Pasta - Fazendo Massa Caseira Italiana

Massa fresca uma tradio italiana antiga. Mais velha do que o macarro que o Marco Polo trouxe das viagens pela sia. No existe uma receita correta. Cada regio tem uma especialidade e os aderentes e os infiis que observam ou quebram a tradio. Dito isso, posso ento falar como fao massa fresca bem como o meu mtodo. Quem come ama. Mas, pode ser diferente de algumas tradies italianas. Tenho duas receitas de massa fresca, a que leva ovos e a que leva gua. A que leva gua uso para fazer massa que no se estique no cilindro, como pici e orecchiette. A outra receita leva ovos que aqui vou usar para fazer fettuccini, ravioli e rondele. A receita leva um ovo para cada 3/4 xcara (ou 100g) de farinha. Essa quantidade pode mudar um pouco dependendo do tamanho dos ovos e a umidade do ambiente. Se o ambiente estiver mais mido, usa-se mais farinha. Tambm uso o ovo para calcular a quantidade de massa para fazer. Calcule um ovo por cada pessoa. Massa para 4 pessoas: 400g de farinha e 4 ovos. Com uma receita to simples (leva somente dois ingredientes) o resultado final depende muito da qualidade dos ingredientes.

A farinha Uso 100% farinha de semolina ou 50% farinha de semolina e 50% farinha de trigo comum. Eu gosto

do sabor e a textura de semolina. Acho que compensa a falta de sabor das farinhas de trigo industrializadas. Se tivesse acesso s farinhas de trigo artesanatos da Itlia eu as usaria, mas aqui no Brasil ou quando morava nos EUA tive resultados melhores com o grano duro. Claro se que pode fazer a massa usando 100% de farinha de trigo comum se no encontramos farinha de semolina. Uso farinha de trigo comum na rea de trabalho e nas minhas mos e na prpria massa para que a no grudar. Os ovos A qualidade dos ovos faz muita diferena na qualidade da massa. Ovos verdadeiramente caipiras e bem frescos so essenciais. Se a massa ficar um pouco seca, adicione uma gema a mais. As gemas deixam a massa mais sedosa e saborosa. De vez em quando encontro ovos de pata em Terespolis. So maravilhosos para fazer massa. A cor da massa fica at mais dourada e a textura mais sedosa do que a feita com ovos de galinha. O equipamento Fao a massa por cima de uma toalha plstica numa mesa rstica de madeira. Ainda no consegui a arte de abrir a massa fresca com o matterello (o rolo italiano). Dependo ainda num cilindro que se prenda mesa. Um dia estudarei na Itlia para aprender como se estica a massa com aquele rolo gigante de madeira por cima da mesa de madeira at a massa fique quase transparente. Mas por enquanto a massa fica no cilindro e a baguna por cima da toalha plstica. O cilindro forma uma folha de massa bem fina e comprida que voc pode cortar e formar no tipo de massa que deseje. Pode usar formas para fazer ravioli, cortadoras, e o prprio cilindro corta a massa em dois tamanhos, fettuccini (mas largo) e tagliarini (mais fino).

Fazendo a massa Na rea de trabalho, faa uma bacia com a farinha. Adicione os ovos. Misture com um garfo incorporando a farinha aos ovos aos poucos. Continue at formar uma bola. Sove a bola at que a textura fique sedosa (com a massa de farinha de semolina pode achar isto um pouco difcil). Para ficar mais fcil, divida a bola e sove um pouco de cada vez. Deixe as outras bolas de massa coberta com um pano.

Usando o cilindro Depois de sovar a massa alguns minutos, divida a massa em um nmero de bolas igual ao nmero de ovos usados na massa. Por exemplo: 4 ovos, 4 bolas. Pegue uma bola (deixando as outras de baixo do pano) e a achate com as mos. Se voc no conseguir achatar suficientemente para passar no cilindro precisa sovar mais a massa. Cada marca de cilindro diferente, mas normalmente tem um controle de espessura. No meu cilindro o mais grosso 1. Passa a bola achatada no cilindro 1 uma vez. Dobre a massa em trs e passa novamente, e depois dobre e passe de novo. Cada vez que se passa a massa no cilindro ela perde um pouco da textura granulada e comea ficar mais sedosa. o glutm "acordando" e deixando a massa elstica. Continue mais duas ou trs vezes dobrando e passando at a massa comear a brilhar. Agora, ajuste a espessura do cilindro um pouco mais fino (no meu seria o 2). Passe a massa, sem dobrar, nessa nova espessura. Reajuste a espessura e novamente passe a massa. Continue fazendo isso at formar uma folha de massa bem fina e bem comprida. Pode-se inclusive cortar a folha no meio se ficar comprida demais para controlar. Passe um pouco de farinha de trigo nos dois lados da folha para que no grude no cilindro e rasgue. Continue at a folha fique quase translcida (no meu cilindro o numero 6). Para massa recheada (como ravioli ou rondele), deixa a folha de massa esticada na mesa coberta com panos. Para massa cortada sem recheio (como fettuccini ou tagliarini) deixe as folhas esticadas descobertas. Repeta o processo de esticar com as outras bolas.

Cortando a massa Para fazer fettuccini, tagliarini, pappardelle ou outra massa cortada voc pode passar a folha de

massa no lado que corte. Se no tiver esse cilindro, ou quiser fazer outro tamanho de fio de massa, voc pode cortar a mo. Passe bastante farinha de trigo na folha de massa. Dobre a massa enrolando 3 ou 4 vezes. Corte no tamanho desejado. Falo isso quando o meu filho tem um desejo de comer pappardelle. Ele ama a massa bem larga. Corto cada folha em 3 tiras fazendo uma massa bem larga. um delicia com molhos bem leves como slvia e burro (manteiga queimada com folhas de slvia), alho e leo, azeite de trufas ou simplesmente manteiga e um pouco de parmeso. Recheando a massa Recheios de massa, como os formatos, so infinitos. Aqui eu fiz um recheio de espinafre. Espinafre no Brasil muito seco. As folhas, eu achei, contm menos gua do que o espinafre encontrei nos EUA. Antigamente precisava refogar e espremer o liquido do espinafre. No achei a necessidade com espinafre brasileiro. O recheio aqui tambm tem bacon, mussarela de bufala, alho, sal e pimenta do reino moda na hora. Refoguei o bacon e alho juntos. Passei as bolas de mussarela de bufala no espremedor para que fique bem picada.

Ravioli A forma de ravioli facilita a produo de ravioli, mas no necessria.

Usando a forma: forre a forma com uma folha de massa. Coloque colheradas de recheio. Passe um dedo mido nas partes da massa onde grudar na folha de cima (neste caso usei o soro da mussarela de bfala porque o pote estava ao meu lado). Coloque a outra folha por cima. Passe um rolo por cima, coberto com farinha (a minha forma veio com o prprio rolinho). Cuidadosamente

retire os ravioli da forma. Repita o processo com o resto da massa.

Fazendo sem a forma: Antes de obter a forma, fiz ravioli freestyle. Cortava a folha em retngulo de dobro o tamanho do ravioli queria fazer. Coloquei uma colherada em um lado do retngulo. Passei um dedo mido. Dobrei o retngulo e fechava apertando em volta do morrinho feito pelo recheio. Assim podia fazer raviolone, raviolini ou seja, ravioli de qualquer tamanho desejado. Servi o ravioli com um simples refogado de tomates, alho e manjerico. Rasguei uma folhas de manjerico e uma raspas de parmeso que joguei por cima. Foi o mesmo molho que servi no fettuccini do meu filho, mas ele preferiu o queijo ralado mesmo. ainda o mesmo molho que servi no rondele.

Usei o mesmo recheio para fazer o rondele. Por cima de um pano de prato limpo coloquei duas folhas de massa uma encostando na outra. Espalhei o recheio nas duas folhas e as enrolei formando um tubo. Enrolei o tubo dentro da toalha.

Cozinhando a massa Cozinhe o fettuccini (ou outra massa cortada) em uma panela grande de gua salgada fervendo. A massa deve levar menos de um minuto de cozinhar. Quando a massa subir at o superfcie j est cozida. Escorra e sirva com o molho. Cozinhe os ravioli (ou outra massa recheada) na gua salgada ou caldo de galinha fervendo. Cozinhe em pores pequenas para que eles no grudem um no outro. Esto prontos quando subam ao superfcie. Cozinhe o rondele dentro da toalha numa frigideira bem larga cheia de gua salgada fervendo. Leva 15 a 20 minutos para cozinhar a massa e o recheio.

A minha filosofia sobre massa que ela o show. Os molhos e recheios so secundrios. Um molho excelente perde graa numa massa inferior (especialmente as massas frescas que vem prontas no supermercado). Uma massa boa no precisa tomar um banho num molho pesado. Uma massa bem feita servida com um pouco de um molho simples de bons ingredientes faz um prato excelente. O vinho nem precisa de ser de primeira. Naquele dia tomamos um vinho simples de mesa, um gamay beaujolais. Como rosbife de alcatra e a massa foi um momento perfeito.

MARAVILHOSO BLOG DE ARTE DE COZINHAR: http://daminhacozinha.blogspot.com/2008/04/pasta-fazendo-massa-caseira-italiana.html