Hola armando te mando la tarea del da 21 de

noviembre, y el trabajo que hice para el sbado

si te sirve, lo de fsica no lo tengo en la mquina
solo en el cuaderno pero no le entiendo nada el
jueves te llevo el cuaderno para que veas que es,
saludos que no se te olvide el jueves 1:45 en
cosco, que estes bien











TECNOLGIA AGROINDUSTRIAL




El da 21 y 28 de noviembre el grupo de 5 C hemos asistido al taller de elaboracin de
alimentos en el Bachillerato de Pabelln.

Cerca de las 3:00 de la tarde del da 21 llegamos todos los
compaeros al taller en est ocasin aprenderemos a la
elaboracin de Cacahuates Garapiados y Mermelada.

- En primero conocimos las instalaciones del lugar
- Todos nos preparamos para empezar a trabajar cada uno
con su bata y cubre boca
- El maestro comenz a dar indicaciones para la
preparacin dando las instrucciones de cada producto
para su elaboracin
- Distribuimos el material para empezar a organizar el proceso de los alimentos
- Un grupo co menz a lavar las fresas y limpiar
seleccionando la fruta
- Otro grupo comenz a seleccionar los cacahuates
quitando los que no servan
- Enseguida se peso por medio kilo tanto cacahuate
como azcar para la elaboracin de este
- Por lista comenz amos cada compaero a cocinar sus cacahuates
- Otro grupo trabajo con las fresas turnndonos para conocer el proceso








21-nov-09

Recepcin de materia prima
Pesar 30kg. de fresa y 30 kg. de azcar, 15 gr. de
cido ctrico
Seleccin y lavado
Despatado
Tamizado
Coreccin
Envasado
Esterilizado
Enfriado
Etiquetado
Venta


1. Recepcin de materia prima compra y seleccin del producto que se va a
procesar
2. Pesar tomar las cantidades exactas de los productos para su proceso
3. Seleccin y lavado desinfectar, limpiar y clasificar la materia prima para
su elaboracin
4. Despatado
5. Tamizado (colar) es un mtodo fsico para separar mezclas. Consiste en hacer
pasar una mezcla de partculas slidas de diferentes tamaos por un
tamiz o colador. Las partculas de menor tamao pasan por los
poros del tamiz atravesndolo y las grandes quedan retenidas por el
mismo.
6. Coreccin
7. Envasado es un mtodo para conservar
alimentos consistente en calentarlos a una
temperatura que destruya los posibles
microorganismos presentes y sellarlos en tarros, latas
o bolsas hermticas. Debido al peligro que supone
(causante del botulismo) y otros agentes patgenos,
el nico mtodo seguro de envasar la mayora de los alimentos es bajo
condiciones de presin y temperatura altas, normalmente de unos 116-121 C.
Los alimentos que deben ser envasados a presin incluyen la mayora de
verduras, carnes, mariscos, productos avcolas y lcteos. Los nicos alimentos
que pueden envasarse con seguridad en un bao de agua hirviendo (a presin
normal) son los muy cidos como frutas, verduras
encurtidas y otras comidas a las que se ha aadido
cido.
8. Esterilizado es el proceso de eliminacin
de toda forma de vida , incluidas las esporas, es un trmino
absoluto que implica prdida
9. Enfriado dejar que los alimentos preparados en calor se dejen a
temperatura para el enfriado del mismo
10. Etiquetado poner nombre al producto para saber el contenido del
frasco y fecha de caducidad
11. Venta entrega de una cosa y pagar por ella un cierto precio, en dinero o signo
que lo represente

- Se lava el producto perfectamente la fruta quitando las hojitas
- Se muele la fresa lo ms que se pueda sin ponerle agua
- Se pesa la fresa y el azcar en la misma cantidad 30 kg. de cada una
- Se agregan 15 grms. de cido ctrico
- Se vacan en la mermita
- Meniando constantemente
- Se checa que toda la fruta este lo ms que se pueda
molida se busca la fruta ms entera para tamizarla
- Se deja enfriar
- Se envasa

21-nov-09

Recepcin de materia prima
Seleccin cacahuate crudo con
cutcula
Pesar (igualdad en cacahuate y
azcar)
kg. de cacahuate y kg. de azcar
Calentar agua
Agregar azcar
Agitar
Agregar colorante (opcional)
Caramelizado
Enfriado
Empacado
Consumo


1. Recepcin de materia prima compra y seleccin del producto que se va a
procesar
2. Seleccin se clasificar la materia prima para su
elaboracin quitando el producto que no se apto
para el consumo
3. Pesar tomar las cantidades exactas de los
productos para su proceso








- Se clasifica el producto que se va a utilizar
- Se pesa por igual las cantidades a utilizar
- Se pone una taza de agua a calentar
- Se agrega el azcar al agua dejando unos minutos
a que se incorporen
- Se vacan los cacahuates
- Se bate constantemente hasta que tome un color caf
- Cuando comienza hacer el caramelo y este uniformemente se retira del fuego y se
sigue moviendo
- Se vaca y se va dejando enfriar sin dejar de mover
- Se embolsa
- Se puede consumir















28-nov-09
Recepcin de materia prima
Pesado y lavado 40 kg. de pia, 4 kg. de azcar
Mondado
Rebanada en rodajas
Preparacin del lquido de gobierno
(l lt. de agua / l1 lt. de azcar / 1 gr. de cido ctrico)
Agitar
Agregar colorante (opcional)
Caramelizado
Enfriado
Empacado
Consumo

1. Recepcin de materia prima compra y seleccin del producto que se va a
procesar
2. Pesar y lavado tomar las cantidades exactas de los productos para su
proceso y desinfectar o lavar perfectamente la fruta para su proceso
3. Mondado quitar la piel o la cscara a las hortalizas y las frutas

- Se clasifica el producto que se va a utilizar
- Se lavan las pias perfectamente y se pelan quitando toda la cascara de lapia
- Se parten en rodajas (se quita el centro)
- Se pesa las cantidades a utilizar 40 kg. de azcar y 4 kg. de pia
Se prepara el lquido de gobierno
- Se pone a hervir el agua (un litro por cada kilo, agregando un poquito ms por lo que se
evapora) se agrega el azcar (un kilo por cada kilo de fruta) ms un gramo de cido ctrico por cada
litro se colocan en la mermita
- Todos los ingredientes se dejan hasta que este
a punto de ebullicin
- Se agrega la fruta al lquido
- Se vaca y se deja enfriar
- Listo para su venta


28-nov-09
Recepcin de materia prima
Pesado y lavado por aspersin
16kg. de chiles, 5 kg. de cebolla, 5 kg. de
zanahoria, de ajo, sal, aceite, vinagre
blanco
Especias: laurel, pimienta, organo y clavo
Seccionado o rebanado (cebolla y zanahoria)
Escalde (chile y zanahoria)
Acitronado (ajo, cebolla y laurel)
Preparacin del lquido de gobierno
( 11/5 lt. de agua / 1 lt. de agua)
Mezclado (chile, cebolla y laurel)
Envasado
Esterilizado
Enfriado
Venta


1. Recepcin de materia prima compra y seleccin
del producto que se va a procesar
2. Pesar y lavado tomar las cantidades exactas de
los productos para su proceso y desinfectar o lavar
perfectamente la fruta para su proceso
3. Escalde quitar la piel o la cscara a las hortalizas y las frutas que se van a
procesar
4. Acitronado se refiere a las verduras que solo se
cuecen hasta quedar transparentes, sin dorar, poner a
concinar (freir) con aceite las legumbres hasta tomar una
apariencia cristalina
5. Esterilizado es el proceso de eliminacin de toda forma de vida , incluidas
las esporas, es un trmino absoluto que implica prdida



- Se clasifica el producto que se va a utilizar
- Se lavan los chiles perfectamente
- Se parten en rodajas las cebollar y zanahorias
- Se pelan los ajos
- Se pone agua en la mermita ms arriba de la mitad
- Se agregan los chiles moviendo constantemente hasta que cambien de color (verde
ms oscuro) aproximadamente 30 min.
- Las zanahorias se pasan en el agua de 3 a 5 min. Solo a que escalde hablande un
poco nada ms (no se dejan a conocer completamente)
Se prepara el lquido de gobierno
- Se pone a hervir el agua (un litro y medio por cada kilo), (un
litro de vinagre por cada kilo de verdura) se colocan en la mermita
- Se agrega la Mona (costalito) con1gr. de pimienta, organo y clavo por cada litro
de agua en escabeche (13 grs.)
- En otro sartn se acitronan la cebolla, el ajo y el laurel en el aceite hasta que tomen
un color cristalino
- Se revuelven los chiles, zanahorias, la cebolla
- Se agrega el vinagre
- Se dejan enfriar
- Se envasas
- Venta

En cada una de las prcticas hemos aprendido la elaboracin de los alimentos, el proceso de preparacin
en la cual aparte de aprender es divertido es una actividad muy dinmica.
Todos el grupo participa y colabora en equipo por igual para terminar lo ms temprano que se pueda y
dejar limpio las instalaciones
En una materia realmente para m muy divertida y donde estoy aprendiendo.

Esta es la tarea del da 21 de noviembre
METODOS DE CONSERVACION


En general los alimentos son perecederos, por lo que necesitan
ciertas condiciones de tratamiento, conservacin y manipulacin.
Su principal causa de deterioro es el ataque por diferentes tipos
de microorganismos (bacterias, levaduras y mohos).
a
Esto tiene implicaciones econmicas evidentes, tanto para los fabricantes (deterioro de materias primas y
productos elaborados antes de su comercializacin, prdida de la imagen de marca, etc.) como para
distribuidores y consumidores (deterioro de productos despus de su adquisicin y antes de su consumo).
Se calcula que ms del 20% de todos los alimentos producidos en el mundo se pierden por accin de los
microorganismos.
Por otra parte, los alimentos alterados pueden resultar muy perjudiciales para la salud del consumidor. La
toxina botulnica, producida por una bacteria, Clostridium botulinum, en las conservas mal esterilizadas,
embutidos y en otros productos, es una de las sustancias ms venenosas que se conocen (miles de veces
ms txica que el cianuro). Otras sustancias producidas por el crecimiento de ciertos mohos son potentes
agentes cancergenos. Existen pues razones poderosas para evitar la alteracin de los alimentos. A los
mtodos fsicos, como el calentamiento, deshidratacin, irradiacin o congelacin, pueden asociarse
mtodos qumicos que causen la muerte de los microrganismos o que al menos eviten su crecimiento.
En muchos alimentos existen de forma natural sustancias con actividad antimicrobiana. Muchas frutas
contienen diferentes cidos orgnicos, como el cido benzoico o el cido ctrico. La relativa estabilidad de
los yogures comparados con la leche se debe al cido lctico producido durante su fermentacin. Los ajos,
cebollas y muchas especias contienen potentes agentes antimicrobianos, o precursores que se transforman
en ellos al triturarlos.
Las tcnicas de conservacin han permitido que alimentos estacionales sean de consumo permanente.
Congelacin
Aunque el hombre prehistrico almacenaba la carne en cuevas de hielo, la
industria de congelados tiene un origen ms reciente que la de envasado. El
proceso de congelacin fue utilizado comercialmente por primera vez en
1842, pero la conservacin de alimentos a gran escala por congelacin
comenz a finales del siglo XIX con la aparicin de la refrigeracin
mecnica.
21-NOV-09
La congelacin conserva los alimentos impidiendo la multiplicacin de los microorganismos. Dado que el
proceso no destruye a todos los tipos de bacterias, aquellos que sobreviven se reaniman en la comida al
descongelarse y a menudo se multiplican mucho ms rpido que antes de la congelacin.
Congelar los alimentos para preservar su calidad y seguridad
La utilizacin del fro para conservar los alimentos data de la prehistoria; ya entonces, se usaba nieve y
hielo para conservar las presas cazadas. Se dice que Sir Francis Bacon contrajo una neumona, que acabara
con su vida, tras intentar congelar pollos rellenndolos de nieve. Sin embargo, hubo que esperar hasta los
aos treinta para asistir a la comercializacin de los primeros alimentos congelados, que fue posible gracias
al descubrimiento de un mtodo de congelacin rpida.
Por qu la congelacin conserva los alimentos y los mantiene seguros?
La congelacin retrasa el deterioro de los alimentos y prolonga su seguridad evitando que los
microorganismos se desarrollen y ralentizando la actividad enzimtica que hace que los alimentos se
echen a perder. Cuando el agua de los alimentos se congela, se convierte en cristales de hielo y deja de
estar a disposicin de los microorganismos que la necesitan para su desarrollo. No obstante, la mayora de
los microorganismos (a excepcin de los parsitos) siguen viviendo durante la congelacin, as pues, es
preciso manipular los alimentos con cuidado tanto antes como despus de sta.
Qu efecto tiene la congelacin en el contenido nutricional de los alimentos?
La congelacin tiene un efecto mnimo en el contenido nutricional de los alimentos. Algunas frutas y
verduras se escaldan (introducindolas en agua hirviendo durante un corto periodo de tiempo) antes de
congelarlas para desactivar las enzimas y levaduras que podran seguir causando daos, incluso en el
congelador. Este mtodo puede provocar la prdida de parte de la vitamina C (del 15 al 20%). A pesar de
esta prdida, las verduras y frutas se congelan en condiciones inmejorables poco despus de ser cosechadas
y generalmente presentan mejores cualidades nutritivas que sus equivalentes "frescas". En ocasiones, los
productos cosechados tardan das en ser seleccionados, transportados y distribuidos a los comercios.
Durante este tiempo, los alimentos pueden perder progresivamente vitaminas y minerales. Las bayas y las
verduras verdes pueden perder hasta un 15% de su contenido de vitamina C al da si se almacenan a
temperatura ambiente.
En el caso de la carne de ave o res y el pescado congelados, prcticamente no se pierden vitaminas ni
minerales debido a que la congelacin no afecta ni a las protenas, ni a las vitaminas A y D, ni a los
minerales que ellos contienen. Durante su descongelacin, se produce una prdida de lquido que
contiene vitaminas y sales minerales hidrosolubles, que se perdern al cocinar el producto a no ser que se
aproveche dicho lquido.
Existe algn alimento que no debera congelarse?
La congelacin puede daar a algunos alimentos debido a que la formacin de
cristales de hielo rompe las membranas celulares. Este hecho no tiene efectos
negativos en trminos de seguridad (de hecho, tambin mueren clulas
bacterianas), sin embargo, el alimento queda menos crujiente o firme. Entre los
alimentos que no resisten a la congelacin se encuentran las verduras para
ensaladas, los championes y las bayas.
Los alimentos con mayor contenido de grasa, como la nata y algunas salsas, tienden a cortarse cuando se
congelan.
La congelacin comercial es ms rpida, gracias a lo cual los cristales de hielo que se forman son ms
pequeos. De esta forma, se reduce el dao ocasionado a las membranas celulares y se preserva an ms la
calidad.
Durante cunto tiempo podemos conservar los alimentos en el congelador?
Los alimentos pueden permanecer en un congelador domstico entre 3 y 12 meses con toda seguridad y
sin que su calidad se vea afectada. El tiempo vara dependiendo del alimento en cuestin; es conveniente
seguir las indicaciones de la etiqueta del producto.
Consejos para Congelar
- Los congeladores deben estar siempre a -18C o menos.
- A diferencia de los frigorficos, los congeladores funcionan mejor cuando estn llenos y sin
mucho espacio entre los alimentos.
- Es importante proteger los alimentos para evitar quemaduras de congelacin utilizando bolsitas
especiales y recipientes de plstico.
- No introduzca alimentos calientes en el congelador ya que aumentara la temperatura del
congelador afectando negativamente a otros alimentos. Deje enfriar los alimentos antes de
congelarlos.
- Asegrese de que los alimentos congelados se hayan descongelado por completo antes de
cocinarlos. Los alimentos que se han congelado y descongelado nunca deben volver a congelarse.
Algunos Mtodos de conservacin de alimentos
Deshidratacin
mtodo de conservacin de los alimentos que consiste en reducir a menos del 13% su contenido de agua.
Cabe diferenciar entre secado, mtodo tradicional prximo a la desecacin natural (frutos secados al sol,
por ejemplo) y deshidratacin propiamente dicha, una tcnica artificial basada en la exposicin a una
corriente de aire caliente. Se llama liofilizacin crodesecacin a la deshidratacin al vaco.
El secado se utilizaba ya en la prehistoria para conservar numerosos alimentos, como los higos u otras
frutas. En el caso de la carne y el pescado se preferan otros mtodos de conservacin, como el ahumado
o la salazn, que mejoran el sabor del producto. La liofilizacin, ideada a principios del siglo XX, no se
difundi hasta despus de la II Guerra Mundial. Limitada inicialmente al campo de la sanidad
(conservacin de medicamentos, por ejemplo), no se aplic hasta 1958 al sector alimentario. Es una
tcnica costosa y enfocada a unos pocos alimentos, como la leche, la sopa, los huevos, la levadura, los
zumos de frutas o el caf.
Liofilizacin
Proceso que consiste en la deshidratacin de una sustancia por sublimacin al vaco. Consta de tres fases:
sobr congelacin, desecacin primaria y desecacin secundaria. La conservacin de bacterias, virus u
otros microorganismos fue su primera aplicacin, pero en la actualidad se utiliza en medicina para la
conservacin de sueros, plasma y otros productos biolgicos; en la industria qumica para preparar
catalizadores, y en la industria alimentara se aplica a productos tan variados como la leche, el caf,
legumbres, championes o fruta. En esta industria es donde tiene mayor aplicacin, pues ofrece ventajas
tan importantes como la conservacin y transporte fcil de los productos, la ausencia de temperaturas
altas, la inhibicin del crecimiento de microorganismos, la recuperacin de las propiedades del alimento
al aadirle el volumen de agua que en un principio tena.
La conservacin de los alimentos como medio para prevenir tiempos de escasez ha sido una de las
preocupaciones de la humanidad. Para conseguir aumentar la despensa, la experiencia haba demostrado, a
lo largo de la historia, que existan muy pocos sistemas fiables. Slo el ahumado, las tcnicas de salazn y
salmueras, el escabeche, y el aceite, podan generar medios que mantuvieran los alimentos en buen
estado.
Nicolas Appert (1750-1840) fu el primer elaborador de latas de conserva, tal como se realizan hoy en da
en el hogar. Utiliz el bao mara para conservar alimentos cocinados, guardados en botellas de cristal que
luego tapaba con corchos encerados. El descubrimiento de Appert, ideado para la despensa de los ejrcitos
de Napolen le vali el reconocimiento del Emperador, pero no fue utilizado por la Grande Arme en la
campaa de Rusia, quizs por la fragilidad del envase, o porque, de quedar aire en el interior, tal como
sucede en las conservas caseras, el contenido se arruina, pudiendo ser colonizado por las bacterias
causantes del botulismo.
Bryan Donkin utiliz botes de hojalata en lugar de cristal. A partir de 1818, las latas de Donkin tenan el
aspecto de las actuales, recubiertas por un barniz interior, protector. La carne, las galletas y las harinas
conservadas en lata formaron parte de la dieta del rey Jorge III y de la marina britnica.
La leche no se poda enlatar, dada la fragilidad de su conservacin. En 1856, Gail Borden consigui
evaporar la leche en una caldera de vaco. Hasta la divulgacin de los trabajos de Pasteur fue la leche en
conserva ms segura y digestiva.
A partir de estas experiencias, y una vez conocidos los procesos microbiolgicos que condicionan la
esterilizacin, la evolucin de las tcnicas de conservacin fue rapidsima. De las experiencias de Sir
Benjamin Thompson, elaborador de los primero concentrados de carne, se lleg a la liofilizacin, mientras
que la aplicacin de la congelacin permiti la conservacin de alimentos frigorizados, congelados y
ultracongelados. Ms tarde surgieron las teoras de Frederic Tudor, un empresario de Boston que fue el
primero en aunar la cadena de fro, conseguida con hielo y paja, con la velocidad de los entonces
modernos medios de locomocin.
Sistemas actuales de conservacin
La organizacin tradicional de la cocina industrial se entiende como la coordinacin entre las distintas
fases de elaboracin de comidas y su posterior distribucin o consumo.
La modernizacin de los mtodos de trabajo, generados por las necesidades de produccin en la
restauracin colectiva, as como las crecientes exigencias en materia de higiene alimentaria y los avances
tecnolgicos, hacen que esta organizacin tradicional est cambiando por otra ms flexible, que se adapte
a cada tipo de empresa.
La calidad original y la perfecta conservacin de los alimentos en las distintas fases de produccin hasta su
consumo final son elementos fundamentales en cualquier tipo de cocina.
En las cocinas industriales se utilizan mtodos de conservacin por el calor y el fro, aunque est
demostrado que el segundo es el ms eficaz y ms utilizado. Otras tcnicas recientes, como el envasado al
vaco o con gases protectores, aseguran una mejor y ms duradera conservacin de los alimentos.
Aunque existen varias clasificaciones, podemos hablar de dos gandes sistemas de
conservacin: por fro y por calor.
A su vez los diferentes tipos de conservacin se agrupan en dos grandes bloques:
- sistemas de conservacin que destruyen los grmenes (bactericidas)
- sistemas de conservacin que impiden el desarrollo de grmenes (bacteriostticos)
Bactericidas-Bacteriostticos
- Ebullicin
- Esterilizacin
- Pasteurizacin
- Uperizacion
- Enlatado
- Ahumado
- Adicin de sustancias qumicas
Irradiacin
- Refrigeracin
- Congelacin
- Deshidratacin
- Adicin de sustancias qumicas
Conservacin por el fro
Consiste en someter los alimentos a la accin de bajas temperaturas, para reducir o eliminar la actividad
microbiana y enzimtica y para mantener determinadas condiciones fsicas y qumicas del alimento.
El fro es el procedimiento ms seguro de conservacin. La congelacin previene y detiene la corrupcin,
conservando los alimentos en buen estado durante largo tiempo.
Tras su cocinado, los alimentos pueden contaminarse por:
- Contener algunos grmenes de las materias primas utilizadas y que son resistentes a la coccin.
- Microorganismos del aire, del manipulador, del recipiente, etc., sobre todo si stos encuentran
temperaturas y tiempos idneos para su reproduccin.
Estas dos cuestiones hacen que la rapidez de la aplicacin del fro sobre los alimentos ya cocinados, si no
van a consumirse enseguida, tiene una importancia vital.
El tiempo de enfriado de los alimentos cocinados es muy variable dependiendo del sistema utilizado,
desde minutos a horas. Estudios cientficos demuestran la necesidad de enfriar en menos de dos horas,
con objeto de bajar la temperatura de los alimentos desde 65 hasta 10C (en el centro de stos) y
almacenar despus a temperaturas inferiores a 2C.
El perodo de conservacin de un alimento almacenado a 2C no debe sobrepasar de los 6 das
normalmente.
Los procesos de conservacin en fro son:
- Refrigeracin
- Congelacin
Refrigeracin
Mantiene el alimento por debajo de la temperatura de multiplicacin bacteriana. (entre 2 y 5 C en
frigorficos industriales, y entre 8 y 15C en frigorficos domsticos.)
Conserva el alimento slo a corto plazo, ya que la humedad favorece la proliferacin de hongos y
bacterias.
Mantiene los alimentos entre 0 y 5-6C, inhibiendo durante algunos das el crecimiento microbiano.
Somete al alimento a bajas temperaturas sin llegar a la congelacin. La temperatura debe mantenerse
uniforme durante el periodo de conservacin, dentro de los lmites de tolerancia admitidos, en su caso, y
ser la apropiada para cada tipo de producto
Las carnes se conservan durante varias semanas a 2 - 3C bajo cero, siempre que se tenga humedad relativa
y temperatura controladas. De este modo no se distingue de una carne recin sacrificada
Congelacin
La industria de la alimentacin ha desarrollado cada vez ms las tcnicas de congelacin para una gran
variedad de alimentos: frutas, verduras, carnes, pescados y alimentos precocinados de muy diversos tipos.
Para ello se someten a un enfriamiento muy rpido, a temperaturas del orden de -30C con el fin de que
no se lleguen a formar macrocristales de hielo que romperan la estructura y apariencia del alimento. Con
frecuencia envasados al vaco, pueden conservarse durante meses en cmaras de congelacin a
temperaturas del orden de -18 a -20C, manteniendo su aspecto, valor nutritivo y contenido vitamnico.
El fundamento de la congelacin es someter a los alimentos a temperaturas iguales o inferiores a las
necesarias de mantenimiento, para congelar la mayor parte posible del agua que contienen. Durante el
perodo de conservacin, la temperatura se mantendr uniforme de acuerdo con las exigencias y
tolerancias permitidas para cada producto.
Detiene la vida orgnica, ya que enfra el alimento hasta los 20 bajo cero (en congeladores industriales
llega hasta 40 bajo cero). Es un buen mtodo, aunque la rapidez en elprcoeso influir en la calidad de la
congelacin.
Congelacin lenta: Produce cambios de textura y valor nutritivo.
Congelacin rapida: Mantiene las caractersticas nutritivas y organolpticas.

Puntos importantes en el proceso de Congelacin
Condiciones de los alimentos
1. Alimentos muy frescos
2. Preparacin inmediata e higinica
3. Blanqueo o escaldado de vegetales y frutas
Cadena de fro
Conservacin del alimento -18C, -20C
Descongelacin
Consumo inmediato, no congelar de nuevo

Prdida de nutrientes
1. Puede haber prdida de protenas por congelacin o descongelacin defectuosas
2. Los glcidos no sufren alteracin
3. Las grasas se vuelven rancias a ciorto plazo
4. Vitaminas y minerales: no sufen prdias por la congelacin, pero s por el escaldado. Las vitaminas C y B
se pueden perder por una descongelacin incorrecta
Tiempo de conservacin
Carne ............................. Hasta 12 meses
Hortalizas ........................ Hasta 12 meses
Fruta .............................. Hasta 10 meses
Lacteos ........................... Hasta 8 meses
Pescado .......................... Hasta 6 meses
Platos cocinados ................ Hasta 4 meses
Pan ............................... Hasta 3 meses

CONSERVADOR -18C .
Conserva alimentos ya congelados CONGELADOR - 30C .
Congela y conserva los alimentos
Descongelacin o Regeneracin La descongelacin consiste en someter los alimentos
congelados a procedimientos adecuados que permitan que su temperatura sea en todos sus puntos
superior a la de congelacin.
Las carnes deben descongelarse lentamente en cmara fresca y seca, a 0C para evitar que se cubra de
escarcha. Tambin puede ponerse en una corriente de aire cuidando de limpiarla frecuentemente con un
pao seco.
Frutas
Pollo
Temperatura ambiente
Hay prdida de nutrientes
Pescados
Carnes
A 4C durante unas 8 horas
No hay prdidas
Hortalizas
No descongelar
Ultracongelacin La sobrecongelacin o ultracongelacin consiste en una congelacin en
tiempo muy rpido (120 minutos como mximo), a una temperatura muy baja (inferior a -40C), lo
que permite conservar al mximo la estructura fsica de los productos alimenticios. Dado que stos
conservan inalteradas la mayor parte de sus cualidades, solo deben someterse a este proceso aquellos que
se encuentren en perfecto estado. Los alimentos ultracongelados una vez adquiridos se conservan en las
cmaras de congelacin a unos -18 a -20C.
Ozono Gas derivado del oxgeno que se emplea como fungicida y bactericida, para la
desinfeccin y desodorizacin de todo tipo de ambientes, sin dejar traza alguna despus de su accin, y
pudiendo actuar de forma permanente mediante su aplicacin por medio de generadores.
Se aplica en cmaras frigorficas para pastelera, ya que desinfecta totalmente, eliminando olores, por lo
que se pueden almacenar a la vez varios productos sin el riesgo de que se contaminen y sin que pasen los
olores de unos a otros.
Ebullicin Los alimentos se someten a ebullicin (95/105C) por perodos de tiempo
variables, con lo que se asegura la destruccin de la mayor parte de la flora microbiana. Su conservacin
oscila entre 4 y 10 das.
Esterilizacin Proceso que destruye en los alimentos todas las formas de vida de
microorganismos patgenos o no patgenos, a temperaturas adecuadas, aplicadas de una sola vez o por
tindalizacin. (115 -130C durante 15 - 30 minutos). Si se mantiene envasado el producto la conservacin
es duradera. El calor destruye las bacterias y crea un vaco parcial que facilita un cierre hermtico,
impidiendo la recontaminacin.
En un principio consista en el calentamiento a bao mara o en autoclave de alimentos despus de
haberlos puesto en recipientes de cristal, como frascos o botellas.
En el mbito industrial alimentario se considera tambin como esterilizacin el proceso por el que se
destruyen o inactivan la casi totalidad de la flora banal, sometiendo a los alimentos a temperaturas
variables, en funcin del tiempo de tratamiento, de forma que no sufran modificaciones esenciales en su
composicin y se asegure su conservacin a temperatura adecuada durante un perodo de tiempo no
inferior a 48 horas.
La acidez es un factor importantsimo, cuanta ms acidez, mejor conservacin (frutas, tomate, col,
preparados tipo ketchup, y algunas hortalizas cidas), en algunos casos, ni siquiera necesita llegar a
temperaturas de ebullicin.
Para asegurar la acidez (incluso tratndose de los alimentos anteriores, cuando son muy maduros)
conviene aadir aproximadamente 2 cucharadas de zumo de limn, por cada 500 g de gnero.
En cambio, carnes, aves, pescados y el resto de las hortalizas, al ser muy poco cidas, necesitan mayor
temperatura, por lo que slo es posible su esterilizacin en autoclave. De no alcanzar la temperatura
precisa podran contaminarse y producir botulismo, si se consumen.
En general siempre se desechar cualquier conserva que presente olor, aspecto o sabor extraos.
Pasterizacin Es una operacin consistente en la destruccin trmica de los
microorganismos presentes en determinados alimentos, con el fin de permitir su conservacin durante un
tiempo limitado.
La pasterizacin se realiza por lo general a temperaturas inferiores a los 100C. Cabe
distinguir la pasterizacin en fro, a una temperatura entre 63 y 65C durante 30
minutos, y la pasterizacin en caliente, a una temperatura de 72 - 75C durante 15
minutos. Cuanto ms corto es el proceso, ms garantas existen de que se
mantengan las propiedades organolpticas de los alimentos as tratados.
Despus del tratamiento trmico, el producto se enfra con rapidez hasta alcanzar 4 -6C y, a
continuacin, se procede a su envasado. Los productos que habitualmente se someten a pasterizacin son
la leche, la nata, la cerveza y los zumos de frutas.
El pasterizador consiste en un sistema continuo que comunica inicialmente vapor de agua o de
radiaciones infrarrojas, mediante un intercambio de calor, a continuacin el producto pasa a una seccin
en la que se mantiene la temperatura durante un tiempo dado, en la seccin final del aparato se verifica el
enfriamiento mediante otro sistema intercambiador de calor que, en este caso, se abastece primero de
agua fra y finalmente de agua helada.
La pasterizacin conserva los alimentos durante 2 a 4 das.
Conservacin por curado
Este mtodo suele ser muy aplicado a carnes y pescados, el objeto es el de preservar pedazos ms o menos
grandes con el objeto de poder ser transportado ms all de sus orgenes de produccin:
- Ahumar
- Fermentacin
- Salazn
- Deshidratacin
Conservacin por medios Qumicos
- Agentes antimicrobianos - desinfectantes y fungicidas (por regla general ozono)






















Hola ARMANDO te envio la informacin del captulo 3 y 4 lo pase
de la antologa porque viene mas concreto y especifico que las
hojas sueltas que nos entrego. Saludos maana te mando lo de
ingls


MEDIA, MEDIANA, MODA
Y OTRAS MEDIDAS DE TENDENCIA CENTRAL

PROMEDIOS
En estadstica al promedio se le conoce como medida de tendencia central, ya que est
localizado hacia el medio o centro de una distribucin, en la que la mayora de los valores
tendern a concentrarse. Entre los ms comunes se pueden mencionar: la media aritmtica, la
mediana y la moda

Media Aritmtica
MEDIDAS DE TENDENCIA CENTRAL Mediana
Moda

LA MEDIA ( X ).
La media aritmtica o simplemente media, es el promedio aritmtico de un conjunto de
observaciones y se obtiene al sumar todos los datos y dividir dicha suma entre el total de datos.

MEDIA ARITMTICA PARA DATOS NO AGRUPADOS.
Algebraicamente se representa como:
X =

Donde:
n
Xn X X X + + + + ... 3 2 1
X es la media aritmtica de la muestra
X
1 ,
X
2
, X
3
, ... X
n
son los datos de la muestra y
n es el total de los datos de la muestra.

Ejemplo: En la muestra siguiente la media aritmtica es:

X =


X =
20
696
= 34.8

Obsrvese que la media no necesariamente tiene que ser uno de los valores de la muestra.

Una manera ms sencilla de encontrar esta media aritmtica es multiplicando cada dato por su
frecuencia y continuar el proceso respectivo, como se ilustra a continuacin:

X =

X = X =
20
696
X = 34.8

Principales caractersticas de la media aritmtica:

1. El clculo de la media aritmtica est basado en todos los valores de un conjunto de datos.
El valor de cada elemento en los datos afecta el valor de la media.
2. Cuando algunos valores extremos son incluidos en los datos, la media puede llegar a ser
menos representativa del conjunto de valores.
20
40 38 38 38 36 36 36 36 36 34 34 34 34 34 34 32 32 32 32 30 + + + + + + + + + + + + + + + + + + +
20
) 40 ( 1 ) 38 ( 3 ) 36 ( 5 ) 34 ( 6 ) 32 ( 4 ) 30 ( 1 + + + + +
20
40 114 180 204 128 30 + + + + +
3. La media tienen dos propiedades matemticas importantes que proporcionan un anlisis
matemtico adicional, hacindola ms popular que cualquier otro tipo de promedio.
a. La suma algebraica de las desviaciones de los valores individuales respecto a la
media, es cero.
b. La suma del cuadrado de las desviaciones con respecto a la media es mnima.
c.
~
LA MEDIANA ( X ) (Me)
~
La mediana ( X ) de una muestra de n datos, se localiza en la mitad de la muestra o del
conjunto de elementos ordenados de mayor a menor o viceversa.
Su caracterstica principal es dividir el conjunto ordenado en 2 grupos iguales; la mitad de los
nmeros tendr valores que son menores que la mediana y la otra mitad alcanza valores
mayores que sta.

MEDIANA PARA DATOS NO AGRUPADOS
Si el nmero de elementos es impar, se toma el dato central; si es par la mediana est dada por el
promedio de los datos centrales, pudindose obtener un valor no dado en la muestra.

Ejemplo: Cul es la mediana aritmtica de 3, 4, 4, 5, 6, 8, 8, 10?
Como los nmeros estn ya ordenados, la mediana es Me = 5+6 / 2 = 5.5,
Otro ejemplo: 5.1, 6.5, 8.1, 9.1, 10.1, 15.5,
Como los nmeros estn ordenados, la mediana es Me = 8.1+9.1 / 2 = 8.6

Principales caractersticas de la mediana
1. La mediana es un promedio de posicin y por su forma de clculo no es afectada por
valores extremos.
2. La mediana no est definida algebraicamente como lo est la media aritmtica.
3. La mediana en algunos casos, no puede ser calculada exactamente como s puede serlo la
media.
4. Cuando el nmero de elementos incluidos en una serie de datos es par, la mediana es
aproximadamente el punto medio de los elementos centrales en una serie de datos.



LA MODA (
^
X ) (Mo)

La moda se define como el valor que tiene la mayor frecuencia (o que se repite mas) en un grupo
de datos,
Hay casos en que la moda no es nica, esto es, puede ser bimodal con dos modas, o trimodal con
tres modas. Tambin hay casos en que la moda no existe.

MODA PARA DATOS NO AGRUPADOS.
Ejemplo: Cul es la moda de la serie: 4, 5, 5, 6, 7, 7, 7, 8, 9, 1
La Moda es Mo = 7 porque es el nmero que ms se repite.
Otro ejemplo: 60, 74, 82, 85, 90, 95,
La moda no existe.
Otro ejemplo: 10,12, 14, 16, 17, 17, 18, 19, 20, 20, 21.
La moda es bimodal o sea, Mo = 17 y 20
Principales caractersticas de la Moda.
1. La moda representa ms elementos que cualquier otro valor dentro de un conjunto de
datos.
2. La moda no se calcula incluyendo todos los valores y no est definida algebraicamente
como si lo est la media.
3. La moda no es afectada por valores extremos.
4. Para una distribucin de frecuencias, la moda no puede ser calculada exactamente, como
si puede serlo la media.
En resumen, hagamos una comparacin de estas tres medidas de tendencia central.

COMPARACIN DE LA MEDIA, MEDIANA Y MODA.
En comparacin con la media y la mediana, la moda es la menos til para la mayora de los
problemas estadsticos, ya que no se inclina por un anlisis matemtico, en el mismo sentido que
lo hacen las otras dos. Sin embargo, desde un punto de vista puramente descriptivo, la moda es
indicativa del valor tpico en trminos del valor que se presenta con mayor frecuencia. La moda es
ms til cuando uno o dos valores, o un grupo de stos, ocurren con mayores frecuencias que
otros. Por el contrario, cuando la mayora o todos los valores se presentan casi con la misma
frecuencia, la moda no sirve para describir datos.

Comparacin entre la media, mediana y moda para datos no agrupados.
Medida Definicin Ventajas Limitaciones

Media
Aritmtica


Es la suma de los valores de
cierto nmero de cantidades,
dividido entre su nmero.

1. Refleja cada valor.
2. Tiene propiedades
matemticas atractivas.
3. Todos los valores afectan su
resultado.
4 Si se quiere calcular los
totales, es mejor usar la media.


1. Puede ser
excesivamente influida
por los valores
extremos.



Mediana


Es el valor que divide un
conjunto de datos
previamente ordenados.

1. La mitad de los valores son
mayores, la otra mitad son
menores.
2. Es menos sensible a valores
extremos que la media.
3. Si se quiere ubicar las
condiciones de una variable
categrica es mejor usar la
mediana.

1. Difcil de determinar
si hay gran cantidad de
datos.

2. Puede resultar falsa
si los datos son
irregulares y si hay
lagunas en los valores.

Moda


Es el valor que ocurre con
mayor frecuencia.

1. Es la de menor sensibilidad a
los valores extremos.
2. Tiene ms valores reunidos
en este punto que en cualquier
otro.
1. No se presta para
anlisis matemtico.
2. Puede no haber un
valor modal para
algunos conjuntos de
datos.
3. Puede tener varias
modas.

Finalmente, la medida de tendencia central que se debe utilizar depende de la informacin
disponible y el objetivo que se desea alcanzar.

Ahora analicemos la media, mediana y moda pero con DATOS
AGRUPADOS, o tambin llamada distribucin de frecuencias agrupadas.
Empecemos con la

MEDIA ARITMTICA PARA DATOS AGRUPADOS
Si los datos o valores han sido agrupados en intervalos de clase, entonces se considera que todos
los valores incluidos dentro de un determinado intervalo son iguales o estn representados por el
punto medio del intervalo o la marca de clase. En este caso se procede a multiplicar cada punto
medio por su respectiva frecuencia. Luego se suman estos productos, para finalmente dividir este
resultado entre el total de datos.
Es importante sealar que el valor de la media de la frecuencia agrupada es suficientemente
aproximado para trabajos de estadstica y que el valor de la media no ser suficientemente
aproximado si la distribucin de frecuencias agrupadas es muy irregular o demasiado asimtrica.
La frmula para la media aritmtica en datos agrupados es la siguiente:




Donde
f = Frecuencias absolutas de los intervalos.
X = Marca de clase o punto medio.
n = La suma de las frecuencias.

n
X f
X

=
) )( (


MEDIANA PARA DATOS AGRUPADOS
Cuando Los datos simples son agrupados en una distribucin de frecuencias, cada uno de los
valores pierde su identidad en la tabla, significando que la mediana de los datos simples puede no
ser igual a la mediana obtenida de una distribucin de frecuencias del mismo conjunto de datos.
Es importante mencionar, que la mediana de los datos agrupados es una aproximacin de la
verdadera mediana. La aproximacin puede ser obtenida mediante el uso de la siguiente frmula:




Donde:
Me = Mediana
Li = Lmite real inferior de la clase que contiene la mediana.
n = El nmero de datos o frecuencia total.
c = La frecuencia acumulada precisamente hasta la clase anterior a la clase mediana o la
suma de las frecuencias de los intervalos por debajo de la mediana.
fme = La frecuencia de la clase mediana.
i = Tamao del intervalo o amplitud de la clase mediana.

MODA PARA DATOS AGRUPADOS.
Cuando la moda se calcula a travs de la frmula para datos agrupados, los valores y frecuencia en
la clase modal y las frecuencias en las clases inmediatamente antes y despus de la clase modal,
son tambin empleadas. Por lo tanto se aplica la siguiente frmula.



) (
2
i
f me
c
n
Li Me
(
(
(

+ =
) (
2 1
1
i
d d
d
Li Mo
(

+
+ =


Donde:
Mo = Moda
L
1
= Lmite real inferior de la clase que contiene la moda
d
1
= Diferencia de la frecuencia de la clase modal y la frecuencia de la clase contigua
inferior.
d
2
= diferencia de la frecuencia de la clase modal y la frecuencia de la clase contigua
superio.
i = Tamao del intervalo o amplitud del intervalo de la clase modal.

CALCULO DE LA MODA para datos agrupados.
Para determinar el valor de la moda, habr que observar las columnas f y seleccionar el
intervalo que presenta la mayor frecuencia. En este caso, el intervalo que donde est incluida la
moda es:
42.5 45.5 44 16 .32 36 .72 704

La frmula que se utiliza para encontrar el valor de la moda es:



L
1
= Lmite real inferior de la clase que contiene la moda
d
1
= Diferencia de la frecuencia de la clase modal y la frecuencia de la clase contigua
inferior.
d
2
= diferencia de la frecuencia de la clase modal y la frecuencia de la clase contigua
superior.
i = Tamao del intervalo o amplitud del intervalo de la clase modal.

) (
2 1
1
i
d d
d
Li Mo
(

+
+ =

Para determinar los valores de cada trmino en esta expresin, se requiere adems del intervalo
donde est localizada la moda, de las celdas inmediata inferior y superior que queda como sigue:
39.5 - 42.5 41 11 .22 20 .40 451
42.5 - 45.5 44 16 .32 36 .72 704
45.5 - 48.5 47 9 .18 45 .90 423
A partir de estos intervalos se adquieren los valores requeridos y que son:
Li = 42.5
d
1
= 16 - 11 = 5
d
2
= 16 9 = 7
i = 3
Sustituyendo estos datos en la formula se obtiene:

Mo = 42.5 +
(

+ 7 5
5
( 3 ) Mo = 42.5 + |
.
|

\
|
12
5
( 3 )
Mo = 42.5 +
12
15
= 42.5 + 1.25 = 43.75

Finalmente la Moda = 43.75

CUARTILES, DECILES Y PERCENTILES:
La mediana no es ms que uno de muchos fractiles; stos dividen los datos en
dos o ms partes, tan iguales como sea posible. Entre ellos tambin
encontramos los cuartiles, deciles y percentiles, que pretenden dividir los datos
en cuatro, diez, y cien partes. Hasta hace poco, los fractiles se manejaban
principalmente para distribuciones de conjuntos numerosos de datos.
El cuartil se utiliza a fin de conocer los intervalos dentro de los cuales quedan
representados proporcionalmente los trminos de una distribucin, para esto, se
divide la distribucin de frecuencias en 4 partes iguales, cada una contiene IGUAL
NMERO DE OBSERVACIONES (el 25% del total). Los puntos de separacin de
los valores de X se llaman CUARTILES.

- El primer cuartil corresponde al 25% y se designa con Q
1
.
- El segundo cuartil se designa con Q
2
que representa el valor de 50% y
coincide con la mediana.
- El tercer cuartil es Q
3
representa el 75% de las observaciones.

Si en lugar de dividir en 4 partes iguales se hace con 10 partes, se tienen 9 puntos
de divisin, CORRESPONDIENDO A CADA PUNTO UN DECIL, de donde, el
primer decil es el valor por debajo del cual est el 10% de las observaciones, para
el segundo decil el 20% y as sucesivamente.
PRIMER EJEMPLO:
Consideremos las siguientes lecturas de temperaturas altas en doce ciudades
Europeas en un da de junio:
90, 75, 86, 77, 85, 72, 78, 79, 94, 82, 74, y 93 grados.

Ordenando estas cifras de acuerdo con su tamao, tenemos:
72 74 75 77 78 79 82 85 86 90 93 94 observa que son 12 datos

Para el clculo de los cuartiles dividimos los datos en CUATRO PARTES
IGUALES. Para ilustrar dicho procedimiento tenemos la siguiente figura:


n = 12

Se puede apreciar que las lneas punteadas dividen los datos en cuatro partes
iguales. Si determinamos que los puntos centrales entre 75 y 77, 79 y 82, y 86 y
90 sean los tres cuartiles, tenemos:








72 74 75 77 78 79 82 85 86 90 93 94
76
2
77 75
1
=
+
= Q 5 . 80
2
82 79
2
=
+
= Q 88
2
90 86
3
=
+
= Q
LA DESVIACION TIPICA
Y OTRAS MEDIDAS DE DISPERSION

Medidas de dispersion
A menudo escuchamos que en los pases latinoamericanos existe mucha
DIFERENCIA entre los ingresos que perciben por ejemplo los polticos y los
trabajadores de otra clase social de la poblacin. Esas diferencias tienen sus
races en distintos fenmenos sociales, polticos y econmicos; sin embargo, un
economista dira el ingreso per cpita en los pases latinoamericanos est
ms DISPERSO que el ingreso per cpita de los pases desarrollados.
El concepto de DISPERSIN resulta importante en casi todos los estudios, ya que puede
darse el caso de poblaciones con igual valor central (Media aritmtica, Mediana o Moda),
pero una puede estar ms DISPERSA que la otra, es decir, los promedios nos sirven
para describir los datos representados por la tendencia central del conjunto. Por lo tanto,
el promedio no logra por si mismo describir completamente a una coleccin de datos; se
necesitan otros valores que nos indiquen el grado en que las observaciones estudiadas se
apartan o VARAN con respecto al valor central, es decir, el GRADO DE VARIACIN O
DISPERSIN.

Por tal motivo las medidas de tendencia central, no dicen nada por s mismas, por
lo que se deben calcular las MEDIDAS DE DISPERSIN o LAS VARIACIONES
de los datos. Por su clculo las MEDIDAS DE DISPERSIN se dividen en
absolutas y relativas, an que existen mas, estudiaremos las siguientes:

DISPERSIN ABSOLUTA: Rango o recorrido
Rango intercuartilico o desviacin cuartil
Desviacin Media
Varianza
Desviacin Estndar

DISPERSIN RELATIVA: Coeficiente de variacin

RANGO O RECORRIDO:
Como se ha indicado con anterioridad, el rango o recorrido es la diferencia entre el
valor mayor y el valor menor de un grupo de datos o sea:
RANGO = Dato mayor Dato menor
El rango es una medida de dispersin que no se utiliza mucho, aunque su clculo
es muy rpido. Si analizamos el rango de los histogramas anteriores tenemos que;


En la primera poblacin A su rango es:
R = 8 1 = 8 (su rango o recorrido es 8)

En la segunda poblacin B se rango es:
R = 5 1 = 5 (su rango o recorrido es 5 )

Por lo tanto y como 8 > 5, podemos sealar con seguridad que los datos de la
primera poblacin A), est ms dispersa o desviados que los datos de la segunda
poblacin B).

MEDIDAS DE DISPERSIN PARA DATOS NO AGRUPADOS
DESVIACIN MEDIA, VARIANZA, DESVIACIN ESTANDAR O TPICA Y
COEFICIENTE DE VARIACIN, que son medidas de dispersin que tienen
relacin con la media aritmtica, y por sus propiedades algebraicas son las
de ms frecuente aplicacin y de mayor importancia.
PERO ANTES QUE NADA
QUE ES EL DESVO O DESVIACIN ?
El desvo de cada observacin (o dato) es la DIFERENCIA ENTRE LA
OBSERVACIN (o el dato) Y LA MEDIA ARITMTICA. El desvo es un concepto
fundamental que nos permitir comprender posteriormente otras medidas de
dispersin.

DESVIACIN MEDIA.:
La desviacin media es la media aritmtica de los valores absolutos (ignorando el signo)
de las desviaciones de cada elemento del conjunto de datos, es decir, hay que restar a la
media aritmtica cada valor del conjunto de datos, ignorando el signo, y sumamos todas
las diferencias para dividirlo entre el nmero total de datos.

Suma de los valores absolutos
Su formula es
Nmero de datos
La Desviacin Media MIDE LA DISPERSIN ALREDEDOR DEL PROMEDIO, mas que la
dispersin de ciertos valores, ya que el concepto de desviacin media se origina cuando
los desvos se toman en valor absolutos, eliminando as el efecto de que la suma de los
desvos (x
1
x = 0 ) que es igual a cero (o tiende a cero).




N
x x
dm
N
i

=

=
1
1
Otra forma de hacerlo, es elevar al cuadrado los desvos, por lo que surge la...
VARIANZA (S
2
) : Que es la media aritmtica (promedio) de los cuadrados de
los desvos y su frmula es la siguiente:

Suma de desvos al cuadrado
Nmero de datos

Sigamos el mismo ejemplo para calcular la varianza ( S
2
):
DESVIACIN ESTNDAR o TPICA ( S ): Es la raz cuadrada de la varianza (S
2
)
Tambin se puede definir como la raz cuadrada de la media aritmtica de los cuadrados
de los desvos.


En el mismo ejemplo tendramos lo siguiente:

Varianza (S
2
) fue igual a = 138.47 por lo tanto

Desviacin Estndar ( S ) = 138.47 = 11.77

Finalmente analicemos la medida de dispersin relativa llamada

COEFICIENTE DE VARIACIN ( C.V ): Es el resultado de la divisin de la desviacin
estndar entre la media aritmtica.
Este tipo de coeficiente es muy til para medir la DISPERSIN RELATIVA en base a la
desviacin estndar y la media y sirve bsicamente para comparar muestras distintas
en trminos numricos adimensionales, es decir, que mientras las dems medidas de
dispersin tienen unidades, el coeficiente de variacin carece de ellas.
Su formula es... C. V. = S ( Desviacin Estndar) .
X ( Media Aritmtica)
N
x x
S
N
i

=

=
1
2
1
2
) (
N
x x
S
2
1
) (

=
En el mismo ejemplo que estamos analizando, el coeficiente de variacin ser:
C. V = 11.77 . = 0.033
354.17
Tambin se puede expresar en porcentaje al multiplicar por 100 esto es, (0.033) (100) =
3.30%

C.V. = 3.30 %

RANGO INTERCUARTIL

El rango intercuartil es el resultado de la diferencia entre el tercer cuartil Q
3
y el primero
Q
1
, se expresa:
Rango intercuartil Q = Q
3
- Q
1


Cuando habindose aplicado la media aritmtica se quiere evitar la influencia de los
valores extremos, se analiza nicamente la situacin intermedia de la distribucin de
frecuencias aplicando el RANGO INTERCUARTIL.

El RANGO SEMIINTERCUARTIL o DESVIACIN CUARTIL, es la mitad del rango
intercuartil, se designa con Q
D


Rango semiintercuartil Q
D
= Q
3
- Q
1

2
Hagamos un ejemplo:

Calcular el rango intercuartil y la desviacin cuartil de los siguientes datos.



n = 12





Rango intercuartil Q = Q
3
Q
1


Q =88 76 = 12

Rango semiintrecuartil o Desviacin cuartil Q
D
= Q
3
Q
1

2

Q
D
=

12 = 6
2
El rango semiintercuartil (desviacin cuartil) mide la dispersin con mayor precisin que el
rango, sin embargo, presenta las limitaciones siguientes:

a) No toma en consideracin todos los valores de la distribucin de frecuencias y
puede suceder que los valores menores a Q
1
o superiores a Q
3
estn muy
compactos o muy dispersos, y el valor de Q sera el mismo.

b) No es posible, conociendo nicamente Q, hacer la ubicacin precisa de una
observacin dentro de la distribucin de frecuencias.

c) Igual que la mediana, no tiene propiedades que permitan su uso en las
relaciones matemticas que utiliza la estadstica


72 74 75 77 78 79 82 85 86 90 93 94
76
2
77 75
1
=
+
= Q 5 . 80
2
82 79
2
=
+
= Q 88
2
90 86
3
=
+
= Q
Percentiles
Percentil, en estadstica, parmetro que indica el porcentaje de individuos de una
distribucin que tienen un valor inferior a l. Es una medida de posicin.
Por ejemplo, el percentil 80, p
80
, es un nmero que supera al 80% de los datos de la
distribucin. Los percentiles tambin se llaman centiles.

RANGO ( R )= Es la diferencia del valor mayor menos el valor menor en un conjunto de datos y se
emplea de manera muy limitada, ya que es slo una apreciacin de la amplitud de los datos, y
presenta poca estabilidad; se usa, casi siempre que se requiera rapidez.

RANGO INTERCUARTIL ( Q ): es el resultado de la diferencia entre el tercer cuartil Q
3
y el primero
Q
1
. Su utilidad es baja y su valoracin respecto a la cantidad de datos que incluye en su aplicacin
en una distribucin normal es del 50 %
DESVIACIN MEDIA ( dm )= Es el promedio de los valores absolutos (ignorando signos) de las
desviaciones de cada dato; En sta prueba se pueden calcular los desvos tanto con la media
aritmtica como la mediana, segn convenga. Actualmente sta prueba casi no se usa. En una
distribucin normal, la cantidad de datos que incluye en su aplicacin es de aproximadamente el
58%.

VARIANZA ( S
2
) = Es el promedio de los cuadrados de los desvos y se utiliza en anlisis estadstico
avanzado, pero tiene el inconveniente de que sus unidades son las mismas de la variable al
cuadrao.

DESVIACIN ESTNDAR ( S ) = Es la raz cuadrada de la varianza o del promedio de los cuadrados
de los desvos. Es la ms importante de todas las medidas de dispersin ya que incluye ms o
menos el 68% de los trminos de una distribucin normal, adems por sus propiedades
algebraicas se utiliza con facilidad en el anlisis estadstico

COEFICIENTE DE VARIACIN ( CV ) = Es el cociente entre la desviacin estndar y la media
aritmtica. Generalmente se utiliza para comparar muestras distintas y saber cul tiene mayor o
menor dispersin en sus datos.