Rpublique algrienne dmocratique et populaire. Ministre de lenseignement suprieur et de la recherche scientifique. Universit des sciences et de la technologie dORAN.

Mohamed Boudiaf. Facult des sciences. Dpartement de biotechnologie vgtale. Option de biotechnologie vgtale. 1ere anne master, 7eme semestre. Module de biochimie, val, macro, intert industriel.

Application et utilisation des saccharoses

Ralise par :

o Yacoubi Ahlem.

2011/2012.

Sommaire :
Introduction..03 La canne sucre et la betterave sucre comme source d'approvisionnement.04 Le processus de purification du saccharose. 04 Lapplication et lutilisation du saccharose05 a- Les proprits fonctionnelles et attributs physiques dans les aliments. b- Intrt du saccharose au point de vue industriel. c- Intrt du saccharose au point de vue mdicinal. Conclusion..10 Rfrence.11

INTRODUCTION :
Le saccharose (ou sucrose) est plus simplement le sucre commercial extrait de la betterave sucrire ou de la canne sucre (il est trs rpandu dans les plantes vertes). Le saccharose est une molcule organique compose de carbone, d'hydrogne et d'oxygne. Ce sucre est le constituant du sucre blanc courant. Le saccharose se trouve l'tat naturel dans tous les fruits et lgumes. Les plantes utilisent le saccharose comme nergie pour vivre et grandir. La chlorophylle (pigmentation verte) dans les feuilles des plantes, capture l'nergie venant du soleil qui permet au dioxyde de carbone (qui passe dans les pores des feuilles des plantes) et l'eau (absorbe par les racines dans le sol) de se combiner et de former le saccharose; un processus que l'on appelle la photosynthse. Le saccharose est le premier glucide cr par la photosynthse et est la source de glucose, de fructose et d'autres sucres trouvs dans les plantes, ainsi que des amidons prsents dans diverses plantes vertes. Le saccharose est un disaccharide 12 carbones compos d'une seule unit de glucose et de fructose (monosaccharides), qui sont relis par une liaison glycosidique. On trouve beaucoup de saccharose, de glucose et de fructose dans les fruits et certains lgumes, la sve, le miel et les mlasses, soit individuellement ou lis ensemble. Le fructose, le glucose et le saccharose se retrouvent souvent combins dans les aliments. La plus grande concentration de saccharose pur se trouve dans la canne sucre et la betterave sucre. Peu importe la source du saccharose, que ce soit les fruits, les lgumes, la canne sucre ou la betterave sucre, sa structure molculaire et sa valeur nutritive (4 calories par gramme) sont les mmes. Le saccharose est constitu de 4,2 grammes de Glucides, et de 16 Cal pour l'nergie. Il y a une trace de vitamines et de minraux, mais ne contient pas de Protines, ni de matires grasses.

1. La canne sucre et la betterave sucre comme source d'approvisionnement :

Le saccharose a t spar de la canne sucre (Saccharum robustum) la premire fois il y a plus de 12 000 ans en Papouasie-Nouvelle- Guine. La canne sucre est une grande plante qui pousse dans des rgions tropicales et subtropicales comme l'Amrique du Sud et centrale, l'Asie du Sud et du Sud-Est, l'Afrique et l'Australie. Aprs la rcolte, la canne sucre est transporte l'entrept le plus proche o elle est coupe en petits morceaux, puis crase et mlange avec de l'eau chaude pour sparer le saccharose des fibres des plantes et de la terre. Le jus est ensuite bouilli pour faire un sirop pais et on ajoute des petits cristaux de sucre pour commencer le processus de cristallisation. On spare les cristaux de sucre brut du sirop avec des centrifugeuses (semblables de grandes machines laver), pour ensuite les scher et les entreposer. Les sous-produits de la production de la canne sucre sont la mlasse et un rsidu fibreux que l'on appelle la bagasse. On ne gaspille pas la bagasse; elle sert de carburant pour l'usine de sucre brut. Ensuite, les cristaux de sucre brut sont raffins localement puis envoys en vrac par bateau aux usines de raffinerie de partout dans le monde, pour passer au processus de purification. Au Canada, on trouve des raffineries Montral, Toronto et Vancouver. La betterave sucre (Beta vulgaris) est une plante racine bulbeuse trouve dans les zones tempres du nord comme les Prairies canadiennes, le mid-ouest amricain, l'Europe et la Russie. Contrairement la canne sucre, la betterave sucre est cultive et purifie au pays. Au Canada, on fait pousser les betteraves { sucre dans le sud de lAlberta et l'usine de transformation est situe Taber. La rotation des cultures (en plantant successivement diffrentes plantes sur la mme terre) { tous les quatre ans permet dobtenir le rendement maximum et de diminuer les maladies et animaux nuisibles. Aprs la rcolte, elles sont d'abord coupes e petites bandes appeles cossettes qui sont chauffes pour dsintgrer la paroi cellulaire, ce qui facilite la rcupration du sucre. Le sucre dans les cossettes, ainsi que les impurets qui ne sont pas du sucre, sont extraits en utilisant de l'eau chaude, ce qui donne un jus qui doit tre encore concentr et purifi, un peu comme le processus de purification final du sucre venant de la canne sucre brute. Le sousproduit de la production de betterave { sucre (la pulpe) n'est pas gaspill, et sert daliment nutritif pour les bovins. Le sucre, qu'il vienne de la betterave sucre ou de la canne sucre, est identique.

2. Le processus de purification du saccharose :

Pour respecter les normes alimentaires au Canada, le sucre doit avoir une puret minimale d'au moins 99,8 % en saccharose. Ceci veut dire que le sucre brut doit passer par plusieurs tapes de purification avant quil soit comestible. Le processus de purifi cation final de la canne sucre et de la betterave sucre sont similaires. La premire tape
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consiste enlever la couche mince de mlasse entourant les cristaux de sucre. Les cristaux de sucre sont dissouts dans l'eau et filtrs pour obtenir un sirop dor clair. On fait bouillir le sirop pour vaporer l'excs d'eau et on ajoute de petits cristaux de saccharose au sirop qui paissit, afin de favoriser la cration de gros cristaux de sucre. Les cristaux de sucre sont ensuite envoys dans une centrifugeuse pour sparer les cristaux de sucre pur du sirop. Puisque le sucre est naturellement blanc, aucun blanchiment n'est ncessaire. Les cristaux de sucre sont schs puis emballs. Le processus de raffinage ne modifie pas du tout le saccharose, mais spare simplement les cristaux de sucre blanc pur des autres morceaux de plantes.

3. Lapplication et lutilisation du saccharose :

Le terme sucre sert dcrire le saccharose (ou sucre de table) puisque c'est le plus courant de tous les sucres que l'on trouve dans la nature. Depuis des milliers d'annes, le sucre amliore le plaisir de manger et de boire. Le got sucr est un got de base et la reconnaissance et l'apprciation du got sucr sont considres innes. La fonction du sucre, cependant, ne se limite pas seulement au got sucr, car il joue un rle essentiel dans de nombreux aspects sensoriels et au niveau de la salubrit des aliments. Sans le sucre, bien des aliments, l'tat naturel ou transform, n'existeraient pas.

a. Les proprits fonctionnelles et attributs physiques dans les aliments :

Le sucre n'est pas seulement ajout pour donner un got plus sucr. Le sucre a de nombreuses proprits fonctionnelles qui amliorent l'aspect sensoriel des aliments et leur salubrit.

Got sucr :
Une des fonctions videntes du sucre est de donner un got sucr aux aliments. Puisque le sucre contient de l'nergie, c'est un dulcorant nutritif. On trouve des rcepteurs du got sur la langue et dans la bouche. Le got sucr est peru quand un compos chimique, comme le saccharose, stimule les rcepteurs du got et envoie des signaux au cerveau. Pour permettre la liaison avec le rcepteur du got, le sucre doit d'abord tre dissout dans une solution d'eau comme la salive. Des facteurs comme la concentration de sucre, la temprature, le pH, la prsence d'autres saveurs dans la bouche ainsi que la sensibilit de chaque personne au got sucr ont un effet sur notre capacit dtecter, et donc reconnatre le got sucr. L'tat nutritionnel est aussi important ce chapitre; on pense que les carences en zinc et autres micronutriments peuvent expliquer pourquoi des gens n'arrivent pas goter certaines choses. Chez une personne en sant, les rcepteurs du got se rgnrent en 10 jours. En vieillissant, ce processus ralentit, ce qui fait que le sens du got des aliments sucrs est moins prononc. Les humains ont une prfrence pour le got sucr et la majorit d'entre nous ragissent et interprtent le got sucr d'une faon positive.
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 Saveur et apparence :
La saveur est une combinaison du sens du got et de l'odorat lorsqu'on mange quelque chose. Mme si la saveur est souvent appele le got , la saveur des aliments est surtout possible grce l'arme (60 70 %). Le sucre joue un rle important pour contribuer la saveur des aliments en ayant une interaction avec les autres ingrdients, ce qui arrive rehausser ou rduire certaines saveurs. Par exemple, de petites quantits de sucre ajoutes aux lgumes et la viande cuits amliorent la saveur naturelle des aliments sans leur donner un got sucr. Le sucre peut aussi rduire la sensation dsagrable du got amer, ce qui rend les aliments, comme le chocolat et la limonade, plus agrables. Le sucre a aussi un got subtil qui survient surtout lorsqu'il est chauff, comme c'est le cas des produits drivs de la raction de Maillard et de la caramlisation. La raction de Maillard se produit lorsque le sucre ragit avec des protines, ce qui donne un arme semblable au caramel et des pigments foncs. Au dbut de la raction de Maillard, on a une odeur plaisante pendant la cuisson, alors qu{ la fin, on obtient celle du caf torrfi ou du pain cuit. La caramlisation survient lorsque le sucre est dgrad par la chaleur en l'absence de protines, ce qui produit la couleur et le got du caramel. La couleur caramel et la saveur sont produits commercialement pour ajouter de la couleur fonce nos aliments, et des caractristiques agrables aux produits de ptisserie, aux bonbons, la viande, au pain, aux desserts et autres aliments et boissons.

Texture :
Le sucre contribue la texture des aliments, ce que l'on appelle les sensations buccales. Le sucre peut donner une texture douce, lisse et lgre aux produits laitiers surgels comme la crme glace, en empchant la cristallisation du lactose (sucre du lait) et en rduisant le point de conglation pour faciliter la production de petits cristaux de glace. La cristallisation du sucre est minimise pour crer la texture douce des bonbons mous ou maximise pour crer la texture rugueuse dsirable des bonbons durs. La concentration de sucre vient aussi augmenter le point d'bullition des solutions, ce qui permet plus de sucre d'tre dissout, et donne la consistance finale du bonbon. Pour avoir une texture croustillante comme les produits de ptisserie, la recristallisation du sucre se produit lorsque l'eau est enleve pendant le processus de cuisson. La cristallisation lente du sucre vite la texture granuleuse, afin de garder l'humidit dans les aliments emballs pour les garder tendres et humides. La grande solubilit du sucre explique le got sucr et la viscosit qui donnent une impression dsirable dans la bouche pour beaucoup de boissons.

Conservation :
Le sucre a d'importantes proprits physiques dans la transformation des aliments, le contrle de la qualit et la salubrit des aliments pour ce qui est de modifier la fonction de l'eau, comme l'hygroscopicit et la pression osmotique. Lhygroscopie est la capacit dabsorber l'humidit atmosphrique. Le caractre hygroscopique du sucre joue un rle important pour rduire lactivit de leau dans les systmes alimentaires. L'activit de l'eau
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est le rapport entre leau libre et l'eau lie dans les aliments, et ceci est important pour la conservation des aliments, puisque les microorganismes ont besoin d'eau libre (disponible) pour survivre et se multiplier. Le sucre diminue l'activit de l'eau dans l'aliment (p. ex., la confiture) en absorbant l'eau libre et en augmentant la pression osmotique, ce qui diminue la croissance des microbes et des moisissures tout en prolongeant la dure de conservation. Finalement, le sucre peut servir prserver la couleur et la texture de certains aliments comme les fruits surgels ou cuits, en contrlant la perte d'eau et en crant des pigments de couleur solubles dans l'eau.

Fermentation :
La fermentation se produit lorsque la levure mtabolise le sucre dans des conditions anarobies, ce qui cre le dioxyde de carbone, l'thanol et l'eau. Cette raction est ncessaire pour faire de nombreux aliments, comme la bire et le vin, ainsi que les ptisseries comme le pain. Dans la fabrication du pain, le sucre joue deux rles importants (en plus de donner du got) le sucre sert d'agent de levage pendant la formation du dioxyde de carbone et dagent dattendrissage en raison de sa grande affinit { se lier au gluten (protine des crales). Lorsqu'on ptrit la pte, la structure du gluten ayant une grande lasticit se forme, ce qui permet la pte de s'tirer grce l'expansion des gaz sans s'craser. Cependant, si la structure du gluten est trop bien forme, la pte devient dure et rigide, ce qui donne du pain plat plus dur. Le sucre contrle l'activit du gluten dans la fabrication du pain pour avoir un produit souple et tendre. Une quantit prcise de sucre est ajoute au mlange de pain dans la recette afin d'obtenir le maximum d'lasticit du gluten.

Antioxydant :
Le caractre hygroscopique du sucre produit un lger effet antioxydant en rduisant la quantit d'eau normalement requise pour solubiliser les oxydants ventuels. L'effet antioxydant du sucre peut diminuer la rancidit, la dcoloration et la dtrioration de certains aliments (p. ex., les fruits en conserve et les aliments cuits). Aussi, plusieurs tapes au dbut de la raction de Maillard (dans laquelle participe le sucre) ont montr qu'elles travaillent en synergie avec d'autres antioxydants naturels (p. ex., la vitamine E) pour viter l'oxydation des lipides et protines, ce qui prolonge la dure de conservation des aliments. Le sucre procure plusieurs qualits fonctionnelles aux aliments naturels et transforms qui sont importants pour assurer la qualit et la salubrit pour les consommateurs. La varit et le caractre unique de ces qualits fonctionnelles liminent le besoin d'ajouter des additifs alimentaires qui seraient ncessaires si le sucre n'tait pas prsent dans les aliments. Ceci fait que le sucre est un ingrdient naturel utile et polyvalent et un nutriment important dans notre alimentation.

b. Intrt du saccharose au point de vue industriel : Utilisations directes :

Parmi les utilisations non alimentaires du sucre, on compte : ciments et btons (l'incorporation de sucre retarde la prise), moules et noyaux de fonderie (pendant que le mtal se solidifie, le sucre fond puis brle, librant des interstices qui permettent de dgager la pice moule), tabac (maintien d'un taux d'humidit satisfaisant), produits phytosanitaires (rle attractif sur les insectes), colles (emploi comme additif), rduction des ions mtalliques (exemple argenture des glaces), cuirs (prparation de la liqueur de tannage) Outre son emploi pour l'industrie, il est apparu que le sucre pourrait tre utilis en mdecine et chirurgie : le sucre est un antiseptique naturel, susceptible de remplacer en certaines occasions les drivs antibiotiques.

Sucrochimie :
Le saccharose, matire premire pour l'industrie chimique, peut donner lieu deux sortes de transformations : il peut faire l'objet d'une dgradation (en lments simples) soit par des substances chimiques, soit par des actions physiques, soit par des micro-organismes, il peut tre mis en prsence d'autres substances en vue de susciter des ractions chimiques. Par ces procds, on peut obtenir de nombreux drivs, les ractions chimiques en particulier ouvrantes de larges possibilits. On estime qu'au stade du laboratoire quelque 10 000 drivs du saccharose ont t mis au point et que plus de 500 brevets ont t pris concernant l'utilisation de cette matire premire. A noter toutefois que, dans la pratique, seuls un peu plus d'une centaine de drivs bien dfinis ont fait l'objet de recherches en vue d'un ventuel dveloppement. Les produits ainsi mis au point ont des usages trs divers notamment : additifs pour l'alimentation humaine ou animale, composants de produits pharmaceutiques ou cosmtiques, tensioactifs (notamment dtergents), amliorants de viscosit, matires plastiques, composants de rsine, plastifiants, matires premires pour peintures et vernis, colles, produits dilectriques, pesticides.

 Biotechnologie :
Les biotechnologies cherchent tirer parti des proprits : des micro-organismes, des cellules animales et vgtales, des constituants cellulaires et en particulier des enzymes. Les applications intressent l'agriculture, l'industrie, l'nergie, la sant et l'environnement. L'emploi des micro-organismes (bactries, levures, moisissures) pour transformer les matires vgtales ou animales est ancien : transformation du jus de raisin en vin, de lait en fromage ou levain de pte pain. Les micro-organismes scrtent des enzymes qui agissent sur la matire biologique, par fermentation.

Le saccharose, matire premire pour les biotechnologies

L'emploi de saccharose comme substrat de fermentations est dj ancien. En effet, il y a longtemps que le sucre contenu dans la mlasse sert de base des industries telles que la distillerie ou la fabrication de levure boulangre. Au cours des dernires annes, ces utilisations se sont multiplies, la mlasse tant utilise pour la fabrication : de produits pharmaceutiques tels que vitamines et antibiotiques, d'acides amins, notamment acide glutamique et lysine, d'acides organiques, en particulier acide citrique et acide actique, d'enzymes industrielles, de diffrents produits tels que des gommes ou des additifs divers.

c. Intrt du saccharose au point de vue mdicinal:

Chez le nouveau-n, de la naissance jusqu'{ lge de 3 mois, ladministration de sirop de saccharose dpos sur la langue diminue ou fait disparatre la douleur induite par un geste invasif mineur. Cet effet analgsique apparat dans les 60 120 secondes suivant ladministration de la solution sucre. Cest un complment antalgique qui ne remplace pas les mesures habituelles : nursing, antalgiques. Donc on peut dire quil a un rle de Diminution, voire suppression de la douleur provoque par les soins chez lenfant de moins de 3 mois grce { ladministration dune solution de saccharose 30 % associe la succion.

Conclusion :
Le saccharose est un glucide simple, un disaccharide c'est--dire qu'il est form par deux oses (plus petites particules de sucre qui ne peuvent tre dgrades par l'eau : elles ne sont pas hydrolysables) : une molcule de glucose et une molcule de fructose. La formule chimique du saccharose est C12H22O11c'est donc une molcule organique compose de carbone, d'hydrogne et d'oxygne. Son nom officiel (et international) est le -D-glucopyrannosyl -D-fructofurannoside. Il peut tre symbolis par Glc-Fru. A ltat solide, cest--dire cristallis, le saccharose est un corps sans couleur ni odeur, qui possde, bien sr, une saveur sucre. Il ressemble, l'tat solide, un prisme de 15 facettes. Le pouvoir sucrant du saccharose sert de rfrence dans l'chelle des produits sucrants, c'est--dire qu'il est considr comme gal 1 par convention. Le seuil de reconnaissance moyen du sucrose est de 0,017 moll-1.

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Rfrence :
Revue Douleur et Analgesie Editions Mdecine et Hygine : www.pediadol.org/article.php3?id_article=401 Institut canadien du sucre - Le saccharose : www.sugar.ca/francais/.../carboIssue15.cfm Wikipedia: www.google.fr The free encyclopedia: www.google.fr www.unige.ch/sciences/pharm/fanal/.../these-en.ht

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