Formação Profissional

Co-financiada pelo Fundo Social Europeu e pelo Estado Português

OXIDAÇÃO DA FRUTA E LEGUMES

Porque oxidam as frutas e legumes quando

expostas ao ar?
Alguns frutos e vegetais quando descascados desenvolvem uma
coloração escura, típica de quando começam a apodrecer. Esta
degradação é conhecida por oxidação.

As reacções de oxi-redução envolvem perda e ganha de electrões nas

seguintes circunstâncias:

- Quando a substancia entra em contacto com o oxigénio.

- Quando perde hidrogénio.

A casca das respectivas frutas e legumes, contem uma substancia

protectora da oxidação. Dentro das células da fruta e legumes, existe
uma substancia chamada de enzima (polifenoloxidase) que é
libertada quando as células são danificadas (quando
cortamos/descascámos a fruta ou o legume). É essa enzima a
responsável pela oxidação dos mesmos.

Além disso, também pode ocorrer alteração do aroma e a diminuição

do valor nutricional do alimento.

SUGESTÃO:

- Adicionar o sumo d um limão ou laranja (a vitamina C presente impede a

acção oxidante do oxigénio)

- Mergulhar por alguns instantes em água a ferver (para que sejam

eliminadas as enzimas)

Curso: Técnico/a de Controlo de Qualidade Alimentar

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