INTRODUCCION En la actualidad aumenta la necesidad de que los alimentos sean mejorados en cuanto a su nivel vitamnico.

Con mayor razn s el consumidor al que est enfocado el producto es un nio. Este problema se refleja en las altas tasas de desnutricin de los nios guatemaltecos y de mortalidad infantil. Sera entonces de gran importancia el desarrollar una frmula y analizar los costos de un producto cubilete multivitaminado para suplementar el alimento de nios de escasos recursos en este caso particular es un proyecto enfocado a los nios del orfanato San Jernimo Emiliani. El presente trabajo de graduacin da a conocer la planificacin de todas las actividades que se llevaran a cabo para poder consolidar el ejercicio profesional supervisado (EPS). Al desarrollar este proyecto se buscaba beneficiar a los nios del orfanato a manera de que ellos pudieran suplir algn alimento de su consumo diario por uno que les sustente, que los vitamine y al mismo tiempo que les sea agradable al paladar a un bajo costo. Por lo que a continuacin se presentar la formulacin y el procedimiento adecuado para la elaboracin de un producto vitaminado, de buen sabor y bajo costo.
Introduccin

La quinoa, Chenopodium quinoa Willd es una planta originaria de los pases andinos que se cultiva desde hace mas de 5 mil anos. Su cultivo estaba muy desarrollado en el territorio inca y fuera de el, sin embargo luego de la conquista de America por los espaoles se redujo drasticamente su papel en la alimentacion andina ya que se fue sustituyendo por el trigo europeo y otros cereales. En nuestro pais la produccion se situa principalmente en el noroeste argentino (NOA) en provincias como Salta y Jujuy, en donde se cultiva tradicionalmente para el consumo interno, mientras que Cordoba y Buenos Aires son principalmente exportadores de semillas de quinoa2. Posee un alto valor nutritivo, representado fundamentalmente por la calidad de sus aminoacidos y acidos grasos. Ademas se destaca por su aporte de vitaminas y minerales. La eleccion de este cultivo para la realizacion del trabajo de investigacion se baso no solo en el valor nutritivo que posee, sino tambien en la importancia para nuestro pais de promover y difundir cultivos practicamente olvidados, como es este caso, para estimular la intensificacion del mismo, ya que se podria contribuir a eliminar la dependencia excesiva de unos pocos cultivos, que amenazan la sustentabilidad de los sistemas alimentarios, ademas, posee la ventaja de adaptarse facilmente a diferentes condiciones agroclimaticas y de ser un cultivo organico. El objetivo general fue la elaboracion de sopas crema e instantaneas de quinoa a partir de la molienda de semillas de origen argentino.

Las sopas son un producto de gran aceptacion en el mercado y responden a la demanda del hombre moderno dada su facilidad en la preparacion. En este caso, adems, los productos elaborados, al carecer de gluten pueden ser consumidos por personas celiacas. Cabe destacar que actualmente no se encuentran en el mercado nacional sopas cremas e instantaneas de quinoa libres de gluten, y que con estos productos estariamos ampliando la oferta de alimentos para quienes padecen enfermedad celiaca, entre otros, dado que la mayoria de las sopas que se encuentran disponibles contiene esta proteina. Objetivo general Elaborar sopas crema e instantaneas libres de gluten a partir de semillas de quinoa de origen argentino - Cordoba, 2009. Objetivos especficos _ Estandarizar el proceso de obtencion de harina de quinoa para la elaboracion de sopas crema e instantaneas. _ Determinar el contenido de hidratos de carbono, proteinas, grasas, acidos grasos, humedad, cenizas y elementos, de la harina de quinoa sin coccion y proteinas de la harina de quinoa con coccion. Lograr la optima calidad de los atributos organolepticos de las sopas, mediante el uso de aditivos permitidos por el Codigo Alimentario Argentino. _ Establecer el valor energetico de las mezclas para sopas, a partir del conocimiento del contenido de hidratos de carbono, proteinas, grasas de la harina de quinoa con y sin coccion y teniendo en cuenta las tablas de composicion quimica de los alimentos del Centro de Endocrinologia Experimental y Aplicada (CENEXA, 1995). _ Evaluar la aceptabilidad de sopas crema e instantaneas, expresada mediante escala hedonica de cinco puntos para cada atributo organoleptico: color, olor, sabor y consistencia con la colaboracion de jueces no entrenados.

6.5. CARACTERSTICAS DE LOS ALMIDONES Y POTENCIALIDADES DE USO Sobre la importancia del almidn para su aprovechamiento industrial se debe anotar que el almidn es el segundo compuesto que se encuentra en abundancia en la naturaleza, despus de la celulosa, adems es la reserva de energa de las plantas. La gran diversidad de caractersticas y propiedades funcionales de los diferentes tipos de almidn permite su utilizacin en una amplia gama de industrias como la alimenticia (panificacin, coladas, espesante de sopas instantneas, productos enlatados, fabricacin de salsas, productos dietticos, dulces y gomas, entre otros); en farmacutica, cosmetolgica, textil, de adhesivos, papelera y produccin de alcoholes. (Ostertag, 1997). Algunas de las caractersticas de los almidones de diferentes especies amilceas se presentan en la Tabla 14. Se puede observar que el almidn de achira presenta una temperatura de gelatinizacin relativamente baja y el mayor tamao de grnulo de todos los almidones. De acuerdo con

pruebas realizadas por el CIRAD y el CIAT en 1996, el almidn de achira es altamente resistente a las condiciones de esterilizacin, con cambios bruscos de temperatura, y su comportamiento para este fin es mejor que el de los cereales, lo cual le permite ser utilizado como aditivo en productos que requieren este proceso, como es el caso de los alimentos infantiles.
26

Tabla 14. Caractersticas fsico-qumicas y morfolgicas de algunos almidones.

Especie Races-Tubrculos Achira Arracacha ame Papa Yuca Cereales Maz Maz waxy Trigo Sorgo Arroz

Contenido de amilosa (%)

Temperatura gelatinizacin (C)

Viscosidad mxima (u.B)

Forma del grnulo

Dimetro mayo menor (m)

23.3 18.5 31.1 25.9 21.5 25.4 <1 18.1 21.9 18.2

61.0 58.7 83.5 61.0 63.3 86.5 72.2 88.8 88.8 86.5

570 717 560 2,080 482 114 530 57 56 45

Elipsoidal Elipsoidal Elipsoidal Elipsoidal Esfrica Polidrica Elipsoidal Lenticular Polidrica Polidrica

45-25 10-8 18-13 31-23 12-11 15-12 8-6 19-13 15-14 6-6

La Arracacha (Arracacia xanthorrhiza Bancroft) es una hortaliza que se produce en los valles interandinos de La Libertad y otras regiones del pas, siendo importante en la alimentacin por la fcil digestin de sus almidones y por ser rica en calcio, fsforo, fierro, niacina, vitamina A, piridoxina-B6, riboflavina-B2, cido ascrbico, protenas, fibras y carbohidratos; caractersticas que le otorgan un potencial alimentario y econmico. La parte area est compuesta por un conjunto de brotes y hojas que son utilizados en la preparacin de nuevas plntulas destinadas a la propagacin vegetativa o en la alimentacin de bovinos y equinos. Desde el punto de vista econmico, esta raz presenta una buena aceptacin en el mercado y de acuerdo con el lugar puede producirse durante todo el ao. Las siembras se realizan entre los meses de setiembre a diciembre. Puede producir entre 30 a 40 brotes y seis a diez races por planta, con una produccin de hasta 10 toneladas de races comerciales por hectrea. Las semillas botnicas son poco conocidas en la propagacin de esta especie, siendo uno de sus mayores problemas el largo perodo vegetativo que vara entre 10 y 12 meses. A pesar de ser una planta oriunda de nuestra regin, existen pocos estudios relacionados en los aspectos agronmicos, fisiolgicos y mejoramiento gentico, nutricin, manejo de plagas y enfermedades. 2. ORGEN Y DISPERSIN DEL CULTIVO

Se trata probablemente de una de las plantas cultivadas andinas ms antiguas y ms cultivadas en la etapa preinca, cuya domesticacin precedi a la papa y el maz. No existen vestigios que permitan identificar el rea de origen, que pudo ser la zona septentrional de Amrica del Sur, debido a la presencia de especies silvestres afines; sin embargo existen estudios que reportan a los departamentos de Cajamarca, La Libertad y Cuzco como los centros de mayor diversificacin de arracacia, en altitudes de 1,500 a 3,000 msnm, con temperaturas que oscilan entre 15 y 20 oC. En nuestra regin, esta especie se comporta como una planta perenne y herbcea que produce grandes races comestibles de color amarillo principalmente. Adems de esta especie, se encuentran clones silvestres con races tuberosas de color blanco y morado. Los pases ms importantes en produccin son Colombia y Brasil, donde su siembra es extensiva.

INTRODUCCION

En estos pases, la dieta familiar generalmente es preparada por las mujeres que, de este modo, se involucran en las diversas etapas del procesamiento de la materia prima para el consumo. Los tubrculos suelen ser un elemento principal en la dieta, especialmente en los lugares donde no se dispone de cereales. Por tanto, el procesamiento de tubrculos a escala comunal es parte importante del trabajo cotidiano femenino. Se ha hecho un esfuerzo sustancial por actualizar los procesos locales, pero muchas comunidades slo tienen acceso a los mtodos tradicionales que, aunque son apropiados, resultan bastante laboriosos. La produccin a gran escala de productos provenientes de tubrculos almidones, jarabes de glucosa, alimentos para animales, gari y otros-, es un riesgo comercial que involucra una fuerte inversin de capital. El procesamiento de tubrculos para consumo humano directo se realiza principalmente a pequea escala, usualmente en el plano domstico. Sera imposible desarrollar en este libro todas las tcnicas de procesamiento y tubrculos existentes; por ello se han seleccionado los mtodos ms comunes y los tubrculos ms importantes: yuca, ame, camote, papa y arceas comestibles. Por diversas razones, a lo largo de este libro pondremos especial nfasis en la yuca. A pesar de que la produccin mundial total de camote es mayor, la importancia de la yuca como alimento en frica y el hecho de que requiere de un tratamiento continuo antes de hacerse apta para el consumo humano han determinado que exista una gran variedad de mtodos de procesamiento. Finalmente, el procesamiento de yuca a pequea escala en los pases en desarrollo ha sido ms investigado y desarrollado que el de cualquier otro tubrculo.

1.1. INTRODUCCIN El desarrollo econmico y crecimiento progresivo de los pases industrializados induce nuevas realidades sociales, entre ellas la reduccin drstica del tiempo dedicado a la preparacin domestica de los alimentos. Las necesidades de productos elaborados y la exigencia cada vez mayor del consumidor, ha sido respondida por la industria alimentaria con un, cada da, mayor nmero de productos procesados y conservados, de ms calidad, y con precios ms competitivos, habindose producido en las ltimas dcadas una enorme expansin de la industria de los alimentos congelados. OBJETIVOS Este trabajo cientfico integrado en un proyecto de investigacin ms amplio de ttulo: Caracterizacin reolgica y optimizacin de la textura de cremas y purs vegetales frescos y congelados. Efecto de la adicin de espesantes y estabilizantes, tiene como OBJETIVO FUNDAMENTAL: Caracterizar reolgicamente y optimizar la textura de pur de patata natural (Solanum tuberosum L, cv. Kennebec), tanto fresco como congelado/descongelado, evaluando el efecto de los distintos tratamientos trmicos que constituyen el proceso de congelacin (escaldado, congelacin, descongelacin y conservacin al estado congelado), realizados en distintos medios de tratamiento y/o bajo diferentes especificaciones de temperaturatiempo, as como evaluar el efecto de la adicin de diferentes crioprotectores. La consecucin de este objetivo fundamental, engloba diversos aspectos, constituyendo cada uno en s un OBJETIVO ESPECFICO: 1. Caracterizar el comportamiento reolgico y la textura del pur de patata natural y comercial mediante medidas de viscosidad aparente, de viscoelasticidad dinmica, parmetros del perfil de textura TPA y del ensayo de penetracin cnica, as como mediante anlisis sensorial. 2. Evaluar el efecto de la temperatura de la muestra y el procesado en el comportamiento reolgico y la calidad (textura, color y sabor) final de dos tipos diferentes de pur de patata, el denominado natural, elaborado a partir de tubrculos de la variedad cv. Kennebec con una preparacin culinaria

convencional, y el denominado comercial reconstituido a partir copos deshidratados, abarcando para ello: 2.1 El ajuste de las curvas de flujo del pur de patata natural y comercial a los modelos usuales de viscosidad, as como la determinacin, comparacin y el establecimiento de correlaciones entre los umbrales de fluencia obtenidos mediante diferentes mtodos, al objeto de determinar cules son redundantes y cules son los ms apropiados para representar el
89 Objetivos

comportamiento reolgico de la estructura del pur de patata a lo largo del proceso de congelacin. 2.2 La comparacin de los valores de la viscosidad compleja, determinada a partir de ensayos dinmicos, con los de las viscosidades aparentes definidas en estado estacionario, y el establecimiento de relaciones entre ellas mediante modificaciones de la regla de Cox-Merz. 2.3 El establecimiento y la interpretacin de qu componentes de la estructura y sus modificaciones determinan el comportamiento reolgico y la textura del pur de patata natural y comercial a lo largo del proceso de congelacin. 3. Determinar el efecto global e individual de cada operacin integrante del proceso de congelacin de pur de patata natural y comercial (congelacin en s misma, descongelacin y conservacin al estado congelado) en el comportamiento reolgico y manifestacin sensorial de la estructura, segn mtodos de tratamiento y/o especificaciones de temperatura y tiempo. 4. Evaluar el efecto de la operacin de escaldado a baja temperatura (aplicada tanto como operacin unitaria sin posterior procesado, como previamente a la coccin del tejido, y con anterioridad la congelacin seguida de la coccin del mismo) en el comportamiento reolgico, firmeza y en la actividad de la enzima pectinmetilesterasa (PME) de tejidos de patata, al objeto de: 4.1 Analizar el papel desempeado por la actividad de la enzima en el incremento de firmeza detectado tras la realizacin del escaldado bajo determinadas condiciones de temperatura y tiempo, y la posible relacin existente entre la modificacin de las propiedades reolgicas del tejido de patata fresco y procesado y la evolucin de la actividad PME en el tejido fresco, en respuesta a una conservacin prolongada del tubrculo al estado refrigerado. 4.2 Optimizar la operacin de escaldado en el proceso completo, estableciendo las condiciones de temperatura y tiempo de operacin mediante modelos de

comportamiento reolgico de la estructura y de la actividad de la enzima PME.

90 Objetivos

4.3 Investigar cmo la calidad final del pur de patata natural se ve afectada por la aplicacin de la operacin de escaldado a baja temperatura (LTB) a los tejidos de patata con los que se elabora dicho pur, (aplicada tanto previamente a la coccin del producto sin posterior procesado como previamente la coccin seguida de la congelacin y descongelacin del mismo), para posteriormente usando la metodologa de superficies de respuesta (RSM) establecer la temperatura y tiempo ptimo de escaldado que mejora tanto la calidad como la aceptabilidad global del pur de patata estudiado. 5. Comparar el potencial de diversos crioprotectores (hidrocoloides y protenas), aadidos individualmente, para mejorar la calidad (textura, color y sabor) de purs de patata frescos y congelados/descongelados, analizando la influencia de la adicin de dichos crioprotectores, y de su concentracin, en las propiedades reolgicas oscilatorias, estacionarias, texturales, parmetros fisicoqumicos y atributos sensoriales del producto.

RESUMEN

Las frutas y hortalizas ofrecen una amplia variedad de alimentos, adems de desempear un papel muy importante en la dieta humana, ya que constituye la principal fuente de vitaminas, mineraes y fibras.

Elaboracin de Papa y Zanahoria Mnimamente Procesadas

INTRODUCCIN
El inters creciente de los consumidores hacia adquirir productos ms frescos, ha conllevado a un acelerado ritmo de crecimiento de productos mnimamente procesados, llamados comercialmente de la Cuarta Gama de la alimentacin. Estos productos se presentan al consumidor, pelados, desinfectados y cortados de acuerdo a los requerimientos, ahorrando tiempos en la preparacin de las comidas. La eleccin de la papa y la zanahoria como objetos de estudio, se debe a las caractersticas que presentan estos vegetales y a las formas de uso que se les da en las comidas diarias. La papa tiene una velocidad de pardeamiento enzimtico alta, por lo que puede ser un referente en el control de las reacciones bioqumicas causantes del pardeamiento, para otros vegetales. As mismo el consumo de zanahoria en crudo en algunas preparaciones culinarias, da una pauta del perfil microbiano que tiene que tener el vegetal en el momento de ser consumido, puesto que la cantidad de microorganismos debe de ser muy inferior a la de un producto que se debe de someter a coccin antes de su uso.

Objetivos generales. Estudio de la viabilidad econmica y tcnica para el desarrollo de una lnea de alimentos mnimamente procesados Objetivos especficos. Disear una lnea de proceso de produccin de papa y zanahoria mnimamente procesadas, que se ajuste a la mayora de vegetales. Determinar los parmetros adecuados de los procesos, para

conseguir una vida til, que tenga una duracin adecuada para la distribucin del producto en el mercado institucional. 33 Analizar la viabilidad de la implementacin de una planta con el diseo propuesto, para determinar las ganancias potenciales que se puedan producir.

DESARROLLO DE UNA SOPA SEMI-INSTANTNEA FORTIFICADA. JUSTIFICACIN Investigaciones clnicas sistemticas en algunos pases de Amrica Latina, han demostrado que la deficiencia de vitamina A es un problema serio en la poblacin; en Guatemala, a pesar de la fortificacin del azcar, el problema persiste, por lo tanto, es de suma importancia el desarrollo de un producto que se adapte a la vida moderna y que proporcione un alto contenido de carotenoides, como sera una sopa de zanahoria semi-instantnea, que facilite la proteccin del proceso inmunolgico de la poblacin infantil; adems, de proporcionar beneficios a la poblacin adulta, ya que al consumir el producto mejora sus funciones gastrointestinales y prevendra enfermedades cardiovasculares, gracias al alto contenido de fibra diettica de esta hortaliza. Para el logro de tal objetivo, se plantea el diseo de un proceso industrial viable, a travs del cual y al aplicar conocimientos tcnicos y prcticos de operaciones unitarias como lo son la transferencia de masa y calor, permitir establecer los parmetros de trabajo optmales y los mtodos econmicos para la transformacin de la materia prima (zanahoria cruda) en un producto apto para

la venta, lo cual es el enfoque medular del proyecto. Adicionalmente, es necesario considerar la aplicacin de buenas prcticas de manufactura, para que de este proceso industrial se obtenga un producto idneo para el consumo humano. OBJETIVOS General Desarrollar un proceso para la obtencin de una sopa de zanahoria semiinstantnea que proporcione fibra diettica y carotenoides al consumidor. Especficos 1. Obtener una harina precocida como base para la elaboracin de una sopa cremosa semi-instantnea apta para el consumo humano. 2. Determinar la formulacin correcta de ingredientes, que al reconstituirlos generen una sopa cremosa con buen sabor, apariencia y consistencia. INTRODUCCIN La zanahoria es una hortaliza cuyo cultivo a nivel nacional ocupa un lugar importante dentro de las actividades agrcolas, ya sea para mercado de exportacin o para consumo nacional. A travs de este trabajo de investigacin se pretende obtener un proceso industrial que genere una sopa de zanahoria con caractersticas de color, olor y sabor que satisfaga los requerimientos del mercado; en vista que es un producto inexistente en la actualidad. El diseo preliminar incluye los procesos de deshidratacin y molienda, los cuales se realizaran a nivel laboratorio hasta llevarlos a nivel planta piloto; bajo un estricto control de los siguientes parmetros de operacin: Tiempo de escaldado Temperatura, tiempo y velocidad de secado El contenido de humedad final Tamao de partcula En el proceso se obtendr un producto con las caractersticas citadas, en relacin al color, olor y sabor deseadas. Adicionalmente, durante el proceso de elaboracin se observarn y cumplirn todas las normas de higiene e inocuidad que nos exige la proteccin de la salud de los consumidores. 3. SOPA La sopa es un plato alimenticio de base lquida, generalmente agua. Culinariamente es ms elaborada que un caldo, y est destinada a ingerirse con cuchara. Entre las distintas clases de sopas se pueden distinguir por la

temperatura a la que se sirven: distinguindose entre sopas fras y calientes. Adems para elaborar este alimento de una manera bastante rpida y eficaz se puede emplear una variedad comercial de sopas deshidratadas, normalmente obtenidas por la deshidratacin de todos sus ingredientes, los cuales aaden propiedades nutricionales y saporferas caractersticas a la misma, entre los que se encuentran: Acido Ctrico: Ayuda a la accin de los antioxidantes; inactiva enzimas previniendo pardeamientos indeseables; inhibe el deterioro del sabor y el color. Almidn de maz: Cuando una suspensin de almidn en agua es calentada entre los 55 y 80 C, los grnulos tienen la propiedad de absorber agua e hincharse, al aumentar varias veces su tamao original forman una dispersin en medio acuoso, sta mxima viscosidad, es llamada pasta o engrudo, dndole la consistencia a las sopas. Harina de trigo: est asociada a la cohesividad, viscoeasticidad y extensibilidad de la masa y contribuyen al desarrollo del volumen y textura. Inosinato Disdico y Glutamato monosdico: son unas de las sales sdicas ms utilizadas para mejorar el sabor de muchos alimentos procesados. Grasa Vegetal: mejora la palatabilidad y ayuda a la absorcin de la vitamina A. Leche descremada: es utilizada para crear una consistencia ms cremosa as como una fuente excelente de calcio, protena y vitamina A. Cebolla, Perejil, Azcar y Sal: se aaden para mantener o mejorar la calidad nutritiva del producto. 5. METODOLOGA 5.1. Definicin del diseo, recursos y herramientas adecuadas. En esta fase se tomarn decisiones en cuanto al diseo modular del proyecto, el cual se llevar a cabo en la empresa Labor Santa Mara ubicada en la 3ra. calle 2-09 zona 1, Aldea El Pueblito, Santa Catarina Pnula. Los recursos y herramientas propuestos para dicho proceso son: lavadora, cortadora de verduras, escaldador, marmita enchaquetada, molino helicoidal, tnel de secado, molino de martillos, 3 tamices, homogenizador de polvos y mano de obra. 5.2. Articulacin del Proyecto Actividad 1 Seleccin:

La seleccin se realizar de forma manual de acuerdo con la ficha tcnica, en donde se especificar: La variedad Tamao Color Olor Grado de madurez Libre de daos fsicos, orgnicos y mecnicos. Libre de pesticidas Actividad 2. Corte: En esta fase del proceso, se cortan las races y la cabeza de la zanahoria utilizando cuchillos comunes; luego se depositan las zanahorias cortadas en una banda transportadora. Actividad 3. Lavado: Luego de aprobada la calidad de la zanahoria a utilizar, se realizar el lavado por medio de agua a presin, al mismo tiempo que son cepilladas. 20 Actividad 4. Rebanado: Las zanahorias ya limpias se cortarn en rebanadas gruesas de 5 mm de espesor, utilizando una rebanadora, con el objetivo de incrementar su rea superficial, optimizando as el proceso de sulfatacin y escaldado. Actividad 5. Sulfatacin: Para mantener el color caracterstico de la zanahoria y evitar la aparicin de colores indeseables durante el secado, los trozos se sumergirn en una solucin de metabisulfito de sodio a 3,000 ppm. Actividad 6. Escaldado: Los trozos de zanahoria se sumergirn en una solucin de azcar a 30Brix, a una temperatura de 97C, afecto de mantener la estabilidad osmtica del nivel de azcar presente en la zanahoria, por el lapso de algunos minutos; a continuacin se sumergirn en agua fra, para evitar el exceso de ablandamiento. Actividad 6A . Precocido: Con la finalidad de estudiar el comportamiento del contenido de vitamina A y fibra en la harina de zanahoria, esta se cose en una marmita enchaquetada durante 20 minutos a una temperatura de 92C. Actividad 7. Escurrido: Al extraerse del escaldado o del precocido, la zanahoria se trasladar a un recipiente con orificios, a fin de eliminar el agua libre, esta fase se llevara a cabo durante 5 minutos, con el objeto de minimizar el tiempo de retencin en el tnel de secado. Actividad 8. Molienda Hmeda:

Se realiza en un molino helicoidal con un disco de 8 mm, para disminuir el tiempo de retencin y aprovechar el espacio en el tnel de secado. Actividad 9. Secado: El proceso de deshidratacin permitir la estabilidad de la harina de zanahoria (6% de humedad). Este se llevar a cabo en un tnel de secado semicontinuo 21 a contracorriente de 6 carros, cada uno con 12 bandejas de 1m x 1.5 m, colocados en pares dentro del tnel. El secado se realizar a una temperatura de 70C. Actividad 10. Enfriado: El producto se recibe en una malla enfriadora. Actividad 11. Pulverizador: Los trozos de zanahoria enfriados previamente sern sometidos a una pulverizacin a velocidad constante en un molino de martillos. Actividad 12. Tamizado: Las harinas obtenidas sern pasadas a travs de diversos tamices con tamao de poro 420, 297 y 250 m, para observar una mejor hidratacin de la fibra y por consiguiente una mejor palatabilidad. Actividad 13. Formulacin: La harina obtenida ser formulada y reconstituida como sopa cremosa, siendo sometida a anlisis sensorial, para determinar el sabor, la apariencia y la consistencia. Actividad 14. Homogenizado: La harina obtenida se mezclar homogneamente con las respectivas proporciones de los ingredientes determinados en la actividad anterior, utilizando en esta fase una mezcladora con cclea vertical de mezcla, dotada de aspa de rotacin para una mayor homogeneizacin del producto. Actividad 15. Empaque: La mezcla anterior ser empacada como sopa semi-instantanea de zanahoria en sobres de 80 g. 5.3. Evaluacin y diseminacin de los resultados Este mdulo consistir en la evaluacin cuantitativa y cualitativa de los resultados que se hayan obteniendo, as como la diseminacin de los resultados del proyecto.

INTRODUCCION

Uno de los temas actuales en el marco de la Poltica Agraria Europea es el desarrollo de nuevos productos econmicamente viables y que respeten el medio ambiente. En este contexto se desarrolla un proyecto financiado por la Unin Europea (FAIR-CT97-3894) con el que, gracias a la colaboracin de distintos centros de investigacin, universidades e industrias agroalimentarias de siete pases europeos, se persigue el objetivo de estudiar con profundidad y desarrollar el Chaenomeles como un nuevo producto. Hay una gran cantidad de especies vegetales que apenas eran cultivadas en la antigedad, y actualmente estn siendo investigadas para su posible cultivo y desarrollo como cosecha en el Norte de Europa. Entre estas encontramos dentro de la familia de las Rosaceae, el gnero Chaenomeles que presenta una especial atencin debido al alto rendimiento en frutos, los cuales a su vez son ricos en zumo, aromas y fibra diettica. Ofrece tambin como caracterstica interesante la posibilidad de ser cultivado con mtodos orgnicos de produccin, que ltimamente estn siendo incentivados por los pases nrdicos de Europa (Rumpunen y Granson, 2003).

CAPITULO III RAICES Y TUBERCULOS

Con la excepcin de la papa, el camote y la yuca, las races y los tubrculos han sido relativamente poco considerados desde el punto de vista de la alimentacin y nutricin. Sin embargo, estos recursos presentan varias ventajas respecto a su rendimiento y al aporte de energa como carbohidrato. En general, las races y tubrculos no son fuentes de protena, ya que su contenido es relativamente bajo. Adems, se ha indicado que del total de protena cruda, slo el 50% es protena verdadera. Algunos de estos materiales son fuentes ricas en carotenos. Las harinas que se preparan de todos estos recursos son tiles para el desarrollo de otros productos, por ejemplo la yuca mediante un proceso simple pero adecuado, ha dado lugar a la formacin de pequeas agroindustrias que venden su producto a la industria de concentrados. Por otro lado, estos recursos ofrecen cantidades altas de almidn, que puede ser utilizado en diversas clases de industrias. Esta seccin incluye dos especies de la familia Araceae (el quequexque y la malanga), uno de la familia Cucurbitaceae (el echintal), y uno de la familia Fabaceae (la jcama).

Qu se puede hacer? Una respuesta positiva es el fortalecimiento de la produccin local de alimentos y el consumo de races y tubrculos tropicales, que pueden satisfacer las necesidades nutricionales y adaptarse a las cambiantes condiciones impuestas por el cambio climtico. El camote, la yuca, la papa, el ame y otras races y tubrculos menos conocidos constituyen el tercer cultivo alimenticio ms importante en el mundo en trminos de consumo y pueden contribuir significativamente a la generacin de ingresos, desarrollo sostenible, seguridad alimentaria y nutricin para los pequeos agricultores. Por ejemplo, las races y tubrculos andinos como la maca, el yacn, la achira y el olluco, en su gran mayora son sembrados por los agricultores pobres en sus lugares de origen, pero contienen un gran potencial debido a su resistencia natural a las plagas y enfermedades, altos niveles de nutrientes y su habilidad para crecer en entornos marginales. De manera similar, el camote de pulpa anaranjada est surgiendo como mtodo eficaz para combatir la deficiencia de vitamina A en el Asia y en el sub sahara africano. Debido a que produce mejores rendimientos en condiciones marginales con menos mano de obra y requerimientos de insumos que otros cultivos, el camote es particularmente recomendable en lugares que confrontan problemas como sequas, disturbios sociales o altas tasas de VIH. El propsito del simposio es abordar temas clave en cuanto a productividad, manejo de recursos, valor nutricional y oportunidades para el mercadeo y comercializacin, de manera que se puedan aprovechar estos cultivos para asegurar un desarrollo sostenible. Las presentaciones resaltarn las estrategias adaptadas para reunir los intereses de los pequeos agricultores indgenas con las grandes empresas para desarrollar y comercializar productos basados en races y tubrculos nativos. Otros temas abarcan desde la conservacin de la diversidad gentica y el incremento del contenido nutricional de los cultivos hasta el mejoramiento y aumento de la resistencia a plagas, enfermedades y cambio climtico.