Você está na página 1de 28

Universidade de Coimbra Mestrado em Antropologia Mdica Ecologia Humana, Nutrio e Doenas Crnicas

Especiarias da Cozinha Indiana


Alimentao e Sade

Coimbra, 2012

Ana Carolina Gomes 2008106837 ana.gomes@student.antrop.uc.pt

Resumo

As especiarias so partes de plantas utilizadas para aromatizao dos alimentos. So indispensveis na cozinha indiana, embora o seu consumo tenha vindo a crescer mundialmente. A Ayurveda a medicina mais antiga da ndia e utiliza, desde h milhares de anos, as especiarias como terapia para certas doenas. As propriedades das especiarias tm vindo a ser objeto de inmeros estudos cientficos, verificando-se algumas propriedades descritas na medicina tradicional e descobrindo-se outras. As especiarias contm compostos com grandes benefcios para a sade como antioxidantes e fitoqumicos, alm de serem fonte de nutrientes. So extremamente importantes para os indianos mais desfavorecidos, quer nutricionalmente, quer como fonte primria de cuidados de sade. Como muitas delas so cultivadas em hortas domsticas so de fcil acesso e econmicas. Algumas das variedades mais utilizadas so inumeradas e uma maior ateno dada ao caril e ao mango ginger e s suas propriedades. As especiarias tm um enorme potencial para serem utilizadas na dieta como preveno de doenas, como complemento a outros tratamentos e como fonte de pesquisa para novas teraputicas. Aliam sabor e sade.

Palavras-chave Cozinha indiana, Especiarias, Propriedades, Sade

Sumrio

Introduo..................................................................................................................... 4

Definio ...................................................................................................................... 5 Produo e consumo ..................................................................................................... 6 Utilizao na dieta ........................................................................................................ 8 Cozinha indiana ................................................................................................. 8 Variedades mais utilizadas ............................................................................... 10 Utilizao medicinal ................................................................................................... 14 Hortas domsticas ....................................................................................................... 16 Propriedades (estudos cientficos) ............................................................................... 18 Caril (uma velha especiaria) ......................................................................... 20 Mango ginger (uma nova especiaria) ............................................................ 22 Nutrio ...................................................................................................................... 23

Concluso ................................................................................................................... 24

Referncias bibliogrficas ........................................................................................... 25 Referncias bibliogrficas das figuras ......................................................................... 28

Introduo A relao entre nutrio e o comeo de certas doenas tem-se vindo a tornar cada vez mais clara (Imark et al., 2001). Como tal, tem sido prestada uma crescente ateno aos hbitos alimentares nos ltimos anos. Com um tipo de alimentao muito pouco saudvel a estender-se do ocidente para todo o globo, rica em gorduras, sal, acar, aditivos sintticos cada vez mais semelhantes a venenos, urge encontrar solues. Recorrendo a uma opo muito antropolgica poderemos procurar dietas mais saudveis noutros contextos culturais. No presente trabalho pretendo dirigir o olhar para a cozinha indiana, em particular para as especiarias, ingredientes fundamentais nesta cozinha e perceber at que ponto estas podem ser uma mais-valia a introduzir nos nossos pratos. Procuro ainda aprofundar a relao estreita entre alimentao e sade inerente s escolhas alimentares na ndia. Afinal, poder o conhecimento indiano com milhares de anos sobre as especiarias contribuir para enriquecer o gosto e a sade?

Definio Erva culinria pode ser definida como a folha ou parte herbcea de uma planta, fresca ou seca, utilizada na aromatizao e preparao de alimentos (Suppakul et al., 2003 in Carlsen et al., 2011; Lai e Roy, 2004 in Carlsen et al., 2011; Tapsell et al., 2006 in Carlsen et al., 2011; Davidson, 2010 in Carlsen et al., 2011). Utilizada com os mesmos fins (aromatizao e preparao de alimentos), especiaria seria qualquer outra parte de uma planta, geralmente seca (Suppakul et al., 2003 in Carlsen et al., 2011; Lai e Roy, 2004 in Carlsen et al., 2011; Tapsell et al., 2006 in Carlsen et al., 2011; Davidson, 2010 in Carlsen et al., 2011). Esta distino entre erva e especiaria , no entanto, raramente feita na bibliografia sobre o assunto. Como tal, folhas, parte herbcea ou qualquer outra parte de uma planta so geralmente consideradas especiarias, uma vez que sejam utilizadas para aromatizao e preparao de alimentos.

Produo e consumo

As especiarias so amplamente utilizadas na sia e Mdio Oriente (Jayakumar e Kanthimathi, 2012). Mas especialmente na ndia, onde o consumo muito superior mdia mundial e h de outros pases, como mostram os dados do grfico da figura 1 (Pradeep et al., 1993; FAO, 2002 in Krondl). Aqui as especiarias so indispensveis na dieta diria, mesmo na dos mais pobres (Pradeep et al., 1993). Calcula-se que o consumo dirio de especiarias por um homem indiano seja de 9,54g (National Nutrition Monitoring Bureau of India, 1976-1982 in Pradeep et al., 1993; National Nutrition Monitoring Bureau of India, 1976-1982 in Das e Savage, 2012).

Figura 1 Grfico do consumo de especiarias mundial e nos pases selecionados no ano 2002 (FAO, 2002 in Krondl)

A produo e exportao aumentaram mundialmente nas ltimas duas dcadas (http://faostat.fao.org/ in Carlsen et al., 2011), sendo a ndia a maior produtora segundo dados da Organizao da Alimentao e Agricultura das Naes Unidas (FAO: Food and Agriculture Organization of the United Nations), como pode ser visto no grfico da figura 2.
6

Figura 2 Grfico do top de produtores mundiais de especiarias em 2010 (FAO, 2012)

O aumento do consumo destes produtos uma tendncia global (FAO, 2002 in Krondl; Tapsell et al., 2006 in Carlsen et al., 2011; Jayakumar e Kanthimathi, 2012) (ver figura 3).

Figura 3 Consumo per capita de especiarias no globo (amarelo) e nos Estados Unidos da Amrica (vermelho) de 1960 a 2002 (FAO, 2002 in Krondl)

Utilizao na dieta

Tradicionalmente, as especiarias so utilizadas na preservao, por exemplo em picles, e preparao de alimentos com o fim de enriquecerem sabores e aromas (Tapsell et al., 2006 in Carlsen et al., 2011; Davidson, 2010 in Carlsen et al., 2011; Das e Savage, 2012; Jayakumar e Kanthimathi, 2012).

Cozinha indiana

Os produtos alimentares mais consumidos na ndia so o arroz, trigo, produtos dirios diversos como o leite, natas e iogurtes, vegetais e frutos em ambundncia (Sengupta et al., 2004). A cozinha indiana pode ser dividida em cinco tipos, de acordo com cinco regies do pas: norte (extica, muito condimentada), sul (elevado consumo de arroz e vegetais), este (vegetarianismo, peixe e marisco), oeste (vegetarianismo, peixe e marisco, caris, pratos agridoces) e central (absorve influncias das todas as outras regies) (IndiaNetzone, 2011). Esta cozinha, apesar das variaes regionais, caracterizada pela utilizao de diversos tipos de especiarias (Sengupta et al., 2004; Aurora e Kaur, 1999 in Das e Savage, 2012; Su et al., 2007 in Das e Savage, 2012; IndiaNetzone, 2012). A dominncia dos aromas e sabores das especiarias nesta cozinha visvel olhando para a lista de ingredientes de duas receitas possveis para pratos tpicos da regio, o Caril de Goa (Curry) e Murg Makhani (Frango na Manteiga) (Ninniach, 2012). Caril de Goa o Frango (cortado em cubos pequenos) o leo de amendoim o Cebola pequena o Alho o Caril o Canela o Garam Masala o Louro o Gengibre
8

o Pimento-doce o Acar o Tomate o Iogurte natural o Natas o Leite de coco o Malagueta indiana o Coentros Murg Makhani o Marinada o Frango o Pimento-doce o Cominhos o Gengibre o Alho o Iogurte natural o Sumo de limo o Sal o Molho o Manteiga o Canela o Pimento-doce Gengibre o Alho o Cominhos Louro Tomate o Natas o Acar o Coentros o Sal

Os ingredientes sublinhados so especiarias que, como se pode ver, abundam em quantidade e variedade nos pratos referidos.
9

Variedades mais utilizadas

A variedade de especiarias utilizadas na ndia ampla, algumas da mais comuns so apresentadas de seguida (Pradeep et al., 1993; Sengupta et al., 2004; Das e Savage, 2012; Jayakumar e Kanthimathi, 2012; Torri e Hollenberg, 2012).

Aafro Espcie: Crocus sativus Famlia: Iridaceae Partes da planta utilizadas: estigma e estilete Caractersticas sensoriais: fragncia intensa; ligeiramente amargo; confere colorao amarela-alaranjada (Katzer, 2006; Khare, 2007)

Aafro-da-ndia Espcie: Curcuma longa Famlia: Zingiberaceae Partes da planta utilizadas: rizoma Caractersticas sensoriais: fragrncia aromtica e picante (Katzer, 2006; Khare, 2007)

Alcaravia Espcie: Carum carvi Famlia: Umbelliferae; Apiaceae Partes da planta utilizadas: frutos Caractersticas sensoriais: fortemente aromtica e quente (Katzer, 2006; Khare, 2007)

Alho Espcie: Allium sativum Famlia: Liliaceae, Alliaceae Partes da planta utilizadas: bulbo Caractersticas sensoriais: odor forte e caraterstico (Katzer, 2006; Khare, 2007)
10

Canela Espcie: Cinnamomum zeylanicum Familia: Lauraceae Partes da planta utilizadas: casca Caractersticas sensoriais: fortemente aromtica, doce, suave, quente (Katzer, 2006; Khare, 2007)

Cardamomo Espcie: Amomum cardamomum Familia: Zingiberaceae Partes da planta utilizadas: sementes Caractersticas sensoriais: doces e aromticas (Katzer, 2006; Khare, 2007)

Caril Espcie: Murraya koenigii Familia: Rutaceae Partes da planta utilizadas: folhas Caractersticas sensoriais: fresco, agradvel, lembra remotamente tangerinas (Katzer, 2006; Khare, 2007)

Coentro Espcie: Coriandrum sativum Familia: Umbelliferae, Apiaceae Partes da planta utilizadas: frutos e folhas Caractersticas sensoriais: frutos quentes e picantes; folhas frescas, verdes e picantes* *O gosto relativamente folhas de coentro muito varivel, adorado por uns e detestado por outros. Existe a hiptese de este gosto ser determinado geneticamente. (Katzer, 2006; Khare, 2007)

Cominho Espcie: Cuminum cyminum Familia: Umbelliferae, Apiaceae


11

Partes da planta utilizadas: frutos Caractersticas sensoriais: fortemente aromtico (Katzer, 2006; Khare, 2007)

Cravo-da-ndia Espcie: Syzygium aromaticum Familia: Myrtaceae Partes da planta utilizadas: rebentos Caractersticas sensoriais: fortemente aromtico e muito intenso, gosto de fogo (Katzer, 2006; Khare, 2007)

Erva-doce Espcie: Foeniculum vulgare Familia: Umbelliferae, Apiaceae Partes da planta utilizadas: frutos Doce e aromtica (Katzer, 2006; Khare, 2007)

Gengibre Espcie: Zingiber ofcinale Familia: Zingiberaceae Partes da planta utilizadas: rizoma Caractersticas sensoriais: sabor picante e quente (Katzer, 2006; Khare, 2007)

Hortel-pimenta Espcie: Menta piperata Familia: Labiatae; Lamiaceae Partes da planta utilizadas: folhas Caractersticas sensoriais: odor caracteristicamente puro e refrescante; sabor pungente e de fogo (Katzer, 2006; Khare, 2007)

12

Malagueta/pimento Espcie: Capsicum annuum Familia: Solanaceae Partes da planta utilizadas: bagas (frutos) Caractersticas sensoriais: doce e aromtico; muito ou nada picante* *existem muitas variedades desta espcie devido a diferentes processos de domesticao da planta. Os sabores podem ser to diferentes como o do pimento, da malagueta e do pimento-doce. (Katzer, 2006; Khare, 2007)

Pimenta Espcie: Piper nigrum Familia: Piperaceae Partes da planta utilizadas: frutos Caractersticas sensoriais: picante e aromtica* *Existem quatro variedades de pimenta: branca, preta, verde e vermelha. Entre estas variedades existem algumas diferenas de sabor. (Katzer, 2006; Khare, 2007)

13

Utilizao medicinal

Alm do enriquecimento de sabores e aromas e da preservao de alimentos, a especiarias so tambm utilizadas com fins mdicos (Tapsell et al., 2006 in Carlsen et al., 2011; Davidson, 2010 in Carlsen et al., 2011; Gawlik-Dziki, 2012; Jayakumar e Kanthimathi, 2012). A ndia caracterizada por um pluralismo medicinal (Chacko, 2003). A par da biomedicina as pessoas recorrem a sistemas mdicos tradicionais como a Homeopatia e a Ayurveda (Chacko, 2003). A designao CAM (complementary and alternative medicine) aplica-se a tratamentos e conhecimentos teraputicos que esto fora da rea padro da biomedicina (Chacko, 2003). Tratamentos utilizados no lugar da biomedicina so considerados alternativos, quando so utilizados como suplemento biomedicina dizem-se complementares (Chacko, 2003). Tratamentos providos pelo conhecimento Ayurvdico ou Homeoptico so assim considerados CAM. A Ayurveda o mais antigo sistema medicinal da ndia e um dos mais antigos do mundo (Policegouda et al., 2011). O testemunho do uso de plantas como medicamento foi bem documentado no tratado de Ayurveda, remontando era pr-histrica vdica (1700-1000 a.C.) (Policegouda et al., 2011). A maioria das especiarias utilizadas na cozinha indiana tm um importante papel no sistema Ayurvdico (Pradeep et al., 1993; Sengupta et al., 2004). Na ndia o acesso a cuidados de sade e medicao biomdica ainda um problema para a maioria da populao das zonas rurais (Torri, 2012). O conhecimento e utilizao medicinal das plantas so, assim, essenciais para muitos indianos e uma tradio bem viva em todo o pas (Torri, 2012). Este conhecimento um recurso para os que no tm acesso a outros cuidados mdicos, para os que acreditam que esta uma alternativa superior biomedicina e para os que o utilizam como terapia complementar em conjunto com outros cuidados mdicos (Applewhite,1995 in Chacko, 2003; Aarons, 1999 in Chacko, 2003). Um exemplo de doena em que, na ndia, h um recurso a CAM a Diabetes tipo-II (Chacko, 2003). Embora os tratamentos biomdicos sejam geralmente considerados mais eficazes h o recurso a tratamentos com ervas, meditao, reflexologia, cura subconsciente entre outros (Gill et al., 1994 in Chacko, 2003).

14

Apesar de tudo, o consumo de especiarias e a prpria escolha dos alimentos na ndia imbuda de uma conscincia das consequncias que isso poder ter para a sade (Torri e Hollenberg, 2012). Poder-se- assim dizer que a cozinha indiana se torna uma CAM. Isto est patente, por exemplo, na classificao dos alimentos como quentes ou frios, muito comum na ndia assim como em outros pases. Esta uma classificao relevante para a medicina tradicional indiana que tambm tida em conta na utilizao dos ingredientes colhidos nas hortas domsticas, por exemplo (Torri e Hollenberg, 2012). Conforme a classificao em quente ou frio, os alimentos podem ser considerados inapropriados em certas etapas da vida ou em certas condies de sade (Torri e Hollenberg, 2012). Embora o critrio para tal classificao no seja claro, parece haver uma ligao entre as qualidades de um alimento e a sua associao, quando ingerido em grandes quantidades, a determinada doena (Torri e Hollenberg, 2012). Assim, alimentos associados a febres sero quentes e alimentos associados a tosses sero frios, por exemplo (Torri e Hollenberg, 2012). A escolha dos alimentos para uma determinada situao ter em vista a homeostasia da temperatura corporal utilizando-os para a fazer subir ou descer (Ramakrishna e Weiss, 1992 in Chacko, 2003). As especiarias so mais comummente consideradas quentes. Existem excees, contudo, como o cominho e o coentro (Torri e Hollenberg, 2012). Especiarias muito quentes como o alho, malaguetas e o gengibre, entre outras, so desaconselhadas na gravidez, sob risco de aborto (Torri e Hollenberg, 2012). Determinados frutos so, pelo contrrio, desaconselhveis na gravidez por serem frios e potencialmente criarem uma barreira de gordura em torno do feto (Torri e Hollenberg, 2012). No h evidncia cientfica sobre o risco das referidas especiarias na gravidez, no entanto muitas das crenas e prticas mdicas tradicionais indianas tm vindo a ser suportadas por evidncias cientficas (Torri e Hollenberg, 2012).

15

Hortas domsticas

Hortas domsticas so a combinao de vrias rvores e culturas nas proximidades da habitao (Kumar e Nair, 2006 in Torri, 2012), o que provisiona a famlia com alimentos, materiais de construo, ornamentos ou mesmo um rendimento extra (Michon e Mary 1994 in Torri, 2012; Del Angel-Prez e Mendoza 2004 in Torri, 2012; Kumar e Nair 2006 in Torri, 2012). So mais compatas que os campos, esto localizadas nas proximidades da habitao, ou mesmo adjacentes a esta, e fazem mais parte da esfera domstica do que da produtiva (Torri, 2012). Estas caractersticas tornam-nas frequentemente invisveis para a economia e desvalorizados pelos seus donos (Bloom et al., 2001 in Torri, 2012; Coomes e Ban, 2004 in Torri, 2012;Albuquerque et al., 2005 in Torri, 2012). No entanto, estas hortas desempenham um importante papel no s na subsistncia da populao rural mais desfavorecida (Niez, 1984 in Torri, 2012; Smith, 1996 in Torri, 2012; Altieri et al., 1999 in Torri, 2012; Madaleno, 2000 in Torri, 2012; Slinger, 2000 in Torri, 2012; Greenberg, 2003 in Torri, 2012), como tambm so relevantes em populaes urbanas (Torri e Hollenberg, 2012). Torri (2012) enfatiza a importncia das rvores e plantas comestveis na segurana alimentar da famlia, enquanto fonte sustentvel de alimentos. Outro papel de importncia relevante das hortas a contribuio para a conservao das florestas, fornecendo bens de subsistncia que noutro caso poderiam ser obtidos nas florestas e adquiridos no mercado local (Del Angel-Prez e Mendoza, 2004 in Torri, 2012; Montagnini, 2006 in Torri, 2012). Alm de frutas e vegetais, nas hortas domsticas so tambm cultivadas plantas comestveis e especiarias, muitas delas com propriedades medicinais (Torri, 2012; Torri e Hollenberg, 2012). Estas plantas so de elevada importncia num caso de ateno primria de sade, podendo os dispendiosos mdicos serem procurados apenas em casos de maior necessidade (Torri, 2012). As hortas melhoram o acesso a cuidados bsicos de sade, especialmente pelas mulheres e crianas, aumentando a sua independncia em relao famlia no que concerne sade e diminuindo a sua subordinao aos homens, pelo menos neste aspecto das suas vidas (Torri, 2012). Vrios estudos confirmam que so de facto as mulheres as responsveis pela sade da famlia, em especial das crianas (Reiff et al.,

16

2003 in Torri e Hollenberg, 2012; Sandhu e Heinrich, 2005 in Torri e Hollenberg, 2012; Torri e Hollenberg, 2012). Um estudo de Torri e Hollenberg (2012) demonstra que, de facto, as mulheres, especialmente as mais velhas, esto conscientes das ligaes entre as plantas utilizadas na cozinha e os seus usos teraputicos. As propriedades teraputicas e dietticas das plantas, mesmo no sendo documentadas em estudos ou provadas cientificamente, sempre foram utilizadas na ndia para atender a necessidades mdicas, mantendo a sua popularidade at hoje (Torri e Hollenberg, 2012). As hortas domsticas colocam em evidncia a ligao entre alimentao e sade: plantas comestveis e especiarias tm propriedades medicinais que continuam a ser conscientemente utilizadas na ndia (Torri e Hollenberg, 2012). Este uso continua a ser perpetuado atravs da transmisso direta de conhecimentos entre as mulheres mais velhas e as mais novas da mesma famlia (Torri e Hollenberg, 2012). Atualmente existem fundaes que auxiliam na continuidade e prtica destes conhecimentos associados s hortas domsticas nas zonas rurais (Torri, 2012). Uma delas a Fundao para a Revitalizao de Tradies Locais de Sade (FRLHT Foundation for the Revitalization of Local Health Traditions), uma ONG sediada em Karnataka (Bangalore) e considerada a pioneira deste tipo de organizaes (Torri, 2012). Estes programas incluem treino dos habitantes locais em mltiplos usos teraputicos de plantas medicinais e a seleo de um conjunto testado de plantas teis para cuidados de sade preventivos e primrios (Torri, 2012).

17

Propriedades (estudos cientficos)

Na Ayurveda so copiosamente utilizados aquilo a que agora chamamos fitoqumicos (Moon et al. 2010 in Policegoudra et al., 2011). Fitonutrientes ou fitoqumicos so substncias derivadas de plantas que constituem agentes protetores contra uma ampla variedade de stresses ambientais e condies patolgicas (Mitra et al., 2012). As especiarias so consideradas despensas de fitoqumicos (Policegoudra et al., 2011). A ligao entre os fitoqumicos e uma srie de atividades biolgicas que conferem sade ao ser humano est documentada em diversos estudos (Policegoudra et al., 2011). Alm de despensas de fitoqumicos as especiarias demonstram elevadas propriedades antioxidantes (Sengupta et al., 2004; Zheng e Wang, 2001 in Carlsen et al., 2011; Devasagayam et al., 2004 in Mitra et al., 2012; Srinivasan, 2005 in GawlikDziki, 2012; Das e Savage, 2012; Gawlik-Dziki, 2012; Jayakumar e Kanthimathi, 2012). Estas propriedades so particularmente relevantes atendendo ao papel do stress oxidativo nas doenas crnicas (Carlsen et al., 2011). Stress oxidativo definido como a produo excessiva de espcies reativas de oxignio (ROS) [reactive oxygen species] e/ou dfice do sistema celular de defesa antioxidante (Jayakumar e Kanthimathi, 2012: 1580). As ROS desempenham um papel central na deteriorao de ADN, protenas e lpidos (Barzilai e Yamamoto, 2004 in Jayakumar e Kanthimathi, 2012). Os antioxidantes podem atrasar ou inibir a oxidao de lpidos ou outras molculas ao inibir o incio ou propagao de reaes em cadeia oxidantes (Velioglu et al.,1998 in Lv et al., 2012). O organismo possui sistemas antioxidantes endgenos (Jacob, 1995 in Jayakumar e Kanthimathi, 2012). Em adio a estes sistemas endgenos, uma dieta rica em antioxidantes tambm confere proteo e resistncia contra o stress oxidativo (Jayakumar e Kanthimathi, 2012). Existem antioxidantes sintticos largamente utilizados na indstria alimentar (Lv et al., 2012). Estes antioxidantes levantam suspeitas relativamente a hipotticos efeitos cancergenas (Branen, 1975 in Lv et al., 2012) pelo que tem havido uma crescente vontade de os substituir por alternativas naturais (Lv et al., 2012).
18

Muitas ervas e especiarias so ricas em antioxidantes, o que tem chamado a ateno de cientistas, consumidores e produtores (Carlsen et al., 2012 in Carlsen et al., 2011; Lv et al., 2012). Em geral, os possveis benefcios para a sade das especiarias so em grande nmero. Estas apresentam propriedades hipoglicmicas (Chacko, 2003; Sengupta et al., 2004; Srinivasan, 2005 in Gawlik-Dziki, 2012), anti-inammatrias (Sengupta et al., 2004; Srinivasan, 2005 in Gawlik-Dziki, 2012; Das e Savage, 2012; Jayakumar e Kanthimathi, 2012), antimicrobianas (Sengupta et al., 2004; Carlsen et al., 2011) e anti-tumorais (Sengupta et al., 2004; Carlsen et al., 2011; Jayakumar e Kanthimathi, 2012) entre muitas outras. Podem representar uma mais-valia contra doenas crnicas como a diabetes ou o cancro. As investigaes dedicadas ao cancro so particularmente destacadas.

Compreender a natureza multidimensional da dieta e da sua relao com diferentes tipos de cancro levou identificao de ingredientes alimentares com diversas atividades de preveno de cancro (Sengupta et al., 2004: 127). Determinadas especiarias apresentam um alto potencial enquanto inibidoras da propagao de tumores e enquanto protetoras contra o cancro (Sengupta et al., 2004; Das e Savage, 2012). Propriedades que se espelham na relativa baixa incidncia de certos tipos de cancro na ndia face aos pases ocidentais (Sengupta et al., 2004). Em contraste com todos os seus componentes benficos muitas especiarias contm oxalatos. Especiarias como a canela, o gengibre, o cravo-da-ndia, a erva-doce, o coentro e o aafro-da-ndia possuem elevados nveis de oxalato enquanto outras como a alcaravia e o cardamomo apresentam nveis moderados da substncia (Ramasastri, 1983 in Das e Savage, 2012; Singh, 1973 in Das e Savage, 2012; Tang et al., 2003 in Das e Savage, 2012). Os oxalatos tm dois principais efeitos na sade humana (Das e Savage, 2012). Podem formar sais insolveis no trato digestivo, impedindo a absoro, por exemplo, de clcio, ferro e magnsio, minerais essenciais (Noonan e Savage, 1999 in Das e Savage, 2012; Simpson iet al., 2008 in Das e Savage, 2012). Ou, no processo de excreo de oxalato solvel na urina, este pode ligar-se ao clcio formando oxalato de clcio insolvel que se acumula nos rins (Das e Savage, 2012); cerca de 75% de todas as

19

pedras dos rins so compostas por oxalato de clcio (Tang et al., 2008 in Das e Savage, 2012). Poder este ser um problema do consumo de especiarias? Das e Savage (2012) concluem que no, uma vez que a ingesto diria de especiarias baixo e pequenas quantidades so adicionadas aos alimentos relativamente s necessrio para provocar uma ingesto excessiva de oxalatos. No entanto, os autores consideram que este aspecto deve ter sido em conta devido popularidade destes ingredientes.

Caril (uma velha especiaria)

A planta do caril (Murraya koenigii), da famlia Rutaceae, cresce no subcontinente indiano e em muitos outros pases do sudeste asitico (Ningappa et al., 2010; Mitra et al., 2012). Na ndia, em formas selvagens ou cultivadas, muito comum em hortas domsticas, especialmente no Sul, cresce em regies que no ultrapassem os 1650 metros de altitude (Joseph e Peter, 1985 in Rao et al., 2011). um arbusto aromtico, de folha caduca, que cresce at 6 metros (Rao et al., 2011). As folhas so perfumadas, fortemente aromticas, picantes, amargas, acres, frescas e ligeiramente cidas no paladar (Rao et al., 2011: 989). Embora outras partes tambm podem ser utilizadas com fins medicinais tradicionais, as folhas so a parte mais utilizada da planta, enquanto importante especiaria da cozinha Indiana (Ningappa et al., 2010; Mitra et al., 2012). Khan et al. (1995) demonstrou que o consumo de caril no provoca efeitos secundrios adversos (Mitra et al., 2012). A ausncia de efeitos secundrios tambm reportada pela sua ausncia na populao indiana que consome folhas de caril como especiaria desde tempos antigos (Mitra et al., 2012). Pelo contrrio, os efeitos benficos que a Murraya koenigii pode ter so diversos. A ttulo de exemplo, algumas das utilizaes dadas s folhas, casca e raiz do caril na medicina tradicional so: tnico digestivo, desparasitante, analgsico, no tratamento de hemorroides, gripe, febre, diarreia, etc. (Kumar et al., 1999 in Rao et al., 2011; Rana et al., 2004 in Rao et al., 2011).

20

Foi demonstrado que o consumo de folhas de caril aumenta os sucos digestivos e alivia a nusea, a indigesto e o vmito (Tachibana et al., 2001 in Mitra et al., 2012). Propriedades antidiabticas (Khanum et al., 2000 in Ningappa et al., 2010; Ningappa et al., 2008 in Ningappa et al., 2010; Yadavet al., 2002 in Ningappa et al., 2010; Grover et al., 2002 in Rao et al., 2011), antibacterianas, antifngicas, antioxidantes (Khanum et al., 2000 in Ningappa et al., 2010; Ningappa et al., 2008 in Ningappa et al., 2010; Yadavet al., 2002 in Ningappa et al., 2010; Deshmukh et al., 1986 in Rao et al., 2011; Pathak et al., 1997 in Rao et al., 2011), anticarcinognicas, antidesentrticas e antimicrobianas (Khanum et al., 2000 in Ningappa et al., 2010; Ningappa et al., 2008 in Ningappa et al., 2010; Yadavet al., 2002 in Ningappa et al., 2010) foram tambm reportadas em estudos cientficos. As propriedades antibacterianas da protena 35 kDa APC, extrada do caril, so mesmo comparveis s de antibiticos para venda, Segundo Ningappa et al. (2010), representando um promissor candidato para o desenvolvimento de um eficiente antibitico antioxidante. Uma outra promissora qualidade do caril demonstrada num estudo de Mitra et al. (2012). Os autores mostram que o caril pode proteger contra o stress oxidativo causado pelo cdmio (Mitra et al., 2012). Embora a investigao tenha sido realizada em ratos, os resultados podem futuramente ter significncia teraputica, particularmente em reas onde as pessoas estejam particularmente expostas ao elemento qumico (Mitra et al., 2012). O cdmio um metal de transio da tabela peridica e um poluente ambiental (Mitra et al., 2012). A exposio humana a este elemento preocupante e pode fazer-se atravs do fumo do tabaco, da comida, poluio industrial, ocupacional e ambiental (Mitra et al., 2012). A exposio ao cdmio tem efeitos adversos em vrios tecidos e est relacionado com uma variedade de doenas crnicas (ATSDR, 2005 in Mitra et al., 2012). O cdmio pode provocar um aumento na produo de compostos oxigenados reativos (Mitra et al., 2012). Os benefcios teraputicos do caril em relao exposio ao cdmio podero ser obtidos por duas vias: utilizao do caril na dieta, como j ocorre na ndia e noutras partes do globo, ou consumo do extrato como suplemento nutricional (Mitra et al., 2012).

21

Mango ginger (uma nova especiaria)

A Curcuma amada uma especiaria da famlia Zingiberaceae que partilha semelhanas morfolgicas com o gengibre e com o aafro da ndia (Katzer, 2006; Khare, 2007; Policegoudra et al., 2011). Tal como nestas espcies, a parte da planta consumida o rizoma (Khare, 2007; Policegoudra et al., 2011). O sabor, no entanto, aproxima-se do fruto manga verde (Katzer, 2006; Policegoudra et al., 2011). Como tal, os nome pelo qual esta especiaria usualmente conhecida so gengibre-manga (mango ginger) e aafro selvagem (wild turmeric) (Khare, 2007; Policegoudra et al., 2011). O seu sabor extico leva-a a ser utilizada como ingrediente em picles, conservas, doces, molhos, caris, saladas, etc. (Verghese, 1990 in Policegoudra et al., 2011; Shankaracharya, 1982 in Policegoudra et al., 2011). Embora esta seja uma especiaria de utilizao quase estrita ao Sul da ndia tem recentemente revelado em estudos cientficos inmeras propriedades benficas para a sade (Katzer, 2006; Policegoudra et al., 2011). Contudo, algo j reportado nos escritos snscritos da Ayurveda (Policegoudra et al., 2011). O sistema Ayurvdico utilizava esta especiaria como antipirtico, afrodisaco e laxativo, por exemplo (Policegoudra et al., 2011). Alm de uma fonte rica de fibras e amido (Lakshminarayana et al., 1963 in Policegoudra et al., 2011) apresenta, segundo Policegoudra et al. (2011), propriedades antioxidantes, antibacterianas, antifngicas, anti-inflamatrias, antialrgicas,

hipotrigliceridmicas, analgsicas, etc.. Foram reportadas vrias atividades biolgicas e fitoqumicas da C. amada, confirmando o seu valor teraputico para diversas doenas (Policegoudra et al., 2011). Esta uma especiaria ainda pouco estudada mas com grande potencial (Policegoudra et al., 2011).

22

Nutrio

O valor nutritivo das especiarias no pode ser descartado, especialmente quando falamos da dieta dos mais desfavorecidos (Pradeep et al., 1993). As especiarias so uma boa fonte de fibras, clico, ferro, fsforo, zinco e vitamina A (Pradeep et al., 1993). Uma vez que as especiarias so baratas e relativamente fceis de obter (GawlikDziki, 2012) podem representar uma mais-valia na dieta dos mais pobres (Pradeep et al., 1993). Podem ainda contribuir para uma boa nutrio de forma indireta, gerando um menor consumo de sal. Evolutivamente no estamos preparados para consumir sal, uma vez que nem mamferos nem primatas adicionam sal sua dieta (Meneton, 2012). Sem abdicar do sabor, recorrer a especiarias para dar sabor aos alimentos pode ser uma boa soluo, quer para utilizaes domsticas, quer para a indstria alimentar, promovendo-se, assim, uma melhoria nutricional da alimentao (Meneton, 2012).

23

Concluso

As especiarias so um componente fundamental na dieta indiana, mas nos ltimos anos tm-se vindo a tornar populares um pouco por todo o globo. Enquanto partes de plantas podem ser facilmente encontradas na ndia nas hortas domsticas, uma realidade quer rural quer urbana. Este aspecto torna-as muito acessveis at para os mais desfavorecidos. No entanto, a cozinha indiana e seus ingredientes no podem ser dissociados dos valores medicinais que lhe so atribudos, havendo uma conscincia geral da associao entre determinados ingredientes e certos benefcios para a sade. Esta proximidade entre sade e alimentao est j espelhada num dos sistemas medicinais mais antigos do mundo e o mais antigo da ndia: Ayurveda. J nos primeiros tratados Ayurvdicos a utilizao de especiarias, entre outros ingredientes, considerada fundamental para o tratamento de muitas doenas. Estas eventuais propriedades benficas das especiarias despertaram a ateno da comunidade cientfica e surgem cada vez mais estudos sobre elas. Muitas propriedades descritas pela medicina tradicional indiana tm sido confirmadas cientificamente. As especiarias tm-se revelado armazns de compostos sinnimos de sade como os fitoqumicos e os antioxidantes. Variedades cuja utilizao est amplamente distribuda como o caril, ou variedades menos conhecidas como o mango ginger demonstram serem merecedoras de ateno por parte de consumidores, produtores e investigadores. Efeitos secundrios adversos do consumo de especiarias so ausentes ou insignificantes devido a estas serem adicionadas em pequenas quantidades aos alimentos. Concluindo, as especiarias so fontes ricas em benefcios para a sade, so produtos naturais, baratos e fceis de obter, so saborosas e a sua popularidade tem vindo a crescer a nvel global. Assim, tm um elevado potencial para serem utilizadas em contextos preventivos de determinadas doenas, em complementaridade com tratamentos biomdicos ou como fonte de pesquisa para novos tratamentos. Adicionando benefcios sade e gostos diversos dieta, pode-se dizer que as especiarias juntam o til ao agradvel.

24

Referncias bibliogrficas

Carlsen, M. I.; Blomhoff, R.; Andersen, L. F. 2011. Intakes of culinary herbs and spices from a food frequency questionnaire evaluated against 28-days estimated records. Nutrition Journal, 10: 50-56. Chacko, E. 2003. Culture and therapy: complementary strategies for the treatment of type-2 diabetes in an urban setting in Kerala, India. Social Science & Medicine, 56: 10871098. Das, S. G.; Savage, G. P. 2012. Total and Soluble Oxalate Content of Some Indian Spices. Plant Foods for Human Nutrition, 67: 186190. DOI: 10.1007/s11130-0120278-0. Gawlik-Dziki, U. 2012. Dietary spices as a natural effectors of lipoxygenase, xanthine oxidase, peroxidase and antioxidant agents. LWT - Food Science and Technology, 47: 138-146. DOI:10.1016/j.lwt.2011.12.022. Imark, C.; Kneubuhl, M.; Bodmer, S. 2001. Occurrence and activity of natural antioxidants in herbal spirits. Innovative Food Science & Emerging Technologies, 1: 239-243. Javed, W.; Baig, M. A. 2012. The subcontinent spice mix: A step beyond heartburn, its role in the prevention of heart disease. Journal of the Pakistan Medical Association, 62(3): 305-306. Jayakumar, R.; Kanthimathi, M. S. 2012. Dietary spices protect against hydrogen peroxide-induced DNA damage and inhibit nicotine-induced cancer cell migration. Food Chemistry, 134: 15801584. DOI: 10.1016/j.foodchem.2012.03.101. Khare, C. P. 2007. Indian Medicinal Plants: An Illustrated Dictionary. Berlin, Springer. Lv, J.; Huang, H.; Yu, L.; Whent, M.; Niu, Y.; Shi, H.; Wang, T. T. Y.; Luthria, D.; Charles, D.; Yu, L. L. 2012. Phenolic composition and nutraceutical properties of organic and conventional cinnamon and peppermint. Food Chemistry, 132: 14421450. DOI: 10.1016/j.foodchem.2011.11.135.

25

Meneton, P. 2012. Remplacer le sel par les pices, pourquoi?. Phytothrapie, 10: 8086. DOI: 10.1007/s10298-012-0690-5. Mitra, E.; Ghosh, A. K.; Ghosh, D.; Mukherjee, D.; Chattopadhyay, A.; Dutta, S.; Pattari, S. K.; Bandyopadhyay, D. 2012. Protective effect of aqueous Curry leaf (Murraya koenigii) extract against cadmium-induced oxidative stress in rat heart. Food and Chemical Toxicology, 50: 13401353. DOI:10.1016/j.fct.2012.01.048. Ningappa, M. B.; Dhananjaya, B. L.; Dinesha, R.; Harsha, R.; Srinivas, L. 2010. Potent antibacterial property of APC protein from curry leaves (Murraya koenigii L.). Food Chemistry, 118: 747750. DOI: 10.1016/j.foodchem.2009.05.059. Policegoudra, R. S.; Aradhya, S. M.; Singh, L. 2011. Mango ginger (Curcuma amada Roxb.): a promising spice for phytochemicals and biological activities. Journal of Biosciences, 36: 739748. DOI: 10.1007/s12038-011-9106-1. Pradeep, K. U.; Geervani, P.; Eggum, B. O. 1993. Common Indian spices: nutrient composition, consumption and contribution to dietary value. Plant Foods for Human Nutrition, 44: 137-148. Rao, B. R. R.; Rajput, D. K.; Mallavarapu, G. R. 2011. Chemical diversity in curry leaf (Murraya koenigii) essential oils. Food Chemistry, 126: 989994. DOI:

10.1016/j.foodchem.2010.11.106. Sengupta, A.; Ghosh, S.; Bhattacharjee, S.; Das, S. 2004. Indian food ingredients and cancer prevention: an experimental evaluation of anticarcinogenic effects of garlic in rat colon. Asian Pacific Journal of Cancer Prevention, 5: 126-132. Torri, M. C. 2012. Mainstreaming local health through herbal gardens in India: a tool to enhance women active agency and primary health care?. Environment, Development and Sustainability, 14: 389406. DOI: 10.1007/s10668-011-9331-7. Torri, M. C.; Hollenberg, D. 2012. Therapeutic uses of edible plants in Bangalore city, India: combining health with cooking practices through home herbal gardens. Environment, Development and Sustainability, 14: 303319. DOI: 10.1007/s10668-0119324-6.

26

FAO, 2012. FAOSTAT. http://faostat.fao.org/site/339/default.aspx. [Acedido a 21 de Junho de 2012]. IndiaNetzone, 2011. Indian State Recipes. http://www.indianetzone.com/8/indian_state_receipes.htm. [Acedido a 26 de Junho de 2012]. IndiaNetzone, 2012. Indian Food. http://www.indianetzone.com/2/indian_food.htm. [Acedido a 26 de Junho de 2012]. Katzer, G. 2006. Gernot Katzers Spice Page. http://www.unigraz.at/~katzer/engl/index.html. [Acedido a 19 de Junho de 2012]. Krondl, M. Sem data. Spice History. http://spicehistory.net/SPICE%20%20HISTORY.html. [Acedido a 21 de Junho de 2012]. Ninniach, N. 2012. Nrwens Cuisine Blog. http://narwencuisine.blogspot.pt/. [Acedido a 22 de Junho de 2012].

27

Referncias bibliogrficas das figuras

Figura 1: FAO, 2002. In: Krondl, M. Sem data. Spice History. http://spicehistory.net/World-USA%20spice%20consumption.html. [Acedido a 21 de Junho de 2012]. Figura 2: FAO, 2012. FAOSTAT. http://faostat.fao.org/site/339/default.aspx. [Acedido a 21 de Junho de 2012]. Figura 3: FAO, 2002. In: Krondl, M. Sem data. Spice History. http://spicehistory.net/spice%20consumption%20data.html. [Acedido a 21 de Junho de 2012].

28

Você também pode gostar