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COCINA ESPAOLA ESPAA

La mayor parte del territorio de Espaa se encuentra en la pennsula ibrica, que est situada al suroeste de Europa. Comparte Portugal, este territorio peninsular con

ocupando un 80% del mismo.

Aparte de la pennsula incluye las islas Baleares, que consiste en las islas Baleares, en el mar Mediterrneo; las Islas Canarias, compuestas por 7 y varios islotes en el Ocano Atlntico, al suroeste de la pennsula, frente a la costa de Marruecos; y al norte de frica cuenta con las ciudades de Ceuta y Melilla. En relacin con el continente

europeo, Espaa es el tercer pas ms grande, despus de Rusia y Francia.

Limita al norte con el mar Cantbrico, Francia y Andorra, al oeste con el ocano Atlntico y Portugal, al sur con el ocano Atlntico, el mar Mediterrneo y Marruecos; y al este con el mar Mediterrneo. Geogrficamente posee cinco grandes cadenas montaosas que la

atraviesan y casi un 50% de su territorio se asienta sobre mesetas. Espaa tiene ms de 3.500 kilmetros de costa, que refleja los contrastes fsicos y geogrficos que caracterizan la Pennsula Ibrica. As, las costas del este y sur de Espaa baadas por el

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COCINA ESPAOLA Mediterrneo son planas y arenosas, las del noroeste tienen hermosas entradas a la manera de fiordos, mientras que las del Cantbrico son rocosas y con muchos acantilados. Su estructura nos permite diferenciar diversos paisajes, segn su

orientacin. Presentan una extraordinaria variedad, pasando desde zonas desrticas hasta los ms verdes y jugosos campos, donde montaas, valles, ros y playas originan una gran variedad climtica. Las montaas del Cantbrico marcan la primera zona de divisin climatolgica bien definida. Al norte de esta cadena, en la estrecha franja del norte, donde se sitan el Pas Vasco, Cantabria. Asturias y Galicia, se encuentran lo que podramos l amar la Espaa lluviosa, con un clima martimo por excelencia, solamente con ligeras variaciones de temperatura, suaves inviernos y veranos frescos, un cielo casi constantemente nublado y frecuentes lluvias, aunque menores durante el verano. Al sur de la cadena cantbrica se encuentra la Espaa seca, con un clima extremadamente variable, siempre caracterizado por escasas lluvias y un implacable sol ardiente en un cielo intensamente azul, ocasionalmente cruzado por feroces tormentas locales de corta duracin.

En trminos de superficie, la Espaa lluviosa ocupa un tercio del pas, mientras que los otros dos tercios corresponden a la Espaa seca. Las islas Canarias tienen un clima ocenico subtropical de gran estabilidad trmica y del rgimen de lluvias. El clima canario est dulcificado por la presencia de la corriente fra de Canarias. La relacin entre relieve, clima y vegetacin es evidente as como su influencia en ciertos sectores socioeconmicos, en la agricultura y el turismo. La vegetacin de un pas es un claro reflejo de su diversidad climtica. Sus paisajes diversos y su rica flora (unas 8.000 especies) constituyen otro tipo de cruce de caminos, en el que plantas procedentes de toda Europa se encuentran y mezclan con vegetacin del norte de frica. De esta manera la haya europea crece junto al roble mediterrneo, el pino carrasco, la palmera africana e incluso el eucalipto australiano, este cruce de caminos botnico se caracteriza por ciertas zonas bien definidas que corresponden en gran medida a los principales tipos de clima espaoles.

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COCINA ESPAOLA En la Espaa hmeda predomina el bosque, en el que abundan especies como la haya o el roble debido al accidentado relieve del terreno, la altitud y el tipo de suelo. La Espaa seca se divide en otros dos grupos distintivos de vegetacin, de acuerdo con su temperatura peculiar y aridez, que se corresponden con la Meseta y la depresin ibrica, por una parte, y la Espaa mediterrnea por otra. Estos dos grupos tienen en comn su adaptabilidad a la aridez, que ha dado lugar a una

combinacin de bosque y maleza que pueden crecer con muy poca humedad. Por lo tanto, un bosque tpico de encinas y alcornoques sobrevive en la Meseta.

En las zonas costeras del Mediterrneo existe una mezcla botnica ms compleja. En la costa misma, los bosques de encina estn intercalados con los pinos. En costas ms altas, se encuentra un tipo de paisaje sin rboles cubierto con matorral xerfito que se ha adaptado a las temperaturas fras y secas tpicas de las regiones montaosas mediterrneas. Por el contrario, a las orillas del Mediterrneo se extiende un tipo de desierto con escassima vegetacin, en el sudoeste de Murcia y Andaluca. En esta ltima, es fcil encontrar algunas especies de plantas exticas, como la palmera enana , el peral espinoso indio y plantas de aloe. Ocasionalmente brotarn arboledas compactas o dispersas de palmeras si hay suficiente cantidad de agua subterrnea.

Su agricultura consiste en granos, verduras, olivas, uvas para vino, remolachas azucareras, frutas ctricas, carne de res, carne de cerdo, avicultura, leche y queso, pescadera y su industria en telas y tejidos, ropa (incluyendo calzado), industrias de alimentos y bebidas, siderurgia, producto qumicos, astilleros, automviles, herramientas mecanizadas y turismo. Espaa es uno de los pases ms ricos de Europa en produccin mineral, que est centrada en fuentes de produccin no energticas. La diversidad de la produccin mineral espaola es grande; encontramos en el suelo espaol casi todo tipo de minerales. La poblacin de Espaa es de 40.037.995, de acuerdo con las cifras de 2001, lo que supone una densidad de poblacin de 78 habitantes por kilmetro cuadrado.

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COCINA ESPAOLA La desigual distribucin de la poblacin en el territorio ha creado un desequilibrio entre las regiones, observndose amplias diferencias de densidad. Hay una creciente tendencia de la poblacin a concentrarse en las regiones costeras y una creciente despoblacin en el interior, con la excepcin de Madrid (la capital) y otras pocas ciudades, gracias a la industrializacin y urbanizacin.

Su idioma es el Espaol (Castell ano) 74%, Cataln 17%, Gallego 7%, Vascongado 2% y su moneda el euro (EUR) = 100 centavos. Durante la Edad Media, el Cristianismo coexisti junto con el Judasmo y el Islam, pero desde la poca de los Reyes Catlicos, se convirti en la religin obligatoria de los espaoles. Las Constituciones liberales del siglo XIX establecieron la libertad religiosa, aunque la influencia de la Iglesia catlica es todava muy importante. Prcticamente todos los espaoles son catlicos.

LA COCINA ESPAOLA Los alimentos que han marcado la cocina espaola son las legumbres y el arroz, que ya en el XIV dejaba de ser un alimento extico para convertirse en regiones como la valenciana y murciana un alimento habitual. El arroz en el Renacimiento lleg a estar tan extendido, que de l se realiz el manjar blanco, de origen cataln (manjar blanc) que dio lugar al arroz con leche, por influencias rabes. Respecto al consumo de la carne de cerdo, el hombre del siglo XIV sigue las costumbres de los de siglos anteriores: su carne se salazonaba o se hacan embutidos (chorizo y morcilla), que consuman los estamentos de la nobleza y el clero. Por el contrario, los campesinos, siervos y otros grupos, menos favorecidos por la riqueza, consuman los menudos y el unto o grasa que tambin se utilizaba para los guisos y las frituras. Muchas de las formas de lechn asado o de preparacin de embutidos provienen de esta poca. El consumo de la carne de vaca se haca en potajes o bien en asado.

Lo mismo que hoy da existen variedad de panes, en plena edad media existan panes de trigo, de centeno, de avena, de arroz,

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COCINA ESPAOLA integral, etc. para el hombre del interior, el pescado fresco slo era consumido en das de abstinencia y en contadas ocasiones, realmente la sardina o el congrio salado era el pescado que ms se consuma. De cualquier forma, el pescado era un alimento que se consuma en salazn, como era el caso de las sardinas y otros pescados, o bien fresco en las zonas del litoral , finalmente, la fruta era un alimento, al igual que hoy, de postre, y nunca faltaba en la dieta de los cortesanos.

En el curso de la historia la cocina espaola ha experimentado varios cambios. Existen influencias de los tiempos del Imperio romano y de la dominacin rabe, ms tarde tambin de Amrica. Precisamente de Amrica llegaron ingredientes importantes, tales como los tomates, los chiles y las patatas, que constituyeron el ingrediente ms importante.

La antigua cocina espaola es a la vez sencilla y rstica. Su base son las cebollas, el ajo, el pimiento, hierbas y relativamente pocas especias, empleando a menudo el azafrn, los platos nacionales ms conocidos son los pucheros, lo que ya denota su origen campesino.

CARACTERSTICAS DE LA COCINA ESPAOLA La gastronoma espaola es una cocina popular, est ligada en una forma muy particular al pueblo y la tierra de ese pas y las caractersticas diferenciales de ambos. Como el mismo pueblo espaol, es una mezcla de muchos ingredientes. En ocasiones esa mezcla es bastante compleja, pero ninguno de sus componentes pasa inadvertido y conservan el sabor bsico y natural de cada uno. Por lo tanto la fuerza de la cocina espaola se basa, precisamente, en el respeto de sus ingredientes, al mismo tiempo se hace sutil para la combinacin de elementos simples y extrae de ellos el mayor valor posible. Frecuentemente utiliza el aceite de oliva, el ajo, el perejil, las almendras, los huevos, los pescados y los mariscos, etc.

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COCINA ESPAOLA La tarea de introducirnos en la gastronoma espaola lleva a la necesidad de explicar sus grandes diferencias. Espaa est dividida en regiones, comunidades autnomas. Cada regin esta dividida a su vez en provincias, y an dentro de las mismas provincias conviven ecosistemas distintos, que producen distintos alimentos, que conforman la inmensa variedad de productos con que cuenta el pas para enriquecer su gastronoma. Cada regin adhiere vehemente a su propia manera de cocinar, e incluso elige un nombre diferente para el mismo plato que tambin se prepara en otras regiones con mnimas variaciones. Tal es el caso de la olla podrida que inmortaliz Cervantes en el Quijote y que corresponde al cocido madrileo, al cocido andaluz, a la esuela i carn dolla de Catalua, al pote gallego y an al pote canario de las Islas Canarias. Los diferentes orgenes tnicos parecen haber encontrado su forma de manifestacin ms clara de esta diferenciacin a travs de la gastronoma. Andaluces, vascos, gal egos, valencianos, comen de distinta manera, aun habiendo un patrn en comn. La variedad en el clima, en los diferentes productos de los diferentes mares, montaas y ros, hacen a sta cocina muy variada. Se podra decir que Espaa, gastronmicamente hablando, est federada tanto en cocina como en otros aspectos. No habla igual un vasco que un gal ego, ni visten igual, no es igual un casero asturiano que un cortijo andaluz y son distintos los canarios de los cantabros. En cualquier lugar de Espaa el alimentarse se trata como uno de los ritos ms agradables de la vida cotidiana, haciendo un culto del buen comer y el buen beber. Para los espaoles el almuerzo no ocupa mucho tiempo mientras que para la cena no se tiene prisa y se empieza a comer muy tarde. Debido a lo prolongado de la separacin entre el almuerzo y la cena, los espaoles sienten apetito y es costumbre tomarse por la tarde pequeas consumiciones llamadas TAPAS. Se acompaan con un vaso de vino tinto o tambin con un jerez. Las TAPAS tambin llamados binchos, son diferentes a los entremeses entrantes de la cena. Estos ltimos se parecen en gran parte a los Horsd`oeuvrs franceses: verduras en vinagre, anchoas, sardinas, chorizo,

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COCINA ESPAOLA almejas, ensalada de atn tambin cctel de gambas meln. El plato siguiente lo constituyen las sopas y cremas, como por ejemplo, la sopa crema de smola con almendras. En la temporada veraniega se sirve principalmente el gazpacho andaluz muy fro.

ANDALUCA Andaluca se encuentra en el sur de la pennsula ibrica. Limita al norte con Castilla-La Mancha (Albacete y Ciudad Real) y Extremadura (Badajoz), al oeste con la Regin de Murcia y el mar Mediterrneo, al sur con el mar Mediterrneo y el ocano Atlntico; y al este Portugal. Es una de las regiones ms grandes de Espaa, ocupando el 18% del territorio espaol. Con 600 Km de este a oeste y 200 de norte a sur, costas del Atlntico y del Mediterrneo, y enorme variedad de microclimas. En el censo del 2001 tiene 7.357.558 habitantes. Es la comunidad autnoma ms poblada de Espaa. Andaluca comprende ocho provincias: Huelva, Sevilla, Crdoba, Jan, Granada, Almera, Mlaga y Cdiz. La capital es Sevilla. Slo tiene por idioma oficial el espaol, aunque la mayora lo habla con el dialecto andaluz. Cuna del Flamenco y de una gastronoma con gran influencia rabe, as como de valor indiscutido de la cocina Mediterrnea. Andaluca es la pionera en Europa en haber incorporado las costumbres sociales tradas de Bagdad, como usar vajilla de cristal y manteles de cuero as como consumir productos como el esprrago, la alcachofa, el pomelo, el limn, la naranja, la caa de azcar, la nuez moscada, el azafrn, las conservas en vinagre, escabeches y numerosas recetas de dulcera, como el uso de la miel, adems de numerosas especias, Todo esto entr en la cultura europea de la mano de los moros y a travs de Andaluca.

Andaluca: Oliva y vid.

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COCINA ESPAOLA Oliva: Andaluca es uno de los mayores productores del mundo de aceite de oliva. Su pueblo hizo un culto al uso de la aceituna, slo comparable con otros pueblos mediterrneos como Italia y Grecia. De ah el refrn con pan y vino se hace camino, con aceituna hasta la luna. Alimento bblico, la aceituna es un smbolo de la cocina mediterrnea. Cultivada en tiempos de los romanos, se transportaba a Roma en nforas, para consumo de los ms pudientes. Al da de hoy se usan las ms modernas tecnologas para producir una calidad difcilmente igualada en el resto del mundo. El uso de la aceituna es igualmente importante en la mesa andaluza, desde las tapas, en ensaladas, hasta los platos ms elaborados. Vid: Es sta una de las regiones del mundo donde mejor se definen las caractersticas de un vino, como es en el caso del Jerez. Vino con denominacin de origen y de gran valor tanto en la gastronoma espaola como en la propia cultura de la pennsula.

COCINA ANDALUZA Casi los ocho siglos en los que los musulmanes ocuparon la pennsula Ibrica hicieron que la gastronoma andaluza

transformara sus costumbres, adquiriendo un refinamiento desconocido hasta la poca en Europa. Una gastronoma, sencilla y rstica, que se destaca por la variedad y la contundencia de sus platos.

La cocina andaluza se caracteriza sobre todo por ser muy regional. Aunque determinados platos, como el gazpacho -una sopa fra a base de tomate, pepino, pimiento, ajo, aceite y vinagre-, pueden encontrarse en cualquier rincn de Andaluca, cada provincia ha hecho suyos determinados platos o una forma concreta de cocinarlos. El gazpacho, bebida emblemtica de Andaluca, se bebe como alternativa de una copa de vino, en el verano caluroso, es el alimento por excelencia, su sencillez es tan notable como su sabor. Andaluca es la regin del pescadito frito, en todas las provincias y con innumerables especies de pescado como el salmonete, los calamares, el chaquete, la sepia, el cazn, el boquern, la sardina. La dulcera andaluza, quizs la ms variada de toda la

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COCINA ESPAOLA pennsula, tiene un claro origen rabe. Hay dulces caractersticos de esta zona, como por ejemplo: tocino de cielo, mantecados, mazapanes. Hoy en da, Andaluca puede estar sin ningn tipo de complejo a la altura de las cocinas ms importante y renombradas, no slo de Espaa, sino de las del resto de Europa. Por eso en sus fogones siempre tiene muy presente sus races como base slida a la hora de realizar una de sus revolucionarias creaciones, pues en cada uno de sus platos se pueden apreciar claramente las

reminiscencias de la cocina andaluza, cosa que imprime una categora y prestigio aadido a las impresionantes especialidades que salen del laboratorio gastronmico.

EL LEVANTE ESPAOL MURCIA, ALICANTE Y VALENCIA Llamamos as a las provincias de Murcia, Alicante y Valencia. Toda esta zona est ubicada sobre el mar Mediterrneo, y msus puertos son usados desde el tiempo de los fenicios. Dividiremos el mediterrneo en dos secciones, el levante espaol por un lado y Catalua e islas Baleares por otro. En esta zona la huella indiscutible de los rabes dej su marca para siempre. Esta zona que por condiciones geogrficas tendra que ser casi un desierto, se convierte en lo que l amamos la huerta espaola. Esto es as gracias al uso de las norias implantadas por los rabes y al rico aprovechamiento de las aguas por canales y acequias. Como derivado de esto existe el Tribunal de Aguas, una institucin nica en el mundo, que se rene todos los jueves a la hora del ngelus, delante de la puerta de la catedral de Valencia, para arreglar los reclamos entre los regantes. Hay testimonios escritos de que lo hacen regularmente, al menos desde el siglo XIV.

Valencia
Provincia espaola en la Comunidad Valenciana. La capital provincial es Valencia. Es una de las ciudades ms grandes de Espaa,

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COCINA ESPAOLA con 739.412 habitantes, est situada a la orilla del mar Mediterrneo y tiene ms de 500 kilmetros de costa y algunos islotes, est situada en el este del pas, su clima es clido y seco. La naturaleza presenta grandes contrastes, por ejemplo las dunas, la alta montaa, los once Parques Naturales. La vegetacin y la fauna son muy variadas. La comunidad Valenciana es conocida por sus naranjas, pero hay tambin tomates, melones, pimientos o arroz. La industria de juguetes, de calzado y de la automovilstica tiene una gran importancia.

COCINA DEL LEVANTE ESPAOL En la zona del levante espaol se cultivan verduras que no se consiguen en ninguna parte de Europa: guisantes, habas, nabos, cebollas, berenjenas, pimientos (todas hortalizas), y frutas como las naranjas, limones, mandarinas, duraznos, higos,

albaricoques, almendrales, avellanas y nueces. Son protagonistas tambin los pescados, todos los del Mediterrneo, destacndose el consumo de las sardinas, el mjol, el bonito, la dorada, la caballa, adems de ricos mariscos como langostinos y, ms hacia el norte, la langosta. Esta gran variedad de frutos del mar hace de esta regin una de las ms ricas en el mundo, en cuanto a posibilidades gastronmicas se refiere. Se destaca en toda la regin mediterrnea el uso del arroz: arroz a banda, arroz negro, servidos con caldo o ms frecuentemente secos, como en las paellas. Recordemos su plato ms famoso: la Paella Valenciana. Pero quizs no todos tengamos una idea tan clara de qu es la paella realmente, pues la ms extendida internacionalmente ha sido la de mariscos y la mixta que adiciona a los sabrosos productos del mar y la huerta, el pollo. Pero lo que quizs no se sepa es que la ms "valenciana" es la que aade al arroz pollo, caracoles y verdura, llamndose "marinera" a la de mariscos.

Y es que para hacer una buena paella, no slo hay que contar con los mejores ingredientes de arroz, azafrn, carnes, pescados y

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COCINA ESPAOLA verduras, sino que el hacerla es todo un arte. Otra variante de la paella es la Fideu que sustituye el arroz por fideos, tan deliciosa como el Arroz negro, que adquiere este color gracias a la tinta de la sepia. El uso de salazones en sus preparaciones por contar esta zona con una de las salinas ms grandes de Espaa es otro de los legados rabes.

El alioli es una viejsima preparacin mediterrnea que Nern aseguraba haber inventado y que siempre ha tenido adeptos en todo los pueblos ribereos. Por tierra adentro, su nombre se castellaniza llamndolo, ajoaceite. La huerta es una importantsima productora de alcaparras, sino la mayor del mundo. La produccin de turrones de claro origen rabe, as como de su dulcera y repostera. Otra genial creacin valenciana lo constituye un refresco muy peculiar, la Horchata. Esta deliciosa bebida dulce, de color marfil y consistencia parecida a la leche se elabora a base de chufas, planta parecida al arroz, que slo se produce en Alboraya, pueblo vecino a Valencia. Se sirve muy fra.

TAPAS El aperitivo es aquella especialidad culinaria que hace llevadera la espera del primer plato y a la vez excita la secrecin de jugos gstricos para recibir con honor la comida. Si bien a nivel internacional, el aperitivo est constituido, casi exclusivamente por alguna bebida, en Espaa, siempre se acompaa de algn elemento slido, que sirva para despertar el apetito. Pero cuando el aperitivo no se consume en la mesa familiar o en la del restaurante, sino que se hace de camino hacia la comida formal, visitando la barra de diversos establecimientos, entonces el aperitivo se transforma en una peregrinacin hedonstico-gastronmica, a la bsqueda de esa pequea y caprichosa modalidad culinaria que es la tapa.

En cierto sentido, se puede considerar que la tapa nace en Andaluca, en el s. XIX, y solo como medida de seguridad, pues para algunos, las tapas primitivas no eran ms que rodajas de embutidos (chorizo, caa de lomo) o una loncha de jamn con la que se

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COCINA ESPAOLA "tapaba" la copa de vino o la caa de manzanilla, mientras que para otros la tapa serva para "tapar el hueco" que dejaba el vino en el estmago. En el momento actual, la tapa ha ido evolucionando hasta constituir una verdadera oferta

gastronmica diferenciada, con establecimientos especializados que presentan cartas de tapas, que para s las quisieran muchos restaurantes.

No obstante, el tapeo es algo ms que la rplica hispana a la forma de "comida rpida" impuesta por el ritmo de vida actual en las grandes ciudades y a la moda importada de pases anglosajones. El ir de tapas pone de manifiesto una forma de vida; representa compartir un espacio abierto, la barra, y en donde se forman tertulias improvisadas. Otra especialidad que al igual que los aperitivos constituyen un complemento de las comidas principales, son las ensaladas. La gastronoma espaola, como la mediterrnea, es muy rica en estas mezclas de productos de la huerta, que crudos, asados o cocidos, pero siempre aliados con aceite de oliva, vinagre y sal, aportan gran cantidad de vitaminas y otros elementos de gran valor diettico.

PAELLA ORGENES Y RITOS La palabra paella, que deriva del latn patella, designa una sartn amplio y no muy profundo, con dos esas y sin mango.

Originariamente era un disco donde se colocaban ofrendas para los dioses; con el tiempo se convirti en utensilio culinario y cedi su nombre a una especialidad a base de arroz tpico de Valencia (Espaa). Paella es, entonces, la denominacin del recipiente, referirse o lo comida con este trmino es el resultado de abreviar la expresin "arroz en paella. Se puede decir que hay tantas clases de paellas como cocineros que las preparan, de verduras, de carne, de mariscos, etc. En tiempos pasados la coccin de un arroz en paella era cosa de hombres y se haca sobre leos de naranjo. Algunos autores

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COCINA ESPAOLA aseguran que el arroz se complementaba con anguilas, caracoles y arvejas. Otros sostienen que llevaba hortalizas, pollo y cerdo (este ltimo como testimonio de que el cocinero y los comensales eran cristianos, pues rabes y judos no lo incluan en su dieta). El caso es que la paella no exige ms que un puado de arroz, un poco de caldo o simplemente agua... y lo que se tengo a mano. Cada regin espaola adopt la receta o su escasez o abundancia. As, en la costa surgen los arroces a banda, preparados por los pescadores con lo que quedaba en los barcos despus de la venta. En Murcia, zona de huertos, combinan el arroz con tal variedad de verduras que le llaman arroz verde. En ciertos lugares lo enrojecen con oras (pimientos chicos y redondos que se secan al sol y luego se muelen) y en otros le dan el tono dorado del azafrn. El arroz de seoritos en paella es famoso por sus tropezones o mollares (trocitos de ingredientes diversos con los que tropieza" el paladar en algunos botados), que consisten en pequeos piezas de hortalizas torneadas. Estos arroces se presentan directamente en la paella, que se coloca en el centro de la mesa Cada comensal se sirve hundiendo su cuchara junto al borde de la sartn y avanzando en lnea recto, sin invadir los

sectores de los vecinos. Para que el sistema funcione y nadie se queje de los privilegios ajenos, el cocinero habr tenido la precaucin de distribuir equitativamente los tropezones. En determinado momento el paellero eleva un trozo de pan en la

preparacin, como seal para hacer un alto en el comer y pasar al beber (vino). Al final se come el socarrat, ese piso crocante que se formo en el fondo de la paella cuando el arroz est bien hecho. Para lograr buenos resultados es imprescindible elegir un buen arroz, preferentemente de grano largo, resistente a la envase, menos granos partidos tendr el producto). coccin y de ptima calidad (recordar que cuantos ms ceros ostente el

EXTREMADURA Extremadura se encuentra al sureste de la pennsula ibrica. Limita al norte con Salamanca y vila (Castilla y Len), al oeste con Portugal, al este con Toledo y Ciudad Real (Castilla-La Mancha) y al sur con Huelva, Sevilla y Crdoba (Andaluca). En el censo del

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COCINA ESPAOLA 2001 tiene 1.058.503 habitantes. Extremadura comprende dos provincias: Cceres y Badajoz. La capital

de la comunidad autnoma es Mrida. Slo tiene por idioma oficial el espaol, pero popularmente se habla, sobre todo en el norte y en el sur, el extremeo, derivado del leons antiguo, mezclado con el dialecto andaluz y que tiene muchas variantes locales. En la frontera con Portugal existen dos variantes con mucha personalidad, mezcla de dialectos portugueses y espaoles, la fala (en Cceres) y el barragueo (Badajoz). Extremadura es una de las comunidades con ms variantes de dialectos e idiomas de Espaa. Es una comunidad con gran personalidad geogrfica. Estamos en una regin tpicamente mediterrnea cuyo paisaje responde tanto a los factores naturales como a los humanos, pero Extremadura se encuentra muy cerca del Atlntico, y no existen grandes cadenas montaosas que eviten su influencia. En Extremadura sorprende el paisaje, porque se alternan l anuras resecas, dehesas frondosas , montaas, pantanos, prados y llanuras cerealistas. Y en cada zona hay producciones diferentes, muy variadas, y unos platos influenciados por los cultivos y la ganadera.

COCINA DE EXTREMADURA

Extremadura, tierra y cocina de contrastes

La cocina es sencilla, pero tambin se deja notar la influencia de la cocina conventual, que guard y guarda secretos culinarios que sorprendieron en los monasterios y abadas, a los visitantes ilustres que acudieron a ellos buscando reposo y paz y seguramente tambin, una buena comida que restaurase su salud. La cocina extremea es sobria, sabrosa y variada, porque dispone de

magnficas materias primas y porque sabe aprovechar muy bien los recursos y sobre todo es autntica, natural y transparente, porque nunca intenta esconder nada. Cristianos, musulmanes y judos convivieron y dejaron su impronta. El sinabi rabe es precursor de la caldereta extremea, la adefina juda, de las ollas y pucheros, y el escabeche, una preparacin que ambas culturas

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COCINA ESPAOLA compartieron y que se afianz en la regin. Sobre todos los tesoros extremeos destaca el cerdo ibrico, que por sus caractersticas raciales produce los mejores jamones que existen en el mundo; con su carne y con la ayuda del pimiento molido, convertido en pimentn, que los conquistadores extremeos trajeron de Amrica, se elaboran las mejores chacinas y con sus carnes frescas (presa, secreto, carrillera, botones, etc.) se estn consiguiendo verdaderas maravillas gastronmicas. El cordero asado, en caldereta, o en guiso de bodas, es una excelente demostracin de la cocina extremea. La abundancia de caza (perdices, palomas, trtolas, conejos, liebres, jabals, ciervos, etc.) que se puede cocinar acompaada de setas variadas, criadillas de tierra, esprragos trigueros o excelentes cardillos, es un ejemplo de cocina creativa, de vanguardia, muy del gusto actual. Las tencas son un excelente pescado que, si se trata bien, proporciona sabores excelsos preparadas en escabeche, fritas o en adobo, y compiten en calidad con las truchas, que tambin las hay. Si el cerdo ibrico es excepcional, no lo es menos la Torta del Casar, seguramente el queso ms deseado en Espaa, y muchas veces ejemplo de calidad que, junto con los quesos de La Serena, Ibores, Gata y el de cabra del Titar, pueden formar una tabla de quesos dificilsima de igualar. En Extremadura es muy tpico hacer caldillo o pringue color, que es una especie de mantequilla hecha con la manteca y el hgado del cerdo. Las mieles extremeas son dulcsimas y muy variadas por la diversidad de la flora de estas tierras. De tomillo, de brezo, de romero, de espliego, de tilo, de eucaliptos, forman parte de muchos y variados postres, mezcladas adecuadamente con almendras, nueces, piones, huevos y harina y a veces una copita de ans o de aguardiente, se convierten en rosquillas, alfeiques, perrunillas, nugados, bollas, tcula-mcula y otros muchsimos dulces locales, casi desconocidos, que sorprenden cuando se encuentran en los bellsimos pueblos de la regin. Las frutas son muy sabrosas y algunas, como las cerezas del Jerte, verdaderamente excelentes. Los melones son dulces y compactos,

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COCINA ESPAOLA las manzanas muy tempranas y sabrosas, los melocotones grandes y aromticos, y los higos estn tan llenos que a veces vierten de su interior una gota de miel.

En vinos existe una nica denominacin de origen: Ribera del Guadiana. Lo vinos extremeos continan siendo poco conocidos, pero los avances en su calidad son notables y ya pueden estar presentes en las mesas ms selectas.

MADRID La Comunidad de Madrid se encuentra en el centro de la pennsula ibrica. Limita al norte con Castilla y Len (Segovia); al este con Castilla-La Mancha (Toledo); al sur con Castilla-La Mancha (Toledo); y al oeste con Castilla y Len (vila). En el censo del 2001 tiene 5.423.384 habitantes. La Comunidad de Madrid slo tiene una provincia: Madrid. Su capital es Madrid. La Comunidad de Madrid fue creada debido a la gran importancia de econmica, demogrfica y poltica de la capital de Espaa. Por su condicin de capital de Espaa, la Comunidad de Madrid tiene una gran importancia histrica. El territorio ha sido habitado desde la poca prerromana. En la edad Media fue frontera entre los reinos cristianos y musulmana. Es una comunidad con gran personalidad histrica y poltica. Encontramos tres paisajes claramente diferentes: la montaa, el valle del Tajo y la conurbacin de Madrid.

COCINA MADRILEA

Una fusin de sabores de toda Espaa

Madrid se considera como una de las ciudades de Europa donde mejor se come. Su cocina an siendo Tpicamente de Castilla-La

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COCINA ESPAOLA Mancha, tiene particularidades que la hacen diferente. Una de ellas es que podemos encontrar representacin de todas las regiones de Espaa: Paellas como en Valencia, anguilas de Bilbao, los mejores gazpachos andaluces, en los numerosos restaurantes regionales que lo pueblan. Definir la cocina madrilea autntica no es tarea fcil, pues Madrid es la capital Europea

que ms ha absorbido las cocinas regionales de su pas. La explicacin de este fenmeno se remonta a la poca de Felipe II, cuando ste la convirti en capital de Espaa. Por aquel entonces, los emigrantes que Llegaron masivamente de las ms diversas comarcas espaolas trajeron consigo sus costumbres gastronmicas.

Sin embargo hay recetas comnmente aceptadas como tpicamente madrileas: El Cocido Madrileo, o potaje de garbanzos, as como otros guisos de legumbres, los Callos a la Madrilea, preparacin en base a mondongo, la Sopa de Ajo, deliciosas recetas de cordero o ternera y la Tortilla de Patatas o tortilla espaola. Plato espaol por excelencia, que producindose en toda Espaa, tiene su mximo exponente en Madrid. Todo ello, haciendo buen uso de verduras y frescas hortalizas, entre las que destacan los esprragos de Aranjuez, de extraordinaria calidad y delicioso sabor.

Aunque resulte paradjico considerando su situacin geogrfica, hay que hablar de Madrid como si fuera un puerto pesquero, siendo su mercado de pescado el segundo del mundo, tras el de Tokio. Esto hace que en su recetario se encuentren numerosos pescados. Sin ir muy lejos, el besugo a la madrilea y el bacalao. De cualquier forma su cocina tiene un corte pastoril ms que meseta que es. Y nada ms madrileo que acompaar una cena con una reciente denominacin de

agricultor, propio de la

origen; "Vinos de Madrid", jvenes, afrutados y aromticos en sus versiones de tinto, rosado y blanco. Y an ms castizo ser terminarla conlos mucho ms tradicionales destilados; los anisados de Chinchn.

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COCINA ESPAOLA Entre sus dulces destacan por tipismo los "Roscos del Santo", que se comen por San Isidro, patrn de la ciudad. A tener en cuenta en la gastronoma madrilea es el consumo del chocolate, mucho ms consumido en su tiempo que el caf. El chocolate con churros ha sido hasta hace poco el desayuno madrileo por excelencia, y el pan con chocolate, una merienda de lo ms comn.

MESETA SUR CASTILLA LA MANCHA

Castilla-La Mancha se encuentra en la mitad sur de la pennsula ibrica, est flanqueada por las altas montaas. Limita al norte con Castilla y Len (vila, Segovia y Soria) y la Comunidad de Madrid, al oeste con Aragn (Zaragoza y Teruel) y la Comunidad Valenciana (Valencia y Alicante), al este con Extremadura y al sur con Andaluca (Crdoba, Jan y Granada) y la Regin de Murcia. En el censo del 2001 tiene 1.760.516 habitantes. Castilla-La Mancha comprende cinco provincias: Toledo, Guadalajara, Cuenca, Ciudad Real y Albacete. La capital de la comunidad autnoma es Toledo. Es una comunidad con gran personalidad geogrfica en torno a la gran l anura de La Mancha. Encontramos cuatro paisajes claramente diferentes: la montaa alpina del este, el afloramiento del zcalo herciniano en el oeste y suroeste, la meseta arcillosa y la meseta caliza.

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COCINA ESPAOLA COCINA DE CASTILLA LA MANCHA

Es en esta zona de Espaa donde en los ltimos aos ms se ha procurado una mejora en la organizacin, calidad y promocin de su sector agroalimentario. Desde verduras como el ajo, cebollas y legumbres de gran calidad, frutas como el albaricoque y el meln, cultivos especiales como el champignon o genuinos como el azafrn y dulces tradicionales como el mazapn, productos ganaderos como la oveja y sus derivados como el famoso queso manchego que tiene denominacin de origen, hasta sus vinos y aceite de oliva. Su valor gastronmico de Espaa es insustituible. No podemos dejar de hablar de su caza menor donde se destaca la perdiz roja. En buena parte de la Mancha se cultiva el azafrn (zafra: amarillo) colorante y saborizante, planta imprescindible en innumerables recetas a lo largo de toda Espaa.

El vino de castilla La Mancha es el mayor viedo del mundo, produce veinte millones de hectolitros por ao podra ser considerado, bajo muchos aspectos, como el vino de Espaa.

La dulcera, la popular, es muy sencilla, en ella predominan la manteca, la harina y el aceite de oliva as como las influencias rabes, destacndose en el mazapn. Su mayor produccin fue en Toledo, que fue capital de tres religiones, La rabe, la cristiana y la juda. Adems existen las flores manchegas, los mantecados, las rosquillas, las pastafloras, las tortas y en otro orden de cosas, el arroz con miel y las sopas dulces. Entre sus especialidades destacan el cordero asado o guisado, como cuchi frito, que se prepara con huevo, azafrn, tomate y vino blanco y la perdiz con pochas (especialmente sabrosas alubias de esta zona) o la perdiz estofada, cocinadas a fuego muy lento y servidas con patatas al vapor y la muy conocida tortilla a la magra. Pero quizs las nicas dos recetas que han llegado a darle fama internacional han sido el queso manchego, queso envejecido de leche de oveja, de vaca o mezcladas

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COCINA ESPAOLA y el mazapn.

MESETA NORTE CASTILLA LA VIEJA, LEN Y ARAGN Llamamos de esta manera a la regin norte de Espaa, meseta comprendida entre los montes de Len, Picos de Europa, Cordillera cantbrica, Montes de Oca, Sierra de Guadarrama y Gredos. Esta zona, siendo muy amplia, tiene un comn, es la zona de Espaa con menor influencia rabe, donde hasta hace poco, no se usaba el aceite de oliva, un paisaje sin olivar, donde aproximadamente el 30 % de su superficie est sembrada de trigales. Entre los productos de la tierra que cabe destacar estn los de la zona del Bierzo, donde el 70 % de su superficie est plantada con cultivos como el viedo y en hortifloricultura, destacndose los frutos como el pimiento, la patata, el tomate, la cereza, la manzana y la castaa. La meseta norte es rica en legumbres, dos de los cuales tienen denominacin especfica. Las alubias de La Baeza en Len o las judas del Barco de vila pero sin denominacin oficial, pero no por eso menos preciada. Estn los garbanzos de Fuentesaco en Zamora, la alubia larga y pinta de Len, las lentejas de La Armua al norte de Salamanca, por dar slo unos ejemplos.

Una de las caractersticas ms diferenciadores de la cocina espaola es su amor por el pescado. Consiguindolo aun del mar en las regiones ms alejadas. En esta zona cabe destacar el gran consumo de las truchas, originalmente de los ros de montaas. Actualmente el consumo es de piscifactora y la especie ms comn la trucha arco iris. De cualquier forma es posible conseguir recetas de pescado de mar autctonas de la regin, como el rape en salsa verde, el bacalao ajoarriero o el congrio con guisantes.

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COCINA ESPAOLA

El cerdo y sus productos, con su enorme aporte calrico, fueron fundamentales en la alimentacin de estos pueblos con largos meses de fro y todo un ao de trabajo duro, adems son imprescindibles en los cocidos no hay cocido sin tocino ni boda sin tamborino as dice un dicho popular de la regin. An siendo famosos los cerdos de Andaluca o Extremadura, en la regin norte se producen muy buenos chacinados, lomos, longanizas, jamones.

El pastoreo de ganado en esta zona tiene resea desde la poca de los visigodos, usndose para ello antiguas calzadas romanas con ms de veinte siglos de existencia. Existen especies de ovinos de gran calidad de gran valor en castilla, tanto por su carne como su preciada lana. Esto sumado a los grandes hornos panaderos que proliferan, donde provoc y generaliz el asado castellano, una peculiar combinacin de austeridad y de buenos resultados. Se preparan solamente con cordero, por lo general lechal o cochinillo con agua, sal y algo de manteca. La caza es otro atractivo de la comarca, donde hay monte, montaa y bosques con muy buena caza hoy muy protegida. Los vinos de la meseta tienen principalmente cuatro denominaciones de origen, Ribera del Duero, Rueda, toro y el Bierzo. Todas las denominaciones, producen vino de altsima calidad. La meseta norte tambin es un gran productor de quesos tanto de cabra como de vaca y oveja.

En dulcera cabe destacar las yemas de Santa Teresa, la mantequilla de Soria, las garrapiadas, empionados.

Castilla y Len Castilla y Len se encuentra en la mitad norte de la pennsula ibrica. Es, en gran medida la comunidad del Duero. Est rodeada por

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COCINA ESPAOLA altas montaas. Limita al norte con Asturias, Cantabria, el Pas Vasco, La Rioja, al oeste con Galicia y Portugal, al este con Aragn y al sur con Castilla-La Mancha (Guadalajara y Toledo), Madrid y Extremadura. Es una de las regiones ms grande de Europa, mayor incluso que muchos pases, como Portugal. En el censo del 2001 tiene 2.456.474 habitantes. Castilla y Len comprende nueve provincias:

Len, Palencia, Burgos, Soria, Segovia, vila, Salamanca, Zamora y Valladolid.

La capital de la comunidad autnoma Es Valladolid, aunque la sede de las instituciones centrales se encuentra en Fuensaldaa, un pueblo muy cercano. Slo tiene por idioma oficial el espaol, pero popularmente se habla, el gal ego en El Bierzo, en ciertos pueblos de Len y Zamora el leons y en algunos de Salamanca el extremeo. Castilla y Len est formada por los reinos histricos de Len y de Castilla (Castilla la Vieja), aunque de esta ltima se han desgajado Cantabria y La Rioja. El reino de Len comprendera las provincias de Len, Zamora y Salamanca, con extensiones en Palencia y Valladolid, y el reino de Castilla comprendera las provincias de Palencia, Valladolid, Burgos, Soria, Segovia y vila. Es una comunidad con gran personalidad geogrfica, en la que encontramos tres paisajes

claramente diferentes: la montaa, la meseta arcillosa y la meseta grantica.

COCINA DE CASTILLA Y LEN La cocina es de condimento fuerte y quizs sea una de las menos conocidas. Los pastos de la montaa hacen que el ganado vacuno proporcione abundante leche para sus varios quesos y mantequilla. El queso de vaca de Len no ha dejado de ganar devotos desde hace siglos y el queso de pata de mulo (tambin de vaca). La carne producida es de gran calidad y son famosos sus embutidos, jamones y cecinas (especialmente los que se preparan en su zona montaosa), morcilla montaesa, androllas del Bierzo, chorizos, salchichas, jamn ahumado. La cecina es, por emblema, esa fama que precede a la cocina de Len. El aire de

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COCINA ESPAOLA estas montaas pone su especial virtud a la hora de ultimar el curado de estas carnes que generalmente son de vaca o de chivo. Se considera, sin embargo, que la cecino de caballo, y an ms la de burro, superan en sabor arcaico a la vacuna, pero son ciertamente difciles o imposibles de conseguir hoy en da. As como los maragatos se presentan como el atavismo popular ms representativo de Len, tambin las mantecadas de Astorga parecen resumir la repostera leonesa. Comparten fama repostera con las mantecadas, los lazos de San Guillermo (Cistierna) o los nicanores (Boar), pero son frmulas hojaldradas de pastelera importada, ya que la tradicin repostera popular no puede

permitirse ms alardes que el de un fogn y pocos medios. Con harina, huevo y azcar se hacen frisuelos (afilloas bercianas, feixuelus babianos), sequillos, roscas ciegas o galletas de "tranca la puerta". El arroz con leche (asturianamente hermanado), la leche frita, las pastas de nata o los borrachos en leche. Pero es el cocido maragato el que se alza con la fama culinaria leonesa, de la misma forma que la indumentaria y costumbres de este pueblo acaban siempre representando la singularidad leonesa. El cocido maragato tiene su rareza en que ha de comerse a la inversa, comenzando por las carnes (han de ser preceptivamente siete: de vaca, lacn, patas y oreja de cerdo, cecino, cordero, cabra y tocino, aadindose adems el "relleno" (hecho de pan, huevo, ajo y perejil), el chorizo y la morcilla, para continuar por los garbanzos con verdura y, finalmente, la sopa, a cuya conclusin se toma como postre tradicional el bizcocho maragato. Lo tradicional en la cocina arcaica leonesa eran siempre los potajes, una olla al fuego lento de toda una maana en la que tenan que conciliarse por fuerza legumbres, patatas, verduras y carnes. Por ese camino anda la conocida ol a berciana (acelgas, lechugas, berzas, patatas, alubias, botilla, chorizo, lacn, morcilla, oreja y pata de cerdo, gallina, morcillo y pimientos rellenos), algo que recuerda la moda introducida por los franceses que acudieron a estas repoblaciones medievales con su predicamento brbaro de la olla podrida, esto es, el "poutpurri", pote podrido. Ya metidos en potajes, citemos algunas de las contundencias leonesas: liebre con alubias blancas, lebrato con arvejas, cordero con patatas (en

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COCINA ESPAOLA toda la montaa) y garbanzos con bacalao y espinacas (de viernes, cuaresmales).

Aragn
Aragn se encuentra en el centro del valle del Ebro, en la mitad norte de la pennsula ibrica. Limita al norte con Francia, al oeste con la Comunidad Foral de Navarra, La Rioja y Castilla y Len, al este con Catalua y la Comunidad Valenciana y al sur con CastillaLa Mancha. En el censo del 2001 tiene 1.204.215 habitantes. Aragn comprende tres provincias: Huesca, Zaragoza y Teruel. La capital de la comunidad autnoma es Zaragoza. Slo tiene por idioma oficial el espaol, pero popularmente se habla, sobre todo en las comarcas montaosas, el aragons, tambin conocido como la fabla. Es una de las comunidades autnomas con ms tradicin histrica. Estamos en una regin tpicamente mediterrnea, con tres sectores: los Pirineos, el valle del Ebro y el sistema Ibrico, con grandes contrastes entre ellas

COCINA ARAGONESA La Comunidad Autnoma aragonesa posee un patrimonio gastronmico forjado por el legado de los distintos pueblos que por el a han pasado. Conserva una identidad propia que est determinada por el producto y su posterior transformacin en la cocina. Al

igual que cualquier cocina regional, se reconoce como autctona aquella que se elabora con los productos originarios que nacen en el marco territorial de la Comunidad Autnoma. Y en Aragn la diferenciacin geogrfica que existe, hace que surjan productos de lo ms variado.

La cocina aragonesa, incorporando un amplio directorio de productos, se fundamenta en guisos populares que varan en funcin de la zona donde se elaboran, bien sean carnes, verduras, pescados o legumbres. La cocina regional aragonesa ha tenido siempre sus inigualables pollos a la chilindrn, sus costillas de cordero, sus anguilas y borrajas. Es la ms sencilla de Espaa.

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COCINA ESPAOLA El cordero que se cra es simplemente gustoso, sus costillas asadas a la parrilla es el ms frecuente plato del pueblo aragons. En sus huertas se producen legumbres y hortalizas de tal ternura y sabor que basta cocerlas y rehogarlas luego en aceite del muy exquisito que se produce en Alcaiz y en todo el Bajo Aragn, para gustar uno de los ms deleitosos platos que pueden servirse en toda Europa. Se producen una cantidad y excelente calidad de frutas en las provincias de Zaragoza y Teruel: la duraznilla, el melocotn de Calanda, la ciruela claudia, la pera Don Guindo y las exquisitas manzanas de las variedades "verde doncella", "hotel", "mguela", "helada" y "camuesa", adems de alberges y cerezas, por no hablar de sus vinos.

Condicionada por su climatologa, la base de la alimentacin la constituye el cerdo: jamones, lomos, embutidos o sus productos conservados en adobo. Son famosos los jamones de Teruel que se comercializan con Denominacin de Origen, as como sus cecinas. El jamn es muy conocido fuera de la regin por su origen, calidad y peculiaridades, consecuencia de la raza de cerdos, la alimentacin, la edad del sacrificio de los animales y el sistema de curacin de los perniles en ambiente natural de clima fro y seco. Su forma es alargada, perfilada y redondeada en sus bordes hasta la aparicin del msculo, conservando la corteza y pezua. Peso entre 8 y 9 kilogramos, y nunca inferior a 7 kilogramos. De color rojo y aspecto brillante al corte, su grasa est parcialmente infiltrada en la masa muscular. Destaca por su sabor delicado, poco salado y por su grasa de consistencia untuosa, brillante, de coloracin blanco amarillenta, aromtica y sabor agradable.

Complementan este captulo la caza y la pesca, abundantes en sus montes y ros. La repostera tiene un carcter familiar y tradicional destacando en este aspecto la zona de Alcaiz, donde tambin se produce un magnfico aceite de oliva. Sus vinos son recios y speros, pero necesitan una adaptacin al gusto general para una eficaz comercializacin.

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COCINA ESPAOLA COMUNIDAD FLORAL DE NAVARRA

Navarra
La Comunidad Foral de Navarra se encuentra al norte de la pennsula ibrica Limita al norte con Francia, al oeste Aragn, al este con El Pas Vasco y al sur con La Rioja y Aragn. En el censo del 2001 Navarra tiene 555.829 habitantes. La Comunidad Foral de Navarra comprende una sola provincia: Navarra. La capital de la comunidad autnoma es Pamplona. A pesar de su aparente situacin

excntrica Navarra tienen gran importancia geogrfica con personalidad propia, ya que en ella confluyen tres de los conjuntos ms importantes de la pennsula: los Pirineos, las estribaciones de los montes vasco-cantbricos y el valle del Ebro. As pues, en un conjunto continuo encontramos una vocacin atlntico-pirenaica en el norte y otra mediterrnea en el sur. En su ngulo noroeste se conserva en el habla el euskera, aunque este idioma no ese oficial en la comunidad. Por ello algunas poblaciones tienen un nombre en espaol y otro en euskera.

COCINA DE NAVARRA La gastronoma navarra es, como la propia tierra y la gente que la sustentan, rica, variada, natural y rotunda, pero tambin llena de matices. As debe ser, la gastronoma es cultura, y la cultura viene dada por los hombres, pero ha de ser fiel a su tierra. Esplndida materia prima, excelentes modos culinarios, equilibrio entre ayer y hoy. Navarra es tierra de sabrosas carnes y delicadas verduras, sin olvidar algunos pescados de ro, preparados con originalidad. Como aperitivo, se puede disfrutar de la popular txistorra, que bien frita es un manjar contundente para acompaar los poteos previos a cualquier comida, estos poteos suelen ser muy alimenticios por la variedad de pinchos y fritos.

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COCINA ESPAOLA

En la Ribera se ofrecen mltiples variedades de verdura, desde los cogollicos de Tudela a los pimientos del piquillo de Lodosa, pasando por los esprragos de apreciable calibre, las alcachofas de la Mejana o esa sabia combinacin que es la menestra de verduras, donde caben innovaciones siempre que no falten esprragos, alcachofas, guisantes y habas frescas. Es muy popular el calderete, guiso elemental y sabroso, a base de patatas, tomate y cordero o conejo, adems de algunas verduras; es un plato nico. De las legumbres, es preciso destacar las alubias pochas de Sangesa. En Tierra Estella reinan los hornos fuertes para preparar el tierno "gorrn" asado, mientras que con una tcnica similar en la Cuenca de Pamplona se prepara el cordero lechal. Tambin el chuletn de buey. En la Navarra Norte, la que vierte al Cantbrico, se dan trtolas y palomas, recios platos de caza, que en otros lugares se amplan con palomas torcaces, perdices, codornices, faisanes, malvices y jabales. Un plato lleno de sabor y fuerza es el guisado de toro. Los ros que bajan del Pirineo propician un plato tan genuino como las truchas a la navarra, sin olvidar el preciado salmn, tan raro hoy en el ro Bidasoa. El ajoarriero es una especialidad muy difundida, celebrada en concursos gastronmicos, en la que el bacalao seco es la base y el secreto se cifra en los condimentos y el guiso. En los postres figuran la cuajada, hecha en kaiku, aderezada con nueces y endulzada con miel; los canutillos de Sumbilla, las tortas de txantxigorri, la costrada de Aoiz y el queso de Roncal, o el de Urbasa; todo esto puede ir precedido de unas recomendables cerezas de Milagro o melocotones de Tudela. Convendr regar tan copioso recorrido por la gastronoma navarra con los vinos, cuyo prestigio va en aumento. La eleccin puede girar en torno a los rosados frescos y afrutados, cuyo precedente estara en el popular clarete; los tintos, cuidadosamente elaborados con especies autctonas y de reciente implantacin, y tambin los blancos. Entre las copas, como licor autctono con mayor proyeccin, es obligado destacar el pacharn, dulce y digestivo, preparado con los frutos de endrino los araones macerados en ans.

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COCINA ESPAOLA

LA RIOJA La Rioja Comunidad autnoma situada en la zona norte de la Pennsula Ibrica, limita con las provincias espaolas de Burgos, lava, Navarra, Zaragoza y Soria. Es atravesada por el ro Oja que da nombre a la regin. El clima es mezcla de atlntico y mediterrneo. Esta Comunidad Autnoma ofrece no slo los mejores vinos, tambin una excelente gastronoma notablemente influenciada por la huerta que inunda sus campos. Alcachofas, esprragos, puerros o cardos sirven de ingredientes para elaborar las recetas ms tpicas de la regin. LA COCINA RIOJANA La cocina de La Rioja, como la propia regin, tiene una indiscutible personalidad y diversidad, es natural y sencilla. Basada en la riqueza de los productos propios, cuenta con un amplio y variado recetario. Los pastos que abundan en la Sierra proporcionan a la comarca excelentes carnes de vaca y cordero y lo mejor de la caza menor, como conejo, perdiz y codorniz. Adems, la ribera del Ebro aporta una gran huerta de variados productos de calidad suprema: borraja, alcachofa, cardo, alubia o juda verde, a los que se han incorporado el esprrago y el champin al igual que las setas de chopo y otras variedades. De igual calidad son sus famosas legumbres. De la comida riojana destacan varios platos tpicos, como son los pimientos rellenos, las patatas con chorizo, las truchas a la riojana, las pochas con codorniz y los embuchados. Es imprescindible probar tambin el cordero asado, los cal os, el 'patorrillo', los

caracoles, el picadillo, la asadurilla, la caldereta, el bacalao a la riojana, la morcilla dulce y, por supuesto, las famosas chuletillas al sarmiento.

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COCINA ESPAOLA Con las verduras de la huerta del Ebro se elaboran platos tan exquisitos como el pisto de calabacn, la menestra, tallos de ajo o pimientos, entre otros. Para postres, La Rioja dispone de un gran nmero de frutas diferentes con las que se realizan las ms asombrosas combinaciones: fresas, melocotones, cerezas y peras de gran calidad se aderezan con vinos de Rioja para crear sencillos y sabrosos postres. En esta regin, los dulces se denominan 'golmajera', vocablo de raz rabe y cuya tradicin data de las tahonas medievales. As, en La Rioja, un goloso es un olmajo son tpicos los rollos y manguitos cerveranos, molletes de Santo Domingo de la Calzada, el bodigo o harinosa de Aguilar y, sobre todo, el bardelejo, especie de empanadilla rellena de almendra y el inigualable mazapn de Soto.

Una bodega con tradicin

Espaa es uno de los pases que produce ms vino en el mundo. La variedad ms conocida es Rioja. Se produce en la regin norte de Rioja, es esta una comarca en la que el vino es cultura, tradicin y, casi, religin. Se han dado una serie de condiciones geolgicas y climticas excepcionales. Adems de sus suelos arcillo calcreos, es la zona de la Pennsula en la que se juntan la luminosidad mediterrnea con las brisas que llegan del Cantbrico. Aqu distinguen las vias alegres, vias amables y vias recias de distintas localidades. La graduacin de los vinos de La Rioja oscila entre los diez y doce grados y medio. La base de su elaboracin, en Logroo concretamente, es la uva miguelete, de fruto grande, jugoso y de bastante hollejo. Produce La Rioja vinos de tres colores, de tres paladares distintos: tintos, rosados, que llaman Claretes, y blancos. Los tintos son recios, fuertes, de acentuado aroma; son vinos hechos para los que gustan del comer abundante. Los claretes son vinos ligeros, alegres, pcaros, saben a uva verde, estn poco cargados de alcohol y se beben jvenes. Los blancos son secos, serios y aromticos. Las uvas Tempranillo son las ms comunes de la variedad Rioja. Son las que maduran primero

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COCINA ESPAOLA durante la estacin, de all su nombre por la palabra temprano. Su caracterstica es de contenido alto de azcar y bajo contenido cido lo que hace que combine bien con las dems variedades.

La calidad de los vinos Rioja tiene una particularidad en comn: son aejados en cascos de roble por varios aos antes de que estn listos para embotellar. El roble es americano porque es el que tiene poros ms pequeos para obstruir la entrada de aire. Esto significa que el vino madura lentamente, parejamente y adquiere los sabores que lo hacen famoso.

EL CANTBRICO Llamamos con este nombre al grupo de provincias que se encuentran en el noroeste espaol. Son cuatro comunidades autnomas: Galicia, Asturias, Cantabria y Pas Vasco. En una franja que no supera los 600 x 150 Km se reparten cuatro pueblos con distintas caractersticas y hasta idiomas distintos:

El gallego, el vasco, el asturiano (dialectos). Todos ellos tienen algo en comn, el amor por una buena mesa. Es la zona de Espaa ms verde y ms hmeda por naturaleza, con grandes contrastes climticos e infinidad de pequeos ecosistemas: montaas, llanuras, valles y mar. El mar cantbrico, un mar fro, produce una gran variedad de pescados y mariscos difcilmente igualada en el mundo. Podemos decir que son pueblos pesqueros, pero tambin son pueblos de montaa. Esos contrastes hacen de esta una de las zonas ms bellas de Espaa.

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COCINA ESPAOLA Vamos a ver esta zona dividida en dos. Por un lado trataremos Galicia y Asturias y por el otro Cantabria y Pas vasco.

Asturias
Est situada en la costa septentrional de Espaa, limita al oeste con Galicia, al este con Cantabria, al sur con Castilla y Len y al norte con el Mar Cantbrico. La Capital poltica y administrativa es Oviedo, situada en el centro de la regin, las otras dos ciudades ms importantes del Principado son Gijn, autntica capital de la costa asturiana, y Avils. Aun teniendo sus playas, Asturias es una zona netamente montaosa. La humedad ocenica, abierta al Cantbrico favorece el paisaje y la vegetacin. La impresionante barrera de los Picos de Europa ha protegido a esta hermosa tierra durante la mayor parte de su historia, nunca fue ocupada por los rabes, esto se nota en el hecho de que hasta hace poco, en su cocina no existiera gran cantidad de verduras. Ese aislamiento fsico, le ha permitido conservar sus orgenes, sus ritos y los placeres de la buena mesa tradicional, a pesar de las invasiones y de las modas perecederas.

COCINA ASTURIANA La cocina asturiana tiene fama de ser fuerte, la presencia del ajo y el pimentn es caracterstica, si bien los asturianos son grandes consumidores de pescados, el plato por excelencia es la Fabada Asturiana, una coccin fuerte a base de porotos blancos, panceta o tocino, chorizo colorado y morcilla, tambin considerado como el ms slido de los platos fuertes de Espaa. Su nombre proviene de un poroto blanco, grueso y curvo, llamado faba, que se produce en la regin. El mar Cantbrico proporciona una materia prima de la mejor calidad para una cocina de pescado en la que Asturias lleva fama merecida con platos tales como las sopas de pescado y de marisco, el besugo a la espalda, la merluza o la chopa a la sidra, la ventrisca de bonito asada, la rulada o rollo de bonito y, por encima de todo, la suntuosa caldereta costera, guiso licoroso de los mejores pescados y mariscos. El cerdo es fuente de

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COCINA ESPAOLA extraordinarios embutidos, otorgando calidad a los tradicionales compangos asturianos. El vacuno se orient en los ltimos tiempos ms hacia la produccin de leche que hacia la de carne, lo que no impide que la fama del ganado ovino contribuye a la gastronoma de la regin como ingrediente bsico del cordero a la estaca y de la caldereta de cordero, sin olvidar el lechazo al horno, fundamental en las comidas especiales del asturiano. Tambin el aporte de leche de oveja da calidad a una extensa lista de quesos artesanos asturianos. Es la zona de Espaa con ms variedad de quesos, teniendo tres denominaciones de aproximadamente unas treinta variedades de queso, entre ellos el famoso cabrales. origen reglamentadas. Existen

La sidra es la bebida regional. La beben a toda hora, en tapas y en las comidas.

Galicia
Galicia se encuentra en el ngulo noroeste de la pennsula ibrica. Aqu est el punto ms septentrional de Espaa y el ms occidental de Espaa en la pennsula. Limita al norte con el mar Cantbrico y al oeste con el ocano Atlntico, al este con las comunidades autnomas del Principado de Asturias y Castilla y Len y al sur con Portugal. En el censo del 2001 Galicia tiene 2.695.880 habitantes. Galicia comprenden cuatro provincias: La Corua, Lugo, Orense y Pontevedra. Posee dos idiomas oficiales, el castellano y el gallego. Existen dos ciudades principales La Corua y Vigo. La capital de la comunidad autnoma es Santiago de Compostela. En Galicia, de manera general, encontramos dos mbitos geogrficos bien diferenciados, la costa, mucho ms rica y poblada; y el interior, con una densidad demogrfica menor, de poblamiento disperso y carcter montaoso; muy adecuado para la dedicacin a la ganadera. El conjunto de relieve, clima y vegetacin da a Galicia una personalidad bien diferenciada, tanto en el litoral, como en el interior montaoso. Es la regin ms lluviosa de Espaa y por eso tiene grandes bosques

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COCINA ESPAOLA y buenos pastos. El sector ms importante de su economa es la pesca y l a industria de conservas de pescado. Tambin tienen importancia la ganadera, la industria automovilstica, los astilleros y la minera. Galicia presenta un interior esencialmente montaoso y un litoral surcado por numerosas ras. An habiendo diferencias entre sus provincias se puede decir que la cocina gallega dispone de tres mares. Los ros que dan al Cantbrico, los que dan al Atlntico y la pesca de ultramar. Pueblo eminentemente pesquero, en su despensa martima se pueden encontrar los mejores mariscos y moluscos de toda Espaa: percebes, vieras, zamburrinas, almejas, ostras, camarones, sgalas, langostas, bogavantes, navajas, lapas, mejillones, ncoras. Y el pescado por excelencia: la merluza, que se pesca ms grande que en el vecino pas vasco. Adems estn el rodabal o, el lenguado gallego, y pescados de mayor tamao como el atn, la lubina, el rape, el mero. Nos encontramos en una regin excntrica si

hablamos de vas de comunicacin terrestre pero paso obligado de las rutas marinas europeas.

COCINA GALLEGA La combinacin de buena cocina con sencillez hace de la cocina gallega el mejor ejemplo de una cocina que da importancia al sabor original del producto que se cocina, sin camuflarlo con salsas o agregados. Se podra decir que la cocina gallega es una cocina clsica porque alcanza el pice de su belleza con los elementos ms sencillos y naturalmente combinados. Es una de las zonas ms ricas en gastronoma, entre los platos ms representativos se encuentran el lacon con grelos (guiso de porotos, jamn y verdura), el pulpo a la feira (a la gallega) y la empanada. Las empanadas merecen captulo aparte, todo puede meterse dentro de la empanada. Una de las caractersticas de la empanada gallega es la suavidad, ligereza y finura del pan Tambin se come mucho el salmonete, el besugo, el congrio, la sepia, el pulpo y la lista contina en un abanico martimo sin igual. Dentro de la gastronoma gallega hay

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COCINA ESPAOLA que nombrar la papa como fiel aliada de sus hornallas, el uso del pimentn, el aceite de oliva y el ajo. Para terminar esta breve ruta por la gastronoma gallega, recordaremos la bondad de sus quesos frescos y la exquisita elaboracin de la repostera. El postre ms representativo es la tarta de Santiago.

Cantabria
Cantabria se encuentra en el sector central de la costa cantbrica. Limita al norte con el mar Cantbrico y al oeste con Asturias, al este con el Pas Vasco y al sur con Castilla y Len. En el censo del 2001 Cantabria tiene 535.131 habitantes. Cantabria comprende una sola provincia: Santander. Su capital es Santander, cuyo puerto es uno de los que est ms relacionado con Madrid. De ah que los santanderinos tengan mejor habla castellana, y por este hecho tuvo los privilegios reales de conocer antes que los adems pueblos del norte las ventajas del aceite de oliva.

Cantabria pertenece al reino histrico de Castilla la Vieja, pero se convirti en comunidad autnoma gracias a su acusada personalidad geogrfica, en Cantabria, de manera general, encontramos tres mbitos geogrficos bien diferenciados, la costa, la montaa y el nacimiento del Ebro, plenamente mediterrneo. Tiene un clima ocenico. Cantabria se sita a medio camino entre dos comunidades industrializadas, Asturias y el Pas Vasco, que determina el carcter de su industria y de su economa.

COCINA CANTABRICA
Como zona pesquera tiene muchos productos en comn al vecino pas vasco, pero se puede destacar el consumo de sardinas y una gran industria en el envasado de anchoas en oliva. Entre su esmerada cocina tenemos: percebes, almejas, ostras, langostas,

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COCINA ESPAOLA centollos, abracan tos, sopa de pescado, sardinas asadas, a la parrilla, bonito asado a la plancha y setas de Reinosa. Tambin se consume la cabal a, el besugo, la dorada y el gallo.

En la caza cuenta con el corzo, el jabal, el venado y la perdiz. En la zona de montaa es tpico el cocido montas. Tambin se repite en esta zona la produccin lechera, compitiendo en calidad con la vecina Asturias. En postres se destacan los sobaos pasiegos, quesada pasiega, leche frita, queso de nata, queso travieso y tortillas de Reinosa. Dentro de la dulcera de la regin hay que destacar lo que se repite en toda la costa del mar cantbrico: el arroz con leche, las natillas, la leche frita, jaleas de manzana, etc.

Pas vasco
El Pas Vasco se encuentra en el extremo oriental de la costa cantbrica de la pennsula ibrica, y cierra por el sur el golfo de Vizcaya. Limita al norte con el mar Cantbrico y Francia, al oeste con la Comunidad Foral de Navarra, al este con la comunidad autnoma de Cantabria y Castilla y Len al sur, con Castilla y Len y La Rioja. En el censo del 2001 Euskadi tiene 2.082.587 habitantes. El Pas Vasco comprenden tres provincias: Vizcaya con capital en Bilbao, Guipzcoa con capital en San Sebastin (Donostia), y lava con capital en Vitoria. Posee dos idiomas oficiales, el castellano y el euskera (vascuence). La capital de la comunidad autnoma es Vitoria. Euskadi es una encrucijada geogrfica. Aqu se encuentran las estribaciones de la cordillera cantbrica y de los Pirineos, y pone en comunicacin el val e del Ebro con Francia.

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COCINA ESPAOLA COCINA VASCA Quizs una de las cocinas ms evolucionadas del territorio espaol. Ha sabido combinar la mejor tradicin culinaria con

innovacin, dando un carcter a su cocina difcilmente igualado. El pas vasco es la cuna de los mejores chef espaoles de las dos ltimas dcadas: Arzak, Subijana, Arguiano, Pildain, Santos, Irizar. Hay una gran tradicin de sociedades gastronmicas donde sus cofrades rivalizan por preparar los ms exquisitos manjares. Los platos de la cocina vasca son sencillos y nobles, los ms conocidos y originales giran en torno al pescado que se obtiene directamente en la costa vasca o procede de los lejanos caladeros que explotan desde hace siglos los pescadores vascos. Algunas de las variedades ms comunes son la merluza, el besugo, el bonito, el rodaballo, el rape o la lubina y algunos ms humildes como las sardinas o anchoas. En la cocina vasca se utilizan mucho las verduras, y hay gran consumo de legumbres, pescados, mariscos, animales de caza menor (conejo, liebre, etc.), y los pimientos de muy variadas especies, algunos con denominacin de origen. Y, como alimento regional, las setas en infinidad de variedades y preparaciones. Hay otros elementos que identifican la tradicional gastronoma vasca: los quesos y derivados lcteos como la cuajada, la repostera, vinos como el txakol, sidra, productos como nueces, castaas, alubias, habas que condimentados bajo formas diversas dan lugar a un sin fin de deliciosos platos. Tambin hay que destacar los asados, quizs el mtodo ms antiguo de preparar pescados y carnes, basado en la accin directa del calor seco al alimento, concentrando en su interior todos sus jugos. Asados al horno, asados en cazuela (no tan seco), el clsico a la parrilla, el asado (burduntzi) que consiste en ensartar la pierna de cordero, ternera para asarla en carbn vegetal. Chuletones de buey asado, cordero lechal, costillas con lomo, son algunas de las variedades que ms se asan, se le da un gran valor al puerro, prestndose a ser uno de los ingredientes principales de la purrusalda, un guiso compuesto por papas, puerros y

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COCINA ESPAOLA pimiento. Como platos tpicos tambin hay que tener en cuenta al Marmitako, preparacin en olla del atn o bonito con pimientos y las angulas (cras de anguilas).

Hay que destacar que con tan solo cuatro salsas magistrales para pescado se pueden hacer infinidad de platos con trayectoria internacional: salsa a la vizcana (roja), Al pil-pil (blanca), salsa verde en la merluza y la negra en los chipirones. Los vascos creen que el sabor, la textura y el color de una salsa debe ser una sutil combinacin de ingredientes simples amalgamados por un maestro que respeta lo suficiente los sabores naturales de los alimentos como para no esconderlos y, por el contrario, ponerlos en relieve. Al llegar a los postres, es caracterstico de San Sebastin la panchineta o franchipan, una tarta de hojaldre rellena de crema pastelera con almendras, que se puede comer templada. Aunque tambin hay que tener en cuenta la tradicional mamia, cuajada de leche de oveja acompaada de azcar o miel. El queso de Idiazabal fabricado ntegramente con leche de oveja y ligeramente ahumado, se puede comer fresco, ms suave, o seco y con el tiempo va adquirir sabor y fuerza. La cocina vasca ha recibido a lo largo del tiempo la influencia de las distintas culturas que han tenido contacto con su pueblo: la romana, la rabe, la inglesa, la americana, etc. Abierto al mar y con tradicin marinera, sus habitantes incluyeron en su cocina los hbitos culinarios de otros pueblos. El descubrimiento de Amrica y la posterior importacin de productos como el maz, patata, alubia, pimiento, tomate, chocolate, etc. revolucionaron la alimentacin de los vascos. Hoy da la cocina vasca goza de notable fama internacional.

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