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MA TIRE GRASSE : BEURRE OU ORDINAIRE ? p. 42 TROP DE TRANS DANS LES CROISSANTS p. 44 F AITES P ARLER LES TIQUETTES p. 49 LE MA TCH DES PETITS DJEUNERS p. 50
Viennoiseries
40 l l60 60 millions millions de de consommateurs consommateurs l n435 l nXX llxxxxxxxx fvrier 2009 2007
Sus au mau
ALIMENTA TION
La crise incite lorgner un peu plus vers les produits les moins chers. Mais nont-ils pas une qualit nutritionnelle au rabais ? Nous vous proposons un nouveau match dans le domaine des viennoiseries avec 27 brioches et 50 croissants de diffrentes catgories.
FANNY GUIBERT. ROBERT VICTORIA, INGNIEUR.
PLAISIRS GOURMANDS
tes-vous plutt brioche ou croissant ? Au beurre ou ordinaire ? Fidle une enseigne, une marque ou un artisan boulanger ? Quelles que soient vos habitudes, faites-vous plaisir de temps en temps, mais pas tous les jours !
Les viennoiseries font partie de la grande famille des ptisseries. On peut avoir tendance loublier, car elles ne croulent pas sous la crme ou le chocolat. Elles nen ont pas moins des teneurs en sucres et en matires grasses suprieures celles du pain. Or cest sur les terres de ce dernier quelles viennent chasser, le matin au petit djeuner et ventuellement laprs-midi pour le goter. Pas question de se priver de viennoiseries ! Elles font partie des plaisirs des petits djeuners des week-ends ou des vacances. Mais certains les ont adoptes au quotidien. Deux tranches de brioche, par exemple, pour un enfant le matin.
s Le prix pour 100 g de croissants varie fortement selon le lieu dachat. Il permet une comparaison plus juste que le prix la pice, car le poids des croissants nest pas partout le mme. En moyenne, 100 g quivalent deux croissants.
prix, ils font le grand cart. Les croissants des boulangers artisanaux ou industriels sont invitablement plus chers que ceux des grandes surfaces. Encore faut-il savoir distinguer les produits proposs au rayon boulangerie de ceux du rayon picerie et, au sein de ce dernier, les marques nationales, de distributeurs, et les premiers prix, qui cherchent rivaliser avec ceux des magasins hard discount. Au final, comme le montre lencadr ci-dessus, on trouve des croissants moins de 0,30 pour 100 g et dautres
plus de 1,50 . La fourchette est plus resserre, mais va tout de mme du simple au double pour les brioches que nous avons aussi analyses, et qui proviennent presque toutes de la grande distribution traditionnelle ou du hard discount. Comment sexpliquent de telles diffrences ? Pourquoi faudrait-il accepter de payer plus cher ? En ces temps de pouvoir dachat en berne, il est tentant daller vers les produits les moins chers, mais ont-ils la mme qualit nutritionnelle que les autres ? Rponse travers notre dossier.
vais gras
roissants ordinaires
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que les beurres et les autres matires grasses laitires contenaient entre 3 et 5 % dacides gras trans. Certains ne manqueront pas de stonner : ah, bon, il y a des trans dans le beurre ? Eh oui ! Car les acides gras trans existent ltat naturel. Les aliments issus de ruminants en sont la principale source. Le lait, les produits laitiers et la viande reprsenteraient 60 % de lensemble des trans apports par
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Lorsquil nest pas seulement au beurre, le croissant contient de lhuile de palme, la matire grasse vgtale la plus souvent employe.
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50 CROISSANTS
Les pourcentages entre parenthses expriment le poids de chaque critre dans la notation finale.
Matire grasse
Marque
Mac Donalds Pomme de pain Winny PP* Cora Quick Cora rayon boulangerie Monoprix rayon boulangerie Carrefour rayon boulangerie Paul La brioche dore Les dlices du fournil Pasquier pi dor marque repre E. Leclerc La croissanterie Chabrior Intermarch Le ptissier Auchan rayon boulangerie Top budget PP* Intermarch Les patissades Aldi Auchan Monoprix Le prix gagnant PP* Leader Price Cora U Carrefour Matre Jean Pierre Lidl DIA Ed Eco + PP* E. Leclerc Pouce PP* Auchan 1 PP* Carrefour Leader Price Casino Moyenne de 10 croissants artisanaux au beurre Moyenne de 10 croissants artisanaux ordinaires Beurre Beurre Vgtale Beurre Beurre Beurre Beurre Beurre Beurre Beurre Mlange Mlange Beurre Mlange Beurre Vgtale Vgtale Mlange Mlange Vgtale Mlange Mlange Mlange Mlange Vgtale Vgtale Vgtale Vgtale Mlange Mlange
aa Bon 16,5
contiennent en effet des matires grasses vgtales (MGV). Soit en mlange avec du beurre, soit seules. Ce dernier cas de figure correspond sans surprise nos six brioches premiers prix, en raison du faible cot des MGV. Idem pour la brioche tres-
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Sel (g/100g)
(10 %)
Kcalories Kcalories Qualit Acides protiques lipidiques acides gras gras trans saturs
(10 %) (15 %) (25 %) (25 %)
Apprciation globale
100 %
1,46 1,95 0,30 1,54 0,85 1,48 0,91 1,40 2,03 1,50 0,47 0,37 1,72 0,38 0,91 0,31 0,25 0,40 0,50 0,25 0,42 0,31 0,35 0,30 0,30 0,27 0,28 0,28 0,33 0,49 1,49 1,24
13
a aa aa a aa aa aa a aa aa a c aa aa a aaa c c aa a aa c a aa a a a a a cc aa aa
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aa aa aa aa aa aa aa aa aa aa aa aa a a a a a a a a a a a a a a a a a a aa a
(*) Premier prix.
Prix et poids
Le prix pour 100 g est thorique, mais il permet de comparer des croissants dont le poids est trs variable, comme le montre la colonne suivante.
Sucres simples
Les viennoiseries sont des produits craliers qui contiennent une forte proportion de glucides complexes (amidon). Plutt que le total des glucides, nous avons donc retenu les glucides simples, qui correspondent aux sucres ajouts dans la recette.
a Acceptable 12,5 10
c Insuffisant 9,5 7
se du hard discounteur Aldi. Ct croissant, environ la moiti contiennent des MGV. Elles sont utilises seules dans nos six premiers prix, plus deux hard discounteurs (Aldi et ED), et dans sept croissants artisanaux ordinaires sur dix.
Cette exclusivit nest pas associe un excs de trans dans les brioches. Pour les croissants, en revanche, il y a bien une corrlation : les trois croissants artisanaux ordinaires les plus chargs ne contiennent que des MGV. Nous avons aussi trouv un peu
trop de trans dans plusieurs premiers prix qui sont exclusivement base de MGV. Les MGV ont toutefois un autre inconvnient majeur et constant : elles apportent une moins bonne qualit dacides gras saturs. Cest surtout vrai pour les
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produits contenant de lhuile de palme (voir Les acides gras saturs, page 43). Or cest bien elle que lon retrouve dans tous les produits qui ne sont pas pur beurre , mme si elle est rarement seule, et le plus souvent en duo ou en trio avec du colza et du coprah. Dans nos tableaux, les produits qui ne contiennent que des matires grasses vgtales sont donc mal nots pour la qualit des acides gras saturs
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27 BRIOCHES
Les pourcentages entre parenthses expriment le poids de chaque critre dans la notation finale.
Matire grasse
Sel
Marque
DIA Ed (pur beurre) Auchan rayon boulangerie (non tranche) Harrys La recette light Leader Price (pur beurre) U (pur beurre) Auchan (pur beurre) Matre Jean Pierre Lidl (pur beurre) Chabrior Intermarch (1) Paul (non tranche) La boulangre Pasquier Winny PP (2) Cora pi dor marque repre E. Leclerc (pur beurre) Champion Harrys La recette originale Bien vu ! PP (2) U Carrefour Picard (pur beurre) Casino Le prix gagnant PP (2) Leader Price Le Matre briocher Aldi (tresse-non tranche) (1) 1 PP (2) Carrefour La fourne dore (gche) Pouce PP (2) Auchan Monoprix (1) Euro PP Casino Cora
(2)
(10 %) Beurre Beurre Beurre Beurre Beurre Beurre Beurre Mlange Beurre Beurre Beurre Vgtale Beurre Mlange Beurre Vgtale Mlange Beurre Mlange Vgtale Vgtale Vgtale Mlange Vgtale Mlange Vgtale Mlange 0,28 0,76 0,48 0,29 0,34 0,30 0,24 0,29 0,64 0,36 0,37 0,24 0,29 0,32 0,34 0,22 0,33 0,73 0,35 0,18 0,24 0,22 0,56 0,22 0,35 0,22 0,30 504 415 504 507 501 510 507 493 484 449 506 500 503 504 502 518 510 288 500 504 573 509 524 515 514 518 501 343 352 322 351 331 349 354 349 368 356 350 323 349 356 356 342 350 353 361 359 342 348 371 363 363 340 375
aa Bon 16,5 13
a Acceptable 12,5 10
c Insuffisant 9,5 7
cc Trs
(1) Le fabricant nous a signal avoir modifi la composition du produit. (2) Premier prix
uniquement des matires grasses vgtales, autrement dit les moins chers, sont ceux qui contiennent le moins dacides gras saturs. Seul le premier prix de Leader Price, Prix gagnant, affiche un record de 59 %. Rappelons quil sagit du produit qui nannonce que des matires grasses vgtales, mais qui contient en fait du beurre. Les valeurs sont un peu plus
resserres pour les brioches, mais, quelques exceptions prs, la hirarchie est respecte : on trouve moins dacides gras saturs avec des matires grasses vgtales, et plus avec du beurre. La quantit globale de lipides mrite aussi quon sy arrte. Tout le monde sait que les brioches et les croissants sont des produits gras. Mais certains
le sont plus que dautres. Nous avons donc inclus ce critre dans notre valuation. Du ct des brioches, on peut remarquer que sur les six produits les plus gras, trois sont non tranchs, donc un peu diffrents : la brioche de Paul, celle du rayon boulangerie dAuchan et la gche de la Fourne dore. Contenant de la crme, cette dernire ne peut qutre plus grasse, tout comme
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Apprciation globale
100 %
aa aa aa aa aa aa aa a aa aa aa c aa a aa c a aa aa c c c a a a c a
aa aa aa aa aa aa aa aa aa aa aa aa aa aa aa aa aa aa a a a a a a a a a
de distributeurs. Comme pour les brioches, les premiers prix se signalent par une teneur en lipides lgrement infrieure. L un des principaux enseignements de notre essai est sans doute que les brioches sont bien moins grasses que les croissants. La teneur en lipides des premires varie entre 8 et 15 %, alors quelle oscille de 15 32 % pour les seconds ! Les brioches sont donc globalement deux fois moins grasses que les croissants. Or cela na pas toujours t le cas : si lon consulte la version de 1995 de la table de composition des aliments, les croissants avaient une teneur en lipides infrieure celle des brioches. Treize ans plus tard, la situation est inverse. Nos rsultats sont en phase avec la table 2008 , nos brioches tant mme un peu moins grasses. Signe sans doute que le mouvement la baisse se poursuit, du moins dans les prtranches.
de produit. Ils sont nots acceptable , insuffisant , voire trs insuffisant dans nos tableaux. 16 brioches sur 27 ont droit aux mmes apprciations ds lors que leur teneur en sel dpasse 1 g pour 100 g. Pour les sucres simples, la situation est plutt correcte pour les croissants artisanaux. En revanche, seuls 13 croissants industriels sur 30 et 6 brioches sur 27 ont droit un bien ou trs bien .
insuffisant 6,5 0
la brioche de Picard, qui annonce 16 % de beurre. loppos, signalons quHarrys tient sa promesse davoir moins de 8 % de matires grasses dans sa recette light. Pour les croissants, les plus gras sont ceux des rayons boulangeries des grandes surfaces et des boulangeries artisanales, plus quelques-uns des chanes de boulangeries industrielles et marques
trois exceptions prs, cest le cas pour les croissants classs bons dans notre tableau. Mme rpartition pour ceux des artisans boulangers. Quant aux brioches, elles sont globalement de meilleure qualit, avec une majorit de beurre dans le haut du tableau. Si lon examine enfin nos rsultats en fonction des catgories, on constate que les premiers prix sont exclusivement base de matires grasses vgtales, et donc plutt moins bons. Avec les hard discounters, la situation est constraste : leurs croissants ne sont quacceptables, mais la plupart de leurs brioches sont trs bien places. Du beurre un prix attractif ! Les marques de distributeurs sont de qualit variable. Tout au plus peut-on signaler quIntermarch et Leclerc tirent leur pingle du jeu la fois pour les croissants et les brioches. Enfin, lorsque lon monte dans la gamme des prix, les marques nationales, les rayons boulangeries des grandes surfaces et les chanes de boulangeries industrielles proposent de bons produits au beurre, parfois bien gras et beaucoup plus chers.
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Nos conclusions
s 16 croissants sur 50 ont une teneur en acides gras trans qui dpasse les 1 % recommands par lAgence franaise de scurit sanitaire des aliments (Afssa). Ce sont les croissants ordinaires qui sont le plus concerns, avec les teneurs les plus leves pour ceux qui proviennent de boulangeries artisanales. s Nos analyses nont rvl aucun excs dacides gras
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trans dans les 27 brioches, qui se rvlent par ailleurs deux fois moins grasses que les croissants . s Les produits premier prix base de matires grasses vgtales sont plutt de moins bonne qualit, mais certains hard discounters se hissent au niveau des marques nationales avec des produits pur beurre. La qualit des marques de distributeurs, est, elle, trs variable.
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info
Un croissant au beurre peutil contenir autre chose que du beurre ? En principe, non. Si le mot beurre apparat dans la dnomination commerciale dun produit, cela quivaut la mention pur beurre . Les deux formules signalent des produits qui ne contiennent que du beurre.
Si la viennoiseire contient un mlange de beurre et de matires grasses vgtales, le fabricant doit se contenter dindiquer le beurre sur la liste des ingrdients. Ces derniers sont classs par ordre dcroissant dimportance, et il est possible de savoir si le produit contient plus de beurre que de matires grasses vgtales, ou bien linverse.
Dans la liste des ingrdients des croissants et brioches qui ne sont pas pur beurre , on trouve des huiles et des matires grasses vgtales. Il ny a pas vraiment de diffrences entre les deux, mme si lon parle plus volontiers dhuiles pour le colza ou le tournesol, qui sont liquides temprature ambiante, et de matires grasses vgtales pour le palme ou le coprah, qui sont solides temprature ambiante. Si ces huiles et matires grasses vgtales subissent un traitement, le consommateur doit en tre inform.
Lhuile de palme tant solide, elle apparat souvent sous lintitul matire grasse vgtale.
Certaines tiquettes prcisent donc : matires grasses vgtales partiellement hydrognes et dautres : matires grasses en ltat ou hydrognes . La premire formule inquite invitablement, car lhydrognation partielle peut conduire un excs dacides gras trans si elle est mal matrise. Mais lautre formule nest pas plus rassurante, car mme si le fabricant ne le prcise pas, lhydrognation est presque toujours partielle.
TENEUR EN LIPIDES
Ltiquetage nutritionnel est prsent sur de nombreux produits. Mais il nest pour linstant obligatoire que si le produit porte une allgation ou sil est enrichi. Certaines marques sen dispensent, et ce sont souvent des premiers prix. Lorsquil est prsent, le tableau nutritionnel peut tre plus ou moins dvelopp. Mais il permet toujours de connatre la quantit de lipides pour 100 g de produit. Cette valeur est thorique, car on consomme rarement une
Dans les tableaux, on peut trouver la teneur en acides gras saturs en dessous de celle des lipides.
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sur la plupart des produits. Et la situation ne devrait pas voluer, le projet de rglement europen nayant pas prvu de rendre la teneur en trans obligatoire.
portion de 100 g. Mais, au moins, ltiquetage est harmonis et permet de comparer les produits. On peut ainsi sapercevoir quune brioche qui affiche, par exemple, 12 % de matires grasses, autrement dit 12 g de lipides pour 100 g, est plutt parmi les produits les plus gras.
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Vive le sucre
Les brioches prtranches sen sortent bien. Elles prennent mme lavantage sur les tartines pain-beurre-confiture pour la teneur en matires grasses. Mais elles ont plus de sucres, et donc toujours un petit ct gourmand !
hes 2 tranc he c io r de b
60 g de brioche + 20 g de confiture
es 2 tartin s e beurr
croissant de distributeur suffit souligner quel point il sagit d'un produit gras. Il apporte en effet plus de lipides que toutes les autres formules tartines beurres, tranches de brioche ou crales chocolates. Le croissant est vraiment rserver une consommation occasionnelle.
40 g de croissant + 10 g de confiture
ver leur place dans le premier repas de la journe. Il nen tait pas moins intressant de voir comment nos brioches et nos croissants se situent par rapport aux autres produits craliers du petit djeuner.
de lait. Mais nous avons dj eu loccasion de critiquer leur choix, commode pour tre bien plac dans un match comme le ntre, mais qui nous semble, pour les plus grands, sous-estimer la quantit de crales et surestimer la quantit de lait. Nous avons, par ailleurs, un croissant
plutt petit, mais il sagit du poids moyen (40 g) constat pour ceux qui sont vendus en grande surface, sous marque de distributeur, premier prix ou hard discounteur. Les teneurs ont t calcules partir de nos rsultats et des donnes de la table des aliments Ciqual 2008.
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