCTICA No. 2- PROPIEDADES FUNCIONALES DE LOS ALIMENTOS: GELATINIZACIN DEL ALMIDN, EMULSIONES, PROPIEDADES DEL GLUTEN DE TRIGO, PROPIEDADES DE ALBMINA DEL HUEVO Y CAPACIDAD DIASTSICA DE CEREALES.
Tipo de practica Presencial x Autodirigida Remota
Porcentaje de evaluacin Horas de la practica Temticas de la prctica
7.5 % 16 H Unidad 2. Capitulo 4: estado coloidal de los alimentos, Captulo 5: propiedades funcionales de los carbohidratos, captulo 6: propiedades funcionales de las protenas y lpidos. PROPSITOS Reconocer algunas de las propiedades funcionales presentes en la harina de trigo y albmina de huevo. Analizar la funcionales. prdida de dichas propiedades
Comprender los componentes estructurales responsables de las propiedades funcionales en la harina de trigo y albmina de huevo. Analizar la formacin y el comportamiento de una emulsin y la prdida de su estabilidad. Analizar, mediante reacciones cualitativas coloreadas la capacidad diastsica de algunos cereales y su degradacin enzimtica para la produccin de azucares reductores. OBJETIVOS Que el estudiante reconozca algunas de las propiedades funcionales presentes en la harina de trigo y albmina de huevo. Que el estudiante analice la prdida de dichas
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propiedades funcionales. Que el estudiante comprenda los componentes estructurales responsables de las propiedades funcionales en la harina de trigo y albmina de huevo. Que el estudiante analice la formacin y el comportamiento de una emulsin y la prdida de su estabilidad. Que el estudiante analice mediante reacciones cualitativas coloreadas la capacidad diastsica de algunos cereales y su degradacin enzimtica para la produccin de azucares reductores.
COMPETENCIAS El estudiante describe y analiza de manera eficiente los resultados observados en cada prueba para relacionar as el marco terico y los resultados y emitir el respectivo anlisis de resultados. El estudiante comprender la importancia de identificar y comprender las propiedades funcionales sobre el procesado de alimentos El estudiante analiza del porque de la prdida de algunas de las propiedades funcionales del huevo y harina de trigo. El estudiante identifica el mecanismo de una emulsin y el papel del emulgente. El estudiante interpreta el resultado cualitativo para interpretar la capacidad diastsica de algunos cereales y su degradacin enzimtica para la produccin de azucares reductores. El estudiante comunica los conocimientos adquiridos a travs de la elaboracin de informes escritos
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METAS Al finalizar la prctica #2: El estudiante obtendr su calificacin del respectivo pre informe personal como resultado del estudio independiente. El estudiante resolver los respectivos cuestionarios dados. El estudiante presentar en forma escrita el informe del respectivo laboratorio en forma grupal en donde sobresalga el anlisis de resultados.
El estudiante como parte de su autogestin en el desarrollo de su aprendizaje autnomo, se servir investigar antes de la prctica y a manera de pre informe los siguientes temas: 1. Unidad 2. Capitulo 4: estado coloidal de los alimentos, Captulo 5: propiedades funcionales de los carbohidratos, captulo 6: propiedades funcionales de las protenas y lpidos. Haciendo nfasis en: - En qu consiste los procesos de gelatinizacin y gelificacin del almidn. - Proteinas del trigo, Propiedades funcionales de las protenas del trigo (elasticidad y extensibilidad, equipos para su medicin). - Definicin y estabilidad de las espumas - Proteinas del huevo de gallina y sus principales Usos (se recomienda la literatura encontrada en la qumica de alimentos de salvador Badui). - Principales propiedades funcionales de las protenas del huevo en la elaboracin de alimentos. - Definir emulsin, formacin de la emulsin, partes de una emulsin, emulgentes papel de estos en la emulsin y factores que influyen en la estabilidad las emulsiones.
En esta prctica, el estudiante analiza las propiedades funcionales de varios alimentos para que analice los cambios conformacional es de los componentes estructurales de los alimentos.
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Esta prctica corresponde a los temas que se tratan en la Unidad 2. Capitulo 4: estado coloidal de los alimentos, Captulo 5: propiedades funcionales de los carbohidratos, captulo 6: propiedades funcionales de las protenas y lpidos. Es de vital importancia para los estudiantes del programa de ingeniera de alimentos el desarrollo de estas prcticas, ya que profundizan y analizan la relacin e importancia que tienen los diferentes tipos de sistemas coloidales en los que se encuentran los alimentos naturales y los procesados, las propiedades funcionales de los componentes de los alimentos (protenas, carbohidratos) para comprender sus cambios en el procesado, transformacin y almacenamiento.
MATERIALES LABORATORIO (por grupo ) esptula MATERALES QUE DEBEN TRAER LOS ESTUDIANTES REACTIVOS ( por grupos) 500 g de harina de trigo molida lugol en casa Etanol al 97% Estufas ( 1) EQUIPOS
Vaso de precipitado 500 g de harina para galletera. 600 y 1000 ml plsticos Vidrios reloj
Mallas (1)
500 g de harina de trigo Solucin sudan III comercial (de panadera).
Balanza (2)
Capsula de porcelana Moldes (10) para la jalea Solucin diluida de grande (morteros sin resistentes al calor ( ver gua) azul de metileno mango)
Corchos con orificios que se ajusten a las probetas de 1000 o 500 ml Pesas de 5 g (6) Estufa desecadora
Probetas de 100 ml agitadores
de lienzo
Solucin de yodo (KI).
Alambre delgado maleable para Cloruro de sodio en la construccin de ganchos y polvo alicates. ( indispensables)
Probeta de 1000 o Hojas de afeitar minora 500 ml Tubos de ensayo
sacarosa
balanza
Portaobjetos ( 200) con sus Solucin de sacarosa cubreobjetos al 50%
Papel filtro
Vasos de precipitado Granos en remojo por 24 horas Azul de metileno en
Microscopios (4)
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UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA GUIA COMPONENTE PRCTICO DEL CURSO: 202015-QUMICA Y ANLISIS DE ALIMENTOS de 250 ml de: trigo, cebada, arroz, lenteja. polvo ( 1 gramo) Papel filtro (2)
Vasos de precipitado Si es posible cmara digital de 100 ml NaCl 2% de 1000 ml de vidrio fotografas. Esptulas Papas mediana crudas cscara. con glicerina
Tabla de diseccin (2) calibrador
Pinzas para tubos de cuchillos ensayos Erlenmeyers de 20 y tenedores 250 ml.
Solucin de almidn al 5%. 100 ml 50 ml de cloruro de potasio 1.0%
Termmetro de mercurio o digital en buen funcionamiento.
Batidora casera y licuadora. Azcar, aceite ( 300 ml), 3 moldes pequeos par lasaa. De 10-12 huevos 1 limn 6 frascos de compota con tapa. Varios recipientes hondos de plstico de pasta grandes para batir. Toallas de manos Cinta de rotular o marcador de vidrio Cereales germinados. Tabla 6: reactivos prctica 2.
Reactivo de Fehling Solucin de lugol KI
Software a utilizar en la practica
Video: 1. # Formacin de la Sacarosa Objetos de Aprendizaje (OA): 2. # Recurso Objeto de aprendizaje: Solubilidad de protenas Ubicacin: Pgina principal del curso, campus Virtual, tpico Unidad 2.
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No hay situaciones o eventos de peligrosidad.

Metodologa
Conocimiento previo para el desarrollo de la prctica: Unidad 2. Capitulo 4: estado coloidal de los alimentos, Captulo 5: propiedades funcionales de los carbohidratos, captulo 6: propiedades funcionales de las protenas y lpidos. Forma de trabajo: Estimado estudiante a continuacin encontrar los pasos a seguir para el desarrollo de la prctica #2 del curso. La metodologa es la siguiente: Trabajo individual: el estudiante obtiene las guas de laboratorio, prepara un pre informe que contenga: resumen conocimientos previos, diagrama de flujo de la marcha de la prctica y tabla de resultados en blanco. Trabajo grupal: En grupo de trabajo, todos los estudiantes realizan la prctica #2 de laboratorio, para ello previamente deben identificar los materiales que se requiere. Tenga presente que el desempeo individual como grupal, sern tenidos en cuenta en la rbrica de evaluacin del informe de laboratorio. Producto a entregar: Informe escrito de laboratorio mediante entrega personal al tutor. Procedimiento: Experiencia 1: cambios en el grano por el proceso de gelatinizacin del almidn. Pele papas y crtelas en rodajas de medidas 5 x cm dimetro y 1 cm de ancho. Coloque a ebullir agua y cuando tenga las siguientes temperaturas adicionar una o dos rodajas realizar los siguientes tratamientos: Tratamiento 1: a 40 C Tratamiento 2: a 50 C Tratamiento3: a 60 C Tratamiento4: a 70 C Tratamiento5: a 80 C Tratamiento5: a 90 C
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Tratamiento6: temperatura ambiente. Realizar en cada tratamiento una placa, someterla a tincin con una gota de lugol y luego lavar con agua destilada. Hacer observaciones a 10x y 40 x. al microscopio. Registre las observaciones y llene los datos en la siguiente tabla:
tratamiento Esquema a 10x Aspecto del grnulo. Esquema a 40x Aspecto del grnulo.
Tabla 7: tabla de resultados gelatinizacin del almidn.
Cuestionario: 1. Realice el anlisis de los resultados de la tabla. 2. Como puede explicar los cambios en el granulo de almidn. 3. Cul es la composicin qumica del almidn y su relacin con el experimento. Experiencia 2: extraccin del gluten, propiedades funcionales del gluten del trigo 2.1 extraccin del gluten del trigo En cpsulas de porcelana grande, depositar 100 gramos de cada muestra de harina. Por medio de una probeta graduada ir agregando agua destilada y mezclar muy bien hasta obtener una pasta consistente que pueda amasarse de modo fcil con las manos. Anotar la cantidad de agua aadida a cada muestra. A la masa formada, sumergirla en agua dentro de la cpsula o en otro recipiente adecuado por media hora. Transcurrido este tiempo, sobar suavemente la masa con las manos dentro del agua del recipiente, en forma que vayamos separando el almidn de la harina. Decantar el agua por filtracin sobre un lienzo y repetir la operacin de lavado hasta que el agua del filtrado salga clara. En lienzo seco y limpio, exprimir al mximo la pasta o bola de gluten para extraer la mayor cantidad de agua. Pese el producto obtenido. Esta operacin debe efectuarse para todas las pastas al mismo tiempo; si no, ellas deben mantenerse en agua hasta cuando todas estn listas. 2. 2 Propiedades funcionales del gluten: a. Grados de elasticidad del gluten: Pesar cantidades iguales de los gltenes obtenidos previamente identificados (aproximadamente 5 gramos). Formar bolitas, aplanarlas y realizar un
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orificio en el centro de cada redondel, a fin de obtener un aro de adecuado tamao y reducido espesor. Con el alambre, preparar dos ganchos de una longitud apropiada por cada muestra de gluten. Uno de los ganchos se inserta en un tapn. Colocar en el otro alambre un contrapeso de unos 5 gramos, de acuerdo con el tamao y espesor del aro del gluten. Colocar el aro de cada gluten en el gancho sostenido por el corcho y del aro que contiene el contrapeso. Inmediatamente tome tiempo inicial y cada 30 segundos medir y anotar la extensin o alargamiento del aro del gluten, as como el tiempo necesario para que se produzca su ruptura. La graduacin de la probeta nos sirve para medir la extensin o alargamiento del gluten. Tabular los datos obtenidos
MUESTRA TIEMPO INICIAL ELONGACION (cms)
Tabla 8: tabla de resultados elongacin del gluten
b. Efectos de la coccin hmeda sobre el gluten: Preparar dos bolitas de cada uno de los gltenes obtenidos y colocarlos en sendos recipientes provistos de agua. Someter a uno de las bolitas de cada muestra a ebullicin por 5 minutos, dejar enfriar y comparar su elasticidad, consistencia y textura con la bolita no hervida y anotar las observaciones en la tabla elaborada. c. Efectos de la coccin seca sobre el gluten: Preparar dos bolitas de cada uno de los gltenes obtenidos aproximadamente de 5 gramos y colocarlas en una bandeja dejando una distancia de 10 cm. una de la otra. Someter a tratamiento trmico en un horno a 232 C por 15 minutos y reducir luego la temperatura a 149 C por 20 minutos. Dejar enfriar, pesar y evaluar el tamao, color, consistencia, y textura de las bolitas. Evaluar la consistencia, la textura, color, rigidez y tamao del gluten sin coser y cocido. Tabule los resultados en la misma tabla que los experimentos anteriores. Tabular los datos obtenidos
PRUEBA Grados de elasticidad del gluten Efectos de la coccin hmeda Muestra 1 Muestra 2 Muestra 3
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Efectos de la coccin seca sobre el gluten
Tabla 9: tabla de resultados prdida de las propiedades del gluten por tratamientos trmicos.
Cuestionario: 1. Que fundamento tiene el sumergir la masa en agua por media hora? 2. En que harinas no se formo gluten, por qu? 3. Como explica el hecho que el gluten presente insolubilidad en el agua? 4. Elaborar para cada muestra una grfica de alargamiento en funcin de los tiempos, hasta llegar hasta llegar al momento de la ruptura del aro de gluten. Comparar y analizar resultados. 5. A que grupos funcionales se le atribuye las propiedades de elasticidad al gluten? Justifique su respuesta. 6. Que diferencia puede establecer entre el tratamiento seco y hmedo sobre las caractersticas funcionales gluten. 7. En el proceso de la panificacin, se presentan fenmenos en la masa debidos a las propiedades funcionales del gluten. De acuerdo a la prctica realizada identifique dichas propiedades y diga su influencia en la elaboracin del pan. 8. Investigue el papel de los enlaces disulfuro en las propiedades funcionales del gluten. Experiencia 3: propiedades funcionales de las proteinas del huevo. 3. 1. Calculo del tiempo de batido para producir espumas estables: Pesar 5 muestras de 25 gramos cada una colocar cada una de ellas en 5 vasos de precipitado de 250 ml plsticos. Ejecutar el batido (tenedor o batidora) de las 5 muestras siguiendo la siguiente tabla:
Tabla 10: prueba de goteo para espumas.
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Para cada muestra anotar el aspecto de la espuma obtenida, esto es: Blanda, rgido, se deshace, (elabore la respectiva tabla de resultados para estas caractersticas). Realice la prueba de goteo para cada muestra, para ellos anote el volumen obtenido al cabo de 30 minutos. Utilice el siguiente esquema:
Figura 4: estabilidad de espumas por prueba de goteo.
3.2 Efecto de la adicin de diferentes sustancias sobre la estabilidad de la espuma de la clara de huevo: Rotule 3 vasos de precipitado con las letras A, B y C respectivamente. Coloque en cada uno de ellos lo siguiente: A: 25 gramos de clara (usar como testigo) B: 25 gramos de clara de huevo +5 gramos de cloruro de sodio (agregar este espolvorendolo sobre la clara antes del batido). C: 25 gramos de clara de huevo +5 gramos sacarosa (agregar este espolvorendolo sobre la clara antes del batido). Bata cada muestra durante la cantidad de tiempo determinada en el experimento anterior para conseguir una espuma ms estable. Para cada muestra anotar: aspecto (blanda, rgida, se deshace). (Elabore la respectiva tabla de resultados para estas caractersticas). Realice la muestra de goteo para cada muestra, para ello anote le volumen obtenido al cabo de 30 min.
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Determine dentro de las 3 muestras la estabilidad las espumas formadas. (Elabore la respectiva tabla de resultados para estas caractersticas). 3.3. Efecto del calor en la coagulacin de las Proteinas del huevo: En un vaso de vidrio coloque 100 ml de agua y llvelo a la plancha de calentamiento hasta una T de 40C. Tome un huevo y separe la clara de la yema, tome la clara y colquela en un vaso de precipitado, tome la yema y colquela en otro vaso, mrquelas con los nmeros 1 y 2. Tome dos tubos de ensayo y rotlelos con las letras A y B. En A coloque 5 ml de la clara de huevo y en B 5 ml de la yema. Introduzca ambos tubos en el vaso de agua a 40C. Introduzca un termmetro en cada tubo de ensayo y registre la temperatura por separado cuando el contenido de ambos tubos sufre coagulacin. Elabore la respectiva tabla de resultados para estas caractersticas). 3.4. Cambios en la temperatura de coagulacin de las Proteinas del huevo por accin de distintos factores: En un vaso de vidrio coloque 100 ml de agua y llvelo a la plancha de calentamiento hasta una T de 40C. Tome un huevo y separe la clara de la yema, tome la clara y colquela en un vaso de precipitado, tome la yema y colquela en otro vaso, mrquelas con los nmeros 1 y 2. Tome dos tubos de ensayo y rotlelos con las letras A y B. En A coloque 4 ml de la clara de huevo + 4 ml de agua destilada En B 4 ml de yema + 4 ml de agua destilada Introduzca ambos tubos en el vaso de agua a 40C. Introduzca un termmetro en cada tubo de ensayo y registre la temperatura por separado cuando el contenido de ambos tubos sufre coagulacin. Elabore la respectiva tabla de resultados para estas caractersticas). 3.5 Cambios sacarosa: en la temperatura de coagulacin de las Proteinas del huevo adicin de
En un vaso de vidrio coloque 100 ml de agua y llvelo a la plancha de calentamiento hasta una T de 40C. Tome un huevo y separe la clara de la yema, tome la clara y colquela en un vaso de precipitado, tome la yema y colquela en otro vaso, mrquelas con los nmeros 1 y 2. Tome dos tubos de ensayo y rotlelos con las letras A y B. En A coloque 5 ml de la clara de huevo + 5 ml de solucin de sacarosa al 50% v/v. En B 5 ml de la clara de huevo + 5 ml de agua destilada Introduzca ambos tubos en el vaso de agua a 40C. Introduzca un termmetro en cada tubo de ensayo y registre la temperatura por separado cuando el contenido de ambos tubos sufre coagulacin. Elabore la respectiva tabla de resultados para estas caractersticas).
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3.6 Factor pH: Rotule 3 tubos de ensayo con ABC Coloque: En A: 5 ml de clara de huevo, mida pH___ En B: 5 ml de clara de huevo +2 ml de jugo de limn: ____ En C: 5 ml de clara de huevo + 2 ml de solucin de bicarbonato de sodio al 10%:_____ Anote las observaciones: Elabore la respectiva tabla de resultados para estas caractersticas). Introduzca ambos tubos en el vaso de agua a 40C. Introduzca un termmetro en cada tubo de ensayo y registre la temperatura por separado cuando el contenido de ambos tubos sufre coagulacin. Elabore la respectiva tabla de resultados para estas caractersticas). 3.7 Efectos del calor sobre la estructura de la espumas del batido de las claras de huevo: Basta en un recipiente hondo tres claras de huevo, utilizando el tiempo determinado en la parte inicial (punto1). Coloque la espuma en un molde resistente al calor y marque laaltura de esta enel molde Lleve a la estufa por 30 min hasta coagulacin. Observe si hubo disminucin del volumen. Repita el procedimiento pero adicionando antes de batir cloruro de sodio y sacarosa: calcule la cantidad as: 25 gramos de clara son 5 gramos. Para cada muestra anotar: aspecto (blanda, rgida, se deshace). (Elabore la respectiva tabla de resultados para estas caractersticas). Cuestionario 1. Elabore un grafico donde represente el volumen por goteo (ml) en funcin del tiempo de batido. 2. Determine dentro de las 5 muestras cual es el tiempo preciso para obtener una espuma ms estable. Cul es el anlisis para su respuesta? 3. Cul es la funcin del cloruro de sodio y la sacarosa en el sistema espumoso? 4. Efecto del calor en la coagulacin de las Proteinas del huevo. 5. Cul es el anlisis para las diferencias de temperatura
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6. Que efectos trmicos causa la T sobre la estructura de la albmina y la yema? 7. Qu tipo de Proteinas se modifican por accin de la T a 40C? 8. Cul es el anlisis para las diferencias de temperatura encontradas? 9. Que efectos trmicos causa la adicin de agua? 10. Cul es el anlisis para las diferencias de temperatura encontradas? 11. Que efectos trmicos causa la adicin de sacarosa sobre las diferentes Proteinas de la clara de huevo?. 12. A que pH se vio desnaturalizacin de la clara de huevo. 13. Cul es el anlisis para las diferencias de temperatura encontradas en relacin al pH? 14. Que efectos trmicos causa la modificacin del pH en las diferentes Proteinas de la clara de huevo? 15. Que reacciones sufre las espumas al calor? 16. Cmo se estabiliza la red trmico? tridimensional de las espumas al someterlas al tratamiento
Experiencia 4: Estado coloidal de los alimentos elaboracin de mayonesa. (Formacin de una emulsin). 4.1 Formacin de la emulsin Colocar el emulgente (una yema de huevo) en una taza redonda honda de plstico, agregue la sal, azcar y la mitad del vinagre tibio ( 5ml) . Mezcle muy bien con ayuda de una batidora hasta obtener una suspensin uniforme. Agregar cucharada de aceite sin dejar de batir hasta cuando ya no se observe aceite libre sobre la superficie de la suspensin dejar en reposo por 20 minutos. Repetir esta ltima operacin con adicin de otro cucharada de aceite. Pasar luego a repetir dos veces con 1 cucharada del aceite y una vez ms con 2 cucharadas Simultaneas de aceite. Agregar el restante vinagre tibio y aplicar el batidor hasta lograr una mezcla completa. Repetir una vez ms la adicin de batido y reposo, con dos tandas de 1 o 2 cucharadas de aceite, hasta alcanzar el volumen previo total. Preparar de nuevo la emulsin con las siguientes variables:
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Modificar el mtodo de batido (batidora ) pero conservando el orden de los ingredientes. Modificar el orden de adicin de los ingredientes: agregar todo el vinagre al comienzo y todo el aceite a continuacin sin dejar de batir (batidora) Variar el agente emulsificante: clara de huevo, y leche en polvo, pero conservando el orden de los ingredientes. Deje en reposo por una hora para identificar: separacin de fases (sinresis), caractersticas organolpticas, viscosidad etc... Elabore la respectiva tabla de resultados para estas caractersticas). 4.2 prueba de coloracin: Efectuar en cada uno del los ensayos la prueba de coloracin para identificar el tipo de emulsin obtenida: esparcir una pequea cantidad de las muestras sobre vidrios reloj y colocar el vidrio sobre un fondo blanco. Agregar una gota de solucin de azul de metileno hidrosoluble (dejar quieto no mezclar el colorante por 5 minutos). Observe la superficie de la emulsin coloreada para identificar la completa inmersin del colorante en su totalidad con la emulsin. De esta forma podr deducir que tipo de emulsin es (Ac/Ag Ag/ Ac ). o Observe en el microscopio si la coloracin contina azul lo cual es indicativo de una emulsin O/A. Repita el proceso de coloracin con sudan III. Tome fotografas si es posible del ordenamiento molecular de cada variable de mayonesa:
MUESTRA AZUL DE METILEO ( colocar el grafico de lo observado Variacin 1 AZUL DE METILEO ( colocar el grafico de lo observado Variacin 2 AZUL DE METILEO ( colocar el grafico de lo observado Variacin 3 observaciones
Tabla 11: resultados formacin de una emulsin.
4.3 Efecto del calor sobre la emulsin: En tres tubos de ensayo colocar a la altura de 5 cm una porcin las emulsiones hechas a partir de las variables. Colocar los tubos en bao Mara por 10 minutos, colocarlos en una gradilla. Observar comparativamente la formacin de las fases.
Variable 1. Efecto del calor graficar y explicar
Tabla 12: resultados estabilidad trmica de la emulsin.
Variable 2.
Variable 3.)
Observaciones
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Cuestionario: 1. Por que se utiliza la yema de huevo como emulgente. Qu caractersticas qumicas le otorgan esta propiedad. 2. Describa el proceso de la formacin de la mayonesa de acuerdo a los conceptos tericos de una emulsin identificando el papel de cada ingrediente en el sistema. 3. De acuerdo a los resultados obtenidos en que emulsin observo mayor estabilidad del producto? 4. Como influye el calor las altas temperaturas en la estabilidad de las emulsiones. 5. Qu clase de emulsin es la mayonesa. Experiencia 5: capacidad diastsica de cereales germinados Prepare 30 ml de un macerado acuoso as: con 10 g de semillas de cebada germinada ms 30 ml de agua, el agua debe estar caliente (50 grados). Aada 5 gotas de glicerina para extraer lo ms posible los enzimas. Deje reposar de 15 - 20 minutos a temperatura ambiente y filtre el extracto. Prepare la siguiente mezcla:
Aparte en un beaker de 50 ml Preparara una solucin de reaccin: Solucin de almidn (hervir durante 2 minutos). Enfriar y agregar agua destilada 12.0 ml 4.0 ml Cloruro de potasio 1.0 %
Tabla 13: marcha de la prctica capacidad diastsica de cereales germinados.
2.0 ml
En tres tubos de ensayo coloque 5 ml de almidn marcados as: 5, 20, 30,40 min. Colquelos en la estufa a 38cc por 10 min. Saque el tubo marcado como 5 min y adicinele 5 ml de extracto enzimtico, agite, colquelo ce nuevo en la estufa y cuente 5 min, squelo y realice las pruebas de lugol y fehling. Repetir a intervalos de 5, 20, 30,40, 50 minutos para comprobar la degradacin del almidn por las amilasas realizando la prueba de lugol para almidn y reactivo de fehling.
Prueba Fehling de En un tubo aparte colocar: Solucin A de Fehling Solucin B de Fehling 1 ml 1 ml
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UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA GUIA COMPONENTE PRCTICO DEL CURSO: 202015-QUMICA Y ANLISIS DE ALIMENTOS Agua destilada Solucin restante de reaccin + amilasa* Colocar el tubo en una solucin de agua hirviendo por 5- 10 minutos Observar Prueba de lugol Gotas reactivo de lugol gota a gota hasta coloracin rojiza o caf. 2 ml 3ml
Tabla 14: marcha de la prctica prueba de azucares reductores.
Repetir la experiencia con trigo germinado y lenteja y compare cual de los dos cereales germinados tiene mayor actividad diastsica. Elabore la respectiva tabla de resultados para comparar los resultados). Cuestionario: 1. Qu objetivo persigue realizar la reaccin con el reactivo de Lugol cada cierto intervalo de tiempo? Represente la ecuacin. 2. Qu objetivo persigue realizar al final del experimento la reaccin con el reactivo de Fehling? Represente la ecuacin. 3. por qu se usa cebada germinada? 4. Se cumpli el objetivo del experimento?
Sistema de Evaluacin
Evaluacin individual: cada estudiante debe presentar en forma escrita u oral lo solicitado en el pre informe. desempeo y desenvolvimiento durante la sesin de laboratorio Evaluacin grupal: El grupo de trabajo debe presentar un informe escrito en la fecha acordada por el tutor, que contenga: portada, introduccin, objetivos, tabla de resultados, anlisis y confrontacin de resultados, desarrollo de cuestionarios. Conclusiones y bibliografa.
Informe o productos a entregar
Pre informe antes de la prctica e Informe de laboratorio finaliza da la prctica.
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Rbrica de evaluacin
tem Evaluado
Valoracin Baja
Valoracin Media
Valoracin Alta
Mximo Puntaje
La redaccin es excelente, las ideas estn correlacionadas, y el cuerpo del texto es coherente en su totalidad (Puntos 1.0) El informe presenta una excelente articulacin entre los resultados y el anlisis de resultados.
El informe no da respuesta a los lineamientos de las prcticas de laboratorio. Fines del trabajo
Aunque presenta resultados y anlisis de resultados estos no son pertinentes. Se evidencia la ausencia de anlisis y deduccin. (Puntos =4)
12.5 (Puntos = 0) Se evidencia la profundidad de los anlisis. (Puntos = 8)
45
Se maneja de manera inadecuada el uso de citas y referencias (Puntos = 0) Aunque presenta referencias, estas no se articulan adecuadamente con el trabajo (Puntos = 0.5) El manejo de citas y referencias es satisfactorio (Puntos = 1.0)
Referencias
TOTAL DE PUNTOS POSIBLES
22.5
Nota: La puntuacin anterior puede ser ponderada de acuerdo al # de sesiones en cada Cead, de acuerdo a los recursos disponibles, para lo cual dicha ponderacin debe guardar relacin proporcional con los tems de la rbrica general que se presenta.
Tabla 15: rbrica de evaluacin prctica 2.
Retroalimentacin El tutor de la prctica tendr diez (10) das hbiles para enva o entregar la respectiva retroalimentacin del informe de laboratorio siguiendo lo estipulado en la rbrica de evaluacin.
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PRACTICA No. 3. HIDROLISIS DE ALGUNAS PROTEASAS Y REACCIONES DE PARDEAMIENTO
Tipo de practica Porcentaje de evaluacin Horas de la practica Temticas de la prctica
Presencial x Autodirigida Remota 7.5 % 16 H Unidad 1: captulo 2: leccin 9: enzimas. Unidad 3: captulo 8: reacciones de pardeamiento. PROPSITOS Identificar el tipo de enzimas que causan hidrlisis sobre el tejido muscular. Identificar el grado de hidrlisis de las enzimas usadas. Identificar los factores que aceleran la velocidad de pardeamiento enzimtico, reaccin de maillard y caramelizacin de azcares. OBJETIVOS Que el estudiante identifique el tipo de enzimas que causan hidrlisis sobre el tejido muscular. Que el estudiante identifique el grado de hidrlisis de las enzimas usadas. Que el estudiante identifique los factores que aceleran la velocidad de pardeamiento enzimtico, reaccin de maillard y caramelizacin de azcares. COMPETENCIAS El estudiante describe y analiza de manera eficiente los resultados observados en cada prueba cualitativa y relaciona el marco terico y los resultados para dar el respectivo anlisis en la hidrlisis del tejido muscular. El estudiante conceptualiza en forma precisa la relacin que tiene cada prueba y la velocidad de pardeamiento
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enzimtico y qumico. El estudiante comunica los conocimientos adquiridos a travs de la elaboracin de informes escritos. METAS Al finalizar la prctica #3: El estudiante obtendr su calificacin del respectivo pre informe personal como resultado del estudio independiente. El estudiante resolver los respectivos cuestionarios dados. El estudiante presentar en forma escrita el informe del respectivo laboratorio en forma grupal en donde sobresalga el anlisis de resultados.
El estudiante como parte de su autogestin en el desarrollo de su aprendizaje autnomo, se servir investigar antes de la prctica y a manera de pre informe los siguientes temas: 1. Unidad 1: captulo 2: leccin 9: enzimas 2. Unidad 3: captulo 8 : reacciones de pardeamiento Haciendo una investigacin adicional de: 3. Efectos de la coccin sobre las proteinas crnicas. Accin de los ablandadores de carne, accin de la papana y bromelina sobre las protenas de la carne. 4. Indicadores de sustancias provenientes del pardeamiento no enzimtico.
Mediante el desarrollo de esta prctica, el estudiante observa y analiza el efecto de accin de ciertas enzimas tipo proteasas sobre la estructura crnica, los productos de dos tipos de pardeamiento (enzimtico y qumico). Esta prctica corresponde a los temas que se tratan en la Unidad 1: captulo 2: leccin 9: enzimas y en la Unidad 3: captulo 8 : reacciones de pardeamiento Es de vital importancia para los estudiantes del programa de ingeniera de alimentos
48
el
desarrollo de estas prcticas, ya que profundizan y analizan la relacin e importancia que tienen las enzimas sobre los sistemas alimentarios, los productos finales de pardeamiento si son deseables o indeseables y as argumentar el porqu de los cambios en el procesado, transformacin y almacenamiento de los alimentos.
MATERIALES Y EQUIPOS MATERALES ALUMNOS LABORATORIO Tubos de ensayo REACTIVOS EQUIPOS
Cucharas de madera, cucharas 100 ml NaCl 2% y cucharitas. cuchillos.
Estufa a una temperatura a 140C
Gradillas
500 gramos libra de carne de cido ctrico al 1.5 Balanza (1) res ( preferiblemente pulpa % cruda), 1 paquetes de ablandador de carnes comercial Una pia pequea cscara y penacho) (con 100 ml cido ctrico Tablas de diseccin(4) al 0.5%
Vasos de precipitado de 250 ml
Vasos de precipitado de 500 ml Vidrio reloj grandes
Una papaya mediana en buen 100 ml bicarbonato Graduador metlico. estado. ( con cscara) de sodio al 1% de lienzo limpio 100 ml 100 bicarbonato sodio al 2% ml Estufas y mallas (2) de
Vaso de precipitado de 1000 ml gradillas
50 gramos de mantequilla y cido ascrbico al pHetro 100 gramos de sal. 5% 100 gramos de carne magra 100 ml cido de cerdo cruda ascrbico al 2.5 % 100 gramos de pechuga de 100 ml cido pollo cruda ascrbico al 1 %
Cajas de petri
Pipetas de 10 ml
Regla graduada, grandes
Tijeras
HCL 2N
Vasos de precipitado de 10 ml Vasos de precipitado de plstico de 600 y 800 ml
Cacerola de tamao pequeo 100 ml pirogalol con tefln 1% 2 litro de leche (puede ser 100 ml fenol 1 % de bolsa o cantina) para el arequipe.
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Probetas de 100 ml
1 kilo de azcar blanca, 100 100 ml Catecol 1% grs de sal.
Erlenmeyers de 250 ml
Un paquete de bicarbonato
150 ml de acido tartrico al 1%
Pinzas ensayo
para
tubos
de Tazas plsticas medianas con 150 ml de NaOH tapa 0.1 M
2 paquetes de ablandador de 150 ml de acido carnes comercial lctico al 1%
Recipientes (ollas) para elaboracin del arequipe ( 3). Toallas de manos, Cinta de rotular o marcador de vidrio
la
frutas, tubrculos de pulpa blanca como: manzanas, peras, papa, bananos pltano verde, lechuga, etc. tabla de picar y limones
Tabla 16: tabla de reactivo prctica 3.
Video Pardeamiento Enzimtico Objetos de Aprendizaje (OA): 1. : Pardeamiento enzimtico 2. Oxidacin de lpidos 3. Pardeamiento no enzimtico
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Ubicacin: Pgina principal del curso, campus Virtual, tpico Unidad 3.


Metodologa Conocimiento previo para el desarrollo de la prctica: 1. Captulo 1 y 2 de la Unidad 1: Biomolculas del mdulo del curso. Forma de trabajo: Estimado estudiante a continuacin encontrar los pasos a seguir para el
desarrollo de la prctica #3 del curso. La metodologa es la siguiente: Trabajo individual: el estudiante obtiene las guas de laboratorio, prepara un pre informe que contenga: resumen conocimientos previos, diagrama de flujo de la marcha de la prctica y tabla de resultados en blanco. Trabajo grupal: En grupo de trabajo, todos los estudiantes realizan la prctica #3 de laboratorio, para ello previamente deben identificar los materiales que se requiere. Tenga presente que el desempeo individual como grupal, sern tenidos en cuenta en la rbrica de evaluacin del informe de laboratorio. Producto a entregar: Informe escrito de laboratorio mediante entrega personal al tutor.
Procedimiento:
Experiencia 1: Accin enzimtica sobre complejos proteicos de la carne y efectos del tratamiento trmico de las carnes 1.1 ablandamiento de la carne Cortar cinco filetes de carne pulpa magra sin tejido conectivo de la forma ms similar posible. Designarlas con letras, nmeros o seales que nos permitan distinguirlas y no confundirlas durante el experimento. Al filete # 1 dejarlo sin tratamiento alguno para que sirva como testigo y control. Al filete # 2 rociar de modo uniforme cada lado del filete menos de media cucharadita del ablandador comercial y propinar una buena impregnacin. Al filete # 3 darle el mismos tratamiento que al filete # 2, pero una vez aplicado el ablandador, punzarla muy bien para la penetracin dentro de la carne.
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Al filete # 4, punzarla y dejarla en impregnacin con cscara de pia por 30 minutos. Al filete # 5, punzarla y dejarla en impregnacin con las cscaras de papaya por 30 minutos Dejar las muestras a temperatura ambiente durante media hora. Precalentar el horno a 160 C. Cumplida la media hora, colocar las muestras de forma que no se confundan sobre una parilla engrasada e introducirlas en el horno. Asar totalmente la carne. Engrase s es necesario los filetes. Concluido el asado, cortar y examinar y comparar la textura y la consistencia de los filetes. Tabule los resultados observados y establezca diferencias entre los diferentes tratamiento:
OBSERVACIONES SABOR COLOR AL CORTE TEXTURA GRADO DE ABLANMDAMIENTO CONTROL FILETE 1 FILETE 2 FILETE3 FILETE 4 FILETE 5
Tabla 17: resultados prueba accin de proteasas. CUESTIONARIO PARA DESARROLARLO EN EL INFORME DE LABORATORIO. 1. Que composicin qumica tiene el ablandador comercial, la papaya y la pia para producir el ablandamiento del tejido crnico 2. Sobre que protenas de la carne acta el ablandador comercial utilizado 3. Investigue las caractersticas principales y las condiciones ptimas de accin de la bromelina y la papana. 4. Por que se deja un tiempo prudencial para someter la carne al tratamiento trmico despus de accionada la enzima? 5. 6. Justifique su respuesta. 7. Explique con fundamentos la accin de la temperatura de coccin sobre la coccin de la carne. 8. Que modificaciones sobre las caractersticas organolpticas de la carne se evidencian?.
1.2 reacciones de maillard en la carne (efectos de la coccin) Tomar de cada tejido piezas de una longitud de 10 cm. Pselas y anote loas resultados. Tome tantas piezas cmo tratamientos. Se realizan los siguientes tratamientos: TRATAMIENTO 1: Tomar temperatura interna, pesar y medir una vez Fras las piezas. Anote los resultados en la tabla.
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Filete de pollo Filete de cerdo Filete de res Peso antes: Peso antes: Peso antes: Asado por 10 minutos. Asado por 10 minutos. Asado por 10 minutos. Peso despus: Peso despus: Peso despus:
Tabla 18: resultados reacciones de maillard en filetes de carne.
TRATAMIENTO 2:Coloque agua destilada y cuando embulla adicionar por separado:

Filete de pollo Filete de cerdo Filete de res Peso antes: Peso antes: Peso antes: Ebullicin por 10 minutos. Ebullicin por 10 minutos. Ebullicin por 10 minutos. Peso despus: Peso despus: Peso despus:
Tabla 19: resultados reacciones de coccin en filetes de carne
Tomar temperatura interna, pesar y medir una vez fras las piezas. Anote los resultados en la tabla. TRATAMIENTO 3: En el horno colocar:
Filete de pollo Filete de cerdo Filete de res Peso antes: Peso antes: Peso antes: Asar por 10 minutos. Asar por 10 minutos. Asar por 10 minutos. Peso despus: Peso despus: Peso despus:
Tabla 20: resultados reacciones de coccin en filetes de carne, prueba del horno.
Tomar temperatura interna, pesar y medir una vez Fras las piezas. Anote los resultados en la tabla. Complete tambin las siguientes tablas: TABLA DE DATOS
TEJIDO TRATAMIENTO 1 PESO CRUDA PESO COCIDA LONGITUD INICIAL LONGITUD FINAL TEMPERATURA INTERNA DUREZA AL CORTE AROMA Y ASPECTO.
TEJIDO
TRATAMIENTO 2
PESO CRUDA
PESO COCIDA
LONGITUD INICIAL
LONGITUD FINAL
TEMPERATURA INTERNA
DUREZA AL CORTE
AROMA Y ASPECTO.
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TEJIDO
TRATAMIENTO 3
PESO CRUDA
PESO COCIDA
LONGITUD INICIAL
LONGITUD FINAL
TEMPERATURA INTERNA
DUREZA AL CORTE
AROMA Y ASPECTO.
Tabla 21: reporte de datos filetes de carne sometidas a tratamientos trmicos.
En cada tratamiento determine: (elabore para cada una aspecto la tabla de resultados y llvele al laboratorio) Perdida de agua % de contraccin de la fibra muscular Formato para la evaluacin sensorial: estimar caractersticas organolpticas como: color, aspecto, aroma y terneza. CUESTIONARIO 1. En cada tratamiento determine: (elabore para cada una aspecto la tabla de resultados y llvele al laboratorio): Perdida de agua % de contraccin de la fibra muscular Formato para la evaluacin sensorial: estimar caractersticas organolpticas como: color, aspecto, aroma y terneza. 2. Con los resultados de las tablas realice el siguiente anlisis: 3. Mtodo ms adecuado para la coccin de la carne. 4. Mejor tratamiento para las caractersticas de color y aroma. 5. Formacin de pigmentos (reaccin de Maillard). Experiencia 2: Pardeamiento enzimtico. 2.1 Contacto del aire con el tejido vegetal Seleccionar un alimento sano, fresco y no muy maduro de una fruta, tubrculos u hortaliza todas de pulpa blanca. Lavar con agua limpia y secarlas sin estropearlas.
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Con ayuda de un cuchillo por cada muestra el mismo bien lavado entre muestra y muestra, cortar cada unidad en cuatro cuarto, transversal o longitudinalmente. Dejar al aire dos cuartos y tomar tiempo inicial y tiempo final hasta la aparicin del pardeamiento. Sumergir el otro cuarto en agua fra y destilada y anotar tiempo inicial y tiempo final hasta la aparicin del pardeamiento y el otro cuarto en una solucin NaCl al 2% en vasos de precipitado de suficientes tamao, de modo que la zona de corte sea muy sensible, anotar tiempos iniciales y finales de aparicin de pardeamiento.
Muestra/ tiempo de pardeamiento( escala) ambiente Agua destilada Solucin NaCl
Tabla 22: reporte de datos pardeamiento enzimtico.
CUESTIONARIO Establezca una escala para el grado de pardeamiento, especificando los criterios escogidos. Tabular los datos donde se observe la condicin, el tiempo (velocidad de aparicin de pardeamiento) y el grado de pardeamiento. Analice y fundamente los resultados obtenidos y de un razonamiento lgico de la aparicin de la pigmentacin sobre los tejidos. 2.1 Efecto del calor sobre la reaccin de pardeamiento Preparar un jugo de una de las frutas seleccionadas en 150 ml de agua destilada durante 10 15 segundos. CORTE LA FRUTA UNA VEZ TENGA TODO LISTO, PREFERIBLEMENTE CORTELA BAJO UN CHORRO DE AGUA. No utilice Feijoa para esta prueba, frutas de pulpa blanca para que el jugo quede del mismo color. Rotular 5 tubos de ensayo con las letras A, B, C, D, y E, colocar 10 ml de jugo fresco de la fruta y someterlos al siguiente tratamiento: A = A la temperatura ambiente ( anotar tiempos de aparicin del pardeamiento) B = Calentar a llama directa en un mechero durante 1 minuto C = Calentar en bao Mara a 80 C por 2 minutos D = Calentar en bao Mara a 60 C por 2 minutos
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E = Calentar en bao Mara a 40 C por 5 minutos

Muestra/ efecto de la T ( escala) ambiente Llama directa 80C 6C 40C
Tabla 23: reporte de datos pardeamiento enzimtico, efecto de la temperatura.
CUESTIONARIO Tabular los datos y asignar el grado de pardeamiento de acuerdo a la escala diseada. Deduzca el efecto de la temperatura sobre el tejido analizado, exponga las razones por las cuales la velocidad de pardeamiento es directamente proporcional al tratamiento trmico aplicado. Identifique las fases de pardeamiento en que se encuentra el tejido para la aparicin del pigmento caracterstico. 2.3 Efecto del pH sobre la reaccin del pardeamiento Rotular 6 vidrios reloj y sobre ellos colocar trozos iguales de manzana bien empapados en las siguientes soluciones: - cido ctrico al 1.5 % pH______ - cido ctrico al 0.5% pH______ - zumo de limn pH______ - agua destilada pH______ - bicarbonato de sodio al 1% pH_____ - bicarbonato de sodio al 2% pH_____ Tenga la precaucin de tomar pH con potencimetro a las soluciones y a las muestras con papel indicador. OJO: Dejar los vidrios de reloj con las muestras expuestas durante aproximadamente 4 horas y determinar tiempos en aparece el pardeamiento.
Muestra/ efecto del pH ( escala) cido ctrico al 1.5 % cido ctrico al 0.5% zumo limn de agua destilada bicarbonato de sodio al 1% bicarbonato de sodio al 2%
Tabla 24: reporte de resultados pardeamiento enzimtico, efecto del pH.
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CUESTIONARIO. Tabular los datos y asignar el grado de pardeamiento de acuerdo a la escala diseada. Deduzca el efecto del pH sobre el tejido analizado A que rangos de pH se estableci menor y mayor grado de pardeamiento. exponga las razones por las cuales los cambios de pH modifican el avance de la reaccin enzimtica.
2.4 Control qumico del pardeamiento a) control con cido ascrbico Colocar 5 trozos frescos e iguales de manzana sobre vidrios reloj y rotular con sumo cuidado y remojemos cada trozo con las siguientes soluciones: - agua - cido ascrbico al 5% - cido ascrbico al 2.5 % - cido ascrbico al 1 % - HCl 2N Anotar el tiempo en que las muestras aparecen los pigmentos marrones en las cuatro primeras muestras, pues la ltima muestra acta como testigo y patrn de comparacin debido a que en solucin de HCl 2N el pardeamiento es imposible.
Muestra/ qumico ( escala) control agua % cido ascrbico al 5% cido ascrbico al 2.5 % cido ascrbico al 1 % HCl 2N
Tabla 25: reporte de resultados pardeamiento enzimtico, control qumico.
CUESTIONARIO Tabular los datos y asignar el grado de pardeamiento de acuerdo a la escala diseada. Deduzca el efecto y el papel del cido ascrbico sobre el tejido analizado Sobre quien acta el cido ascrbico y cual sera el mecanismo qumico de la reaccin. Encuentre una explicacin coherente del mecanismo de inhibicin del HCL sobre el tejido.
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2.5 sustancias causantes del pardeamiento Rotule cuatro vidrios reloj o caja de petri y coloque en ellas trozos de manzana fresca y sana, remojndolos completamente en cada una de las soluciones: - pirogalol 1% - fenol 1 % - Catecol 1% - agua destilada Observe los cuatro trozos, la rapidez de la reaccin y el grado de la coloracin.
Muestra/ aceleramiento ( escala) agua % catecol pirogalol fenol
Tabla 26: reporte de resultados pardeamiento enzimtico, sustancias causantes de pardeamiento.
CUESTIONARIO dibuje las estructuras del fenol, catecol y el pirogalol y comprelas con las estructuras fenlicos que se encuentran de manera natural en la manzana y en frutas. Explique con fundamentos el porqu de la formacin de los pigmento, y en que caso fue mayor? Experiencia 3: Pardeamiento no enzimtico. Verifique el pH inicial de la leche l % de acidez y la prueba de alcohol. 3.1 Elaboracin de Arequipe Colocar la leche (500 ml) en un recipiente hondo y junto a ella el bicarbonato ( cucharadita), mezclar uniformemente y coloque sobre el fuego, tomar nuevamente el pH. Cuando la temperatura este entre 30 C, adicionar el azcar (150 gramos) dejar hervir
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espesar. A partir de ese momento continuar la coccin sin dejar de batir con una cuchara de madera hasta que se vea el fondo de la paila. Repita el procedimiento variando algunos de los siguientes aspectos: Variable a: el orden de adicin de los ingredientes pero colocando el tomar nuevamente el pH. doble de bicarbonato y
Variable B: El orden de adicin de los ingredientes: adicionar primero el azcar y pasados 10 minutos el bicarbonato, y tomar nuevamente el pH. Variable c: Siguiendo como dice la formulacin pero sin bicarbonato y tomar nuevamente el pH. Variable D:Siguiendo como dice la formulacin pero adicionando cido tartrico o lctico (2 ml) y tomar nuevamente el pH hasta alejarla de un pH bsico. En cada uno de las variaciones registre los tiempos de aparicin del pardeamiento (registre por lo menos 6 tiempos) y llene la siguiente tabla:
VARIACION A Tiempos de aparicin de pardeamiento Observaciones diferencias y VARIACION B VARIACION C VARIACION D
Tabla 27: reporte de resultados pardeamiento no enzimtico.
CUESTIONARIO PARA DESARROLARLO EN EL INFORME DE LABORATORIO. 1. Tabule los resultados observados y analice las observaciones enfatizando el fundamento del cambio sobre las caractersticas del producto obtenido. 2. Establezca una escala de pardeamiento y construya grficas para cada una de las variables realizadas as. en el eje y el tiempo de aparicin y en el eje x la escala de pardeamiento. analice el comportamiento de cada variable. 3. Qu efecto tiene el bicarbonato de sodio sobre las reacciones de caramelizacin y de Maillard, orden de adicin de los ingredientes sobre las reacciones de caramelizacin y de Maillard. 4. Exponga las diferencias entre la caramelizacin y la reaccin Maillard.
Sistema de Evaluacin
Evaluacin individual: cada estudiante debe presentar en forma escrita u oral lo solicitado en el pre informe.
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desempeo y desenvolvimiento durante la sesin de laboratorio Evaluacin grupal: El grupo de trabajo debe presentar un informe escrito en la fecha acordada por el tutor, que contenga: portada, introduccin, objetivos, tabla de resultados, anlisis y confrontacin de resultados, desarrollo de cuestionarios. Conclusiones y bibliografa.

Rbrica de evaluacin
tem Evaluado
Valoracin Baja
Valoracin Media
Valoracin Alta
Mximo Puntaje
La redaccin es excelente, las ideas estn correlacionadas, y el cuerpo del texto es coherente en su totalidad (Puntos 1.0)
Fines del trabajo
El informe no da respuesta a los
Aunque presenta resultados El informe presenta y anlisis de resultados estos una excelente
12.5
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lineamientos de las no son pertinentes. Se prcticas de laboratorio. evidencia la ausencia de anlisis y deduccin. (Puntos =4) (Puntos = 0) articulacin entre los resultados y el anlisis de resultados. Se evidencia la profundidad de los anlisis. (Puntos = 8) Se maneja de manera inadecuada el uso de citas y referencias (Puntos = 0) Aunque presenta referencias, estas no se articulan adecuadamente con el trabajo (Puntos = 0.5) El manejo de citas y referencias es satisfactorio (Puntos = 1.0)
Referencias
22.5
Tabla 28: Rbrica de evaluacin prctica 3.
Retroalimentacin El tutor de la prctica tendr diez (10) das hbiles para enva o entregar la respectiva retroalimentacin del informe de laboratorio siguiendo lo estipulado en la rbrica de evaluacin.
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PRACTICA No. 4. REACCIONES DE IMPORTANCIA EN EL PROCESADO DE ALIMENTOS Tipo de practica Presencial X Autodirigida Remota
Porcentaje de evaluacin Horas de la practica Temticas de la prctica Intencionalidades formativas
7.5 % 16 H Unidad 3: captulo 7: Vitaminas, minerales y pigmentos Propsitos Reconocer los cambios que sufren las clorofilas frente a ciertas condiciones de procesamiento. Analizar el origen de los pigmentos obtenidos en la degradacin de la clorofila. Analizar, mediante reacciones cualitativas los diferentes pigmentos que pueden tomar los vegetales de acuerdo a su pH. Determinar cuantitativamente el contenido de vitamina C y betacarotenos en muestras ricas en estos nutrientes cuando se someten a tratamientos de escaldado. Objetivos Que el estudiante reconozca los cambios que sufren las clorofilas frente a ciertas condiciones de procesamiento. Que el estudiante analice el origen de los pigmentos obtenidos en la degradacin de la clorofila. Que el estudiante analice mediante reacciones cualitativas los diferentes pigmentos que pueden tomar los vegetales de acuerdo a su pH. Que el estudiante determine cuantitativamente el contenido de vitamina C y betacarotenos en muestras ricas en estos nutrientes cuando se someten a tratamientos de escaldado.
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COMPETENCIAS El estudiante describe y analiza de manera y relaciona el marco terico y los resultados para dar el respectivo anlisis. El estudiante conceptualiza en forma precisa la relacin que tiene cada prueba y la estructura de las clorofilas, antocianinas, vitamina C y betacarotenos. El estudiante comunica los conocimientos adquiridos a travs de la elaboracin de informes escritos. Metas Al finalizar la prctica #4: El estudiante obtendr su calificacin del respectivo pre informe personal como resultado del estudio independiente. El estudiante resolver los respectivos cuestionarios dados. El estudiante presentar en forma escrita el informe del respectivo laboratorio en forma grupal en donde sobresalga el anlisis de resultados.
El estudiante como parte de su autogestin en el desarrollo de su aprendizaje autnomo, se servir investigar antes de la prctica y a manera de pre informe los siguientes temas: 1. Unidad 3: captulo 7: Vitaminas, minerales y pigmentos Haciendo una investigacin adicional de: 2. Generalidades de la vitamina C, Estabilidad de la vitamina C frete a las operaciones en el procesamiento, Estructura de la vitamina C, Cantidad de Vitamina C en la Guayaba (terico). 3. Que es Absorbancia y qu relacin tiene con el Espectrofotmetro?. 4. Qu es el espectrofotmetro? Porque lo usamos en la prctica. 5. Generalidades de las clorofilas y antocianinas, estructura de las clorofilas y antocianinas.
6. Generalidades de los betacarotenos, estabilidad de los betacarotenos frete a las 63
operaciones en el procesamiento, estructura de los betacarotenos 7. Que es Absorbancia y qu relacin tiene con el Espectrofotmetro?. 8. Cantidad diaria de betacarotenos en la dieta. 9. Funcin biolgica de los betacarotenos. Descripcin de la practica
Mediante el desarrollo de esta prctica, el estudiante observa y analiza el efecto de los tratamientos trmicos sobre la estabilidad de la vitamina C, betacarotenos presentes en los vegetales. Identifica los tipis de sustancias o pigmentos que se pueden formar en algunos vegetales de acuerdo a la variacin de pH. Esta prctica corresponde a los temas que se tratan en la. Unidad 3: captulo 7: Vitaminas, minerales y pigmentos Es de vital importancia para los estudiantes del programa de ingeniera de alimentos el desarrollo de estas prcticas, ya que profundizan y analizan la relacin e importancia que tiene el tratamiento trmico sobre la estabilidad vitaminas y pigmentos para entender y prevenir los cambios en el procesado, transformacin y almacenamiento de los alimentos.
MATERIALES LABORATORIO (por grupo ) mortero 3 Brcoli, espinacas. agitador 2 Cuchillos Solucin actica clorhdrica de 2nitroanilina al 0.16%. Solucin acuosa de Nitrito de sodio al 0. 08% Etanol absoluto Mallas UNIDAD MATERALES QUE DEBEN TRAER LOS ESTUDIANTES REACTIVOS ( por grupos) 20 ml Acido oxlico al 0.15% Estufa EQUIPOS
Tubos de ensayo
10
Colador de aluminio
Espectrofotmetro y celdas de cuarzo. Tablas de diseccin.
Papel filtro
varios
Ollas de aluminio medianas.
Vasos de precipitado 250 y 1000 ml
2 de c/u
Toallas de manos
Solucin acuosa de NaOH Termmetro. al 10%
64
Pipetas 10 y 1 ml 2 c/u Cinta para rotular Solucin patrn de vitamina C Balanza.
Probetas 100 ml
100 gramos de espinacas frescas. Cuchillos Toallas de manos
50 ml de cido actico al Equipo de 20% titulacin 50 ml de HCl al 10 % 50 ml de bicarbonato de sodio al 10% 50 ml de NaOH al 20 10 % 50 ml de metabosulfito al 10%. 20 ml de KCl AL 5% Sacarosa ter, acetona, petrleo, ter de
Esptulas Erlenmeyers de 250
1 3
Embudos con soporte 3
Cinta para rotular
Gradillas
Repollo morado.
Vidrio reloj Cajas de petri Vasos de 600 y 1000 ml plsticos Embudo de decantacin
3 2 1 c/u
Sulfato de sodio anhidro
Tabla 29: reactivos prctica 4.
Video Pardeamiento Enzimtico Objetos de Aprendizaje (OA): 1. : Pardeamiento enzimtico 2. Oxidacin de lpidos 3. Pardeamiento no enzimtico Ubicacin: Pgina principal del curso, campus Virtual, tpico Unidad 3.

Metodologa Conocimiento previo para el desarrollo de la prctica: 1. Captulo 1 y 2 de la Unidad 1: Biomolculas del mdulo del curso. 65
Forma de trabajo: Estimado estudiante a continuacin encontrar los pasos a seguir para el
desarrollo de la prctica #4 del curso. La metodologa es la siguiente: Trabajo individual: el estudiante obtiene las guas de laboratorio, prepara un pre informe que contenga: resumen conocimientos previos, diagrama de flujo de la marcha de la prctica y tabla de resultados en blanco. Trabajo grupal: En grupo de trabajo, todos los estudiantes realizan la prctica #4 de laboratorio, para ello previamente deben identificar los materiales que se requiere. Tenga presente que el desempeo individual como grupal, sern tenidos en cuenta en la rbrica de evaluacin del informe de laboratorio. Producto a entregar: Informe escrito de laboratorio mediante entrega personal al tutor. Procedimiento: Experiencia 1: determinacin de vitamina c en frutos como guayaba y brcoli antes y despus de escaldado en lquido y al vapor.
ADECUACION DEL FRUTO: Tome una guayaba y el brcoli en un estado de maduracin ptimo. Lvela con destilada. Corte el fruto con un cuchillo limpio de tal forma que salgan cuatro trozos de igual uniformidad. Tome dos trozos y mrquelos fruto fresco Escaldado a vapor Tome dos trozos y divdalos por sus mitades en partes iguales y somtalos a escaldado al vapor a 95C durante 5 minutos. Vierta los trozos inmediatamente en bao de hielo. Mrquelos como trozos al vapor Escaldado en lquido Tome dos trozos y divdalos por sus mitades en partes iguales y somtalos a escaldado en liquido 95C durante 5 minutos. Vierta los trozos inmediatamente en bao de hielo. Mrquelos como trozos en liquido de escaldado Determine en cada uno del tratamiento el contenido de vitamina C en mg/100 g y establezca la cantidad de vitamina que se pierde en las operaciones aplicadas.
Tabla 30: determinacin de vitamina C. Determinacin de vitamina C:
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Pese 1 gramo de muestra y tritrelas en mortero adicionando 4 ml de cido oxlico con solucin 0.15% hasta obtener una mezcla pastosa. Agregue 5 ml ms de cido oxlico y se contine triturando, filtre a travs de filtro cualitativo.
Prepare tres tubos de ensayo (mrquelos de acuerdo a los tratamientos realizados). Coloque con la mayor exactitud y en su orden). Rotular 10 tubos de ensayo y adicionar los siguientes reactivos:
Tubo 1 fresco 2 e. ebullicin 0.1 0.1 3 e. al vapor 0.1 0.1 blanco 1 2 3 4 5 6
2-nitroanilina (ml) Nitrito de sodio ml Mezclar y esperar decoloracin Etanol absoluto ml Extracto de guayaba Patrn vitamina C ( ml) Acido oxlico ( ml)
0.1 0.1
0.1 0.1
0.1 0.1
0.1 0.1
0.1 0.1
0.1 0.1
0.1 0.1
0.1 0.1
3.8 1.0
3.8 1.0
3.8 1.0 ----
3.8
3.8 ----
3.8 ----
3.8 ----
3.8 ----
3.8 ----
3.8 ----
----
----
----
----
0.1
0.2
0.4
0.6
0.8
1.0
----
----
----
1.0
0.9
0.8
0.6
0.4
0.2
---
Agite y deje reposar exactamente 5 minutos, luego adicione: NaOH 10% Agua destilada 1.2 3.8 1.2 3.8 1.2 3.8 1.2 3.8 1.2 1.2 1.2 3.8 1.2 3.8 1.2 3.8 1.2 3.8
3.8 3.8
Mezcle bien el contenido de cada tubo y obtenga la Absorbancia a 540 nm. Ajustando a cero con el blanco de reactivos.
Tabla 31: Batera de tubos determinacin de vitamina C.
Cuestionario: presentacin de registros Elabore la curva de calibracin e interpole las Absorbancias de sus muestras as: TABLA DE REGISTRO DE DATOS DE ABSORBANCIA DE LA CURVA PATRON DE VITAMINA C :
tubo
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Concentracin de Vitamina 0,0 C (mg/ml) Absorbancia 0,002 0,004 0,006 0,008 0,010 0,014
Graficar curva patrn de Vitamina C.: Concentracin en mg/ml (eje y) Vs Absorbancia a 540 nm (eje x).
Sobre la grafica determinar: 1. la ecuacin del tipo y = mx + b; 2. coeficiente de correlacin r2 3. hallar la concentracin de los tratamientos realizados a la guayaba en relacin a los clculos de la curva patrn: y es la concentracin de vitamina C en mg/ml, m es la pendiente de la recta y, x es la Absorbancia de la muestra a analizar y b es el intercepto en y. 4. llenar la siguiente tabla: De acuerdo con los resultados calcular el contenido de vitamina C en la fruta y verdura correspondiente, expresndolo como mg/100 g de fruta. Finalmente compararlo con el valor reportado en la bibliografa y realizar el anlisis respectivo:
TRATAMIENTO FRESCO ESCALDADO AL VAPOR ESCALDADO EN LIQUIDO
concentracin de vitamina C en mg / 100 gr.
Experiencia 2: degradacin de las clorofilas por efecto del calor antocianinas por efecto del pH Clorofilas :
y degradacin de
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ADECUACION DEL VEGETAL :
Tome algunas hojas de espinaca, (80 gr) Lvela con destilada. Corte las hojas con un cuchillo limpio de tal forma que queden finamente picadas. Realizo este procedimiento de tal forma que se obtenga 30 gr de producto. Tome 10 gramos y mrquelo como fruto fresco y coloque a 4C.
Tratamiento trmico
Colocar 200 ml de agua a hervir. Una vez ebulla, introducir 5 gramos de espinaca, dejar ebullir a 100C por 5 minutos. Escurrir y sumergir en bao de hielo. Dejar secar. Colocar 200 ml de agua a hervir. Una vez ebulla, adicionar cido actico al 20 % hasta pH acido. Introducir 5 gramos de espinaca, dejar ebullir a 100C por 5 minutos. Escurrir. Dejar secar. Colocar 200 ml de agua a hervir. Una vez ebulla, adicionar bicarbonato de sodio al 10% hasta pH bsico. Introducir 5 gramos de espinaca, dejar ebullir a 100C por 5 minutos. Escurrir. Dejar secar. Colocar 200 ml de agua a hervir. Una vez ebulla, adicionar Cloruro de potasio hasta pH bsico. Introducir 5 gramos de espinaca, dejar ebullir a 100C por 5 minutos. Escurrir. Dejar secar. Colocar 200 ml de agua a hervir. Una vez ebulla, adicionar una pizca de sacarosa Introducir 5 gramos de espinaca, dejar ebullir a 100C por 5 minutos. Escurrir. Dejar secar. Colocar 200 ml de agua a hervir. Una vez ebulla, adicionar 10 ml de metabosulfito de sodio al 10% hasta pH bsico. Introducir 5 gramos de espinaca, dejar ebullir a 100C por 5 minutos.
Tabla 32: Marcha de la prctica determinacin de clorofilas.
Antocianinas:
Tome 60 gramos de repollo morado y triture en mortero hasta recoger un volumen de 60 ml. Decantar y filtrar el extracto Preparacin de la muestra Colocar 8 ml del filtrado en 7 tubos de ensayo. Realizar en cada tubo: Tubo 1 1 ml de HCl al 10 %. Observar y medir pH
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UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA GUIA COMPONENTE PRCTICO DEL CURSO: 202015-QUMICA Y ANLISIS DE ALIMENTOS Tubo 2 Tubo 3 Tubo 4 Tubo 5 Tubo 6 1 ml de cido actico al 20 % . Observar y medir pH 1 ml de agua. Observar y medir pH 1 ml de bicarbonato de sodio 10 % Observar y medir pH 1 ml de NaOH al 20 % 10 %. Observar y medir pH 1 ml de agua, 1 ml de HCl y 1 ml de NaOH. Observar y medir pH 1 ml de metabosulfito 10 % Observar y medir pH
Tubo 7
Tabla 33: Marcha de la prctica determinacin de antocianinas.
Registre los pH y observaciones en:

Tubo Tubo 1 Tubo 2 Tubo 3 Tubo 4 Tubo 5 Tubo 6 Tubo 7
Tabla 34: resultados cambios de pH antocianinas.
pH
Observaciones
Anlisis de resultados: 1. qu tipo de degradacin sufre la clorofila a pH cido. Cmo se llama el producto formado 2. qu tipo de degradacin sufre la clorofila a pH bsico 3. hay cambios de color en la adicin de cloruro de potasio y sacarosa. Cul es el efecto sobre la clorofila? 4. deduzca el tratamiento ms efectivo en operaciones de coccin y escaldado para conservar las antocianinas. 5. Investigue el efecto de cada una de las soluciones qumicas sobre las antocianinas.
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Experiencia 3: determinacin de betacarotenos en espinacas antes y despus de escaldar en lquido y al vapor

Pese 10 gramos de muestra y tritrelas en mortero adicionando 20 ml de una mezcla de ter de petrleoacetona (1:1) por 5 minutos. Dejar decantar, pasar el sobrenadante a un embudo de decantacin que contenga unos 60 cc de agua destilada: repetir la molienda y extraccin del material que qued en el mortero con 5 ml de la mezcla teracetona, pasando los sobrenadantes al embudo de decantacin, repetir el procedimiento hasta que el extracto presente coloracin muy clara. Pasar todos los sobrenadantes al embudo de separacin. Agitar bien el embudo y dejar separar las capas. Descartar la capa acuosa inferior, repetir el lavado por dos veces ms con porciones agua destilada. Este lavado tiene por objeto remover la acetona y dems sustancias solubles en agua que se encuentren en el extracto. Dejar decantar y descartar la capa acuosa inferior. Filtrar el extracto que queda en el embudo de decantacin a travs del papel filtro cualitativo en cuyo fondo se ha puesto un poco de sulfato de sodio anhidro, con el propsito de remover trazas que de otra manera tendran el efecto de desactivar el fosfato triclcico. Tomar el filtrado y anotar el volumen obtenido y completar hasta 15 ml con ter de petrleo. Prepare una columna cromatogrfico as: Tome una bureta de 50 ml, coloque un poco de algodn en la punta de la bureta para sostener el reactivo. Agregar fosfato clcico en polvo hasta que forme una capa de ms o menos 3.5 cm de altura. Agregar 5 ml del extracto obtenido a la bureta y recibir el extracto en un tubo de ensayo previamente marcado. Continuar aadiendo porciones de 5 ml hasta agotar el extracto. Recibir el fluido en un tubo de ensayo graduado y seguir aadiendo ter de petrleo ( 1 ml) hasta cuando no se detecte coloracin amarilla en la porcin inferior de la columna. Tome el extracto y mida la Absorbancia a 450 nm.
Tabla 35: marcha de la prctica determinacin de betacarotenos.
Registre las Absorbancias obtenidas: Cuestionario: presentacin de registros
TRATAMIENTO ABSORBANCIA
FRESCO
ESCALDADO AL VAPOR ESCALDADO EN LIQUIDO
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Con la ecuacin hallada a partir de la curva patrn Determine la cantidad de betacarotenos en las muestras por tratamiento aplicado en g / 100 g en base hmeda.
TRATAMIENTO Concentracin de betacarotenos en g /100 gr. FRESCO ESCALDADO AL VAPOR ESCALDADO EN LIQUIDO
En una sola grfica, represente la estabilidad de los betacarotenos frente a los tratamientos. Sistema de Evaluacin
Evaluacin individual: cada estudiante debe presentar en forma escrita u oral lo solicitado en el pre informe. desempeo y desenvolvimiento durante la sesin de laboratorio Evaluacin grupal: El grupo de trabajo debe presentar un informe escrito en la fecha acordada por el tutor, que contenga: portada, introduccin, objetivos, tabla de resultados, anlisis y confrontacin de resultados, desarrollo de cuestionarios. Conclusiones y bibliografa.

Rbrica de evaluacin
tem Evaluado
Valoracin Baja
Valoracin Media
Valoracin Alta
Mximo Puntaje
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Estructura del Informe( portada, introduccin, objetivos, desarrollo( resultados y anlisis) , conclusiones y referencias) mximo de hojas 8 El informe presenta deficiencias en redaccin y errores ortogrficos (Puntos = 0) No hay errores de ortografa y el documento presenta una mediana articulacin de las ideas y la estructura de los prrafos (Puntos = 0.5 ) La redaccin es excelente, las ideas estn correlacionadas, y el cuerpo del texto es coherente en su totalidad (Puntos 1.0) El informe presenta una excelente articulacin entre los resultados y el anlisis de resultados. 12.5 (Puntos =4) (Puntos = 0) Se evidencia la profundidad de los anlisis. (Puntos = 8) Se maneja de manera inadecuada el uso de citas y referencias (Puntos = 0) Aunque presenta referencias, estas no se articulan adecuadamente con el trabajo (Puntos = 0.5) El manejo de citas y referencias es satisfactorio (Puntos = 1.0) El informe no presenta una excelente estructura. (Puntos = 0) Aunque el informe presenta una estructura base, la misma carece de algunos elementos del cuerpo solicitado. (Puntos = 0.5 ) El informe presenta una excelente estructura y presentacin. 1 (Puntos =1.0)
El informe no da respuesta a los lineamientos de las prcticas de laboratorio. Fines del trabajo
Aunque presenta resultados y anlisis de resultados estos no son pertinentes. Se evidencia la ausencia de anlisis y deduccin.
Referencias
22.5
Tabla 35: rbrica de evaluacin prctica 4.
Retroalimentacin: El tutor de la prctica tendr diez (10) das hbiles para enva o entregar la respectiva retroalimentacin del informe de laboratorio siguiendo lo estipulado en la rbrica de evaluacin.
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7. FUENTES DOCUMENTALES Aartdt, M. (diciembre de 2005). Effect of shelf-life and light exposure on acetaldehyde concentration in milk packaged in HPDE and PETE bottles.. VirtualPro, 47, 16,17. Badui, Salvador (1999). Qumica de los alimentos. Mxico: Pearson Educacin. Bermdez, Silvia. (1999). Qumica de Alimentos. Santa fe de Bogot: Unad. Berk Z. (1990). Introduccin a la bioqumica de los alimentos. Mxico: Manual Moderno S.A. Braverman. J (1999). Introduccin a la bioqumica de los alimentos. Mxico DF: Manual Moderno S.A de CV. Brownsell,V. (1998). La ciencia aplicada al estudio de los alimentos. Mxico DF: Editorial Diana. Charley H (2001). Procesos fsicos y qumicos en la preparacin de alimentos: Noriega. Cheftel Jean (1998). Introduccin a la bioqumica de los alimentos. Vol. I y II. Zaragoza: Acribia. Cheftel Jean (1990). Protenas alimentarias. Zaragoza: Acribia. Coultate, TP (2007). Manual de qumica y bioqumica de los alimentos. Zaragoza: Acribia. Dendy (1990). Cereales y productos derivados. Zaragoza: Acribia. Dominic, Wong (1990). Qumica de alimentos. Mecanismos y Teora. Zaragoza: Acribia. Fennema, O (2000). Qumica de alimentos, segunda edicin. Zaragoza: Acribia Grigioni, G. Pez. (2006). Relacin entre color y pardeamiento no enzimtico en leche entera en polvo bajo condiciones aceleradas de almacenamiento. Instituto de ciencia y tecnologa de alimentos "ICTA" (1998). Bogot: Universidad Nacional de Colombia.
74
Jimnez, S. (2002). Indicadores del deterior de la leche. Consultado en 09, 07,2009 en http://www.racve.es/actividades/veterinaria-salud-publica/2002-0213SalvioJimenez.htm. Jurez, N, Olano, A, Morais, F (2005). Alimentos Funcionales. Madrid: Rumagraf. S.A. Plummer, David (2000). Latinoammericana S.A. Bioqumica prctica. Londres: mcGrawHill
Robinson, David (1991). Bioqumica y valor nutritivo de los alimentos. Zaragoza: Acribia. Stryer, Lubert (1990). Bioqumica tomo I. Barcelona: Editorial Reverte. Varman, A. (1998). Carne y productos crnicos. Zaragoza: Acribia. Vickie, J. (2002). Fundamentos de la ciencia de los alimentos. Zaragoza: Acribia.
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ANEXO A
PROTOCOLO PARA LA DETERMINACION DE CAROTENOS (curva patrn). Material y reactivos Columna de vidrio de aproximadamente 25cm de largo y 7mm de dimetro. Mortero con su respectiva mano. Algodn. Arena lavada. Embudo de decantacin. Probeta graduada. Solucin 1:1 ter de petrleo-acetona. ter de petrleo. Sulfato de sodio anhidro. Fosfato triclcico.
PROCEDIMIENTO PARA LA CONSTRUCCIN DE LA CURVA DE CALIBRACIN Solucin patrn 1: En ter de petrleo (0.5 mg de carotenos por cc de solucin). Solucin patrn 2: 2 ml de patrn 1, completar con ter de petrleo hasta 550 ml. Esta solucin es igual a 20 mg/ml Preparar los siguientes patrones de trabajo as PATRON C1: 0.5 ml de patrn 2 con ter de petrleo diluir hasta 10ml. PATRON C2: 1 ml de patrn 2 diluir hasta 10 ml PATRON C3: 1.5 ml de patrn 2 diluir hasta 10 ml PATRON C4: 2.0 ml de patrn 2 diluir hasta 10ml PATRON C5: 2.5 ml de patrn 2 diluir hasta 10 ml PATRON C6: 3.0 ml de patrn 2 diluir hasta 10 ml
Usando como blanco (B) ter de petrleo, ajustar el cero de Absorbancia A (100% de T), a la longitud de onda de 450 nm. A la misma longitud de onda, leer la absorbancia correspondiente a los patrones de trabajo desde C1 hasta C6. Construir la curva de calibracin. Procedimiento de extraccin: Pesar una muestra de material vegetal, (brcoli 10 g) colocar en un mortero, agregar unos 20 cc de la mezcla ter de petrleo-acetona (1:1). Adicionar un poco de arena lavada y moler el material con la mano del mortero. Dejar decantar, pasar el sobrenadante a un embudo de decantacin que contenga unos 60 cc de agua destilada: repetir la molienda y extraccin del material que qued en el mortero con 2 a 3
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UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA GUIA COMPONENTE PRCTICO DEL CURSO: 202015-QUMICA Y ANLISIS DE ALIMENTOS porciones de la mezcla ter de petrleo-acetona, pasando los sobrenadantes al embudo de decantacin, hasta que el extracto presente coloracin muy clara. Agitar bien el embudo y dejar separar las dos capas. Descartar la capa acuosa inferior, repetir el lavado por dos veces ms con porciones agua destilada. Este lavado tiene por objeto remover la acetona y dems sustancias solubles en agua que se encuentren en el extracto. Aproximadamente 50 cc del extracto requieren porciones de lavado sucesivas que totalicen unos 200 cc de agua destilada. Filtrar el extracto que queda en el embudo de decantacin a travs del papel filtro cualitativo en cuyo fondo se ha puesto un poco de sulfato de sodio anhidro, con el propsito de remover trazas que de otra manera tendran el efecto de desactivar el fosfato triclcico. Completar el filtrado (capa etrea libre de acetona y agua)al volumen indicado (15 ml) y continuar como se indica en la separacin por cromatografa de columna. Separacin por cromatografa de columna Agregar fosfato clcico en polvo hasta que forme una capa de mas o menos 3.5 cm de altura. Transferir a la columna una alcuota de unos 2 cc de extracto etereo (diluida segn se especifica en la columna 2) continuar aadiendo porciones de 2 cc hasta agotar el extracto sin aplicar succin. Recibir el fluido en un tubo de ensayo graduado y seguir aadiendo ter de petrleo hasta cuando no se detecte coloracin amarilla en la porcin inferior de la columna. Lo primero que sale son los carotenos pues otros compuestos como las clorofilas, quedan retenidos en la capa de fosfato clcico. Determinar en el espectrofotmetro la absorbancia de la muestra. Ajustando primero el 100% de T con el blanco de ter de petrleo. Calcular la concentracin de la solucin, interpolando en la curva de calibracin.
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ANEXO B
ASPECTOS DE SEGURIDAD EN EL LABORATORIO
1
El trabajo en el laboratorio requiere la observacin de una serie de normas de de seguridad que eviten posibles accidentes debido a desconocimiento de lo que se est haciendo. 3.1 NORMAS PERSONALES Cada grupo de prcticas se responsabilizar de su zona de trabajo y de su material. Es conveniente la utilizacin de bata, ya que evita que posibles proyecciones de sustancias qumicas lleguen a la piel. Por supuesto adems, evitars posibles deterioros en sus prendas de vestir. Use gafas de seguridad. Si tienes el pelo largo, es conveniente que lo lleve recogido. En el laboratorio est terminantemente prohibido fumar, ni tomar bebidas ni comidas. Antes de utilizar un compuesto, asegurarse bien de que es el que se necesita, fijarse bien el rtulo. No devolver nunca a los frascos de origen los sobrantes de los productos utilizados sin consultar con el profesor. Verifica el voltaje de trabajo del instrumento antes de enchufarlo. Cuando los instrumentos no estn siendo usados deben permanecer desenchufados. Usa siempre guantes de asbesto, para el aislamiento trmico, al manipular material caliente. Es muy importante que cuando los productos qumicos de desecho se viertan en la pila de desage, aunque estn debidamente neutralizados, debe dejarse que circule por la misma, abundante agua. No tocar con las manos y menos con la boca, los productos qumicos. No pipetear con la boca, se debe utilizar una pera manual o dispositivo que se disponga para tal fin. Los cidos requieren un cuidado especial. Nunca se debe adicionar agua sobre ellos, cuando se quiera diluirlos; siempre al contrario, es decir, cido sobre agua. Tenga en cuenta que normalmente hay desprendimiento de calor. Los productos inflamables (gases, alcohol, ter, etc.) no deben estar cerca de fuentes de calor. Si hay que calentar tubos con estos productos, se har al bao Mara, nunca directamente a la llama. Si se vierte sobre ti cualquier cido o producto corrosivo, lvate inmediatamente con mucha agua y avisa al profesor. Al preparar cualquier disolucin se colocar en un frasco limpio y rotulado convenientemente. Cuidado con los bordes y puntas cortantes de los tubos u objetos de vidrio. El vidrio caliente no se diferencia a simple vista del vidrio fro. Para evitar quemaduras, dejarlo enfriar antes de tocarlo. Las manos se protegern con guantes o trapos cuando se introduzca un tapn en un tubo de vidrio. Si tienes que calentar a la llama el contenido de un tubo de ensayo, observa cuidadosamente estas dos normas: o Ten sumo cuidado y ten en cuenta que la boca del tubo de ensayo no apunte a ningn compaero. Puede hervir el lquido y salir disparado, por lo que podras ocasionar un accidente. o Calienta por el lateral del tubo de ensayo, nunca por el fondo; agita suavemente. Cuando se determinan masas de productos qumicos con balanza, se colocar papel de filtro sobre los platos de la misma y si es necesario, porque el producto a pesar fuera corrosivo, se utilizar un vidrio de reloj. Se debe evitar cualquier perturbacin que conduzca a un error, como vibraciones debidas a golpes, aparatos en funcionamiento, soplar sobre los platos de la balanza, etc. 3.2 NORMAS PARA EL MANEJO DE REACTIVOS Y SOLUCIONES La alta calidad en un anlisis qumico requiere reactivos y soluciones de excelente pureza. Las siguientes normas deben observarse para prevenir la contaminacin accidental de los reactivos y de las soluciones:
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Munera, R: (2008). GUA PARA PRCTICAS DE LABORATORIO DE BIOQUMICA. Palmira: Universidad Nacional Abierta y a Distancia.
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Seleccionar el reactivo qumico de mejor calidad que se encuentre disponible. Elegir la botella de menor volumen para obtener la cantidad deseada. Tapar la botella inmediatamente despus de haber tomado la cantidad deseada. Por ningn motivo delegue a otro esta accin. Mantener los tapones de las botellas de los reactivos entre los dedos, nunca debe colocarse un tapn sobre la mesa. A menos que se diga otra cosa, nunca se debe devolver el reactivo a una botella. El dinero ahorrado por retornar el exceso de reactivo rara vez supera el riesgo de contaminar toda la botella. A menos que se diga otra cosa, nunca se deben insertar esptulas, cucharas, o cuchillos en una botella que contenga un reactivo slido.
3.3 MANEJO DE SUSTANCIAS QUMICAS La seguridad en el laboratorio no se limita nicamente a la proteccin personal o de la infraestructura, sino tambin a un manejo adecuado de los reactivos qumicos encaminado a preservarlos de la contaminacin y del desperdicio. Sustancias slidas Como costumbre se debe leer la etiqueta de un reactivo antes de usarlo. Los reactivos slidos normalmente se almacenan en recipientes de boca ancha y antes de abrirlos se gira e inclina la vasija de tal manera que algo del contenido pase a la tapa plstica. A continuacin se remueve cuidadosamente la tapa con slido dentro de ella y se golpea suavemente hasta obtener la cantidad deseada. Cuando se requieren cantidades apreciables comparadas con el contenido del frasco, se inclina la botella suavemente y se gira hacia atrs y hacia adelante hasta retirar lo necesario. Si el reactivo se encuentra compactado, se tapa el recipiente y se agita fuertemente para lograr romper los terrones. Evitar introducir elementos como destornilladores, esptulas de hierro u otro objeto que pueda contaminar el slido. Si el reactivo es muy fino y libera polvo fcilmente, debe utilizarse una mascarilla apropiada. Sustancias lquidas Los lquidos se almacenan por lo general en recipientes de boca angosta o en frascos con gotero. Para medir una cantidad de lquido, sea una solucin o un lquido puro, se debe sacar una pequea porcin a un vaso limpio y seco, y de all se toma la cantidad requerida mediante una pipeta. No deben introducirse pipetas o cualquier otro dispositivo directamente dentro de la botella que contiene el lquido, esto conduce generalmente a la contaminacin de todo el contenido. Cuando se van a transferir lquidos desde un gotero tipo medicinal, la manera ms correcta es verter el lquido sin introducir el gotero en el recipiente en el cual se va a almacenar el lquido, para evitar la posibilidad de contaminacin del gotero y de la solucin original. 3.4 CAMPANA DE EXTRACCIN Las reacciones que liberan gases txicos o corrosivos deben realizarse dentro de una vitrina o campana de extraccin. Este dispositivo es una cabina provista de un ventilador que succiona el aire del laboratorio llevando los gases fuera de l. 3.5 SMBOLOS DE RIESGO Para manejar con seguridad las sustancias qumicas se han ideado diversos cdigos dependiendo de la casa fabricante, pero en general los sistemas clasifican las sustancias en las siguientes categoras:
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Sustancias explosivas Peligro. Este smbolo sealiza sustancias que pueden explotar bajo determinadas condiciones. Ejemplo: dicromato de amonio. Precaucin. Evitar choques, percusin, friccin, formacin de chispas y contacto con el calor.
Sustancias oxidantes (comburentes) Peligro: Los compuestos comburentes pueden inflamar sustancias combustibles o favorecer la amplitud de incendios ya declarados, dificultando Su extincin. Ejemplo: permanganato de potasio, perxido de sodio. Precaucin: Evitar cualquier contacto con sustancias combustibles.
Sustancias fcilmente inflamables Sustancias autoinflamables: Ejemplo: alquilos de aluminio, fsforo. Precaucin. Evitar contacto con el aire. Gases fcilmente inflamables: Ejemplo: butano, propano. Precaucin. Evitar la formacin de mezclas inflamables gas-aire y aislar de fuentes de ignicin. Sustancias sensibles a la humedad: Productos qumicos que desarrollan emanaciones de gas inflamable al contacto con el agua. Ejemplo: litio, borohidruro de sodio. Precauciones: evitar contacto con agua o con humedad. Lquidos inflamables En trminos muy sencillos, los lquidos inflamables son aquellos que fcilmente pueden arder. El que un lquido arda con ms o menos facilidad depende de su punto de llama. Entre ms bajo sea este punto ms fcilmente arde el reactivo y por lo tanto mayor cuidado se ha de tener en su manejo, almacenamiento y transporte. Con estos lquidos se ha realizado una clasificacin teniendo en cuenta lo anteriormente expuesto y su solubilidad en el agua: o Peligro Clase A Esta clasificacin se le asigna a lquidos que tienen un punto de llama por debajo de 100 C y que no se disuelven en el agua a 15 C. AI AII AIII o Lquidos con punto de llama por debajo de 21 C. Lquidos con punto de llama entre 21 y 55 C. Lquidos con punto de llama entre 55 y 100 C.
Peligro Clase B Esta clasificacin se le asigna a lquidos que tienen punto de llama por debajo de 21 C y que se disuelven en agua a 15 C, o a aquellos cuyos componentes inflamables se disuelven en agua tambin a 15 C. Este tipo de lquidos no se puede apagar con agua.
80
Sustancias txicas Peligro: Tras una inhalacin, ingestin o absorcin a travs de la piel pueden presentarse, en general, trastornos orgnicos de carcter grave o incluso la muerte. Ejemplo: trixido de arsnico, cloruro de mercurio (II). Precaucin: Evitar cualquier contacto con el cuerpo y en caso de malestar acudir inmediatamente al mdico. Sustancias nocivas Peligro: La incorporacin de estas sustancias por el organismo produce efectos nocivos de poca trascendencia. Ejemplo: tricloroetileno. Precaucin: Evitar el contacto con el cuerpo humano as como la inhalacin de vapores. En caso de malestar acudir al mdico. Sustancias corrosivas Peligro: Por contacto con estas sustancias se destruye el tejido vivo y tambin otros materiales. Ejemplo: bromo, cido sulfrico. Precaucin. No inhalar los vapores y evitar el contacto con la piel, los ojos y la ropa. Sustancias irritantes Peligro: Este smbolo destaca en aquellas sustancias que pueden producir accin irritante sobre la piel, los ojos y sobre los rganos respiratorios. Ejemplo: amonaco, cloruro de bencilo. Precaucin. No inhalar los vapores y evitar el contacto con la piel y los ojos.
PREPARACIN DE REACTIVOS2
4.1 DISOLUCIN DE YODO Reactivos 1. Yodo, 1.0 g 2. Agua destilada, 300.0 mL Procedimiento Se mezclan ambos reactivos y se filtra la solucin. 4.2 REACTIVO DE LUGOL DETECCIN DE ALMIDN En la deteccin de almidn se emplea el reactivo Lugol. El almidn y el yodo forman un complejo de color violceo. Si se le agrega unas gotas de lugol a una muestra y esta permanece de color amarillento, la reaccin es negativa. Si da un color azul violceo es positivo. Reactivos 1. Yodo (I), 1.0 g 2. Yoduro potsico (KI), 2.0 g 3. Agua destilada, 300.0 mL Procedimiento Se mezclan los tres reactivos y se filtra la solucin. La solucin final que se obtiene presenta color mbar. 4.3 REACTIVO DE TOLLENS DETECCIN DE ALDEHDOS
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Munera, R: (2008). GUA PARA PRCTICAS DE LABORATORIO DE BIOQUMICA. Palmira: Universidad Nacional Abierta y a Distancia.
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En las pruebas que se utiliza este reactivo se forma un precipitado de plata que se deposita en la superficie de los recipientes de vidrio, formando un espejo de plata, por lo que no se recomienda la agitacin. Se debe utilizar recin preparado porque de lo contrario no se forma el espejo de plata. La reaccin para la preparacin del reactivo de tollens es la siguiente: AgNO3 + NH4OH = Ag(NH3)2OH Se estabiliza por la adicin de NaOH. Se utiliza para identificar aldehdos ya que ocurre la siguiente reaccin: RCHO + 2 Ag(NH3)2OH = RCOONH4 + 2Ag + 3NH3 + H2O En donde la plata se precipita formando un espejo de plata o un precipitado gris. Reactivos 1. 2. 3. NaOH al 5%, dos gotas AgNO3 al 5%, 1.0 mL NH4OH, 2N
Procedimiento Cuando se requiera el reactivo, se debe mezclar en un tubo de ensayo dos gotas de una disolucin de NaOH al 5% y 1.0 mL de disolucin acuosa de AgNO3 al 5%. Agitar el tubo y aadir gota a gota NH4OH 2N, hasta que se consiga disolver el precipitado de AgOH, que previamente se haba formado. Si es necesario se debe filtrar la solucin. No se debe exceder en el uso del NH4OH 2N para que el reactivo as preparado sea bastante sensible. Debe trasladarse a un frasco opaco ya que la solucin puede ser alterada por la accin de la luz. Precaucin El isocianato de plata, AgNCO, compuesto muy explosivo en seco, puede estar presente en los residuos de las soluciones del reactivo de Tollens; por esta razn, es conveniente tirar el resto de la disolucin de Tollens no utilizada y lavar los tubos con HNO3 diluido (disuelve el espejo de plata formado). 4.4 REACTIVO DE FEHLING DETECCIN DE AZCARES REDUCTORES El reactivo de Fehling, tambien conocido como Licor de Fehling, es una disolucin descubierta por el qumico alemn Hermann von Fehling y que se utiliza como reactivo para la determinacin de azcares reductores. Sirve tambin para demostrar la presencia de glucosa en la orina.
El ensayo con el licor de Fehling se funda en el poder reductor del grupo carbonilo de un aldehdo. ste se oxida a cido y reduce la sal de cobre (II) en medio alcalino a xido de cobre (I), que forma un precipitado de color rojo. Un aspecto importante de esta reaccin es que la forma aldehdo puede detectarse fcilmente aunque exista en muy pequea cantidad. Si un azcar reduce el licor de Fehling a xido de cobre (I) rojo, se dice que es un azcar reductor. Se utiliza como reactivo para la determinacin de azcares reductores, y es til para demostrar la presencia de glucosa en la orina, y tambin para detectar derivados de la glucosa como la sacarosa o la fructosa.
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Al mezclar las soluciones A y B de Fehling se forma complejo con el in cprico que es reducido por los aldehdos. Si la reaccin es positiva se forma un precipitado rojo de CuO2. Al reaccionar con monosacridos, se torna verdoso; si lo hace con disacridos, toma el color del ladrillo. La reaccin que se produce es la siguiente: RCHO + 2Cu++ + OH- RCOOH + CuO2 + H2O Reactivos 1. Sulfato de cobre (CuSO4), 34.64 g 2. Tartrato sdico potsico (KNa(C4H4O6) 4H2O), 17.6 g 3. Hidrxido sdico en escamas (NaOH), 7.7 g Procedimiento Se preparan las soluciones A y B de la siguiente manera: Solucin A: Se disuelven 34.64 g de sulfato de cobre en 500 mL de agua. Solucin B: Se disuelven 17.6 g de tartrato sdico potsico y 7.7 g de hidrxido sdico en 50 mL de agua.
Cuando se requiera su utilizacin se mezclan volmenes iguales de cada una de las soluciones. Ambas soluciones se guardan separadas hasta el momento de su uso para evitar la precipitacin del hidrxido de cobre (II). 4.5 REACTIVO DE BIURET DETECCIN DE PROTENAS Para la deteccin de protenas en los alimentos se usa el reactivo de Biuret. cual se fundamenta en la formacin de un complejo coordinado entre los iones cpricos del reactivo y el enlace peptdico de la protena, reaccin que transcurre en medio alcalino. Si al agregar unas gotas del reactivo la muestra no cambia de color, la reaccin es negativa; en este caso se puede decir que la muestra no contiene protenas o presenta una cantidad que no es posible detectar. Si la muestra cambia de color, primero a un tono rosado, luego se pone azul y, finalmente, violeta, la reaccin es positiva, lo que indica la presencia de protena. Reactivos 1. 2. 3. Sulfato cprico (CuSO4.5H2O), 2.5 g Hidrxido de sodio en escamas, 440g Agua destilada
Procedimiento Disuelva 2.5 g de sulfato cprico en un litro de agua destilada. Disuelva 440 g de hidrxido de sodio en un litro de agua destilada. Luego mezcle estas dos soluciones. Esta preparacin debe almacenarse en botellas oscuras (color mbar).
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UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA GUIA COMPONENTE PRCTICO DEL CURSO:

: 202015-QUMICA Y ANLISIS DE ALIMENTOS

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA

GUA COMPONENTE PRCTICO

RUTH ISABEL RMIREZ Acreditador

DUITAMA ENERO 2011

2. ASPECTOS DE PROPIEDAD INTELECTUAL Y VERSIONAMIENTO

3. INDICE DE CONTENIDO INTRODUCCIN JUSTIFICACIN CARACTERSTICAS GENERALES 3 3 8

Experiencia 5: Pruebas cualitativas y cuantitativa para lpidos

4.1 LISTADO DE GRFICOS Y FIGURAS

Porcentaje de evaluacin Horas de la practica Temticas de la prctica

Margarina, aceite vegetal,

Papel filtro Vasos de precipitado ,200,600,1000 ml Pipetas 10 y 5 ml

Manzana (1), papa(1), carne (100 g) Espinaca ( 100g) y ahuyama ( 100g)

Cinta para rotular

Alcohol etlico ter benceno HNO 3 concentrado

Vaso de precipitado 600 y 1000 ml plsticos

Probeta de 1000 o 500 g de harina para galletera. 500 ml

Solucin de yodo (KI).

Estufa desecadora balanza

Papel filtro (2)

Tabla de diseccin (2) calibrador Termmetro de mercurio o digital en buen funcionamiento.

Tabla 1: reactivos prctica 1.

Software a utilizar en la prctica u otro tipo de requerimiento para el desarrollo de la prctica

Sustancias inflamables( ter de petrleo)

Gafas de seguridad, tapabocas.

Metodologa Forma de trabajo:

Tabla 2: tabla de resultados estructura celular de los alimentos. Anlisis de resultados

Figura 1: isoterma de sorcin

Experiencia 3: Caracterizacin cualitativa de carbohidratos:

Retire la crema si tiene.

OBTENCION DEL SUERO

Tome 200 hervir ,

ml de leche de cantina sin

Decante y filtre en papel filtro PRUEBAS COLOREADAS

Experiencia 4: Caracterizacin cualitativa de aminocidos y protenas

Experiencia 5: Pruebas cualitativas y cuantitativa para lpidos

Figura 2: equipo de extraccin soxhlet

clculos y expresin de resultados:

Figura 3: formula porcentaje de grasa.

5.2 Solubilidad de los lpidos.

Asisti y particip activamente del desarrollo de la prctica

El estudiante no asisti. (Puntos = 0)

El informe no presenta una excelente estructura. (Puntos = 0)

El informe presenta una excelente estructura y presentacin. 1 (Puntos =1.0)

El informe presenta deficiencias en redaccin y errores ortogrficos (Puntos = 0)

Fines del trabajo

El informe no da respuesta a los lineamientos de las prcticas de laboratorio.

TOTAL DE PUNTOS POSIBLES Tabla 5: rubrica de evaluacin prctica 1.

Tipo de practica Presencial x Autodirigida Remota

Porcentaje de evaluacin Horas de la practica Temticas de la prctica

500 g de harina de trigo Solucin sudan III comercial (de panadera).

Probetas de 100 ml agitadores

Solucin de yodo (KI).

Probeta de 1000 o Hojas de afeitar minora 500 ml Tubos de ensayo

Portaobjetos ( 200) con sus Solucin de sacarosa cubreobjetos al 50%

Vasos de precipitado Granos en remojo por 24 horas Azul de metileno en

Tabla de diseccin (2) calibrador

Pinzas para tubos de cuchillos ensayos Erlenmeyers de 20 y tenedores 250 ml.

Solucin de almidn al 5%. 100 ml 50 ml de cloruro de potasio 1.0%

Termmetro de mercurio o digital en buen funcionamiento.

Reactivo de Fehling Solucin de lugol KI

Software a utilizar en la practica