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Anlise Sensorial - Graduao

ANLISE SENSORIAL

Vanessa Riani Olmi Silva Anlise Sensorial


Professora Vanessa Riani Olmi Silva

Anlise Sensorial - Graduao

CONTEDO
1. INTRODUO ANLISE SENSORIAL 1.1. Definio 1.2. Histrico 1.3. Controle de Qualidade 1.4. Aplicaes da Anlise Sensorial 2. PRINCPIOS DE FISIOLOGIA SENSORIAL E PSICOFSICA 2.1. Introduo 2.2. Percepo 2.3. Limiares Sensoriais 2.4. Sentidos Envolvidos na Anlise Sensorial 2.4.1 Viso 2.4.2 Gosto 2.4.3 Olfato 2.4.4 Tato e Audio 2.5. Atributos Sensoriais 2.5.1. Aparncia 2.5.2. Odor/aroma 2.5.3. Consistncia e textura 2.5.4. Sabor 3. MTODOS SENSORIAIS 3.1. Fatores que Influenciam na Avaliao Sensorial . .3.1.1. Fatores fisiolgicos 3.1.2. Fatores Psicolgicos 3.1.3. Estado dos julgadores 3.2. Conduo de um Teste Sensorial 3.3. Medidas e Escalas Sensoriais 3.4. Mtodos Sensoriais 4. MTODOS AFETIVOS 4.1. Recrutamento dos Julgadores ..4.2. Local de Aplicao dos Testes Afetivos 4.3. Testes Afetivos Qualitativos 4.4. Testes Afetivos Quantitativos 4.4.1. Testes de Aceitao 4.4.2. Testes de Preferncia 5. MTODOS DISCRIMINATRIOS 5.1. Introduo 5.2. Comparao Pareada 5.3. Triangular 5.4. Duo trio 5.5. Ordenao 5.6. Comparao Mltipla 6. MTODOS DESCRITIVOS 6.1. Introduo 6.2. Anlise Descritiva Quantitativa (ADQ) 6.3. Anlise de Perfil de Sabor 7. SELEO E TREINAMENTO DE JULGADORES 7.1. Introduo 7.2. Etapas da Seleo e Treinamento 8. IMPLANTAO DE LABORATRIO DE ANLISE SENSORIAL 8.1. Introduo 8.2. Laboratrio REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS 02 02 02 03 04 05 05 05 06 06 07 07 08 08 08 08 08 08 08 09 09 09 09 12 12 13 13 15 15 16 17 17 17 21 26 26 26 27 28 29 30 33 33 33 36 38 38 38 43 43 43 46

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1. INTRODUO ANLISE SENSORIAL

1.1. Definio Segundo a ABNT, a anlise sensorial a disciplina cientfica usada para evocar, medir, analisar e interpretar reaes s caractersticas dos alimentos e materiais, como so percebidas pelos sentidos da viso, olfato, gosto, tato e audio. Apenas a anlise sensorial e seus mtodos tornam possvel a obteno da qualidade sensorial de um alimento. 1.2. Histrico Antes de 1940

poca artesanal da indstria de alimentos, onde a qualidade sensorial do produto era medida pelo dono ou encarregado da empresa, independentemente de seus atributos sensoriais. Entre 1940 a 1950

Esta fase caracterizada pela expanso da indstria de alimentos, com a introduo de controle de processos e produtos (mtodos qumicos e instrumentais). A anlise sensorial era pouco utilizada. Durante a 2 Guerra mundial inicialmente os soldados americanos consumiam raes balanceadas de baixa aceitao sensorial. As foras armadas americanas passaram a investir em centros de pesquisa para estudos visando melhorar a aceitao dos alimentos oferecidos e aumentar o seu consumo, com a atuao de analistas sensoriais, especialistas em psicologia e em estatstica. Foi nessa poca que ocorreu o desenvolvimento de mtodos avaliativos, com o surgimento da Escala Hednica de 9 pontos, que avalia se o julgador gosta ou no de um produto e com qual intensidade.

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Entre 1950 a 1970

Nessa fase, houve um grande avano no desenvolvimento de mtodos de anlise sensorial, incluindo a definio de atributos primrios e rgos sensoriais relacionados, a normatizao de mtodos e tratamento estatstico e o aumento de pesquisas na rea. No Brasil, a anlise sensorial surgiu em 1967, para anlise de caf, no Instituto Agronmico de Campinas. Aps 1970

Atualmente, aplica-se o conceito de qualidade sensorial: interao entre homem e alimento, que pode variar de acordo com a idade, etnia, preferncia, cultura, etc. Muitos trabalhos tm sido realizados na rea, j que hoje em dia incontestvel a necessidade da avaliao sensorial de um produto para o controle global de sua qualidade. Alm disso, um novo produto somente ter sucesso se for bem aceito pelo mercado consumidor, o que pode ser avaliado por medidas sensoriais. 1.3. Controle de Qualidade Enquanto a segurana do ponto de vista microbiolgico e o balanceamento nutricional so os pontos mais importantes da alimentao humana, em situaes onde h disponibilidade de vrios tipos de alimentos o sabor que determina a escolha pelo que ser consumido. Desta forma, o controle de qualidade de um alimento pode ser realizado por mtodos fsico-qumicos, microbiolgicos e sensoriais (qualidade sensorial). A evoluo da anlise sensorial coincide com a evoluo do controle de qualidade dos alimentos e esta pode ser a avaliao mais freqente, principalmente devido s seguintes caractersticas: Rapidez Facilidade Custo Anlise subjetiva Influncia de fatores externos

A qualidade sensorial de um alimento no uma caracterstica prpria deste, mas o resultado da interao entre ele e o homem (Figura 1.1).

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Figura 1.1. Interao entre o homem e o alimento.

1.4. Aplicaes da Anlise Sensorial O objetivo final do desenvolvimento/inovao de um produto e sua estratgia de marketing a aceitao do consumidor, que pode ser detectada pela anlise sensorial. Mas a anlise sensorial possui muitas outras aplicaes. Dependendo do objetivo, o analista sensorial deve selecionar e implementar metodologia apropriada. As principais aplicaes da anlise sensorial so: Desenvolvimento de novos produtos Reproduo de produtos Melhoramento de produtos Alteraes de processo Reduo de custos Seleo de matria-prima e suprimentos Controle de qualidade Estabilidade estocagem Graduao/Classificao de produtos Aceitao/Opinio Preferncia Seleo/Treinamento de julgadores Correlao entre anlise sensorial e anlise fsico-qumica

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2. PRINCPIOS DE FISIOLOGIA SENSORIAL E PSICOFSICA

2.1. Introduo Fisiologia sensorial relaciona-se ao mecanismo pelo qual se percebem os diversos tipos de estmulos, por meio dos receptores sensoriais, clulas especiais capazes de traduzir a linguagem do ambiente para a linguagem do sistema nervoso. Receptores Fotorreceptores Mecanorreceptores Nocirreceptores Quimiorreceptores Termorreceptores Luz Mecnico (som, vibrao, presso) Nocivo Substncia qumica Temperatura Estmulo

Os receptores apresentam sensibilidade diferencial, pois cada tipo de receptor altamente sensvel a um tipo de estmulo para o qual foi desenvolvido e praticamente insensvel aos outros estmulos. Psicofsica: relao entre a intensidade do estmulo e a resposta sensorial. 2.2. Percepo Percepo a recepo de um estmulo do ambiente pelo crebro. O processo perceptivo inicia-se com a captao dos estmulos pelos receptores e enviados ao crebro por meio de impulsos nervosos. O crebro ento interpreta as sensaes. O indivduo seleciona, organiza e interpreta estmulos.
Estmulo
Receptor sensitivo

CREBRO

SNC

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A percepo dividida em duas fases: sensao + interpretao. Sensao: mecanismo fisiolgico atravs do qual os rgos sensoriais registram e transmitem os estmulos externos. Interpretao: permite organizar e dar um significado aos estmulos recebidos. 2.3. Limiares Sensoriais S a partir de uma determinada intensidade/diferenciao de um estmulo que o ser humano capaz de perceb-lo (Limiar), podendo variar de indivduo para indivduo, em funo de intensidade, durao de exposio e sensibilidade. Dessa forma, existem 4 tipos de limiares Limiar de deteco: intensidade mnima detectvel de um estmulo. Esse tipo de limiar pode ser ajustado. Limiar de reconhecimento: intensidade mnima de um estmulo que pode ser reconhecida. Limiar de diferena: menor diferena na intensidade de um estmulo que pode ser detectado sensorialmente. Limiar terminal: intensidade mnima de um estmulo em que incrementos no so mais percebidos. 2.4. Sentidos Envolvidos na Anlise Sensorial Nenhum instrumento ou combinao de instrumentos pode substituir os sentidos humanos. Estes medem parmetros nicos, enquanto que os sentidos humanos permitem descrever uma impresso geral da complexidade de um determinado produto.

Figura 2.1. Sentidos envolvidos na anlise sensorial. Professora Vanessa Riani Olmi Silva

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2.4.1. Viso Por meio desse sentido, obtemos as primeiras impresses dos produtos quanto aparncia geral, que engloba as caractersticas de cor, tamanho, formato, brilho, impurezas, granulometria, etc. A aparncia influencia a opinio do consumidor com relao a outros atributos do produto, na sua deciso de compra e conseqente consumo ou no. 2.4.2. Gosto O gosto a sensao percebida pelos rgos gustativos, por meio de quimiorreceptores estimulados por determinadas substncias solveis e envolve a percepo dos cinco gostos primrios: cido, amargo, doce, salgado e umami. cido: percebido devido aos ons H+ liberados pelos cidos. Padro: cido ctrico. Amargo: principalmente alcalides (cafena, quininos) e ons bivalentes (Ca2+, Mg2+). Doce: principalmente acares, alm de sacarina, ciclamato, aspartame. Salgado: alguns sais, principalmente NaCl. Umami: presente em frutos do mar e peixes. Padro: glutamato monossdico. Os quimiorreceptores esto presentes principalmente na lngua,mas tambm em menor quantidade na faringe, laringe, palato mole e amdalas. A Figura 2.2. mostra a distribuio das reas da lngua onde os gostos so mais facilmente percebidos (o umami percebido em toda a lngua).
Amargo cido Salgado Doce Figura 2.2. Distribuio das reas da lngua onde os gostos so percebidos. cido Salgado

Alguns fatores afetam a percepo do gosto: Temperatura: a sensibilidade sensorial mxima entre 10 e 35C. Recomendase testar um produto na temperatura que ele normalmente consumido.

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Meio de disperso: a diluio da substncia na saliva influencia a sua percepo. Interao de gostos: um gosto pode interferir na percepo de outro. 2.4.3. Olfato O olfato o sentido mais sensvel do ser humano, que permite a percepo do odor e do aroma. 2.4.4. Tato e Audio Esses dois sentidos permitem, simultaneamente, a percepo da textura de um alimento. 2.5. Atributos Sensoriais 2.5.1. Aparncia Usualmente a aparncia de um produto e/ou sua embalagem o primeiro fator considerado decisivo para a compra e consumo de um produto. As principais caractersticas que interferem na aparncia de um produto so: cor, tamanho, forma, textura da superfcie (slidos) ou viscosidade/consistncia (lquidos), opacidade ou transparncia e carbonatao. 2.5.2. Odor/aroma Odor a sensao que se percebe por meio das clulas receptoras olfativas quando estimuladas por substncias volteis. Aroma a sensao que se percebe por meio das clulas receptoras olfativas quando estimuladas por substncias volteis que passam pela boca. 2.5.3. Consistncia e textura A textura um conjunto de propriedades reolgicas e estruturais de um produto perceptveis pelos receptores tteis e eventualmente pelos receptores visuais e auditivos. 2.5.4. Sabor O sabor uma experincia mista de sensaes gustativas, olfativas e tteis percebidas durante a degustao, e por isso no pode ser enquadrado em nenhum sentido especfico.

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3. MEDIDAS E MTODOS SENSORIAIS

3.1. Fatores que Influenciam na Avaliao Sensorial Uma boa avaliao sensorial requer que os julgadores sejam considerados como instrumentos de medio, que por sua vez influenciado pelas condies psicolgicas, fisiolgicas, sociolgicas e tnicas que os envolvem. 3.1.1. Fatores fisiolgicos Adaptao A adaptao sensorial a modificao temporria da sensibilidade de um rgo sensorial devido exposio contnua do indivduo a um estmulo. Em anlise sensorial a adaptao uma importante, e no desejvel, causa de variabilidade nos limiares e avaliaes de intensidade. Ampliao ou diminuio Em misturas poder observar-se a ampliao ou a diminuio de um estmulo: Supresso ao conjugada de dois ou mais estmulos, cuja associao provoca um nvel de sensao inferior ao esperado da sobreposio dos efeitos de cada um dos estmulos tomados separadamente. Sinergismo ao conjugada de dois ou mais estmulos, cuja associao provoca um nvel de sensao superior ao esperado da sobreposio dos efeitos de cada um dos estmulos tomados separadamente. Realce ou intensificao - aumento da intensidade ou modificao da qualidade de percepo de um estmulo por ao simultnea de um outro. 3.1.2. Fatores psicolgicos Erro de expectativa a tendncia apresentada por causa de ideias pr-concebidas. O responsvel pela realizao da prova s dever fornecer aos julgadores a informao estritamente necessria para a sua realizao.

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O fornecimento de informao demasiada sobre as amostras ou objetivo do estudo poder influenciar as respostas dos julgadores. Os julgadores geralmente detectam aquilo que esto espera de detectar. Por esta razo no recomendvel que participem das anlises pessoas diretamente envolvidas na realizao da experincia ou investigao em curso, nem pessoas que tenham interesse nos resultados. Erro de hbito Aparecem normalmente na anlise de sries de amostras em que os estmulos vo gradualmente aumentando ou diminuindo de intensidade. Os julgadores tm a tendncia, nestes casos, de repetir as classificaes e assim no detectarem tendncias ou mesmo no detectar amostras defeituosas. Pode ser combatido pela apresentao de amostras alternadas ou apresentao de produtos diferentes. Erro de estmulo O julgador, na tentativa de responder corretamente ao que lhe solicitado, pode ser influenciado por caractersticas no relevantes do produto, sugerindo diferenas que no existem, tais como, tamanho, cor, tipo de corte, etc. Para diminuir a ocorrncia deste erro necessrio que a aparncia das amostras seja o mais uniforme possvel. Podero ser utilizadas lmpadas coloridas para mascarar a aparncia das amostras. Erro lgico Este erro ocorre quando um julgador chega a uma dada concluso porque pensa que uma dada caracterstica est logicamente associada com outra. Por exemplo, um julgador pode associar um sabor mais cido a um queijo mais claro e assim indicar como mais cida a amostra de queijo mais clara mesmo que a tenha percebido menos cida. A utilizao de lmpadas ou filtros coloridos poderia minimizar o erro nesta situao. Efeito de halo Este erro pode ocorrer quando se solicita ao julgador que avalie simultaneamente duas ou mais caractersticas do produto. Os julgadores tendem nesta situao a criar uma impresso global do produto e classificar as demais caractersticas de acordo com esta impresso. Para reduzir este efeito as propriedades importantes para o estudo devero ser avaliadas em separado. Este efeito , muitas vezes, observado nas avaliaes em que solicitada uma avaliao global do produto, seguida da avaliao individual de outras caractersticas.

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Ordem de Apresentao das amostras Efeito de contraste - a apresentao de uma amostra de boa qualidade seguida de uma amostra de m qualidade pode levar a que esta ltima tenha classificaes inferiores s que teria se fosse apresentada isoladamente. O contrrio tambm se aplica. Efeito de grupo uma boa amostra includa num grupo de ms amostras pode obter uma classificao inferior do que se fosse apresentada isoladamente. Este efeito o oposto ao efeito de contraste. Erro de tendncia central amostras colocadas no centro de um grupo so mais frequentemente selecionadas que amostras nos extremos. Deve-se alterar a posio da amostra. Efeito de padro Os julgadores tendem a utilizar todas as pistas disponveis e detectam rapidamente qualquer padro na ordem de apresentao das amostras. Erro de tempo/tendncia posicional a atitude dos julgadores sofre modificaes sutis ao longo de uma srie de provas. Pode variar desde a expectativa, ou mesmo gulodice, em relao primeira amostra, at indiferena, fadiga ou nusea em relao ltima. Os efeitos de ordem podero ser minimizados utilizando, sempre que possvel, a aleatoriedade na apresentao das amostras aos julgadores. Sugesto mtua A resposta dos julgadores pode ser influenciada pelos outros julgadores. Para prevenir a sugesto utilizam-se cabinas individuais de modo que o julgador no tenha acesso s respostas dos outros julgadores, ou simplesmente sua expresso facial. Os julgadores no sero autorizados a falar enquanto realizam as provas. Falta de motivao A motivao dos julgadores muito importante para a obteno de bons resultados. fundamental que as provas se desenrolem de forma planejada e eficiente, j que a desorganizao poder provocar o desinteresse dos julgadores. Baixo nvel de motivao gera, dentre outros problemas, resultados com baixo nvel de discriminao. O interesse dos julgadores poder ser mantido informando-os periodicamente do seu desempenho. Os julgadores tambm devero ser relembrados da importncia e utilidade da anlise para manterem o interesse. Personalidade do julgador Julgadores mais extrovertidos tendem a utilizar os extremos das escalas, o que pode influenciar o resultado global do painel. Por outro lado, os mais tmidos tendem a
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ficar-se sempre pelo meio das escalas, minimizando assim as diferenas percebidas entre amostras. De modo que seja possvel obter resultados significativos necessrio monitorar continuamente o desempenho dos julgadores na utilizao de escalas. Os julgadores podero ser (re)treinados no uso das escalas. 3.1.3. Estado dos Julgadores Os julgadores podero ter de ser dispensados temporariamente ou definitivamente do teste em vrias situaes, dentre elas: - Quando esto com febre, gripe ou constipados, no caso de provas de degustao ou avaliao de odores e aromas; - no caso de testes tcteis devero ser dispensados julgadores que sofram de problemas na pele ou problemas neurolgicos; - julgadores que sofram de gengivites ou que apresentem uma m higiene oral; - julgadores com problemas emocionais ou sujeitos a uma presso de trabalho que os impossibilitem de se concentrar convenientemente durante as anlises Os fumantes no devero fumar nos 30-60 minutos anteriores anlise. O consumo de caf tambm deve ser evitado antes da realizao das anlises, pois poder afetar a capacidade gustativa durante uma hora ou mais. 3.2. Conduo de um Teste Sensorial O sucesso da anlise sensorial depende significativamente da atuao do analista sensorial, que pode ser dividida nas seguintes etapas fundamentais: Definio do objetivo do projeto a etapa mais importante para a definio correta do teste sensorial adequado. Falhas nesta etapa tornaro difcil a aplicao do teste e a interpretao do resultado. A definio do objetivo envolve a obteno de respostas a perguntas fundamentais: - Envolve a otimizao de produtos/processos visando a reduo de custos ou substituio de ingredientes? - Objetiva-se a comparao com amostra concorrente? - Deseja-se saber qual amostra preferida? - Deseja-se saber se as amostras so diferentes ou similares? - importante saber em que as amostras diferem? - importante conhecer o grau de diferena entre as amostras?

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Conhecimento prvio das amostras O analista sensorial deve conhecer todas as caractersticas das amostras de forma a minimizar os erros e permitir maior explorao do teste. Delineamento do teste Seleo do mtodo sensorial, definio da ficha de avaliao, especificao das condies de preparo e de apresentao das amostras, definio do mtodo de anlise dos dados. Conduo propriamente dita Aplicao do teste aos julgadores. Anlise dos dados Dependendo do objetivo, cada tipo de teste dever ter seus resultados analisados conforme sua especificidade. Interpretao dos dados e expresso dos resultados Aps a anlise dos dados, os mesmos devero ser interpretados e registrados na forma de relatrios, protocolos, artigos ou outra forma considerada conveniente. 3.3. Medidas e Escalas Sensoriais As escalas envolvem o uso de nmeros ou palavras para expressar a intensidade de um determinado atributo. Se palavras so utilizadas o analista sensorial dever associar a valores numricos de modo a permitir a anlise estatstica dos dados. O uso de escalas torna os testes sensoriais mais informativos e representam uma forma de registrar a intensidade das percepes. A validade de uma escala sensorial est ligada a existncia de intervalos suficientes para detectar pequenas diferenas entre as amostras. As escalas podem ser classificadas em estruturadas, cujos intervalos so associados a nmeros e/ou termos descritivos e no estruturadas, quando utiliza uma linha demarcada por expresses quantitativas nas extremidades. 3.4. Mtodos Sensoriais A avaliao sensorial de um produto necessita de ferramentas, os mtodos usados para a anlise. De acordo com o objetivo, critrio de seleo dos julgadores e tarefa especfica de cada julgador, os testes sensoriais podem ser classificados em trs tipos bsicos: afetivos, discriminatrios e descritivos ou de qualidade.
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Mtodos Afetivos So mtodos que medem atitudes subjetivas do julgador e obtm diretamente a opinio (aceitao ou preferncia) de um consumidor em relao a um produto. O julgador indica a aceitao/preferncia por meio de seleo, ordenao ou pontuao. Nesse tipo de mtodo utilizam-se julgadores no treinados e que no tenham conhecimento prvio sobre o produto que est avaliando. Mtodos Discriminatrios So mtodos que possuem o objetivo de detectar se as amostras possuem diferenas sensoriais perceptveis. O julgador indica se existe diferena por meio de seleo, ordenao ou pontuao. Geralmente so usadas pequenas equipes de julgadores treinados. Mtodos Descritivos ou de Qualidade Conjunto de mtodos de avaliao sensorial que identifica, descreve e quantifica os atributos sensoriais de um produto. Fornecem informaes sobre aparncia, aroma, sabor, textura e suas intensidades. So usadas pequenas equipes de julgadores bem treinados.

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4. MTODOS AFETIVOS

Os mtodos afetivos so uma importante ferramenta, pois indicam diretamente a opinio do julgador j estabelecida ou potencial, com relao aceitao ou preferncia de um produto. Deve-se lembrar que a preferncia por um determinado produto no implica, necessariamente, em sua aceitao pelo consumidor. 4.1. Recrutamento dos Julgadores No se recomenda o uso de funcionrios da empresa interessada no teste, pois podem reconhecer os produtos e possuem tendncia a ter atitude positiva em relao ao produto que ajudaram a fabricar. Devido facilidade, podem ser utilizados em prtestes. Deve ser selecionado um grupo representativo da populao a que o produto se destina, sobre o qual o analista sensorial espera tirar algumas concluses. Deste modo, alguns critrios devem ser observados na seleo do grupo de consumidores: - Frequncia de consumo do produto: definido com base no consumo considerado normal para o produto. Classificao do consumidor em leve/ocasional, moderado ou forte/intenso. Exemplos: PRODUTO Caf Refrigerante Queijo CONSUMO Xcara/dia Copo/semana Poro/ms TIPO DE CONSUMIDOR Leve/ocasional 1 1 1 ou 2 Moderado 2a5 2a4 2 ou 4 Forte/intenso Acima de 5 Acima de 4 Acima de 4

- Sexo: as diferenas de consumo entre os sexos so cada vez menores e devem ser avaliadas caso a caso. - Estado civil: os hbitos alimentares entre solteiros e casados tendem a ser diferentes. Solteiros normalmente consomem mais produtos de rpido preparo e casados consomem pratos mais elaborados.
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- Idade: a seleo deve levar em conta as faixas etrias dos consumidores e a proporo de sua representatividade na populao. Em geral, crianas de 4 a 12 anos so escolhidas para anlises de doces, cereais, achocolatados, biscoitos infantis, etc. Consumidores de 12 a 19 anos so escolhidos para anlise de salgadinhos e refrigerantes. Consumidores entre 20 e 35 anos so os mais requisitados, pois nesta idade que se formam os hbitos de consumo, alm disso, normalmente no possuem muitos gastos familiares e, consequentemente, possuem alto potencial de consumo. Acima de 35 anos h a preocupao com a alimentao saudvel da famlia. Acima de 55 anos os consumidores tendem a ser mais econmicos e ainda mais preocupados com aspectos relacionados sade. - Localizao geogrfica: as preferncias regionais devem ser levadas em considerao. Algumas vezes necessrio testar os produtos em diferentes regies. Se o produto destinado populao especifica de determinada regio, os testes devem ser utilizados com consumidores da mesma. - Outros fatores: para avaliao de determinados produtos, alguns fatores podem ser importantes e devem ser considerados como as caractersticas tnicas, culturais e sociais, o nmero de crianas na famlia, os aspectos relacionados sade, dentre outros. 4.2. Local de Aplicao dos Testes Afetivos O local de aplicao dos testes tem grande influencia nos resultados. Deste modo, possvel ter resultados diferentes aplicando-se testes com o mesmo produto, utilizando-se os mesmos provadores em ambientes diferentes. Os testes afetivos podem ser aplicados em ambiente laboratorial, em locais centralizados ou em domiclio. - Teste em laboratrio: utilizado quando se deseja maior controle das condies do teste, como individualidade no julgamento, luzes, temperatura, silncio. Nestes testes so utilizados de 25 a 50 julgadores no treinados. So muito utilizados para testes preliminares e gerao de dados para a rea de desenvolvimento de processos e produtos. - Teste em local centralizado: conduzidos em reas onde h um grande potencial de consumidores e utiliza-se normalmente de 50 a 300 julgadores. Os produtos devem ser elaborados fora da viso dos consumidores, servidos em recipientes adequados e codificados. Como o potencial de distrao alto, as instrues devem ser claras. So muito utilizados para avaliao do mercado consumidor.
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- Teste domiciliar: normalmente utilizado com fase final do teste de consumidor, realizado sob condies normais de uso do produto. Geralmente utiliza de 75 a 300 famlias por cidade, em 3 a 4 cidades diferentes. Os produtos so testados e um questionrio dever ser preenchido. Quando o objetivo avaliar mais de um produto, estes devem ser fornecidos em tempos diferentes. 4.3. Testes Afetivos Qualitativos So aqueles que avaliam subjetivamente as respostas de uma amostra de consumidores em relao s propriedades sensoriais de um produto ou aspectos relacionados ao mesmo (hbito, embalagem, propaganda, etc.). So utilizadas entrevistas individuais ou em grupo na presena de um moderador/entrevistador. - Entrevista individual: usada quando o moderador necessita entender e sondar profundamente as impresses de cada consumidor a respeito do produto. - Grupo de foco: uma sesso conduzida por um moderador imparcial e que permita que o grupo expresse livremente sua opinio, explorando ao mximo os detalhes. Utiliza de 6 a 12 julgadores em reunies que duram entre 1 a 3 horas. 4.4. Testes Afetivos Quantitativos So utilizados para avaliar as respostas de um grande nmero de provadores em relao ao grau de aceitabilidade ou de preferncia dos produtos. So divididos em testes de aceitao e testes de preferncia. 4.4.1. Testes de Aceitao So utilizados quando se deseja saber o grau com que o consumidor gosta ou no do produto. Para a medida da aceitao de produtos so utilizadas vrias formas de escala, como a escala hednica, escala FACT (escala de atitude) e escala do ideal Escala Hednica A escala hednica pode ser utilizada com o objetivo de se obterem informaes sobre a provvel aceitao de produtos pelo consumidor nas fases iniciais de desenvolvimento, ou quando se promove alterao/incluso de ingredientes e modificaes nos produtos ou processos.
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Na escala hednica, o julgador expressa sua aceitao pelo produto, seguindo uma escala previamente estabelecida que varia gradativamente, com base nos atributos gosta e desgosta. H diferentes tipos de escala hednica, como as verbais, a escala grfica ou facial e a no estruturada. Os pontos da escala so associados a valores numricos, possibilitando a anlise estatstica dos resultados por meio da anlise de varincia e de outras tcnicas. Na escala hednica verbal (Figura 4.1.) no se indica os valores numricos, mas somente as descries. O analista do teste designar os valores ao analisar os resultados.

Nome: ___________________________________

Data: ___________

Avalie cada uma das amostras codificadas e use a escala abaixo para indicar o quanto voc gostou ou desgostou de cada amostra. ( ( ( ( ( ( ( ( ( ) - gostei extremamente ) - gostei muito ) - gostei moderadamente ) - gostei ligeiramente ) - indiferente ) - desgostei ligeiramente ) - desgostei moderadamente ) - desgostei muito ) - desgostei extremamente

Comentrios: _________________________________________________________________ Figura 4.1. Modelo de ficha para avaliao de aceitao pelo uso de escala hednica verbal de 9 pontos.

A escala hednica de 9 pontos ou categorias a mais utilizada, mas existem tambm as escalas de 7 pontos (gostei extremamente, gostei muito, gostei, no gostei/nem desgostei, desgostei, desgostei muito, desgostei extremamente) e a de 5 pontos (gostei muito, gostei, no gostei/nem desgostei, desgostei, desgostei muito). As escalas hednicas grficas ou faciais (Figuras 4.2. e 4.3.) consistem de um conjunto de expresses faciais que variam da extremidade do xtase para outra de desaponto, utilizadas quando os julgadores tm limitaes para compreender as diferenas dos termos mencionados na escala, como, por exemplo, nos casos em que se empregam crianas como julgadores.

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Figura 4.2. Escala hednica grfica para meninas.

Figura 4.3. Escala hednica grfica para meninos.

As escalas hednicas no estruturadas (Figura 4.4.) consistem em uma linha demarcada no extremo esquerdo com o termo desgostei extremamente e no direito com o termo gostei extremamente. Minimiza a tendncia do julgador em evitar ou preferi determinadas expresses.
Nome:___________________________________________________Data:____________ Por favor, analise a amostra e indique o quanto voc gostou ou desgostou do produto, fazendo um trao vertical na linha, na posio que melhor reflita seu julgamento. ________________________________________________

Desgostei extremamente

Gostei extremamente

Figura 4.4. Escala hednica no estruturada de 9 cm.

A escala hednica pode ser utilizada tambm para avaliao de atributos sensoriais especficos, obtendo-se informaes no somente sobre a aceitao global do produto, mas em relao a quais atributos esto relacionados aceitao ou rejeio. Escala de Atitude (FACT) A escala de atitude representa uma modificao da escala hednica. A escala FACT (Figura 4.5.) uma tcnica que mede o grau de aceitao do produto com base em atitude do julgador em relao freqncia em que estaria disposto a utilizar/consumir o produto em um determinado perodo.
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A escala FACT particularmente recomendada em testes de aceitao de produtos com os quais os consumidores no esto familiarizados. uma escala com distribuio de classificao em nove categorias e muito sensvel, pois o fato de se registrar uma atitude mais realista que simplesmente o interesse afetivo pelo produto, como na escala hednica. Esse mtodo consiste em apresentar as amostras dos produtos, devidamente codificadas com trs dgitos e homogeneizadas, individualmente e inteiramente ao acaso, aos julgadores e pergunta-lhes sobre a aceitao delas, segundo uma escala previamente estabelecida, com base em atitudes de uso/consumo.
Nome: ___________________________________ Data: ___________

Por favor, prove a amostra servida e marque a resposta que melhor corresponde ao seu julgamento (atitude). ( ) Comeria isto sempre que tivesse oportunidade ( ) Comeria isto muito freqentemente. ( ) comeria isto freqentemente ( ) Gosto disto e comeria de vez em quando. ( ) Comeria isto se estivesse acessvel, mas no me esforaria para isto ( ) No gosto disto mas comeria ocasionalmente ( ) Raramente comeria isto. ( ) S comeria isto se no pudesse escolher outro produto. ( ) S comeria isto se fosse forado (a). Comentrios: _________________________________________________

Figura 4.5. Modelo de ficha de avaliao para teste de aceitao pelo uso de escala de atitude.

Os pontos de escala so distinguidos verbalmente, de modo que posteriormente possam ser associados a valores numricos. A anlise dos resultados feita por meio da nota mdia da amostra, quando se analisa uma amostra apenas, ou por meio da anlise de varincia e de outros mtodos estatsticos, quando se compara a aceitao entre duas ou mais amostras. Escala do Ideal A escala do ideal (Figura 4.6) fornece informaes sobre qual seria intensidade de determinado atributo sensorial considerado ideal pelo consumidor ou porque ela no ideal (muito forte ou muito fraca, por exemplo).

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Nome: ___________________________________ Data: ___________

Por favor, prove a amostra servida e indique, utilizando a escala abaixo, o quo prximo do ideal encontra-se cada um dos atributos. Acidez ( ) Pouco Colorao ( ) Pouco Doura ( ) Pouco ( ) ( ) ( ) ( ) Ideal ( ) Ideal ( ) Ideal ( ) ( ) ( ) ( ) Muito ( ) Muito ( ) Muito

Figura 4.5. Exemplo de ficha de avaliao para teste de aceitao pelo uso de escala do ideal.

As escalas podem ser no balanceadas ou no regularmente espaadas, portanto, os dados no podem ser analisados por mdia e sim pela porcentagem de julgadores que responderam a determinada categoria especfica, comparando a distribuio das respostas com as de uma amostra-padro pelo teste X2. Outra opo estabelecer um valor mnimo de respostas para a categoria ideal, sendo recomendado o valor de 70%. 4.4.2. Testes de Preferncia So utilizados quando se deseja comparar vrios produtos quanto preferncia. Avalia-se qual a amostra preferida, independentemente do julgador ter gostado ou no. A preferncia influenciada por vrios fatores como vcios, princpios culturais e religiosos, posio social, dentre outros. Os mtodos mais utilizados so comparao pareada, ordenao e comparao mltipla. Comparao Pareada O objetivo deste teste avaliar a preferncia entre duas amostras (Figura 4.6).
Nome:__________________________________________Data:___________ Por favor, prove as amostras fornecidas da esquerda para a direita. Circule o cdigo da amostra de sua preferncia. Enxge a boca aps a degustao e espere 30 segundos. Cdigo da amostra 236 478

Comentrios:__________________________________________________________ Figura 4.6. Exemplo de ficha de respostas para o teste de preferncia comparao pareada

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As somas dos resultados (preferncia para cada amostra) so realizadas e comparadas com tabela apropriada. Exemplo: Verificar se h preferncia significativa (1% de probabilidade) entre leite integral e leite desnatado. Julgador Amostra 236 Amostra 478 1 X 2 X ... ... ... 30 X Total de indicaes 7 23
Legenda: Amostra 236 Leite desnatado marca Itamb, amostra 478 Leite integral marca Itamb.

Tabela 4 (n mnimo de respostas): N 30 0,05 21 0,04 22 0,03 22 0,02 22 0,01 23 0,005 24

Concluso: Existe preferncia significativa entre as amostras de leite integral e desnatado da marca Itamb, ao nvel de 1% de probabilidade, sendo o leite integral o mais preferido pelos consumidores. Ordenao O mtodo de ordenao (Figura 4.7) determina a ordem de preferncia entre trs ou mais amostras. As ordens so somadas e comparadas com tabela apropriada.
Nome:__________________________________________Data:___________ Por favor, prove as amostras apresentadas. Ordene-as de acordo com sua preferncia, colocando o nmero 1 (amostra de maior preferncia), 2 (segunda preferida), ... na frente do cdigo da amostra. Enxgue a boca aps a degustao e espere 30 segundos. Cdigo da amostra Ordem de Preferncia _______________ _________________ _______________ _________________ _______________ _________________ Comentrios:_____________________________________________________________ Figura 4.7. Exemplo de ficha de respostas para o teste de preferncia ordenao

Exemplo: Verificar se h preferncia por marca de mortadela (5% de probabilidade). Julgador Amostra 982 Amostra 321 Amostra 783 1 2 1 3 2 3 1 2 ... ... ... ... 35 3 1 2 Total de indicaes 102 46 62
Legenda: Amostra 982 Sadia, amostra 321 Aurora, amostra 783 Pif-Paf. Onde: 1 Mais preferida; 2 segunda mais preferida e 3 a menos preferida

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Tabela 9 (dms):
N 35 3 20 4 28 5 37 6 45 7 54 8 63 9 72 10 81 11 90 12 99

Amostra 321 783 982

Soma 46a 62a 102 b

Concluso: No h preferncia significativa entre as mortadelas das marcas Pif-Paf e Aurora, ao nvel de 5% de probabilidade pelo teste de ordenao, sendo estes significativamente mais preferidos que a mortadela Sadia. Comparao Mltipla O mtodo de comparao mltipla (Figura 4.8) utilizado quando se deseja avaliar a preferncia entre trs ou mais amostras. O julgador compara as amostras a serem avaliadas com uma amostra referncia (R) ou padro (P), classificando-as na ficha de resposta como de igual preferncia, mais preferida ou menos preferida em relao amostra referncia e, em seguida, identificam a intensidade da preferncia.
Nome:_________________________________________Data:_____________ Por favor, analise primeiramente a amostra codificada com a letra R (referncia) e em seguida as outras amostras, da esquerda para a direita, classificando-as como de igual preferncia, mais preferida ou menos preferida em relao amostra padro. Espere 30 segundos, enxaguando a boca entre cada avaliao. Cdigo da amostra Mais preferida que R Preferida igual a R Menos preferida que R Intensidade da preferncia: Nenhuma Pequena Moderada Grande Extrema 276 _____ _____ _____ _____ _____ _____ _____ _____ 493 _____ _____ _____ _____ _____ _____ _____ _____ 185 _____ _____ _____ _____ _____ _____ _____ _____

Figura 4.8. Exemplo de ficha de respostas para o teste de preferncia comparao pareada

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Os dados so convertidos em escores, de acordo com a tabela abaixo:


Classificao da amostra Extrema Grande Mais preferida que R Moderada Pequena Igual a R Pequena Moderada Menos preferida que R Grande Extrema Escore 9 8 7 6 5 4 3 2 1

Os resultados so submetidos anlise de varincia, cujas fontes bsicas de variao so os julgadores, os tratamentos e o resduo. Caso significativo, faz-se o teste de mdias. Exemplo: Os resultados abaixo foram obtidos para o mtodo de preferncia por comparao mltipla para anlise de refrigerante tipo cola (A, B e C), com 52 consumidores. Comparar ao nvel de 5% de probabilidade. Julgador 1 2 3 ... 52 Total Mdia Amostras A 7 3 3 2 210 4,04 B 5 7 8 5 297 5,71 C 3 5 5 4 259 4,98 Total 15 15 16 11 766

766 2 C= = 3761,256 3x52

SQT = 560,7436
FV Amostra Julgador Resduo Total GL 2 51 102 155

SQA = 73,1667
SQ 73,1667 141,4103 346,1666 560,7436 QM 36,5833 2,7727 3,3938 FCalc 10,78

SQP = 141,4103
FTab (0,05) 3,09

FCalc > FTab, existe preferncia significativa entre as amostras de refrigerante tipo cola das marcas comerciais A, B e C, a 5% de probabilidade pelo teste F.

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Para testar quais amostras diferem entre si quanto preferncia, utiliza-se um dos testes de comparao de mdia. Exemplo de teste de mdias: Tukey 5%:
0,5

QM R = q. n
onde: - diferena mnima significativa;

q valor tabelado q (alfa, n de amostras, GLR); n nmero de julgadores


0,5

q (5%, 3, 102) = 3,5992

3,3938 = 3,5992. = 0,92 52

B = 5,71 a C = 4,98 a A = 4,03 b Concluso: as amostras de refrigerante tipo cola das marcas B e C no diferem entre si quanto preferncia, ao nvel de 5% de probabilidade pelo teste Tukey, sendo mais preferidas que a amostra da marca A.

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5. MTODOS DISCRIMINATRIOS

5.1. Introduo Os mtodos discriminatrios (ou de diferena) baseiam-se na diferena percebida entre duas ou mais amostras, por meio de anlise realizada por julgadores treinados. Esses mtodos podem ser de dois tipos: o que avalia a diferena global entre as amostras ou o tipo direcional, onde o julgador indica se existe diferena em relao a um determinado atributo. So utilizados para controle de qualidade, pesquisa e desenvolvimento, melhoramento e reproduo de produtos e processos, dentre outros. Muitas vezes as diferenas so pequenas, exigindo alto grau de preciso dos julgadores, que pode ser obtido atravs do treinamento. Recomenda-se um nmero mnimo de 15 julgadores (ideal maior que 20). Os mtodos discriminatrios mais utilizados so: comparao pareada, triangular, duo - trio, ordenao e comparao mltipla. 5.2. Comparao Pareada Esse mtodo utilizado para determinar se existe diferena perceptvel entre duas amostras, em relao a um atributo especfico, sendo, portanto, um teste direcional. Como s existe uma resposta correta, o teste de hiptese dito unilateral. Duas amostras codificadas com nmeros aleatrios de trs dgitos so apresentadas aos julgadores. A ordem de apresentao das amostras deve ser balanceada e servida o mesmo nmero de vezes (AB BA). O julgador forado a tomar a sua deciso e preenche a ficha de avaliao, apresentada a seguir:
Nome:_________________________________________Data:_____________ Prove as amostras codificadas da esquerda para a direita e circule abaixo o cdigo da mais cida. 729 653

Figura 5.1. Exemplo de ficha de respostas para o teste de diferena comparao pareada Professora Vanessa Riani Olmi Silva

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Para a anlise dos resultados, soma-se o nmero de selees para cada amostra e compara-se com tabela apropriada. Exemplo: Um tcnico em alimentos deseja saber se ao aumentar a acidez de um suco em 0,1%, aumentar tambm a acidez percebida sensorialmente. Assim ele aplicou o teste de comparao pareada utilizando 43 julgadores. Obtendo os seguintes resultados: Amostra 729 (+0,1% de acidez) = 31 respostas Tabela: N 43 0,05 28 0,04 28 0,03 29 0,02 29 0,01 30 0,005 0,001 31 32 793 = 12 respostas

Concluso: existe diferena significativa entre as amostras testadas ao nvel de 1% de probabilidade e a amostra 729 a mais cida. 5.3. Triangular Esse mtodo utilizado para determinar se existe diferena perceptvel entre dois produtos comparando-se trs amostras, das quais duas so iguais e uma diferente. Trs amostras codificadas com nmeros aleatrios de trs dgitos so apresentadas aos julgadores. A ordem de apresentao das amostras deve ser balanceada e servida o mesmo nmero de vezes (AAB ABA ABB BAA BAB BBA). O julgador forado a tomar a sua deciso e preenche a ficha de avaliao, apresentada a seguir:
Nome:_________________________________________Data:_____________ Duas amostras apresentadas so idnticas. Por favor, analise-as da esquerda para a direita e circule o cdigo daquela que julgar diferente. Espere 30 segundos, enxaguando a boca entre cada avaliao. 657 294 318

Figura 5.2. Exemplo de ficha de respostas para o teste de diferena triangular

Para a anlise dos resultados, soma-se o nmero de selees corretas e compara-se com tabela apropriada.
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Exemplo: Um laticnio est testando um novo tipo de embalagem para seu requeijo. Assim, requeijes de um mesmo lote foram embalados pelas duas embalagens (antiga e nova). Aplicou-se um teste triangular com 30 julgadores e 16 respostas corretas foram obtidas. Analise os resultados, ao nvel de 1% de probabilidade. Tabela: N 30 0,05 15 0,04 16 0,03 16 0,02 16 0,01 17 0,005 0,001 18 19

Concluso: no existe diferena significativa entre as amostras testadas ao nvel de 1% de probabilidade, ou seja, a troca de embalagem no altera a qualidade sensorial do produto. 5.4. Duo - trio Esse mtodo utilizado para determinar se existe diferena perceptvel entre dois produtos, apresentando-se trs amostras: uma codificada com a letra P (padro) ou R (referncia) e as outras duas codificadas com nmeros aleatrios de trs dgitos, sendo uma idntica a P (ou R). A ordem de apresentao das amostras deve ser balanceada e servida o mesmo nmero de vezes (P = A: AB BA; P = B: AB BA). O julgador analisa a amostra padro e posteriormente as duas amostras e identifica qual delas igual amostra padro e preenche a ficha de avaliao, apresentada a seguir:
Nome:_________________________________________Data:_____________ Por favor, analise primeiramente a amostra codificada com a letra R (referncia) e em seguida as outras duas amostras, da esquerda para a direita e circule o cdigo daquela que julgar igual referncia. Espere 30 segundos, enxaguando a boca entre cada avaliao. 263 197

Figura 5.3. Exemplo de ficha de respostas para o teste de diferena duo-trio

Para a anlise dos resultados, soma-se o nmero de selees corretas e compara-se com tabela apropriada. Exemplo: Um teste DUO/TRIO foi utilizado para determinar se a adio de carbonato de clcio, em dois nveis A e B, poderia ser detectada em requeijo cremoso. Aplicouse o teste com 16 julgadores, obtendo-se 10 respostas corretas para o nvel A e 14 para o nvel B. Analise os resultados, ao nvel de 5% de probabilidade.
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Tabela: N 16 0,05 12 0,04 12 0,03 13 0,02 13 0,01 14 0,005 14 0,001 15

Concluso ao nvel de 5% de probabilidade, o nvel B de carbonato de clcio adicionado ao requeijo pode ser sensorialmente detectado, mas no o nvel A. 5.5. Ordenao O mtodo de ordenao utilizado para determinar se existe diferena perceptvel entre trs ou mais amostras, fornecendo informaes sobre a diferena e a direo da diferena. As amostras codificadas com nmeros aleatrios de trs dgitos, so apresentadas aos julgadores, que devem classific-las em ordem crescente ou decrescente em relao a alguma caracterstica especfica.
Nome:_________________________________________Data:_____________ Por favor, prove as amostras codificadas, ordene-as com a intensidade do gosto salgado. A amostra mais salgada deve ser colocada em 1 lugar e assim por diante. Espere 30 segundos, enxaguando a boca entre cada avaliao. Cdigo 659 391 257 835 Figura 5.4. Exemplo de ficha de respostas para o teste de diferena ordenao Ordem

As respostas so analisadas e apresentadas em um quadro de dupla entrada: tratamento (amostra) e julgador. Somam-se as ordens para cada amostra e compara-se a dms estabelecida por tabela apropriada. Exemplo: Os resultados abaixo foram obtidos para o mtodo de ordenao para queijos minas frescal contendo diferentes concentraes de sal, com 20 julgadores treinados. Comparar ao nvel de 5% de probabilidade. Amostras Soma das ordens A 21 B 49 C 79 D 51 29

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Anlise Sensorial - Graduao Tabela: N 20 A B D C 3 15 21a 49 b 51 b 79 c 4 21 5 28 6 34 7 41 8 47 9 54 10 61 11 63 12 75

Concluso: A amostra A mais salgada que as demais, as amostras B e D so iguais e amostra C a menos salgada. 5.6. Comparao Mltipla Esse mtodo utilizado para determinar se existe diferena perceptvel entre trs ou mais amostras, apresentando-se uma amostra codificada com a letra P (padro) ou R (referncia) e as outras codificadas com nmeros aleatrios de trs dgitos. O julgador analisa a amostra padro e posteriormente as outras amostras, comparando-as com a amostra padro em relao a uma caracterstica especfica, utilizando escala pr-estabelecida, e preenche a ficha de avaliao, apresentada a seguir:
Nome:_________________________________________Data:_____________ Por favor, analise primeiramente a amostra codificada com a letra R (referncia) e em seguida as outras amostras, da esquerda para a direita. Determine se as amostras apresentam igual nvel de cor, se so mais escuras ou menos escuras que a referncia. Espere 30 segundos, enxaguando a boca entre cada avaliao. Cdigo da amostra Mais escuro que R Cor igual a de R Menos escuro que R Intensidade da diferena: Nenhuma Pequena Moderada Grande Extrema _____ _____ _____ _____ _____ _____ _____ _____ _____ _____ _____ _____ _____ _____ _____ _____ _____ _____ _____ _____ _____ _____ _____ _____ _____ _____ _____

Figura 5.5. Exemplo de ficha de respostas para o teste de diferena comparao mltipla Professora Vanessa Riani Olmi Silva

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Os dados so convertidos em escores, de acordo com a tabela a seguir:


Classificao da amostra Extrema Maior que R Grande Moderada Pequena Igual a R Pequena Menor que R Moderada Grande Extrema Escore 9 8 7 6 5 4 3 2 1

Os resultados so submetidos anlise de varincia, cujas fontes bsicas de variao so os julgadores, os tratamentos e o resduo. Caso significativo, faz-se o teste de mdias. Exemplo: Os resultados abaixo foram obtidos para o mtodo de comparao mltipla para anlise de cor de doce de leite, com 10 julgadores treinados. Comparar ao nvel de 5% de probabilidade. Julgador 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Total Mdia Amostras A 2 2 3 4 2 3 2 3 3 2 26 2,6 B 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 50 5,0 C 1 1 1 3 1 2 1 1 3 1 15 1,5 Total 8 8 9 12 8 10 8 9 11 8 91

C=

912 = 276 30

SQT = 75

SQA = 64,1

SQP = 6,3

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Quadro da ANOVA: FV Amostra Julgador Resduo Total

GL 2 9 18 29

SQ 64,1 6,3 4,6 75,0

QM 32,05 0,7 0,26

FCalc 123,27 2,69

FTab (0,05) 3,55 2,46

- Para julgador: FCalc > FTab, existe diferena significativa entre os julgadores, ou seja, o treinamento no foi satisfatrio. - Para amostras: FCalc > FTab, existe diferena significativa entre as amostras, ou seja, as amostras de doce de leite apresentam colorao diferente. Teste de mdias (Tukey 5%):
0,5

QM R = q. n
onde: - diferena mnima significativa;

q valor tabelado q (alfa, n de amostras, GLR); n nmero de julgadores


0,5

q (5%, 3, 18) = 3,609

0,26 = 3,609. = 0,582 10

B = 5,0 a A = 2,6 b C = 1,5 c

Concluso: a amostra B significativamente mais escura que as demais, seguida das amostras A e C, respectivamente, ao nvel de 5% de probabilidade pelo teste Tukey.

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6. MTODOS DESCRITIVOS 6.1. Introduo Os mtodos descritivos so aqueles que identificam, descrevem e quantificam as informaes a respeito da caracterstica que est sendo avaliada. Estes mtodos trabalham com um painel sensorial, onde so utilizados julgadores como dispositivo de medir a qualidade sensorial de um produto. A anlise pode incluir todos os atributos do produto ou pode ser limitada a certos aspectos, como aroma, sabor, textura ou sabor residual. Os julgadores utilizados nos mtodos descritivos devem ser bem treinados. A anlise descritiva requer trs passos para a avaliao completa: 1. Discriminao: os julgadores avaliam o produto para determinar se detectam caractersticas que contribuem para a qualidade sensorial; 2. Descrio: cada julgador tem que descrever cada caracterstica observada usando terminologia comum compreensiva; 3. Quantificao: mede a intensidade em que as caractersticas aparecem. Dentre os principais mtodos descritivos, podemos destacar a anlise descritiva quantitativa (ADQ), anlise de perfil de sabor e anlise de perfil de textura. 6.2. Anlise Descritiva Quantitativa (ADQ) A anlise descritiva quantitativa (ADQ) pode ser entendida como uma tcnica de perfil sensorial, na qual uma equipe de julgadores treinados (6 a 12 pessoas) identifica e quantifica as propriedades sensoriais de um produto. A ADQ permite uma descrio de todas as propriedades sensoriais de um produto, sendo um dos mtodos mais completos para sua caracterizao sensorial. Dessa forma, uma tcnica valiosa quando se deseja obter melhores informaes sobre aparncia, aroma, sabor ou textura dos alimentos. Este mtodo apresenta algumas desvantagens como a dificuldade na utilizao da escala, repetibilidade dos julgadores e o tempo exigido para o treinamento e avaliao da equipe (quatro a seis meses). Os julgadores utilizados para a ADQ so treinados, mas no especialistas. So familiarizados com as caractersticas sensoriais do produto, facilitando a desenvoltura no momento da descrio das caractersticas e a preciso e o detalhamento.
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No treinamento para o teste, os membros trabalham juntos, como um grupo de discusso moderado por um lder. Nas discusses preliminares, so estabelecidas as caractersticas relevantes de qualidade sensorial do produto, sua ordem de percepo durante a avaliao e a escala de intensidade. Aps o treinamento da equipe, as avaliaes propriamente ditas so realizadas em cabines individuais. Para quantificar as propriedades, este mtodo utiliza uma escala no estruturada (grfica) que consiste de uma linha de 9 cm (13 e 15 cm tambm so utilizados) com pontos ncoras (expresses quantitativas) a 1 cm de cada extremidade. Uma terceira expresso pode ser colocada ao centro. Exemplo: colorao vermelha em salame. _________________________________________________ Clara Escura

Os julgadores completam a anlise fazendo um trao vertical na posio da escala que melhor reflita a sua avaliao para aquela caracterstica. Etapas da ADQ: 1. Recrutamento de candidatos a julgadores Os candidatos a julgadores para a ADQ podem ser recrutados entre o prprio pessoal da empresa ou entre consumidores. Aplicam-se questionrios aos julgadores, onde respondem sobre condies de sade e disponibilidade de tempo, verifica-se se esto familiarizados com termos descritivos (aparncia, textura, aroma, sabor) e se possuem habilidade em quantificar os atributos pelo uso de escalas de intensidade. Recruta-se 2 a 3 vezes o nmero de candidatos que se deseja treinar, entre os julgadores que possuam maior disponibilidade de tempo, no possuam problemas de sade, tenham obtido mais de 80% de acerto a descrio dos atributos sensoriais e nos testes de escala e que gostem do produto que ser testado. 2. Pr-seleo de julgadores Na etapa de pr seleo, utiliza-se de um teste discriminatrio, geralmente triangular ou duo-trio, para verificar o poder de discriminao dos julgadores. O julgador selecionado pela porcentagem de acerto. 3. Levantamento dos termos descritivos Nessa fase, utilizam-se as amostras que sero analisadas descritivamente. Existem vrios mtodos para o levantamento de atributos, dentre eles:
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- Discusso aberta com o moderador: o mais utilizado. Os julgadores avaliam as amostras e indicam os termos que consideram mais adequados para descrev-los. - Mtodo de associao controlada: solicita-se ao julgador a confeco de uma lista de palavras que estejam associadas s caractersticas do produto. - Mtodo da lista prvia: solicita-se aos julgadores que provem a amostra e avaliem os termos da lista previamente elaborada, marcando cada um como crtico ou no - crticos. Restar uma lista definitiva contando somente os termos classificados como crticos por uma porcentagem pr-estabelecida de julgadores . 4. Treinamento dos julgadores Parte importante da ADQ, realizada com materiais de referncia (amostras de qualidade reconhecida) e com os produtos a serem avaliados. As amostras referncias so apresentadas para dar noes qualitativas e quantitativas dos atributos a serem avaliados. Quando o lder sentir que todos os atributos esto adequadamente definidos e memorizados pelos julgadores, ser aplicado o teste preliminar, que uma simulao realizada em cabines individuais para averiguar o desempenho dos julgadores. 5. Seleo de julgadores Aps o teste preliminar, feita uma nova seleo de julgadores, levando-se em considerao o poder de discriminao, a reprodutibilidade e a coerncia dos resultados de acordo com os outros membros. A equipe final deve ter de 6 a 12 julgadores. 6.Procedimento do teste ADQ feito o teste desejado, em condies que garantam a individualidade e os demais requisitos de uma boa anlise. Apresenta-se uma amostra por vez e realiza-se repeties para melhores resultados. 7. Tabulao e anlise dos resultados Aps a coleta de todas as fichas de respostas preenchidas, estas devem ser organizadas e separadas por julgador. O escore de cada atributo obtido medindo-se a distncia da extremidade esquerda da escala at a marca vertical assinalada pelo julgador. Os resultados so tabulados em quadro de dupla entrada (julgador X tratamento), para cada caracterstica.

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Exemplos: Para uma amostra: Julgador Colorao 1 2 ... Para mais de uma amostra: Atributo: Acidez: Julgador A 1 2 ... Os resultados so submetidos anlise de varincia, cujas fontes bsicas de variao so os julgadores, as amostras e o resduo. Caso significativo, faz-se o teste de mdias. Um modelo grfico multidimensional (grfico aranha) pode ser utilizado, onde cada atributo representado por um vetor. 6.3. Anlise de Perfil de Sabor A anlise de perfil de sabor um mtodo descritivo que envolve a anlise do aroma e sabor de um determinado produto, fornecendo um registro escrito dos componentes perceptveis e suas intensidades. Utiliza-se de 4 a 6 julgadores treinados. O mtodo inclui duas etapas: a anlise do aroma, seguida da anlise do sabor. O perfil obtido com base em cinco dimenses: 1. Impresso global do aroma e sabor (amplitude) A amplitude indica a sensao global que o aroma e o sabor provocam nos julgadores. determinada antes dos julgadores se concentrarem na anlise das caractersticas individuais. Devido complexidade, sugere-se que uma amostra referencia seja includa. Escala: ) ( = muito baixa; 1 = baixa, 2 = mdia e 3 = alta. 2. Identificao das caractersticas individuais perceptveis (notas B Amostra C ... Caracterstica Textura Acidez ...

caractersticas)
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Notas caractersticas so termos descritivos usados para representar os atributos individuais de aroma e sabor, normalmente estabelecidos pela equipe. (Ex.: doura, salgado, cido, cozido, rano, ...). As notas caractersticas a serem includas no perfil de sabor do produto podem ser estabelecidas em discusso em mesa redonda. 3. Determinao da intensidade das caractersticas sensoriais Quantifica notas caractersticas, utilizando escala apropriada: 0 = ausente, ) ( = reconhecida ou limiar; 1 = pequena, 2 = regular e 3 = forte. 4. Determinao da ordem de percepo das notas caractersticas As ordens de percepo das notas caractersticas so importantes e listadas na folha de resposta. A ordem final estabelecida pelo consenso da equipe. 5. Identificao dos efeitos e gostos residuais Usualmente a impresso deixada aps a anlise do produto, como as sensaes e gostos residuais. O perfil de sabor emerge da interao entre os julgadores que discutem as caractersticas sensoriais do produto e chegam a um consenso. Os resultados no so analisados estatisticamente, j que surgem como resultado nico de um consenso. A figura abaixo representa o modelo de ficha de resposta para a anlise de perfil de sabor.
Nome: Cdigo da amostra:________ AROMA Nota caracterstica _________________ _________________ _________________ SABOR Nota caracterstica _________________ _________________ _________________ _________________ Data: Amplitude:_________ Intensidade Ordem _________ ______ _________ ______ _________ ______ Amplitude:_________ Intensidade Ordem _________ ______ _________ ______ _________ ______ _________ ______

Gosto residual: Sensao residual: Figura 6.1. Exemplo de ficha de respostas para anlise de perfil de sabor

Ao final, os resultados podem ser expressos por meio de diagramas, um para aroma e outro para sabor.

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7. SELEO E TREINAMENTO DE JULGADORES

7.1. Introduo A seleo de julgadores uma avaliao rigorosa de candidatos em potencial para realizar as anlises sensoriais e serve ainda como precursor do treinamento. A seleo baseada nos atributos sensoriais especficos e na capacidade de executar os testes sensoriais. O treinamento visa o aperfeioamento da habilidade do julgador em reconhecer e identificar os atributos sensoriais, melhorando assim sua sensibilidade e memria sensorial. 7.2. Etapas da Seleo e Treinamento 1. Definir de onde os julgadores sero recrutados Existem duas formas principais de recrutamento: funcionrios da empresa ou consumidores da vizinhana. necessrio recrutar de 2 a 3 vezes o nmero de candidatos a serem treinados. 2. Informar o tempo necessrio A direo da empresa deve ser informada sobre o tempo necessrio para a seleo, treinamento e testes (geralmente meses). O candidato a julgador tambm deve ser informado sobre quantas vezes por semana a equipe se reunir e quanto tempo levar cada uma das reunies. 3. Aplicao de questionrios de seleo A primeira etapa da seleo propriamente dita envolve a aplicao de um questionrio a cada candidato e sua posterior anlise. No questionrio deve ter perguntas a respeito de: - Condies mdicas que limitariam a percepo do julgador; - Disponibilidade de tempo; - Questes que verifiquem se o candidato familiarizado com termos descritivos de textura, aparncia, aroma e sabor; - Habilidade de quantificar usando escalas de intensidade.
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A partir do questionrio, selecionam-se os julgadores que tenham disponibilidade de tempo, no possuam problemas de sade, tenham se sado bem nos testes de descrio dos atributos sensoriais (geralmente que tenha obtido mais de 80% de acerto), tenham se sado bem nos testes de escalas, assinalando valores que esto dentro de 10% dos valores corretos. Os candidatos selecionados nessa 1 etapa so os julgadores em potencial, que devero passar ainda por uma segunda seleo. 4. Seleo da equipe a ser treinada Nesta etapa, eliminam-se os candidatos que no conseguem discriminar atributos que sero avaliados no produto. Os candidatos sero selecionados para comporem a equipe sensorial a ser treinada, com base na habilidade que possuem de discriminar diferenas entre os produtos testados. Vrios mtodos podem ser utilizados nessa etapa, dentre eles os mtodos discriminatrios duo-trio e triangular e o mtodo seqencial. - Mtodo duo-trio O julgador selecionado se atingir a porcentagem mnima de respostas corretas, 60% se a diferena entre as amostras for de difcil percepo e 75% se esta diferena for intermediria. - Mtodo triangular O julgador tambm selecionado se atingir a porcentagem mnima de respostas corretas, 40% se a diferena entre as amostras for de difcil percepo e 60% se esta diferena for intermediria. - Mtodo seqencial Neste mtodo, o nmero de julgamentos realizados por cada candidato no pr-determinado e a deciso depende do resultado acumulativo. Existe uma regra para tomada de deciso com base na resposta a cada uma das seguintes questes, em cada etapa do teste: - aceita o candidato - rejeita o candidato - continua o teste O teste feito com o candidato at que esse seja aceito ou rejeitado e at que se tenha o mnimo de julgadores aceitos necessrios para a anlise.
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PROCEDIMENTO DO MTODO SEQENCIAL 1. Construir o grfico que ir definir as 3 regies de deciso, para isso so necessrias duas retas:

an = h1 + S.n (reta de cima)


Sendo:

rn = h0 + S.n (reta de baixo)

log 1 h0 = P1 1 P1 log log P 1 P 0 0

1 log h1 = P1 1 P1 log log P 1 P 0 0

1 P1 log 1 P 0 S= P1 1 P1 log P log 1 P 0 0

: probabilidade de aceitar um candidato inadequado (0,1 a 10%); : probabilidade de rejeitar um candidato adequado (0,1 a 10%); e geralmente iguais a 5%. P0: habilidade mxima inaceitvel para rejeitar o julgador (0,4 a 0,5);
Ex: P0 = 0,4; julgador que acertar menos de 40% ser rejeitado.

P1: habilidade mnima aceitvel para aceitar o julgador (0,6 a 0,7).


Ex: P1 = 0,7; julgador que tem que acertar no mnimo 70% para ser aceito.
an = h1 + S.n
ACEITAO

N de respostas corretas

rn = h0 + S.n
REJEIO

CONTINUA

N de anlises 2. Realizar uma srie de testes discriminatrios (triangular ou duo-trio) para

selecionar os julgadores. 3. Deciso Sendo dn o nmero de respostas corretas para cada julgador: dn > an aceita o candidato dn < rn rejeita o candidato

rn < dn < an continua os testes com o candidato


Exemplo 1: Para determinada seleo de julgadores pelo mtodo seqencial, foram definidos os seguintes parmetros:
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e = 0,05; P0 = 0,45 e P1 = 0,7


Aps 10 testes, um julgador acertou 8 vezes, conclua a deciso que deve ser tomada.

an = 2,81 + 0,578.n
Para n = 10, temos:

rn = -2,81 + 0,578.n

an = 8,59 e rn = 2,97
Como:

rn < dn < an (2,97 < 8 < 8,59) continua os testes com o candidato.
Exemplo 2: Amostras com concentraes de 0% e de 0,342% de sacarose em gua foram servidas sob as seis possveis combinaes do teste triangular e foram analisados os desempenhos de dois candidatos, denominados de A e B, por meio de anlise grfica e pelos dados do Quadro, calculados para e iguais a 5% e de P0 = 0,45 e P1 =0,70.
N DE TESTES 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 rn 0 0 1 1 2 2 3 3 A 0 1 2 2 2 3 3 3 3 3 3 dn B 0 1 2 3 4 5 5 6 7 8 9 10 an (4) (4) (5) (6) (6) (7) 7 8 8 9 10 10

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l X

De acordo com esses dados o candidato A foi rejeitado no 11 e o B aceito no 12 teste.

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8. IMPLANTAO DE LABORATRIO DE ANLISE SENSORIAL

8.1. Introduo Em anlise sensorial, muitas variveis devem ser controladas para a obteno de resultados confiveis: - controle dos testes: sala, ar, uso de cabines ou mesa redonda, iluminao, etc. - controle dos produtos: equipamentos, seleo e preparo das amostras. - controle da equipe de julgadores: procedimento a ser usado. 8.2. Laboratrio Localizao

Devem ser considerados fatores como rea disponvel, acesso, segurana, presena de odores e rudos, facilidade de rede eltrica e hidrulica, boa ventilao. Projeto necessrio definir: - o nmero de cabines necessrias Tamanho do laboratrio Pequeno Mdio Grande rea 90-95 m2 95-200 m2 >200 m2 Nmero de cabines 3a5 6 a 10 12 a 24

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- Outras necessidades: salas para grupos, equipamentos especiais para preparo, coleta das amostras e anlise dos resultados, reas especiais para estocagem (temperatura controlada ou atmosfera modificada). rea do teste As cabines devem estar posicionadas de forma adjacente rea de preparo para facilitar a entrega das amostras. O acesso dos provadores deve ser independente da rea de preparo. Para anlise em grupo, sugere-se uma mesa redonda com centro giratrio. rea de preparo da amostra Devem conter os equipamentos necessrios para o preparo, como fogo, geladeira, forno, freezer, batedeira, liquidificador, balana, etc. neutro. EXEMPLOS DE PLANTAS DE LABORATRIOS DE ANLISE SENSORIAL Material de acabamento Deve ser de fcil limpeza e higienizao, propiciarem ambiente confortvel e

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REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS

CHAVES, J.B. Mtodos de diferena em avaliao sensorial de alimentos e bebidas. Viosa: Ed UFV. 1993. CHAVES, J.B.; SPROESSER, R. L Prticas de laboratrio de anlise sensorial de alimentos e bebidas. Viosa: Ed UFV. 1999. CHAVES, J.B. Anlise sensorial Histrico e desenvolvimento. Viosa: Ed UFV. 1998. FARIA, E.V.; YOTSUYANAGI, K. Tcnicas de anlise sensorial. 2 ed. Campinas: ITAL. 2008. FERREIRA, V.L.P. et al. Anlise sensorial: testes discriminativos e afetivos. Campina: SBCTA. 2000. MEILGAARD, M.C.; CIVILLE, G.V.; CARR, B.T. Sensory evaluation techniques. 4 ed. New York: CRC Press. 2007. MINIM, V.P.R. Anlise sensorial: estudos com consumidores. 2 ed. Viosa: Ed UFV. 2010.

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