Mara Elizabeth lvarez jara

INSTITUTO TECNOLOGICO SUPERIOR DE JEREZ

frutas procesadas y conservadas

Maestro: Jos Manuel Juregui Lpez

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Jalea Jalea (galicismo de gele) es un gel comestible dulce o salado, obtenido mediante la adicin de gelatina o pectina. Los geles alimenticios dulces incluyen los postres gelatinosos, como el Jell-O y manjar blanco (tambin conocido como blancmange o jamn de frutas). Los geles alimenticios salados incluyen el spic o gelatina plana. Son preparaciones a base de cscara de frutas, ricas en pectina, cocidas con azcar, de consistencia espesa pero transparente. Para extraer esos jugos, ni se pelan las piezas ni se eliminan corazn y pepitas. Slo se lavan y trocean cuando resulte necesario. Hecho esto, se cuecen, con o sin agua, para ablandarlas y facilitar la extraccin del jugo. Despus se aplastan y cuelan. Historia Mientras que el origen preciso de las frutas preservadas an es objeto de debate histrico, es sabido que la elaboracin de las jaleas probablemente comenz hace muchos siglos atrs en Oriente Medio. Los rabes la haban trado de los pases del Sureste Asitico y del entorno de Nueva Guinea donde la de caa de azcar creca de manera natural, para cultivarla en sus pases de origen y posteriormente en Espaa y Portugal. Una creencia habla de que los cruzados que regresaban de sus invasiones trajeron consigo del mundo rabe jaleas y mermeladas a Europa. Hacia la Edad Media las jaleas, mermeladas y conservas de fruta ya eran populares en toda Europa. De hecho, la palabra "jalea" o "jelly" en ingls proviene del francs "gele" que quiere decir congelado o escarchado. El primer libro de cocina conocido por el mundo "De asuntos culinarios" escrito por el gastrnomo romano Marcus Gavius Apicius en el primer siglo d.C., incluye recetas para frutas preservadas. La mermelada, se piensa, fue creada por el mdico de Mara, Reina de Francia, en 1561, quin mezcl pulpa de naranjas con azcar molida para aliviar los mareos de la Reina en sus viajes por barco. Hay quien asegura que la palabra mermelada proviene del francs "Marie EstMalade" o sea, "Mara est enferma". Al convertirse en una delicadeza real, los sabores fueron variando y enriquecindose. Cronistas reales de la poca describen la magnificencia de banquetes lujosos que siempre incluan jaleas y conservas de frutas entre sus mens. La mermelada lleg al nuevo mundo cerca del siglo 17, y los primeros llegados se apresuraron a elaborar jaleas y conservas con los frutos del nuevo continente. Fue en Estados Unidos que se descubri que la pecticina extrada de las manzanas sirve para espesar la jalea. Las jaleas y mermeladas se elaboran en cientos de sabores y variedades, desde la uva hasta exticas mermeladas de chocolate, pasando por las delicadas jaleas de flores. La jalea y la gelatina es muy popular entre los menores, mientras que las conservas frutales son preferidas por el pblico adulto. Cada cucharada contiene alrededor de 48 caloras

(menos para las jaleas bajas en caloras) adems de contener 0 grasas. Las jaleas y mermeladas siguen siendo un ingrediente popular para endulzar y aromatizar nuestros alimentos, desde pasteles hasta una simple untada en un pedazo de pan. A diferencia de la mermelada, la jalea no contiene partculas slidas y puede tener una consistencia ms firme, pudiendo cortarse en trozos. Nctar (alimento) El Nctar es una bebida que contiene parte de la pulpa de la fruta finamente tamizada, a la que se ha aadido una cierta cantidad de agua potable, azcares (o edulcorantes en el caso de los dietticos), cido ctrico y diferentes condimentos. Caractersticas Los nctares son bsicamente zumos rebajados (o aligerados) con agua. Suelen proceder de diversas frutas y el contenido disuelto en agua depende de las caractersticas de la pulpa. El producto se somete primero a una desinfeccin, a una pasteurizacin, vigilancia del pH (generalmente por debajo de 4.5) y de azcares. Para el envasado final del nctar se puede emplear tanto envases de vidrio como de plstico. El envasado se debe hacer en caliente a una temperatura no menor de 85 grados centgrados, sellndose el envase inmediatamente. La diferencia entre nctar y jugo de frutas es que este ltimo es el lquido obtenido al exprimir algunas clases de frutas frescas, por ejemplo los ctricos, sin diluir, concentrar ni fermentar, o los productos obtenidos a partir de jugos concentrados, clarificados, congelados o deshidratados a los cuales se les ha agregado solamente agua, en cantidad tal que restituya la eliminada en su proceso. Caractersticas exigidas Los nctares de frutas, segn la misma resolucin, deben presentar las siguientes caractersticas: a. Organolpticas Deben estar libres de materias y sabores extraos, que los desven de los propios de las frutas de las cuales fueron preparados. Deben poseer color uniforme y olor semejante al de la respectiva fruta. b. Fisicoqumicas Los slidos solubles o grados Brix, medidos mediante lectura refractomtrica a 20 C en porcentaje m/m no debe ser inferior a 10%; su pH ledo tambin a 20 C no debe ser

inferior a 2.5 y la acidez titulable expresada como cido ctrico anhidro en porcentaje no debe ser inferior a 0,2. c. Microbiolgicas Las caractersticas microbiolgicas de los nctares de frutas higienizados con duracin mxima de 30 das, son las siguientes: m Recuento de microorganismos mesoflicos NMP coliformes totales/cc NMP coliformes fecales/cc Recuento de esporas clostridium sulfito reductor/cc Recuento de Hongos y levaduras/cc 1000 9 3 <10 100 TABLA 1 CON: m = ndice mximo permisible para identificar nivel de buena calidad. M = ndice mximo permisible para identificar nivel de aceptable calidad. c = Nmero mximo de muestras permisibles con resultado entre m y M. NMP = Nmero ms probable. Aditivos Se permite utilizar los siguientes aditivos: Conservantes. M 3000 29 200 c 1 1 0 0 1

cido benzoico y sus sales de calcio, potasio y sodio en cantidad mxima de 1000 mg/kg, expresado en cido benzoico. Acidosrbico y sus sales de calcio, potasio y sodio en cantidad mxima de 1000 mg/kg, expresado en cido srbico. Cuando se emplean mezclas de ellos su suma no deber exceder 1250 mg/kg.

Estabilizantes

Alginatos de amonio, calcio, potasio y propilenglicol. Carboximetil celulosa de sodio Carragenina Goma xantan Pectina

Solos o en mezcla en cantidad mxima de 1.5 g/kg. Colorantes Se pueden utilizar los colorantes naturales permitidos para alimentos y que estn descritos en la Resolucin N 10593 de 1.985. nicamente para los nctares de guayaba y fresa se permite la adicin de los colorantes artificiales establecidos en la Resolucin N 10593/85, en cantidades no superiores a 15 mg/l del producto listo para el consumo. Acidulantes cido ctrico, tartrico, mlico, y fumrico. Estos limitados por las buenas prcticas de manufactura. Antioxidantes cido ascrbico limitado por las buenas prcticas de manufactura. Cuando se declare como vitamina C en el producto, se debe adicionar mnimo el 60% de la recomendacin fijada en la Resolucin N 11488/84. Sustancias no permitidas En los nctares no se permite la adicin de aromatizantes artificiales. Se permite la adicin de steres naturales cuando se fabrican a partir de concentrados de frutas.

No se permite adicionar almidn. Lmite de defectos En los nctares de frutas se admite un mximo de diez defectos visuales no mayores de 2 mm en 10 ml de muestra analizada. En 100 ml del producto no se admite la presencia de insectos o sus fragmentos. Metales pesados El contenido mximo de metales pesados expresados en mg/kg es de: Cobre, 10; plomo, 2; arsnico 0,2; y estao 150. Denominacin Los nctares de frutas se designarn con la palabra "Nctar de..." seguido del nombre de la fruta utilizada. El producto elaborado con dos o ms frutas debe aparecer en el rtulo el nombre de las frutas utilizadas. Los nctares de frutas podrn llevar en el rtulo la frase 100% natural, solamente cuando al producto no se le agreguen aditivos, con la excepcin del cido ascrbico.

Pulpa La pulpa es un tejido celular vegetal que tiene como objeto mejorar la dispersin de las semillas. La pulpa de los diferentes tipos de frutas y verduras juega un papel importante en la nutricin. Para que las plantas puedan diseminar sus semillas en un radio importante, se tienen que servir de animales. Revisten las, a menudo, no digeribles semillas con una jugosa y nutritiva pulpa. Los animales se alimentan de los frutos con las semillas y las depositan, sin haber sido digeridas, en un lugar alejado. De esta forma se extienden las especies de forma ms rpida. A diferencia de las nueces, donde la semilla es el verdadero alimento para los animales, en el caso de los frutos sta se ingiere de forma accidental. Esto tiene la ventaja de que para la misma cantidad de semillas por diseminar son menos las que tiene que crear la propia planta, ya que no slo las que se olvidaron y se perdieron pueden germinar. Adems no tienen un caparazn duro que proteja a la semilla. Por lo contrario, gracias a la

pulpa, muchas especies animales se siente atradas por la semilla y contribuyen a la diseminacin. Cuando la semilla se depone junto con el excremento, ste supone un medio de cultivo con nutrientes. En el caso de drupas, que son devoradas mayoritariamente por los pjaros, la pulpa se separa de la semilla con el pico y sta no se digiere, simplemente se desecha. Proceso Mediante presin de la pulpa de la fruta se consigue zumo de fruta, o en el caso de verdura, zumo de verdura.

Concentrados COMPOTAS La compota (del fr: compote = mezcla) es un postre casero que tradicionalmente se ha hecho sobre todo de manzana, pero que se hace igualmente de distintas frutas (manzana, melocotn, albaricoque, pera, membrillo, ruibarbo, frutas rojas). Es un alimento de consumo habitual en pases como Francia y Alemania. Consiste en cocer poco tiempo la fruta entera o cortada en trozos con azcar. Las compotas de fruta trituradas se emplean frecuentemente en las dietas infantiles (aunque en este caso suelen poseer menor contenido de azcar, amn de ser enriquecidas con vitaminas diversas, en especial la C). DEFINICION INDUSTRIAL Segn la Reglamentacin Tcnico-Sanitaria espaola para la elaboracin y venta de conservas vegetales (R.D. 2420/1978), la compota se define como "la conserva de frutas u hortalizas, enteras o partidas en trozos, a los que se les ha incorporado solucin azucarada, con una graduacin final inferior a 14 Brix". Por otro lado, segn el Cdigo Alimentario Espaol, compota es "la confeccin preparada con fruta entera o partida en trozos regulares y con solucin azucarada. No contendr una riqueza superior al 15 por 100 de azcares, expresada en sacarosa". Segn el mismo Cdigo Alimentario Espaol, se da el nombre genrico de confecciones de fruta a "los productos obtenidos a partir de frutas frescas o de sus zumos sometidos o no a un proceso de preparacin mecnica previo, tratadas, en todo caso, por coccin con o sin materias azucaradas, y que se conservan posteriormente mediante procedimientos adecuados".

SALSAS En gastronoma se denomina salsa a una mezcla lquida de ingredientes (fros o calientes) que tienen por objeto acompaar a un plato. La consistencia lquida (o semi-lquida) de una salsa puede cubrir una muy amplia gama que puede ir desde el pur a la ms lquida de un caldo. El objetivo de la salsa es acompaar a otras comidas como un aderezo mejorando el sabor, haciendo un contraste o complementando, es por este motivo que suelen ofrecer al paladar sensaciones relativamente marcadas que estimulen los sentidos del paladar y de los aromas. Hay autores culinarios que denominan a las salsas como 'destilados del deseo'. Las salsas no slo afectan a las sensaciones del gusto y el olor, pueden ofrecer colores diversos que afectan a la apariencia visual de un plato y a veces orquestan diversas sensaciones al mismo tiempo.

VARIANTES DULCES Existen tambin salsas dulces, que se suelen emplear en postres. As la salsa de chocolate o de caramelo, que acompaan a las tortitas con nata; o la salsa de vainilla llamada custard, que los anglosajones suelen emplear caliente acompaando tartas. No todas las salsas dulces se emplean en repostera, tal es el caso de la ktchup, muy empleada para acompaar embutidos y carnes. La salsa con el ingrediente dulce por antonomasia es el MOLE, de (MolliNahuatl) donde muchos ingredientes de la colonia vinieron a mezclarse con los ingredientes naturales de Mesoamrica prehispnica para dar este regalo al mundo. Una salsa espesa abundante donde con frecuencia se remojan o sumergen guajolote/ pollo/ carne (menos frecuente en su versin original) y se presenta con arroz a la mexicana. Pltano, semillas de chile, comino, clavo, canela, cacao (chocolate) y varios chiles molidos dan lugar al tradicional Mole. Cada regin en Mxico tiene su propio mole.

FRUTAS EN ALMIBAR De suave textura y dulce sabor, estas frutas se convierten en ingredientes ideales tanto para las recetas dulces como saladas. Puedes encontrar diversas exquisiteces como los melocotones al vino, las castaas en almbar o la tradicional pia.

Las frutas en almbar se obtienen a partir de trozos enteros o medios trozos con diversas formas a los que se les aaden jarabe de cobertura que esta compuesto por azcar y agua. Para elaborar este tipo de frutas, hay dos reglas bsicas, la madurez de la fruta y el tipo de azcar que se utiliza que suele ser refinado. Como siempre, este tipo de productos de larga conservacin, surgieron de la necesidad de mantener los alimentos, para as poderlos consumir en periodos de escasez. Hay cantidad de recetas en las que se utilizan las frutas en almbar y con las cuales seguramente podrs sorprender a tus comensales, son verstiles y casan perfectamente. Adems en muchas ocasiones nos han sacado de algn que otro apuro a la hora de ofrecer el postre a nuestros invitados.

MERMELADA La mermelada es una conserva de fruta cocida en azcar. Los griegos de la antigedad ya cocan membrillos en miel, segn se recoge en el libro de cocina del romano Apicio. Aunque la proporcin de fruta y azcar vara en funcin del tipo de mermelada, del punto de maduracin de la fruta y otros factores, el punto de partida habitual es que sea en proporcin 1:1 en peso. Cuando la mezcla alcanza los 104 C, el cido y la pectina de la fruta reaccionan con el azcar haciendo que al enfriarse quede slida la mezcla. Para que se forme la mermelada es importante que la fruta contenga pectina. Algunas frutas que tienen pectina son: las manzanas, los ctricos, y numerosas frutas del bosque, exceptuando las fresas y las zarzamoras, por ejemplo. Para elaborar mermelada de estas frutas la industria aade pectina pura, pero el mtodo casero consista en aadir otra fruta con abundante pectina al dos por ciento (manzanas o jugo de limn, por ejemplo). La palabra "mermelada" proviene del portugus marmelada que significa "confitura de membrillo" (membrillo se dice marmelo en portugus), y sta a su vez del latn melimelum (un tipo de manzana) que tiene su origen en el griego melimelon (meli=miel y meln=manzana).3 En 1238, el murciano IbnRazin al-Tuyibi en su libro de gastronoma Relieves de las mesas, acerca de las delicias de la comida y los diferentes platos se refiere a la mermelada como a unas obleas que se desmigaban en miel o sirope para elaborar dulces.4 En 1480, la palabra aparece por primera vez en documentos en ingls, y se divulg en el siglo XVII.3 Es en ese siglo que se elaboran por primera vez en Escocia las famosas mermeladas de naranjas de Sevilla. La palabra se extendi por varios pases europeos para designar conservas dulces slo hechas con ctricos, en otros se emple

como sinnimo de "confitura de fruta", y en Portugal ha conservado su sentido original, dulce de membrillo. Una leyenda da otro origen poco probable a la palabra mermelada. Se cuenta que encontrndose enferma Mara Estuardo, su squito francs habra dicho Marie estmalade (Mara est enferma) mientras su mdico le daba naranjas con miel para aliviarla. La frase francesa se habra deformado en marmalade. No existen pruebas documentales ni referencias que apoyen esta hiptesis.

FRUTAS DESHIDRATADAS La deshidratacin es una de las formas ms antiguas de procesar alimentos. Consiste en eliminar una buena parte de la humedad de los alimentos, para que no se arruinen. Se considera de mucha importancia la conservacin de alimentos pues esto nos permite alargar la vida til de las frutas y poder tener acceso a mercados ms distantes, otra de las importancias de conservar frutas deshidratadas es debido a que podremos contar con frutas en pocas que normalmente no se producen, logrando as mejores precios. Por medio del calor se elimina el agua que contienen algunos alimentos mediante la evaporacin de esta. Esto impide el crecimiento de las bacterias, que no pueden vivir en un medio seco, por ejemplo a las pias, manzanas y banano. Los alimentos deshidratados mantienen gran proporcin de su valor nutritivo original si el proceso se realiza en forma adecuada.

DIAGRAMA DE FLUJO DE FRUTAS DESHIDRATADAS

LICORES Un licor es una bebida alcohlica dulce (o seca), a menudo con sabor a frutas, hierbas, o especias, y algunas veces con sabor a crema. Histricamente, derivan de las hierbas medicinales, generalmente preparadas por monjes, como los benedictinos. Los licores fueron hechos en Italia desde el siglo XIII. Los licores son las bebidas alcohlicas obtenidas tras procesos y que fueron aromatizadas y sabor izadas dulces. Son de colores vivos, brillantes y su sabor dulce y fuerte suele

ocultar su alta graduacin alcohlica, la que vara entre los 27 y 55 segn sea la mezcla y el productor. Dada esta caracterstica por la cual su graduacin alcohlica vara tanto, habra que indicar el valor calrico exacto que aporta cada tipo de licor al ser ingerido. Para esto, lo mejor es referirse al cuadro y frmula de clculo de caloras de las bebidas. A modo general un licor de 27 aporta un promedio de 300 Kcal cada 100 ml y uno de 40 unas 470 Kcal tambin cada 100 ml. Se debe tener cuidado con la ingesta de estas bebidas, ya que dado su fuerte sabor, quien la bebe no percibe su alta graduacin ni aporte calrico por lo que sus efectos son los del consumo de alcohol ms su gran aporte calrico en una cantidad reducida de lquido.