Você está na página 1de 28

Universidade de Coimbra Mestrado em Antropologia Médica Ecologia Humana, Nutrição e Doenças Crónicas

Especiarias da Cozinha Indiana

Alimentação e Saúde

Coimbra, 2012

Ana Carolina Gomes

2008106837

ana.gomes@student.antrop.uc.pt

Resumo

As especiarias são partes de plantas utilizadas para aromatização dos alimentos. São indispensáveis na cozinha indiana, embora o seu consumo tenha vindo a crescer mundialmente. A Ayurveda é a medicina mais antiga da Índia e utiliza, desde há milhares de anos, as especiarias como terapia para certas doenças. As propriedades das especiarias têm vindo a ser objeto de inúmeros estudos científicos, verificando-se algumas propriedades descritas na medicina tradicional e descobrindo-se outras. As especiarias contêm compostos com grandes benefícios para a saúde como antioxidantes e fitoquímicos, além de serem fonte de nutrientes. São extremamente importantes para os indianos mais desfavorecidos, quer nutricionalmente, quer como fonte primária de cuidados de saúde. Como muitas delas são cultivadas em hortas domésticas são de fácil acesso e económicas. Algumas das variedades mais utilizadas são inumeradas e uma maior atenção é dada ao caril e ao mango ginger e às suas propriedades. As especiarias têm um enorme potencial para serem utilizadas na dieta como prevenção de doenças, como complemento a outros tratamentos e como fonte de pesquisa para novas terapêuticas. Aliam sabor e saúde.

Palavras-chave

Cozinha indiana, Especiarias, Propriedades, Saúde

2
2

Sumário

Introdução

4

Definição

5

Produção e consumo

6

Utilização na dieta

8

Cozinha indiana

8

Variedades mais utilizadas

10

Utilização medicinal

14

Hortas domésticas

16

Propriedades (estudos científicos)

18

Caril (uma “velha” especiaria)

20

Mango ginger (uma “nova” especiaria)

22

Nutrição

23

Conclusão

24

Referências bibliográficas

25

Referências bibliográficas das figuras

28

23 Conclusão 24 Referências bibliográficas 25 Referências bibliográficas das figuras 28 3

3

Introdução

“A relação entre nutrição e o começo de certas doenças tem-se vindo a tornar cada vez mais clara” (Imark et al., 2001). Como tal, tem sido prestada uma crescente atenção aos hábitos alimentares nos últimos anos. Com um tipo de alimentação muito pouco saudável a estender-se do ocidente para todo o globo, rica em gorduras, sal, açúcar, aditivos sintéticos cada vez mais semelhantes a venenos, urge encontrar soluções. Recorrendo a uma opção muito antropológica poderemos procurar dietas mais saudáveis noutros contextos culturais. No presente trabalho pretendo dirigir o olhar para a cozinha indiana, em particular para as especiarias, ingredientes fundamentais nesta cozinha e perceber até que ponto estas podem ser uma mais-valia a introduzir nos nossos pratos. Procuro ainda aprofundar a relação estreita entre alimentação e saúde inerente às escolhas alimentares na Índia. Afinal, poderá o conhecimento indiano com milhares de anos sobre as especiarias contribuir para enriquecer o gosto e a saúde?

4

Definição

Erva culinária pode ser definida como a folha ou parte herbácea de uma planta, fresca ou seca, utilizada na aromatização e preparação de alimentos (Suppakul et al., 2003 in Carlsen et al., 2011; Lai e Roy, 2004 in Carlsen et al., 2011; Tapsell et al., 2006 in Carlsen et al., 2011; Davidson, 2010 in Carlsen et al., 2011). Utilizada com os mesmos fins (aromatização e preparação de alimentos), especiaria seria qualquer outra parte de uma planta, geralmente seca (Suppakul et al., 2003 in Carlsen et al., 2011; Lai e Roy, 2004 in Carlsen et al., 2011; Tapsell et al., 2006 in Carlsen et al., 2011; Davidson, 2010 in Carlsen et al., 2011). Esta distinção entre erva e especiaria é, no entanto, raramente feita na bibliografia sobre o assunto. Como tal, folhas, parte herbácea ou qualquer outra parte de uma planta são geralmente consideradas especiarias, uma vez que sejam utilizadas para aromatização e preparação de alimentos.

5

Produção e consumo

As especiarias são amplamente utilizadas na Ásia e Médio Oriente (Jayakumar e Kanthimathi, 2012). Mas especialmente na Índia, onde o consumo é muito superior à média mundial e há de outros países, como mostram os dados do gráfico da figura 1 (Pradeep et al., 1993; FAO, 2002 in Krondl). Aqui as especiarias são indispensáveis na dieta diária, mesmo na dos mais pobres (Pradeep et al., 1993). Calcula-se que o consumo diário de especiarias por um homem indiano seja de 9,54g (National Nutrition Monitoring Bureau of India, 1976-1982 in Pradeep et al., 1993; National Nutrition Monitoring Bureau of India, 1976-1982 in Das e Savage,

2012).

Bureau of India, 1976-1982 in Das e Savage, 2012). Figura 1 Gráfico do consumo de especiarias

Figura 1 Gráfico do consumo de especiarias mundial e nos países selecionados no ano 2002 (FAO, 2002 in Krondl)

A produção e exportação aumentaram mundialmente nas últimas duas décadas (http://faostat.fao.org/ in Carlsen et al., 2011), sendo a Índia a maior produtora segundo dados da Organização da Alimentação e Agricultura das Nações Unidas (FAO: Food and Agriculture Organization of the United Nations), como pode ser visto no gráfico da figura 2.

6

Figura 2 Gráfico do top de produtores mundiais de especiarias em 2010 (FAO, 2012) O

Figura 2 Gráfico do top de produtores mundiais de especiarias em 2010 (FAO, 2012)

O aumento do consumo destes produtos é uma tendência global (FAO, 2002 in Krondl; Tapsell et al., 2006 in Carlsen et al., 2011; Jayakumar e Kanthimathi, 2012) (ver figura 3).

al ., 2011; Jayakumar e Kanthimathi, 2012) (ver figura 3). Figura 3 Consumo per capita de

Figura 3 Consumo per capita de especiarias no globo (amarelo) e nos Estados Unidos da América (vermelho) de 1960 a 2002 (FAO, 2002 in Krondl)

7

Utilização na dieta

Tradicionalmente, as especiarias são utilizadas na preservação, por exemplo em picles, e preparação de alimentos com o fim de enriquecerem sabores e aromas (Tapsell et al., 2006 in Carlsen et al., 2011; Davidson, 2010 in Carlsen et al., 2011; Das e Savage, 2012; Jayakumar e Kanthimathi, 2012).

Cozinha indiana

Os produtos alimentares mais consumidos na Índia são o arroz, trigo, produtos diários diversos como o leite, natas e iogurtes, vegetais e frutos em ambundância (Sengupta et al., 2004). A cozinha indiana pode ser dividida em cinco tipos, de acordo com cinco regiões do país: norte (exótica, muito condimentada), sul (elevado consumo de arroz e vegetais), este (vegetarianismo, peixe e marisco), oeste (vegetarianismo, peixe e marisco, caris, pratos agridoces) e central (absorve influências das todas as outras regiões) (IndiaNetzone, 2011). Esta cozinha, apesar das variações regionais, é caracterizada pela utilização de diversos tipos de especiarias (Sengupta et al., 2004; Aurora e Kaur, 1999 in Das e Savage, 2012; Su et al., 2007 in Das e Savage, 2012; IndiaNetzone, 2012). A dominância dos aromas e sabores das especiarias nesta cozinha é visível olhando para a lista de ingredientes de duas receitas possíveis para pratos típicos da região, o Caril de Goa (Curry) e Murg Makhani (Frango na Manteiga) (Ninniach, 2012).

Caril de Goa

o

Frango (cortado em cubos pequenos)

o

Óleo de amendoim

o

Cebola pequena

o

Alho

o

Caril

o

Canela

o

Garam Masala

o

Louro

o

Gengibre

8

o

Pimentão-doce

o

Açúcar

o

Tomate

o

Iogurte natural

o

Natas

o

Leite de coco

o

Malagueta indiana

o

Coentros

Murg Makhani

o

Marinada

o

Frango

o

Pimentão-doce

o

Cominhos

o

Gengibre

o

Alho

o

Iogurte natural

o

Sumo de limão

o

Sal

o

Molho

o

Manteiga

o

Canela

o

Pimentão-doce

Gengibre

o

Alho

o

Cominhos

Louro

Tomate

o

Natas

o

Açúcar

o

Coentros

o

Sal

Os ingredientes sublinhados são especiarias que, como se pode ver, abundam em quantidade e variedade nos pratos referidos.

9

Variedades mais utilizadas

A variedade de especiarias utilizadas na Índia é ampla, algumas da mais comuns são apresentadas de seguida (Pradeep et al., 1993; Sengupta et al., 2004; Das e Savage, 2012; Jayakumar e Kanthimathi, 2012; Torri e Hollenberg, 2012).

Açafrão Espécie: Crocus sativus Família: Iridaceae Partes da planta utilizadas: estigma e estilete Características sensoriais: fragância intensa; ligeiramente amargo; confere coloração amarela-alaranjada (Katzer, 2006; Khare, 2007)

Açafrão-da-índia Espécie: Curcuma longa Família: Zingiberaceae Partes da planta utilizadas: rizoma Características sensoriais: fragrância aromática e picante (Katzer, 2006; Khare, 2007)

Alcaravia Espécie: Carum carvi Família: Umbelliferae; Apiaceae Partes da planta utilizadas: frutos Características sensoriais: fortemente aromática e quente (Katzer, 2006; Khare, 2007)

Alho Espécie: Allium sativum Família: Liliaceae, Alliaceae Partes da planta utilizadas: bulbo Características sensoriais: odor forte e caraterístico (Katzer, 2006; Khare, 2007)

10

Canela Espécie: Cinnamomum zeylanicum Familia: Lauraceae Partes da planta utilizadas: casca Características sensoriais: fortemente aromática, doce, suave, quente (Katzer, 2006; Khare, 2007)

Cardamomo Espécie: Amomum cardamomum Familia: Zingiberaceae Partes da planta utilizadas: sementes Características sensoriais: doces e aromáticas (Katzer, 2006; Khare, 2007)

Caril Espécie: Murraya koenigii Familia: Rutaceae Partes da planta utilizadas: folhas Características sensoriais: fresco, agradável, lembra remotamente tangerinas (Katzer, 2006; Khare, 2007)

Coentro Espécie: Coriandrum sativum Familia: Umbelliferae, Apiaceae Partes da planta utilizadas: frutos e folhas Características sensoriais: frutos quentes e picantes; folhas frescas, verdes e picantes* *O gosto relativamente à folhas de coentro é muito variável, adorado por uns e detestado por outros. Existe a hipótese de este gosto ser determinado geneticamente. (Katzer, 2006; Khare, 2007)

Cominho Espécie: Cuminum cyminum Familia: Umbelliferae, Apiaceae

11

Partes da planta utilizadas: frutos Características sensoriais: fortemente aromático (Katzer, 2006; Khare, 2007)

Cravo-da-índia Espécie: Syzygium aromaticum Familia: Myrtaceae Partes da planta utilizadas: rebentos Características sensoriais: fortemente aromático e muito intenso, “gosto de fogo” (Katzer, 2006; Khare, 2007)

Erva-doce Espécie: Foeniculum vulgare Familia: Umbelliferae, Apiaceae Partes da planta utilizadas: frutos Doce e aromática (Katzer, 2006; Khare, 2007)

Gengibre Espécie: Zingiber officinale Familia: Zingiberaceae Partes da planta utilizadas: rizoma Características sensoriais: sabor picante e quente (Katzer, 2006; Khare, 2007)

Hortelã-pimenta Espécie: Menta piperata Familia: Labiatae; Lamiaceae Partes da planta utilizadas: folhas Características sensoriais: odor caracteristicamente puro e refrescante; sabor pungente e “de fogo” (Katzer, 2006; Khare, 2007)

12

Malagueta/pimento Espécie: Capsicum annuum Familia: Solanaceae Partes da planta utilizadas: bagas (frutos) Características sensoriais: doce e aromático; muito ou nada picante* *existem muitas variedades desta espécie devido a diferentes processos de domesticação da planta. Os sabores podem ser tão diferentes como o do pimento, da malagueta e do pimentão-doce. (Katzer, 2006; Khare, 2007)

Pimenta Espécie: Piper nigrum Familia: Piperaceae Partes da planta utilizadas: frutos Características sensoriais: picante e aromática* *Existem quatro variedades de pimenta: branca, preta, verde e vermelha. Entre estas variedades existem algumas diferenças de sabor. (Katzer, 2006; Khare, 2007)

13

Utilização medicinal

Além do enriquecimento de sabores e aromas e da preservação de alimentos, a especiarias são também utilizadas com fins médicos (Tapsell et al., 2006 in Carlsen et al., 2011; Davidson, 2010 in Carlsen et al., 2011; Gawlik-Dziki, 2012; Jayakumar e Kanthimathi, 2012).

A Índia é caracterizada por um pluralismo medicinal (Chacko, 2003). A par da

biomedicina as pessoas recorrem a sistemas médicos tradicionais como a Homeopatia e a Ayurveda (Chacko, 2003). A designação CAM (complementary and alternative medicine) aplica-se a

tratamentos e conhecimentos terapêuticos que estão fora da área padrão da biomedicina (Chacko, 2003). Tratamentos utilizados no lugar da biomedicina são considerados alternativos, quando são utilizados como suplemento à biomedicina dizem-se complementares (Chacko, 2003). Tratamentos providos pelo conhecimento Ayurvédico ou Homeopático são assim considerados CAM.

A Ayurveda é o mais antigo sistema medicinal da Índia e um dos mais antigos do

mundo (Policegouda et al., 2011). O testemunho do uso de plantas como medicamento foi bem documentado no tratado de Ayurveda, remontando à era pré-histórica védica

(1700-1000 a.C.) (Policegouda et al., 2011).

A maioria das especiarias utilizadas na cozinha indiana têm um importante papel no

sistema Ayurvédico (Pradeep et al., 1993; Sengupta et al., 2004). Na Índia o acesso a cuidados de saúde e medicação biomédica é ainda um problema

para a maioria da população das zonas rurais (Torri, 2012).

O conhecimento e utilização medicinal das plantas são, assim, essenciais para

muitos indianos e uma tradição bem viva em todo o país (Torri, 2012). Este conhecimento é um recurso para os que não têm acesso a outros cuidados médicos, para

os que acreditam que esta é uma alternativa superior à biomedicina e para os que o utilizam como terapia complementar em conjunto com outros cuidados médicos (Applewhite,1995 in Chacko, 2003; Aarons, 1999 in Chacko, 2003). Um exemplo de doença em que, na Índia, há um recurso a CAM é a Diabetes tipo-II (Chacko, 2003). Embora os tratamentos biomédicos sejam geralmente considerados mais eficazes há o recurso a tratamentos com ervas, meditação, reflexologia, cura subconsciente entre outros (Gill et al., 1994 in Chacko, 2003).

14

Apesar de tudo, o consumo de especiarias e a própria escolha dos alimentos é na Índia imbuída de uma consciência das consequências que isso poderá ter para a saúde (Torri e Hollenberg, 2012). Poder-se-á assim dizer que a cozinha indiana se torna uma CAM.

Isto está patente, por exemplo, na classificação dos alimentos como quentes ou frios, muito comum na Índia assim como em outros países. Esta é uma classificação relevante para a medicina tradicional indiana que é também tida em conta na utilização dos ingredientes colhidos nas hortas domésticas, por exemplo (Torri e Hollenberg,

2012).

Conforme a classificação em quente ou frio, os alimentos podem ser considerados inapropriados em certas etapas da vida ou em certas condições de saúde (Torri e Hollenberg, 2012). Embora o critério para tal classificação não seja claro, parece haver uma ligação entre as qualidades de um alimento e a sua associação, quando ingerido em grandes quantidades, a determinada doença (Torri e Hollenberg, 2012). Assim, alimentos associados a febres serão quentes e alimentos associados a tosses serão frios, por exemplo (Torri e Hollenberg, 2012). A escolha dos alimentos para uma determinada situação terá em vista a homeostasia da temperatura corporal utilizando-os para a fazer subir ou descer (Ramakrishna e Weiss, 1992 in Chacko, 2003). As especiarias são mais comummente consideradas quentes. Existem exceções, contudo, como o cominho e o coentro (Torri e Hollenberg, 2012). Especiarias muito quentes como o alho, malaguetas e o gengibre, entre outras, são desaconselhadas na gravidez, sob risco de aborto (Torri e Hollenberg, 2012). Determinados frutos são, pelo contrário, desaconselháveis na gravidez por serem frios e potencialmente criarem uma barreira de gordura em torno do feto (Torri e Hollenberg, 2012). Não há evidência científica sobre o risco das referidas especiarias na gravidez, no entanto muitas das crenças e práticas médicas tradicionais indianas têm vindo a ser suportadas por evidências científicas (Torri e Hollenberg, 2012).

15

Hortas domésticas

Hortas domésticas são a combinação de várias árvores e culturas nas proximidades da habitação (Kumar e Nair, 2006 in Torri, 2012), o que provisiona a família com alimentos, materiais de construção, ornamentos ou mesmo um rendimento extra (Michon e Mary 1994 in Torri, 2012; Del Angel-Pérez e Mendoza 2004 in Torri, 2012; Kumar e Nair 2006 in Torri, 2012). São mais compatas que os campos, estão localizadas nas proximidades da habitação, ou mesmo adjacentes a esta, e fazem mais parte da esfera doméstica do que da produtiva (Torri, 2012). Estas características tornam-nas frequentemente “invisíveis” para a economia e desvalorizados pelos seus donos (Bloom et al., 2001 in Torri, 2012; Coomes e Ban, 2004 in Torri, 2012;Albuquerque et al., 2005 in Torri, 2012). No entanto, estas hortas desempenham um importante papel não só na subsistência da população rural mais desfavorecida (Niñez, 1984 in Torri, 2012; Smith, 1996 in Torri, 2012; Altieri et al., 1999 in Torri, 2012; Madaleno, 2000 in Torri, 2012; Slinger, 2000 in Torri, 2012; Greenberg, 2003 in Torri, 2012), como também são relevantes em populações urbanas (Torri e Hollenberg, 2012). Torri (2012) enfatiza a importância das árvores e plantas comestíveis na segurança alimentar da família, enquanto fonte sustentável de alimentos. Outro papel de importância relevante das hortas é a contribuição para a conservação das florestas, fornecendo bens de subsistência que noutro caso poderiam ser obtidos nas florestas e adquiridos no mercado local (Del Angel-Pérez e Mendoza, 2004 in Torri, 2012; Montagnini, 2006 in Torri, 2012). Além de frutas e vegetais, nas hortas domésticas são também cultivadas plantas comestíveis e especiarias, muitas delas com propriedades medicinais (Torri, 2012; Torri e Hollenberg, 2012). Estas plantas são de elevada importância num caso de atenção primária de saúde, podendo os dispendiosos médicos serem procurados apenas em casos de maior necessidade (Torri, 2012). As hortas melhoram o acesso a cuidados básicos de saúde, especialmente pelas mulheres e crianças, aumentando a sua independência em relação à família no que concerne à saúde e diminuindo a sua subordinação aos homens, pelo menos neste aspecto das suas vidas (Torri, 2012). Vários estudos confirmam que são de facto as mulheres as responsáveis pela saúde da família, em especial das crianças (Reiff et al.,

16

2003 in Torri e Hollenberg, 2012; Sandhu e Heinrich, 2005 in Torri e Hollenberg, 2012; Torri e Hollenberg, 2012). Um estudo de Torri e Hollenberg (2012) demonstra que, de facto, as mulheres, especialmente as mais velhas, estão conscientes das ligações entre as plantas utilizadas na cozinha e os seus usos terapêuticos. As propriedades terapêuticas e dietéticas das plantas, mesmo não sendo documentadas em estudos ou provadas cientificamente, sempre foram utilizadas na Índia para atender a necessidades médicas, mantendo a sua popularidade até hoje (Torri e Hollenberg, 2012). As hortas domésticas colocam em evidência a ligação entre alimentação e saúde:

plantas comestíveis e especiarias têm propriedades medicinais que continuam a ser conscientemente utilizadas na Índia (Torri e Hollenberg, 2012). Este uso continua a ser perpetuado através da transmissão direta de conhecimentos entre as mulheres mais velhas e as mais novas da mesma família (Torri e Hollenberg, 2012). Atualmente existem fundações que auxiliam na continuidade e prática destes conhecimentos associados às hortas domésticas nas zonas rurais (Torri, 2012). Uma delas é a Fundação para a Revitalização de Tradições Locais de Saúde (FRLHT Foundation for the Revitalization of Local Health Traditions), uma ONG sediada em Karnataka (Bangalore) e considerada a pioneira deste tipo de organizações (Torri, 2012). Estes programas incluem treino dos habitantes locais em múltiplos usos terapêuticos de plantas medicinais e a seleção de um conjunto testado de plantas úteis para cuidados de saúde preventivos e primários (Torri, 2012).

17

Propriedades (estudos científicos)

Na Ayurveda são copiosamente utilizados aquilo a que agora chamamos fitoquímicos (Moon et al. 2010 in Policegoudra et al., 2011). Fitonutrientes ou fitoquímicos são substâncias derivadas de plantas que constituem agentes protetores contra uma ampla variedade de stresses ambientais e condições patológicas (Mitra et al., 2012). As especiarias são consideradas “despensas” de fitoquímicos (Policegoudra et al.,

2011).

A ligação entre os fitoquímicos e uma série de atividades biológicas que conferem

saúde ao ser humano está documentada em diversos estudos (Policegoudra et al., 2011). Além de “despensas” de fitoquímicos as especiarias demonstram elevadas propriedades antioxidantes (Sengupta et al., 2004; Zheng e Wang, 2001 in Carlsen et al., 2011; Devasagayam et al., 2004 in Mitra et al., 2012; Srinivasan, 2005 in Gawlik- Dziki, 2012; Das e Savage, 2012; Gawlik-Dziki, 2012; Jayakumar e Kanthimathi,

2012).

Estas propriedades são particularmente relevantes atendendo ao papel do stress oxidativo nas doenças crónicas (Carlsen et al., 2011). “Stress oxidativo é definido como a produção excessiva de espécies reativas de oxigénio (ROS) [reactive oxygen species] e/ou défice do sistema celular de defesa antioxidante” (Jayakumar e Kanthimathi, 2012: 1580). As ROS desempenham um papel central na deterioração de ADN, proteínas e lípidos (Barzilai e Yamamoto, 2004 in Jayakumar e Kanthimathi, 2012). Os antioxidantes podem atrasar ou inibir a oxidação de lípidos ou outras moléculas

ao

inibir o início ou propagação de reações em cadeia oxidantes (Velioglu et al.,1998 in

Lv

et al., 2012).

O organismo possui sistemas antioxidantes endógenos (Jacob, 1995 in Jayakumar e

Kanthimathi, 2012). Em adição a estes sistemas endógenos, uma dieta rica em antioxidantes também confere proteção e resistência contra o stress oxidativo (Jayakumar e Kanthimathi, 2012). Existem antioxidantes sintéticos largamente utilizados na indústria alimentar (Lv et al., 2012). Estes antioxidantes levantam suspeitas relativamente a hipotéticos efeitos cancerígenas (Branen, 1975 in Lv et al., 2012) pelo que tem havido uma crescente vontade de os substituir por alternativas naturais (Lv et al., 2012).

18

Muitas ervas e especiarias são ricas em antioxidantes, o que tem chamado a atenção

de cientistas, consumidores e produtores (Carlsen et al., 2012 in Carlsen et al., 2011; Lv

et al., 2012). Em geral, os possíveis benefícios para a saúde das especiarias são em grande número. Estas apresentam propriedades hipoglicémicas (Chacko, 2003; Sengupta et al., 2004; Srinivasan, 2005 in Gawlik-Dziki, 2012), anti-inammatórias (Sengupta et al., 2004; Srinivasan, 2005 in Gawlik-Dziki, 2012; Das e Savage, 2012; Jayakumar e Kanthimathi, 2012), antimicrobianas (Sengupta et al., 2004; Carlsen et al., 2011) e anti-tumorais (Sengupta et al., 2004; Carlsen et al., 2011; Jayakumar e Kanthimathi, 2012) entre muitas outras. Podem representar uma mais-valia contra doenças crónicas como a diabetes ou o cancro. As investigações dedicadas ao cancro são particularmente destacadas. “Compreender a natureza multidimensional da dieta e da sua relação com diferentes tipos de cancro levou à identificação de ingredientes alimentares com diversas atividades de prevenção de cancro” (Sengupta et al., 2004: 127). Determinadas especiarias apresentam um alto potencial enquanto inibidoras da propagação de tumores e enquanto protetoras contra o cancro (Sengupta et al., 2004; Das e Savage, 2012). Propriedades que se espelham na relativa baixa incidência de certos tipos de cancro na Índia face aos países ocidentais (Sengupta et al., 2004). Em contraste com todos os seus componentes benéficos muitas especiarias contêm oxalatos. Especiarias como a canela, o gengibre, o cravo-da-índia, a erva-doce, o coentro e

o açafrão-da-índia possuem elevados níveis de oxalato enquanto outras como a

alcaravia e o cardamomo apresentam níveis moderados da substância (Ramasastri, 1983 in Das e Savage, 2012; Singh, 1973 in Das e Savage, 2012; Tang et al., 2003 in Das e Savage, 2012). Os oxalatos têm dois principais efeitos na saúde humana (Das e Savage, 2012). Podem formar sais insolúveis no trato digestivo, impedindo a absorção, por exemplo, de cálcio, ferro e magnésio, minerais essenciais (Noonan e Savage, 1999 in Das e Savage, 2012; Simpson iet al., 2008 in Das e Savage, 2012). Ou, no processo de excreção de oxalato solúvel na urina, este pode ligar-se ao cálcio formando oxalato de cálcio insolúvel que se acumula nos rins (Das e Savage, 2012); cerca de 75% de todas as

19

pedras dos rins são compostas por oxalato de cálcio (Tang et al., 2008 in Das e Savage,

2012).

Poderá este ser um problema do consumo de especiarias? Das e Savage (2012) concluem que não, uma vez que a ingestão diária de especiarias é baixo e pequenas quantidades são adicionadas aos alimentos relativamente às necessário para provocar uma ingestão excessiva de oxalatos. No entanto, os autores consideram que este aspecto deve ter sido em conta devido à popularidade destes ingredientes.

Caril (uma “velha” especiaria)

A planta do caril (Murraya koenigii), da família Rutaceae, cresce no subcontinente indiano e em muitos outros países do sudeste asiático (Ningappa et al., 2010; Mitra et al., 2012). Na Índia, em formas selvagens ou cultivadas, muito comum em hortas domésticas, especialmente no Sul, cresce em regiões que não ultrapassem os 1650 metros de altitude (Joseph e Peter, 1985 in Rao et al., 2011). É um arbusto aromático, de folha caduca, que cresce até 6 metros (Rao et al.,

2011).

“As folhas são perfumadas, fortemente aromáticas, picantes, amargas, acres, frescas e ligeiramente ácidas no paladar” (Rao et al., 2011: 989). Embora outras partes também podem ser utilizadas com fins medicinais tradicionais, as folhas são a parte mais utilizada da planta, enquanto importante especiaria da cozinha Indiana (Ningappa et al., 2010; Mitra et al., 2012). Khan et al. (1995) demonstrou que o consumo de caril não provoca efeitos secundários adversos (Mitra et al., 2012). A ausência de efeitos secundários é também reportada pela sua ausência na população indiana que consome folhas de caril como especiaria desde tempos antigos (Mitra et al., 2012). Pelo contrário, os efeitos benéficos que a Murraya koenigii pode ter são diversos. A título de exemplo, algumas das utilizações dadas às folhas, casca e raiz do caril na medicina tradicional são: tónico digestivo, desparasitante, analgésico, no tratamento de hemorroides, gripe, febre, diarreia, etc. (Kumar et al., 1999 in Rao et al., 2011; Rana et al., 2004 in Rao et al., 2011).

20

Foi demonstrado que o consumo de folhas de caril aumenta os sucos digestivos e alivia a náusea, a indigestão e o vómito (Tachibana et al., 2001 in Mitra et al., 2012). Propriedades antidiabéticas (Khanum et al., 2000 in Ningappa et al., 2010; Ningappa et al., 2008 in Ningappa et al., 2010; Yadavet al., 2002 in Ningappa et al., 2010; Grover et al., 2002 in Rao et al., 2011), antibacterianas, antifúngicas, antioxidantes (Khanum et al., 2000 in Ningappa et al., 2010; Ningappa et al., 2008 in Ningappa et al., 2010; Yadavet al., 2002 in Ningappa et al., 2010; Deshmukh et al., 1986 in Rao et al., 2011; Pathak et al., 1997 in Rao et al., 2011), anticarcinogénicas, antidesentríticas e antimicrobianas (Khanum et al., 2000 in Ningappa et al., 2010; Ningappa et al., 2008 in Ningappa et al., 2010; Yadavet al., 2002 in Ningappa et al., 2010) foram também reportadas em estudos científicos. As propriedades antibacterianas da proteína 35 kDa APC, extraída do caril, são mesmo comparáveis às de antibióticos para venda, Segundo Ningappa et al. (2010), representando um promissor candidato para o desenvolvimento de um eficiente antibiótico antioxidante. Uma outra promissora qualidade do caril é demonstrada num estudo de Mitra et al. (2012). Os autores mostram que o caril pode proteger contra o stress oxidativo causado pelo cádmio (Mitra et al., 2012). Embora a investigação tenha sido realizada em ratos, os resultados podem futuramente ter significância terapêutica, particularmente em áreas onde as pessoas estejam particularmente expostas ao elemento químico (Mitra et al., 2012).

O cádmio é um metal de transição da tabela periódica e um poluente ambiental

(Mitra et al., 2012). A exposição humana a este elemento é preocupante e pode fazer-se através do fumo do tabaco, da comida, poluição industrial, ocupacional e ambiental (Mitra et al., 2012).

A exposição ao cádmio tem efeitos adversos em vários tecidos e está relacionado

com uma variedade de doenças crónicas (ATSDR, 2005 in Mitra et al., 2012). O cádmio pode provocar um aumento na produção de compostos oxigenados reativos (Mitra et al., 2012). Os benefícios terapêuticos do caril em relação à exposição ao cádmio poderão ser obtidos por duas vias: utilização do caril na dieta, como já ocorre na índia e noutras partes do globo, ou consumo do extrato como suplemento nutricional (Mitra et al.,

2012).

21

Mango ginger (uma “nova” especiaria)

A Curcuma amada é uma especiaria da família Zingiberaceae que partilha semelhanças morfológicas com o gengibre e com o açafrão da índia (Katzer, 2006; Khare, 2007; Policegoudra et al., 2011). Tal como nestas espécies, a parte da planta consumida é o rizoma (Khare, 2007; Policegoudra et al., 2011). O sabor, no entanto, aproxima-se do fruto manga verde (Katzer, 2006; Policegoudra et al., 2011). Como tal, os nome pelo qual esta especiaria é usualmente conhecida são “gengibre-manga” (mango ginger) e “açafrão selvagem” (wild turmeric) (Khare, 2007; Policegoudra et al., 2011). O seu sabor exótico leva-a a ser utilizada como ingrediente em picles, conservas, doces, molhos, caris, saladas, etc. (Verghese, 1990 in Policegoudra et al., 2011; Shankaracharya, 1982 in Policegoudra et al., 2011). Embora esta seja uma especiaria de utilização quase estrita ao Sul da Índia tem recentemente revelado em estudos científicos inúmeras propriedades benéficas para a saúde (Katzer, 2006; Policegoudra et al., 2011). Contudo, algo já reportado nos escritos sânscritos da Ayurveda (Policegoudra et al., 2011). O sistema Ayurvédico utilizava esta especiaria como antipirético, afrodisíaco e laxativo, por exemplo (Policegoudra et al., 2011). Além de uma fonte rica de fibras e amido (Lakshminarayana et al., 1963 in Policegoudra et al., 2011) apresenta, segundo Policegoudra et al. (2011), propriedades antioxidantes, antibacterianas, antifúngicas, anti-inflamatórias, antialérgicas, hipotrigliceridémicas, analgésicas, etc Foram reportadas várias atividades biológicas e fitoquímicas da C. amada, confirmando o seu valor terapêutico para diversas doenças (Policegoudra et al., 2011). Esta é uma especiaria ainda pouco estudada mas com grande potencial (Policegoudra et al., 2011).

22

Nutrição

O valor nutritivo das especiarias não pode ser descartado, especialmente quando falamos da dieta dos mais desfavorecidos (Pradeep et al., 1993). As especiarias são uma boa fonte de fibras, cálico, ferro, fósforo, zinco e vitamina A (Pradeep et al., 1993). Uma vez que as especiarias são baratas e relativamente fáceis de obter (Gawlik- Dziki, 2012) podem representar uma mais-valia na dieta dos mais pobres (Pradeep et al., 1993). Podem ainda contribuir para uma boa nutrição de forma indireta, gerando um menor consumo de sal. Evolutivamente não estamos preparados para consumir sal, uma vez que nem mamíferos nem primatas adicionam sal à sua dieta (Meneton, 2012). Sem abdicar do sabor, recorrer a especiarias para dar sabor aos alimentos pode ser uma boa solução, quer para utilizações domésticas, quer para a indústria alimentar, promovendo-se, assim, uma melhoria nutricional da alimentação (Meneton, 2012).

23

Conclusão

As especiarias são um componente fundamental na dieta indiana, mas nos últimos anos têm-se vindo a tornar populares um pouco por todo o globo. Enquanto partes de plantas podem ser facilmente encontradas na Índia nas hortas domésticas, uma realidade quer rural quer urbana. Este aspecto torna-as muito acessíveis até para os mais desfavorecidos. No entanto, a cozinha indiana e seus ingredientes não podem ser dissociados dos valores medicinais que lhe são atribuídos, havendo uma consciência geral da associação entre determinados ingredientes e certos benefícios para a saúde. Esta proximidade entre saúde e alimentação está já espelhada num dos sistemas medicinais mais antigos do mundo e o mais antigo da Índia: Ayurveda. Já nos primeiros tratados Ayurvédicos a utilização de especiarias, entre outros ingredientes, é considerada fundamental para o tratamento de muitas doenças. Estas eventuais propriedades benéficas das especiarias despertaram a atenção da comunidade científica e surgem cada vez mais estudos sobre elas. Muitas propriedades descritas pela medicina tradicional indiana têm sido confirmadas cientificamente. As especiarias têm-se revelado armazéns de compostos sinónimos de saúde como os fitoquímicos e os antioxidantes. Variedades cuja utilização está amplamente distribuída como o caril, ou variedades menos conhecidas como o mango ginger demonstram serem merecedoras de atenção por parte de consumidores, produtores e investigadores. Efeitos secundários adversos do consumo de especiarias são ausentes ou insignificantes devido a estas serem adicionadas em pequenas quantidades aos alimentos. Concluindo, as especiarias são fontes ricas em benefícios para a saúde, são produtos naturais, baratos e fáceis de obter, são saborosas e a sua popularidade tem vindo a crescer a nível global. Assim, têm um elevado potencial para serem utilizadas em contextos preventivos de determinadas doenças, em complementaridade com tratamentos biomédicos ou como fonte de pesquisa para novos tratamentos. Adicionando benefícios à saúde e gostos diversos à dieta, pode-se dizer que as especiarias juntam o útil ao agradável.

24

Referências bibliográficas

Carlsen, M. I.; Blomhoff, R.; Andersen, L. F. 2011. Intakes of culinary herbs and spices from a food frequency questionnaire evaluated against 28-days estimated records. Nutrition Journal, 10: 50-56.

Chacko, E. 2003. Culture and therapy: complementary strategies for the treatment of type-2 diabetes in an urban setting in Kerala, India. Social Science & Medicine, 56:

1087–1098.

Das, S. G.; Savage, G. P. 2012. Total and Soluble Oxalate Content of Some Indian Spices. Plant Foods for Human Nutrition, 67: 186–190. DOI: 10.1007/s11130-012-

0278-0.

Gawlik-Dziki, U. 2012. Dietary spices as a natural effectors of lipoxygenase, xanthine oxidase, peroxidase and antioxidant agents. LWT - Food Science and Technology, 47:

138-146. DOI:10.1016/j.lwt.2011.12.022.

Imark, C.; Kneubuhl, M.; Bodmer, S. 2001. Occurrence and activity of natural antioxidants in herbal spirits. Innovative Food Science & Emerging Technologies, 1:

239-243.

Javed, W.; Baig, M. A. 2012. The subcontinent spice mix: A step beyond heartburn, its role in the prevention of heart disease. Journal of the Pakistan Medical Association, 62(3): 305-306.

Jayakumar, R.; Kanthimathi, M. S. 2012. Dietary spices protect against hydrogen peroxide-induced DNA damage and inhibit nicotine-induced cancer cell migration. Food Chemistry, 134: 1580–1584. DOI: 10.1016/j.foodchem.2012.03.101.

Khare, C. P. 2007. Indian Medicinal Plants: An Illustrated Dictionary. Berlin, Springer.

Lv, J.; Huang, H.; Yu, L.; Whent, M.; Niu, Y.; Shi, H.; Wang, T. T. Y.; Luthria, D.; Charles, D.; Yu, L. L. 2012. Phenolic composition and nutraceutical properties of organic and conventional cinnamon and peppermint. Food Chemistry, 132: 1442–1450. DOI: 10.1016/j.foodchem.2011.11.135.

25

Meneton, P. 2012. Remplacer le sel par les épices, pourquoi?. Phytothérapie, 10: 80–86. DOI: 10.1007/s10298-012-0690-5.

Mitra, E.; Ghosh, A. K.; Ghosh, D.; Mukherjee, D.; Chattopadhyay, A.; Dutta, S.; Pattari, S. K.; Bandyopadhyay, D. 2012. Protective effect of aqueous Curry leaf (Murraya koenigii) extract against cadmium-induced oxidative stress in rat heart. Food and Chemical Toxicology, 50: 1340–1353. DOI:10.1016/j.fct.2012.01.048.

Ningappa, M. B.; Dhananjaya, B. L.; Dinesha, R.; Harsha, R.; Srinivas, L. 2010. Potent antibacterial property of APC protein from curry leaves (Murraya koenigii L.). Food Chemistry, 118: 747–750. DOI: 10.1016/j.foodchem.2009.05.059.

Policegoudra, R. S.; Aradhya, S. M.; Singh, L. 2011. Mango ginger (Curcuma amada Roxb.): a promising spice for phytochemicals and biological activities. Journal of Biosciences, 36: 739–748. DOI: 10.1007/s12038-011-9106-1.

Pradeep, K. U.; Geervani, P.; Eggum, B. O. 1993. Common Indian spices: nutrient composition, consumption and contribution to dietary value. Plant Foods for Human Nutrition, 44: 137-148.

Rao, B. R. R.; Rajput, D. K.; Mallavarapu, G. R. 2011. Chemical diversity in curry leaf (Murraya koenigii) essential oils. Food Chemistry, 126: 989–994. DOI:

10.1016/j.foodchem.2010.11.106.

Sengupta, A.; Ghosh, S.; Bhattacharjee, S.; Das, S. 2004. Indian food ingredients and cancer prevention: an experimental evaluation of anticarcinogenic effects of garlic in rat colon. Asian Pacific Journal of Cancer Prevention, 5: 126-132.

Torri, M. C. 2012. Mainstreaming local health through herbal gardens in India: a tool to enhance women active agency and primary health care?. Environment, Development and Sustainability, 14: 389–406. DOI: 10.1007/s10668-011-9331-7.

Torri, M. C.; Hollenberg, D. 2012. Therapeutic uses of edible plants in Bangalore city, India: combining health with cooking practices through home herbal gardens. Environment, Development and Sustainability, 14: 303–319. DOI: 10.1007/s10668-011-

9324-6.

26

FAO, 2012. FAOSTAT. http://faostat.fao.org/site/339/default.aspx. [Acedido a 21 de Junho de 2012].

IndiaNetzone, 2011. Indian State Recipes. http://www.indianetzone.com/8/indian_state_receipes.htm. [Acedido a 26 de Junho de

2012].

IndiaNetzone, 2012. Indian Food. http://www.indianetzone.com/2/indian_food.htm. [Acedido a 26 de Junho de 2012].

Katzer, G. 2006. Gernot Katzer’s Spice Page. http://www.uni- graz.at/~katzer/engl/index.html. [Acedido a 19 de Junho de 2012].

Krondl, M. Sem data. Spice History. http://spicehistory.net/SPICE%20%20HISTORY.html. [Acedido a 21 de Junho de

2012].

Ninniach, N. 2012. Nárwen’s Cuisine Blog. http://narwencuisine.blogspot.pt/. [Acedido a 22 de Junho de 2012].

27

Referências bibliográficas das figuras

Figura 1: FAO, 2002. In: Krondl, M. Sem data. Spice History. http://spicehistory.net/World-USA%20spice%20consumption.html. [Acedido a 21 de Junho de 2012].

Figura 2: FAO, 2012. FAOSTAT. http://faostat.fao.org/site/339/default.aspx. [Acedido a 21 de Junho de 2012].

Figura 3: FAO, 2002. In: Krondl, M. Sem data. Spice History. http://spicehistory.net/spice%20consumption%20data.html. [Acedido a 21 de Junho de

2012].

28