INTRODUCCION La salsa (del latn salsus) es una composicin o mezcla de varias sustancias comestibles desledas y se emplea para aderezar

o condimentar la comida, adems sirve para humedecer, enmascarar, contrastar, proporcionar sabor o Deleite. La salsa casera es un producto que se obtiene por evaporacin parcial del agua contenida en la pulpa de tomate y adicin de sal, chiles, cebolla, especias y vinagre. La salsa guarda las propiedades organolpticas del tomate, y en el proceso se puede agregar azcar para dar un sabor dulce y espesantes para lograr mayor consistencia (Paltrinieri et al., 1998) El objetivo principal de este trabajo es realizar una tcnica para el procesamiento de hortalizas en este caso el tomate, chile y cebolla elaborando una salsa casera.
MATERIA PRIMA (TOMATES, CHILES, CEBOLLA) RECEPCIN Y PESADO SELECCION
agua clorada

fruta de rechazo agua de lavado

LAVADO

condimentos

TROZADO EN CUARTOS ESCURRIDO EXTRACCIN DE LA PULPA azcar y CONCENTRACIN

semillas y pieles

MATERIALES Y METODOS Para la elaboracin del producto se emplearon los siguientes materiales: Tomate Saladet (1500 g), chile jalapeo (150 g), cebolla (100 g), ajo, cilantro, sal 2%, vinagre 1%, azcar 1% y especias. El proceso de elaboracin de la salsa se presenta en la figura 1.

ENVASADO PASTEURIZADO EN BAO MARIA agua fra ENFRIAMIENTO ETIQUETADO ALMACENAMIENTO

Figura 1. Proceso de elaboracin del producto. Se seleccionaron los tomates y los chiles para el proceso de la salsa para despus pesarlos. Los ingredientes se lavaron con agua clorada y se procedi a trocear los tomates en cuatro y los chiles por la mitad. Una vez que estos fueron troceados se escaldaron durante 5 minutos a una temperatura de 90-95 C.

Esta operacin tiene como propsitos: destruir las enzimas responsables de las prdidas de color, reducir la carga de microorganismos presente y ablandar los tomates para facilitar la extraccin de la pulpa. En esta etapa se retiraron la piel a los tomates. Despus del escaldado sigui la extraccin de la pulpa con la licuadora junto con la cebolla. La pulpa obtenida se cocina por un tiempo de 30 a 45 minutos a una temperatura de 90-95C, agitando suave y constantemente. En esta parte se agrega sal en una porcin del 2% con relacin a la pulpa junto con el vinagre en 1% y los condimentos (ajo, organo, cilantro). El envasado se hizo con frascos de vidrio previamente esterilizados. El proceso de envasado se llevo a cabo a una de temperatura de 90C, dejando un espacio sin llenar de aproximadamente 2 cm, se taparon y se pasteurizo calentando los envases a 95C por 10 minutos contados a partir de que el agua comenz a hervir. Al trmino de la pasteurizacin se procedi a realizar el choque trmico con agua fra para producir el vacio. Y finalmente se etiquetaron los frascos con el nombre del producto, peso total en gramos y la fecha de realizacin del producto.

Tabla 1. Relacin de peso, pH y Brix de la salsa al inicio y al final del proceso. Salsa casera Inicial Final Peso (g) 1650 1200 pH 4.8 4.0 Brix -5

El peso inicial de la salsa casera fue de 1650 g con un pH de 4.8, una vez llevada a coccin se obtuvo un peso final de 1200 g con un pH de 4.0 y 5 Brix con una relacin de humedad perdida del 27.8%.

Figura 2. Casera)

Producto

final

(Salsa

RESULTADOS

DISCUSIN Segn la
NOM-130-SSA1-1995. la cantidad mxima de acido actico como regulador de pH en productos derivados del tomate es del 2% en relacin con el peso segn las BPF (Buenas prcticas de fabricacin). En la elaboracin de la salsa casera solo se agrego el 1% de acido actico (vinagre) en relacin con el peso de la pulpa. La CODEX STAN 57-1981 para el concentrado de tomate elaborado marca que los productos elaborados a partir de tomate deben tener un pH mximo de 4.6. El pH de la salsa estuvo dentro del rango de la norma con un pH final de 4.0.

NORMA DEL CODEX PARA EL CONCENTRADO DE TOMATE ELABORADO (CODEX STAN 57-1981)
Paltrinieri, G; Figuerola, F. 1998. Procesamiento de Frutas y Hortalizas Mediante Mtodos Artesanales y de Pequea Escala. Manual Tcnico. Oficina Regional de la FAO para Amrica Latina y El Caribe. Santiago.

La humedad final del producto fue del 72.2% estando esta dentro del rango mximo permitido de 73% de humedad segn la NMX-F-346-S1980. Para salsas de tomate. El mximo de Cloruros como NaCl en una salsa es del 4% (NMX-F-346-S1980). El porcentaje de NaCl para la salsa fue del 2% estando dentro de lo permitido por la norma. CONCLUSION REFERENCIAS NORMA Oficial Mexicana NOM-130SSA1-1995, Bienes y servicios. Alimentos envasados en recipientes de cierre hermtico y sometidos a tratamiento trmico. NMX-F-346-S-1980. SALSA TOMATE (TOMATO SAUCE). DE