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ELABORACION DE ENCURTIDO NO FERMENTADO Y FERMENTADO I. INTRODUCCIN Los encurtidos son todos aquellos productos a base de frutas y/o hortalizas cuyo fundamento de conservacin es el alto grado de acidez. Dicha acidez se logra ya sea por una fermentacin de los azcares del producto por parte de microorganismos especficos, as como tambin por una simple adicin de algn cido comercial, como por ejemplo el cido actico. Para proveer de sus necesidades energticas, muchos microorganismos, en condiciones de anaerobiosis, transforman las sustancias qumicas del medio en que viven. estos procesos bioqumicos, en que sus enzimas actan como catalizadores, reciben el nombre de fermentaciones. La elaboracin de encurtidos (alimentos salados-fermentados) es un mtodo de conservacin de los alimentos en el cual se combina el salado, para el control selectivo de microorganismos, y la fermentacin, para estabilizar los tejidos tratados. Se aplica en la conservacin de numerosos vegetales, haciendo posible su consumo en cualquier poca del ao. Entre los productos de consumo humano tenemos: los encurtidos o pickles (cebollitas, pepinillos, zanahorias, ajes, berenjenas, nabos, etc.) y las aceitunas. II. MARCO TERICO A.- GENERALIDADES Tambin se conoce como pickles. Es el producto preparado con frutas, hortalizas o legumbres, que luego de haber sido curado en salmuera y haber sufrido una fermentacin lctica o no en condiciones especiales son conservadas en vinagre y sal, con o sin adicin de aceite, jugos ctricos, condimentos y azcar. (ITINTEC). Se da el nombre de encurtidos a los vegetales u hortalizas cuya conservacin se da por una acidificacin, que puede ser obtenida por medio de una fermentacin lctica espontneas del azcar vestal en presencia de sal comn, o por adicin directa de acido actico o vinagre al vegetal. El encurtido es un mtodo de conservacin de los vegetales que tiene muchas ventajas sobre otros mtodos de conservacin de vestales como el enlatado, pues al igual que este el producto se puede conservar por mucho tiempo, adems su caractersticas nutritivas y organolpticas (textura) no difieren mucho del producto fresco, mientras que en el producto enlatado sucede lo contrario. B.- CLASIFICACION DE ENCURTIDOS Se clasifican en: Encurtidos Fermentados Se elaboran mediante una fermentacin lctica que se produce en los vegetales debido al azcar que posee, el cual es metalizado por las bacterias lcticas como el Lactobacillus plantarum, Lactobacillus brevis, Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus pentoaceticus, otros. Para que estas bacterias acten y no otros microorganismos patgenos o putrefactivos, los vegetales deben tener una determinada concentracin de sal para lo cual se puede utilizar una salmuera con una concentracin del 10 %, en la que se introduce el vegetal, la concentracin de sal debe mantenerse constante durante todo el proceso para evitar contaminacin bacterial. En algunos casos sobretodo para vegetales como las hojas de col, se usa la sal directamente sobre le vegetal. Mediante el proceso de fermentacin la hortaliza no solo se acidifica con la produccin del acido lctico, sino que colateralmente va adquiriendo caractersticas especiales de textura color y sabor, debido a otros productos que se va formando a parte del acido lctico, el acido actico, alcohol, anhdrido carbnico, esteres, aldehdos, etc.; los cuales les comunican un sabor agradable. Segn BELIZT, seala que la acidificacin del producto contribuye a conservar la vitamina C. En conclusin la fermentacin lctica de los vegetales es un proceso microbiano complejo que conduce al dominio de la flora lctica, poco importante en la microflora inicial.
Estos productos finalmente se pueden envasar en su propia salmuera o vinagre. La elaboracin de este tipo de curtidos tiene un proceso largo, que puede durar 1- 2 meses, de acuerdo a la temperatura. Es una elaboracin
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Almacenamiento: Las dependencias para el almacenamiento de los encurtidos elaborados, por sus especiales caractersticas, no precisan de un importante acondicionamiento. Para mantener los elaborados durante el periodo de almacenamiento en condiciones adecuadas que garanticen su calidad, se llevarn a cabo los siguientes recomendaciones: Evitar la exposicin prolongada de los productos a la luz solar directa, principal causa de la aparicin de decoloraciones. Mantener la temperatura ambiental por debajo de 25 C, evitando as el efecto de cocido y ablandamiento del producto y, por tanto, la aceleracin de la oxidacin. Almacenar los palets colocando unos junto a otros, sin realizar ningn tipo de apilado que pueda dar lugar a la rotura de envases, deformaciones en las tapas, etc. Realizar controles peridicos del tiempo y de la temperatura de almacenamiento, de la evolucin de la calidad, estado de los paneles, etc. La adopcin de estas medidas es imprescindible para una buena conservacin de los encurtidos. Se trata de productos de una duracin media superior a 18 meses, que en condiciones adecuadas pueden permanecer varios aos en perfecto estado de consumo. La produccin procesada al cabo de una semana deber permanecer en almacn hasta su distribucin, operacin que se realizar generalmente con periodicidad semanal. Flujograma de Proceso: Problemas ms comunes : Los encurtidos se encogen: puede ser de una cobertura inadecuada o estar en un lugar demasiado caliente. El vinagre se pone turbio: La salazn de las hortalizas no se ha hecho durante el tiempo necesario o la salmuera estaba demasiado fuerte, otra causa las especias que hemos utilizado para aromatizar el vinagre no han sido debidamente quitadas del vinagre. Manchas amarillas: esto suele ocurrir cuando el encurtido lleva mucho tiempo almacenado, no conozco las causas pero no hacen dao. III. MATERIALES, MTODOS Y PROCEDIMIENTOS MATERIALES: o o o o o METODOS PROCEDIMIENTOS: se recepciona las hortalizas ( zanahoria , cebolla , rabanito ) luego se lleva aun previo lavado y con sumo cuidado lavando separadamente de cada verdura indicada seguidamente se lleva aun pelado de acuerdo ala hortaliza dada a la zanahoria se le pela con el cuchillo inoxidable al rabanito se le quita la cola y la parte superficial de los costados nada mas en relacion con la zanahoria solamente se le quita la cascara que lo rodea luego se lleva a un picado a la zanahoria en media luna as mismo con el rabanito en forma de media luna cpon la cebolla se le corta en trozos largor y un poco gruesos Materia prima : zanahoria , rabanito, cebollas Insumos : agua potable , agua blanda , sal comn , vinagre blanco. Combustible: gas propano. Instrumentos:, termmetro , balanza Utensilios : ollas, tazones , cuchillos inoxidables , envases de vidrio , cocina a gas , bandejas ,
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IV. RESULTADOS Y SISCUCIONES recepcin de la materia prima Segn Internet consiste en pesar las hortalizas, para conocer la cantidad que entrar a proceso lavado y seleccin de la materia prima Practica realizada Segn Internet el lavado se efecta con agua clorinada, y su seleccin con base a color y textura; para garantizar una buena presentacin del producto. Practica realizada
pelado y cortado Segn Internet consiste en la eliminacin de cscara y la reduccin de tamao (tiras o rajas) esto permite una mayor absorcin de la salmuera. Esta etapa depende de la hortaliza, las tiras por ejemplo se hacen con los chiles, y las rodajas con cebollas grandes o zanahorias. El pelado puede hacerse por abrasin o manualmente
Practica realizada
Blanqueado Segn Internet si el encurtido es de varias hortalizas, estas deben ser cocidas por separado. El tiempo de coccin depende del tipo y variedad de la hortaliza: Practica realizada
Segn Internet ( ) Efectuar el cocinado de las verduras por el tiempo necesario para evitar que se destruyan. Cada hortaliza tiene un tiempo de coccin diferente. En la practica este concepto se tubo en cuenta ya que el tiempo de blanqueado fue exacto asi para evitar que se pierda las caractersticas nutritivas Llenado de envases Segn Internet
Practica realizada
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Practica realizada
la salmuera que ha sido preparada previamente, se calienta de 82 a 86C y se agrega a los frascos que contienen las hortalizas. En encurtidos se le llama salmuera a la solucin del 3% de sal y 5% de vinagre, pudindose utilizar de 2 al 10% de azcar, segn el tipo de encurtido. A la salmuera puede aadrsele condimentos tales como: pimienta, ajo y otros. Desaireado (exhausting ) Segn Internet
Practica realizada
Esta operacin se hace para evitar que en el frasco quede aire a la hora del sellado. La ausencia de aire impide el desarrollo de microorganismos y forma un buen sello. El desairado puede hacerse manualmente, agitando los frascos luego de ser llenados con la salmuera caliente; o bien aplicando a un bao mara. Cerrado Segn Internet el cerrado se prctica inmediatamente despus del desairado. Este se hace para impedir el contacto del producto con el ambiente. Este paso se puede hacer manual o mecnicamente Practica realizada
Segn Internet ( ) Verificar si el contenido de los vegetales y la salmuera estn de acuerdo a la formulacin establecida y si el peso drenado es correcto. Revisar tambin si el sello es bueno, y el peso igual en todos los frascos. En la practica se tubo en cuenta este concepto ya que el llenado se realizo adecuadamente con las hortalizas dadas a los pesos que se debe realizar un buen llenado Producto final El anlisis organolptico consisti en calificar el producto segn los atributos de color, sabor, olor y textura.
Atributo
Anlisis
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CHUCRUT O COL FERMENTADA. La col fermentada o col cida si consideramos la traduccin literal del trmino alemn sauerkraut es el resultado de la fermentacin natural por la flora lctica. Seleccin. Se eliminan las hojas que presenten deterioro por homgos, pudriciones o picaduras. El repollo debe ser de textura firme y bien maduro. Reposo. Las coles se colocan por 1 2 das en bastidores de 0.75 cm de altura para favorecer la ventilacin, formando montones, los cuales no deben tener ms de 0.6 mts de alto, con la finalidad de que sufran cierto marchitamiento, lo cual hacen que las hojas no esten muy quebradizas durante el corte y cuando son colocadas en el recipiente de fermentacin. Lavado. Se lavan ligeramente para eliminar los residuos de tierra. Cortado. La col se corta primeramente en mitades o en cuartos y luego se corta en tirillas de 0.8 mm., incluyendo el centro de la col, libre de hojas demasiado verdes o estropeadas. Pesado, llenado y adicin de sal seca. Una vez cortada, la col es pesada para calcular la concentracin de sal a adicionar, que es 2.5% (p/p). Luego se coloca la col, bien mezclada con la sal en el tanque de fermentacin. Procedindose, finalmente a poner una tapa de madera sobre la superficie de la col con un peso encima, esto para que provoque la salida del jugo de la col, el cual viene del fondo hacia arriba, aunque no debe pasar por encima de la tapa. Es conveniente adems colocar sobre los tanques una tela de muselina para evitar la entrada de insectos, especialmente el mosquito del vinagre, que podra infectar el producto. Fermentacin. Al iniciarse la fermentacin hay gran produccin de gas que se forma por la respiracin de los tejidos y por la actividad de bacterias gasificantes; luego entran a actuar las bacterias lcticas, producindose un aumento de la temperatura y al mismo tiempo una elevacin rpida de la acidez, que llega a 1.75 1.80% en cido lctico, si la temperatura es ptima y si la temperatura es baja alcanza a 1.25 1.4%, con produccin de productos secundarios indeterminados.
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SELECCIN
LAVADO
10% de sal
FERMENTACION
LAVADO - ESCURRIDO
ENVASADO
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ALMACENADO
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