FRUTAS EN ALMIBAR

Frutas en Almbar: La forma ms sencilla para conservar frutas es en almbar. El almbar es un jarabe que se hace con el agua en que se sancocha la fruta, al cual se le agrega panela. Casi toda clase de frutas sirve para conservar en almbar, por ejemplo; pia, papaya (papayuela), mango, tomate de rbol, durazno (albaricoque), fresa (frutilla), mora, pera, manzana, breva, combinacin de los anteriores, etc. Hay diferentes formas de presentar las frutas en almbar. Algunas frutas se prestan para dejar enteras, como por ejemplo la fresa (frutilla), el tomate de rbol y el durazno. Otras se cortan en tiras o casquitos (mango, papayuela) o en cuartos quitndoles la semilla (pera y manzana). En el caso de la pia, se puede cortar en tajadas y se les quitan los ojos y el corazn. El frasco es como una vitrina en donde se exhibe la fruta. Por eso hay que escoger bien la fruta, de firme consistencia y sin daos. As se presenta un producto de buena calidad. ELABORACION DE DURAZNO EN ALMIBAR A continuacin se detallan los insumos y procedimientos requeridos en la elaboracin de duraznos en almbar. El durazno que se utiliza en Honduras es del tipo criollo (fruta pequea de color verde/amarillo). Materia Prima 1. Duraznos 2. Azcar 3. Agua purificada. 4. Soda custica para pelar (opcional). Se prefiere pelar manualmente con cuchillos o peladores de papas, asegurndose de no remover mucha pulpa Equipo 1. Ollas (aluminio o acero inoxidable). inoxidable 2. Estufa de gas o elctrica 3. Embudo (plstico o acero inoxidable). Preferiblemente acero inoxidable Preferiblemente acero

4. Recipiente llenador de plstico 5. Recipiente recolector de plstico 6. Guantes 7. Pinzas 8. Termmetro (tipo lpiz o digital) 9. Cuchillos 10. Cucharas 11. Refractmetro 12. Envases de Vidrio con Tapaderas Flujo de Proceso Recibo, Seleccin e Inspeccin del Durazno: solo deben procesarse frutas que hayan alcanzado su madurez fisiolgica y de tamao uniforme. La frutal debe estar libre de daos mecnicos (golpes) y daos fsicos (mordeduras de roedores, excesiva maduracin y quemaduras de sol). El durazno se debe procesar entre las 24 48 horas despus de cortado y recibido. Lavado: los duraznos deben lavarse en una solucin de agua limpia con cloro a una concentracin de 100 ppm y posteriormente escurrir el exceso de agua. Pelado y Cortado: el pelado se hace manualmente con cuchillos de mesa (pelador de papas). Normalmente, en Honduras se envasan los duraznos enteros (con semilla). Tambin pueden hacerse varios cortes (casquitos, tiras, etc.) removiendo las semillas. Los duraznos pelados (enteros o en cortes) deben permanecer sumergidos en agua al tiempo, para evitar el oscurecimiento de la fruta. Pesado: pesar los ingredientes a utilizar - agua, duraznos, azcar. (ver Tabla 1 para la relacin agua/azcar segn el tipo de sirope que se desee preparar.) Cocimiento: calentar suficiente agua en olla con tapadera hasta una temperatura de 75 a 85oC para el cocimiento de los duraznos pelados por 30 minutos los cuales deben quedar totalmente sumergidos en agua. Simultneamente calentar agua hasta el punto de ebullicin para esterilizar los envases y tapaderas y en recipiente separado calentar mas agua hasta el punto de ebullicin para preparar el sirope segn se explica a continuacin. Preparacin de Sirope o almbar: el 30% del peso total del azcar a utilizar se mezcla en el agua caliente (en ebullicin), revolviendo continuamente hasta diluir por completo. El 70% del azcar restante se divide en dos partes y se va agregando por partes hasta alcanzar los grados brix deseados (debe monitorearse la concentracin con el refractmetro) segn el tipo de sirope seleccionado e indicado en la Tabla 1.

Tabla 1. Relaciones Agua/Azcar para Diferentes Tipos de Sirope o Almbar

Llenado de fruta y adicin del sirope o almibar el llenado de los botes se hace con la fruta caliente y consiste en colocar manualmente el durazno entero, casco, mitades, tiras, etc., de las orillas hacia el centro. Posteriormente se agrega el almibar caliente dejando un espacio libre de pulgada entre el producto y la boca del envase. La temperatura del almibar debe estar entre 85oC minimo y 87Oc maximo. Eliminado de burbujas de aire: las burbujas de aire se eliminan girando suavemente los envases y agregando mas sirope para asegurar el espacio libre adecuado. Colocado de tapaderas: secar con un pao limpio la boca del envase y colocar la tapadera de rosca no muy apretada. Invertir el envase y dejar reposar por 2 minutos.

 Esterilizado: colocar los botes llenos y tapados en la olla con agua a 92oC por un periodo de tiempo segn la altitud de su localidad, asegurarse que los botes no tengan contacto directo con el fondo de la olla para evitar que se quiebren y que el agua cubra por lo menos 1 sobre las tapaderas. Cuando se introducen los botes la temperatura tiende a bajar por lo que habr que esperar alcanzar la temperatura indicada para comenzar a contar el tiempo. Enfriamiento: hay varias alternativas para ello: 1. Colocar los frascos en una parrilla o base solida, separados un poco, para que se enfren pronto. Dejndolos reposar hasta su total enfriamiento (12-16 hrs.) 2. Darles un bao con agua al tiempo por un periodo de 20 minutos. Dejndolos reposar hasta su total enfriamiento. 3. Depositndolos en agua al tiempo. Dejndolos reposar hasta su total enfriamiento. Control de calidad y sellado: los envases se revisan asegurndose que cumplen las normas de calidad, posteriormente se limpia la superficie y se coloca el sello de seguridad. Etiquetado: la etiqueta autoadhesiva se coloca en la parte frontal del envase, conteniendo la siguiente informacin: 1. 2. 3. 4. Descripcin del producto, nombre y datos del fabricante Numero de lote, fecha de elaboracin y de vencimiento Tamao/peso (ml, oz., gr.) Registro Sanitario y cdigo de barras.

Almacenamiento y despacho: Una vez terminado el proceso los envases se almacenan en cajas de cartn ya sea de 12 unidades por caja (32 onzas) o 24 unidades por caja (16 onzas) en un lugar fresco, seco y ventilado. Implementar un sistema de primeras entradas primeras salidas.

DIAGRAMA DE FLUJO

ANALISIS DE TRANSFERENCIA DE MASA

Como se puede apreciar en el flujo de la elaboracin de duraznos en almbar podemos encontrar q hay transferencia de masa en dos operaciones las cuales son: 1. En la preparacin del sirope o almbar que se da por contacto directo de 2 fases inmiscibles donde se da una transferencia de masa al mezclar el agua con el azcar y el acido ctrico. Cuya transferencia de masa se da de liquido-solido. Siendo el agua la fase liquida, y el azcar la fase solida (el azcar se difunde en el agua). En la cual se da una adsorcin liquida. 2. Tambin encontramos una transferencia de masa en la que se pone en contacto el sirope o almbar con la fruta en este caso el durazno que tiene una forma geomtrica de una esfera. La cual es la ms importante en la elaboracin de duraznos en almbar. Esta transferencia de masa de masa se da por osmosis (liquidoliquido) actuando como membrana semipermeable la piel y estructura del durazno. Ya que se elimina agua del interior del durazno y en su lugar entra azucar del almibar. OSMOSIS: La smosis puede ser descripta como el movimiento fsico de un solvente a travs de una membrana semipermeable, basado en una diferencia de potencial qumico entre dos souciones separadas por dicha membrana. El ejemplo siguente sirve para demostrar y clarificar este punto. Un recipiente de agua como el que se muestra en la figura 1 es dividido por el centro por una membrana semi-permeable. La lnea punteada representa la membrana. Definimos esta membrana semi-permeable incapaz de difundir otras sustancias que no sean el solvente, en este caso molculas de agua. Ahora agregamos sal de mesa (NaCl) a la solucin de un lado de la membrana (Figura 2). La solucin salina posee mayor potencial qumico que el agua del otro lado de la membrana, por lo cual comienza a difundir agua a traves de la membrana desde el lado con solucin acuosa hacia el lado de la solucin salina, de manera tal de equilibrar la diferencia en potencial qumico. Este movimiento de solvente se denomina smosis. La presin generada por la transferencia de masa se denomina presin osmtica.

Figura 2

Figura 3

La difusin de agua contina hasta que uno de dos lmites entra en juego. Un lmite se alcanzara si las soluciones se equilibran, al menos hasta el punto en el cual la diferencia de potencial qumico restante es superada por la resistencia o prdida de presin de difusin por la membrana. Otro lmite se impondr si la columna creciente de solucin salina ejerce suficiente presin hidrosttica como para frenar la difusin. Por observacin, podemos medir la presin osmtica de una solucin notando el punto en el cual la presin hidrosttica impide una mayor difusin.